Industri kuliner selama bertahun-tahun menggunakan marjerin, yang berdasarkan air, dalam kombinasi dengan minyak sayuran. Apakah marjerin? Apa yang dia nampak? Margarin, yang komposisinya sangat berbeza daripada sebilangan besar produk, digunakan dalam industri makanan. Ia termasuk sejumlah besar lemak yang paling berbeza:

Ia termasuk sejumlah besar lemak yang paling berbeza:

Memberi rasa khas, tambah khusus:

Apakah jenis marjerin dibahagikan

Perundangan Rusia menetapkan beberapa jenis produk ini:

• "MT". Produk yang sangat padat, ketumpatan meningkat, digunakan oleh industri makanan. Mengandungi banyak lemak trans;
• "MTS". Pasta pastri dibuat dari itu;
• "MTC". Direka untuk membuat kek, krim, kek, souffles.
• "MM". Produk lembut, boleh digunakan bukan mentega;
• "SWC". Berbeza dalam bentuk cecair. Digunakan untuk pembuatan produk roti.

Apa ramuan yang dibuat oleh marjerin?

Apa-apa jenis marjerin mengandungi minyak sayuran pada terasnya:

Pengilang menuntut bahawa produk yang mempunyai produk semulajadi yang serupa dalam komposisinya tidak boleh membahayakan kesihatan manusia. Kandungan lemaknya rendah. Walau bagaimanapun, ini tidak sepenuhnya benar. Minyak sayuran dirawat secara kimia, hidrogenasi yang dipanggil. Oleh kerana itu, lemak tak tepu yang ada dalam komposisi minyak sayuran, berubah menjadi tepu, dibantu oleh molekul hidrogen.

Proses ini diperlukan untuk mencipta minyak pepejal. Minyak sayuran selepas rawatan tersebut kehilangan sifat semulajadinya. Ia menjadi tidak selamat bagi manusia. Produk dalam komposisinya mesti mempunyai air bercampur dengan bahan lain:

Bagaimana untuk memilih yang betul

Tanpa produk ini, mustahil untuk menghasilkan sebilangan besar produk yang lazat. Untuk meminimumkan kerosakan daripada produk ini, beberapa peraturan penting perlu diambil kira semasa membeli:

• Pada pakej mesti ditunjukkan "GOST R 52179-2003". Jika produk mematuhi piawaian ini, ia dianggap bahawa ia mempunyai kualiti tertinggi. Terdapat banyak lemak trans dalam produk pepejal;
• Oleh itu, lebih baik membeli produk lembut. Kerosakan marjerin meningkat dikaitkan dengan penyimpanan tidak wajar. Adalah wajar pembungkusan dibuat daripada kerajang. Ia akan mengurangkan cahaya cahaya dan melindungi produk daripada kelembapan yang tinggi. Sudah tentu, marjerin yang dihancurkan lebih mahal, bagaimanapun, kualitinya lebih tinggi.

Ciri-ciri berguna

Penggunaan marjerin dinyatakan dalam komponen tenaga, yang jauh lebih tinggi daripada petunjuk mentega. Oleh kerana itu, tubuh dengan cepat menembus, rasa lapar hilang. Tiada kolesterol dalam substrat tumbuhan. Oleh itu, jika mereka diberi makanan dalam jumlah kecil, tidak ada peningkatan jumlah kolesterol berbahaya dalam darah. Kapal darah tidak berisiko penyakit.

Para saintis mempunyai sikap yang berbeza terhadap sifat pemakanan marjerin. Pendapat mereka tidak jelas. Margarin susu mempunyai kira-kira kandungan kalori yang sama, berbanding dengan mentega.

Satu-satunya kelebihannya boleh dianggap sebagai jumlah minyak masak. Jika anda makan dengan roti, maka kelaparan akan berpuas hati dengan lebih cepat daripada makan sandwic mentega.

Produk ini mengandungi vitamin dan beberapa jenis unsur surih. Walau bagaimanapun, mereka masuk ke dalam produk dengan cara tiruan, jadi manfaatnya akan minimum.

Apakah kerosakan yang boleh dimakan oleh marjerin?

Apabila marjerin dibuat, produk semulajadi digunakan. Bagaimanapun, selepas pemprosesan, mereka kehilangan semua sifat positifnya. Bahan yang diperolehi adalah asal buatan. Secara semula jadi, mereka tidak wujud.

Enzim pencernaan tubuh manusia tidak dapat mengitar semula kimia seperti ini, yang menjejaskan kesihatan manusia. Lemak trans jauh berbeza dengan lemak semulajadi sebenar. Apabila digunakan, walaupun sedikit lemak sedemikian adalah gangguan metabolik yang pesat.

Proses biokimia di dalam badan mula mengalir dengan betul. Badan cuba untuk mengeluarkan produk pembusukan berbahaya yang muncul selepas tindak balas tersebut. Dia perlu menggunakan semua tenaga yang ada. Untuk menambahnya, lelaki itu lagi mula makan marjerin. Hasilnya, terdapat pelbagai penyakit kronik, orang dengan cepat mendapat berat badan berlebihan.

Bagi badan wanita, penggunaan lemak trans, bahaya yang dinyatakan dalam penampilan berat berlebihan, adalah kontraindikasi. Kemunculan selulit pada wanita juga dikaitkan dengan penggunaan produk ini. Dalam kes ini, jumlah utama lemak trans diekstrak dalam tisu subkutan lemak. Ia agak sukar untuk memberikan senarai lengkap penyakit pada wanita yang disebabkan oleh makan marjerin. Walau bagaimanapun, utama boleh dipanggil:

• Imuniti lemah;
• Diabetes;
• Kanser, seperti kanser payudara;
• Kanak-kanak yang dilahirkan mempunyai berat badan yang sangat rendah;
• Kualiti susu ibu semakin merosot;

Jika seseorang secara teratur makan marjerin, jumlah testosteron berkurangan. Hormon lelaki ini menjejaskan kualiti sperma, mungkin perkembangan kemandulan.

Sangat sukar untuk menghilangkan bahaya yang disebabkan oleh badan oleh pemakanan seperti itu. Ia akan mengambil masa hampir dua tahun untuk makan hanya makanan diet. Kita perlu melupakan sebarang produk yang termasuk marjerin. Ia akan menjadi agak sukar untuk melakukan ini, kerana marjerin semestinya ada di mana-mana pastri dan roti, tetapi kanak-kanak sangat menyukai mereka.

Negara-negara Eropah juga mengeluarkan produk ini. Tetapi teknologi lain digunakan untuk ini. Mereka menggunakan transesterification. Reaksi kimia yang berlaku semasa proses ini tidak membentuk lemak trans.

Hari ini, Rusia mula menggunakan teknologi ini. Pengiklanan meyakinkan bahawa kini ia telah menjadi tidak berbahaya dan berguna. Walau bagaimanapun, apabila anda membeli, pastikan anda membaca apa yang ditulis pada pakej. Ciri-ciri teknologi pengeluaran diperlukan. Produk yang dicipta oleh teknologi baru, jauh lebih mahal daripada marjerin, yang mempunyai lemak hidrogenasi.

Pengguna Rusia jarang membeli produk yang mahal, mereka lebih suka menyimpan, merosakkan kesihatan mereka.

Meringkaskan

Apabila membeli produk murah, ingat bahawa ia akan mengambil masa yang sedikit, kemudaratan marjerin akan dinyatakan dalam rupa penyakit, rawatan yang memerlukan lebih banyak wang. Oleh itu, anda harus melupakan marjerin dan membeli beberapa mentega. Oleh itu, anda boleh menjaga kesihatan orang yang rapat dengan anda.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarine. Pengeluaran marjerin

Margarin adalah lemak berkualiti tinggi berasaskan minyak sayur-sayuran dan lemak haiwan dalam bentuk semula jadi dan diproses dengan penambahan pelbagai komponen.

Margarin adalah emulsi lemak dan air yang sangat tersebar, yang, bersama-sama dengan takat lebur yang tinggi, menentukan kebarangkaliannya yang tinggi - 94%. Nilai biologi ditentukan oleh kandungan asid lemak tak tepu, fosfatida, vitamin.

Bahan mentah Dalam pengeluaran marjerin menggunakan bahan mentah utama dan bantu.

Bahan mentah utama termasuk asas lemak (sehingga 82%), yang sebahagian besarnya menentukan kualiti produk siap, dan ciri-ciri fiziko-kimia dan ciri-ciri rheologi menentukan sifat-sifat marjerin ini. Petunjuk marjerin yang paling penting adalah titik lebur, kekerasan, kandungan pepejal.

Titik lebur marjerin bergantung pada komposisi dasar lemak. Pengumpulan glycerides leburan tinggi asid tunggal memberikan kekerasan yang meningkat, dan meleleh - kelembutan.

Untuk asas lemak marjerin, kekuatan lebur yang rendah, keplastikan, dan keterangkalian adalah penting.

Titik lebur yang rendah dicirikan oleh suhu peleburan lengkap, yang bergantung kepada kandungan dan nisbah kuantitatif pecahan pepejal dan cecair. Semakin tinggi kandungan pecahan lebur tinggi pepejal, semakin rendah kelenturannya.

