Lampiran # 3 Peringkat pembangunan masakan Rusia. Komposisi jadual kebangsaan Rusia secara keseluruhannya. Bahan yang dicadangkan dapat digunakan untuk mempersiapkan proyek-proyek lain mengenai konsep masakan Rusia klasik. Tahap 1: Masakan Rusia Lama (abad ke-9 dan ke-16) 2 masakan masakan Negara Moscow (abad ke-XVII) masakan 3 peringkat zaman Peter dan Catherine (abad XVIII). tahun pada abad ke-XIX.) hnya (60-an dari XIX - abad ke-20 awal) Peringkat 6 Masakan Soviet (hingga ke masa sekarang) Roti, produk tepung dan hidangan bijirin, Daging kornet dan daging rebus, tetapi bangsawan mula menduduki tempat yang dominan di atas meja Hidangan daging lembu (potong, kaserol, pai, gulung). Lentil Ural dan Siberia, daging babi masin, Marinades dan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin, Kissels - rye, oatmeal, kacang. Kentang Permainan jejak (turacha, bustard, strepet). Kek keju dan hidangan tenusu lain. Cucian panas cair yang telah menerima nama umum "Khlebova". Astrakhan balyk, kaviar Ural hitam, ikan asin dan ikan merah aspal, Gabungan produk (vinaigrettes, salad, hidangan sampingan). Vermicelli, pasta. Kebiasaan minum teh sepanjang hari. Pancakes rai pai. Berpuluh-puluh jenis pancake atau pai. Pancakes dengan pelbagai tampalan. Adonan tepung gandum lembut, sederhana dibuat dari tepung gandum. Pancake, pai, bijirin. Pembakar tepung. Pinggan dari sekeping daging dengan tulang, stik semula jadi, klop, entrecotes, escalopes. Hidangan bukan Rusia (Sweden, Jerman, Perancis) (tenusu, sayur-sayuran, tulen). Mentega sandwic Jerman (Chukhon) mentega, Perancis, keju Belanda.

Slide 20 dari persembahan "Dough Products". Saiz arkib dengan pembentangan 1160 KB.

Gred teknologi 6

"Produk dari adunan cair" - Skim Teknologi dan Memasak. Penilaian estetik. Analisis idea. Terminologi masakan. Kuali moden. Pancake dengan pasta dan jagung. Produk dari adunan cair. Perasa. Skim pantulan. Pelaksanaan pelan kerja yang dirancang. Hiasan dalaman. Pembahagian tanggungjawab. Satu koleksi resipi. Nota Justifikasi masalah. Teknologi memasak. Pancakes Ciri-ciri produk yang berguna.

"Memasak" - Memasak. Memasak Snek. Fermentasi. Hidangan sejuk. Pengeringan Kuih muih. Baking Hidangan panas. Salting. Merokok. Chandeling Marinating Produk roti. Menggoreng. Pelindapkejutan. Memasak Dapur

"Ciri kain" - Kapasiti habuk. Keupayaan tisu untuk menukar rintangan kelembapan. Apa pengetahuan yang akan berguna kepada saya pada masa akan datang. Satin menenun. Apa kain yang boleh anda menjahit model skirt yang dipilih? Perubahan rupa dan struktur permukaan kain. Kain apa yang lebih baik untuk membeli produk jahit. Rintangan memotong. Proses pembuatan produk. Tanda-tanda untuk menentukan sisi depan kain. Saiz kain itu. Ciri khas fabrik.

"Poskad Selamat Tahun Baru" - Ingat berapa lama anda telah memberi poskad. Keinginan kami. Selamat tahun baru. Sampel kad Krismas. Salah satu tradisi rakyat Rusia - Kad ucapan Tahun Baru. Kami menulis kad ucapan kepada guru, ibu bapa dan rakan-rakan kami. Sejarah kad Krismas. Kad Tahun Baru di Rusia. England Sumber

"Program" Home Technology " - Unit pengawalseliaan. Kemahiran refleksif. Sampel anggaran. Memberi contoh. Keputusan Meta-Subjek. Merancang kerjaya pendidikan dan profesional. Tiada pengetahuan. Kemahiran komunikasi. Blok peribadi. Organisasi bebas. Imej ahli bercakap kumpulan. Sistem tindakan pendidikan sejagat. Kemahiran penyelidikan. Tugasan kepada pendengar. Kecekapan pendidikan.

"Sifat kayu" - Cuts. Bitches Pemotongan asas. Memotong Kelemahan kayu. Warna Kelengkungan. Ketumpatan Sifat fizikal kayu. Wormhole Buzz Pengeluaran bahan kayu buatan. Tekstur Kelembapan Poket pitch. Struktur batangnya. Sifat kayu. Retak. Organisasi tempat kerja.

Jumlah dalam tajuk "Teknologi 6 kelas" 24 pembentangan

http://5klass.net/tekhnologija-6-klass/Izdelija-iz-zhidkogo-testa/020-Etapy-puti-razvitija-russkoj-kukhni.html

Sejarah masakan Rusia

Sejarah masakan Rusia sangat panjang. Pembentukannya berterusan selama berabad-abad, proses ini tidak berhenti sekarang. Banyak hidangan kekal tetap dalam menu keluarga moden, sesuatu yang baru diperkenalkan ke dalamnya dan yang tradisional tidak dilupakan.

Perkembangan masakan Rusia dapat dikesan beberapa peringkat sejarah, yang berkaitan dengan kondisi iklim dan peristiwa yang terjadi.

Sejarah masakan Rusia secara berperingkat

Peringkat pertama boleh dipanggil tempoh dari kesepuluh hingga abad keenam belas, yang konvensional dipanggil masakan Lama Rusia. Sepanjang tempoh ini, kebanyakan hidangan doh yis muncul. Perintis adalah "raja" masakan Rusia - roti rai, yang sehingga hari ini tidak hilang dari meja kebanyakan orang. Di samping itu, roti ini sangat berguna untuk masakan diet, seperti pelbagai jenis penyakit, dan bagi mereka yang ingin menjadi lebih langsing.

Peringkat pertama juga dicirikan oleh penampilan hampir semua hidangan tepung tradisional. Pai dan pai, pancake, donat, serta penkek dan donat memimpin sejarah mereka dari zaman dahulu lagi. Pada zaman purba yang sama terdapat juga ciuman dari bijirin: oat, gandum dan rai. Dalam masakan moden, ia jarang berlaku, minuman beri telah menjadi lebih popular.

Tempat yang istimewa di atas meja Rusia diduduki oleh porridges, yang bukan sahaja makanan sehari-hari, tetapi juga hidangan perayaan. Cendawan, sayur-sayuran, hidangan tenusu dan ikan dipamerkan ke pelbagai jenis bijirin di atas meja, sementara daging adalah "tetamu" yang jarang berlaku dalam masakan Rusia. Madu, kvass dan sbiten menggantikan teh dan kopi moden.

Hidangan lean telah menerima pembangunan khas, kerana kebanyakan hari tahun ini orang tidak makan makanan segera. Di samping itu, ia diputuskan untuk menggunakan secara berasingan bukan sahaja ikan dan daging, tetapi juga sayur-sayuran, yang tidak bercampur dengan salad, tetapi dimakan secara berasingan. Pelbagai jenis cendawan dan ikan telah diasinkan dan disediakan secara berasingan. Kita boleh mengatakan bahawa sudah ada di Rusia purba, orang tahu mengenai pemakanan yang berasingan.

Dalam masakan Rusia banyak rempah digunakan: bawang, bawang putih, dill, lobak, pasli, dan sebagainya. Kemudian mula menggunakan dan mengimport produk.

Tahap kedua perkembangan masakan Rusia jatuh pada abad keenam belas - abad ke-17. Satu ciri dalam tempoh ini ialah pembahagian kelas hidangan berlaku. Dengan penari dan bangsawan, makanan menjadi lebih canggih, dan orang miskin dipermudahkan.

