Susu lembu adalah makanan yang diketahui manusia sejak zaman purbakala. Ia selalu dianggap bahawa ia membawa manfaat yang tidak diragukan kepada tubuh manusia. Walaupun baru-baru ini terdapat ramai yang skeptis yang memberi tindak balas negatif terhadap sifatnya. Oleh itu, kami akan cuba mencari susu lembu untuk kami, komposisinya termasuk banyak vitamin dan mineral yang berguna.

Apakah susu lembu?

Susu lembu dipanggil cecair khas, yang dihasilkan oleh kelenjar susu lembu. Komposisi susu lembu semulajadi bergantung kepada asalnya. Semua komponennya, yang diambil bersama-sama, adalah sistem polydisperse dengan konsistensi cair. Susu lembu melampau susu semua mamalia lain dalam populariti. Pengeluarannya mengambil sebahagian besar jumlah susu yang dihasilkan dalam industri ternakan global. Susu lembu digunakan sebagai produk makanan bebas, dan sebagai sebahagian daripada pelbagai produk makanan yang dihasilkan berdasarkannya.

Komposisi susu lembu

Komposisi susu lembu termasuk sejumlah besar vitamin, iaitu:

• vitamin E, D, H;
• hampir semua vitamin B;
• beta karotena;
• vitamin pp.

Ia juga mengandungi beberapa asid:

Yang paling berharga dalam susu ialah kalsium makronutrien. Ia juga termasuk elemen surih seperti:

Komposisi kimia susu lembu, serta peratusan kandungan lemaknya boleh berbeza-beza bergantung pada masa tahun itu, apakah keadaan hewan, apa yang memberi makan kepada mereka, berapa umur lembu.

Faedah susu lembu

Susu lembu memang merupakan produk yang sangat berharga untuk manusia. Tiada produk makanan yang boleh bersaing dengannya.

• Sebagai contoh, laktosa yang terkandung di dalamnya sangat berguna untuk orang yang mengalami masalah jantung. Tetapi, malangnya, ada orang yang organisma tidak bertolak ansur dengan laktosa. Biasanya ini adalah orang-orang yang mempunyai penyakit saluran gastrousus. Daripada susu, lebih baik bagi mereka untuk menggunakan produk tenusu.
• Vitamin B12, yang merupakan sebahagian daripada susu, mempunyai kesan positif terhadap keadaan psiko-emosi seseorang, menenangkan sistem sarafnya. Dipercayai bahawa segelas susu hangat akan membantu untuk berehat selepas tekanan yang terkumpul pada siang hari.
• Lemak dan protein adalah sumber tenaga untuk badan. Protein amat popular dengan atlet, kerana ia mempercepatkan proses pertumbuhan dan pengukuhan otot manusia.
• Kalsium, yang terdapat dalam kuantiti yang besar dalam susu, mempunyai kesan yang baik terhadap sistem rangka seseorang dan giginya. Untuk mengelakkan masalah pergigian, serta mengurangkan risiko osteoporosis, disyorkan untuk menggunakan susu.

Walau bagaimanapun, permohonan produk unik ini mesti didekati dengan betul. Tidak semua orang boleh mengambil susu lemak penuh. Oleh itu, di kedai kami mendapati susu dengan peratusan lemak yang berlainan. Ia boleh berkisar antara satu hingga lima peratus. Susu lemak dikawal dalam keadaan perindustrian dengan cara berikut:

• untuk menjadikannya lebih banyak lemak, ia dicairkan dengan krim;
• dan untuk mengurangkan kandungan lemak, susu dikurangkan.

Kerosakan susu lembu

Susu lembu, yang komposisinya penuh dengan vitamin, asid dan unsur surih yang bermanfaat, bagaimanapun, boleh merosakkan tubuh manusia.

• Hampir 15% daripada populasi adalah lactose intolerant, yang disertai dengan reaksi alergi jika mereka menggunakan susu. Juga alahan terhadap kasein.
• Menurut sesetengah penyelidik, susu dapat menyebabkan peningkatan keasaman jus gastrik, akibatnya ulkus perut dapat berkembang.
• Ramai saintis telah membuat kesimpulan bahawa komposisi kimia dan sifat susu lembu apabila ia dimakan boleh menyebabkan kanser. Walau bagaimanapun, komponen susu yang boleh menyebabkan risiko sedemikian masih tidak diketahui.
• Dan anda juga perlu tahu bahawa banyak pengeluar susu telah menemui biasa untuk mentadbir antibiotik dan persiapan hormonal kepada haiwan. Ini pastinya bukan cara terbaik tercermin dalam sifat-sifat bermanfaat susu. Dalam cahaya ini, lebih baik untuk memberi pilihan kepada susu dari lembu yang hidup dalam keadaan semula jadi dan hanya makan makanan segar.

Jenis susu, dengan mengambil kira kaedah pengeluaran

Memandangkan jenis pengeluaran moden, terdapat beberapa jenis susu.

• Keseluruhan adalah produk yang semulajadi yang belum menjalani proses apa pun. Susu lembu itu, komposisi yang tidak diubah oleh apa-apa kesan, hanya boleh diperolehi dari penduduk kawasan pertanian yang mempunyai lembu di ladang, atau secara langsung di ladang tenusu segera selepas memerah susu.
• Pasteurized adalah susu yang telah dipanaskan. Pemasteurisasi boleh menjadi jangka panjang (pemanasan susu pada suhu 63-65 darjah selama 30 minit), pendek (susu bersuhu hingga 85-90 darjah dalam satu minit) dan seketika (suhu susu mencapai 98 darjah dalam beberapa saat).
• Susu Ultrapasteurized dihasilkan oleh pemanasan susu keseluruhan dalam 2-3 saat hingga 150 darjah.
• Pensterilan - susu adalah kira-kira 20-30 minit pada suhu di atas 100 darjah.

Walaupun kaedah pasteurisasi membolehkan anda menyimpan produk untuk masa yang lama, sehingga 30 hari, komposisi dan sifat susu lembu, mengikut pakar, berbeza-beza. Ini amat sesuai dengan kaedah ultrapasterisasi, yang praktikalnya tidak memberi bahan berguna dalam susu. Susu steril mempunyai hayat simpanan yang lebih besar, tetapi juga kehilangan banyak nutrien. Walaupun demikian, susu yang disterilkan, disebabkan jangka hayatnya yang lama, kini semakin disukai pengguna. Di samping itu, ia lebih tahan terhadap pengangkutan daripada pasteur. Itulah sebabnya ia adalah produk yang ideal untuk membekalkan penduduk di kawasan terpencil.

