Stewing dan baking

Utama Gula-gula

Stewing dan baking

Dari sudut pandang pemeliharaan maksimum nutrien asas dalam produk, kaedah pemanasan panas ini lebih rasional daripada memasak. Bahan makanan yang dilepaskan dari produk kekal dalam cecair semasa pelindapkejutan atau dalam selongsong semasa baking.

Kehilangan nutrien yang minimum dalam kedua-dua produk haiwan dan tumbuhan seperti yang disebutkan di atas diperhatikan apabila stewing dan baking. Apabila potongan daging memasak dalam cara memanggang, kerugian ini hampir 2 kali kurang daripada semasa menggoreng.

Pemadaman

Quenching adalah cara sempurna untuk menjadikan makanan keras lembut dan lembut. Lebih-lebih lagi, rasa yang tertumpu dan struktur yang kaya, yang memberikan pelindapkejutan hidangan, tidak dapat dicapai oleh kaedah masakan lain. Kesan utama pelindapkejutan dicapai kerana haba lembap yang menembusi daging dan melembutkan tisu penghubung.

Semasa proses memasak, produk memberikan sebahagian daripada jus mereka kepada sup di mana mereka dibakar. Disebabkan ini, sos memperoleh rasa yang lebih lengkap dan ekspresif, dan kualiti nutrisi dan rasa bahan-bahan itu sendiri dipelihara hampir sepenuhnya.

Peraturan asas untuk pemadaman

Pre-rebus produk, diikuti dengan menggoreng atau pre-digoreng.
Kami menggabungkan produk goreng, mentega, jus dari pemanggang dan sebilangan kecil air dalam bekas yang sama.
Pilih hidangan berdinding tebal dan ketat. Kami cuba untuk tidak membuka tudung semasa memadamkan.
Masa memasak dari 45 minit jika dimasak di atas dapur (periuk tekanan berguna) sehingga 1.5 jam di dalam ketuhar.
Jika air menguap pada akhir proses pelindapkejutan, kita tidak menambah air, tetapi cecair berasid atau lebih padat - krim masam, krim, sayur atau jus buah, wain anggur, cuka.
Semua komponen direbus dalam hidangan yang sama. Lebih banyak lagi dan lebih banyak lagi, hidangan yang lebih lazat akan berubah.
Kami menambah air untuk memasak semata-mata dalam bentuk air mendidih.
Pada penghujung stewing, tambahkan rempah dan perisa ke hidangan yang disediakan.

Pelepasan pelbagai produk

Longuor jangka panjang dalam cecair di atas api yang rendah akan membantu menyediakan hidangan berair hebat dari daging yang paling kurus. Dalam kaedah memasak ini terdapat dua perkara utama: pilihan tepat suhu dan jenis cecair, di mana daging atau sayur-sayuran akan direbus.

Jangan biarkan cecair mendidih. Hidangan itu harus mereda, bukan rebus. Untuk pemadaman yang betul, anda perlu menggunakan ketuhar yang dipanaskan hingga seratus tujuh puluh darjah dan periuk khas atau saucepans.

Jangan makan daging dalam air kosong. Untuk memberi hidangan rasa yang tidak dapat dilupakan, lebih baik menggunakan sup, bir, wain, atau jus buah-buahan rendah dengan rempah. Cecair tersebut hendaklah meliputi kira-kira satu pertiga daripada produk tersebut.

Sebelum anda meletakkan daging untuk rebus, ia harus digoreng ringan dalam kuali kering. Ini akan mengalir lemak yang berlebihan, dan daging selepas stewing akan mengekalkan juiciness.

Apabila daging dimasak sepenuhnya, perlu menyejukkannya, kemudian masukkan ke dalam peti sejuk untuk sementara waktu. Ini akan meningkatkan rasa hidangan dan membolehkan anda mengeluarkan lemak beku dari atas, dengan ketara mengurangkan kandungan kalori.

Kira-kira dengan cara yang sama anda boleh sayur-sayuran rebus. Mereka boleh disediakan secara berasingan dan dengan daging.

Baking

Baking adalah salah satu teknologi masakan tertua. Ini adalah rawatan haba makanan yang terbakar, di dalam dapur atau oven. Keanehan prosesnya adalah bahawa semua sisi hidangan terdedah kepada suhu yang sama. Salah satu jenis yang paling lama kaedah ini memakan abu.

Walaupun banyak teknologi memasak, baking sangat penting hari ini. Kaedah pemprosesan ini tidak hanya sesuai untuk piknik, tetapi juga sering digunakan di rumah: menggunakan ketuhar atau ketuhar gelombang mikro.

Jenis pemanggang

Memanggang

Grilling adalah panggang terbuka. Daging atau sayur-sayuran, diikat pada lidi, terletak pada jarak jauh dari sumber haba (electrospiral atau arang batu).

Suhu pemanggang semasa memanggang adalah 300-350 darjah, yang dengan ketara mengurangkan proses memasak. Di samping itu, kerak yang dibentuk oleh kaedah penyediaan ini tidak dianggap berbahaya, tidak seperti yang terbentuk ketika menggoreng dalam minyak.

Walau bagaimanapun, jika anda mempunyai penyakit seperti gastritis, ulser gastrik, pancreatitis, cholecystitis, maka lebih baik untuk menolak walaupun seperti kerak dan makan hanya direbus atau direbus hidangan.

Pemanggang tertutup

Untuk baking baking, foil, kulit, lengan pembakar khas digunakan, atau hidangan dimasak di dalam ketuhar di bawah tudung.

Suhu pembakar lebih rendah daripada semasa proses memanggang, disarankan untuk mengurangkan suhu selepas bentuk kerak, jika tidak, kerak akan terbakar, dan hidangan itu sendiri akan mendapat rasa dan bau yang tidak menyenangkan. Tetapi, jika anda memilih terlalu rendah suhu, proses memasak akan mengambil masa yang terlalu lama dan akibatnya hidangan akan menjadi terlalu lama.

Pewangi

Proses memanggang boleh dipanggil baking short. Cara pemprosesan masakan ini terdiri daripada fakta bahawa anda praktikal meletakkan produk siap di dalam ketuhar untuk sementara waktu untuk memperbaiki hidangan dengan kerak emas yang indah dan lazat.

Prinsip asas dan peraturan panggang

☀ Tempatkan produk bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan. Lazimnya, resipi juga menunjukkan suhu persis preheating yang tepat. Ini membantu "mengelak" jus dalam produk. Pengecualian adalah hidangan yang diletakkan di dalam periuk seramik. Mereka mesti dipanaskan secara beransur-ansur, jika tidak, mereka mungkin pecah kerana kejatuhan suhu yang tajam.

☀ Untuk memastikan bahawa produk yang dibakar di atas dulang pembakar tidak berubah menjadi keras dan tidak melekat, perlu meletakkan bekas tahan suhu dengan air di dalam ketuhar. Air tidak digunakan untuk pengeringan dan pengeringan di dalam oven, serta jika sayur-sayuran dan buah-buahan yang sangat berair dipanggang.

☀ Jangan buka oven terlalu kerap - suhu berkurangan dan keadaan terma yang diperlukan terganggu.

☀ Apabila menggunakan makanan beku, anda dinasihatkan supaya menggulingkannya secara semula jadi, jika tidak, hidangan mungkin berubah menjadi berair.

Selebihnya peraturan adalah berdasarkan langkah keselamatan yang biasa: sarung tangan khas harus dipakai, lembaran penaik harus digunakan secara merata dan tidak dibebankan, cuba tidak membiarkan ruang bebas - mungkin ada bau yang tidak menyenangkan.

Ciri-ciri berguna makanan yang dibakar

Keistimewaan makanan yang dibakar ialah ia mengekalkan rasa dan aroma semula jadinya. Hampir semua nutrien dipelihara, dan hidangan bertukar menjadi juicy. Kerak yang terbentuk semasa penaik, berbeza dari kerak, yang terbentuk semasa menggoreng kerana ia tidak mengandungi bahan karsinogenik. Hidangan bakar yang berguna akan menjadi orang yang ingin menurunkan berat badan, kerana anda boleh memasaknya sepenuhnya tanpa menggunakan mentega. Pada dasarnya, makanan ini akan memberi manfaat kepada orang-orang yang peduli terhadap kesihatan mereka.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Bagaimanakah menggoreng berbeza daripada rebusan?

Penggorengan merujuk kepada semua proses, semua transformasi dengan produk yang berlaku dalam minyak panas.

Dalam erti kata lain, apa-apa memasak dalam minyak, dalam minyak dan juga dalam minyak minyak (tetapi tanpa air atau cecair lain) dipanggil pemanggang.

Oleh itu, pemanggangan tidak termasuk menyimpan atau menggoreng makanan pada api, kerana orang yang tidak biasa dengan seni kuliner biasanya berfikir. Menggoreng tanpa minyak adalah mustahil. Tanpa minyak dan tanpa cecair, anda boleh membakar, membakar, panggang (membakar), tetapi tidak goreng. Tanda penting untuk memanggang - kehadiran hidangan dan api, memanaskan hidangan. Oleh itu, hidangan - elemen penting dalam proses penggorengan. Oleh kerana minyak boleh mendidih dengan baik dalam piring logam, ia biasanya digoreng di dalamnya - membuang besi, tembaga, tin, babbitt, aluminium, dan kurang kerap dalam besi cast enameled. Dalam perkakas seramik dan batu menggoreng tidak selesa, dan tidak mustahil.

