Margarin adalah produk yang dibuat menggunakan minyak sayuran dan lemak haiwan. Ia dianggap pengganti minyak dan digunakan untuk tujuan masakan di rumah dan di kedai roti komersial dan pengeluaran konfeksi. Mungkin penggunaannya dalam makanan bukan mentega. Walaupun ia benar-benar dua produk yang berbeza. Apakah marjerin, bagaimana dan dari apa yang dihasilkan, apakah ada manfaat dan apa yang boleh mendatangkan mudarat, mengetahui jawapan dalam artikel ini.

Apa itu marjerin

Margarin adalah produk makanan, yang diperolehi terutamanya dari satu atau beberapa jenis minyak sayuran atau lemak haiwan, di mana bahagian airnya tersebar (diemulsi). Ia boleh mengandungi produk tenusu dan cair padat, garam dan bahan-bahan lain.

Walaupun kehadiran lemak susu, marjerin moden dihasilkan terutamanya dari minyak sayur dan air halus.

Margarin, seperti mentega, terdiri daripada emulsi air dalam minyak, di mana titisan air kecil diagihkan secara sama rata ke seluruh jisim dalam bentuk kristal yang stabil.

Oleh kerana serba boleh, ia digunakan sebagai salah satu ramuan utama dalam pelbagai jenis baking.

Sejarah penciptaan marjerin

Margarine adalah pengganti minyak, dicipta dan dipatenkan di Perancis pada tahun 1869 oleh ahli kimia Perancis Ippolit Mege-Mourier. 9 tahun sebelum ini, Maharaja Napoleon lll menetapkan tugas untuk menghasilkan produk kos rendah alternatif bukan mentega, untuk memberi makan tentera dan rakyat biasa.

Dia mencadangkan untuk mengemulsi bahagian lebur daging lembu yang tinggi dengan susu dan rennet ekstrak dari perut lembu. Pada mulanya, saintis memanggil produk oleomargarinenya, yang kemudiannya dinamakan semula hanya marjerin. Hari ini di bawah nama ini ia dijual di seluruh dunia dan merupakan istilah umum bagi apa-apa produk daripada spektrum minyak yang boleh dimakan yang sama.

Asal nama itu dikaitkan dengan asid marjerin, ditemui pada tahun 1813 oleh ahli kimia Perancis, Michel Eugene Chevrel. Pada masa itu, asid ini adalah sama dengan tiga asid lemak asas. Tetapi pada tahun 1853 seorang ahli kimia Jerman telah menemui matlamat bahawa ia hanya campuran dua orang lain: asid stearic dan palmitic yang tidak diketahui.

Pada tahun 1871, Mourier menjual paten kepada syarikat Belanda, Unilever. Pada tahun yang sama, ahli farmasi Jerman dari Cologne, Benedict Klein, mengasaskan tumbuhan pertama untuk pengeluaran marjerin Benedict Klein Margarinuerke, menghasilkan jenama Overstolz dan Botteram.

Walaupun perkembangan pengeluaran marjerin pada mulanya tidak berjalan begitu cepat, tetapi pada akhir abad ke-19, pelepasannya hanya mendapat momentum. Tidak lama kemudian ia dijual di Old dan New World. Di Kesatuan Soviet, pengeluaran produk ini pertama kali ditubuhkan pada tahun 1930-1940.

Pada mulanya, bahan mentah utama untuk marjerin hanya daging lembu jantan yang menyumbang 80 peratus. Selebihnya adalah air.

Pada tahun 1871, Henry W. Bradley dari Binghamton mengamalkan pengeluaran marjerin daripada campuran minyak sayuran dan lemak haiwan. Menjelang akhir kurun ke-19 di Amerika, kira-kira 37 syarikat terlibat dalam pengeluaran marjerin. Mereka sentiasa menghadapi pembangkang dari pengeluar minyak. Sudah pada akhir tahun 1877, banyak negeri di Amerika meluluskan undang-undang yang menyekat penjualan marjerin dan memperkenalkan peraturan pelabelan yang ketat untuk mengelakkan persembahannya untuk mentega sebenar. Di samping itu, menjelang akhir tahun 1880, kerajaan mengenakan cukai 2 sen pada setiap paun marjerin dan lesen mahal untuk menghasilkan atau menjualnya.

Semua ini membawa kepada penurunan dalam pengeluaran produk ini. Menarik, tetapi aduan utama adalah warna. Warna marjerin semula jadi berwarna putih. Untuk memberikan warna berkrim, pewarna ditambahkan, yang menjadikannya sangat mirip dengan mentega. Oleh itu, larangan diperkenalkan untuk menambah pewarna, supaya tidak mengelirukan dengan minyak. Larangan ini di beberapa negara telah ditarik hampir semata-mata dalam masa kita. Sebagai contoh, di Australia hanya pada tahun 1960, dan di wilayah Quebec di Kanada pada tahun 2008.

Kebangkitan produk baru bermula dengan permulaan Perang Dunia Pertama. Secara beransur-ansur, banyak larangan pengeluaran dan pembebasannya diangkat.

Bagaimana dan bagaimana membuat marjerin di kilang

Kaedah utama pembuatan marjerin hari ini adalah pengemulsi campuran minyak sayur-sayuran dan lemak, yang boleh diubahsuai menggunakan fraksionasi, transesterifikasi dan / atau hidrogenasi dengan susu skim, menyejukkan campuran untuk mengeras dan memproses untuk meningkatkan tekstur.

Margarin moden boleh dibuat daripada pelbagai lemak dan minyak, yang bercampur dengan garam, susu skim dan pengemulsi. Campuran sayuran dan lemak boleh dengan mata lebur yang berbeza. Ia dibenarkan menggunakan saloma - lemak pepejal yang diperoleh daripada minyak sayuran.

Sebagai tambahan kepada bahagian lemak, garam, pewarna, pengemulsi, perisa dan komponen lain ditambahkan kepadanya untuk memberikan warna, tekstur dan rasa.

Sehingga baru-baru ini, kaedah utama adalah hidrogenasi, yang mempunyai satu kelemahan utama - peningkatan kandungan lemak trans. Oleh itu, kaedah transesterifikasi lebih banyak dalam permintaan hari ini. Peralihan kepada teknologi baru adalah disebabkan oleh kesan berbahaya terhadap kesihatan isomer asid lemak trans, dan khususnya pada sistem kardiovaskular. Terima kasih kepada teknologi ini, jumlah lemak trans dikurangkan kepada hampir sifar.

Pengeluaran marjerin merangkumi beberapa peringkat asas penyediaan:

Campuran sayuran dan lemak utama;

Air (atau susu);

Bergantung pada kandungan lemak akhir dan tujuannya, jumlah minyak air dan sayur-sayuran yang digunakan sedikit berbeza. Minyak diperah keluar dari benih dan dibersihkan. Kemudian ia bercampur dengan lemak pepejal. Jika lemak pepejal tidak ditambah kepada minyak sayuran, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi penuh atau separa untuk mengeraskannya.

Campuran yang dihasilkan dicampur dengan air, asid sitrik, karotenoid, vitamin dan susu tepung. Sebagai pengemulsi, lesitin sering digunakan, yang membolehkan fasa akueus untuk diedarkan secara merata sepanjang campuran lemak. Di samping itu, garam dan pengawet segera ditambah pada peringkat ini. Campuran kemudian dipanaskan, dicampur dan disejukkan.

Fakta bahawa marjerin terbuat dari minyak adalah mitos. Nampaknya dia datang dari penggunaan saloma. Saloma adalah lemak pepejal yang diperolehi oleh penghidrogenan minyak sayur cecair.

Sebagai bahan mentah untuk minyak sayuran pengeluaran berkhidmat, seperti:

Cocoa Butter. Guna, walaupun jarang, lemak susu, susu tepung.

http://edalekar.ru/margarin.html

Apa bahan membuat marjerin, ciri-cirinya

Industri kuliner selama bertahun-tahun menggunakan marjerin, yang berdasarkan air, dalam kombinasi dengan minyak sayuran. Apakah marjerin? Apa yang dia nampak? Margarin, yang komposisinya sangat berbeza daripada sebilangan besar produk, digunakan dalam industri makanan. Ia termasuk sejumlah besar lemak yang paling berbeza:

Ia termasuk sejumlah besar lemak yang paling berbeza:

Memberi rasa khas, tambah khusus:

Apakah jenis marjerin dibahagikan

Perundangan Rusia menetapkan beberapa jenis produk ini:

• "MT". Produk yang sangat padat, ketumpatan meningkat, digunakan oleh industri makanan. Mengandungi banyak lemak trans;
• "MTS". Pasta pastri dibuat dari itu;
• "MTC". Direka untuk membuat kek, krim, kek, souffles.
• "MM". Produk lembut, boleh digunakan bukan mentega;
• "SWC". Berbeza dalam bentuk cecair. Digunakan untuk pembuatan produk roti.

Apa ramuan yang dibuat oleh marjerin?

Apa-apa jenis marjerin mengandungi minyak sayuran pada terasnya:

Pengilang menuntut bahawa produk yang mempunyai produk semulajadi yang serupa dalam komposisinya tidak boleh membahayakan kesihatan manusia. Kandungan lemaknya rendah. Walau bagaimanapun, ini tidak sepenuhnya benar. Minyak sayuran dirawat secara kimia, hidrogenasi yang dipanggil. Oleh kerana itu, lemak tak tepu yang ada dalam komposisi minyak sayuran, berubah menjadi tepu, dibantu oleh molekul hidrogen.

Proses ini diperlukan untuk mencipta minyak pepejal. Minyak sayuran selepas rawatan tersebut kehilangan sifat semulajadinya. Ia menjadi tidak selamat bagi manusia. Produk dalam komposisinya mesti mempunyai air bercampur dengan bahan lain:

Bagaimana untuk memilih yang betul

Tanpa produk ini, mustahil untuk menghasilkan sebilangan besar produk yang lazat. Untuk meminimumkan kerosakan daripada produk ini, beberapa peraturan penting perlu diambil kira semasa membeli:

• Pada pakej mesti ditunjukkan "GOST R 52179-2003". Jika produk mematuhi piawaian ini, ia dianggap bahawa ia mempunyai kualiti tertinggi. Terdapat banyak lemak trans dalam produk pepejal;
• Oleh itu, lebih baik membeli produk lembut. Kerosakan marjerin meningkat dikaitkan dengan penyimpanan tidak wajar. Adalah wajar pembungkusan dibuat daripada kerajang. Ia akan mengurangkan cahaya cahaya dan melindungi produk daripada kelembapan yang tinggi. Sudah tentu, marjerin yang dihancurkan lebih mahal, bagaimanapun, kualitinya lebih tinggi.

Ciri-ciri berguna

Penggunaan marjerin dinyatakan dalam komponen tenaga, yang jauh lebih tinggi daripada petunjuk mentega. Oleh kerana itu, tubuh dengan cepat menembus, rasa lapar hilang. Tiada kolesterol dalam substrat tumbuhan. Oleh itu, jika mereka diberi makanan dalam jumlah kecil, tidak ada peningkatan jumlah kolesterol berbahaya dalam darah. Kapal darah tidak berisiko penyakit.

Para saintis mempunyai sikap yang berbeza terhadap sifat pemakanan marjerin. Pendapat mereka tidak jelas. Margarin susu mempunyai kira-kira kandungan kalori yang sama, berbanding dengan mentega.

Satu-satunya kelebihannya boleh dianggap sebagai jumlah minyak masak. Jika anda makan dengan roti, maka kelaparan akan berpuas hati dengan lebih cepat daripada makan sandwic mentega.

Produk ini mengandungi vitamin dan beberapa jenis unsur surih. Walau bagaimanapun, mereka masuk ke dalam produk dengan cara tiruan, jadi manfaatnya akan minimum.

Apakah kerosakan yang boleh dimakan oleh marjerin?

Apabila marjerin dibuat, produk semulajadi digunakan. Bagaimanapun, selepas pemprosesan, mereka kehilangan semua sifat positifnya. Bahan yang diperolehi adalah asal buatan. Secara semula jadi, mereka tidak wujud.