Plasticity adalah harta tubuh untuk mengelakkan ubah bentuk dan bergantung kepada nisbah glycerides pepejal dan cecair. Ia telah ditubuhkan bahawa lemak, di mana glycerides pepejal mengandungi 15-30%, mempunyai keplastikan yang baik dan kebolehlampungan, dan nisbah ini tidak berubah dalam julat suhu antara 10 hingga 30 "C.

Jika kandungan gliserida pepejal lebih daripada 30%, maka lemaknya adalah padat dan bukan plastik. Dalam lemak terlalu lembut, jumlah gliserida ini adalah 10-12%. Pada suhu 20-35 ° C, marjerin mestilah dekat dengan sifat fizikal untuk mentega, dan pada suhu yang lebih rendah harus lebih tinggi daripada kelenturan.

Ciri-ciri struktur dan rheologi marjerin ditentukan oleh kawasan penggunaannya dan kaedah pembungkusan.

Sebagai fasa lemak cair marjerin, pelbagai minyak sayur-sayuran halus digunakan, yang tidak masuk akal dalam rasa dan bau. Di negara kita, bahan mentah utama untuk pengeluaran marjerin adalah minyak bunga matahari, di Eropah Barat - rapeseed, di Amerika Syarikat - kedelai.

Komposisi preskripsi asas lemak pepejal untuk marjerin berbeza-beza bergantung kepada sumber bahan baku lemak dan tradisi negara. Resipi marjerin rendah kalori digunakan secara meluas minyak sayuran pepejal - kelapa, sawit, kernel sawit. Pada masa ini, pengeluaran minyak sawit berada di kedudukan kedua di dunia selepas kacang soya. Dengan pengenalan minyak ini dalam perumusan, tekstur lebih banyak marjerin diperolehi.

Di Jerman, Smaltz (lemak babi) dengan titik lebur sebanyak 28-36 ° C diperkenalkan kepada beberapa jenis marjerin.

Dalam marjerin bar pepejal, asas lemak mengandungi 80% lemak dan lemak cecair 20%, biasanya minyak sayuran.

Dalam marjerin pukal, nisbah ini berbeza: jumlah lemak cecair adalah 40-50% daripada jumlah jumlah lemak.

Bahan mentah bantu termasuk mentega, susu, garam, gula, perisa, pengemulsi, vitamin, pengawet, air. Bahan mentah bantu (dengan pengecualian mentega dan pengemulsi) membentuk fasa susu marjerin susu: Menurut resipi semasa untuk sandwic dan susu marjerin, fasa air susu adalah 17.75%, coklat - sehingga 37.8%. Margarin dan pasta rendah kalori mengandungi 40-60% fasa air susu, yang sebahagian besarnya menentukan sifat organoleptik produk siap. /

Pada masa ini, mereka juga menghasilkan marjerin bebas tenusu. Walau bagaimanapun, susu yang ditapai, krim cair atau 1.0-1.5% buburan susu skim atau natrium kasein diperkenalkan kepada beberapa jenisnya. Apabila menggunakan protein tenusu dalam pengeluaran margarin rendah kalori, penggunaan bahan pengawet sangat penting. Di negara kita untuk tujuan ini, ia dibenarkan untuk menggunakan asid benzoik dan sorbik dalam kombinasi dengan asid sitrik. Potasum sorbate dan asid sorbik digunakan di Denmark dan Belanda. Di Amerika Syarikat dan United Kingdom, ia dibenarkan untuk menggunakan kedua-dua asid benzoik dan sorbik, serta garam kalium dan natrium.

Untuk meningkatkan kestabilan mikrobiologi marjerin, asid sitrik dan laktik dimasukkan ke dalam fasa berair dalam jumlah yang memberikan pH 4.5-6.0 produk. Untuk meningkatkan ketahanan lemak pepejal kepada pengoksidaan, antioksidan - butyloxytoluene dan butyloxyanisole - diperkenalkan ke dalam marjerin dalam jumlah 0.02%. Untuk meningkatkan kesan antioksidan ditambah kepada campuran dengan lesitin, tocopherol dan asid sitrik.

Dalam fasa akueus juga disuntikkan garam, jumlah yang berbeza di negara-negara yang berbeza dari 0.15 hingga 2.0%. Salad garam rasa asin marjerin, mengurangkan percikan apabila menggunakannya untuk menggoreng makanan.

Sejak marjerin emulsi kemudiannya digunakan untuk pengemulsi yang stabil, yang diedarkan di permukaan cecair tersebar sebagai filem nipis dan menghalang gabungan dua emulsi subsistem.

Pengemulsi yang digunakan dalam pengeluaran marjerin mesti memenuhi keperluan berikut: secara fizikal tidak berbahaya; menstabilkan emulsi yang sangat tersebar dan stabil; menyumbang kepada pengekalan kelembapan dalam marjerin semasa pemesinan dan dalam proses pengeluaran; mempunyai ciri anti-spatter; memastikan kestabilan marjerin semasa penyimpanan.

Di negara kita untuk pengeluaran marjerin menggunakan pengemulsi MHD (monoglycerides sulingan) dan MFM (myoglycerides adalah lembut). Biasanya pengemulsi menyumbang sebanyak 0.6%.

Di Denmark, syarikat "Grinsted" menghasilkan pelbagai pengemulsi untuk marjerin kandungan lemak yang berlainan, yang banyak digunakan di seluruh dunia. Pengemulsi paling biasa Dimodan (monoglycerides suling), Emuldan (campuran monoglycerides yang berbeza) Amidala (ester monoglyceride dengan asid laktik) Letsidan (campuran monoglycerides dan lesitin), Laktodan (ester monoglyceride dengan asid laktik) Promodan (glikol eter). Penggunaan ester monogliserida dengan asid organik memberikan spatter minimum apabila menggunakan marjerin untuk memanggang makanan.

Di Amerika Syarikat dan UK, pengemulsi berdasarkan minyak sayuran dan lemak haiwan dihasilkan. Di Perancis, sebagai pengemulsi, lesitin yg dihilangkan lemak yang digunakan dalam campuran dengan fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom.

Gelatin, pektin, agar, alginat, asid pektinik digunakan sebagai penstabil struktur marjerin rendah kalori.

Untuk meningkatkan nilai biologi marjerin, vitamin A dan D diperkenalkan ke dalamnya.₂, D₃. Dalam beberapa jenis marjerin dalam fasa berair membuat vitamin C, yang mempunyai kesan sinergistik terhadap antioksidan dan pengawet.

Komposisi semua jenis marjerin adalah berperisa dan berperisa. Salah satu pembekal perisa terbesar adalah firma "Naarden" (Belanda). Di Rusia, dalam pengeluaran marjerin, kedua-dua rasa Naarden dan rasa domestik VNIIZh digunakan. Oleh itu, bagi sandwic dan cecair marjerin disediakan komposisi yang terdiri daripada VNNIZH-17 lemak rasa larut dan larut air ARSRIF-43M, memberi rasa marjerin dan aroma mentega. Untuk memberi margarin rasa pedas, agen perasa digunakan untuk memberikan produk limau, strawberi, pic, rasa coklat.

Yang paling dicari marjerin adalah sandwich sedikit kuning, dalam pengeluaran yang karotena dan annatto digunakan sebagai pewarna. Pada masa kini, marjerin merah jambu, coklat (coklat) dan warna lain juga dihasilkan.

Pengeluaran marjerin. Terdapat dua skim teknologi: batch dan operasi berterusan. Terlepas dari skema teknologi, pengeluaran marjerin terdiri daripada operasi berikut: penerimaan dan penyediaan bahan baku; perumusan marjerin; pembajaan dan pencampuran asas lemak, susu dan aditif; pengemulsian; penyejukan dan penghabluran; pemprosesan plastik, pembungkusan dan pembungkusan.

Penerimaan bahan mentah adalah untuk menilai kualitinya mengikut petunjuk yang ditetapkan.

Penyediaan bahan mentah termasuk penambahbaikan wajib minyak sayuran dan minyak, pasteurisasi dan penapaian susu, dan pelucutan mentega.

Perumusan marjerin dilakukan sesuai dengan tujuan dan nama.

Tempering adalah untuk membawa ke suhu tertentu semua komponen campuran preskripsi: asas lemak adalah 4-5 ° C lebih tinggi daripada titik lebur, dan susu adalah sehingga 15-20 ° C.

Pengemulsian - pengedaran satu cecair yang lain dalam bentuk titisan dalam pengadun khas (pengemulsi) dengan pengadukan yang kuat. Untuk pengeluaran marjerin rendah kalori, pengemulsian yang lebih kuat diperlukan, yang biasanya dicapai dengan mengitar semula emulsi.

Apabila penyejukan berlaku penghabluran marjerin emulsi dan proses penghabluran semula dengan peralihan yang kurang stabil kristal (metastabil) melalui perantaraan kepada stabil pengubahsuaian (stabil) kristal bahawa intipati fenomena polymorphism.

Penyejukan emulsi marjerin perlahan menghasilkan penghabluran berurutan gliserida mengikut titik tuang mereka. Akibatnya, kristal besar terbentuk yang tipikal lebur yang tinggi bentuk kristal yang paling stabil, yang menyebabkan ketakhomogenan struktur produk akhir bagi memberikan rasa marjerin kekasaran, serbuk konsisten dan marbling. Semasa penyimpanan, marjerin ini menjadi rapuh. Dengan penyejukan pantas, pembentukan kristal bermula pada suhu di bawah suhu beku. Pada masa yang sama lebih lebur rendah, bentuk kristal kurang stabil dibentuk.

