Segala-galanya yang perlu anda ketahui mengenai asap panas

Merokok panas - proses memproses produk dengan asap panas. Suhu di mana produk disimpan adalah kira-kira 90 ° C. Kelebihan teknologi merokok ini adalah bahawa ia boleh didapati di rumah. Makanan dimasak dengan cepat, dan resipi mudah dibuat dengan tangan anda sendiri.

Kekurangan salai yang panas berbanding dengan sejuk:

jangka hayat makanan yang pendek;
terdapat karsinogen dalam asap yang dicerna.

Asap boleh menjadi pelbagai produk yang berbeza: ikan jenis yang berbeza, unggas, daging, dan makanan laut. Mengapa anda perlu merokok di rumah, apabila rak penuh dengan kebaikan?

Pertama, terdapat banyak produk salai yang panas, tetapi tidak ada kepelbagaian. Dan kedua, adakah benar bahawa apa yang kami tawarkan di kedai adalah produk semulajadi? Tidak selalu. Lebih sering ia adalah ikan atau daging yang dirawat dengan "asap cair". Hanya sekali anda telah meminum ikan atau ayam dengan tangan anda sendiri, anda tidak lagi mahu membeli makanan yang berasap di kedai.

Mahu belajar mengenai asap sejuk? Anda di sini!

Lakukan sendiri

Sekiranya anda mahu merokok untuk rakan-rakan dan saudara-mara, anda mungkin mahu membina struktur pepejal, tetapi buat pertama kali mana-mana bekas logam (keluli tahan karat yang lebih baik) akan dilakukan. Anda boleh menggunakan baldi biasa.

Sila ambil perhatian: bekas tergalvani tidak sesuai, kerana apabila terbakar, zink oksida dilepaskan, yang boleh masuk ke dalam produk.

Prosedur untuk mengeluarkan baldi smokehouse dengan tangan mereka sendiri

Kami bengkok di sekitar dawai baldi Ø3-5 mm. Sekeping selebihnya dipotong (dengan pahat, gergaji besi atau pengisar).
Letakkan kawat dalam baldi pada jarak 10 cm dari bahagian atas. Kimpal hujung wayar untuk membuat cincin diameter yang dikehendaki. Wayar Ø1 mm dikimpal grid dengan saiz sel kira-kira 2 cm.
Kami membuat parut yang sama, tetapi diameter yang lebih besar, kerana ia harus dalam baldi 5 cm lebih tinggi daripada sebelumnya. Mungkin anda mempunyai gril siap pakai yang sesuai dengan saiznya. Anda juga boleh melaraskan dumpling logam.
Sekiranya baldi tanpa tudung, fikirkan bagaimana anda akan menutup bekas.
Letakkan habuk papan di bahagian bawah baldi.
Smokehouse sudah siap.

Smokehouse asap panas dari baldi

Teknologi merokok

Sekiranya anda akan merokok buat kali pertama, untuk mendapatkan hasil yang baik, ketat mematuhi teknologi. Seterusnya, anda akan mempunyai resipi jenama dan rahsia persediaan mereka sendiri. Tetapi kini ikut peraturan ini:

Asap lebih baik dalam keadaan kering, tidak terlalu berangin;
Cuba buka tudung smokehouse seketika mungkin;
Gunakan kayu yang tidak mengandungi tar. Juniper dan alder adalah yang paling sesuai. Jika tidak ada cara untuk mendapatkannya, ek, hazel, abu, maple, ceri, pir, plum, birch (tanpa kulit) akan dilakukan. Kayu perlu dihancurkan hingga 40-60 mm;
Cawangan-cawangan, habuk papan diletakkan di bahagian bawah perokok secara merata. Apabila bahagian bawahnya dipanaskan, kayu akan mula membara;
Kualiti hidangan akan bergantung kepada sama ada anda boleh menyimpan api panjang dan merata dalam keadaan terbakar.

Suhu salai yang panas

Seperti yang dinyatakan di atas, merokok panas adalah rawatan dengan asap yang mencapai 90 ° C. Bagaimana untuk menentukan sama ada pemprosesan yang cukup panas berlaku? Dengan bantuan air. Pukul sedikit di atas smokehouse: pada 90 ° C, air akan menguap dengan cepat, tetapi tidak mendesis.

Jika smokehouse anda tinggi, maka suhu di dalamnya berbeza. Ukur di tempat tempat produk berada. Tidak mengapa jika haba berubah dalam 10 ° C.

Memasak hidangan salai panas dengan tangan anda sendiri

Secara umum, proses merokok panas adalah seperti berikut:

Sebelum merokok di rumah, daging atau ikan diasinkan, diperap selama 2-3 jam, kemudian dibasuh, dikeringkan dan diletakkan di atas grid supaya produk tidak menyentuh antara satu sama lain;
Ikan dimasak selama kira-kira 40 minit dan daging adalah sekurang-kurangnya 1 jam;
Selepas produk dikeluarkan dari smokehouse, rendam mereka di tempat yang sejuk selama sekurang-kurangnya 24 jam. Pada masa ini, kepahitan produk siap hilang, hidangan salai yang panas menjadi lebih enak;

Contoh memasak

Hot Smoked Pork

1 kg garam gammon babi, lada.
Membuat pengasam: 200 ml cuka, lada tanah, 2-3 daun bay, dill "payung".
Menyediakan smokehouse. Pada grid bawah meletakkan kuali dengan perapan.
Letakkan daging di panggangan atas.
Untuk membuat daging babi, kita membuat api pada awalnya kuat, dan apabila cip di dalam baldi mula merebak, kita mengurangkannya.
Sejam kemudian, daging boleh disebar dengan sos bawang putih, dan tuangkan air ke dalam kuali.
Dalam satu jam lagi, babi itu akan siap.

Seledak asap panas lakukan sendiri

Salo harus segar, tidak beku. Pada 4 kg produk kami mengambil 0,5 kg garam, 2 item l. lada hitam, dill dicincang, beberapa ulas bawang putih.

Potong lemak ke dalam jalur 5 cm.
Bawang putih dibumbui dengan garam, campurkan rempah yang tinggal.
Gosokkan campuran dengan lemak babi, termasuk kulit.
Tuang lapisan campuran rempah di bahagian bawah kotak kadbod, letakkan keping bacon di atasnya.
Tutup atas dengan sekeping kadbod dan biarkan di ruang bawah tanah selama 3 hari.
Selepas masa yang ditentukan, kami dapat dan membersihkan lemak. Kami menggantung untuk sekeping hari kering.
Untuk lemak tidak dicairkan, anda perlu merokok secepat mungkin. Untuk ini kami menggunakan habuk papan kecil.
Pastikan anda meletakkan kuali di kedai makan, kerana ia akan mengalirkan banyak lemak. Produk sedia untuk digunakan dalam 2 hari.

Seperti yang anda lihat, sangat mudah untuk merokok daging atau ikan dengan tangan anda sendiri. Resipi mungkin berbeza, tetapi prinsipnya adalah sama. Mungkin tidak lama lagi anda akan membuat hidangan tandatangan anda sendiri untuk memanjakan rakan dan saudara-mara anda.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Panas salai. Bahagian 1.

Hello Dalam artikel pertamanya di Picabu, dia menulis tentang hobinya dan berkongsi prosesnya. Ada yang meminta penerangan lebih spesifik tentang proses itu. Tetapi perkara pertama yang pertama. Oleh itu, jika anda memutuskan untuk merokok, pertama anda perlu mendapatkan sedikit teori (buku, video, tip, dll.), Dan kemudian segera beramal.
Teori:
Pertimbangkan dua jenis merokok: panas (g / k) dan sejuk (x / k). Saya terlibat dalam merokok, jadi saya akan membincangkannya dengan lebih terperinci, berdasarkan pengalaman peribadi. Saya tahu tentang merokok sejuk hanya dalam teori. Perbezaan utama antara kedua-dua proses ini adalah suhu di dalam kebuk asap. Apabila merokok sejuk, suhu tidak boleh melebihi 30 darjah Celcius, sementara panas semuanya bergantung kepada produk. Untuk ikan g / c 80 darjah cukup, untuk ayam, daging babi, daging lembu, suhu yang diperlukan ialah 100-110 darjah.

Sekarang mengenai proses merokok. Di dalam ruang asap, semuanya berjalan sebagaimana mestinya apabila tiada akses udara. Dalam erti kata lain, adalah perlu untuk membuat kabinet reka bentuk sedemikian supaya tiada jurang di dalamnya dan udara segar dari atmosfer tidak dapat masuk. Ini dilakukan untuk menjalankan proses pirolisis (penguraian terma bahan organik jika tiada udara). Cip yang terlibat dalam proses ini dan tidak terbakar, oleh itu, beberapa produk tindak balas dicetuskan, yang didepositkan pada produk dan memberi ciri sifat produk asap (warna, rasa, pemeliharaan, dan lain-lain). Sekiranya terdapat kebocoran udara ke dalam ruang, cip akan terbakar dan ini tidak akan membawa kepada apa-apa yang baik. Produk-produk pembakaran akan duduk di atas makanan dan memberikan rasa yang tidak menyenangkan.

Selanjutnya pada pemanasan asap. Ini boleh dilakukan dengan cara yang berbeza. Yang pertama dan paling mudah (saya gunakan hanya itu) ialah memanaskan kabinet dengan sumber api terbuka. Dalam bahasa yang mudah, anda membuat smokehouse logam dan membuat api di bawahnya. Api api memanaskan bahagian bawah lampu minyak (di mana cip atau cawangan jatuh) dan dinding, dan kemudian terpulang kepada orang untuk mengawal suhu.

Kaedah pemanasan kedua (dari yang saya tahu) ialah pemasangan dapur di dalam lampu minyak. Kaedah ini lebih rumit kerana ia memerlukan ketersediaan elektrik, yang tidak selalu realistik. Dengan kaedah ini, cip dituangkan ke dalam satu pinggan atau objek tidak mudah terbakar dan dipasang di jubin di dalam ruang. Akibatnya, jubin menghangat udara dan cip kayu, asap dipancarkan dan merokok berlaku.