Enzim pencernaan tubuh manusia tidak dapat mengitar semula kimia seperti ini, yang menjejaskan kesihatan manusia. Lemak trans jauh berbeza dengan lemak semulajadi sebenar. Apabila digunakan, walaupun sedikit lemak sedemikian adalah gangguan metabolik yang pesat.

Proses biokimia di dalam badan mula mengalir dengan betul. Badan cuba untuk mengeluarkan produk pembusukan berbahaya yang muncul selepas tindak balas tersebut. Dia perlu menggunakan semua tenaga yang ada. Untuk menambahnya, lelaki itu lagi mula makan marjerin. Hasilnya, terdapat pelbagai penyakit kronik, orang dengan cepat mendapat berat badan berlebihan.

Bagi badan wanita, penggunaan lemak trans, bahaya yang dinyatakan dalam penampilan berat berlebihan, adalah kontraindikasi. Kemunculan selulit pada wanita juga dikaitkan dengan penggunaan produk ini. Dalam kes ini, jumlah utama lemak trans diekstrak dalam tisu subkutan lemak. Ia agak sukar untuk memberikan senarai lengkap penyakit pada wanita yang disebabkan oleh makan marjerin. Walau bagaimanapun, utama boleh dipanggil:

• Imuniti lemah;
• Diabetes;
• Kanser, seperti kanser payudara;
• Kanak-kanak yang dilahirkan mempunyai berat badan yang sangat rendah;
• Kualiti susu ibu semakin merosot;

Jika seseorang secara teratur makan marjerin, jumlah testosteron berkurangan. Hormon lelaki ini menjejaskan kualiti sperma, mungkin perkembangan kemandulan.

Sangat sukar untuk menghilangkan bahaya yang disebabkan oleh badan oleh pemakanan seperti itu. Ia akan mengambil masa hampir dua tahun untuk makan hanya makanan diet. Kita perlu melupakan sebarang produk yang termasuk marjerin. Ia akan menjadi agak sukar untuk melakukan ini, kerana marjerin semestinya ada di mana-mana pastri dan roti, tetapi kanak-kanak sangat menyukai mereka.

Negara-negara Eropah juga mengeluarkan produk ini. Tetapi teknologi lain digunakan untuk ini. Mereka menggunakan transesterification. Reaksi kimia yang berlaku semasa proses ini tidak membentuk lemak trans.

Hari ini, Rusia mula menggunakan teknologi ini. Pengiklanan meyakinkan bahawa kini ia telah menjadi tidak berbahaya dan berguna. Walau bagaimanapun, apabila anda membeli, pastikan anda membaca apa yang ditulis pada pakej. Ciri-ciri teknologi pengeluaran diperlukan. Produk yang dicipta oleh teknologi baru, jauh lebih mahal daripada marjerin, yang mempunyai lemak hidrogenasi.

Pengguna Rusia jarang membeli produk yang mahal, mereka lebih suka menyimpan, merosakkan kesihatan mereka.

Meringkaskan

Apabila membeli produk murah, ingat bahawa ia akan mengambil masa yang sedikit, kemudaratan marjerin akan dinyatakan dalam rupa penyakit, rawatan yang memerlukan lebih banyak wang. Oleh itu, anda harus melupakan marjerin dan membeli beberapa mentega. Oleh itu, anda boleh menjaga kesihatan orang yang rapat dengan anda.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarine

Penerangan

Margarine adalah produk yang direka untuk menjadi alternatif kepada mentega. Ia adalah makanan yang sangat diproses dengan menggabungkan air, minyak sayuran, lemak haiwan, dan mungkin mengandungi pengemulsi, bahan pengawet, pewarna, perasa tiruan dan garam.

Informatif! Di kebanyakan negara, nama marjerin hanya digunakan untuk produk yang mengandungi sekurang-kurangnya 80% lemak. Jika kandungan lemaknya lebih rendah, maka itu adalah penyebaran.

Margarine berjaya menggantikan minyak untuk vegetarian. Ia juga digunakan secara meluas untuk memasak dan merupakan ramuan dalam banyak makanan, seperti pastri, ais krim, krim pastri, dan sebagainya.

Sejarah marjerin

Pada separuh kedua ke-19 c. terdapat masalah besar untuk menyediakan makanan untuk banyak tentera. Kaisar Perancis Napoleon III menawarkan ganjaran kepada sesiapa sahaja yang akan membuat pengganti yang memuaskan untuk mentega, sesuai digunakan sebagai makanan oleh tentera dari kelas bawah.

Sebagai hasil penyelidikan saintifik, pada tahun 1869 ahli kimia Perancis Ippolit Mege-Mourier telah mematenkan produk baru yang dipanggil marjerin, oleomargarine, kemudian dipanggil marjerin.

Pengilang marjerin berusaha untuk membawa penampilan dan rasa kepada minyak. Warna marjerin putih semula jadi dan telus diubah dengan pelbagai pewarna. Akibatnya, ini telah menyebabkan penolakan daripada wakil industri tenusu.

Mengenai marjerin di pelbagai negara, banyak undang-undang yang melarang dan membatasi telah dikeluarkan: larangan untuk mewarnai marjerin, cukai tambahan dan lesen untuk menjual produk, dsb.

Menarik Baru-baru ini, marjerin telah mengalami perubahan besar dalam arah meningkatkan kualiti dan keselamatan kesihatan mereka. Banyak pengeluar telah meninggalkan penggunaan minyak hidrogenasi dan lemak trans, garam dan unsur-unsur berbahaya yang lain. Pada masa yang sama untuk pembuatan marjerin mula menggunakan produk berkualiti tinggi, misalnya, minyak zaitun.

Pengeluaran dan jenis

Bagi pembuatan marjerin, pelbagai minyak sayuran digunakan: kacang soya, rapeseed, bunga matahari, jagung, dan kacang tanah. Pengeluarannya adalah proses pelbagai langkah yang terdiri daripada pengemulsi campuran minyak sayur-sayuran dan lemak, yang boleh diubah oleh fraksionasi, transesterifikasi, dan / atau penghidrogenan lemak sayuran.

Pada peringkat akhir, vitamin sintetik, perasa dan pewarna ditambahkan kepada campuran, dan kemudian disejukkan.

Semua marjerin dibahagikan kepada produk asal tumbuhan atau vegan dan dibuat dengan penambahan lemak haiwan.

Perundangan Rusia memperuntukkan klasifikasi marjerin berikut:

• MT, atau marjerin pepejal, yang digunakan dalam industri makanan. Ia dianggap paling tidak berguna bagi semua marjerin kerana kandungan lemak transnya yang tinggi;
• MTS - bertujuan untuk pengeluaran pastri puff;
• MTK - digunakan untuk membuat kuih-muih seperti kek, pastri, krim, souffle, dan sebagainya;
• MM atau marjerin lembut, yang dimaksudkan untuk kegunaan manusia;
• MZhK dan MZhP - marjerin dalam bentuk cair, yang digunakan untuk menggoreng dan dalam pengeluaran produk roti.

Komposisi marjerin

Kebanyakan marjerin terdiri daripada:

1. Lemak dan minyak: tepu, tak tepu, lemak trans dan kolesterol.
2. Air
3. Protein: protein, kasein, albumin, dll.
4. Vitamin sintetik: A dan D.
5. Mineral: kalium, sodium, kalsium, magnesium.
6. Aditif makanan: pengemulsi, pemanis, pewarna, pengawet, heksana dan pelarut, perisa, stearin lain.

Margarine Properties

Kesan makan marjerin pada tubuh manusia adalah isu kontroversi. Pengilang produk ini memberikan faedah yang berkaitan dengan kolesterol rendah dan tahap lemak tidak sihat yang lebih rendah berbanding dengan minyak semula jadi. Di samping itu, marjerin sering diperkaya dengan vitamin dan mineral.

Penentang penggunaan marjerin menunjukkan senarai panjang unsur-unsur sintetik dalam komposisinya, yang tidak dapat dikeluarkan dari tubuh dan berbahaya kepada kesihatan. Antara masalah yang paling biasa yang berkaitan dengan penggunaan marjerin, menonjol:

• penyakit kardiovaskular, peningkatan risiko serangan jantung dan strok, penyakit jantung koronari;
• tahap LDL (kolesterol jahat) dan menurunkan tahap HDL (kolesterol baik);
• kemerosotan pembiakan dan penurunan kesuburan;
• Makan marjerin mengurangkan kualiti susu ibu dalam ibu-ibu yang menyusu;
• penurunan dalam fungsi perlindungan badan (imuniti);
• Meningkatkan risiko diabetes.

Cara memilih dan menyimpan marjerin

Hari ini, hampir semua jenis marjerin boleh didapati di pasaran yang dapat memenuhi keperluan dan rasa pengguna. Selalunya ia dijual di bar atau di dalam bekas plastik.

Apabila membeli marjerin, adalah penting untuk memberi perhatian kepada komposisinya yang ditunjukkan pada pembungkusan dan memberi keutamaan kepada produk dengan unsur-unsur sintetik paling rendah. Simpan marjerin dalam tempoh yang dinyatakan pada pakej, dalam peti sejuk atau peti sejuk.

Gunakan dalam memasak

Margarin adalah lemak sayuran yang boleh menjadi pengganti belanjawan untuk mentega dalam kebanyakan resipi. Ia digunakan untuk membuat roti, pai, kek, casseroles, dan banyak pencuci mulut. Margarine greas toasts, cookies and muffins, dan dalam bentuk cair, mereka mencurahkan kentang dan sayur-sayuran lain.

Apabila menggunakan marjerin dalam memasak, penting untuk mempertimbangkan bahawa marjerin lembut tidak sesuai untuk menggoreng, kerana ia mudah terbakar. Margarin pepejal mempunyai hampir semua sifat yang sama seperti mentega dan boleh digunakan untuk penaik, menggoreng dan pemanasan.

Ia penting! Jika marjerin ditandakan sebagai "cahaya", "bebas lemak", "rendah kalori", ia tidak sesuai digunakan dalam penaik dan memasak kerana kandungan air yang tinggi. Kandungan lemak rendah dalam produk ini tidak memberikan tekstur yang dikehendaki kepada doh.

http://m.dom-eda.com/ingridient/item/margarin.html

Margarin: komposisi, sifat berfaedah, kontraindikasi. Ketahui apa yang membuat marjerin

Lemak kuliner, atau lebih mudah, marjerin telah menjadi sebahagian daripada masakan moden. Julatnya sangat besar. Di kedai-kedai anda boleh mencari produk ini dari mana-mana kualiti, komposisi, warna dan jenama. Ia hadir dalam makanan siap sedia, serta dalam penaik. Tetapi beberapa orang tahu bahawa produk ini sedang digunakan baru-baru ini. Margarine berhutang ke Hippolyte Inter-Mourier, ahli kimia Perancis yang mencipta produk tenusu yang luar biasa lebih daripada satu abad lalu. Ia dicipta sebagai analog mentega yang murah dan berkualiti tinggi.

Dapur dan meja

Ini adalah dua jenis marjerin, komposisi yang kami berikan di bawah. Memilih pilihan ini atau itu, anda harus membuat keputusan untuk diri sendiri apa sebenarnya yang anda merancang untuk menggunakannya. Lagipun, melihat dapur ditambah ke kursus pertama dan kedua yang panas, digunakan untuk memanggang sayur-sayuran dan produk daging. Jadual Margarin secukup rasa seperti mentega, dan dengan itu sempurna untuk doh dan makanan ringan. Ibu rumah tangga lebih suka lemak, bukan minyak, kerana ia menghalang pengerasan pesat produk tepung. Di samping itu, penampilan meja produk susu menjadikan makanan lebih enak, memberikannya bau krim yang unik dan warna emas.

Faedah marjerin

Ramai pengguna berfikir panjang tentang membeli marjerin atau mentega. Keraguan ini disebabkan oleh ketidakpastian sama ada terdapat apa-apa yang berguna dalam komposisi produk pertama. Sudah tentu, marjerin mengandungi vitamin, tetapi mereka semua ditambah dengannya secara buatan. Ini dilakukan untuk menghampiri sifat pemakanannya terhadap mentega semulajadi.

