Kategori: Rasa (teh, kopi, minuman beralkohol, dan lain-lain)

Minuman ringan termasuk minuman yang mempunyai kesan yang menyegarkan, menghilangkan dahaga (air mineral, jus, sirup, ekstrak, nektar, minuman berkarbonat dan kering, minuman buah-buahan).

Air mineral, bergantung pada asal, dibahagikan kepada alam semula jadi (semula jadi) dan tiruan. Perairan mineral semulajadi dibahagikan secara kondisional ke dalam jadual perubatan, meja dan perubatan. Perairan mineral terapeutik digunakan seperti yang ditetapkan oleh doktor dan termasuk: Essentuki-4, Ekologi-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya dan lain-lain.

Air mineral meja menghilangkan dahaga, mempunyai rasa menyegarkan yang menyenangkan. Banyak perairan semulajadi meja boleh digunakan sebagai ubat. Pelbagai: Essentuki-20, Narzan, Moscow, Badamly, dan sebagainya.

Perairan mineral buatan diperolehi dengan melarutkan garam kalium, sodium, kalsium, magnesium dalam air dan menenuninya dengan karbon dioksida. Dengan air mineral buatan termasuk Selterskaya, Soda. Di Selterskaya tambah baking soda, garam, kalsium klorida, magnesium.

Soda mengandungi 0.2 hingga 0.25 soda, 0.1-0.15 natrium klorida, 0.4% karbon dioksida.

Jus buah dan beri, ekstrak, nektar, minuman buah-buahan, sirup

Jus buah mengandungi karbohidrat, mineral, vitamin, asid organik.

Jus mempunyai sifat terapeutik dan pemakanan. Jus mengandungi pektin, yang mempunyai kesan pelindung dan anti-toksik, ini disebabkan oleh keupayaan pectin untuk menghilangkan logam berat, toksin, dan unsur radioaktif dari tubuh manusia. Bergantung pada teknologi, komposisi, jenis jus dibezakan: semula jadi, dicampur, kosh berpusat, untuk makanan bayi, jus dengan pulpa (nectars).

Buah dan beri dijelaskan jus harus telus, tanpa sedimen; tidak jelas - legap, konsisten homogen; jus dengan pulpa - kandungan pulpa di dalamnya adalah 30-60%; pulpa adalah sama rata.

Rasa, warna, bau mesti sepadan dengan buah semulajadi dari mana ia berasal.

Kualitinya dipengaruhi oleh parameter fizikokimia: keasidan, kandungan bahan kering, dan lain-lain. Rasa jus: Apple, Nanas, Jeruk, Apple-lobak, Anggur, dsb.

Nectar diperolehi sebagai jus pekat dari pulpa buah dengan mencampurkan kentang tumbuk tulen dan homogenized dengan jumlah yang berbeza sirap gula (16-50%). Minuman buah adalah minuman buah yang terdiri daripada jus buah (tidak kurang daripada 20%), air dan gula.

Mereka diperbuat daripada raspberi, strawberi, cranberry, blueberry dan buah-buahan lain.

Syrup adalah penyelesaian jus jus buah dan gula, bahan aromatik, asid, dan sebagainya. Syrup dibahagikan kepada pasteur dan tidak dipasteurisasi mengikut pemprosesan mereka; semulajadi dan pada asas sintetik makanan. Pada label sirap hendaklah menunjukkan komposisi semua komponennya.

Ekstrak Untuk pengeluaran ekstrak hanya menggunakan jus buah-buahan dan beri yang telus. Mereka diperolehi dengan jus mendidih atau beku untuk kandungan bahan kering sebanyak 44-62%.

Ekstrak harus mempunyai konsistensi tebal, warna yang kaya, sepadan dengan warna bahan mentah. Dengan kualiti mereka dibahagikan kepada gred tertinggi dan pertama.

Minuman berkarbonat - penyelesaian berair campuran jus atau ekstrak buah, asid makanan, bahan aromatik, dengan penambahan sirap gula dan tepu dengan karbon dioksida.

Minuman berkarbon dibahagikan kepada kumpulan: jus, tonik, rasa, diperkaya, untuk pesakit kencing manis dan minuman kering.

Untuk penyediaan minuman berkarbonat yang digunakan air minuman yang dimurnikan juga boleh digunakan air mineral. Dalam minuman ringan berkarbonat menambah penstabil, pengawet.

Minum minuman keras boleh melegakan keletihan dan mempunyai kesan pelindapkejutan dahaga. Minuman tonik adalah: Sayan, Steppe, Tarkhun, Pagi, dan sebagainya. Minuman Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola mengandungi gula, pewarna, kafein, pengawet, perasa, asid fosforik, dan sebagainya. air. Minuman jenis ini lebih baik untuk diminum melalui jerami, kerana asid fosforik memusnahkan enamel gigi.

Minuman kering dalam bentuk tablet atau serbuk dibubarkan dalam segelas air dengan kacau. Mereka adalah cerah (dengan penambahan baking soda) dan tidak berkilau. Minuman kering dibuat daripada campuran gula pasir, pati, pelbagai ekstrak, asid makanan dan pewarna.

Kualiti minuman ringan ditentukan oleh parameter organoleptik dan fiziko-kimia. Kemasukan asing, bau, rasa, keladak, sedimen tidak dibenarkan.

Air mineral harus disimpan di bilik kering, berventilasi pada suhu 5-20 ° C; jangka hayat - 1 tahun.

Jus buah dan beri disimpan pada suhu 0 hingga 25 ° C, kelembapan udara relatif tidak melebihi 75%.

Kategori: Rasa (teh, kopi, minuman beralkohol, dan lain-lain)

Minuman lembut dalam penampilan dibahagikan kepada jenis: minuman cecair - jelas dan berlumpur; minuman menumpu dalam pembungkusan pengguna.

Bergantung pada bahan mentah yang digunakan, teknologi pengeluaran dan destinasi minuman dibahagikan kepada kumpulan: jus; minuman bijirin; minuman pada bahan mentah loji aromatik; minuman berperisa (pati dan aromatik aromatik); minuman penapaian; minuman istimewa; air mineralisasi buatan.

Minuman cecair mengikut tahap ketepuan karbon dioksida dibahagikan kepada jenis: sangat berkarbonat; berkarbonat sederhana; sedikit berkarbonat; bukan berkarbonat.

Minuman cecair mengikut kaedah pemprosesan dibahagikan kepada tidak pasi; dipasteurisasi; minuman dengan pengawet; minuman tanpa pengawet; minuman sejuk; minuman panas.

Untuk penyediaan minuman di rumah menghasilkan sirup dalam pembungkusan pengguna. Syrup dalam penampilan dibahagikan kepada telus dan legap.

Ensiklopedia vegetarianisme

Bergantung pada bahan mentah yang digunakan dan tujuannya, siram dibahagikan kepada syrup menggunakan pengawet; sirap tanpa pengawet; sirap pengisian panas; sirap pasteur.

Pada masa ini, kilang-kilang domestik dan kedai-kedai untuk pengeluaran minuman ringan dihasilkan:

- Minuman ringan kalori rendah, serta pesakit diabetes mellitus menggunakan aspartam, xylitol, sorbitol dan pengganti gula lain. Mereka dikelaskan sebagai minuman istimewa;

- minuman berkarbonat, yang merupakan penyelesaian berair gula tepu dengan karbon dioksida, dengan penambahan produk olahan buah dan bahan mentah berry (jus, ekstrak, dll.), pedas-aromatik, termasuk sayuran (infusions herb, akar, kulit jeruk, ms.) bahan mentah, bahan aromatik (pati, minyak pati), pewarna, asid organik;

- minuman pada bahan baku bijirin, yang merupakan penyelesaian daripada pekat wortel kvass, sukrosa, asid makanan dan bahan aromatik dan bahan perisa yang tepu dengan karbon dioksida;

- minuman fermentasi, termasuk roti kvass, buah dan buah berry kvass;

- air mineral yang dibuat secara artifitial, diperbuat daripada campuran garam dan tepu dengan karbon dioksida;

- Minuman bukan berkarbonat, termasuk minuman kering, effervescent dan non-effervescent, diperbuat daripada gula, asid tartaric, soda, pati, ekstrak dan pewarna.

