Penerangan Mentega

Mentega mentega mentega dihasilkan daripada krim yang biasa ditapis lemak pasteur. Ghee diperbuat daripada mentega.

Petunjuk organoleptik, mentega lembu memenuhi keperluan:

Rupa dan konsistensi

Untuk minyak Vologda - homogen, plastik, padat. Permukaan minyak pada pemotongan itu berkilat, kelihatan kering.
Untuk petani yang tidak tahir, minyak petani - permukaan homogen, plastik, padat minyak di bahagian itu sedikit berkilat dan kering dalam penampilan atau dengan kehadiran titisan kelembapan tunggal yang kecil.
Untuk ghee - berbunga, lembut; cair mentega cair adalah telus, tanpa sedimen.

Untuk mentega Vologda - rasa bersih dan baik yang diucapkan dan bau krim, pasteur pada suhu tinggi, tanpa rasa dan bau asing.
Untuk unsalted, amatir, minyak petani - tulen, tanpa rasa asing dan bau, ciri mentega dengan rasa krim pasteur atau tanpanya - untuk krim manis.
Untuk rasa khas ghee dan bau lemak susu cair tanpa rasa dan bau asing.

Untuk mentega - dari putih dan kuning, seragam sepanjang jisim.
Untuk ghee - dari cahaya kuning menjadi kuning, seragam sepanjang jisim.

Petunjuk fizikal dan kimia keperluan:

Jenis minyak lembu

Krim manis amatur tidak larut

Krim manis petani tidak sempurna

Mentega adalah produk lazat dan kompleks. Ia adalah emulsi terbaik lemak semulajadi susu lembu dan kelembapan. Nisbah mereka bergantung pada variasi mungkin berbeza. Tetapi kandungan lemak (dalam varieti tempatan) tidak boleh kurang daripada 71.5-82.5%.

Terdapat beberapa protein dalam minyak, vitamin (A, D, E, C dan kumpulan B), beta-karoten, garam mineral, gula (terutamanya laktosa), sebatian organik yang sangat berguna untuk manusia - phospholipid, serta kolesterol yang terkenal.

Adalah dipercayai bahawa orang biasa harus menerima purata 2,000 - 3,000 kkal per hari. Dan kerana lemak adalah makanan yang paling tinggi tenaga, saintis percaya bahawa mereka harus membentuk kira-kira sepertiga daripada jumlah nilai tenaga - 80-100 gram dalam diet. setiap hari. Sudah jelas bahawa lemak bukan sahaja dalam minyak, tetapi juga dalam produk lain, mereka didapati dalam jumlah yang kecil bahkan dalam banyak buah-buahan dan sayur-sayuran. Tetapi tidak kalori di dalamnya sangat dihargai, tetapi beberapa bahan organik penting bagi kita.

Pertama sekali, ini adalah asid lemak penting (atau penting): linoleik, linolenik dan arakidonik. Mereka juga dipanggil vitamin F. Kekurangannya mengancam seseorang yang mempunyai penyakit yang serius, termasuk aterosklerosis dan imuniti terjejas.

Hanya dari asid-asid ini dalam tubuh kita disintesis pelbagai "superhormone" yang mengawal selia metabolisme lipid (lipid - lemak dan bahan seperti lemak). Keperluan harian manusia untuk mereka - sehingga 12 gram. Terdapat banyak daripada mereka dalam minyak sayur-sayuran (bukan sahaja dalam minyak zaitun), dalam mayones, agak kurang dalam marjerin. Dan sangat sedikit lemak mentega dan haiwan.

Mentega mengandungi kolesterol 0.2-0.3% (dalam minyak sayuran dan marjerin tidak). Adakah ia banyak atau sedikit? Ia bergantung kepada apa yang hendak dibandingkan. Sebagai contoh, dalam telur ayam adalah 2-3 kali lebih banyak, tidak kurang dalam keju - dalam varieti individu hingga 1.6%. Pada masa yang sama, pengambilan kolesterol harian dari makanan tidak boleh melebihi 0.5 gr. Menggunakan, seperti dinasihatkan oleh saintis, tidak lebih daripada 20 gram. minyak setiap hari, kita mendapat kira-kira 10% daripada dos kolesterol yang boleh diterima.

http://maslo4.narod.ru/butgen.htm

Penerangan Mentega

Seksyen G. TEKNOLOGI MINYAK DAN KESIHATAN CREAMY

Bab 13. CREAMY MINYAK

KARAKTERISTIK CREAMY MINYAK

Mentega adalah produk makanan yang dihasilkan dari krim kandungan lemak yang berlainan dan terdiri daripada lemak susu. Selain lemak, semua komponen krim - phosphatides, protein, gula susu dan air - sebahagiannya dipindahkan ke mentega.

Nilai biologi mentega ditentukan oleh kandungan dalam lemak susu asid lemak tak tepu yang terlibat dalam proses biologi yang berlaku di dalam tubuh manusia, serta fosfatid, vitamin larut lemak A, D, E dan larut air Bi B2 dan C.

Menurut struktur, mentega adalah medium berlemak berterusan dengan titisan plasma yang diselubungi ke dalamnya dan gelembung udara. Selain itu, jisim mengikat adalah lemak cecair percuma.

Kualiti dan rasa mentega bergantung kepada bahan mentah yang digunakan, rasa dan pengisi aromatik (garam, gula, kopi, koko, chicory, madu, buah dan buah berry syrup dan jus, dll.).

Pelbagai mentega termasuk jenis mentega berikut (Jadual 7).

Dalam kumpulan yang berasingan, anda boleh memilih jenis minyak yang diperolehi oleh haba dan pemprosesan mekanikal mentega, contohnya, cair (pecahan massa lemak 98%, SOMO - 1, air -

1%) dan lemak susu (pecahan massa lemak sebanyak 99.8%, air - 0.2%).

Bahan mentah untuk pengeluaran mentega adalah susu dan krim. Keperluan untuk susu yang datang dalam pemprosesan untuk mentega dikawal oleh GOST semasa untuk mendapatkan susu lembu.

Dalam menilai kualiti susu yang dihantar kepada pengeluaran mentega, perlu mengambil kira kandungan lemak dalam susu, tahap penyebaran globul lemak dan komposisi kimia lemak susu. Semakin tinggi kandungan lemak susu, lebih besar hasil minyak dan kurang lemak yang kekal dalam susu skim dan susu mentega.

Gula kecil lemak sehingga 1 mikron diameter kebanyakannya kekal dalam skim susu dan susu mentega. Komposisi kimia lemak susu, sebahagian besarnya bergantung kepada musim dan

makanan, mempunyai impak terhadap rejim teknologi pengeluaran minyak. Pada musim sejuk, jumlah asid lemak tepu dalam lemak susu meningkat, hasilnya minyak memperolehi konsistensi teguh, dan pada musim panas kandungan asid lemak tak tepu dan pecahan cecair lemak bertambah dengan ketara, minyak itu mempunyai konsistensi yang lebih lembut.

Krim yang datang ke kilang, menurut penilaian organoleptik dan ujian makmal, dibahagikan kepada dua jenis. Gred pertama termasuk krim, mempunyai rasa bersih, segar dan manis tanpa rasa dan bau asing, konsistensi seragam tanpa benjolan lemak dan kekotoran mekanikal. Jangkitan bakteria krim kelas pertama dengan reduktase

sampel mesti memenuhi keperluan kelas I. Dalam krim gred kedua, kehadiran rasa makanan dan bau sedikit ketara, ketulan lemak tunggal. Sampel bakteria obsemennost kelas reduktase kelas kedua tidak boleh lebih rendah daripada kelas II.