Margarin adalah produk tenusu dari tumbuhan, jadi tidak ada kolesterol di dalamnya. Tetapi kadang-kadang beberapa unsur haiwan berasal dari rasa untuk menambah rasa. Namun, tentu saja, produk ini mempunyai beberapa kelebihan. Jadi, marjerin tetap segar lagi. Oleh itu, ciri ini berbeza dan hidangan disediakan berdasarkannya. Produk ini jauh lebih murah. Lebih mudah menyebarkan produk bakeri. Tetapi penggunaan marjerin secara langsung berkaitan dengan kualiti bahan-bahan yang dibuatnya.

Awas, ia boleh berbahaya!

Margarin, komposisi yang sebahagian besarnya terdiri daripada lemak trans, mempunyai kesan buruk pada jantung. Juga untuk pengeluaran produk ini menggunakan sisa-sisa produk dari asal-usul kimia, yang boleh menyebabkan kemudaratan yang cukup parah terhadap kesihatan. Ia bukan rahsia bahawa lemak sayuran adalah bahan mentah untuk pembuatan marjerin. Dan pengeluar moden mendapatkannya dari kacang soya yang diubahsuai secara genetik, yang juga boleh mencetuskan tindak balas reaksi alergi yang sangat kuat.

Apa yang membuat marjerin

Terdapat pendapat yang meluas di kalangan pembeli bahawa minyak digunakan untuk pengeluaran marjerin. Tetapi, secara semulajadi, ini hanya fantasi orang yang terlalu mudah dipengaruhi yang suka menyampaikan kepada pelbagai khabar angin dan spekulasi orang ramai. Untuk membongkar mitos ini, kita akan memberitahu pembaca apa sebenarnya produk susu itu. Susunan marjerin menurut GOST termasuk minyak asal tanaman dan / atau lemak ikan dan mamalia laut. Ia juga dibenarkan menambah lemak haiwan dan produk tenusu.

Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang mengandungi sekurang-kurangnya 39% lemak dengan jumlah berat badan. Untuk pengeluaran produk yang menggunakan minyak sayuran hidrogenasi dan lemak mamalia laut (juga dalam bentuk cair). Dalam kuantiti yang lebih sedikit, lemak, mentega, dan lemak susu haiwan boleh didapati.

Dan apa lagi yang diperbuat daripada marjerin? Ia mengandungi bahan-bahan seperti pengawet, air, pengemulsi, garam, pewarna makanan, antioksidan dan perisa. Bahan-bahan yang meningkatkan rasa pengganti minyak juga boleh berlaku. Antaranya whey, gula, susu dan krim pasteur atau serbuk.

Dengan "Pyshka" yang lebih enak

Produk tenusu ini sangat popular di kalangan tuan rumah. Agiotaj ini disebabkan terutamanya oleh fakta bahawa komposisi marjerin Pyshka disukai dibezakan oleh ketiadaan lemak terhidrogenasi, yang merupakan bahan paling berbahaya bagi setiap produk dalam kategori ini. Pengganti minyak di bawah tanda dagangan yang dinyatakan adalah produk berkualiti tinggi dengan konsistensi homogen, yang mempunyai kesan positif terhadap penaik.

Komposisi penuh marjerin "Pyshka" adalah seperti berikut:

• 75% minyak dan lemak dibalut sayur-sayuran;
• air;
• serbuk whey;
• pengemulsi;
• garam;
• asid sitrik;
• pewarna semulajadi;
• vitamin;
• perasa.

Adakah susu?

Ia agak sukar dalam penampilan untuk membezakan mentega dari susu marjerin. Mereka adalah serupa dalam komposisi, kecernaan oleh badan manusia, rasa dan sifat aromatik. Susu marjerin (komposisi yang dibentangkan dalam artikel) mengandungi 82-84% lemak, protein dalam jumlah dari setengah hingga satu peratus, serta kalsium, kalium, vitamin A, B dan E, dan magnesium. Dalam proses membuat pengganti mentega ini, susu yang ditapai akan ditambah. Ramuan ini membolehkan anda memaksimumkan persamaan susu marjerin dan mentega. Pra-pasteurisasi susu sebelum menambahnya kepada lemak, dan pembaurannya lagi dengan bakteria asid laktik, menyediakan marjerin dengan bau dan rasa produk ini.

Oh, krim, krim!

Komposisi marjerin berkrim termasuk minyak asal tanaman dan lemak haiwan. Semasa penghasilan produk yang digunakan untuk kaedah pengemulsian. Proses ini merujuk kepada pencampuran lemak dengan cecair yang mengandungi air. Sebagai contoh, dengan susu lembu pasteur. Produk ini tidak boleh mengandungi lebih daripada dua puluh lima peratus mentega. Malah dengan mengambil kira argumen pengeluar lemak krim mempunyai kualiti tertinggi, ia tidak dapat dibandingkan dengan mentega sebenar.

Bagaimanapun, produk ini mempunyai sifat unik. Pertama, ia dicirikan oleh serba boleh aplikasi. Kedua, marjerin (komposisi yang telah kami tetapkan) diperkaya dengan vitamin kumpulan A, B, PP dan E. Ia mengandungi unsur-unsur seperti choline, magnesium, natrium, fosforus dan kalium. Itulah sebabnya produk krim digunakan secara aktif dalam perusahaan perindustrian dan di rumah.

Jadual marjerin

Spesies ini muncul pada tiga puluhan abad yang lalu. Ini adalah masa sukar bagi kelaparan. Para saintis telah mencipta produk baru, yang lebih murah daripada mentega. Jadual lemak mula ditambahkan bukan sahaja kepada doh, tetapi juga kepada hidangan lain. Tetapi walaupun ini, produk tenusu ini kekal sebagai produk gred kedua. Dengan kemunculan tahun 1990-an, apabila mentega melepasi kategori barang yang terhad, jadual marjerin mendapat populariti. Bukan sahaja produk domestik, tetapi juga asing muncul di pasaran.

Jadual marjerin, komposisi yang boleh dimakan lemak, susu, garam, gula, pewarna dan minyak halus asal sayur-sayuran, dibahagikan kepada dua jenis. Ini adalah meja sandwic dan meja. Juga, ia boleh menjadi jenis padat dan pukal lembut (mereka dibungkus dalam balang plastik).

Cara memilih produk terbaik

Apa pun yang boleh dikatakan mengenai kemerosotan marjerin, kami masih menggunakannya. Satu-satunya pengecualian adalah kanak-kanak yang tidak disyorkan untuk memberikannya pada dasarnya. Pemakan kecil hanya memerlukan jumlah pengganti minyak yang mereka terima semasa memakan barang yang dibakar. Oleh itu, membeli marjerin, anda mesti belajar untuk memilihnya.

Kualiti tertinggi adalah produk, pembungkusan yang ditandai "R 52179-2003" dan simbol GOST. Produk sedemikian mesti dibalut dengan kerajang, ia melindunginya dari kesan bau luaran, kelembapan dan cahaya. Label itu juga harus mengandungi maklumat mengenai komposisi marjerin. Memilih produk yang tidak mengandungi GMOs. Pewarna ditambahkan kepada lemak, di mana naungan produk asal bergantung secara langsung. Jika produk tenusu mempunyai warna kuning, maka ia mempunyai vitamin, naungan putih menunjukkan bahawa produk tidak berwarna, dan produk yang mengandung pewarna akan mempunyai warna kuning terang.

http://www.syl.ru/article/152800/new_margarin-sostav-poleznyie-svoystva-protivopokazaniya-uznayte-iz-chego-delayut-margarin

Komposisi marjerin

Margarin dicipta sebagai pengganti minyak murah pada abad ke-19. Untuk pengilangan marjerin, proses penghidrogenan telah digunakan: di hadapan pemangkin, hidrogen dilampirkan pada molekul minyak sayuran di tempat-tempat ikatan kimia berganda dan ini menjadikan pepejal minyak sayur cair, seperti mentega. Jika anda memasuki rasa tertentu, produk akan menjadi lebih seperti mentega.

Kemudian, lebih dari 100 tahun lalu, perjuangan yang kompetitif bermula antara pengeluar marjerin murah dan mentega yang lebih mahal. Di Amerika Syarikat, walaupun undang-undang muncul yang menyekat penyebaran marjerin. Pengilang mentega mencela marjerin untuk banyak kelemahan, dan pengeluar marjerin, seterusnya, meningkatkan produk ini dengan menambahkan bahan berguna kepadanya.

Dalam tahun-tahun selepas perang, didapati bahawa dengan hidrogenasi minyak sayur-sayuran yang tidak lengkap, apabila marjerin mempunyai konsistensi semi-cair, ia mengekalkan beberapa asid lemak tak jenuh tepu yang terdapat pada minyak sayuran dan dapat melindungi terhadap aterosklerosis. Margarin lembut mula diiklankan secara meluas (yang berterusan sehingga ke hari ini: semua orang mengingati pengiklanan "Rama" dan marjerin lembut lain, yang mudah tersebar di atas roti) sebagai cara untuk mencegah aterosklerosis, dan penduduk di banyak negara mula menggunakannya untuk penyembuhan.

Seperti minyak sayuran, marjerin tidak mengandungi kolesterol, dan pengenalan sterol tumbuhan (terpencil, contohnya, dari soya) ke dalamnya bahkan memungkinkan untuk membuat marjerin yang menghalang kolesterol daripada produk lain daripada diserap dalam usus. Menghasilkan marjerin dan dengan tambahan susu lembu. Benar, skeptis mengatakan bahawa dalam kes ini, bahan pengawet kimia semestinya ditambah kepada mereka.

Pada akhir abad ke-20, skandal meletus sekitar Margarine, mungkin bukan tanpa penyertaan pesaing. Telah didapati bahawa dalam penghidrogenan minyak sayur-sayuran, isomer asid lemak terbentuk (ikatan molekul berubah di dalamnya).

Penentang marjerin telah mengumpulkan sejumlah besar bahan yang membuktikan bahawa transmolecules dari asid lemak bukan sahaja tidak melindungi tubuh, tetapi juga menimbulkan aterosklerosis dan kanser. Margarine mula menimbangkan penyebab kematian sejumlah besar rakyat Amerika, terdapat rasa takut terhadap produk ini. Undang-undang sesetengah negara telah menetapkan pengeluar untuk menandakan kandungan asid trans-lemak pada marjerin. Di negara kita, akhbar Izvestia menerbitkan beberapa artikel oleh A. Melnikov tentang bahaya marjerin dan produk lain, yang termasuk lemak terhidrogenasi.

Walau bagaimanapun, masalahnya tidak begitu jelas. Di Finland, contohnya, telah menunjukkan bahawa risiko kanser pada wanita menopaus adalah yang lebih rendah, semakin tinggi tahap diet dan darah mereka asid trans-lemak daripada kumpulan asid linoleik. Penulis kajian ini juga percaya bahawa produk tenusu, seperti keju, boleh melindungi daripada kanser, melihat prospek perlindungan terhadap penyakit ini dalam pengeluaran produk dengan kandungan asid lemak tinggi.

Tetapi pada masa yang sama, satu kajian yang dilakukan di beberapa negeri di Amerika Syarikat menunjukkan peningkatan dalam kejadian kanser di kalangan orang yang memakan banyak asid trans-lemak. Terdapat pertentangan jelas antara kesimpulan saintis yang berbeza.

Penentang marjerin melihat sebab percanggahan ini dalam fakta bahawa saintis yang mempelajari hubungan antara penggunaan asid trans-lemak oleh populasi dan penyakit yang muncul tidak membezakan antara asid produk tenusu dan marjerin. Penentang penggunaan marjerin menekankan bahawa asid trans-lemak susu lembu tidak sama sekali dengan asid trans-lemak yang diperolehi oleh hidrogenasi lemak dalam marjerin, dan oleh itu perlu membezakan antara asid trans buruk dan buruk.

Pembela marjerin, pada gilirannya, memperhatikan hakikat bahawa, sebagai peraturan, asid trans-lemak makanan diiringi oleh sejumlah besar asid lemak jenuh dan bahawa mereka, dan bukan trans-isomer, menyebabkan kesan buruk lemak pada tubuh. Penyokong pandangan ini melihat, sebagai contoh, bahaya lemak terlampau dalam pengumpulan di dalamnya bukan trans-asid, tetapi bahan-bahan lain yang terbentuk semasa pengoksidaan.