Alat memasak berbeza dengan bahan, tetapi juga dalam bentuk, yang dikaitkan dengan jenis penggorengan yang berbeza: secara besar-besaran, rata-rata atau dalam jumlah kecil minyak. Perkakas kerana ia menyesuaikan diri dengan nombor yang berbeza. Oleh itu, ia dibahagikan kepada kuali rata dan dandang mendalam (kuali), periuk, stewpans, penggorengan yang dalam, yang berbeza antara ketinggian, kelantangan, serta ketebalan dan bentuk bawah. Perbezaan terakhir adalah yang paling penting untuk proses menggoreng.

Seperti yang anda lihat, berbanding dengan memasak, panggang adalah proses memasak yang lebih seragam. Tetapi ini tidak menjadikannya lebih sukar. Dalam istilah kuliner, ini adalah sangat bertanggungjawab, walaupun sedikit sebanyak berbahaya, proses, di mana pada tahap yang lebih besar daripada semua yang lain, perhatian diperlukan dari juru masak, konsentrasi, di mana seseorang tidak boleh terganggu dari dapur selama satu minit, seseorang tidak boleh membiarkan dirinya tersebar. Anda mengejek sedikit, dan hidangan itu akan terbakar, atau terbakar sepenuhnya, walaupun hanya beberapa minit yang lalu ia belum siap lagi. Tetapi ketika menggoreng tidak ada keperluan pemikiran khusus, seperti ketika memasak sup atau rebusan. Di sini, ketahui tiga atau empat peraturan dengan tegas, berpegang pada teknologi yang maju, perhatikan kelajuan reaksi, memiliki teknik yang baik - dan kejayaan akan dipastikan.

Oleh itu, menggoreng adalah baik untuk sifat dengan orang yang realistik, fizikal kuat dan tenang - sanguine.

Pengambilan roti, dari segi seni kuliner. Ia dibahagikan kepada enam kategori: menggoreng, memanggang, berkerut, menegangkan, mendalam dan menggoreng dalam asap minyak.

Batasan antara mereka adalah nisbah mentega dan produk goreng. Jika berat produk dominan, dan berat minyak diabaikan, maka pemanggang dan pemanggangan berlaku; jika minyak dan produk yang dipanggang sedikit berbeza antara satu sama lain secara beransur-ansur, maka kita berhadapan dengan browning, dan jika minyak berkekalan dengan ketara ke atas jisim setiap bahagian yang digoreng, maka ini sudah ada voltan atau goreng.

Walau bagaimanapun, dalam semua jenis menggoreng, sangat penting untuk mematuhi satu syarat. Ini adalah pencairan minyak (atau lemak) di mana anda ingin menggoreng sesuatu. Sebelum anda mula goreng, anda perlu perekalit minyak, lemak. Dan hanya apabila mereka bersedia, letakkan kentang, daging, ikan, adunan dalam periuk atau dalam kawah - ringkasnya, semua yang anda hendak masak.

Apakah haba dan mengapa perlu?

Mari bermula dari akhir. Semua orang tahu bahawa tiada apa-apa yang menyakitkan begitu cepat dan tidak membakar begitu kerap, seperti mentega, gris dan makanan goreng pada mereka. Segala apa yang dipanggil berbau dapur adalah 90 peratus dari keturunan, bau bakar dibakar atau dibakar, semangat mentega goreng, yang menyebar lebih cepat dan lebih kuat daripada pasangan masakan yang dimasak.

Walau bagaimanapun, ini tidak berlaku di mana-mana dapur. Seorang tukang masak yang baik tidak membakar apa-apa dan minyak bertindak dengan cara yang berdisiplin, kerana tukang masak ini biasa dengan semua teknik, dengan teknik menggoreng. Dia tidak hanya membuang sepotong ikan atau kentang ke dalam kuali minyak, tetapi kentang goreng mengikut semua peraturan.

Dan di atas semua mentega shell. Hanya minyak panas tidak terbakar, tidak merokok, tidak merokok, dan tetap telus, bersih dari awal hingga akhir memasak. Itulah sebabnya dua atau tiga, maksimum empat atau lima minit yang dibelanjakan untuk pemanasan minyak atau lemak, lebih daripada membayar oleh fakta bahawa hidangan bukan sahaja mencapai lebih cepat, tetapi tidak membakar, tidak merosot, dan lebih mudah untuk diikuti. Belum lagi fakta bahawa semua yang digoreng dalam minyak panas atau lemak tidak mempunyai rasa yang tidak menyenangkan dan bau dan tidak menjejaskan pencernaan secara negatif.

Tuangkan minyak bunga matahari di kuali dengan lapisan setengah sentimeter tebal dan buatkan api sederhana supaya minyaknya panas, menjadi panas, tetapi tidak mendidih.

Secara luaran, ia akan tetap tidak bergerak, tetapi selepas dua atau tiga minit ia akan menyerlahkan, dan dalam beberapa minit lagi asap putih, tidak kelihatan, tetapi asap tebal akan muncul di atasnya. Buang sebiji garam kasar ke dalam minyak. Ia akan melantunkan permukaan minyak dengan bang, dan jika ia jatuh ke dalamnya, ia akan menghasilkan bunyi menembak ciri.

Ini bermakna minyak panas. Air yang berlebihan, gas, zarah yang ditangguhkan secara tidak sengaja dan apa-apa kekotoran lain yang tersejat daripadanya, sejat. Ia telah menjadi lebih bersih, padat dan seragam. Sekarang ia tidak akan berubah dalam proses pemanasan selanjutnya dan ia akan menjadi lebih mudah untuk digoreng.

Satu lagi cara untuk memperbaiki minyak adalah dengan menggunakan bukan satu jenis minyak atau lemak, tetapi campuran lemak atau minyak yang berlainan.

Ini biasanya dipasangkan campuran - minyak bunga matahari dan lemak domba, minyak bunga matahari dan lemak babi, minyak zaitun dan lemak ayam, lemak daging dan minyak sawi, dsb. Dll. Campuran tersebut tidak begitu membakar, dan selepas peleburan mereka menyenangkan bau.

Cara ketiga untuk memperbaiki minyak - adalah untuk menambahkannya pada masa peleburan dalam jumlah kecil rempah (bawang, bawang putih, anise, adas, benih adas), yang mesti dikeluarkan selepas tiga atau empat minit, semasa mereka membakar, char. Rempah-rempah ini akan memberi rasa minyak, menjadikannya lebih bersih, dan juga mengalahkan bau khusus minyak bunga matahari, lemak babi, lemak kambing, minyak biji kapas.

Hanya selepas menyiapkan minyak, anda boleh mula menggoreng, berkulit, dan tertekan.

Sudah tentu, ada beberapa jenis menggoreng, contohnya, menggoreng lempeng, apabila minyak nampaknya tidak memerlukan persediaan khusus. Tetapi ia hanya kelihatan seperti itu. Apabila memasak penkek, mentega digunakan pada kuali dengan mentol separuh potong, seperti berus, dalam lapisan nipis yang mempunyai masa untuk memanaskan semasa kita menyentuh dan tuangkan adunan ke dalam kuali. Di samping itu, menekan mentega ke dalam kuali dengan bawang, secara intensif mengolesnya, kami juga menggoreng bawang pada masa yang sama, dengan itu memperkenalkan kepekaan ke dalam lapisan minyak nipis ini. Oleh itu, semua teknik penggorengan klasik dipelihara, tetapi mereka melewati dengan cepat dan menyamar bahawa orang yang tidak dikenali hanya tidak menyedarinya, tetapi melakukan secara mekanik.

Apabila menggoreng, jangan tergesa-gesa untuk meletakkan produk itu dalam minyak yang sejuk dan tidak panas di kuali. Jangan tambah minyak dalam proses menggoreng, dan kira terlebih dahulu berapa banyak yang anda perlukan. Sekiranya anda perlu banyak goreng, segera buatkan minyak panas (tuangkan tebal) dan terus masak semua produk anda di dalam beberapa kelompok, "beralih", tanpa menambah minyak sejuk baru dan mencampurkannya dengan sisa-sisa panas dalam kuali. Dalam hal ini akan ada chad.

Perlu mengambil kira bahawa memasak lebih baik, lebih bersih tidak berlaku dalam kuali, tetapi dalam kawah, periuk, periuk. Oleh itu, adalah mungkin untuk perekalit minyak di sana sebelum dan menggunakannya apabila menggoreng dalam kuali, atau memimpin semua memanggang hanya dalam kawah.

Jenis, bentuk hidangan sentiasa berkait rapat dengan jenis pemanggang. Oleh itu, semua proses penggorengan yang cepat dilakukan dalam kuali. Proses perlahan yang lebih perlahan memerlukan periuk, dandang, periuk, hidangan yang lebih mendalam dan lapisan minyak tebal. Dan memasak ultrafast (selama 1 minit) dengan menggoreng mungkin hanya dengan hidangan ultra-dalam (penggorengan yang mendalam) dengan lapisan minyak mendalam yang mendalam! Bagi penyediaan hidangan secara umum untuk menggoreng yang berbeza, ia adalah sama untuk semua jenis menggoreng - terlebih dahulu, pinggan harus mempunyai lapisan bawah yang tebal atau tebal berbanding dengan bahagian lain. Dalam pinggan nipis tidak goreng.