Pelbagai hidangan daging kelihatan, daging yang dimasak di atas meludah masuk ke dalam fesyen. Daging lembu paling sering dimakan rebus, daging babi dibuat ke dalam ham atau panggang di ludah, seperti kambing, ayam dan permainan.

Menjelang abad ketujuh belas, menu akhir kursus pertama terbentuk, termasuk pelbagai jenis solyanka dan jeruk muncul di dalamnya.

Kaviar hitam dan balyk muncul di meja kelas tertinggi. Pancake dengan kaviar menjadi hidangan kegemaran kaum bangsawan.

Secara tradisinya, jadual Rusia diisi semula dengan hidangan dari masakan oriental. Ini adalah disebabkan oleh penyertaan ke Rusia dari Tatar, Bashkirs dan Siberia. Teh, buah candied, buah-buahan kering oriental muncul, serta gula tebu. Tetapi semua inovasi ini lebih berkaitan dengan jadual orang kaya. Di meja-meja, pada abad ketujuh belas, bangsawan menghabiskan lapan jam setiap satu dan mencuba berpuluh-puluh perubahan masakan; petani mudah tidak melihat kepelbagaian sedemikian, bahkan dalam mimpi mereka yang liar.

Semua peringkat pembangunan masakan Rusia dapat digambarkan sebagai meminjam dari masakan Eropah dan Timur. Sumbangan besar kepada perkembangannya dibuat oleh tukang masak Jerman dan Perancis, yang dibawa ke bangsawan Rusia sebagai rasa ingin tahu.

Sejarah masakan Rusia belum selesai, kerana ia akan terus sampai orang-orang yang membuatnya berkembang. Walau bagaimanapun, hidangan utama masakan kebangsaan masih kadang-kadang muncul di atas meja dan menggembirakan rasa mereka, serta berbeza dalam penggunaan dan pelbagai.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

Sejarah ringkas masakan Rusia

Ditulis oleh Altai Restaurant pada 21 Februari 2019. Posted in Blog

Pembentukan dan perkembangan selanjutnya tradisi masakan orang Rusia mempunyai sejarah yang sangat panjang dan kaya yang berlangsung selama berabad-abad. Proses pengayaan dan perubahan ini berterusan hingga ke hari ini. Banyak masakan asli Rusia, walaupun mereka masih berada dalam menu keluarga Rusia semasa, tetapi dalam komposisi mereka ada perubahan tertentu dan agak biasa.

Secara umum, sejarah perkembangan masakan rakyat Rusia boleh dibahagikan kepada beberapa tempoh yang dikaitkan dengan perubahan dalam keadaan cuaca di latitud kami, serta dengan perubahan yang telah terjadi dalam sejarah negara itu sendiri dalam pelbagai bidang kehidupannya.

Peringkat sejarah masakan kebangsaan rakyat Rusia

1. "Shchi dan bubur - makanan kami"

Kemunculan peringkat pertama dikaitkan dengan permulaan abad ke-X dan akhir abad ke-XVI, yang tidak lain adalah masakan asal Rusia lama. Lagipun, dalam tempoh ini masakan negara kita bermula dari doh. Perintis dianggap sebagai "raja" dari masakan asli - roti yang dibuat dari tepung rai, yang hari ini merupakan ciri khas dari semua restoran khusus, dan hampir tidak mungkin untuk membayangkan jatah orang Rusia purata tanpa roti rai. Lebih-lebih lagi, popularitas roti rai hari ini adalah disebabkan oleh trend semasa dalam gaya hidup yang sihat, kerana roti tersebut sangat berguna, disyorkan oleh orang diet dengan pelbagai diet, merupakan sumber mikroelen dan vitamin yang berguna.

Satu lagi ciri peringkat pertama boleh dianggap sebagai kemunculan hampir semua hidangan tepung nasional. Ini adalah pai dan pai dengan pelbagai tampalan, lempeng, kek keju, lempeng, donat, dan sebagainya. Pada zaman purba, cita-cita yang berguna dan dicintai dari oat, gandum dan rai, serta minuman berry yang moden tetapi sangat popular, berasal:, tinctures, compotes, decoctions.

Tetapi tempat utama di meja Rusia berhak untuk bubur Rusia tradisional. Hidangan harian yang berkhasiat ini sentiasa boleh menjadi hidangan perayaan yang penuh. Tradisi memasak di negara kita, harus diperhatikan, sangat kaya dan pelbagai. Hidangan ini selamat bersebelahan dengan cendawan, buah beri, sayuran, susu dan krim masam, ikan. Bagi hidangan daging, mereka sangat jarang "tetamu" di meja Rusia, kerana dipercayai bahawa makanan ini berat, "untuk badan dan semangat sampah". Makanan daging yang diluluskan lebih banyak untuk kenaikan panjang, dalam keadaan yang melampau. Tetapi minuman yang benar-benar unik seperti madu (mead), kvass, sbiten nenek moyang kami pada masa itu digantikan oleh kopi dan teh yang begitu popular sekarang.

"Jangan mengisi perut penuh - badan akan bahagia"

Hidangan Lenten menduduki tempat yang penting dalam masakan Rusia. Harus diingat bahawa tradisi makan semua produk tanpa pengecualian dari para pendahulu kami amat memukau dengan kebijaksanaan dan rasional mereka. Sebagai contoh, ia dipercayai bahawa ia perlu makan ikan, daging, sayur-sayuran secara berasingan. Pelbagai jenis cendawan juga dihasilkan secara berasingan, dan juga ikan, sama ada masin, direndam atau dikeringkan. Tidak perlu dikatakan, penduduk Rusia Kuno menyedari makanan sekarang yang berasingan sekarang. Mengenai ciri-ciri penggunaan rempah-rempah dalam hidangan Rusia, maka kita boleh mengatakan bahawa walaupun rempah itu diperkuat: bawang, bawang putih, dill, lobak, pasli, dll.

2. "Boyars - daging lemak, miskin - lobak"

Tempoh kedua pembangunan masakan Rusia boleh dipanggil peralihan, dan jatuh pada abad ke-17. Pada masa itu, stratifikasi kelas hubungan kelas dan perhubungan dalam masyarakat berlaku, tercermin di dapur juga. Untuk mengetahui, terima kasih kepada pelbagai trend Barat, ia kehilangan tradisi makan, hidangan mereka menjadi lebih canggih, dan para petani, tukang, dan pekerja lain mempunyai makanan mereka lebih mudah. Tahu mula aktif memakan hidangan daging: daging babi, kambing atau permainan di duri, ham. Adalah logik bahawa makan makanan berkhasiat sebagai daging memerlukan hidangan pertama dalam bentuk pelbagai jenis sup: garam garam, sup masam, jeruk, yang membantu mencerna lemak yang kedua. Ia kemudiannya menyerlahkan lekapan meja tuan dengan kaviar.

3. "Walaupun seorang basurman, ya semuanya adalah seorang lelaki"

Selepas penyertaan ke Rusia dari sejumlah orang Timur: Tatar, Bashkirs dan pelbagai orang Siberia, nota baru muncul dalam masakan Rusia. Mereka mula minum teh, makan buah kering selatan, gula tebu muncul. Tetapi semua inovasi ini banyak terdapat di atas meja orang kaya, yang terus-menerus bereksperimen dengan menu, memasak chef asing, sementara orang miskin hampir tidak dapat bermimpi seratus kesenangan ini.