Penunjuk organoleptik kualiti minuman selesai: penampilan, ketelusan, warna, aroma dan rasa ditentukan mengikut GOST 6687.5-86.

Senarai berikut istilah deskriptif untuk penilaian deria minuman ringan dan air mineral disyorkan:

- warna - tidak berwarna, kuning muda, kuning, kuning gelap, coklat muda, coklat, coklat gelap, kuning hijau, hijau muda, hijau, merah jambu panas, merah, merah gelap, ruby, gelap ruby, merah, biru, biru, biru, biru muda, biru tua;

- aroma - bulat, kuat, lemah, tidak wajar, ciri, tidak jelas, tulen, dengan nota utama, gurih, pedas, mengganggu, ringan, asing, konifer, kabur;

- Rasa rasa - dengan rasa kepahitan, manis, masam, bersih, penuh, harmoni, ketara (cerah, lemah), kosong, tidak bermaya, ciri, bulat, ciri buah, buah, pedas, dengan nada karamel, pedas, masin, pasir masam manis, tidak menyenangkan;

- ketelusan - telus, cemerlang, berair (kuat, lemah), keruh, tanpa penggantungan, dengan sedimen.

Penampilan minuman ringan dalam botol dan tin dengan kapasiti tidak melebihi 1000 cm 3 ditentukan secara visual untuk memenuhi keperluan dokumentasi peraturan dan teknikal untuk produk siap. Menilai ketepatan pelekat label, kehadiran distorsi, ubah bentuk, pecah, kebersihan botol.

Ketelusan dan kehadiran kemasukan asing dalam minuman ringan dalam botol dan tin dengan kapasiti tidak lebih daripada 1000 cm 3 ditentukan dengan melihat botol yang ditutupi dan tin dalam cahaya yang ditransmisikan, mengubahnya.

Warna minuman ringan ditentukan secara visual dalam kaca silinder yang kering dan kering dengan kapasiti 250 cm 3. Menguji warna dan intensiti warna untuk memenuhi keperluan dokumentasi-teknik teknikal untuk produk siap.

Dalam penampilan, minuman cecair dan minuman ringan konsentrat mesti mematuhi keperluan GOST 28188-89:

Telus - cecair telus tanpa sedimen dan kemasukan asing. Opalescence mudah disebabkan oleh ciri-ciri bahan mentah yang digunakan.

Cecair beracun - mendung. Zarah-zarah yang ditangguhkan atau sedimen bekalan bijirin dibenarkan, tanpa biji dan kemasukan asing, yang luar biasa untuk produk tersebut. Susunan produk dalam penampilan mesti memenuhi keperluan GOST 28499-90. Untuk sirap yang jelas - cecair likat yang jelas tanpa sedimen, kekeruhan dan zarah asing. Opalescence mudah disebabkan oleh ciri-ciri bahan mentah yang digunakan. Untuk legap - cecair likat legap, kehadiran suspensi atau sedimen pulpa buah dibenarkan, tanpa benih dan kemasukan asing yang tidak ciri produk.

Kualiti kvass dikawal oleh kehendak OST 18-118-82. Semua jenis kvass - roti, untuk kedai-kedai panas dan okroshechny - minuman legap, sementara mempertahankan, mereka membentuk residu kecil dari yis sisa dan zarah roti. Kvass roti

mempunyai warna coklat, okroshechny kvass dicirikan oleh warna yang lebih ringan.

Ciri-ciri organoleptik kvass botol dan minuman pada bahan mentah butir mesti mematuhi kehendak OST 18-118-82. Minuman dan kvasses adalah legap dengan pendikit sedikit bekalan bijirin.

Ciri-ciri organoleptik air mineralisasi buatan mesti mematuhi kehendak OST 18-117-82. Minuman adalah jelas, tanpa sedimen dan opalescence.

Ciri-ciri organoleptik campuran minuman kering dinilai selepas membubarkan tablet atau serbuk di dalam air. Mereka perlu dibubarkan sepenuhnya dalam masa dua minit dalam air sejuk. Endapan tidak larut tidak dibenarkan. Apabila melarutkan minuman berminyak, karbon dioksida perlu dibebaskan.

Nombor tiket peperiksaan 4

Pengeluaran vodka.

Teknologi pengeluaran vodka adalah seperti berikut:

Peringkat 1 - penyediaan air

Bahkan air semulajadi purba mesti melalui beberapa tahapan pembersihan khusus: pemendapan, pengudaraan, penapisan melalui pasir kuarsa.

Minuman Lembut - Resipi

Untuk tujuan ini, perusahaan moden mempunyai pasir dan tiang arang batu, penapis membran dan kartrij. Air mengalami ultraviolet dan pembersihan molekul. Dengan bantuan pemasangan khas, komposisi garam air diperbetulkan. Ia harus tidak berwarna, sepenuhnya telus, dengan kandungan garam minimum. Air tidak mendidih atau disuling. Itulah sebabnya vodka sebenar Rusia mempunyai kelembutan khas yang unik, rasa unik dan kesucian kristal.

Minuman terasi

(Sambungan).

Bir

1. Beer adalah minuman yang ditanam dari malt. Ia sangat biasa di kalangan orang Jerman kuno; Pada masa ini, orang Inggeris, Jerman, Denmark dan Belgium banyak meminumnya. Di Rusia, pengedaran bir sudah agak ketara di bandar-bandar; penduduk luar bandar masih minum sedikit bir. Tetapi penggunaan bir di Rusia, malangnya, meningkat setiap tahun.

2. Penyediaan bir terdiri daripada 4 operasi utama (lihat Rajah 13).

a) Keadaan barli adalah untuk kegunaan barli bercambah. Untuk melakukan ini, barli dituangkan ke dalam kencing yang dipenuhi air, yang diambil tiga kali atau empat kali lebih berat dari barli mengikut berat, maka biji-bijian yang direndam dalam kelembapan dilipat ke arah rabung pada "arus tumbuhan", dan suhu dikekalkan pada kira-kira 15 ° Reaumur.

Rajah. 12. Ragi Brewer.

Apabila barli berkecambah, kanji sebahagiannya berubah menjadi gula, atau sebaliknya, bahan manis yang disebut maltosa. Kedudukannya dihentikan dengan mengeringkan butiran di dalam pengering pada suhu secara beransur-ansur dibawa ke 90 °.

Minuman bukan alkohol

Operasi ini, yang dijalankan di dalam bilik panas udara panas, memberitahu bir yang lebih kurang gelap teduh.

b) Malting dilakukan dalam tangki kayu dua tingkat bawah. Malt dituangkan ke dalam tangki mash di mana suhu secara beransur-ansur meningkat menjadi 60-70 °, dengan air panas dan mendidih mash di bahagian-bahagian; Menggosok dilakukan sama ada secara manual atau dengan mesin, bergantung pada peranti pembikin pembuatan bir. Semua kanji yang terdapat di dalam malt itu manis dan masuk ke larutan, dan wort diperolehi.

c) Memasak wort dengan hop dimaksudkan untuk memberi rasa campuran, rasa pahit dan mensterilkan cecair. Dalam dandang tertutup yang besar, beberapa daripadanya mempunyai kapasiti 1000 hektolit (8000 baldi), wort dengan hop yang ditambahkan kepadanya digoreng. Apabila cecair menjadi telus, ia ditapis dan disejukkan dalam alat khas.

d) Penapaian wort berperisa berlaku di tong besar atau tangki besi. Ia disebabkan oleh enzim khas yang dipanggil yis brewer yang ditambah kepada wort. Kulat mikroskopik ini (lihat rajah 12) hidup dari gula dan mengurai. Semasa proses penapaian di tong terdapat pergerakan cecair pesat. Penapaian bir terakhir berlaku di tong besar.