Untuk menyusun krim dengan pecahan jisim lemak yang berlainan dengan keasidan, gunakan jadual data. 8

Krim campuran gred pertama dan kedua dan pemprosesan krim beku tidak dibenarkan.

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/106_tehnologia_moloka_i_oborudovanie_molochnoi_promishlenosti_krus_1986/126.htm

Ciri-ciri produk (pelbagai, teknologi dan ciri-ciri pengeluaran)

Minyak adalah produk makanan berasaskan lemak susu, ia mempunyai kebolehlaksanaan pengangkutan yang baik, keupayaan penyimpanan dan kemudahan penggunaan di rumah. Ini, bersama-sama dengan nilai nutrisi, tenaga dan fisiologi yang tinggi, kecekapan biologi dan kecernaan, menentukan pengedarannya yang luas di semua lapisan masyarakat sebagai salah satu makanan yang sangat diperlukan.

Menurut kandungan lemak susu, mentega dibahagikan kepada berkrim, cair dan digabungkan. Mentega terdiri terutamanya daripada lemak susu (lebih daripada 50%), ghee mengandungi hanya fasa lemak susu, minyak gabungan mengandungi sehingga 85% lemak bukan tenusu dalam fasa lemak.

Butter - produk makanan kalori tinggi yang mengandungi lebih daripada 50% lemak, diperbuat daripada krim pasteur, mempunyai rasa dan aroma tertentu, dan konsistensi plastik pada suhu 12 ± 2 ° C, mengekalkan bentuknya dalam julat suhu yang luas (10-25 ° C).

Kegunaan nutrisi dan biologi minyak, ciri-ciri organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur), menjadikannya produk hidup yang unik, bertujuan untuk digunakan dalam bentuk semulajadi. Mentega menggabungkan dengan baik (untuk rasa dan bau) dengan kebanyakan makanan, meningkatkan kebolehcokapan makanan, dan boleh digunakan dalam penyediaan hidangan sampingan, hidangan utama, krim. Ia tidak masuk akal untuk menggunakan mentega hanya untuk pemprosesan terma produk, kerana ia kehilangan banyak bahan berharga, mengurangkan nilai biologi dan fisiologinya.

Komposisi minyak. Ia ditentukan oleh komposisi susu asli dan krim, dan juga bergantung kepada jenis dan kaedah pengeluarannya. Dalam komposisi, mentega berbeza daripada susu dalam fasa lemak, komposisi yang sedikit berbeza semasa proses pengeluaran. Ia menyebarkan plasma susu yang mengandungi larutan SOMO (protein, mineral, fosfolipid dan vitamin). Komponen plasma susu masuk ke dalam plasma minyak dengan sedikit atau tiada perubahan. Oleh itu, dengan peningkatan jumlah plasma susu dalam minyak, pecahan jisim protein dan asid amino perlu meningkat, yang mempunyai kesan yang signifikan terhadap rasa dan nilai biologi produk tersebut. Bergantung kepada kandungan plasma, minyak juga berbeza dalam komposisi vitamin dan mineral. Dengan peningkatan jumlah plasma laktik, terdapat kecenderungan penurunan kandungan vitamin larut lemak dan peningkatan yang larut dalam air.

Komponen utama minyak adalah lemak susu, kandungannya berbeza-beza bergantung kepada jenis minyak dari 50 hingga 99.8%.

Susu lemak dari sudut pandangan kimia, adalah campuran gliserida, ester gliserol dan asid lemak.

Struktur mentega. Untuk memastikan sifat pengguna yang tinggi, minyak tidak boleh terlalu lembut atau terlalu rapuh dan rapuh, ia harus mengekalkan bentuknya pada suhu 20-25 ° C dan mengekalkan plastisitas pada 10-14 ° C. Permukaan minyak dalam potong itu harus sedikit berkilat dan kering. Minyak mestilah homogen, tidak meninggalkan perasaan lidah yang berbulu atau berpasir. Pematuhan dengan keperluan ini dipastikan oleh pemilihan parameter proses yang bertujuan membentuk struktur produk, iaitu. bentuk, saiz, pengedaran, dan hubungan unsur-unsur yang membentuk produk. Struktur minyak ditentukan oleh kekerasan, keplastikan dan ciri-ciri mekanikal yang lain. Konsistensi, rasa, warna dan kestabilan minyak semasa penyimpanan juga berkaitan rapat dengan yang terakhir. Butter adalah sistem yang kompleks yang terdiri daripada lemak susu, protein, karbohidrat, air, mineral dan fasa gas. Susunan bersama komponen-komponen ini menentukan sifat fizikokimia dan penilaian deria.

Jenis minyak. Terdapat banyak jenis minyak yang berbeza dalam kandungan komponen, ciri-ciri organoleptik, tujuan, pemakanan dan nilai biologi. Kualiti dan harta minyak bergantung kepada kaedah pemprosesan krim, bahan mentah yang digunakan, bahan perisa dan tambahan aromatik. Pada masa ini, jenis minyak baru, seimbang dalam komposisi kimia, nilai biologi yang tinggi, kandungan lemak rendah, dengan pelbagai rasa dan pelbagai tujuan, telah diwujudkan dan sedang dibangunkan.

Semua jenis minyak dengan kandungan lemak lebih daripada 72.5% tergolong dalam produk tujuan sejagat. Untuk digunakan hanya dalam bentuk semulajadi, minyak kandungan lemak rendah (Rusia, sandwic, bandar, minyak, pasta berkrim, dll.) Bertujuan terutamanya untuk tujuan masakan, minyak masak, minyak masak dan lemak susu yang dimaksudkan.

Minyak juga dikelaskan bergantung kepada komposisi kimia, bahan mentah dan teknologi yang digunakan.

Sehubungan dengan trend peningkatan komposisi bahan mentah dan teknologi yang digunakan.

Oleh kerana kecenderungan untuk meningkatkan komposisi komponen minyak, ia terbahagi kepada jenis komposisi kimia tradisional - dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 82.5%, kelembapan tidak melebihi 16, SOMO - 1.0-1.5% dan tidak konvensional - dengan peningkatan kandungan plasma SOMO, dengan penggantian lemak susu, pengenalan aditif, dan sebagainya.

Minyak komposisi kimia tradisional:

- Krim manis - diperbuat daripada krim pasteur yang segar, menghasilkan masin (dengan garam) dan tanpa garam;
- Vologda - dari krim segar, dipasteur pada suhu tinggi (95-97 ° C), mempunyai bau yang jelas ("kacang" rasa), menghasilkan hanya unsalted;
- krim masam - dari krim pasteurisasi segar, ditanam dengan budaya tulen asid laktik dan bakteria aromatik; menghasilkan salted dan unsalted.

Minyak komposisi kimia yang tidak konvensional:

- dengan kandungan plasma laktik yang tinggi (sehingga 20-35%); amatur, Bashkir, petani, sandwic;
- dengan penggantian susu lemak separa (sehingga 85% daripada fatty phase) - kuliner, bandar, pencuci mulut, dll;
- mentega dengan pengisi: susu-protein - teh, Yaroslavl, buatan sendiri, keju, meja, pencuci mulut, tampal berkrim; perasa dan pengisi lain - coklat (dengan koko, gula dan vanila), madu (dengan madu asli), buah dan beri (dengan jus buah dan beri). Anda boleh menggunakan pengisi lain - makanan laut, sayuran, chicory, dll. Bergantung pada jenis pengisi, pecahan massa lemak dalam minyak dikurangkan kepada 40-76%.

