Pakar katering awam Azerbaijan berkata bahawa masakan Georgia, Armenia dan Azerbaijan adalah saudara lelaki dengan darah, diberikan untuk dibesarkan dalam keluarga yang berbeza. Sesungguhnya kesamarataan dapur-dapur Kaukasia ini tidak dapat dipertikaikan. Sebagai contoh, menurut para ahli, sudah tiba masanya untuk memberi nama yang berasingan, nampaknya seperti masakan Caucasian yang biasa seperti barbeku - jika dimasak di Baku, Tbilisi dan di Yerevan. Produk daging utama dalam masakan Azerbaijan adalah domba, dan daging anak domba muda lebih disukai. Bersama kambing, daging lembu, daging lembu dan ayam digunakan secara meluas. Hidangan daging dihiasi dengan nasi, sayur-sayuran, buah-buahan (cornel, plum ceri, delima, dan cornel biasanya pergi ke daging lembu, plum ceri kepada kambing, jus buah delima kepada ayam). Secara meluas menyebarkan hidangan dari daging cincang.

Karya-karya masakan Azerbaijani seperti piti, lula-kebab, tava-kebab, dan lain-lain, menikmati pengiktirafan yang pantas di seluruh dunia.

Ikan dalam masakan Azerbaijan menempati tempat yang jauh lebih besar daripada di republik-republik Transcaucasian yang lain. Sediakan ikan menggunakan teknologi yang sama seperti kebanyakan hidangan daging, sayuran. Jadi, pada dasarnya, ia digoreng api terbuka, dibakar, direbus, direbus. Ikan merah tradisional - sturgeon, kutum, kelebihan yang membolehkan untuk menggunakan semua jenis teknologi ini. Banyak hidangan dibuat dari ikan: sturgeon shashlik, kutum Azerbaijan, balyk-pilaf, dll.

Masakan Azerbaijan terkenal dengan kelebihan sayur-sayuran, dan akar (bit, lobak, lobak) digunakan sedikit, dan di atas semua sayuran dimakan: terung, tomato, lada manis (bieber), kubis, bayam, dan lain-lain. Antara sayur-sayuran, tempat istimewa diduduki oleh kentang. Pada masa ini, dia mula digunakan secara meluas, jadi dia memasuki sup piti. Sebelum itu, tempatnya diduduki oleh buah berangan. Dan ia adalah dengan buah berangan yang berasid berasid untuk daging yang terbaik digabungkan: anggur anggur yang tidak matang, abgora - jus buah anggur yang belum masak selepas penapaian ringkas, dermaga dan narsharab - buah delima dan jusnya yang pekat, sumih - barberry, ahta - cornel, plum ceri kering. Oleh itu, untuk mendapatkan pelbagai rasa asli Azerbaijan, ia perlu menggunakan tidak chestnut, tetapi kentang dalam daging dan hidangan daging-sayur-sayuran.

Perlu diingatkan bahawa dalam masakan Azerbaijan, seperti dalam masakan Caucasian lain, rempah-rempah dan pelbagai jenis sayuran digunakan secara meluas: lada pahit, allspice, kayu manis, cengkih, dill, pasli, halia, cilantro, pudina, sumac (serbuk barberry), reagan, caraway, kavar, serta rempah-rempah kebangsaan semata-mata seperti safron, adas, anise, daun bay, ketumbar. Daripada tumbuhan berbumbu pedas ini, kunyit ditanam di USSR hanya di Semenanjung Absheron, dan dengan penambahannya, lebih dari lima hidangan kebangsaan dan lebih dari sepuluh betapan kebangsaan disediakan. Daripada herba lain, cress (padang rumput dan gunung), leek, tarragon, bau lemon, thyme, dan azhgon (jinten) digunakan lebih kerap. Lada merah dan rempah panas dan rempah panas lain dalam masakan Azerbaijan digunakan sedikit.

Untuk meningkatkan sifat rasa masakan, lemon, zaitun, asid makanan, plum ceri, aprikot kering, lavashan, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, gunung, dan lain-lain.

Ciri-ciri masakan Azerbaijan adalah pengambilan garam yang terhad. Malah daging lebih disukai sama ada unsalted atau sedikit masin, dan lebih kerap ia diberikan rasa masam dengan jus buah - kar-sharaba, delima, dan plum ceri.

Makanan ringan sejuk popular di sini. Pada asasnya - ia adalah salad dari sayur-sayuran segar, dan mereka dipotong sangat kecil, dan salad sendiri dimakan dengan hidangan utama. Daripada jumlah ini, salad "Khazar", "Azerbaijan", bahar, salad kaviar merah, salad Tekino, sayuran kyukyu, kutyu kyukyu, kyukyu dengan kacang, dan kacang-kacangan perikanan adalah perkara biasa. Sebagai makanan pembuka selera, pelbagai jeruk dan marinades dihidangkan secara berasingan kepada pelbagai cecair, hidangan daging dan ikan yang kedua: bawang putih acar, lada cili, terung, khafta-bejar, bawang jeruk dengan berksa, tomato, timun dan sebagainya.

Terdapat lebih daripada 30 hidangan kursus pertama dalam masakan kebangsaan Azerbaijan. Ini semua jenis hidangan daging (piti, kyufta-bozbash, shorba, dll), hidangan dari susu masam dan sayur-sayuran (dovga, ovdukh, dogramach, bolva, dll). Dalam pembuatan beberapa hidangan, setiap bahagian disediakan dalam hidangan berasingan (piti) atau sebilangan kecil bahagian disediakan (dushbara, sulu-hiigal, dan sebagainya). Tidak seperti sup biasa, kursus pertama Azerbaijan lebih tertumpu dan tebal dalam teksturnya, kerana ia biasanya mengandungi sedikit kuah.

Ciri khas masakan Azerbaijan ialah beberapa mika cecair menggantikan kursus pertama dan kedua. Sebagai contoh, piti, knefta-bozbash, dan sebagainya. Pada masa yang sama, sup akan dihidangkan secara berasingan, dan kemudian selebihnya (daging, kacang, kentang) - sebagai hidangan utama, tetapi dimasak bersama-sama. Ciri khas hidangan cecair adalah penggunaan lemak ayam dalam pengeluaran mereka, yang dibentangkan dalam hidangan yang dicincang halus. Untuk mengisi hidangan pertama tomato paste hampir tidak pernah digunakan. Sebaliknya, pada musim panas, mereka menggunakan tomato, dan pada musim sejuk, plum ceri kering (untuk menambah rasa masam) dan rempah dengan bahan pewarna (saffron, sarikek) digunakan.

Hidangan nasional utama Azerbaijan adalah plov. Terdapat kira-kira 40 resipi untuk memasak hidangan ini. Bergantung kepada sifat dan jenis suplemen, pilaf diberi nama tertentu: kaurma pilaf (dengan rebus kambing), pilaf sabza kaurma (dengan rebus kambing dan sayur-sayuran), pilau besi (dengan ayam), lebar pilaf (dengan buah-buahan kering manis) rebus dalam susu), dan sebagainya. Pilaf Azerbaijan berbeza dari pilaf Asia Tengah. Oleh itu, beras untuknya disediakan dan dihidangkan sepenuhnya dari komponen lain (daging, ikan, telur, buah-buahan, tumbuhan, gunung yang dipanggil secara kolektif), tanpa bercampur dengan mereka walaupun semasa makan. Bahagian daging dan buah pilaf dihidangkan pada hidangan yang berasingan dan herba disajikan secara berasingan. Ternyata pilaf Azerbaijan terdiri daripada tiga bahagian "komponen, sebenarnya, hidangan tunggal. Nasi tidak pernah disajikan dengan sangat panas, tetapi cukup panas untuk memastikan dagingnya sejuk. Dia terjebak dengan nasi dan selepas rumput pedas itu.

Dari hidangan tepung kedua, khashil, khingal dengan daging, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (dengan daging, labu, sayur-sayuran), chyudyu dan sebagainya tersebar luas.

Hidangan yang dibuat dari susu segar atau masam atau katyk adalah popular dan disayangi, seperti firni, sudlu syig, dovga, kelekosh, ovdukh dan lain-lain.

Secara tradisinya, makan di Azerbaijan (sarapan, makan tengah hari, makan malam) berakhir dengan gula-gula. Hidangan manis (ketiga) dalam masakan Azerbaijan hampir tidak disediakan dan rangkaiannya sangat terhad: firni, sudjug, pembungkusan, kuymag. Tetapi hidangan manis ini berjaya menggantikan gula-gula negara: tepung, karamel dan produk gula-gula. Produk-produk tepung termasuk: shakur-bura, baklava di Baku, Nakhichevan, Tekinskaya, shaker-churek, kurabe di Baku, Tychyma Cuban, kyulcha Lenkoranskaya, mutak shamakhinsky, dan rempah ratus. Antara gula-gula seperti gula-gula, tuntutan khas dibuat oleh shaker-pendir, parvarda, casinak yang diperbuat daripada kacang-kacangan, cilantro chougles, halva, dan lain-lain. Seperti gula-gula seperti gula-gula, perlu menyebutkan kegembiraan Turki,

Minuman yang paling biasa di Azerbaijan adalah sherbet. Untuk penyediaannya gunakan gula, lemon, kunyit, biji pudina dan kemangi dan pelbagai buah-buahan. Azerbaijan suka teh. Mereka hanya meminum baikhovi hitam, cukup kuat, dan mereka tidak menggunakan piring porselin (mangkuk atau cawan) untuk minum, tetapi khas sempitnya bentuk berbentuk pir, menyerupai pasu berperisai kecil. Teh dihidangkan dengan jem dari quince, fig, tembikai, aprikot, cherry, cherry, peach, plum, cornel, walnut, strawberry, blackberry, anggur, mulberry dan lain-lain., ulas, buah pelaga, yang memberi teh rasa istimewa.

http://studopedia.ru/9_47172_azerbaydzhanskaya-kuhnya.html

Ciri-ciri teknologi dan pelbagai hidangan masakan Azerbaijan

Contoh kerja kursus siap pada subjek: Katering produk teknologi

Kandungannya

1 Sejarah perkembangan masakan Azerbaijan, ciri-ciri

2 Nilai pemakanan dan biologi produk utama yang digunakan untuk memasak

3 Klasifikasi dan pelbagai hidangan. Penyediaan, reka bentuk dan peraturan pemfailan

4 Teknologi pengeluaran pengeluaran, skim teknologi dan perkakasan teknologi

4.1 Proses teknologi memasak Pitin

4.2. Proses teknologi memasak hidangan Kurz

4.3. Proses teknologi pastor memasak

4.4. Proses teknologi memasak gata

5 Proses fizikal dan kimia yang berlaku dengan bahan makanan semasa pengeluaran

6 Kawalan kualiti produk

7 Pembangunan dokumentasi teknikal untuk pelbagai produk

Petikan daripada teks

Ciri-ciri teknologi dan pelbagai hidangan masakan Ukraine

Ciri-ciri teknologi dan pelbagai hidangan dari ikan masakan Rusia

Ciri-ciri teknologi dan pelbagai minuman panas

Sup adalah salah satu hidangan paling penting dalam pemakanan manusia. Tujuan kerja adalah untuk menganalisis ciri-ciri memasak dan pelbagai sup kompleks.

Ketika menulis karya itu digunakan karya-karya penulis yang terlibat dalam penyelidikan dalam bidang katering produk teknologi, serta pengawasan, rujukan dan metodologi metodologi mengenai katering dan pemerhatian pribadi.

Seperti mana-mana masakan kebangsaan yang lain, ia telah berkembang di bawah pengaruh pelbagai faktor semula jadi, sosial, ekonomi dan sejarah.

Ciri utama masakan kebangsaan Rusia adalah kelimpahan dan pelbagai produk yang digunakan untuk memasak. Tetapi, walaupun kekurangan pengiktirafan antarabangsa, masakan Rusia yang dibangunkan, mengadopsi dan mengubah pengalaman orang lain, diperkaya dengan hidangan dan resipi baru.

Rujukan

1. Anfimova N.A. dan lain-lain. Memasak. M.: Ekonomi, 2001.-582s.

2. Brokgauz, F. A., I. A. Efron. Kamus ensiklopedia. M., 2001.-726s.

3. Zhvirblyanskaya A.Yu. Asas mikrobiologi, sanitasi dan kebersihan dalam industri makanan

4. Ivanov A.A., Myasnikova V.V, "Katering di Rusia. Keadaan semasa. Masalah kebersihan. Pengumpulan maklumat bahan statistik dan analisis / ed. Ph.D., Profesor Belyaev E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24c.

5. Medkov I.L., T.N. Pavlova. "Dunia Alternatif". M., "Inter-Soya", 2005.-643s.

6. Nikulenkova TT, Lavrenenko Yu.I., Yastina G. N., Merancang perusahaan katering. M.: Ekonomi-2003.-237s.

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Daging dan produk ikan. M:

• Ekonomi, 2001.

8. Dewan Bandaran A. Katering produk teknologi. ISBN: 5-03-3 796-9, Dunia - 2007 dalam 2 jilid.

9. Pengumpulan resipi masakan dan hidangan masakan. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752с.

10. Pengumpulan resipi masakan dan hidangan masakan. Dokumentasi peraturan dan teknologi. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386s.

11. Skurikhin I.M. Semua tentang makanan dari sudut pandang seorang ahli kimia. M: Sekolah Menengah, 1991 - 287 p.

12. Buku Panduan pakar masakan / Ed. M.M. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471s.

13. Rujukan ahli teknologi katering / A.I. Mglynets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al.: Kolos, 2003. -541s.

14. Penasihat teknologi katering / Ed. O.I. Ovsyannikov. M.: Industri makanan, 2001. -489s.

15. Sukhinina S.Yu. Reka bentuk tesis: Petunjuk kaedah. - Novosibirsk: SibUPK, 2001. - 164s.

16. Teknologi pengeluaran katering / A.S. Baranov, A.I. Susu, L.M. Aleshina et al.: Ekonomi, 2003.-447s.

17. Merchandising dan pemeriksaan barangan pengguna. Tutorial. Shevchenko V.V. et al., M., Infra-M, 2001. - 263c.

18. Fonareva G.S. Efimov A.D. dan lain-lain Buku Panduan kepala katering awam. M.: Industri cahaya dan perkhidmatan pengguna, 2003.-562с.

19. Shchadilov E.V Pemakanan yang ideal. St Petersburg, St. Petersburg, 2003.-658s.

20. H. Riedel, "Bar dan restoran. Teknik Perkhidmatan. 2002

http://referatbooks.ru/kursovaya-rabota/osobennosti-tehnologiy-i-assortiment-blyud-azerbaydjanskoy-kuhni/

Masakan Azerbaijan

coursework.doc

1. Pengenalan
2. Bahagian utama.
3. Peranan hidangan dalam pemakanan manusia.
4. Pembangunan rangkaian.
5. Ciri merchandising bahan mentah.
6. Penyediaan bahan mentah dan penyediaan p / f.
7. Memasak teknologi.
8. Keperluan untuk kualiti.
9. Pembangunan peta teknikal dan teknologi.

Azerbaijan adalah sebuah negara purba, dengan sifat yang luar biasa indah dan pelbagai, orang yang rajin dan ramah, budaya asal dan tradisi berabad-abad lamanya. Masakan Azerbaijan adalah salah satu yang paling menarik di negara-negara Transkaucasus dan sepatutnya dikenali ramai. Masakan orang Azerbaijan agak berbeza dari masakan Armenia dan Georgia. Mengaku Islam, dan juga disebabkan oleh hubungan sejarah dan budaya yang dekat dengan dunia Arab-Persia dan Turkik, Azerbaijanis mematuhi tradisi tertentu dalam diet mereka.

Daging utama dalam masakan Azerbaijan ialah domba, kerana penggunaan daging babi dilarang oleh tradisi Islam. Dan daging anak domba muda lebih disukai, tetapi pada masa yang sama daging sapi juga digunakan. Daging muda digunakan dalam hidangan pertama dan kedua, untuk penyediaan makanan ringan dan pastri sejuk. Banyak hidangan daging yang luar biasa. Hanya satu dolma (daging tanah dalam daun anggur) tahu kira-kira 30 spesies. Hidangan nasional - pilaf mempunyai beberapa jenis, tetapi ia disediakan dengan ketat mengikut skema tertentu - semua komponen disediakan secara berasingan. Oleh kerana nasi adalah asas pilaf, rasa hidangan keseluruhannya bergantung pada kualiti penyediaannya. Ia adalah perlu untuk menggunakan hanya beberapa jenis beras, dan semasa memasak pastikan bahawa ia tidak melekat bersama, tetapi hanya sedikit dan merata bengkak. Sejak Azerbaijan pilaf terdiri daripada tiga bahagian, ia harus dimakan terutamanya - daging, beras, dan kemudian rumput pedas.
Makan malam klasik Azerbaijan berlangsung lama - kira-kira 3-4 jam dan selalu bermula dengan minum teh. Di Azerbaijan, ia menggunakan kebanyakan teh daun hitam. Brew, sebagai peraturan, dengan herba liar - bijaksana, thyme, pudina, dll. dan sangat kuat. Teh siap dibuat tidak dicairkan dengan air mendidih, tetapi dituangkan dari teko. Minum - dari cawan khas yang mempunyai bentuk berbentuk pir, mereka dipanggil ormuda. Kemudian salad dan makanan ringan dihidangkan - dan, sebagai peraturan, segar. Secara umum, sayur-sayuran, buah-buahan dan sayur-sayuran pedas digunakan dalam diet Azerbaijan lebih kerap daripada rakyat Armenia dan Georgia. Sayur-sayuran digunakan terutamanya tanah, akar - bit, lobak merah, lobak - lebih kurang. Antara herba terutamanya harus diserlahkan kunyit, jintan, adas, anise, dan lain-lain. Mereka digunakan dalam semua jenis hidangan. Pada masa yang sama, sayur-sayuran dan sayur-sayuran tidak dipotong, tetapi dihidangkan secara keseluruhan dan berasingan.