Jelas, perdebatan tentang asid trans-lemak, bahaya dan manfaat mungkin jauh dari. Setiap orang mesti memutuskan sama ada menggunakan marjerin atau meninggalkannya. Walau bagaimanapun, saintis Amerika mendapati, contohnya, sumber utama asid trans-lemak dalam pemakanan wanita hamil yang menggunakan 30% tenaga mereka daripada lemak adalah: pastri, produk roti, makanan ringan dan sedikit sebanyak, marjerin dalam bentuk tulen mereka. Seperti yang anda lihat, lemak dengan transisomer boleh didapati dalam pelbagai produk.

Dan banyak lagi. Untuk menggantikan hidrogenasi dalam pengeluaran marjerin adalah proses transesterifikasi yang lebih lembut, tetapi, malangnya, pada pembungkusan marjerin tidak lazim untuk menunjukkan teknologi pengeluaran mereka.

http://myhauze.ru/ingridients/105-margarin.html

Bagaimana memilih marjerin?

Margarin - produk emulsi dari minyak air dan sayur-sayuran. Ia mungkin mengandungi haiwan atau minyak ikan, susu, rasa, warna, garam, gula dan makanan tambahan lain. Hari ini, minyak kelapa sawit adalah komponen utama marjerin, walaupun jenis minyak sayuran lain boleh digunakan: bunga matahari, kacang soya, canola, serta daging lembu atau lemak babi.

Margarin berasal pada abad ke-19, ketika maharaja Napoleon menawarkan ganjaran yang mengagumkan kepada orang yang mencipta produk yang rasanya seperti mentega, tetapi dari komponen yang lebih murah. Ini dilakukan oleh ahli kimia Perancis Mege-Mourier. Kerana kosnya yang rendah, produk baru ini menyebabkan ketidakpercayaan di kalangan Perancis, tetapi dengan sebab yang sama, ia dengan cepat mendapat populariti di seluruh dunia, termasuk di Rusia, walaupun pengeluaran kilangnya bermula di kemudian hari di negara kita - pada tahun 1928.

Apa yang membuat marjerin?

Sebelum ini, lemak haiwan (daging babi, daging lembu, kambing), serta minyak paus digunakan paling kerap untuk menghasilkan marjerin. Sekarang komponen utama di Rusia ialah bunga matahari dan minyak kelapa sawit. Di Amerika - soya. Di Eropah - rapeseed.

Selain itu, jika minyak sawit sudah padat, ia sudah mempunyai suhu lebur yang diperlukan untuk marjerin, maka minyak cecair perlu diubahsuai: sebagai hasil tepu ikatan berganda dalam asid lemak tak jenuh jenuh - hidrogenasi - yang dipanggil lemak hidrogenasi mempunyai tekstur padat.

Sebagai komponen tambahan dalam komposisi marjerin termasuk pelbagai bahan tambahan makanan: rasa, warna, garam, gula. Garam membolehkan marjerin untuk percikan kurang apabila menggoreng dan memasak. Susu dan derivatifnya ditambah kepada marjerin berkrim.

Pengemulsi yang paling popular yang membentuk marjerin adalah asid lemak monoglycerides dan lesitin (biasanya soy).

Apakah jenis marjerin yang wujud?

Margarin terbahagi kepada keras, lembut dan cair.

1. Margarin keras agak padat dalam konsistensi dan menyebar dengan baik pada roti. Ia adalah jenama berikut:

• MT - kami melihatnya paling kerap di kedai. Ia digunakan untuk baking dan pengeluaran masakan, serta untuk baking home;
• MTK - ia baik untuk membuat pelbagai souffles atau krim daripada itu;
• MTS - terbaik untuk pastri puff.

2. Margarin lembut agak plastik dalam konsistensi. Dalam menandakan ia ditunjukkan:

• MM - dan sesuai untuk sandwic, serta lebih kerap daripada spesies lain yang digunakan dalam pengeluaran perindustrian.

3. Margarin cair mempunyai konsistensi emulsi homogen. Ia dibahagikan kepada jenama berikut:

• MZHP - digunakan dalam industri pembakar;
• MZHK - digunakan untuk menggoreng, dan juga dalam rangkaian katering awam.

Adakah lemak trans dalam marjerin?

Lemak trans (isomer asid lemak trans) terkandung dalam mana-mana marjerin yang mengandungi lemak terhidrogenasi. Ini adalah produk sampingan yang diperolehi oleh minyak sayur hidrogenasi - proses menukarnya dari cecair ke keadaan pepejal. Kadar lemak trans dalam marjerin hidrogenasi boleh mencapai 40%. Mereka meningkatkan tahap "berbahaya" kolesterol dalam darah dan menyebabkan penyakit jantung dan saluran darah.

Pada masa ini, kandungan maksimum isomer asid lemak yang dibenarkan adalah dikawal pada paras yang agak tinggi - tidak melebihi 20%. Tetapi tahun depan peraturan teknikal mula berkuat kuasa, mengikut mana kandungan lemak trans dalam marjerin tidak boleh melebihi 2%. Setakat ini, ia tetap untuk memeriksa dengan teliti label - mengikut piawaian, pengeluar diwajibkan untuk menunjukkan peratusan dalam pelabelan tersebut.

Margarin dibuat berasaskan lemak tropika semula jadi (kelapa sawit, kelapa, minyak isirung sawit), serta lemak pereterreterirovannyh tidak boleh mengandungi trans-isomer asid lemak, kerana ia tidak tertakluk kepada penghidrogenan

Baca blog pakar kami mengenai bahaya lemak trans di Komuniti Roskontrol.

Kriteria pemilihan utama

1. Margarin juga menyerap bau luaran, oleh itu kriteria utama untuk pilihannya harus dibungkus. Foil adalah yang terbaik untuk menangani tugasnya, bukan kertas atau kertas. Kerajang aluminium tidak melepasi air dan meningkatkan jangka hayat produk. Jangan beli marjerin dengan pembungkus yang rosak.

2. Untuk membakar rumah, lebih baik untuk memberi keutamaan kepada marjerin yang tidak dicat dengan kandungan lemak haiwan sekurang-kurangnya 60%. Jika pecahan jisim lemak dalam produk adalah di bawah 35%, maka baking boleh menjadi kering dan berat.

3. Warna marjerin bergantung kepada jumlah pewarna beta-karotena dalam komposisi. Jika produk itu berwarna putih, maka ia tidak berwarna. Warna kuning menunjukkan kemungkinan penambahan pewarna vitamin.

4. Margarin paling baik disimpan di dalam peti sejuk, bukan di dalam peti sejuk atau di rak. Suhu penyimpanan optimum adalah dari -5 hingga +15 C. Dalam sebarang kes, anda perlu berpandukan mod storan, yang ditunjukkan oleh pengeluar dalam pelabelan.

5. Warna harus lebih dari seluruh permukaan, tanpa bintik abu-abu, garis-garis, noda. Jika tidak, ia menandakan pelanggaran pengeluaran dan penyimpanan dan penyejukan yang tidak betul, yang boleh menjejaskan rasa marjerin.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-margarin/

Bantuan tele2, kadar, soalan

Apa yang membuat marjerin: maklumat berguna. Ciri-ciri berguna marjerin.

Margarin adalah produk makanan yang dibuat berdasarkan air, minyak sayuran dan pengemulsi dengan perisa. Margarin digunakan secara meluas dalam masakan.

Kadang-kadang marjerin digunakan bukannya mentega, tetapi ini tidak boleh dilakukan. Produk ini dibuat daripada pelbagai lemak: haiwan dan halus, tambahan hidrogenasi. Agar produk ini dapat memperoleh ciri khasnya, ia termasuk agen perasa seperti whey, susu tepung, gula, garam, serta bahan tambahan dan perisa makanan lain.

Apa yang membuat marjerin - komposisi

Bahan mentah utama untuk pengeluaran produk ini adalah campuran lemak sayuran dan haiwan. Selalunya dari lemak haiwan menggunakan lemak ikan paus. Komposisi sayuran marjerin termasuk kapas, bunga matahari dan. Lemak ini tertakluk kepada hidrogenasi, iaitu, memindahkannya dari cecair ke keadaan pepejal. Dengan penyahbauan, elakkan bau dan rasa produk tertentu, yang merupakan ciri lemak haiwan laut dan beberapa minyak sayuran.

Menurut piawaian negara, marjerin boleh digunakan untuk pemprosesan industri, meja dan sandwic.

Komposisi jadual marjerin

Bergantung kepada komposisi marjerin, kaedah pemprosesan, rasa dan destinasi masakan, marjerin adalah dapur dan makan. Margarin juga dibahagikan kepada haiwan berkrim, tenusu, tenusu dan tenusu. Pemisahan ini berlaku bergantung kepada penggunaan bahan suapan.

Jadual marjerin adalah gred tertinggi, pertama dan kedua. Ia juga berbeza lemak. Marjakine lemak tinggi mengandungi 80-82%, lemak rendah - sehingga 72% dan rendah kalori - dari 40 hingga 60%. Margarin rendah kalori termasuk halvarin dan spread spread.

Ramuan marjerin tanpa lemak

Komposisi marjerin tanpa lemak termasuk lemak emulsi dan air. Margarin untuk puasa adalah produk tanpa susu meja. Mengenai marjerin seperti itu adalah jawatan "Dalam jawatan." Margarin haiwan tenusu, meja dan meja susu tenusu tidak dimakan dalam puasa.

Komposisi krim marjerin

Margarin ini diperolehi oleh pengemulsi, iaitu, mencampurkan lemak dan lemak semulajadi sayur-sayuran, ditukar dari cecair kepada pepejal dengan susu yang ditapai, pasteur dan dengan tambahan 25% mentega.

Susunan marjerin susu meja dan marjerin haiwan jadual

Tidak seperti marjerin mentega, susu meja tidak mengandungi mentega.

Susu meja marjerin mengandungi sehingga 25% lemak paus hidrogenasi. Kandungan lemak ini berbeza daripada lemak haiwan dan minyak sayuran lain dalam pencernaan yang lebih baik dan kandungan kalori yang lebih tinggi. Oleh kerana penyahbauan dan penyulingan yang menyeluruh, lemak berkhasiat ini dibebaskan daripada bau dan rasa khusus.

Jadual kualiti marjerin mempunyai konsistensi seragam, padat dan plastik. Ia tidak sepatutnya mempunyai rasa dan bau yang melampau.

Komposisi dapur marjerin

Bahan-bahan mentah untuk dapur marjerin adalah lemak haiwan dan sayur-sayuran. Untuk penyediaannya, semua lemak pertama cair, dan kemudian dicampur dalam nisbah yang berbeza, mengikut resipi. Bergantung pada bahan mentah yang digunakan dapur boleh sayuran dan gabungan.

Margarin sayuran sayur termasuk lemak sayuran dan hidro-lemak. Yang terakhir ini dibuat berdasarkan minyak sayuran halus, yang menjadi keadaan padat oleh hidrogenasi. Bagi lemak sayuran, ia mengandungi 20% campuran minyak sayuran semulajadi dan 80% minyak sayuran terhidrogenasi.

Margarin sangat popular dalam memasak. Bahan ini ada dalam resipi, mungkin, dari setiap cookie kedai atau roti manis. Walaupun kualiti yang sangat baik, produk itu mendapat kemasyhuran yang meragukan. Itulah sebabnya mengapa anda mengetahui apa yang dibuat oleh marjerin dan produk yang dipilih untuk memasak di rumah.

Rakan atau musuh?

Margarin dalam industri makanan menguasai nichenya. Membeli produk tertentu, anda tidak boleh mengesyaki kehadiran bahan ini. Penggunaannya membolehkan pengeluar untuk meningkatkan penampilan dan memanjangkan jangka hayat produk, serta mengurangkan kos mereka. Ia adalah harga yang lebih sederhana berbanding dengan mentega yang menjadi motivasi utama untuk menggunakan marjerin dalam pengeluaran dan memasak.

Bagaimanapun, bukan sahaja murahnya produk itu mula membangkitkan kecurigaan di kalangan pengguna yang berwaspada, tetapi juga komposisinya. Tanpa mengetahui apa yang dibuat oleh marjerin, anda boleh percaya pada mitos asal "minyak "nya. Akar kisah ini adalah di masa lalu Soviet, ketika buku teks sekolah tentang kimia sahabat lama kita dikaitkan dengan produk petroleum kerana alasan tertentu. Kepercayaan pada ketidaksediaan marjerin untuk memberi makan orang yang sihat yang berhijrah ke minda generasi seterusnya, dan hingga ke hari ini, banyak yang percaya pada sifat marjerin yang dipersoalkan.

Malah, soal bahaya atau penggunaan komponen diet ini hanya bergantung kepada kualitinya. Produk seimbang tanpa lemak trans sangat baik untuk dimakan sebagai pengganti mentega. Itulah sebabnya peranan penting dalam menentukan kemudaratan potensial alternatif tersebut dimainkan oleh komposisi dan ciri-ciri teknologi pengeluarannya.

Dalam industri makanan terdapat tiga kumpulan utama, yang dibahagikan kepada marjerin:

• produk pepejal yang paling sering digunakan dalam industri kuih-muih dan roti. Pelbagai ini adalah lemak haiwan yang tinggi;
• marjerin lembut dimaksudkan untuk penggunaan langsung. Wakil kumpulan ini, khususnya, digunakan untuk menyebarkan roti. Mereka dibezakan oleh peratusan tinggi lemak tepu. Lemak haiwan dan sayur-sayuran terlibat dalam pengeluaran produk sedemikian;
• Margarin cair mempunyai sifat-sifat emulsi dan, sebagai peraturan, digunakan untuk menggoreng dan membakar produk. Spesies ini diperbuat daripada bunga matahari, kacang soya, minyak zaitun dan kapas. Margarin tersebut mengandungi sejumlah besar asid lemak tak tepu dan dianggap paling bermanfaat untuk kesihatan.

Bahan mentah utama untuk pengeluaran semua kumpulan adalah minyak sayuran. Negara-negara yang berbeza menggunakan pelbagai jenis mereka, khususnya:

• bunga matahari;
• kacang tanah;
• soya;
• zaitun;
• rapeseed;
• jagung;
• sawit;
• mentega koko dan lain-lain.

Persoalan tentang apa yang dibuat marjerin di Rusia tidak boleh dijawab dengan jelas. Tetapi selalunya pengeluar domestik menggunakan minyak bunga matahari sebagai asas.

Ramuan "minyak ringan" yang lain termasuk pelbagai bahan pengawet, warna semula jadi, rasa, garam dan gula. Bahan-bahan ini membantu memberikan campuran penampilan dan bau yang menyenangkan. Bergantung kepada kumpulan marjerin yang dihasilkan, lemak haiwan pelbagai asal digunakan.

Kenapa dan kapan produk menjadi berbahaya?

Margarin yang mengancam untuk tubuh manusia sebahagian besarnya dikaitkan dengan teknologi pengeluaran. Sehingga ia mengekalkan bentuk bar pepejal, hidrogenasi digunakan. Kaedah ini membolehkan molekul hidrogen dimasukkan ke dalam asid lemak. Bahaya hidrogenasi terletak pada fakta bahawa ia menyumbang kepada pembentukan lemak trans. Ia adalah sebatian yang bertanggungjawab terutamanya untuk merosakkan marjerin kepada kesihatan manusia:

• meningkatkan kepekatan "buruk" kolesterol;
• meningkatkan risiko penyakit jantung dan saluran darah;
• melemahkan fungsi perlindungan badan;
• yang menjejaskan kebolehan pembiakan manusia;
• menyumbang kepada perkembangan kanser.

Hari ini, diamalkan dua teknologi untuk marjerin. Satu alternatif kepada hidrogenasi yang disebutkan di atas adalah transesterifikasi, yang tidak menyebabkan pembentukan lemak transgenik. Apabila membeli marjerin, anda harus memberi perhatian kepada kandungan mungkin sebatian berbahaya ini.

Juga, bahaya adalah ketidakjujuran pengeluar marjerin. Dalam perumusannya, minyak sayuran murah yang tidak diproses dengan betul boleh digunakan. Kualiti mutlak ragu mempunyai produk yang disediakan dalam minyak kelapa sawit.

Malangnya, untuk memahami apa yang membuatkan marjerin, yang kita makan dalam produk siap, sangat sukar. Walau bagaimanapun, memilih secara berasingan, kami mendapat peluang untuk memilih produk yang berkualiti tinggi dengan mengkaji komposisi. Campuran mahal untuk rasa tidak dapat dibezakan daripada mentega semulajadi. Margarin yang baik tidak boleh mempunyai rasa pahit atau masam.

Margarin boleh dipanggil "pengganti mentega". Produk ini bukan sahaja rupa yang sangat menyerupai mentega, tetapi juga melakukan kira-kira fungsi yang sama. Kebanyakan marjerin digunakan oleh tukang masak pastri, pembuat roti, dan pembuat ais krim. Untuk membuat roti buatan sendiri, sebahagian besar daripada jumlah pengeluaran juga digunakan - kira-kira 10%.

Kenapa marjerin begitu popular? Pertama sekali kerana harga. Ia adalah tepat kerana kosnya bahawa mentega tidak sesuai dengan Maharaja Perancis Napoleon III. Kemudian dia menjanjikan pahala kepada seseorang yang boleh mencipta setaraf yang lebih murah.

Lelaki ini menjadi ahli kimia Mege-Mourier, yang mencipta cara untuk mendapatkan lemak padat daripada minyak sayuran.

Apa yang membuat marjerin?

Komponen utama ialah minyak sayur-sayuran (bunga matahari, kelapa sawit, rapeseed dan lain-lain). Apa yang boleh membahayakan marjerin, jika ia berdasarkan produk semula jadi?

Inilah cara pengeluar sering menjawab pertanyaan tentang keselamatan produk.

Hakikatnya ialah minyak sayuran menjalani proses kimia yang dipanggil penghidrogenan. Semasa proses ini, lemak tepu yang terkandung dalam minyak sayuran menjadi tepu akibat penambahan molekul hidrogen. Semua ini dilakukan untuk membuat minyak keras. Dan selepas minyak sayuran pemprosesan sedemikian tidak dapat dipanggil semula jadi. By the way, selain lemak sayuran, boleh ada haiwan dalam marjerin, tetapi peratusan mereka kurang.

Sebagai tambahan kepada minyak, air adalah komponen marjerin yang diperlukan (mungkin bercampur dengan susu). Juga, marjerin mengandungi pelbagai pengemulsi (yang paling selamat dari mereka adalah lesitin), garam, pewarna (biasanya, beta-karoten), pengawet (paling kerap E202) dan perisa. Sering kali dalam komposisi anda dapat melihat gula dan kanji.

Marjak marah untuk kesihatan manusia.

Walaupun nama-nama komponen tidak semulajadi seperti pengemulsi, pewarna dan perisa, mereka bukanlah bahaya utama. Ancaman utama datang dari lemak sayuran yang telah menjalani penghidrogenan. Hasilnya, lemak trans terbentuk, yang sebulat suara diiktiraf sebagai berbahaya kepada manusia.

Lemak trans mempunyai kesan terbesar ke atas sistem kardiovaskular. Dengan bantuan mereka, kolesterol darah meningkat, dan plak atherosclerosis terbentuk di atas kapal. Anda juga boleh mendapatkan maklumat bahawa lemak trans menimbulkan kanser. Tetapi peningkatan berat badan yang berlebihan akibat penggunaan lemak garam telah terbukti secara saintifik.

Benar, saintis Amerika melakukannya pada monyet, tetapi jelas bahawa lemak trans mempunyai kesan yang sama pada manusia.

Beberapa tips tentang memilih marjerin.

Walaupun anda tahu apa yang dibuat oleh marjerin dan bagaimana ia berbahaya kepada kesihatan, ia masih sukar bagi anda untuk meninggalkannya sepenuhnya. Tetapi dengan mengikuti beberapa peraturan, anda boleh meminimumkan kemudaratan marjerin.

GOST R 52179-2003 - semak tanda seperti itu pada pakej dengan marjerin. Produk yang dibuat untuk piawaian ini dianggap berkualiti tinggi.

Perlu diketahui bahawa marjerin yang lebih keras mengandungi lebih banyak lemak trans. Dalam hal ini, beli sebanyak mungkin produk lembut.

Sering kali, kemudaratan produk meningkat disebabkan oleh penyimpanan tidak wajar. Pembungkusan kerajang mengurangkan kesan cahaya dan kelembapan pada produk. Ya, marjerin dalam foil lebih mahal, tetapi risiko membeli barang-barang berkualiti rendah dikurangkan.

Margarin adalah lemak berkualiti tinggi berasaskan minyak sayur-sayuran dan lemak haiwan dalam bentuk semula jadi dan diproses dengan penambahan pelbagai komponen.

Margarin adalah emulsi lemak dan air yang sangat tersebar, yang, bersama-sama dengan takat lebur yang tinggi, menentukan kebarangkaliannya yang tinggi - 94%. Nilai biologi ditentukan oleh kandungan asid lemak tak tepu, fosfatida, vitamin.

Bahan mentah Dalam pengeluaran marjerin menggunakan bahan mentah utama dan bantu.

Bahan mentah utama termasuk asas lemak (sehingga 82%), yang sebahagian besarnya menentukan kualiti produk siap, dan ciri-ciri fiziko-kimia dan ciri-ciri rheologi menentukan sifat-sifat marjerin ini. Petunjuk marjerin yang paling penting adalah titik lebur, kekerasan, kandungan pepejal.

Titik lebur marjerin bergantung pada komposisi dasar lemak. Pengumpulan glycerides leburan tinggi asid tunggal memberikan kekerasan yang meningkat, dan meleleh - kelembutan.

Untuk asas lemak marjerin, kekuatan lebur yang rendah, keplastikan, dan keterangkalian adalah penting.

Titik lebur yang rendah dicirikan oleh suhu peleburan lengkap, yang bergantung kepada kandungan dan nisbah kuantitatif pecahan pepejal dan cecair. Semakin tinggi kandungan pecahan lebur tinggi pepejal, semakin rendah kelenturannya.

Plasticity adalah harta tubuh untuk mengelakkan ubah bentuk dan bergantung kepada nisbah glycerides pepejal dan cecair. Ia telah ditubuhkan bahawa lemak, di mana glycerides pepejal mengandungi 15-30%, mempunyai keplastikan yang baik dan kebolehlampungan, dan nisbah ini tidak berubah dalam julat suhu antara 10 hingga 30 "C.

Ciri-ciri struktur dan rheologi marjerin ditentukan oleh kawasan penggunaannya dan kaedah pembungkusan.

Sebagai fasa lemak cair marjerin, pelbagai minyak sayur-sayuran halus digunakan, yang tidak masuk akal dalam rasa dan bau. Di negara kita, bahan mentah utama untuk pengeluaran marjerin adalah minyak bunga matahari, di Eropah Barat - rapeseed, di Amerika Syarikat - kedelai.

Komposisi preskripsi asas lemak pepejal untuk marjerin berbeza-beza bergantung kepada sumber bahan baku lemak dan tradisi negara. Resipi marjerin rendah kalori digunakan secara meluas minyak sayuran pepejal - kelapa, sawit, kernel sawit. Pada masa ini, pengeluaran minyak sawit berada di kedudukan kedua di dunia selepas kacang soya. Dengan pengenalan minyak ini dalam perumusan, tekstur lebih banyak marjerin diperolehi.

Di Jerman, Smaltz (lemak babi) dengan titik lebur sebanyak 28-36 ° C diperkenalkan kepada beberapa jenis marjerin.

Dalam marjerin bar pepejal, asas lemak mengandungi 80% lemak dan lemak cecair 20%, biasanya minyak sayuran.

Dalam marjerin pukal, nisbah ini berbeza: jumlah lemak cecair adalah 40-50% daripada jumlah jumlah lemak.

Bahan mentah bantu termasuk mentega, susu, garam, gula, perisa, pengemulsi, vitamin, pengawet, air. Bahan mentah bantu (dengan pengecualian mentega dan pengemulsi) membentuk fasa susu marjerin susu: Menurut resipi semasa untuk sandwic dan susu marjerin, fasa air susu adalah 17.75%, coklat - sehingga 37.8%. Margarin dan pasta rendah kalori mengandungi 40-60% fasa air susu, yang sebahagian besarnya menentukan sifat organoleptik produk siap. /

Pada masa ini, mereka juga menghasilkan marjerin bebas tenusu. Walau bagaimanapun, susu yang ditapai, krim cair atau 1.0-1.5% buburan susu skim atau natrium kasein diperkenalkan kepada beberapa jenisnya. Apabila menggunakan protein tenusu dalam pengeluaran margarin rendah kalori, penggunaan bahan pengawet sangat penting. Di negara kita untuk tujuan ini, ia dibenarkan untuk menggunakan asid benzoik dan sorbik dalam kombinasi dengan asid sitrik. Potasum sorbate dan asid sorbik digunakan di Denmark dan Belanda. Di Amerika Syarikat dan United Kingdom, ia dibenarkan untuk menggunakan kedua-dua asid benzoik dan sorbik, serta garam kalium dan natrium.

Untuk meningkatkan kestabilan mikrobiologi marjerin, asid sitrik dan laktik dimasukkan ke dalam fasa berair dalam jumlah yang memberikan pH 4.5-6.0 produk. Untuk meningkatkan ketahanan lemak pepejal kepada pengoksidaan, antioksidan - butyloxytoluene dan butyloxyanisole - diperkenalkan ke dalam marjerin dalam jumlah 0.02%. Untuk meningkatkan kesan antioksidan ditambah kepada campuran dengan lesitin, tocopherol dan asid sitrik.

Dalam fasa akueus juga disuntikkan garam, jumlah yang berbeza di negara-negara yang berbeza dari 0.15 hingga 2.0%. Salad garam rasa asin marjerin, mengurangkan percikan apabila menggunakannya untuk menggoreng makanan.

Sejak marjerin emulsi kemudiannya digunakan untuk pengemulsi yang stabil, yang diedarkan di permukaan cecair tersebar sebagai filem nipis dan menghalang gabungan dua emulsi subsistem.

Pengemulsi yang digunakan dalam pengeluaran marjerin mesti memenuhi keperluan berikut: secara fizikal tidak berbahaya; menstabilkan emulsi yang sangat tersebar dan stabil; menyumbang kepada pengekalan kelembapan dalam marjerin semasa pemesinan dan dalam proses pengeluaran; mempunyai ciri anti-spatter; memastikan kestabilan marjerin semasa penyimpanan.

Di negara kita untuk pengeluaran marjerin menggunakan pengemulsi MHD (monoglycerides sulingan) dan MFM (myoglycerides adalah lembut). Biasanya pengemulsi menyumbang sebanyak 0.6%.

Di Denmark, syarikat "Grinsted" menghasilkan pelbagai pengemulsi untuk marjerin kandungan lemak yang berlainan, yang banyak digunakan di seluruh dunia. Pengemulsi paling biasa Dimodan (monoglycerides suling), Emuldan (campuran monoglycerides yang berbeza) Amidala (ester monoglyceride dengan asid laktik) Letsidan (campuran monoglycerides dan lesitin), Laktodan (ester monoglyceride dengan asid laktik) Promodan (glikol eter). Penggunaan ester monogliserida dengan asid organik memberikan spatter minimum apabila menggunakan marjerin untuk memanggang makanan.

Di Amerika Syarikat dan UK, pengemulsi berdasarkan minyak sayuran dan lemak haiwan dihasilkan. Di Perancis, sebagai pengemulsi, lesitin yg dihilangkan lemak yang digunakan dalam campuran dengan fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom.

Gelatin, pektin, agar, alginat, asid pektinik digunakan sebagai penstabil struktur marjerin rendah kalori.

Untuk meningkatkan nilai biologi marjerin, vitamin A, D 2, D 3 diperkenalkan ke dalamnya. Dalam beberapa jenis marjerin dalam fasa berair membuat vitamin C, yang mempunyai kesan sinergistik terhadap antioksidan dan pengawet.

Komposisi semua jenis marjerin adalah berperisa dan berperisa. Salah satu pembekal perisa terbesar adalah firma "Naarden" (Belanda). Di Rusia, dalam pengeluaran marjerin, kedua-dua rasa Naarden dan rasa domestik VNIIZh digunakan. Oleh itu, bagi sandwic dan cecair marjerin disediakan komposisi yang terdiri daripada VNNIZH-17 lemak rasa larut dan larut air ARSRIF-43M, memberi rasa marjerin dan aroma mentega. Untuk memberi margarin rasa pedas, agen perasa digunakan untuk memberikan produk limau, strawberi, pic, rasa coklat.

Yang paling dicari marjerin adalah sandwich sedikit kuning, dalam pengeluaran yang karotena dan annatto digunakan sebagai pewarna. Pada masa kini, marjerin merah jambu, coklat (coklat) dan warna lain juga dihasilkan.

Pengeluaran marjerin. Terdapat dua skim teknologi: batch dan operasi berterusan. Terlepas dari skema teknologi, pengeluaran marjerin terdiri daripada operasi berikut: penerimaan dan penyediaan bahan baku; perumusan marjerin; pembajaan dan pencampuran asas lemak, susu dan aditif; pengemulsian; penyejukan dan penghabluran; pemprosesan plastik, pembungkusan dan pembungkusan.

Penerimaan bahan mentah adalah untuk menilai kualitinya mengikut petunjuk yang ditetapkan.

Penyediaan bahan mentah termasuk penambahbaikan wajib minyak sayuran dan minyak, pasteurisasi dan penapaian susu, dan pelucutan mentega.

Perumusan marjerin dilakukan sesuai dengan tujuan dan nama.

Tempering adalah untuk membawa ke suhu tertentu semua komponen campuran preskripsi: asas lemak adalah 4-5 ° C lebih tinggi daripada titik lebur, dan susu adalah sehingga 15-20 ° C.

Pengemulsian - pengedaran satu cecair yang lain dalam bentuk titisan dalam pengadun khas (pengemulsi) dengan pengadukan yang kuat. Untuk pengeluaran marjerin rendah kalori, pengemulsian yang lebih kuat diperlukan, yang biasanya dicapai dengan mengitar semula emulsi.

Apabila penyejukan berlaku penghabluran marjerin emulsi dan proses penghabluran semula dengan peralihan yang kurang stabil kristal (metastabil) melalui perantaraan kepada stabil pengubahsuaian (stabil) kristal bahawa intipati fenomena polymorphism.

Penyejukan emulsi marjerin perlahan menghasilkan penghabluran berurutan gliserida mengikut titik tuang mereka. Akibatnya, kristal besar terbentuk yang tipikal lebur yang tinggi bentuk kristal yang paling stabil, yang menyebabkan ketakhomogenan struktur produk akhir bagi memberikan rasa marjerin kekasaran, serbuk konsisten dan marbling. Semasa penyimpanan, marjerin ini menjadi rapuh. Dengan penyejukan pantas, pembentukan kristal bermula pada suhu di bawah suhu beku. Pada masa yang sama lebih lebur rendah, bentuk kristal kurang stabil dibentuk.

Oleh itu, menggunakan keupayaan marjerin untuk supercooling boleh mendapatkan struktur halus dengan kemuluran yang tinggi, lebur rendah konsisten perlu dan sifat organoleptik lain.

Skim tindakan berkala didasarkan pada prinsip: drum penyejukan - kit vakum. Campuran komponen mengikut resipi dari pengadun dihantar ke pengemulsi, di mana mereka mendapat emulsi yang sangat tersebar. emulsi itu kemudian diberi makan kepada gendang penyejukan, yang suhu permukaan -18 hingga -20 "C, penyejukan dan penghabluran. emulsi disuap ke permukaan drum sebagai filem nipis dan dalam bentuk mengeras. emulsi Sembuh dikeluarkan dari permukaan dram dengan pisau khas. Oleh itu Chip dibentuk, yang memasuki corong dan dihantar ke beg vakum untuk pemprosesan plastik.

Kit vakum adalah mesin pencampuran, di mana marjerin dipadatkan dengan pertama, kemudian bahagian atas, sekrup apabila dicampur. Semasa proses pemesinan, udara dan kelembapan berlebihan dikeluarkan dari cip di bawah vakum dengan kesan terma tertentu. Kerepek itu disederhanakan dan memperoleh konsistensi mentega.

Margarin meninggalkan bundle vakum pada suhu 12-16 ° C, ia dibungkus dan dihantar untuk penyimpanan dan penuaan.

Skim pengeluaran berterusan. Pengeluaran syarikat pas talian marjerin "Johnson". Komposisi baris ini terdiri daripada tangki untuk campuran lemak dan bahan tambahan, penimbang automatik, pam pemeteran, tiga mixer pam emulsator, penapis double, tangki pusuan, subcooler, texturizers dan mengisi Mesin-pembungkusan.

Lemak yang disediakan, larutan pengemulsi, bahan larut lemak diletakkan ke dalam kapasiti total penimbang automatik dan ditimbang. Kemudian, komponen lemak dan fasa akueus dipam pam payudara di mixers mana pengemulsian berlaku pada stirrers kelajuan 46 vol. / Min dan suhu 38-40 ° C.

emulsi telah diluluskan melalui pam emulsator selama 5 min dan diserahkan kepada pengadun ketiga di mana ia adalah benar-benar bercampur dan digunakan untuk dwi penapis dan kemudian ke tangki penyamaan daripada jaket wap air dan injap apung. Kemudian suhu emulsi 38-40 ° C memasuki subcooler empat-silinder (pengundi). Selepas penyejukan, emulsi mempunyai suhu 10-13 "C.

Apabila pembungkusan dalam pek, emulsi marjerin diberi makan melalui penapis dan penapis, structurant diberikan kepada mesin acuan dan pengisian dan pembungkusan. Apabila pembungkusan dalam monolit, emulsi marjerin dari seorang pengundi diberi makan kepada alat penyusun semula dan kemudian ke mesin pengisi mengisi dua jenis Roberton.

Pengeluaran marjerin pukal lembut pada garis Schröder. Baris ini termasuk: dua tangki, dua pengadun, pam pengemulsi, pam tekanan tinggi, pasteurizer, kombinator, crystallizer, dan mesin pembungkusan automatik.

Dosing komponen formulasi dilakukan menggunakan teknologi mikropemproses dalam mod automatik. Setiap komponen ditimbang dalam kuantiti mengikut resipi dan dipam ke dalam pengadun, di mana ia dicampurkan dengan bantuan agitator dengan kelajuan putaran 30-35 rpm pada suhu 39-43 ° C.

Dari mixer pam emulsatorom emulsi dipam ke dalam pengadun makanan di mana emulsi stabil memasuki Dr tiga pam tekanan tinggi dan tekanan 1.5 MPa dibekalkan kepada mempastir di mana pasteur pada suhu 80-85 ° C dan disejukkan ke 39-43 ° C.

Dari emulsi mempastir marjerin melalui paip memasuki combiner, yang terdiri daripada tiga silinder dan satu silinder penyejukan untuk pemesinan tambahan. The Combinator emulsi disejukkan ke 10-13 "C oleh penyejatan ammonia cecair. Dalam silinder untuk proses seterusnya berlaku penghabluran semula marjerin dengan pembebasan haba pendam penghabluran dengan peningkatan suhu pada 2-3" C. Seterusnya, marjerin diberi makan melalui acuan ke mesin pengisian, di mana ia dibungkus ke cawan PVC. Cawan diangkut sepanjang penghantar pengisian dan dihantar ke mesin pembungkusan.

Teknologi pengeluaran marjerin

Pengeluaran marjerin kuasa dua dan lembut dijalankan secara berterusan atau berkala, yang merangkumi peringkat utama berikut:

Penyediaan bahan mentah lemak. Penyimpanan dan pembajaan minyak dan minyak yang disucikan semula;

Penyediaan pengemulsi dan komponen bukan lemak lain;

Mendapatkan marjerin, supercooling, penghabluran emulsi marjerin. Pemprosesan mekanikal (plastik) marjerin;

Pembungkusan, pembungkusan, penyusunan produk siap.

Proses mendapatkan marjerin lembut dilakukan pada garisan syarikat "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" atau "Coruma".