Oleh itu, menggunakan keupayaan marjerin untuk supercooling boleh mendapatkan struktur halus dengan kemuluran yang tinggi, lebur rendah konsisten perlu dan sifat organoleptik lain.

Skim tindakan berkala didasarkan pada prinsip: drum penyejukan - kit vakum. Campuran komponen mengikut resipi dari pengadun dihantar ke pengemulsi, di mana mereka mendapat emulsi yang sangat tersebar. emulsi itu kemudian diberi makan kepada gendang penyejukan, yang suhu permukaan -18 hingga -20 "C, penyejukan dan penghabluran. emulsi disuap ke permukaan drum sebagai filem nipis dan dalam bentuk mengeras. emulsi Sembuh dikeluarkan dari permukaan dram dengan pisau khas. Oleh itu Chip dibentuk, yang memasuki corong dan dihantar ke beg vakum untuk pemprosesan plastik.

Kit vakum adalah mesin pencampuran, di mana marjerin dipadatkan dengan pertama, kemudian bahagian atas, sekrup apabila dicampur. Semasa proses pemesinan, udara dan kelembapan berlebihan dikeluarkan dari cip di bawah vakum dengan kesan terma tertentu. Kerepek itu disederhanakan dan memperoleh konsistensi mentega.

Margarin meninggalkan bundle vakum pada suhu 12-16 ° C, ia dibungkus dan dihantar untuk penyimpanan dan penuaan.

Skim pengeluaran berterusan. Pengeluaran syarikat pas talian marjerin "Johnson". Komposisi baris ini terdiri daripada tangki untuk campuran lemak dan bahan tambahan, penimbang automatik, pam pemeteran, tiga mixer pam emulsator, penapis double, tangki pusuan, subcooler, texturizers dan mengisi Mesin-pembungkusan.

Lemak yang disediakan, larutan pengemulsi, bahan larut lemak diletakkan ke dalam kapasiti total penimbang automatik dan ditimbang. Kemudian, komponen lemak dan fasa akueus dipam pam payudara di mixers mana pengemulsian berlaku pada stirrers kelajuan 46 vol. / Min dan suhu 38-40 ° C.

emulsi telah diluluskan melalui pam emulsator selama 5 min dan diserahkan kepada pengadun ketiga di mana ia adalah benar-benar bercampur dan digunakan untuk dwi penapis dan kemudian ke tangki penyamaan daripada jaket wap air dan injap apung. Kemudian suhu emulsi 38-40 ° C memasuki subcooler empat-silinder (pengundi). Selepas penyejukan, emulsi mempunyai suhu 10-13 "C.

Apabila pembungkusan dalam pek, emulsi marjerin diberi makan melalui penapis dan penapis, structurant diberikan kepada mesin acuan dan pengisian dan pembungkusan. Apabila pembungkusan dalam monolit, emulsi marjerin dari seorang pengundi diberi makan kepada alat penyusun semula dan kemudian ke mesin pengisi mengisi dua jenis Roberton.

Pengeluaran marjerin pukal lembut pada garis Schröder. Baris ini termasuk: dua tangki, dua pengadun, pam pengemulsi, pam tekanan tinggi, pasteurizer, kombinator, crystallizer, dan mesin pembungkusan automatik.

Dosing komponen formulasi dilakukan menggunakan teknologi mikropemproses dalam mod automatik. Setiap komponen ditimbang dalam kuantiti mengikut resipi dan dipam ke dalam pengadun, di mana ia dicampurkan dengan bantuan agitator dengan kelajuan putaran 30-35 rpm pada suhu 39-43 ° C.

Dari mixer pam emulsatorom emulsi dipam ke dalam pengadun makanan di mana emulsi stabil memasuki Dr tiga pam tekanan tinggi dan tekanan 1.5 MPa dibekalkan kepada mempastir di mana pasteur pada suhu 80-85 ° C dan disejukkan ke 39-43 ° C.

Dari emulsi mempastir marjerin melalui paip memasuki combiner, yang terdiri daripada tiga silinder dan satu silinder penyejukan untuk pemesinan tambahan. The Combinator emulsi disejukkan ke 10-13 "C oleh penyejatan ammonia cecair. Dalam silinder untuk proses seterusnya berlaku penghabluran semula marjerin dengan pembebasan haba pendam penghabluran dengan peningkatan suhu pada 2-3" C. Seterusnya, marjerin diberi makan melalui acuan ke mesin pengisian, di mana ia dibungkus ke cawan PVC. Cawan diangkut sepanjang penghantar pengisian dan dihantar ke mesin pembungkusan.

Teknologi pengeluaran marjerin

Pengeluaran marjerin kuasa dua dan lembut dijalankan secara berterusan atau berkala, yang merangkumi peringkat utama berikut:

• penyediaan bahan baku lemak. Penyimpanan dan pembajaan minyak dan minyak yang disucikan semula;

• penyediaan pengemulsi dan komponen bukan lemak lain;

• mendapatkan marjerin, hipotermia, penghabluran emulsi marjerin. Pemprosesan mekanikal (plastik) marjerin;

• pembungkusan, pembungkusan, penyusunan produk siap.

Proses mendapatkan marjerin lembut dilakukan pada garisan syarikat "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" atau "Coruma".

Penyediaan minyak sayuran, lemak dan mentega. Lemak dan minyak yang dibersihkan daripada minyak yang disimpan dalam tangki simpanan lemak secara berasingan untuk jenis tidak lebih daripada 24 jam. Suhu penyimpanan lemak pepejal dan minyak mestilah 5-10 ° C lebih tinggi daripada titik lebur mereka. Untuk mengelakkan pengoksidaan minyak dan lemak yang diolah dengan baik, disarankan untuk menyimpannya dalam suasana gas lengai - nitrogen atau karbon dioksida.

Mentega dikeluarkan dari bekas dan dimuatkan ke dalam ruang dengan kon leher. Suhu mentega cair perlu di antara 40-45 ° C. Homogenitas konsistensi minyak lebur dikekalkan dengan cara pengaduk atau pam dengan peredaran semula.

Penyediaan pengemulsi. Untuk pengedaran seragam dan meningkatkan keberkesanan pengemulsi, monogliserida sulingan dibubarkan dalam minyak sayur-sayuran yang disucikan dengan baik pada nisbah 1:10 pada suhu 80-85 ° C. Monoglycerides lembut ditambah kepada penyelesaian yang sama pada suhu 55-60 ° C, selepas itu, jika perlu, pekat phosphatide ditambah dalam jumlah yang disediakan oleh resipi. Pengemulsi kompleks yang digunakan bukannya komposisi monogliserida dibubarkan dalam minyak halus minyak dalam nisbah 1:15 pada suhu 65-75 ° C. Jika pengemulsi yang diimport digunakan, ia dibubarkan dalam minyak halus yang diolah dalam nisbah 1:10 pada suhu 48-55 o C.

Penyediaan pewarna, vitamin, perisa. Untuk memberikan warna minyak marjerin yang lembut menggunakan beta-karoten, yang diasingkan dari lobak, labu, minyak kelapa sawit, beta-carotene mikrobiologi, pewarna kunyit dan benih annatto. Pewarna dan vitamin dicairkan dalam minyak sayur-sayuran. Ejen perisa disuntik terus ke dalam fasa lemak atau air susu marjerin.

Penyediaan susu dan produk tenusu menengah. Susu lembu keseluruhan dipasteurisasi, dan kemudian disejukkan kepada suhu 23-25 ​​° C.

Penapaian susu dilakukan secara biologi atau oleh pembekuan asid.

Apabila menggunakan susu tepung, ia dicairkan dengan air pada kadar mendapatkan tidak kurang daripada 8.5% pepejal terancang dalam larutan siap.

Apabila menggunakan produk tenusu menengah mereka dibubarkan dengan kacau di dalam air dalam nisbah 1: 3 - untuk whey susu kering; 1: 6 - untuk protein whey concentrates (KSB). Penyelesaian yang terhasil dipanaskan pada suhu 85-90 ° C dan 60-65 ° C, disimpan selama 30 minit, disejukkan dan disampaikan dalam bekas yang boleh digunakan untuk pengeluaran.

Penyediaan asid sitrik dan rasa larut air. Asid sitrik digunakan dalam bentuk larutan akueus 1-10%, di mana perisa larut air diperkenalkan secara serentak.

Penyediaan garam, gula, pengawet dan kanji. Garam digunakan dalam bentuk larutan 24-26% tepu.

Gula atau pemanis digunakan dalam pengeluaran marjerin lembut pencuci mulut dalam bentuk larutan akueus kepekatan 30%.

Pengawet (benzoik, asid sorbik, natrium benzoat) digunakan dalam margarin lembut lemak rendah apabila memasuki susu, terutama pada musim panas dan pada suhu penyimpanan tinggi. Pengawet dibubarkan dalam air dalam nisbah 1: 2.

Pati pertama dibubarkan dalam air sejuk dalam nisbah 1: 2, kemudian dibancuh dengan air panas kepada nisbah 1: 20, diinkubasi selama 30 minit, disejukkan dan dipindahkan ke tangki bekalan.