Tetapi asap juga boleh dibekalkan secara berasingan, tanpa meletakkan cip kayu di jubin. Untuk ini ada penjana asap. Saya akan menceritakannya dalam jawatan lain. Ia tidak bernilai semasa memuat kepala anda dengan ini, hanya tahu bahawa ini boleh dilakukan.
Hasilnya: kami memanaskan lampu minyak dengan membuat api di bawahnya, atau kami meletakkan jubin di dalamnya. Ini adalah dua cara utama.

Perkara seterusnya yang saya ingin katakan adalah mengenai cip kayu. Sebagai sumber asap, anda tidak boleh menggunakan cip kayu sahaja, tetapi juga pokok hidup. Pohon hidup boleh digunakan sekiranya anda memanaskan lampu asap dengan api terbuka, kerana. jika anda memuatkan kayu mentah ke dalam penjana asap, tidak ada yang masuk akal. Pokok pokok hidup lebih lama (kerana ia mentah) dan asap memancarkan lebih lama. Saya menggunakan kaedah ini semasa saya berada di dalam hutan dan saya tidak melihat alasan untuk membawa cip kayu dengan saya. Dari alder kami memotong menampar saiz kotak cincin dan memuatkannya ke bahagian bawah lampu minyak. Juga dalam kursus anda boleh memulakan cawangan nipis sepenuhnya, bersama-sama dengan daun. Jika anda menggunakan cip kayu, saya menghabiskan kira-kira 100-150 gram untuk satu "panggilan" (di kedai-kedai anda boleh menemuinya dengan harga 20-30 r setiap 200g). Seseorang membuat cip sendiri, seseorang membeli jumlah besar. Saya tidak berbuat demikian kerana tidak ada tempat untuk menyimpan jumlah besar, dan 30p bukanlah wang yang sangat besar untuk saya. Setelah memenangi 100 Rubel, saya akan membelanjakan lebih banyak petrol, jika saya pergi untuk mengambilnya dari suatu tempat.

Koptilku diterangkan, kaedah pemanasan, juga, topik cip menyala. Kini anda boleh bercakap mengenai pemanasan.

Pada mulanya saya menggunakan kayu, tetapi di bandar itu sukar untuk mencari sejumlah besar kayu kering. Pada akhirnya, saya datang untuk membakar briket. Kerana kelembapan yang rendah, mereka mempunyai lebih banyak kecekapan (mereka tidak membazir tenaga pada penyejatan kelembapan di dalam bahan api). Sangat selesa. Kos pembungkusan kira-kira 90r. Pada satu masa saya menghabiskan 3 briket. Akibatnya, pembungkusan sudah cukup untuk 4 kali.

Apabila merokok, anda perlu mengambil kira seketika seperti kelembapan di dalam kotak asap dan jus dari produk. Untuk melindungi daripada jus antara cip dan produk mesti dimasukkan dulang untuk mengumpul lemak. Apabila saya merokok, saya menutupnya dengan kerajang supaya lemak tidak terkumpul di kuali. Pada penghujung proses, saya hanya melepaskan kerajang dengan baki lemak dan mengitar semulanya. Dalam gambar itu, bintik-bintik hitam di bawah adalah lemak, jus, protein dan cecair yang lain.

Dan sekarang saya akan menerangkan secara ringkas proses itu sendiri. Saya membeli ikan, mencairkannya (jika perlu), garam ikan itu. Kemudian saya mengeluarkannya, mengeringkannya, mengikatnya dan pergi ke asap. Saya membuat api, saya jatuh cip kayu, meletakkan palet, memuatkan produk, memasang termometer, tutup lampu minyak dan tunggu. Proses memasak ikan adalah seperti berikut. Saya tunggu sehingga suhu naik ke 70 darjah, maka saya menandakan 40 minit dan jangan biarkan suhu naik melebihi 95 darjah. Sekiranya suhu lebih tinggi, maka ada bahaya bahawa ikan "akan pecah" (seperti dalam foto). Itu sahaja buat masa ini. Selanjutnya dalam jawatan saya akan berkongsi resipi, saya akan menulis tentang penjana asap, tentang elektronik dan kebijaksanaan lain. Dalam kes ini, seperti mana-mana yang lain, anda boleh fantasize selama-lamanya.

Dan ya, saya merayu kepada mereka yang merokok di rumah, di atas api dalam kotak rokok kecil dan tidak melihat sebarang masalah. Di rumah untuk merokok pada pendapat saya ini adalah bahagian bawah. Bau akan berada di seluruh tangga. Segala-galanya dalam apartmen anda akan berbau busuk. Jangan beritahu saya tentang kunci air dan keluaran tiub di hud. Ini semua permainan, saya mohon maaf untuk bahasa Perancis saya. Apabila saya merokok di jalan raya, perkara-perkara berbau sangat banyak dan di rumah maka ia juga sangat berbau. Dan jika merokok akan berlaku di rumah, maka saya yakin bahawa yang tidak menyenangkan akan diberikan.

Yang kedua adalah yang merokok di atas api di gudang. Jangan bandingkan. Saya sudah mengejar rupa produk, jadi saya perlu mengawal suhu. "Perkara utama untuk makan" bukanlah perkara yang paling penting. Perkara utama adalah segala-galanya dan penampilan, dan rasa. Dan itu, pencinta menulis "Saya merokok di atas api dan saya mempunyai segala-galanya OK, apa yang anda bimbangkan," "Apa yang boleh berlaku di sana," dll. Anda hebat, menggali api dan bergembira. Masalah yang saya hadapi timbul dalam banyak pemula, dan jika saya menutupnya, maka saya anggap perlu. (dalam lampu minyak profesional "foto" untuk 200 Rubles)

Itu sahaja. Terima kasih atas perhatian anda dan saya memohon maaf atas kejatuhan negatif di akhir jawatan itu, ia hanya mendidih.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

Tapak kelangsungan hidup

Ciri-ciri kelangsungan hidup dan kewujudan autonomi di alam liar

Menu utama

Navigasi Rekod

Rokok panas daging, lemak babi dan ayam, penyediaan, pilihan dan resipi untuk penyediaan daging salai dari babi dan ayam.

Keanehan proses daging, lemak babi dan ayam panas adalah pemprosesan awal produk wajib. Ingatlah perkara utama.

Rokok panas daging, lemak babi dan ayam, penyediaan, pilihan dan resipi untuk penyediaan daging salai dari babi dan ayam.

Untuk daging, daging babi dan ayam yang diperolehi dengan rasa tertentu, tekstur halus dan kemasinan yang menyenangkan, permulaan awal perlu. Untuk melakukan ini, pilih kaedah pemprosesan (campuran kering atau air garam), kepekatan garam, masa merendam, bilangan rempah yang boleh ditambah kepada garam atau campuran garam. Ia adalah perlu untuk menentukan masa di mana bahan mentah mencapai tahap kemasinan yang diingini, dan kemudian, jika perlu, rendam.

Tahap wajib berikutnya adalah pengeringan, kerana bahan pengawet dan aromatik dari asap menembusi lebih buruk ke dalam daging lembab. Hanya selepas semua peringkat persediaan ini, daging boleh dicas. Rokok panas biasanya dilakukan pada suhu asap 40 darjah ke atas. Proses ini berlangsung dari 50-60 minit hingga 12-48 jam bergantung kepada saiz produk.

Apabila asap, bahan mentah, daging, lemak babi atau ayam panas terjejas tidak hanya oleh asap, tetapi juga oleh suhu tinggi, dan rawatan haba produk berlaku. Oleh itu, dengan kaedah penyediaan ini, pusat ini terletak bersebelahan dengan ruang asap sehingga ia memberikan kedua-dua haba dan asap. Suhu asap berbeza bergantung pada jenis produk. Jika, selepas meruntuhkan, produk juga sepatutnya direbus, maka merokok boleh dilakukan pada 50-60 darjah. Dalam kes apabila bahan mentah selepas merokok harus siap sepenuhnya, asap suhu tinggi digunakan - 80-100 darjah dan ke atas.

Cara menentukan kesediaan daging, daging dan ayam ketika merokok.

Pemula perokok sering mempunyai soalan, bagaimana untuk menentukan kesediaan daging, lemak dan ayam ketika merokok? Cara termudah untuk melakukan ini secara visual. Permukaan produk semestinya mempunyai kerangka emas yang lembut atau kemerah-merar coklat, kering, sedikit berkilat. Sekeping itu mestilah elastik, tetapi tidak sukar. Membawa daging kepada warna coklat gelap tidak berbaloi - rasa merosot, dan aroma halus yang beracun akan hilang, kadang kala kepahitan dan rasa terbakar muncul.

Rokok panas boleh dilakukan dalam dua cara.

Pilihan 1 - Suhu dikekalkan dalam 35-55 darjah. Merokok berlangsung 14-48 jam.
Pilihan 2 - Suhu dikekalkan pada 90 darjah dan ke atas, seperti dalam ketuhar. Ini praktikalnya tidak merokok, tetapi membakar produk dengan penambahan asap. Cara merokok ini cukup cepat, proses berlangsung dari 30 minit hingga beberapa jam. Hasilnya, daging asap sangat enak dan enak, tetapi kehidupan rak mereka tidak lebih dari 3 hari di dalam peti sejuk.

Merokok panas tidak membenarkan produk kehilangan banyak kelembapan, mereka tepu dengan lemak, dan hasilnya, produk asap menjadi lebih berair. Produk salai seperti ini baik untuk memasak kursus pertama dan kedua dalam bentuk rebus.

Resipi ham merokok.

Untuk 1 kg garam kasar - 35 g gula, 100 g bawang putih cincang, 5-6 g garpu. Gosok dan gulungkan bahagian depan dan belakang bangkai daging babi dengan campuran pengawetan dan letakkan di dalam setong, bahagian bawah kulit, percikan dengan banyaknya campuran. Lestari di bawah kuk 5-6 hari. Pada masa ini air garam perlu menonjol. Selain itu, sediakan air garam: 1.5 kg garam setiap 10 liter air rebus, campurkan dan tuangkan ke tong, supaya daging itu ditutup dengan sepenuhnya.

Sekiranya setiap hams berat lebih daripada 8 kg, perlu menyimpannya dalam air garam selama sekurang-kurangnya 6 minggu. Jika ham tidak begitu berat, anda boleh menahan kurang. Pada malam merokok, keluarkan daging dari laras dan rendam dalam air sejuk selama 2-2.5 jam. Kemudian ikat dengan mengikat dan gantung selama 12-18 jam untuk kering di dalam bilik yang sejuk dan berventilasi dengan baik. Dalam kes ini, keping daging tidak boleh bersentuhan antara satu sama lain. Kemudian anda boleh mula merokok.