Komposisi susu lembu keseluruhan

Sebagai tambahan kepada manusia, tiada spesies biologi menggunakan susu spesies lain. Benar, manusia adalah makhluk yang istimewa, tetapi susu lembu bukan produk biasa. Pada mulanya, susu lembu ditujukan untuk anak lembu yang baru lahir. Tetapi apabila anak lembu dipisahkan dari lembu dan dipindahkan ke makanan buatan, haiwan itu terus menerima produk itu dengan memerah susu untuk kegunaan manusia. Komposisi kimia susu lembu termasuk komponen berikut (berdasarkan 100 gram):

• air - 88 gram;
• protein - 3.2 gram;
• lemak - 3.25 gram;
• karbohidrat, atau laktosa - 5.2 gram;
• vitamin dan unsur surih - 0.35 gram.

Diperlukan untuk pemakanan manusia adalah protein, lemak dan karbohidrat. Tetapi, idealnya, susu lembu ditujukan untuk memberi makan anak lembu, tubuh manusia tidak menyerap semua elemennya. Dan jika komposisi susu keseluruhan sempurna seimbang untuk seekor lembu, maka bagi orang-orang nisbah nutrien dalam produk unik ini tidak optimum. Sebab itulah para saintis semakin mempersoalkan manfaat susu untuk tubuh manusia.

Apakah nilai lemak susu?

Kadar lemak susu purata adalah 3.5%. Kualiti jenis produk tenusu seperti keju kotej, krim masam, krim bergantung kepada kandungan lemak susu. Komposisi lemak susu susu lembu termasuk kira-kira dua puluh asid lemak. Ciri utamanya adalah:

• titik lebur rendah - 25-30 darjah Celsius;
• Titik tuangnya ialah 17-28 darjah.

Susu lemak mempunyai bahagian kecil dalam komposisi susu, sehingga naik ke permukaan, membentuk krim. Krim mengandungi vitamin A larut lemak A, K, D dan E. Dari ini, kita dapat menyimpulkan bahawa susu dengan tahap semulajadi kandungan lemak meningkatkan kesihatan manusia, memperkaya badannya dengan bahan yang bermanfaat.

Komposisi protein susu lembu

Protein susu terdiri daripada unsur berikut:

• kasein - kandungannya dalam susu adalah kira-kira 80%;
• protein whey - susu mereka mengandungi, masing-masing, kira-kira 20%.

Nilai mereka terletak pada fakta bahawa mereka memenuhi keperluan asid amino pada bayi baru lahir. Haiwan yang berbeza mempunyai kasein dan protein whey dalam perkadaran yang berbeza. Sebagai contoh:

• komposisi susu kambing dan lembu, serta susu kambing, termasuk lebih banyak kaktus, oleh itu susu ini disebut susu kasein;
• jika ia dikuasai oleh protein whey, susu tersebut dipanggil albumin-globulin (betina, kuda, keldai).

Casein pula pula mempunyai dua bentuk:

• spesies alpha - boleh menjadi sumber alergi;
• bentuk beta - dicerna dengan baik oleh orang.

Susu lembu mengandungi purata 3.5% protein. Walau bagaimanapun, kandungannya mungkin berbeza-beza naik atau turun bergantung kepada baka ternakan.

Nilai tenaga susu lembu

Nilai tenaga, atau kandungan kalori, susu lembu adalah 62 kilokalori. Oleh itu, bukan sahaja komposisi kimia dan sifat susu lembu, tetapi juga kandungan kalori yang rendah memainkan peranan penting dalam kedua-dua pemakanan yang lengkap dan pemakanan. Dengan penunjuk itu, produk ini sangat berharga bagi orang-orang yang membayar banyak perhatian kepada penampilan mereka. Dalam memasak, dengan mengambil kira nilai tenaga susu, pelbagai hidangan dan minuman dibuat berdasarkannya. Dan dari susu ini formula rumus susu bayi yang disesuaikan.

Susu kering, komposisi dan faedahnya

Untuk penyediaan susu tepung, susu lembu digunakan. Susunannya, bergantung kepada sama ada susu keseluruhan atau susu skim, termasuk masing-masing:

• 26 dan 36% protein;
• Kelembapan 4 dan 5%;
• 25 dan 1% lemak;
• 37 dan 52% gula susu;
• 10 dan 6% bahan mineral.

Susu tepung diperolehi dari susu lembu dalam pemasangan khusus dengan mengeringkannya. Ia adalah serbuk yang mesti dibubarkan dalam air suam sebelum digunakan. Dalam bentuk siap, ia mengekalkan semua ciri-ciri bermanfaat yang terdapat dalam susu semulajadi. Buat pertama kalinya ia mula digunakan pada abad kesembilan belas. Susu kering menikmati permintaan terbesar di musim sejuk di kawasan utara terpencil, di mana pada masa ini susu segar dilancarkan dalam kuantiti yang sedikit. Susu tepung boleh membawa manfaat maksimum hanya jika ia dibuat mengikut keperluan teknologi. Lagipun, hanya produk berkualiti tinggi boleh digunakan untuk menggantikan susu semulajadi.

Kesimpulannya

Susu terkenal kepada setiap penduduk bumi, walaupun tidak semua orang menggunakannya. Semua orang meminumnya dengan sukacita, dari muda hingga tua. Dan walaupun berdasarkan fakta bahawa saintis membawa lebih banyak hujah mengenai bahaya beberapa komponennya, terdapat lebih ramai peminat susu. Dan sememangnya - ia adalah produk semula jadi yang unik dalam komposisi dan sifatnya. Di samping itu, susu adalah bahan mentah untuk penghasilan sebilangan besar produk, yang tidak hanya menggembirakan dengan rasa, tetapi juga membawa faedah yang tidak disenangi kepada tubuh kita. Setiap orang berhak menentukan sama ada untuk membeli susu di pasaran atau di kedai. Perkara utama, jangan lupa - ia mestilah produk yang berkualiti.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

Komposisi dan sifat susu

Komposisi kimia susu

Susu adalah produk semulajadi, unik dalam nilai pemakanan dan nilai untuk badan, tanpa tandingannya dalam kecernaan dan kegunaannya, yang mengandungi hampir semua bahan yang diperlukan.

Secara purata, ia mengandungi 87.5% air, 12.5% ​​bahan kering, yang mengandungi 3.3% protein, 3.5 - lemak, 4.7 - gula susu, bahan mineral - 1%. Sebagai tambahan kepada bahan-bahan asas dalam susu, terdapat vitamin, enzim, badan imun, gas, dll.

Bahagian makanan yang paling berharga dan terhad ialah protein penuh, yang, sebagai peraturan, berasal dari haiwan. Susu mengandungi tiga protein penuh: kasein - 2.7%, albumin - 0.5 dan globulin - 0.1%.

Susu susu diserap oleh badan manusia pada 96-97%. Ia terdiri daripada lebih daripada 20 asid lemak, termasuk penting. Dalam susu, lemak dibentangkan dalam bentuk globules lemak, yang masing-masing dikelilingi oleh shell protein. 1 ml susu mengandungi 2-6 juta globules lemak. Apabila memasak globules lemak mentega memusnahkan.