Selepas berkhidmat kepada salah satu sup. Ini - atau semua jenis sup daging atau tepung kursus pertama. Sup adalah biasa, terutamanya pada musim panas, diperbuat daripada susu segar atau masam atau katyk. Apabila memasak beberapa kursus pertama, setiap bahagian disediakan secara berasingan (piti, dyushbara, sulu-hingal). Sesetengah sup dimakan pada masa yang sama dengan kursus pertama dan kedua. Dalam kes ini, bahagian cecair sup, iaitu sup, dihidangkan secara berasingan, dalam hidangan yang dalam, dan yang lain adalah daging, ikan, kentang, bawang, dan sejenisnya, dalam hidangan kecil, seperti hidangan utama, tetapi dimasak dalam sup. Sebagai peraturan, kursus pertama disediakan pada ekor lemak. Dan ciri lain - hidangan cecair pertama Azerbaijanis digunakan untuk tujuan perubatan, terutamanya untuk penyakit saluran gastrousus.

Kursus kedua yang disampaikan selepas yang pertama disediakan bukan sahaja dari daging, tetapi juga dari ikan, yang sangat banyak di negara ini. Ini adalah kerana jarak Laut Caspian dan banyaknya sungai dan tasik. Pelbagai jenis hidangan ikan bervariasi - ia termasuk kebab, lula kebab, dan kufta, serta ikan bakar, ikan goreng, rebus, ikan pedas, dan pilaf dengan ikan. Terutamanya digunakan ikan laut putih - sturgeon, sturgeon, beluga, dan sungai - ikan mas, ikan mas, ikan dan lain-lain.

Hanya selepas semua ini disajikan hidangan tengah - plov, yang pada masa yang sama berfungsi sebagai hidangan peralihan dari kedua ke ketiga. Sifat pilaf ditentukan bergantung pada hidangan sebelumnya. Sekiranya kambing telah dimasukkan ke dalam komposisi mereka, pilaf akan dengan permainan atau burung. Sekiranya permainan disajikan sebelum pilaf, dan anak kambing adalah sebahagian daripada kursus pertama, maka pilaf dibuat dengan telur, herba atau buah-buahan.

Lidi, salah satu hidangan yang paling biasa di Azerbaijan, lebih suka menggoreng pada lidi. Ia diperbuat daripada kambing biri-biri yang baru disembelih. Untuk kebab, bukan sahaja bahagian khusus karkas itu sendiri digunakan, tetapi juga bahagian dalam ram - buah pinggang dan hati. Jenis kebab dimasak daripada daging cincang - kebab, kebab, kebab - kebab dalam bentuk bebola daging, yang dimasak dalam kuali. Kebab Shish dari ikan, sayuran, serta daging binatang liar dan burung juga biasa di Azerbaijan.

Sherbet di Azerbaijan adalah minuman yang paling biasa. Asasnya adalah jus buah-buahan dan buah beri masam - plum ceri, lemon, anggur, delima, dll. serta penyediaan bahagian aromatik tumbuhan - benih, tunas, dan lain-lain Di samping itu, jus merah jambu, minyak wangi atau infusi disuntik ke dalam sorbet Azerbaijan. Serbet disajikan sebagai minuman ringan, serta minuman yang menyertai pilaf dan hidangan daging.

Sudah tentu, semua hidangan di atas disajikan roti - roti pita. Sediakannya dari adonan yang tidak beragi di tandir. Azerbaijan lavash berbeza dengan ketara dari orang Armenia bukan sahaja dalam penampilan, tetapi juga dalam rasa. Ini adalah roti bakar bulat yang kecil dan sangat subur. Perlu diingatkan bahawa orang Azerbaijan menggunakan garam sehingga ke tahap tertentu. Azerbaijanis lebih suka daging sama ada tidak asin sama sekali, atau memberikan rasa masam dengan bantuan jus buah - delima, plum ceri, narsharaba.

Azerbaijan mempunyai tradisi lama pengeluaran dan pengeluaran air mineral, brendi dan wain. Negara ini kaya dengan sumber air mineral. Minuman seperti "Tour-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag" mempunyai nilai terapeutik dan telah lama ditubuhkan. Pengeluaran skates dan wain di Azerbaijan telah terlibat sejak akhir abad ke-19. Cognac "Azerbaijan" - berjenama, yang dihasilkan sejak tahun 1974, dibuat dari semangat cognac 10 tahun penuaan. Vintage cognac "Baku" - berkualiti tinggi, disediakan dari pelbagai jenis anggur tempatan. Vintage brandy "Jubilee" merujuk kepada sekumpulan jenama lama, ia telah dihasilkan sejak tahun 1945. Ia diperbuat daripada semangat cognac berusia 10 tahun yang dihasilkan daripada pelbagai anggur Eropah yang ditanam di Azerbaijan.

http://turboreferat.ru/cooking/azerbajdzhanskaya-kuhnya/269112-1595168-page1.html

Masakan Azerbaijan

Pengenalan

Masakan Azerbaijan adalah masakan kebangsaan orang Azerbaijan, yang juga merupakan masakan orang-orang Azerbaijan. Menurut ahli kuliner Azerbaijan yang terkenal Tahir Amiraslanov, masakan Azerbaijan adalah salah satu yang paling kuno dan pelbagai di dunia [1]. Komponen utama dapur ditentukan oleh keadaan semula jadi negara: iklim dan iklim subtropika telah menyebabkan penyebaran kambing luas dalam masakan Azerbaijan, serta buah-buahan dan sayuran (kebanyakannya di atas tanah). Sayur-sayuran, rempah-rempah dan perasa tersebar luas: kayu manis, cengkeh, pasli, dill, pahit dan allspice, jintan, cilantro, pudina, safron, sup, dll.

1. Ciri-ciri masakan Azerbaijan

Shish kebab dan hidangan di tandir tersebar luas di masakan Azerbaijan. Terdapat pelbagai minuman, gula-gula. Ciri khas masakan Azerbaijan ialah penggunaan kambing untuk memasak pelbagai hidangan. Lebih kurang ahli Azerbaijan menggunakan daging, ayam, ikan. Satu lagi ciri pemasak Azerbaijan adalah rasa pedas dan aroma unik yang memberikan hidangan pelbagai rempah dan sayur-sayuran: pahit dan allspice, kemangi, kayu manis, cengkih, dill, pasli, cilantro, pudina, cumin dan banyak lagi. Terutama bernilai tinggal di safron dan sumac (serbuk barberry).

Yang pertama adalah komponen yang sangat diperlukan untuk penyediaan pelbagai pilafs. Sumy biasanya dihidangkan dengan pelbagai hidangan daging. Hidangan Azeri digunakan secara meluas oleh sayur-sayuran (tomato, timun, terung, dll), buah-buahan (epal, pear, quinces, oren, lemon), buah-buahan batu (plum, plum ceri, aprikot, pic). Terdapat juga pelbagai jenis dolma dari tomato terung dan lada.

Beberapa hidangan masakan Azerbaijan disediakan dalam hidangan istimewa. Sebagai contoh, sup piti - dalam pitishnits, pilaf - dalam kuali, kuali khusus dengan bahagian bawah tebal dan penutup khas di mana arang merah panas diletakkan, supaya pilaf "menyingkirkan" sama rata. Untuk memasak kebab dan kebab, pelbagai lidi digunakan, untuk kursus pertama - cawan - kasa, untuk stewing meat - tas - saucepans kecil, dll.

2. Plov

Salah satu hidangan masakan Azerbaijan yang paling terkenal adalah plov. Terdapat beberapa jenis Azerbaijan plov: kaurma-plov (dengan kambing), turchi-kaurma-plov (dengan buah domba dan buah masam), chiy-doshamya-kaurma-plov (dengan kambing, labu dan buah berangan), toh-plov dengan pilaf panggang (dengan ayam atau boneka ayam), chigirtma pilaf (dengan ayam yang ditenggelamkan dengan telur yang dipukul), pisinf fisinzhan (dengan permainan, kacang, buah-buahan masam dan kayu manis), sharshryanlov pilaf (telur) ), sydlu-plov (tenusu) dan shirin-plov (buah manis). Tidak seperti dapur lain, di sini mereka memasak nasi secara berasingan dan asas berasingan pilaf (kontena) - daging, buah, dan lain-lain, - menggabungkan semua ini dalam satu hidangan hanya apabila disajikan di atas meja. Berkhidmat dan makan Azerbaijan pilafs mempunyai tradisi mereka sendiri [3].

3. Hidangan manis

Di Azerbaijan, terdapat banyak permen rasa asli yang mencukupi, yang dibahagikan kepada tiga subkumpulan - tepung, karamel dan gula-gula. Mereka mengandungi sejumlah besar aditif dan rempah-rempah: biji popok, kacang, badam, bijan, halia, kapulaga, vanillin, dan sebagainya. Produk tepung termasuk shekerbur, baklava, shaker-churek, kurabe baku, Kyat Karabakh, mutaki Shemakhi, bakhlava Nakhichevan. Produk tepung nasional mempunyai lebih daripada 30 item, dan setiap daerah mempunyai produk khasnya sendiri. Tempat istimewa ditempati oleh Sheki permen. Ini adalah Shekina baklava, peshvenk, tel (terhalva), gyrmabadam, yang digunakan dalam pengeluaran tepung beras, gula, kernel kacang, mentega, putih telur dan rempah-rempah.

Pada bulan Mac 2009, tukang masak Ganja membuat baklava ajaib. Panjang konfeksi ini yang dibakar di bahagian Novruz bercuti adalah 12 meter dan lebarnya empat. Berat gula-gula adalah kira-kira tiga tan. Petunjuk ini membenarkan Azerbaijan baklava untuk menetapkan rekod dan masuk ke dalam buku rekod CIS. Di samping itu, pastri puff ini mendedahkan tempat dalam Buku Rekod Guinness.

Sherbet mempunyai tujuan lain. Tidak seperti Tajik dan Asia Tengah (di sini mereka terutamanya manis, pencuci mulut), sorbet Azerbaijan adalah minuman ringan, dan juga memainkan peranan minum yang mengiringi pilaf. Sebagai tambahan kepada jus buah-buahan dan berry, mereka juga menggunakan campuran dan penyulingan aromatik bahagian tumbuhan - benih, tunas, dan lain-lain, sebagai komponen utama, dan asas buahnya terdiri daripada jus buah-buahan dan buah beri masam [4].

http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%9A%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F_%D0%90%D0BB% D0% B5% D18080DD % B1% D0% B0% D0% B9% D0% B4% D0% B6% D0% B0% D0% BD% D0% B0

Masakan Azerbaijan, Kazakhstan dan Kyrgyz

Keanehan masakan negara Azerbaijan dan produk utama yang digunakan dalam penyediaan makanan. Pengembangan masakan tradisional Kazakhstan dan ciri-ciri jadual kebangsaan Kazakh. Menu biasa dan budaya penggunaan masakan Kyrgyz.

Hantar kerja yang baik dalam asas pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah.

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dihantar di http://www.allbest.ru/

mengenai topik: masakan Azerbaijan, Kazakhstan dan Kyrgyz

1. Masakan Azerbaijan

Asal-usul masakan Azerbaijan terletak pada hakikatnya, memiliki ciri-ciri yang serupa dengan masakan Transcaucasian lain - kehadiran jenis perapian (tyndir) yang sama, peralatan dapur dan bahan mentah makanan - dia membuatnya berdasarkan menu yang sedikit berbeza dan pelbagai rasa yang berbeza.. Oleh itu, bahagian utama hidangan kebangsaan Azerbaijan dibezakan dengan keasliannya, walaupun banyak masakan yang dipinjam, misalnya, dari masakan Armenia (dolma), termasuk dalam menu harian Azerbaijan moden.

Hidangan Azerbaijan, yang mempunyai banyak nama Turkic, sering sangat mirip dengan nama hidangan orang Turki di Timur Tengah dan Asia Tengah, tetapi pada dasarnya, ciri masakan dan rasa lebih dekat dengan masakan Iran.

Hakikatnya adalah bahawa walaupun dalam abad VI-IV. SM, sebahagian wilayah Azerbaijan moden diluluskan ke tangan dinasti Parsi Ahemenid purba.

Dan sejak abad III-IV. n e. Sanida, yang menubuhkan negara yang kuat di Iran, merampas wilayah Azerbaijan sekarang, oleh itu penubuhan hubungan feudal di Iran dan Azerbaijan, dan pada masa yang sama ciri-ciri utama budaya material yang telah wujud selama berabad-abad di negara-negara ini berlaku serentak.

Walaupun kemudian Azerbaijan mengalami penaklukan Arab pada abad VIII. dan pengenalan Islam, pencerobohan Turki Seljuk pada abad XI-XII. dan pencerobohan Mongol abad XIII-XIV. Namun, semua ini, yang mempengaruhi komposisi etnik, telah mempengaruhi kebudayaan material yang sudah ada hingga ke tahap yang lebih rendah, yang mengekalkan ciri-ciri Iran.

Di samping itu, hanya sepanjang abad XVI-XVIII. Azerbaijan adalah sebahagian daripada Iran - dan sekali lagi pengaruh Parsi dalam kehidupan seharian telah meningkat dengan ketara. Ia tidak hanya terselamat sehingga kemasukan Azerbaijan ke Rusia pada abad ketiga pertama abad ke-19, tetapi juga kemudiannya, dengan pembentukan akhir bangsa Azerbaijan pada akhir abad ke-19.

Fakta yang sebahagiannya semasa tempoh pemerintahan Parsi, dan terutama dari paruh kedua abad XVIII. sehingga pertengahan abad kesembilan belas. Azerbaijan disintegrasikan ke dalam hampir dua belas zaman pemerintahan feodal-kekuasaan, menyumbang kepada penyatuan beberapa ciri serantau dalam masakan Azerbaijan, yang masih menampakkan diri hari ini.

Di Azerbaijan Selatan, di daerah Lenkoran-Talysh, ciri tempatan adalah penyediaan permainan yang disumbat dengan buah-buahan (terutama pheasants) dan unggas lain pada api terbuka, serta ikan yang dibakar di belakang kacang dan buah-buahan. Di Azerbaijan Utara, berhampiran dengan Dagestan, di mana pengaruh Turki lebih kuat, hidangan utama adalah khinkal daging dan doam. Di bandar-bandar besar, secara tradisinya, penyediaan produk doh daging dan pastri: dushbaras, serta gula-gula Iran - shakerbur, urabye, baklava, halva dan sorbet, kegembiraan Turki.

Pemilihan bahan-bahan mentah makanan, yang dibuat oleh masakan Azerbaijan dalam sejarah yang panjang, berbeza dengan butiran penting dari bahan mentah Georgian dan Armenia.

Daging utama dalam masakan Azerbaijan ialah kambing, dan daging anak domba muda lebih disukai. Walau bagaimanapun, domba tidak menduduki kedudukan luar biasa seperti di Uzbekistan. Bersama dengan anak domba, daging lembu sering digunakan, dan dapur lama Azerbaijan, permainan (pheasants, turochi, partridges, puyuh), kini semakin digantikan oleh ayam (ayam, ayam guinea, terutama ayam), juga menduduki tempat yang menonjol.

Keinginan untuk menggunakan daging muda disebabkan oleh fakta bahawa ia biasanya dimasak di atas api terbuka. Daging biasanya dimasak dengan buah-buahan masam - dogwood, plum ceri dan delima, dan dogwood lebih sering digabungkan dengan daging lembu, ceri plum - dengan kambing, dan jus delima - dengan permainan.

Lebih banyak daripada di dapur Transcaucasian yang lain, tempat ini diduduki masakan Azerbaijan oleh ikan, yang disediakan menurut teknologi yang dibangunkan untuk bahan mentah makanan utama - daging dan buah-buahan. Jadi, ikan itu dibakar seperti kambing pada api yang terbuka dari brazier, iaitu, dimasak mengikut jenis kebab, digabungkan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan (badam), dibakar dalam tyndir dan asap. Khas adalah penyediaan ikan dengan menggunakan kaedah mandi wap (jangan dikelirukan dengan mandi air!).

Semua ini sebahagian besarnya disebabkan oleh hakikat bahawa dalam ikan Azerbaijan masakan ikan sturgeon (sturgeon kutum) adalah tradisional, yang disebabkan oleh merit yang memungkinkan untuk menggunakan teknologi ini.

Sayur-sayuran dan buah-buahan digunakan dalam diet, kebanyakannya segar, tidak direbus atau digoreng. Jika mereka dimasak dengan daging atau telur, maka bahagian hijau kadang-kadang lebih dari setengah jumlah hidangan (chuchu, azhabsanda). Daging sangat direbus lembut, jadi hidangan daging dan sayuran sering bubur hijau dengan sos daging (sabza-govurma).

Di antara sayur-sayuran dalam masakan Azerbaijan moden anda sering dapat mencari kentang. Bagaimanapun, masakan ala Azerbaijan klasik, tentu saja, tidak tahu kentang dan tidak dapat menggunakannya. Penggunaan kentang bermula agak baru - sudah pada tahun-tahun kuasa Soviet. Sebelum itu, tempatnya diduduki oleh buah berangan.