Penyediaan minyak sayuran, lemak dan mentega. Lemak dan minyak yang dibersihkan daripada minyak yang disimpan dalam tangki simpanan lemak secara berasingan untuk jenis tidak lebih daripada 24 jam. Suhu penyimpanan lemak pepejal dan minyak mestilah 5-10 ° C lebih tinggi daripada titik lebur mereka. Untuk mengelakkan pengoksidaan minyak dan lemak yang diolah dengan baik, disarankan untuk menyimpannya dalam suasana gas lengai - nitrogen atau karbon dioksida.

Mentega dikeluarkan dari bekas dan dimuatkan ke dalam ruang dengan kon leher. Suhu mentega cair perlu di antara 40-45 ° C. Homogenitas konsistensi minyak lebur dikekalkan dengan cara pengaduk atau pam dengan peredaran semula.

Penyediaan pengemulsi. Untuk pengedaran seragam dan meningkatkan keberkesanan pengemulsi, monogliserida sulingan dibubarkan dalam minyak sayur-sayuran yang disucikan dengan baik pada nisbah 1:10 pada suhu 80-85 ° C. Monoglycerides lembut ditambah kepada penyelesaian yang sama pada suhu 55-60 ° C, selepas itu, jika perlu, pekat phosphatide ditambah dalam jumlah yang disediakan oleh resipi. Pengemulsi kompleks yang digunakan bukannya komposisi monogliserida dibubarkan dalam minyak halus minyak dalam nisbah 1:15 pada suhu 65-75 ° C. Jika pengemulsi yang diimport digunakan, ia dibubarkan dalam minyak halus yang diolah dalam nisbah 1:10 pada suhu 48-55 o C.

Penyediaan pewarna, vitamin, perisa. Untuk memberikan warna minyak marjerin yang lembut menggunakan beta-karoten, yang diasingkan dari lobak, labu, minyak kelapa sawit, beta-carotene mikrobiologi, pewarna kunyit dan benih annatto. Pewarna dan vitamin dicairkan dalam minyak sayur-sayuran. Ejen perisa disuntik terus ke dalam fasa lemak atau air susu marjerin.

Penyediaan susu dan produk tenusu menengah. Susu lembu keseluruhan dipasteurisasi, dan kemudian disejukkan kepada suhu 23-25 ​​° C.

Penapaian susu dilakukan secara biologi atau oleh pembekuan asid.

Apabila menggunakan susu tepung, ia dicairkan dengan air pada kadar mendapatkan tidak kurang daripada 8.5% pepejal terancang dalam larutan siap.

Apabila menggunakan produk tenusu menengah mereka dibubarkan dengan kacau di dalam air dalam nisbah 1: 3 - untuk whey susu kering; 1: 6 - untuk protein whey concentrates (KSB). Penyelesaian yang terhasil dipanaskan pada suhu 85-90 ° C dan 60-65 ° C, disimpan selama 30 minit, disejukkan dan disampaikan dalam bekas yang boleh digunakan untuk pengeluaran.

Penyediaan asid sitrik dan rasa larut air. Asid sitrik digunakan dalam bentuk larutan akueus 1-10%, di mana perisa larut air diperkenalkan secara serentak.

Penyediaan garam, gula, pengawet dan kanji. Garam digunakan dalam bentuk larutan 24-26% tepu.

Gula atau pemanis digunakan dalam pengeluaran marjerin lembut pencuci mulut dalam bentuk larutan akueus kepekatan 30%.

Pengawet (benzoik, asid sorbik, natrium benzoat) digunakan dalam margarin lembut lemak rendah apabila memasuki susu, terutama pada musim panas dan pada suhu penyimpanan tinggi. Pengawet dibubarkan dalam air dalam nisbah 1: 2.

Pati pertama dibubarkan dalam air sejuk dalam nisbah 1: 2, kemudian dibancuh dengan air panas kepada nisbah 1: 20, diinkubasi selama 30 minit, disejukkan dan dipindahkan ke tangki bekalan.

Penyediaan emulsi. Komponen marjerin mengikut resipi dicampur dalam pengadun silinder menegak, di mana pra pengemulsian juga berlaku. Di dalam pengadun terdapat pengaduk skru dengan kelajuan putaran 59.5 rpm. Peredam dilampirkan ke badan pengadun, yang tidak membenarkan campuran menjadi memutar dalam arah putaran. Pengadun dilengkapi dengan jaket air. Produk memasuki melalui muncung dan keluar melalui pelabuhan pelepasan. Emulsi kasar dari pengadun kemudian memasuki pengemulsi sentrifugal jenis, badan kerja yang berputar dan dua cakera tetap, ke dalam ruang di mana aliran emulsi. Disk berputar pada kelajuan 1450 rev / min, Menyediakan penyebaran intensif emulsi ke saiz zarah 6-15 mikron.

Selepas pengemulsi, emulsi marjerin, selepas melepasi tangki lonjakan dengan pam tekanan tinggi, dimasukkan ke dalam subcooler, yang merupakan salah satu alat utama untuk menghasilkan produk marjerin dan menyediakan pengemulsian, penyejukan dan pemprosesan mekanikal emulsi. Subcooler terdiri daripada beberapa silinder yang serupa - penukar haba yang beroperasi dalam siri.

Blok silinder dari subcooler tiga bahagian dipasang di bahagian atas alat; setiap silinder adalah penukar panas "paip di pipa" dengan penebat termal. Tiub batin pertama adalah ruang kerja di mana terdapat batang berongga di mana air panas dibekalkan untuk mengelakkan melekat emulsi marjerin. Dua belas pisau ditetapkan pada aci, aci berputar pada kekerapan 500 rev / min. Ruang antara paip kedua dan pertama dipasang oleh ruang penguapan untuk agen penyejukan, ammonia, yang dibekalkan oleh sistem perpipaan. Emulsion marjerin, apabila didinginkan, mengkristal pada permukaan tiub dalam dan dikeluarkan oleh pisau. Suhu emulsi di salur silinder ketiga ialah 12-13 ° C.

Kemudian emulsi memasuki acuan, di mana ia diberikan struktur kristal yang diperlukan, kekerasan yang diperlukan, keseragaman dan kepekaan yang diperlukan untuk pembungkusan marjerin. Unit-unit utama acuan adalah homogenizer penapis dan tiga bahagian - kerucut dan dua silinder, di mana marjerin bergerak perlahan ke muncung conical dan kemudian ke mesin pengisian. Peranti pampasan menyediakan bekalan marjerin yang berselang-seli untuk pembungkusan. Suhu naik ke 16-20 ° C disebabkan oleh haba penghabluran.

Apabila menyejukkan emulsi marjerin, satu proses kompleks penghabluran dan penghabluran semula trigliserida asas lemak marjerin berlaku, yang menentukan penunjuk kualiti yang paling penting bagi produk siap - konsisten, keplastikan dan suhu lebur.

Pada suhu yang cukup tinggi, kandungan padat dalam dasar lemak marjerin lembut adalah kecil, dan ia mewakili penggantungan trigliserida padat dalam cecair. Apabila suhu berkurangan, trigliserida lebur yang paling larut yang paling larut mula mula mencairkan daripada cair dalam bentuk kristal dan peningkatan kandungan pepejal. Apabila menyejukkan emulsi marjerin, proses penghabluran kompleks berlaku, yang berdasarkan kepada fenomena polimorfisme yang berkaitan dengan peralihan bentuk-bentuk kristal cair rendah yang rendah (metastable) melalui bentuk P-rhombic perantara kepada pengubahsuaian kristal lebur yang stabil (stabil). Dalam marjerin lembut, hablur lemak biasanya terdapat dalam bentuk P-. Peralihan kepada bentuk P menjejaskan sifat struktur dan rheologi marjerin lembut kerana pembentukan kristal besar dengan pembungkusan molekul yang lebih padat, dengan titik lebur yang tinggi dan kepadatan. Untuk memastikan struktur plastik seragam marjerin lembut, emulsi selepas penyejukan mendalam tertakluk kepada pencampuran intensif dan pemprosesan mekanikal jangka panjang. Penghabluran emulsi marjerin dalam kombinasi dengan rawatan mekanikal membawa kepada pembentukan kristal halus yang tersebar di fasa pepejal, yang membentuk struktur pembekuan dalam fasa cair. Pada masa yang sama, pecahan pepejal dan cecair dari asas lemak marjerin lembut diagihkan secara sama rata, dan produk siap tidak kehilangan ketidakstabilan ketika dituangkan ke dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer, memperoleh tekstur plastik yang bertahan lama pada suhu 5-7 ° C. Pelanggaran penghabluran dan rejim penyejukan membawa kepada kecacatan marjerin, yang tidak dapat dihapuskan oleh pemesinan.

Margarin yang diperolehi dengan cara ini dibekalkan ke kapasiti bawaan unit pengisian dan pembungkusan, yang dosis (150-500 g) dan membungkus marjerin ke dalam cawan plastik (polistirena, polipropilena), dan solder dengan penutup metalik.

Untuk pengeluaran marjerin rendah lemak, pengemulsian yang lebih kuat diperlukan, yang dicapai dengan mengitar semula emulsi. Jika boleh, udara tidak boleh dibenarkan memasuki emulsi semasa kitar semula. Dalam pengeluaran marjerin rendah lemak susu, perhatian khusus harus dibayar kepada intensiti pencampuran. Sekiranya pengemulsian berlebihan, pembalikan fasa boleh berlaku dan emulsi akan musnah. Di samping itu, perhatian khusus diberikan kepada pemilihan komposisi fasa lemak dan air tenusu yang betul, bilangan dan jenis pengemulsi, pematuhan ketat kepada rejim teknologi. Teknologi pengeluaran sebelum tahap pembungkusan menyediakan tahap penyahataan semula, yang diperlukan untuk produk rendah lemak di peringkat pembungkus untuk mempunyai konsistensi pasta semi-cair semasa pengisian. Untuk tujuan ini, penyusun dekstra digunakan, yang menghancurkan struktur kristal produk untuk membentuk struktur halus-kristal dan permukaan produk berkilat.

Salah satu kaedah menghasilkan marjerin rendah lemak yang lazim di luar negara adalah seperti berikut: sebahagian daripada lemak yang diemulsikan dengan fasa air, selebihnya direkristalisasikan semasa pemprosesan mekanikal, disejukkan dan dicampur dengan emulsi, marjerin dibungkus. Nisbah lemak yang diemulsikan dan tidak emulsi ialah 65: 35 atau 35: 65. Emulsi mengandungi 50-65% lemak. Pada suhu 17-23 ° C, emulsi dengan nilai pH 4.4 dicampurkan dengan lemak, sebelum ini 5-20% daripada lemak tidak emulsi dikristalisasi. Untuk melakukan ini, lemak disejukkan ke 7-18 ° C dalam lapisan nipis pada subcooler. Sebelum pembungkusan produk itu disomosi.

Mengikut keperluan ahli fisiologi, pengambilan lemak setiap hari harus 95-100 g. Dalam kes ini, nisbah asid lemak berikut: poliatur tepu - 20-30%, tak larut - 40-50%, tepu - 20-30%. Harus diingat bahawa tiada lemak semulajadi tidak memenuhi piawaian ini. Jadi, nisbah ini adalah seperti berikut (dalam%): dalam minyak bunga matahari - 65: 25: 10; dalam mentega - 5: 40: 55;. dalam lemak babi - 10:50 dalam 40; dalam minyak ikan - 30: 50: 20. Di samping itu, lemak mentega dan haiwan mengandungi kolesterol, minyak sayuran tidak mengandungi vitamin A dan D, lemak ikan mudah teroksidasi dan tidak stabil apabila disimpan.

Margarin adalah produk dengan sifat yang dikehendaki. Teknologi pengeluaran marjerin membolehkan anda mengubah resipi sesuai dengan keperluan ahli fisiologi. Bagi kumpulan usia yang berbeza, pemakanan propolis dan dietetik, komposisi marjerin yang berbeza boleh dipilih dengan kandungan asid linoleik 40-60%, dengan pengenalan bahan aktif biologi, dan sebagainya.

Margarin adalah produk lemak yang diperolehi daripada lemak yang boleh dimakan berkualiti tinggi, susu, gula, garam, pengemulsi dan komponen lain.

