Sesiapa yang tidak mula terlibat dalam memasak, sudah menjadi pengembara! Dia bebas mengembara di dunia di mana meringue dan pemerintahan ham, semangat kejuangan keju dan kenikmatan kacang, dan ada keluarga mafia sendiri, yang menguruskan segala-galanya, ini adalah minyak dan sos. Di dunia ini ada bahasa, bahasa masakan, yang pengembara secara bertahap.
Kadang-kadang, anda mendengar pengedar yang membincangkan menu mereka, dan nampaknya mereka bercakap bahasa asing. Dan demikianlah! Ia tetap sedikit perkara: untuk menghalalkan bahasa baru ini. Dan sekarang saya cuba untuk mencipta kamus "kata-kata asing" dalam artikel ini.
Sekilas
Salutan cermin pada kek. Di tempat pertama - ia adalah pelekat coklat. Tetapi sekarang anda boleh mencari jenis salutan lain: beri, pudina, karamel dan vanila. Glitter dicapai dengan gelatin.
Terdapat keadaan yang sangat penting dalam penyediaan glasier! Suhu semasa permohonannya kepada kek harus 32-40 darjah. Hanya kemudian ia tidak akan mengeras sebelum waktunya dan membenarkan dirinya ditapis dengan berhati-hati supaya kecemerlangan yang menakjubkan ini muncul.
Dacuaz
Kek di mana kek kacang meringue, dan lapisannya adalah krim mentega dan krim disebat. Apa kacang yang digunakan? Secara tradisinya, ia adalah badam. Tetapi ia dibenarkan untuk melengkapkan rasa kelapa badam, kacang atau pistachios. Krim ini juga boleh dipukul dengan pelbagai bahan tambahan untuk memberikan pencuci mulut dengan rasa dan aroma yang tidak biasa.
Kek kek Esterhazy boleh menjadi variasi Dacuaise.
Namelaka
Krim coklat, susu, krim dan gelatin. Jika anda melihat ensiklopedia kuliner, maka anda akan melihat bahawa dalam terjemahan perkataan Jepun ini bermaksud "ultra-kelancaran". Dan silap mata bukan hanya dalam ramuan, tetapi juga dalam teknologi penyediaan krim.
Satu perkara penting! Krim Namelaka mesti disediakan terlebih dahulu. Jika anda membuat keputusan untuk membuat pencuci mulut dengan penyertaannya, anda harus tahu bahawa krim harus diberi masa, sehari, sekurang-kurangnya, untuk mendapatkan tekstur yang dikehendaki.
Compote
Buah rebus dalam sirap. Anda boleh menambah rempah-rempah, yang akan menjadikan rasa sirap lebih tebal, tetapi pada masa yang sama beri akan memberi kelebihan untuk mengawal latar belakang ini dengan nota terang mereka. Gabungan ini sangat cantik dan dalam dirinya sendiri. Tetapi, jika anda memutuskan untuk menggunakan kompot sebagai mengisi pencuci mulut, maka anda perlu menambah satu komponen gelling. Buah-buahan atau buah-buahan sendiri boleh ditinggalkan utuh (jika kita bercakap tentang saiz kecil), potong bentuk sewenang-wenang atau puri. Ia menarik untuk dikomputer dan hakikat bahawa untuk penyediaannya hampir tidak ada sekatan, apa-apa buah atau beri sesuai.
Tapak ini mempunyai resipi untuk blueberry compote untuk kek, ambil perhatian!
Confit
Dalam bahasa Perancis, perkataan "confit" diterjemahkan sebagai "candied." Tetapi hanya tukang masak pastri akan memahami makna sebenar perkataan. Untuk mendapatkan confit, buah-buahan (beri) direbus di atas sirap panas dalam sirap. Buah-buahan tulen dalam berikut. Selalunya untuk tampalan menggunakan confit dengan gelatin.
Satu saat! Jika anda memutuskan untuk membuat confit dari nanas atau kiwi, maka anda harus tahu bahawa mereka tidak akan dapat gel dengan gelatin.
Confi tidak semestinya tergolong dalam industri gula-gula. Dengan cara ini, anda boleh memasak dan daging, jika anda menyiksanya dalam sup atau lemak sendiri.
Runtuh
Jadi dipanggil dan lapisan renyah (kek) dalam mousse cake, atau keseluruhan pencuci mulut dengan pengisian buah. Doh pasir disediakan dengan cara yang luar biasa: mentega adalah tanah dan dicampur dengan tepung. Shortbread dan selepas baking akan sama dengan serbuk yang dikumpulkan bersama.
Sos ini boleh dibuat daripada beri parut dalam jus mereka sendiri. Berapa banyak gula yang ditambah adalah perkara rasa dan preskripsi anda. Seperti itu, berapa banyak menambah komponen gelling. Ini bergantung pada kepadatan produk yang anda ingin capai.
Dan sekali lagi hidangan ini tidak terhad kepada pastri sahaja. Dengan cara yang sama, anda boleh menyediakan sos sayuran dan daging dengan sup atau sup.
Custard, berdasarkan jus buah-buahan, buah-buahan atau buah sitrus dengan mentega, gula dan telur (kadang-kadang hanya dengan kuning). Rasanya lebih menarik jika buah masam digunakan. Kemudian kelembapan lebur minyak akan seimbang dengan aftertaste yang menyenangkan menyegarkan. Kurd adalah hidangan yang sangat baik untuk hidangan pencuci mulut, serta hidangan bebas.
Marzipan
Ramai orang mendengar kata-kata ini dengan kerap dan bahkan mengagumi marzipan sendiri, tetapi mereka tidak menyedari bahawa mereka sendiri boleh memasaknya di rumah. Lagipun, marzipan adalah badam, tanah menjadi tepung dengan penambahan sirap.
Praline
Kami sering mendengar perkataan ini, tetapi sama ada semua orang tahu bahawa ini adalah kacang karamel. Sekiranya kita bercakap tentang pasta, maka kacang-kacangan, yang sebelum ini dilembabkan, adalah dengan teliti. Pada asalnya, badam digunakan secara eksklusif, tetapi sekarang praline dibuat dari kacang-kacangan yang berbeza. Ia digunakan sebagai pengisian, interlayer dan sebagai hiasan untuk kek dan pastri.
Frangipan
Krim kacang. Untuk membuatnya diperlukan: badam (tepung badam), mentega, telur, minuman beralkohol (rum), gula, vanila. ia disediakan dengan sangat cepat, dan ia mungkin untuk menggunakannya untuk mengisi dan menghias, dan sebagai pencuci mulut yang bebas, sangat baik sebagai aditif kepada ais krim.
Streisel
Inilah cara orang Jerman memanggil kek tradisional mereka dan roti manis yang dihiasi dengan kek atau ditambah kepada pastri. Ia disediakan dari tepung, gula dan mentega. Ini adalah komponen utama. Tetapi anda boleh menambah dan sekunder, contohnya, pewarna dan perisa semulajadi, tanah dalam tepung kacang.
Terdapat 2 hal kecil dalam bekerja dengan bayi. Pertama, tepung harus ditambah terakhir. Dan kedua, bayi tidak bercampur lama.
Terdapat resipi untuk muffin dengan serbuk pemotong dalam "Pirogiev", pastikan untuk memasak mereka jika anda belum mencubanya.
Saya pasti anda juga tahu kata-kata dari dunia masakan. Jangan ragu untuk menambah kamus atau tanyakan apa yang ingin anda ketahui. Jadi, saya akan bersama dengan bantuan dan petua anda untuk mengembangkan halaman ini.
http://pirogeevo.ru/vazhnye-melochi/kurd-kompote-namelaka-konditerskij-likbez.htmlSuperBaker
Portal maklumat dan hiburan untuk pengedar
Tinggalkan mesej anda:
Portal maklumat dan hiburan untuk pengedar
Coulee, confit, compote. Debriefing
Dan segala-galanya seolah-olah menjadi jelas, tetapi ia masih tidak jelas...
Tema minggu ini adalah tiga kawan - kuli, confit dan compote. Inilah yang kita gunakan sebagai pencuci mulut. Dan mereka begitu serupa, tetapi juga berbeza...
Kawan baik saya dan penyelamat yang setia , tukang masak yang hebat, profesional Dmitry Shtykov @shtykoff - koki pastri di beberapa sekolah masakan, seorang pakar / perunding di confectionery Cheryomushki dan Tyrolean Pies, koki pastri dengan pengalaman di hotel terbaik di Moscow ( Ritz Carlton, Sheraton Palace dan LOTTE), serta restoran-restoran berbintang Michelin "Sketch" (London) dan "Pierre Gagnaire" (Paris)
Dan untuk bermula dengan - momen teori, terma dan penjelasan. Sayang saya, laman web ini telah lama disediakan untuk artikel anda dengan pengekodan konsep-konsep ini - di sini adalah PRO KULI, CONFI, serta komponen gelling dan thickening. Nah, cari resipi dari Dima dalam artikel seterusnya
Kulie - dari fr. coulis (saus, digosok) adalah sos berry yang diperbuat daripada beri parut, kadang-kadang menebal dengan pektin atau kanji.