Ia adalah dengan buah berangan yang berbuih Azerbaijan yang lazat (buah) untuk daging adalah gabungan yang terbaik - gunung (buah anggur yang tidak matang), abgora (jus buah anggur yang tidak matang selepas penapaian pendek), kelinci atau narsharab (buah delima dan jusnya yang terkondensasi), sumah (barberry), ahtah cornel), plum ceri kering dan segar. Itulah sebabnya lebih baik menggunakan buah berangan, bukan kentang, dalam daging dan hidangan sayur-sayuran untuk mendapatkan jenis rasa khas Azerbaijan.

Penggunaan sayur-sayuran di atas tanah adalah ciri khas masakan Azerbaijan. Sangat sedikit sayuran akar digunakan - bit, lobak, lobak. Tetapi untuk menghormati sebarang herba (pedas, aromatik, neutral), sayur-sayuran hijau (artichokes, asparagus, kubis Derbent yang dipanggil dengan kepala kecil bentuk kon, kacang, kacang, kacang hijau). Buah-buahan dan kacang-kacangan (buah berangan, hazelnut, badam, hazelnut, walnut) juga disukai, dan ia digunakan bersama-sama dengan sayur-sayuran. Oleh itu, dalam masakan Azerbaijan, buah-buahan digoreng dalam mentega, terutama Kaisu (aprikot kering), plum, pic.

Bawang hijau dalam masakan Azerbaijan digunakan lebih kerap daripada bawang, dan dalam kuantiti yang sangat besar, biasanya sebagai makanan ringan untuk semua hidangan daging panggang. Bawang putih juga digunakan dengan cara yang sama, jenis tempatan yang tidak begitu pedas dan dimakan dengan bulu hijau. Herba pedas lain yang paling kerap termasuk cress (padang rumput dan gunung), leek, pasli, tarragon, kerinting dan epal, limau balsem, ketumbar (cilantro), kurang sedikit - thyme dan kurang kerap - Dill.

Pada masa yang sama, penggunaan rempah klasik di masakan Azerbaijan agak terhad: lada hitam digunakan untuk hidangan daging, ikan dan sayuran, kayu manis dan kapulaga digunakan untuk manis dan kuih, dan kunyit asli, yang dikenali sebagai kunyit Iran, untuk pilaf, ikan dan sherbet, Imereti saffron (cardobene-dicta) yang digunakan di Georgia.

Ia adalah kunyit, begitu dihormati di Medes purba dan Persia, dianggap rempah-rempah kebangsaan Azerbaijan. Lada merah dan kombinasi pedas yang lazimnya panas tidak digunakan dalam masakan Azerbaijan, kecuali wilayah yang bersebelahan dengan Georgia dan Dagestan.

Dari tumbuhan aromatik, kelopak mawar digunakan sebagai makanan, yang, seperti penggunaan buah berangan, membezakan masakan Azerbaijan dari dapur Transcaucasian jiran. Syrups ditarik pada mawar, jem dibuat dari mereka, dan minyak meningkat digunakan dalam sorbet. Dari tumbuh-tumbuhan liar yang neutral, pergi sebagai jagung rebus hijau untuk hidangan daging dan pilaf, lebih suka knotweed, dipanggil di Azerbaijan kyrpygyn.

Spesies Asia knotweed berbeza dari knotweed Eropah dengan saiznya, lebih banyak daun berair dan lembut.

Penggunaan plum buah delima dan ceri dalam hidangan daging dan ikan, dan juga penyediaan aprikot dan persik bukan aprikot, dan pastinya bukan sear (terutama aprikot manis) seperti di Asia Tengah, tetapi terutamanya Kais (aprikot kering) dengan aftertaste yang menyerupai.

Banyak hidangan Masakan Azerbaijan juga terdapat di masakan negara-negara lain (shish kebab, dolma, chanakhi, dan pilaf dumplings). Contohnya, tiga jenis Azerbaijan ravioli-dushbara, kurze dan giymya-khinkal berbeza antara satu sama lain dalam ukuran dan bentuk keseluruhannya, komposisi adunan dan mengisi dan kaedah lokasi mereka (untuk maklumat lanjut, lihat ini dalam perihalan daging dan resipi resipi ).

Plov Azerbaijani mempunyai ciri-ciri sendiri - hidangan nasional kebudayaan. Tidak seperti pilaf Uzbekistan, ia merujuk kepada Iran, dan bukan kepada jenis Asia Tengah. Nasi untuk pilaf disediakan dan dihidangkan sepenuhnya dari komponen lain (daging, permainan, ikan, telur atau buah-buahan dan herba, secara kolektif dipanggil tara), tanpa bercampur dengan mereka walaupun pada hidangan semasa makan.

Oleh kerana beras adalah asas dan lebih daripada separuh daripada jumlah pilaf, rasa keseluruhan hidangan bergantung kepada kualiti penyediaannya. Seni adalah bahawa beras tidak retak, rebus lembut dan melekit semasa mendidih - setiap beras harus tetap utuh, hanya sedikit dan merata membengkak apabila dimasak.

Hanya dalam kes ini, beras lazat dengan sendirinya, walaupun nampaknya ia tetap neutral dalam rasa. Berkhidmat dan makan Azerbaijan pilaf juga mempunyai tradisi sendiri. Nasi tidak pernah disajikan sepenuhnya panas, tetapi cukup hangat untuk menjaga minyak sejuk. Pada masa yang sama pada hidangan yang berasingan berfungsi daging atau buah-buahan bahagian pilau dan herba pedas secara berasingan. Oleh itu, Azerbaijan pilaf terdiri daripada tiga bahagian berasingan, yang bersama-sama membentuk satu hidangan.

Daging diikat dengan nasi (atau beras yang dibungkus dalam roti pita) dan kemudian dibumbui rumput. Hanya pilafs ini, bahagian daging yang digantikan oleh telur, dihidangkan ke meja dengan cara yang berbeza - mula-mula mereka meletakkan nasi pada hidangan di lapisan yang sama, di atasnya perasa sayuran-sayuran, yang mereka cuba untuk mengambil dari hidangan supaya kedua-duanya sama-sama terbahagi dalam sudu.

Makan malam klasik Azerbaijan berlangsung, seperti semua makan malam oriental, lama - kira-kira tiga jam. Ia biasanya bermula dengan pembuka selera - sturgeon ribyon balyk dengan bawang hijau, bawang, radishes, timun segar atau cress. Pada masa yang sama, sayur-sayuran dan sayur-sayuran tidak dipotong, tetapi sentiasa dihidangkan secara keseluruhan dan berasingan. Kemudian buah goreng masam mengikut - selalunya, plum ceri, kadang-kadang separuh dengan pic. Selepas itu salah satu sup disajikan - piti, dovgu atau kyufta-bozbash. Selepas dovga boleh mengikuti govurma dari kambing.

Semua hidangan utama ini banyak disertai dengan sayur-sayuran pedas - cress, cilantro, bawang putih, tarragon, pudina. Dan kemudian hanya mengikuti hidangan tengah - plov, yang pada masa yang sama melaksanakan tugas hidangan peralihan dari kedua ke ketiga. Sifat pilaf juga ditentukan bergantung pada hidangan sebelumnya.

Sekiranya kambing telah dimasukkan ke dalam komposisi mereka, pilaf akan dengan permainan atau burung. Sekiranya permainan disajikan sebelum pilaf, dan komposisi kursus pertama termasuk kambing (piti), maka pilaf dibuat dengan telur, herba (kyrpygyn) atau buah. Apabila kedua awal mengandungi telur, sayuran atau daging sapi (chugu, galya), maka pilaf dibuat dengan kambing.

Selepas pilaf, sos tebal aprikot kering, kismis, badam dan jus buah delima boleh diikuti sebagai hidangan peralihan untuk pencuci mulut. Hidangan pencuci mulut sentiasa sangat pelbagai dan terdiri daripada tambahan gula yang sangat dibahagi-bahagikan daripada pelbagai jenis pelindung, bekmes, sorbet, halva, cookies dan kaymak dengan madu, yang disampaikan kepada hidangan akhir - teh.

Di Azerbaijan, teh sangat mabuk, dalam jumlah besar, dan bukan hanya makan tengah hari, tetapi juga di luar makan siang atau makan lain. Mereka hanya minum teh hitam, agak kuat, dan, seperti di Iran, mereka tidak menggunakan piring porselin (mangkuk atau cawan) untuk diminum, tetapi khas berbentuk pir berbentuk pir, menyerupai pasu kecil - yang disebut Ormudas.

Penggunaan sejumlah besar sayur-sayuran pedas segar, buah-buahan dan jus masam selama hampir sepanjang tahun, daging dan permainan muda, serta hidangan susu yang difermentasi menjadikan masakan Azerbaijan menjadi sihat dan sihat.

Garam ketara terhad dalam masakan Azerbaijan. Azerbaijan juga lebih suka daging untuk menjadi tidak sempurna (salah satu hidangan rakyat utama, kebab, tidak diasinkan sama sekali), atau diberi rasa masam dengan jus buah seperti delima, plum ceri, narsharaba.

2. Masakan Kazakh dan Kyrgyz

Masakan Kazakh boleh dianggap sebagai yang termuda di leher negara, kerana ia mula terbentuk hanya pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20 dan terbentuk apabila pemindahan kaum Kazakh ke kedudukan yang diselesaikan telah selesai.

Kazakhs sepanjang sejarahnya sejak pembentukan kewarganegaraan pada permulaan abad XVI. berdasarkan puak-puak yang berbahasa Turkik dan sehingga pendaftaran wilayah negara Kazakhstan pada tahun 1925 adalah pada dasarnya orang nomad. Jenis utama dan satu-satunya jenis pertanian subsisten adalah transhumans nomad. Pembiakan kambing dan pembiakan ternakan yang terdapat di dalamnya.

Ini jenis ladang yang luas dan sangat berat sebelah, dalam satu tangan, dan kemerosotan hubungan sosial dan ekonomi, yang diperparah oleh pengaruh pengasingan ruang padang rumput yang besar, di mana agak orang Kazakh tersebar, sebaliknya, menyebabkan orang Kazakh untuk satu segi bahan baku makanan.

Masakan Kazakh untuk jangka masa yang panjang adalah berdasarkan penggunaan daging dan susu. Horsemeat dan pemprosesan kambing (awal masak keju) adalah satu sangat terhad dan, yang paling penting, pelbagai produk monoton yang boleh digunakan oleh orang-orang Kazakh. Sudah jelas bahawa walaupun fantasi yang paling canggih tidak dapat menghasilkan pelbagai jenis susu susu dan derivatifnya, terutama dalam keadaan ketidakstabilan perumahan dan dengan batasan-batasan yang melampau, jika tidak mengatakan ketiadaan hampir bahan baku sayur-sayuran dan gandum.

Perkembangan masakan Kazakhstan dibatasi oleh kekurangan perkakas, dengan bantuan yang mana mungkin untuk mempelbagaikan teknologi, seperti halnya dengan orang-orang Transcaucasia, yang mempunyai set besar logam (tembaga, besi, besi cor), seramik (tanah liat) dan piring batu. Orang-orang Kazakh, akibat gaya hidup nomadanya, pada mulanya hanya ada kulit dan kayu, iaitu hidangan yang tidak dapat dipecahkan, digunakan terutamanya untuk simpanan makanan dan hanya sebahagiannya untuk memasak.

Koumiss dan produk tenusu lain dibuat dalam beg kulit (saba diperbuat dari kulit kuda dan torsyk yang diperbuat daripada daging domba), dan di dalam tab kayu dan sabun kulit mereka memasak daging, menjatuhkan batu panas di sana. Oleh itu, dalam sup dapur lama Kazakh tidak hadir sepenuhnya, dan daging dimakan terutamanya rebus. Kawah besi babi sebagai jenis utama perkakas dan perapian muncul hanya pada abad XVIII. Dan dengan itu beberapa hidangan daging goreng yang dipinjam dari Uzbek muncul.

Perkembangan masakan Kazakhstan berjalan ke arah mengembangkan produk separa siap dari daging dan susu, yang dapat dikekalkan untuk waktu yang cukup lama dalam keadaan pengembaraan yang tetap dan pada masa yang sama akan menjadi enak dan tidak membosankan dengan kerap digunakan.

Dan tradisi ini telah dipelihara hingga zaman kita. Sebaliknya, pengilangan produk dan produk separuh siap susu yang telah ditapai menjadi semakin meluas, dan mereka yang ternyata menjadi yang paling mudah untuk penyimpanan dan pengangkutan dalam keadaan nomad; Pertama sekali, ia adalah koumiss, bukan sahaja dipelihara, tetapi juga dimasak dalam torsi (dengan goncang berterusan semasa memandu), dan juga keju awal, yang boleh dibuat dan dimakan semasa berdiri, atau pekat susu kering (Kurt, Sarsa) ringan boleh diangkut dan tidak rosak semasa penghantaran panjang.

Semua produk ini mempunyai satu lagi harta bersama - mereka mudah untuk penggunaan langsung dalam keadaan sejuk. Oleh itu, masakan Kazakh, jika diterapkan kepada konsep moden, adalah dapur dapur yang sejuk.

Produk pertanian lewat memasuki menu Kazakh.

Selepas abad XVIII. sebahagian besar dari Kazakhstan menyertai Rusia, dan produk pertanian, terutamanya bijirin (gandum, rai) dan tepung daripadanya, yang diterima sebagai pertukaran untuk produk haiwan, semakin banyak digunakan dalam diet kaum Kazakh. Tetapi sehingga 60-70-an abad XIX. tepung dan produk tepung digunakan terutamanya oleh orang kaya Kazakhstan.

Hanya apabila ekonomi Kazakhstan mula berkembang dalam hubungan yang lebih besar dengan ekonomi Rusia, mereka mula terlibat dalam bidang pertanian, tetapi kemudian produk tepung dan tepung mula menduduki tempat yang lebih besar dan lebih besar di dapur Kazakh.

Jadi, menjelang akhir XIX - permulaan XX. terdapat ciri khas masakan Kazakh dan meja kebangsaan Kazakh - kepelbagaian produk daging dan tepung dan gabungan daging dan tepung dalam hidangan kebangsaan utama, contoh klasiknya ialah beshbarmak. Pada masa yang sama, penggunaan pelbagai produk susu kuda dan kambing, kurt, ayran, sarsa dan irimshika agak dipinggirkan.

Sudah tentu, adalah salah untuk mengandaikan bahawa masakan Kazakh berkembang sepenuhnya secara berasingan, hanya di bawah pengaruh keadaan semula jadi dan ekonomi. Banyak yang dipinjam pada abad kelapan belas dan kesembilan belas, terutama oleh kelas pemerintah, dari negara-negara jiran Asia Tengah - Uzbek, Tajiks, Dungans, dan Uigurs, yang pada masa ini mempunyai budaya masakan yang sangat maju.

Peminjaman ini terutama memberi perhatian kepada teknologi memasak hidangan daging goreng (menggunakan mentega) dan produk daging dan tepung yang lebih kompleks (samsa, manti), serta penggunaan produk tertentu (contohnya teh, buah-buahan, tembikai) yang telah digunakan secara meluas dalam jatah Kazakhs Kazakhstan Selatan. Akhirnya, organisasi meja perayaan dipinjam - oleh jenis Uzbek, iaitu menggunakan gula-gula pada permulaan dan pada akhir makan malam. Dari masakan Rusia pada abad XX. Kazakhs meminjam penggunaan sayur-sayuran sehari-hari (terutama kentang, wortel, timun, lobak merah, yang paling sering digunakan sebagai salad), serta penggunaan telur dan daging ayam, yang dengan perkembangan peternakan ayam di ladang gandum menjadi produk tradisional di dapur Kazakh.

Walau bagaimanapun, peminjaman teknologi, tidak juga pengembangan pelbagai produk, pada prinsipnya, tidak mengubah ciri-ciri kebangsaan utama masakan Kazakh, khususnya, walaupun ia menjadikannya lebih pelbagai. Jika kita bercakap mengenai ciri-ciri masakan khas Kazakh, apa yang membezakannya dari masakan lain orang-orang Asia Tengah, maka bersama-sama dengan kehadiran produk daging kuda asap dan kombinasi kegemaran daging dan adunan di kebanyakan hidangan panas kebangsaan, keunggulan daging rebus dan separuh masak dan doh pinggan, tidak goreng.

Ia adalah ciri bahawa daging dalam masakan Kazakh masih dimasak dalam ketulan besar (dan tanah hanya sebelum makan), dan dimakan dalam bentuk semula jadi. Masakan negara Kazakhstan adalah asing untuk hidangan dari daging tanah (kecuali pinjaman moden), yang dijelaskan oleh ketiadaan lengkap pada masa lalu untuk memasak rumit.

Masakan Kazakh tidak tahu dan sup, jika sekali lagi tidak memikirkan shurpy yang dipinjam dari Uzbekistan. Pada masa yang sama, hidangan sedemikian sangat ciri masakan Kazakh, yang oleh konsistensi mereka, seperti itu, menempati kedudukan perantaraan antara sup dan hidangan utama. Ini adalah hidangan kebangsaan dan sering disebut di sini sebagai beshbarmak - untuk Tahun Baru. Komposisi hidangan tersebut termasuk banyak daging, doh atau bijirin dan jumlah yang agak kecil, kuah pedas yang kuat, pekat, berlemak dan tebal, dibumbui dengan produk susu yang ditapai dan merupakan sebahagian daripada hidangan ini.