Mentega dari krim whey - keju, stanichnoe. Ia boleh menjadi manis dan masam, asin dan tanpa garam, serta digunakan sebagai bahan mentah untuk mencairkan lemak tulen.

Minyak, tertakluk kepada pemprosesan haba atau mekanikal:

-cair - mencairkan minyak gred tinggi pada suhu rendah dengan pembungkusan dalam tin bekas logam;
-serbuk kering - serbuk dibubarkan;
-disterilkan - dari krim lemak tinggi, dibungkus dalam bekas logam dengan pensterilan seterusnya dan penyejukan atau krim lemak tinggi, ditukar menjadi mentega selepas pensterilan pukal;
-Pemulihan - diperolehi dengan pengemulsian lemak susu dengan plasma susu dan pemprosesan mekanikal yang berikutnya;
-cair - dihasilkan oleh bahan mentah minyak peretaplivaniem;
-lemak susu - diperolehi oleh dehidrasi dan penapisan. Baru-baru ini, pelepasan minyak dengan nilai biologi yang tinggi dan kandungan lemak rendah telah meningkat kepada 70-80% daripada jumlah pengeluaran.

Nilai pemakanan dan biologi mentega. Nilai pemakanan (nilai pemakanan) mentega adalah kerana kehadiran di dalamnya bahan kompleks yang menentukan nilai biologi dan kapasiti tenaga (kandungan kalori). Kelebihan pengguna membayangkan satu set sifat yang menentukan pematuhannya dengan keperluan pengguna, kemudahan penggunaan dan kesesuaian untuk penyimpanan.

Dengan nilai pemakanan difahami pematuhan komposisi kimia produk dengan rumusan pemakanan seimbang seorang dewasa. Akibatnya, nilai pemakanan produk adalah lebih tinggi, semakin memenuhi keperluan tubuh dalam bahan makanan, dan komposisi kimianya sesuai dengan formula diet seimbang.

Nilai pemakanan minyak dicirikan oleh kualiti yang baik (tidak berbahaya), nilai tenaga, kandungan pencernaan, nutrien dan biologi aktif kandungan, nisbah mereka, serta penilaian organoleptik dan nilai fisiologi.

Butter adalah pembawa vitamin dan pembekal asid lemak yang digunakan di dalam tubuh manusia untuk sintesis asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-asid-zat organik yang lain. Kepentingan terbesar adalah asid lemak tak tepu, yang merupakan sebahagian daripada sel lemak lipid dan fosfolipid dan paling aktif. Ini termasuk arachidonic (0.2%), linoleik (3.2%), linolenik (0.7%). Mereka terlibat dalam metabolisme selular, adalah faktor pertumbuhan pada kanak-kanak, mempunyai kesan anti-sclerosis. Kerana kehadiran beberapa ikatan berganda, berbanding dengan asid lemak lain, mereka lebih labil dalam proses biologi yang berlaku di dalam tubuh manusia.

Asid lemak tak tepu memainkan peranan penting dalam memastikan metabolisme karbohidrat-lemak biasa, dalam mengawal proses redoks yang berlaku di dalam tubuh manusia, dan menormalkan metabolisme kolesterol.

Nilai pemakanan mentega disebabkan oleh kehadiran di dalamnya bahan mineral, laktosa, air dan vitamin larut lemak. Mentega mengandungi vitamin A, E, B1, B2, C, D. Vitamin A diperlukan untuk pertumbuhan sel, pembentukan purpura visual, perlindungan epitel, dan lain-lain. Vitamin D terlibat dalam membina epidermis dan tisu tulang, menghalang perkembangan riket. Nilai pemakanan minyak juga dipertingkatkan oleh fosfolipid yang terkandung di dalamnya, terutama lesitin, yang memasuki minyak dengan cengkerang lemak globules. Dalam tubuh, phospholipid berinteraksi dengan banyak bahan. Dalam kombinasi dengan protein, mereka terlibat membina membran sel badan manusia. Phospholipid adalah sebahagian daripada sarung myelin sel saraf, adalah komponen penting enzim yang amat diperlukan untuk tekanan dan ketegangan saraf.

Nilai biologi mencirikan keseimbangan produk mengikut kandungan asid amino penting, asid lemak tak tepu, fosfolipid, vitamin, bahan mineral, sebatian polifenol. Ia ditentukan oleh kedua-dua kecernaan protein dan tahap keseimbangan komposisi asid amino.

Kecerahan minyak dinyatakan dengan nisbah yang menunjukkan berapa banyak produk yang digunakan oleh tubuh. Ia bergantung kepada penampilan, konsistensi, rasa dan bau, kuantiti dan kualiti produk yang digunakan, serta umur, keadaan kesihatan dan keadaan badan pengguna. Apabila pencernaan campuran pencernaan lemak susu adalah 94.0%, protein susu 94.5%, karbohidrat 95.6%, kecerahan mentega 97-98%.

Nilai tenaga minyak mencirikan bahagian tenaga yang dihasilkan semasa pengoksidaan biologi lemak, karbohidrat dan protein yang terkandung di dalamnya, digunakan untuk memastikan fungsi fisiologi badan. Tenaga yang dikeluarkan semasa pengoksidaan dalam badan 1 g lemak adalah sama dengan 37.7 kJ, 1 g protein - 16.7 kJ, 1 g karbohidrat dicerna - 15.7 kJ.

Nilai fisiologi minyak terdiri daripada pengaruh bahan-bahan yang terkandung di dalamnya, pada sistem saraf, kardiovaskular, pencernaan dan lain-lain tubuh manusia, serta pada penentangan tubuh terhadap penyakit berjangkit apabila menggunakan minyak. Ini disebabkan oleh kehadiran kolesterol dan lesitin.

Sifat lemak susu menyebabkan ia mempunyai titik lebur yang rendah (25-30 ° C) dan pemejalan (17-28 ° C), yang menyumbang kepada peralihannya dalam saluran pencernaan ke dalam keadaan cecair yang paling mudah untuk pembangunan. Ini adalah salah satu kelebihan lemak susu, oleh itu, disyorkan untuk pesakit yang mempunyai gangguan fungsi organ pencernaan, terutamanya dalam kes-kes hati, pundi hempedu, dan juga untuk makanan bayi.

Komposisi kimia dan nilai pemakanan minyak.

Sesuai dengan GOST 37--55, mentega dihasilkan dari jenis berikut: 1) unsalted (krim manis atau krim masam), 2) asin (krim manis atau krim masam), 3) Vologda (krim manis dengan rasa yang kental sebagai hasil pasteurisasi krim pada suhu tinggi) ) amatur, 5) dibakar, 6) mentega dengan pengisi (koko, kopi, madu, gula, vanila, jus buah dan buah beri).

Komposisi kimia minyak diberikan dalam jadual.

Jadual 1 Komposisi kimia pelbagai jenis minyak (%)

http://studwood.ru/1850115/tovarovedenie/harakteristika_produkta_assortiment_tehnologiya_osobennosti_proizvodstva

Butter

Mentega mengandungi banyak sifat yang berguna, tetapi penggunaan yang berlebihan boleh menyebabkan kemudaratan yang ketara kepada tubuh.