CONFI (confiture) - cara memasak dalam masakan Perancis: lambat laun pada suhu rendah, lebih kerap daging atau ayam, serta buah-buahan atau beri dalam sirap gula).
COMPOTE - jenis pengisian buah / buah, apabila buahnya minimally tertakluk kepada rawatan haba.
Rangkuman beri atau buah-buahan dalam kompot - kurang haba yang dirawat - dan oleh itu disimpan lebih banyak nutrien
Di tempat kediaman, sebagai peraturan, tidak ada potongan sama sekali. Di dalam confit - mereka sudah lama menjadi sugared.
65 C tambah sedikit gelatin cair (10-15g / 1000 jisim)
5% kepada jumlah berat badan.
Nah, sekarang sudah tahu kesilapan utama? Kongsi artikel ini dengan rakan-rakan anda!
Beritahu kami dalam ulasan, adakah ia menarik dan berguna untuk anda membaca analisis sedemikian)
http://superbaker.ru/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B8-%D0%BA % D0% BE% D0% BC% D0% BF% D0% BE% d1% 82% d1% 8d-% d1% 80% d0% b0% d0% % D0% BE% D1% 88% D0% B8% D0% B1% D0% BE% D0% BAKamus pengkali. Mousse cake fillings
Cooley berasal dari Perancis dan, oleh itu, penekanan pada suku kata terakhir adalah buah atau buah-buahan, yang sering dicurahkan di atas pencuci mulut siap sedia. Tetapi, dengan mengambil kira salah satu pilihan untuk mengisi kue mousse, ia adalah kentang tumbuk seragam, mengental dengan pektin atau gelatin. Ia mempunyai rasa yang sangat kaya dengan produk yang dihasilkannya.
Confi - tidak berkaitan dengan confit itik - ini adalah buah atau buah mash yang sama dengan komponen gelling. Ia berbeza dari keren bukan tekstur - confit lebih seperti jem, sementara keren berada di jeli
Kotej adalah buah yang dipotong menjadi kiub, direbus dalam sirap, dengan penambahan komponen gelling. Satu pengisian yang menarik baik dalam tekstur dan dalam rasa berry-buah yang terang - ia mempunyai jus buah-buahan yang kaya dan buah-buahan itu sendiri. Perbezaan utama dari kompos untuk memetik adalah kehadiran buah-buahan atau buah-buahan di dalamnya.
Kepada krim atau krim - "cremeux" yang sama dalam variasi sebutan yang berlainan - rasanya seperti salib antara sos, krim dan mousse. Selalunya ia diperbuat daripada kuning, krim, gula, susu dan aksen yang diperlukan - buatan buah atau buah beri, coklat atau kacang. Rasa krim dalam pencuci mulut tidak kaya dengan keren atau confit, tetapi ia boleh menjadi komponen penting untuk warna palet citarasa pencuci mulut.
Kurd atau körd adalah custard pencuci mulut bahasa Inggeris tradisional. Lemon klasik Kurd adalah yang paling biasa, tetapi anda boleh menggunakan buah atau buah beri yang lain. Komposisi ini juga termasuk telur, mentega dan gula.
Praline - kacang karamel. Pekat kacang karamel digunakan sebagai lapisan dalam kek mousse.
Nugatin adalah sejenis karamel dengan kacang atau biji yang ditambahkan kepadanya. Ia disediakan dari biji kecil atau kacang hancur, dengan penambahan mentega atau krim. Tidak seperti praline, ia lebih lembut.
Ganache adalah coklat dengan penambahan cecair, seperti krim.
Kerosakan - mengikut takrifan, ini adalah adunan kek roti. Jika anda mempunyai rancangan untuk menggunakannya sebagai lapisan kek mousse, supaya ia tidak melembutkan di bawah mousse, tambah coklat atau praline kepadanya. Atau sebaliknya, tambah sedikit runtuh ke lapisan renyah.
http://the-chef.ru/blog/slovar-konditera/Compote
Compote (fr. Compote) adalah minuman pencuci mulut yang diperbuat daripada buah-buahan atau buah beri, atau merebus buah-buahan dalam sirap, serta campuran buah-buahan kering atau buah-buahan dan buah-buahan kering, atau buah-buahan atau buah-buahan dalam tin.
Kandungannya
Asal
Malah sebelum abad ke-18 di Rusia, minuman buah dan beri dikenali, yang dipanggil Uzvar atau Zvvar. Uzvar adalah hidangan perayaan yang disajikan pada Malam Krismas. Dimasak dari buah-buahan kering: pear, epal, prun, plum, kismis. [1]
Pengkomposan perkataan datang ke bahasa Rusia pada abad ke-18. compote. Pengkompaunan pertama mula disediakan oleh chef Perancis [2], setakat ini, kompos, buah kapur, dijual di kedai-kedai di Perancis.
Compote adalah minuman tradisional untuk negara-negara Eropah Timur, Rusia. Compotes dianggap sebagai buah kalengan terbaik. Keselamatan kompos disediakan oleh pensterilan. Kebanyakan pengambilan dibuat menggunakan gula, tetapi komponen ini tidak wajib. Pengkompaunan direbus dari semua buah dan buah yang boleh dimakan.
Dalam kompos Kamus Brockhaus dan Efron Encyclopedic dipanggil jem yang dibuat dari buah-buahan dan buah berminyak, dimasak untuk melunakkan buah-buahan, dengan gula kurang daripada jem tradisional, kerana ia tidak dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang. Kerana fakta bahawa buah-buahan dan buah beri tidak lama, mereka lebih baik memelihara rasa semulajadi mereka.
Dalam abad ke-XVIII, kompos menjadi meluas di Rusia, sementara ia dianggap sebagai minuman utara. Bijirin juga ditambah kepada bijirin untuk meningkatkan sifat pemakanan mereka [2]. Kompot hari ini disediakan di rumah dari buah-buahan kering atau buah-buahan dan buah-buahan beku; dari campuran kompos kering atau mixer kompos beku. Pengkompaunan siap dihidangkan di kantin dan kafe, serta dijual di kedai runcit, dibungkus dalam bekas kaca.
Jenis penyokong
- Set buah-buahan kering, pelbagai, campuran campuran.
- Buah kalengan, yang berbeza daripada sirap yang dipelihara oleh pesanan kadar kandungan gula yang lebih rendah dan masa rawatan haba [4].
- Minuman pencuci mulut sejuk dan panas dari buah segar, kering atau beku direbus dalam air dengan menambah gula dan rempah aromatik.
- Maseduan - compote yang diterangkan dalam ensiklopedia Brockhaus dan Efron - adalah hidangan pencuci mulut yang dibuat dari campuran buah segar dan blanched (sedikit rebus), menuangkan sirap yang dimasak secara berasingan dari buah atau buah lain. A "betul" Maseduan hanya perlu mengandungi buah satu musim. Oleh itu, Maseduan boleh musim sejuk, musim bunga, musim panas dan musim luruh. Untuk penyediaan buah-buahan dan biji-bijian yang dipetik dari bawang putih, mereka dipotong menjadi kiub dengan saiz yang sama, yang ditentukan oleh buah beri terkecil dalam komposisinya. Buah-buahan yang padat direbus ringan dalam sirap gula, buah beri lembut dan buah-buahan yang sangat berair ditambah segar. Dalam resipi asal Perancis abad ke-18, ais krim juga ditambah kepada campuran buah dan beri. [5] Maseduan dihidangkan sejuk dalam gelas. [3]
- Campuran dalam pengertian moden adalah minuman buah yang menyegarkan yang diperbuat daripada campuran buah segar, kering atau beku yang direbus dalam air manis. Kompot mengekalkan rasa semulajadi buah-buahan dan buah beri, juga menghilangkan dahaga. Kebanyakan pengambilan disediakan menggunakan gula, tetapi ramuan ini adalah pilihan. Pengkompaunan direbus dari semua buah dan buah yang boleh dimakan.
- Uzvar - kompos dengan kepanjangan buah kering tebal, yang tidak direbus, tetapi hanya dibawa ke mendidih atau mendesak.
- Pengambilan kalengan adalah pencuci mulut buah cair yang disterilkan untuk simpanan jangka panjang.