Kedua, ia mesti rapi bersih: dibersihkan dengan teliti, bersinar (di dalam!), Dan juga tidak mempunyai kerepek, berlubang, goresan di bahagian bawah. Gores pada logam adalah salah satu sumber utama makanan melekat ke bahagian bawah piring.

Di samping itu, hidangan untuk menggoreng mestilah dibersihkan daripada filem coklat nipis yang terbentuk. Logam tidak boleh ditutup dengan apa-apa. Biasanya, suri rumah membersihkan piring ke luar untuk bersinar, tetapi jangan perhatikan fakta bahawa di dalamnya bersih, tetapi mempunyai jalur yang berbeza, noda gelap-kekuningan dari minyak. Noda sedemikian tidak dapat dielakkan. Mereka boleh dibersihkan hanya dengan cara yang kasar: jangan basuh, dan bersihkan, padamkan, mengikis. Ia tidak mudah, jadi lebih baik untuk tidak membiarkannya berlaku.

Untuk ini anda perlu goreng hanya pada minyak panas. Sapu hidangan dengan segera selepas menggoreng. Jangan bersihkan dengan pisau, jangan mencalainya. Jangan basuh dengan air panas apabila lemak, tetapi keluarkan lapisan minyak dengan kertas, kain, kain. Secara umumnya, cuba basah peralatan perkakas seketika mungkin, simpannya kering dan bersih sebaik sahaja memasak selesai, tidak tinggal selama beberapa jam, malah kurang untuk satu hari.

Apabila hidangan dan minyak (lemak) disediakan, anda boleh mula memilih teknologi menggoreng. Ia semua bergantung kepada apa yang kita mahu masak dan mengapa kita memerlukannya.

Sebagai contoh, kami bercadang untuk menggoreng kentang.

Tetapi untuk apa? Untuk makan kentang goreng dengan segera atau memadamnya? Adakah kita memerlukan kentang sebagai hidangan sampingan untuk daging, ikan atau sebagai hidangan bebas?

Semua ini akan menjejaskan pilihan kaedah menggoreng. Ia perlu sama ada untuk goreng atau goreng atau goreng. Perkara yang sama berlaku apabila memasak daging.

Mengapa kita perlu menggorengnya?

Jika untuk pelindapkejutan lebih lanjut, kita perlu menggorengnya dengan cepat tetapi kuat di semua pihak di atas api yang tinggi. Jika hendak makan seperti daging panggang, maka goreng dalam kuali atau dalam minyak dalam oven (jika ia juga sekeping besar keseluruhan). Jika ini adalah sayuran, maka pilihan kaedah tidak bergantung pada keinginan kita, tetapi terutama pada penggunaan selanjutnya sayur-sayuran ini.

Untuk sup - browning.

Untuk makanan terus - masak.

Untuk hiasan - voltan atau goreng.

Untuk stewing seterusnya - memanggang.

Apakah ciri-ciri setiap jenis menggoreng?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Perbezaan antara stewing dan menggoreng

Mungkin setiap suri rumah menyedari kaedah rawatan haba produk. Kami bercakap tentang menggoreng, mendidih, rebus, baking dan lain-lain kajian masakan. Pemilihan cara memasak tertentu sering ditentukan oleh citarasa dan pilihan keluarga tertentu. Sementara itu, nilai produk untuk tubuh kita secara langsung bergantung kepada cara mereka diproses. Kami akan memberitahu anda dengan lebih terperinci bagaimana stewing berbeza dari menggoreng.

Definisi

Pemadaman

Quenching adalah proses memasak dengan memanaskan makanan dalam jumlah kecil cairan. Ia adalah sesuatu antara menggoreng dan mendidih. Sebagai peraturan, pelindapkejutan melibatkan menambah sos, pelbagai rempah dan bumbu. Banyak bahan-bahan yang membentuk hidangan menjadikannya lebih enak dan wangi.

Menggoreng

Penggorengan adalah jenis rawatan haba produk yang menggunakan lemak atau minyak. Dalam kes ini, haba dari sumber panas dipancarkan sama ada melalui sentuhan langsung dengan permukaan, atau dengan cara radiasi inframerah, serta perolakan gas. Oleh itu, penggorengan boleh dilakukan dalam kuali, grill, oven, atau api terbuka.

Perbandingan

Apabila pemadaman produk disediakan tanpa lemak dengan penambahan sedikit cecair. Ia boleh bukan sahaja air, tetapi juga sup, jus sayuran, sos, dll. Ketiadaan lemak (selain semula jadi) dalam memasak adalah ditambah besar dari segi faedah. Ini membantu mengelakkan pembentukan karsinogen - sebatian kimia yang mencetuskan perkembangan sel-sel kanser di dalam badan. Di samping itu, sup rebus mengandungi nutrien yang dikeluarkan dari produk semasa proses rawatan haba. Bahan-bahan merendam pada api yang rendah untuk masa yang lama.

Bagi menggoreng, ia berlaku di bawah pengaruh suhu yang lebih tinggi dengan penambahan minyak atau lemak. Hasil daripada rawatan ini, produk tersebut diliputi dengan kerak, memasuki kapilari dalamannya. Semua ini membawa kepada pecahan nutrien dan pembentukan karsinogen berbahaya. Perbezaan stewing dari menggoreng sangat penting. Perlu diingat bahawa kaedah kedua rawatan haba dilakukan secara eksklusif dengan tudung terbuka, sering dalam hidangan cetek. Sedangkan tangki pelindap itu perlu lebih luas, supaya cecair tidak melimpah semasa mendidih. Dengan cara ini, menggoreng dalam minyak menyebabkan pembakaran bahan lebih kerap, dan produk lebih tegar dan kering. Memasak dengan api yang rendah dengan penambahan cecair menjadikannya mengejutkan berair dan lembut.

Jadual perbandingan yang diberikan di bawah akan memberikan jawapan yang luas kepada soalan, apakah perbezaan antara menggoreng dan pemadam.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Goreng, rebus, panggang. Betulkah?

Goreng, rebus, panggang. Cara memasak produk yang baru dibawa dari kedai. Nampaknya mereka telah memilih dari apa yang hendak dimasak, tetapi pada masa ini mereka tidak memutuskan apa yang akan anda lakukan, maka sudah tiba masanya untuk mengetahui tentang kaedah memasak produk - memasak, menggoreng, rebusan, baking.

Setiap kaedah memasak asas mempunyai jenisnya sendiri. Sebagai contoh, anda boleh memasak makanan dalam cecair, masak di bawah tindakan stim (steaming) atau dalam mandi air. Bagaimana untuk melakukannya dengan betul, anda akan belajar dari bahagian "Memasak". Pemanggang adalah istilah masakan yang lazim, tetapi terdapat beberapa kategori: pemanggangan, pembakaran, pemanggang, penggorengan. Semua ini akan dibincangkan dalam bahagian "Penggorengan". Quenching adalah sesuatu antara menggoreng dan mendidih, kaedah ini akan membolehkan anda menjadikan produk yang paling sukar menjadi lembut, lembut dan lembut. Baking memasak dalam ketuhar, ia berbeza - dalam foil, dalam periuk, panjang atau jangka pendek hanya untuk mendapatkan kerak emas.
Untuk kebanyakan hidangan, satu jenis rawatan haba cukup, tetapi ada yang memerlukan dua atau lebih. Untuk menyediakan hidangan dengan betul, anda perlu tahu apa yang dimaksudkan dengan satu kaedah memasak yang lain, hidangan yang diperlukan dan bagaimana prosesnya berlaku. Semua ini mudah diingat selepas pemerolehan walaupun pengalaman kuliner minimum.

Produk memasak dalam cecair, dikukus, di dalam air mandi

Memasak dalam cecair adalah kaedah rawatan haba yang paling biasa dan paling mudah, di mana produk-produknya sepenuhnya direndam dalam cecair dan disediakan semasa mendidih. Air, susu, sup atau kaldu boleh digunakan sebagai cecair. Bijirin, sayuran, pasta, daging, ikan, ayam, cendawan, makanan laut dan juga produk doh (ladu, ladu, ladu) yang dimasak. Proses memasak berlaku dalam hidangan terbuka atau dalam hidangan dengan lidah ajar. Jika kuali tertutup rapat, tekanan wap dan suhu akan meningkat, cecair akan mula mencurahkan kuali, proses memasak akan terganggu.

Adalah perlu untuk mengingati prinsip-prinsip asas produk memasak dalam cecair:

- Bawa makanan mendidih dengan cepat ke atas api yang tinggi, kemudian panaskan dan masak dengan perlahan sehingga dimasak.
- Daging dan unggas diletakkan dalam air sejuk, dan semua produk lain - dalam air mendidih.
- Daging disyorkan untuk mendidih dengan mendidih yang rendah, supaya serat-serat melunakkan secara merata dan tidak boleh dicerna. Masa memasak yang berlebihan menyebabkan kesan bertentangan - serat dipadatkan, daging menjadi sukar.