Penerangan

Mentega adalah tumpuan lemak susu, yang dihasilkan dengan memerah atau memisahkan krim, biasanya berasal dari susu lembu. Produk ini adalah emulsi air dalam minyak, kandungan lemak organik susu murni yang antara 50 hingga 99%.

Butter adalah produk makanan yang cukup terkenal di abad ke-5 di Ireland, dan sudah pada abad ke-9 di Rusia dan Itali. Pada abad ke-8, pelaut Norwegia mengambil tong mentega untuk pelayaran yang panjang. Petani Rusia sejak zaman purba menembak mentega dari krim, susu keseluruhan dan krim masam. Dalam kes ini, kaedah yang paling lazat memasak mentega ialah mencairkan krim atau krim masam di dalam ketuhar dan seterusnya memancarkan jisim berminyak dengan paddles, whorls kayu, dan kadang-kadang juga tangan. Minyak segar mempunyai jangka hayat yang sangat pendek, jadi ia berulang kali dilarutkan semula ke dalam ketuhar dan dibasuh. Oleh itu, mentega bakar diperoleh, dan ia dieksport dalam jumlah besar ke pasaran dunia. Ternyata, sejak itu, nama "Rusia" telah terperangkap dengan mentega cair di dunia.

Pada masa ini, pengeluaran besar-besaran mentega dilakukan secara eksklusif dengan cara menukar krim tinggi lemak, iaitu 90% yang digantikan oleh kaedah tradisional penggambaran. Dengan cara ini mendapatkan krim lemak tinggi dipisahkan, dinormalisasi, dan kemudiannya tertakluk kepada termostat dan pemprosesan dalam mentega silinder dan lamellar. Semasa keluar dengan teknologi ini, anda boleh mendapatkan apa-apa jenis mentega: krim manis, krim masam, masin, keju keju, gabungan, minyak, mentega dengan pelbagai pengisi, dan sebagainya.

Tetapi apa-apa jenis mentega mesti memenuhi ciri-ciri organoleptik tertentu. Warna ini boleh berubah dari kuning ke putih, tetapi ia mestilah seragam dan semakin kuning sekeping minyak, bahan-bahan yang lebih bermanfaat. Minyak yang berkualiti tinggi mempunyai rasa krim dan aroma bersifat tidak bercemar, dan strukturnya adalah plastik dan padat. Pada potongan, permukaan mentega ini kelihatan agak kering dan sedikit berkilat, tetapi titisan kelembapan kecil cepat muncul di atasnya.

Minyak ini boleh disebarkan pada sekeping roti hitam dan menikmati rasa produk tulen, dan boleh digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan. Mentega terutamanya digunakan dalam industri gula-gula untuk membakar cookies, kek, roti halia, kek. Ia ditambah kepada saus dan salad, tetapi selalunya mereka menyediakan sandwic atau canape dengan daging, ikan, sayuran dan sayur-sayuran.

Ciri-ciri berguna dan komposisi mentega

Mentega adalah sumber vitamin A yang bernilai (0.5 mg setiap 100 g minyak), fosfatida dan asid lemak tak tepu. Lemak susu dalam kuantiti yang sederhana diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan normal kanak-kanak, ia mempunyai kesan yang baik terhadap ketajaman penglihatan, keadaan kulit dan sistem imun.

Mentega sangat diperlukan dalam pemakanan ibu-ibu yang menyusu (memperbaiki komposisi susu ibu) dan pesakit yang lelah, terutamanya selepas operasi pada perut atau usus (mudah diserap kerana titik pencairan yang rendah).

Contraindications

Dalam kuantiti yang banyak, mentega tidak dapat dimakan bahkan oleh orang yang sihat, kerana ia mengandungi kolesterol dan asid lemak tepu yang menyumbang kepada obesitas, perkembangan aterosklerosis dan penyakit kardiovaskular yang lain. Dan bagi orang yang menderita penyakit ini, makan mentega adalah kontraindikasi.

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-slivochnoe_maslo-2534

Ciri-ciri mentega

Berkenalan dengan ciri mentega - produk makanan berasaskan lemak susu. Kajian mengenai struktur mentega. Analisis proses teknologi utama dalam pembuatan minyak. Pertimbangan proses pembungkusan, pelabelan, keadaan dan jangka hayat.

Hantar kerja yang baik dalam asas pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah.

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dihantar pada http://www.allbest.ru/

Pengenalan

Butter adalah produk makanan berharga di mana lemak susu tertumpu. Selain lemak, sebahagian daripada krim sebahagiannya ditukar menjadi mentega - air, fosfatida, protein, gula susu, dan asid berkrim - juga asid laktik plasma. Minyak mempunyai nilai kalori yang tinggi (kira-kira 7800 kal / kg), kecerahan yang baik (97%), mengandungi larut lemak A dan E dan vitamin B1, B2 dan C yang larut dalam air. Mentega harus mempunyai spesifik, menyenangkan, khusus hanya untuk dia rasa, bau, warna dan tekstur yang menarik, kecerahan yang baik dan kapasiti storan yang tinggi. Kualiti minyak yang dihasilkan bergantung kepada kualiti bahan mentah, pada pemenuhan keperluan teknologi, mengenai pematuhan rejim kebersihan yang tinggi dalam keadaan pengeluaran dan penyimpanan. Industri tenusu menghasilkan pelbagai jenis minyak, berbeza dengan komposisi, rasa, aroma dan sifat-sifat lain. Dari segi struktur, mentega adalah medium berlemak berterusan yang terdiri daripada ketulan kecil lemak, titisan kecil air atau plasma dan gelembung udara yang bergabung atau dipasang bersama-sama, dan jisim mengikat adalah lemak cair yang bebas. Pengagihan lemak cecair bergantung kepada pemprosesan mekanikal, dan jumlah cecair bergantung kepada suhu dan tempoh impaknya. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, kerja aktif sedang dijalankan untuk menyeragamkan pelbagai produk mentega, marjerin dan lemak di pasaran. Pembangunan dan pelaksanaan piawaian "Produk tenusu dan susu yang mengandungi. Terma dan definisi "dan" Minyak susu lembu. Keadaan teknikal yang umum "mewujudkan rangka kerja pengawalseliaan untuk menghasilkan kedua-dua mentega berkualiti tinggi (produk dari rangkaian domestik klasik) dan kumpulan baru produk lemak dalam negeri, yang sebagai tambahan kepada lemak susu termasuk minyak sayuran dan produk berdasarkan kepada mereka. Keperluan untuk komposisi dan kualiti minyak dikawal oleh GOST 37-91 "Oil Cow" dan syarat teknikal (TU) untuk jenis minyak tertentu yang tidak termasuk dalam GOST. Petunjuk kualiti minyak lembu adalah kandungan komponen, ciri-ciri fiziko-kimia dan organoleptik, tidak berbahaya kepada kesihatan manusia. Dokumentasi pengawalseliaan semasa mengawal pecahan massa kelembapan dan SOMO, lemak (didapati oleh pengiraan), keasidan plasma, rintangan haba. Semua produk makanan, termasuk mentega, bersama-sama dengan nilai pemakanan yang tinggi dan nilai biologi harus mempunyai penampilan yang baik, rasa yang menyenangkan dan bau. Oleh itu, untuk menilai kualiti produk dengan betul, bersama-sama dengan kajian analisis komposisi dan sifat, mereka menentukan merit organoleptik mereka (warna, bau, rasa, tekstur).