4. "Kaftan Anglitsky, dan katak di meja adalah bahasa Perancis"

Seluruh abad berikut, masakan kaum Rusia meminjam elemen dari masakan Eropah dan Timur. Tetapi mengenai ini, seperti yang kita ketahui, sejarah perkembangan masakan Rusia belum selesai. Ia akan wujud selagi orang-orang Rusia hidup, dan juga orang-orang yang mendiami tanah air kita yang luas. Masakan tradisional Rusia masih berkuasa di meja keluarga kami, yang terdapat di restoran-restoran, di majlis-majlis rasmi peringkat negeri, dengan rasa unik yang unik, berbeza antara pelbagai besar dan faedah yang tidak diragukan.

http://restoaltai.ru/istoriya-russkoj-kuhni.html

Sejarah perkembangan masakan Rusia

Masakan Rusia telah melalui laluan pembangunan milenium yang panjang dan telah melalui beberapa peringkat. Setiap daripada mereka meninggalkan tanda yang tidak dapat dilupakan, dan agak berbeza dari yang lain dalam komposisi menu, komposisi hidangan dan teknologi masakan mereka, iaitu, ia mewakili jenis dapur berasingan.

Terdapat enam peringkat seperti: Masakan Rusia Lama (IX - abad XVI); dapur Negara Moscow (abad XVII); masakan zaman Peter-Ekaterina (abad XVIII); Masakan St. Petersburg (akhir abad XVIII - 60an abad XIX.); Masakan kebangsaan semua-Rusia (60-an dari XIX - abad XX awal); Masakan Soviet (dari 1917 hingga sekarang).

Masakan Rusia Lama (IX - abad XVI)

Ia meliputi 500 tahun pembangunan, dicirikan oleh ketekalan melampau komposisi hidangan dan gamut mereka berdasarkan kanon memasak ketat (skolastik).

Ia didasarkan pada roti, produk tepung dan hidangan bijirin. Semua produk tepung kuno dibuat secara eksklusif berdasarkan adunan rai masam, di bawah pengaruh budaya kulat. Jadi mencium tepung dicipta - rai, oat, kacang, serta pancake dan pai rai. Kaedah penapaian russian dan penggunaan adunan dari tepung gandum yang diimport (dan kemudian tempatan) dan gabungannya dengan rai kemudian diberikan, pada abad XIV-XV, varieti baru produk roti kebangsaan Rusia: pancake, shangi, donat (goreng dalam mentega) bagel, bagel (dari pastri choux), dan juga roti - roti panggang utama Rusia yang utama.

Terutama yang dikembangkan adalah porridges - setengah beri, soba, rai, yang dipanggil "hijau" (dari rai muda yang belum matang), barli (barli) - dibuat dalam tiga bentuk bergantung kepada nisbah bijirin dan air: curam, saus dan gruel (semi-fluid). Mereka disediakan dengan penambahan pelbagai produk yang sama yang digunakan dalam pengisian untuk pai. Dalam abad X - XIV. bijirin memperoleh nilai hidangan ritual besar-besaran, yang memulakan dan menamatkan apa-apa peristiwa utama yang ditandakan oleh penyertaan orang ramai yang penting, sama ada perkahwinan raja, permulaan atau penyiapan pembinaan gereja, kubu atau peristiwa penting sosial yang lain.

Kebiasaan menggabungkan asas tepung dengan daging, ikan dan produk sayur-sayuran dalam satu hidangan atau hidangan masakan adalah alasan bahawa pada akhir zaman masakan Rusia purba (pada abad ke-16 - awal abad ke-17), hidangan seperti "oriental" seperti mie organik memasuki (tenusu, daging, ayam, cendawan) dan ladu, yang dipinjam dari Tatar (Turks) dan Perm (Kama Finno-Finns), tetapi menjadi hidangan Rusia di mata orang asing dan orang Rusia sendiri dan bahkan memberikan pelbagai Rusia semata - kundyumy (ladu goreng dengan cendawan).

Pada zaman pertengahan, kebanyakan minuman kebangsaan Rusia juga dibangunkan: madu (kira-kira 880 - 890), disediakan mengikut kaedah yang hampir dengan pengeluaran wain anggur, dan menghasilkan produk yang berdekatan dengan cognac (berusia antara 5 hingga 35 tahun); pokok birch mabuk (921 g.) - produk penapaian birch sap; hop honey (920--930) - dengan tambahan hop untuk madu, sebagai tambahan kepada jus berry; madu rebus - produk serupa dengan teknologi untuk bir (996 g); kvass, sidera (abad XI), bir (kira-kira 1284).

Dalam 40--70s abad XV. (tidak lebih awal daripada 1448 dan tidak lebih dari 1474) Vodka Rusia muncul di Rusia. Perbezaan teknologi zaman awal pengeluarannya menjejaskan kualiti vodka Rusia berbanding dengan vodka yang dihasilkan kemudian - vodka Poland dan Cherkasy (Ukraine). Vodka Rusia (Moscow) dibuat dari bijirin rai dengan "duduk" dan bukan oleh penyulingan, iaitu oleh penyejatan yang lambat dan pemeluwapan dalam hidangan yang sama.

Sudah pada awal Abad Pertengahan jadual pembezaan meja Rusia yang cerah (atau sayuran-ikan-cendawan) dan skoromny (roti susu-telur) berlaku, yang mempunyai pengaruh yang besar terhadap perkembangan masakan Rusia hingga akhir abad ke-19..

Kebanyakan hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 pada tahun-tahun yang berbeza - dianggap kurus, dan jawatan diperhatikan sangat ketat, menyumbang kepada pengembangan semula jadi meja ramping. Oleh itu, banyak cendawan dan hidangan ikan dalam masakan Rusia, pelbagai jenis bahan tumbuhan - biji-bijian, sayur-sayuran, buah-buahan liar dan herba (jelatang, snyti, quinoa, dll).

Dalam tempoh zaman pertengahan pembangunan masakan Rusia, kecenderungan untuk makan hidangan panas cair, yang menerima nama umum "Khlebov", telah diturunkan. Yang paling meluas adalah sejenis roti sebagai sup, berdasarkan bahan mentah sayuran, serta pelbagai jenis sup tepung.

Susu dan daging digunakan agak jarang, dan pemprosesan mereka tidak sukar. Daging (sebagai peraturan, daging lembu dan, kurang kerap, babi dan kambing) dimasak dalam kubis atau bubur hingga abad ke-16. hampir tidak pernah goreng. Penggunaan pelbagai jenis daging telah dikenakan larangan ketat - terutama pada kelinci dan daging lembu. Susu minum mentah, direbus atau masam; keju cottage dan krim masam diperoleh daripada susu masam, sementara pengeluaran krim dan mentega kekal hampir tidak diketahui sehingga abad ke-16.

Madu dan buah beri dalam masakan Rusia lama bukan hanya gula-gula dalam diri mereka sendiri, tetapi juga asas di mana syrup dan pengawet diciptakan. Dan dicampur dengan tepung dan mentega, dengan tepung dan telur, madu dan buah beri menjadi asas produk manis kebangsaan Rusia - roti halia. Oleh itu, kek itu sampai abad XIX. hanya madu atau buah berry, paling kerap madu-raspberi atau madu strawberi.

Dalam abad XIV - XV. satu lagi produk manis kebangsaan Rusia muncul - leishishniki, yang diperbuat daripada buah beri yang halus dengan lingonberry, blueberry, ceri atau strawberi, kering di lapisan nipis di bawah matahari. Kepada makanan istimewa Rusia sehingga abad XX. Kacang walnut dan walnut (Voloshsky) juga termasuk, dan kemudian, pada abad ke-17, kacang pinus dan biji bunga matahari (biji bunga matahari).

Dapur Negara Moscow, atau masakan lama Moscow (abad XVII.)