Bau Margarine, rasa, tekstur, warna hampir mentega. Margarin adalah produk kalori tinggi dan mudah dicerna. Nilai kalori 100 g marjerin adalah 752 kcal (3123 kJ). Kemerosotan marjerin - 97.5%.

Sebagai asas lemak marjerin yang digunakan saloma.

Salomas terbentuk dalam proses hidrogenasi (lemak cecair tepu dengan hidrogen dan menjadi pepejal). Saloma boleh ditanam dan ikan paus bergantung kepada bahan mentah.

Dalam pengeluaran marjerin yang digunakan minyak halus semulajadi, lemak haiwan gred tertinggi.

Komposisi rasa marjerin tambah, bahan aromatik, pewarna, pengemulsi, pengawet. Untuk meningkatkan nilai biologi menambah vitamin; susu untuk penambahbaikan rasa.

Disediakan mengikut resipi campuran lemak bercampur, tertakluk kepada pengemulsian. Emulsi disejukkan, direkristalisasi, diproses untuk memberikan konsistensi seragam.

Dengan pelantikan, marjerin dibahagikan kepada jenama:

- lembut (MM) - untuk makan, di rumah memasak, untuk katering dan dalam industri makanan;

- cecair (SWC) - untuk membakar dan memanggang, di rumah memasak dan katering;

(MZHP) - untuk membakar pengeluaran untuk pembuatan roti dan kuih;

- firma (MT) - dalam pengeluaran kuih, masakan dan roti karny;

(MTS) - untuk puff pastri;

(MTK) - untuk pembuatan krim, souffle, topping, gula-gula, susu burung dan produk-produk konfeksi lain.

Margarin juga dibahagikan kepada sandwic, kantin dan pemprosesan perindustrian.

Pelbagai: Rumah, Pelangi, Indah, Nyonya, Donut, Coklat, Creamy, Modal, Rusia, Milky, dll.

Keperluan kualiti

Margarin harus tanpa bau asing, konsistensi adalah seragam, plastik, permukaan potongan berkilat; diucapkan susu atau rasa asid laktik dengan nipis berkrim.

Titik lebur lemak untuk cecair adalah 17-38 ° C, dan lembut, 25-36 ° C; pepejal - 27-38 ° C.

Kecacatan marjerin: rasa yang berdaun, rancid, rasa minyak sayuran, penonjolan tetesan air (pengemulsi yang lemah), tekstur yang rapuh dan lembut (pelanggaran teknologi pengeluaran), serbuk atau konsistensi yang curdled, mencetak.

Kandungan bakteria dalam kumpulan Escherichia coli dan mikroorganisma patogen lain tidak dibenarkan dalam marjerin.

Pembungkusan. Margarin dibungkus dalam kadbod, peti kayu, tong dan tong. Bagi perdagangan runcit, marjerin dibungkus dalam bar, dibalut kertas, kerajang berlamina dengan berat bersih 200 hingga 500 g, dalam cawan polimer dan kotak dengan berat bersih 100 hingga 500 g.

Menandakan Label menunjukkan tanda dagangan, nama pengilang, alamatnya, berat bersih, komposisi komponen utama, nilai pemakanan, tarikh pengeluaran, jangka hayat, nombor piawai.

Penyimpanan Margarin disimpan dalam peti sejuk pada suhu 0-4 ° C - 45 hari, pada suhu dari -10 hingga -20 ° C - 60 hari. Hayat rak bergantung kepada jenis pembungkusan dan penyimpanan suhu. Margarin yang diimport disimpan untuk tempoh yang lebih lama (sehingga 6 bulan); pengawet dan antioksidan ditambah kepada komposisinya.

Dari awal lagi pengeluarannya, Margarine dimaksudkan untuk menjadi pengganti murah untuk minyak lembu semulajadi - Napoleon III, yang memerintahkan untuk memulakan produksi, menginginkan analog produk ini tersedia untuk siapa saja, bahkan penduduk berpendapatan rendah Perancis.

Walau bagaimanapun, untuk mengatakan bahawa marjerin telah menjadi terlalu popular di kalangan penduduk Perancis masih tidak perlu: pengganti minyak, yang merupakan lemak nabati hidrogenasi (minyak sayuran diproses), dipenuhi dengan pelbagai bahan tambahan tiruan (pewarna, bahan pengawet dan perisa) sebenarnya telah Produk ini tidak mempunyai persamaan. Walau bagaimanapun, ia cukup murah dan oleh itu industri kuliner tidak dapat meneruskannya, termasuk marjerin dalam jumlah besar produknya. Rakan senegara juga, untuk menjimatkan wang, tidak suka membuat sandwic marjerin - terima kasih kepada bahan tambahan perasa, makanannya lazat dan berkhasiat. Tetapi apa yang mengancam orang yang suka untuk karya masakan Perancis ini? Bercakap tentang perkara ini di bawah.

Apa-apa kedai pada masa sekarang mempunyai pilihan marjerin yang agak ketara: di rak pasaraya terdapat kedua-dua kepingan putih biasa bahan padu tertentu dalam kepingan-kepingan kertas minyak, yang sangat biasa kepada kita dari zaman Soviet, dan balang buatan luar yang indah, sebuah massa lembut yang dipanggil "menyebarkan". Sebenarnya, penyebaran itu sebenarnya tidak dianggap marjerin dalam arti kata yang sebenarnya, kerana ia berbeza sedikit daripada komposisi dan penampilannya: marjerin klasik, seperti yang kita semua ingat dari zaman kanak-kanak, agak padat, dan penyebaran itu lembut dan mudah tersebar di atas roti, oleh itu, ia hanya campuran minyak.

Komposisi dan ciri-ciri berguna

Bergantung kepada jenis produk ini, ramuannya boleh termasuk lemak terhidrogenasi dari sayuran atau asal haiwan, susu (paling sering kering), garam, gula, whey dan pelbagai aditif (sering asal buatan, untuk mengurangkan kos pengeluaran sebanyak mungkin): rasa, pewarna, pengawet, pengemulsi, dan lain-lain

Nilai tenaga marjerin lebih tinggi daripada mentega, jadi marjerin boleh dianggap sebagai sumber lemak yang baik. Di samping itu, ia mengandungi sejumlah vitamin (niacin, A, E) dan unsur surih (magnesium, besi, fosfor, natrium, kalsium), yang diperlukan untuk kehidupan manusia yang normal.

Harm dan kontraindikasi

Asas marjerin, seperti yang telah kita sebutkan di atas, adalah lemak terhidrogenasi (atau lemak trans, kerana ia juga dikenali sebagai pakar), yang memberi kesan negatif terhadap fungsi mana-mana sel, kerana ia mengganggu proses normal penyerapan bahan dan toksin yang berguna (dengan cara, lemak trans yang terkandung bukan hanya dalam marjerin - hanya mula mengkaji dengan teliti label produk di kedai-kedai, untuk memastikan bahawa kebanyakan mereka terdapat beberapa komponen ini berbahaya kepada manusia). Malfungsi dalam sel memerlukan gangguan metabolik dan rupa yang serius, sukar untuk menyembuhkan penyakit.

Margarin keras, yang digunakan untuk penaik dan tujuan masakan lain, dihasilkan sebagai peraturan, dengan sedikit pewarna dan perisa, tetapi kandungan lemak terhidrogenasi di dalamnya adalah maksimum. Campuran minyak yang dimaksudkan untuk penggunaan tanpa rawatan haba juga jauh dari ideal dari segi ketersediaan lemak trans, oleh itu, secara umum, tidak perlu bercakap tentang keselamatan mereka. Lebih-lebih lagi, untuk meyakinkan pembeli untuk membeli produk mereka, syarikat perkilangan tidak menyimpan dana untuk membuat spread yang menyebabkan selera makan walaupun untuk penampilan mereka, tetapi ini dicapai terutamanya dengan menambah pelbagai pewarna, perisa dan penambah rasa kepada mereka. Campuran minyak sedemikian untuk kanak-kanak sangat berbahaya: seorang kanak-kanak, setelah mencuba produk yang sama beberapa kali, tidak akan memahami rasa "sederhana" mentega semulajadi biasa, untuk rasa selera akan memerlukan sensasi yang tinggi. Dan sejak rasa dibentuk pada usia dini, kanak-kanak akan mendapat keutamaan yang tidak sihat yang akan datang dan, menjadi lebih tua, jika mungkin, dia kemudian akan memilih penyebaran untuk makan, menyebabkan kemudaratan yang tidak dapat diperbaiki untuk kesihatannya.

Walau bagaimanapun, marjerin adalah analog mentega yang agak murah (jika anda tidak mengambil kira produk dari luar negara), begitu banyak keluarga memilih untuk membelinya bukannya produk semulajadi, tidak benar-benar membimbangkan tentang keadaan badan mereka sendiri, memusnahkannya dengan lemak tepu yang padat. Lebih-lebih lagi, sesetengah pengguna cuba untuk membenarkan diri mereka dengan merayu kepada komposisi bahan-bahan di dalam pakej: selepas semua, bahan-bahan semulajadi juga ditunjukkan di sana. Ya, mereka adalah, tetapi kaedah pemprosesan menjadikannya bahan-bahan yang benar-benar asing bagi kita, kita tidak dapat mengasimilasi mereka, menyebabkan ketidakseimbangan sistem tubuh kita yang lengkap, kerana proses biokimianya terganggu.

Penggunaan lemak trans, walaupun dalam kuantiti yang kecil, terutamanya mengancam seseorang dengan berat badan berlebihan dan kesihatan yang kurang baik, maka dia mula mengembangkan pelbagai penyakit (sehingga terjadinya tumor malignan). Berikut adalah senarai kecil masalah yang marjerin, yang dicintai oleh banyak keluarga, boleh menyebabkan:

• imuniti rendah (ini tidak hanya berlaku untuk orang dewasa tetapi juga kepada kanak-kanak. Makan susu ibu);

• berat badan yang rendah lahir pada masa yang ditetapkan;

• Kemandulan lelaki (apabila pengambilan lemak terhidrogenasi terdapat penurunan pengeluaran testosteron);

Senarai yang sangat tidak menyenangkan, bukan? Tetapi marjerin ditambah kepada sejumlah besar makanan, yang kebanyakan kita sering membeli untuk diri kita sendiri dan anak-anak kita. Banyak produk kuih-muih, pelbagai produk separa siap, beberapa jenis coklat membawa bahaya besar kepada tubuh manusia, dan bahaya ini, seperti yang kita lihat dari atas, sayangnya, tidak terhad kepada kenaikan berat badan.

Lebih-lebih lagi, dengan menolak menggunakan lemak trans (dan khususnya marjerin), seseorang tidak menjadi sihat pada detik yang sama: badan kadang-kadang perlu pulih selama beberapa tahun.

Terdapat persepsi bahawa marjerin buatan Eropah membawa bahaya yang lebih kecil daripada yang domestik, disebabkan oleh fakta bahawa teknologi lain digunakan di luar negara untuk menjadikan mereka yang mengelakkan pembentukan lemak hidrogenasi dalam produk akhir. Walau bagaimanapun, bercakap tentang kegunaan mereka juga tidak perlu - untuk meningkatkan penampilan dan rasa, mereka biasanya memperkenalkan bahan tambahan tiruan. Di samping itu, harga marjerin asing yang berkualiti tinggi sering disamakan (atau lebih tinggi) dengan harga mentega kami, yang menjadikannya sebagai pengganti murah untuk produk semulajadi ke dalam rekan tiruannya. Secara semulajadi, dalam keadaan sedemikian, makna pembelian marjerin hilang.

Walau bagaimanapun, marilah kita tinggalkan penyebaran Eropah yang mahal dan kembali ke akar masalah: jika anda, pengguna biasa pasar raya, letakkan marjerin dalam bakul anda untuk menyelamatkan sedikit makanan, fikir bahawa sesetengah masa kemudian anda akan terpaksa membelanjakan untuk merawat keluarga anda. Jadi letakkan di atas rak dua keping minyak sayuran yang keras dan ambil sekeping mentega kecil. Dan biarlah sumbangan anda kepada kesihatan masa depan orang tersayang anda.

http://hari.ru/hair-care/what-makes-margarine-useful-information-useful-properties-of-margarine.html