Sebelum merokok ham, mereka perlu dibalut dengan kain kasa, dilipat dua lapisan, untuk mengelakkan jelaga dan jelaga daripada menjadi tercemar. Merokok dilakukan pada suhu 50-60 darjah selama 14-24 jam. Sebagai bahan bakar untuk merokok, dianjurkan untuk mengambil kayu dari epal lama, ceri, pear, aprikot, serta oak dan beech. Teratas kayu api mesti dipenuhi dengan habuk papan kecil. Untuk aroma, anda boleh meletakkan wormwood, juniper dengan beri, pudina, jintan dan marjoram di atas kayu. Kesediaan dari hams ditentukan oleh menusuk mereka dengan garpu ke tulang. Jika ham sudah siap, garpu akan lulus ke tulang dengan bebas.

Resipi asap ham cepat asin.

1 liter air, 100 g garam nitrit, 5 g garam bawang putih, 100 g bumbu untuk daging, 10 ml jus buah juniper. Untuk pengambilan cepat, ambil ham dengan bacon dan mezdra. Dalam daging hingga kedalaman 5 cm menyuntik air garam, jumlahnya harus dari 15 hingga 20% dari jumlah daging. Letakkan bahan mentah dalam bekas jeruk, tuangkan air garam yang sama dan biarkan selama 3 hari. Selepas itu, daging itu dibasuh dengan baik, direndam, digantung di dalam bilik yang sejuk dan berventilasi untuk pengeringan selama 1 hari. Asap pada suhu melebihi 85 darjah sehingga siap.

Resipi perut daging babi rebus.

10 kg air masukan, 10 liter air, 500 g garam, 200 g gula, 3-4 ulas bawang putih, 5-6 g nitrat, lada hitam tanah, lada merah tanah, daun bay secukup rasa. Bilas dan keringkan brisket. Untuk membuat air garam, tambah gula, garam, bawang putih, daun bay, lada dan garam hingga air mendidih, rebus selama 10-15 minit, sejuk. Tuangkan daging dengan air garam, rendam di dalam bilik sejuk selama 6-7 hari. Kemudian keluarkan dari air garam dan hang untuk pengeringan di dalam bilik sejuk yang mempunyai pengudaraan yang baik selama 2 minggu. Asap selama 1-2 jam, kemudian rebus dalam air mendidih selama api sederhana selama 2 jam.

Resipi untuk rusuk babi asap dengan rempah.

7 kg rusuk; 1 kg garam kasar - 35 g gula, 80 g bawang putih cincang, 4 g garpu, 5-7 ulas bawang putih, ketumbar, marjoram, lada hitam secukup rasa. Potong rusuk babi muda dengan lemak dan kulit menjadi 3 bahagian sepanjang panjang tulang, gosokkannya dengan campuran pengawetan dan dimasukkan ke dalam kotak. Rendam dalam bilik sejuk selama 1.5-2 bulan. Selepas itu, keringkan dan asap dengan asap panas.

Resipi daging lembu.

Daging segar segar baik untuk menggosok dengan garam di semua pihak. Apabila daging telah disejukkan, letakkan kepingan di atas satu sama lain dalam kotak, menuangkan campuran: 15 g garam setiap 400 g daging, garpu ditambah pada kadar 50 g untuk setiap 2 kg garam. Letakkan kotak daging di dalam bilik yang cukup panas selama 12-18 jam, kemudian pindahkan ke tempat yang sejuk selama 8-10 hari. Setelah daging diasinkan, asapnya selama sehari pada suhu yang sederhana supaya kedua-dua dibakar dan diasumsikan pada masa yang sama. Selepas itu, asap dalam asap sejuk selama 3-5 hari.

Resipi domba berasap.

5 kg daging, 1.2 kg garam, 12 g of saltpeter, daun bay, lada hitam dan allspice secukup rasa. Gosok (belakang dan bahu) gosok dengan campuran pengawetan, dimasukkan ke dalam kotak, percikan setiap baris dengan garam, daun bay dan allspice. Kotak tegak dan tar. Pertama, berdiri selama 2 hari di tempat yang sejuk supaya garam larut lebih baik. Kemudian beralih ke glasier selama 1.5-2 bulan. Mingguan menghidupkan kotak di sisi lain. Selepas tamatnya daging itu, keluarkannya dari kotak, keringkan di udara segar dan asapnya sehingga siap.

Resipi bacon buatan sendiri buatan sendiri.

Lemak dipotong menjadi bahagian 6-8 cm, gosok dengan garam pada semua sisi dan dimasukkan ke dalam peti sejuk selama sehari. Selepas itu, basuhkan lemak dalam air sejuk, keringkan itu, ikat dengan tali dan gantungnya di dalam smokehouse. Minuman asap selama 3 jam. Sebagai bahan api, pir, epal, aspen atau kayu abu disyorkan.

Resep lemak babi dengan bawang putih.

1.5 kg lemak babi, 200 g garam, 5-7 ulas bawang putih, air masak, lada hitam tanah, daun bay, sawi kering secukup rasa. Basuh lemak dengan air, gosok dengan campuran garam, bawang putih, mustard, lada dan daun telur. Tuangkan sedikit campuran di bahagian bawah bekas, tuangkan air mendidih ke atas, letakkan lemak di atas. Masukkan dalam peti sejuk selama 3-5 hari. Kemudian bilas dengan lemak masin dengan air suam, keringkan dan letakkan di dalam smokehouse. Untuk daging asap, lebih baik menggunakan epal, alder atau kerepek ceri. Anda boleh menambah tangkai rosemary dan kulit walnut. Kacau cip, rendam selama beberapa minit di dalam air, dan kemudian tersebar di atas dulang di dalam smokehouse. Minuman asap 40-45 minit pada suhu 35-50 darjah.

Resipi ayam asap dengan kayu manis dan epal.

1 ayam (1.8 kg), 300 g epal, 100 g garam, 1 sudu besar. l gula, cinnamon secukup rasa; untuk air garam: 3 liter air, 100 g garam, 1-2 tunas cengkeh. Sapu karkas ayam yang disiapkan dengan campuran garam, gula dan kayu manis. Masukkan dalam mangkuk, tambah epal, dihiris. Bawa air untuk air garam hingga mendidih, tambah garam dan ulas, rebus selama 2-3 minit, sejuk dan terikan.

Tuangkan ayam dengan air garam, tekannya dengan kuk, tutup dengan tudung dan biarkan pada suhu bilik selama 4 jam. Kemudian keluarkan bangkai dari air garam, pat kering dengan serbet kertas, balut dengan kertas tebal, ikat dengan tali dan asap panas sehingga warna kemerahan coklat muncul. Selepas merokok, keringkan burung di kawasan pengudaraan yang baik selama 5-6 hari.

Resipi asap salai dalam air garam cengkih.

1 angsa (5 kg); untuk air garam (setiap 1 kg burung): 1 liter air, 100 g garam, 10 g gula, 1 karang bunga, 1/4 sudu teh. kayu manis, cincang allspice, 1/2 daun bay. Berhati-hati memproses bangkai angsa, bilas, keluarkan bulu kecil, sapu dengan garam, letakkan dalam hidangan yang dalam dan biarkan di dalam bilik sejuk selama 3-4 hari. Untuk menyediakan air garam dalam air mendidih, tambah garam, gula, rempah, masak sehingga mendidih, keluarkan dari haba dan sejuk dalam bekas yang dimeteraikan.

Tuangkan bangkai dengan air garam supaya ia ditutup dengan sepenuhnya, dan rendam di dalam bilik sejuk selama 2-3 hari. Selepas itu, keluarkan burung dari air garam dan hang untuk pengeringan selama 3-4 jam. Asap 12-15 jam pada suhu 70-80 darjah untuk jam pertama atau dua, dan kemudian sediakan suhu di smokehouse 50-60 darjah.

Resipi itik salai yang panas.

1 itik (3-4 kg); untuk air garam setiap 1 kg ayam: 1 liter air, 100 g garam, 10 g gula, 1 karang bunga, 1/4 sudu teh. kayu manis, cincang allspice, 1/2 daun bay. Rawat karkas itik dengan teliti, bilas, keluarkan bulu kecil, gosok dengan garam, letakkan dalam hidangan yang dalam dan biarkan di dalam bilik sejuk selama 3-4 hari. Untuk menyediakan air garam dalam air mendidih, tambah garam, gula, rempah, masak sehingga mendidih, keluarkan dari haba dan sejuk dalam bekas yang dimeteraikan.

Tuangkan bangkai asin dengan air garam supaya ia ditutup dengan sepenuhnya, dan rendam di dalam bilik sejuk selama 2-3 hari. Selepas itu, keluarkan burung dari air garam dan hang untuk pengeringan selama 3-4 jam. Daging asap disediakan dengan cara ini selama 12-15 jam (2 jam pertama diisikan pada suhu 70-80 darjah, kemudian mengekalkan suhu dalam smokehouse 50-60 darjah). Selepas merokok, buang bangkai dari smokehouse, sejuk dan kering sedikit.

Resipi untuk ayam belanda yang dicelup dengan akar.

1 kalkun (6-7 kg); setiap 1 kg ayam belanda: 20-25 g garam, 6 ulas bawang putih, 200 g bawang, 200 g akar pasli, 200 g akar saderi, 250 g lobak merah, daun bay, lada hitam tanah, rempah secukup rasa. Parut kalkun dengan campuran garam, bawang putih dicincang dan daun bay, dimasukkan ke dalam bekas, tutup rapat dan berdiri di tempat yang sejuk selama 36-48 jam. Dalam periuk besar, rebus air masin dengan sayur-sayuran dan banyak rempah. Masukkan kalkun dalam air mendidih dan panaskannya di bawah tudung dengan api yang rendah, tetapi jangan rebus. Selepas 1.5-2 jam, keluarkan dan keringkan daging itu. Selepas itu, asap ayam belanda selama 3-4 jam. Dengan cara yang sama anda boleh merokok ayam dan itik.