Ciri khas masakan Kazakh adalah penggunaan sampingan (paru-paru, hati, buah pinggang, otak, bahasa) yang luas, sangat dihargai oleh orang-orang Kazakh (contohnya, mereka menganggap buah pinggang sebagai bahagian terbaik dan paling berharga dari daging), serta kombinasi produk sampingan dengan daging (biasanya bacon).

Pada masa yang sama, bahagian daging seperti pelana, bahagian belakang dimasak dalam bentuk tulen, hampir secara eksklusif dengan memanggang (di masa lalu di arang, dan di dapur moden - di dalam ketuhar).

Kuda kuda harus dipertimbangkan sebagai jenis daging nasional kaum Kazakh, walaupun sekarang ia dimakan kurang daripada daging kambing dan juga daging lembu. Ia adalah dari daging kuda yang lazimnya dibuat khas untuk masakan negara Kazakh, seperti kazy, peta, shuzhuk, dll.

Nama hidangan daging yang paling tidak berkaitan dengan komposisi bahan mentah atau kaedah penyediaan, tetapi untuk nama bahagian, yang biasanya dibahagikan kepada bangkai kuda menurut tradisi kebangsaan.

Hidangan tepung - pelbagai kek rata, sama dengan kuih masakan Uzbek, tetapi biasanya berperisa dengan bawang atau bawang putih liar, dan juga Uzbek, yang dipanggil nani, berbeza dalam bentuk dan jenis hidangan di mana mereka dibakar: Kazan jean pans (kek rata mengikut saiz dandang), tabanan (dari tab panci).

Makanan yang dipinjam oleh orang Kazakh dari Uzbek, Dungans, Uigurs, Rusia, Ukraine, dan orang lain biasanya mengekalkan nama negara mereka dalam bahasa Kazakh. Seperti samsa, manty, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, borscht dr.

Meja moden Kazakhstan, tentu saja, tidak terhad kepada beberapa hidangan masakan kebangsaan. Ia lebih pelbagai dari segi komposisi produk, kerana bersama-sama dengan daging ia termasuk ikan, sayur-sayuran, pelbagai bijirin, buah-buahan, dan produk-produk kalengan, tetapi ini tidak bermakna bahawa ia tidak mungkin untuk membuat makan tengahari yang asli dan agak pelbagai dari hidangan kebangsaan Kazakh.

Hidangan percutian tradisional Kazakh adalah unik. Ia bermula dengan koumiss, diikuti dengan teh krim, yang dihidangkan dengan kismis, kacang, keju kotej kering dan baursaks (bola kecil goreng pastri).

Setelah pengenalan ini terdapat pelbagai pembuka daging kuda - asap, setengah asin, direbus (kazy, shuzhuk, sengat, zhay, suret, kad), serta snek kambing - kabyrga atau bauyr-kuyryk (kombinasi daging kuda dan daging kambing dengan sos asam susu ).

Mereka semua berbeza antara satu sama lain bukan sahaja dalam komposisi daging, tetapi juga dalam kaedah penyediaannya, dalam kualiti dan konsistensi (lemak, kurus, lembut, kenyal, kaya). Ini membawa pelbagai rasa dalam meja daging yang seragam, terutamanya kerana makanan ringan dimakan dengan tabananas (kek roti Kazakh yang dibuat dari tepung gandum dengan mentega) dan dirampas dengan salad lobak atau sayur-sayuran segar lain (tomato, timun).

Masakan Kyrgyz sangat dekat dengan Kazakh dalam karakter, teknologi dan juga komposisi hidangan utama yang salah untuk merawat mereka sebagai masakan yang berbeza. Kebanyakan hidangan masakan Kyrgyz dan Kazakh sepenuhnya mengulangi (duplikat) satu sama lain pada dasarnya dan sangat sering bertepatan dengan nama.

Ini dijelaskan secara keseluruhannya oleh keadaan ekonomi Kazakhstan dan Kyrgyz yang sama semasa pembentukan negara dan peringkat seterusnya perkembangan sejarah mereka.

Pembiakan ternakan nomadik dan semi-nomaden mempunyai pengaruh yang kuat terhadap budaya material rakyat Kyrgyz yang, walaupun berbeza dan lebih menguntungkan daripada kaum Kazakh, keadaan semula jadi dari kaki Tien Shan dan pengaruh yang lebih kuat dari penduduk jiran dengan budaya masakan yang maju masakan Kyrgyz tetap sama ciri-ciri khas masakan Kazakh.

Tetapi pada masa yang sama terdapat beberapa perbezaan dalam produk makanan yang termasuk dalam diet. Dengan pembangunan berkebun dan pertanian di Kyrgyzstan, perkadaran buah-buahan dan sayur-sayuran dalam pemakanan meningkat dengan ketara. Tetapi sekarang mereka digunakan secara bebas, secara berasingan, tidak dapat disentuh dengan memasak dan tidak termasuk secara organik dalam komposisi hidangan kebangsaan. Hanya di selatan Kyrgyzstan, di mana penggunaan sayur-sayuran telah dibangunkan pada masa lalu, sesetengahnya, misalnya, labu, digunakan secara meluas untuk penyediaan hidangan kebangsaan - sebagai campuran adunan ke atas roti rata dan hidangan bijirin (pulpa masam semi cecair).

Secara umum, dalam masakan moden Kyrgyz masakan diet adalah ketara. Pada musim panas, makanan susu-sayur berlaku, pada musim sejuk - tepung daging dan gandum.

Dalam hidangan daging kebetulan dengan masakan Kazakh lebih lengkap.

Ia adalah ciri bahawa Kirghiz masih, walaupun berdekatan dengan Uzbek dan Tajiks, hampir menggunakannya secara eksklusif, dan bukan daging goreng.

Kuda kuda terus dipertimbangkan sebagai jenis daging nasional Kirgiz, menilai sangat tinggi, tetapi praktikalnya sekarang mereka makan kambing rebus lebih banyak. Beshbarmak yang terkenal (di Kyrgyz - tuuragenet) disediakan dengan sos yang lebih pekat yang dipanggil chyk (sup dengan kurt). Di utara Kyrgyzstan, bahagian doh (mi) tidak ditambahkan ke beshbarmak, tetapi sebilangan besar bawang dan ayran (katyk) diperkenalkan; Hidangan ini dipanggil naryn. Semua hidangan tenusu, bermula dengan koumiss (dalam Kyrgyz), sepenuhnya bersamaan dengan orang-orang Kazakh, termasuk teknologi semua keju kari. Perlu diingatkan bahawa di kalangan orang Kazakh dan Kyrgyz, tidak seperti kebanyakan orang yang berbahasa Turki, katyk dipanggil airan, dan ayran - chalap atau shalap.

Secara umum, perbezaan antara masakan Kyrgyz dan Kazakh hanya dinyatakan secara khusus. Sebagai contoh, budaya teh minum sangat berbeza. Semasa orang Kazakh, mereka hanya menggunakan teh hitam, minuman keras Kirghiz kebanyakannya berwarna hijau.

Di selatan Kyrgyzstan, yang lama sekali adalah sebahagian daripada negara-negara Asia Tengah yang dihuni oleh Tajiks, Kirghiz masih menggunakan teh daun hijau panjang.

Akhirnya masakan Kyrgyz lebih daripada Kazakh, meminjam hidangan Dungan dan Uygur.

Daripada hidangan Kyrgyz semata-mata yang tidak terdapat di orang-orang Kyrgyz yang berdekatan, kita hanya boleh perhatikan kömöcs - kue manis kecil saiz syiling besar yang dibakar dalam abu, yang dimasukkan ke dalam susu panas dan berperisa dengan mentega dan suzmy.

masakan masakan masakan

1. Anfimova N.A., Zakharova T.I., Tatarskaya L.L.. Cookery - M.: Ekonomi, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Komoditi produk makanan). - M.: Ekonomi, 2011

3. Auerman L.Ya., Matyukhina Z.P. Asas-asas fisiologi pemakanan, kebersihan dan kebersihan. -M.: Sekolah Menengah, 2007

4. Penasihat teknologi katering. M., 2004.

5. Assumption N.R. Panduan praktikal untuk tukang masak. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Dapur Caucasus

2. Bahagian utama. 3

2. 1 masakan Armenia. 3

2. 1. 2 hidangan kedua. 9

2. 2 masakan Georgia. 10

2. 2. 1 hidangan pertama. 16

2. 2. 2sekalan makan. 17

2. Masakan 3Azerbaijani. 17

2. 3. 1 hidangan pertama. 23

2. 3. 2Second piring. 24

2. Masakan 4Kazakh. 24

2. 4. 1 hidangan pertama. 31

2. 4. 2Sekarang makan. 32

3. Kesimpulan. 34

4. Senarai rujukan. 35

Masakan Caucasian terdiri daripada dapur banyak negara lain: Armenia, Georgia, Azerbaijan, Kazakh dan sebagainya. Dalam kursus saya, saya memutuskan untuk membezakan masakan ini, kerana mereka adalah yang paling biasa dari semua yang lain. Semua negara yang disenaraikan di atas adalah milik negara-negara yang disebut Caucasus. Negara-negara Caucasus adalah sebahagian daripada USSR. Estonia adalah sama pada masa itu. Sepanjang sejarahnya, masyarakat Caucasus bertempur dengan Rusia, dan jauh melampaui sempadannya, sehingga masakan Caucasian sangat biasa di Rusia. Pada masa kini, sangat kerap keadaan ketika, di pasar, di kedai-kedai, di mana-mana anda dapat bertemu dengan orang-orang yang dipanggil kewarganegaraan Kaukasia. Mereka memasuki kehidupan kita, dan sekarang kita tidak terkejut melihat mereka di jalanan. Ketika mereka memasuki kehidupan kita, maka masakan mereka memasuki kehidupan kita, kini sukar untuk membayangkan berkelah tanpa barbeku, makan tengah hari di restoran tanpa wain merah Georgia dan sebagainya. Tetapi sekarang, disebabkan oleh konflik pemanasan baru-baru ini di Caucasus, "kita" mempunyai sikap negatif terhadap orang kulit putih, namun mereka adalah orang yang sama seperti kita, mereka bekerja di kilang-kilang, mereka mengajar di sekolah, secara amnya, mereka adalah sama seperti kita...

2. Bahagian utama

2. 1 masakan Armenia

Masakan Armenia adalah salah satu masakan tertua di Asia dan yang paling kuno di Transcaucasia. Ciri-cirinya telah dibentuk sekurang-kurangnya satu SM milenium pada masa pembentukan orang Armenia dan telah dipelihara dalam banyak cara selama lebih dari tiga ribu tahun sebelum zaman kita. Perlu diingat bahawa rakyat Armenia sehingga Revolusi Besar Oktober dan penciptaan Armenia Soviet berada dalam keadaan yang sangat buruk, telah kehilangan ketibaannya, kesatuan wilayahnya.

Hakikatnya ialah yang berlaku pada VI. BC e. Negeri Armenia pada II. BC e. dibahagikan kepada bahagian barat dan timur, dan mula merasa pada awalnya bergantung pada Rom, Persia, Bizantium, Arab, dan abad ke-7. n e. selama beberapa abad ia telah tertakluk kepada penaklukan asing, termasuk Arab, Mongolia, Turki dan Iran. Dari XVII hingga permulaan abad XIX. Armenia dibahagikan antara Turki dan Iran. Dalam tempoh ini, ekonomi Armenia, sumber manusia dan sumbernya merosot, tetapi budaya rohani dan material tidak berubah, dan masakan Armenia tidak mati sama ada. Sebaliknya, orang Armenia menyumbang kepada masakan Turki Seljuk, begitu banyak hidangan Armenia yang kemudiannya dikenali di Eropah melalui Turki sebagai hidangan Turki (misalnya, dolma).

ciri-ciri orang Armenia, mengekalkan ciri khasnya.

Kebiasaan dan kesinambungan masakan Armenia dinyatakan dengan sangat berbeza - dalam penggunaan peralatan dapur lama dan teknologi memasak, dan dalam komposisi bahan mentah makanan, dan dalam pemeliharaan pelbagai citarasa, dan jenis hidangan kegemaran.

Jenis perapian (tonir) dan jenis hidangan (tanah liat), yang asalnya digunakan oleh orang Armenia, tersebar di seluruh Transcaucasia, mempengaruhi sifat hidangan. Tonir menentukan kekhususan produk roti, serta beberapa hidangan daging dan sup. Sayur-sayuran dibakar di dalamnya, sampah yang melayang, ikan dan unggas diisap. Nama banyak masakan masakan Armenia tidak dikaitkan dengan komposisi produk, seperti adat di negara-negara Eropah, tetapi dengan nama hidangan di mana mereka dimasak. Contohnya, misalnya, putuk, kuchu, tapak - semua ini adalah jenis tembikar dan pada masa yang sama nama-nama sup dan hidangan utama.

Tradisi Armenia ini diserahkan kepada jiran Armenia - Georgia dan Azeris.

Bagi teknologi memasak hidangan Armenia, ia biasanya sukar dan dalam beberapa kes memakan masa. Penyediaan sejumlah besar daging, ikan dan sayur-sayuran hidangan masakan Armenia dibina pada pemadat, sebat, penyediaan pyure- dan jisim sufleobraznyh, memakan masa dan buruh (Kololik dan kololak).

Ciri khas ciri teknologi masakan Armenia, serta yang lain di Timur, adalah pemisahan operasi dengan penyatuan berikutnya dari pelbagai bahagian hidangan, pelbagai perubahan operasi.

gula-gula dari buah-buahan dan kacang-kacangan (kadang-kadang terbentang menjadi beberapa peringkat dan kadang-kadang bertahan lebih daripada setengah bulan). Dalam kes ini, kaedah pemprosesan menghasilkan gula-gula banyak berbeza kepintaran dan menukar banyak operasi di mana walaupun bahan-bahan mentah sayur-sayuran mudah - terung, tomato hijau, labu dan walnut mentah-mentah, rinds tembikai - berubah menjadi rasa asal dan indah, aroma dan juga konsisten kuih muih.

dan, akhirnya, pengenalan banyak komponen yang dimasak di luar kaldu ini ke dalam sup dan decoctions.

Tujuan utama kaedah teknologi ini adalah untuk menghasilkan produk (hidangan) yang halus, rasa yang diperkaya akibat pemprosesan yang panjang dan kompleks dan penambahan jisim komponen tambahan. Oleh itu, banyak hidangan dengan daging tanah, yang mana komponen lain juga ditambah dalam keadaan tanah. Ini adalah Kololak, Shtorats, tolma, dll.

Dalam masakan Armenia, sudah tentu, terdapat makanan dan daging semula jadi, seperti kebab Armenia shish, pastynery, daging kchuchi, serta hidangan dari seluruh ayam, tetapi mereka adalah, pertama, asal-usul yang lebih purba, jarang digunakan di dapur moden dan kini dianggap lebih mudah, dan yang kedua, dan di dalamnya daging, walaupun ia mengekalkan bentuk semula jadi, juga dibezakan oleh rasa baru.

Oleh itu, masakan Armenia mempunyai pelbagai hidangan komposisi, berbeza kompleks, kaya, boleh dikatakan, walaupun rasa halus dan aroma. Skala ini, tentu saja, bukan sahaja dihasilkan sebagai hasil daripada proses teknologi yang unik, ia sebahagian besarnya ditentukan oleh komposisi bahan baku makanan. Bahan mentah makanan Armenia telah stabil selama berabad-abad, ia berkaitan sepenuhnya dengan keadaan semula jadi di dataran tinggi Armenia dan lembah Ararat. Perkembangan ternak yang paling kuno di tanah tinggi Armenia secara beransur-ansur membawa kepada kepelbagaian luar biasa ternakan ternakan dan spesies ternakan. Orang Armenia dibesarkan dan dibiakkan lembu, kambing, kerbau, babi, ayam belanda, ayam, angsa dan itik. Mereka menggunakan dan permainan. Dalam masakan Armenia, seseorang dapat menemui gabungan yang sangat jarang dari pelbagai jenis daging mentah untuk masakan lain dalam satu hidangan. Sebagai contoh, salah satu hidangan tertua - arganak menggabungkan daging ayam dan rusa (yang terakhir dimasak dalam sup ayam).

penternakan lembu juga sumber pelbagai produk tenusu - kebanyakannya pitchers dan keju air garam burdyuchnyh dan produk susu fermentasi yang diperolehi matsun atau gabungan dalam perkadaran yang berbeza dengan produk sladkomolochnymi.

Produk pemprosesan susu ini memainkan peranan yang sangat penting dalam masakan Armenia dan digunakan bukan sahaja dalam bentuk tulen, tetapi juga termasuk sama ada sebagai asas atau sebagai komponen dalam komposisi sejumlah hidangan.

Jadi, dari serum dari Matsun atau dari buttermilk membuat keju cottage, serta chortan buttermilk kering untuk simpanan jangka panjang. Semua produk tenusu ini tergolong dalam produk makanan yang berterusan, tidak terpisahkan dan popular dengan roti.

Mereka dimakan paling kerap pada waktu pagi, dan, lebih-lebih lagi, juga semasa makan tengah hari.