Penyediaan emulsi. Komponen marjerin mengikut resipi dicampur dalam pengadun silinder menegak, di mana pra pengemulsian juga berlaku. Di dalam pengadun terdapat pengaduk skru dengan kelajuan putaran 59.5 rpm. Peredam dilampirkan ke badan pengadun, yang tidak membenarkan campuran menjadi memutar dalam arah putaran. Pengadun dilengkapi dengan jaket air. Produk memasuki melalui muncung dan keluar melalui pelabuhan pelepasan. Emulsi kasar dari pengadun kemudian memasuki pengemulsi sentrifugal jenis, badan kerja yang berputar dan dua cakera tetap, ke dalam ruang di mana aliran emulsi. Disk berputar pada kelajuan 1450 rev / min, Menyediakan penyebaran intensif emulsi ke saiz zarah 6-15 mikron.

Selepas pengemulsi, emulsi marjerin, selepas melepasi tangki lonjakan dengan pam tekanan tinggi, dimasukkan ke dalam subcooler, yang merupakan salah satu alat utama untuk menghasilkan produk marjerin dan menyediakan pengemulsian, penyejukan dan pemprosesan mekanikal emulsi. Subcooler terdiri daripada beberapa silinder yang serupa - penukar haba yang beroperasi dalam siri.

Blok silinder dari subcooler tiga bahagian dipasang di bahagian atas alat; setiap silinder adalah penukar panas "paip di pipa" dengan penebat termal. Tiub batin pertama adalah ruang kerja di mana terdapat batang berongga di mana air panas dibekalkan untuk mengelakkan melekat emulsi marjerin. Dua belas pisau ditetapkan pada aci, aci berputar pada kekerapan 500 rev / min. Ruang antara paip kedua dan pertama dipasang oleh ruang penguapan untuk agen penyejukan, ammonia, yang dibekalkan oleh sistem perpipaan. Emulsion marjerin, apabila didinginkan, mengkristal pada permukaan tiub dalam dan dikeluarkan oleh pisau. Suhu emulsi di salur silinder ketiga ialah 12-13 ° C.

Kemudian emulsi memasuki acuan, di mana ia diberikan struktur kristal yang diperlukan, kekerasan yang diperlukan, keseragaman dan kepekaan yang diperlukan untuk pembungkusan marjerin. Unit-unit utama acuan adalah homogenizer penapis dan tiga bahagian - kerucut dan dua silinder, di mana marjerin bergerak perlahan ke muncung conical dan kemudian ke mesin pengisian. Peranti pampasan menyediakan bekalan marjerin yang berselang-seli untuk pembungkusan. Suhu naik ke 16-20 ° C disebabkan oleh haba penghabluran.

Apabila menyejukkan emulsi marjerin, satu proses kompleks penghabluran dan penghabluran semula trigliserida asas lemak marjerin berlaku, yang menentukan penunjuk kualiti yang paling penting bagi produk siap - konsisten, keplastikan dan suhu lebur.

Pada suhu yang cukup tinggi, kandungan padat dalam dasar lemak marjerin lembut adalah kecil, dan ia mewakili penggantungan trigliserida padat dalam cecair. Apabila suhu berkurangan, trigliserida lebur yang paling larut yang paling larut mula mula mencairkan daripada cair dalam bentuk kristal dan peningkatan kandungan pepejal. Apabila menyejukkan emulsi marjerin, proses penghabluran kompleks berlaku, yang berdasarkan kepada fenomena polimorfisme yang berkaitan dengan peralihan bentuk-bentuk kristal cair rendah yang rendah (metastable) melalui bentuk P-rhombic perantara kepada pengubahsuaian kristal lebur yang stabil (stabil). Dalam marjerin lembut, hablur lemak biasanya terdapat dalam bentuk P-. Peralihan kepada bentuk P menjejaskan sifat struktur dan rheologi marjerin lembut kerana pembentukan kristal besar dengan pembungkusan molekul yang lebih padat, dengan titik lebur yang tinggi dan kepadatan. Untuk memastikan struktur plastik seragam marjerin lembut, emulsi selepas penyejukan mendalam tertakluk kepada pencampuran intensif dan pemprosesan mekanikal jangka panjang. Penghabluran emulsi marjerin dalam kombinasi dengan rawatan mekanikal membawa kepada pembentukan kristal halus yang tersebar di fasa pepejal, yang membentuk struktur pembekuan dalam fasa cair. Pada masa yang sama, pecahan pepejal dan cecair dari asas lemak marjerin lembut diagihkan secara sama rata, dan produk siap tidak kehilangan ketidakstabilan ketika dituangkan ke dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer, memperoleh tekstur plastik yang bertahan lama pada suhu 5-7 ° C. Pelanggaran penghabluran dan rejim penyejukan membawa kepada kecacatan marjerin, yang tidak dapat dihapuskan oleh pemesinan.

Margarin yang diperolehi dengan cara ini dibekalkan ke kapasiti bawaan unit pengisian dan pembungkusan, yang dosis (150-500 g) dan membungkus marjerin ke dalam cawan plastik (polistirena, polipropilena), dan solder dengan penutup metalik.

Untuk pengeluaran marjerin rendah lemak, pengemulsian yang lebih kuat diperlukan, yang dicapai dengan mengitar semula emulsi. Jika boleh, udara tidak boleh dibenarkan memasuki emulsi semasa kitar semula. Dalam pengeluaran marjerin rendah lemak susu, perhatian khusus harus dibayar kepada intensiti pencampuran. Sekiranya pengemulsian berlebihan, pembalikan fasa boleh berlaku dan emulsi akan musnah. Di samping itu, perhatian khusus diberikan kepada pemilihan komposisi fasa lemak dan air tenusu yang betul, bilangan dan jenis pengemulsi, pematuhan ketat kepada rejim teknologi. Teknologi pengeluaran sebelum tahap pembungkusan menyediakan tahap penyahataan semula, yang diperlukan untuk produk rendah lemak di peringkat pembungkus untuk mempunyai konsistensi pasta semi-cair semasa pengisian. Untuk tujuan ini, penyusun dekstra digunakan, yang menghancurkan struktur kristal produk untuk membentuk struktur halus-kristal dan permukaan produk berkilat.

Salah satu kaedah menghasilkan marjerin rendah lemak yang lazim di luar negara adalah seperti berikut: sebahagian daripada lemak yang diemulsikan dengan fasa air, selebihnya direkristalisasikan semasa pemprosesan mekanikal, disejukkan dan dicampur dengan emulsi, marjerin dibungkus. Nisbah lemak yang diemulsikan dan tidak emulsi ialah 65: 35 atau 35: 65. Emulsi mengandungi 50-65% lemak. Pada suhu 17-23 ° C, emulsi dengan nilai pH 4.4 dicampurkan dengan lemak, sebelum ini 5-20% daripada lemak tidak emulsi dikristalisasi. Untuk melakukan ini, lemak disejukkan ke 7-18 ° C dalam lapisan nipis pada subcooler. Sebelum pembungkusan produk itu disomosi.

Mengikut keperluan ahli fisiologi, pengambilan lemak setiap hari harus 95-100 g. Dalam kes ini, nisbah asid lemak berikut: poliatur tepu - 20-30%, tak larut - 40-50%, tepu - 20-30%. Harus diingat bahawa tiada lemak semulajadi tidak memenuhi piawaian ini. Jadi, nisbah ini adalah seperti berikut (dalam%): dalam minyak bunga matahari - 65: 25: 10; dalam mentega - 5: 40: 55;. dalam lemak babi - 10:50 dalam 40; dalam minyak ikan - 30: 50: 20. Di samping itu, lemak mentega dan haiwan mengandungi kolesterol, minyak sayuran tidak mengandungi vitamin A dan D, lemak ikan mudah teroksidasi dan tidak stabil apabila disimpan.

Margarin adalah produk dengan sifat yang dikehendaki. Teknologi pengeluaran marjerin membolehkan anda mengubah resipi sesuai dengan keperluan ahli fisiologi. Bagi kumpulan usia yang berbeza, pemakanan propolis dan dietetik, komposisi marjerin yang berbeza boleh dipilih dengan kandungan asid linoleik 40-60%, dengan pengenalan bahan aktif biologi, dan sebagainya.

Margarin adalah produk lemak yang diperolehi daripada lemak yang boleh dimakan berkualiti tinggi, susu, gula, garam, pengemulsi dan komponen lain.

Bau Margarine, rasa, tekstur, warna hampir mentega. Margarin adalah produk kalori tinggi dan mudah dicerna. Nilai kalori 100 g marjerin adalah 752 kcal (3123 kJ). Kemerosotan marjerin - 97.5%.

Sebagai asas lemak marjerin yang digunakan saloma.

Salomas terbentuk dalam proses hidrogenasi (lemak cecair tepu dengan hidrogen dan menjadi pepejal). Saloma boleh ditanam dan ikan paus bergantung kepada bahan mentah.

Dalam pengeluaran marjerin yang digunakan minyak halus semulajadi, lemak haiwan gred tertinggi.

Komposisi rasa marjerin tambah, bahan aromatik, pewarna, pengemulsi, pengawet. Untuk meningkatkan nilai biologi menambah vitamin; susu untuk penambahbaikan rasa.