Menurut bahan-bahan buku "Penuaian ayam, daging, ikan. Merokok, pengetinan, pengeringan, memasak sosej ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Produk rokok panas, sebagai cara untuk mendapatkan hidangan lazat ke meja

Rasa daging atau ikan salai sentiasa dikaitkan dengan jadual percutian. Lagipun, semasa bercuti beberapa makanan istimewa bertindak sebagai item mesti ada dalam mana-mana menu. Selalunya, peranannya ditugaskan untuk produk asap. Kenapa mereka jatuh ke dalam siri makanan lazat dan muncul dalam diet harian? Mungkin kerana harga yang tinggi bahawa hampir semua pembekal tidak terkompromi. Sekiranya kita mengambil kira "penipuan" tertentu yang dilakukan oleh penjual, ia menjadi jelas sebab ketidaksediaan produk tersebut untuk pengguna biasa.

Harga yang sukar bukan satu-satunya faktor yang mempengaruhi kekerapan makanan di meja kami. Ramai yang enggan menggunakan daging asap kerana kemudaratan mereka. Hari ini ia menjadi bergaya untuk bercakap mengenai makanan yang sihat, terutamanya dalam usia GM dan pengganti.

Kelancaran disebabkan oleh barang buatan yang dipenuhi dengan kimia oleh penghakiman yang salah. Untuk memusnahkan stereotaip ini, kita ingat bahawa walaupun ekstrak "asap cair" diperoleh hasil daripada pembubaran dalam air bahan-bahan yang merupakan produk semulajadi pembakaran kayu. Jadi tidak ada lagi kimia di dalamnya daripada asap sebenar dari api biasa.

Saluran yang sama juga mempunyai sejarah kuno. Lama sebelum permulaan kronologi kita, orang mendapati bahawa produk selepas pemprosesan dengan asap boleh disimpan lebih lama. Dari masa ke masa, resipi telah bertambah baik, dan teknologi tidak hanya dibenarkan untuk menyerap bau asap, tetapi juga untuk membuat pelbagai rasa.

Apa yang merokok panas

Untuk membawa produk daging kepada kesediaan, ia mesti tertakluk kepada rawatan haba. Akibatnya, semua bakteria yang berlimpah di serat mati. Di bawah tindakan suhu tinggi, serat berubah, ia menjadi lebih mudah dikurangkan disebabkan denaturasi protein. Perubahan dalam struktur menerangkan rupa rasa tertentu. Jika pemprosesan itu digabungkan dengan perendaman asap, ia akan menjadi minuman panas yang disebutkan dalam semua resipi.

Ia tidak diketahui sesetengahnya apabila mereka mula memisahkan merokok yang sejuk dan panas, tetapi hari ini dianggap memproses asap dengan suhu di atas 75 ° C. Proses ini melaksanakan dua tugas sekaligus: yang pertama adalah mengisi produk dengan rasa dan bau tertentu, dan yang kedua adalah untuk membakar produk untuk melembutkan dan membasmi kuman itu.

Faedah

Ia tidak masuk akal untuk membandingkan merokok panas dengan sejuk, kerana dua kaedah memasak yang berbeza sekali berbeza dalam semua parameter. Setiap daripada mereka mempunyai kelebihan dan kekurangannya. Walau bagaimanapun, dalam kaedah pemprosesan suhu tinggi ada nuansa semua orang harus mengambil kira.

Algoritma mudah. Di sini, kami ingin menekankan tidak begitu banyak tindakan (untuk penyediaan adalah perlu untuk menjalankan beberapa peringkat, termasuk pengambilan awal), tetapi kebolehubahan pelaksanaannya. Setuju untuk menahan julat suhu 30-40 ° C darjah lebih mudah daripada 2-3 darjah C (untuk merokok sejuk). Dengan jumlah garam dalam penjerukan, anda juga boleh membuat persediaan. Walaupun ia tidak mencukupi, ia tidak akan mengakibatkan kerosakan pada produk, kerana masih terdapat rawatan panas di hadapan. Itulah sebabnya ia disyorkan untuk menggunakan rokok panas jika anda adalah kali pertama dalam kehidupan anda untuk melakukan merokok.

Kelajuan memasak. Masa untuk kesediaan ditentukan bergantung kepada beberapa parameter: jenis produk, kaedah garam, kaedah pemotongan, saiz kepingan ini. Tetapi dengan semua jenis resipi, ia dikira berjam-jam untuk daging dan lemak, minit untuk produk ikan dan keju, yang pada asasnya berbeza dari tempoh merokok sejuk, apabila anda perlu "berjaga-jaga" selama beberapa hari.
Mengurangkan kalori. Baru-baru ini, adalah kebiasaan untuk mengira output tenaga setiap hidangan. Kami tidak akan menilai keberkesanan kaedah ini. Kami perhatikan hanya dengan makanan salai yang panas, pengurangan kandungan kalori produk kadang-kadang dapat diperhatikan. Ini berlaku kerana mencairkan lemak, yang memberikan sumbangan besar kepada nilai tenaga. Ia tidak perlu untuk melihat apa yang dinyatakan di atas sebagai corak. Mengurangkan kalori hanya boleh dilihat dalam beberapa kes.

Cara memilih produk

Dalam artikel umum, tidak boleh ada aturan, kerana algoritma untuk pemilihan, pemotongan dan pengambilan garam untuk produk yang berlainan boleh menjadi sangat berbeza. Terdapat hanya peraturan umum yang ditetapkan berdasarkan resipi peribadi yang dibina. Semua orang mesti tahu peraturan ini, bahkan tuan pemula.

Terlepas dari hakikat bahawa anda memutuskan untuk merokok, di kedai anda perlu memilih produk paling segar. Dalam situasi yang sukar, lebih baik untuk menyingkirkan sepenuhnya pembelian daripada merosakkan keseluruhan idea merokok.

Sekiranya kita bercakap tentang ikan, maka disarankan untuk memilih bangkai yang sejuk, kerana selepas membasmi ikan akan kehilangan rasa dan sifatnya yang berfaedah. Perhatikan matanya. Mereka tidak boleh diliputi dengan filem berlumpur. Skala mungkin mengandungi lendir, tetapi ia kekal telus. Akhirnya, ikan yang mula merosot bau tidak menyenangkan. Malah dengan kriteria ini terdapat peluang untuk memilih produk yang berkualiti.

Daging ayam untuk kesegaran adalah sukar untuk mengesahkan, kerana terdapat beberapa cara yang tidak sah untuk mengembalikan produk yang tidak bertahan kepada penampilan terdahulu. Seluruh burung yang dibentangkan pada pilihan pembeli akan banyak bercerita. Kupas itu tidak harus kering, tetapi kelembapan berlebihan juga dianggap sebagai tanda buruk. Melemahkan permukaan atau kawasan gelap kulit menunjukkan penyimpanan yang berpanjangan. Perhatikan potongan yang dibuat di sepanjang sendi (di sayap atau di kaki). Sendi hendaklah basah dan putih. Tulang kering dan kuning tidak dapat menunjukkan potongan terkini.
Memilih daging, adalah perlu untuk menilai rupa dan bau. Ia harus sedikit basah, tetapi tidak licin. Warna daging mungkin berbeza-beza dan berbeza dari pucat hingga merah jambu, tetapi pada latar belakang mana-mana, kesan darah stagnasi di dalam kapal akan segera dilihat. Daging segar mempunyai aroma yang hebat. Malah mereka yang tidak suka bau ini, dengan mudah membezakannya daripada bau produk mudah rosak.

Mengapa daging tukang daging

Langkah pemotongan terdapat dalam resipi memasak ayam, ikan atau daging. Dalam sesetengah kes, adalah perlu, kerana dimensi smokehouse tidak membenarkan meletakkan keseluruhan produk, tetapi sejauh ini proses ini mempunyai tujuan yang berbeza.

Untuk membawa kesediaan, produk tersebut diproses secara sama rata sepanjang kelantangan. Sekiranya anda memotong bangkai dimensi besar, maka di permukaan, mungkin, jejak pemanggang panjang akan muncul (bentuk kepingan pahit hitam), manakala daging di dalamnya akan mentah. Ukur bangkai sehingga potongan mempunyai waktu untuk bersiap, dan pada masa yang sama lapisan atas tidak dibakar.

Tujuan kedua pemotongan - membawa produk ke dimensi yang sama. Potongan pelbagai saiz akan mencapai kesediaan pada masa yang berlainan. Ini akan merumitkan tugas tukang masak terlalu banyak, jadi anda perlu meletakkan hanya bahagian-bahagian yang diasinkan dan asap pada masa yang sama.

Beberapa resipi popular

Yang menghairankan, ketika datang ke resep resipi, proses di smokehouse dan bukannya proses menjadi tahap dominan. Setakat ini, terdapat beratus-ratus cara untuk menyediakan daging atau ikan, tetapi semuanya adalah variasi asas, resipi utama.

Duta mudah. Kaedah pengambilan sederhana terdiri daripada pengaliran produk yang banyak di garam, diikuti dengan menuangkan antara lapisan. Di dalam garam, anda boleh menambah beberapa rempah, jadi asalnya pelbagai resipi. Secara umum, garam membolehkan anda menambah perisa, dan juga memecahkan serat. Selepas merokok panas, produk ini akan menjadi lembut jika anda menyimpan tempoh pengambilan yang disyorkan. Garam kering digunakan untuk merokok panas dan sejuk, tetapi sebelum masak dengan cara yang panas, produk ini direndam selama beberapa jam, membebaskan garam yang berlebihan, dan kemudian dikeringkan, manakala untuk merokok sejuk, cukup untuk mengeluarkan garam dengan tuala kertas.