Kaedah memasak
Terdapat banyak cara untuk membuat beban. Kompot dibuat daripada buah-buahan kering dan beri (epal, plum, aprikot, strawberi), yang direbus dalam air dengan gula. Compote juga dibuat daripada berry beku, buah yang paling popular untuk ini di Rusia: currant hitam, currant merah, gooseberry, raspberry.
Sebelum minum minuman sejuk [6].
- Cara yang paling biasa untuk mempersiapkan pengambilan adalah untuk memanaskan buah dalam sirap gula, kepekatan yang bergantung pada tahap rasa manis buah-buahan dan buah-buahan, madu, wain merah, semangat atau rempah-rempah - kayu manis, ulas, vanila boleh ditambah ke sirap. Masa memasak bergantung kepada buah dan buah yang digunakan untuk membuat kompos, tetapi pemakanan tidak mengesyorkan memasak buah-buahan terlalu lama untuk mengekalkan vitamin sebanyak mungkin. Sebelum minum minuman sejuk [1] [7].
Agar buah-buahan tidak kehilangan bentuk dan warna, anda mesti memerhatikan masa memasak dan tidak mencerna mereka: ceri manis tebal, plum, aprikot, pic, pear, epal dan quince harus direbus dalam sirap gula mendidih, tembikai, tembikai, buah sitrus, pisang, strawberi,, raspberi atau anggur tidak direbus, mereka dimasukkan ke dalam sirap mendidih dan segera dikeluarkan dari api.
- Komplot berry halus dan lembut (strawberi, raspberi atau strawberi) boleh disediakan seperti berikut: buah beri segar diuraikan ke dalam hidangan bahagian dan tuangkan sirap [1].
- Buah-buahan kering yang dibasuh direndam di waktu petang, gula ditambahkan pada infusi yang dihasilkan pada waktu pagi dan dibawa ke mendidih. Kemudian sup itu berkeras selama beberapa jam sehingga ia menyejukkan [1].
- Dibasuh buah-buahan kering jatuh tertidur dalam termos, tuangkan air mendidih dan tanamkan selama 8-10 jam [1].
- Beri dan buah-buahan, kering menggunakan vakum (lembut) pengeringan, dicurahkan dengan air mendidih dan dituang selama 4 jam - sementara kompos itu disejukkan, ia dibekalkan [8].
Homebaked
Sebuah komuniti pengilang yang berjaya
Istilah dan konsep pastri yang sepatutnya berada dalam senjata profesional
Dari google.com
Kadang-kadang anda membaca keterangan kek dari chef pastri dan mata anda merangkak atas kata-kata yang tidak dapat difahami ini, lemon Kurd, keranjang strawberi, dacuaz, kek span Gioconda, blueberry confit, krim dan sejenisnya. Apakah maksud semua ini dan apa yang dimakan? Dan tiba-tiba semuanya sukar untuk disediakan dan hanya tersedia untuk pembuat gula terkenal? Katakanlah.
Kurd (curd) atau curd adalah hidangan pencuci mulut bahasa Inggeris tradisional. Ia digunakan sebagai pengisian untuk kek, pai, gulung dan pancake, atau berkhidmat dalam gulung sebagai pencuci mulut yang bebas. Kurd yang paling biasa adalah limau, tetapi ia boleh dibuat dari buah dan buah beri. Untuk penyediaannya, sebagai peraturan, mereka menggunakan buah dan beri, gula, mentega dan telur.
Cooley (dari Perancis "Coulis") adalah sos yang boleh berry atau buah, dan juga boleh menjadi sejuk berdasarkan sup daging, decoctions sayur-sayuran. Pada dasarnya, ini adalah produk yang diperlukan (mentah atau direbus) melalui penapis, iaitu. kentang tumbuk dengan jus / sup / sup. Satu atau pilihan umum untuk kerdil berry adalah strawberi.
Dacuaise (dari Perancis Dacquoise) - yang tradisional untuk kek Perancis Selatan-Barat, adalah kek meringue kacang, dilapisi dengan krim cair atau krim mentega. Ramai orang yang mengaku kata oleh perkataan Dacuaise bermaksud persisnya kek itu sendiri.
Confi (dari fr Confit) - menurut Wikipedia, cara memasak dalam masakan Perancis: lambat laun produk (paling sering ayam atau daging), benar-benar direndam dalam lemak, pada suhu rendah (kurang daripada 100 darjah). Dan dalam rasa confectionery confit adalah buah atau berry direbus, jem, atau jem.
Kompot adalah jenis buah atau beri pengisian. Buah-buahan atau buah-buahan digunakan secara tulen dan / atau dihiris dengan penambahan gula dan komponen gelling (gelatin, pektin). Perbezaan utama dari kompos untuk memetik adalah kehadiran buah-buahan atau buah-buahan di dalamnya.
Creme adalah sejenis pengisian kek mousse, yang terdiri daripada kuning kacangan dengan gula, buah atau buah beri halus dan mentega. Mungkin lapisan yang berasingan atau tambahan untuk confit.
Kek span Gioconda adalah kek span badam yang mengandungi tepung minimum. Dinamakan sebagai penghormatan kepada Mona Lisa yang terkenal, yang dikenali di Perancis sebagai Gioconda. Kek span ini adalah asas untuk kek Opera yang terkenal.
Streisel adalah serbuk ciri yang ditaburi dengan barang-barang yang dibakar. Satu set ramuan standard untuk stresesel ialah mentega, gula dan tepung bercampur dengan nisbah 1: 1: 2.
Pengecoran (coklat atau karamel) - Pengisaran atau pembajaan adalah perlu supaya produk coklat (coklat, coklat, lapisan coklat) berkilat, renyah, keras dan mudah dikeluarkan daripada acuan yang diliputi coklat. Tempering (penghabluran) terdiri daripada membawa kristal mentega koko ke dalam bentuk yang paling stabil. Ini adalah proses menstabilkan kristal molekul mentega koko dengan memanaskan coklat, kemudian dengan cepat mengurangkan suhu, memanaskan semulanya mengikut suhu tertentu untuk setiap jenis coklat.
Praline - kacang karamel. Di dalam kue mousse, pasta praline sering digunakan, iaitu berasaskan kacang tanah menjadi pasta.
Kerosakan adalah lapisan renyah dalam kek mousse yang boleh dibuat, contohnya, dari campuran serbuk wafel Belgia, coklat, praline dan / atau kacang tanah.
Velor - salutan kek lapis coklat, yang terdiri daripada versi klasik campuran cair coklat putih dan koko mentega dalam nisbah 1: 1.
Saber (dari Perancis Sablé) adalah adunan roti kental Perancis yang dibuat dari mentega dan serbuk tepung, gula, telur dan sebilangan kecil garam. Ia juga boleh ditambah tepung kacang.
Nugatin adalah sejenis karamel di mana kacang-kacangan atau benih dibenamkan. Ia disediakan dari biji kecil atau kacang hancur, dengan penambahan mentega atau krim berat. Tidak seperti praline, ia lebih lembut.
Namelaka adalah jenis kenderaan khas dan teknik pembuatannya. Diterjemahkan dari bahasa Jepun "supersonik." Ia mempunyai struktur yang sangat halus, hampir mousseous.
Glitter atau kaca cermin - Salutan cemerlang untuk kuih-muih, yang dibuat berasaskan coklat dengan penambahan gelatin.
http://homebaked.ru/matchast/annamomandson
Coulee, compote, creme, confit - apa itu?
Deskripsi pencuci mulut Eropah kaya dengan kata-kata yang tidak dapat difahami. Kita boleh meneka makna sesetengah orang, sementara yang lain masih kosong. Hari ini saya memutuskan untuk memberi tumpuan kepada beberapa konsep supaya penerangan pencuci mulut tidak kelihatan seperti satu set perkataan yang tidak sepatutnya. Bagi pembaca, jawatan ini akan menjadi penterjemah dalam dunia pencuci mulut yang indah, dan untuk memulakan permulaan, kamus di mana saya akan cuba menjelaskan secara terperinci intipati setiap istilah dalam bahasa yang mudah dan mudah difahami.
Mari kita mulakan dengan coolie - penekanan pada AND, kerana perkataan itu berasal dari bahasa Perancis, dan mereka mempunyai suku akhir kejutan. Kamus kuliner memberikan definisi berikut: ia adalah sos mentah atau buah buatan siap. Biasanya air kencing sudah disediakan pencuci mulut. Tetapi dalam rangka pencuci mulut - ia adalah homogen, sering satu potong kentang tumbuk. Cooley disumbat dalam pencuci mulut mousse, mencerminkan watak dan semangatnya. Dalam resipi wajib akan sentiasa ada buah, beberapa gula, jeli atau pektin. Semua ini direbus dan dibekukan, jadi selepas menjadi sebahagian daripada pencuci mulut.