Karbohidrat dalam susu adalah gula susu - laktosa, yang diserap dengan baik oleh badan, memberikan susu rasa yang manis.

Susu mengandungi pelbagai bahan mineral (makro dan mikroelemen) dan vitamin, mereka berkaitan dengan protein dan oleh itu diserap dengan baik.

Harus diingat bahawa semua komponen susu memasuki badan lembu dengan makanan. Ketidakhadiran atau kekurangan lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin dalam makanan mengurangkan kandungannya dalam susu dan dengan itu mengubah komposisi kimianya. Oleh itu, jika anda membeli susu kampung, lebih baik mengetahui lembu dan pemiliknya "dengan penglihatan" dan tahu apa yang mereka makan lembu mereka.

Di samping itu, komposisi kimia susu berbeza-beza semasa penyusuan, dan juga bergantung pada baka, umur, keadaan makan, kandungan, keadaan iklim, ciri-ciri individu lembu, teknik pemerah susu, dan lain-lain.

Perubahan dalam bau dan rasa - kubis, jarang, lobak, silase, kayu cacing, ikan dan rasa dan bau lain muncul dalam susu apabila makanan yang sesuai diperkenalkan ke dalam diet; kotoran (lembu) - dengan penyimpanan jangka panjang susu dalam piring kotor di barnyard atau dalam keadaan pasangan di dalam botol ketat tertutup. Rasa pahit - apabila memakan tumbuh-tumbuhan pahit, kehadiran beberapa jenis bakteria di dalamnya, serta sebelum menjalankan lembu; rasa rancid atau rasa pengoksidaan - apabila terdedah kepada cahaya matahari langsung, disimpan pada suhu tinggi atau dalam hidangan tanpa tin, hidrolisis lemak.

Memelihara keadaan kebersihan dan kebersihan untuk mendapatkan susu, memakan lembu dengan makanan berkualiti, pengendalian dan penyimpanan produk yang tepat adalah jaminan mutu susu yang boleh dipercayai.

Susu susu

Untuk menentukan kualiti susu mengambil kira sifat-sifat berikut:

• fizikal - penampilan dan warna. Susu keseluruhan yang baik diperolehi dari lembu yang sihat, cairan legap homogen berwarna putih atau sedikit kekuningan. Susu skim mendapat warna biru kebiruan;
• rasa - susu segar sedikit rasa manis. Lemak memberi susu kelembutan istimewa, sebaliknya, penambahan air - rasa yang berair;
• bau - susu tertentu;
• ketumpatan (graviti tentu pada suhu + 20 ° C) ditentukan oleh hidrometer. Dalam susu biasa, ia boleh berkisar dari 1.0271.033. Penunjuk ketumpatan digunakan untuk menentukan kesertian susu. Dengan penambahan air, ketumpatan berkurangan, dengan mengangkat lemak ia meningkat. Susu yang ketumpatannya lebih rendah daripada 1.027 dianggap dicairkan dengan air atau diperoleh daripada haiwan yang sakit;
• kimia - keasidan - penunjuk yang paling penting dalam tahap kesegaran susu. Keasaman susu segar ialah 16-18 ° T (Tahap Turner). Apabila susu disimpan di dalamnya, asid laktik berkumpul kerana aktiviti penting mikroflora dan peningkatan keasidan.
  

Susu dengan keasidan di atas 20 ° T tidak disyorkan untuk dijual; susu tersebut biasanya diperoleh daripada haiwan yang sakit.

Selain makanan lembu, susu kambing, kambing, unta, kambing dan haiwan ladang lain digunakan. Susu kambing digunakan untuk minum dan penyediaan keju, krim, krim masam, produk tenusu dan campuran dengan susu biri - untuk keju.

Penemuan hebat untuk saya ialah terdapat albumin dan globulin dalam susu. Tetapi ia adalah pada protein-protein ini bahawa banyak ubat-ubatan yang menyokong imun didasarkan!

Ya, sekali lagi, anda boleh ingat bahawa diet yang betul adalah ubat!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Komposisi kimia dan sifat susu lembu

TEKNOLOGI PEMPROSESAN SUSU

Komposisi kimia dan sifat susu lembu

Syarat untuk mendapatkan susu berkualiti tinggi

Teknologi pemprosesan susu (pemisahan susu, pasteurisasi susu, penyediaan produk susu yang ditapai, teknologi membuat keju, membuat kaleng susu tin)

Teknologi minyak

Pencirian dan penggunaan produk sampingan pemprosesan susu

Komposisi kimia dan sifat susu lembu

Susu mengandungi sehingga 250 bahan yang berlainan, termasuk 20 asid lemak, 25 asid amino, 30 jenis bahan mineral, 23 jenis pelbagai vitamin, 4 jenis gula susu, pigmen, enzim, fosfatida, asid sitrik, dan lain-lain Susu terdiri daripada air dan bahan kering. Bahagian utama kedua ialah lemak susu, protein susu, gula susu dan garam. Selain itu, residu kering termasuk phosphatides, sterol dan bahan nitrogen lain, vitamin, enzim, asid sitrik, hormon, dan lain-lain Terdapat gas dalam susu.

Air adalah bahagian penting susu. Susu membezakan air percuma, terikat, penghabluran dan pembengkakan. Sehingga 97% air susu dalam keadaan bebas. Gula, asid, mineral dan bahan-bahan lain dibubarkan di dalamnya. Air ini pada suhu 100 ° C dan ke atas menjadi menguap. Pemeliharaan susu dengan pengeringan adalah berdasarkan harta ini.

Bahan kering Ia terkandung dalam susu purata 12.5%. Ia termasuk lemak, protein, laktosa, garam mineral. Penunjuk residu kering menentukan nilai pemakanan susu, penggunaan bahan mentah per unit pengeluaran semasa pemprosesan susu untuk keju, mentega, keju cottage, dan lain-lain. Sisa kering ditentukan oleh pengeringan susu kepada berat tetap pada suhu 102-105 ° C dan juga dengan pengiraan.

Lemak susu. Nilai lemak susu adalah kebarangkalian yang tinggi (95 - 98%), kandungan kalori (1 g lemak adalah bersamaan dengan 9.3 kcal) dan kandungan vitamin yang larut lemak larut.

Susu susu adalah campuran gliserol alkohol trivalen dan asid lemak. Ia merujuk kepada lemak neutral.

Lemak dalam susu adalah dalam bentuk globules lemak dengan diameter purata 2.5 - 3.0 mikron dengan turun naik dari 0.5 hingga 10 mikron. Dalam 1 ml susu sehingga 3 bilion bola.

Saiz globules lemak amat penting. Semakin besarnya, lebih mudah untuk memisahkan lemak semasa pemisahan susu. Bola yang lebih besar dalam susu, lebih banyak minyak diperolehi. Saiz globules lemak adalah sifat baka, dan ia juga bergantung kepada ciri-ciri individu haiwan, pada peringkat penyusuan dan penyusuan.