Kemunculan awal pertanian di lembah-lembah yang subur di Armenia membawa penggunaan pelbagai bijian dalam masakan Armenia (dieja, bijirin, barli, gandum, beras) dan millennia (kacang, kacang, kacang tanah, kacang tanah) yang telah ditetapkan selama ribuan tahun, dan, sebagai peraturan, secara berasingan dari satu sama lain (seperti, sebagai contoh, dalam masakan Rusia), dan dalam kombinasi. Jadi, gandum sup terdiri daripada beberapa jenis kacang dan bijirin. Terdapat juga pelbagai bijirin bijirin. Sebagai peraturan, hidangan ini tergolong dalam hidangan musim sejuk. Ia perlu ditekankan bahawa di dapur Armenia untuk hidangan bijirin dan sup menggunakan pra-terutamanya bijirin gandum diproses: dzavar - pantat haiwan bijirin ringan direbus dan kemudian kering, dibebaskan selepas mengupas atau korkot - pantat haiwan sebutir basah sedikit, maka oshelushennogo dan kering. Seperti yang anda lihat, terdapat juga teknologi canggih yang memberi kesan kepada rasa bijirin. Oleh itu, pembiakan masakan Armenia tanpa bahan mentah makanan asal Armenia sangat sukar.

Produk tepung utama, yang menduduki sebahagian besar dalam diet, adalah roti pita - roti khusus.

Untuk penyediaan produk tepung, tepung digunakan bukan sahaja dari beberapa jenis, tetapi juga dari pelbagai penggilingan, jumlah yang mencapai sedozen setengah.

Tepung asal Armenia adalah tepung dari gandum panggang - pohindz.

Dari masakan asli purba yang dibuat dari tepung gandum tanpa pembuatan adunan, perlu dicatat oleh Hashil dan Asuda, menyerupai tepung jeli pada buttermilk atau jus anggur.

Sayur-sayuran dan buah-buahan memainkan peranan penting dalam pemakanan orang Armenia. Sebagaimana di mana-mana di Transcaucasus, mereka dikonsumsi mentah, dikeringkan, dijepit dan dijepit; Selain itu, mereka berfungsi sebagai komponen yang sangat diperlukan dalam penyediaan sup dan hidangan utama. Dalam kes ini, bukan sahaja sayur-sayuran tetapi juga buah-buahan (quince, plum, lemon, buah delima, kismis, aprikot kering) digunakan secara meluas dalam penyediaan daging dan ikan, yang memberikan mereka (terutamanya masakan ikan), rasa yang tersendiri. Apel, quinces, aprikot kering, dan walnut sering pergi ke sup daging Armenia bersama-sama dengan kentang dan bawang; dalam ikan - dogwood; dalam cendawan - plum, prun, kismis.

Hidangan sayur-sayuran sepenuhnya di Armenia disediakan kurang kerap. Dalam kes ini, ia merupakan asas terung, labu atau kekacang (kacang, lentil, kacang), yang telah menambah komponen lain dalam sayur-sayuran dan buah-buahan, rempah, susu atau minyak. Campuran sayur masakan Armenia adalah biasa di Transcaucasia. Mungkin lebih banyak digunakan di Armenia daripada di republik jiran, hanya okra. diet sayuran ditambah, di samping itu, herba liar - terdapat kira-kira tiga ratus - dan rempah, yang kegemaran adalah hitam lada, ketumbar, pudina, tarragon, basil, thyme, dan sudah tentu bawang putih dan bawang, dan untuk konfeksi - kayu manis, buah pelaga, Cengkih, sebahagiannya kunyit dan vanila.

Rempah ini agak berbeza dari Georgia dan Azerbaijan, dan tidak begitu banyak dalam komposisi seperti nisbah komponen yang digunakan. Bawang, sebagai contoh, digunakan secara berterusan dan dalam kuantiti yang banyak, sementara bawang putih lebih ringan, dan lebih sering dipetik dan tidak segar.

Dalam masakan Armenia, bahan mentah ikan tempatan digunakan, di mana teknologi mereka sendiri telah dibangunkan. Jenis utama ikan adalah ikan trout, yang mempunyai rasa halus. Ini menentukan teknologi masakan ikan Armenia - percikan, yang selalu memelihara konsistensi ikan sebanyak mungkin.

Akhirnya, beberapa perkataan harus dikatakan mengenai penggunaan lemak dalam masakan Armenia. Sebilangan besar hidangan dimasak dalam mentega cair. Ia pergi ke sup, untuk stewing dan daging panggang, ayam, ikan dan sayur-sayuran, serta untuk kuih-muih. Sejak minyak sapi disediakan matsun RA dan matsun sebaik-baiknya daripada susu kambing, ia mempunyai rasa masam yang tersendiri dan rasa, dan dipindahkan ke hidangan, yang ke dalamnya minyak diperkenalkan. Dengan ketiadaan minyak dari matsun, disarankan untuk menggunakan mentega petani atau amatur untuk menyediakan masakan masakan Armenia. Minyak sayuran digunakan dalam masakan Armenia kurang kerap - untuk memasak ikan dan beberapa hidangan sayuran (kacang, terung). Dan tradisional adalah minyak bijan, juga digantikan dengan zaitun, dan bunga matahari yang lebih baru.

Kualiti perasa hidangan masakan Armenia juga dipengaruhi oleh kaedah pemprosesan terma mereka. Sebagai peraturan, ini adalah jenis rawatan haba kompleks, daging, ayam dan sayur-sayuran. Makanan yang sama atau bahan mentah makanan, contohnya, daging, boleh dikenakan pemanggang, mendidih, dan rebusan. Pada masa yang sama, boleh dikatakan bahawa pelindapkejutan dan sebagai proses terakhir semasa memasak dan sebagai jenis rawatan haba bebas (pelindapkejutan dalam ketuhar atau pembakar) berlaku. Oleh itu, banyak masakan masakan Armenia dibezakan oleh tekstur yang lembut (seperti yang mereka katakan, mereka mencairkan di dalam mulut) dan rasa tidak pedas dan aroma yang sangat tajam.

2. 1. 1 hidangan pertama

dan buah-buahan dan rebus sehingga dimasak, membuat 3 minit sebelum akhir rempah memasak.

Kambing yang diambil dari kuah untuk dimasak hingga dimasak. Sementara itu, dalam kuah yang ditapis meletakkan kacang yang telah disediakan dan masak sehingga lembut. Kemudian tambah daging dan sayur-sayuran dan buah-buahan lain (epal dipotong ke dalam kuarters) dan masak sup selama 15 minit, kemudian garam dan musim dengan rempah.

Bozbash Shushinsky I

dalam resipi, sayuran dan buah-buahan, kecuali epal, dan sup untuk masak sehingga separuh masak quince. Selepas itu, tambahkan epal, potong ke dalam kuarters, dan panas rendah membawa bozbash kepada kesediaan semua produk. Masukkan rempah selama 3 minit sebelum akhir memasak.

Bozbash Shushinsky II (Karabakh)

Kambing goreng sehingga dimasak dengan bawang dan tepung, seperti dalam resipi sebelumnya, dan dalam masa yang sama, rebus kacang dalam sup tumis dan kemudian masukkan kambing yang disiapkan ke dalam sup ini bersama-sama dengan sayur-sayuran dan buah-buahan lain (kecuali epal). Apabila kacang siap, turunkan epal, potong ke dalam kuarters, garam dan masak sehingga epal siap, kira-kira 10 minit, perasa dengan rempah.

Proses memasak adalah sama seperti dalam resipi sebelumnya. Kambing goreng sehingga dimasak dengan bawang, masak kacang dalam sup, kemudian masukkan kambing yang disiapkan dan semua sayur-sayuran dan buah-buahan lain ke dalam sup, kecuali epal, dan masak kacang dan kentang (buah berangan) sehingga siap. Selepas itu, letakkan epal, kemudian rempah.

2. 1. 2second kursus

1 kg ikan (fillet dengan kulit), 5 bawang, 75-100 g mentega, 4 tomato, lada 3-4 lump, 0.5 cawan wain anggur putih, 12 biji lada hitam, 6 biji lada Jamaica, 0.5 h sudu lada merah, 2-3 sudu besar. Spoon tarragon, 2 tsp garam.

Minyak tembikar dengan mentega. Lay di dalam lapisan sayuran halus dicincang: bawang, tomato, lada bel; lada mereka dengan semua jenis lada, kemudian letakkan ikan di ketulan besar, tutup lagi dengan lapisan sayur-sayuran, musim dengan rempah, garam, tuangkan anggur, tutup piring dan jagung tepi dengan adunan. Bakar kocuch dalam ketuhar selama 30-40 minit.

sudu parsli, 0.5 sudu teh lada hitam.

1. Sediakan jisim seperti souffle (lihat di atas).

2. Masak sup daging, ketegangan, dibahagikan kepada dua bahagian.

4. Dalam sup yang tinggal, rebus bubur separa cecair bijir gandum.

2. 2 masakan Georgia

Pas Suramsky membahagi Georgia menjadi dua bahagian geografi. Semua yang terletak di sebelah barat Surama adalah Georgia Barat, yang lebih kecil di wilayahnya, tetapi dengan kepelbagaian alam, etnografi dan sejarah yang lebih besar. Di sebelah timur Pas Suram di kawasan semula jadi, Central dan Timur Georgia terletak.

Bercakap tentang masakan Georgia, kita tidak boleh menyebutkan perbezaan utama antara masakan Barat dan Timur Georgia, yang disebabkan bukan sahaja oleh keadaan semula jadi yang berlainan di dua kawasan besar ini, tetapi juga oleh pengaruh Turki yang terkenal pada masakan barat Georgia dan Iran - pada masakan Timur Georgia. Hasilnya, perbezaan telah ditubuhkan dalam penggunaan beberapa produk asas (roti, daging) dan sebahagiannya dalam ciri-ciri gamut aromatik kegemaran - perbezaan yang kekal pada masa kita.

- Megrelia dan Abkhazia - chumizu (sejenis madu) juga digunakan sebagai roti, dari mana jagung pasta dimasak - gomi, digunakan bukannya roti dengan sup, hidangan daging dan sayuran. Bagi daging, di Georgia Timur, bersama-sama dengan daging utama untuk orang Georgia - daging lembu, mereka juga makan kambing, makan banyak lemak haiwan, sementara di Georgia Barat mereka makan daging kurang, lebih suka ayam, iaitu. ayam dan ayam belanda (angsa dan itik tidak dimakan di Georgia). Akhirnya, di Georgia Barat mereka menggunakan hidangan yang lebih tajam, beberapa sos lain.

Walau bagaimanapun, semua ini tidak memberikan alasan untuk menarik perbezaan yang tidak dapat diatasi antara masakan Georgia Barat dan Timur, kerana ia tidak menjejaskan, tidak mengubah ciri dasar, ciri masakan kuliner Georgia. Dan dalam bidang menggunakan sebahagian besar produk, dan bahkan lebih dalam bidang teknologi secara umum, semua ciri masakan Georgia adalah wujud dalam semua masakan Georgia.

Ambil sekurang-kurangnya hidangan daging, begitu biasa di Caucasus. Kewujudan lama negara Georgia di persimpangan banyak kebudayaan dan pengaruh menyebabkan hakikat bahawa secara umum masakan Georgia, tidak ada jenis daging yang menjadi kepentingan utama. Hidangan daging Georgia boleh dibuat dari daging babi (domba), domba (chanakhi), daging sapi (kharcho) dan ayam (chakhokhbili). Toleransi sedemikian biasanya tidak khusus kepada orang lain di Timur. Ia jelas digambarkan, dengan cara ini, oleh satu masakan kuno masakan Georgia, yang dipanggil "lembu jantan". Susunannya sangat mudah: seekor anak lembu diletakkan di dalam bangkai seekor lembu, kambing diletakkan di dalam seekor anak lembu, seekor ayam belanda dalam kambing, seekor angsa dalam ayam belanda, seekor itik dalam seekor ayam, seekor ayam dalam itik. Dalam selang antara haiwan ini dan di dalamnya, herba pedas disumbat di semua sudut - cilantro, basil, tarragon, leek, pudina, berperisa dan dibumbui dengan lada merah, bawang putih, safron, kayu manis dan kacang. Semua panggang gergasi ini memakan ludah, tepat di jalanan, di atas timbunan arang batu selama beberapa jam. Di luar, lapisan yang agak tebal itu hangus, supaya sebahagian daging hilang. Tetapi di dalamnya terdapat banyak jus, seperti aroma unik yang tidak ada hidangan daging lain di dunia yang dapat dipadankan dengan juiciness dan kehalusan rasa daging.

Walau bagaimanapun, toleransi terhadap semua jenis daging tidak menghalang orang Georgia daripada mencintai daging lembu dan unggas - ayam belanda dan ayam kebanyakannya.

Berbanding dengan daging, hidangan ikan menduduki tempat yang agak sederhana di Georgia, dan kemudian hanya di kawasan tertentu yang terletak berhampiran sungai. Pada masa yang sama, perlu ditekankan bahawa spesies ikan yang tipikal untuk Transcaucasus adalah barbel, hramulya, shemaya, kekacauan, kepunyaan keluarga kap dan berbeza dengan daging yang sangat lembut dan berlemak. Trout adalah perkara biasa di sungai-sungai yang tinggi, telus dan cepat di Abkhazia, Svaneti, Khevsuretia dan Upper Kartalinia, daging yang juga sangat enak dan tidak mempunyai rasa yang "mencurigakan" tertentu. Ciri-ciri bahan mentah ikan tempatan ini dalam kombinasi dengan penggunaan ikan yang agak jarang dan tidak penting dibandingkan dengan daging dalam masakan Georgia meninggalkan tanda mereka tentang sifat memasak ikan di Georgia. Ia digunakan terutamanya dalam bentuk rebus dan rebus dan berperisa dengan sos dan perasa yang sama seperti hidangan daging atau sayur-sayuran.

Hasilnya, hidangan sayuran mula menduduki tempat yang besar dan hampir dominan dalam masakan Georgia, dengan mengingati kepelbagaian jenis mereka. Kebanyakannya dibuat daripada kacang, terung, kubis dan kembang kol, bit, tomato. Ini adalah sayur-sayuran utama yang dipanggil. Di samping sayur-sayuran taman, rumput liar seperti jelatang, china, mallow, jojoni, purslane dan lain-lain, serta puncak muda tanaman taman seperti bit dan kembang kol, digunakan secara meluas. Pelbagai jenis produk bijirin juga harus dimasukkan di dalam masakan sayuran: dieja - zanduri, chumise, beras, jagung.

Hidangan sayur-sayuran Georgian boleh mentah, seperti salad, tetapi selalunya mereka direbus, dibakar, digoreng, direbus, acar atau asin. Kombinasi sayur-sayuran utama (contohnya, kacang, terung) yang paling lazim digunakan dengan pelbagai jenis perasa. Contohnya, misalnya, berpuluh-puluh jenis lobio. Dalam kes lain, sebaliknya, sayur-sayuran utama (kubis, kacang, terung, bit, bayam) dalam perubahan pinggan, dan perasa, sos, kuah masih tidak berubah. Ini adalah hidangan sayuran seperti mkhali dan borani.

Tempat yang besar dalam masakan Georgia diduduki oleh hazelnut - hazelnut, hazelnuts, kacang buncis, badam, tetapi paling sering walnut. Bahan mentah khusus ini adalah komponen yang berterusan dari pelbagai bahan perasa dan sos, sama-sama sesuai dengan hidangan ternakan, sayuran dan juga ikan. Kacang pergi ke sup daging dan pastri, untuk salad sejuk dan hidangan utama panas. Tanpa mereka, ringkasnya, jadual Georgian tidak dapat difikirkan.

Ciri khas meja Georgian adalah penggunaan keju yang kerap dan berlimpah. Pertama sekali, komposisi keju menarik perhatian. Ini adalah keju brine-jenis eksklusif, yang disediakan terutamanya di dasar laut dan sebahagiannya dalam cara periuk. Di Barat Georgia, pengeluaran keju tidak segar dan segar dengan rasa masam - Suluguni dan Imeretinsky - tertumpu. Di kawasan utara gunung tinggi Georgia Timur, keju yang tajam dan asin dibuat - kobiysky, tushinsky dan Georgia.

atau meja pencuci mulut, kemudian dalam masakan Georgia, mereka digunakan dalam penyediaan hidangan panas, kedua dan yang pertama (gadazelili). Dalam masakan Georgia, keju direbus atau direbus dalam susu, dibakar di atas ludah dan di dalam kuali minyak, dibungkus dalam adunan, direndam, ditarik, dibumbui dengan mentega dan rempah-rempah. Ciri-ciri kegunaan keju ini sebahagian besarnya berkaitan dengan hakikat bahawa keju Transcaucasian sering tidak melalui proses pematangan penuh dan merupakan produk separuh siap tipikal, serta keinginan bersama antara beberapa orang gunung kuno untuk memindahkan kaedah pemprosesan haba daging kepada produk haiwan lain, untuk menyesuaikannya, contohnya, keju. Oleh itu, keju memasak dan panggang adalah tipikal dari masakan Swiss, masakan Georgia hanya sebagai ciri keju panggang pada ludah.

Penggunaan luas sehingga kini api terbuka dan lidi untuk memasak bukan sahaja daging, tetapi juga sayur-sayuran, ikan dan juga hidangan keju, serta penggunaan oven ketuhar yang dibentuk oleh tanah liat untuk menghasilkan produk tepung secara keseluruhannya, tentu saja, bukan hanya untuk orang Georgia, tetapi juga untuk dapur Caucasian yang lain. Georgia digunakan untuk memanggang dan memanggang ketsi lebih spesifik - tanah liat kecil dan kuali batu besar, serta kuali logam yang luas untuk memasak ayam di bawah akhbar. Dan walaupun penerimaan yang terakhir dipinjam dalam zaman kuno dari Armenia, namun dalam masakan Georgia ia semakin banyak meluas. Namun, semua kaedah teknologi ini hanyalah salah satu unsur yang mewujudkan rasa masakan negara dalam masakan Georgia.