Confi (penekanan pada I) pada asalnya berkaitan dengan daging. Sudah tentu, adakah anda pernah mendengar bebek itik? Ini adalah kaedah memasak daging dalam lemaknya sendiri. Tetapi untuk pencuci mulut ia tidak relevan. Ini juga seperti kendi - puree buah, direbus dan dengan penambahan gelatin (atau pektin). Perbezaannya adalah bahawa confi lebih seperti jem, dan koboi adalah jeli. Walaupun, selalunya ia bergantung kepada resipi. Ia juga digunakan sebagai pengisian utama untuk resipi.
Cremeux (atau creme - semuanya tentang ejaan dan sebutan dari cremeux Perancis) adalah pengisian krim, sesuatu antara saus dan mousse. Selalunya, creme creme mengandungi bahan-bahan krim Inggeris (creme anglaise cream), iaitu, kuning, krim, gula, susu, dan menambah aksen yang diperlukan - coklat, bahan buah-buahan, pasta kacang. Krim ini juga mengisi hidangan pencuci mulut mousse, tetapi ia mungkin bahagian utama Verrina (pencuci mulut, berkhidmat dalam kaca yang jelas). Konsistensi krim itu lebih padat daripada confit dan keren. Dan rasa tidak dapat diucapkan, tetapi ia sangat dirasakan dalam palet umum pencuci mulut.
Kompot (atau kompot) - ia boleh menjadi pencuci mulut lengkap (buah dalam sirap) atau komponen pencuci mulut mousse. Sekiranya kita menyediakan hidangan pencuci mulut yang penuh, maka ini adalah satu set buah-buahan yang direbus dalam sirap gula dan rempah-rempah. Sesuatu yang serupa dengan kompos kita, hanya kita minum ini. Sekiranya kita sedang menyiapkan pengisian untuk pencuci mulut, maka buah-buahan dipotong menjadi kiub, rebus dalam sirap gula-glukosa, tambah ramuan-ramuan dan pembekuan. Kompot, pada pendapat saya, rasa terkaya - terdapat jus buah, kepingan buah, rasa manis, dan masam. Di samping itu, kompaun mempunyai kombinasi hampir tanpa had.
Coulee, confit dan compote juga boleh berfungsi sebagai hiasan asli untuk kek dan pastri, atau mereka boleh menjadi sebahagian daripada kek span.
Sekarang anda bukan sahaja mudah menguraikan komposisi pencuci mulut, tetapi juga dapat menonjolkan pengetahuan dalam syarikat kawan, seperti yang dilakukan saudara saya
Apa itu Compote
Makna perkataan Compote for Ephraim:
Compote - 1. Makanan manis yang dibuat daripada buah-buahan dan beri, direbus dalam air dengan gula tambah. / / Campuran buah-buahan kering dan buah beri yang digunakan untuk membuat hidangan sedemikian.
2. Tunda bercakap Campuran smth. pelbagai, tidak serasi.
Maksud perkataan Compote mengikut Ozhegov:
Compote - Makanan manis dari buah-buahan yang direbus, beri
Compote dalam Kamus Ensiklopedia:
2) Makanan buah-buahan dalam tin - disiapkan dengan baik dan diisi dengan buah sirup atau buah beri gula (peach, plum, ceri, dll.).) Tekanan atau botol kaca, disterilkan dan tertutup rapat. Campuran buah-buahan kering (epal, kismis, aprikot kering, aprikot kering, pir, prun, ceri).
Makna perkataan Compote dalam kamus Ushakov:
COMPOT, compote, m. (Fr. Compote). Hidangan buah segar atau kering yang direbus dalam air dengan gula.
Makna perkataan Compote dalam kamus Brockhaus dan Efron:
Kompaun - ini adalah apa yang dipanggil setiap jem yang baru dipersiapkan, di mana, kerana ia tidak dimaksudkan untuk pemeliharaan jangka panjang, adalah mungkin untuk meletakkan kurang gula dalam rangka supaya buah-buahan dan beri, sangat sedikit direbus, lebih baik memelihara rasa semula jadi mereka. Untuk K. buah-buahan dan buah beri tidak rebus, tetapi hanya blanchir (blanchir), iaitu mereka hanya memberikan barmy untuk menjadi lembut. Sudah mudah kerana mereka boleh dimasak dalam beberapa minit, dan lebih-lebih lagi di K. terdapat semua jenis buah-buahan dan buah beri yang tersisa dari meja dan yang tidak berharap untuk menyelamatkan sehingga esok dalam bentuk semulajadi mereka. untuk K. Maseduan mengambil campuran pelbagai jenis buah dan buah-buahan, dan campuran yang lebih pelbagai, lebih baik. Maseduan berkhidmat dalam cawan dan sentiasa sejuk. Di Rusia, pulpa sering dikeluarkan dari tembikai, yang juga pergi ke kepingan Maseduan, kemudian mengisi ruang kosong dengan campuran buah-buahan dan buah beri, percikan segalanya dengan gula, dan kemudian masukkan semangka seperti itu pada glasier. D.K. # 916..
Takrif perkataan "Compote" oleh TSB:
Compote (compote Perancis)
1) hidangan pencuci mulut buah-buahan dan buah beri segar, beku atau kering, direbus dalam air dengan gula tambah. 2) Makanan Kaleng Buah - buah-buahan dan beri yang disiapkan dengan sempurna dan dipenuhi dengan sirap gula (pic, plum, ceri manis, dan lain-lain) dalam tin atau balang kaca, hermetically disegel dan disterilkan. 3) Campuran buah-buahan kering (epal, kismis, aprikot kering, aprikot kering, pir, prun, ceri).
Beritahu kawan-kawan anda tentang Compote. Kongsi halaman ini di halaman anda.
http: //xn----7sbbh7akdldfh0ai3n.xn--p1ai/kompot.htmlSet muka
Apa-apa sahaja yang berbeza
Apa itu kompos? (latar belakang)
Sudah tentu, kita semua tahu apa kompot itu. Anda bertaruh Kita tahu dari tadika. Dari tahun kem sekolah. Di dalam setiap kantin biasa terdapat selalu kompot.
Malah ibu dan nenek juga membuat kompos, dalam kuali besar, pada musim panas - dari buah segar, pelbagai (mmm, sedap, tidak seperti di kantin!), Pada musim sejuk - dari buah-buahan kering.
Satu lagi kompot dipelihara untuk musim sejuk, buah-buahan dan buah-buahan dimasukkan ke dalam balang dan diisi dengan sirap. Hanya kompos ini terlalu manis, sebagai peraturan, ia perlu dicairkan untuk diminum. Tetapi ini adalah pilihan, sudah tentu.
Walaupun apa yang tegang masa lalu? Kami masih menyediakan kompot di bank, walaupun kami menyediakan.
Jadi kita semua tahu apa kompot itu.
Jadi, pembaca saya yang sayang? :)
Tidak begitu.
Itulah, sudah tentu, sudah tentu, sudah tentu. Kerana bahasa kita bukanlah struktur asas, tetapi, sebaliknya, hidup dan berkembang. Beberapa perkataan hilang, yang lain datang, atau perubahan makna yang tidak diiktiraf. Sudah tentu, jika sudah terjadi, maka itu berlaku.
Tetapi pada mulanya ini, kami, primordial :), biasa, asli, mungkin kata, kata, tidak dalam bahasa Rusia sama sekali. Sebatian asal Perancis - sekali (kompot Perancis). Dan dua bukan minuman sama sekali!
Saya berharap banyak daripada anda sekarang telah mengejutkan saya sedikit.
Jadi, compote adalah pencuci mulut manis. Buah rebus dalam sirap tebal. Kompot dihidangkan dalam mangkuk dan dimakan dengan sudu. Buah-buahan untuk kompos tidak boleh direbus dalam apa cara sekalipun, hanya dimasak untuk kelembutan, di dalam air atau dalam sirap.
Di sini, sebagai contoh, guru masakan pra-revolusi kami, Elena Molokhovets menulis mengenai kompos:
"Sirup, yang dituangkan kompot, harus sangat tebal, seperti sirap yang paling padat untuk jem. Jadi pada sirap 1-1 / 2 gelas untuk menggunakan 2? cawan gula dalam ketulan. Pada kompot yang sederhana, yang lebih mudah, cukup dan? pound gula. "
lb = 96 spools = 410 gram
Iaitu, untuk kompot buatan sendiri yang mudah, yang bukan untuk pesta makan malam, dan pencuci mulut setiap hari, untuk bercakap, sepatutnya dimakan hampir segelas sirap untuk satu setengah cawan sirap.