Disediakan mengikut resipi campuran lemak bercampur, tertakluk kepada pengemulsian. Emulsi disejukkan, direkristalisasi, diproses untuk memberikan konsistensi seragam.

Menurut kandungan lemak, marjerin dibahagikan kepada lemak tinggi (80-95% lemak), rendah lemak (65-72%), rendah kalori (40-60%).

Dengan pelantikan, marjerin dibahagikan kepada jenama:

- lembut (MM) - untuk makan, di rumah memasak, untuk katering dan dalam industri makanan;

- cecair (SWC) - untuk membakar dan memanggang, di rumah memasak dan katering;

(MZHP) - untuk membakar pengeluaran untuk pembuatan roti dan kuih;

- firma (MT) - dalam pengeluaran kuih, masakan dan roti karny;

(MTS) - untuk puff pastri;

(MTK) - untuk pembuatan krim, souffle, topping, gula-gula, susu burung dan produk-produk konfeksi lain.

Margarin juga dibahagikan kepada sandwic, kantin dan pemprosesan perindustrian.

Pelbagai: Rumah, Pelangi, Indah, Nyonya, Donut, Coklat, Creamy, Modal, Rusia, Milky, dll.

Keperluan kualiti

Margarin harus tanpa bau asing, konsistensi adalah seragam, plastik, permukaan potongan berkilat; diucapkan susu atau rasa asid laktik dengan nipis berkrim.

Kandungan lemak dalam lembut 39-82%, dalam cecair - 60-95%, dalam pepejal - 39-84%. Kandungan lembapan dalam cecair - tidak lebih daripada 40%, dalam keras dan lembut - tidak lebih daripada 60%.

Titik lebur lemak untuk cecair adalah 17-38 ° C, dan lembut, 25-36 ° C; pepejal - 27-38 ° C.

Kecacatan marjerin: rasa yang berdaun, rancid, rasa minyak sayuran, penonjolan tetesan air (pengemulsi yang lemah), tekstur yang rapuh dan lembut (pelanggaran teknologi pengeluaran), serbuk atau konsistensi yang curdled, mencetak.

Kandungan bakteria dalam kumpulan Escherichia coli dan mikroorganisma patogen lain tidak dibenarkan dalam marjerin.

Pembungkusan. Margarin dibungkus dalam kadbod, peti kayu, tong dan tong. Bagi perdagangan runcit, marjerin dibungkus dalam bar, dibalut kertas, kerajang berlamina dengan berat bersih 200 hingga 500 g, dalam cawan polimer dan kotak dengan berat bersih 100 hingga 500 g.

Menandakan Label menunjukkan tanda dagangan, nama pengilang, alamatnya, berat bersih, komposisi komponen utama, nilai pemakanan, tarikh pengeluaran, jangka hayat, nombor piawai.

Penyimpanan Margarin disimpan dalam peti sejuk pada suhu 0-4 ° C - 45 hari, pada suhu dari -10 hingga -20 ° C - 60 hari. Hayat rak bergantung kepada jenis pembungkusan dan penyimpanan suhu. Margarin yang diimport disimpan untuk tempoh yang lebih lama (sehingga 6 bulan); pengawet dan antioksidan ditambah kepada komposisinya.

http://znaytovar.ru/new1010.html

Margarine

Margarin adalah produk yang dibuat menggunakan minyak sayuran dan lemak haiwan. Ia dianggap pengganti minyak dan digunakan untuk tujuan masakan di rumah dan di kedai roti komersial dan pengeluaran konfeksi. Mungkin penggunaannya dalam makanan bukan mentega. Walaupun ia benar-benar dua produk yang berbeza. Apakah marjerin, bagaimana dan dari apa yang dihasilkan, apakah ada manfaat dan apa yang boleh mendatangkan mudarat, mengetahui jawapan dalam artikel ini.

Apa itu marjerin

Margarin adalah produk makanan, yang diperolehi terutamanya dari satu atau beberapa jenis minyak sayuran atau lemak haiwan, di mana bahagian airnya tersebar (diemulsi). Ia boleh mengandungi produk tenusu dan cair padat, garam dan bahan-bahan lain.

Walaupun kehadiran lemak susu, marjerin moden dihasilkan terutamanya dari minyak sayur dan air halus.

Margarin, seperti mentega, terdiri daripada emulsi air dalam minyak, di mana titisan air kecil diagihkan secara sama rata ke seluruh jisim dalam bentuk kristal yang stabil.

Oleh kerana serba boleh, ia digunakan sebagai salah satu ramuan utama dalam pelbagai jenis baking.

Sejarah penciptaan marjerin

Margarine adalah pengganti minyak, dicipta dan dipatenkan di Perancis pada tahun 1869 oleh ahli kimia Perancis Ippolit Mege-Mourier. 9 tahun sebelum ini, Maharaja Napoleon lll menetapkan tugas untuk menghasilkan produk kos rendah alternatif bukan mentega, untuk memberi makan tentera dan rakyat biasa.

Dia mencadangkan untuk mengemulsi bahagian lebur daging lembu yang tinggi dengan susu dan rennet ekstrak dari perut lembu. Pada mulanya, saintis memanggil produk oleomargarinenya, yang kemudiannya dinamakan semula hanya marjerin. Hari ini di bawah nama ini ia dijual di seluruh dunia dan merupakan istilah umum bagi apa-apa produk daripada spektrum minyak yang boleh dimakan yang sama.

Asal nama itu dikaitkan dengan asid marjerin, ditemui pada tahun 1813 oleh ahli kimia Perancis, Michel Eugene Chevrel. Pada masa itu, asid ini adalah sama dengan tiga asid lemak asas. Tetapi pada tahun 1853 seorang ahli kimia Jerman telah menemui matlamat bahawa ia hanya campuran dua orang lain: asid stearic dan palmitic yang tidak diketahui.

Pada tahun 1871, Mourier menjual paten kepada syarikat Belanda, Unilever. Pada tahun yang sama, ahli farmasi Jerman dari Cologne, Benedict Klein, mengasaskan tumbuhan pertama untuk pengeluaran marjerin Benedict Klein Margarinuerke, menghasilkan jenama Overstolz dan Botteram.

Walaupun perkembangan pengeluaran marjerin pada mulanya tidak berjalan begitu cepat, tetapi pada akhir abad ke-19, pelepasannya hanya mendapat momentum. Tidak lama kemudian ia dijual di Old dan New World. Di Kesatuan Soviet, pengeluaran produk ini pertama kali ditubuhkan pada tahun 1930-1940.

Pada mulanya, bahan mentah utama untuk marjerin hanya daging lembu jantan yang menyumbang 80 peratus. Selebihnya adalah air.

Pada tahun 1871, Henry W. Bradley dari Binghamton mengamalkan pengeluaran marjerin daripada campuran minyak sayuran dan lemak haiwan. Menjelang akhir kurun ke-19 di Amerika, kira-kira 37 syarikat terlibat dalam pengeluaran marjerin. Mereka sentiasa menghadapi pembangkang dari pengeluar minyak. Sudah pada akhir tahun 1877, banyak negeri di Amerika meluluskan undang-undang yang menyekat penjualan marjerin dan memperkenalkan peraturan pelabelan yang ketat untuk mengelakkan persembahannya untuk mentega sebenar. Di samping itu, menjelang akhir tahun 1880, kerajaan mengenakan cukai 2 sen pada setiap paun marjerin dan lesen mahal untuk menghasilkan atau menjualnya.

Semua ini membawa kepada penurunan dalam pengeluaran produk ini. Menarik, tetapi aduan utama adalah warna. Warna marjerin semula jadi berwarna putih. Untuk memberikan warna berkrim, pewarna ditambahkan, yang menjadikannya sangat mirip dengan mentega. Oleh itu, larangan diperkenalkan untuk menambah pewarna, supaya tidak mengelirukan dengan minyak. Larangan ini di beberapa negara telah ditarik hampir semata-mata dalam masa kita. Sebagai contoh, di Australia hanya pada tahun 1960, dan di wilayah Quebec di Kanada pada tahun 2008.

Kebangkitan produk baru bermula dengan permulaan Perang Dunia Pertama. Secara beransur-ansur, banyak larangan pengeluaran dan pembebasannya diangkat.

Bagaimana dan bagaimana membuat marjerin di kilang

Kaedah utama pembuatan marjerin hari ini adalah pengemulsi campuran minyak sayur-sayuran dan lemak, yang boleh diubahsuai menggunakan fraksionasi, transesterifikasi dan / atau hidrogenasi dengan susu skim, menyejukkan campuran untuk mengeras dan memproses untuk meningkatkan tekstur.

Margarin moden boleh dibuat daripada pelbagai lemak dan minyak, yang bercampur dengan garam, susu skim dan pengemulsi. Campuran sayuran dan lemak boleh dengan mata lebur yang berbeza. Ia dibenarkan menggunakan saloma - lemak pepejal yang diperoleh daripada minyak sayuran.

Sebagai tambahan kepada bahagian lemak, garam, pewarna, pengemulsi, perisa dan komponen lain ditambahkan kepadanya untuk memberikan warna, tekstur dan rasa.