Perbezaan utamanya dari Old Russian adalah bahawa ia adalah penentuan tajam meja kebangsaan Rusia mengikut status harta tanah. Sebelum ini, meja bangsawan berbeza dari meja biasa hanya dengan jumlah hidangan, tetapi dengan perkembangan perdagangan asing yang intensif, pengenalan monopoli pada beberapa barang (vodka, kaviar, ikan merah, gam ikan, madu, garam, rami) dan penggantian pertukaran wang dalam jenis produk

Sedangkan masakan rakyat, bermula dari abad ke-17, menjadi lebih sederhana dan bersandar, masakan bangsawan dan terutama bangsawan (boyars) menjadi lebih kompleks dan halus. Ia bukan sahaja mengumpul, menggabungkan dan merumuskan pengalaman abad-abad sebelumnya, tetapi juga mewujudkan asas-asas baru, versi masakan lama yang lebih kompleks, dan buat kali pertama meminjam dan secara terbuka memperkenalkan sebilangan masakan asing dan teknik masakan yang kebanyakannya Timur dan Balkan berasal dari masakan Rusia. Pada masa ini jadual percutian ternyata diperkaya. Daging lembu dan daging rebus yang diterima oleh rakyat masih digunakan, tetapi bangsawan mula menduduki tempat paling dominan di atas meja "berputar" (iaitu, dimasak di lidi) dan daging panggang, ayam dan permainan. Pada masa yang sama, kaedah pemprosesan daging berbeza-beza bergantung pada jenisnya.

Dalam abad XVII. semua jenis utama sup Rusia akhirnya terbentuk, dan sup pedas, pedas, solyanka, acar, yang mengandungi penapaian, limau dan zaitun yang tidak dikenali untuk zaman pertengahan Rusia. Kemunculan sup ini disebabkan oleh penyebaran keterlaluan yang melampau, keperluan untuk mengecewakan.

Untuk masakan masakan masa itu, hidangan luar biasa yang luar biasa menjadi penting - sehingga 50 pada satu majlis makan malam "di meja diraja, jumlahnya meningkat menjadi 150-- 200. Keinginan untuk memberikan meja penampilan yang sombong ditunjukkan dengan peningkatan mendadak dalam saiz hidangan itu sendiri. Angsa terbesar, angsa, ayam belanda, sturgeon terbesar atau beluga dipilih. Kadang-kadang mereka begitu besar sehingga mereka tidak dapat dibangkitkan oleh tiga atau empat orang. Hiasan tiruan piring tahu tiada sempadan: produk makanan membina istana, haiwan yang hebat perkadaran besar. Daya tarikan kepada kegembiraan yang disengajakan mempengaruhi tempoh makan mahkamah: 6 - 8 jam berturut-turut - dari pukul dua petang hingga sepuluh petang. Mereka termasuk hampir selusin perubahan, masing-masing terdiri daripada setengah atau dua dozen jenis hidangan yang sama, contohnya, sedozen jenis permainan panggang atau ikan masin, dua dozen jenis pancake atau pai.

Oleh itu, dalam abad XVII. Masakan Rusia sudah sangat pelbagai dalam pelbagai hidangan, tetapi seni memasak, seni menggabungkan produk dan membentuk rasa hidangan kekal pada tahap yang sangat rendah.

Alasan utama untuk hidangan tastelessness adalah kecuaian dalam memasak dan menyelesaikan ketidaktahuan dengan teknologi masakan goreng yang dipinjam dari Timur. Mereka tidak dibuat dalam kuali, tetapi dalam kuali dan pada minyak sedemikian, yang, disebabkan oleh penggunaan yang tidak digunakan, dan lebih banyak lagi kerana penyimpanan yang lemah, dengan cepat membakar dan memberikan hidangan keseluruhan bau dan rasa yang tidak menyenangkan. Itulah sebabnya orang Rusia pada abad XVII. terus memilih piring rebus, jeruk dan masin, penyediaan yang sama sekali tidak berkaitan dengan penggunaan minyak.

Masakan zaman Petrine-Catherine (abad XVIII)

Sejak zaman Peter the Great, bangsawan Rusia, dan di belakangnya semua golongan bangsawan, semakin banyak meminjam dan memperkenalkan adat dan kebiasaan masakan Barat Eropa. Maharaja yang kaya, yang melawat Eropah Barat, membawa bersama mereka atau menulis chef asing. Dari pertengahan abad ke-18 pernyataan juru masak asing menjadi sangat teratur sehingga mereka tidak lama lagi hampir sepenuhnya digulingkan dari golongan bangsawan tertinggi juru masak dan juru masak serf. Di samping itu, banyak bangsawan dan bangsawan kaya menjelang akhir abad XVIII. mula menuliskan kuih-kuih dari Paris, yang dihantar ke St Petersburg dan Moscow dalam seminggu. Ada juga yang pergi ke Paris untuk minum dan makan. Kebiasaan-kebiasaan ini dan sikap tidak menghiraukan dapur domestik ini mengambil alih sedikit demi sedikit pada separuh kedua abad ke-18, dalam era Catherine, dan semua golongan bangsawan lain. Pada masa ini hidangan dari daging tanah (cutlet, casseroles, pies, roll) menembusi menu Rusia, sup bukan Rusia (Sweden, Jerman, Perancis) (tenusu, sayuran, tulen) muncul.

Ia adalah semulajadi bahawa tukang masak asing tidak menyediakan masakan Rusia, tetapi masakan negara mereka, dan dengan cara ini bukan sahaja resipi diperkenalkan ke dalam masakan Rusia, tetapi juga masakan, teknologi dan kombinasi produk ciri masakan Jerman, Belanda, Sweden, Inggeris dan Perancis.

Salah satu kebiasaan masakan baru yang muncul pada masa ini dalam masakan Rusia kelas pemerintah ialah penggunaan makanan ringan sebagai hidangan yang berasingan terpisah dari makan tengahari. Sandwich Jerman, mentega krim (Chukhon), Perancis dan Belanda yang berasal dari Barat dan sehingga kini tidak diketahui di meja Rusia digabungkan dengan hidangan lama Rusia (daging kornea, jeli, ham, daging babi dan kaviar, balyk dan ikan merah masin yang lain) dalam hidangan tunggal atau hidangan khas - sarapan pagi. Terdapat juga minuman beralkohol baru - ratiffs dan erofeichi.

Masakan Petersburg (akhir abad XVIII - 60an abad XIX.)

Dalam tempoh ini, sifat pengaruh asing berubah dengan ketara. Berbeza dengan abad ke-18, apabila hidangan asing dipinjam secara langsung, seperti potongan, sosej, omelet, mousses, compotes, dan sebagainya, dan Rusia tradisional digantikan pada separuh pertama

Abad XIX. proses lain berlaku - pemprosesan masakan repertoire Rusia dengan cara Perancis, dan pada pertengahan kedua abad XIX. Malah pemulihan menu Rusia bermula, tetapi dengan pengenalan penyesuaian Perancis. Sejumlah tukang masak Perancis yang cemerlang yang mengubah secara semula budaya masakan Rusia kelas pemerintah dalam tempoh ini di Rusia.

Diperhatikan pada abad XVIII. Hidangan "Perancis", apabila semua hidangan diletakkan di atas meja pada masa yang sama, digantikan oleh cara lama Rusia untuk berkhidmat - dengan mengubah hidangan, tetapi satu, dan tidak beberapa hidangan dihidangkan dalam satu perubahan, seperti pada abad ke-17. Pada masa yang sama, jumlah perubahan telah banyak dikurangkan, dan urutan diperkenalkan dalam penetapan meja makan, di mana hidangan berat bergantian dengan selera makan ringan dan merangsang. Di atas meja mereka mula berkhidmat bukan seluruh haiwan atau burung, tetapi hidangan siap dihiris. Pada masa yang sama, menghias hidangan sebagai penghujungnya sendiri telah kehilangan semua makna.

Bagi pai Rusia, Perancis menawarkan untuk menggunakan bukan rai masam - adunan tepung yis yang lembut dan sederhana yang dibuat daripada tepung gandum. Mereka memperkenalkan kaedah mudah membuat doh pada ragi yang ditekan.