Dan inilah resipi epal epalnya:
"Peel dan pith dua paun epal segar, masukkannya dengan ulas. Bahagikan epal besar menjadi 4 bahagian, rata menjadi dua, biarkan keseluruhan epal kecil, masak mereka dalam sirap cair dengan sehelai kayu manis.
Apabila epal mendidih (tetapi tidak mendidih lembut), lipatkannya pada penapis. Sirap adalah penapis yang sama, dimasukkan ke dalam selebihnya gula, semangat dan jus dengan? lemon, rebus hingga 1? atau 2 gelas (bergantung kepada permintaan), tuangkan 1 / 4-1 gelas wain anggur, mendidih sekali, tuangkan epal yang ditumpuk di atas pinggan, dalam mangkuk salad atau dalam pasu kaca. Hidangkan sejuk dengan meletakkan jem ceri dan jeli currant merah atau hitam di atas. Kompot ini kadang-kadang dipanggang untuk panggang, tetapi ia tidak sepatutnya sangat manis.
Berikan: 6-12 epal, 1 / 4-3 / 4 paun gula dalam potongan, 10-20 ulas, kayu manis dari cabai, 1/2 lemon. "
Itu sahaja.
Berry, sebagai peraturan, tidak dimasak, tetapi hanya dituangkan dengan sirap panas, dan disejukkan.
Tetapi prinsip, saya berharap, jelas kepada anda.
Jadi, ternyata bahawa kita menggulung untuk musim sejuk di bank, iaitu, buah sirap adalah kompot, yang sangat "betul", walaupun kita meletakkan di dalamnya kurang gula daripada Elena Molokhovets mengesyorkan :).
Dan kemudian apa yang kita memasak dalam periuk dan minum, ini adalah perkara yang tidak dipanggil secara sah pada hari ini - apakah itu? Lagipun, agak jelas bahawa ada tidak mungkin dalam masakan Rusia-Slavic kuno kami hidangan ini, iaitu, minuman.
Well, tentu saja, dia selalu. Merebus buah-buahan dan buah beri dipanggil brew (uzvar). Buah-buahan boleh menjadi tanpa gula dan manis (madu, pada dasarnya, ketika masih muncul, gula itu.) Tapi yang dinamakan semula rebus ke dalam kompos dan dihidangkan dengan katering baru dan kediaman peribadi yang baru dibaptiskan - yang tahu. Kita hanya boleh meneka mengapa dan mengapa ia berlaku. Mungkin, pada beberapa peringkat, orang suka perkataan "asing" yang "kompot" lebih daripada beberapa "brewer" yang keras.
:)
Gambar yang digunakan dari Internet
http://mnogograni.ru/Recipes/chto-takoe-kompotApple Compote for Cake
Apple Compote for Cake
Apple Compote for Cake
- Epal Apple - 180 g
- Jus lemon - 10 g
- Jus Apple - 180 g
- Apple Cider - 70 g
- Gula karamel - 50 g
- Tanah kayu manis - 0.5 tsp.
- Gelatin - 6 g
Kompaun Apple untuk kek - epal epal, jus epal semula jadi, sari dan rempah! Sangat lazat, menyegarkan, lapisan wangi bagi mereka yang ingin membawa sesuatu yang baru kepada pastri mereka!
Compote adalah lapisan buah berry, biasanya pada gelatin dan selalu dengan buah-buahan atau buah beri. Secara kasar, ada kompot) Hanya tebal. Pada mulanya, kompot telah disediakan sebagai sebahagian daripada kek mousse, tetapi hari ini ia lebih dan lebih sering digunakan dalam kek biskut.
Saya akan memberitahu anda bagaimana membuat kompos epal lazat untuk kek - sesiapa sahaja! Adalah jelas bahawa anda boleh memainkan sedikit dengan perkadaran dan ramuan: bergantung kepada pelbagai epal dan citarasa anda, anda mungkin memerlukan lebih kurang gula, anda boleh menggunakan rempah yang berlainan, baik, dan lain-lain. Seperti biasa, saya mendesak agar jangan takut untuk bereksperimen, jika anda sudah mengurus asasnya. Oleh itu mari kita tentukannya)
Kami membuat kompos pada 2 bentuk dengan diameter 14 cm.
Masukkan 6 g gelatin daun dalam mangkuk. Gelatin mudah dipotong dengan gunting.
Isi air yang sangat sejuk. Untuk masa yang kami tetapkan.
Potong kiub kecil 180 g epal. Saya mempunyai apa yang dipanggil "bermusim") Tidak terlalu masam, tetapi tidak gula. Sederhana)
Letakkan dalam periuk. Dan taburkan 10 g jus lemon.
Tambah 180 gram jus epal segar...
... dan 70 g epal cider.
Kami menambah 50 g gula karamel (lebih kurang boleh)...
... dan sedikit lebih daripada 0.5 sudu teh. tanah kayu manis (anda boleh mengambil kayu kayu manis, serta menambah rempah lain untuk citarasa anda). Kacau, letakkan segala-galanya pada api sederhana dan rebus selama kira-kira 10 minit - sehingga epal lembut.
Itulah yang berlaku.
Kembali ke gelatin. Dia sudah bengkak. Keluarkan air yang berlebihan dan masukkannya ke kompos.
Campurkan dan tuangkan ke dalam bentuk. Saya ada di sini - dua bentuk dengan diameter 14 cm. PENTING! Untuk membuat kompos, cuba untuk tidak mengambil cincin tanpa bahagian bawah dan bukannya bentuk dengan bahagian bawah yang boleh ditanggalkan, tetapi agak padat - silikon adalah yang terbaik! Terdapat banyak cecair dalam kompos, dan ia pasti akan habis, tidak mempunyai masa untuk membekukan. Mungkin bukan semua, tetapi ramai. Ini menghina dan tidak menyenangkan. Saya cuba menutup cincin dengan filem, membina bahagian bawah kerajang, dan sebagainya, tetapi hakikatnya masih mengikuti ((Oleh itu - hanya bentuk pepejal! Kami tumpah, biarkan sejuk sedikit.
Dan kami meletakkannya di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 5 jam, atau lebih baik, pada waktu malam, pada waktu malam, dan bahkan selama tiga bulan)
Untuk kek span, tidak perlu membekukan kompos ke dalam batu, sebenarnya, tetapi lebih mudah untuk membuang lapisan beku dari acuan. Apa yang saya lakukan dalam foto itu.
Kini, anda boleh menyembunyikannya di mousse, jika kami menyediakan kek mousse, atau membungkusnya dalam filem dan letakkan di dalam peti sejuk, dan kemudian memohon ia sebagai lapisan kek span. Walau bagaimanapun, dalam biskut, anda boleh segera membekukannya: sementara kek diselesaikan, lapisan akan mengalir.
Jadi kami menyediakan kompos epal lazat untuk kek!)
Saya akan gembira jika resipi itu berguna kepada anda! Dan sedikit kemudian saya akan menunjukkan di mana kek saya menggunakan lapisan ini.
http://pteat.ru/jablochnyj-kompote-dlja-torta/Compotes
Pengkomposan adalah produk pencuci mulut dari buah-buahan dan beri yang dipenuhi dengan sirap gula, hermetically disegel dalam bekas dan tertakluk kepada pensterilan. Menghasilkan sebatian satu atau lebih jenis buah dan beri. Nama mereka biasanya sepadan dengan nama jenis bahan mentah buah dan beri. Mengandungi campuran pelbagai jenis buah dipanggil pelbagai jenis. Pelbagai buah-buahan adalah buah-buahan yang dicurahkan dengan jus buah-buahan, serta buah-buahan dalam wain. Jenis-jenis baru termasuk pemadatan pekat buah-buahan dan buah beri dehidrasi.
Nilai pemakanan
Proses teknologi yang agak singkat untuk membuat pengompalan membolehkan hampir tanpa sebarang perubahan untuk memastikan bahan-bahan aktif secara biologi berharga, warna semulajadi, rasa dan bau buah-buahan dan buah beri yang disediakan. Kandungan bahan-bahan kering dalam pengkompaunan antara 20 hingga 28% disebabkan oleh pengenalan gula yang dikumpulkan ke dalam resipi, maka kandungan kalori mereka lebih tinggi dibandingkan dengan jus dan dalam beberapa jenis sehingga 100 kkal per 100 g produk. Gula utama adalah glukosa dan fruktosa, serta gula terbalik yang terbentuk daripada sukrosa sebagai hasil hidrolisis semasa rawatan haba di bawah tindakan asid organik yang terkandung dalam bahan mentah. Asid organik hadir dalam jumlah dari 0.2 hingga 1.3%, bergantung kepada kuantiti mereka di dalam bahan mentah, serta kepekatan gula.
dalam sirap. Selulosa terkandung dalam kuantiti tidak penting (0.2-0.5%), dengan pengecualian quince dan pir (masing-masing 1.2 dan 1.1%). Kandungan abu pengencangan juga tidak penting dan berkisar antara 0.2 hingga 0.5% (jadual).