Rendam dengan cuka. Cuka ditambah untuk melembutkan gentian. Sebaliknya, anda boleh menggunakan kefir, air mineral, jus mustard atau jus lemon. Asid sitrik dan cuka tidak boleh digunakan semasa merokok sejuk, kerana rasa masam tidak dapat dihapuskan, tetapi dengan kaedah yang panas, bau dan rasa hilang, dan daging atau ikan adalah juicy dan tender. Marinade disediakan berdasarkan jusnya sendiri. Anda boleh menambah sedikit minyak sayuran. Potongan dituangkan dengan garam dan lada secukupnya. Selepas produk memberikan jus, cuka ditambah kepadanya. Selepas beberapa jam, daging yang paling sukar boleh dihantar ke kedai makan.
Resipi untuk perapian pedas. Resipi tradisional, di mana rempah yang berbeza digunakan, disediakan berasaskan air minuman biasa. Untuk pembasmian kuman yang betul, ia dibawa ke mendidih. Dalam air mendidih, tambah garam, lada, bawang putih, thyme, basil, mustard. Sememangnya, tidak semua komponen yang disenaraikan digunakan secara serentak. Perkara yang paling penting ialah garam acar, dan selebihnya perasa dibuat secukupnya. Dari sudut ini ada satu lagi perkembangan cawangan dalam perumusan itu. Produk direndam dalam air garam yang sejuk. Apabila asap panas, cecair dari serat menyejat, tetapi produk kekal lembut dalam konsistensi.
Merokok dengan asap cecair. Secara semula jadi, resipi, yang sekarang kita ada, tidak digunakan untuk merokok. Walau bagaimanapun, ia membolehkan anda menikmati rasa daging dengan aroma asap, bahkan mereka yang tinggal di sebuah apartmen. Segala-galanya turun ke daging memasak dalam ketuhar, periuk perlahan atau memasak biasa. Produk kemudian diletakkan di dalam "asap cair" penyelesaian selama beberapa saat. Selepas pengeringan, anda mendapat hidangan yang sangat serupa dengan rasa asap. Kami akan mendedahkan kepada anda rahsia, banyak pengeluar makanan lazat moden menggunakan kaedah ini, membolehkan anda memasak daging, ikan atau unggas dalam waktu sesingkat mungkin dengan kos yang minimum.

Peranti Smokehouse

Satu lagi sebab mengapa salai yang panas disyorkan untuk memulakan aktiviti mereka adalah kesederhanaan smokehouse. Walaupun anda tidak boleh membelinya di kedai, mudah untuk membuat smokehouse dengan tangan anda sendiri. Ia adalah kotak logam dengan penutup di atas. Sebagai peningkatan dalam reka bentuk, kotak dilengkapi dengan meterai air yang menghalang asap dari melarikan diri melalui slot di bawah tudung, serta muncung khas di mana gas dapat melarikan diri apabila tekanan tinggi dicapai.

Habuk habuk papan atau kayu dicurahkan di bahagian bawah kotak. Mereka mula membara di bawah tindakan suhu yang tinggi, kerana kotak itu ditetapkan di atas api. Peranti apa yang akan digunakan untuk merokok tidak penting. Kotak asap yang paling sesuai terletak di atas panggangan. Rokok panas diperolehi kerana kenyataan bahawa relau dan produk terletak berdekatan dengan satu sama lain.

Struktur seperti smokehouse mesti termasuk kuali untuk mengumpul lemak cair, serta saringan atau penggantungan, yang membolehkan anda meletakkan daging asap.

Adalah penting untuk diingat bahawa apabila makanan salai panas menjadi lembut. Sekiranya mereka digantung, cangkuk biasa tidak boleh memegang bangkai atau kepingan bangkai, jadi yang kedua harus mengikat tali.

Sesetengah pembekal, untuk memberi penekanan kepada keunikan merokok, mengikat produk dengan benang. Tetapi jika anda ingat bahawa merokok mereka dikurangkan kepada pemprosesan asap cecair, maka sikap palsu seperti kelihatan lucu.

Prosedur Asap Panas

Merokok harus bermula dengan api unggun. Jangan cuba membuat api yang kuat dengan api aktif. Dalam teknologi ini, keteguhan suhu adalah lebih penting daripada nilai mutlaknya. Adalah disyorkan untuk terlebih dahulu membuat api di panggangan, dan hanya kemudian meletakkan kotak pada panggangan. Habuk dada dituangkan di bahagian bawahnya, dan palet dipasang di atas. Sekiranya lemak mendapat cip, asap akan memberi produk rasa pahit.

Di bahagian atas kotak asap dipasang sieve khas. Produk dibentangkan kepada mereka supaya kedua-dua mereka tidak menyentuh antara satu sama lain. Antara keping mesti dikekalkan jarak beberapa sentimeter. Hanya dalam kes ini, asap menjangkau kepingan dari semua pihak secara merata.

Resipi menerangkan tentang jangka masa merokok setiap produk. Tetapi anda perlu ambil perhatian masa sebaik sahaja selepas penanda buku. Selepas beberapa minit asap putih akan muncul, menandakan permulaan bilah gergaji. Setelah asap muncul, ikan akan siap dalam 30 minit, burung dalam 1 jam, dan daging dalam 1.5 jam.

Angka-angka ini sangat rata-rata, jadi anda perlu mengambil tusuk gigi, buka tudung smokehouse dan tusukan bangkai. Sekiranya tongkat itu masuk dengan mudah, dan cecair yang jelas muncul di tapak tusuk, produk itu boleh dipertimbangkan bersedia. Cecair berdarah menunjukkan bahawa proses itu perlu diteruskan, dan selepas 10-15 minit ujian akan diulang.

Jika semua fakta menunjukkan kesediaan produk, maka anda tidak perlu tergesa-gesa untuk mengeluarkannya dari kedai makan. Ia perlu mengeluarkan kotak itu sendiri dari barbeku, dan kemudian menunggu ia sejuk sepenuhnya. Hanya selepas itu kita mula mengambil sampel. Produk salai yang panas digunakan sebagai hidangan utama, tetapi sejuk disajikan sebagai makanan ringan. Harus diingat bahawa jangka hayat piring itu adalah maksimum dua hari, jadi anda harus menggunakan karya ini secepat mungkin.

http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

Teknologi merokok di rumah

Kayu api, penyimpanan produk salai, bagaimana membuat sosej pelbagai merokok di rumah

Kayu api untuk merokok di rumah

Pemilihan kayu untuk merokok di rumah adalah penting, kerana bukan sahaja rasa produk masa depan bergantung kepada cip, tetapi juga sama ada ia akan dimakan untuk dimakan sama sekali.

Alder dan cip juniper dianggap terbaik untuk merokok. Anda juga boleh menggunakan oak, hazel, maple, abu, epal, pir (cawangan yang diperoleh semasa pemangkasan musim bunga), dan juga birch. Setiap pokok itu menyedut perasa. Adalah mungkin untuk menyediakan campuran getah dari pelbagai jenis pokok.

Adalah lebih baik untuk mengeluarkan kulit dari kayu sebelum memisahkannya (terutamanya dari birch). Kulit ini mengandungi banyak resin. Pokoknya dihancurkan ke cip atau kiub sehingga saiz 2-3 cm, tidak lebih. Chips ditaburkan secara rata di bahagian bawah. Sejumlah kecil cip kayu, 200-300 ml dalam jumlah, cukup untuk baldi.

Secara umum, keutamaan diberikan kepada beech, oak, maple dan alder. Untuk merokok, anda juga boleh menggunakan chestnut kayu, poplar, abu, willow, pokok buah-buahan.

Pine tidak memberi arang yang baik. Sama ada ia terbakar ke abu, atau ia merokok, hampir tanpa kesedihan, dan asap resin akan memberi asap rasa pahit. Rasa yang sama akan berasal dari mana-mana konifer lain. Walau bagaimanapun! Dalam Savoy Perancis, sosej yang diasap dalam asap api, dan di Charente, kerang diisap semata-mata di asap pinus jarum. Sekali, di dalam Empayar Rusia, pelbagai produk telah diasaskan pada kerucut cemara di Laut Putih, dan di Volga pada serbuk gergaji pine. Jadi apa saja boleh berlaku... Sehingga produk apabila merokok pada habuk bermotor konifer tidak pahit, ia dibalut dengan lapisan dua kain kasa.

Mahogany asap memberikan produk warna keemasan yang indah; oak dan alder - dari kuning gelap hingga coklat, beech, linden, maple dan pokok-pokok daun lain - kuning emas.

Ia biasanya dianggap bahawa hanya cip kayu kering digunakan untuk merokok. Kayu mentah terbakar perlahan-lahan, meningkatkan kelembapan asap, jelaga melekat pada permukaan produk yang disediakan... dan lagi, terdapat resipi yang melembapkan cip. Lebih-lebih lagi, kadang-kadang kayu direndam khas di dalam air. Jadi di sini lapangan untuk eksperimen dibuka.

Secara berkala adalah perlu untuk melontarkan semak rosemary, juniper, kulit badam, pelbagai herba aromatik ke dalam api. Anda harus tahu bahawa overdosis juniper akan menyebabkan ketajaman produk yang tidak menyenangkan.

Ikan asap adalah cabang khas anggur.

Keputusan yang sangat baik dari segi rasa, dari segi rasa dan warna, boleh diperolehi menggunakan cip kayu dan hornbeam.

Kayu mesti kering dan tidak terjejas oleh kulat. Ia tidak dapat diterima untuk membusuk, dan terutamanya serbuk gergaji.

Proses merokok panas di rumah

Sudah tentu, kedai makan mesti benar-benar bersih.

Apabila salai di bahagian bawah smokehouse diletakkan kepingan kayu, saiz yang sama. Sekiranya peraturan ini tidak diikuti, dengan cawangan tipis pemanasan yang tidak rata, serbuk gergaji dan serpih cepat menyala, dan bersama-sama dengan mereka cawangan tebal menyala. Akibatnya, produk akan terbakar atau ditutup dengan jelaga, yang bukan sahaja merosakkan rasa, tetapi juga menghalang produk daripada merokok secara merata. Batu arang atau cip kayu memudahkan proses ini. Mereka memanaskan smokehouse selama 20-30 minit, kemudian meletakkan panggangan dengan produk atau menggantungnya di cangkuk dan hanya menutup smokehouse dengan penutupnya dengan ketat. Permulaan merokok ditentukan oleh permulaan kerepek kayu.

Jika produk lemak yang cukup merokok, lemak akan mengalir, menetes dan mencemarkan bahagian bawah smokehouse, dan kemudian ia perlu menggosok. Untuk mengelakkan ini berlaku, adalah mungkin untuk mencurahkan arang batu atau cip kayu bukan hanya ke bahagian bawah unit, tetapi ke sekeping kerajang makanan, yang kemudiannya boleh dibuang dengan lemak dan abu panggang.

