Utama Gula-gula

Dasar masakan rumah

Memasak - pendudukan lelaki paling kuno. Sejarah masakan bermula ribuan tahun. Sudah pada abad ke-8 SM, sekolah-sekolah masakan ada di Rom. Sejak zaman purba, seni memasak dianggap sebagai penghormatan. Walau bagaimanapun, asas saintifik memasak mula dibangunkan hanya pada akhir abad XIX.

Masakan - sains pemakanan, seni memasak makanan yang lazat dan sihat. Dia mengkaji jenis makanan, nilai pemakanan mereka, cara rasional dan kaedah memasak. Setelah menguasai sains ini, anda akan dapat menyediakan makanan yang bermutu tinggi dengan betul.

Pemilihan produk

Seni kulinari - nama biasa untuk semua aktiviti, dihadkan oleh dapur. Pilihan produk, peralatan, hiasan - ini adalah unsur-unsur yang menentukan seni kuliner. Yang terakhir berlaku dalam masakan seluruh dunia, tetapi memainkan peranan yang paling penting di restoran. Amalan ini menjadi lebih mudah diakses oleh orang-orang yang ingin membangunkan kebolehan mereka dalam bidang memasak dan menarik perhatian tetamu, mengejutkan mereka dengan hidangan yang luar biasa.

Oleh itu, berkaitan dengan pilihan produk, anda harus menggunakan:

- Produk bermusim - berkualiti tinggi dan asal semulajadi organik;

- Herba segar dan rempah yang mempunyai rasa yang lebih cerah dan kaya dengan vitamin;

- Minyak sayur tak tepu (kelapa, bijan, zaitun, bunga matahari) dan minyak ghee.

- Jumlah minimum garam;

- Jumlah minimum gula, cuba mengambil alternatif (jus buah, madu) untuk memasak hidangan.

Setiap pelayan wanita, yang tidak hanya peduli tentang rasa, tetapi juga tentang manfaat hidangan tertentu, harus menyedari asas-asas ini.

Proses penting

Semua orang tahu bahawa makanan perlu dirawat dengan suhu, supaya tidak ada bahan berbahaya, bakteria, masuk ke dalam badan. Di samping itu, produk semasa rawatan haba menjadi lebih lembut, lebih mudah untuk mengunyah dan memproses. Sesetengah produk biasanya tidak diserap oleh badan manusia sebelum rawatan haba.

Mematuhi semua piawaian kebersihan, anda juga boleh memanjangkan jangka hayat hidangan, kerana selepas rawatan ini, makanan disimpan lebih lama. Gourmets boleh menghargai kepelbagaian citarasa produk tunggal dengan pelbagai rawatan haba, kerana stewing, menggoreng, mendidih, atau hanya mengukus akan memberikan, contohnya, daging rasa yang sama sekali berbeza.

Tetapi harus diperhatikan bahawa apabila memasak atau rawatan haba lain, vitamin akan dimusnahkan secara aktif. Akibatnya, anda perlu mengikuti beberapa petua praktikal tentang bagaimana untuk menjaga jumlah maksimum nutrien dalam produk. Sayur-sayuran perlu dimasak tanpa menuangkan kuah, atau dalam kulit, di bawahnya terdapat pengumpulan vitamin. Daging paling baik dirawat dengan stim. Tetapi untuk mengimbangi kehilangan bahan berharga, masih perlu untuk menawarkan sayur-sayuran atau sayur-sayuran segar sebagai hidangan sampingan untuk daging.

Cara memasak

Dalam proses sayur-sayuran mendidih, pastikan untuk memasukkannya ke dalam air yang sudah mendidih. Di hadapan pemanasan cepat, vitamin disimpan lebih baik.

Ikut apa yang disebut "peraturan borscht": letakkan sayur-sayuran dalam air mendidih supaya mereka mendidih secara serentak. Iaitu, ikuti urutan tertentu. Pada mulanya, sayuran dimasukkan ke dalam kuali, sebagai contoh, bit, kerana dimasak untuk masa yang lama. Kemudian ada kentang, lada, tomato, kerana produk ini memerlukan waktu yang singkat untuk menjadi siap.