Bahan manis, akibat ragi, mengalami transformasi, mereput menjadi alkohol dan asid karbonik. Sebahagian daripada karbon dioksida masih dibubarkan dalam bir dan menjadikannya berbusa dan menyegarkan. Oleh itu, bir adalah minuman beralkohol yang mengandungi alkohol dan ringan berkarbonat.

3. Satu liter (1000 gram) bir berisi kira-kira 870 gram air, 40 gram alkohol, memberitahu bir sifatnya yang memabukkan, 10 gram gula (maltosa), 30 gram bahan gula lain, dari 5 hingga 6 gram protein (terutamanya gluten) garam mineral kapur dan kalium dalam kuantiti yang sedikit dan karbon dioksida, berkat yang berbuih bir.

Rajah. 14. Berat badan barli yang konsisten semasa proses pembuatan bir.

4. Semasa penyediaan bir, barli, yang dengan sendirinya merupakan produk makanan sebenar, mengalami kerugian besar. Dalam bir, terdapat jumlah nutrien yang sangat kecil, kerana sebahagian besar gula ditukar kepada alkohol dan karbon dioksida, dan bahan protein sebahagian besar kekal di dalam butiran yang digunakan sebagai makanan haiwan. Dalam bir, hanya 1/8 daripada barli pada mulanya diambil dalam larutan (Rajah 14).

5. Oleh itu, bir tidak mempunyai apa-apa nilai pemakanan, yang sering dikaitkan dengannya. Tujuh botol bir, yang berdiri di 70 kopecks dalam runcit, mengandungi banyak nutrien sebagai sekeping roti bernilai 5 kopecks.

Itulah sebabnya mengapa bir tidak boleh dijadikan nama "roti cair", kerana ia kadang-kadang dipanggil bir. Ia adalah selamat untuk mengatakan bahawa orang yang minum banyak bir untuk meningkatkan pemakanan mereka boleh makan ayam dan permainan untuk wang yang sama tanpa merosakkan kesihatan mereka pada masa yang sama. Jangan lupa bahawa 7 botol bir mengandungi, di samping itu, di sekeliling kaca teh racun alkohol tulen.

6. Penyalahgunaan bir menyebabkan catarrh dan pengembangan perut, mengganggu makanan badan, menyebabkan pertumbuhan berlebihan (hipertropi) dan obesiti jantung, degenerasi lemak hati dan buah pinggang. Di negara-negara di mana banyak bir dimakan - walaupun ia mempunyai kandungan alkohol yang agak rendah, terdapat banyak orang yang menderita obesiti umum dan mati akibat brainstorming (apoplexy).

Pembedahan anatom dari mayat orang yang menyalahgunakan bir semasa hidup, mendedahkan di dalamnya sering peningkatan tajam di dalam hati, yang diketahui dalam sains sebagai jantung bir.

Di bandar Munich, bir dan pekerja dalam industri pembuatan bir mempunyai jangka hayat purata yang lebih rendah daripada penduduk lain, dan kebanyakannya mati akibat penyakit jantung.

7. Sangat salah ialah orang-orang yang berfikir bahawa pemabukan dan semua akibat buruknya di Rusia, yang berasal dari vodka, akan segera berhenti apabila orang mula minum lebih banyak bir, iaitu menggantikan minuman beralkohol yang lebih kuat dengan yang kurang kuat. Pengalaman negara-negara asing menunjukkan bahawa peningkatan dalam penggunaan bir kebangsaan tidak diiringi sama sekali oleh pengurangan penggunaan vodka; doktor sedar bahawa bir sering melibatkan seseorang dalam mabuk; sains telah tegas membuktikan apa yang membahayakan kesihatan menyebabkan pengambilan bir tidak berkuasa. Oleh itu, bir tidak boleh dianggap minuman yang sihat, "bersih"; Sebaliknya, bir memberikan bahaya yang sama seperti minuman beralkohol lain. Itulah sebabnya Kongres Pertama-Rusia Pertama dalam Membanteras Kebakaran, yang berkumpul di St. Petersburg pada Disember 1909, memutuskan: "untuk menolak idea kemungkinan berkelahi melalui penyebaran bir dan minuman beralkohol lain."

Soalan dan tugas.

1. Bagaimana untuk membuat bir? 2. Beritahu kami tentang malting, mashing malt, memasak dengan hop dan penapaian bir. 6. Apakah komposisi bir? 3. Apa yang berlaku kepada barli ketika membuat bir dan berapa nilai nilainya hilang? 4. Menilai bir sebagai minuman berkhasiat dari segi kesihatan dan ekonomi. 5. Senaraikan konsekuensi bir menyalahgunakan. 6. Mengapakah tidak boleh dilakukan oleh pengedaran bir untuk menangani mabuk yang popular?

Kesimpulan.

Wain anggur, sari dan bir adalah minuman beralkohol. Cider diperbuat daripada epal atau epal masam. Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat menggunakan 4 operasi berikut: 1) malting, 2) mashing malt, 3) mendidih wort dengan hop, dan 4) fermentasi. Berbanding dengan harga, bir mengandungi sangat sedikit nutrien, tetapi ia mengandungi kira-kira 4% alkohol, dan oleh itu minuman yang memabukkan yang boleh menyebabkan semua fenomena alkoholisme.

Pelajaran ke-14.

Minuman yang dihasilkan oleh penapaian, dengan kandungan alkohol yang tidak diingini: kvass, madu, koumiss, kefir.

1. Antara minuman yang dihasilkan oleh penapaian, dimiliki oleh kvass. Minuman ini, yang hampir tidak diketahui di luar negara, adalah minuman di seluruh negara di Rusia. Kvass adalah produk penapaian bahan gula yang terbentuk daripada kanji, yang terdapat dalam tepung, roti dan bahan lain yang serupa. Fermentasi berlaku di sini dalam dua cara: asid laktik dan alkohol. Seperti bir, kvass sering dijadikan dari malt, menundukkannya kepada sugary dan kemudian - dengan menambah ragi - untuk penapaian. Malt kvass berbeza dengan bir di tempat pertama, kerana ia tidak mengandungi hop, dan kedua, proses penapaian dijalankan dengan berbeza: cecair manis menjalani penapaian asid laktik, dan penapaian alkohol tidak lama lagi berhenti, memindahkan bir ke glasier. Sebagai tambahan kepada malt, mereka menggunakan, seperti yang kita katakan, makanan berlapis lain, serta roti panggang (kerak roti kering) atau gula, untuk membuat kvass.

2. Komposisi kvass, sebagai tambahan kepada air, termasuk gula, asid laktik, karbon dioksida; Semasa penapaian, ester juga terbentuk (sebatian asid dengan alkohol), yang memberi rasa yang luar biasa kepada kvass. Alkohol dalam kebanyakan kes kvass mengandungi hanya jejak yang tidak penting, paling kurang 0.5 hingga 1.0%.

Bahagian yang paling berharga daripada kvass adalah asid laktik, yang mempunyai kesan yang baik terhadap pencernaan. Bahan gula Kvass mempunyai nilai pemakanan. Kandungan alkohol biasa dalam kvass adalah sangat tidak penting yang biasanya tidak dapat dikatakan sebagai minuman beralkohol. Dan dos alkohol ini tidak penting, terutamanya kerana tiada siapa yang akan bersenang-senang dalam kvass demi kesan alkohol yang terkandung di dalamnya. Oleh itu, Kvass adalah minuman yang menyegarkan dan perasa yang sempurna menghilangkan rasa haus dan, lebih-lebih lagi, nilai pemakanan yang tidak penting.

3. Bersama dengan pelbagai kvass roti, gandum, malt, rai, dan lain-lain, pelbagai buah-buahan dan beri digunakan untuk membuat kvass, dan di antara yang kedua, cranberry sangat dihargai.

4. Sebagai minuman ringan yang menyegarkan, kvass memerlukan perhatian serius untuk menggantikan bir dan minuman keras yang lain. Malangnya, kvass yang tersedia secara komersial sering dikenakan pemalsuan dengan menambahkan sakarin untuknya atau menambah warna buatan dan pati untuk berry kvass. Kvass memasak rumah, yang sepatutnya disyorkan dengan kuat, terhalang oleh ketiadaan glasier di kediaman penduduk bandar. Oleh itu, sangat wajar untuk kvass dibuat di bandar - di bawah pengawasan ketat doktor - di kilang-kilang yang bereputasi.