Apabila susu menjadi tenang, globules lemak terapung ke permukaan dan membentuk lapisan krim. Dalam 30 minit pertama terdapat kenaikan sedikit lemak. Pada masa ini, pembentukan ketulan lemak berlaku, selepas itu mereka terapung pada kelajuan yang sama. Dalam masa 2 jam, kira-kira 60% daripada semua globules lemak diselesaikan. Dalam susu sejuk, lemak muncul lebih cepat. Apabila menyuntik globul lemak susu diedarkan ke seluruh jisimnya.

Protein susu - susu mengandungi purata 3.3% (dari 2 hingga 5). Apabila memberi makan kepada lembu yang tidak mencukupi dalam nilai pemakanan keseluruhannya dan protein yang boleh dicerna, jumlah protein dapat dikurangkan kepada 2%.

Warna putih susu adalah disebabkan oleh kandungan proteinnya, yang dalam keadaan koloid. Susu mengandungi protein berikut: kasein - 2.7%, albumin - 0.5%, globulin - 0.1%.

Casein adalah protein yang sangat berkhasiat, walaupun agak sukar untuk dicerna daripada albumin dan globulin. Selepas menerima kasein daripada susu, albumin dan globulin kekal dalam whey - mereka dipanggil whey.

Albumin berbeza daripada kasein kerana mengandungi sulfur dan bukannya fosforus. Kolostrumnya boleh mengandungi sehingga 12%. Digunakan dalam pembuatan krim, pasta, keju hijau dan produk lain.

Globulin dalam colostrum boleh mengandungi sehingga 15%. Ia sangat penting untuk anak lembu yang baru lahir, kerana ia adalah pembawa badan imun.

Laktosa - secara purata, ia mengandungi 4.6 - 4.8%. Gula dibentuk dalam tisu kelenjar udder glukosa. Laktosa hanya terdapat dalam susu. Ia adalah serbuk kristal putih, kurang manis daripada gula bit.

Gula susu adalah produk mudah dihadam dan oleh itu penting apabila memberi makan haiwan muda. Peranan gula susu dalam pengeluaran produk tenusu dan keju adalah hebat. Sebaliknya, ia boleh menyebabkan pemanasan susu, kerana ia ditapai oleh tindakan enzim mikroorganisma.

Jenis penapaian berikut adalah penting dalam perniagaan laktik: asid laktik dengan pembentukan asid laktik; asid propionik dengan pembentukan asid propionik dan asetik; alkohol dengan pembentukan alkohol dan karbon dioksida; asid butir dengan pembentukan asid butir dan karbon dioksida.

Mineral - dalam susu, sedikit garam adalah 0.7-0.8%, tetapi mereka memainkan peranan penting untuk organisma haiwan dan teknologi produk tenusu. Susu mengandungi garam asid anorganik dan organik dalam bentuk penyelesaian molekul dan koloid. Susu mengandungi semua bahan yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organisma yang baru lahir.

Daripada semua mineral, kalsium dan fosforus lebih daripada separuh. Ini sangat penting dalam tempoh awal kehidupan anak muda dan pembentukan dan pembangunan tulang belakang. Aluminium, kromium, plumbum, arsenik, timah, titanium, perak, tembaga, kobalt, mangan, dan lain-lain terdapat dalam susu.

Jumlah mineral dalam susu berbeza-beza sedikit (kecuali kolostrum). Dengan kekurangannya dalam ransum, mereka memasuki susu dari rizab badan dan kemudian haiwan itu "diserahkan" oleh bahan-bahan mineral, yang membawa kepada persaraan awal lembu yang sangat produktif.

Vitamin - terkandung dalam susu sebagai larut lemak (A, D, E), dan larut air (gr B, PP, C).

Enzim, gas, badan imun, hormon.

Sifat susu lembu dibahagikan kepada kimia, fizikal, bakterisida, organoleptik dan teknologi.

Sifat kimia utama susu adalah keasidan total dan aktif, kapasiti penampan.

Keasaman aktif susu dicirikan oleh kepekatan ion hidrogen dan dinyatakan oleh nilai pH. Nilai ini berkisar antara 6.3 hingga 6.9, yang menunjukkan tindak balas asid lemahnya.

Nilai pH menilai kualiti susu mentah dan produk tenusu.

Keasidan keseluruhan atau titrasi susu adalah disebabkan oleh kandungan protein, garam asid dan gas di dalamnya. Keasidan total ditentukan oleh titrasi alkali dengan kehadiran phenolphthalein dan dinyatakan dalam darjah Turner. Dengan darjah Turner, bermakna jumlah mililiter penyelesaian alkali 0,1 N yang diperlukan untuk meneutralkan 100 ml susu.

Susu lembu yang baru disediakan mempunyai keasidan dari 16 hingga 18 0 T.

Dengan memberi makan lembu jumlah baja fosfat yang meningkat, urea (urea), keasaman susu meningkat dengan beberapa darjah.

Memandangkan susu disimpan, terutamanya dalam keadaan uncooled, mikroorganisma berkembang di dalamnya yang menapai gula susu, yang meningkatkan keasidan akibat pengumpulan asid laktik. Apabila lembu rumput di padang rumput rendah dengan rumput masam dan kekurangan kalsium dalam diet meningkatkan keasaman susu.

Penunjuk ini menentukan kesegaran susu semasa pelaksanaannya.

Kapasiti penimbal ditentukan oleh bilangan mililiter alkali atau asid yang mesti ditambah kepada susu untuk menukar nilai pH.

Penunjuk ini penting untuk industri tenusu. Dalam susu, dan terutamanya dalam keju, ia hanya disebabkan oleh kapasiti penimbal yang tinggi yang boleh berkembang dengan mikroflora, walaupun terdapat keasidan yang tinggi.

Sifat-sifat fizikal susu termasuk: ketumpatan, kelikatan, ketegangan permukaan, beku dan titik didih, kekonduksian elektrik, dan sebagainya.

Ketumpatan susu ditentukan oleh nisbah jisimnya pada suhu 20 ° C kepada jisim jumlah air yang sama pada suhu 4 ° C.

Ketumpatan susu lembu normal ialah 1,027 - 1,032 g / cm 3.

Ketumpatan susu susu baru adalah lebih rendah daripada yang sejuk atau berusia 2 hingga 3 jam.

Ketumpatan susu ditentukan menggunakan hidrometer (lactodensimeter) dan dinyatakan dalam gram per centimeter padu atau dalam darjah hidrometer.

Dengan ketumpatan, anda boleh menilai keabsahan susu. Oleh itu, apabila air ditambahkan kepadanya, penunjuk ini menurun, dan apabila krim dikeluarkan maka ia akan meningkat.

Penunjuk ini diambil kira apabila menentukan gred susu dalam pelaksanaannya.