Vitamin sempurna dipelihara dalam sayur-sayuran yang dikukus atau dimanggang. Menggoreng dalam minyak tidak boleh diamalkan - ia hanya menambah lemak tambahan. Di samping itu, vitamin juga dimusnahkan dalam sayur-sayuran dan juga lemak, kerana ia terlalu panas. Oleh itu, menggoreng sendiri sebagai sejenis memasak tidak berguna dan tidak peduli apa jenis minyak digunakan.

Sekiranya anda goreng dengan cepat, daging dan ikan mengekalkan vitamin mereka. Tetapi cuba lakukan ini dengan memotong produk tersebut ke dalam kepingan nipis dan di dalam grater dengan salutan tidak melekat. Kemudian tidak akan banyak lemak.

Jenis makanan ini masih dibakar di dalam ketuhar. Jika mereka dibalut dengan kerajang, ini akan mempercepatkan prosedur memasak dan tidak akan membenarkan lemak mengoksidakan, dan unsur-unsur berguna akan meninggalkan dengan jus daging.

Apabila mendidih sayur-sayuran kupas, dinasihatkan untuk menyelamatkan air di mana ia direbus, kerana zarah vitamin tetap di dalamnya. Sup ini boleh digunakan untuk membuat sup dan hidangan lain.

Pastikan sayuran tidak mendidih lembut. Pemprosesan pantas akan membantu mengekalkan rasa, vitamin, dan penampilan mereka. Gunakan sayur-sayuran rebusan - ini adalah kaedah memasak yang sangat baik, membolehkan anda menyimpan nilai mereka.

- Ia juga tidak digalakkan untuk memanaskan semula makanan yang dimasak. Sekiranya banyak, maka lebih baik memisahkan bahagian tertentu dan kemudian memanaskannya. Tetapi sekali lagi anda tidak perlu melakukannya, kerana semua vitamin penting akan hilang.

Keadaan sanitasi dan kebersihan

Memasak memerlukan kebersihan yang sempurna, mematuhi peraturan kebersihan dan kebersihan yang berhati-hati. Sebab-sebab penyakit gastrousus dan keracunan makanan boleh bukan sahaja produk yang berkualiti rendah, tetapi juga keadaan tidak sehat dapur, peralatan dapur dan peralatan, kecerobohan dan kecerobohan, yang dibenarkan dalam proses memasak. Lalat, lipas, tikus, tikus adalah pembawa penyakit berjangkit.

Pembersihan harian dan menyeluruh dapur dan kawasan umum diperlukan dalam keadaan berasingan dan terutama dalam apartmen komunal.

Penyediaan awal produk hendaklah dijalankan dengan teliti seperti memasak atau menggoreng. Semua proses pemprosesan primer (membersihkan, membasuh, mengisar produk) harus dilakukan sedemikian rupa untuk memaksimumkan makanan dari penembusan mikrob patogenik.

Daging mentah, walaupun benar-benar benigna dan segar, boleh dibiji dengan kuman, jadi ia tidak boleh disimpan secara langsung dengan orang lain, terutama produk siap. Dalam semua kes, terutamanya jika daging dibeli di pasaran, ia mestilah direbus atau digoreng dengan teliti.

Pisau dan papan yang digunakan untuk memotong daging mentah harus dibilas dengan air panas. Jangan sentuh produk lain sehingga anda telah membasuh tangan yang menghidangkan daging mentah. Ia adalah lebih selamat untuk mempunyai papan berasingan dan pisau untuk memproses daging mentah. Walaupun pengisar daging benar-benar bersih, ia harus disiram dengan air mendidih sebelum digunakan.

Di dalam mikroba pemakan daging dan ikan terutama membiak dengan cepat. Oleh itu, adalah disyorkan memasak daging sebaik sahaja memasak.

Daging mentah boleh disimpan di dalam peti sejuk atau dalam ruang bawah tanah, tetapi mince tidak boleh disimpan. Semua hidangan daging cincang (zrazy, bebola daging, bebola daging, gulung, bebola daging) harus dipanggang dengan baik atau direbus supaya jus itu jelas pada waktu rehat.

Dalam proses pemprosesan primer, ikan mentah harus dibasuh dengan minum air yang mengalir: kali pertama - sebelum mengeluarkan skala dan gout, kali kedua, sangat berhati-hati, selepas gutting.

Sup atau sup yang dimasak selama beberapa hari bukan sahaja perlu dipanaskan, tetapi mesti direbus setiap hari.

Khususnya berhati-hati dan berulang kali perlu dicuci di dalam air minum yang menyala salad hijau, bawang, pasli, dill, dan semua sayur-sayuran dan buah-buahan yang digunakan untuk salad mentah. Jika salad dimaksudkan untuk anak, maka sayuran, buah-buahan dan herba perlu dibasuh beberapa kali dan hanya dengan air rebus.

Untuk pemeliharaan vitamin C yang terbaik, sayuran perlu dimasak dalam hidangan enamel atau aluminium, masukkannya ke dalam air mendidih dan masak dengan mendidih yang rendah sehingga siap, dan pinggan-pinggan harus ditutup dengan ketat.

Apabila sup, borscht, sup dimasak, anda mesti terlebih dahulu memasak sup dan kemudian letakkan sayur-sayuran, dan tidak sekaligus, tetapi dengan mengambil kira tempoh yang diperlukan memasak setiap jenis sayur-sayuran; contohnya, bit - sebelum kentang.

Kupas dan potong sayur-sayuran hanya sebelum makan atau mendidih.

Vitamin C adalah sebahagian besarnya dalam lapisan luar kentang, jadi apabila dibersihkan, kulitnya akan dipotong lebih nipis, tetapi lebih baik mendidih kentang dalam kulitnya dan mengupas kentang rebus. Jika kentang mentah dikupas, ia tidak boleh disimpan untuk masa yang lama, terutama dihiris dan di dalam air, kerana ini akan kehilangan beberapa vitamin C dan garam mineral.

Semua sayur-sayuran lain juga tidak boleh disimpan dikupas.

Kentang yang dikupas dimasukkan ke dalam air agar ia tidak menjadi gelap.

sayur-sayuran yang dikupas tidak memerlukannya.

Kita tidak boleh lupa bahawa minuman soda memusnahkan vitamin C dan B1, Oleh itu, apabila memasak sayur-sayuran atau kekacang, anda tidak boleh menambah soda. Carotene (provitamin A) dimusnahkan oleh penambahan asid kepada makanan; oleh itu peraturan - letakkan cuka dalam salad atau vinaigrette sebelum menyampaikannya di atas meja.

Baki lemak di dalam kuali perlu ditapis dengan teliti ke dalam mangkuk yang berasingan, dan periuk dibasuh dengan air panas. Ramai suri rumah percaya bahawa periuk selepas penggunaan tidak perlu dibasuh, kerana terdapat lemak di atasnya. Ini pastinya salah: tidak ada lagi lemak, tetapi serbuk bakar, yang kali seterusnya dapat merosakkan produk yang baru digoreng.

Rags, dengan bantuan yang mereka keluarkan piring dari api, mesti bersih, mereka mesti diubah dan dicuci lebih kerap.

Susu tidak boleh dibiarkan terbuka, ia harus ditutup dengan kertas bersih atau kasa.

Hidangan panas meliputi bahagian atas dengan kain kasa atau kain bersih terlebih dahulu, dan apabila mereka sejuk, tutupnya dengan tudung. Secara umum, lebih baik menyimpan makanan yang tidak berada di bawah tudung, tetapi di bawah kain bersih yang bersih.

Yang paling bersih untuk membasuh pinggan mangkuk yang disediakan bekas kertas kertas. Tali pinggang ini adalah murah dan dibuang selepas digunakan. Tali pinggang yang biasa dan berus pinggan harus lebih sering direbus dalam air dengan baking soda.

Ia adalah kebersihan dan lebih mudah untuk mencuci pinggan dengan segera selepas menggunakannya.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

Teknologi

Teknologi memasak

Teknologi memasak - konsep menyatukan
dengan sendirinya ekonomi organisasi katering
pengeluaran dan perkhidmatan. Semua ini dalam satu keseluruhan.
adalah prasyarat untuk betul
organisasi pengeluaran katering.

Teknologi memasak - menggabungkan
tradisi utama masakan rakyat, pengalaman chef
kemajuan masa lalu dan baru dalam sains moden
pemakanan.

Tradisi yang berkaitan dengan makanan sentiasa dipelihara dengan berhati-hati dan
diserahkan dari generasi ke generasi, dan setiap dapur
rakyat mencerminkan identiti mereka, sejarah,
cita rasa dan watak negara.

Tradisi utama dalam masakan rakyat berkembang sebagai
biasanya dipengaruhi oleh keadaan semula jadi dan ciri-ciri
struktur ekonomi. Jadi di dapur rakyat di utara
dikuasai oleh daging rusa dan daging haiwan laut, di Malaysia
Padi dan kambing masakan rakyat Asia Tengah, dan sebagainya.

Pembentukan masakan dari pelbagai negara juga terjejas
keadaan hidup dan tahap perkembangan teknologi masakan, begitu juga
dalam masakan Rusia, hidangan dimasak di dalam dapur Rusia,
Daging dapur Kaukasia digoreng api terbuka.

Satu lagi perkara penting dalam pembentukan dapur ada
pandangan dunia agama seperti ini: Orang Islam tidak makan daging babi; Yahudi membahagikan makanan menjadi halal dan nasihat;
Budha kebanyakannya vegetarian;
Orang Kristian berkongsi makanan untuk bersandar dan skoromnuyu.

Salah satu tugas utama pakar di khalayak ramai
Pemakanan adalah sikap yang berhati-hati dan hormat
tradisi masakan kebangsaan dan adat mereka, mencerminkannya
keaslian dalam pelbagai hidangan, cara mereka
memasak, menyajikan hidangan semasa berkhidmat dan berkhidmat
jadual.

Tugas ahli teknologi dalam katering adalah
pendekatan kreatif untuk pembangunan dan peningkatan
tradisi masakan rakyat kepada keadaan moden
pembangunan teknologi dan jenis bahan mentah baru.

Perkembangan moden memasak profesional
bermula dengan kemunculan perusahaan pertama
tiada bekalan kuasa dalam negeri. Tavern muncul lebih awal lagi
restoran, di bandar-bandar besar mula muncul restoran.

Dari saat ini perkembangan profesional
memasak Chef semakin berkembang dan
masakan rakyat yang sempurna, menambah pencapaian
Chef Eropah.

Ciri membezakan utama antara perusahaan
daripada kuasa domestik dan perusahaan moden
katering adalah sesuatu yang dulu
memasak tidak dikawal oleh pengawalseliaan
dokumen, dan semuanya bergantung kepada kemahiran tukang masak.

Pada peringkat sekarang pembangunan perusahaan
katering, semua kerja dibina dengan ketat
dokumentasi kawal selia, pensijilan,
piawaian negeri dan peraturan kesihatan.

Kualiti produk masakan di perusahaan
katering dibentuk oleh peringkat utama
kitaran teknologi pengeluaran.

1 Pemasaran - kajian permintaan pengguna untuk
produk masakan yang dihasilkan oleh syarikat
katering. Menentukan keperluan
penduduk pada produk perusahaan.

2 Reka bentuk dan pembangunan produk - pembangunan dan
menyusun menu, mengolah resipi baru atau
kepakaran, penyediaan dokumentasi kawal selia
(peta teknikal dan teknologi) dan teknologi
dokumentasi (peta teknologi)

3 Merancang dan membangunkan proses teknologi
berdasarkan dokumentasi yang disediakan di atas
skim penyediaan teknologi sedang dibangunkan
hidangan individu dengan urutan tertentu
operasi.

4 Logistik - semua bahan mentah,
produk dan produk separuh siap untuk digunakan
proses pengeluaran teknologi mestilah
mematuhi keperluan kebersihan untuk kualiti dan keselamatan makanan bahan mentah dan makanan
produk.

4 Pengeluaran - Pemprosesan bahan mentah dan
penyediaan produk separuh siap. Memasak dan
produk masakan. Menyediakan makanan siap sedia
pelaksanaannya.

5 Kawalan kualiti - menyemak petunjuk kualiti
produk masakan masak mengikut
keperluan yang ditetapkan (organoleptik, fizikal
penunjuk kimia dan mikrobiologi).

6 Pelaksanaan produk masakan - tegas
mengikut peraturan kebersihan tertentu. Jadi
pelaksanaan sup panas dan minuman berlaku ketika
suhu tidak lebih rendah daripada 75 darjah C, kursus kedua pada
suhu tidak kurang 65 darjah C, sup sejuk dan
minuman pada suhu tidak lebih tinggi daripada 14 darjah C.

7 - Pelupusan sisa - sisa bukan makanan boleh
dihantar untuk pemprosesan perindustrian, makanan
sisa makanan ternakan atau musnah.

Salah satu kelebihan utama teknologi memasak
makanan semakin seimbang dalam komposisi
produk masakan dengan memilih rasional
bahan mentah, membangunkan resipi masakan dan teknologi mereka
proses.

Dalam artikel ini kita mengkaji semula konsep asas teknologi.
memasak Jika anda suka artikel dan
terbukti berguna kepada anda, meninggalkan komen anda.

Dapatkan artikel ke e-mel anda yang meninggalkan e-mel anda.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Teknologi memasak

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Teknologi memasak: bantuan pengajaran / V.I Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: sakit. - (Pendidikan vokasional menengah).

Manual ini membentangkan keseluruhan kompleks asas teori pengeluaran produk katering.

Ciri-ciri komposisi kimia dan sifat fizikal pelbagai produk. Kaedah dan teknik utama untuk pemprosesan utama bahan mentah dan penyediaan produk separa siap dipertimbangkan. Disifatkan oleh kaedah rawatan haba, serta perubahan yang berlaku dalam produk di bawah pengaruh suhu tinggi.

Bahagian utama manual ini ditujukan kepada teknologi memasak masakan masakan, peraturan reka bentuk dan persembahan mereka.

Perhatian khusus diberikan kepada keperluan untuk kualiti produk katering, tempoh penyimpanan dan penjualannya.

Bab-bab terakhir meliputi isu-isu perubatan dan makanan bayi, menggambarkan ciri-ciri pelbagai diet.

Direka untuk pelajar-pelajar kolej, perdagangan dan ekonomi, kolej koperasi dan sekolah-sekolah teknikal. Ia juga mungkin menarik bagi pengamal yang belajar dalam sistem latihan semula dan latihan lanjutan.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Design: rumah penerbitan "Phoenix", 2007

Sains memasak (memasak), rahsia yang diteruskan dari generasi ke generasi, telah terbentuk selama berabad-abad.

Seni masakan setiap negara mempunyai tradisi sendiri dan mencerminkan identiti kebangsaan, rasa dan watak.

Selama berabad-abad, kemanusiaan telah mengumpulkan pengalaman luas dalam bidang memasak. Dengan perkembangan masyarakat, masakan telah berubah dan bertambah baik, tetapi masakan telah lama menjadi seni pengrajin individu.

Ciri-ciri utama masakan rakyat berkembang di bawah pengaruh tradisi dan kebiasaan rakyat, keadaan semula jadi, keadaan struktur ekonomi dan kepercayaan agama.

Di samping itu, masakan rakyat telah berkembang di bawah pengaruh pertukaran budaya dengan negara-negara lain, dan ini adalah proses semulajadi dan semulajadi.

Sejarah kaya masakan orang Rusia bermula pada zaman purba, dan maklumat fragmentari pertama yang terkumpul semasa zaman Domoskovskaya Rusia dan dicerminkan secara bertulis diperoleh dari Domostroi pada abad XIV.

Selepas Domostroi, maklumat mengenai masakan Rusia ditinggalkan oleh orang asing - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels, dan lain-lain. Orang-orang yang kebetulan berada di Rusia pada abad ke-17 dan ke-17 berminat dengan apa yang berlaku di Rusia. Mereka tidak lulus dengan masakan asli Rusia.

Kemudian, salah seorang penulis yang lebih serius yang menerbitkan maklumat mereka tentang masakan Rusia ialah S. Drukovtsov,

yang menerbitkan "Arahan Ekonomi "nya pada tahun 1777, dan pada tahun 1779 -" Nota Memasak ". Pada tahun 1786, beliau menerbitkan sebuah buku baru yang dikenali sebagai Tentera Soldiers ', di mana dia secara bijak memberikan masakan masakan, bersama-sama dengan norma-norma untuk memasukkan produk ke dalam resipi mereka. Di sini, buat kali pertama, penulis menggambarkan nama-nama hidangan lama Rusia dan pesanan di mana mereka dihidangkan di atas meja, menuju senarai ini ke "Daftar Makan Lama Kebangsaan".

Pada tahun 1795, sebuah buku masakan baru oleh Vasily Levshin diterbitkan di bawah tajuk "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Dia seorang lelaki yang berpendidikan tinggi - seorang ahli ekonomi, seorang ahli agronomi, seorang etnografer, seorang penulis. V. Levshin juga merupakan ahli Persatuan Ekonomi Percuma Rusia. Dalam karya ini, V. Levshin, sebagai tambahan kepada ciri-ciri hidangan Eropah, memberikan penerangan terperinci tentang "Cooks of the Russian" dan meringkaskan bahan-bahan mengenai masakan Rusia zaman pra-Petrine. Sebagai tambahan kepada resipi dan cadangan memasak, penulis menyebut banyak nota perubatan mengenai manfaat dan ciri-ciri pelbagai produk.

Hidangan dan propaganda masakan Rusia juga digunakan dalam dapur-restoran yang terkenal dengan gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov dan lain-lain. Walaupun terdapat daya tarikan dengan fesyen asing, tukang masak yang tidak dikenali para bangsawan ini berdasarkan pengalaman kuliner Rusia yang benar-benar mencipta banyak hidangan terkenal yang memperluas rangkaian masakan domestik.

Secara semulajadi, masakan Rusia selama berabad-abad keberadaannya tertakluk kepada pengaruh luar negeri kerana banyak sebab, tetapi sebagai hasilnya, telah memperkaya dirinya sendiri, ia tetap sangat nasional dengan ciri ciri-cirinya.

Di Rusia, serta di negara-negara lain di dunia, dalam abad XVIIIXIX. sebilangan besar buku masakan telah diterbitkan, tetapi mereka hanya mengumpul resipi dan menyifatkan penyediaan masakan kuliner tanpa bukti saintifik proses teknologi.

Yang pertama yang cuba membuat asas saintifik untuk memasak adalah tokoh progresif Rusia abad XIX. D.V. Kanshin. Pada tahun 1885, beliau mencipta Encyclopedia of Nutrition, di mana buat pertama kalinya ia memberikan substansi kimia dan fizikal beberapa proses kulinari, menimbulkan keperluan untuk melatih profesional kuliner, mewujudkan institusi penyelidikan (Akademi Pemakanan) dan perusahaan nutrisi yang sihat. Bagaimanapun, karya D.V. Kanshina tidak menerima pembangunan dalam pra-revolusi Rusia.

Pusat penyelidikan saintifik yang pertama untuk mengkaji pemprosesan makanan rasional adalah Institut Sains dan Teknologi Rusia yang dianjurkan pada tahun 1918.