- Lebih bijaksana untuk merebus ikan dan sayur-sayuran untuk hiasan dengan bantuan kaedah pengungsian - ini apabila produk ditutup dengan air mendidih selama satu pertiga, dan selebihnya dikukus dengan tudung tertutup rapat. Dengan cara memasak ini, lebih banyak vitamin disimpan di dalam produk, dan hidangan siap adalah lebih enak.
- Blanching adalah satu lagi kaedah memasak dalam cecair (kurang kerap - dikukus). Blanching berlangsung hanya beberapa minit, dan kadang-kadang dengan istilah ini membayangkan sayur-sayuran panas dengan air mendidih (contohnya, apabila anda perlu mengeluarkan kulit dari tomato). Selalunya, kaedah memasak pendek ini digunakan dalam penyediaan sayur-sayuran untuk beku atau pengetinan.
- Sesetengah bijirin, kacang dan kacang perlu terlebih dahulu sebelum memasak, dan cendawan biasanya dipanggang selepas masak.

Pengukus adalah sesuai untuk memasak ikan, sayuran dan ayam. Dengan kaedah rawatan haba seperti ini, produk boleh dikatakan tidak kehilangan jumlah, mengekalkan vitamin, rasa semula jadi dan warna. Jika pasangan sedang bersedia ikan, pra-potong ke dalam filet, burung mengambil daging yang paling lembut - payudara dan sayur-sayuran yang dibersihkan dan dipotong menjadi kepingan kecil (kecuali sayur-sayuran untuk salad - ia disediakan dalam kulit dan semua). Selalunya, air digunakan untuk mengukus, tetapi jika anda mahu produknya menjadi wangi, tambah rempah, rempah, herba, cendawan, bawang putih atau kulit jeruk ke dalam air.

Untuk memasak makanan untuk pasangan, tidak perlu membeli pengukus elektrik moden. Terdapat lebih banyak peranti mudah yang akan mengatasi tugas ini juga:
- periuk pengukus, yang terdiri daripada beberapa peringkat;
- Colander di atas periuk air mendidih (colander ditutup dengan tudung).

Cecair perlu dituangkan sedemikian rupa sehingga ia akan berlangsung sehingga akhir memasak, jika tidak, ia perlu dituangkan, dan ini akan mengurangkan pengewapan dan memecahkan teknologi memasak. Oleh itu, ladu dimasak dengan kerap. Produk dipotong ke dalam kira-kira saiz yang sama dalam kepingan dan dimasukkan ke dalam pengukus selepas cecair mula mendidih dengan teruk. Kesediaan ditentukan oleh plug dan rupa produk - mereka seolah-olah membengkak dari kelembapan, sayur-sayuran adalah lembut, ikan dan ayam menjadi warna matte licin, dan jus dikeluarkan oleh menusuk telus.

Memasak di dalam tab mandi air. Dijual ada alat khas untuk memasak di dalam air mandi, tetapi biasanya kos dua periuk diameter dan kelantangan yang berbeza. Air dituangkan ke dalam periuk yang lebih besar, dibawa ke mendidih dan disokong secara berterusan. Pot kecil diletakkan sedemikian rupa sehingga ia hampir sepenuhnya sesuai di dalam periuk besar, dan sentuhan bawahnya menyentuh air mendidih. Produk diletakkan di dalam periuk yang lebih kecil, di mana ia sama rata. Ia adalah sangat mudah untuk menggunakan kuali biasa dengan dua pemegang logam. Pemegang pan kecil yang lebih kecil "duduk" di tepi panci besar dan mandi airnya stabil, kandungannya dapat dikacau tanpa rasa takut bahawa panci akan berubah. Dalam mandi air paling kerap mereka menyediakan sos untuk hidangan daging, krim halus untuk kek, decoctions herbal perubatan, larut mentega, gelatin atau melembutkan coklat, madu.

Memanggang

Dalam memasak, panggang dipanggil memasak dengan api yang kuat dalam minyak panas, sebagai contoh, hati ayam dengan bawang. Apabila dipanaskan, kelembapan menyejat dan membentuk kerak pada permukaan produk. Ini jenis "meterai" semua lapisan lain, menghalang aliran jus, memberikan makanan goreng rupa yang menyedihkan, rasa yang menyenangkan dan aroma. Terdapat beberapa jenis atau kategori pemanggang, perbezaan di antara mereka adalah nisbah minyak dan produk, yang tertakluk kepada rawatan haba.

- Memanggang dan berkelah. Ini adalah istilah yang berbeza, jangan mengelirukan mereka. Mereka hanya mempunyai satu perkara yang sama - mereka goreng dan memanggang makanan dalam sedikit minyak. Goreng dengan cepat sehingga panas tinggi sehingga coklat keemasan. Biasanya, selepas memanggang, produk dibakar, dibakar atau dibakar (contohnya, daging untuk gulai terlebih dahulu dipanggang dan kemudian dibakar). Pemanggang adalah penerusan panggang, apabila api tidak begitu kuat dan proses memasak meningkat hingga 10-15 minit. Secara berkala, produk perlu diserahkan dan mengawal tahap kesediaan. Ikan goreng, sayur-sayuran, produk daging cincang (bola bakar, bebola daging, zrazy) dan adunan (pai, belyashi, dll.). Untuk menggoreng dan memanggang produk menggunakan kuali atau kuali dengan bahagian bawah tebal.

- Melewati atau mengunci adalah salah satu cara untuk menyediakan makanan untuk persiapan lebih lanjut. Selalunya lulus sayur-sayuran dicincang halus untuk kursus pertama, memasak sos dan graviti. Dalam kaedah pemprosesan minyak ini dimakan lebih banyak daripada apabila menggoreng dan memanggang, produk-produk yang mendidih dalam minyak dengan api yang rendah. Akibatnya, mereka menjadi lembut, tetapi kerak kemerah-merahan tidak terbentuk. Mereka disemai dalam kuali, stewpot atau periuk dengan bahagian bawah tebal, tanpa menutupi hidangan dengan tudung dan kacau sekali-sekala.

- Spinning adalah cara menggoreng yang paling mudah, biasa dan sejagat, sesuatu antara roti panggang dan pembakar roti. Selain itu, istilah ini digunakan terutamanya oleh tukang masak profesional. Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak membuat perbezaan antara menggoreng, menggoreng dan menegangkan dan kita memanggil semuanya sama - "menggoreng, menggoreng". Dalam kaedah menggoreng ini, produk digoreng dalam jumlah minyak yang mencukupi pada suhu yang sama pada haba tinggi sederhana atau sederhana. Pertama, produk ditutup dengan kerak emas, dan kemudian panas menembusi ke dalam dan produk dibawa ke kesediaan. Dengan cara ini, apa-apa dimasak - semua jenis sayuran, daging cincang, doh, kek keju, ikan, daging dan banyak lagi.

- Deep-menggoreng. Perbezaan utama kaedah menggoreng ini ialah semasa proses penggorengan produk itu benar-benar direndam dalam minyak panas. Di pintu keluar, kami mempunyai kerak kemerah-merahan yang renyah dan tengah yang lembut. Makanan goreng digoreng dengan tekstur halus - dada ayam, ikan, sayur-sayuran, makanan laut, doh dan daging cincang. Untuk memastikan pemanggang seragam dan cepat, produk dipotong menjadi kepingan yang sama dan mengeluarkan dari mereka semua yang diperlukan (tulang, kulit, dan lain-lain). Hampir segala-galanya yang digoreng dalam lemak dalam, adalah paned sebelum menggoreng - digulung dalam serbuk roti, tepung, kanji atau dicelup dalam adonan. Ia adalah mudah untuk menggunakan penggoreng elektrik atau gas dengan bakul mesh, tetapi jika tiada unit ini, keputusan yang sama boleh diperolehi dengan menggunakan Kazankov atau kuali dengan bahagian bawah yang tebal dan dinding yang tinggi. Apabila menggoreng dalam periuk atau kawah, produk pertama kali direndam dalam lemak panas, dan apabila kesediaan dicapai, mereka terapung ke permukaan. Untuk mendapatkan kerak yang lebih segar, mereka perlu diserahkan dan memantau keamatan api dan keadaan minyak. Jika minyak terlalu panas, produk akan mendapat bau dan kepahitan yang tidak menyenangkan. Anda perlu mendapatkan produk siap dengan sudu slotted dan segera meletakkannya di tuala kertas supaya ia menyerap kelebihan lemak. Segala makanan, dimasak dalam lemak yang dalam, dihidangkan ke meja harus panas, sementara penyejukan dan reheating rasa merosot.

Pemadaman

Stewing adalah penyediaan pelbagai hidangan dalam jumlah kecil cecair (sup, sos, air) dengan penambahan lemak, rempah dan rempah. Pada dasarnya, daging, ayam dan sayur-sayuran rebus dalam pelbagai kombinasi dan perkadaran. Sebelum stewing, produk tersebut menjalani rawatan haba awal - mereka sama ada goreng dalam lemak, atau dimasak sehingga separuh masak. Anda boleh rebus dan makanan mentah, tetapi dalam kes ini mengambil lebih banyak lemak dan sedikit masa memasak meningkat. Jadi masak kubis, bayam dan sayur-sayuran lain.