Starter memasak salah satu ciri yang paling khusus dalam jadual Rusia. Jika dalam abad XVIII. bentuk makanan berkhasiat Jerman didominasi oleh sandwic, tetapi sekarang Perancis mula melayani makanan ringan di meja istimewa, dengan indah menghias setiap pandangan pada hidangan istimewa. Mereka memperluaskan pelbagai jenis makanan ringan, termasuk pelbagai daging Rusia, ikan, cendawan dan hidangan sayur-sayuran lama, bahawa kelimpahan dan kepelbagaian meja makanan ringan Rusia itu masih mengejutkan orang asing.

Akhirnya, sekolah Perancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrettes, salad, hidangan sampingan) dan dos yang tepat dalam resipi hidangan yang sebelum ini tidak diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia kepada jenis peralatan dapur Barat yang tidak diketahui. Dapur dengan ketuhar, periuk, stewpans, dan lain-lain datang untuk menggantikan dapur Rusia dan periuk dan periuk yang disesuaikan dengannya. Daripada penyaring dan ayak, mereka mula menggunakan colander, skimmers, penggiling daging, dan lain-lain.

Masakan kebangsaan semua-Rusia (60-an dari XIX - abad XX awal)

Pada suku terakhir abad XIX. Masakan Rusia telah memperoleh pandangan yang diperbaharui dan pelbagai, bukan sahaja untuk pelbagai hidangan uniknya, tetapi juga untuk rasa halus dan halus, telah mengambil salah satu tempat utama di Eropah, telah meningkat ke ketinggian yang sama dengan masakan Perancis.

Walaupun semua perubahan, pengenalan pengaruh asing dan serantau, asas masakan Rusia, esensinya tidak terpengaruh selama berabad-abad, ia terus-menerus terus, mengekalkan ciri-ciri kebangsaan yang paling khas. Oleh itu, jadual kebangsaan Rusia tidak dapat difikirkan tanpa roti, pancake, pai, bijirin, tanpa cawan sejuk dan panas cair pertama, tanpa pelbagai hidangan ikan dan cendawan, jeruk dari sayuran dan cendawan; meja percutian Rusia dengan permainan dan ayam goreng dan meja manis Rusia dengan jem, roti halia, roti halia, kek Paskah, dan sebagainya adalah indah.

Tempat utama di meja Rusia, terutamanya di negara itu, diduduki oleh roti, dalam penggunaannya per kapita negara kita selalu menduduki tempat pertama di dunia.

Kepentingan utama dalam sejarah masakan Rusia ditahan dan hidangan cecair pertama - sup. Keutamaan yang diberikan oleh orang Rusia kepada hidangan cecair dan separuh cecair jelas dapat dilihat dalam fakta bahawa sudu itu selalu menjadi alat makan utama orang Rusia, adalah mustahil untuk dilakukan tanpa itu. Dia muncul di Rusia sebelum palam hampir 500 tahun. "The garpu yang menghasilkan, dan sudu, yang dengan bersih," kata peribahasa, yang menyatakan penghinaan untuk palam itu.

Pelbagai sup negara Rusia - sup, tepung sup, sup, acar, saltwort, botvin, okroshka, penjara - terus menambah dari abad XVIII. pada abad XX. pelbagai jenis sup Eropah Barat, seperti sup, sup mashed, apa yang dipanggil sup sup dengan daging dan bijirin, yang baik disesuaikan dengan kasih sayang orang Rusia untuk minuman cair panas. Begitu juga, banyak sup penduduk di negara kita mendapati tempat mereka di atas meja Rusia moden - borscht Ukraine dan kulesh, sup kumbang Belarusia dan kuih dengan sup, sup Moldovan dengan ayam dan sayur-sayuran, sup kambing Asia Tengah. Ramai sup moden, terutamanya sayur-sayuran dan sayur-sayuran, diturunkan dari bubur Rusia lama yang dicairkan dengan tumbuhan sayur-sayuran. Namun belum diperkenalkan, tetapi sup, asalnya sup Rusia seperti sup kubis dan sup ikan masih mentakrifkan wajah masakan Rusia dan meja kebangsaan Rusia.

Lebih rendah daripada sup, mereka mengekalkan kelebihan mereka di atas meja Rusia pada awal abad ke-20. hidangan ikan. Mereka memberi laluan kepada hidangan daging.

Produk-produk seperti biasa untuk masakan negara Rusia, seperti cendawan dan permainan, berada dalam kedudukan yang sama untuk menanam hidangan. Dan walaupun bahagian mereka dalam menu harian moden juga beransur-ansur menurun, memberi laluan kepada produk "kosmopolitan", terutamanya sosej - daging cincang, daging asap, dan barang-barang dalam tin, mereka masih menduduki tempat yang mulia di meja kebangsaan perayaan.

Dalam masakan Rusia, proses teknologi telah lama dikurangkan kepada mendidih atau membakar produk di dalam dapur Rusia (memanggang dipinjam dari Tatar kemudian), yang kedua-duanya perlu dilakukan secara berasingan. Apa yang dimaksudkan untuk memasak, rebus dari awal hingga akhir; apa yang dimaksudkan untuk penaik, hanya dibakar. Oleh itu, masakan negara Rusia tidak tahu apa kombinasi produk itu, apakah gabungan haba atau gabungan haba atau gabungan yang berlainan. Semua rawatan haba telah dikurangkan untuk memanaskan hidangan dengan panas dapur Rusia, dan haba ini boleh menjadi tiga darjah - "sebelum roti", "selepas roti", "pada semangat bebas" - tetapi selalu tanpa hubungan langsung dengan hidangan dengan api, hanya melalui tebal lapisan bata panas. Suhu pada masa yang sama boleh menjadi berterusan sepanjang masa, pada tahap yang sama, atau jatuh, menurun, jika ketuhar secara beransur-ansur menyejuk, tetapi tidak pernah meningkat, yang kita miliki semasa memasak. Itulah sebabnya hidangan masakan lama Rusia ternyata agak rebus atau setengah hancur, setengah kering dan memperoleh rasa yang sangat istimewa. Oleh itu, dapur Rusia (atau lebih tepatnya, keadaan suhu yang dicipta olehnya) memberikan hidangan kebangsaan yang asal, tanpa mana mereka kehilangan banyak. Banyak hidangan masakan Rusia lama tidak membuat kesan yang betul apabila mereka dimasak dalam keadaan suhu yang berbeza, dengan kaedah pemanasan moden. Kehilangan kompor Rusia menyebabkan kemusnahan dalam rasa masakan masakan kebangsaan dan bahkan kehilangan seluruh siri hidangan dari kehidupan sehari-hari. Pengenalan memasak di dapur kelas atas menyumbang kepada peminjaman kaedah teknologi baru dan dengan mereka hidangan masakan Barat Eropah, serta pembaharuan masakan masakan Rusia lama, penyesuaian mereka kepada teknologi baru. Arah sebegini membantu menyelamatkan pelbagai hidangan masakan Rusia lama dari kelalaian, tetapi masih tidak dapat memelihara keaslian rasa nasional mereka.

Masakan Soviet (dari 1917 hingga sekarang)

Masakan Soviet tidak terbentuk dengan segera. Untuk tempoh tujuh dekad yang agak singkat, ia telah mengalami sekurang-kurangnya lima peringkat, mencerminkan sejarah pembangunan sosio-ekonomi negara.

Perang dunia pertama 1914-1918 memberikan dorongan penting kepada perkembangan trend ini, tetapi revolusi 1917 dan perang saudara 1918-1922 mempunyai pengaruh yang sangat kuat. Berjuta-juta orang yang hidup di satu tempat sepanjang hidup mereka buat pertama kalinya mendapati diri mereka di kawasan yang lain, yang sering bukan negara di negara ini, berhadapan dengan cara hidup yang berbeza, dapur yang tidak dikenali, produk yang luar biasa bagi mereka.