Satu lagi, ciri yang kurang menarik, tetapi lebih penting dan benar dalam masakan Georgia ialah penggunaan teknik khas untuk membuat pelbagai hidangan. Daripada teknik ini, dua harus disebutkan: penggunaan persekitaran berasid, masam dan berasid untuk mencipta rasa dan tekstur khas sup Georgia dan penggunaan sos untuk memperkayakan pelbagai kursus utama. Hidangan Georgia hampir tidak mempunyai asas sayur-sayuran. Tetapi konsistensi mereka jauh lebih padat daripada sup biasa. Ini sangat sering dicapai dengan pengenalan telur kuning telur atau telur.

Supaya telur tidak membeku apabila dipanaskan, kaedah berikut digunakan: mereka bercampur-campur ke dalam emulsi tunggal dengan sedikit berasid sederhana - jus buah masam semulajadi, susu masam (matsoni) atau cuka. Terutama sering digunakan sebagai persekitaran berasid yang menebal dan tkemali plum tumbuk kering, yang dipanggil tklapi. Persekitaran berasid digunakan dalam sup dan apabila tiada telur, tetapi terdapat banyak lemak dan daging. Ini bukan sahaja menyegarkan dan mempelbagaikan rasa hidangan, tetapi juga meningkatkan keterlihatan mereka.

Seperti masakan Perancis, Georgian tidak dapat difikirkan tanpa sos. Pada masa yang sama, saus Georges pada dasarnya berbeza dari sos Eropah dalam komposisi dan teknologi mereka. Untuk saus Georges dari semua jenis, hanya bahan mentah sayur-sayuran digunakan sebagai asas. Selalunya ini adalah buah beri masam dan jus buah atau tkemali, blackthorn, delima, blackberry, barberry, dan kadang-kadang dari tomato. Kacang kacang juga meluas, di mana kacang tanah digunakan sebagai asas, dicairkan dengan sama ada sup, atau air biasa atau cuka wain. Bawang putih yang dihancurkan biasanya tidak digunakan sebagai asas untuk beberapa sos (tetapi ia dimasukkan sebagai komponen tambahan dalam kebanyakan sos). Dalam banyak saus dan kuah semua elemen tumbuhan asas (jus masam, kacang, bawang putih) digabungkan dalam perkadaran yang berlainan. Bersama-sama dengan asas saus Georgian juga merupakan sebilangan besar rempah-rempah, terutama sayur-sayuran pedas, herba pedas, yang ditambah sedikit rempah kering. Sayuran pedas termasuk cilantro, basil, tarragon, gurih, pasli, dill, pudina; Dalam komposisi rempah kering - lada merah, biji ketumbar, kayu manis, cardobenedict (imeretinsky saffron), ulas. Setiap sos menggunakan rempah-rempahnya sendiri, iaitu bukan semua rempah yang ditentukan bersama, tetapi biasanya tiga atau empat daripadanya. Set sedemikian dalam setiap kes memberikan sos yang digabungkan dengan asas berbeza rasa dan aroma yang berbeza-beza.

ditumbuk untuk mendapatkan tampalan halus atau emulsi.

Kebanyakan sos Georgia adalah cecair dalam konsistensi berbanding dengan, sebagai contoh, sos Eropah, yang mempunyai konsistensi yang tebal, kadang-kadang lebih padat daripada krim masam tebal.

Penggunaan sos dalam masakan Georgia adalah pelik: satu dan sos yang sama boleh digunakan untuk asas yang sama sekali berbeza (daging, sayuran dan juga ikan) dan, bergantung pada ini, memberi hidangan yang berbeza. Misalnya, misalnya, penggunaan sos Satsivi. Kadang-kadang pelbagai aplikasi sos boleh dibatasi hanya untuk hidangan sayuran, tetapi pada masa yang sama hidangan sedemikian harus berbeza dalam komposisi sayur-sayuran asas, iaitu dalam hal ini prinsip tetap sama - saus yang sama dengan asas yang berbeda. Jadi, untuk kubis, terung, bit, kacang, sos yang sama boleh digunakan - tkemali. Sebaliknya, sos yang berbeza boleh digunakan dengan asas yang sama. Teknik ini juga memberikan nama yang berbeza untuk hidangan tersebut. Sebagai contoh, satsabel, satsivi, garo, tkemali, bawang putih - wain, gaharu, barberry dan sos lain boleh dihidangkan dengan betul sama ayam goreng.

Ia adalah dengan mengubah sos dan, pada amnya, sebilangan kecil produk utama yang pelbagai hidangan utama masakan Georgia dicapai. Kebiasaannya, produk seperti kacang, terung, ayam, yang mampu mencipta latar belakang yang sangat neutral, tetapi tidak begitu halus, merasakan kesan aroma, rasa, piawaian saus Georgia, bertindak sebagai asas.

Kadang-kadang sos Georgia bertindak sebagai hidangan bebas dan digunakan dalam kes ini dengan roti. Kandungan kalori yang mencukupi, kandungan vitamin yang penting, kualiti rasa yang tinggi akan menjelaskan sepenuhnya penggunaan ini.

"ketajaman" dan dikaitkan dengan penggunaan rempah yang dikatakan berlebihan, terutamanya lada. Sementara itu, rasa masam tidak ada hubungannya dengan "ketajaman". Sudah tentu ia meningkatkan aroma dan rasa bahawa herba pedas yang digunakan dalam mereka memberitahu sos Georgia, tetapi sifat dasar berasid mereka dan rempah ini tidak pedas.

Keju semulajadi jus buah tidak ada hubungannya dengan ketajaman cuka, yang kadang-kadang digantikan oleh jus ini ketika memasak hidangan Georgia di restoran. Bagi rempah-rempah yang digunakan oleh masakan Georgia baik dalam sos dan langsung semasa memasak, mereka juga berbeza dengan aromatik, dan tidak ketajaman sama sekali: bukan sahaja pedas hijau, seperti cilantro, kemangi, gurih, tarragon, pudina, tetapi dan rempah-rempah kering kegemaran oleh orang Georgia - hops-suneli, kayu manis dan carobobedicate melembutkan, menyederhanakan kekasaran rasa dan juga berbeza-beza, pertama sekali, bukan dengan rasa terbakar mereka, tetapi dengan aromatik yang tinggi.

Satu set rempah dalam masakan Georgia, dengan cara ini, dan di seluruh Transcaucasian, mengejar penciptaan tidak banyak pembakaran seperti aromatik-pedas, kesan menyegarkan. Oleh itu, masakan Georgia didominasi oleh penggunaan rempah yang segar, tidak kering, dan tidak terlalu klasik, sebagai tempatan, kerana herba segar lebih lembut.

Rempah yang hanya benar-benar pedas dalam masakan Georgia adalah lada merah, tetapi ia adalah. seperti bawang putih yang digunakan, orang Georgia cukup sederhana, walaupun sentiasa. Kedua-dua lada merah dan bawang putih selalu digunakan sebagai tambahan, bukannya komponen utama dalam campuran pedas dan, di samping itu, pembakaran mereka selalu dimoderasi oleh fakta bahawa mereka mesti disertai dengan makanan seperti kacang hancur dan matsoni, yang direka untuk mengurangkan keupayaan pembakaran awal.

Benar, ada beberapa perbezaan dalam penggunaan rempah-rempah antara rantau Georgia yang berbeza: di Georgia Barat, terutamanya di Abkhazia, yang terletak selama hampir dua setengah abad (1578-1810) di bawah pemerintahan Turki, penggunaan lada merah (Turki) jauh lebih meluas daripada Timur Georgia. Sebagai contoh, di Abkhazia mereka menggunakan campuran pedas adjika, di mana lada merah membentuk bahagian keempat (!), Di bahagian lain di Georgia bahagian lada merah dalam komposisi campuran rempah secara beransur-ansur turun (dari barat ke timur), kadang-kadang mencapai 5%, iaitu. Bahagian satu puluh dua, tetapi biasanya tidak melebihi sepersepuluh secara rata-rata.

2. 2. 1 hidangan pertama

Chikhirtma dengan ayam atau ayam belanda

1 ayam atau 1-1.5 kg daging kalkun, selebihnya dari set produk adalah sama seperti chikhirtma dengan kambing.

Chikhirtma dengan ayam dimasak dengan cara yang sama dengan kambing, dengan satu-satunya perbezaan bahawa jika burung sudah tua, ia dimasak selama tidak lebih dari setengah jam (keseluruhan), dan kemudian dipotong dan digoreng, atau jika muda, ia tidak dimasak pada mulanya, tetapi segera kacau goreng. Di samping itu, pakaian tepung tidak ditambah kepada sup ayam, dan dalam bentuk asid, jus lemon daripada cuka digunakan sebagai asid kepada campuran asid-telur.

dan bosartma ayam boleh tanpa tomato: asid mereka diganti sebahagian atau sepenuhnya dengan jus delima. Sup dalam bozartme, kerana banyak bawang dan sedikit air, sangat pekat dan dirasakan agak seperti sos bawang nipis. Susunan rempah di Bozartm berbeza-beza bergantung pada jenis (kelembutan) daging - kambing, ayam atau ayam.

2. 2. 2second kursus

Strip tenderloin dari filem dan sepenuhnya, panjang penuh bersama, tekan pada meludah; pada masa yang sama, supaya tenderloin mengekalkan bentuknya semasa menggoreng dan tidak mengecut, mengikatnya dengan lentur dengan benang keras. Untuk goreng, seperti kebab shish biasa, lebih daripada arang tanpa api, berputar, dan terlebih dahulu atau dalam proses menggoreng, kot dengan kacang atau minyak sayuran lain. Kadang-kadang, sebelum memanggang, tusuk ringan dibasahi dengan air asin. Tetapi ini tidak boleh dilakukan, dan garam dan lada atau gris kebab siap pakai dengan adjika - jadi daging akan menjadi juicier. Lidi siap dibuang dari tusuk sate, dipotong seperti sosej, potong 1.5 cm tebal di sebalik bijian dengan serong kecil, asin, dibumbui dan terikat dengan sayur-sayuran bawang, cilantro, basil atau tomato panggang keseluruhan pada tusuk, yang kemudian dikupas.

(faien, porselin, enamel), ditutup dengan campuran garam, lada hitam, bawang cincang halus, benih ketumbar tanah atau azhgona, dicairkan dalam 1-2 sudu besar. sudu cuka anggur, kacau, tutup dan rendam di tempat yang sejuk dari 12 jam hingga 2.5 hari, kemudian diikat pada sudu (paling tidak di atas logam, tetapi di atas batang kayu keras) dan goreng di atas arang. Supaya daging itu tidak terbakar dan tidak hangus di tepi, ia disalut dengan minyak, dan arang ringan ditutup dengan abu.

Asal-usul masakan Azerbaijan terletak pada hakikatnya, memiliki ciri-ciri yang serupa dengan masakan Transcaucasian lain - kehadiran jenis perapian (tyndir) yang sama, peralatan dapur dan bahan mentah makanan - dia membuatnya berdasarkan menu yang sedikit berbeza dan pelbagai rasa yang berbeza.. Oleh itu, bahagian utama hidangan kebangsaan Azerbaijan dibezakan dengan keasliannya, walaupun banyak masakan yang dipinjam, misalnya, dari masakan Armenia (dolma), termasuk dalam menu harian Azerbaijan moden.

Hidangan Azerbaijan, yang mempunyai banyak nama Turkic, sering sangat mirip dengan nama hidangan orang Turki di Timur Tengah dan Asia Tengah, tetapi pada dasarnya, ciri masakan dan rasa lebih dekat dengan masakan Iran.

Sassanids, yang mengasaskan negara yang kuat di Iran, menguasai, oleh itu pembentukan hubungan feudal di Iran dan Azerbaijan, dan pada masa yang sama ciri-ciri utama budaya material yang wujud selama berabad-abad di negara-negara ini berlaku serentak. Walaupun kemudian Azerbaijan mengalami penaklukan Arab pada abad VIII. dan pengenalan Islam, pencerobohan Turki Seljuk pada abad XI-XII. dan pencerobohan Mongol abad XIII-XIV. Namun, semua ini, yang mempengaruhi komposisi etnik, telah mempengaruhi kebudayaan material yang sudah ada hingga ke tahap yang lebih rendah, yang mengekalkan ciri-ciri Iran. Di samping itu, hanya sepanjang abad XVI-XVIII. Azerbaijan adalah sebahagian daripada Iran - dan sekali lagi pengaruh Parsi dalam kehidupan seharian telah meningkat dengan ketara. Ia tidak hanya terselamat sehingga kemasukan Azerbaijan ke Rusia pada abad ketiga pertama abad ke-19, tetapi juga menjejaskannya kemudian, dengan pembentukan akhir bangsa Azerbaijan pada penghujung abad ke-19.

Fakta yang sebahagiannya semasa tempoh pemerintahan Parsi, dan terutama dari paruh kedua abad XVIII. sehingga pertengahan abad XIX. Azerbaijan disintegrasikan ke dalam hampir dua belas zaman pemerintahan feodal-kekuasaan, menyumbang kepada penyatuan beberapa ciri serantau dalam masakan Azerbaijan, yang masih menampakkan diri hari ini.

ikan bakar dengan kacang dan buah-buahan; di Azerbaijan Utara, dekat dengan Dagestan, di mana pengaruh Turki lebih kuat, hidangan utama adalah daging dan quince doh. Di bandar-bandar besar - Baku, Shamakhi (ibu kota Shirvan kuno), Kirovabad (Ganja - pada masa lalu) - penyediaan daging, pastri dan pastri tradisional: dushbara, qutab, serta gula-gula Iran - shakerbur, kurab, baklava, halvah dan sorbet, lukum

Pemilihan bahan mentah makanan yang dibuat oleh masakan Azerbaijan dalam sejarah yang panjang berbeza dalam beberapa butiran penting dari orang-orang Georgia dan Armenia.

Daging utama dalam masakan Azerbaijan ialah kambing, dan daging anak domba muda lebih disukai. Walau bagaimanapun, domba tidak menduduki kedudukan luar biasa seperti di Uzbekistan. Bersama dengan anak domba, daging lembu sering digunakan, dan dapur lama Azerbaijan, permainan (pheasants, turochi, partridges, puyuh), kini semakin digantikan oleh ayam (ayam, ayam guinea, terutama ayam), juga menduduki tempat yang menonjol. Keinginan untuk menggunakan daging muda dijelaskan oleh fakta bahawa ia biasanya dimasak di api terbuka (daging lama, terutama daging sapi, tidak sesuai untuk ini). Daging biasanya dimasak dengan buah-buahan masam - dogwood, plum ceri dan delima, dan dogwood lebih sering digabungkan dengan daging lembu, ceri plum - dengan kambing, dan jus delima - dengan permainan.

Lebih banyak daripada di dapur Transcaucasian yang lain, tempat ini diduduki masakan Azerbaijan oleh ikan, yang disediakan menurut teknologi yang dibangunkan untuk bahan mentah makanan utama - daging dan buah-buahan. Jadi, ikan itu dibakar seperti kambing pada api yang terbuka dari brazier, iaitu, dimasak mengikut jenis kebab, digabungkan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan (badam), dibakar dalam tyndir dan asap. Khas adalah penyediaan ikan dengan menggunakan kaedah mandi wap (jangan dikelirukan dengan mandi air!).

Semua ini sebahagian besarnya disebabkan oleh hakikat bahawa dalam masakan Azerbaijan, ikan merah tradisional (sturgeon, kutum), yang disebabkan oleh meritnya membolehkan penggunaan teknologi ini.

Sayur-sayuran, buah-buahan dan sayur-sayuran terutamanya pedas dan herba yang boleh dimakan digunakan dalam pemakanan seperti secara meluas dan kadang-kadang lebih luas daripada masakan Armenia dan Georgia, tetapi kebanyakannya segar, tidak direbus atau digoreng. Jika dimasak dengan daging atau telur, maka bahagian sayuran menyumbang hampir separuh daripada jumlah hidangan (chuchu, azhabsanda). Daging sangat direbus lembut, jadi hidangan daging dan sayuran sering bubur hijau dengan sos daging (sabza-govurma).

Antara sayur-sayuran dalam masakan Azerbaijan moden, anda sering dapat mencari kentang: misalnya, mereka memperkenalkannya ke sup piti. Walau bagaimanapun, masakan klasik Azerbaijan, tentu saja, tidak tahu kentang dan tidak dapat menggunakannya. Penggunaan kentang bermula agak baru - sudah pada tahun-tahun kuasa Soviet. Sebelum itu, tempatnya diduduki oleh buah berangan. Ia adalah dengan buah berangan bahawa daging lembu Azerbaijan yang lazat (buah) untuk daging adalah gabungan yang terbaik - gunung (buah anggur yang tidak matang), abgora (jus buah anggur yang tidak matang selepas penapaian pendek), bunks dan narsharab (buah delima dan jusnya yang terkondensasi), soums (barberry), ahtah cornel), plum ceri kering dan segar. Itulah sebabnya lebih baik menggunakan buah berangan, bukan kentang, dalam daging dan hidangan sayur-sayuran untuk mendapatkan jenis rasa khas Azerbaijan.