Terdapat pelbagai cara pemadam: biasa (sederhana antara mendidih dan menggoreng), panjang lebih rendah pada suhu rendah (languor) dan jangka pendek (pripuskanie). Dalam proses stewing, daging dan sayur-sayuran memberikan sebahagian daripada jus dan aroma mereka kepada sup, dan kerana apa yang diperolehi rasa yang pekat dan ekspresif. Produk itu sendiri hampir mengekalkan semua rasa dan kualiti pemakanan mereka. Pada umumnya - rebusan adalah makanan yang sihat dan enak.

Prinsip asas pemadaman tidak begitu banyak, mudah diingat mereka:

- Kami mengambil pinggan tebal dengan tudung yang ketat dan cuba membukanya lebih kurang semasa api.
- Quenching menyala dengan api yang rendah, masa memasak boleh berubah dari 40-45 minit (sayur-sayuran di atas dapur) hingga 1.5-2 jam (daging di dalam ketuhar atau di atas dapur).
- Semua ramuan dimasak dalam periuk yang sama, dan yang lebih bervariasi adalah, yang lazat hidangan siap dibentuk (terutama untuk sayur-sayuran).
- Jika anda perlu menambah air, maka tuangkan hanya air mendidih, bukan air sejuk.
- Pada akhir pelindapkejutan, beberapa air menguap, dan sebaliknya anda boleh menambah lebih banyak cecair padat atau berasid: krim, krim masam, sos tomato, jus sayuran (biasanya tomato).
- Bumbu dan rempah ditambah pada mulanya atau pada akhir rebusan, bergantung kepada resipi. Garam lebih baik pada akhirnya, apabila cecair direbus.

Urutan meletakkan bahan-bahan untuk rebusan bergantung kepada resipi (salah satunya adalah rebus kentang dengan daging, tetapi saran umum adalah seperti berikut:

- Produk daging pertama digoreng ke kerak keemasan (daging dihiris atau sekeping atau ayam). Kemudian daging itu dikeluarkan dan diletakkan di atas pinggan.
- Dalam baki lemak, bawang goreng sehingga lembut untuk memberi rasa kepada minyak.
- Selebihnya sayuran (wortel, kentang, dan lain-lain) ditambah kepada bawang dan juga goreng sedikit.
- Jika hidangan itu mengandungi kentang, apa-apa asidifiers (tomato, jus tomato, sos tomato) ditambah selepas kentang lembut. Sekiranya tidak ada kentang, maka tomato itu ditambah sebelum air dituangkan, dan pastikan untuk digoreng selama 3-5 minit.
- Seterusnya, rempah ditambah kepada sayur-sayuran dan cairan dicurahkan - air atau sup. Ia sepatutnya cukup untuk bertahan untuk keseluruhan proses memasak.
- Sebaik sahaja cecair mula mendidih, daging (atau ayam) kembali ke kuali. Selepas itu, semuanya dibakar untuk kesediaan pada api kecil di atas dapur atau di dalam oven.
- Pada peringkat terakhir memasak tudung boleh dikeluarkan supaya cecair yang berlebihan akan menguap (jika perlu).

Baking

Baking adalah rawatan haba makanan di atas api terbuka atau dalam hidangan di dalam ketuhar. Anda boleh membakar apa saja - buah-buahan, sayur-sayuran, ikan, daging, ayam, dan proses itu sendiri boleh sama panjang (sehingga beberapa jam) atau jangka pendek (5-10 minit).
Memasak di api terbuka atau memanggang terbuka adalah apabila haba terletak di bawah (api, arang batu), dan produk diletakkan di atasnya dan sentiasa dihidupkan walaupun memasak. Sebagai contoh, shish kebab terbuka panggang, tetapi daging memasak pada grid di dalam oven juga akan memanggang terbuka. Oleh kerana brazier tidak digunakan selagi oven, kami akan memberi tumpuan kepada membakar makanan di dalam ketuhar.

Kejayaan utama pemanggangan adalah penyediaan produk yang betul dan keadaan suhu yang dipilih. Ia adalah mudah untuk membakar buah (pear, epal). Mereka cukup untuk mencuci dan kering. Anda boleh mengeluarkan pusat itu, isikan apa-apa pengisian, madu, gula. Masa memanggang selama 10 minit untuk memecahkan kulit adalah perkara yang menarik. Bakar buah pada peringkat atas oven.

Dengan sayuran lebih banyak masalah. Mereka disusun dengan teliti dan dipilih hanya dengan sayur-sayuran berkualiti tinggi tanpa kerosakan, jika tidak semua yang dimasak akan pergi ke sampah. Sayur-sayuran akar (kentang, lobak merah, bit) dibakar di kulit dan terbaik dilakukan pada tahap ketuhar purata. Sayuran berair (tomato, lada manis, terung) dibakar tanpa mengelupas, keseluruhan atau dihiris (tomato separuh). Kulit labu dan zucchini dan potong labu menjadi kepingan atau kepingan, bahagian zucchini, bulatan.
Hampir semua jenis ikan dibakar, satu resipi boleh didapati di sini - ikan dan kentang kaserol dalam ketuhar. Lada garam, dibalut dengan rempah-rempah, jus lemon, dihiris dengan krim masam atau mayonis dan diletakkan dalam bentuk pada lembaran penaik, dibalut dengan kerajang (foil yang dihiris supaya ikan tidak terjebak). Masa pemanggang bergantung kepada saiz ikan.

Daging dan ayam sebelum membakar biasanya memerlukan penyediaan sebelum - jeruk, memanggang atau mendidih. Produk yang disediakan diletakkan di atas lembaran penaik, dalam acuan, pada rak dawai, dalam beg penaik atau dibalut kertas, kertas dan masukkan ke dalam ketuhar panas. Waktu memasak bergantung kepada resipi pilihan dan jenis daging atau ayam. Daging yang sudah siap sepenuhnya atau ayam diletakkan pada beberapa minit untuk tingkat atas untuk mendapatkan kerak emas.

Sesetengah produk (ikan, daging, ayam) boleh dibakar di garam (atau garam). Intipati adalah seperti berikut. Garam meja besar dituangkan pada lembaran penaik (kira-kira 1-1.5 cm lapisan), produk yang disediakan disebarkan di atasnya dan dituangkan dari semua sisi dengan lapisan garam yang sama. Ternyata seperti shell garam, yang melindungi produk dari pengeringan.
Dalam sesetengah kes, produk yang hampir siap sedia yang pernah digoreng dipanggang di dalam ketuhar. Ini biasanya produk daging cincang (burger, zrazy, bakso). Kaedah ini digunakan untuk pemanasan seragam produk dan membawa mereka untuk kesediaan penuh.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

Bagaimana pelindapkejutan berbeza daripada menggoreng?

Apabila ada sesuatu yang digoreng, maka, sebagai peraturan, gunakan lebih banyak minyak daripada ketika merapikan produk. Untuk memadamkan produk yang sama boleh keduanya dalam jusnya sendiri, dan dengan penambahan air.

Di samping itu, apabila menggoreng, suhu di dalam periuk lebih tinggi daripada ketika stewing, dan produk dimasak dengan lebih cepat.

Tetapi pelindapkejutan itu lebih tepat dan cara yang sihat memasak, kerana lebihan minyak semasa menggoreng mempunyai kesan buruk terhadap kesihatan manusia. Di samping itu, minyak semasa menggoreng cenderung mengumpul bahan-bahan yang tidak baik, seperti karsinogen. Juga, minyak yang berlebihan membawa kepada tahap peningkatan kolesterol dalam darah, yang sekali lagi membawa kepada kesihatan yang tidak baik.

Oleh itu, adalah perlu untuk goreng sekecil mungkin, tetapi lebih baik untuk menguap segala-galanya.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Panggang, rebusan

Penggorengan merujuk kepada semua proses, semua transformasi dengan produk yang berlaku dalam minyak panas: memasak dalam minyak, minyak, dan juga dalam minyak. Menggoreng tanpa minyak adalah mustahil. Tanpa minyak dan tanpa cecair, anda boleh membakar, membakar, atau membakar.
Memanggang dalam bentuk modennya timbul pada akhir XVI - permulaan abad XVII.
Dari sudut pandang seni kuliner, panggang dibahagikan kepada 6 kategori:
memanggang, masak, berkerut, menegangkan, menggoreng dan menggoreng minyak.
Batasan antara mereka adalah nisbah mentega dan produk goreng.
• Jika jisim minyak diabaikan berkaitan dengan jisim produk, maka ia memanggang dan membakar.
• Jika minyak dan produk panggang berbeza sedikit berbeza antara satu sama lain, ini adalah berkerik.
• Jika jisim minyak ketara mendominasi jisim setiap potong untuk digoreng, maka ini sangat mendalam atau menerkam.

Dalam apa-apa kaedah menggoreng, perkara utama adalah minyak mendesis.

Untuk setiap jenis menggoreng adalah hidangan jenis, bentuk dan saiz tertentu.

Goreng dalam kuali di atas api tinggi dalam sedikit minyak sehingga coklat keemasan. Makanan goreng kemudian dipadamkan.