Sehingga baru-baru ini, kaedah utama adalah hidrogenasi, yang mempunyai satu kelemahan utama - peningkatan kandungan lemak trans. Oleh itu, kaedah transesterifikasi lebih banyak dalam permintaan hari ini. Peralihan kepada teknologi baru adalah disebabkan oleh kesan berbahaya terhadap kesihatan isomer asid lemak trans, dan khususnya pada sistem kardiovaskular. Terima kasih kepada teknologi ini, jumlah lemak trans dikurangkan kepada hampir sifar.

Pengeluaran marjerin merangkumi beberapa peringkat asas penyediaan:

Campuran sayuran dan lemak utama;

Air (atau susu);

Bergantung pada kandungan lemak akhir dan tujuannya, jumlah minyak air dan sayur-sayuran yang digunakan sedikit berbeza. Minyak diperah keluar dari benih dan dibersihkan. Kemudian ia bercampur dengan lemak pepejal. Jika lemak pepejal tidak ditambah kepada minyak sayuran, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi penuh atau separa untuk mengeraskannya.

Campuran yang dihasilkan dicampur dengan air, asid sitrik, karotenoid, vitamin dan susu tepung. Sebagai pengemulsi, lesitin sering digunakan, yang membolehkan fasa akueus untuk diedarkan secara merata sepanjang campuran lemak. Di samping itu, garam dan pengawet segera ditambah pada peringkat ini. Campuran kemudian dipanaskan, dicampur dan disejukkan.

Fakta bahawa marjerin terbuat dari minyak adalah mitos. Nampaknya dia datang dari penggunaan saloma. Saloma adalah lemak pepejal yang diperolehi oleh penghidrogenan minyak sayur cecair.

Sebagai bahan mentah untuk minyak sayuran pengeluaran berkhidmat, seperti:

Cocoa Butter. Guna, walaupun jarang, lemak susu, susu tepung.

http://edalekar.ru/margarin.html

Apakah marjerin kerana ia diterima oleh kimia. Bagaimana cara mendapatkan marjerin dan bagaimana memilihnya dengan betul? Cara memilih produk terbaik.

Banyak pembeli menghentikan pilihan bukan pada mentega, tetapi pada marjerin. Pertikaian mengenai bahaya dan manfaatnya telah berlaku selama beberapa tahun. Ini adalah kerana komposisi produk: jika 10-20 tahun yang lalu dibuat mengikut resipi klasik, pengeluar hari ini menambah banyak komponen yang hanya membahayakan kesihatan pengguna. Hari ini kita akan memberitahu anda apa marjerin dan tentang komposisinya.

Tubuh manusia adalah mesin sempurna yang tumbuh, berkembang, diperbaiki, menggantikan dan menghasilkan semula. Makanan menyediakan tenaga dan nutrien penting yang diperlukan untuk semua proses ini. Semakin tinggi kualiti makanan yang anda makan, lebih baik hasilnya.

Jika anda tidak boleh percaya bahawa ia bukan minyak, maka apa sebenarnya? Kita hidup di dunia di mana bar berkrim diisi bukan sahaja dengan tetap kita, tetapi juga dengan minyak organik dan herba, serta kira-kira seribu minyak sayuran yang bergaya baru. Tetapi marjerin sudah lama. Apakah marjerin?

Apa yang membuat marjerin: maklumat berguna

Di bawah nama "marjerin" merujuk kepada campuran lemak sayuran dengan penambahan air atau susu. Produk ini juga mengandungi penambah rasa, lesitin dan juga bahan pewarna. Kualiti marjerin, dibuat mengikut resipi klasik, juga mengandungi vitamin A, D dan E. Di dalam kedai anda akan mendapati dua jenis - marjerin keras dan lembut.

Pemeriksaan cepat senarai ramuan marjerin yang paling popular akan memberitahu anda bahawa banyak marjerin di pasaran terdiri daripada gabungan minyak sayuran, air dan garam. Konservatif berbeza antara jenama. Ada yang mempunyai banyak, yang lain sedikit atau tidak. Ada juga yang mengandungi susu atau produk tenusu.

Ia terdiri daripada minyak rapeseed dan zaitun, tetapi juga terutamanya rapeseed, kacang soya, rami dan minyak zaitun. Kedua-dua jenama ini, serta beberapa pemimpin lain, juga menambah asid lemak omega-3 kepada spread mereka. Sesetengah jenama juga menghasilkan penyebaran dari kelapa dan minyak lain.

Semak artikel kami Cara memilih mentega berkualiti tinggi

Sesetengah jenis produk ini mungkin mengandungi sehingga 25% susu. Bahagian utama minyak sayuran, dan bukan susu. Bergantung pada teknologi pengeluaran yang digunakan, terdapat juga peratusan lemak trans yang berbahaya kepada kesihatan. Mereka meningkatkan tahap kolesterol jahat dan mengurangkan jumlah yang baik.

Harus diingat bahawa ini bukanlah marjerin yang mana ibu bapa anda membesar. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, industri marjerin telah mengalami perubahan ketara untuk memenuhi keperluan pengguna dan mematuhi peraturan persekutuan baru. Margarin yang jauh jauh mendapat kurang daripada reputasi bintang kerana kandungan lemak transnya yang tinggi.

Variasi terbaru adalah campuran yang mengandungi bahan yang luar biasa - mentega. Mereka meletakkannya dalam mandi dua kaki dalam mandi tiga pon. Angka penggunaan adalah mengagumkan. Jadual komparatif ditunjukkan pada ms. Dalam tempoh yang sama, rakyat Amerika menggunakan £ 3 bilion minyak. Tidak hairanlah marjerin lebih popular. Margarin tidak mengandungi kolesterol dan lebih banyak minyak tak tepu, yang mengurangkan tahap kolesterol dalam darah. Kolesterol darah tinggi adalah salah satu faktor risiko yang paling penting untuk penyakit jantung.

Apa yang membuat marjerin dan apa yang ada dalam komposisinya? Persoalannya bukanlah yang paling mudah, kerana setiap pengeluar menambah komponen-komponen yang dianggap perlu. Di samping itu, terdapat juga pelbagai jenis marjerin, baik domestik dan asing, di kedai-kedai. Itulah sebabnya untuk menentukan komposisi, dalam mana-mana anda perlu mengenali maklumat mengenai pembungkusan.

Pada permulaan musim cuti ini, apabila makanan yang kaya adalah godaan yang berterusan, persoalan tentang manfaat marjerin nampak sesuai. Walau bagaimanapun, semakin banyak pilihan di rak pasaran menjadikan pemilihan sukar. Margarin mana yang terbaik untuk kesihatan anda? Apa rasa paling menyerupai mentega? Ada yang lebih baik untuk memasak daripada yang lain?

Untuk memberi panduan kepada pengguna, 36 jenama marjerin dibeli minggu lepas di pelbagai kedai di New York - marjerin biasa, marjerin, dan kalori rendah kalori. Mereka dibandingkan dengan harga, rasa, kalori, kandungan natrium, nisbah lemak tak tepu dan tepu, jenis minyak yang digunakan dan rasa. 36 mewakili pilihan bersama di empat kedai - tiga rantaian supermarket dan kedai makanan semula jadi. Tidak semua jenis marjerin yang ditawarkan di bawah setiap jenama dibentangkan.

Apakah minyak sayuran yang digunakan? Ia juga bergantung kepada pengilang, paling kerap - bunga matahari, jagung, rapeseed dan soya. Di negara kita, bunga matahari adalah yang paling murah, paling kerap ia hadir dalam komposisi.

Dan tentu saja, produk tersebut mengandungi garam dan gula. Kebanyakan pengeluar menggunakan pewarna semulajadi, terima kasih kepada marjerin yang dikehendaki kami dengan warna kuning yang indah.

Pertimbangan yang paling penting apabila memilih marjerin tidak semestinya dalam urutan ini rasa dan sifat kesihatannya - khususnya, jumlah lemak tak tepu yang terkandung. Dalam marjerin marjerin yang lembut, yang juga mempunyai kandungan lemak tak tepu yang tinggi, anda boleh mencari pilihan yang lazat, dan juga, sebagai kumpulan, tidak banyak berbeza dengan rasa dari jenis tongkat atau kalori yang rendah. Ini adalah berita baik terutama bagi orang-orang yang mengandung diet natrium.

Tetapi, seperti dalam campuran mentega-marjerin, terdapat perdagangan bagi pengguna: kedua-dua jenama ini lebih tinggi daripada kebanyakan marjerin lain dalam lemak tepu. Nisbah polyunsaturated lemak tepu merupakan aspek utama kesihatan marjerin. Mereka yang mengandungi dua kali jumlah lemak jenuh tepu tak tepu adalah yang paling diingini kerana mereka mengambil dua kali jumlah lemak tak tepu untuk menghasilkan paras kolesterol yang lebih rendah dalam darah. Kebanyakan marjerin menyenaraikan nisbah ini pada label, tetapi apabila mereka secara eksplisit cuba membuat produk mereka lebih diingini, mereka sering menggunakan nombor yang besar dalam nisbah yang sama.