Ketegangan permukaan susu purata 49 dyn / cm, yang jauh lebih rendah daripada air.

Titik beku susu, iaitu. suhu di mana ia menjadi keadaan pepejal adalah minus 0.54 ° C.

Titik didih adalah 100.2 - 100.5 ° C.

Sifat bakteria - susu dijelaskan oleh kehadiran bahan bakterisinya di dalamnya, yang termasuk badan imun, lacgenin, lysozyme, dan lain-lain. Bahan bakteria dimusnahkan pada suhu 65 - 70 ° C. Mereka berterusan untuk masa yang tertentu, menghalang dan menghalang perkembangan bakteria asid laktik dan mikroflora yang lain. Pemeliharaan sifat-sifat ini bergantung kepada faktor-faktor berikut: masa dari masa penghantaran susu ke penyejukannya, yang lebih pendek, semakin lama sifat bakterisida kekal; suhu penyejukan susu - lebih rendah - lebih baik.

Ciri-ciri organoleptik adalah sifat yang ditentukan oleh deria. Ini termasuk warna, bau, rasa, konsisten susu. Susu lembu yang normal harus mempunyai warna putih atau sedikit kekuningan, khusus, tidak ada kotoran, bau, rasa manis dan konsisten seragam.

Sifat teknologi - bergantung kepada arah pemprosesan susu mestilah mempunyai sifat teknologi yang sesuai. Ini termasuk: kestabilan haba dan kolagen koagulan susu.

Rintangan haba menentukan kesesuaian susu untuk pemprosesan suhu tinggi. Harta ini diambil kira dalam pengeluaran makanan bayi, susu steril dan makanan dalam tin.

Pembekuan Rennet merujuk kepada faktor-faktor yang menentukan kesesuaian susu untuk pengeluaran keju. Kadar pembekuan protein dan pembentukan bekuan bergantung kepada kandungan kasein dalam susu: lebih banyak lagi, semakin lama pembekuan protein akan lulus dan bekuan akan menjadi lebih padat.

http://studopedya.ru/1-102954.html

Susunan dan sifat susu lembu

Nitrogen yang mengandungi bahan bukan protein

Gula susu (laktosa)

Garam asid tak organik

Garam asid organik

Sesetengah komponen susu, seperti albumin, globulin, vitamin, garam mineral, semasa memasuki darah, secara praktikal tidak berubah dan, melalui kelenjar susu, masukkan susu. (Taranenko A.G., 1986)

Pembentukan susu berlaku secara berterusan sepanjang hari. Susu dirembes oleh kelenjar susu, yang aktivitinya berkait rapat dengan semua sistem fungsional utama badan, terutamanya sistem pencernaan, kardiovaskular dan pernafasan. Untuk pendidikan 1

liter susu yang mengandungi lemak 3.7%, laktosa 4.8%, protein 3.4%, 0.7%

bahan mineral, 425 kg darah mesti melalui udder (lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). Selain itu, hanya air, mineral dan kira-kira 10% protein yang mengalir dari darah ke dalam susu tanpa perubahan, semua komponen lain disintesis oleh sel-sel rahsia kelenjar susu dari "prekursor" - bahan makanan dari darah yang membentuk susu (EP Kokorin, 1986 ).

Susu lemak, fosfolipid, sterol dan lipid susu lain disintesis dalam sel-sel kelenjar susu dan D-glukosa dan UDP-galaktosa di bawah tindakan sintetik enzim laktosa (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986).

Untuk pembentukan susu, jumlah dan jenis bahan kimia darah yang mana bahagian-bahagian konstituen susu - protein, lemak susu, dan gula susu - sangat penting. Pembentukan susu adalah hasil aktiviti keseluruhan organisma secara keseluruhan, kerana kerengsaan aparat reseptor udder tidak hanya mempengaruhi aktivitinya, tetapi juga sistem lain badan: kardiovaskular, pernafasan, pencernaan, seksual, dan lain-lain (N.V. Drummers 1983 )

Susu adalah produk kalori tinggi, dalam 100 g susu keseluruhan terdapat 58 kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Pengeluaran susu dan produk tenusu adalah salah satu cabang aktiviti manusia yang paling penting di semua negara maju di dunia, kerana produk ini merupakan komponen penting dalam pemakanan orang-orang dari semua peringkat umur (V.I. Khomenko, 1990). Menurut R. B. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) dan pengarang lain adalah protein susu berharga terutamanya, kerana ia mengandungi semua asid amino penting (Trobst A., 1962).

Air susu dibentangkan sebagai percuma, terikat dan penghabluran. Air adalah bahagian penting susu (81.4 - 89.7%). In

laktosa, asid, mineral, vitamin larut air dibubarkan dalam air (N.F. Shuklin, 1993).

Susu lemak adalah sumber tenaga manusia dan haiwan. Ia adalah campuran ester gliserin dan asid lemak (lemak neutral) di mana bahan seperti lemak, vitamin dan sebatian organik penting dibubarkan. Dalam susu, lemak dibentangkan dalam bentuk globules lemak - zarah bersalut lemak, yang terdiri daripada protein dan fosfolipid. Dalam 1 ml susu lembu keseluruhan, jumlah globules lemak bervariasi dari 1 hingga 12 bilion (secara purata 3-5). Jumlah mereka berubah secara dramatik semasa tempoh laktasi (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Dengan goncangan yang berpanjangan, globules lemak melekat bersama dalam jisim homogen, membentuk mentega. Apabila susu disimpan, globules lemak secara beransur-ansur terapung, mengakibatkan lapisan krim di bahagian atas kapal. (52)

Asid lemak menentukan sifat fizikal dan kimia lemak susu, yang dinilai berdasarkan nilai pemakanan dan kualiti produk. (44)

http://studfiles.net/preview/1155447/page|/

Komposisi dan sifat susu

Komposisi kimia dan sifat pengguna susu

Susu adalah hasil daripada rembesan normal kelenjar susu lembu. Dari kedudukan fiziko-kimia, susu adalah sistem polistisperse kompleks, di mana air adalah medium yang tersebar, dan fasa tersebar adalah bahan yang berada dalam keadaan molekul, koloid dan emulsi. Garam susu dan garam mineral membentuk penyelesaian molekul dan ionik. Protein dibubarkan (albumin dan globulin) dan koloid (kasein), lemak susu - dalam bentuk emulsi.

Komposisi kimia susu tidak tetap dan bergantung kepada faktor-faktor seperti baka dan umur haiwan, tempoh laktasi, keadaan makan dan kandungan, tahap produktiviti, kaedah pemerah susu, dan lain-lain.

Semasa tempoh laktasi (kira-kira 300 hari), sifat susu berubah dengan ketara tiga kali. Susu yang dihasilkan dalam 5-7 hari pertama selepas anak lembu (tempoh pertama) dipanggil kolostrum, dalam tempoh kedua susu biasa diperoleh, dan dalam tempoh ketiga (10-15 hari sebelum anak lembu) - tua.