Semua ini menentukan pilihan topik penyelidikan saya: kajian ciri-ciri produk (julat, teknologi dan ciri-ciri pengeluaran), mod dan syarat penyimpanan, ciri-ciri pengangkutan, dan, akhirnya, proses yang berlaku semasa penyimpanan dan kerosakan minyak.

1. Ciri produk (pelbagai, teknologi dan ciri-ciri pengeluaran)

Komponen utama minyak adalah lemak susu, kandungannya berbeza-beza bergantung kepada jenis minyak dari 50 hingga 99.8%.

Susu lemak dari sudut pandangan kimia, adalah campuran gliserida, ester gliserol dan asid lemak.

Minyak juga dikelaskan bergantung kepada komposisi kimia, bahan mentah dan teknologi yang digunakan.

Sehubungan dengan trend peningkatan komposisi bahan mentah dan teknologi yang digunakan.

Minyak komposisi kimia tradisional:

- Krim manis - diperbuat daripada krim pasteur yang segar, menghasilkan masin (dengan garam) dan tanpa garam;

- Vologda - dari krim segar, dipasteur pada suhu tinggi (95-97 ° C), mempunyai bau yang jelas ("kacang" rasa), menghasilkan hanya unsalted;

- krim masam - dari krim pasteurisasi segar, ditanam dengan budaya tulen asid laktik dan bakteria aromatik; menghasilkan salted dan unsalted.

Minyak komposisi kimia yang tidak konvensional:

- dengan kandungan plasma laktik yang tinggi (sehingga 20-35%); amatur, Bashkir, petani, sandwic;

- dengan penggantian susu lemak separa (sehingga 85% daripada fatty phase) - kuliner, bandar, pencuci mulut, dll;

- mentega dengan pengisi: susu-protein - teh, Yaroslavl, buatan sendiri, keju, meja, pencuci mulut, tampal berkrim; perasa dan pengisi lain - coklat (dengan koko, gula dan vanila), madu (dengan madu asli), buah dan beri (dengan jus buah dan beri). Anda boleh menggunakan pengisi lain - makanan laut, sayuran, chicory, dll. Bergantung pada jenis pengisi, pecahan massa lemak dalam minyak dikurangkan kepada 40-76%.

Mentega dari krim whey - keju, stanichnoe. Ia boleh menjadi manis dan masam, asin dan tanpa garam, serta digunakan sebagai bahan mentah untuk mencairkan lemak tulen.

Minyak, tertakluk kepada pemprosesan haba atau mekanikal:

-cair - mencairkan minyak gred tinggi pada suhu rendah dengan pembungkusan dalam tin bekas logam;

-serbuk kering - serbuk dibubarkan;

-disterilkan - dari krim lemak tinggi, dibungkus dalam bekas logam dengan pensterilan seterusnya dan penyejukan atau krim lemak tinggi, ditukar menjadi mentega selepas pensterilan pukal;

-Pemulihan - diperolehi dengan pengemulsian lemak susu dengan plasma susu dan pemprosesan mekanikal yang berikutnya;

-cair - dihasilkan oleh bahan mentah minyak peretaplivaniem;

-lemak susu - diperolehi oleh dehidrasi dan penapisan. Baru-baru ini, pelepasan minyak dengan nilai biologi yang tinggi dan kandungan lemak rendah telah meningkat kepada 70-80% daripada jumlah pengeluaran.

Komposisi kimia dan nilai pemakanan minyak.

Komposisi kimia minyak diberikan dalam jadual.

Jadual 1 Komposisi kimia pelbagai jenis minyak (%)

Susu untuk membuat krim mestilah semulajadi tetapi rasa, warna, bau, tekstur dan ketumpatan. Keasidan dibenarkan sehingga 20 °, sampel reduktase - lebih daripada 2 1/2 jam, mengikut tahap kesucian - tidak lebih rendah daripada kumpulan II. Susu hanya digunakan dari haiwan yang sihat.

Proses teknologi utama dalam pembuatan minyak.

Krim penapisan. Dalam pembuatan semua jenis krim mentega pasteurisasi untuk memusnahkan mikroorganisma dan pemusnahan enzim yang memecah lemak (lipase). Krim yang dimaksudkan untuk pembuatan mentega Vologda, dipasteurisasi pada suhu 95--97 ° selama 20 - 30 minit, dan jenis lain - pada 85--90 ° tanpa pendedahan.

Sebelum memerah krim perlu masak, iaitu, lemak dari keadaan cair harus berubah menjadi pepejal; untuk ini mereka disimpan pada suhu 1.5-2.5 ° selama satu jam, 2.5--4 ° selama dua hingga tiga jam, 4--6 ° selama empat hingga enam jam. Dalam pembuatan krim minyak krim masam menyumbang 5% daripada starter, dibuat pada budaya murni asid laktik, krim dan streptococci membentuk aroma.

Kaedah pengeluaran minyak untuk melahirkan. Kandungan lemak krim mentega untuk pemangkasan mestilah dari 25 hingga 35%, bergantung kepada jenis minyak. Tahap mengisi krim mentega: manual 35%, memandu 40%.

Suhu melahirkan dalam masa yang hangat hendaklah 8 - 10 °, dan dalam keadaan sejuk - 11 - 14 °. Tempoh normal penggambaran adalah dalam lingkungan 35 hingga 45 minit. mentega tenusu

Gandum minyak yang dihasilkan dibasuh dengan air agar lebih baik mengeluarkan dadih dan menjadikannya lebih tahan lama.

Selepas mencuci, air dibebaskan dan minyak dirawat, iaitu, ia berubah menjadi jisim homogen dan pengagihan seragam air di dalamnya. Jika minyak asin dihasilkan, ia diasinkan secara bersamaan dengan rawatan. Minyak yang dibungkus dalam kotak standard. Berat minyak dalam satu kotak ialah 25.4 kg.

Pengeluaran minyak dalam talian. Untuk pengeluaran minyak secara berterusan di perusahaan kecil, terdapat pengeluar minyak yang menghasilkan tindakan yang berterusan, yang terdiri terutamanya daripada pemutus dan pemproses. Krim mengalir dalam aliran berterusan ke dalam mesin, dan minyak siap juga terus keluar. Untuk satu jam pada mesin ini, anda boleh membuat 200 kg minyak amatur.

Pada barisan pengeluaran seperti itu, anda boleh menghasilkan mentega langsung dari susu. Kapasiti barisan pengeluaran adalah 250--270 kg minyak sejam; Garisan aliran automatik yang dicipta dengan kapasiti 400--500 kg sejam.

Penilaian kualiti berdasarkan indikator organoleptik dan kimia. Minyak yang tidak mematuhi penunjuk ini dianggap tidak standard.

Minyak standard mestilah mempunyai rasa bersih dan ciri-ciri bau jenis ini, tanpa rasa asing dan bau. Konsistensi mentega pada suhu 10--12 ° C harus padat, seragam, permukaan minyak pada potong - sedikit berkilat dan kering dalam penampilan atau dengan kehadiran titisan kelembapan tunggal yang kecil. Dalam mentega cair, konsisten adalah lembut, butiran, mentega cair harus telus dan tanpa sedimen sepenuhnya. Warna itu mestilah dari putih ke cahaya kuning, seragam sepanjang jisim. Minyak dibahagikan kepada gred tertinggi dan pertama.