Komposisi kimia (%) dan nilai tenaga (kcal / 100 g)
Jumlah protein, serta dalam bahan makanan, kecil (0.1-0.6%). Komplot aprikot mempunyai kandungan yang tinggi (3 karoten - sehingga 1.3 mg%). Kandungan vitamin C lebih rendah daripada bahan mentah asal - disebabkan oleh pemusnahan separa semasa rawatan haba, tetapi terutamanya disebabkan oleh pencairan dengan sirap gula. Walaupun sirap tidak mempunyai kesan pengawet pada buah dan beri, ia meningkatkan sifat pengguna, menekankan rasa semula jadi mereka dan secara amnya meningkatkan sifat rasa (lihat jadual).
Komposisi mineral dan vitamin kompos, mg / 100 g
Sirap glukosa-fruktosa yang diperoleh daripada bahan mentah yang mengandungi kanji digunakan untuk mengisi kompos. Sirap glukosa-fruktosa mengandungi 42% fruktosa, 50% glukosa dan 6% oligosakarida. Kemanisannya sedikit lebih rendah daripada kemanisan sukrosa, yang hampir tidak menjejaskan rasa compotes.
Pengambilan diet untuk pesakit diabetes yang dikembangkan. Tidak seperti pengambilan tujuan umum, pengambilan makanan dalam gula digantikan oleh pemanis pemanis yang disuntik dalam kuantiti dari 5.4 hingga 9.8%, oleh itu nilai tenaga mereka jauh lebih rendah berbanding spesies yang sama.
Faktor-faktor yang membentuk kualiti pengkomersilan
Sebagai bahan mentah untuk pengeluaran buah-buahan menggunakan buah batu dan buah-buahan pome, serta semua jenis buah-buahan dan buah-buahan yang ditanam dan liar. Bahan mentah dengan sifat organoleptik yang tinggi, rupa yang cantik, yang tidak boleh direbus lembut dan tidak hilang warna semasa pemprosesan, dihantar ke pengalengan. Buah-buahan mesti segar, sihat, tidak rosak oleh perosak dan penyakit pertanian, tanpa kerosakan mekanikal dan kecacatan lain. Untuk buah-buahan batu dan buah-buahan sitrus, saiz minimum buah-buahan yang dibenarkan adalah normal, dan untuk buah-buahan (strawberi, gooseberries, kurma hitam) - berat.
Buah-buahan dan buah-buahan untuk pengkompaunan digunakan secara teknikal atau dekat dengan kematangan pengguna, apabila mereka mencapai saiz yang tipikal untuk pelbagai ini, dan memperoleh warna, rasa dan aroma ciri-ciri mereka.
Ceri dan ceri mesti masak di pokok itu, kerana rasa buahnya berkembang dengan cukup ketika mereka mencapai kematangan pengguna.
Tisu quince dan beberapa jenis pear mengandungi sel stony lignified. Apabila masak, buah-buahan dari sel-sel ini hilang, lignin, mereka menjadi kurang kasar, dan daging buahnya lebih berair. Oleh itu, quince kalengan apabila mencapai kematangan biologi buah.
Aprikot dan pic mestilah diproses pada kematangan teknikal, apabila daging masih cukup teguh untuk menahan rawatan haba.
Bahan mentah yang diterima oleh kilang-kilang tersebut disimpan di tapak mentah atau di dalam bilik pengudaraan yang baik. Bergantung pada jenis bahan mentah, masa penyimpanan maksimum yang dibenarkan di tapak mentah adalah antara 8 jam hingga 2 hari. Jeruk (sehingga 5 hari), pir dan epal jenis musim sejuk dan quince (sehingga 7 hari) boleh disimpan lebih lama.
Buah-buahan batu, seperti ceri, ceri, dan plum, dipelihara secara keseluruhan dengan batu, sementara aprikot dan pic kecil dikekalkan baik dengan batu dan tanpa batu. Apricot besar (dengan diameter lebih daripada 35 mm) dan pic (dengan diameter lebih daripada 40 mm) dipotong separuh, mengeluarkan tulang. Kacang juga boleh dihiris.
Epal kecil dan pear dipelihara secara keseluruhan, yang besar dipotong menjadi bahagian atau kuarters. Quince dipotong menjadi kepingan atau kepingan. Dalam semua kes, buah-buahan pome bebas dari kelopak, batang dan sarang benih, serta kulit kasar. Jika kulit nipis, ia tidak dikeluarkan. Berries keseluruhannya, dikupas dari batang dan ranting.
Semua buah-buahan dan buah-buahan diperiksa, membuang bahan substandard (patah, renyuk, tidak matang, terlalu masak, terjejas oleh penyakit dan perosak pertanian), serta kekotoran.
Pada masa yang sama dengan pemeriksaan, buah-buahan dan buah-buahan disusun mengikut kematangan dan warna. Susun bahan mentah dengan kualiti terutamanya dengan tangan pada tali pinggang penghantar. Penolakan buah-buahan dan buah beri, tidak sesuai untuk warna (hijau, belum matang) dilakukan pada mesin fotoelektrik.
Selain menyusun mengikut kualiti, buah-buahan dikalibrasi mengikut saiz, kerana mesin untuk pemprosesan mekanikal buah-buahan (pembersihan, pitting, dan sebagainya) hanya dapat berfungsi dengan baik dengan bahan mentah bersaiz dan bentuk seragam.
Saiz dan tahap kematangan buah-buahan adalah penting apabila menjalankan proses terma seperti bahan kimia atau stim mengelupas, berkedulan, pensterilan. Dengan pemprosesan bersama buah-buahan dengan kematangan yang berbeza dan saiz yang berbeza, buah-buahan kecil, serta buah-buahan yang hampir matang hingga matang, boleh dicerna, sementara buah-buahan yang besar dan tidak matang di dalamnya akan tetap mentah. Oleh itu, dalam setiap balang, buah-buahan harus lebih kurang sama dengan bentuk, saiz, warna.
Buah-buahan dan buah-buahan yang datang untuk pemprosesan mempunyai pencemaran permukaan mineral atau asal-usul organik. Pencucian dijalankan pada mesin basuh jenama masing-masing untuk setiap jenis bahan mentah. Untuk mengeluarkan racun perosak dari permukaan buah, sebelum mencuci, mereka dirawat selama 1 minit dalam 0.5% larutan akueus soda kaustik.
Untuk mengelakkan pengoksidaan tanin dengan oksigen di udara dan pembentukan tempat gelap di tempat pemisahan batang, ceri dan ceri manis dihantar untuk diproses dengan batang. Pemisahan awal batang boleh membawa kepada pengenalan mikroflora ke dalam janin.
Selepas pemisahan batang, buahnya dibilas dengan air dari pancuran. Aprikot dan pic besar menanggalkan tulang. Dalam pengeluaran pengambilan makanan bayi, ceri dan ceri dibebaskan dari lubang.
Apel, pear dan quince beberapa jenis, serta pic, feijoa, dan tembikai dikupas. Sebagai tambahan kepada kulit tangerin, lapisan berserat putih ("albedo") yang meliputi kepingan buah dikeluarkan. Pembersihan dilakukan secara mekanikal, kimia atau termal.
Untuk mengeluarkan kulit buah-buahan pome, mesin digunakan di mana buah secara mekanik dipasang pada batang berputar. Salah satu pisau mesin, dipasang pada musim bunga, bergerak sepanjang buah, memotong kulit. Pada masa yang sama, pisau separuh bulatan kedua memasuki bahagian dalam janin dan, semasa putarannya, latihan sarang benih. Dikupas dari kulit dan buah-buahan sarang benih dihidangkan pada grid, di mana mereka dipotong menjadi irisan.
Pengupas kimia buah-buahan dilakukan dalam larutan panas soda kaustik. Alkali memusnahkan protopektin yang menyambung sel-sel epidermis dengan tisu janin yang lain. Pada masa yang sama, protopektin melepasi pektin yang larut, dan kulitnya mudah tertinggal di belakang pulpa. Kulit dan alkali dari permukaan buah dibasuh dengan air.
Untuk membersihkan irisan mandarin dari albedo yang mengandungi naringin glucoside pahit, ia dirawat dengan larutan NaOH 1% pada suhu 85 ° C.