Colostrum lebih tebal dalam ketekalan daripada susu biasa, warnanya berwarna kuning, rasa masin, mempunyai bau yang istimewa. Colostrum dicirikan oleh kandungan protein yang tinggi (sehingga 11%) dan bahan mineral (sehingga 1.2%), keasidan yang tinggi (40-50 ° T). Colostrum tidak boleh dikitar semula.

Susu susu sebelum ini dianggap sebagai komponen susu yang paling berharga. Pada masa ini, kandungan lemak susu dikaitkan rapat dengan jumlah protein. Sebagai peraturan, susu dengan kandungan lemak tinggi adalah berbeza dan sejumlah besar protein. Hasil susu dan kandungan lemak meningkat dengan usia haiwan (sehingga tahun keenam), dan kemudian secara beransur-ansur berkurang.

Kandungan gula susu sepanjang tahun laktasi tetap berterusan.

Kuantiti dan komposisi susu ditentukan oleh tahap produktiviti dan kesempurnaan pemakanan. Dengan peningkatan dos protein dalam diet sebanyak 25-30% berbanding dengan norma, peningkatan hasil susu sebanyak 10%, dan kandungan lemak dan protein dalam susu - sebanyak 0.2-0.3%. Meningkatkan kandungan lemak dalam susu dengan hanya 0.1%, di negara ini, anda boleh mendapatkan tambahan puluhan ribu tan mentega.

Komponen susu dibahagikan kepada benar dan luaran, dan yang benar - menjadi utama dan kecil, berdasarkan kandungan dalam susu.

Kehadiran bahan-bahan asing dalam susu adalah disebabkan oleh pengasaman pertanian, rawatan penyakit lembu, pencemaran alam sekitar oleh perusahaan dan pengangkutan.

Komponen asas seperti lemak susu, laktosa, sangkar, laktalbumin, laktoglobulin, disintesis dalam kelenjar susu dan hanya didapati dalam susu.

Dalam pengeluaran, penilaian komposisi dan kualiti susu, adalah adat untuk mengasingkan kandungan fatty phase dan plasma mamma (semua komponen lain, kecuali lemak). Dari sudut pandangan teknologi dan ekonomi, susu dibahagikan kepada air dan bahan kering, termasuk lemak susu dan residu susu skim kering (SOMO).

Perubahan mendadak dalam komposisi susu berlaku disebabkan oleh perubahan dalam air dan lemak; kandungan laktosa, mineral dan protein sentiasa. Oleh itu, kandungan SOMO dapat dinilai berdasarkan keasaman susu.

Protein susu

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pendapat yang stabil telah terbukti bahawa protein adalah komponen susu yang paling berharga. Protein susu adalah sebatian molekul tinggi yang terdiri daripada asid amino yang dikaitkan bersama oleh ciri ikatan peptida protein.

Protein susu dibahagikan kepada dua kumpulan utama - kasein dan protein whey.

Casein adalah protein kompleks dan terdapat dalam susu dalam bentuk granul, yang terbentuk dengan penyertaan ion kalsium, fosforus, dan lain-lain. Saiz granul kasein bergantung kepada kandungan ion kalsium. Dengan pengurangan kandungan kalsium dalam susu, molekul-molekul ini memecah menjadi kompleks kasein yang lebih mudah.

Casein dalam bentuk kering adalah serbuk putih, tanpa rasa dan bau. Dalam susu, kasein terikat kepada kalsium dan dalam bentuk garam kalsium yang larut. Di bawah tindakan asid, garam asid dan enzim, kasein membeku (mengumpu) dan merambat, yang digunakan dalam pengeluaran minuman susu, keju, keju kotej. Selepas penyingkiran kasein dalam whey, protein whey larut (0.6%) kekal, yang utama adalah albumin dan globulin, yang tergolong dalam protein plasma.

Albumin tergolong dalam protein mudah, ia boleh larut dalam air. Di bawah tindakan rennet dan asid, albumin tidak membeku, dan apabila dipanaskan hingga 70 ° C, ia berkuat kuasa.

Globulin - protein sederhana - terdapat dalam susu dalam keadaan yang terlarut, bertukar apabila dipanaskan dalam medium berasid yang lemah hingga suhu 72 ° C.

Globulin adalah pembawa badan imun. Dalam kolostrum, jumlah protein whey mencapai 15%. Protein whey semakin digunakan sebagai tambahan dalam pengeluaran produk tenusu dan lain-lain, kerana dari sudut pandang fisiologi pemakanan, mereka lebih lengkap daripada kasein, kerana ia mengandungi lebih banyak asid dan sulfur yang penting. Tahap asimilasi protein susu adalah 96-98%.

Daripada protein lain, protein lemak globules, yang merupakan protein yang kompleks, adalah yang paling penting. Cengkerang globules lemak terdiri daripada sebatian fosfolipid dan protein (lipoprotein) dan kompleks lecithin-protein.

Lemak susu

Lemak susu tulen adalah ester alkohol gliserol trihidrik dan asid lemak jenuh (dan / atau tak tepu). Susu lemak terdiri daripada trigliserida, asid lemak bebas dan bahan neomylamyh (vitamin, phosphogidov) dan dalam susu dalam bentuk globules lemak dengan diameter 0.5-10 μm, dikelilingi oleh shell protein lepitino. Cangkang bola lemak mempunyai struktur kompleks dan komposisi kimia, mempunyai aktiviti permukaan dan menstabilkan emulsi globul lemak.

Asid oleik dan palmitik mendominasi dalam lemak susu, lebih-lebih lagi, tidak seperti lemak lain, ia mengandungi peningkatan (kira-kira 8%) jumlah berat molekul rendah (tidak menentu) asid lemak (butyric, caproic, caprylic, capric) bau lemak susu. Nombor kimia yang paling penting - berasid, saponifikasi, yodium, Reichert-Meisle, Polensk - digunakan untuk mencirikan komposisi lemak lemak lemak susu.

Susu susu boleh di dalam keadaan keras (kristal) dan lebur, tuangkan titik -18-23 ° C, titik lebur 27-34 ° C. Ketumpatan lemak susu pada suhu 20 ° C ialah 930-938 kg / m 3. Bergantung kepada keadaan suhu alam sekitar, glycerides lemak susu boleh membentuk bentuk kristal yang berbeza dalam struktur kisi kristal, bentuk kristal, dan titik lebur.

Berat tahan terhadap suhu tinggi, sinar cahaya, wap air, oksigen udara, larutan alkali dan asid, lemak susu di bawah pengaruh mereka adalah terhidrolisis, asin, teroksida, dan tengik.

Sebagai tambahan kepada lemak neutral, susu mengandungi bahan seperti lemak - phosphatides (phospholipids), lesitin dan kefalin, dan sterol - kolesterol dan ergosterol.