Kelemahan minyak secara konvensional diklasifikasikan sebagai citarasa rasa dan bau, penampilan, pemprosesan dan konsistensi, warna, salutan, pembungkusan dan pelabelan. Sesetengah kecacatan muncul dalam minyak segar sebelum penyimpanan, sementara yang lain timbul semasa penyimpanan dan meningkat dengan masa.

Keburukan rasa dan bau yang paling menghilangkan minyak dan dapat membuatnya tidak sesuai untuk dimakan:

rasa makanan - akibat daripada makan tumbuhan haiwan yang mengandungi perisa dan bahan aromatik - bawang, bawang putih, bungkus, bungkus;

Rasa pahit adalah hasil daripada haiwan yang memakan beberapa jenis herba, khususnya lupine, buttercup, wormwood, atau protein pemisahan, atau mengalirkannya dengan kehadiran garam magnesium dan natrium sulfat;

rasa najis dan bau - hasil daripada bahan mentah basi pemprosesan. Rasa dan bau asing boleh dibentuk semasa pengangkutan dan penyimpanan minyak dengan produk yang memancarkan bau;

rasa kosong dan aroma lemah minyak adalah hasil memberi makan haiwan dengan jerami yang besar, jerami paya, serta pemprosesan krim yang buruk, mencuci minyak yang berlebihan atau suhu pasteurisasi krim yang berlebihan;

Kecacatan konsisten adalah disebabkan oleh syarat-syarat pengeluaran, tidak mematuhi peraturan mod teknologi. Konsistensi minyak bergantung kepada suhu, oleh itu, konsistensi ditetapkan pada 10-12 ° C. Kecacatan yang paling kerap konsistensi:

mentega berminyak - hasil krim masak yang tidak betul. Kecacatan ini boleh berlaku apabila minyak tidak dikepilkan dengan betul. Terdapat kes apabila mentega berminyak diperolehi daripada susu haiwan yang dietnya mengandungi sejumlah besar pulpa;

konsistensi lemah lembut - adalah minyak yang dihasilkan dari krim yang tidak mencukupi, dengan sejumlah besar pekat (minyak) dalam pemakanan haiwan, suhu tinggi minyak purning, pemprosesan yang panjang, kandungan asid oleik tinggi dalam lemak susu;

konsisten yang rapuh - ia berlaku apabila terdapat kekurangan lemak cair percuma, pelanggaran suhu masak krim atau pengeluaran mentega dari krim beku;

air mata berlumpur - hasil daripada mencuci mentega miskin dari buttermilk. Kekurangan ini terdapat dalam minyak dengan penyebaran kasar kelembapan. Produk sebegini merosot dengan cepat;

air mata besar (titisan besar kelembapan yang menonjol di bahagian) adalah hasil daripada kelembapan atau garam air di dalam minyak. Kekurangan sering dijumpai dalam minyak garam. Minyak ini kurang disimpan:

kecacatan garam yang disebabkan oleh pengedaran garam yang tidak sekata dalam minyak dengan pemprosesan minyak yang tidak mencukupi selepas membuat garam, serta penggunaan garam yang tidak standard (kental);

minyak masin - kandungan dalam garam minyak adalah lebih tinggi daripada norma yang dibenarkan oleh standard;

garam tidak larut - dirasakan dalam minyak apabila menggunakan garam kasar atau pada kadar pemprosesan yang tinggi.

Kelemahan warna terbentuk terutamanya akibat pengenalan cat yang tidak wajar ke dalam minyak atau dengan pengedaran air garam yang tidak rata di dalam minyak:

minyak marmar yang diubah suai, berjalur, berliku-liku - akibat pengagihan kelembapan dan garam yang tidak rata;

minyak putih dan pucat - kerana kekurangan pigmen dalam lemak susu;

warna pistachio ghee - hasil pengoksidaan karotena.

Pembungkusan dan kecacatan pelabelan:

pembungkusan minyak longgar - ini boleh berlaku dengan pembungkusan manual yang tidak mencukupi, kerja yang tidak dikawal mesin pencetak, atau kegagalan untuk mematuhi suhu pengacuan dan pembungkusan;

perhimpunan kontena yang tidak memuaskan - sekiranya tidak mematuhi syarat teknikal untuk pemasangan dan penyediaan bekas;

mislabeling, digunakan secara sembarangan, hampir tidak dapat dibaca.

2. Pembungkusan, pelabelan, terma dan syarat penyimpanan

Berat bersih mentega, garam, dan Vologda tanpa garam dibungkus dalam peti, menjadi 25.4 kg, amatur - 24 kg. Berat bersih mentega, dibungkus dalam tong kayu perlu menjadi 47 kg. mentega cair massa bersih 47 kg dan 94 dibungkus dalam banjir tong kayu bic, merapikan, Aspen, kapur birch dan rivet. Peti dan tong sebelum pembungkusan mentega pra lapisan kertas, larutan natrium klorida tepu, tong ditutup dengan kasein lapisan perlindungan, kaca air atau bahan-bahan lain yang diluluskan untuk badan-badan penggunaan MOHSD.

Minyak disumbat dengan ketat, tanpa lompang udara. Pembungkusan itu dilakukan pada suhu 10--12 ° C, apabila minyak mempunyai keanjalan yang baik dan kepadatan yang mencukupi. Untuk rangkaian runcit Mentega dihasilkan dalam dibungkus dalam bar, dibalut kertas, kertas tebal.

Jadual 2. Hayat rak beberapa produk tenusu

Tempoh akhir untuk penyimpanan

Mentega yang dibungkus

Mentega dengan pengisi

tidak lebih daripada 20 hari.

Mentega pasir

tidak lebih daripada 20 hari.

dari -12 hingga -15 tidak lebih rendah

dari -3 hingga -6 (Tidak mustahil untuk menyimpan di bawah -8, kerana karoten teroksida dan minyak bertukar hijau)

Sejurus selepas pembungkusan, minyak diletakkan di dalam ruang penyejukan, di mana ia terletak sebelum dihantar ke pangkalan atau peti sejuk. Peti sejuk mesti bersih, kering, dengan pengudaraan yang baik dan kelembapan relatif tidak lebih daripada 80%. Kelembapan yang lebih tinggi menyumbang kepada pembangunan acuan. Kapasitinya sepadan dengan pencapaian maksimum 3-4 hari krim. Pada 1 m 2 lantai kemudahan simpanan diletakkan 8-12 tong atau 16-20 kotak. Untuk memastikan peredaran udara sejuk dan mencegah kelembapan bekas, kotak minyak ditempatkan di spacers papan, meninggalkan selang 5-10 cm di antara baris. Mod penyimpanan minyak dibezakan bergantung kepada keadaan plasma dan lemak, yang menyebabkan perkembangan proses oksidatif dan mikrobiologi dan, dengan itu, menjejaskan jangka hayat produk.

Pada suhu dari 5 ° C hingga tolak 3 ° C, plasma berada dalam keadaan cair; 62% lemak dalam pepejal dan 37% lemak dalam bentuk cecair. Keadaan plasma dan lemak ini tersedia untuk pembangunan kerosakan mikrobiologi dan proses oksidatif. Pada suhu dari minus 4 ° C hingga minus 11 ° C, plasma berada dalam keadaan beku, 82% daripada lemak dalam keadaan pepejal dan 12% dalam keadaan cair. Proses mikrobiologi dihalang (keadaan anabiosis), proses oksidasi jauh lebih perlahan. Dalam julat suhu dari minus 12 ° C hingga minus 18 ° C dan ke bawah, plasma berada dalam keadaan beku, lemak hampir semua (92%) - dalam keadaan pepejal. Pertumbuhan mikroorganisma berhenti dan bahkan bilangannya berkurang semasa penyimpanan, proses pengoksidaan juga dihalang.