Blanching tertakluk kepada pelbagai jenis buah. Plum mempunyai kain elastik yang menjadikan mereka sukar untuk dikemas dalam balang. Apabila berleher dalam air, protein protoplasma sel-sel membeku, udara dari ruang intercellular dikeluarkan. Sebagai hasil daripada rawatan haba, jumlah buah-buahan berkurang, mereka memperoleh keanjalan, yang memberikan berat bersih buah-buahan yang diperlukan di dalam tin. Untuk mengurangkan kehilangan ekstrak, plum dibancuh 80 saat dalam sirap gula 25% pada 80 ° C tanpa penyejukan air seterusnya.
Sesetengah jenis plum (renclods) retak semasa pensterilan. Untuk mengelakkan ini, ia dirawat dengan larutan alkali 0.5-1% pada 90 ° C, diikuti dengan mencuci dengan air. Pada masa yang sama pada kulit buah dibentuk grid kecil, tidak merosakkan rupa retak, yang menghalang retak berikutnya.
Sesetengah jenis pic selepas kimia mengupas, serta buah ara, dicelupkan dalam air selama 3-5 minit.
Buah-buahan pome, terutamanya epal, mempunyai sistem enzim aktif, di bawah tindakan yang mana tanin buah-buahan dioksidakan oleh oksigen atmosfera untuk membentuk sebatian berwarna gelap. Untuk mengaktifkan enzim, buah-buahan dicelupkan dalam penyelesaian 0.1-0.2% daripada asid sitrat atau tartarik.
Suhu dan masa pemutihan mengawal mengambil kira kebolehterimaan buah, yang dikaitkan dengan fakta bahawa apabila dipanaskan, protopektin, memampatkan tisu buah, hidrolisis dan berubah menjadi pektin larut. Asid organik buah menggalakkan hidrolisis protopektin, dan gula, sebaliknya, memperlahankan hidrolisis protopektin. Oleh itu, varieti pear mendidih dicincang dalam 10% dan epal dalam 30% sirap gula, diikuti dengan penyejukan udara.
Untuk mengurangkan kerugian dan meningkatkan kualiti produk, blanching buah-buahan diganti dengan menyedut sirap. Untuk tujuan ini, buah-buahan diletakkan di dalam tangki dengan sirap gula 20% dipanaskan hingga 90-95 ° C, tangki tertutup dengan hermetically, tekanan residu yang rendah dicipta dan buah-buahan disimpan selama 3-5 minit. Kemudian buahnya dipisahkan dari sirap dan segera disajikan pada bungkusan. Hasil daripada penyedutan debu, bahan-bahan ekstraktif, termasuk pewarna dan bahan aromatik buah-buahan, telah dipelihara sepenuhnya. Sirup, meresap ke dalam ruang antara sel udara yang dikeluarkan, mencegah pengoksidaan komponen konstituen buah. Pembuangan vakum juga dilakukan selepas pembungkusan buah dalam bekas.
Buah yang disiapkan untuk mengelakkan sentuhan pulpa dengan udara, menyebabkan pengoksidaan sebatian polifenolik, dimasukkan ke dalam bekas.
Buah-buahan yang mudah dicerna disimpan dalam larutan 0.1% potassium alum (aprikot, pir) atau dalam larutan garam kalsium (ceri).
Pembungkusan
Buah-buahan yang disiapkan akan diperiksa semula dan dibungkus dalam tin menggunakan pengisi automatik, separa automatik dan berjentera. Apabila mengisi tin, buah harus 60-75% berat bersih.
Buah berwarna gelap atau tinggi asid dibungkus dalam balang kaca dengan penutup dengan penutup timah lacquered atau tin tin tin lacquered. Raspberi, strawberi, currant hitam dibungkus hanya dalam bekas kaca. Untuk buah puah, aprikot, pic sering digunakan tin tinplate yang tidak diperap. Bagaimanapun, pir di dalam balang tersebut kadangkala menjadi warna merah jambu, yang disebabkan oleh tindak balas kimia yang berlaku antara garam timah dan tanin buah-buahan. Rosy atau kemerahan epal, pear, gooseberries juga diperhatikan akibat daripada rawatan haba yang berpanjangan. Apabila ini berlaku, pemeluwapan tanin dengan pembentukan sebatian molekul tinggi merah.
Penyediaan sirap
Gula dibubarkan dalam air apabila mendidih. Apabila sirap dipanaskan hingga 50 ° C, albumin makanan (4 g setiap 100 kg gula) atau putih telur ditambah kepadanya untuk penjelasan. Apabila dipanaskan, protein mengalun dan mengapung sebagai buih, dengan menggunakan kekotoran halus yang terkandung di dalam gula. Buih dikeluarkan dan sirap disaring melalui kain tebal. Sirap siap harus telus, tanpa kekotoran mekanikal. Kepekatan sirap, bergantung kepada jenis buah dan kandungan zat kering di dalamnya, antara 26-32% (epal) hingga 66-70% (strawberi); untuk pemilihan pelbagai meja - dari 16-20% (aprikot berbuah kecil) hingga 36-40% (plum, tkemali).
Untuk meningkatkan rasa beberapa pengambilan asid rendah dan halangan kepada perkembangan mikroorganisma yang boleh menyebabkan kekeruhan sirup dan kerosakan produk siap, asid organik ditambahkan kepada mereka. Oleh itu, 0.2-0.3% ditambah kepada sirap untuk pear, ceri berwarna terang, feijoa, tembikai dan beberapa jenis aprikot, dan sehingga 1% daripada asid sitrat atau tartarik untuk tembikai.
Pengedap
Kendi yang diisi dimeteraikan, dimeteraikan dan disterilkan pada suhu 100 ° C, dan buah-buahan berasid tinggi mengandungi 75-90 ° C. Tempoh pensterilan, bergantung kepada jenis dan gred bahan mentah, jenis pembungkusan adalah dari 3 hingga 55 minit. Masa pensterilan sebenar berbeza mengikut had yang ditentukan bergantung pada kematangan dan saiz buah. Pensterilan pengompalan pada suhu tinggi (105-110 ° C) dengan pengurangan yang tajam dalam tempoh proses membolehkan mendapatkan pengambilan yang bermutu tinggi. Selepas pensterilan selesai, tin dengan kompot segera disejukkan dengan air.
Compotes Assorted
Mereka diperbuat daripada campuran keseluruhan atau buah-buahan yang dihiris 4-5 jenis bahan mentah. Memandangkan buah-buahan pelbagai jenis masak pada masa yang sama, bersama-sama dengan bahan mentah segar, makanan dalam tin dalam bekas besar (3 l), produk separuh siap yang diisi dengan 20% sirap gula, serta buah beku secara pukal digunakan.
Apabila semua produk separuh siap disediakan, bank-bank dibuka dan buah-buahan dalam set yang betul dibungkus dalam bekas kecil pengguna lain.
Difailkan dalam tin, buah-buahan dibuang dengan sirap 40-45% panas, untuk penyediaan yang juga digunakan sirap, yang disalirkan dari tin dengan produk separuh siap. Kendi yang dipenuhi digulung, disterilkan selama 15-50 minit pada 100 ° C dan disejukkan.
Susun untuk makanan bayi
Untuk pengeluaran bahan-bahan ini gunakan bahan mentah terpilih, dengan teliti menjalankan pemeriksaan dan mencuci. Mereka berbeza dari yang biasa di mana buah-buahan batu dari semua jenis dikupas, dan buah-buahan pome bebas daripada sarang benih, tetapi juga dari kulit.
Keperluan kualiti kompot
Menurut ciri-ciri organoleptic compotes mesti memenuhi keperluan berikut.
Kemunculan: untuk komplot, buah, buah, anggur, atau buah-buahan komponen tunggal bersaiz seragam, tanpa kerosakan mekanikal dan cacing, yang tidak dicerna, memanjangkan, dipelihara dengan baik.
Buah-buahan dan buah beri yang tidak bersaiz seragam dibenarkan: tidak lebih daripada 10% untuk gred tertinggi, 20% untuk gred pertama, kepingan buah-buahan individu yang tidak dipotong dengan betul. Untuk jenis meja, buah-buahan dan buah beri yang tidak seragam dan saiz buah-buahan yang dihiriskan adalah dibenarkan. Di dalam buah-buahan yang dikupas buah-buahan - sisa kecil kulit pada permukaan buah-buahan individu.
Buah-buahan (buah beri) dengan retak, tetapi tidak terkelupas dari kulit buah-buahan pada para sahabat cemara plum, anggur, ceri, dogwood, plum, chokeberry hitam, currant hitam, serta jaring pada buah pir,, tidak lebih daripada: 10% - untuk gred tertinggi, 20% - untuk gred pertama, 50% - untuk gred meja.