Memanggang - terus memanggang. Sayur panggang, ikan, adunan dan daging cincang. Apabila menggoreng, anda mesti sentiasa memantau produk dan dari semasa ke semasa menghidupkannya. Tidak mustahil untuk berpindah dari dapur, tetapi ia menyegarkan bahawa proses pembakaran biasanya mengambil masa 7-10 minit, dengan baik, maksimum 12-15.

Perasa adalah proses tambahan, seperti pemanggang. Hanya apabila mengklik produk tersebut direbus dalam minyak. Untuk ini, mereka mengambil lebih banyak minyak daripada membakar, dan membuat api kecil. Mereka biasanya dibakar dalam saucap dan saucepans. Pada masa yang sama produk dihancurkan: pembungkus terbuka, sayur-sayuran. Pas tanpa tudung, kacau sekali-sekala.

Spinning adalah cara pemanggang yang paling mudah dan paling serba boleh. Voltan berlaku dalam lapisan tebal minyak (1-2 cm tebal). Produk pada masa yang sama terletak di bahagian bawah hidangan, goreng, dikelilingi oleh semua pihak dengan minyak, pada suhu yang sama rata-rata, kebakaran yang agak sengit. Pertama, kerak dibentuk di atasnya, dan kemudian minyak menembusi jauh ke dalam produk dan terus memancung setengah tahi. Benang boleh menjadi semua jenis sayur-sayuran, produk cincang (bakso, daging, cheesecake), produk dari kentang tumbuk, daging, ikan, adonan, kek dan ladu.

Deep-menggoreng

Menghidu minyak di dalam ketuhar

Pemadaman

Breading

Apabila saya memanggang adonan buat kali pertama, saya "menghancurkan" segala-galanya dengan adunan cair, dan ketika semuanya dibersihkan dan dibasuh, saya memberi saya satu perkataan, anda tidak lagi. Jangan gunakan klyar. Tidak lama kemudian, saya menyedari bahawa segala-galanya adalah bahawa saya tidak memikirkan organisasi di tempat kerja, dan ketika saya membawa sekeping daging ke dalam kuali, adonan itu sedang mengalir.
Oleh itu, saya akan memberitahu anda bagaimana untuk menganjurkan tempat kerja (untuk tangan kanan).
• Plat harus terletak di sebelah kanan desktop. Setelah mengeluarkan kosong dari adunan itu, ia perlu menurunkannya ke dalam kuali menggoreng dalam seketika. (Itulah ketika saya ragu-ragu dan menenggelamkan semuanya).
• Persediaan daging, ikan atau buah-buahan diletakkan di sebelah kiri cawan dengan adunan. Dengan tangan kanan, dengan bantuan pinset atau sudu, mereka diturunkan ke dalam adonan dan dengan pergerakan tangan yang sama, mereka diletakkan ke kanan - pada kuali menggoreng dengan minyak. Selepas 2-3 minit, kepingan adunan menghidupkan sudu slotted. Dan kemudiannya dikeluarkan dengan sudu yang sama dari kuali dan dimasukkan ke dalam kuali atau mangkuk dalam, berdiri di sebelah kanan kuali atau dari dapur.
• Hanya selepas semua potong goreng dimasukkan ke dalam mangkuk, anda boleh mula lagi dengan kumpulan produk seterusnya.

Percubaan pertama untuk memanggang lebih baik dilakukan dengan adunan yang lebih tebal.
Pertama, ia digunakan untuk menampung kepingan yang lebih besar (5-10 cm), dan kedua, ia boleh diluruskan dalam kuali, "berani" dengan menambah adunan dengan satu sudu teh atau pisau dan melicinkan, sebelum ia digoreng dan sembuh. Untuk pemula - ini adalah pilihan terbaik.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Panggang, rebusan

Dalam apa-apa kaedah menggoreng, perkara utama adalah minyak mendesis.

Untuk setiap jenis menggoreng adalah hidangan jenis, bentuk dan saiz tertentu.

Goreng dalam kuali di atas api tinggi dalam sedikit minyak sehingga coklat keemasan. Makanan goreng kemudian dipadamkan.

Deep-menggoreng

Menghidu minyak di dalam ketuhar

Pemadaman

Breading

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Tiga jenis menggoreng yang perlu anda ketahui: memanggang, memanggang dan berkelah

Terdapat tiga jenis menggoreng dalam kuali, yang secara asasnya berbeza dari satu sama lain. Perbezaan ini sangat penting untuk diketahui dengan betul untuk mentafsir resipi dengan betul, dan sebagai hasilnya, untuk memasak dengan cekap dan lazat.

Pembakaran (panggang)

Ini adalah jenis penggorengan yang paling biasa. Tujuan pemanggang adalah untuk memasak sepenuhnya produk (tanpa rawatan haba lanjut). Kami hanya goreng kentang, potong, kek keju dan produk lain, goreng mereka. Kami juga memasak penkek dan penkek, walaupun pada sejarahnya lebih tepat untuk mengatakan "membakar penkek" dan "membakar pancake", seperti yang dibakar di dalam oven sebelum ini.

Apabila menggoreng, sangat penting untuk memilih suhu yang betul, supaya produk tidak terbakar, dan tidak kekal di dalam mentah. Kentang digoreng pada api maksimum, lempeng, kek keju, bakso - rata-rata, dan hidangan halus kadang-kadang kecil.

Memanggang

Pencucian selalu dilakukan pada api yang paling besar, kerana tujuannya adalah untuk mendapatkan kerang yang menyelerakan, yang juga menyegel produk. Selepas menggoreng, rawatan haba yang lebih diperlukan diperlukan, selalunya pelindapkejutan atau penaik.

Jika anda memasak burger atau kek keju sekaligus, untuk menjimatkan masa, lebih baik tidak menggoreng mereka, tetapi hanya goreng mereka, kemudian lipatnya pada lembaran penaik dan bawa mereka ke kesediaan dalam ketuhar. Hasilnya biasanya lebih baik daripada pemanggang hidangan yang biasa ini, berkat kerak yang indah.

Pelayaran

Melewati atau menyeret - menggoreng pada suhu rendah (120) dalam jumlah besar minyak. Tidak seperti jenis lain menggoreng, browning tidak boleh memberikan kerak, tetapi hanya warna emas. Tujuan utama penggerudian adalah pengekstrakan bahan aromatik menjadi minyak dan pelunakan produk.

Wortel dan bawang, sebelum dimasukkan ke dalam sup, hanya berlipat dan tidak goreng, walaupun hasilnya sering disebut sebagai buta huruf "memanggang" atau "memanggang". Oleh itu, selalu lulus sayur-sayuran untuk sup pada api yang paling lemah - mereka tidak boleh digoreng sehingga ditenun.

Malah, terdapat dua jenis penggorengan dalam minyak - ini adalah goreng dan ditenun. Tetapi kita telah membincangkan tentang lemak yang mendalam, dan semua orang intuitif memahami apa itu, dan tekanan terlalu spesifik topik yang layak untuk cerita yang berasingan.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Apakah perbezaan antara mendidih dengan mengukus dan menghilangkan kaedah mendidih yang lain?

Oleh kaedah dan teknik memasak haba berdasarkan pemanasan cetek produk termasuk: mendidih dalam medium cecair dan pripuskaniya feri, merebus, memasak sampai, menggoreng dengan sedikit lemak dengan produk yang lengkap dengan merendamkannya dalam lemak (goreng) dalam polufrityure (brezirovanie ), pada permukaan logam yang dipanaskan tanpa lemak, penaik dan produk pembakar dalam ketuhar, kawalan suhu makanan siap sedia. Dalam kesusasteraan teknikal, biasanya ada dua cara utama memasak haba makanan - memasak dan menggoreng; kaedah lain yang disenaraikan di atas dianggap sebagai jenis mereka. Membahagikan kaedah memasak haba untuk memasak makanan dan menggoreng kerana menggoreng berlaku pada dasarnya berbeza berbanding memasak perubahan fizikokimia nutrien dalam lapisan permukaan produk: dehidrasi, meningkatkan suhu ke 120 130 ° C, pirolisis nutrien, melanoidins, penyerapan lemak. Hasil daripada proses di atas, kerak berwarna terbentuk di permukaan produk, penampilan, rasa dan ciri aroma produk goreng. Semasa memasak, pemanasan basah produk berlaku, kerana air, tepu tepu tepu, atau campuran air dan wap berfungsi sebagai medium pemindahan haba. Suhu medium pemindahan haba semasa memasak adalah 100 ° 107 ° C, dan suhu terakhir produk pada masa kesediaan masakan ialah 85 ° C. 98 ° C. Dalam proses memasak, tenaga haba secara beransur-ansur dipindahkan dari lapisan permukaan ke dalam, mencapai pusat geometri produk. Perbezaan suhu secara beransur-ansur berkurang dan menjadi sifar.