Produk berkualiti diperkayakan dengan vitamin A (7.5 mg setiap 100 gram), D (800 mg setiap 100 gram), dan kadang kala vitamin E (7-10 mg setiap 100 gram). Kadang-kadang ia boleh mengandungi asid omega-3, asid folik, vitamin B, sterol tumbuhan (bahan yang menyekat penyerapan kolesterol, mengurangkan tahap dalam darah). Bagi asid lemak tepu, mereka lebih kecil dalam marjerin daripada dalam mentega (tidak lebih daripada 20%). Dan yang kurang tepu asid, lebih baik untuk kesihatan anda. Di samping itu, ia tidak mengandungi kolesterol atau ia hadir dalam jumlah minimum (sehingga 1 gram), anda juga boleh melihat maklumat ini pada pakej.

Pada umumnya, marjerin dalam tangki mempunyai nisbah terbaik, sering dari 2 hingga 1 dan juga dari 5 hingga 1 tak tepu kepada lemak tepu. Sebabnya ialah mereka mengandungi kurang mentega hidrogenasi daripada banyak marjerin kayu; hidrogenasi, proses pengerasan minyak, mengubah beberapa lemak tak jenuh menjadi tepu.

Walaupun marjerin dengan tongkat sebagai satu kumpulan tidak mempunyai nisbah lemak yang baik sama seperti rakan-rakan mereka yang lebih lembut, banyak daripada mereka adalah setanding. Di antaranya adalah Fleischmann, Mazola, Kilang Batu Lama dan Janji, dari 2 hingga 1, dan Hein, pada umur 5 tahun, tetapi Parkai marjerin dua kali lebih tepu daripada tak tepu, dan pekali empayar adalah 1.

Lembut atau keras?

Seperti yang kita katakan di atas, terdapat dua jenis produk - dalam bentuk pepejal dan dalam lembut, mudah untuk mengolesnya dengan roti. Jenis lembut marjerin dibuat menggunakan kaedah enzimatik. Tetapi jenis pepejal yang dihasilkan oleh penghidrogenan minyak sayur-sayuran. Yang sukar untuk dibakar, yang lembut adalah untuk sandwic atau sos yang sama. Produk yang dipilih bergantung kepada di mana dan untuk apa yang anda akan gunakan. Dalam lemak tepu yang lembut lebih banyak, ingatlah ini. Margarin berkualiti tinggi adalah salah satu yang mengandungi kurang daripada 1 gram lemak trans per 100 gram.

Nisbah lemak dalam penyebaran kalori rendah berbeza-beza: diet Fleischmann, diet Mazola, penyebaran keluarga Ms. Philbert dan penyebaran cahaya Parkai mempunyai nisbah yang dikehendaki dari 2 hingga 1. Kunci kepada nisbah ini boleh didapati dalam permohonan bahan-bahan: mereka yang mempunyai sebahagian besar lemak tak tepu harus mempunyai minyak cair sebagai ramuan pertama. Menurut standard untuk mengenal pasti makanan dan ubat untuk marjerin, ia sepatutnya, seperti mentega, mengandungi 80% lemak. Oleh itu, kedua-dua marjerin dan mentega biasa mengandungi 100 kalori dalam satu sendok makan dan beralih dari mentega ke marjerin, sementara ia mengubah jenis lemak yang dimakan, tidak kira diet untuk penurunan berat badan atau mengurangkan pengambilan lemak secara keseluruhan.

Mengapa mentega perlu diganti dengan marjerin?

Tidak semua orang sedar bahawa ia mengandungi bahan kurang berbahaya daripada mentega. Pertama sekali, ia mengandungi vitamin, ini adalah salah satu kelebihan utama. Dan tentu saja, kita tidak sepatutnya lupa bahawa terdapat lebih sedikit lemak trans di dalamnya. Doktor dibenarkan untuk menggunakan produk dalam kuantiti yang kecil, walaupun untuk kanak-kanak sehingga tiga tahun dan orang yang mempunyai penyakit kardiovaskular.

Banyak profesional penjagaan kesihatan percaya bahawa untuk mencegah pelbagai penyakit, termasuk penyakit jantung, mengurangkan pengambilan lemak secara keseluruhan adalah lebih penting daripada mengubah jenis lemak dalam diet. Margarin penyebaran dan tiruan mengandungi 40 hingga 60 peratus lemak dan mengandungi 50 hingga 90 kalori dalam satu sudu.

Kebanyakan mentega dalam marjerin adalah air atau susu skim atau whey. Mono - dan diglycerides dan lesitin ditambah untuk memisahkan air dan minyak. Lecithin juga mengawal percikan apabila marjerin digunakan untuk menggoreng. Dari marjerin terbukti, hanya Mill Lama menggambarkan dirinya sebagai "semua semula jadi."

Margarin merosakkan

Apabila digunakan dengan kerap dalam kuantiti yang banyak, marjerin boleh menyebabkan masalah berikut:

Sebelum membeli, pastikan anda menyemak komposisi tersebut. Jangan beli marjerin terlalu murah, kemungkinan besar ia mengandungi banyak pengemulsi dan pewarna. Untuk menambah kepada pastri, pilih pilihan keras, dan untuk sandwic atau spread - lembut.

Rasa buatan dan warna juga digunakan dalam marjerin untuk menjadikannya kelihatan dan kelihatan seperti mentega. Apabila natrium digunakan, ia melakukan dua fungsi: sebagai pengawet dan sebagai penambah rasa. Hampir separuh daripada marjerin yang disenaraikan di dalam carta tidak mengandungi natrium pada label.

Kelaziman marjerin juga dibandingkan, tetapi tidak terdapat perbezaan yang signifikan dalam kategori kayu dan lembut. Secara umumnya, batang marjerin semula lebih mudah disebarkan daripada mentega yang sejuk, tetapi akan memecahkan roti, dan marjerin rendah berat kurang berkemungkinan. Sudah tentu, marjerin yang lebih lembut, selanjutnya ia akan meliputi sekeping roti, yang mengurangkan pengambilan kalori. Selepas marjerin keluar dari peti sejuk selama 30 minit atau lebih lama, kebanyakan perbezaan ini hilang. Sama ada pen atau mandi, marjerin biasa dan campuran boleh digunakan untuk menggoreng atau membakar seperti mentega.

Sejarah

Sejarah asal marjerin agak panjang dan di beberapa tempat agak keliru. Nama itu muncul pada tahun 1813, ketika Michel Eugène Chevreul menemui "asid marjerin" (dari Yunani kuno. Μαργαρίτης "mutiara", deposit asid lemak mutiara). Adalah dipercayai bahawa asid marjer adalah salah satu daripada tiga asid lemak (yang dalam gabungan mereka membentuk sebahagian besar lemak haiwan), asid oleik atau asid stearic (oktadecanoic). Pada tahun 1853, ahli kimia Jerman Wilhelm Heinz mendapati bahawa ini yang dipanggil. "Asid marjerin" sebenarnya hanya campuran asid stearic (oktadecanoic) dengan asid palmitik (heksadekanoik) yang tidak diketahui sebelumnya (hari ini, asid margarik dipanggil salah satu asid karboksilik, C 17).

Walau bagaimanapun, marjerin yang mengandungi produk tenusu akan, seperti mentega, menjadi coklat dan terbakar lebih cepat daripada mentega. Oleh kerana kandungan kalori yang dikurangkan dalam air dalam marjerin, mereka tidak boleh digantikan dengan mudah oleh marjerin konvensional atau mentega semasa membakar, kerana kandungan lemak yang lebih rendah mungkin menghasilkan barangan yang dibakar keras. Margarin ini juga sukar digunakan apabila menggoreng. Daripada jumlah ini, hanya diet Fleischmann memberi amaran kepada pengguna mengenai masalah ini, mengesyorkan marjerin biasa untuk memasak dan membakar.

Ini bersamaan dengan perkataan "tiada kolesterol" pada label wain. Tiada wain atau marjerin biasa, sebagai peraturan, tidak mengandungi kolesterol. Carta membandingkan bahan-bahan dalam jenama marjerin yang berbeza. Minyak sayur tak tepu cenderung menjadi cecair pada suhu bilik, tetapi ia juga boleh menjadi "keras" melalui proses kimia yang dipanggil penghidrogenan untuk menjadikannya pepejal pada suhu bilik.

Faktor utama dalam penurunan penjualan marjerin (dan perlindungan industri tenusu yang keras), cukup aneh, adalah pengenalan sekatan pada warnanya. Warna marjerin semulajadi berwarna putih atau hampir putih dan, dengan mengenakan pengharaman penambahan warna tiruan, penggubal undang-undang tidak membenarkan marjerin jatuh di atas meja dapur. Larangan sedemikian cepat tersebar di seluruh dunia dan berlangsung hampir seratus tahun. Sebagai contoh, di Australia, penjualan marjerin berwarna menjadi sah pada tahun 1960-an, dan di wilayah Quebec (Kanada), jualan marjerin berwarna menjadi sah pada tahun 2008 sahaja.

Bon dua karbon karbon dalam minyak tak tepu boleh dikesan menggunakan unsur bromin atau iodin. Unsur-unsur ini bertindak balas dengan ikatan berganda dalam minyak, dan semakin banyak ikatan berganda, lebih banyak bromin atau yodium habis. Anda boleh menguji lemak tak tepu menggunakan ujian air brom sederhana. Ujian ini sama dengan kaedah yang digunakan untuk membezakan alkenes dari alkana.