5. Minum madu dibuat dari madu lebah dengan gula; tetapi madu jenis mudah - dari satu gula, air, yis dan pelbagai bahan perisa (rempah, asid sitrik, dan sebagainya). Madu yang direbus dalam kawah itu akan turun, selepas disejukkan, menjadi tangki penapaian dan kemudian menjadi tong, di mana ia mengalami penapaian selanjutnya dan penuaan yang lebih lama. Varieti madu biasa yang biasa (10-20 kopecks per botol) mengandungi hanya kira-kira 1% alkohol dan menyerupai air buah berkilau dalam rasa. Kandungan alkohol yang rendah tidak memberikan hak untuk mengaitkan madu tersebut dengan minuman yang memabukkan. Penggunaannya oleh orang dewasa (1-2 gelas) tidak boleh dianggap berbahaya; tetapi madu seperti itu boleh memberi kesan buruk kepada kanak-kanak dan sesetengah orang yang sangat sensitif terhadap alkohol.

Berumur panjang, madu kuat mengandungi sehingga 16% alkohol dan, menurut tindakan mereka, harus disamakan dengan wain yang kuat.

Harga madu yang sangat tua datang kepada 10 rubel setiap botol.

6. Koumiss - minuman nasional suku Mongol nomad, terutamanya Bashkirs dan Kyrgyz.

Ia adalah cecair yang berwarna cair dan bersuara dengan bau aromatik yang menyenangkan dan diperoleh daripada susu fermentasi, yang dihasilkan oleh mikroskopik kulat kecil dua varieti: bakteria yang dipanggil kumis dan sejenis ragi kumis khas; Di bawah pengaruh kulat ini, dua proses penapaian berlaku serentak dalam susu mare: asid laktik dan penapaian alkohol. Proses-proses ini menukar gula susu, terkandung dalam jumlah besar dalam susu kuda, sebahagiannya menjadi asid laktik, sebahagiannya menjadi alkohol dan karbon dioksida; mereka menukar susu (kasein) susu, dan protein yang terkandung dalam whey diubah menjadi sejenis protein (peptone) yang lebih baik diserap oleh terusan pencernaan manusia.

Semakin panjang penapaian berlangsung, lebih banyak alkohol dibentuk di koumiss dan gula yang kurang di dalamnya.

Koumiss sedang disediakan untuk sebahagian besar dalam mod botol tubi, iaitu. pertama memberi susu beberapa jam untuk ditapai di dalam tab terbuka, kemudian botol dan diikat dengan ketat; koumis seperti itu mengandungi banyak karbon dioksida dan - apabila tidak membuang botol - ia berbuih banyak.

Bergantung pada tempoh penapaian (12 jam, 18 jam, 24 jam dan lebih), terdapat tiga jenis koumiss: lemah, sederhana dan kuat. Purata koumis yang paling biasa mengandungi 1.5% alkohol; kuat - sehingga 2% atau lebih. Nutrien dalam koumiss kira-kira 5% (betul-betul 2% protein, 2% lemak dan kira-kira 1% gula), selebihnya jatuh ke atas air (kira-kira 94%), asid laktik dan asid karbonik.

Oleh itu, koumiss adalah berkhasiat dan perisa. Ia digunakan untuk tujuan terapeutik dengan keletihan, anemia dan penggunaan yang teruk, dan, di bawah pengaruh rawatan kumis, peningkatan berat badan, peningkatan selera makan, peningkatan komposisi darah, dan sebagainya, harus diingat bahawa koumiss masih mengandung 1.5 ° -2 ° alkohol, dan oleh itu ia tidak dapat dilihat sebagai minuman yang tidak berbahaya, sesuai untuk digunakan secara berterusan. Kumis adalah agen terapeutik yang digunakan dengan manfaat yang besar, tetapi hanya dalam kes yang sesuai, dan hanya seperti yang ditetapkan oleh doktor.

Jenis-jenis koumis yang kuat sudah menjadi minuman yang memabukkan, untuk tujuan itu, Bashkirs dan Kyrgyz kami menggunakannya.

7. Kefir - cecair berkrim tebal. Kefir juga merupakan produk penapaian laktik dan alkohol, tetapi hanya susu lembu. Fermentasi juga disebabkan oleh dua jenis mikroorganisma ("bakteria Caucasian" dan yis kefir).

Seperti pembentukan koumiss, gula susu di sini ditukar menjadi asid laktik, karbon dioksida dan alkohol; Tupai sering dipindahkan ke peptone. Kefir berbeza dengan koumiss dengan kandungan protein yang tinggi (3.5%) dan gula susu (2%), tetapi kandungan alkohol yang lebih rendah - kira-kira 1%. Ia juga digunakan, atas nasihat doktor, untuk meningkatkan pemakanan.

Soalan dan tugas.

1. Daripada apa bahan dan bagaimana kvass dihasilkan? 2. Tentukan komposisi kvass. 3. Apakah maksud kvass sebagai minuman? 4. Bagaimana dengan madu? 5. Bagaimana koumiss dihasilkan? 6. Apakah komposisi koumiss? 7. Apakah kefir dan bagaimana ia berbeza daripada koumis? 8. Bagaimana koumiss dan kefir digunakan?

Kesimpulan.

Kvass, madu, koumiss dan kefir diperolehi dengan penapaian. Kvass adalah minuman rakyat Rusia yang terbentuk apabila gula diperolehi daripada bahan berkanji (tepung, roti, dan lain-lain) dan mengandungi asid laktik yang sihat, asid karbonik, bahan gula dan alkohol yang sedikit. Kandungan alkohol dalam jenis kvass yang paling biasa diabaikan (kurang daripada 1%), dan karenanya kvass adalah minuman menyegarkan, enak dan sedikit berkhasiat, sangat sesuai untuk menggantikan minuman beralkohol, terutama bir. Menjual madu murah diperolehi semasa penapaian gula dan biasanya mengandungi tidak lebih daripada 1% alkohol, dan oleh itu juga tidak dianggap sebagai minuman beralkohol, kerana ia berfungsi hanya untuk menghilangkan dahaga tanpa menyebabkan mabuk; tetapi "madu lama", yang mengandungi alkohol sehingga 16%, adalah minuman beralkohol yang kuat. Kumis dan kefir - produk penapaian susu - mengandungi alkohol 2-1% dan minuman ubat-ubatan berkhasiat yang digunakan pada nasihat doktor.

Pelajaran ke-15.

Kategori: Makanan Fungsian

Nilai pemakanan dan fisiologi minuman bukan alkohol bergantung kepada jenis dan komposisi minuman.

Perairan galian adalah perairan tanah semulajadi, yang dicirikan oleh komposisi kimia yang tetap.

Komposisi perairan mineral adalah rumit dan termasuk hampir semua unsur jadual berkala DI

Komponen utama air adalah mineral, gas, sebatian organik. Bahan-bahan mineral dalam komposisi perairan adalah dalam bentuk mudah dicerna.

Unsur kimia dalam perairan semulajadi terdapat dalam pelbagai bentuk anorganik: ion, molekul, koloid, dan sebatian kompleks. Komposisi air ionik menentukan kesan fisiologinya. Daripada kation di perairan terutamanya Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, anion - C1-S0₄ 2-, HC0_3-. Kandungan kuantitatif ion di perairan yang berbeza mempunyai perbezaan yang signifikan. Sebagai contoh, dalam air mineral Borjomi kandungan kation adalah (mg%): natrium -120, kalsium -35, magnesium - 4. Di Narzan, kation yang paling banyak adalah kalsium - 60 mg%, dan jumlah natrium tahap 20 mg%, magnesium - 15 mg%. Di dalam perairan meja - "The Blessed Spring", "Spring of Belogoriya", natrium dan kalium menguasai (tab 20.).

Ciri-ciri fisiologi perairan mineral ditentukan oleh kandungan mikroelemen di dalamnya: besi, arsenik, boron, silikon, bromin, iodin, dan juga fluorin, tembaga, nikel, selenium, dan lain-lain. Unsur jejak yang terkumpul di dalam kelenjar endokrin, tisu saraf dan lain-lain, termasuk dalam struktur hormon, enzim, vitamin, terlibat dalam proses sintetik.

Karbon dioksida, hidrogen sulfida, nitrogen, metana, hidrogen, serta gas asal radioaktif - helium, argon, rhodon - dikesan dari gas di dalam perairan mineral. Tazy mengaktifkan proses fisiologi dalam tubuh manusia.

Air yang mengandungi karbon dioksida, hidrogen sulfida, radon merangsang fungsi organ pencernaan.

Minuman ringan, jus mempunyai nilai pemakanan yang tinggi. Jus kaya dengan karbohidrat.

Minuman ringan

Dalam jus semula jadi mereka mengandungi purata 9 - 14%. Kebanyakan karbohidrat diwakili oleh gula, terutamanya glukosa dan fruktosa. Sucrose juga terdapat dalam jus, terutamanya dalam jus dengan gula. Nilai tenaga jus semulajadi adalah purata 50 - 60 kcal.

Sifat jus yang menyegarkan memberikan asid organik - malik, sitrat, tartaric. Dalam jumlah yang sedikit terdapat ambar, salisil dan lain-lain. Kandungan asid organik dalam jus adalah pada tahap 0.5-1.0%.

Protein penting dan asid amino didapati dalam jus dalam kuantiti yang kecil - 0.3 - 0.7%.

Ciri khas dari komposisi jus adalah kandungan fisiologi penting bagi bahan-bahan tubuh manusia: vitamin (C, B1, B2, PP, karotena), makro dan microelements (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), serat makanan, sebatian fenolik.

Nilai pemakanan minuman ringan ditentukan oleh komposisi bahan mentah untuk pengeluaran mereka. Dalam kes ini, komponen utama minuman adalah air. Semua proses kehidupan di dalam tubuh manusia berlaku dalam persekitaran akuatik, jadi penggunaan minuman ringan membolehkan anda mengekalkan keseimbangan biologi dalam tubuh.

Apabila menggunakan bahan mentah semula jadi - gula, jus, ekstrak dan tincture, minuman diperkaya dengan karbohidrat dengan vitamin, asid organik, mineral dan bahan lain.

Peranan karbohidrat dalam minuman adalah pelbagai. Karbohidrat menyebabkan nilai tenaga dan dengan itu menyumbang kepada peningkatan fungsi berfungsi otak, mengekalkan prestasi mental dan fizikal Sensasi nada manis sistem saraf pusat. Karbohidrat terlibat dalam pembentukan rasa, menyerap sebatian aromatik, memelihara aroma semasa penyimpanan jangka panjang minuman.

Karbohidrat yang paling biasa dalam minuman ringan adalah sukrosa. Minuman yang mengandungi 80-100 g sukrosa dalam 1 liter mampu memenuhi keperluan harian badan dan karbohidrat sebanyak 16-20%. Nilai tenaga minuman pada purata gula 40 kcal / 100 cm 3 (Jadual 23.).

Kerana kehadiran karbohidrat, minuman mudah diminum, menyegarkan, dan menghilangkan dahaga.

Menggantikan gula dalam minuman ringan dengan pemanis buatan membawa kepada pengurangan tahap pelindapkejutan dahaga dan kesan menyegarkan.

Pengenalan jus buah dan sayuran dalam komposisi minuman menyumbang kepada pembentukan rasa asal dan meningkatkan nilai pemakanan. Karbohidrat yang terkandung dalam jus (monosakarida, bahan pektin) bersama-sama dengan elemen mikro dan makro, tanin, asid organik, mempunyai kesan yang baik terhadap tubuh manusia, menguatkan daya perlindungan dan memperkayakannya dengan rizab tenaga.

Penggunaan gabungan jus dengan ekstrak dan infusions bahan baku perubatan dan teknikal dalam komposisi minuman meningkatkan nilai pemakanan mereka kerana pelbagai bahan fisiologi penting tumbuhan flora.

Asid organik membentuk rasa minuman ringan, memberi mereka sifat menyegarkan, mengambil bahagian dalam proses pencernaan. Asid dalam minuman ini terutamanya asid sitrik dan karbonat, serta asid organik, dibuat dengan bahan mentah. Di samping itu, minuman boleh mengandungi laktik, fosforik, tartaric, asid malik, yang diperkenalkan sebagai pengatur keasidan dan antioksidan.

Oleh itu, nilai pemakanan dan fisiologi minuman ringan adalah disebabkan kandungan dalam karbohidrat, asid organik, gas, mikro dan makroel, vitamin, pektin dan bahan-bahan lain.

Ciri-ciri minuman ringan

Minuman bukan alkohol adalah minuman yang disediakan dari minuman, air minuman mineral, jus, pekatan mereka, produk lebah, tincture dan ekstrak bahan mentah tumbuhan, perisa, gula, pengganti gula dan pemanis dengan penambahan bahan tambahan aromatik, pewarna dan komponen lain. Minuman yang paling meluas di Rusia ialah Buratino, Duchess, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Lemon, Jeruk Jeruk, minuman komposisi kompleks Sayany, Baikal, dll.

Minuman bukan alkohol dikelaskan mengikut penampilan, bahan mentah yang digunakan dan teknologi yang digunakan, mengikut tahap ketepuan dengan karbon dioksida, mengikut kaedah pemprosesan.

Dalam penampilan, minuman dibahagikan kepada jenis: minuman cecair - telus dan keruh, minuman berkonsentrasi dalam pembungkusan pengguna.

Mengikut tahap ketepuan dengan karbon dioksida, minuman cecair dibahagikan kepada jenis berikut: berkarbonat tinggi, berkarbonat sederhana, berkarbonat rendah, tidak berkarbonat; menurut kaedah pemprosesan - tidak dipasteurisasi, dipasteurisasi, dengan menggunakan bahan pengawet dan tanpanya; sejuk, panas dan aseptik pengisian.

Minuman cair dibahagikan kepada yang telus, yang telus dan tidak mempunyai sebarang kemasukan asing, atau ia mungkin sedikit berlainan disebabkan oleh keunikan bahan mentah yang digunakan, dan mendung, yang membolehkan kehadiran sedimen atau penggantungan tanpa apa-apa kemasukan yang tidak wujud dalam produk tersebut.

Concentrates termasuk serbuk cecair, padat, pekat, massa cecair, cecair likat, granul dengan saiz yang berbeza sama rata. Minuman konsentrasi diperoleh dengan membubarkan serbuk, tablet atau jisim syrup dalam air.

Minuman berkrim kering adalah campuran gula tepung, asid tartarik [COOH (CHON)₂COOH], baking soda (NaHCO natrium bikarbonat₃) dan pati. Apabila larut dalam air, campuran ini berbuih akibat pelepasan karbon dioksida dalam interaksi asid tartarik dan natrium bikarbonat.

Bergantung kepada bahan mentah yang digunakan, teknologi dan tujuan dibahagikan kepada kumpulan: jus yang mengandungi, bahan mentah sayur-sayuran aromatik (rasa-aromatik), rasa, bahan mentah bijirin, air mineralisasi artifisial, tujuan khas.

Minuman jus adalah dua jenis minuman ringan: dengan kandungan jus dari 3 hingga 9.9% dan dari 10 hingga 50% termasuk. Minuman yang mengandungi 10-50% jus boleh dipanggil dengan nama buah, seperti Apple, Cherry, Grapefruit. Nama minuman dengan kandungan jus yang lebih rendah harus berbeza, contohnya rasa Apple, cawangan pokok Apple.

Minuman di perisa adalah minuman tanpa alkohol, tidak mengandungi jus, dibuat dengan menggunakan bahan aromatik atau komposisi mereka (pati, minyak pati, emulsi, pangkalan, dan sebagainya).