Penembusan keahlian kuliner wilayah ke dalam masakan semua Rusia bermula, pengenalan fenomena bukan Rusia ke dalamnya: repertoarnya telah berubah dengan ketara dan pengulangannya telah berkembang, dan di peringkat kebangsaan terluas, dan tidak di restoran sempit, seperti dahulu.

Siberia dan Ural yang dibawa ke dalam kehidupan lusuh Muscovites dan shanezhki, Belarusians dan Ukrainians - lemak masin daging babi, sebelum ini sepenuhnya tidak diterima di kalangan penduduk Rusia di utara garis Smolensk-Tula-Penza-Kuybyshev, dan terutama di separuh wilayah Volga Islam dan rantau Volga; dari Rusia Baru ke bandar-bandar Rusia, pada tahun 1920-an, adat memasak sup mi ayam, yang akhirnya menjadi hidangan "meja" Kesatuan-semua, diperkenalkan; Beef Stroganoff telah berubah dari restoran-restoran Odessa, yang beralih dari hidangan amatur yang sempit ke hampir satu negara; Petersburg Novomikhailovskiy patties (dari menu restoran Merchant Club), tidak diketahui oleh masa Hetman Skoropadsky (1918) ke Ukraine dan beberapa tahun kemudian berubah menjadi "Kiev kiev", sebagai hidangan "baru" tegas dimasukkan ke dalam menu restoran kesatuan semua. Kek keju dan hidangan tenusu lain datang dari Baltik kepada masakan sehari-hari wilayah Rusia, dari ladu Ukraine dan terutama borscht, di beberapa tempat bahkan menggantikan sup kubis Rusia tengah (walaupun dengan tambahan sauerkraut Rusia).

Tetapi prosesnya tidak terhad kepada penembusan ke masakan Rusia masakan asing atau kaedah memasak yang sebelum ini asing kepada mereka: tabiat masakan baru dan kastam yang dibangunkan disebabkan oleh keadaan sosial. Dalam tahun-tahun perang saudara, walaupun keadaan makanan yang sukar dan pencabulan produk yang dipaksa, pihak berkuasa pusat memiliki kedai teh Cina yang penting. Pada awal 20-an kebiasaan minum teh sepanjang hari, mengaitkan dengannya apa-apa makanan, termasuk gurih, dilahirkan dan ditanam di dalam masyarakat luas, sebelum sebelum revolusi, teh di kalangan itu di mana ia berpeluang memakannya, dipisahkan dari jadual utama dalam bentuk pencuci mulut khas atau majlis keluarga petang.

Pada tahun 1921 - 1931 terdapat pemulihan pesat jadual keluarga Rusia dalam semua jumlah pra-perangnya. Bilik makan persendirian, kadang-kadang agak kecil, hanya 10-15 orang, mendapat banyak pembangunan di bandar-bandar. Jumlah besar mereka, daya saing, serta kemahiran profesional, peluang ekonomi pemiliknya memberikan hasil yang baik: pelbagai hidangan telah berkembang pesat, tuntutan masyarakat untuk kualiti dan rasa makanan meningkat. Satu lagi kecenderungan dalam tempoh baru adalah untuk mengurangkan menu kepada komposisi yang stabil dari sedozen hidangan "terbukti", yang stabil. Trend ini telah wujud dalam katering. Walau bagaimanapun, apabila skala katering berkembang pada tahun 30-an dan pembinaan kilang-kilang dapur keseluruhan untuk beratus-ratus kerusi terpaksa bukan sahaja untuk memudahkan menu, tetapi juga untuk memudahkan komposisi dan teknologi hidangan. Segala sesuatu yang kelihatan terlalu rumit dipotong, komponen eksotik (terutama rempah, perasa) hanya dikecualikan. Akhirnya, kaedah "memenangi" teknologi memasak, kaedah asal masakan Rusia purba. Jadi, walaupun perubahan radikal dan inovasi, asas masakan Rusia sebenarnya tidak tergoyahkan, walaupun, tentu saja, tidak ada yang memikirkan tentang pemeliharaan yang sedar pada masa itu.

Dalam tahun-tahun perang, semua kader masak profesional, termasuk yang berkemahiran tinggi, menyertai sepenuhnya (tanpa mengira umur) dalam tentera dan tentera laut - dan ini memasak memasak di tahap yang tinggi dalam beberapa unit dan pembentukan yang untuk kebanyakan askar ternyata tidak lebih buruk dan rumah yang lebih baik. Keadaan ini penting untuk mengekalkan keadaan fizikal yang baik dan semangat tentera, dan sebenarnya membuat sumbangan penting untuk memastikan kemenangan musuh. Walaupun dalam keadaan sukar serangan, dan bukan hanya dalam tempoh perang yang berpusat, tentera Soviet menerima makanan panas dari dua hidangan secara langsung di barisan hadapan - sebelum dan selepas pertempuran.

Walau bagaimanapun, selepas perang, terutamanya dalam 60-70-an, tahap seni memasak di katering awam telah menurun dengan ketara - kehilangan kakitangan profesional lama yang terjejas. Orang rawak datang untuk memasak, terdapat penggantian tajam kakitangan lelaki dengan kebanyakan wanita, yang hanya menguasai kemahiran asas dalam menyediakan beberapa hidangan sederhana.

Salah satu ciri ciri masakan Soviet dari 50 - 70-an adalah penguasaan daging yang jelas dalam menu katering. Oleh kerana masakan negara Rusia sebenarnya tidak tahu hidangan daging, masakan Eropah Barat disertakan dalam menu: cutlet, langues, escalopes, steak, hamburger, schnitzel, gulung dan produk daging cincang lain yang telah menjadi Rusia dalam 30 - 40 tahun terakhir ". Itulah sebabnya generasi moden tidak lagi mengaitkan hidangan ikan dan cendawan secara eksklusif dengan konsep "jadual Rusia".

Satu lagi inovasi adalah penampilan di atas meja Rusia (Soviet) secara besar-besaran, bersama dengan jeruk tradisional dan penapaian, lebih banyak daripada yang kita suka, bahagian jeruk jeruk dan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin. Pengalinan rumah dekad yang lalu dipengaruhi oleh komposisi industri pengetinan Bulgaria, Hungary dan Yugoslavia, yang menyediakan sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin ke pasar Soviet, di mana cuka, pelbagai inhibitor, lada dan juga pensterilan digunakan sebagai bahan pengawet dan bukannya biasa untuk penapaian dapur kami dan jeruk dalam bekas terbuka. Rasa, serta komposisi produk sayur-sayuran ini, yang kini digunakan dalam garnishes (paprikash, tomato, kapsul lada, kacang hijau, kacang hijau dan lain-lain), berbeza dengan rasa produk masakan Rusia, mengapa hidangannya buatan sendiri dan terutama orang awam Selalunya mereka jauh dari rasa Rusia.

Dalam 70-80-an, kami juga meningkatkan penggunaan telur telur, penggunaan ayam (terutamanya ayam, ayam, ayam belanda, itik) dan sosej sebagai hidangan panas separuh siap. Pada masa yang sama, komposisi dan teknologi hidangan dipermudahkan dalam kehidupan rumah selama 60--80s, terutamanya kerana keengganan penghuni kota moden untuk mengganggu dengan memasak untuk waktu yang lama. Oleh itu, burung direbus atau digoreng (kurang kerap di bahagian), tetapi hampir tidak disumbat sama sekali dengan epal, kentang, bawang, nasi, kismis, seperti dahulu, apabila ia kelihatan kurang kerap di atas meja dan menjadi acara kecil dalam keluarga.