Nilai tenaga 1 g lemak susu adalah 9 kcal, kecernaan - 95%.

Gula susu

Susu susu (laktosa) C₁₂H₂₂O₁₁, dalam tatanama moden karbohidrat tergolong dalam kelas oligosakarida. Disaccharide ini memainkan peranan penting dalam fisiologi perkembangan organisma hidup, kerana ia adalah praktikal karbohidrat sahaja yang diterima oleh mamalia yang baru lahir dengan makanan. Laktosa dipecahkan oleh enzim laktase, bertindak sebagai sumber tenaga dan mengawal metabolisme kalsium.

Dalam perut manusia, enzim laktase dijumpai dalam bulan ketiga perkembangan janin, dan penyelenggaraannya mencukupi sepanjang hayat jika susu sentiasa dimasukkan dalam diet.

Laktosa wujud dalam bentuk isomerik α- dan β- dengan sifat fizikal yang berbeza. "Α-bentuk laktosa" berlaku dalam susu, yang memberikan susu rasa manis, mudah diserap oleh badan, tetapi tidak menunjukkan sifat bifidogenik yang dinyatakan (ia bukan pengatur proses mikrobiologi).

Berbanding sukrosa, laktosa kurang manis dan kurang larut dalam air. Jika kita mengambil sukrosa manis sebagai 100 unit, maka rasa manis fruktosa akan menjadi 125 unit, glukosa - 72 unit, dan laktosa - 38 unit.

Kelarutan laktosa adalah 16.1% pada suhu 20 ° C 30.4% pada 50 ° C, 61.2% pada 100 ° C, manakala kelarutan sukrosa pada suhu ini adalah 67.1; 74.2 dan 83%.

Laktosa adalah sumber tenaga utama untuk bakteria asid laktik, yang menapai ke glukosa dan galaktosa dan seterusnya ke asid laktik. Di bawah pengaruh ragi tenusu, produk akhir degradasi laktosa terutamanya alkohol dan karbon dioksida.

Ciri laktosa adalah penyerapan perlahan (penyerapan) dinding perut dan usus. Mencapai usus besar, ia merangsang aktiviti penting bakteria asid laktik, yang menindas perkembangan mikrofora putrefaktif.

Sebagai tambahan kepada laktosa, susu juga mengandungi sedikit gula lain, terutamanya gula amino, yang dikaitkan dengan protein dan bertindak sebagai perangsang untuk pertumbuhan mikroorganisma.

Nilai tenaga 1 g karbohidrat (laktosa) - 3.8 kcal. Penyerapan gula susu adalah 99%.

Bahan-bahan mineral (garam susu)

Mineral adalah ion logam, serta garam asid anorganik dan organik susu. Susu mengandungi kira-kira 1% bahan mineral. Kebanyakannya adalah asid fosforik sederhana dan berasid. Daripada garam asid organik, garam kasein dan asid sitrik kebanyakannya hadir.

Bahan-bahan mineral terkandung dalam semua tisu badan, mengambil bahagian dalam pembentukan tulang, mengekalkan tekanan darah osmotik, adalah sebahagian daripada enzim dan hormon.

Garam susu dan unsur surih bersama dengan komponen utama lain menentukan nilai biologi susu yang tinggi. Garam yang berlebihan memerlukan pelanggaran sistem koloid protein, akibatnya mereka mendakan. Properti susu ini digunakan untuk mempercepat pembekuan protein dalam pengeluaran keju dan keju kotej.

Bergantung kepada kepekatan susu, mineral dibahagikan kepada makro dan mikronutrien. Kandungan makronutrien dalam susu bergantung kepada baka baka, peringkat laktasi, nilai purata diberikan dalam jadual. 1.1.

Jadual 1.1. Komposisi makroelen susu lembu

Kandungan purata, mg / 100 g

Unsur surih terdapat dalam susu dalam bentuk ion dan merupakan bahan penting. Mereka adalah sebahagian daripada banyak enzim, mengaktifkan atau menghalang tindakan mereka, boleh menjadi pemangkin untuk transformasi kimia bahan yang menyebabkan pelbagai kecacatan susu. Oleh itu, kepekatan unsur surih tidak boleh melebihi nilai yang dibenarkan. Komposisi unsur surih purata susu disajikan dalam jadual. 1.2.

Jadual 1.2. Komposisi mikronutrien susu lembu

Kandungan purata, mcg / 100 g

Tubuh manusia mempunyai keperluan yang tinggi untuk unsur surih seperti besi, tembaga, kobalt, zink, yodium. Organisme kanak-kanak yang semakin meningkat terutamanya memerlukan kalsium, fosforus, besi, dan magnesium.

Ciri-ciri komposisi susu pelbagai haiwan ternakan

Bukan sahaja susu lembu digunakan dalam makanan dan untuk menghasilkan pelbagai produk tenusu, tetapi juga susu dari beberapa haiwan ladang lain. Oleh itu, keju berkualiti tinggi diperolehi daripada susu biri-biri, koumiss - dari kuda. Komposisi kimia purata komponen utama susu haiwan ladang diberikan dalam jadual. 1.5.

Jadual 1.5 Ciri-ciri susu haiwan pelbagai spesies

Jenis susu

bahan kering

lemak

tupai

laktosa

abu

Susu kambing adalah yang paling dekat dengan komposisi dan sifat lembu. Ia dicirikan oleh rasa manis dan bau ciri. Dalam susu kambing, lebih banyak lemak, kalsium, fosforus, lemak susu mempunyai penyebaran yang lebih tinggi.

Susu domba mempunyai warna putih dengan warna kelabu, yang dijelaskan oleh ketiadaan karotena, walaupun kandungan vitamin A adalah penting.

Susu Mare mempunyai rasa manis, sedikit tart dan bau, lebih likat, putih dengan warna biru. Berbanding dengan susu lembu, ia mengandungi kurang lemak, protein, mineral, albumin dan globulin yang terdapat dalam proteinnya. Susu kaya dengan vitamin, terutama vitamin C (5-7 kali lebih banyak daripada susu lembu). Susu Mare mempunyai kesan bakteria. Susu dalam susu kuda lebih tersebar daripada susu lembu.

Susu keldai dalam komposisi kimia, indikator organoleptik sedikit berbeza dari kuda.

Susu keldai, apabila dibekukan, membentuk bekuan flocculent, mempunyai nilai biologi yang tinggi dan tergolong dalam makanan perubatan.

Susu kerbau mempunyai rasa yang enak dan bau, lebih likat daripada susu lembu, kerana kandungan lemak tinggi dan SOMO.

Untuk susu unta disifatkan sebagai rasa manis, konsisten likat, kandungan fosfat dan garam kalsium yang tinggi.