Oleh itu, minyak disyorkan untuk disimpan pada suhu negatif dalam monolit sehingga 10 hari; dalam briket, dibungkus dalam kotak sehingga 5 hari.

Pada suhu positif (0-5 ° C) minyak boleh disimpan tidak melebihi 5 dan 3 hari. dalam monolitik dan briket, masing-masing. Monolit besar mentega sandwic perlu disimpan pada suhu kira-kira 0 ° C (dari tolak 3 ° C hingga 5 ° C) selama tidak lebih daripada 5 hari, minyak dengan pengisi, Yaroslavl, teh tidak lebih daripada 3 hari.

Mentega petani dan sandwic, dibungkus dalam pembungkusan pengguna kecil, tidak boleh disimpan pada suhu di bawah minus 5 ° C. Ini membawa kepada pembesaran titisan plasma dan rupa runtuh. Dalam kes minyak dengan mengurangkan pengisi, suhu menyebabkan perubahan dalam intensiti warnanya.

Perubahan penting dalam struktur dan konsistensi dalam tempoh penyimpanan pertama berlaku di dalam minyak, yang dihasilkan dengan mengubah krim yang tinggi lemak. Minyak dengan konsistensi yang sangat lembut, disarankan untuk berdiri 3-5 hari dalam prechamber dengan suhu 5-10 ° C untuk menjalani dan menyelesaikan proses penghabluran gliserida lebur tinggi dan sederhana dan pengerasan thixotropic struktur. Minyak kestabilan terma rendah perlu disimpan selama 3-5 hari pada suhu 10-15 ° C untuk menyelesaikan penghabluran berasingan daripada gliserida lebur yang paling tinggi, yang membentuk struktur kerangka dan meningkatkan kestabilan dimensi minyak.

Bergantung pada tempoh penyimpanan, minyak dihantar ke bilik peti sejuk dengan suhu antara minus 7 hingga tolak 30 ° C. Sekiranya minyak dimasukkan dalam storan selama lebih dari 3 bulan, suhu penyimpanan ditetapkan dari tolak 12 hingga tolak 18 ° C, untuk tempoh lebih daripada satu tahun - suhu simpanan adalah dari tolak 20 hingga tolak 30 ° C. Kelembapan yang sangat tersebar tidak membeku walaupun pada minus 20 ° C. Jika kelembapan tidak disebarkan dengan baik, maka monolit minyak boleh menjadi tidak tertekan apabila membeku. Penyebaran plasma besar menyumbang kepada pembangunan proses biokimia, oleh itu, untuk simpanan jangka panjang dalam keadaan plasma hampir beku, minyak dengan penyebaran derajat yang lebih rendah diletakkan. Kualiti minyak tidak berubah dalam 2-3 tahun.

3. Ciri-ciri pengangkutan

Untuk pengangkutan minyak, gunakan kereta on-board atau trak penyejuk khas. Dengan kereta api, minyak diangkut dalam kereta api yang disejukkan. Semasa pengangkutan, minyak mesti dilindungi dari pencemaran, habuk, hujan, panas. Minyak mudah dilihat oleh bau asing, dan oleh itu langkah berjaga-jaga yang sesuai harus diambil.

Sebelum mengangkut badan kereta harus dibasuh, dikeringkan dan dilapisi kain terpal dan kain, kemudian dengan merasakan dan terpal. Dalam gerabak yang disejukkan, suhu dikekalkan dalam lingkungan minus 5 hingga tolak 3 ° C. Untuk peredaran udara yang lebih baik, perisai kekisi diletakkan di atas lantai.

Sebaik tiba di destinasi, minyak itu segera dilepaskan dari gerabak dan dihantar ke peti sejuk.

Pengangkutan minyak mestilah dijalankan oleh semua mod pengangkutan dalam kenderaan tertutup mengikut peraturan untuk pengangkutan barangan yang mudah rosak. Pengangkutan minyak bersama dengan barangan, mempunyai bau tertentu, serta dalam kereta, badan, memegang yang tidak memenuhi keperluan kebersihan dan kebersihan.

4. Proses yang berlaku semasa penyimpanan minyak

Menipu lemak Apabila menyimpan mentega, terutamanya dalam keadaan buruk, perubahan lemak susu, sebilangan sebatian kimia terbentuk, yang selalunya mempunyai rasa yang tidak menyenangkan dan bau. Perubahan dalam komposisi kimia lemak, serta pemusnahan karotena dan vitamin menyebabkan kemerosotan ciri-ciri organoleptik, penurunan nilai pemakanan dan biologi minyak. Menukar rasa dan bau lemak kadang-kadang membawa kepada fakta bahawa produk menjadi tidak sesuai untuk digunakan. Fenomena ini dipanggil makanan rosak lemak.

Kerosakan lemak boleh berlaku di bawah pengaruh enzim (disekresi terutamanya oleh mikroorganisma), dan di bawah pengaruh oksigen atmosfera. Tindakan faktor ini dipercepat oleh peningkatan kelembapan dan suhu, cahaya, garam logam (tembaga, besi, plumbum, zink). Membezakan antara kemerosotan hidrolytik dan oksidatif lemak. Jenis kerosakan bergantung kepada komposisi lemak dan keadaan simpanannya.

Kerosakan hidrolitik. Hidrolisis adalah proses memecah lemak menjadi gliserol dan asid lemak. Hasil akhir hidrolisis trigliserida dapat diwakili seperti berikut:

CHOCOR + 3 H₂0> CHOH + 3 RCOOH.

Malah, hidrolisis trigliserida berlaku dalam tiga peringkat: trigliserida> diglyceride + asid lemak> monoglyceride + asid lemak> gliserin + asid lemak. Tahap-tahap ini meneruskan secara berurutan, tetapi dengan kelajuan yang berbeza.

Hidrolisis lemak terutamanya disebabkan oleh enzim lipase. Walau bagaimanapun, ia juga boleh berlaku tanpa penyertaannya - pada suhu kelembapan dan penyimpanan yang tinggi akibat pendedahan kepada oksigen udara dan cahaya. Hidrolisis lemak dicirikan oleh pengumpulan asid lemak bebas. Penampilan dalam lemak semasa penguraian hidrolytik asid lemak berat molekul tinggi, yang tidak mempunyai rasa atau bau, tidak mengubah ciri-ciri organoleptik produk. Pelepasan asid lemak berat molekul rendah yang tidak menentu seperti berminyak, caproik, caprylic, dengan bau yang tidak menyenangkan dan rasa tertentu, secara mendadak memberi kesan kepada sifat organoleptik minyak.

Kerosakan oksidatif. Rempah oksidatif lemak susu berlaku pada suhu rendah di hadapan oksigen dan cahaya. Apabila ini terjadi, penguraian mendalam lemak dengan pembentukan peroksida, aldehid, keton, asid hidroksi dan sebatian lain dengan rasa yang tidak menyenangkan dan bau. Oleh itu, pengoksidaan lemak diiringi oleh penampilan selera yang tidak diingini yang melampau, hasilnya produk memperoleh pelbagai kecacatan rasa (rancid, berminyak, dan lain-lain). Asid lemak tak tepu terapi terutamanya teroksidasi, iaitu, komponen biologi yang paling berharga daripada trigliserida lemak dan fosfolipid. Produk pengoksidaan primer (hidroperoksida, peroksida) tidak menjejaskan sifat organoleptik lemak. Selepas pengumpulan lemak mereka, pelbagai tindak balas mula berlaku, hasil daripada produk pengoksidaan sekunder terbentuk yang mempunyai rasa dan bau yang tidak menyenangkan - aldehid, keton, asid hidroksi, dan lain-lain. Pada masa yang sama, terdapat dua jenis kerosakan lemak utama: kekakuan dan salinization.