Minuman pada aromatik (aromatik) bahan mentah adalah minuman tanpa alkohol yang mengandungi ekstrak, tincture, asas pekat atau pekat, yang diperolehi menggunakan bahan mentah sayur aromatik.

Minuman mentah bijirin

minuman bukan alkohol yang disediakan menggunakan bahan mentah bijirin dan produk yang diproses.

Air mineral yang diwarnakan adalah minuman ringan yang diperbuat daripada air minuman dengan penambahan garam tak organik.

Minuman khas - minuman, dalam kesannya untuk kategori tertentu pengguna (diperkaya, tonik, minuman dengan kandungan kalori yang dikurangkan, untuk atlet, kanak-kanak, orang yang mengalami beban fizikal atau mental, pesakit yang menderita diabetes, pekerja kedai panas, dll. ). Minuman untuk pesakit diabetes termasuk minuman di mana gula digantikan sepenuhnya oleh pemanis atau pengganti gula. K. minuman rendah kalori termasuk minuman dengan kandungan karbohidrat tidak lebih daripada 5% daripada jisim.

Dalam minuman yang disediakan pada bahan mentah sayuran atau berasaskan bahan wain, jus alkohol, kandungan alkohol dibenarkan tidak lebih daripada 1.1% jisim. Untuk minuman pada komponen alkohol air - sehingga 0.5% berat. Bagi minuman lain, kadar alkohol tidak lebih daripada 0.2%.

Sebahagian kecil daripada karbon dioksida dalam minuman berkarbonat tinggi sekurang-kurangnya 0.4%, dalam minuman berkarbonat sederhana - sekurang-kurangnya 0.3%, dalam minuman berkarbonat rendah - sekurang-kurangnya 0.2%.

Dalam minuman tanpa alkohol yang dijual melalui Postmiko, Premix dan dispenser jus, apabila dibuang ke dalam bekas bocor pengguna, kandungan karbon dioksida tidak dikawal.

Indikator organoleptik dan fizik-kimia minuman yang ditunjukkan dalam resipi.

Kandungan unsur toksik dalam minuman tidak boleh melebihi nilai berikut (mg / kg): plumbum - 0.3; arsenik - 0.1; kadmium - 0.03; merkuri - 0.005.

Kandungan radionuklida (Bq / dm 3): cesium-137 tidak melebihi 70; strontium-90 tidak melebihi 100. Untuk artifak

air masin, berbanding dengan nilai di atas, kandungan plumbum tidak lebih daripada 0.1, dan kadmium 0.01 mg / kg; cesium-137 dan strontium-90 tidak melebihi 8 Bq / dm *.

Bekas minuman mesti mempunyai label di mana ia ditunjukkan: nama minuman dan jenisnya, nama dan alamat pengeluar dengan negara, cap dagang pengeluar (jika ada), jumlah dalam l atau dm 3, perkataan "Penggunaan sebelum" atau "Penggunaan sehingga "dan tarikh tamat tempoh (hari dan bulan) - jika jangka hayat produk tidak melebihi tiga bulan dan (bulan dan tahun) - jika melebihi tiga bulan; syarat penyimpanan; komposisi minuman (untuk minuman mengandungi jus) - menunjukkan jenis dan kandungan jus yang digunakan; pecahan massa alkohol etil, dan dengan nilai lebih daripada 0.2% - inskripsi "Contraindicated pada kanak-kanak di bawah umur 12 tahun", nilai pemakanan dan tenaga, nombor OST. Label itu juga menyediakan maklumat persijilan. Satu bekas dengan pekat minuman juga dilabel dengan petunjuk komposisi pekat dan perkataan "Simpan di tempat yang sejuk" (kecuali cecair).

Pada perairan mineral yang dibuat secara artifisial, mereka memberikan tulisan "Artificially mineralized", menunjukkan magnitud mineralisasi (g / l) dan komposisi kimia air. Minuman tujuan khas dilabel mengikut saranan Kementerian Kesihatan Persekutuan Rusia. Apabila menandakan produk, tambahan, inskripsi maklumat dan pengiklanan boleh digunakan dan kusut ditampal.

Tarikh ditambah: 2016-11-24; pandangan: 970 | Pelanggaran hak cipta

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1 % 8C% D0% BD% D1% 8B% D0% B5-% D0% BD% D0% B0% D0% BF% D0%

Minuman ringan

Minuman ringan

Minuman bukan alkohol adalah minuman dengan pecahan isipadu etil alkohol tidak lebih daripada 0.5%, dan untuk minuman fermentasi dan bahan mentah yang mengandung alkohol - tidak lebih daripada 1.2% berasaskan minuman atau air mineral dengan jumlah mineralisasi tidak lebih daripada 1.0 g / dm 3.

Minuman mungkin, tetapi tidak semestinya manis, berasid, berkarbonat, mungkin mengandungi, tetapi tidak semestinya buah-buahan dan beri, jus, bahan-bahan tumbuhan, produk tenusu, produk lebah, garam, bahan tambahan makanan, makanan tambahan dan bahan-bahan lain, Persekutuan Rusia.

Minuman ringan termasuk syrup, ekstrak, pekat (cecair dan tepung kering), bertujuan untuk pembuatan minuman dalam keadaan perindustrian atau domestik, dan minuman, siap sedia.

Apabila menjalankan pemeriksaan pengenalpastian dan komoditi dari satu kumpulan homogen yang tidak terpilih, pengeluaran unit terpilih dalam sampel untuk menentukan parameter pelabelan, kualiti pembungkusan, organoleptik dan fiziko-kimia yang betul. Saiz sampel bergantung kepada kumpulan penunjuk yang ditetapkan (Jadual 4.24).

Jadual 4.24. Kumpulan Penunjuk Minuman Lembut

Reka bentuk luar botol dan tin

Rupa produk

Sebahagian kecil daripada karbon dioksida

Rasa, warna dan aroma, pecahan massa bahan-bahan kering, alkohol, unsur toksik, garam dalam seltzer dan air soda, keasidan dan ketahanan untuk wortel kvass menumpukan, menumpu dan ekstrak kvass - kelarutan 8 air dan kehadiran kekotoran

Untuk memeriksa kualiti produk dalam botol dan tin dengan kapasiti tidak lebih daripada 1000 cm 3, serta minuman ringan dalam tin dengan kapasiti tidak lebih daripada 3000 cm 3 mengikut indikator kualiti kumpulan 1-4, pemilihan unit pengeluaran dijalankan mengikut jadual. 4.25. Pemeriksaan kumpulan penunjuk ke-2 dijalankan pada sampel untuk kumpulan pertama selepas memeriksa reka bentuk luaran. Untuk menentukan jumlah, 10 botol atau tin dengan produk dengan kapasiti tidak lebih daripada 1000 cm 3 atau tiga tin dengan kapasiti lebih dari 1000 cm 3 diambil dari lot.

Kumpulan ini diterima jika bilangan botol atau tin yang cacat dengan produk dalam sampel mengikut indikator kumpulan pertama (ubah bentuk, pecah, misalignment label, pencemaran luaran kecil botol atau tin), menurut penunjuk kumpulan ke-2 (kehadiran partikel halus penutupan dross atau villi dan bahan penapisan yang dikesan semasa memeriksa botol atau tin dengan produk dengan mata kasar dalam cahaya yang dihantar) dan dari segi kumpulan ke-3 adalah kurang daripada atau sama dengan nombor penerimaan dan ditolak jika bilangan botol atau tin yang cacat dalam sampel adalah rasa sakit di atas atau sama dengan nombor penolakan.

Setelah menerima keputusan ujian yang tidak memuaskan dalam sekurang-kurangnya salah satu indikator kumpulan ke-4 dan ke-5, batch ditolak.