Perlu diingat bahawa produk di grid tidak boleh menyentuh antara satu sama lain, supaya tidak melekat antara satu sama lain, supaya asap boleh memintas mereka dari semua pihak. Kemudian smokehouse ditutup dengan tudung sebegitu mungkin supaya asapnya tidak meninggalkannya dan oksigen tidak masuk ke dalamnya. Ketiadaan oksigen adalah jaminan bahawa cip tidak akan menyala, tetapi akan asap, dan produk kami tidak akan terbakar dalam api. Sudah tentu, smokehouse bukan unit yang hermetik, dan asapnya masih akan bocor, tetapi dalam jumlah minimum. Selepas ia ditutup, api unggun dibuat atau ia diletakkan pada pendirian atas bara panas dan cip kayu.

Sebenarnya, proses ini dibahagikan kepada dua tahap: pengeringan dan merokok. Pengeringan mengambil kira-kira satu perempat daripada semua masa, dan suhu di dalam smokehouse harus + 80-90 ° C, tiga perempat lagi diisikan pada suhu +120 ° C.

Terdapat peraturan mudah untuk menentukan suhu di dalam smokehouse: jika anda menjatuhkan air di atas tudung, tetapi ia tidak boleh mendidih, tetapi hanya menguap, tanpa mengeluh. Kemudian produk akan merokok dengan betul, dan tidak masak.

Suhu dikawal oleh peningkatan atau penurunan kebakaran dalam api (mereka meletakkan kayu api di atasnya atau membakar arang). Masa merokok bergantung pada saiz smokehouse, kekuatan api, bilangan produk. Purata ikan masak kira-kira 20 minit, ayam keseluruhan - kira-kira sejam, daging - 60-90 minit. Ia semua bergantung pada berat dan suhu. Masa berlalu sejak asap muncul.

Diyakini bahawa semasa merokok panas, mustahil untuk membuka tudung dan mengganggu proses itu, tetapi pada mulanya ia amat sukar untuk menentukan kesediaan produk dan anda masih harus mematahkan arahan. Oleh itu, pada mulanya lebih baik mengambil sedikit produk dan menjalankan "eksperimen" di atasnya. Anda perlu membuka tudung beberapa kali dan cuba sama ada daging atau ikan sudah siap.

Sekiranya dapur elektrik digunakan sebagai elemen pemanasan di dalam smokehouse, maka lebih mudah untuk mengatur suhu.

Ingat bahawa produk salai panas bukan produk simpanan jangka panjang. Yang paling lazat baru direbus, tetapi secara umum ia disimpan selama 2-3 hari, dan kemudian di dalam peti sejuk.

Selepas membakar asap, daging itu mempunyai kesedapan yang tinggi (juiciness, aroma yang menyenangkan, kandungan garam yang rendah). Jika ia diisap dalam kepingan kecil, maka untuk daging yang telah disediakan sebelum ini, 1-2 jam minuman panas mencukupi pada suhu 100-150 ° C. Dalam mod ini, produk dilembutkan dengan sebahagian kecil asap dan kehilangan kelembapan. Tetapi itu sebabnya mereka tidak boleh disimpan untuk masa yang lama.

Pada umumnya, lebih baik untuk mula menguasai ikan asap. Masa memasaknya adalah minimum, lebih mudah untuk disediakan, anda boleh mencuba pelbagai jenis pengasam, pelbagai jenis cip kayu, dll. Kemudian pergi ke ayam dan daging.

Ikan salai yang panas

Apabila merokok, anda perlu memanaskan smokehouse selama 20-30 minit. Tidak boleh menjadi api terbuka, tetapi arang panas. Di atas arang, dulang pembakar diletakkan untuk mengeringkan lemak, kemudian grates dengan ikan diletakkan di atas (atau digantung di kait). Seperti yang telah dinyatakan di atas, ikan mesti diikat dengan tali, supaya ia tidak runtuh semasa merokok. Sekiranya ikan diasap di beberapa grates pada masa yang sama, maka jarak di antara mereka harus 15-20 cm. Ikan besar diletakkan berdekatan dengan panas. Untuk mengelakkan ikan daripada terbakar, anda boleh meletakkan daun epal atau raspberi pada satu grid dalam satu lapisan. Kemudian ikan salai mudah dikeluarkan dari grid.

Tudung itu, tidak kira betapa eratnya ia bersebelahan dengan smokehouse, masih merindukan beberapa asap, dan dengan warna, mereka melihat bagaimana prosesnya berjalan. Pada peringkat pertama, asap tebal - penyejatan kelembapan berlaku, maka menjadi putih dan kurang berlimpah. Asap dengan warna kuning berarti ikan terbakar. Akses kecil oksigen ke smokehouse adalah perlu, sementara kelembapan berlebihan menyejat, ikan dikeringkan, proses merokok lebih cepat.

Ikan betul-betul salai mempunyai warna emas-tembaga yang diucapkan tanpa kesan jelaga. Pulpanya mudah dipisahkan dari kulit dan tulang, ia dimasak dengan rata dan rapuh. Jika salai tidak betul, ikan akan menjadi pahit dan melekit. Jika ikan gugur dan lemaknya mengalir dari situ, ini adalah tanda-tanda bahawa ia lebih panjang daripada yang seharusnya berada di dalam ketuhar atau oven terlalu panas. Jika ikan siap mempunyai pandangan yang halus, berasap, ia disapu dengan kain lembut yang sedikit dibasahkan dengan minyak ikan (dalam kes yang teruk, minyak bunga matahari).

Waktu merokok ditentukan secara empirik dan berkisar dari 20 minit (untuk keping crucian) hingga 2-3 jam (untuk ikan besar).

Tidak mustahil untuk memelihara ikan asap panas untuk masa yang lama (sehingga 3-4 hari tanpa sejuk).

Proses merokok sejuk di rumah

Merokok sejuk membolehkan anda memproses makanan (ikan, daging, ayam), yang kemudiannya dapat disimpan untuk waktu yang lama, kadang-kadang selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun. Walau bagaimanapun, merokok adalah proses yang lebih susah dan panjang daripada merokok yang panas. Oleh itu, tukang kebun jarang menggunakannya, jika mereka tidak tinggal di luar bandar sepanjang musim panas.

Produk diletakkan di dalam ruang kebuk merokok atau digantung di dalamnya di garters khas atau di dalam jaring dengan cara yang sama dengan cara merokok yang panas. Proses merokok sejuk berlangsung selama 2-3 hari, dan kadang-kadang lebih banyak, jika terdapat banyak produk atau mereka semuanya hams. Dan sepanjang masa ini di firebox perlu mengekalkan api yang stabil, meletakkan kayu api, dan suhu harus disimpan pada tahap yang sama. Oleh itu, agak sukar untuk memasak produk-produk yang sejuk di rumah sahaja, kami memerlukan pasukan. Sudah tentu, jika anda tidak menggunakan "asap cair" atau pengganti lain, tetapi ini adalah penipuan diri anda.

Dalam proses merokok sejuk, kelembapan dikeluarkan secara beransur-ansur dari produk, permukaannya kering, dan bahan asap asap secara beransur-ansur menembus produk. Akibat daripada merokok, daging atau lemak babi yang kering, memperoleh aroma yang berterusan, lemak tidak cair dan tidak hilang, permukaan menjadi kering, sedikit berminyak. Produk salai yang sejuk boleh disimpan dalam masa yang lama. Walau bagaimanapun, jika makanan tersebut mengandungi sedikit lemak atau dari haiwan lama, daging asap kerap berubah menjadi kasar.

Masa yang paling penting dalam merokok adalah merokok awal. Adalah sangat penting untuk mempunyai kayu (arang batu, cip kayu) untuk 6-8 jam pertama. Pada masa akan datang, rehat dalam merokok tidak lagi berbahaya, walaupun kemudian memecah dalam proses itu tidak diingini.

Ikan salai yang sejuk

Dalam ikan salai yang hangat terdapat hal-hal kecil yang tidak berlaku ketika bekerja dengan daging atau ayam. Ini menggantung ikan untuk masa yang lama. Sekiranya ikan terletak pada kisi jarang, tidak menyentuh satu sama lain, maka mereka boleh berbohong sekurang-kurangnya seminggu. Sekiranya ia digantung pada cangkuk atau tali, maka beberapa perkara perlu diingat.

Kaedah gantung yang paling biasa: di hadapan sirip ekor dengan tali rami dengan diameter 1-1.5 mm mengikat simpulan yang kuat. Oleh itu, anda boleh menggantung semua jenis ikan, insang yang tidak dikeluarkan, kecuali belut. Mereka terikat dengan satu kord, memerhatikan jarak yang sama antara ikan (15-20 cm bergantung kepada saiz ikan), hujung ekor itu dibalut ke dalam gelung yang terikat pada benang dan diperketatkan.

Cara yang paling mudah ialah menanggalkan ikan pada batang logam. Ikan diapit di bahagian kepala ke arah dari perut ke belakang (jika anda menyambung ikan melalui lubang mata, mereka jatuh dengan cepat). Dan sekali lagi, kita mesti ingat bahawa ikan tidak boleh menyentuh, jika tidak terdapat tempat-tempat yang tidak disengaja di atasnya.

Cara lain: ikan memakai cangkuk, dipakai pada batang melintang atau tiang yang terbuat dari keluli tahan karat. Cangkuk berbentuk S yang paling terkenal. Dia dilemparkan ke dalam bangkai ikan di atas kepalanya ke arah belakang supaya kepala ikan terkena. Sekiranya kepala terbengkok ke arah yang bertentangan, maka dalam proses merokok ia akan hilang, dan ikan akan mati.

Merokok dengan asap sejuk (+ 25-30 ° C) berlangsung 3-4 hari, bergantung kepada kelembapan udara dan saiz ikan. Ikan kecil 300-500 g biasanya siap pada penghujung hari kedua, yang terbesar adalah salai sehingga seminggu. Adalah sangat penting bahawa nyala di perokok tidak menyala: ini akan menjadikan api sejuk menjadi panas. Oleh itu, penjagaan perlu diambil bahawa oksigen tidak dibekalkan kepada cip (arang batu).