Air bromin adalah larutan bromin, yang biasanya mempunyai warna oren-coklat. Ia menjadi tidak berwarna apabila digoncang dengan lemak alkena atau tidak tepu. Apabila digoncang dengan alkana atau lemak tepu, warnanya tetap tidak berubah.

Di Amerika Syarikat, larangan mengotorkan marjerin bermula dengan "negara susu" di New York dan New Jersey di bawah pengaruh "lobi minyak". Pada beberapa peringkat, undang-undang bahkan telah digubal oleh pengilang marjerin yang berkuasa untuk menambah pewarna merah jambu untuk membuat produk tidak bermutu dan menjijikkan, tetapi undang-undang ini dimansuhkan oleh Mahkamah Agung. Menjelang awal kurun XX, lapan daripada sepuluh orang Amerika tidak dapat membeli marjerin kuning, dan mereka yang boleh, terpaksa membayar cukai yang besar. Dengan permulaan pengedaran marjerin berwarna gelap, pengeluar mula membekalkan kapsul dengan pewarna sehingga suri rumah dapat mencampurkan warna kuning ke dalam marjerin sebelum disajikan. Walau bagaimanapun, peraturan dan cukai masih mempunyai kesan yang penting: sebagai contoh, pindaan kepada apa yang dipanggil "Akta Margarin 1902" mengurangkan penggunaan produk dari 120 juta hingga 48 juta pound (dari 54 ribu tan kepada 22 ribu tan), tetapi sudah Akhir dekad, populariti marjerin mencapai puncaknya.

Untuk mempercepat tindak balas menggunakan pemangkin nikel. Bon berganda ditukar kepada bon tunggal oleh hidrogenasi. Oleh itu, lemak tak tepu boleh ditukar kepada lemak tepu. Minyak sayur tepu adalah pepejal pada suhu bilik dan mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada minyak tak tepu. Ini menjadikan mereka sesuai untuk membuat marjerin atau untuk kegunaan komersial dalam membuat kek dan adunan.

Margarin adalah taburan berminyak yang banyak digunakan oleh pengguna setiap hari. Walaupun ia berasal dari pelbagai sayur-sayuran dan sayur-sayuran, dalam proses yang disebut hidrogenasi, minyak cair ini menjadi penyebaran kegemaran. Walau bagaimanapun, bahan marjerin tidak semestinya hitam dan putih. Untuk memenuhi masalah kesihatan semasa, trans fat marjerin juga dicipta melalui proses lain yang disebut transesterifikasi enzim. Walaupun pada awalnya gabungan mudah lemak haiwan terhidrogenasi, marjerin berubah menjadi pelbagai dalam proses pemakanan dan pengeluarannya.

Baru-baru ini, pada pembungkusan boleh didapati perkataan "marjerin" dan "penyebaran." Penjual sering menyatakan bahawa mereka adalah satu dan sama. Pengeluaran produk ini sangat mirip, tetapi dikawal oleh dokumen pengawalseliaan yang berbeza. Penggunaan lemak terhidrogenasi adalah terhad dalam spread dan kandungan trans-isomer asid lemak trans dikawal oleh peraturan, dan dalam marjerin parameter ini hampir tidak mempunyai sekatan undang-undang.

Produk

Tiga jenis utama marjerin

• Marjerin yang keras, biasanya tidak dimasak untuk memasak atau membakar dengan kandungan lemak haiwan yang tinggi.
• "Tradisional" marjerin untuk menyebarkan roti bakar dengan peratusan lemak tepu yang tinggi. Dihasilkan daripada lemak haiwan atau minyak sayuran.
• Margarin adalah tinggi lemak mono- atau poli-tak tepu. Mereka diperbuat daripada pewarna safflower (Carthamus tinctorius), bunga matahari, kacang soya, cottonseed atau minyak zaitun. Mereka mengandungi dalam komposisi mereka yang paling rendah, berbanding dengan jenis lain marjerin, kandungan lemak tepu, tidak ada kolesterol.

Ramai "produk pelangsing" popular (spread) pada dasarnya adalah campuran marjerin dan mentega. Jualan mereka di bawah nama mentega dilarang di banyak negara. Produk ini dicipta untuk menggabungkan ciri-ciri seperti harga yang rendah, kemudahan penyebaran, rasa minyak sebenar.

Teknologi marjerin

Bahagian utama teknologi marjerin adalah hidrogenasi.

Penghidrogenan katalitik lemak tak tepu masih menjadi asas pengeluaran marjerin. Selepas hidrogenasi minyak sayuran cair dan lemak cecair mamalia laut (ikan paus baleen yang diekstrak dari tisu lemak paus - menjimatkan, finwales, dan sebagainya), sejenis saloma yang dipanggil pelbagai peringkat tepu dan pengawetan diperolehi, yang digunakan sebagai komponen utama marjerin. Lemak dan minyak tak tepu dan tepu tak jenuh dan poliester boleh diubah menjadi asas marjerin yang sesuai melalui proses hidrogenasi kimia, membolehkan anda mencapai pemejalan pada suhu bilik. Hidrogenasi penuh membawa kepada pembentukan lemak tepu, manakala penghidrogenan separa membawa kepada pembentukan lemak tak jenuh, termasuk lemak trans. Proses ini dilakukan dengan adanya pemangkin nikel granular pada suhu yang tinggi, maka pemangkin yang digunakan akan ditapis untuk diperkenalkan semula ke dalam proses tersebut. Dalam kes ini, produk tersebut tercemar dengan nikel dalam jumlah jejak.

Membawa kualiti bahan mentah pertengahan (saloma) kepada marjerin yang boleh dipasarkan

Saloma, minyak halus, minyak masak, susu siap dicampur dengan aditif yang diperlukan dalam perumusan jenis marjerin ini - air, garam, perisa, antioksidan dan pewarna.

Campuran diemulsikan pada suhu 32-35 ° C dan disejukkan dengan cepat.

Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang mengandungi tetesan air yang tersebar dengan diameter 5-10 mikron. Jumlah lemak yang terhablur dalam minyak fasa berterusan + lemak menentukan kekeruhan produk. Di dalam julat suhu yang relevan, lemak tepu menyumbang kepada peningkatan dalam jumlah lemak kristal, manakala lemak mono-tak tepu dan poli tidak tepu mempunyai kesan yang sama terhadap peningkatan jumlah lemak kristal dalam produk.

Bahan mentah untuk pengeluaran dan komposisi marjerin

Margarin biasanya mengandungi lemak sayuran hidrogenasi (kadang kala dengan penambahan lemak tenusu atau haiwan), pengemulsi, warna makanan, rasa, antioksidan dan / atau pengawet, garam dan air.

Terdahulu dalam kehidupan seharian dipercayai secara meluas bahawa marjerin dihasilkan daripada minyak, tetapi pendapat ini tidak mempunyai fakta nyata dan kemungkinan besar disebabkan oleh penerbitan komponen "kimia" marjerin.

Komponen lemak yang paling penting untuk pengeluaran marjerin pada masa ini ialah minyak sawit dan produk olahannya (hidrogenasi, fraksinasi, transesterifikasi). Sebagai komponen lemak lain, minyak sayuran cair (bunga matahari, kurang kerap, rapeseed, kacang soya, camelina, dan sebagainya), minyak kelapa (minyak isirung sawit), dan juga produk pengubahsuaian mereka digunakan.

Pengemulsi dalam marjerin

Margarin adalah emulsi air dalam minyak, oleh itu, bahan-bahan yang mempunyai keseimbangan hidrofilik-lipofilik (HLB) 3... 6 digunakan untuk menghasilkannya. Salah satu bahan yang paling banyak digunakan sebagai pengemulsi adalah monoglycerides asid lemak (kod bahan tambahan makanan - E471), berasal dari lemak sayuran semulajadi. Sebagai pengemulsi, lesitin juga sering digunakan, terutamanya soya. Dalam marjerin, terutamanya "cahaya", kandungan air boleh menjadi sangat tinggi. Keupayaan marjerin untuk dihirup ditentukan oleh kesan penyebaran surfaktan. Kesan penstabilan pengemulsi pada muka dan pengaruh mereka terhadap proses penghabluran lemak menentukan jangka hayat produk, percikannya dengan pemanasan yang kuat, dan, yang paling penting, sifat organoleptik (rasa).

Antioksidan

Perisa

Mentega dan marjerin. Apa yang lebih baik untuk kesihatan?

Perbandingan kesan kesihatan mentega dan marjerin agak popular di kalangan ahli nutrisi dan wartawan. Kadang-kadang tema ini digunakan dalam mengiklankan produk-produk ini.

Akibatnya, pengguna menerima maklumat eksklusif yang saling eksklusif. Margarin mengandungi lemak tepu yang kurang daripada mentega. Tetapi ini tidak bermakna bahawa marjerin adalah mentega "sihat". Lebih banyak jenis marjerin (

Daripada menyimpan persediaan dan topeng untuk memulihkan dan menggembirakan rambut, komposisi buatan sendiri dapat digunakan, teh rambut akan menjadi bahan paling mudah dan paling berguna untuk dicipta.
Teh hijau untuk rambut: faedah

http://osayt.ru/hair-care/what-is-margarine-as-it-receives-chemistry-how-to-get-margarine-and-how-to-choose-it-correctly/