Pada masa yang sama, sejak pertengahan tahun 70-an dan terutamanya sejak permulaan tahun 80-an, apabila kebajikan rakyat Soviet berkembang, trend baru muncul dalam pembangunan masakan Soviet - kepentingan profesional, memasak dan kalangan rakyat yang luas ke masakan lama dan Moscow. Abad ke-XVII, kepada tradisi kebangsaan Rusia, dan juga masakan kebangsaan yang paling asli dari rakyat USSR, lebih baik daripada yang lain yang dipelihara dalam kekejaman, - kepada Transcaucasian dan Asia Tengah. Di katering awam, hidangan seperti shish kebab, ayam tembakau, lagman, dan plov telah tersebar luas, walaupun dalam versi yang sangat mudah dan sering tanpa mengambil kira bahan mentah makanan tradisional.

Daya tarikan moden dengan dapur retro dalam kebanyakan kes datang ke bentuk luaran semata-mata: di restoran, kawasan lama atau pseudo-kebangsaan dipulihkan, peralatan makan lama diperoleh atau ditiru, nama masakan negara diperkenalkan (tidak selalu, bagaimanapun, yang betul). Walau bagaimanapun, teknologi dan komposisi hidangan moden Rusia kehilangan banyak kerana kehilangan resipi sebenar dan kemahiran memasak.

http://vuzlit.ru/756851/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni

Pengenalan

"Oh, terang-terang dan indah dihiasi tanah Rusia! Anda dimuliakan oleh banyak keindahan: anda terkenal dengan banyak tasik, sungai dan sumber gunung bervariasi, bukit curam, hutan oak yang tinggi, padang yang bersih, haiwan yang mengagumkan, pelbagai burung, bandar-bandar besar yang banyak, kampung-kampung yang gemilang, taman-taman, biara-biara, kuil-kuil Tuhan. - menulis kronik purba. - Anda semua penuh, tanah Rusia. "

Di sini, di hamparan luas - dari Laut Putih di utara ke Black di selatan, dari Laut Baltik di barat ke Lautan Pasifik di timur, Rusia tinggal di sebelah orang lain - satu bangsa dalam bahasa, budaya dan kehidupan. Sebahagian daripada budaya setiap negara adalah dapur. Bukan untuk apa-apa yang ahli etnografi mula mengkaji kehidupan mana-mana negara dengan mengkaji masakannya, kerana ia mencerminkan dalam bentuk pekatnya sejarah, kehidupan dan kebiasaan rakyat. Masakan Rusia dalam pengertian ini tidak terkecuali, ia juga merupakan sebahagian daripada budaya kita, sejarah kita

Maklumat kecil tentang masakan Rusia terkandung dalam kronik - sumber tertulis yang tertua dari abad ke-10 hingga ke-15. Masakan Lama Rusia mula muncul dari abad IX dan abad XV mencapai puncaknya. Secara semulajadi, pembentukan masakan Rusia terutamanya dipengaruhi oleh keadaan semula jadi dan geografi. Banyak sungai, tasik dan hutan menyumbang kepada penampilan masakan Rusia dari sejumlah besar hidangan dari ikan, permainan, cendawan, dan buah liar.

Rusia Negara yang besar, dari Laut Baltik di barat ke Lautan Pasifik di timur, dari Arktik di utara ke Gunung Caucasus dan China di selatan.

Rusia Negara terbesar di dunia dari segi wilayah, beragam dalam pelepasan, kekayaan semulajadi dan orang-orang yang mendiaminya, budaya mereka, cerita rakyat dan tradisi.

Setiap bangsa mempunyai bahasa, adat istiadat, lagu unik, tarian dan dongengnya sendiri. Setiap negara mempunyai hidangan kegemarannya sendiri, tradisi khas perayaan, memasak. Kami ingin memperkenalkan anda kepada masakan kebangsaan Rusia. Apabila menulis karya kami, kami memilih resep terbaik masakan lama Rusia.

Tema makan dan pesta ini secara meluas dicerminkan dalam semua genre seni Rusia: lukisan, lukisan, produk kraf seni rakyat. Slide kerja-kerja tema yang sama, yang dibentangkan di sini dalam filem slaid, boleh menjadi ilustrasi yang jelas tentang hakikat bahawa masakan setiap bangsa adalah bahagian penting dan menarik dalam kebudayaannya.

Sejarah perkembangan masakan Rusia, ciri-cirinya

Masakan Rusia, yang, dengan cara itu, tidak dapat dipisahkan dari konsep perayaan Rusia, mungkin salah satu masakan yang paling berwarna-warni di dunia. Gourmet yang jarang berlaku di sebutan masakan Rusia tidak mengingatkan borschs yang mengukir dengan krim masam, lekuk yang berkarat dengan kaviar merah, kuih muih, pai dan kek, cendawan yang diasinkan dan tentu saja timun masin masin... Mmm, setiap hidangan masakan Rusia adalah istimewa karya seni kuliner. Walau bagaimanapun, ini tidak selalu berlaku. Masakan Rusia berkembang sangat panjang dan pelik, menyerap tradisi terbaik dari negara-negara lain. Ini adalah bagaimana ia berlaku...

Sejarah masakan Rusia

Masakan Rusia moden akhirnya terbentuk sedikit lebih dari seratus tahun yang lalu, pada separuh kedua abad ke-19. Dalam perkembangannya, masakan Rusia telah melalui beberapa peringkat.

- Masakan Rusia lama (abad IX-XVI);

- Dapur Old Moscow (abad XVII);

- masakan zaman Peter-Ekaterina (abad XVIII);

- Masakan Petersburg (akhir abad ke-18 - 60-an abad ke-19);

Sejarah masakan Rusia abad IX-XVI. Kemunculan dan pembentukannya

Asas meja Rus kuno adalah roti, produk tepung dan hidangan gandum. Puan-puan yang dibakar pancake dan pai rai, jeli tepung yang dimasak. Tidak satu-satunya acara dalam keluarga lengkap tanpa produk doh lazat. Kurnikas dipanggang di perkahwinan, pancake dan pai di Shrovetide. Pengisian pai sangat berbeza - ikan, daging, ayam, cendawan, buah beri, keju cottage, sayur-sayuran, buah-buahan dan juga bijirin. Tetamu yang dihormati disambut dengan roti dan garam. Buah itu diletakkan di tengah meja di mana-mana jamuan.

Juga amat diperlukan di meja Rusia - bubur. Buckwheat, barli, barley mutiara, madu, oat, bearberry. Kashi di Rusia berkhidmat sebagai subjek ibadat dan simbol kesejahteraan domestik. Malah pernikahan itu sendiri dipanggil bubur pada zaman dahulu. Sayuran - kubis, lobak, lobak, kacang, timun - dimakan mentah, atau masin, dikukus, direbus atau dibakar, dan berasingan dari satu sama lain.

Susu dan daging sehingga abad XVII. makan sangat jarang. Daging dimasak dalam shchi atau gruel hingga abad ke-16. hampir tidak pernah goreng. Susu minum mentah, direbus atau masam; keju cottage dan krim masam diperoleh daripada susu masam, sementara pengeluaran krim dan mentega kekal hampir tidak diketahui sehingga abad ke-16.

Madu dan buah beri dalam masakan Rusia lama bukan hanya gula-gula dalam diri mereka sendiri, tetapi juga asas di mana syrup dan pengawet diciptakan. Dan, dicampur dengan tepung dan mentega, dengan tepung dan telur, madu dan beri menjadi asas produk manis nasional Rusia - roti halia.

Dalam zaman pertengahan, terdapat juga majoriti minuman nasional Rusia: madu, hop, kvass, sider. Beer muncul sekitar 1284. Dalam 40-70an abad XV. Vodka Rusia muncul di Rusia. Ia diperbuat daripada bijirin rai.

Pada abad XVI-awal XVII. Masakan Lama Rusia termasuk hidangan "oriental" seperti mi dan ladu, masing-masing dipinjam dari orang-orang Asia, tetapi kini telah menjadi masakan tradisional Rusia.