Memasak adalah cara memasak serba boleh. Dengan bantuannya, anda boleh membawa kepada kesediaan masakan apa-apa produk atau produk separuh siap. Walau bagaimanapun, beberapa produk, seperti ikan kap keluarga, ikan keli, ikan kod kunyit, halibut et al., Produk Keju, doh ditapai dan beberapa jenis doh tidak beragi, mempunyai rasa yang tinggi kualiti yang dipanggang. Memasak dalam medium cecair dengan rendaman penuh produk dalam cecair (air, sup, susu, sirap gula) digunakan secara meluas dalam teknologi produk katering. Nisbah air dan produk semasa memasak (modul hidron), suhu awal cecair dan rejim mendidung bergantung pada jenis produk. Apabila memasak dalam medium cecair, proses fizikokimia berlaku di dalam produk, hasilnya kandungan air dan bahan kering di dalamnya berubah. Daripada produk untuk air bahan larut lulus :. Protein, berat molekul sebatian bernitrogen rendah, gula, mineral, vitamin, dan lain-lain penggerak peralihan ini adalah perbezaan di antara kepekatan masing dalam produk dan sederhana cecair (penyebaran). Semakin tinggi modul hidronik, bahan-bahan yang lebih larut dipindahkan dari produk ke medium cair. Apabila memasak daging, ayam dan ikan, bersama-sama dengan penyebaran bahan larut dalam peralihan dari produk ke dalam alam sekitar adalah dipengaruhi oleh penyahaslian haba dan perubahan produk protein postdenaturatsionnye. Proses-proses yang sama, yang akan dibincangkan secara terperinci dalam bab-bab yang berkaitan dalam buku teks, memberi kesan dehidrasi sebahagian daripada daging, ayam dan ikan semasa memasak. Oleh itu, kandungan kuantitatif mutlak pepejal dalam produk hasil daripada memasak menurun. Bagi kandungan relatif pepejal dalam daging dan ikan ia meningkatkan, dan bijirin, kacang, pasta dan produk bakeri dikurangkan kerana rbvodneniya yang besar produk-produk ini. Ini adalah bahawa memasak produk dalam medium cecair bukan sahaja haba, tetapi juga proses pemindahan jisim. Merujuk sastera menunjukkan nilai purata kehilangan massa dan bahan larut semasa memasak, yang boleh berbeza-beza atas atau ke bawah bergantung kepada jenis dan ciri-ciri produk dan beberapa faktor teknologi. Untuk memasak produk dalam medium cecair, cerek makanan pelbagai reka bentuk, hidangan masak dan peralatan haba khas (sosej, periuk, dan sebagainya) digunakan. Tidak kira apa jenis peralatan yang digunakan haba memasak bekalan tenaga kepada medium memasak telah dijalankan dalam dua peringkat: pertama - pemanasan maksimum, yang kedua, selepas mendidih cecair untuk mengekalkan sekurang-kurangnya mendidih mod senyap. Keperluan untuk mengekalkan mendidih yang tenang ketika memasak produk dalam medium cair adalah disebabkan oleh keprihatinan terhadap kualitas produk yang telah dimasak dan menjimatkan tenaga termal. Dengan bersungguh-sungguh, gangguan mendidih bergelora meningkatkan kemungkinan integriti produk, dan meningkatkan pengemulsian proses pengoksidaan lemak, berlebihan produk cecair mendidih pesat dibakar di bahagian bawah pinggan mangkuk. Yang terakhir adalah tipikal untuk memasak produk berkanun seperti bijirin, kekacang, pasta dan produk tepung. penjimatan tenaga haba pada refluks tenang kerana masa memasak produk ditentukan oleh suhu sederhana pemindahan haba, yang dalam masa didih cecair bergantung kepada tekanan atmosfera. Dari ini, ia adalah mustahil untuk mempercepat memasak produk dengan meningkatkan rejim mendidih. Menaikkan suhu pemindahan haba (memasak) sederhana dan dengan ketara mempercepatkan produk pencernaan mungkin dalam cerek dipanggil autoclaves yang beroperasi pada tekanan tinggi. Dalam mangkuk autoclave, tekanan mencapai 300. 350 kPa, ia bersesuaian dengan suhu sehingga 135. 140 ° C. Autoclaves digunakan dalam industri makanan. autoclaves tidak memohon pada pertubuhan katering awam, kerana di bawah dimeterai meliputi kapal memasak tidak adalah mungkin untuk menyesuaikan rejim mendidih cecair dengan semua kesan negatif mendidih pesat dinyatakan di atas. Kualiti tinggi produk masakan selesai semasa memasak dengan rendaman penuh produk dalam cecair dipastikan dengan melakukan kaedah teknologi tertentu. Yang utama adalah seperti berikut. Apabila memasak kentang, sayur-sayuran dan produk daging disediakan dilipat ke dalam mangkuk dan menuangkan air panas atau sejuk supaya tirai air pada produk 1. 2 cm hydronic 1. 1.5. Meningkatkan praktikal hydronic kerana aliran tenaga haba tambahan dan meningkatkan jumlah bahan larut berhijrah semasa memasak produk dalam air. Potongan ikan dicurahkan dengan air panas, dibawa ke mendidih dan dimasak pada suhu 90 ° C. 95 ° C tanpa mendidih. Ikan keseluruhan, termasuk ikan disumbat, fillet dan kepingan ikan sturgeon dituangkan dengan air sejuk, dibawa ke mendidih dan dimasak dengan mendidih yang tenang. Udang, udang, udang, udang dan pasta, ladu dan meletakkan ladu dalam nisbah air mendidih vodupri 5. 6, membawa sehingga mendidih dan kemudian direbus bawah refluks tenang. Dalam kes ini, hidromodul tinggi digunakan untuk mengelakkan penurunan ketara dalam suhu cecair selepas meletakkan produk. Mengurangkan modul hidron mengakibatkan peningkatan dalam masa yang diperlukan untuk memulihkan cecair mendidih dan permulaan proses memasak sebenar. Masa pemulihan rejim mendidih boleh dikurangkan dengan meningkatkan aliran haba daripada elemen pemanasan untuk kapal memasak, untuk ini, ia adalah perlu untuk menggunakan alat memasak dengan ketumpatan kuasa yang tinggi berbanding dengan yang digunakan pada masa ini. Apabila memasak sup berbilang selepas meletakkan dalam mendidih sup makanan mentah suhu sup dikurangkan kepada 80 85 ° C, yang agak tidak mencukupi untuk protopectin peralihan sayur-sayuran di pektin dan melembutkan sayur-sayuran. Mendidih sayur-sayuran yang tertanam di dalam kuah bermula selepas rejim mendidih telah dipulihkan, iaitu, selepas suhu sup telah mencapai 98. 100 ° C. Mod suhu yang tidak mantap memasak sup pelbagai jenis mengurangkan kualiti produk siap, khususnya

menyumbang kepada pemusnahan asid askorbik, kestabilan yang, ceteris paribus, bergantung pada kadar pemanasan sayur-sayuran dan inaktivasi enzim oksidatif. Untuk meningkatkan proses teknologi sup memasak hanya boleh dilakukan dengan meningkatkan ketumpatan kuasa dandang makanan elektrik dan dapur elektrik. Deskripsi produk memasak dalam media cecair tidak akan lengkap, jika tidak berkata tentang keperluan teknologi untuk memasak produk-produk jangka pendek di dalam air selama 2.10 minit, yang dipanggil blanching atau memasak hingga separuh siap. Rawatan haba ini digunakan untuk mengaburi bahagian ikan sturgeon, kubis mendidih dan sayur-sayuran lain yang dimaksudkan untuk pemadat beberapa jenis bahan mentah makanan pada peringkat pemprosesan hidromekanik. Produk dalam kes-kes ini direndam dalam air mendidih dengan modul hidronic tinggi. Produk memasak dalam persekitaran wap tepu tepu tepu dijalankan di dalam bilik stim yang dilengkapi dengan penjana stim bebas. Pada masa ini, terdapat dua jenis dewan stim dalam peralatan katering: beroperasi di tekanan atmosfera, dengan suhu stim dalam jumlah kerja 105 ° 107 ° C dan beroperasi pada tekanan tinggi (sehingga 200 kPa), dengan suhu stim dalam jumlah kerja sekitar 120 ° C. Bilik memasak wap adalah peranti tindakan berkala, yang merangkumi operasi operasi berikut: pemuatan produk yang disediakan ke dalam wadah berfungsi berlubang; pengedap ruang; menukar pemanasan elektrik dan output peranti ke mod kerja (biasanya selepas 20 minit); memasak; mematikan peranti; pelepasan wap berlebihan; memunggah kamera. Memasak produk dengan wap tepu basah adalah berdasarkan pemeluwapan stim pada permukaan produk dan pemindahan haba pendam pengewapan kepada produk. Tempoh produk memasak dengan stim pada tekanan atmosfera adalah lebih kurang 50% berbanding dengan memasak di dalam air. Dalam bilik stim yang beroperasi pada tekanan tinggi, tempoh produk memasak adalah sama seperti di dalam air. Dalam persekitaran wap air tepu basah, anda boleh memasak sebarang produk dan produk separuh siap. Dalam kes ini, kita mesti berusaha untuk memastikan bahawa berat setiap produk separuh siap dan masa memasak adalah kira-kira sama. Mendidih wap mempunyai beberapa kelebihan berbanding dengan mendidih dalam air: produk tidak berubah, bahan kurang larut masuk ke kondensat dari produk. Kaedah memasak ini digunakan dalam organisasi nutrisi pemakanan dan terapeutik dan pencegahan, serta restoran dan katering khusus. Kapasiti kabinet periuk stim yang beroperasi pada tekanan atmosfera adalah 2 kali kurang daripada dandang memasak makanan dengan kapasiti yang sama, dan unit kos per unit produk siap adalah 2 kali lebih tinggi. Ini menghalang penggunaan stim mendidih untuk pemakanan beramai-ramai. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, perusahaan penyajian awam datang ke dapur kombi - peralatan haba sejagat yang direka untuk memasak produk dengan wap tepu lembap dan produk penggorengan dalam persekitaran stim panas. Dalam operasi ketuhar mesti dibimbing

arahan yang dibekalkan dengan peranti itu. Ketuhar dilengkapi dengan komputer dan lain-lain cara pengendalian proses automatik.