Jadual 4.25. Saiz sampel untuk penentuan petunjuk minuman ringan 1-4 kumpulan

Saiz kumpulan, botol atau balang

Kumpulan 4 - saiz sampel

Kumpulan pertama: nombor penerimaan / nombor penolakan

nombor penerimaan / nombor penolakan

501 hingga 1,200

1 201 hingga 10 000

10,001 hingga 35,000

Dari 35 001 hingga 150 000

Jika minuman bukan alkohol datang dalam barel, botol, bekas, trak tangki, tangki isoterma, dan juga di bank dengan kapasiti lebih dari 3000 cm 3, pemilihan unit pengeluaran dalam sampel itu dilakukan mengikut jadual. 4.26. Empat sampel titik 500 cm 3 setiap satu dalam empat botol kering bersih atau tin dengan kapasiti 500 cm 3 diambil dari setiap unit sampel minuman ringan dan sirap menggunakan paip atau tangkapan sampel.

Jadual 4.26. Jumlah produk sampingan yang terdapat dalam tong, botol, bekas, trak tangki

Jumlah batch pengeluaran dalam barel, termos, bekas, trak tangki, tangki isotermal, serta (kecuali minuman tanpa alkohol) 8 kaleng dengan kapasiti lebih dari 3000 cm 3, pcs.

Saiz sampel, pcs.

Dari 2 hingga 15 termasuk

16 hingga 25

Sebelum analisis, botol atau balang dengan sampel minuman atau sirap disimpan pada suhu 0 hingga 5 ° C untuk tidak melebihi 24 jam.

Klasifikasi minuman ringan dan air mineral

Minuman bukan alkohol termasuk minuman yang berbeza, komposisi, teknologi penyediaan, yang menggabungkan untuk tujuan utama - untuk menghilangkan rasa dahaga dan mempunyai kesan tonik. Bergantung pada bahan mentah yang digunakan dan teknologi pengeluaran, minuman bukan alkohol dibahagikan kepada kumpulan berikut:

• minuman jus;
• minuman pada bahan mentah loji aromatik;
• minuman berperisa;
• minuman beralkohol dan kvasses;
• minuman bijirin;
• minuman khusus.

Minuman jus mengandungi sehingga 50% jus. Mereka dibahagikan kepada minuman:

• jenis nektar, mengandungi jus 25 hingga 50%;
• jus - dengan kandungan jus dari 6.0 hingga 24.9%;
• buah - dengan kandungan jus 3.0 hingga 5.9%;
• minuman (limun) - dengan kandungan jus sehingga 2.9%.

Produk separuh siap buah dan beri digunakan sebagai bahan mentah utama untuk pengeluaran minuman jus yang mengandungi (jus semulajadi, alkohol, jus pekat, ekstrak, sirap).

Minuman pada bahan mentah tumbuhan aromatik mengandungi ekstrak, asas pekat dan pekatan yang diperolehi menggunakan bahan mentah tumbuhan aromatik (ekstrak herba, akar, kulit jeruk, dan lain-lain). Minuman di atas rasa disediakan menggunakan perisa semulajadi dan identik semula jadi atau komposisi mereka (pati, minyak pati, emulsi, dll.). Minuman penapaian termasuk kvasses yang dihasilkan oleh penapaian wortel kvass (roti kvass, kvass buah). Minuman pada bahan baku bijirin disediakan menggunakan teknologi minuman ringan berkarbonat, menggunakan kortik wort, gula, asid makanan dan bahan perisa lain sebagai bahan mentah. Minuman khusus termasuk minuman berkarbonat rendah alkohol kalori, serta minuman menggunakan aspartam, xylitol, sorbitol, dan pengganti gula lain untuk pesakit diabetes.

Bergantung pada tahap ketepuan dengan karbon dioksida, minuman ringan dibahagikan kepada berkarbonat (berkarbonat tinggi, berkarbonat sederhana, rendah berkarbonat) dan tidak berkarbonat. Menurut konsisten minuman boleh cair dan kering (effervescent dan non-bubbly).

Minuman ringan termasuk syrup yang disediakan untuk penyediaan minuman di rumah. Mereka dibahagikan kepada kumpulan bergantung kepada bahan mentah yang digunakan (buah, berry, sayuran, bahan mentah aromatik, dll.).

Air mineral - air bawah tanah semulajadi, dicirikan oleh kekekalan komposisi kimia. Menurut tahap mineralisasi dan tujuan mereka, mereka dibahagikan kepada kantin (dengan kemasinan sekurang-kurangnya 1 g / dm 3), bilik makan dan perubatan (dengan kemasinan 1 hingga 10 g / dm 3) dan ubat (dengan kemasinan 10 hingga 15 g / dm 3). Dengan komposisi kimia, perairan mineral dibahagikan kepada 52 kumpulan, di mana terdapat pembahagian kepada jenis mineralisasi.

Terdapat juga:

• perairan mineral - perairan mineral diperkaya dengan garam bukan organik (mineral);
• air berperisa mineral - air mineral dengan penambahan perisa;
• Air mineral mineralisasi - air minuman dengan penambahan garam tak organik.

Pengenalpastian dan pemeriksaan komoditi syrup, ekstrak, pekat

Ciri pengenalpastian utama pelbagai minuman dalam kumpulan ini adalah pecahan massa bahan kering yang tinggi: dalam sirup - sekurang-kurangnya 50%; dalam ekstrak - 44-62%; kvass concentrate - sekurang-kurangnya 57%; dalam wajaran kortik - sekurang-kurangnya 68%. Kandungan pepejal yang tinggi menyebabkan kepekatan syrup yang konsisten terhadap kebanyakan minuman, yang merupakan ciri khasnya. Pekatan serbuk harus mempunyai konsistensi homogen, tanpa tanda-tanda pengacau dan pekat.

Dalam pengenalan pelbagai, pematuhan sifat-sifat organoleptik dengan nama dan komposisi yang diisytiharkan juga ditubuhkan. Warna, rasa dan aroma sirup, ekstrak dan kepekatan mesti bersesuaian dengan ciri-ciri ciri-ciri bahan mentah asal dan resipi yang ditubuhkan untuk setiap item.

Apabila pengenalpastian dan pemeriksaan kualiti secara kuantimetrik menentukan pecahan massa bahan-bahan kering dan keasidan, mengesahkan ketepatan maklumat mengenai komposisi bahan mentah melalui penyelidikan kehadiran pewarna, bahan pengawet, pemanis. Untuk tujuan ini, pelbagai kaedah instrumental digunakan, termasuk kaedah kromatografi cecair prestasi arbitrase (HPLC), yang disediakan oleh GOST 30059-93 "Minuman bukan alkohol. Kaedah untuk menentukan aspartam, sakarin, kafein dan natrium benzoat.

Penggunaan bahan-bahan semula jadi dalam komposisi bahan-bahan mentah disahkan berdasarkan kajian kumpulan ciri-ciri sebatian (asid organik, gula, antosianin, flavonoid, dan lain-lain) yang wujud dalam jenis bahan mentah semulajadi. Adalah penting untuk menubuhkan kestabilan minuman mengikut keadaan ketelusan dan ketiadaan (kehadiran) pemendakan, kerana apa-apa perubahan dalam komposisi (contohnya pengenceran dengan air) membawa kepada ketidakstabilan sistem koloid minuman, disertai dengan pelanggaran ketelusan (penampilan kesesakan, kekeruhan) dan pemendakan.

Pengenalan kuantitatif adalah untuk menubuhkan kapasiti nominal bekas, pemuatan penuh dan kebolehpercayaan maklumat mengenai ciri-ciri kuantitatif. Bergantung kepada jenis bekas (tin, botol) dan kapasiti nominal, toleransi dalam isipadu boleh ± 2-3%.

Pemalsuan sirup, ekstrak dan konsentrat, sebagai peraturan, bersifat teknologi dan dijalankan dengan mencairkan, serta menggantikan bahan-bahan semulajadi dengan sepenuhnya, sebahagiannya, pemanis, pewarna dan aditif lain. Topeng kehilangan sifat organoleptik asal dengan pengenalan kepekatan gula dan asid makanan yang tinggi, serta pewarna untuk memulihkan keamatan warna. Oleh itu, dalam kebanyakan kes, pemalsuan sedemikian tidak menyebabkan perubahan ketara dalam pecahan massa bahan-bahan kering. Untuk mengesan kaedah pemalsuan ini, disarankan untuk menentukan kepekatan massa ekstrak di atas, iaitu. jumlah semua ekstrak yang dikurangkan gula.