Penggunaan sayur-sayuran di atas tanah adalah ciri khas masakan Azerbaijan. Sangat sedikit sayuran akar digunakan - bit, lobak, lobak. Tetapi untuk menghormati mana-mana herba (pedas, aromatik, neutral), hijau, sayur-sayuran (artichokes, asparagus, kubis salad Derbent yang dipanggil dengan kepala kecil bentuk kon, kacang, kacang hijau). Buah-buahan dan kacang-kacangan (buah berangan, hazelnut, badam, hazelnut, walnut) juga disukai, dan ia digunakan bersama-sama dengan sayur-sayuran. Oleh itu, dalam masakan Azerbaijan, buah-buahan digoreng dalam mentega, terutama Kaisu (aprikot kering), plum, pic.

tidak mempunyai urgensi khas dan dimakan dengan bulu hijau. Herba pedas lain yang paling kerap termasuk cress (padang rumput dan gunung), leek, pasli, tarragon, keriting dan apel epal, limau balsem, ketumbar (cilantro), kurang sedikit - thyme dan kurang kerap - dill dan azhgon (zira). Pada masa yang sama, penggunaan rempah klasik dalam masakan Azerbaijan agak terhad: lada hitam digunakan untuk hidangan daging, ikan dan sayur-sayuran, kayu manis dan kapulaga digunakan untuk manis dan coklat, dan kunyit asli, yang dikenali sebagai kunyit Iran, untuk pilaf, ikan, dan dari Imereti saffron (cardobndict) yang digunakan di Georgia. Ia adalah kunyit, begitu dihormati di Medes purba dan Persia, dianggap rempah-rempah kebangsaan Azerbaijan. Lada merah dan kombinasi pedas yang lazimnya panas tidak digunakan dalam masakan Azerbaijan, kecuali wilayah yang bersebelahan dengan Georgia dan Dagestan.

Dari tumbuhan aromatik, kelopak mawar digunakan sebagai makanan, yang, seperti penggunaan buah berangan, membezakan masakan Azerbaijan dari orang-orang Transcaucasian yang berjiran. Syrups ditarik pada mawar, jem dibuat dari mereka, dan minyak meningkat digunakan dalam sorbet.

Daripada tumbuhan liar yang neutral yang datang sebagai jagung rebus hijau untuk hidangan daging dan pilaf, lebih suka knotweed, yang dipanggil kyrpygyn ** dalam bahasa Azerbaijan.

Secara umum, ciri utama masakan Azerbaijan harus dipertimbangkan sebagai gabungan produk makanan segar yang tidak enak, seperti beras rebus, buah berangan atau knotweed, daging muda segar, telur atau ikan, dengan sayur-sayuran dan produk tenusu - hasilnya, sebaliknya segar dan masam Sebaliknya, melembutkan rasa masam yang mendalam menjadi sederhana masam, menyenangkan. Ini disahkan oleh hidangan seperti dovga, penggunaan delima dan plum ceri dalam hidangan daging dan ikan, dan juga penyediaan aprikot dan persik bukan aprikot, dan pastinya bukan sear (terutama aprikot manis), seperti di Asia Tengah, tetapi terutamanya kaisa (aprikot kering), berbeza rasa masam.

Banyak hidangan masakan Azerbaijan juga terdapat dalam masakan negara-negara lain (barbeku, dolma, chanahi, pilaf, ladu). Walau bagaimanapun, mereka kadang-kadang berbeza dalam teknologi. Sebagai contoh, tiga jenis Azerbaijan ravioli - dushbara, kurze dan giymya-khinkal - berbeza antara satu sama lain dalam saiz dan bentuk keseluruhan mereka, komposisi adunan dan mengisi dan kaedah lokasi mereka (untuk maklumat lanjut, lihat ini dalam perihalan resipi daging dan pastri).

Plov Azerbaijani mempunyai ciri-ciri sendiri - hidangan nasional kebudayaan. Berbeza dengan Uzbekistan, ia merujuk kepada Iran, dan bukan kepada jenis Asia Tengah. Beras untuk pilaf disediakan dan dihidangkan sepenuhnya dari komponen lain (daging, permainan, ikan, telur atau buah-buahan dan herba, secara kolektif dipanggil gara), tanpa bercampur dengan mereka walaupun pada hidangan semasa makan. Oleh kerana beras adalah asas dan lebih daripada separuh daripada jumlah pilaf, rasa keseluruhan hidangan bergantung kepada kualiti penyediaannya. Seni adalah bahawa beras tidak retak, rebus lembut dan melekit semasa mendidih - setiap beras harus tetap utuh, hanya sedikit dan merata membengkak apabila dimasak. Hanya dalam kes ini, beras lazat dengan sendirinya, walaupun nampaknya ia tetap neutral dalam rasa. Untuk melakukan ini, rebus beras terutamanya dalam kotak logam pengukus atau menggunakan kaedah tradisional lain memasak (lihat resipi) dan, lebih-lebih lagi, ambil untuk pilaf bukan apa-apa, tetapi khas, sering jenis beras tempatan.

daging dan bahagian buah pilaf dan herba yang berasingan. Oleh itu, Azerbaijan pilaf terdiri daripada tiga bahagian berasingan, yang bersama-sama membentuk satu hidangan. Daging diikat dengan nasi (atau beras yang dibungkus dalam roti pita) dan kemudian dibumbui rumput. Hanya pilafs ini, bahagian daging yang digantikan oleh telur, dihidangkan ke meja dengan cara yang berbeza - mula-mula mereka meletakkan nasi pada hidangan di lapisan yang sama, di atasnya perasa sayuran-sayuran, yang mereka cuba untuk mengambil dari hidangan supaya kedua-duanya sama-sama terbahagi dalam sudu.

Makan malam klasik Azerbaijan berlangsung, seperti semua makan malam Timur, lama - kira-kira tiga jam, dan kadang-kadang lebih banyak lagi. Ia biasanya bermula dengan pembuka selera - ikan sturgeon balyk dengan bawang hijau, bawang, radishes, timun segar atau cress, yang disita dengan churek dan dibasuh dengan udara. Pada masa yang sama, sayur-sayuran dan sayur-sayuran tidak dipotong, tetapi sentiasa dihidangkan secara keseluruhan dan berasingan. Kemudian buah goreng masam mengikut - selalunya, plum ceri, kadang-kadang separuh dengan pic. Selepas itu salah satu sup disajikan - piti, dovgu atau kyufta-bozbash. Selepas dovga boleh mengikuti govurma dari kambing; Selepas piti, yang termasuk kambing, galya (daging ayam dengan dogwood) atau dolma boleh disampaikan, tetapi kebanyakannya ayam atau pheasant, yang dipanggang dengan meludah. Semua hidangan utama ini diiringi oleh sayur-sayuran pedas - cress, cilantro, bawang putih, zestragon, pudina. Dan hanya kemudian mengikuti hidangan tengah - plum, yang serentak berfungsi sebagai hidangan peralihan dari kedua ke ketiga. Sifat pilaf juga ditentukan bergantung pada hidangan sebelumnya. Sekiranya kambing telah dimasukkan ke dalam komposisi mereka, pilaf akan dengan permainan atau burung. Sekiranya permainan disajikan sebelum pilaf, dan komposisi kursus pertama termasuk kambing (piti), maka pilaf dibuat dengan telur, herba (kyrpygyn) atau buah. Apabila kedua awal mengandungi telur, sayuran atau daging sapi (chugu, galya), maka pilaf dibuat dengan kambing.

dari pelbagai pemeliharaan, bekmes, sorbet, halv, kue dan kaymak dengan madu, yang disampaikan kepada hidangan terakhir - teh.

Di Azerbaijan, teh sangat mabuk, dalam jumlah besar, dan bukan hanya makan tengah hari, tetapi juga di luar makan siang atau makan lain. Mereka hanya minum teh hitam, agak kuat, dan, seperti di Iran, mereka tidak menggunakan piring porselin (mangkuk atau cawan) untuk diminum, tetapi khas berbentuk pir berbentuk sempit, menyerupai vakum kecil - yang dikenali sebagai armoid.

Penggunaan sejumlah besar sayur-sayuran pedas segar, buah-buahan dan jus masam selama hampir sepanjang tahun, daging dan permainan muda, serta hidangan masam membuat masakan Azerbaijan menjadi sihat dan sihat.

Garam ketara terhad dalam masakan Azerbaijan. Azerbaijan juga lebih suka daging untuk menjadi tidak sempurna (salah satu hidangan rakyat utama, kebab, tidak diasinkan sama sekali), atau diberi rasa masam dengan jus buah seperti delima, plum ceri, narsharaba.

* Walaupun safron ini dihasilkan di Azerbaijan sendiri, yang merupakan pusat untuk safron berkembang di USSR.

2. 3. 1 hidangan pertama

sudu atau 1 keping halia, 2 sudu besar. Sudu mint, 2 sudu besar. sudu dill, 1 jam sudu sumach (ground barberry), 6-7 stamen kunyit.

Bahagikan kambing ke dalam 4 keping, goreng ringan tanpa minyak hingga coklat keemasan, potong ke dalam periuk lebar yang besar, tambahkan bawang hijau, lada, halia dan nohut direndam, tuangkan air mendidih, ketat rapat dan masukkan ke dalam ketuhar selama 40 minit.

Kemudian masukkan buah berangan yang disiapkan (lihat halaman 171), plum ceri (keseluruhan), quince (iris) dan biarkan selama 30 minit lagi, meletakkan 3-5 minit sehingga siap, sayur-sayuran pedas, safron dan sup.

Rebus beras dalam air sehingga separuh masak, longkang dan bilas (lihat ms 167, kaedah 2).

Gabungkan beras dengan sirup gula, tambah mentega, kayu manis, kunyit dan masak dengan api kecil selama 7 minit.

2. 3. 2second makan

500-750 gram daging lembu, 1 cawan kacang merah, 2 cawan buah berangan, 0.3-0.5 cawan kacang kernel, badam atau hazelnut (hazel), 1 cawan dogwood kering, 4 bawang, 50-75 g mentega, 1 sudu besar. Sendang thyme segar atau 2 sdt kering, 1 kepala bawang putih muda dengan herba, 1 sudu besar. Sendok pekat, 1 sudu besar. sudu parsli.

Potong daging lembu dalam empat kepingan besar, goreng dalam minyak dengan bawang cincang kasar, tambahkan 1 cawan air mendidih, lentil dihancurkan atau pra-direndam dan letakkan api perlahan atau masak di dalam ketuhar (lebih baik dalam periuk tanah liat).

Selepas 20-25 minit, tambahkan buah berangan yang telah disediakan (lihat ms 171), kacang tanah dan tepung jagung presoaked dan parut, tambah air mendidih atau sup (kira-kira 0.5 cawan) dan biarkan selama 30 minit lagi.

3-5 minit sebelum bersedia untuk menaburkan sayur-sayuran pedas yang dicincang halus ke dalam periuk.

1 kg daging kambing (pulpa), 50 g ekor lemak, 500 g bawang (separuh hijau), 1 gelas abgora (anggur tidak matang atau jus) atau 0.5 cawan jus lemon, 250 g herba neutral hijau (bayam, knotweed) g cilantro, 2 sudu besar. sudu kemangi, 2 sudu besar. sudu dill, 2 sudu besar. Spoon tarragon, 1 sudu besar. sudu pudina, 0.5-1 sudu besar. sudu sebatian kunyit atau 6-8 jarum kunyit.

Potong kambing itu ke dalam kepingan 2x1 cm dan goreng dengan lemak babi, tambah abgora, bawang cincang dan reneh, tertutup rapat dengan tudung, sekurang-kurangnya setengah jam. Kemudian masukkan sayur-sayuran neutral dicincang halus, dan apabila ia selesai, sayuran pedas dan reneh lagi 5 minit.

Sebelum berkhidmat, tambahkan kedutan saffron, campurkan.

2. Masakan 4Kazakh

Masakan Kazakh boleh dianggap sebagai yang termuda di negara kita, kerana ia mula terbentuk hanya pada akhir XIX - awal abad XX. dan terbentuk apabila peralihan orang Kazakh ke kedudukan yang diselesaikan telah selesai dan ekonomi Kazakhstan secara radikal berubah.

Kazakhs sepanjang sejarahnya sejak pembentukan kewarganegaraan pada permulaan abad XVI. berdasarkan puak-puak Turkik dan sehingga rekaan negara Kazakhstan wilayah pada tahun 1925 adalah pada dasarnya orang nomad. Satu-satunya jenis ekonomi semulajadi dan satu-satunya adalah transhumans nomad, di mana kambing dan ternakan ternakan (serta pembiakan unta) berlaku, dan penternakan lembu memainkan peranan yang lebih rendah, yang menjadi terkenal kepada orang Kazakh hanya pada akhir abad ke-17. Jenis ekonomi yang luas dan sangat berat sebelah ini, dalam satu tangan, dan kemerosotan hubungan sosial dan ekonomi, diburukkan lagi oleh pengaruh penebat kawasan padang rumput yang besar, di mana sedikit orang Kazakh tersebar; Sebaliknya, mereka menentukan masa yang lama untuk menjadi satu-sisi bahan baku makanan dari kaum Kazakh.

Keseluruhan masakan Kazakh untuk jangka masa panjang adalah berdasarkan penggunaan daging dan susu. Horsemeat dan kambing, kuda, biri-biri, lembu dan susu unta dan produk olahan mereka (keju curd awal, koumiss) - ini adalah produk yang sangat terhad dan yang paling penting, yang boleh digunakan oleh orang-orang Kazakh. Sudah jelas bahawa walaupun fantasi yang paling canggih tidak dapat membuat pelbagai hidangan dari satu daging dan susu dan semua derivatifnya, terutama dalam keadaan ketidakstabilan perumahan dan dengan keterlambatan yang melampau, jika tidak dikatakan dengan ketiadaan lengkap bahan baku sayur-sayuran dan gandum hingga akhir XVIII - permulaan abad XIX.

Perkembangan masakan Kazakhstan dibatasi oleh kekurangan peralatan dapur, dengan bantuan yang memungkinkan untuk mempelbagaikan teknologi, seperti halnya dengan orang-orang Transcaucasia, yang mempunyai set besar logam (tembaga, besi, besi besi), seramik (tanah liat) dan piring batu. Orang-orang Kazakh, akibat gaya hidup nomad mereka, mula-mula hanya terdapat kulit dan kayu, iaitu hidangan yang tidak dapat dipecah, yang digunakan terutamanya untuk simpanan makanan dan hanya sebahagiannya untuk memasak.

di dalam bekas dapur Kazakh lama tidak hadir sepenuhnya, dan daging itu dimakan kebanyakannya direbus. Sebuah kuali besi sebagai jenis utama perkakas dan perapian muncul hanya pada abad XVIII, dan bersama-sama dengannya terdapat beberapa hidangan daging goreng yang dipinjam dari Uzbek.

Perkembangan masakan Kazakhstan berjalan ke arah mengembangkan produk separa siap dari daging dan susu, yang dapat dikekalkan untuk waktu yang cukup lama dalam keadaan pengembaraan yang tetap dan pada masa yang sama akan menjadi enak dan tidak membosankan dengan kerap digunakan. Inilah cara pengeluaran asap salai asap, salai asap dan asap dari pelbagai bahagian daging kuda (kuda sosis), memelihara kambing panggang dan hati domba telah dibangunkan dan dibangunkan.

Bagi penggunaan susu, orang Kazakh tidak pernah memakannya mentah (tidak segar atau sejuk). Dan tradisi ini telah dipelihara hingga zaman kita. Sebaliknya, pengilangan produk dan produk separuh siap susu yang telah ditapai menjadi semakin meluas, dan mereka yang ternyata menjadi yang paling mudah untuk penyimpanan dan pengangkutan dalam keadaan nomad; Pertama sekali, ia adalah koumiss, bukan sahaja dipelihara, tetapi juga dimasak dalam torsi (dengan goncang berterusan semasa memandu), dan juga keju awal, yang boleh dibuat dan dimakan semasa berdiri, atau pekat susu kering (Kurt, Sarsa) ringan, boleh diangkut dan tidak mudah rosak untuk pengangkutan jangka panjang. Semua produk ini mempunyai satu lagi harta bersama - mereka mudah untuk penggunaan langsung dalam keadaan sejuk. Oleh itu, masakan Kazakh, jika diterapkan kepada konsep moden, adalah dapur dapur yang sejuk.

Produk pertanian lewat memasuki menu Kazakh. Gandum pertama, yang dikenali sebagai orang Kazakh dan kemudiannya menjadi tempat utama masakan mereka sebagai bijirin negara, adalah millet, mogar dan ku-dza, yang pertama diperoleh dari Dzungaria dan Asia Tengah akibat barter, dan kemudian ditanam sebahagiannya oleh orang-orang Kazakh yang tidak aktif di wilayah selatan Kazakhstan.

Sekali dalam abad XVIII. sebahagian besar dari Kazakhstan menyertai Rusia, dan produk pertanian, terutamanya bijirin (gandum, rai) dan tepung daripadanya, yang diterima sebagai pertukaran untuk produk haiwan, semakin banyak digunakan dalam diet kaum Kazakh. Tetapi sehingga 60-70-an abad XIX. tepung dan produk tepung digunakan terutamanya oleh orang kaya Kazakhstan.

Hanya pada abad ketiga abad XIX, apabila ekonomi Kazakhstan mula berkembang dalam hubungan yang lebih besar dengan ekonomi Rusia, apabila sebagai akibat penembusan hubungan kapitalis, pembezaan kelas dipergiat dan orang-orang Kazakh, miskin dan kehilangan lembu, tidak dapat meneruskan hidup nomaden mereka, mula terlibat dalam pertanian, produk tepung dan tepung mula menduduki lebih banyak tempat di dapur Kazakh.