5. Proses yang berlaku semasa kemerosotan produk

Kemunculan rasa lisan dan bau - kecacatan asal teknikal. Punca-punca kecacatan adalah penyimpanan dan pengangkutan susu dan mentega bersama-sama dengan bahan-bahan berbau, pelinciran minyak pelincir ke dalam minyak, suis kepada susu bau ubat-ubatan yang digunakan dalam rawatan haiwan, sisa-sisa detergen dan kuman-kuman dalam pelbagai bekas dan saluran paip. Pengumpulan minyak dalam produk pengoksidaan asid lemak linoleik dan arakidonik: ester asid linoleik, hidroperoksida, 1-3-oktanone, serta produk penguraian asid oleik: aldehid oleidine, dan sebagainya. Apabila mengoksidakan asid lemak linoleik dan arakidonik, oksigen dilekatkan pada ikatan berganda. Selalunya, kecacatan ini berlaku di dalam minyak asid krim dan berlaku dengan kadar krim yang tinggi (50-70 ° T dalam plasma minyak dan ke atas) dan kesan pemangkin tembaga dan besi pada proses oksidatif dalam lemak susu. Pada masa yang sama terdapat rasa oleik, mengingatkan rasa minyak sayuran.

Hidrolisis lemak oleh lipase asli dan bakteria. Minyak itu memperoleh rasa mencubit dan bau lemak manja yang tidak menyenangkan, warna kuning terang yang terang kelihatan. Kecacatan ini juga boleh dipanggil rancid. Acuan, bakteria pendarfluor, dan beberapa jenis bakterol proteolitik mempunyai keupayaan untuk memecah lemak. Acuan Oidium lactis, Cladosporium butyri dan lain-lain secara aktif berpartisipasi dalam mentega tusuk dan tanpa santan, dan dalam krim manis yang tidak diserap, sebagai tambahan, bakteri Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum dan lain-lain. Apabila minyak adalah tengik, asid lemak semua siri homologous mengalami perubahan, tetapi peranan utama dalam penampilan kecacatan adalah berat molekul rendah dan asid tak tepu dan isomer mereka. Kehadiran rasa tengik dalam minyak menyumbang kepada kehadiran penisilin, serta diacetyl, dalam proses hidrogenasi oksigen yang dibebaskan. Larian minyak bermula dari permukaan dan menembusi secara perlahan ke dalam monolit. Pada masa yang sama, asid lemak bebas dengan rantai pendek (butyric, caproic dan caprylic) terkumpul di dalam minyak.

Kemunculan rasa logam. Ini berlaku akibat daripada larutan garam besi dan tembaga dalam minyak. Kecacatan dicirikan oleh sensasi astringen di dalam mulut. Terjadilah apabila produk tersebut bersentuhan dengan hidangan yang tidak berkilat, garis susu dan peralatan, serta air dengan kandungan besi yang tinggi, yang digunakan di kilang atau digunakan untuk diminum untuk lembu. Logam membubarkan lebih baik dalam persekitaran berasid, dan oleh itu kecacatan lebih sering dijumpai dalam rasa logam mentega berasid selepas penyimpanan berpanjangan berubah menjadi oleik, dan kemudian menjadi ikan.

Pemisahan protein plasma dengan tindakan enzim mikroorganisma (yis, acuan, Escherichia coli), sementara sebagai hasil pembentukan peptones, rasa pahit muncul.

Penguraian lesitin dengan pembentukan trimethylamine, yang mempunyai rasa herring dan bau yang tidak enak, sehingga rasa sedap muncul di dalam minyak. Selalunya ia didapati dalam mentega berasid asid dalam plasma yang mana lesitin dibubarkan, menjadi tersedia untuk hidrolisis. Penyebab terjadinya cacat boleh menjadi pengumpulan sebatian karbonil yang dibentuk semasa pengoksidaan asid lemak tak tepu yang membentuk fosfatid atau lemak susu.

Polimerisasi dan pengoksidaan lemak susu dan sebatian nitrogen larut dalam lapisan permukaan minyak, serta meningkatkan keasidan lemak. Proses ini juga dipanggil shtaff, ia berlaku akibat perubahan lapisan permukaan minyak, yang bertukar menjadi kuning gelap dan memperoleh rasa yang jelas, mencubit, dan kadang-kadang rasa, seperti putrid atau apak. Penampilan shtaff adalah disebabkan oleh perkembangan acuan dan bakteria aerobik dalam lapisan permukaan minyak dan proses oksidatif kerosakan lemak.

Pencetakan minyak bermula semasa penyimpanan. Minyak yang baru disediakan biasanya mengandungi sejumlah spora acuan. Penampilan acuan boleh dielakkan dengan mengehadkan jangkitan minyak dengan acuan dan mewujudkan keadaan yang menghalang perkembangan spora acuan dalam minyak.

Kesimpulannya

Butter adalah salah satu makanan paling berharga dalam diet manusia. Salah satu kelebihannya ialah ia dihasilkan secara eksklusif dari bahan mentah semulajadi - susu lembu keseluruhan. Juga, mentega adalah salah satu makanan yang paling popular. Sejarah pengeluaran mentega kembali beberapa abad, dan selama ini teknologi pengeluaran, pengangkutan dan penyimpanannya sentiasa diperbaiki, dengan tujuan untuk memperoleh dan mengekalkan produk yang berkualiti tinggi.

Dalam kerja saya, saya mengkaji semua proses yang berlaku dengan minyak di semua peringkat kitaran hayatnya. Saya boleh mengatakan bahawa semua ini agak menarik dan bermaklumat, terutamanya kerana saya sendiri sangat menyukai produk ini. Untuk diri saya, saya menyimpulkan bahawa janji minyak yang baik adalah bahan mentah yang berkualiti tinggi, tetapi tidak boleh kita lupa tentang peraturan penyimpanan dan pengangkutan, jika tidak, mikroorganisma akan memulakan aktiviti aktif mereka tidak lama lagi, dan minyak akan memperoleh banyak kelemahan, yang kemudiannya tidak mungkin menghapuskan.

Penerangan Mentega

Penerangan Mentega

Ciri-ciri produk (pelbagai, teknologi dan ciri-ciri pengeluaran)

Butter

Ciri-ciri mentega

Berkenalan dengan ciri mentega - produk makanan berasaskan lemak susu. Kajian mengenai struktur mentega. Analisis proses teknologi utama dalam pembuatan minyak. Pertimbangan proses pembungkusan, pelabelan, keadaan dan jangka hayat.

Hantar kerja yang baik dalam asas pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah.

Pengenalan

1. Ciri produk (pelbagai, teknologi dan ciri-ciri pengeluaran)

3. Ciri-ciri pengangkutan

4. Proses yang berlaku semasa penyimpanan minyak

5. Proses yang berlaku semasa kemerosotan produk

Kesimpulannya

Rangkaian Sosial

Baca Lebih Lanjut Mengenai Herba Yang Berguna

Beri

Kacang