Masakan Rusia abad XVII. Masa kejayaan masakan tradisional Rusia

Sejak abad ke-17, pembahagian jadual mengikut status kelas telah datang. Sebelum ini, jadual bangsawan adalah berbeza daripada jadual biasa di dalam jumlah hidangan. Sekarang bangsawan memasuki sejumlah masakan asing dan teknik kuliner ke masakan Rusia. Tempat utama di bangsawan meja mula mengambil daging panggang, ayam dan permainan. Daging lembu daging lembu yang dimasak; daging babi digunakan untuk membuat ham, daging babi rebus, dan ia juga digunakan dalam bentuk panggang dan rebus; kambing, ayam dan permainan untuk panggang.

Dalam abad XVII. semua jenis utama sup Rusia akhirnya terbentuk - solyanka, acar, - semestinya mengandungi penapaian, limau dan zaitun. Ia adalah dalam tempoh ini bahawa makanan istimewa seperti kaviar hitam, ikan masin dan ikan merah aspal menduduki tempat yang mulia di atas meja. Pada abad ke-16, Kazan dan Astrakhan Khanates, serta Bashkiria dan Siberia, menjadi sebahagian daripada negara Rusia. Negara-negara baru membawa produk seperti kismis (anggur), aprikot kering, buah ara, tembikai, tembikai, peminat, lemon luar negara dan teh kepada masakan Rusia. Jadual ketara dan manis. Dalam pelbagainya - pelbagai roti halia, kek manis, buah candied, marshmallow apel, pelbagai kesesakan. Tidak hairanlah bahawa pada abad ke-17, masakan tradisional Rusia berkembang, yang sudah sangat pelbagai dalam pelbagai hidangannya. Dapur petani semakin sederhana dan lebih miskin.

Masakan Rusia di bawah Peter I, abad XVIII

Sejak zaman Peter the Great, bangsawan Rusia telah meminjam adat dan adat istana masakan Barat Eropah. Maharaja yang kaya, yang melawat Eropah Barat, membawa mereka tukang masak asing. Pada masa ini hidangan dari daging tanah (cutlet, casseroles, pies, roll) menembusi menu Rusia, sup bukan Rusia (Sweden, Jerman, Perancis) (tenusu, sayuran, tulen) muncul. Adalah semulajadi bahawa tukang masak asing tidak memasak Rusia, tetapi masakan negara mereka, yang harmoni sesuai dengan masakan Rusia. Juga, sandwic Jerman, mentega, Perancis dan keju Belanda yang tidak diketahui dari Barat datang dari Barat.

Di bawah Peter I, perkataan "sup" muncul; sebelum itu, semua hidangan cair dipanggil stews, yang digunakan untuk merekabentuk hidangan pertama dengan mi, bijirin, dan sayur-sayuran. Sup dilayan dalam periuk atau besi tuang. Makan hanya sudu kayu.

Masakan Rusia abad XVIII-XIX.

Keistimewaan "dapur Petersburg" disebabkan terutamanya oleh bekas kedudukan modal St Petersburg, dan kedekatannya dengan Eropah. Melalui "tetingkap ke Eropah" yang dipotong oleh hidangan Peter, Perancis, Jerman, Belanda, Itali, menembusi meja meja Rusia. Segala macam daging (kambing dan babi) dari sekeping daging dengan tulang, stik semula jadi, entrecotes, escalopes muncul. Asing, kebanyakan tukang masak Perancis mula menggunakan kentang di pinggir sampingan mereka, yang muncul di Rusia pada tahun 1870-an. dan tomato, yang diimport pada abad XIX. Mereka mempersembahkan bakso dapur, sosej, omelet dan kompos yang tidak dapat difikirkan oleh dapur kami. Jika dalam abad XVIII. bentuk makanan berkhasiat Jerman didominasi oleh sandwic, tetapi sekarang Perancis mula melayani makanan ringan di meja istimewa, dengan indah menghias setiap pandangan pada hidangan istimewa. Akhirnya, Perancis memperkenalkan gabungan produk. Jadi terdapat vinaigrettes, salad, hidangan sampingan, yang sebelum ini hanya tidak dalam masakan Rusia.

Orang Perancis telah memperluas pelbagai jenis makanan ringan, termasuk jumlah mereka daging daging Rusia, ikan, cendawan dan sayur-sayuran jeruk lama, bahawa kelimpahan dan pelbagai meja snek Rusia masih mengejutkan orang asing.

Kekhasan masakan Rusia

Walaupun semua perubahan yang diperkenalkan oleh pakar masakan asing, asas masakan Rusia terus tidak tersentuh selama berabad-abad. Dia berjaya memelihara ciri-ciri kebangsaan yang paling khas - makanan yang berlimpah, pelbagai meja makanan ringan, suka makan roti, pancake, pai, bijirin, keaslian hidangan cair sejuk dan panas pertama, pelbagai jenis ikan dan meja cendawan, penggunaan acar dari sayur-sayuran dan cendawan, dan meja manis dengan kesesakan, kue, roti halia, kek, dll.

Makan siang tradisional di Rusia terdiri daripada tiga kursus. Yang pertama adalah sup daging dengan sayur-sayuran dan bijirin (borsch, hodgepodge, atau sup), yang kedua adalah ikan atau daging dengan hidangan sampingan (beras, soba, kentang, pasta, kubis), yang ketiga adalah minuman: compote, jus, jeli atau jus.

Sebagai makanan pembuka, selalunya, mereka makan pancake dengan kaviar, herring "di bawah kot bulu", jeruk, sauerkraut, sayur-sayuran jeruk, tomato dan timun dengan krim masam. Juga makan patties dengan kubis, daging cincang atau kentang. Roti sentiasa di kepala meja sambil makan.

Pada zaman dahulu, setiap hidangan mempunyai jam khusus sendiri. Waktu makan tengahari dan makan malam amat diperhatikan. Seluruh keluarga berkumpul di sekeliling meja, di mana setiap orang mempunyai tempat mereka. Di kepala meja duduk tuan rumah, dia yang pertama duduk di meja, di belakangnya semua isi rumah yang lain. Sebelum makan malam, sudu dan roti diletakkan. Hidangan panas cair biasanya dihidangkan dalam mangkuk besar bersama untuk seluruh keluarga. Pemilik rumah memastikan bahawa semua orang makan tanpa memotong orang lain.

Makanan pepejal, rebus, bakar, makanan dan makanan goreng (daging, ikan, dan lain-lain) telah dihidangkan dalam kepingan yang dihiris pada hidangan besar bersama. Potongan diambil dengan tangan (sebelum penampilan garpu).

Plat menggantikan sebahagian besar roti. Para tetamu memakai mereka, seperti pada pinggan, hidangan tebal, kepingan daging, ikan, dan lain-lain. Selepas makan tengah hari, "piring roti" biasanya dimakan.

Peraturan-peraturan kelakuan di meja adalah agak ketat: tidak mustahil untuk mengetuk atau mengikis sudu mengenai hidangan, buang makanan residu di lantai, bercakap dengan kuat, ketawa. Sebelum anda duduk di meja, semua orang terpaksa menyeberang. Semua ini sekali lagi mengesahkan penghormatan dan penghormatan yang dirasakan oleh rakyat Rusia berkaitan dengan roti harian mereka.

Rusia sentiasa dibezakan dengan layanan yang luar biasa. Malah di zaman dahulu, meja di sebuah pondok ditutupi dengan taplak putih, di mana roti dan garam diletakkan. Ini bermakna bahawa tetamu di rumah sentiasa gembira melihat tetamu Anfimov, P. A. Cookery: Buku teks untuk permulaan. prof. Pendidikan: Latihan. manual untuk kata nama. prof. Pendidikan. - M.: Pusat Penerbitan "Akademi", 2005.

http://studbooks.net/1949794/tovarovedenie/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni_osobennosti