Pembekalan produk dalam persekitaran air stim dijalankan di ruang tertutup di mana air hadir (10. 30% berat produk) dan wap air tepu basah yang dibentuk semasa proses pemanasan. Malangnya, peralatan khusus untuk pripuskaniya hilang. Dalam hal ini, untuk bocor, gunakan hidangan yang dimasak - periuk rendah dan kuali rebus dengan penutup yang ketat. Apabila pripuskanii sebahagian kecil daripada produk berada di dalam air, dan kebanyakannya - dalam persekitaran wap. Suhu dalam ruang memasak apabila pripuskanii kira-kira 100 ° C. Tempoh produk pripuskaniya yang hampir dengan tempoh memasak di dalam air. Memasak dengan tumpang tindih biasanya digunakan untuk produk yang tidak memerlukan rawatan haba yang berpanjangan: kentang, wortel, ikan berharga, ayam, dan lain-lain. Apabila menurunkan, bahan-bahan kurang larut lulus dari produk ke dalam air daripada semasa memasak dengan rendaman penuh produk ke dalam air. Ini disebabkan oleh hidromodul yang rendah dan, oleh itu, proses perlahan penyebaran bahan larut antara produk dan media cecair. Kacau yang dihasilkan daripada penambahan, adalah disyorkan untuk digunakan untuk memasak sup dan sos. Produk pelindapkejutan, serta melepaskan, dilakukan dalam ruang tertutup dalam media air stim. Perbezaannya terletak pada hidromodule yang lebih tinggi (0.3. 0.5). Beberapa produk ringan digoreng sebelum stewing, manakala rempah-rempah ditambah, rempah, perasa, air atau sup kadang-kadang diganti dengan sos siap pakai, komposisi hidangan yang disediakan oleh stewing, biasanya multicomponent. Pelindapkejutan menyediakan kentang, sayuran, daging, ayam. Suhu dalam ruang memasak semasa proses pelindapkejutan adalah kira-kira 100 ° C, suhu yang sama dikekalkan sepanjang keseluruhan kelantangan produk yang dipadamkan. Tempoh pemadaman biasanya sebanyak 15. 20% lebih daripada mendidih dan belayar. Makanan menggoreng dengan sedikit lemak (5. 8% berat produk) adalah pemanasan kering produk. Permukaan produk bersentuhan dengan lemak, dipanaskan hingga 150. 160 ° C. Lemak bertindak sebagai medium pemindahan haba dan suhu limiter. Menggoreng dengan sedikit lemak biasanya dilakukan pada permukaan terbuka dalam bekas berfungsi, lembaran pembakar konvensional, dan kuali, yang suhu semasa menggoreng dikekalkan pada 220. 250 ° C. Untuk membawa kesediaan masakan produk separuh siap yang diperolehi dengan menggoreng dengan sedikit lemak, gunakan salah satu kaedah teknologi berikut:

· Produk separuh siap digoreng di permukaan terbuka dengan dua belah tangan, menjadikannya lebih mudah, dan kemudian, jika perlu, goreng dalam ketuhar selama 5-7 minit pada 250. 270 ° C;
· Bekas fungsian dengan produk separuh siap diletakkan di dalam ketuhar dan digoreng tanpa berputar, manakala permukaan bawah produk dipanaskan kerana bersentuhan dengan gris dan perkakas, dan bahagian atas dengan sinar inframerah yang berasal dari unsur pemanasan dan dinding kabinet. operasi mereka. Kentang, zucchini, terung, tomato, bawang, produk separuh siap daging, ikan, ayam dan permainan produk separuh siap, sayur-sayuran dan potong bijirin, kek keju, telur dan hidangan tepung digoreng dengan sedikit lemak. Produk dari daging semulajadi dianggap bersedia apabila suhu di pusat geometri mereka mencapai 80. 85 ° C, dan daging, ikan, sayur-sayuran dan tepung bijirin - 90 ° C. Hasil daripada dehidrasi lapisan permukaan produk dan transformasi fizikokimia kompleks nutrien, produk goreng memperoleh kerak rangup berwarna seragam. Untuk menggoreng, disyorkan untuk menggunakan lemak anhydrous: minyak sayur-sayuran halus (untuk kentang, sayur-sayuran, ikan), haiwan yang dipanggang (untuk daging, ayam), serta masakan khas. Produk goreng dengan rendaman penuh lemak (dalam goreng) digunakan secara meluas untuk memasak kentang, bawang, ikan, makanan laut bukan ikan, dan produk masakan tepung. Produk daging dan ayam goreng dalam lemak dalam selepas mendidih sehingga dimasak. Untuk menggoreng dalam, penggorek elektrik digunakan, yang merupakan kuali keluli tahan karat. Di bahagian bawah penggoreng terdapat zon sejuk, zarah produk disimpan di sana, yang kemudiannya dikeluarkan. Sekiranya tiada zon sejuk, keadaan dicipta untuk zarah dan menggoreng. Ia tidak digalakkan untuk digunakan untuk menggoreng dalam lemak dalam besi atau keluli karbon, kerana ion logam berat memangkinkan pengoksidaan lemak menggoreng.

Penyediaan produk untuk mendalam adalah untuk mengeringkan produk-produk yang disiram dengan air, panikan produk separuh siap dalam tepung, irisan telur dan serbuk roti (atau serbuk roti). Apabila menggoreng dalam lemak dalam, berat produk separuh siap tidak boleh melebihi 50. 80 g. Nisbah antara lemak dan produk hendaklah 4: 1 untuk memastikan mod suhu penggorengan yang diperlukan. Lemak goreng dipanaskan hingga 170. 180 ° C, produk digoreng 3. 5 min, manakala suhu dalam ketebalan produk mencapai 85. 100 ° C, dan di lapisan permukaan - 120. 130 ° C, yang menyumbang kepada pembentukan seluruh permukaan produk yang digoreng kerak rangup berwarna. Sebagai penggorengan menggunakan lemak halus anhidrat, tahan panas terhadap pembentukan asap dan oksidasi oleh oksigen di udara. Perubahan fizikal dan kimia dalam menggoreng lemak akan dibincangkan dalam bahagian kedua.

Menggorok makanan dalam setengah lemak, yang kadang-kadang dipanggil mencemarkan, digunakan untuk memanggang ayam dan permainan dengan bangkai keseluruhan dan setengah bangkai, diikuti dengan menggoreng dalam oven. Untuk menggoreng menggunakan lemak haiwan yang berkualiti tinggi (daging lembu, babi) atau ghee berhubung dengan produk 3: 1. Ayam ternakan dan bangkai permainan dihidangkan di luar dan di dalamnya, disimpan di dalam peti sejuk selama beberapa jam, selepas itu kaki diselipkan ke dalam saku atau dilekatkan dengan benang, dikeringkan dengan serbet sekali pakai dan direndam dalam lemak yang dipanaskan hingga 160. 170 ° C. Dalam proses menggoreng bangkai diserahkan untuk membentuk kerak rangup berwarna seragam di seluruh permukaan. Bangku panggang diletakkan pada kuali penaik, kembali ke bawah dan diletakkan di dalam ketuhar dengan suhu 250. 270 ° C selama 15. 20 minit. Masa keseluruhan menggoreng bangkai ayam, gusi, partridge harus 30 minit, grouses hitam, pheasants dan ayam broiler - 50. 60 minit. Produk penggorengan tanpa lemak digunakan untuk penyediaan bahagian daging (steak, langet, entrecote, escalope, dll). Potongan daging semulajadi ditebang dalam ketebalan hingga 8 mm, asin, dibumbui, diletakkan pada permukaan yang dipanaskan hingga 160. 170 ° C, permukaan penggoreng, goreng selama 3,4 menit, kemudian diserahkan dan goreng di sisi lain.

Daging harus kurus, bermutu tinggi, tanpa tulang: dari bangkai daging lembu - tepung pinggang, tebal dan nipis, dari bangkai anak lembu dan kambing - pinggang dan daging kaki belakang. Ayam dan permainan digunakan sebagai filet tanpa tulang. Suhu di pusat geometri produk goreng siap mencapai 80 ° C. Plat yang dimaksudkan untuk menggoreng daging tanpa lemak, biasanya dari jenis meja, permukaan menggorengnya diperbuat daripada besi cor aloi, yang mempunyai ketahanan yang lebih tinggi terhadap kejutan haba.

http://studwood.ru/2143215/tovarovedenie/otlichaetsya_varka_pripuskaniem_tusheniem_drugih_sposobov_varki

Rangkaian Sosial

Facebok Twitter linked In