Buah-buahan (buah beri) dengan retak dalam daging, tetapi mengekalkan bentuknya dalam pemadatan aprikot, anggur, gooseberries, plum, tidak lebih daripada: 20% - untuk gred tertinggi, 50% - untuk gred pertama, untuk gred meja tidak diseragamkan.
Buah-buahan yang dicairkan, sebahagiannya hilang atau bahagiannya tidak dibenarkan untuk gred tertinggi, untuk yang pertama - tidak lebih daripada 25%, untuk jadual - 50%; beri rebus, tiada lagi: untuk gred tertinggi - 10%, pertama - 30%, jadual - 50%. Untuk varieti meja, buah beri yang dipisahkan dari puncak di kompos dari anggur dengan bahagian-bahagian kelompok tidak lebih daripada 20%.
Untuk semua gred, sirap adalah telus atau sedikit berlubang tanpa sebarang kekotoran. Kehadiran zarah-zarah yang digantung pulpa buah, tidak menyebabkan kekeruhan sirap untuk gred tertinggi dan pertama, untuk varieti meja - kekeruhan sirap dari zarah pulpa buah dibenarkan.
Dalam komposit tangerin - sedikit sirap sirap, dari chokeberry - sedimen koloid yang sedikit, dari rumpun - mendakan sedikit sedikit.
Bagi varieti pertama dan jadual dalam kompos quince, anggur, pir, buah ara, gooseberries, currants hitam, blueberries, feijoa, epal - kehadiran benih tunggal.
Untuk varieti meja di dalam ceri kompos, ceri manis dengan batu, batu kosong, kepingan, tiada lagi: dalam balang dengan kapasiti sehingga 0.65 dm 3 - 1, dalam balang dengan kapasiti dari 0.65 dm 3 hingga 1.0 dm 3 - 2.
Dalam citarasa ceri, ceri, ceri, buah-buahan dengan batu-batu atau batu-batu yang terdedah, tidak ada lagi: dalam balang dengan kapasiti hingga 0.65 dm 3 untuk gred tertinggi - 1, pertama - 2, meja - 4, dalam balang dengan kapasiti 0, 65 dm 3 hingga 1.0 dm 3 untuk yang tertinggi - 2, yang pertama - 3, untuk meja - 5. Dalam kompos batu baki yang tinggal, batu tanpa biji kurang daripada 1/4 dalam saiz setiap 1 kg produk, pcs., Tidak lebih: untuk kelas tertinggi - 1, yang pertama - 2, jadual - 3.
Warna buah-buahan dan buah beri, khusus kepada spesies ini dan pelbagai pomologi buah-buahan dan beri, adalah seragam. Buah-buahan warna yang tidak seragam dibenarkan,%, tidak lebih daripada: 10 - untuk gred tertinggi, 20 - untuk gred pertama. Berjumpai semula dan mata pada kulit aprikot, quince, anggur, pear, gooseberry, pic, plum, epal, ciri-ciri pelbagai pomologi ini.
Kehadiran buah-buahan, bahagian buah-buahan atau beri dengan kecacatan (dalam bentuk bintik dan mata),%, tidak lebih daripada: untuk anggur, ceri, ceri manis untuk gred teratas - 10, pertama - 20, aprikot, yang pertama - 40. Bagi jenis meja, kehadiran buah, bahagian buah atau buah beri dengan kecacatan atau ganti rugi (dalam bentuk bintik dan titik) dibenarkan.
Rasa dan bau adalah jelas, khusus untuk buah-buahan dalam tin dan beri, yang dibuat oleh kompos, tanpa bau dan rasa asing. Untuk jenis meja kurang rasa dan bau yang dibenarkan.
Konsistensi buah-buahan dan buah beri: buah atau sebahagian buah yang kenyal, beri lembut, chokeberry - keras. Untuk jenis meja, buah-buahan dan buah beri sangat lembut.
Pengkomputeran organoleptik yang pelbagai mesti memenuhi keperluan berikut.
Rupa: campuran buah atau beri, buah-buahan dan buah beri, sesuai disiapkan, bersaiz seragam dalam setiap jenis buah, tanpa kerosakan mekanikal dan lubang cacing, tidak dapat dicerna, memanjangkan, dipelihara dengan baik dalam sirap. Berikut adalah dibenarkan: tidak bersaiz dalam saiz,%, tidak lebih daripada: buah atau bahagiannya - 10; buah-buahan - 30, buah-buahan tunggal atau bahagian-bahagiannya, tidak dicincang secara tidak sempurna atau tidak cukup dikupas; buah-buahan (buah beri) dengan retak, tetapi tidak tergelincir di kulit dengan memetik plum ceri, anggur, ceri, dogwood, gooseberries, plum, ceri, currants hitam, chokeberry hitam, dan juga jaring pada buah-buahan plum; buah-buahan (buah beri) dengan retak pulpa dalam pengambilan dari aprikot, anggur, gooseberries, plum tidak lebih daripada 50%.
Sirap adalah telus atau sedikit beracun tanpa kekotoran. Ia dibenarkan: kehadiran zarah-zarah yang digantung pulpa buah, tidak menyebabkan kekeruhannya dalam pengambilan, yang mengandungi: tangerine - kekeruhan sedikit sirap; chokeberry - sedimen koloid yang tidak ketara; quince, epal, pear, anggur, gooseberries, currants hitam, blueberries - benih tunggal.
Warna buah-buahan dan buah beri, ciri campuran buah-buahan dan beri dalam tin, adalah seragam dalam setiap jenis bahan mentah yang digunakan.
Dibenarkan: semulajadi dan menunjuk pada kulit aprikot, quince, anggur, pear, gooseberries, persik, plum, epal, ciri-ciri pelbagai pomologi ini; kehadiran buah, bahagian buah atau beri dengan kecacatan dan kecederaan (dalam bentuk bintik, mata),%, tidak lebih daripada: anggur, ceri, ceri manis - 20; aprikot, pir, plum - 40.
Konsistensi buah-buahan dan buah beri: buah-buahan atau bahagian buah-buahan dan buah-buahan tidak dapat dimakan. Buah-buahan rebus atau bahagian-bahagiannya dan buah rebus,%, tidak lebih daripada: buah-buahan atau bahagiannya - 10; beri - 20.
Rasa dan bau ciri campuran buah-buahan dalam tin dan beri, dari mana kompos dibuat, sangat baik, menyenangkan, tanpa rasa asing dan bau.
Dari segi petunjuk fiziko-kimia, pelbagai kompot harus memenuhi piawaian berikut.
Sebilangan besar campuran campuran buah dan beri dari berat bersih ditunjukkan pada label, dari 47% dari strawberi (strawberi) dan blueberries hingga 50% dari jenis lain.
Sebahagian kecil daripada pepejal larut dari 17% dalam pengambilan dari epal dan ceri, epal dan currant hitam kepada 26% daripada epal dan abu gunung.
Fraksi massa vitamin C (dalam komplek tunggal dengan penambahan asid askorbik) tidak kurang dari 0.025%.
Sebahagian kecil daripada kekotoran mineral, dalam%, tidak lebih daripada: di strawberry compotes (strawberi), raspberi - 0.02; dari spesies lain - 0.01.
Sebahagian kecil daripada kekotoran asal tumbuhan, dalam%, tidak lebih: dalam penggredan gred tertinggi tidak dibenarkan; mengikat gred pertama mandarin - 0.05; spesies lain - 0.02; dalam pengambilan pelbagai meja dari daun jeruk - 0.10; spesies lain - 0.03; pelbagai jenis - 0.02.
Dari segi parameter fiziko-kimia, pengambilan harus memenuhi piawaian berikut.
Nisbah jisim buah-buahan (berry, rhubarb dan melon) kepada berat bersih produk siap adalah dari 45 hingga 60%, bergantung kepada jenis bahan mentah.
Sebilangan besar bahan kering dalam sirap (oleh refraktometer) adalah dari 13 hingga 29% - untuk gred atas dan pertama, dari 14 hingga 20% - untuk gred meja, bergantung kepada jenis bahan mentah.
Piawaian bagi parameter fiziko-kimia dan jenis penyediaan buah-buahan dari satu komponen yang diberikan dalam jadual.
Penyimpanan
Pengompleks harus disimpan pada suhu ambien dari 0 hingga 20 ° C dan kelembapan udara relatif sehingga 80%. Kehidupan rak yang dikumpulkan dari tarikh pengilangan, sebulan, tidak lebih: dalam bekas kaca dengan vitamin C - 12, buah-buahan berwarna gelap dan buah beri - 18, dari baki yang tersisa - 24, dalam bekas timah - 1, dalam bekas aluminium - 24.
http://znaytovar.ru/s/kompoty.html