Sifat organik dan fiziko-kimia susu

Susu yang diperoleh daripada haiwan ladang yang sihat dicirikan oleh petunjuk organoleptik tertentu (rasa, bau, warna, tekstur) dan fiziko-kimia (keasidan titratable dan aktif, ketumpatan, kelikatan, ketegangan permukaan, tekanan osmotik, titik pembekuan dan titik didih, kekonduksian elektrik, pemalar dielektrik, pembiasan).

Dengan mengubah sifat-sifat organoleptik dan fiziko-kimia boleh dinilai berdasarkan kualiti susu. Faktor-faktor seperti penyakit haiwan, perubahan dalam pemakanan mereka, penyimpanan susu dalam keadaan buruk, pemalsuan, dan lain-lain, menyumbang kepada penurunan kualiti susu dan membuang keraguan mengenai kemungkinan penggunaannya sebagai bahan mentah untuk pengeluaran produk makanan lain.

Selaras dengan piawai, susu mentah harus mempunyai konsistensi seragam tanpa pemendakan dan serpihan, putih (dengan warna kuning samar), tanpa rasa dan bau yang tidak ciri produk segar semulajadi.

Warna putih dan kelegapan susu adalah disebabkan oleh cahaya yang memasuki susu yang bertaburan oleh zarah protein koloid dan globul lemak. Kehadiran tinge kekuningan dalam susu bergantung kepada kehadiran karoten yang dibubarkan dalam lemak. Rasa manis yang sederhana ini ditentukan oleh bahan-bahan seperti laktosa, klorida, asid lemak dan lemak. Bau yang terdapat dalam susu adalah disebabkan oleh beberapa sebatian yang tidak menentu (aseton, asid lemak mudah meruap, di metil sulfida, dan sebagainya).

Keasidan total (titrated) adalah penunjuk yang paling penting dalam kesegaran susu dan mencerminkan kepekatan bahagian-bahagian penyusun susu yang mempunyai sifat asid. Ia dinyatakan dalam darjah Turner ° T, dan untuk susu keseluruhan ialah 16-18 ° T. Komponen utama susu, yang menentukan keasidan titratable, adalah garam asid fosforik asid kalsium, natrium, kalium, garam asid sitrik, asid karbonik, dan protein. Bahagian protein dalam penciptaan akaun keasidan susu titrasi untuk 3-4 ° T. Apabila menyimpan susu, keasidan titratable meningkat kerana pembentukan asid laktik dari laktosa.

Asid pH yang aktif adalah salah satu petunjuk kualiti susu dan ditentukan oleh kepekatan ion hidrogen. Untuk susu segar, pH adalah antara 6.4 dan 6.8, iaitu Susu mempunyai reaksi asid yang lemah.

Keadaan koloid protein susu, perkembangan mikroflora yang bermanfaat dan berbahaya, kestabilan haba susu, dan aktiviti enzim bergantung kepada nilai pH.

Susu mempunyai ciri-ciri buffer disebabkan oleh kehadiran protein, gilrophosphaty, citrates dan karbon dioksida. Ini dibuktikan oleh fakta bahawa pH susu tidak berubah dengan kenaikan tertentu dalam keasidan titisan. Di bawah kapasiti penampan susu memahami jumlah 0.1 n asid atau alkali, perlu mengubah pH medium dengan 1 unit. Apabila asid laktik terbentuk, keseimbangan antara sistem penyangga individu akan berubah dan pH berkurangan. Asid laktik juga larut kalsium fosfat koloid, yang membawa kepada peningkatan kandungan hidrofosfat titrasi dan peningkatan dalam kalsium pada hasil titrasi.

Ketumpatan susu adalah nisbah jisim susu pada suhu 20 ° C hingga jisim jumlah air yang sama pada suhu 4 ° C. Ketumpatan susu lembu adalah dalam lingkungan 1027-1032 kg / m 3. Ketumpatan susu dipengaruhi oleh semua bahagian konstituen, tetapi pertama dan terutama bahan non-lemak kering (protein, bahan mineral, dan lain-lain) dan lemak. Apabila degreasing ketumpatan susu meningkat, pencairan dengan air membawa kepada penurunan ketumpatan. Apabila air ditambah kepada susu dalam jumlah 10%, ketumpatan berkurangan sebanyak 0.003 unit, jadi ia boleh berada dalam lingkungan turun naik ketumpatan susu. Pemalsuan yang boleh dipercayai (pencairan dengan air) boleh ditentukan dengan ketumpatan, jika 15% air ditambah.

Tekanan susu osmotik agak dekat dengan tekanan osmotik darah dan kira-kira 0.66 MPa. Peranan utama dalam mewujudkan tekanan osmotik dimainkan oleh gula susu dan beberapa garam. Lemak tidak terlibat dalam penciptaan tekanan osmotik, protein memainkan peranan yang tidak penting. Tekanan osmotik susu adalah baik untuk perkembangan mikroorganisma.

Suhu beku susu (suhu cryoscopic) berkait rapat dengan tekanan osmosisnya dan praktikalnya tidak berubah pada lembu yang sihat. Oleh itu, adalah mustahil untuk menilai pemalsuan susu dengan suhu cryoscopic. Suhu cryoscopic susu adalah kurang daripada sifar dan purata -0.54 ° C Apabila air ditambah kepada susu, suhu pembekuannya meningkat (1% air tambahan menimbulkan titik beku susu semula jadi sebanyak 0.006 ° C).

Kelikatan susu hampir 2 kali kelikatan air dan pada 20 ° C untuk pelbagai jenis susu adalah (1.3-2.1) 10 -3 Pa * s. Jumlah dan penyebaran lemak susu dan keadaan protein mempunyai pengaruh terkuat pada indeks kelikatan.

Ketegangan permukaan susu kira-kira satu pertiga lebih rendah daripada air, dan adalah 4.4-10 -3 N / m. Ia bergantung terutamanya kepada kandungan lemak, protein. Bahan protein mengurangkan ketegangan permukaan dan menggalakkan pembentukan busa.

Sifat optik dinyatakan oleh indeks biasan, yang untuk susu adalah 1,348. Ketergantungan indeks biasan pada kandungan pepejal digunakan untuk mengawal SOMO, protein dan menentukan bilangan iodin dengan kajian refractometric.

Pemalar dielektrik susu dan produk tenusu ditentukan oleh jumlah dan tenaga ikatan kelembapan. Untuk air, pemalar dielektrik ialah 81, untuk lemak susu, 3.1-3.2. Pemalar dielektrik mengawal kandungan kelembapan dalam minyak, produk susu kering.

Indeks indeks bias pada 20 ° C ialah 1.3340-1.3485. Ia ditentukan oleh indeks biasan air 1.3329 dan kehadiran residu skim kering (SOMO), atau sebaliknya, laktosa, kasein dan protein lain, garam mineral dan bahan-bahan lain. Dalam hal ini, indeks biasan, yang diukur oleh refractometer, mengawal pecahan massa SOMO, protein dan laktosa.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/sostav-moloka.html