Oleh itu, menjelang akhir XIX - permulaan abad XX. terdapat ciri khas masakan Kazakh dan meja kebangsaan Kazakh - kepelbagaian produk daging dan tepung dan gabungan daging dan tepung di hidangan kebangsaan utama, contoh klasik yang em, atau beshbarmak. Pada masa yang sama, penggunaan pelbagai produk pemprosesan kuda dan biri - kumys, kurt, airan, sarsy dan irimshika - telah agak pudar ke latar belakang.

Sudah tentu, adalah salah untuk mengandaikan bahawa masakan Kazakh berkembang sepenuhnya secara berasingan, hanya di bawah pengaruh keadaan semula jadi dan ekonomi. Banyak yang dipinjam pada abad kelapan belas dan kesembilan belas, terutama oleh kelas pemerintah, dari negara-negara jiran Asia Tengah - Uzbek, Tajiks, Dungans, dan Uigurs, yang pada masa ini mempunyai budaya masakan yang sangat maju. Peminjaman ini, pertama sekali, teknologi memasak hidangan daging goreng (menggunakan mentega) dan produk daging dan tepung yang lebih kompleks (samsa, manti), serta penggunaan produk tertentu (contohnya teh, buah-buahan, tembikai dan labu) digunakan dalam diet Kazakhs Kazakhstan Selatan. Akhirnya, organisasi meja perayaan dipinjam - oleh jenis Uzbek, iaitu menggunakan gula-gula pada permulaan dan pada akhir makan malam. Dari masakan Rusia pada abad XX. Kazakhs meminjam penggunaan sayur-sayuran sehari-hari (terutama kentang, wortel, timun, lobak merah, yang paling sering digunakan sebagai salad), serta penggunaan telur dan daging ayam, yang dengan perkembangan peternakan ayam di ladang gandum menjadi produk tradisional di dapur Kazakh.

Jika kita bercakap mengenai ciri-ciri masakan khas Kazakh, apa yang membezakannya dari masakan lain orang-orang Asia Tengah, maka bersama-sama dengan kehadiran produk daging kuda asap dan kombinasi kegemaran daging dan adunan di kebanyakan hidangan panas kebangsaan, keunggulan daging rebus dan separuh masak dan doh pinggan, tidak goreng. Ia adalah ciri bahawa daging dalam masakan Kazakh masih dimasak dalam ketulan besar (dan tanah hanya sebelum makan), dan dimakan dalam bentuk semula jadi. Masakan negara Kazakhstan adalah asing untuk hidangan dari daging tanah (kecuali pinjaman moden), yang dijelaskan oleh ketiadaan lengkap pada masa lalu untuk memasak rumit.

Masakan Kazakh tidak tahu dan sup, jika sekali lagi tidak memikirkan shurpy yang dipinjam dari Uzbekistan. Pada masa yang sama, hidangan sedemikian sangat ciri masakan Kazakh, yang oleh konsistensi mereka, seperti itu, menempati kedudukan perantaraan antara sup dan hidangan utama. Ini adalah hidangan kebangsaan, yang sering disebut di sini sebagai beshbarmak, dan hidangan perayaan nauryz kozhe, dimasak hanya sekali setahun - pada Malam Tahun Baru. Komposisi hidangan tersebut termasuk banyak daging, doh atau bijirin dan jumlah yang agak kecil, kuah pedas yang kuat, pekat, berlemak dan tebal, dibumbui dengan produk susu yang ditapai dan merupakan sebahagian daripada hidangan ini.

Ciri khas masakan Kazakh adalah penggunaan sampingan (paru-paru, hati, buah pinggang, otak, bahasa) yang luas, sangat dihargai oleh orang-orang Kazakh (contohnya, mereka menganggap buah pinggang sebagai bahagian terbaik dan paling berharga dari daging), serta kombinasi produk sampingan dengan daging (biasanya bacon). Pada masa yang sama, bahagian daging seperti pelana, bahagian belakang dimasak dalam bentuk tulen, hampir secara eksklusif dengan memanggang (pada masa lalu - dalam arang, dan di dapur moden - di dalam ketuhar).

Kuda kuda harus dipertimbangkan sebagai jenis daging nasional kaum Kazakh, walaupun sekarang ia dimakan kurang daripada daging kambing dan juga daging lembu. Ia adalah dari daging kuda yang khas untuk produk masakan kebangsaan Kazakh dicipta, seperti kazy, kad'a, shuzhuk, dll.

Nama hidangan daging yang paling tidak berkaitan dengan komposisi bahan mentah atau kaedah penyediaan, tetapi untuk nama bahagian, yang biasanya dibahagikan kepada bangkai kuda menurut tradisi kebangsaan. Ini adalah kabyrga, tostik, jeanbaz, sengatan, zai, kazy, suret-em, beldeme, dll.

Hidangan tepung adalah pelbagai kek rata, sama seperti kek masakan Uzbek, tetapi biasanya berperisa dengan bawang putih atau bawang putih liar, serta Uzbek, yang dipanggil nan dan berbeza dalam bentuk dan jenis hidangan di mana mereka dibakar: Kazan jeanpay nan (kek rata dengan saiz kawah ), taba-nan (dari tab panci).

Hidangan yang dipinjam oleh orang Kazakh dari Uzbek, Dungans, Uigurs, Rusia, Ukraine dan orang lain biasanya mengekalkan nama negara mereka dalam bahasa Kazakh. Ini adalah samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, borscht, dll.

Meja moden Kazakhstan, tentu saja, tidak terhad kepada beberapa hidangan masakan kebangsaan. Ia lebih pelbagai dari segi komposisi produk, kerana bersama-sama dengan daging ia termasuk ikan, sayur-sayuran, pelbagai bijirin, buah-buahan, dan produk-produk kalengan, tetapi ini tidak bermakna bahawa ia tidak mungkin untuk membuat makan tengahari yang asli dan agak pelbagai dari hidangan kebangsaan Kazakh.

Hidangan percutian tradisional Kazakh adalah unik. Ia bermula dengan koumiss, diikuti dengan teh krim, yang dihidangkan dengan kismis, kacang, keju kotej kering dan baursaks (bola kecil goreng pastri). Selepas pengenalan ini, terdapat pelbagai pembuka daging kuda - salai, setengah asin, direbus (kazy, shuzhuk, sengat, zhay, suret-e, kad), serta snek kambing - kabyrga atau bauyr-kuyryk (gabungan daging kuda dan kambing sos susu yang ditapai). Mereka semua berbeza antara satu sama lain bukan sahaja dalam komposisi daging, tetapi juga dalam kaedah penyediaannya, dalam kualiti dan konsistensi (lemak, kurus, lembut, kenyal, kaya). Ini membawa pelbagai rasa dalam meja daging yang seragam, terutamanya kerana makanan ringan dimakan dengan tabananas (kek roti Kazakh yang dibuat dari tepung gandum dengan mentega) dan dirampas dengan salad lobak atau sayur-sayuran segar lain (tomato, timun). Kemudian datang kuyrdak (lemak panggang dari hati domba, terutamanya hati, buah pinggang dan paru-paru), diikuti oleh samsa (pai daging) dan hanya pada akhir makan, iaitu daging kuda atau daging kambing yang direbus, Dihidangkan dengan mi yang luas, tebal dan lemak, tebal, sup kuat dengan kek oat, ditaburkan dengan bijan atau bawang cincang. Hidangan ini dicuci dengan koumiss, diikuti oleh teh lagi, kali ini tanpa krim dan susu.

Masakan Kyrgyz sangat dekat dengan Kazakh dalam karakter, teknologi dan juga komposisi hidangan utama yang salah untuk merawat mereka sebagai masakan yang berbeza. Kebanyakan hidangan masakan Kyrgyz dan Kazakh sepenuhnya mengulangi (duplikat) satu sama lain pada dasarnya dan sangat sering bertepatan dengan nama. Ini dijelaskan secara keseluruhannya oleh keadaan ekonomi Kazakhstan dan Kyrgyz yang sama semasa pembentukan negara dan peringkat seterusnya perkembangan sejarah mereka. Pembiakan ternakan nomad dan semi nomad telah mempunyai pengaruh yang kuat terhadap budaya material rakyat Kyrgyz yang, walaupun berbeza dan lebih menguntungkan daripada kaum Kazakh, keadaan semula jadi di kaki bukit Tien-Shan dan pengaruh yang lebih kuat dari penduduk jiran dengan budaya masakan yang maju - Dzungars, Dungan dan Uigurs, Uzbekistan dan Tajiks - masakan Kyrgyz telah mengekalkan ciri-ciri tipikal yang sama seperti masakan Kazakh.

Tetapi pada masa yang sama terdapat beberapa perbezaan dalam nama-nama hidangan individu, dan dalam komposisi produk makanan yang termasuk dalam diet. Dengan pembangunan berkebun dan pertanian di Kyrgyzstan, perkadaran buah-buahan dan sayur-sayuran dalam pemakanan meningkat dengan ketara. Tetapi sekarang mereka digunakan secara berasingan, secara berasingan, tidak berkaitan dengan memasak, dan tidak organik dimasukkan ke dalam hidangan kebangsaan. Hanya di selatan Kyrgyzstan, di mana penggunaan sayur-sayuran telah dibangunkan pada masa lalu, sesetengahnya, seperti labu, digunakan secara meluas untuk penyediaan hidangan kebangsaan - sebagai campuran adunan ke atas roti rata dan hidangan bijirin (gruel masam separuh cair).

barli dan gandum, adalah asas untuk sup masam masam, sama ada berasid dengan udara, atau dibakar dengan bantuan sup malt atau masam sebelum penyediaan sebelum ini (seperti sup barli - menggoreng atau kuning).

Dalam hidangan daging kebetulan dengan masakan Kazakh lebih lengkap.

Kuda kuda terus dipertimbangkan sebagai jenis daging nasional Kirgiz, menilai sangat tinggi, tetapi praktikalnya sekarang mereka makan kambing rebus lebih banyak. Beshbarmak yang terkenal (di Kyrgyz - tuuragen et) disediakan, tidak seperti Kazakh, dengan sos yang lebih pekat dipanggil chyk (sup dengan kurt).

Di utara Kyrgyzstan, bahagian doh (mi) tidak ditambahkan ke beshbarmak, tetapi sebilangan besar bawang dan ayran (katyk) diperkenalkan; Hidangan ini dipanggil naryn.

Semua hidangan tenusu, bermula dengan koumiss (dalam Kyrgyz - kymyz), sepenuhnya bersamaan dengan Kazakh, termasuk teknologi semua keju kari. Perlu diingatkan bahawa di kalangan orang Kazakh dan Kyrgyz, tidak seperti kebanyakan orang yang berbahasa Turki, katyk dipanggil airan, dan ayran - chalap atau shalap.

mereka meminum kebanyakan bata hijau, yang menjadi berleluasa semasa zaman pemerintahan Oirat di wilayah Kyrgyzstan yang lebih besar pada abad XVII-XVIII. Kyrgyz menyediakan kokurma-teh batu bata mereka dengan susu, garam, lada dan tepung goreng dalam mentega (tetapi tanpa tambahan langsung mentega) pada nisbah 2: 1 susu dan air.

Di selatan Kyrgyzstan, yang lama sekali adalah sebahagian daripada negara-negara Asia Tengah yang dihuni oleh Tajiks, Kirghiz masih menggunakan teh daun hijau panjang.

Akhirnya masakan Kyrgyz lebih daripada Kazakh, meminjam hidangan Dungan dan Uygur.

dan berperisa dengan minyak dan suzma.

2. 4. 1 hidangan pertama

Bahagian daging: 0.5 kg daging kuda segar (beldeme), 100 g kad, 100 g lopak, 100 g kazy, 100 g sengat, 100 g jaya, 100 g sur-eta, 0.5-0.75 kg daging kambing, 250 g g kambing hati, 100 g kambing ginjal, 2.5-3 liter air.

Bahagian susu: 1 liter susu domba, 1 liter susu lembu, 1.5 liter katyk (airan), 0.5 liter, kumys, 1 cawan suzma, 1 cawan kurt, 200 g mentega.

1 jam, kemudian longkang air di mana mereka direbus, dan menggabungkan mereka dengan daging yang lain.

2. Memupuk bijirin (bijirin), dalam air secara berasingan, tambah susu selepas mendidih dan rebus sebelum memasak.

3. Makanan yang dimasak (perenggan I dan 2) menggabungkan dan teruskan reneh selama kira-kira 30 minit, kemudian keluarkan daging, sejuk, potong ke dalam kepingan nipis dan masukkan semula ke dalam kuah.

4. Kurt dicairkan dalam 2 cawan sup, tambah suzma, mentega, bawang putih, lada dan biarkan selama 3 jam (sementara daging sedang mendidih).

6. Segar mengalirkan katyk, campurkan dengan koumiss, tuangkan campuran yang dikeringkan dari serum ke dalam siap sedia, tetapi dikeluarkan dari api pada kulit, sambil sambil kacau dengan sudu kayu, mencegah susu dari rolling.

500 g daging kambing, 250 g daging kuda (sayap), 75-100 r lemak lemak, 2 lobak, 4 bawang, tomato 3-4, 1 kepala bawang putih atau 3-4 kepala dan bawang putih atau bohlam liar, 1 cawan herba hijau cincang (gembala beg, alfalfa, dll) atau 2 sudu besar. sudu parsli, 1 sudu besar. sudu chervil, 2 biji telur, 1-2 sudu besar. sudu susu, 1 sdt tepung, 0.5 sudu teh lada hitam tanah, 2-3 daun bay, 1.5 liter air mendidih.

1. Menyediakan tulang daging kambing dan kuda (dalam satu bahagian) tuangkan air mendidih dan masak rebus.

2. Rebus Mutton dipotong ke dalam jalur nipis sempit dalam bentuk mi tebal dan goreng pada lemak peredennogo kurdyuchny dalam kawah selama 10-15 minit, kemudian tambahkan bawang dadu dan jerami radish dan terus goreng dan reneh lagi 20-25 minit, sambil menambah sebagai mendidih jus sebilangan kecil sup. Sebelum daging siap, tambah tomato, potong ke dalam kepingan besar.

3. Masukkan sos daging sayur-sayuran ke dalam sup yang disediakan, tambah daun bay, lada, garam dan masak hingga mendidih.

4. Secara bersamaan pukul telur dan susu dan cair tepung dalam campuran susu telur. Tuangkan campuran ini ke dalam kuali yang dipanaskan dengan minyak dan goreng. Telur dadar yang padat yang dipotong menjadi mi besar dan isi dengan ashy-sorpa.

5. Segera setelah itu, tuangkan sayur-sayuran, bawang putih dicincang ke dalam ashy-sorpu dan biarkan ia duduk selama 3-4 minit di bawah tudung tanpa api.

2. 4. 2second makan

Campuran pengawetan: 25 g garam, 1 sdt gula, 0.5 cawan bawang putih liar, 6 lada hitam.

Sting - pemendapan lemak yang panjang di bahagian bawah leher kuda. Ia harus dipotong dengan pemotong daging yang nipis (tidak lebih daripada 10% berat), dipotong menjadi kepingan panjang, seksyen 2 cm, gosokkan dengan campuran pengawetan kering dan tegaskan dalam hidangan seramik atau kayu untuk sehari, kemudian tambah air garam dan tambah 2 -3 hari, kemudian menyengat rendam dalam air sejuk selama 2 jam, kemudian bilas dalam air suam dan gantung kering selama sekurang-kurangnya 10-12 jam *. Selepas sengat ini perlu diisikan pada suhu 45-50 ° C selama 18 jam, kemudian disejukkan pada suhu 10-12 ° C selama 4 jam dan kering selama sehari pada suhu 12 ° C.

* Di sini dan pada masa akan datang, produk daging ini boleh digunakan sama ada sebagai produk separuh siap untuk mendidih dalam bentuk masin, atau meneruskan pemprosesan selanjutnya dengan merokok.

Campuran pengawetan: 25 g garam, 1.5 g gula, 2 sdt lada hitam, 1 kepala bawang putih atau sekeping asafoetida, 1 sdt azhgona (cumin India).

Brine: 1 liter air, jumlah pengawetan yang ditentukan.

Kemudian tuangkan air garam 3% untuk menyembuhkan campuran dan biarkan selama 5-6 hari, selepas itu daging dicuci, direndam selama 1 jam, dibilas semula dalam air suam dan kering selama beberapa jam. Oleh itu zhay yang disediakan boleh berfungsi sebagai produk separa siap untuk menyembuhkan, mendidih atau merokok mengikut jenis resipi. Hanya selepas merokok, lakukan makanan kering selama 3 hari pada suhu 12 ° C.

Masakan Caucasian sangat penting untuk masakan dunia, kerana ia menggunakan bahan-bahan yang sangat luar biasa bagi orang yang beradab, contohnya, daging kuda dan sebagainya. Orang-orang Kaukasia sangat menghormati tradisi mereka dan memasak. Negara-negara Kaukasus seperti beberapa orang suka makan. Dan mereka suka makan banyak dan lazat. Tetapi masakan mereka mempunyai citarasa tertentu yang tidak banyak orang inginkan. Masakan mereka dibezakan oleh hakikat bahawa pada dasarnya segala-galanya disediakan bersifat alam, api unggun dan bahan-bahan yang diperbaiki. Tetapi jika anda cuba memasak makanan mereka, maka anda tidak akan berjaya dalam ini, kerana setiap keluarga Caucasian mempunyai resipi sendiri, dan mereka diwariskan, dari mulut ke mulut. Oleh itu, jika anda ingin mencuba masakan Caucasian, maka saya menasihati anda untuk pergi ke Caucasus dan percaya anda tidak akan menyesalinya.

4. Sastera yang digunakan

V. Pokhlebkin - Masakan negara rakyat kita...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm