Utama Minyak itu

Apa dagingnya

Lembu jantan muda. | Domba, ayam, daging rusa. | Segar, lemak, daging tanpa lemak. | Daging beku | Goreng, rebus, daging rebus. | Pada tahun itu, harga daging meningkat dengan ketara.

Goby menjadi buta, perlu meletakkannya di atas daging.

Di Amerika mereka lebih suka daging ayam dan ayam belanda.

Pork daging kedelai adalah produk lazat dan berkhasiat.

Kupas kulit pada jari ke daging.

Rebus, daging goreng, rebus. | Sebagai hidangan utama, pelayan wanita itu memasak daging kami yang indah. | Saya tahu cara memasak daging - jari-jari yang sedap!

Suaminya bukan ikan atau daging, sama sekali tidak jelas.

Butang ditarik dengan daging.

Kamus bahasa Rusia Dmitriev. D.V Dmitriev. 2003

Lihat apa "daging" dalam kamus lain:

MEAT - MEAT. Kandungan: Komposisi morfologi dan kimia M... 41 Haiwan untuk makanan. 44 Billet M. 46 Perbezaan M. jenis haiwan yang berbeza.. 50 Postmortem berubah M. 50 Produk daging... Ensiklopedia perubatan besar

Daging - DAN SUBPRODUCTS 47. Daging karkas atau bahagiannya, mewakili gabungan otot, lemak, tisu penghubung dan tulang atau tanpanya Sumber: GOST 18157 88: Produk penyembelihan. Terma dan definisi dokumen asal 4... Perbendaharaan kata terma dokumentasi kawal selia dan teknikal

MEAT - MEAT. Daging yang dijual adalah bahagian yang berbeza dari bangkai ternakan; terdiri daripada tisu otot, tulang, deposit lemak dan pembentukan tisu penghubung (filem, tendon); dibahagikan kepada jenis; setiap kepelbagaian dan setiap bahagian... Satu ensiklopedia isi rumah ringkas

Daging - daging lembu, daging babi, kambing merupakan salah satu produk makanan yang paling penting, dengan kualiti masakan yang sangat baik. Ia mudah digabungkan dengan pelbagai produk sayur-sayuran, bijirin, pasta, dimasak dalam bentuk pinggan. Bersama dengan...... Buku tentang makanan yang lazat dan sihat.

MEAT - MS. daging, daging, daging, bahagian badan haiwan, yang terdiri daripada serat merah atau kemerahan yang membentuk otot; badan, daging. Daging lembu, daging lembu; secara umum, daging dipanggil, dengan nama binatang: kuda, daging babi, daging sapi, dll. Daging...... Kamus Dahl

MEAT - MEAT, daging, pl. tidak, cf. 1. Nama setiap hari otot. Kulit pada kaki dipakai, daging terdedah. 2. Bahagian binatang terbunuh yang dibeli untuk memasak (otot dengan lemak dan tulang, serta hati, paru-paru, jantung, ginjal, dan lain-lain). Beli daging. ||...... Kamus Ushakov

daging - Daging sapi (Circassian, Rusia, stim, dicairkan), kambing, bychatina, horsemeat, babi, daging babi, daging sapi muda, ayam, permainan.. Kamus sinonim Rusia dan ekspresi yang sama. di bawah ed. N. Abramova, M.: kamus Rusia, 1999. daging, daging, otot... Kamus sinonim

MEAT-E - MEAT. dan Daging. Bahagian pertama kata majmuk dengan nilai. berkaitan dengan daging (dalam 2 digit.), untuk pengeluaran dan pemprosesan daging, contohnya. produk daging, kilang pemprosesan daging, pengetam daging, pemprosesan daging, daging tenusu. Kamus Ozhegova. S.I. Ozhegov,...... Kamus Ozhegov

daging - daging. dan Daging. Bahagian pertama kata majmuk yang berkaitan dengan daging (dalam 2 angka), untuk pengeluaran dan pemprosesan daging, misalnya. produk daging, kilang pemprosesan daging, pengetam daging, pemprosesan daging, daging tenusu. Kamus Ozhegova. S.I. Ozhegov, N. Yu...... Kamus Penjelasan Ozhegov

daging - MEAT. Daging, Bahagian pertama perkataan rumit. Memperkenalkan tanda. ini: daging, daging. Loji pemprosesan daging, daging tenusu, produk daging... Kamus ensiklopedia

daging- - MEAT. Daging, Bahagian pertama perkataan rumit. Memperkenalkan tanda. ini: daging, daging. Loji pemprosesan daging, daging tenusu, produk daging... Kamus ensiklopedia

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dmitriev/2470/%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE

Apa dagingnya?

Daging adalah salah satu bahan yang paling penting dalam makanan kita. Adalah dipercayai bahawa ia mempunyai jumlah nutrien yang diperlukan, tanpa kehidupan kita yang tidak dapat difikirkan. Tetapi daging adalah produk yang sangat berguna, apakah daging secara umum? Mari cuba fikirkan.

Adakah daging baik?

Daging yang dimakan oleh manusia mengandungi sekurang-kurangnya 14% protein, tetapi produk ini bukan pemegang rekod dalam parameter ini. Sebagai contoh, keju terdiri daripada protein sebanyak 30%, dan keju rendah lemak sebanyak 18%. Tetapi apa yang mengandungi daging, protein apa yang mendasarinya?

Adalah dipercayai bahawa protein dalam daging adalah yang paling berkhasiat, tetapi sebenarnya ini tidak benar. Protein terdiri daripada asid amino yang mengawal proses penguraian makanan di dalam badan. Komposisi asid amino daging, jika anda melihat jadual protein, tidak berbeza dengan komposisi asid amino makanan tumbuhan. Sebab itulah protein haiwan tidak lebih baik daripada protein sayuran.

Tahap pencernaan protein tumbuhan dan haiwan berasal berbeza dan di sini juga protein tumbuhan lebih tinggi daripada haiwan dalam fungsi mereka.

Juga di antara bahan-bahan yang terkandung dalam daging, lemak boleh diperhatikan. Mereka membentuk sebahagian besar daripada protein. Lemak terdiri daripada asid lemak, yang jauh lebih rendah dalam nilai pemakanan kepada lemak sayuran, kerana ia tepu. Mereka memberi kesan negatif terhadap keadaan hati, jantung dan organ penting lain. Juga, lemak ini membawa kepada perkembangan penyakit seperti aterosklerosis. Lemak daging dicerna lebih teruk daripada lemak sayuran.

Asid lemak, yang juga boleh didapati di mana-mana daging, cukup pelik, menguatkan saluran darah dan memberi kesan positif kepada semua proses metabolik yang mungkin di dalam tubuh manusia.

Komposisi daging

Sekarang mari kita lihat komposisi kimia daging. Dalam produk daging ada unsur-unsur seperti fosforus dan besi. Jika kita membandingkan jumlah zat besi dalam daging dan loji, kita dapat melihat bahawa ada 2.8 mg besi dalam daging, dan 12.4 mg dalam kacang, 16 mg rumpai laut, dan 8 mg soba. Oleh itu, ternyata bahawa kandungan besi banyak sayur-sayuran dan tumbuhan adalah beberapa kali lebih bermanfaat daripada daging. Keadaan yang sama diperhatikan dengan fosforus.

Sekarang mari kita lihat apa yang dijumpai vitamin dalam daging. Dalam makanan, tumbuhan adalah asas vitamin, dan daging mereka mengandungi sangat sedikit. Daging mengandung vitamin yang kebanyakannya kumpulan B. 100 gram pengeluaran dapat mengesan B1 - 0.10-0.93 mg, B2- 0.15-0.25 mg, B4) - 80-113 mg, B6- 0.3- 0.61 mg. Di samping itu, terdapat nikotinamida dalam daging - 2.7-6.21 mg / 100 g Malangnya, vitamin C tidak hadir sepenuhnya dalam daging, yang sangat diperlukan untuk mengekalkan imuniti badan, serta vitamin A.

Daging secara umum adalah otot rangka haiwan, yang juga termasuk tisu penghubung dengan tisu adipose. Di samping itu, daging kadang-kadang dipanggil asma, seperti otak, hati, hati, dsb. Daging digunakan sebagai produk makanan.

Daging dibahagikan kepada daging haiwan dan daging ikan. Walaupun kesamaan dalam nama, dalam jumlah vitamin dan nutrien, mereka berbeza dari satu sama lain.

Oleh itu, ini adalah cara untuk menjawab soalan, apakah daging itu. Makan daging adalah wajar, tetapi tidak perlu, kerana terdapat sejumlah besar produk penggantian daging, kegunaannya lebih tinggi daripada daging. Ia adalah produk yang digunakan oleh vegetarian dalam makanan mereka agar tidak membunuh haiwan.

http://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/chto-takoe-mjaso

Apa dagingnya

Daging adalah sumber protein, lemak, karbohidrat asal haiwan. Di semua negara, produknya adalah popular: ia direbus, direbus, dibakar, direbus, dan asap. Ini adalah galian vitamin A, E, B12, D dan mineral (magnesium, zink, tembaga, kalium, kalsium, besi) yang diperlukan oleh tubuh manusia untuk membina tisu-tisu dan otot, berfungsi sepenuhnya sistem muskuloskeletal, endokrin, - selular, saraf, sistem pencernaan.
Varieti:
1. Arnab daging. Ini adalah produk hypoallergenic yang paling diet, yang dianggap juara dalam kandungan protein - 21%. Ia mempunyai banyak asid omega-3 dan kolesterol yang sedikit. Daging arnab diserap oleh badan manusia sebanyak 90%, tidak seperti daging lembu, tahap penyerapan yang tidak melebihi 60%.
2. Horsemeat. Ia dianggap daging yang paling mesra alam. Kuda kuda mempunyai komposisi asid amino yang seimbang. Ia meneutralkan kesan radiasi, mengawal metabolisme, mengurangkan kolesterol.
3. Venison. Daging haiwan itu sukar, walaupun ini diserap dengan baik (seperti daging kelinci), mempamerkan sifat penyembuhan. Venison ditunjukkan untuk digunakan oleh orang dengan hipertensi, penyakit jantung, diabetes, aterosklerosis.
4. Daging sapi. Makanan yang paling biasa di dunia. Ia meneutralkan enzim makanan, perengsa dan asid hidroklorik, yang terdapat dalam jus gastrik. Daging sapi mengembalikan pH dalam saluran penghadaman.
5. Domba. Mengandungi jumlah minimum kolesterol. Fisiologi haiwan merangsang pankreas, terlibat dalam pembentukan darah. Lemak domba digunakan untuk merawat selesema.
6. Babi. Makanan berlemak yang menyebabkan obesiti dan masalah jantung, jika disalahgunakan. Dalam kuantiti yang sederhana, ia mengembalikan kekuatan, menghangatkan badan pada musim sejuk, mengandungi asid amino (lisin), yang terlibat dalam pembentukan tisu tulang.
Para saintis telah mendakwa bahawa daging atau ikan lebih bermanfaat untuk manusia Setiap produk mempunyai kelebihan dan kekurangan. Nilai tenaga daging bergantung kepada umur, jenis, lemak haiwan dan berbeza-beza dalam julat 105 - 489 kalori setiap 100 gram. Untuk penyerapan yang lebih baik, tidak disyorkan untuk menggabungkan protein dengan karbohidrat. Berdasarkan postulates makan yang sihat, sayuran mentah atau kukus digabungkan dengan hidangan daging.

Basturma

Daging hadir dalam diet manusia untuk masa yang lama, menjadi salah satu komponen utamanya. Untuk memelihara daging di bawah syarat-syarat apabila peti sejuk tidak kelihatan, tukang masak cuba sebaik mungkin: salai, kering, jeruk dalam rempah, kering - dalam satu perkataan, bereksperimen. Dan - rasa ingin tahu yang lucu! - pada akhirnya.

Sosej

Sosej adalah produk yang diperbuat dari daging rebus rebus atau pengganti yang dibenarkan oleh teknologi. Mereka dibuat dalam bentuk sosej kecil yang kecil, yang, sebelum digunakan, mesti tertakluk kepada rawatan haba tambahan di rumah - rebus atau goreng. Ia boleh dikatakan bahawa produk ini.

Sosej

Sosej adalah produk makanan yang terdiri daripada daging cincang dalam usus dan pelbagai aditif. Dengan produk separuh siap, anda boleh dengan mudah membuat sarapan atau makan malam, kerana sosej memasak dengan cepat. Produk ini adalah saudara dari pelbagai sosej, seperti sosej rebus dan.

Sosej

Salah satu makanan yang paling popular manusia moden telah lama sosej. Makanan istimewa ini mempunyai banyak kelebihan dan kekurangan, jadi sebelum anda membeli sosej, anda perlu tahu sendiri sama ada ia tidak akan menjadi tidak perlu dalam pemakanan orang tertentu. Resipi tradisional untuk sosej adalah.

Daging buatan

"In vitro meat" adalah produk yang tidak pernah menjadi sebahagian daripada organisma yang hidup, sepenuhnya. Projek penyelidikan moden sedang berusaha untuk menghasilkan sampel percubaan daging untuk menentukan pengeluaran perindustriannya dalam masa terdekat. Pada masa akan datang, penciptaan otot berbudaya sepenuhnya.

Daging buaya

Kulit yang keras, bersisik dan gigi tajam membawa seram kepada kebanyakan orang. Dan ramai yang tidak menyedari bahawa di sesetengah kawasan, daging buaya dimakan selagi kita melakukan daging lembu atau daging babi. Jika bagi kami daging reptilia adalah eksotis gastronomi, maka, misalnya, di Singapura atau Jamaica adalah produk biasa.

Daging kambing

Di pasaran Eropah, daging lembut dan lazat ini baru mulai populariti, tetapi di negara-negara Asia dan Afrika, terutamanya disebabkan oleh kepercayaan agama yang tidak melarang makan, ia telah dinilai untuk masa yang sangat lama. Kambing adalah binatang yang tidak bersahaja. Ia boleh bertahan dalam hampir semua iklim dan.

Daging kuda

Kuda kuda baru-baru ini menjadi kukuh dalam kehidupan seharian kita, secara beransur-ansur mengambil tempatnya. Sekarang ia telah menjadi "trend" yang bergaya, yang tergesa-gesa untuk mencerminkan masakannya di restoran terbaik di Paris, Belgium, Itali dan Sweden. Sejarah dan tradisi Kuda kuda adalah daging kuda yang dimaksudkan untuk penggunaan manusia.

Bacon

Bacon dianggap oleh ramai untuk menjadi jenis daging, tetapi tidak. Ia adalah daging yang diperolehi dari babi yang dipilih khas, yang telah memilih jalan penggemukan khas dan keadaan hidup yang paling baik. Orang-orang berambut panjang dan awal-matang tidak makan sisa makanan, sebaliknya, mereka makan setanding dengan pejabat purata.

Zaychatina

Adakah anda fikir perbezaan antara arnab dan harim adalah semata-mata di dalam habitat mereka? Bukan sahaja. Secara luar, mereka mungkin sama, tetapi apabila memasak daging haiwan ini, rasa dan ciri pemakanan, perbezaannya tidak boleh diabaikan. Apakah perbezaan antara daging arnab dan arnab? Hares adalah biasa di semua benua kecuali.

Veal

Veal adalah daging lembu tenusu, yang citarasa tidak merasakan apa-apa kecuali susu ibu. Daging ini dianggap paling berharga, berkhasiat dan sangat lazat. Selalunya, daging lembu diperoleh daripada lelaki lembu tenusu, walaupun rasa dan struktur daging betina sama sekali sama. Ini dilakukan dari pertimbangan yang mudah.

Daging paus

Industri ikan paus pernah berkembang, tetapi ia mengancam kewujudan mamalia yang menakjubkan ini, oleh sebab itu selama bertahun-tahun sekarang tangkapan ikan paus telah dikawal ketat oleh undang-undang. Oleh kerana banyak haiwan ini hampir hancur, beberapa di antaranya dilindungi sepenuhnya oleh kerajaan, terutama yang terbesar.

Venison

Imej kuliner daging rusa dikaitkan dengan memburu, bilik luas yang besar, percakapan oleh perapian dengan segelas alkohol tua. Penulis klasik, yang suka menerangkan secara terperinci hidangan setiap pesta dan pesta, bercakap dengan kelembutan istimewa tentang daging rusa. Makanan ini dicintai dan dihormati bukan sahaja untuk rasa, tetapi juga untuk kaedah pengekstrakan.

Arnab

Daging arnab dianggap produk daging pemakanan. Daging arnab adalah daging putih, yang mempunyai nilai biologi yang lebih rendah daripada yang merah, tetapi mereka masing-masing mengandungi kurang lemak jenuh. Lemak "berbahaya" ini dikontraindikasikan untuk digunakan oleh orang yang tidak normal dalam saluran pencernaan.

Daging lembu

Unsur penting dalam diet yang sihat adalah makanan protein. Sukar untuk membayangkan ramuan sayur-sayuran yang akan memberikan tubuh dengan jumlah nutrien yang dapat dilakukan oleh daging. Produk ini telah lama menghasilkan penapaian, penuaan, mengubah tradisi pembiakan ternakan dan akhirnya memperoleh rasa cerah, struktur halus dan.

Lidah adalah produk sampingan makanan, tanpa serat kasar, diserap dengan baik oleh tubuh manusia. Ini adalah salah satu sumber utama protein untuk masalah dengan saluran pencernaan, penyakit sistem pencernaan. Lidah adalah produk sampingan daging dari kategori pertama, yang terdiri daripada tisu otot, yang dilindungi oleh pelindung.

Hati

Hati adalah produk sampingan yang, menurut komposisi dan struktur kimia, berbeza dengan daging ternakan. Ia digunakan secara aktif dalam memasak untuk membuat pai, sosis hati, makanan dalam tin, topping pai. Hati adalah salah satu produk terapeutik, kerana ia mempunyai anti-anemia, imunomodulasi.

Sukar untuk mencari produk lain dengan reputasi yang samar-samar itu. Sesetengah orang tidak boleh hidup tanpa dia, sementara yang lain merisaukan pemikiran lemak. Selama bertahun-tahun, lemak babi dianggap makanan ringan dari diet golongan miskin, tetapi dalam beberapa tahun kebelakangan ini, para penyelidik semakin datang ke pendapat yang bertentangan. Hari ini kerap.

Ham

Nama produk ini berasal daripada perkataan "lama", walaupun ini tidak bermakna sama sekali bahawa ia sudah tua dan tidak sesuai untuk digunakan. Ham, yang akan dibincangkan lebih lanjut, dicipta sebagai makanan untuk penyimpanan jangka panjang. Malah pada zaman purba, selepas pemprosesan khas, potongan daging (biasanya daging babi digunakan untuk tujuan ini) boleh.

Unta

Daging unta - daging unta. Ia samar-samar menyerupai daging sapi muda, sukar, mempunyai aftertaste yang manis. Pada zaman alkitabiah, undang-undang Musa melarang penggunaan daging seekor haiwan yang diberikan. Walau bagaimanapun, bertentangan dengan peraturan yang telah ditetapkan, cameljatin selama berabad-abad telah menjadi hidangan tradisional nomad. Di samping itu, daging binatang itu.

Daging babi rebus

Hidangan panggang - masakan tradisional masakan Slavia. Rekod-rekod bertulis pertama hidangan popular ini di Rusia merujuk kepada abad XVI. Kemudian untuk penyediaannya digunakan babi, kambing, dan penduduk di kawasan kejiranan utara - menanggung daging. Sementara itu, klasik dianggap sebagai ham panggang dari sekeping daging babi bakar. Apa itu?

Domba

Domba adalah daging yang diekstrak daripada domba dan domba. Haiwan ini ditanam lebih dari 10 ribu tahun yang lalu, jauh lebih awal daripada babi dan lembu. Penanam ternakan primitif memberi perhatian kepada kesederhanaan haiwan ini untuk makanan (kerana kekurangan yang terbaik, walaupun rumput akan masuk ke dalam diet dengan sempurna). Di samping itu, kawanan yang sangat maju.

Babi

Telah terjadi banyak mitos mengenai peranan babi untuk kesihatan manusia. Bagaimana dengan "teori" biasa yang benar, dan apa yang khayalan, sekarang kita akan mengetahui. Ciri-ciri am Kandungan: Ciri-ciri umum Nilai pemakanan Babi: faedah dan bahaya kepada badan Kesan sampingan penggunaan daging babi Mitos mengenai babi Bagaimana.

http://foodandhealth.ru/myaso/

Makna perkataan daging laquo

1. Karkas atau sebahagian daripada bangkai haiwan, yang digunakan dalam makanan. Daging ayam. Daging rebus. Daging goreng. Pai dengan daging. □ Kami memburu setiap hari, dan anda tidak boleh mengadu tentang makanan. Dalam periuk selalu daging segar. Aramilev, Di dalam hutan Ural. || Bercakap Daging lembu Beli daging dan daging babi. || Bahagian otot lembut badan ikan. Beruang coklat dan keldai Kamchatka beruang makan ikan dari kepala mereka dan membuang daging. Arsenyev, Menurut taiga Ussuri. Daging yu cukup sesuai untuk makanan, ia padat, putih, menyerupai sturgeon, tetapi kurang enak. N. Tarasov, Laut yang hidup.

2. Nama harian tisu otot. Kaki belakang [anjing] benar-benar diputarbelitkan, kulit dan daging telah terkoyak hampir ke tulang, darah mengalir. Kuprin, Memori Chekhov. Di sisinya [yang terluka] dia telah merobek daging, tulang rusuknya kosong, salah satunya berpegang pada sisi. Novikov-Surf, Tsushima.

3. Bercakap Buah pulpa, beri. - Mengapa? - Polozov bertanya, lulus salah satu kepingan membujur yang mana daging oren itu berpecah ke dalam mulutnya. Turgenev, air mata air. [Lelaki] mengambil labu, mengikis bijirin dan daging daripada itu. S. Antonov, Kereta sedang dalam perjalanan.

Sumber (versi bercetak): Kamus bahasa Rusia: B 4 t / RAS, In-t linguistik. penyelidikan; Ed. A.P. Evgenieva. - 4 ed., Sr. - M.: Rus. ian; Polygraphs, 1999; (versi elektronik): Perpustakaan Elektronik Asas

  • Daging - muskul tengkorak tulang belakang haiwan yang mempunyai tisu adiposa dan penghubung bersebelahan dengannya, serta tisu tulang bersebelahan (daging pada tulang) atau tanpanya (daging tanpa tulang).

Selain itu, sesetengah produk sampingan kadang-kadang dipanggil daging: lidah, hati, buah pinggang, otak, jantung, diafragma, kepala dan esophagus daging, dsb. Daging digunakan terutamanya sebagai produk makanan.

Takrif daging dalam pelbagai budaya termasuk komponen yang berlainan. Sebagai contoh, satu set ikan dan tisu makanan laut tidak termasuk dalam konsep "daging".

Kebanyakan daging yang dimakan oleh manusia dihasilkan oleh penyembelihan haiwan peliharaan khas baka di rumah sembelih. Daging dan haiwan lain digunakan untuk makanan (mamalia besar dan kecil liar, reptilia, amfibia, dan lain-lain). Di dalam pelbagai masakan di dunia menggunakan daging haiwan yang berbeza. Ini bergantung kepada ketersediaan pelbagai jenis dan tradisi masakan.

Kemungkinan pertumbuhan daging "in vitro".

Perkataan "daging" boleh digunakan dalam arti kiasan (contohnya, "meriam fodder").

ME'SO, a, mn. tidak, cf. 1. Nama setiap hari otot. Kulit di kaki telah haus, m telah terdedah. 2. Bahagian binatang yang dibunuh untuk memasak (otot dengan lemak dan tulang, serta hati, paru-paru, jantung, buah pinggang, dan sebagainya). Beli daging. || Daging lembu (colloquy). Kita mesti mengambil daging itu, bukan daging babi. || Hanya otot-otot binatang mati tanpa tulang. Tidak ada daging sama sekali, hanya lemak dan tulang. 3. Bahagian subkutaneus lembut buah-buahan dan buah beri, benih persekitaran (kolokal). M. oren. ◊

Sumber: "Kamus Penjelasan Bahasa Rusia" disunting oleh D. N. Ushakov (1935-1940); (versi elektronik): Perpustakaan Elektronik Asas

Membuat peta perkataan lebih baik bersama-sama

Hi! Nama saya Lampobot, saya adalah program komputer yang membantu membuat peta perkataan. Saya tahu bagaimana untuk menghitung dengan sempurna, tetapi saya masih tidak faham bagaimana dunia anda berfungsi. Bantu saya memikirkannya!

Terima kasih! Saya pasti akan belajar membezakan kata-kata biasa dari kata-kata yang sangat khusus.

Betapa mudah difahami dan biasa ialah perkataan empat kepala (kata sifat):

http://kartaslov.ru/%D0%B7%D0% BD% D0% B0% D1% 87% D0% B5% D0% BD% D0% B8% D0% B5-% D1% 81% D0% BB% D0% BE% D0% B2% D0% B0 /% D0% BC% D1% 8F% D1% 81% D0% BE

Apa dagingnya?

Daging haiwan, dimakan oleh manusia, mengandungi 14-20% protein. Dalam parameter ini, daging bukan pemegang rekod. Keju mengandungi sehingga 30% protein (kira-kira 25% secara purata), keju rendah lemak 18%, kekacang secara purata kira-kira 20% (sehingga 35% protein dalam kacang soya).

Penyokong makan "berpengalaman" akan berkata: "Protein daging sangat berkhasiat." Adakah begitu?

Malah, sebagai tambahan kepada jumlah protein dalam produk, nilai pemakanan protein ini adalah penting. Protein terdiri daripada asid amino. Protein makanan tidak diserap secara langsung, tetapi hanya selepas penguraian ke dalam asid amino penyusunnya. Ia adalah asid amino yang sangat penting untuk pemakanan tubuh manusia dan menentukan nilai pemakanan protein tertentu. Lapan "khusus", yang dipanggil "penting" asid amino dibezakan daripada pelbagai asid amino: lisin, methionine, tryptophan, leucine, isoleucine, valine, threonine dan phenylalanine. Asid amino penting tidak disintesis dalam badan haiwan (bukan sahaja manusia), dan juga tidak boleh digantikan oleh asid amino lain, jadi ia mesti berasal dari makanan. Selain itu, terdapat asid amino yang sering (untuk satu sebab atau yang lain) disintesis oleh tubuh manusia dalam kuantiti tidak mencukupi, ia adalah histidin dan arginin. Sebaliknya, asid amino sistein dan tirosin terbentuk hanya dari methionine dan phenylalanine penting.

Dalam kontroversi mengenai keperluan untuk memakan daging, mereka sering merujuk kepada komposisi asid amino protein daging. Walau bagaimanapun, seperti yang dapat dilihat dari jadual, daging tidak mempunyai kelebihan yang ketara di kawasan ini.

Sebagai tambahan kepada komposisi asid amino, nilai pemakanan protein bergantung kepada tahap kecerahannya. Memandangkan keperluan ini, protein yang terbaik adalah protein produk tenusu (susu, keju kotej, keju, dan lain-lain), dan tidak sama sekali daging, kerana ia dicerna lebih lama di dalam badan dan proteinnya lebih teruk.

Selain protein, daging mengandungi lemak - sebahagian besar daripada bahannya. Komponen lemak - asid lemak - dibahagikan kepada dua jenis: tepu dan tak tepu (bermakna tahap ketepuan molekul asid oleh atom hidrogen).

Lemak daging terdiri terutamanya daripada asid lemak tepu. Nilai pemakanan asid lemak tepu adalah lebih rendah daripada tak tepu. Di samping itu, kesan negatif asid lemak tepu pada metabolisme lemak badan, fungsi hati dan keadaan mungkin. Juga, asid lemak tepu meningkatkan perkembangan aterosklerosis.

Asid lemak tak tepu, lazat dalam lemak sayuran, sebaliknya, menyumbang kepada penguatan saluran darah, secara positif mempengaruhi proses metabolik yang berlaku di dalam kulit dan membran mukus.

Di samping nilai pemakanan yang lebih rendah, lemak daging sukar dicerna, dan daging rendah lemak dicerna lebih teruk.

Bersama dengan protein dan lemak, mineral memainkan peranan penting dalam pemakanan. Dalam daging bahan-bahan mineral adalah besi dan fosforus. Bandingkan jumlah besi dalam daging dan beberapa produk lain (setiap 100 g): daging - 1.5-2.8 mg; kacang - 12.4 mg, soba - 8.0 mg, kale laut - 16 mg, mawar liar - 11.5 mg, pic - 4.1 mg. Menurut kandungan besi, sesetengah bijirin, sayur-sayuran dan buah-buahan melebihi daging sebanyak 3-10 kali. Begitu juga dengan fosforus (angka per 100 g): daging - 130-210 mg, kacang - 541 mg, kacang - 226 mg, kacang - 233 mg.

Komponen yang paling penting dalam diet - vitamin. Tidak perlu dikatakan bahawa sumber utama mereka adalah tumbuhan. Dalam vitamin makanan daging adalah sangat kecil. Makanan daging hanya boleh dimakan lebih kurang vitamin B-kumpulan (setiap 100 g): B1 - 0.10-0.93 mg, B2 (riboflavin) - 0.15-0.25 mg, B4 (choline) - 80-113 mg, B6 (pyridoxine) - 0.3-0.61 mg. Selain itu, daging mengandungi nikotinamide (vitamin PP) - 2.7-6.21 mg / 100 g Walau bagaimanapun, daging tidak mempunyai vitamin C, yang tidak disintesis atau terkumpul di dalam badan, serta vitamin A. Kekurangan vitamin ini manusia menyebabkan penyakit yang serius.

Makanan sayuran dan tenusu mempunyai vitamin komposisinya kumpulan B dalam kuantiti kurang daripada daging, contohnya (setiap 100 g): B1: gandum soba - 0.43 mg, kacang tanah - 0.90 mg, bijirin 0.62 mg; B2: bayam - 0.25 mg, kacang - 0.12 mg, keju - sehingga 0.5 mg. Walau bagaimanapun, selain vitamin dari kumpulan ini, sayur-sayuran dan buah-buahan mengandungi pelbagai vitamin penting lain: C, K, E, kumpulan A.

Oleh itu, daging bukan sumber protein atau lemak khusus dan terutama mineral dan vitamin. Paling baik, makanan daging boleh diiktiraf sebagai sumber nutrien yang biasa-biasa saja yang tidak dapat menghasilkan penampilan diet yang sepenuhnya.

http://www.sunhome.ru/journal/117817

Apa dagingnya

Produk daging dan daging adalah makanan berharga. Ia adalah sumber protein tinggi, lemak dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk tubuh manusia.

Produk daging digunakan untuk pemakanan, yang dibahagikan kepada kumpulan: daging haiwan yang disembelih, daging ayam, produk daging, separuh siap, sosej, daging asap, daging kalengan.

Daging adalah bangkai haiwan yang disembelih, yang telah berkulit, kepalanya, anggota bawah dan organ dalaman dipisahkan.

Karkas haiwan adalah kompleks pelbagai tisu: otot, lemak, ikat, tulang, tulang rawan, darah, dsb.

Tisu otot adalah tisu utama daging. Untuk perkembangan tisu otot menentukan kategori lemak. Tisu otot haiwan melakukan fungsi motor, mengambil bahagian dalam peredaran darah dan melakukan fungsi fisiologi yang lain. Lebih banyak tisu penghubung dalam tisu otot, semakin kuat, kualiti daging lebih rendah.

Tisu penghubung mengikat tisu antara dirinya dan kerangka, membentuk tendon, tulang rawan, filem, asas tisu tulang. Protein tisu ini adalah lebih rendah.

Tisu adipose terdiri daripada sel-sel lemak dengan lapisan tisu penghubung yang longgar. Tisu adipose diserap dengan saluran darah terkecil. Jumlah tisu adipose dalam tubuh haiwan bergantung pada umur, jenis, jenis baka, jenis kelamin, penggemukan dan berkisar antara 0.6 hingga 40%.

Mengikut lokasi, tisu lemak dibezakan: subkutan (dalam babi mereka dipanggil lemak babi), dalaman dan intermuskular.

Tisu lemak dalaman terbentuk antara serat, otot tisu otot, membentuk daging dengan "marbling". "Marmer" daging mempunyai nilai tenaga yang tinggi dan kualiti rasa yang tinggi.

Tulang tulang - membentuk rangka binatang. Nilai pemakanan tisu ini adalah rendah. Tulang tulang diperolehi dari tulang, tulang, dan sup. Membezakan tulang-tulang tubular, rata dan pendek. Tisu tulang akaun untuk 18-20%.

Rangkai meliputi permukaan tulang; daripadanya terbentuk tulang rawan, gegelung dan organ lain.

Darah yang dirawat darah digunakan dalam pengeluaran sosej, produk perubatan (hematogen, serum darah). Jumlah darah lembu adalah 7.5% -8.3%; babi - 4.5% berat badan.

http://znaytovar.ru/s/Myaso.html

Daging - definisi, jenis dan jenis daging

Daging adalah sumber protein dan asid amino yang kaya. Dengan menggunakan produk ini dikaitkan dengan mendapatkan badan sumber asas B12 - Vitamin diperlukan untuk fungsi normal sistem saraf, mewujudkan DNA dalam sel. Adalah diketahui bahawa elemen "daging" ini berperang dengan penyakit seperti aterosklerosis.

Daging adalah: mari kita mentakrifkan istilah

Takrif adalah yang paling biasa dan mudah: daging adalah tisu otot haiwan dan burung yang dimakan oleh manusia.

Formula yang lebih tepat dan rumit: otot rangka dengan tisu tulang adiposa (atau tanpa ia) bersebelahan dengannya. Contoh: pulpa daging yang disebut, tulang rusuk (daging pada tulang).

Daging juga dipanggil beberapa produk sampingan yang diperolehi dengan memotong bangkai. Ini termasuk:

  • hati;
  • buah pinggang;
  • ventrikel;
  • hati;
  • bahasa;
  • otak, buah zakar lembu, dll.

Warna mentah: merah, merah jambu, putih. Pewarna ditentukan oleh jenis haiwan penyembelihan.

Daging adalah berbeza: jenis produk

Makanan yang dimasak menyebabkan sensasi gastronomi yang berbeza dan tahap kenyang. Tidak hairanlah: kerana produk ini mempunyai banyak jenis.

Daging dikelaskan oleh:

  • habitat (ternakan, ayam atau permainan);
  • penglihatan haiwan itu;
  • simpan kaedah.

"Fedya. permainan! ": perbezaan antara haiwan liar dan domestik

Peminat lukisan karya "Tangan Berlian" melihat perkataan "permainan" sebagai sesuatu yang indah. Lagipun, permainan ini adalah hidangan tandatangan malam yang tidak dapat dilupakan di restoran "Weeping Willow".

Berikut adalah 3 fakta utama mengenai perbezaan antara permainan dan daging haiwan domestik:

  • kandungan lemak dalam tisu otot haiwan liar kurang;
  • daging haiwan kesayangan lebih lembut;
  • permainan kurang kalori.

Arnab - arnab, lembu - lembu: jenis daging oleh haiwan untuk disembelih

Daging dinamakan untuk lembu penyembelihan:

  • ram - kambing;
  • kambing - daging kambing;
  • babi - babi;
  • daging kuda - kuda;
  • rusa - rusa;
  • merangkak - daging arnab;
  • anak lembu - lembu.

Tidak ada "lembu": daging lembu, lembu dan lembu mempunyai nama umum: daging lembu.

Daging ayam

Mengikut sifat pemakanannya dan kandungan bahan mineral yang berguna, ia tidak kalah dengan daging mamalia. Tisu otot burung mengandungi banyak protein dan lemak mudah dicerna. Berikut adalah beberapa jenis daging ayam:

  • Daging unggas yang paling biasa dan boleh dimakan adalah ayam. Hanya ayam muda yang dimakan.
  • Daging Turki kaya dengan antioksidan - vitamin belia. Sebilangan besar natrium yang terkandung di dalam produk ini, membolehkan tidak menggunakan garam dalam penyediaan.
  • Itik adalah baik untuk jantung kerana kandungan asid lemak omega-3 yang terlibat dalam proses menjamin keberhasilan otak. Ini adalah produk lemak dan tinggi kalori.
  • Gusyatin kaya dengan asid lemak tak jenuh. Makan daging angsa ditunjukkan untuk penyakit limpa.
  • Daging puyuh dalam kuantiti yang banyak mengandungi kalium, fosforus, besi, kalsium.

Bagaimanakah anda menjimatkan daging, jadi panggilnya: klasifikasi oleh storan

Ia terdiri daripada empat jenis:

  • Diturunkan Ciri-ciri: suhu penyejukan> 12 ° C, elastik, terdapat aroma tertentu dan kerak kering.
  • Dingin. -4

Lembu - lembu

Di kampung-kampung Rusia, seekor lembu dipanggil jururawat basah. Pada masa yang sukar, dia bukan sahaja menyelamatkan orang dari kelaparan dengan memberikan susu, tetapi juga, memanfaatkan bersama, membantu membajak ladang.

Secara tradisinya, daging adalah lemak babi (gambar dari itu. Speck, nama lain untuk bacon) adalah potongan lemak babi dari bahagian subcutaneous carcass (lateral atau rabung). Ia digunakan dalam bentuk asin atau salai.

Stesen makan yang menjaga kesihatan lembu

Lembu yang semakin berkembang adalah yang paling berkesan apabila mewujudkan keadaan yang dekat dengan alam semulajadi.

5 ekor ayam untuk kandang ayam

Jika anda sedang mencari beruang teddy seperti boneka besar, lihatlah baka Cochinquin.

Keturunan terbaik daging itik

Jika anda membeli sebuah rumah persendirian, anda mungkin berfikir bahawa anda perlu memulakan ladang. Bayangkan betapa baiknya untuk selalu mempunyai daging itik semulajadi, lazat dan berair di atas meja.

http://www.mkkom.ru/chto_takoe_myaso.html

Apa dagingnya

1. Komposisi dan sifat daging

2. Sejarah penggunaan daging

-Makan daging dalam antropogenesis

- Makan daging di zaman dahulu

-Sejarah penggunaan daging di Persekutuan Rusia

3. Jenis pemprosesan masakan di rumah dan di katering.

-Mendidih dan menyemai

-Menggoreng kepingan besar

-Bahagian goreng dan kepingan yang lebih kecil

-Menghapuskan kepingan besar

-Bahagian pelindapkejutan dan kepingan yang lebih kecil

4. Jenis pemprosesan daging dalam keadaan perindustrian.

5. Impak Daging pada Ekonomi Dunia

6. Penolakan penggunaan daging oleh orang

7. Peranan daging dalam diet manusia

-Kandungan vitamin dan mineral daging

-Perubahan pandangan mengenai kehadiran / ketiadaan keperluan makan daging

-Cadangan penggunaan

-Berbahaya daripada penggunaan daging

-Bahaya daging keracunan makanan

-Peranan daging dalam diet negara-negara kecil di dunia

9. Jenis daging

Daging adalah otot striated tulang binatang dengan adiposa dan tisu penghubung bersebelahan dengannya, serta tisu tulang yang berdekatan (daging pada tulang) atau tanpanya (daging tanpa tulang). Juga, sesetengah produk sampingan kadang-kadang dipanggil daging: lidah, hati, ginjal, otak, jantung, diafragma, kepala dan esophagus daging, dsb. Daging digunakan terutamanya sebagai produk makanan.

Daging adalah bangkai dan sebahagian karkas yang diperolehi daripada penyembelihan ternakan dan merupakan kombinasi dari tisu otot, lemak, ikat dan tulang (atau tanpa). Tisu yang membentuk daging, dibahagikan kepada otot, ikat, lemak dan tulang.

Takrif daging dalam pelbagai budaya termasuk komponen yang berlainan. Sebagai contoh, satu set tisu ikan dan haiwan akuatik lain tidak selalu termasuk dalam konsep "daging".

Kebanyakan daging yang dimakan oleh manusia dihasilkan daripada haiwan peliharaan yang terdiri daripada baka daging khas yang disembelih di rumah sembelih.

Daging dan haiwan lain digunakan untuk makanan (mamalia besar dan kecil liar, reptilia, amfibia, dan lain-lain). Di dalam pelbagai masakan di dunia menggunakan daging haiwan yang berbeza. Ini bergantung kepada ketersediaan pelbagai jenis dan tradisi masakan.

Kemungkinan pertumbuhan daging "in vitro".

Perkataan "daging" boleh digunakan dalam arti kiasan (contohnya, "meriam fodder").

Komposisi dan sifat daging

Dalam daging membezakan otot, penghubung, tulang, tulang rawan, tisu adipose, dan darah. Nisbah kuantitatif tisu mempunyai kesan yang signifikan terhadap nilai pemakanan daging, yang, lebih-lebih lagi, bergantung kepada jenis, jenis baka, umur dan lemak binatang.

Tisu yang utama dalam daging adalah berotot. Ia berfungsi sebagai asas bagi otot-otot rangka haiwan dan paling berharga dari segi makanan.

Kualiti daging bergantung kepada kandungan tisu penghubung di dalamnya, semakin besar nilai biologi dan pemakanan daging yang lebih rendah.

Terdapat beberapa jenis tisu penghubung: padat, tegas dan longgar. Tisu penghubung yang padat diwakili oleh tendon, ligamen serviks, tulang rawan. Tisu penghubung pepejal membentuk asas tulang. Longgar tisu penyambung tisu semua organ dan tisu dan, bersama-sama dengan tisu otot, membentuk asas setiap potongan daging.

Walaupun beberapa perbezaan morfologi, semua jenis tisu penghubung dicirikan oleh kehadiran struktur berserat ekstraselular: serat kolagen, elastin dan reticulin, yang dikelilingi oleh bahan asas antara sel.

Unit struktur asas serat kolagen adalah protein kolagen. Kolagen adalah protein yang rosak, kerana ia tidak mengandungi tryptophan, cystine dan sistein, tirosin dan methionine yang sangat sedikit, tetapi proline asam amino yang kurang bernilai dan hidroksiprolin mendominasi.

Ciri-ciri struktur gentian kolagen menentukan kapasiti pembengkakan mereka yang tinggi dan kekuatan mekanikal yang tinggi, yang seterusnya mempengaruhi konsistensi daging. Kolagen asli tidak larut dalam air dan asid organik. Ia tahan kepada pepsin dan trypsin, hanya dihidrolisiskan di hadapan kolagenase pankreas. Ciri-ciri kolagen ini tidak diingini untuk diet.

Untuk menilai nilai teknologi daging, kandungan hydroxyproline sering digunakan sebagai penunjuk kandungan tisu penghubung, dan nisbah "tryptophan-hydroxyproline" digunakan sebagai penunjuk kualiti daging: semakin tinggi kualitinya lebih baik. Untuk otot daging lembu, nisbah ini ialah 4.7; kambing - 4.0; babi - 5.5.

Sejumlah besar tisu penghubung membawa kepada kecekapan makanan enzim makanan saluran pencernaan yang buruk, dan, akibatnya, untuk pencernaan protein daging yang rendah.

Jumlah tisu penghubung bergantung kepada umur dan jenis haiwan. Oleh itu, daging tanpa lemak mengandungi tiga kali lebih banyak protein tisu tisu dalam tisu otot daripada daging lembu purata lemak. Kemasukan kerap daging lembu dalam diet disertai dengan keamatan besar rembesan gastrik dan fungsi pankreatik exocrine. Oleh itu, untuk tujuan pemakanan adalah lebih baik untuk menggunakan daging lembu purata lemak, dan daging lembu adalah yang paling boleh diterima. Otot betis unearthral mengandungi kurang protein penyambung dan kurang masa diperlukan untuk membawanya ke kesediaan masakan.

Masa babi yang semakin meningkat berbanding dengan lembu adalah pendek, gaya hidup sedentari mereka dan tabiat pemakanan juga membentuk komposisi tisu penghubung: ia lebih kecil dalam daging babi dan mempunyai struktur yang lebih mudah. Oleh itu, dalam diet diet, anda secara berkala boleh menggantikan daging rebus dengan daging babi rebus.

Untuk masa yang lama ia dipercayai bahawa tisu penghubung mengandungi tiga protein yang rosak - kolagen, elastin dan reticulin, menjadi "serat haiwan" dan kurang diserap dalam badan, adalah balast, iaitu. bahan yang tidak perlu dan berbahaya yang mengurangkan sifat pengguna daging.

Walau bagaimanapun, sekarang telah didapati bahawa gluten, yang diperoleh hasil daripada pengasingan kolagen haba, menggalakkan pembebasan pelbagai bahan toksik dari badan, termasuk radionuklida, garam logam berat, dan sebagainya. peristalsis perut dan usus. Dengan gaya hidup yang tidak aktif (hipokinesia), yang lebih biasa bagi penduduk bandar, harta benda serat yang ditandakan untuk menormalkan kerja saluran pencernaan adalah sangat penting, terutama untuk orang tua dan orang tua.

Ia juga diperhatikan bahawa dalam penyakit seperti saraf dan kecederaan radiasi, kencing manis, penyakit sendi, kanser, penyakit buah pinggang, merokok, penggunaan alkohol, kekurangan sebilangan vitamin dalam darah menurunkan tahap hydroxyproline. Untuk mengimbangi kekurangan asid amino ini dalam tubuh adalah mungkin disebabkan oleh tisu penghubung daging.

Walau bagaimanapun, dalam pencegahan dan rawatan penyakit yang memerlukan pertahanan mekanikal saluran gastrointestinal, dalam pengeluaran hidangan daging, tisu penghubung dihapuskan sejauh mungkin. Oleh itu, dalam pengeluaran barangan perdagangan daging cincang, peningkatan sebanyak 5% dalam sisa disediakan untuk pemotongan disebabkan tambahan pemotongan daging.

Ekstrak nitrit. Sebagai tambahan kepada protein, daging mengandungi zat-zat ekstraktif nitrogen yang tidak diingini atau tegas dalam pemakanan terapeutik. Ini adalah asid amino bebas (sehingga 1%), derivatif guanidine - 0.2-0.55, dipeptida - 0.2-0.45, urea - 0.02-0.2%.

Apabila mendidih kira-kira 40-50% bahan ekstraktif masuk ke dalam air. Sebagai contoh, daging lembu mengandungi kira-kira 0.35% ekstrak nitrogen, dan sup dari daripadanya - dari 1.9 hingga 0.28%. Itulah sebabnya dalam diet yang ketat tidak ada hidangan daging goreng, rebus, kursus pertama dalam sup daging. Komposisi dan sifat fisiologi lipid. Telah diketahui bahawa penyerapan dan lemak svoyaemost bergantung kepada komposisi asid lemak dan suhu lebur mereka. Semakin tinggi lebur, semakin sukar lemak diserap.

Lemak daging lembu dan kambing mempunyai refractoriness tinggi (daging lembu 41-48 ° C; daging lembu 44-52 ° C). Untuk saponifikasi lemak ini memerlukan sejumlah besar hempedu, dan untuk kerosakannya - lipase enzim. Oleh itu, hati, saluran empedu dan pankreas berfungsi dengan tekanan yang berlebihan. Di samping itu, lemak refraktori atau pepejal menghambat penggunaan protein makanan.

Komposisi lipid daging termasuk kolesterol bahan lemak.

Kandungan kolesterol dalam tisu otot adalah kira-kira 1.5 kali lebih rendah daripada tisu adipose. Kami sering mendengar bahawa daging babi mengandungi peningkatan jumlah kolesterol. Bandingkan kandungan kolesterol dalam 100 g tisu otot yang boleh dimakan dari pelbagai haiwan: dalam daging lembu - 0.06-0.10 g, daging kambing - 0.07-0.09, daging babi - 0.06-0.09 Memandangkan kolesterol tinggi dalam haiwan lemak, refractoriness mereka dan kecerobohan yang buruk, mereka praktikal tidak digunakan dalam diet, jadi mereka tidak menggunakan daging dengan kandungan tinggi tisu adipose.

Komposisi kimia dan struktur tisu sangat berbeza, jadi sifat daging bergantung kepada nisbah kuantitatif tisu-tisu ini.

Tisu otot Seperti yang dinyatakan sebelum ini, ia mempunyai nilai pemakanan yang paling tinggi dan kualiti rasa yang tinggi. Ia terdiri daripada serat otot dan bahan antara sel. Seratnya tidak teratur dan sangat memanjang. Bergantung pada struktur dan sifat kontraksi, tisu otot adalah bengkak dan licin.

Tisu otot striated terhubung dengan tulang tulang dan membentuk sebahagian besar daging. Serat individu kain ini mengandungi banyak nukleus. Di bawah mikroskop optik, anda boleh melihat perubahan jalur gelap dan cahaya yang terletak di serat.

Tisu otot licin, bersama-sama dengan tisu lain, membentuk sebahagian besar dinding organ-organ dalaman haiwan. Ia terdiri daripada sel-sel berbentuk spindle kecil dengan satu nukleus yang terletak di tengah-tengah sel. Di bawah mikroskop, serat tisu otot licin adalah seragam dan, berbeza dengan gentian tisu striated, tidak mempunyai struktur yang jelas.

Di luar, gentian otot disalut dengan sarcolemma. Di dalam serat sepanjang keseluruhannya adalah filamen protein - myofibrils, direndam dalam bahan proteinacea semi-cecair yang dipanggil sarcoplasm. Bilangan myofibrils bergantung pada jenis otot. Serat dengan sejumlah besar myofibrils tidak berwarna membentuk "daging putih", serat dengan sebilangan kecil myofibrils mengandungi lebih banyak sarcoplasm dan membentuk otot yang sangat berwarna - "daging merah".

Serat otot disambungkan dalam berkas, yang membentuk otot individu, ditutupi dengan shell protein yang agak padat. Mungkin terdapat penambahan lemak antara serat. Lapisan lemak yang penting dalam tisu otot haiwan yang digemukkan pada potongan daging menghasilkan corak yang disebut marbling.

Lokasi otot dan fungsi yang mereka lakukan mempengaruhi kualiti daging. Kumpulan otot yang bekerja secara intensif sepanjang hayat haiwan mengandungi lebih banyak tisu penghubung, yang menyebabkan kekakuan dan mengurangkan nilai pemakanan daging. Beban terbesar ialah otot-otot leher, dada, otot perut dan otot-otot forelimbs. Perbezaan ini paling ketara dalam daging lembu dan daging kambing dan lebih kurang dalam daging babi.

Komposisi kimia tisu otot sangat kompleks dan agak stabil. Ia mengandungi 70-75% air, 18-22% protein, 2-3% lemak, mengandungi zat ekstraktif dan mineral, enzim dan vitamin.

Protein tisu secara umumnya mempunyai nilai biologi yang tinggi, kecuali protein sarcolemma (kolagen, elastin, mukus dan mucoid), yang mempunyai nilai biologi yang rendah.

Sarcoplasma mengandungi kompleks protein yang lebih kompleks. Myogen, myoglobin, globulin dan myoalbumin terdapat di dalamnya. Semua protein sarcoplasma berharga secara biologi. Myogen menyumbang 20-30% daripada semua protein tisu otot; ia mudah diekstrak dengan air dan membentuk busa pada permukaan sup selepas pembekuan. Myoglobin dan sebatiannya menyebabkan pewarna tisu otot. Otot bekerja secara intensif mengandungi lebih banyak myoglobin dan mempunyai warna yang lebih gelap berbanding dengan beberapa otot yang bekerja. Dalam otot haiwan muda, myoglobin jauh lebih kecil daripada orang dewasa, dan oleh itu mereka mempunyai warna merah jambu pucat. Warna rendah myoglobin menerangkan warna pucat babi. Dengan pengumpulan tisu otot myoglobin menjadi warna coklat-coklat.

Komposisi protein myofibrillary termasuk myosin, actin, actomyzine, tropomyosintitin, desmolin, troponin dan sejumlah protein lain. Myosin adalah protein yang paling penting. Dalam jumlah protein tisu otot, ia adalah 35%. Di bawah keadaan tertentu, ia mengikat protein actin. Kompleks actomyosin mengandungi semua asid amino penting.

Komposisi kimia bahan ekstraktif tisu otot tidak tetap dan bergantung kepada kedalaman perubahan bedah selepas daging. Ekstraktif atau produk dari transformasi mereka banyak mempengaruhi banyak sifat daging. Mereka menjejaskan konsistensi, kapasiti penahan air protein dan sebahagiannya menentukan rasa dan aroma daging.

Creatine, creatinine, creatine phosphate, carnosine, adenosine triphosphate acid dan produk-produk penguraiannya, asid amino bebas, gluta.thion, purine dan pyrimidine dirujuk kepada bahan-bahan ekstraktif yang mengandung nitrogen. Banyak sebatian molekul tersenarai yang terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma produk daging. Kandungan creatine dinilai berdasarkan kekuatan sup. Glutathione mengaktifkan enzim otot yang meningkatkan konsistensi daging.

Ekstrak yang tidak mengandungi nitrogen termasuk glikogen, dextrins, maltosa, glukosa, asid laktik dan piruvat. Jumlah dan nisbah bahan-bahan ini bergantung kepada keadaan haiwan dan tempoh penyimpanan daging.

Glycogen, yang dikenali sebagai kanji haiwan, berperanan sebagai bahan bertenaga. Dalam tisu otot, glikogen terkandung dalam keadaan bebas dan protein. Kandungan glikogen dalam otot mencapai 0.8%, tetapi lebih tinggi di hati. Dalam otot-otot yang digemukkan dan dimakan dengan baik, glikogen agak lebih besar daripada haiwan yang letih, letih dan sakit. Selepas penyembelihan haiwan, glikogen disintegrasi untuk membentuk terutamanya asid laktik, kandungannya bergantung kepada banyak proses yang secara tidak langsung menjejaskan konsistensi dan rasa daging. Di samping itu, persekitaran berasid yang disebabkan oleh pengumpulan asid laktik dan fosforik, menghalang perkembangan mikrofora putrefaktif.

Tisu penghubung. Tisu ini purata 16% daripada jisim bangkai dan berfungsi terutamanya fungsi mekanikal di dalam badan, menghubungkan tisu individu dengan satu sama lain dan dengan rangka. Jenis tisu: reticular, longgar dan padat, elastik dan cartilaginous. Daripada tisu penghubung tisu penghubung, ligamen artikular, periosteum, membran otot, rawan saluran pernafasan, gegelung, ligamen intervertebral dan saluran darah.

Tidak seperti tisu otot dalam tisu penghubung, bahan extracellular sangat maju, yang menghasilkan pelbagai jenis tisu ini. Pembentukan struktur utama tisu penghubung adalah kolagen dan gentian elastin, bergantung pada nisbah perubahan dan sifatnya. Serat kolagen mempunyai kekuatan yang besar; serat individu dibundel, bersalut nipis, dan terikat dengan bahan amorf. Serat elastin terkandung dalam tisu penghubung dalam kuantiti yang lebih kecil daripada serat kolagen.

Pengecualian adalah tisu penghubung elastik, yang merupakan sebahagian daripada ligamen occipital-serviks dan saluran darah besar. Serat elastik kain ini mempunyai struktur yang seragam dan kekuatan yang lebih rendah daripada gentian kolagen.

Serat kolagen dan anjal anjal ketara dalam kekuatan kepada gentian otot dan menyebabkan kekakuan daging. Dengan umur haiwan, keterlarutan pecahan kolagen berkurangan dengan ketara disebabkan pembentukan hubungan silang intermolecular tambahan. Perubahan zaman ini membawa kepada peningkatan kekakuan daging.

Terdapat sedikit air dalam tisu penghubung daripada di otot, tetapi protein dominan. Protein utama tisu ini ialah kolagen, elastin, reticulin, mukus, mukuk. Kolagen adalah komponen semua jenis tisu penghubung, tetapi ia adalah terutamanya meluas dalam tendon (sehingga 35%). Ia tidak larut dalam air sejuk, tetapi membengkak. Apabila kolagen dipanaskan dengan air, glutin terbentuk dalam bentuk larutan likat, yang, apabila disejukkan, melepasi gel gel. Elastin sangat tahan terhadap air panas dan tidak membentuk gluten semasa pemanasan.

Tisu adipose. Dalam tubuh haiwan, tisu ini didominasi terutamanya dalam tisu subkutaneus, rongga abdomen, sekitar usus, buah pinggang, dan sederhana dalam tisu penghubung antara otot. Dalam kambing biri-biri individu, lemak terkumpul di ekor atau di kedua-dua belah ekor dalam bentuk bantal. Di dalam badan binatang ternakan daging yang baik, lemak diendapkan antara otot-otot dan berkas-berkas otot, membentuk lapisan, dan dalam hewan dan hewan tua, di bahagian abdomen dan tisu subkutaneus, dan tidak ada di antara otot-otot. Di samping itu, lemak terdapat dalam sarcoplasm serat otot, dalam tisu retikular sumsum tulang.

Bergantung pada lokasi di dalam badan haiwan, tisu adipose mempunyai nama yang sesuai. Tisu adiput subkutaneus dipanggil lemak subkutan (dalam babi - lemak); tisu adiposa perut - kelenjar; usus - lemak usus; ekor lemak - ekor lemak; tulang lemak - tulang.

Dalam tisu hidup terdapat 73-97% lemak, air, protein dan dalam zat-zat yang kecil seperti lemak, vitamin dan enzim,

pigmen dan mineral. Komposisi lemak dalam pelbagai jenis haiwan penyembelihan berbeza-beza dan bahkan dalam satu lemak haiwan di bahagian-bahagian tubuh yang berbeza. Komposisi lemak lemak dipengaruhi oleh spesies, baka, seks, lemak dan umur haiwan, sifat penggemukannya.

Bergantung kepada jenis haiwan, titik lebur lemak adalah berbeza. Oleh itu, suhu lebur lemak kambing adalah 44-56 ° C, lemak daging adalah 42-49, dan lemak babi adalah 29-35 ° C. Penyerapan lemak berkait rapat dengan titik lebur mereka. Lemak dengan titik lebur di bawah 37 ° C mencairkan badan manusia, lebih mudah untuk mengemulsi dan diserap dengan baik.

Pewarnaan daging lembu termasuk karoten dan xanthophils.

Lemak pelbagai haiwan dan asal berlainan berbeza dengan ciri-ciri organoleptik dan indeks biasan:

Tulang tulang. Tisu ini dibina dari sel-sel tulang dan bahan ekstraselular. Sel-sel tisu tulang mempunyai bentuk bujur dan jisim proses. The rongga di mana sel terletak dihubungkan oleh saluran tulang yang bergabung ke kanal yang lebih besar. Bahagian serat tisu tulang terdiri daripada serat kolagen. Di luar tulang ditutup dengan pembentukan tisu penghubung - periosteum.

Bentuk tulang dibahagikan kepada tubular, melengkung, pendek dan rata. Di dalam tulang tubular terdapat sumsum tulang, dengan banyaknya ditembusi oleh saluran darah. Sel-sel lemak memberikan sumsum tulang berwarna kekuningan. Kandungan tulang dalam daging bergantung kepada jenis binatang, lemak, seks, dan bervariasi.

Dalam komposisi tulang, tidak seperti tisu daging lain, bahan bukan organik berlaku. Sebagai umur haiwan, kandungan zat anorganik dan lemak dalam tulang meningkat. Tulang tulang mengandungi lemak (sehingga 24% pada tulang pelvik, 12-22 dalam tiub dan vertebra, dan sehingga 11% dalam tulang rusuk), kolagen, mukus, muko, ekstrak. Daripada mineral dalam komposisi tulang adalah terutamanya garam kalsium asid fosforik dan karbonat. Tulang-tulang binatang penyembelih digunakan untuk membuat sup, menghasilkan lemak tulang, gelatin, makanan tulang dan gam.

Darah Ia tergolong dalam tisu penghubung nutrien. Kandungan darah dalam tubuh haiwan penyembelihan dari 5 hingga 8% berat badan. Pada penyembelihan haiwan sekitar 50% dari darah yang terkandung dalam tubuh diekstraksi.

Darah terdiri daripada plasma dan eritrosit yang digantung di dalamnya, leukosit dan platelet. Darah mengandungi protein (sehingga 18.5%), air (sehingga 85%), bahan organik bukan protein, sebatian mineral, enzim, hormon, vitamin. Bahan bukan protein mengandungi polipeptida, asid amino, creatine, asid lemak, glukosa dan polisakarida. Protein darah utama adalah albumin, globulin, fibrinogen (biologi berharga) dan hemoglobin.

Darah haiwan penyembelihan digunakan secara meluas sebagai bahan mentah berharga untuk pengeluaran produk makanan, perubatan dan teknikal.

Dari darah yang stabil dengan pemisahan, jisim cecair warna jerami, yang dipanggil plasma, diperolehi. Plasma darah mengandungi protein berharga dan bahan aktif fisiologi. Plasma menghasilkan albumin makanan ringan, yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk daging individu.

Komponen utama daging adalah tisu otot, termasuk: kelembapan (73-77%), protein (18-21%), lipid (1-3%), ekstrak (1.7-2% nitrogenous, 0, 9-1.2% bebas nitrogen), bahan mineral (0.8-1.0%).

Sebagai tambahan kepada tisu otot, komposisinya daging termasuk tisu saraf, adipose dan kecil.

Nilai pemakanan daging adalah disebabkan oleh protein lengkapnya yang mengandungi asid amino (valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, threineine, tryptophan, phenylalanine), dan lipid, yang termasuk asid lemak tak tepu yang penting. Dalam pemakanan manusia, daging adalah salah satu sumber utama fosforus; dengan mikroelen daging dan vitamin memasuki tubuh manusia. Bahan-bahan ekstraktif daging meningkatkan rasa makanan, merangsang selera makan, meningkatkan rembesan kelenjar pencernaan.

Bergantung pada spesies, komposisi kimia dan sifat daging haiwan yang produktif berbeza. Babi mempunyai tekstur yang lebih halus, kandungan tinggi tisu adipose, aroma dan rasa yang menyenangkan. Oleh kerana nilai perindustrian daging babi ini ditentukan oleh kandungan kedua-dua tisu otot dan adipose. Daging sapi diwakili oleh serat otot kasar, mempunyai warna yang cerah, mengandungi zat-zat ekstraktif yang kurang, lemak refraktori; Kepentingan teknologi daging lembu terletak pada kehadiran protein air dan garam yang larut.

Haiwan baka yang berlainan mempunyai perbezaan yang signifikan dalam kedua-dua berat hidup dan kualiti daging. Keturunan lembu sapi telah membangunkan tisu otot dan lemak yang baik; daging itu lebih berair, lembut dan enak. Untuk daging yang diperoleh daripada susu tenusu dan baka susu, terdapat kandungan tulang dan tisu penghubung yang tinggi, lemak intramuskular yang rendah, dan ciri-ciri organoleptik yang lebih buruk.

Petunjuk utama kualiti (pH daging, kelembutan, tahap perkembangan unsur morfologi tisu otot, sifat autolysis) diwarisi dari haiwan.

Jantina haiwan, pengkebaran mempengaruhi kedua-dua kadar pertumbuhan dan kecekapan penyerapan makanan haiwan, serta hasil dan kualiti daging. Perbezaan seks dalam daging haiwan muda kurang ketara; Dengan usia, kandungan daging lelaki meningkat dalam kandungan lembapan berbanding daging wanita sambil mengurangkan kandungan protein dan lemak. Pada masa yang sama, bahagian tisu penghubung dalam daging gobies meningkat, warna gelap muncul. Haiwan berkapur berkembang lebih perlahan, tetapi daging yang diperolehi daripada mereka mempunyai corak "marbling" ciri. Untuk daging babi, babi dan ratu hamil, terdapat bau yang tidak diingini yang tidak diingini. Daging betina mempunyai struktur serat gentian otot dan warna yang lebih ringan.

Dengan umur haiwan, daging menjadi lebih kasar akibat penebalan serat otot, meningkatkan kadar gentian elastin dalam tisu penghubung dan memperkuat serat kolagen. Komposisi kimia perubahan daging: kandungan lemak meningkat, jumlah air berkurangan. Pada usia 12 hingga 18 bulan, nisbah komponen utama daging lembu adalah yang paling baik untuk kualitinya. Dalam babi, ciri-ciri kualiti optimum terbentuk terutamanya oleh 8 bulan. Pengaruh jantina haiwan dan kehadiran pengambilan pada peningkatan kualiti daging dengan usia.

Untuk memastikan identiti relatif dalam penunjuk kualiti bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran sosej, lembu dibahagikan kepada dua kumpulan mengikut umur haiwan: haiwan yang lebih tua dari 3 tahun (daging dewasa) dan dari 3 bulan hingga 3 tahun (daging binatang muda ).

Komposisi dan sifat daging bergantung kepada baka dan jenis kelamin binatang penyembelihan (contohnya, daging lembu berbanding daging lembu " ada kelembapan yang kurang, tetapi lebih banyak lemak), dalam cara itu disimpan, lemak, memberi makan, dan juga syarat-syarat penyembelihan pemprosesan penyejukan. Daging stok muda berbeza dengan bau kurang intensif dan lebih ringan, berbanding pada haiwan dewasa, tidak begitu tegar dan gemuk. Perbezaan di bahagian bangkai dalam pelan anatomi telah menentukan tisu dan komposisi kimia mereka, dan oleh itu, nilai pemakanan dan tujuan teknologi. Kaki dan leher yang paling kurang berharga kerana kandungan tinggi tisu penghubung di dalamnya. Makanan gred terbaik - ini adalah bahagian pinggul dan lumbar. Kepelbagaian komposisi dan struktur daging menjejaskan nilai tenaga. Oleh itu, kandungan kalori 1 kg boleh bersamaan dengan 1000-3500 kilocalories dan bergantung kepada nilai tenaga nutrien dalam produk daging. Semasa pembakaran 1 g protein, 4 kilocalories tenaga dilepaskan ke dalam tubuh manusia, 9 - lemak dan 3.75 - karbohidrat. Pada masa yang sama, bahan makanan tidak hanya mengimbangi tenaga yang dibelanjakan oleh badan, tetapi juga berfungsi sebagai bahan binaan untuk mencipta baru dan menggantikan sel-sel dan tisu-tisu yang lama atau hancur, sehingga jumlahnya harus sesuai dengan tahap tertentu. Nutrien yang paling penting adalah protein. Mereka membentuk asas unsur-unsur struktur sel dan tisu badan. Orang dewasa perlu menerima dari makanan rata-rata 1-1.2 g protein setiap 1 kg berat badan, dan dalam protein komposisi tertentu. Protein yang terkandung dalam pelbagai makanan tidak sama. Daripada 20 asid amino, 8 tidak boleh diganti, tidak seperti yang lain, mereka tidak disintesis dalam tubuh; seseorang menerima mereka hanya dengan makanan. Oleh itu, 30% daripada diet harian kita harus menjadi protein yang mempunyai asid amino penting, yang didapati terutamanya dalam daging, ikan, susu, telur. Komposisi protein asid amino adalah lebih konsisten dengan struktur badan manusia, dan oleh itu lebih responsif terhadap keperluan tubuh badan. Selain protein otot yang penuh (actin, myosin, actomyosin, protein sarcoplasmic), komposisi daging termasuk protein tidak lengkap seperti protein, seperti kolagen. Selaras dengan teori pemakanan yang mencukupi, bahan-bahan ballast makanan yang menggabungkan sekumpulan sebatian organik tumbuhan, haiwan dan asal sintetik yang serupa dengan kesan fisiologi pada sistem pencernaan mempunyai kesan positif ke atas proses metabolisme dalam tubuh manusia.

Daripada bahan ballast, serat pemakanan adalah yang paling biasa, sumbernya dalam diet manusia adalah produk tanaman bijirin, pelbagai herba, serta sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri.

Satu lagi jenis bahan ballast adalah unsur-unsur tisu penghubung haiwan yang tidak digunakan oleh tubuh manusia. Tahan terhadap tindakan enzim proteolitik, kolagen melakukan fungsi fisiologi yang serupa dengan serat pemakanan semasa penghadaman. Mucopolysaccharides yang tidak terhidrolisis dalam usus dan terkandung dalam bahan ekstraselular tisu penghubung, paru-paru, dan darah haiwan, mempunyai sifat yang sama. Protein tisu penyambung rendah, seperti serat pemakanan, menyediakan pembentukan struktur seperti gel. Protein ini adalah antara komponen utama yang membentuk persekitaran di mana bakteria usus bermanfaat. Kolagen, seperti polisakarida, mempunyai sifat pertukaran kation dan menghilangkan sebatian toksik dari badan. Serat pemakanan mengikat dan menghilangkan kolesterol dan asid hempedu dari badan, yang membantu mencegah aterosklerosis, secara aktif menghilangkan natrium berlebihan, menormalkan tekanan darah. Sesetengah saintis mencatatkan bahawa peningkatan dalam pengambilan serat pemakanan kerana sifat penjerapan yang tinggi boleh menyebabkan sedikit penyerapan nutrien usus, seperti besi. Walau bagaimanapun, kajian telah menunjukkan bahawa dengan menggunakan serat makanan dalam komposisi produk tempatan, sifat-sifat negatif ini ditunjukkan pada tahap yang lebih rendah. Komponen utama kedua dalam daging adalah lemak. Selaras dengan formula pemakanan seimbang, dengan mengambil kira aspek tenaga dan biologi, pengambilan lemak setiap hari oleh orang dewasa mestilah 80-100 g (termasuk 20-25 g sayuran). Peranan biologi lemak haiwan unik: sumber tenaga ini terkandung di dalam sintetik dalam tubuh manusia tanpa lemak dan vitamin larut lemak, yang berperanan dalam fisiologi sangat besar. Kekurangan asid seperti linoleik dan arakidonik, membawa kepada perkembangan aterosklerosis, menghalang pertumbuhan normal kanak-kanak, memberi kesan kepada kesihatan orang dewasa. Nilai pemakanan lemak juga bergantung kepada jenis dan komposisinya, kerana lemak haiwan tidak sama rata dalam ciri fisiologi mereka. Dalam lemak babi, asid lemak tak tepu lebih banyak daripada daging lembu dan kambing. Terdapat sedikit karbohidrat dalam daging - kira-kira 1%, tetapi mereka terlibat dalam proses enzim yang berlaku dalam daging selepas menyembelih haiwan, mempengaruhi pembentukan rasa, bau dan kelembutan daging. Daging juga mengandungi banyak vitamin (terutamanya kumpulan B), mineral dan bahan-bahan ekstraktif; yang terakhir menyumbang kepada pemisahan jus pencernaan, dan dengan itu penyerapan makanan. Sekali lagi, dapat ditekankan bahawa nilai pemakanan daging ditentukan terutamanya oleh fakta bahawa ia adalah pembawa protein dan gred haiwan bermutu tinggi. Itulah sebabnya kita makan daging, itulah sebabnya ia menduduki salah satu tempat yang paling penting dalam diet kita!

Kami menarik perhatian anda terhadap statistik yang membimbangkan. Di All-Union Congress of Doctors pada tahun 1988, satu pengumuman rasmi dibuat bahawa peratusan yang sangat besar dari perusahaan pemprosesan daging tidak memenuhi keperluan sanitasi - lembu yang ditolak kerana sakit dijual, selain semua binatang diberi makan dan dirawat dengan hormon dan antibiotik. Dan sekiranya masa, keadaan tidak banyak berubah.

Dalam diet manusia, daging telah lama menduduki tempat yang sangat penting: ia adalah sumber protein kelas tinggi yang diserap dengan baik dan juga menyumbang kepada penyerapan protein dari asal tumbuhan. Di samping itu, komposisi daging termasuk lemak, ekstraktif dan mineral, karbohidrat, vitamin, enzim. Kandungan komponen ini bergantung kepada jenis dan baka haiwan, jantina, umur, dan lemaknya.

Jumlah protein dalam daging antara 12 hingga 21%, lemak - dari 1.2 (dalam daging lembu tanpa lemak) hingga 49% (dalam babi lemak), garam mineral - dari 0.6 hingga 1.1%, air - dari 38 hingga 78 %

Karkas daging adalah kompleks pelbagai tisu, yang, menurut tujuan kuliner, secara konvensional diklasifikasikan sebagai berikut: otot, ikat, lemak, tulang rawan dan tulang.

Tisu otot adalah yang paling penting dari segi makanan, kerana ia mengandungi protein lengkap dan, di samping itu, ia merupakan bahagian utama karkas (50-65%).

Plot bangkai haiwan, membawa beban fizikal yang kecil, mengandungi tender, daging berserat kecil. Ini termasuk, khususnya, daging yang terletak di sepanjang tulang belakang, di kawasan lumbal dan pelvis; otot dalaman yang terletak di tulang, jauh lebih lembut daripada luar (subkutaneus). Otot-otot haiwan lama sangat serat dan serat kasar. Warna merah tisu otot adalah disebabkan kandungan bahan protein - myoglobin. Semakin banyak otot haiwan yang bekerja, semakin kuat pewarna mereka. Tisu penghubung membentuk filem, tendon, membran. Ia terdiri daripada protein yang rosak - kolagen dan elastin. Otot-otot dada, bahagian abdomen, leher, anggota badan mengandungi sejumlah besar tisu penghubung, oleh itu, ia dicirikan oleh peningkatan ketegaran dan memerlukan lebih banyak memasak. Kolagen semasa pemanasan bertukar menjadi gluten, yang sangat larut dalam air panas. Kacang yang mengandungi sejumlah besar gluten beku apabila disejukkan - jeli terbentuk. Kolagen daging ayam paling cepat dipindahkan ke gluten, dan untuk kolagen daging dari haiwan liar dan tua, rawatan haba yang lebih lama diperlukan. Di bawah tindakan asid, proses ini dipercepat, di mana penggunaan jeruk dalam amalan masakan berasaskan.

Tisu adipose memainkan peranan "depot simpanan", di mana lemak terkumpul, yang dibelanjakan untuk keperluan tenaga badan. Di beberapa bahagian badan, tisu adipose mempunyai fungsi menyerap kejutan, menjadi gasket lembut yang melindungi organ dalaman daripada tekanan mekanikal. Menunjuk haba dengan buruk, ia menghalang penyejukan badan dan, di samping itu, memberikan keanjalan kulit dan melindungi ia daripada mengeringkan. Komponen utama tisu adiposa adalah lemak (98% daripada jumlah jisim tisu). Protein, enzim, bahan mineral terkandung dalam jumlah yang kecil, tetapi yang paling penting, asid lemak tak tepu dan vitamin (A, E, D) yang bernilai biologi untuk tubuh. Dalam diet, tisu adipose digunakan sebagai bahan mentah untuk penyediaan produk makanan tertentu (lemak, sosej, dan sebagainya), untuk mendapatkan lemak bakar dan, akhirnya, sebagai sebahagian daripada daging dan produk daging. Tisu tulang rawan terdiri daripada sel bulat dan bahan interselel yang sangat maju amorfus, termasuk serat dan bahan utama. Bergantung pada fungsi yang dilakukan, hyaline (chondrinic, vitreous), tulang rawan elastik dan berserabut dibezakan. Rawan hyaline dalam penampilan adalah bahan lut sinar berbusa (trachea), anjal (auricle) terdiri daripada serat elastik. Rawan rawan mengandungi serat kolagen yang disambungkan dalam kumpulan selari. Komposisi kimia tisu tulang rawan adalah seperti berikut: air - 40-70%, protein - 17-20%, lemak - 3-5%, bahan mineral - 2-10%. Sel rawan mengandungi 1% glikogen. Dalam industri makanan, tisu tulang rawan digunakan untuk membuat gelatin. Asas tisu tulang adalah ossein yang dipanggil. Bahan ini, serupa dengan komposisi pada kolagen tisu penghubung, dilembapkan dengan garam mineral (dari 20 hingga 70%). Tetapi bagi sebahagian besar, garam ini tidak larut dalam air dan masuk ke dalam sup dalam jumlah yang kecil. Lemak didapati terutamanya pada tulang pelvik, tiub, dan juga tulang belakang. Tulang-tulang pelvis dan ujung berliang tulang-tulang tubular dipanggil gula. Terdapat banyak bahan ekstraktif dalam komposisi mereka, yang menjadi lemak, memberikannya kekuatan dan aroma. Broth dari tulang-tulang ini ternyata telus. Bahan-bahan ekstraktif merangsang aktiviti kelenjar gastrousus, sup jadi kuat dan daging goreng sangat merangsang pemisahan jus pencernaan. Makanan yang dimasak tidak mempunyai harta ini, sebab itu disyorkan dalam pemakanan pemakanan untuk penyakit hati dan hempedu, penyakit ulser peptik, dan sebagainya. Kebanyakan zat-zat ekstraktif nitrogen terdapat dalam daging babi, paling tidak semua dalam kambing.

Dalam makanan digunakan secara meluas dan produk sampingan yang diperolehi semasa pemprosesan primer bahan mentah haiwan, atau produk sampingan. Ini adalah organ dalaman, kepala, ekor, anggota badan yang lebih rendah, hiasan daging. Antaranya di peringkat pertama dari segi nilai pemakanan dan rasa adalah hati, ginjal, jantung, kaya dengan protein, vitamin, garam mineral. Hati, khususnya, mengandungi sehingga 18.1% protein sepenuhnya, di antaranya terdapat banyak yang mengandungi besi.

Daging ayam - ayam, ayam belanda, angsa, itik - dibezakan oleh tekstur yang halus, penghadaman yang tinggi. Daging ayam putih mengandung kurang lemak, tetapi lebih banyak ekstrem, dan kaldu darinya tepu. Daging permainan dari segi kandungan lemaknya adalah lebih rendah daripada daging ayam, tetapi melepasi kandungan zat dan protein zat ekstraktif. Broths permainan menyebabkan peningkatan rembesan jus pencernaan dan, oleh itu, menyumbang kepada pencernaan makanan yang lebih baik.

Di beberapa negara ia digunakan secara meluas dalam penyediaan makanan dan darah yang diperoleh dari penyembelihan ternakan. Ia adalah produk yang sangat berharga, kerana ia mengandungi sehingga 17% protein, dan di antara mereka adalah penting seperti hemoglobin, serum albumin, globulin. Plasma darah dan serum juga mengandungi sebilangan besar ekstrak nitrogenous dan bebas nitrogen, asid lemak, garam mineral, enzim, hormon, vitamin. Adalah sangat penting bahawa semasa proses masakan, sifat pemakanan dan rasa produk daging tidak merosot. Suhu pemanasan sederhana (sehingga 100 °) sebahagian besarnya memastikan keselamatan bahan-bahan berharga seperti asid amino, vitamin, perasa dan bahan aromatik. Protein daging, tertakluk kepada rawatan haba, lebih baik dicerna di dalam badan, tetapi melebihi masa dan suhu pemanasan yang optimum dapat memudaratkan komposisi protein produk. Kehilangan vitamin B kumpulan sangat ketara di bawah syarat-syarat ini. Sebab itu, tidak disyorkan supaya makanan itu dibakar dalam masa yang lama, supaya ia tetap dalam keadaan panas atau panaskan lagi.

Autolysis of meat. Selepas pemberhentian kehidupan haiwan, kerana pemberhentian bekalan oksigen, ketiadaan transformasi oksidatif dan peredaran darah, penghambatan sintesis dan pengeluaran tenaga, pengumpulan dalam tisu produk akhir metabolisme dan pelanggaran tekanan osmotik sel-sel, keruntuhan diri sistem masa hidup berlaku dalam daging dan pembangunan spontan proses enzim yang mengekalkan aktiviti pemangkin mereka untuk masa yang lama. Sebagai hasil daripada perkembangan mereka, perpecahan komponen tisu berlaku, ciri-ciri kualitatif daging (kekuatan mekanikal, keupayaan mengikat air, rasa, warna, rasa) dan penentangan terhadap proses mikrobiologi berubah.

Daging daging adalah proses perubahan spontan dalam komposisi kimia, struktur dan sifat daging mentah selepas penyembelihan haiwan di bawah pengaruh enzim dagingnya sendiri.

Selepas pemberhentian kehidupan haiwan, kerana pemberhentian bekalan oksigen, ketiadaan transformasi oksidatif dan peredaran darah, penghambatan sintesis dan pengeluaran tenaga, pengumpulan dalam tisu produk akhir metabolisme dan pelanggaran tekanan osmotik sel-sel, keruntuhan diri sistem masa hidup berlaku dalam daging dan pembangunan spontan proses enzim yang mengekalkan aktiviti pemangkin mereka untuk masa yang lama. Sebagai hasil daripada perkembangan mereka, perpecahan komponen tisu berlaku, ciri-ciri kualitatif daging (kekuatan mekanikal, keupayaan mengikat air, rasa, warna, rasa) dan penentangan terhadap proses mikrobiologi berubah.

Tahap autolisis daging. Perubahan dalam sifat-sifat daging berlaku dalam urutan tertentu mengikut tahap-tahap utama autolysis (daging segar → kekurangan mortaliti → resolusi mortalitas rigor dan pematangan → autolysis mendalam), dan penunjuk kualitinya berbeza.

Daging diambil secara langsung selepas penyembelihan haiwan dan pemotongan bangkai (sehingga 30 minit untuk daging ayam, 2-4 jam untuk daging lembu). Di dalamnya, tisu otot santai, daging dicirikan oleh konsistensi lembut, kekuatan mekanikal yang agak kecil, kapasiti mengikat air yang tinggi. Rasa dan bau daging sedemikian tidak mencukupi. Daging segar biasa mempunyai pH 7.2.

Kira-kira 3 jam selepas penyembelihan, pembangunan rigor mortis bermula, menyebabkan penurunan mendadak dalam kapasiti mengikat air, peningkatan dalam kekuatan mekanikal, penurunan pH hingga 5.5-5.6, dan kemerosotan warna dan bau. Daging secara beransur-ansur kehilangan keanjalannya, menjadi kaku dan sukar untuk proses mekanikal. Daging sedemikian mengekalkan kekukuhan yang semakin meningkat selepas memasak. Mortik rigor penuh berlaku pada masa yang berlainan, bergantung kepada ciri-ciri haiwan dan parameter alam sekitar. Untuk daging lembu pada 0 ° C, kebarangkalian mencapai maksimum selepas 24-48 jam.

Setelah mati rasa penuh, resolusi kebas mati bermula: kelemahan otot, sifat kekuatan penurunan daging, dan peningkatan kapasiti mengikat air. Walau bagaimanapun, indikator masakan daging (kelembutan, keberanian, rasa, bau dan kecernaan) masih belum mencapai tahap optimum dan didedahkan dengan perkembangan proses autolitik: untuk daging lembu pada 0-10 ° C - selepas 12 hari, pada 8-10 ° C - 5- 6, pada 16-18 ° C - selepas 3 hari.

Dalam amalan teknologi, tidak ada indikator kematangan daging yang lengkap dan, oleh itu, tarikh kematangan yang tepat. Hal ini terutama disebabkan oleh hakikat bahawa sifat yang paling penting dalam daging semasa proses masak tidak berubah secara serentak. Jadi kekakuan berkurangan paling ketara 5-7 hari selepas penyembelihan (pada 0-4 ° C) dan seterusnya, walaupun perlahan-lahan, terus berkurangan. Penunjuk organoleptik mencapai optimum selepas 10-14 hari. Pembaikan lebih lanjut dalam bau dan rasa tidak diperhatikan. Tahap pembangunan yang tertentu dan paling menggalakkan perubahan autolitik dalam tisu harus sesuai dengan cara itu atau cara lain menggunakan daging. Kesesuaian daging untuk tujuan tertentu diadili oleh sifat dan indikator yang penting untuk tujuan tertentu ini.

Biokimia autolisis. Transformasi daging autolitik adalah berdasarkan kepada perubahan dalam sistem karbohidrat, sistem resynthesis ATP, dan keadaan protein myofibrillary yang membentuk sistem pengurangan.

Oleh kerana kekurangan oksigen dalam badan, resynthesis glikogen dalam daging tidak dapat disembelih selepas pembedahan, dan penguraian anaerobik bermula, yang berjalan di sepanjang jalan fosforolisis dan amilolisis dengan pembentukan asid laktik dan glukosa. Kadar glikolisis boleh dikawal: pengenalan natrium klorida dalam daging segar menghalang proses; penggunaan elektrostimulasi mempercepatkan. Penguraian seumur hidup intensif glikogen boleh disebabkan oleh situasi tertekan pada haiwan.

Selepas 24 jam, glikolisis digantung kerana keletihan rizab ATP dan pengumpulan asid laktik, yang menindas fosololisis.

Penguraian enzimatik glikogen adalah pencetus untuk perkembangan proses fizikokimia dan biokimia. Pengumpulan asid laktik membawa kepada perubahan dalam pH daging di sisi berasid dari 7.2-7.4 hingga 5.4-5.8 yang mengakibatkan:

rintangan daging terhadap tindakan mikroorganisma putrefaktif meningkat;

kelarutan protein otot (isotoch 4.7-5.4), tahap penghidratan mereka, jumlah kapasiti mengikat air berkurangan;

bengkak kolagen tisu penyambung berlaku;

peningkatan aktiviti cathepsin (aktiviti optimum - 5.3), menyebabkan hidrolisis protein pada peringkat kemudian autolysis;

sistem bikarbonat tisu otot dengan pelepasan karbon dioksida hancur;

keadaan dicipta untuk intensifikasi tindak balas pembentukan warna kerana peralihan dalam myoglobin ferum untuk trivalen;

rasa perubahan daging;

pengoksidaan lipid diaktifkan.

Pada peringkat pertama autolysis, tahap kandungan ATP intensif tenaga dalam daging adalah penting, kerana dephosphorylation (penguraian) yang mana fosforolisis glikogen dilakukan. Pada masa yang sama, tenaga dephosphorylation menyediakan untuk pengurangan protein myofibrillary.

Untuk daging dalam tempoh penyembelihan pasca dicirikan oleh penurunan berterusan dalam kepekatan ATP. Disebabkan penurunan rizab ATP, tidak ada tenaga yang mencukupi untuk memulihkan keadaan kelonggaran serat yang dikontrak.

Pengumpulan asid laktik (dan fosforik), seperti yang telah diperhatikan, mempunyai kesan yang signifikan terhadap keadaan protein otot, yang seterusnya menentukan sifat-sifat teknologi daging: tekstur, kapasiti mengikat air, petunjuk pengemulsi dan lekatan. Inti dari perubahan ini terutama berkaitan dengan pembentukan kompleks actomyosin dan bergantung kepada kehadiran ion kalsium (Ca4 +) dalam sistem. Sejurus selepas penyembelihan, jumlah ATP dalam daging adalah besar, Ca4 + dikaitkan dengan rangkaian serat otot sarcoplasmic, actin dalam bentuk globular dan tidak dikaitkan dengan myosin, yang menyebabkan kelonggaran serat, sebilangan besar pusat hidrofilik dan kapasiti mengikat air yang tinggi. Peralihan dalam pH daging ke sisi berasid memicu mekanisme transformasi protein myofibrillary:

kebolehtelapan membran myofibrillar berubah;

Ion kalsium dikeluarkan dari saluran retikulum sarcoplasmik, peningkatan kepekatannya;

ion kalsium meningkatkan aktiviti ATP-ase myosin;

G-actin globular dipindahkan ke fibrillar (F-actin), mampu berinteraksi dengan myosin dengan kehadiran tenaga pecahan ATP;

Tenaga pereputan ATP memulakan interaksi myosin dengan actin fibrillary dengan pembentukan kompleks actomyosin.

Hasil pengurangan adalah peningkatan dalam kekakuan daging, penurunan keanjalan dan tahap keupayaan mengikat air. Mekanisme perubahan selanjutnya dalam protein myofibrillary, yang membawa kepada penyelesaian rigor mortis, sedang dikaji. Walau bagaimanapun, adalah jelas bahawa pada peringkat awal pematangan terdapat pemisahan sebahagian daripada actomyosin, salah satu sebab yang mana adalah peningkatan dalam jumlah fosfat terhidrolisis dengan mudah dalam tempoh ini dan, dengan jelas, kesan protease tisu. Perlu diingatkan bahawa sifat perkembangan autolisis dalam serat otot putih dan merah daging agak berbeza.

Gentian merah, tidak seperti putih, dicirikan oleh pengurangan perlahan dan tempoh proses yang tinggi.

Dalam proses pematangan daging yang panjang terdapat peningkatan yang signifikan dalam ciri-ciri organoleptik dan teknologi. Pada peringkat awal autolysis, daging tidak mempunyai rasa dan bau yang jelas, yang bergantung kepada suhu penyimpanan, kelihatan hanya selama 3-4 hari disebabkan pembentukan produk pecahan enzimatik protein dan peptida (asid glutamat, threonine, asid amino yang mengandungi sulfur), nukleotida (inosin, hypoxanthine dan lain-lain), karbohidrat (glukosa, fruktosa, asid piruvat dan asid laktik), lipid (asid lemak berat molekul yang rendah), serta kreatinin, kreatinin dan ekstrak nitrogen lain.

Daging dengan autolisis yang tidak normal. Pada masa ini, persoalan penggunaan bahan mentah, dengan mengambil kira perjalanan autolysis, amat penting, kerana perkadaran haiwan memasuki pemprosesan dari kompleks perindustrian telah meningkat dengan ketara, selepas itu penyimpangan yang ketara dari yang biasa dalam perkembangan proses autolithik terdapat dalam tisu otot. membezakan antara daging dengan pH akhir (DFD) dan daging eksudat (PSE) yang tinggi dengan nilai pH yang rendah. Sebagai tambahan kepada daging PSE- dan DFD, seseorang juga boleh membezakan babi jenis Hampshire, yang mencapai nilai pH minimum sehari selepas penyembelihan dan tipikal babi jenis Hampshire.

Kajian komprehensif mengenai sifat fizikokimia daging baka domestik telah dijalankan oleh A. M. Polivoda. Daging babi kualiti normal harus mempunyai kapasiti pemendapan air dalam lingkungan 53-66%. Dalam pengertian ini, babi-babi putih yang besar, Caucasian Utara, baka putih dan mirgorodian Latvia mempunyai petunjuk terbaik. Babi daging PM-1, KM-1, EKB-1 mempunyai nilai kapasiti pegangan air yang lebih rendah. Dari segi pH, nilai yang lebih rendah juga mempunyai jenis daging babi - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavian, Moscow. Keamatan warna daging didominasi oleh baka Livnian dan Kemerovian, dan babi palestinya berada dalam haiwan ECB-1, RM, tanah. Secara purata, PSE-babi didapati dalam 7.8% kes.

PSE daging yang berlebihan (pucat, lembut, eksudatif - pucat, lembut, berair) dicirikan oleh warna lembut, tekstur longgar lembut, pelepasan jus daging akibat berkurangnya kapasiti mengikat air, rasa masam.

Tanda-tanda PSE selalunya mempunyai babi, yang diperolehi daripada penyembelihan haiwan dengan penggemukan intensif dan mobiliti terhad dalam kandungan. Kemunculan tanda-tanda PSE juga mungkin disebabkan oleh kesan genetik, pendedahan kepada tekanan jangka pendek, kegembiraan haiwan yang berlebihan.

Kes pertama babi berkualiti rendah dicatatkan pada tahun 1883. Penampilan massa daging babi tersebut telah dicatatkan di Denmark pada tahun 1953, di USSR - pada tahun 1970.

Selalunya, daging dengan tanda-tanda PSE diperoleh pada musim panas. Pertama sekali, bahagian-bahagian yang paling berharga dari karkas adalah tertakluk kepada eksudativitas: otot terpanjang dan ham. Selepas penyembelihan haiwan tersebut di dalam tisu otot terdapat pecahan glikogen yang kuat, mortal rigor berlaku lebih cepat. Dalam masa 60 minit, pH daging berkurangan menjadi 5.2-5.5, bagaimanapun, kerana suhu bahan mentah dalam tempoh ini kekal tinggi, pengesahan protein sarcoplasmic dan interaksi mereka dengan protein myofibrils berlaku. Hasil daripada perubahan berterusan dalam negeri dan sifat-sifat protein otot, nilai kapasiti mengikat air bahan mentah berkurangan secara mendadak.

Kecacatan ini adalah paling biasa dalam otot-otot "longissimus dorsi" - 86.6%, dalam "semumem branous" ia adalah 73.7%, dalam "gluteus medius" - 70%, selebihnya - 40%.

Daging dengan tanda-tanda PSE tidak sesuai untuk pengeluaran sosej yang diminum (dimasak), direbus dan tidak dibakar, kerana pH rendah (5.0-5.5) dan kapasiti mengikat air, kerana ciri-ciri organoleptik barangan siap sedia (warna cahaya, rasa masam, konsistensi keras, juiciness yang rendah), mengurangkan output.

Daging DFD. Daging dengan tanda DFD (gelap, tegas, kering - gelap, keras, kering) mempunyai 24 jam selepas menyembelih pH di atas 6.2, warna gelap, struktur serat kasar, mempunyai kapasiti mengikat air yang tinggi, peningkatan kelenturan, dan biasanya ciri-ciri muda haiwan ternak tertakluk kepada pelbagai jenis tekanan yang berpanjangan sebelum disembelih. Oleh kerana kerosakan glikogen dalam vivo, jumlah asid laktik yang terbentuk selepas penyembelihan dalam daging haiwan tersebut kecil dan protein myofibrillary dalam daging DFD mempunyai kelarutan yang baik.

Nilai pH yang tinggi mengehadkan tempoh penyimpanannya, dan oleh itu daging DFD tidak sesuai untuk menghasilkan barangan asap mentah. Bagaimanapun, disebabkan oleh kapasiti mengikat air yang tinggi, adalah disyorkan untuk menggunakannya dalam pengeluaran sosis emulsi (direbus), barang-barang berdagang asin, produk separa siap beku. Walau bagaimanapun, dalam kombinasi dengan daging yang berkualiti baik atau dengan mengasingkan soya, ia sesuai untuk diproses ke dalam sosej yang diemulsi dan tidak dimasak, produk separuh siap dicincang dan roti dan lain-lain jenis barangan daging.

Sebab-sebab pelanggaran jalan autoli. Sebab utama penampilan eksploitasi dan daging melekit gelap dianggap sebagai penerapan kaedah menaikkan haiwan dalam keadaan tertentu hipodinamia, penggayaan intensif industri dan berkaitan dengan pemilihan untuk daging. Ini membawa kepada ketidakstabilan mental haiwan dan peningkatan kerentanan terhadap stres. Negeri tekanan menyebabkan kehilangan adrenalin yang besar, dan ini pula adalah penyebab glikolisis dipercepatkan. Memandangkan sistem saraf yang mudah terancam babi, takut dan letih sebelum disembelih, mereka menghabiskan sebahagian besar rizab glikogen untuk pampasan kos saraf dan fizikal. Semua ini sering membawa kepada daging babi, serta daging lembu dengan pH akhir yang tinggi. Dalam kes "penyakit otot putih", proses glycolysis kebanyakannya berlaku di bawah keadaan anaerobik, oleh itu, semasa hidup haiwan, asid laktik dalam jumlah yang meningkat mula terbentuk. PH daging yang disembelih dalam keadaan haiwan ini selepas penyembelihan selalu lebih rendah.

Gabungan kritikal pH yang rendah (di bawah 6.0) dan suhu tinggi (di atas 35 ° C) menyebabkan penyesuaian yang kuat dan denaturasi protein sarcoplasmic dan myofibrillary, yang menyebabkan penurunan keupayaan daging yang mengikat air.

Telah terbukti bahawa perbezaan dalam keadaan iklim memelihara haiwan sebelum penyembelihan boleh menyebabkan perbezaan dalam kualiti daging, dan suhu yang tinggi menjejaskan kualiti daging babi. Peningkatan jumlah bangkai PSE dalam musim panas mungkin dijelaskan oleh penindasan aktiviti kelenjar tiroid, apabila peraturan penyerapan oksigen terganggu. Dalam haiwan tersebut, sistem kardiovaskular dapat membekalkan tisu dengan oksigen hanya pada rehat.

Pada masa ini, terdapat beberapa kerja di mana ketidakseimbangan hormon dianggap sebagai salah satu sebab keganasan - kekurangan tiroksin, hormon adrenokortikotropik dan deoxycorticosterone, yang mengekalkan keseimbangan K / Na dalam darah dan sel. Sindrom tekanan sepanjang hayat menyebabkan peningkatan kepekatan plasma K + dan Na +; Hasilnya, aktiviti enzim sel tertentu yang mencetuskan pelanggaran proses normal proses glikolisis meningkat. Terdapat cadangan bahawa peranan penting dalam hal ini dimainkan oleh peraturan yang tidak wajar yang dilakukan oleh kelenjar hipofisis anterior. Terdapat pencabulan tindakan hormon medulla adrenal, yang, yang mempengaruhi glikolisis, menyumbang kepada pembentukan air berair pucat dan daging kering yang gelap.

Bersama dengan faktor-faktor di atas sebab-sebab yang menyebabkan kemunculan daging dengan tanda-tanda PSE dan DFD. juga termasuk:

· Rendah kandungan lemak dan protein dalam ransum makanan haiwan;

· Kehadiran hyperpyrex malignan pada haiwan (demam yang ganas), yang dicirikan oleh kenaikan suhu tidak terkawal dan ketegaran otot rangka.

Sejarah penggunaan daging. Makan daging dalam antropogenesis. Masalah makan daging di leluhur manusia dan orang purba diselidiki dalam paleoantropologi.

Primer yang lebih tinggi makan kebanyakannya makanan sayuran, tetapi sebahagiannya mengambil makanan haiwan untuk mendapatkan protein yang diperlukan. Sumber protein ini, sebagai peraturan, adalah serangga (misalnya, semut, yang monyet ikan dari anthelis dengan batang panjang) dan telur burung. Antara monyet juga diperhatikan episod kanibalisme.

Untuk pengeluaran daging seperti itu, primata yang lebih tinggi menggunakan pemburuan. Tidak jelas bahawa orang purba mendominasi jalan pengeluaran daging: memburu atau nekrophagy, tetapi yang pertama lebih menganggapnya.

Makan daging di zaman dahulu. Keterangan mengenai perayaan-perayaan itu dipelihara dalam kesusasteraan antik Homer, Plato (IV. SM), Xenophon (IV. SM), Plutarch (IV AD), Lucian (II AD), Afeneya (abad ke-3 AD), Apition (abad ke-3 AD). Penulis kuno menyebutkan pelbagai jenis produk daging. Oleh itu, daging dari haiwan domestik dan liar dihidangkan pada pesta-pesta di Athena, sebagai makanan istimewa, kelinci, thrushes; mereka membuat sosis dari daging, bijirin dan rempah ratus; daging asin dan asap menyerupai ham. Roti daging kegemaran Rom adalah daging babi, kambing, daging lembu, keldai; daging binatang liar, terutamanya babi hutan; sosej dengan giblet dengan rempah dan sosej; ayam dan permainan. Sejarah penggunaan daging di Persekutuan Rusia. Menurut Herodotus, "pemanasan dengan batu" meluas di kalangan orang Scythian. Ia terdiri daripada melemparkan batu-batu merah ke dalam lubang yang penuh dengan air sehingga air mula mendidih. Selepas itu, ia memasak daging. Selalunya, daging Scythians dibakar dalam abu.

Sebelum pengangkatan Kekristianan pada Ibu Rusia, penyembelihan lembu adalah korban pengorbanan, namun dengan penggunaan agama Kristian, penduduk mula memerhatikan jawatan Kristian dan pemakan daging. Artis-butcher, penyamak, bonerese muncul.

Sebelum zaman Petrus Agung, lembu disembelih di pasar, di luar rumah, di "pondok daging" khas, di tanah lapang, di tepi sungai, atau di tempat terbuka berhampiran jurang. Peter I memerintahkan untuk membina rumah sembelih dan dekri yang dikeluarkan mengawal perdagangan daging.

Dalam pangkat dan tempat makan grub yang dijual, pastikan semuanya sihat... Jika seseorang membaikinya mengikut ini dan terperangkap dalamnya, rasa bersalah pertama akan dicambuk, yang kedua akan diasingkan untuk pidana pidana, yang ketiga akan dilaksanakan.

Pada masa ini, pengeluaran daging masin dan asap untuk tentera telah dianjurkan dalam jumlah yang belum pernah terjadi sebelumnya, yang menyumbang kepada pembangunan pengeluaran sosej.

Pada separuh pertama abad ke-XIX, permintaan untuk produk daging bertambah, sehubungan dengan banyaknya rumah penyembelihan swasta yang dibuat, dan pada tahun 1825. di St. Petersburg, pembunuhan bandar pertama di Persekutuan Rusia mula bekerja. Walau bagaimanapun, dalam hubungan teknikal dan veterinar-saniter, rumah sembelih kekal primitif dan kotor. Kerajaan bandar, mendesak untuk mengawasi kualiti daging, pada masa yang sama menulis: "... tetapi dengan pelanggaran paling tidak mungkin kepentingan ekonomi peternak dan pedagang ternak."

Pada tahun 1857 Di Persekutuan Rusia, "Piagam Perubatan" dikeluarkan, di mana buat kali pertama peraturan yang mengatur penyembelihan ternakan telah dirumuskan oleh undang-undang. Mereka menegaskan bahawa "hanya orang yang mahir boleh menjadi tukang daging, supaya tidak merosakkan ternak yang baik, mengalahkan ternakan hanya di rumah penyembelihan, tidak menjual ternakan yang dibakar dan disembelih dalam keadaan yang sakit, atau mengembang daging untuk memberikannya lebih baik."

Kaedah pengambilan daging yang paling mudah telah diketahui sejak zaman dahulu. Khususnya, asap asap disediakan untuk daging haiwan yang akan datang. Di tengah abad XIX. pengeluaran babi untuk peningkatan pengeluaran daging asap di Persekutuan Rusia. Peralatan dan peralatan, rempah-rempah dan rempah-rempah untuk membuat daging asap dan barangan perdagangan sosej mula tiba di luar negara.

Pada permulaan abad XX. tumbuhan dibuka di Moscow menghasilkan peralatan untuk penyediaan perdagangan sosis dan barangan salai ("Fritz Fürle Trading House" dan "Werner and Pfleiderer").

Jenis pemprosesan masakan di rumah dan di katering

Daging berjalan lancar dengan pelbagai makanan, jadi anda boleh memasak sebilangan besar hidangan dari situ.

Dalam pembuatan hidangan daging gunakan semua jenis rawatan haba: memasak, menggoreng, menggoreng, rebusan dan baking.

Memasak dan pripuskanie. Daging, daging lembu, kambing, arnab dan babi untuk kursus kedua dimasak dalam sedikit air (1-1.5 liter setiap 1 kg daging). Daging, bawang, pasli, wortel dan saderi (15 g sayur-sayuran setiap 1 kg daging) disediakan untuk memasak dimasukkan ke dalam air panas dan dipanaskan hingga mendidih, selepas itu masak terus pada suhu 90-95 ° sehingga daging sudah siap. Akibat daripada kaedah memasak ini mengurangkan pengekstrakan bahan larut daripadanya. Pada akhir memasak letakkan garam. Selepas memasak daging, sup digunakan untuk membuat sos atau sup.

Tempoh daging memasak berbeza dan bergantung kepada jenis haiwan, umur dan lemak mereka. Waktu memasak untuk pelbagai jenis daging juga berbeza-beza (dari 40 minit hingga 3 jam) bergantung kepada bahagian karkas dan saiz potongan yang diambil untuk memasak.

Untuk menentukan kesediaan, masa memasak daging akan diambil kira, dan bahagian paling tebal dari sekeping ditikam dengan jarum memasak. Jika jarum memasuki beberapa usaha dan jus kemerah-merahan muncul di tapak tebuk, membeku dalam air mendidih, itu bermakna daging belum dimasak. Potongan daging yang dimasak ditempatkan dalam satu mangkuk dalam satu baris, dituangkan sedikit kuah, tutup dengan tutup dan simpan sebelum disajikan pada suhu 60-65 °. Dalam sternum daging lembu dan kambing segera selepas memasak, tulang rusuk dikeluarkan.

Memasak Memasak - produk cecair pemanasan. Ini mungkin air, sup, kaldu tulang, kaldu sayuran, susu.

Memasak memusnahkan struktur berserat tegar sesetengah produk, yang kurang lembut apabila menyiapkan dengan cara lain, tetapi semasa memasak yang lama, bahan-bahan yang berharga secara biologi mengalir ke dalam cecair dan sebahagiannya dimusnahkan.

Memasak harus menjadi kebakaran yang perlahan, untuk memberi masa, contohnya, tisu penghubung daging keras untuk menjadi gluten seperti gelatin, sehingga melembutkan serat.

Apabila mendidih gentian daging yang kuat dengan cepat mengalir, Amyaso menjadi kaku dan berserabut. Dengan pemanasan yang lembut, protein mengalunkan tanpa pemadatan.

- Pemotongan daging lama dan burung domestik boleh dibuat lazat dan lazat.

- Menyelamatkan buruh sebagai mendidih memerlukan perhatian yang kurang.

A) Kaedah memasak, dengan produk-produk yang direndam dalam air sejuk, dibawa ke mendidih dan rebus pada api yang lemah:

- Ia melembutkan struktur berserabut (daging), mengekstrak pati (sup sayur-sayuran) dan memberi hidangan rasa yang lebih jelas dan pelbagai produk (sup kuat dari izkosty);

- Ia lebih baik mengekalkan struktur sesetengah produk, yang runtuh apabila air mendidih dibenarkan (mendidih ikan besar).

B) Kaedah memasak, dengan mana produk dicelupkan cecair mendidih:

- Ia sangat sesuai untuk sayur-sayuran hijau, kerana warna dan nilai pemakanan mereka dipelihara secara maksimum, dengan syarat memasak akan terhad kepada tempoh minimum;

- Memelihara nutrien produk.

Kawalan masa dan suhu. Tempoh pemanasan dan rejim suhu menjejaskan kualiti dan saiz item perdagangan. Apabila kimpalan, cecair cepat dibawa ke mendidih, suhu dikurangkan, dan produk-produk prasyarat mendidih oleh mendidih yang ketara. Pasta yang dibuat pastinya harus kekal teguh, daging dan ayam yang dimasak sebelum melembutkan; sayuran harus lembut, tetapi tidak terlalu matang.

Menghantarkan. Meluncur memasak dengan sedikit cecair tepat di bawah titik didih, yang membuat makanan lebih lembut dan membolehkan anda mengekalkan bahan pemakanan dan citarasa.

Produk yang disediakan dalam jumlah minimum cecair: input, sup, susu atau wain. Jangan biarkan cecair mendidih, dan, jika boleh, simpan suhu berhampiran titik mendidih. Untuk mengelakkan mendidih cecair, ia cepat dibawa ke mendidih, maka haba dikurangkan dan produk diberi makan dengan penutup tertutup.

Makanan berair ditaburkan dalam jus mereka sendiri.

Adalah penting untuk mengawal suhu supaya tahap merebus, di mana makanan disediakan, tidak dibenarkan, tetapi tidak melebihi tahap yang diperlukan.

Masa juga merupakan faktor penting dalam proses memasak. Makanan yang kurang masak adalah tidak enak dan tidak selesa, apevarennaya kehilangan bentuk dan nilai pemakanannya.

Menggoreng kepingan besar. Peraturan menggoreng daging dalam ketulan besar. Potongan besar daging yang dimaksudkan untuk memanggang harus 1-2 kg secara besar-besaran dan kira-kira ketebalan yang sama. Sekop daging digulung dan luka. Tazostegnovy bahagian ternakan kecil dipotong lapisan menjadi 2-3 keping. Panggang susu, kambing yang dipanggang dengan tulang rusuk tulang. Sebelum mencampakkan bahagian dalam tepi di sepanjang tepi, filem terbiar lebih baik mengeluarkan tulang selepas menggoreng.

Potongan daging yang disiapkan ditaburkan dengan garam dan lada, diletakkan pada lembar atau kuali dengan lemak yang dipanaskan pada suhu 140-150 ° C pada jarak 5 cm dari satu sama lain, digoreng di atas dapur atau di dalam almari panas pada suhu 200-250 ° C. daging dengan ketara mengurangkan suhu lemak, melambatkan pembentukan kerak dan jus mengalir keluar.

Dosmazhuyut daging dalam ketuhar pada suhu 150-160 ° C, secara berkala (setiap 10-15 min.) Perevertayuchy dan menuangkan lemak dan jus, yang dibebaskan. Bergantung kepada saiz potongan dan jenis daging, proses penggorengan berlangsung dari 40 minit. sehingga 1 tahun. 40 min.

Daging siap disejukkan, sebelum memakannya dipotong serabut serat menjadi 1-3 buah. untuk sebahagian, tuangkan jus daging dan panaskan.

Ham The virijka yang disediakan, tebal, tepi nipis dan bahagian dalam kaki belakang daging lembu meningkat dengan penyelesaian asid sitrik atau disapukan dengan lemon, lada, garam, meletakkan huruf dengan lemak pada rosigritium, goreng dan dibawa ke kesediaan dalam kabinet panas (20-25 min). Daging siap disejukkan, dipotong menjadi potongan tipis 2-3 potong. untuk sebahagian, tuangkan jus daging dan panaskan.

Sebelum berkhidmat, mereka meletakkan hiasan pada pinggan - kentang goreng atau gabungan, di sebelahnya - 2-3 keping daging, dituangkan dengan jus daging.

- Daging lembu (tenderloin, tepi tebal dan nipis, bahagian dalaman kaki belakang) - 156/115, minyak pemanasan haiwan - 3, asid sitrik - 0.02 atau lemon - 5.5 / 5, jisim polyadvic goreng - 75; hiasan - 150. Keluar - 235.

Untuk mendapatkan sekurang-kurangnya pidsmazhenu skinku pada kepingan daging daging babi yang besar, anda mesti terlebih dahulu menggoreng di atas dapur, kemudian membawanya ke kesediaan dalam oven. Sekiranya daging itu hanya dipanggang di dalam ketuhar, kerak tidak akan merata.

Jika semasa daging obsmazhuvanni dengan potongan besar, banyak jus mengalir keluar, perlu berhenti memanggang, mengalihkan daging ke lembaran yang dipanaskan dengan baik dengan lemak supaya potongan tidak menyentuh antara satu sama lain.

Ia perlu menggoreng api yang panas sehingga coklat keemasan, dan kemudian membawa ke kesediaan di dalam almari panas. Jus daging, yang menonjol pada permulaan panggang, boleh digunakan untuk menghidangkan daging apabila dikorek dalam ketuhar.

Daging goreng, bawang putih shpigovane dan bawang. Tazostegnovuyu sebahagian daripada daging babi atau kambing (boneless), bawang putih bawang putih dan bawang, dimasukkan ke dalam hidangan yang tidak mengoksidakan, rendam cuka, tambah daun bay, lada hitam, pudina kering dan biarkan di tempat yang sejuk selama 6-8 jam. untuk jeruk.

Daging yang diasinkan dijadikan masin, digoreng dan dibawa ke kesediaan untuk menjadi lebih mudah. Kemudian ia disejukkan, dipotong menjadi 2-3 keping setiap hidangan, dicurahkan dengan jus daging dan dipanaskan.

Sebelum berkhidmat, mereka meletakkan hiasan pada piring yang dipanaskan - kentang rebus atau panggang, kolar kolar, bubur soba rosipchastu, rebus kacang atau hidangan sampingan yang kompleks, di sebelahnya - keping daging dan dituangkan dengan jus daging.

Babi (bahagian tazostegnova) - 129/110 atau kambing (bahagian tazostegnova) - 166/119, bawang - 30/25, bawang putih - 3/2, cuka 9% - 5, pudina kering - 1, lemak haiwan pemanasan makanan -, jisim daging tumbuk siap - 85; hiasan - 150. Keluar - 235.

Payudara disumbat dengan bubur. Sediakan daging kambing atau daging kambing yang ditaburi dengan garam, lada dan goreng dalam almari oven sehingga selesai. Dengan sandung lamina yang siap, rusuk tulang diambil, potong satu sudu setiap bahagian di serat dan disiram dengan jus daging. Hidangkan tanpa hidangan sampingan.

Kambing, daging kambing (brisket) - 166/119; untuk daging cincang: alur Yunani - 52 atau beras - 39, jagung bubur - 109; bawang merah - 36/30, marjerin - 12; berat bawang tumis dengan lemak - 22, telur - 13, Parsley (hijau) atau dill - 8/6, jisim daging cincang - 150; berat produk separuh siap - 269; lemak - C, jagung lepitan goreng - 215. Keluar -215.

Apabila mengoleskan daging dalam lobang di dalam almari, jangan tuangkan air sejuk pada daging, ini akan membuatnya sukar.

Tentukan kesediaan daging goreng dalam ketulan besar dengan keanjalan dan jusnya, yang menonjol dari tusukan dengan jarum tukang masak: daging siap tidak musim bunga, jus telus diekstrak dari tusuk.

Payudara disumbat dengan nasi dan hati. Susun masker yang diisi dengan bubur nasi yang jarang dicampur dengan bawang dan lemak yang dibakar, dihancurkan dengan hati goreng, direbus dengan telur rebus, pasli atau Dill. Goreng dan sajikan bacon dengan cara yang sama seperti bacon brisket, disumbat dengan bijirin.

Lamb, daging kambing (brisket) - 166/119, untuk mengisi: alur beras - 29, bubur bubur - 81, hati lembu - 27/22 atau babi (baranyach) - 25/22, massa hati goreng - 15, bawang - / 20, jadual marjerin - 12, jisim bawang tumis dengan lemak - 19, telur - 13, pasli (hijau) atau dill - 7/5, jisim pengisian - 131, berat produk separuh siap - brisket - 200. Keluar - 200.

Daging sapi (tenderloin, bahagian dorsal dan lumbar). Daging ditaburkan dengan garam, lada, letakkan kuali dengan lemak panas (lapisan lemak 1-1,5 cm) dan goreng pada api yang tinggi sehingga kerak. Daging diletakkan dengan selang tidak kurang daripada 0.5 sm antara kepingan supaya tidak menyejukkan lemak. Dengan susunan kepingan daging, suhu lemak berkurangan dengan ketara, kerak tidak terbentuk untuk jangka masa yang panjang, jus secara bebas dibebaskan dan daging ternyata tidak mencolok dan keras.

Selepas memanggang di atas dapur, daging dimasak dalam ketuhar. Semasa menggoreng, daging dicurahkan setiap 10-15 minit dengan jus dan lemak.

Jika pada awal menggoreng mungkin dimanaskan kabinet ke 300-350 °, maka lembaran penaik dengan daging boleh dimasukkan ke dalamnya dengan segera, tanpa terlebih dahulu memanggang keping daging di atas dapur. Dalam kes ini, kerak pada daging terbentuk lebih cepat dan lebih merata daripada ketika memanggang di atas dapur. Tempoh menggoreng bergantung kepada saiz kepingan.

Veal, domba, daging babi. Untuk menggoreng daging lembu, kambing, daging babi dengan menggunakan ham, bahu, pinggang, selendang. Di samping itu, sekeping besar kacang goreng goreng, serta kambing.

Potongan kambing sebelum menggoreng boleh disumbat dengan bawang putih; bawang putih boleh ditumbuk dengan garam dan lada dan menggosoknya dengan kepingan kambing 2-3 jam sebelum memanggang daging.

Potongan-potongan yang disediakan untuk menggoreng ditaburi dengan garam dan lada, diletakkan pada jarak pada dulang dengan sisi luar. Pada setiap lembaran penaik meletakkan homogen dalam berat dan bentuk kepingan. Permukaan kepingan yang disiram dengan lemak (babi lemak yang disiram dengan air). Potongan daging digoreng dalam ketuhar sehingga masak penuh. Semasa menggoreng daging, cecair pada lembaran penaik harus sedikit, kerana kelebihannya menghalang pembentukan kerak pada potongan daging goreng. Oleh itu, mencurahkan air atau sup kepada daging semasa menggoreng perlu dalam bahagian kecil. Semasa menggoreng, potongan daging disiram setiap 10-15 minit dengan lemak, di mana mereka panggang.

Apabila menggoreng daging babi dengan kulit, ham dipancarkan terlebih dahulu, dan kulit dihirup sehingga kuadrat atau berlian diperolehi.

Untuk menentukan kesediaan bahagian yang ditikam dengan jarum memasak. Jika daging sudah siap, jarum memasuki dengan mudah dan lancar, dan jus yang dihasilkan adalah jelas.

Sebagai hasil daripada kawalan suhu semasa memanggang, kerak yang lebih segar terbentuk. Jika ketuhar tidak mempunyai pengatur suhu khas, maka jika terlalu tinggi, pintu kabinet harus dibuka sedikit dan barang-barang goreng ditutup dengan kertas lembab.

Bahagian goreng dan kepingan yang lebih kecil. Pelbagai jenis produk daging di panggangan. Bahagian dan potongan yang lebih kecil paling sering digoreng dengan sedikit lemak dan kurang kerap dalam banyak lemak (lemak dalam). Potongan daging mentah yang asli dan dilapisi tepung roti digoreng dengan cara yang pertama, dan hanya dilapisi tepung roti yang digoreng di kedua. Lebih kurang kerap digunakan untuk memanggang atau meludah.

Untuk menggoreng bahagian daging tipis - Langeta, entrecote - menggunakan kuali besi atau kuali besi tempa. Daging babi semulajadi dan potong daging lembu, fillet, steak disyorkan supaya digoreng dalam panci kecil, pada lembaran pembakar tin tin yang tebal atau pada kuali besi. Potongan-potongan breaded yang dipotong digoreng dalam kuali besi atau dulang. Sejurus sebelum menggoreng, taburkan daging dengan garam dan lada. Untuk menggoreng, potongan diletakkan dalam mangkuk dengan lemak yang dipanaskan pada suhu 130-140 °.

Selepas berkulit di satu sisi, daging dihidupkan. Semasa proses penggorengan, suhu tidak boleh jatuh; hanya potongan daging tebal (fillet dan stik) yang dipanggang pada suhu yang lebih rendah.

Kepingan semulajadi yang digambarkan digoreng hingga siap. Potong roti, jika mereka tidak digoreng semasa pembentukan kerak, bawa kesediaan dalam oven.

Kesiapan daging ditentukan oleh ketiadaan jus berdarah apabila jarum ditusuk atau dengan tahap keanjalan potongan-potongan apabila ditekan. Keupayaan untuk menentukan kesediaan daging dengan keanjalan diperoleh melalui kemahiran praktikal.

Untuk menggoreng, makanan rebus atau goreng dilapisi tepung terigu, telur, dan roti. Potongan roti di dalam lemak, dipanaskan hingga 160-170 °. Jumlah lemak untuk menggoreng goreng hendaklah berhubung dengan produk 4: 1. Selepas pembentukan kerak, item perdagangan diambil dan, jika perlu, tertidur dalam ketuhar selama 3-10 minit, bergantung kepada ketebalan kepingan. Di atas arang di atas panggangan atau tanpa itu, daging dipanggang dalam bentuk semula jadi di dapur barbeku; Tempoh penggorengan antara 8 hingga 20 minit.

Menghapuskan kepingan besar. Daging dipanggang dengan berat tidak lebih daripada 1.5 kg.

Sebelum makan rebus, daging digoreng sehingga berkarat dan kemudian direbus (dibakar) dengan sedikit cecair dalam bekas yang dimeterai, rempah dan perasa ditambah, dan kadang-kadang sos siap pakai. Untuk pemadaman, terutamanya menggunakan bahagian sisi dan bahagian luar kaki belakang dan sebahagian daripada scapula.

Rasa dan aroma daging dan sos melengkapkan perasa, sayuran aromatik dan rempah. Sayuran aromatik (bawang, wortel, saderi dan pasli) diletakkan pada kadar 100 g sayur-sayuran setiap 1 kg daging.

Apabila rebusan, rempah dan rempah ditambah kepada daging dalam kuantiti berikut: lada, daun bay - 0.5 g setiap, peterseli - 5 g, dill - 3 g. Set ini boleh ditambah dengan kayu manis, ulas, dan pala, masing-masing 0., 5 g setiap 1 kg daging.

Untuk membuat daging tajam, anda boleh menambah anggur putih atau wain merah, kvass, cuka, serta buah jeruk dan buah jeruk serta jus (100-150 g setiap 1 kg daging). Dengan pengenalan produk ini mengurangkan jumlah tomato puri.

Daging siap disimpan dalam bekas tertutup pada suhu 50-60 ° dan, sebagaimana perlu, potong 2-3 potong setiap hidangan. Jika daging sepatutnya disampaikan tidak lebih awal daripada 3 jam selepas pengeluaran, ia disejukkan dan, apabila dibiarkan, kepingan dihiris dipanaskan dalam sos.

Bahagian pelindapkejutan dan kepingan yang lebih kecil

Untuk memadamkan daging dalam bahagian dan potongan kecil, gunakan pulpa kaki belakang dan kaki depan dan tepi bangkai daging lembu, ayam belang dan bahu kambing, dan daging lembu. Potongan potongan sedikit dipukul dan kemudian dimasukkan ke dalam tendon mereka. Daging dipotong menjadi kepingan kecil ke dalam kiub seberat 25-40 g. Apabila merendam, letakkan perisa di atas serta rempah-rempah ke dalam pinggan dengan daging.

Sprinkled dengan garam dan lada kepingan daging goreng dalam lembaran penaik atau kuali sehingga berkerut, dan kemudian rebus selama 40-50 minit serta kepingan besar.

Sebelum membakar, produk daging dibenarkan atau digoreng sehingga dimasak sepenuhnya. Daging bakar dalam ketuhar pada suhu tinggi (300-350 °). Produk dianggap bersedia apabila mereka memanaskan hingga 80-85 °, dan bentuk kerak di permukaan mereka. Makanan sedia tidak boleh disimpan, kerana penampilan dan rasa mereka merosot dengan cepat.

Jenis pemprosesan masakan daging dalam keadaan industri Matlamat utama rawatan haba: untuk memperbaiki struktur produk daging; membawa barang ke keadaan kesediaan kuliner; memusnahkan bentuk mikroorganisma vegetatif dan meningkatkan rintangan penyimpanan produk; membentuk ciri-ciri organoleptik yang diperlukan bagi item siap (penampilan, warna, rasa, bau, tekstur) - dicapai dengan menggunakan pelbagai kaedah teknologi dengan tujuan tertentu.

Di sesetengah Eropah tradisional dan terutamanya, teknologi domestik barangan perdagangan sosis emulsi, sedimen digunakan sebagai operasi rawatan pra-haba.

Intipati pemendakan jangka pendek adalah penuaan emulsi daging, digantung dalam cangkerang, dalam keadaan tertunda pada suhu 2-8 ° C dan kelembapan relatif 80-85% dengan tujuan:

pemulihan sambungan antara bahagian-bahagian yang terdiri daripada emulsi, pecah pada masa suntikan dan penyiapan proses pembentukan struktur sekunder;

perkembangan tindak balas yang berkaitan dengan penstabilan warna, yang berterusan dengan pemanggangan seterusnya dan memasak;

mengeringkan cangkang, yang menjejaskan kualiti panggang sosis.

Tempoh yang disyorkan proses pemendakan untuk sosej rebus adalah 2-3 jam, untuk daging setengah asap - 2-6 jam.

Variasi pemanasan kedua yang diamalkan dalam industri domestik adalah jangka pendek (20-60 min.) Penuaan roti yang dibentuk di bilik yang tidak dicuci (pada suhu + 15- + 25 ° C) sebelum memanggang.

Pendedahan kepada suhu tidak terkawal dan keadaan kelembapan boleh menyebabkan pemecahan daging cincang dan pengurangan natrium nitrit ke nitrogen molekul. Akibatnya, ada bahaya kerosakan mikrobiologi sosej, rupa perubahan warna tempatan (bintik kelabu pada potongan), keliangan struktur (akibat pelepasan gas nitrogen).

Pakar-pakar Barat menganggap hujan jangka pendek untuk sosej emulsified untuk menjadi anachronism, kerana prinsip teknikal dan teknologi moden dan teknik untuk memproses bahan mentah:

penggunaan daging dengan ciri-ciri fungsian dan teknologi yang tinggi;

darjah tinggi homogenisasi bahan mentah dalam penyediaan emulsi;

penggunaan isolat protein soya, memberikan gelaran intensif;

penggunaan sistem vibromixer dan sistem vakum emulsi daging;

pengenalan natrium askorbat dan erythorborb kepada rumusan;

mengeringkan sarung sosej sebelum atau semasa fasa pertama pemanggang;

rejim rawatan pasca-optimum yang dioptimumkan memastikan bahawa kedua-dua pemulihan thixotropic matriks struktur emulsi daging yang cacat oleh penyemperitan dan tahap perkembangan reaksi pembentukan warna yang diperlukan dijamin.

Memanggang. Panggang (minuman panas) - rawatan permukaan sosej, wieners, sosis dimasak dan separuh asap dengan gas serombong panas dengan suhu 50-120 ° C selama 30 minit hingga 3 jam bergantung kepada diameter roti dan jenis produk daging. Pemanggang juga boleh dilakukan dalam pembuatan barangan perdagangan yang disusun semula dalam shell jenis ham dalam mod yang sama.

Dalam kes ini, sebagai peraturan, proses itu dijalankan dalam dua fasa:

· Fasa I - pengeringan selongsong pada 50-60 ° C;

· Fasa II - pemanggang sebenar pada suhu maksimum.

Pada akhir pemanggangan, suhu di tengah sosis sosej harus mencapai 40-45 ° C untuk barangan perdagangan diameter kecil dan 30-35 ° C untuk produk daging dengan sarung lebar.

Harus diingat bahawa kebanyakan teknologi moden menyediakan untuk pembangunan barang-barang dagangan ham dalam kerang yang mempunyai kelembapan wap, gas, dan kebolehtelapan air (seperti poliamida), dan karenanya penggunaan pemanggang telah kehilangan kaitan. Kesan merokok ditiru kerana pengenalan rasa asap ke dalam bahan mentah pada waktu pengambilan garam.

Memasak Memasak adalah proses pemanasan produk daging dalam persekitaran tepu tepu, udara panas atau di dalam air untuk membawa mereka ke keadaan kesediaan kuliner, menyelesaikan pembentukan ciri-ciri organoleptik, meningkatkan kestabilan semasa penyimpanan.

Disebabkan hakikat bahawa air kuantitatif wujud dalam komposisi produk daging emulsi, memasak dikelaskan sebagai panas basah dan disertai dengan beberapa perubahan fiziko-kimia yang paling khas, yang utama adalah:

denaturasi terma protein terlarut;

kimpalan dan pengasingan kolagen;

perubahan keadaan dan sifat lemak;

perubahan sifat-sifat struktur dan mekanikal;

perubahan dalam ciri-ciri organoleptik.

kematian bentuk vegetatif mikroorganisma.

Gabungan proses di atas menentukan kualiti produk siap.

Perubahan denaturasi-koagulan dalam protein otot mula menampakkan diri dengan peningkatan suhu dari tahap 45 ° C dan kebanyakannya diselesaikan dalam lingkungan 66-80 ° C. Hasil daripada thermodenaturation, tahap kelarutan dan penghidratan protein berubah, penggabungan thermotropic berlaku; Pengurangan gentian otot yang tidak dapat dipulihkan menyebabkan penurunan keupayaan daging yang mengikat air, pemisahan kelembapan longgar terikat, dan penguatan struktur. Dalam kes ini, keterukan perubahan ini bergantung kepada tahap suhu pemanasan sederhana yang digunakan untuk memasak dan kadar pemanasan.

Baking Baking digunakan dalam penghasilan barang-barang sekeping dan produk daging yang diemulsi dari jenis yang dibentuk, iaitu, dicetak (atau dibenamkan) dalam bekas logam (dengan atau tanpa penutup).

Dalam sesetengah kes, adalah dijangka untuk mengalihkan emulsi daging ke dalam selongsong tiruan, selepas itu ia diletakkan di dalam bekas khas dan, dengan pemanasan, memberikan produk jadi bentuk semula jadi dan penampilan yang luar biasa.

Baking berbeza daripada memasak di mana proses pemanasan dijalankan dengan udara panas atau dengan campuran asap udara dalam beberapa tahap (3 atau 4) secara beransur-ansur meningkatkan suhu medium pemanasan dari 70 ° C hingga 150-180 ° C.

Walaupun persamaan asas proses fizikokimia yang berlaku dalam sistem daging semasa memasak dan membakar, dalam kes yang kedua terdapat beberapa ciri khusus. Hasil daripada sentuhan langsung permukaan emulsi daging (jika tidak ada pembungkusan tambahan, salutan, atau penutup) dengan medium pemanasan, ada penguapan jangka pendek kelembapan dan pembentukan lapisan dipadatkan permukaan, yang menghalang pemindahan air selanjutnya (kedua-duanya dalam bentuk stim dan sup) dari produk.

Merokok. Dari sudut pandangan teknologi, pengaruh bahan asap dan proses merokok terhadap kualiti produk daging yang dihasilkan oleh perdagangan memanifestasikan dirinya dalam beberapa aspek:

produk memperoleh rasa yang tajam, menyenangkan, pelik dan bau, warna merah gelap dan bersinar di permukaan;

penembusan pecahan tertentu asap dan, terutamanya, asid fenolik dan organik dengan kesan bakterisida dan bacteriostatik yang tinggi ke dalam produk, menghalang perkembangan mikroflora putrefaktif, meningkatkan kestabilan barang dagangan semasa penyimpanan, iaitu, merokok adalah salah satu kaedah pengetinan, terutama dengan gabungan salting dan pengeringan. Kesan bakterisida asap ditunjukkan terutamanya pada permukaan produk;

Salah satu pecahan asap - fenol - diserap dengan baik oleh tisu adiposa dan, mempunyai sifat antioksidan yang tinggi, menghalang kemerosotan lemak dan daging. Selain itu, fenol mempunyai kesan penyamakan pada kolagen, sebagai akibatnya kedua-dua lapisan protein dan lapisan permukaan sosis mengalami pengecutan, mengeras, dan sifat perlindungan mereka terhadap tindakan mikroorganisma dipertingkatkan;

Proses merokok diiringi oleh haba, pemindahan jisim dan pertukaran kelembapan, akibatnya beberapa kelembapan menguap dari produk, produk dehidrat dan ini seterusnya menghalang perkembangan mikroflora dan memberikan subjek karakteristik ciri organoleptik perdagangan. Dalam proses merokok, sosej separuh dan masak menjadi 10% kelembapan hingga jisim permulaan.

Yang terbaik dalam komposisi dan sifat asap diperolehi apabila kayu membakar (membara) perlahan tanpa nyalaan dengan bekalan udara yang lemah pada suhu 220-300 ° C. Dengan penurunan suhu atau kelembapan tinggi kayu dalam asap, jumlah jelaga meningkat, warna produk menjadi lebih gelap, tidak rata, aroma dan rasa merosot. Apabila menggunakan suhu di atas 350 ° C, proses pengoksidaan secara mendadak dipercepat dan terdapat risiko pembentukan bahan karsinogenik.

Kualiti dan komposisi asap asap bergantung kepada keadaan pembakaran: jumlah udara yang dibekalkan kepada zon pembakaran, kadar penyingkiran asap, suhu, kecekapan pembakaran, kelembapan, jenis botani yang digunakan.

Keseragaman pembentukan asap bergantung kepada saiz habuk dan habuk. Apabila menggunakan serbuk gergaji serbuk yang sangat kecil berlaku kurang sama rata daripada menggunakan yang besar.

Asap yang dihasilkan semasa pembakaran kayu dengan api besar mengandungi kurang komponen yang berguna untuk merokok dan lebih tepu dengan karbon dioksida. Di samping itu, sifat teknologinya semakin merosot: satu tindak balas yang tidak menyenangkan menyerupai bau yang terbakar.

Bergantung kepada kelembapan, kayu api kering (kandungan lembapan sehingga 20%), separuh kering (kandungan lembapan dari 21 hingga 33%) dan mentah (kandungan lembapan lebih daripada 33%) dibezakan.

Impak daging terhadap ekonomi dunia

Dengan jumlah pengeluaran daging dunia pada tahap 53-54 juta tan setahun, pengeluaran per kapitanya mempunyai pelbagai fluktuasi yang besar. Dengan purata pengeluaran dunia per kapita 33.2 kg, Eropah menyumbang 83.5 kg, China - 29.4 kg, Denmark - 326.9 kg, Belgium - 144.2 kg.

Dalam struktur pengeluaran daging dunia dari semua jenis, babi menduduki tempat pertama - 39.1%, di tempat kedua adalah unggas - 29.3%, diikuti dengan daging lembu - 25.0%, kambing - 4.8%, jenis daging lain - 1, 8%.

Dalam dunia perdagangan daging lembu, pengeksport negara-negara utama dan pengimport produk-produk ini jelas dibezakan mengikut rantau. Jadi pemimpin dalam mengeksport daging lembu dan daging lembu adalah Australia dan New Zealand, yang memiliki lebih dari 25% daripada eksport dunia, serta Brazil, Argentina, Uruguay, negara-negara Kesatuan Eropah dan Amerika Syarikat. Pengimport utama produk mereka ialah Jepun, Republik Korea, Iran, dan Mesir.

Eksport daging babi dunia ialah 5095.3 ribu tan, yang sebahagian besarnya berasal dari Eropah - 74.1%. Denmark adalah pengeksport babi utama - 951 ribu tan (18.7%), diikuti oleh Belanda - 635 ribu tan (12.5%). Negara pengeksport lain menjual kurang daripada 500 ribu tan setiap satu dan mempunyai bahagian dalam eksport dunia kurang daripada 10%. Rusia praktikal tidak mengeksport daging babi.

Pengeksport utama kambing dan anak domba adalah New Zealand dan Australia, negara-negara Kesatuan Eropah dan Amerika Syarikat diperuntukkan untuk eksport ayam.

Harga daging adalah tertakluk kepada turun naik yang ketara dan bergantung kepada kualiti, keadaan penghantaran dan faktor lain.

Tempat yang istimewa di dunia perdagangan daging dan produk daging menduduki Amerika Syarikat. Harga dunia yang agak rendah bagi produk ini telah membawa kepada hakikat bahawa negara ini memberi keutamaan kepada import ke atas pengeluarannya sendiri. Dasar pertanian AS semakin ditujukan untuk menyokong eksport bijirin, termasuk bijirin pakan, akibatnya potensi Amerika Serikat tidak tertumpu bukan untuk mengeksport ternak, tetapi untuk mengeksport "bahan mentah" untuk pengeluaran mereka.

Pada tahun 2007 di Persekutuan Rusia, menurut USMEF, lebih daripada 43% daripada semua daging yang dimakan diimport. Pada tahun 2008 bahagiannya akan menjadi kira-kira 46%. Para pakar menerangkan ini dengan pengurangan dalam pengeluaran daging lembu domestik dan peningkatan import berikutan peningkatan permintaan terhadap produk ini, terutamanya dari restoran dan rantaian katering.

Penolakan penggunaan daging oleh orang

Rohani, agama. Semua agama di dunia kita mencadangkan, dalam satu cara atau yang lain, penolakan penggunaan produk haiwan. Dalam setiap agama dunia utama, seseorang dapat mencari rayuan untuk vegetarianisme dan sikap yang baik terhadap haiwan, walaupun terdapat perbezaan di bidang pengajaran dan ritual, semua agama sebulat suara mengakui keperluan untuk prinsip moral dan prinsip etika. Hubungan antara vegetarianisme dan agama menyangkut intipati kebenaran agama. Sebagai contoh, semua agama mendakwa bahawa Tuhan pada mulanya mencintai semua ciptaannya, yang termasuk bukan sahaja manusia, tetapi semua bentuk kehidupan lain. Oleh itu, tidak ada makhluk hidup yang dinafikan belas kasihan Tuhan, dan tidak ada pembunuhan yang keji dapat dibenarkan. Memandangkan bukti yang terkumpul oleh sains yang tidak termasuk daging dari diet meningkatkan kesihatan, dan memakannya memendekkan jangka hayat, alasan memberitahu kita bahawa Tuhan akan memilih makanan sayuran untuk anak-anaknya. Dalam semua Kitab Suci, Tuhan cuba sekali lagi untuk meyakinkan anak-anaknya bahawa makanan vegetarian adalah satu-satunya makanan yang boleh diterima untuk mereka.

Etika. Binatang-binatang di scotofarmes dirawat sangat. Inilah yang ditulis oleh J. Gellati dalam bukunya tentang vegetarianisme: "Sekarang pengeluar tumbuh banyak haiwan yang banyak makan daging setiap hari dalam satu bentuk atau lain: ini adalah daging atau sosis, burger atau sandwic ham, kadang-kadang ia bahkan dapat menjadi kue atau kue dibuat berdasarkan lemak haiwan. Tetapi bagaimana dengan haiwan itu sendiri? Di England, kira-kira 760 juta haiwan terbunuh setiap tahun untuk mengeluarkan produk daging. Bahagian ini mengkaji apa yang berlaku kepada haiwan yang dibangkitkan untuk pengeluaran produk daging.

Dalam sangkar khusus ini, serupa dengan sikat gigi dengan gigi logam, yang akan memisahkan babi dari babi yang baru lahirnya. Dia terletak di sisinya, dan bar logam tidak membenarkan dia menyentuh atau menjilat anaknya. Bayi baru lahir hanya boleh menghisap susu, hubungan lain dengan ibu adalah mustahil.

Apakah alat bijak ini? Untuk mengelakkan ibu daripada berbaring dan meratakan anaknya, produser berkata. Kejadian sedemikian boleh berlaku dalam beberapa hari pertama selepas kelahiran, ketika anak kecil kecil masih bergerak terlalu perlahan. Dan sebab sebenar adalah bahawa petani petani tumbuh besar luar biasa dan hanya boleh kaku bergerak di sekitar sangkar. Tetapi beberapa petani yang membenarkan babi untuk menjalani cara hidup yang lebih semula jadi tidak begitu baik dalam sangkar logam khusus. Petani lain mengatakan bahawa menggunakan sangkar itu, mereka menjaga haiwan mereka. Sudah tentu, mereka peduli, tetapi hanya kira-kira akaun bank mereka, kerana kehilangan babi hilang keuntungan.

Selepas tiga atau empat minggu tempoh makan, babi diambil dari ibu dan diletakkan di dalam sangkar berasingan, satu di atas yang lain. Di bawah keadaan semula jadi, tempoh makan akan bertahan sekurang-kurangnya dua bulan lagi. Saya melihat seperti dalam keadaan yang lebih berperikemanusiaan, babi-babi itu bermain-main dan berlari selepas satu sama lain, jatuh dan bermain dan bertindak hampir seperti anak anjing. Piglet petani ini disimpan begitu sempit sehingga mereka tidak boleh lari dari satu sama lain, bermain kurang. Daripada kebosanan, mereka mula menggigit ekor masing-masing dan kadang-kadang menyebabkan luka serius.

Dan bagaimana petani menghentikannya? Sangat mudah - mereka memotong ekor babi atau mengeluarkan gigi. Ia lebih murah daripada memberi mereka lebih ruang kosong.

Babi boleh hidup hingga dua puluh tahun atau lebih lama, tetapi babi ini tidak akan hidup lebih daripada 5-6 bulan, bergantung kepada pengeluaran produk yang mereka ditanam, untuk membuat pai dengan daging babi, atau sosej, atau ham, atau daging. Beberapa minggu sebelum penyembelihan, babi dipindahkan ke kandang menggemukkan, di mana terdapat hanya sedikit ruang dan tiada sampah. Di Amerika Syarikat, sangkar besi digunakan secara meluas pada tahun 1960-an, mereka sangat sempit dan babi tidak dapat bergerak. Ini, seterusnya, menghalang kehilangan tenaga dan membolehkan anda untuk mendapatkan berat badan lebih cepat.

Untuk menabur, hidup berjalan sendiri. Sebaik sahaja anak babi itu diambil dari dia, mereka mengikatnya dan membiarkan lelaki itu supaya dia hamil lagi. Di bawah keadaan biasa, seperti kebanyakan haiwan, babi akan memilih pasangan untuk dirinya sendiri, tetapi di sini ia tidak mempunyai pilihan. Kemudian dia sekali lagi dipindahkan ke sangkar, di mana dia akan membawa anak-anak seterusnya untuk empat bulan lagi, hampir tidak bergerak.

Jika anda pernah melihat sangkar ini, anda pasti akan melihat bahawa sesetengah babi menggeret batang logam yang tepat di depan moncong mereka. Mereka melakukannya dengan cara tertentu, mengulang gerakan yang sama. Haiwan di zoo kadang-kadang melakukan sesuatu yang serupa, contohnya, melompat ke belakang dalam sangkar. Adalah diketahui bahawa tingkah laku ini adalah akibat tekanan yang mendalam, fenomena ini telah diliputi dalam laporan mengenai kebajikan babi oleh kumpulan penyelidikan khusus dengan sokongan kerajaan, dan disamakan dengan pecahan saraf pada orang.

Dalam babi yang tidak dimusnahkan, kehidupan tidaklah lebih menyeronokkan. Biasanya ia disimpan dalam pen sempit dan mereka juga harus menghasilkan sebanyak mungkin babi. Hanya sebahagian kecil babi yang disimpan di udara terbuka.

Pada masa lalu, babi tinggal di Britain di hutan yang meliputi setengah kawasan negara, tetapi pada tahun 1525 memburu membawa kepada kehilangan sepenuhnya mereka. Pada tahun 1850, penduduk mereka dihidupkan kembali, tetapi pada tahun 1905 ia dimusnahkan lagi. Di hutan babi diberi makan kacang-kacangan, akar, cacing. Teduh pokok berkhidmat sebagai tempat perlindungan bagi mereka - pada musim panas, dan sarang besar dibina daripada cawangan dan rumput kering pada musim sejuk.

Babi hamil biasanya membina sarang kira-kira satu meter tinggi dan terpaksa beratus-ratus batu untuk mencari bahan untuk pembinaan. Tonton menanam dan anda akan melihat bahawa dia sedang mencari tempat untuk sesuatu. Ini adalah tabiat lama mencari tempat untuk bersarang. Dan apa yang dia ada? Tiada ranting, tiada jerami - tiada apa-apa.

Mujurlah, gerai-gerai kering untuk menanam sejak tahun 1998 di England dilarang oleh undang-undang, walaupun kebanyakan babi masih hidup dalam keadaan kecedam yang tidak tertahankan, ini masih merupakan langkah ke depan. Tetapi 40% daripada semua daging yang dimakan di dunia adalah daging babi. Pork dimakan dalam kuantiti yang lebih besar daripada daging lain, dan dihasilkan di mana saja di dunia. Selain itu, sejumlah besar ham dan bacon yang digunakan di Britain diimport dari negara lain, seperti Denmark, di mana lebih banyak babi disimpan di pena kering. Langkah terbesar yang boleh diambil untuk memperbaiki kebajikan babi adalah berhenti makan mereka! Ini adalah satu-satunya perkara yang akan menghasilkan keputusan. Tiada babi lain akan dibuli. " Ini hanya episod kecil rawatan anak babi, tidak lebih baik dengan haiwan lain, ayam dan ikan.

Perubatan. Vegetarianisme, dari segi makanan yang dimakan, membayangkan penolakan daging yang lengkap atau separa. Pakar mengatakan bahawa vegetarianisme baru menyumbang kepada penurunan berat badan, tekanan darah dan risiko umum penyakit kardiovaskular. Selepas usia 45 tahun, lacto- dan ovo-vegetarianism dan pestarianisme disyorkan; orang yang menolak dari daging tidak memohon penggunaan susu, produk tenusu, serta telur, ikan dan makanan laut. Petunjuk perubatan untuk mengurangkan vegetarianisme mungkin dikaitkan dengan penyakit buah pinggang, hati, pankreas, perut, usus. Dalam kes ini, diet berasaskan vegetarian khusus ditetapkan, yang membolehkan anda mendapatkan semua bahan yang diperlukan untuk kehidupan penuh. Senarai penyakit yang boleh dicegah, dikurangkan atau disembuhkan oleh diet vegetarian termasuk: strok, serangan jantung, kanser, batu ginjal, diabetes, penyakit jantung koronari, hipertensi, aterosklerosis, asma, cholelithiasis, trichinosis, osteochondrosis, salmonellosis, diverticulum, lampiran, gout, gangguan metabolik.

Jangka hayat untuk vegetarian adalah 80 tahun. Di antara mereka, tidak ada satu kes apabila orang mengekalkan kesihatan, aktiviti fizikal dan mental pada usia 110 tahun dan lebih. Menurut para pakar, penggunaan makanan daging menyebabkan peningkatan pembentukan produk pecahan protein, meningkatkan proses pembusukan dalam usus, meningkatkan beban pada sistem pernafasan dan organ lain, menyebabkan pengasidan persekitaran dalaman tubuh. Malah, kita bercakap tentang hakikat bahawa diet vegetarian paling sesuai dengan keperluan tubuh manusia, mencegah penyakit dan mencapai umur panjang yang aktif. Secara amnya diakui bahawa lebihan makanan haiwan menjejaskan kesihatan. Organ-organ dalaman memusnahkan secara beransur-ansur, kesilapan genetik berkumpul, badan melimpah dengan gelangsar (yang penghuni bandar tidak dapat membakar dan mengeluarkan seperti berkesan sebagai orang Nenets atau Eskimo yang terlibat dalam kerja keras dalam iklim yang keras), dan badan dengan cepat berumur, dibebani dengan pelbagai penyakit. Pada Zaman Pertengahan, terdapat pelaksanaan yang canggih - seorang lelaki hanya diberi makan daging rebus selama kira-kira dua puluh hari. Proses putrid bermula di dalam badan, dan orang yang dihukum mati mati. Dalam amalan dunia, orang yang tidak dapat berbuat tanpa daging: Khanty dan Chukchi, yang hanya makan ikan dan daging, hidup maksimum 37-48 tahun! Walau bagaimanapun, saintis terkenal - psikologi Pavlov menyimpulkan bahawa kematian sebelum 150 tahun harus dianggap ganas.

Kebersihan. Malangnya, kualiti daging yang dibekalkan ke pasar kami dan kedai-kedai meninggalkan banyak yang diinginkan. Haiwan diberi makanan dengan pekat makanan yang menggalakkan pertumbuhan pesat. Pekatan ini diperbuat daripada ikan kering atau daging yang dicincang atau kepingan daging dari haiwan lain. Kadang-kadang juga daging haiwan spesies yang sama: ayam diberi makan dengan ayam dari ayam, sapi diberi makan daging sapi, tetapi sisa itu tidak sia-sia. Selalunya, produk daging mengandungi sejenis virus kerana pengendalian atau penyimpanan yang tidak betul. Kebanyakan bakteria dan parasit memasuki tubuh manusia melalui produk daging.

Ekologi (bantahan terhadap pemusnahan hutan untuk padang rumput, pencemaran alam sekitar dengan sisa ternakan, dan sebagainya); Masalah alam sekitar terhadap alam sekitar diketahui oleh semua, dan penyokong vegetarian cuba menyampaikan pandangan mereka kepada orang ramai. Ahli ekologi Georg Borgstrom mendakwa bahawa air buangan dari ladang ternak mencemarkan alam sekitar sepuluh kali lebih banyak daripada kumbahan bandar dan tiga kali lebih banyak daripada kumbahan perindustrian. Pengeluaran daging secara langsung berkaitan dengan pencemaran alam sekitar, penebangan hutan dan kematian akibat kelaparan. Pohon hutan tropika adalah planet ringan, mereka menyerap karbon dioksida dari atmosfera dan melepaskan oksigen. Sekitar separuh spesies haiwan dan tumbuhan di dunia membentuk flora dan fauna hutan ini. Walau bagaimanapun, kami memotong hutan yang unik ini untuk mengatur padang rumput untuk ternakan. Sekiranya seseorang memakan makanan sayuran, dia akan menyimpan ekar hutan setiap tahun. Apabila penebangan hutan selama beberapa minit, karbon dioksida yang disimpan selama beribu-ribu tahun dilepaskan (biasanya proses ini terjadi perlahan-lahan apabila pokok-pokok terurai), yang mengakibatkan pemanasan global.

Kerana beratnya yang agak besar, lembu mengetuk tanah dengan kuku mereka, secara beransur-ansur memusnahkan strukturnya. Ini membawa kepada hakisan tanah. Jumlah baja yang sekarang dihasilkan oleh haiwan yang dibesarkan secara intensif sedemikian rupa sehingga bumi tidak dapat menyerapnya. Ia jatuh ke dalam sungai dan sungai, memusnahkan flora dan fauna. Apabila baja disimpan, bakteria bertindak balas dengan ammonia, mengubahnya menjadi asid, yang menguap dan, bertindak balas dengan oksida nitrat, membentuk hujan asid, yang seterusnya mengoksidakan tanah dan memusnahkan hutan. Air tawar, yang rizab sekali seolah-olah tidak habis, kini menjadi kekurangan. 70% air yang digunakan untuk pertanian. Satu ladang sederhana menggunakan jumlah air yang sama setiap hari sebagai seluruh bandar dengan populasi 10,000 orang!

Memberi makan seorang vegetarian mengambil tanah sebanyak 10 kali kurang daripada untuk pemakan daging. Lagipun, 60-70 peratus tanaman sayuran memakan ternakan. Dan ini adalah ketika berjuta-juta orang di dunia mati kelaparan (dan makan berlebihan dan kelebihan berat badan adalah salah satu masalah terbesar di negara-negara perindustrian di Barat). Jika manusia telah mengurangkan penggunaan daging hanya dengan beberapa peratus, maka biji-bijian yang disimpan akan cukup untuk memberi makanan kepada orang-orang ini. Pengeluaran makanan haiwan berasal dari segi ekonomi yang kurang menguntungkan daripada pengeluaran makanan tumbuhan. 90% daripada semua tanah pertanian diperlukan untuk padang rumput atau untuk memelihara makanan haiwan. Untuk memberi makan seorang vegetarian mengambil beberapa kali lebih sedikit tanah daripada memberi makan pemakan daging. Menurut Jabatan Pertanian Amerika Syarikat, lebih daripada 90 peratus daripada jumlah gandum yang dihasilkan oleh Amerika pergi untuk memberi makan ternakan. Pada masa yang sama, pakar pemakanan yang dianggarkan Jean Mayer dari Harvard, jika anda mengurangkan pengeluaran daging dengan hanya 10 peratus, ia akan membebaskan bijirin yang cukup untuk memberi makan kepada 60 juta orang. Sudah tentu, ini nampaknya merupakan satu penyelesaian yang sangat mudah untuk banyak masalah, dan mereka yang menganggap bahawa kemustahilan memperoleh kekuatan fizikal tetap bertentangan. Idea bahawa pengeluaran daging (termasuk pengeluaran tanaman yang diperlukan untuknya), serta penternakan dan perikanan ayam, menggunakan berjuta-juta orang adalah sangat mengagumkan, dan ini sudah pasti dipertimbangkan.

Ekonomi (pemakanan daging yang tidak sesuai); Selama beberapa dekad, dunia telah menghadapi masalah untuk menambah, menyelamatkan, atau menggantikan sumber-sumber semula jadi tertentu, dan masalah ini menjadi semakin penting setiap tahun. Pengurangan dalam bahagian pengeluaran daging dapat membantu menyelesaikan masalah ini.

Tenaga (kesan makanan pada keadaan manusia); Dalam budaya Veda terdapat pembahagian tenaga yang mempengaruhi dunia material menjadi tiga orang Hun - sattva (kemurnian), rajas (tindakan) dan tamas (inertia dan graviti). Mereka ditunjukkan dalam semua untuk pelbagai peringkat, dan mereka berada dalam makanan. Yang pertama adalah kesucian pemikiran, muhibah, kemudahan, kejelasan pemikiran, ketenangan, sublimiti. Yang kedua adalah kegembiraan, pengalaman sensual - cemburu, kemarahan, cinta, iaitu segala macam nafsu, termasuk kehausan untuk bertindak. Akhirnya, tenaga gunna ketiga menarik inersia, kebodohan, kebodohan, ketidaktahuan, kemalasan, mengantuk. Dengan memakan makanan ini, kami menyerap tenaga tertentu yang mempengaruhi fikiran, tindakan, dan kesejahteraan kita.

Produk daging merujuk kepada rajas dan tamas kerana pembunuhan haiwan. Semua makanan vegetarian membawa tenaga sattva tulen dan rajas. Kesan makanan yang berbeza adalah mudah untuk menangkap orang yang "bersih". Ia amat jelas jika selepas beberapa minggu pemakanan sattvic, beralih ke tamasichiskoe. Makanan mempunyai kesan yang sangat kuat pada jiwa kanak-kanak. Pada makanan tamas, anda boleh menimbulkan kemarahan, haus terhadap keganasan, agresif. Oleh itu, penggunaan makanan tertentu mempengaruhi kelakuan seseorang, pemikirannya, pandangan dunia. Oleh itu, pendapat moral dan kerohanian vegetarian cukup difahami.

Adalah diketahui bahawa N.K. Roerich berpegang teguh kepada diet vegetarian. Ini disebabkan kepercayaannya terhadap penjelmaan semula dan hakikat bahawa dia mematuhi ajaran dan idea esoterik mengenai tahap kebersihan makanan yang berbeza dan mengenai kesan perkembangan mental seseorang. Dalam buku "Brotherhood" dia menulis: "Mana-mana makanan yang mengandungi darah berbahaya kepada tenaga nyata yang halus. Jika kemanusiaan menahan diri dari jatuh, mungkin akan mempercepatkan revolusi. " Menurut Rousseau, daging berbahaya baik secara fizikal dan moral: "... orang yang makan banyak daging sapi umumnya kejam dan lebih liar daripada yang lain." Di Persekutuan Rusia banyak perhatian telah diberikan kepada ini. Moleschott berkata bahawa komposisi darah dan otak, cara pemakanan tertentu, memberi kesan kepada watak seseorang: "Sekiranya kita kemudiannya terkejut, rakyat yang berani dan tenang, kuat dan lemah, berani dan malu-malu, orang-orang yang maju dan tidak berkembang dari segi mental menjadi makanan, kelebihan yang mereka gunakan? ".

Gaya hidup yang sihat.

Memandangkan gaya hidup yang sihat di bawah vegetarian, perlu diperhatikan kewujudan dua arah: vegetarianisme yang ketat, tidak termasuk semua produk haiwan (veganisme, makanan mentah) dan tidak ketat, yang membolehkan penggunaan produk tenusu, telur, ikan dan makanan laut (vegetarianisme laktik, pestarianisme). Diet bukan vegetarian menyediakan tubuh manusia dengan semua unsur jejak yang diperlukan, mengandungi jumlah protein yang mencukupi. Pakar ambil perhatian bahawa jumlah protein yang diperlukan oleh seseorang, menurut pelbagai sumber, dari 30 hingga 90 gram, bergantung kepada tenaga fizikal. Perlu diingat bahawa protein itu terkandung dalam produk haiwan, dan dalam tumbuhan. Keperluan untuk protein sangat mudah untuk memuaskan lacto-vegetarian dan pestarians, dan diet ini sesuai untuk anak-anak, wanita hamil, dan orang-orang yang terlibat dalam buruh fizikal yang aktif. Bagi seorang kanak-kanak, sumber utama protein ialah susu dan produk tenusu, yang membolehkan anda membuat diet yang sihat, dengan sepenuhnya meninggalkan daging. Tetapi adalah wajar bahawa telur, protein soya, produk tenusu, dan lebih baik, seperti yang dikatakan doktor, ikan dan makanan laut selalu dimasukkan dalam diet. Adalah perlu untuk memastikan bahawa kanak-kanak menerima zat besi yang cukup supaya tiada anemia. Oleh itu, produk yang mengandungi besi, seperti hematogen, superematogen, hemohelper, mesti dimakan. Agar anak-anak yang lebih tua mendapat tenaga dan nutrien yang mencukupi, anda mesti memasukkan makanan diet dengan kandungan lemak tak tepu yang tinggi. Atlet harus memberi perhatian khusus kepada pengambilan makanan kalori, protein dan besi. Wanita yang selalu memakan produk daging tidak digalakkan menjalani diet vegetarian semasa kehamilan. Dalam kes ini, terdapat kekurangan protein, kerana badan digunakan untuk mendapatkannya daripada daging. Untuk penstrukturan semula badan biasanya mengambil masa kira-kira 6 bulan. Jika seorang wanita adalah vegetarian yang tidak ketat yang memakan telur dan produk tenusu, maka ia akan menjadi sumber utama protein. Dalam kes tumbuh-tumbuhan, doktor menegaskan: pengecualian perlu dibuat semasa kehamilan dan termasuk sekurang-kurangnya produk tenusu dalam diet. Sesetengah doktor memberi amaran terhadap peralihan kepada pemakanan vegetarian kanak-kanak, wanita hamil dan atlet, serta orang yang mengalami gangguan dalam bentuk kembung, gangguan perut, keletihan, lemah, mengalami anemia, terutama kekurangan zat besi.

Fesyen Pada masa ini, "vegetarian" adalah perkara yang biasa, tetapi ramai yang memahami perkara ini secara dangkal. Gaya hidup yang sihat, pelbagai sistem pemakanan, termasuk vegetarian, hanya menjadi bergaya. Terdapat arahan baru pergerakan vegetarian, menyesuaikan diri dengan diet yang mungkin, membolehkan produk haiwan. Dan jika pada mulanya mereka adalah produk tenusu yang diperoleh tanpa pembunuhan, maka kini telur, makanan laut dan ikan dibenarkan, mungkin rantaian ini akan berterusan, dan kemudian mereka yang makan, misalnya, ayam akan dapat memanggil diri mereka vegetarian.

Sudah tentu, ini bukan semua motif yang menggalakkan kita untuk vegetarian, setiap orang mempunyai kesan subjektif sendiri mengenai hal ini. Walau apa pun, untuk apa jua sebab seseorang menjadi vegetarian, dari masa ke masa, yang lain, sama pentingnya, keadaan akan memainkan peranan yang besar. Satu motif tidak dapat dielakkan lagi ditarik oleh orang lain, reaksi berantai dibentuk, memimpin orang itu ke persepsi ideologi tertentu.

Sesetengah kumpulan orang enggan makan daging secara amnya, atau hanya beberapa spesiesnya, atau hanya untuk beberapa waktu (misalnya, semasa puasa). Sebab-sebab ini sering etika, agama, dan juga pemakanan. Vegetarian mengecualikan daging dan ikan dari diet mereka, tepat untuk sebab etika, dan juga sering menolak produk haiwan secara amnya, seperti susu dan telur. Dalam budaya yang tidak termasuk penggunaan daging untuk makanan, analognya kadang-kadang digunakan.

Di sesetengah agama, sama ada penggunaan daging atau daging haiwan tertentu (misalnya, daging babi atau daging lembu) adalah sepenuhnya dilarang.

Sebagai contoh, dalam Judaisme, daging sesetengah haiwan diiktiraf sebagai "halal" (iaitu, sesuai untuk kegunaan), dan beberapa - "tidak halal". Dalam Katolik hingga pertengahan abad ke-60an abad ke-20, penggunaan daging pada hari Jumaat dilarang. Siaran Ortodoks, yang menduduki kebanyakan masa sepanjang tahun, termasuk setiap hari Rabu dan Jumaat (kecuali beberapa minggu), sama ada dengan sepenuhnya mengecualikan penggunaan produk haiwan, atau mengehadkannya dengan ketara.

Dalam Buddhisme, membunuh haiwan untuk makan dilarang, kerana ia menjejaskan karma. Walau bagaimanapun, seorang Buddha dapat memakan daging seekor binatang, tetapi hanya jika dia yakin haiwan itu tidak dibunuh secara spesifik untuk dimakan.

Islam tidak mengecualikan penggunaan daging babi, mengingati haiwan "najis" babi. Dalam agama Hindu, seekor lembu dianggap sebagai binatang suci, oleh sebab itu, orang Hindu yang umumnya mengonsumsi daging, dilarang menggunakan daging lembu, yang mereka ganti dalam diet mereka untuk daging kerbau.

Peranan daging dalam diet manusia adalah vitamin dan mineral dalam daging

Daging adalah salah satu sumber protein (kandungan - 15-20%), bahan mineral (kandungan berkisar antara 0.8 hingga 1.6%) - terutamanya fosfat kalium, kalsium, magnesium, zink dan tembaga, serta besi. Mineral terutamanya terdapat dalam hati dan organ lain, serta dalam darah. Hati adalah sumber vitamin B, vitamin D dan A, serta sumber vitamin B12 utama.

Perubahan pandangan mengenai kehadiran / ketiadaan keperluan makan daging

Pada pertengahan abad ke-20, paradigma tersebar di USSR tentang keperluan penggunaan daging mandatori, berdasarkan pendapat bahawa tidak ada asid amino penting dalam produk tumbuhan. Pada masa kini, dietologi mengiktiraf bahawa semua asid amino penting, serta vitamin dan mineral, boleh didapati dari produk herba.

Bagaimanapun, kesalahpahaman bekas sains ketiadaan asid amino penting dalam tumbuhan berjaya membentuk stereotaip yang sama, dan sering disebut dalam media hari ini, dengan rujukan kepada sumber Soviet pada abad ke-20. Seiring dengan ini, ada banyak mitos yang hanya dengan bantuan daging adalah mungkin untuk memuaskan sepenuhnya keperluan kuantitatif tubuh untuk protein (bersama-sama dengan hakikat bahawa adalah mungkin untuk mendapatkan jumlah asid amino yang sebanding dengan jumlah asid amino dalam diet campuran dari makanan sayuran sahaja).

Saranan penggunaan Pada masa ini, pakar pemakanan secara amnya mengesyorkan secara rasional (tidak melebihi 25-30% daripada jumlah makanan dengan aktiviti fizikal yang rendah dan sederhana) penggunaan daging dalam diet; daging berlemak tertakluk kepada sekatan yang paling besar (tetapi dibenarkan memakan tanpa sekatan yang signifikan) daging ayam, serta ikan dan makanan laut). Lemak haiwan dengan berat molekul yang tinggi adalah tertakluk kepada sekatan yang paling besar. Asid lemak sedemikian dianggap makanan penting hanya di bawah keadaan kekurangan makanan atau kos tenaga yang tinggi. Berbahaya daripada penggunaan daging

Sebab utama untuk mengehadkan mengehadkan daging dalam diet ialah, seperti penggunaan daging yang berlebihan, dan secara tidak langsung berkaitan penggunaan yang tidak mencukupi untuk produk lain yang diperlukan untuk diet seimbang, meningkatkan risiko mengembangkan pelbagai penyakit: penyakit kardiovaskular, termasuk hipertensi dan strok; penyakit hati dan buah pinggang; gout; kencing manis; osteoporosis; pembentukan tumor kanser, termasuk kanser kelenjar susu, rahim, kolon dan rektum; penyakit dan gangguan saluran gastrousus; obesiti; ia Sesetengah pakar pemakanan mengesyorkan keengganan daging sementara atau kekal sebagai langkah pencegahan dan rawatan penyakit sedemikian.

Sebab utama untuk kemudaratan penggunaan daging yang berlebihan dianggap sebagai peningkatan pengambilan kolesterol eksogen, yang membawa kepada peningkatan risiko aterosklerosis. Kepekatan sebatian nitrogen juga meningkat, yang boleh menyebabkan gout dalam kes gangguan dalam metabolisme asid urik.

Sejumlah pakar pemakanan percaya bahawa dalam kemudaratan yang disebabkan oleh tubuh manusia oleh penggunaan daging yang berlebihan, peranan penting dimainkan oleh amalan moden untuk memproses daging dan barangan perdagangan daging dalam industri makanan. Ini termasuk:

pelbagai bahan yang berbahaya kepada kesihatan (antibiotik, serum, racun perosak, racun rumpai, DDT, steroid, penenang, persediaan tetracycline, persiapan hormonal, dan lain-lain) yang tinggal di dalam daging, sama ada diberi makan disebabkan oleh pencemaran alam sekitar atau dengan sengaja diberi makan kepada lembu daging lembu mempercepat pertumbuhan dan perkembangannya, menenangkannya dalam kes sindrom stres, dan juga mencegah atau menyembuhkan penyakitnya.

peningkatan pemakanan ternakan dengan makanan yang tidak normal untuk rantaian makanannya (contohnya, makanan ikan, atau saki-baki tulang saudara-mara);

mengolah daging di rumah sembelih dengan bahan kimia khas (nitrit, nitrat), untuk memperlahankan penguraiannya;

lama penyimpanan daging selepas penyembelihan haiwan itu;

pemprosesan daging dengan bahan kimia dan penambah rasa di kilang pemprosesan daging;

Terdapat pendapat bahawa kualiti haiwan yang kurang baik dan kerosakan kesihatan mereka dalam keadaan penternakan haiwan perindustrian moden juga memberi kesan buruk kepada kualiti daging: gangguan metabolik pada haiwan, penyakit, pengasingan tanpa anestesia (untuk haiwan jantan), kekurangan akibat pemerah susu (untuk lembu). ), tekanan (termasuk tekanan pra-penyembelihan), dsb.

Pakar pemakanan, walaupun mencadangkan diet campuran, jangan mengesyorkan makan, terutamanya pada zaman kanak-kanak:

Produk separuh siap berdasarkan pengeluaran daging (sosej, wieners, dll), serta sosej.

Daging yang diproses oleh bahan kimia yang berbahaya kepada tubuh untuk meningkatkan rasa dan mencapai kesan kosmetik - bacon, daging asap (didapat bukan oleh kebakaran, tetapi oleh rawatan kimia), sosej.

Daging daging (penyingkiran pertama)

Daging yang sudah tamat dan daging kalengan.

Daging mentah atau sedikit diproses.

Bahaya daging keracunan makanan

Dalam produk daging yang diproses atau disimpan sebagai pelanggaran teknologi, mungkin terdapat patogen untuk manusia. Terdapat norma-norma epidemiologi tertentu mengenai kandungan dalam daging bahan-bahan yang berbahaya kepada kesihatan manusia, serta pada jangka hayat daging yang dibenarkan. Terdapat kes apabila pembekal membebaskan daging ke dalam rangkaian pengedaran yang tidak memenuhi piawaian ini. Makan makanan sedemikian boleh menyebabkan jangkitan usus, keracunan, infeksi parasit. Sehubungan ini, pelanggan tidak semestinya disyorkan untuk membeli dan makan, kualiti penyimpanan dan pemprosesan yang dipersoalkan.

Anda pernah mempunyai ini dalam hidup anda: 12 jam kemudian, selepas anda makan ayam, anda merasa tidak sihat. Kemudian ia menjadi sakit tajam di perut, yang memberikan kembali. Kemudian anda mempunyai cirit-birit, suhu meningkat dan anda merasa sakit. Ini berlangsung selama beberapa hari, dan kemudian anda berasa letih selama beberapa minggu. Anda bersumpah kepada diri sendiri untuk tidak lagi makan ayam lagi.

Jika jawapan anda adalah ya, maka anda adalah salah satu daripada berjuta-juta yang mengalami keracunan makanan. Keadaannya sedemikian rupa sehingga penyebab utama keracunan adalah makanan dari haiwan.

Sembilan puluh lima peratus daripada semua keracunan makanan disebabkan oleh daging, telur, atau ikan. Kebarangkalian jangkitan oleh virus dan bakteria dari haiwan jauh lebih besar daripada dari sayuran, kerana haiwan lebih serupa dengan istilah biologi kepada kita. Banyak virus yang hidup di dalam darah atau sel-sel haiwan lain, boleh hidup dalam tubuh kita.

Virus dan bakteria yang menyebabkan keracunan makanan adalah saiz yang kecil sehingga tidak boleh dilihat dengan mata kasar. Sesetengah bakteria hidup dan membiak di dalam organisma hidup, sementara yang lain merosakkan daging haiwan yang telah dibunuh kerana cara mereka dipelihara. Walau bagaimanapun, kita sentiasa dijangkiti pelbagai penyakit dari daging, yang kita makan, dan menjadi lebih sukar untuk menyembuhkan mereka.

Menurut kerajaan England, beribu-ribu orang beralih kepada doktor dengan satu atau keracunan makanan lain. Secara keseluruhan, ini berjumlah 85,000 kes setahun, yang mungkin nampaknya tidak menjadi angka besar bagi lima puluh lapan juta orang. Tetapi inilah perangkap! Para saintis percaya bahawa bilangan semasa adalah sepuluh kali lebih banyak, tetapi orang tidak selalu pergi ke doktor, mereka hanya tinggal di rumah dan menderita. Ini adalah kira-kira 850000 kes keracunan makanan setiap tahun, daripada jumlah kes ini, 260 adalah maut.

Terdapat banyak bakteria yang menyebabkan keracunan, berikut adalah nama beberapa yang paling biasa:

Salmonella menyebabkan beratus-ratus kematian di Britain. Bakteria ini terdapat dalam ayam, telur, dan itik dan daging ayam belanda. Bakteria ini menyebabkan cirit-birit dan sakit perut.

Satu lagi jangkitan tidak kurang berbahaya - Campylobaktum, berlaku terutamanya dalam daging ayam. Saya menerangkan kesan bakterium ini pada tubuh manusia pada awal bab ini, ia menimbulkan bentuk keracunan yang paling biasa.

Listeria juga membunuh beratus-ratus orang setiap tahun, bakteria ini terdapat dalam makanan mudah dan makanan beku - ayam masak dan salami. Bagi wanita hamil, bakteria ini amat berbahaya, kelihatan seperti gejala seperti selesema, dan boleh mengakibatkan keracunan darah dan meningitis atau kematian janin.

Salah satu sebab mengapa ia begitu sukar untuk mengawal semua bakteria yang terdapat dalam daging adalah hakikat bahawa bakteria sentiasa berubah - mereka bermutasi. Mutasi adalah satu proses yang serupa dengan proses evolusi haiwan, satu-satunya perbezaan ialah bakteria bermutasi lebih cepat daripada haiwan dalam beberapa jam, bukan milenium. Banyak bakteria mutasi ini mati dengan cepat, tetapi banyak yang hidup. Sesetengah mungkin menentang dadah yang telah bertindak terhadap pendahulunya. Apabila ini berlaku, saintis perlu mencari ubat baru dan rawatan lain.

Sejak 1947, apabila penisilin, antibiotik dan ubat-ubatan lain dicipta, doktor dapat menyembuhkan kebanyakan jangkitan yang diketahui, termasuk keracunan makanan. Sekarang bakteria telah bermutasi begitu banyak sehingga antibiotik tidak lagi memberi kesan kepada mereka. Tidak ada ubat yang dapat menangani beberapa bakteria, dan fakta ini membimbangkan doktor kerana semua ubat-ubat baru yang baru sedang dibangunkan bahawa ubat-ubat baru tidak boleh menggantikan yang lama yang tidak lagi berfungsi.

Salah satu sebab penyebaran bakteria dalam daging adalah keadaan haiwan di rumah penyembelih. Kebersihan diri, air mengikis di seluruh bilik, kikuk gergaji, menggergaji bangkai, menyiram darah, minyak, keping daging dan tulang di mana-mana. Keadaan seperti ini menyokong pembiakan virus dan bakteria, terutama pada hari berangin. Profesor Richard Lacey, yang mengkaji keracunan makanan, menyatakan: "Apabila seekor binatang yang benar-benar sehat pergi ke rumah sembelih, ada kebarangkalian yang tinggi bahawa bangkai itu akan dijangkiti dengan virus."

Oleh kerana daging adalah penyebab penyakit jantung dan kanser, semakin banyak orang berhenti makan daging lembu, kambing dan daging babi, dan beralih kepada ayam yang lebih "sihat". Di beberapa kilang pemprosesan makanan, kedai pemprosesan ayam dipisahkan dari kedai-kedai lain oleh skrin kaca besar. Bahaya adalah bahawa ayam boleh menyebarkan jangkitan kepada jenis daging lain.

Kaedah pemprosesan ayam yang disembelih hampir menjamin penyebaran virus dan bakteria seperti Salmonella atau Campylobacter. Selepas burung-burung tenggorokan dipotong, mereka semua dicelup ke tangki air panas yang sama. Suhu air kira-kira lima puluh darjah, cukup untuk memisahkan bulu, tetapi tidak mencukupi untuk membunuh bakteria yang membiak di dalam air.

Tahap berikutnya prosesnya adalah negatif yang sama. Dalam bahagian bakteria dan mikroba hidup haiwan apa pun. Bahagian dalam ayam yang disembelih secara automatik menghilangkan perlawanan berbentuk sudu. Peranti ini menghancurkan entrails satu burung demi satu - setiap burung menyebarkan bakteria pada tali pinggang penghantar. Walaupun ayam dihantar ke peti sejuk, bakteria tidak mati, mereka hanya berhenti mendarab. Tetapi sebaik sahaja daging dicairkan, proses pembiakan semula akan berterusan.

Jika ayam dimasak dengan betul, tidak akan ada masalah kesihatan kerana salmonella tidak dapat bertahan di bawah keadaan sanitasi biasa. Tetapi apabila anda memabukkan ayam separuh siap, salmonella jatuh di tangan anda dan ia boleh hidup pada semua yang anda sentuh, walaupun di permukaan kerja.

Masalah timbul daripada cara daging disimpan di kedai-kedai. Saya ingat sekali mendengar kisah seorang wanita yang bekerja di sebuah pasar raya. Dia berkata bahawa satu-satunya perkara yang dia benci adalah pes pudina. Saya tidak dapat memahami apa yang dimaksudkannya, sementara dia tidak menjelaskan bahawa pes pekat itu kecil, bulat, seperti krim, dengan ulser bakteria yang sering dilihat dengan memotong daging. Dan apa yang mereka lakukan dengan mereka? Kakitangan pasar raya hanya mengikis nanah, memotong sekeping daging dan membuangnya ke dalam baldi. Dalam sampah? Tidak dalam baldi khas, kemudian dibawa ke pengisar daging.

Ada banyak cara lain untuk makan daging yang tercemar dan tidak tahu mengenainya. Sejak beberapa tahun yang lalu, pelbagai penemuan telah dibuat oleh wartawan televisyen tentang bagaimana daging dirawat. Lembu yang tidak berpuas hati yang dianggap tidak sesuai untuk kegunaan manusia kerana sakit atau kerana mereka diberi makan antibiotik, sebagai hasilnya, mereka tetap mengisi kek dan asas untuk produk lain.

Terdapat juga kes-kes apabila pasaraya memulangkan daging kepada pembekal kerana ia rosak. Apa yang dilakukan pembekal? Mereka memotong kepingan-kepingan cuaca, membasuh daging yang lain, memotongnya dan menjualnya lagi di bawah nama daging yang segar dan kurus. Sukar untuk anda mengatakan daging itu baik atau kelihatan seolah-olah ia baik. Mengapa pembekal melakukan ini? Biarlah Presiden Institut Alam Sekitar dan Kesihatan menjawab soalan ini: "Bayangkan keuntungan yang dapat diperoleh dengan membeli binatang mati yang tidak sesuai untuk penggunaan manusia, ia boleh dibeli dengan harga 25 pound dan dijual sebagai daging segar yang baik sekurang-kurangnya 600 paun di kedai. "

Tidak seorang pun tahu betapa biasa amalan ini, tetapi menurut mereka yang menjalankan siasatan mengenai masalah ini, ia adalah perkara biasa dan keadaan menjadi lebih serius. Masa yang paling menggembirakan adalah yang paling teruk, paling murah dan, dalam kebanyakan kes, daging yang paling dijangkiti dijual kepada mereka yang membelinya secara murah dan dalam jumlah besar, iaitu hospital, rumah penjagaan dan sekolah-sekolah di mana ia digunakan untuk memasak makan malam.

Peranan daging dalam diet negara-negara kecil di dunia

Kewujudan beberapa negara utara (misalnya, Chukchi, Eskimos) tanpa daging adalah mustahil kerana vegetasi yang buruk dan iklim yang keras. Di antara suku asli Australia dan Oceania, penggunaan daging juga meluas, yang mereka dapat melalui pemburuan dan kanibalisme.

Kanibalisme (makan daging manusia) dilarang di kebanyakan budaya, terutamanya disebabkan oleh larangan pembunuhan dan untuk mengelakkan jangkitan oleh pelbagai penyakit.

Senarai berikut termasuk daging haiwan yang digunakan dalam pelbagai budaya, termasuk spesies yang berbahaya bagi kesihatan manusia dan kesihatan manusia.

Daging sapi: bison, lembu, yak.

Konin: kuda, zebra.

Permainan: daging rusa, rusa.

Sobachatina: sobachatina, rubah, serigala.

Kucing: kucing, singa, harimau.

Rodents: kelinci, daging arnab, pika, tikus, tupai, woodchuck.

Marsupial: kenguryatina, possum.

Primata: gorila, orangutan, simpanse, monyet, manusia (kanibalisme).

Burung: ayam, itik, angsa, ayam belanda, permainan (merpati, puyuh, ayam, partridge, kayu).

Makanan laut: ikan, ikan cephalopod, krustasea (kepiting, ketam, udang karang, udang), moluska, cetacea (ikan paus, lumba-lumba).

Reptilia: penyu, kadal, ular, iguana, buaya, buaya.

Amfibia: katak, salamander, katak.

Serangga: belalang, semut, lebah, belalang.

Sumber

otvety.google.com - Google - soalan dan jawapan

www.chtotakoe.info - Apa itu - dengan artikel pendidikan

ru.wikipedia.org - Wikipedia - ensiklopedia percuma

oum.ru - gaya hidup yang sihat

Ensiklopedia pelabur. 2013

Lihat apa "Daging" dalam kamus lain:

MEAT - MEAT. Kandungan: Komposisi morfologi dan kimia M... 41 Haiwan untuk makanan. 44 Billet M. 46 Perbezaan M. jenis haiwan yang berbeza.. 50 Postmortem berubah M. 50 Produk daging... Ensiklopedia perubatan besar

Daging - DAN SUBPRODUCTS 47. Daging karkas atau bahagiannya, mewakili gabungan otot, lemak, tisu penghubung dan tulang atau tanpanya Sumber: GOST 18157 88: Produk penyembelihan. Terma dan definisi dokumen asal 4... Perbendaharaan kata terma dokumentasi kawal selia dan teknikal

MEAT - MEAT. Daging yang dijual adalah bahagian yang berbeza dari bangkai ternakan; terdiri daripada tisu otot, tulang, deposit lemak dan pembentukan tisu penghubung (filem, tendon); dibahagikan kepada jenis; setiap kepelbagaian dan setiap bahagian... Satu ensiklopedia isi rumah ringkas

Daging - daging lembu, daging babi, kambing merupakan salah satu produk makanan yang paling penting, dengan kualiti masakan yang sangat baik. Ia mudah digabungkan dengan pelbagai produk sayur-sayuran, bijirin, pasta, dimasak dalam bentuk pinggan. Bersama dengan...... Buku tentang makanan yang lazat dan sihat.

MEAT - MS. daging, daging, daging, bahagian badan haiwan, yang terdiri daripada serat merah atau kemerahan yang membentuk otot; badan, daging. Daging lembu, daging lembu; secara umum, daging dipanggil, dengan nama binatang: kuda, daging babi, daging sapi, dll. Daging...... Kamus Dahl

MEAT - MEAT, daging, pl. tidak, cf. 1. Nama setiap hari otot. Kulit pada kaki dipakai, daging terdedah. 2. Bahagian binatang terbunuh yang dibeli untuk memasak (otot dengan lemak dan tulang, serta hati, paru-paru, jantung, ginjal, dan lain-lain). Beli daging. ||...... Kamus Ushakov

daging - Daging sapi (Circassian, Rusia, stim, dicairkan), kambing, bychatina, horsemeat, babi, daging babi, daging sapi muda, ayam, permainan.. Kamus sinonim Rusia dan ekspresi yang sama. di bawah ed. N. Abramova, M.: kamus Rusia, 1999. daging, daging, otot... Kamus sinonim

MEAT-E - MEAT. dan Daging. Bahagian pertama kata majmuk dengan nilai. berkaitan dengan daging (dalam 2 digit.), untuk pengeluaran dan pemprosesan daging, contohnya. produk daging, kilang pemprosesan daging, pengetam daging, pemprosesan daging, daging tenusu. Kamus Ozhegova. S.I. Ozhegov,...... Kamus Ozhegov

daging - daging. dan Daging. Bahagian pertama kata majmuk yang berkaitan dengan daging (dalam 2 angka), untuk pengeluaran dan pemprosesan daging, misalnya. produk daging, kilang pemprosesan daging, pengetam daging, pemprosesan daging, daging tenusu. Kamus Ozhegova. S.I. Ozhegov, N. Yu...... Kamus Penjelasan Ozhegov

daging - MEAT. Daging, Bahagian pertama perkataan rumit. Memperkenalkan tanda. ini: daging, daging. Loji pemprosesan daging, daging tenusu, produk daging... Kamus ensiklopedia

daging- - MEAT. Daging, Bahagian pertama perkataan rumit. Memperkenalkan tanda. ini: daging, daging. Loji pemprosesan daging, daging tenusu, produk daging... Kamus ensiklopedia

http://investments.academic.ru/1181/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE

Baca Lebih Lanjut Mengenai Herba Yang Berguna