Selepas hujung merokok, apabila ikan mendapat warna emas, dan dagingnya menjadi elastik, ia berguna untuk meninggalkannya tergantung selama 2-3 hari lagi tanpa asap - ia akan membersihkan sedikit dan akan menjadi lebih enak. Jangan terlalu kuat! Sekiranya ikan siap mempunyai penampilan yang berasap atau abu terbang yang melekat padanya, ia disapu dengan kain yang sedikit dibasahkan dengan minyak ikan atau minyak bunga matahari.

Tempoh merokok sejuk daging atau ayam bergantung kepada saiz kepingan, lebih lanjut mengenai ini ditulis di bawah dalam resipi.

Hayat rak produk salai di rumah

Seperti yang dinyatakan di atas, produk salai panas tidak disimpan untuk masa yang lama, walaupun di dalam peti sejuk mereka boleh disimpan selama maksimum 3-4 hari. Produk-produk ini adalah untuk kegunaan segera.

Untuk memastikan mereka lebih lama (jika ada keperluan), daging salai yang panas dibalut dengan kain nipis yang dicelupkan dalam garam yang kuat, dan kemudian dalam kertas tebal. Dalam bentuk ini, ia boleh disimpan di dalam bilik sejuk selama sebulan pada + 5 ° C atau di bahagian bawah peti sejuk.

Aroma ayam asap menyimpan pembalut kilat yang baik.

Produk salai sejuk boleh disimpan sehingga enam bulan, dan dengan tahap pra-masak yang lebih tinggi - dan lebih lama.

Produk siap dibiarkan sejuk di sebuah kedai makan, dan kemudian melebihkan di dalam bilik gelap yang berventilasi: di loteng, di dalam almari atau pantri.

Produk salai yang sejuk boleh disimpan di loteng yang berventilasi di bawah bumbung jerami atau jerami selama 2-3 tahun.

Tidak mustahil untuk mengekalkan produk salai di ruang bawah tanah yang biasa atau di dalam bilik dengan udara yang lembap, seperti dalam keadaan sedemikian cepatnya mereka menjadi berkulat dan merosot. Tanda pertama kerosakan adalah penampilan cendawan yang cerah, licin dengan bau masam yang tidak enak. Dalam kes ini, ia dibasuh dengan air garam, dibersihkan dan disegar semula. Tempat Moldy boleh disapu dengan minyak sayuran, terutama pada sosej. Sekiranya produknya berjamur, anda boleh membasuhnya atau lap dengan air berminyak (sup ayam selepas memasak), dan kemudian merokok semula. Walau bagaimanapun, sedar bahawa dengan setiap merokok berikutnya produk menjadi lebih sukar.

Diisap dengan lemak tengik, bau apak atau bau busuk dalam makanan tidak boleh dimakan. Produk sering mula merosot dari bahagian dalam, walaupun kelihatan normal di luar. Dalam kes sedemikian, daging ditusuk dengan pisau yang dipanaskan atau batang kayu dan mengendus.

Ruang bawah tanah, ruang bawah tanah, bilik simpanan, loteng, atau premis lain di mana produk makanan disimpan mestilah sejuk, bersih, berventilasi, dilindungi dari lalat dan perosak lain, dan tidak mempunyai bau asing.

Ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah, jika mereka tidak menyimpan makanan, pada waktu musim panas harus disimpan secepat mungkin untuk udara dan kering dengan baik, sebelum membersihkan dinding, lantai, rak dari kotoran dan acuan dengan teliti. Kemudian disarankan untuk membasuhnya dengan air panas dengan abu kaustik atau soda (1-2%) dan kering.

Untuk penyimpanan ikan asap juga mempunyai peraturan sendiri. Pertama sekali, simpan di tempat yang sejuk. Dalam kes ini, dalam bilik khas, suhu tidak melebihi +3 ° C dan kekal tetap. Juga, ikan asap boleh disimpan tidak lebih dari seminggu di bilik bawah tanah yang sejuk, bersih dibongkar, tetapi ditutup dengan sesuatu. Ia boleh disimpan di dalam peti sejuk juga pada suhu +3 ° C selama paling lama 2 minggu atau 4-6 minggu juga dalam peti sejuk dalam pakej vakum. Ia boleh disimpan dalam peti sejuk suhu rendah, tetapi ingat bahawa ikan salai adalah paling lazat dalam tiga hari pertama selepas memasak, walaupun ia boleh disimpan selama beberapa bulan.

Sekiranya ikan asap dibekukan, maka sebelum makan, lebih baik bukan hanya untuk mencairkan, tetapi juga untuk memanaskannya. Kemudian daging ikan lebih mudah dipisahkan dari kulit, dan lemak subkutaneus menjadi lebih enak.

Anda harus tahu bahawa ikan asap dengan mudah menyerap bau, jadi ia tidak boleh disimpan tanpa pembungkusan di samping produk yang mempunyai bau yang kuat: keju, sabun, dll.

Sekiranya ikan disimpan dalam masa yang lama, maka ia boleh mula merosot. Penguraiannya bermula dengan daging, bersebelahan dengan tulang belakang. Ia kehilangan warna keputihan atau kemerah-merahan, menjadi rapih dan akhirnya mula mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan. Anda boleh memotong ikan kecil, atau melekat tongkat di tulang belakang, dan jika ia mempunyai bau apak, maka ikan tidak sesuai untuk makanan.

Membuat dan merokok sosej di rumah

Kini sosej buatan sendiri bukanlah produk yang biasa, tetapi lebih banyak kita baca mengenai komposisi sosej industri, lebih banyak kita fikir akan lebih baik memasak produk lazat ini sendiri - dari daging. Dan sejak kami memutuskan untuk merokok produk, mengapa tidak membuat sosis asap.

Malah, penyediaan sosej terdiri daripada satu siri operasi yang cukup mampu untuk orang biasa. Nenek moyang kita memasak sosej, dan tanpa kilang-kilang.

Untuk sosej menggunakan hampir semua jenis daging, tetapi yang paling biasa, terutamanya dalam memasak di rumah, adalah sosis daging babi. Pada masa yang sama memasak mereka dari satu daging babi, dan digabungkan dengan jenis daging lain.

Daging untuk sosej boleh disejukkan, sejuk, beku, tetapi pasti dari haiwan yang sihat, tanpa tanda-tanda kerosakan dan pembakaran lemak. Jangan makan daging babi, kerana ia mempunyai bau tertentu, dan lebih baik tidak menggunakan daging babi beku yang disimpan selama lebih dari 3 bulan, dan daging selepas pembekuan kedua.

Asap, separuh asap dan masak sosis salai

Asap mentah kebanyakannya dibuat dari daging mentah dan lemak tanpa penambahan pengikat. Meningkatkan hayat rak dicapai hanya melalui pengeringan, penuaan dan merokok berikutnya. Penambahan campuran pengawetan dalam pembuatan daging sosis diperlukan. Mentah mentah asap, sosej, memburu sosis.

Sosej semi-merokok, selain daging mentah dan lemak babi, juga mengandungi campuran getah dan pengawetan. Sesetengah jenis sosej separuh asap diproses dengan air panas.

Untuk sosis yang dimasak dengan telur, daging direbus, kemudian dilepaskan melalui penggiling daging bersama dengan rebus, lemak babi dan kulit babi. Kemudian pemadat diletakkan di dalam selongsong semula jadi dan direbus. Selepas itu, sosej itu diisap dengan cara yang sejuk selama kira-kira seminggu. Apabila salai, letakkan sosej di atas panggangan adalah mustahil, kerana di tempat-tempat yang bersentuhan dengan asap rod tidak akan menyelimuti produk, dan ini boleh menyebabkan kerosakannya. Sosej yang dimasak dengan teliti termasuk hati, darah, sosej dan sosej merah.

Sosej yang sepatutnya diasumsikan tidak boleh dibuat dalam sarung selofan, hanya semulajadi semulajadi sesuai untuk mereka. Apabila salai, sarung semulajadi mengeras, jisim sosej mendapat aroma khas dan berubah menjadi warna ciri - dari emas ke kuning hingga hitam-coklat. Jika terdapat banyak bahan tambahan dalam sosej, ia boleh mendapatkan warna kelabu.

Untuk memasak fillet daging sosis diambil. Penjagaan perlu diambil untuk memastikan tiada kepingan tulang di dalamnya yang boleh sampai ke sana jika bangkai dicincang dengan kapak. Itulah sebabnya bangkai direka untuk sosej, dipotong dengan pisau, memisahkan daging dari tulang. Kemudian daging itu dibersihkan dari filem, tendon, tulang rawan, lebam. Jika sosej sepatutnya lebih kurus, maka daging itu dipotong lemak. Kemudian potong 100-200 g, dicampur dengan garam (30 g garam setiap 1 kg daging) dan disimpan dalam mangkuk enamel di dalam bilik sejuk pada suhu 4-6 ° C selama 2-3 hari. Selepas itu, daging diluluskan melalui penggiling daging dengan lubang di panggangan dengan diameter 2-3 mm dan menyediakan lemak babi. Ia dipotong menjadi kepingan 0.5 cm.

Dari daging cincang disediakan dengan cara ini, daging sosis disediakan, bacon halus dicincang dan rempah ditambah, segala-galanya bercampur-campur. Kualiti sosej bergantung kepada seberapa baik daging dicampur. Di rumah, ini dilakukan dengan tangan di atas meja atau dalam mangkuk lebar (lebih baik dengan tepi yang rendah). Kemudian pemadat diletakkan dalam hidangan enamel, ditutup dengan tudung, sekali lagi ditempatkan di tempat yang sejuk dan disimpan untuk hari yang lain.

Sekiranya sosis menggunakan daging haiwan yang berlainan, maka setiap jenis daging dihancurkan secara berasingan, dan hanya kemudian bercampur.

Casing sosej

Untuk memasak sosej yang berbeza di rumah, sosej sosej pasti diperlukan. Untuk melakukan ini, gunakan keberanian babi, lembu dan kambing, serta perut babi. Mereka dirawat dengan segera selepas penyembelihan haiwan. Jika ini dilakukan kemudian, mereka kehilangan keanjalan, kekuatan, dan merosot dengan cepat.

Dalam keadaan bandar, keberanian hanya boleh didapati di pasaran, bersetuju dengan penjual, supaya mereka memprosesnya secara khusus dan membawanya ke perintah. Di kampung untuk mencari mereka lebih mudah.