Kaedah utama penipuan kuantitatif adalah underfilling.

Pengenalpastian dan pemeriksaan komoditi minuman ringan, sedia diminum

Bergantung kepada bahan mentah yang digunakan, teknologi pengeluaran dan tujuan, minuman ringan dibahagikan kepada jus yang mengandungi minuman, minuman pada bijirin, bahan mentah tumbuhan aromatik pedas, rasa, minuman penapaian, minuman keperluan khas, air meja.

Tugas utama pengenalan pelbagai adalah menentukan keanggotaan kumpulan minuman dan kepatuhannya dengan nama yang diisytiharkan. Untuk tujuan ini, mengkaji komposisi minuman yang dinyatakan oleh pengeluar, dan menghubungkannya dengan ciri pengenalpastian karakteristik kumpulan tertentu. Jadi, minuman Sbiten harus mengandungi sekurang-kurangnya 3% madu, air meja harus mempunyai mineralisasi total 2.0 g / dm 3. Sebagai sebahagian daripada minuman pada bahan mentah aromatik ("Baikal", "Sayany", "Estragon", dan sebagainya), ekstrak, tincture, pekat atau komposisi tumbuhan aromatik harus ada.

Minuman ringan khas bertujuan mengandungi bahan-bahan fisiologi, tonik, isotonik, kencing manis dan ciri khas lain yang menjadikan mereka tonik. Sekiranya label menyatakan bahawa minuman itu "berdasarkan air mineral", air mineral semulajadi dengan mineralisasi jumlah tidak lebih daripada 1.0 g / dm 3 mesti ada dalam komposisinya.

Untuk kvass, yang merupakan minuman fermentasi, bahan-bahan harus termasuk bahan mentah semulajadi (malt, tepung, roti rai rai, kvass roti kering atau pekat kvass wort), ragi, air, bahan yang mengandungi gula semulajadi (sukrosa, fruktosa, dextrose, maltosa, dll..). Akibat penapaian, mereka menyediakan pengumpulan bahan-bahan yang bersifat kvass - etil alkohol (tidak lebih daripada 1.2%), asid laktik, karbon dioksida. Pemanis dalam kvass tidak boleh diterima, tetapi selepas penapaian boleh dibuat bahan tambahan makanan.

Berbeza dengan kvass, minuman kvass dihasilkan oleh ketepuan buatan dengan karbon dioksida daripada sirap campuran, yang termasuk kvass wort concentrate atau kvass concentrate, bahan yang mengandung gula dan / atau pemanis, pengawal selia keasidan dan makanan tambahan lain. Minuman Kvass tergolong dalam kumpulan minuman bukan alkohol pada bahan mentah bijirin. Jika dalam komposisi mereka, bahan mentah gandum tidak hadir sepenuhnya, dan sifatnya ditiru oleh pelbagai rasa dan rasa, minuman itu harus dikenal pasti sebagai minuman berkarbonat pada rasa.

Dalam pengenalan pelbagai minuman berkarbonat, tahap ketepuan dengan karbon dioksida ditentukan, bergantung kepada minuman yang boleh sedikit berkarbonat, berkarbonat sederhana atau berkarbonat tinggi. Kaedah pemprosesan minuman - pasteur dan tidak dipasteurisasi, dengan menggunakan bahan pengawet dan tanpa penggunaannya, mengisi sejuk dan panas - dan pematuhannya dengan jangka hayat yang ditetapkan juga ditubuhkan.

Oleh kerana maklumat mengenai komposisi dan teknologi pengeluaran mungkin tidak boleh dipercayai, perlu mengesahkan ciri-ciri yang diisytiharkan oleh pengeluar berdasarkan kajian parameter organoleptik dan fiziko-kimia.

Ciri-ciri organoleptik sepadan dengan nama yang diisytiharkan dan mencerminkan ciri khas bahan mentah yang digunakan untuk membuat minuman. Kvass sepatutnya mempunyai aroma yang ketara dan rasa roti rai, jus dan minuman jus yang mengandungi ciri-ciri rasa dan aroma buah-buahan dan buah beri yang digunakan untuk pembuatannya, minuman pada bahan mentah pedas aromatik - warna aroma minyak wangi dan rasa, dsb. Pada masa ini, untuk menentukan rasa dan aroma minuman ringan dalam amalan asing digunakan secara meluas oleh pelbagai peranti yang beroperasi berdasarkan prinsip "hidung elektronik" atau "bahasa elektronik".

Untuk mengenal pasti minuman yang mengandungi jus O.L. Butkova dan A.I. Goncharov mengembangkan teknik berdasarkan kajian komposisi kuantitatif dan kualitatif asid organik oleh HPLC. Telah ditubuhkan bahawa bagi setiap minuman yang mengandung jus, nisbah individu asid malik, laktik, tartaric, sitrik dan oksalik, yang sukar dibiakkan oleh cara buatan, adalah ciri.

Untuk mengesahkan sifat minuman fermentasi (kvass), adalah dinasihatkan untuk menentukan kehadiran sel-sel yis secara langsung atau mati oleh mikroskopi.

Pengenalan jenama mengandaikan pengesahan ciri membezakan utama pembungkusan dan pelabelan yang didaftarkan untuk pemegang hak jenama tertentu, serta ciri-ciri khusus komposisi sekiranya terdapat sampel asli atau ciri-cirinya direkodkan.

Semasa menjalankan pengenalpastian dan pemeriksaan kualiti secara kuantimetrik, ciri-ciri organoleptik kebanyakan minuman ringan dinilai menggunakan skala titik, dan tahap kualiti ditentukan berdasarkan jumlah markah mata. Untuk semua minuman bukan alkohol, kecuali kvass, skala 25-point digunakan, dan untuk kvass - skala 19 mata. Sekiranya skor keseluruhan di bawah 15 mata untuk minuman ringan atau 10 mata untuk kvass, kualiti mereka dianggap tidak memuaskan.

Parameter fiziko-kimia utama yang digunakan dalam pemeriksaan ini termasuk pecahan massa bahan-bahan kering (%), keasidan dan rintangan. Bagi minuman yang difermentasi (kvass), pecahan jisim alkohol (%) ditentukan, untuk minuman berkarbonat - pecahan massa karbon dioksida (%), untuk perairan meja - pecahan jisim garam (%). Untuk mengesahkan komposisi semulajadi menentukan kehadiran pemanis, pengawet, pewarna dan bahan tambahan makanan lain.

Petunjuk mikrobiologi (KMAFANM, BGKP, dan lain-lain), kandungan unsur-unsur toksik dan minuman tanpa alkohol radionuklida mesti mematuhi keperluan keselamatan kebersihan.

Pemalsuan minuman ringan

Apabila pemalsuan pelbagai memberikan maklumat yang tidak boleh dipercayai tentang kumpulan minuman: minuman jus, minuman pada bijirin atau minuman aromatik aromatik dikeluarkan pada rasa; untuk kvass - minuman kvass atau minuman berkarbonat pada rasa, dan sebagainya.

Selalunya dalam nama-nama minuman termasuk nama-nama produk yang tidak termasuk dalam komposisi mereka. Untuk meningkatkan kesan persepsi persepsi terhadap imej label produk-produk ini (buah-buahan segar, buah beri, tumbuhan aromatik, dll.) Diberikan. Kadang-kadang minuman adalah sifat istimewa (kesihatan, penyembuhan, dan sebagainya) yang tidak dimilikinya ("Diet", "Vitamin", "Diabetik", dan lain-lain). Maklumat tersebut hanya dibenarkan jika pengeluar mempunyai bukti dokumentasi.

Terdapat juga kes-kes pengeluaran produk palsu. Terutama sering, pelbagai jenama Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite, Fanta. BonAqua, Schweppes, Frutaime) menderita palsu.

Kaedah pemalsuan qualimetrik dan kuantitatif adalah sama seperti dalam syrup, ekstrak, dan pekat.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html