Usus yang diperoleh dari satu babi mengandungi 15-16 kg daging cincang. Usus kecil babi (batang babi) digunakan untuk menyediakan semua sosis panggang dan sosej untuk memanggang. Mereka juga boleh digunakan untuk membuat beberapa jenis sosis panas yang hangat, serta sosis asap mentah. Untuk penyediaan sosej tebal yang dicas, direbus dan asap hendaklah menggunakan singkung sosis lain (daging lembu, daging lembu).

Dalam usus yang tidak dirawat, lemak usus dipisahkan dengan teliti, isi diperah dan usus halus dibasuh dengan air yang mengalir. Kemudian mereka diletakkan dalam kuali dengan air yang dipanaskan hingga + 40-50 ° C, dan disimpan di dalamnya selama 4 jam. Untuk merawat lapisan dalaman, mukus, usus dengan batang bulat bertukar di dalam dan direndam selama 2 jam. Usus kecil - dalam air yang dipanaskan hingga +50 ° C, tebal - dalam air dipanaskan hingga + 85-90 ° C Kemudian, menggunakan pisau tumpul, perlahan-lahan mengikis membran mukus. Usus yang dibersihkan dicuci 2-3 kali dengan air yang mengalir dan kali terakhir dengan air dengan penambahan kalium permanganat berwarna dalam warna merah jambu pucat. Lemak usus dicuci dan dicairkan pada makanan.

Keberanian yang dibersihkan dan dicuci dihidupkan di bahagian depan, dipotong menjadi kepingan yang sesuai untuk pemadat dengan daging cincang (30-35 cm setiap satu) dan digunakan untuk memasak sosej, setelah mengikat satu hujung dengan tali.

Jika usus tidak sepatutnya digunakan dengan serta-merta, maka anda boleh mengunyahnya atau mengeringkannya dengan menggantungnya pada tali.

Apabila garam, ususnya digosok dengan teliti dengan garam, diikat, kemudian diletakkan di dalam bakul, disimpan di dalamnya selama 12-24 jam, supaya ia diasinkan dengan timbunan garam, dan kemudian dimasukkan ke dalam periuk atau tab, ditaburi garam.

Untuk pengeringan, keberanian dan buih sebelum dibersihkan diisi dengan udara (melambung dengan jerami atau tiub), diikat dan digantung pada tali untuk pengeringan. Akhir pengeringan ditentukan oleh penampilan: usus harus menjadi telus dan berkarat ketika meneliti. Keberanian kering bebas dari udara, bergulung dan disimpan, dilindungi dari rama-rama.

Sebelum digunakan, nyali asin dibasuh dalam air suam. Mereka mesti kuat, warna merah jambu yang terang dan mempunyai ciri-ciri bau khusus daging segar. Segera sebelum membuat sosej, nyali kering direndam dalam air sejuk selama 2-3 jam untuk mengembalikan keanjalan.

Jika usus sepatutnya disimpan untuk masa yang lama, ia dibasuh, dimasukkan ke dalam balang kaca, dipenuhi dengan larutan garam tepu dan ditutup dengan penutup plastik. Keberanian dalam air garam boleh disimpan selama 5 tahun.

Sebelum pembungkusan usus dibasuh dengan air dan diperas. Penyumbat boleh disumbat dengan tangan atau tanduk. Apabila meminum dengan tangan anda, mereka mengambil sepotong usus yang disediakan, diikat pada satu hujung, meregangkan bahagian belakang usus dengan tangan anda dan mendorong memasukkannya ke dalamnya. Selepas mengisi dengan daging cincang, hujung kedua selongsong diikat, satu roti sosis diperolehi.

Ia lebih cepat dan lebih mudah untuk mengisi usus dengan tanduk yang diperbuat daripada tinplate. Pemadat ini diterapkan melalui ujung lebar tanduk dan tekanan dipaksa melalui ujung sempit ke dalam usus. Gut diikat dengan rentetan ke ujung tanduk sempit, mendapatkan lipatannya di atas tanduk dan disumbat ke dalam cengkerang yang terbentang.

Anda juga boleh menggunakan picagari tangan untuk pemadat. Satu hujung usus diikat dengan rentetan atau bulat, dan ujung yang lain ditarik ke atas jarum suntikan. Menekan plunger picagari, mulakan pengisian. Apabila mengisi jarum suntikan dengan daging cincang, anda perlu memastikan bahawa tiada rongga yang dipenuhi dengan udara dibentuk di dalamnya, jika tidak terdapat lompang dalam sosej di mana cecair (sup) akan dikumpulkan.

Di rumah, penggiling daging boleh digunakan untuk memasukkan daging cincang dengan melekatkan corong timah, diameter yang harus sama dengan diameter penggiling daging. Sebelum memasukkan daging cincang keluar dari penggiling, keluarkan grill dan pisau. Guts meletakkan corong ke ujung terikat dan, memegangnya dengan tangan anda, secara beransur-ansur lepaskan roti sosis yang dihasilkan.

Coklat pemadat yang betul sangat penting apabila memasak sosej. Ia tidak sepatutnya diisi daging cincang dengan ketat di dalam cangkerang, kerana rawatan haba daging cincang akan berkembang, dan ia mungkin pecah. Sosej dibungkus dengan ketat hanya untuk merokok kemudian, di mana jumlah mereka akan berkurangan.

Sosej sosej yang hangat di rumah, serta sosis salai harus disumbat dengan ketat. Untuk melakukan ini, tekan sarung sosej ke tiub pemadat dan secara beransur-ansur tolak daging sosej ke dalam pengisar daging. Apabila hingga akhir sarung sosej akan kekal kira-kira 5 cm, ia mesti dikeluarkan. Akhir terbuka selongsong sosej dilipat dan terikat sangat erat, hanya meninggalkan "ekor" yang kecil.

Menggusut sosej memerlukan penjagaan, kerana twine boleh datang dari shell licin atau ligation akan melemahkan.

Setelah membuat gelung dari nipis nipis di sebelah kiri, paksa lekuk di dalam usus, dan ketatkan gelung di ujung usus dengan tangan kanan. Pada jarak pendek (0.5-1 cm) dari pakaian pertama, buat sedutan kedua dengan gelung mudah. "Pusar" yang dihasilkan menjamin kekuatan berpakaian.

Apabila pemadat isian dalam kolon, 2-3 balutan dibuat dengan gelung sepanjang panjang roti. Apabila membuat sosej dalam bentuk cincin, kedua-dua hujungnya terikat bersama.

Buah-buahan roti dan sosis mesti melalui draf, yang mana ia digantung selama beberapa waktu di dalam bilik sejuk. Draf adalah penyatuan diri dari kandungan roti dan bulatan di bawah tindakan berat dan keanjalannya sendiri.

Masa pendedahan bergantung kepada jenis sosej; Sos setengah asap disimpan selama 6 hari, asap mentah - 7 - 20 hari. Curah hujan masa juga bergantung kepada ketebalan roti. Lebih tebal sosej, semakin lama sedimen. Sedimen dijalankan dalam keadaan kering, sejuk (kira-kira 0 ° C), kawasan pengudaraan yang baik.

Dalam pengeluaran perindustrian dan sosej salai, empat mod digunakan, tetapi di rumah, kebanyakannya sejuk dan panas digunakan.

Sosej kering dan tidak matang

Asap rokok, kering dan asap disediakan dengan cara yang sejuk. Pemakanan pelbagai hari menyediakan warna seragam, tetapi ia menghilangkan banyak kelembapan dan sosej yang mengurangkan berat badan. Asap selama sekurang-kurangnya dua hari. Pada masa yang sama, adalah penting bahawa udara segar tidak berhenti. Selepas merokok, sosej salai mestilah kering (masak) di dalam bilik pengudaraan dengan suhu udara + 10-15 ° C Sosej kering dalam limbo selama 1 bulan. Jika tidak ada penyedaran ruang di atas permukaan sosej, terutama di tempat-tempat di mana ia bersentuhan dengan tali, acuan boleh muncul. Kemudian tempat berjulur perlu dibasuh dengan air garam, kering di dalam bilik kering dan terus pengeringan. Dalam kes tidak boleh dikeringkan dalam keadaan sejuk.

Sapukan dan merokok basah. Dengan itu, suhu asap juga tidak lebih tinggi daripada +25 ° C. Dalam ruang asap mesti memasang bekas dengan air untuk pembentukan wap. Ini memastikan penuaan produk semasa diisap, menghalang pengeringan lapisan luar jisim sosej.

Rokok hangat berlaku pada suhu tidak lebih tinggi daripada + 40 ° C. Proses merokok mengambil masa beberapa jam hingga beberapa hari. Pada suhu yang lebih tinggi, usus kehilangan keupayaan untuk "bernafas", lemak diagihkan, perubahan warna, dan rasa yang tidak menyenangkan muncul.

Merokok panas adalah cara yang lebih cepat dan digunakan di rumah paling kerap. Ia berlangsung dari 12 hingga 48 jam, suhu asap + 70 - 100 ° C Dalam kes ini, kelembapan dalam produk dipelihara, dan ia tepu dengan lemak. Sosej sedemikian kurang stabil dalam storan, tetapi mempunyai rasa dan bau yang sangat baik. Jika sosej itu direbus lagi, maka merokok dilakukan dengan asap dengan suhu + 40-60 ° C. Apabila merokok yang panas, ia bukan sahaja penting untuk kesan asap, tetapi juga pemanasan sosis. Oleh itu, perapian dibuat supaya ia memberikan kedua-dua asap dan haba.

Untuk sosej merokok menggunakan kayu yang sama seperti produk lain. Habuk kayu mesti kering. Walau bagaimanapun, jika kayu sangat kering, maka, untuk mengelakkan pembentukan api yang berlebihan, mereka harus sedikit dibasahkan.

Untuk merokok sosej di rumah, anda perlu ingat bahawa jika asapnya sangat panas, maka bintik-bintik dan warna coklat dan coklat gelap akan muncul pada sosej yang merokok. Tempat yang sama muncul jika sosej diletakkan di atas panggangan. Oleh itu, sosej itu mesti dihisap dalam limbo.

Asap sosis selama 2-3 hari, kemudian keluarkan dan buat percubaan. Daging harus merah jambu yang sama. Sekiranya daging itu ringan di tengah-tengahnya, ia bermakna bahawa produk itu tidak diinum.