Institut Pemakanan Akademi Sains Perubatan USSR dicipta untuk perkembangan sains masalah pemakanan.

Kerja-kerja wakil terbaik dunia sains fisiologi, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al Institut Pemakanan telah membangunkan piawaian pemakanan bagi pelbagai kumpulan orang bergantung kepada iklim, profesion, umur seseorang dan faktor-faktor lain, mengkaji beberapa masalah metabolik dalam tubuh, dan mencipta asas pemakanan terapeutik moden.

Kerja gabungan ahli fisiologi dan biokimia, dengan kerjasama yang erat dengan tukang masak amalan, mewujudkan asas untuk pemahaman saintifik tentang proses-proses yang berlaku semasa pemprosesan masakan produk, untuk perkembangan selanjutnya teknologi memasak.

Akibat daripada kerja-kerja ini, semua proses teknologi telah disusun semula berkaitan dengan keadaan kerja perusahaan katering besar berjentera. Peralatan proses yang lebih cekap sedang direka bentuk dan dihasilkan - mekanikal, terma, penyejukan, yang memungkinkan untuk mengubah dan mempercepatkan proses memasak teknologi, mengurutkan tenaga kerja manual pekerja, dan mengurangkan kos buruh.

Bahan-bahan mentah makanan baru telah muncul, memerlukan pengenalan kaedah baru pemprosesannya, resipi masakan baru. Buah-buahan yang beku dan kalengan, buah beri, sayur-sayuran, persediaan yang diperkaya, pekatan makanan, serbuk telur, melange, produk laut - kerang, timun laut, kerang, kale laut, dll. Pelepasan pelbagai makanan kalengan memudahkan dan mempercepatkan teknologi memasak banyak hidangan.

Satu koleksi resipi untuk hidangan dan produk kulinari dicipta - dokumen teknologi yang paling penting. Pengumpulan resipi memungkinkan untuk pergi ke produk yang tepat, dibenarkan untuk menyeragamkan produk masakan dan makanan mudah alih, menentukan proses teknologi memasak produk masakan, output makanan siap sedia dan makanan siap sedia, cara penyimpanan bahan mentah, produk masakan selesai.

Koleksi resipi untuk sekolah, pelajar dan kantin kilang mengandungi, di samping itu, pengiraan komposisi kimia dan kandungan kalori makanan siap, petunjuk mengenai penyediaan menu.

Membangunkan satu skim bersatu untuk memotong bangkai daging pemotongan, kaedah rasional mengurai daging dan ikan. Proses fizikokimia utama yang berlaku dalam produk semasa rawatan haba telah dikaji. Membangun cara untuk mengurangkan kehilangan protein, lemak, karbohidrat, garam mineral.

Teknologi produk katering berkait rapat dengan beberapa disiplin yang berkaitan. Pertama sekali, ia didasarkan pada disiplin fizikal dan kimia, yang pada dasarnya adalah salah satu cawangan teknologi kimia.

Semasa pemprosesan produk dan bahan mentah, penghasilan produk masakan, beberapa proses kimia berlaku: hidrolisis polisakarida, karamelisasi gula, pengoksidaan lemak, dan sebagainya.

Kebanyakan produk yang digunakan untuk memasak adalah koloid (susu, krim, krim masam, marjerin, mentega). Gelatin, kanji, bahan pektik membentuk sistem koloid pelik - jeli, dsb.

Pengetahuan kimia adalah perlu untuk memahami proses-proses yang berlaku dengan produk semasa rawatan haba mereka - pembekuan protein (dengan pemanasan daging, ikan, telur goreng), mendapatkan emulsi yang stabil (ketika membuat saus), karamelisasi gula, dextrinization kanji, dll.

Disiplin dihubungkan dengan fisiologi pemakanan, yang memberikan cadangan mengenai organisasi pemakanan rasional. Ahli akademik I.P. Pavlov berkata bahawa data fisiologi mengemukakan teori baru mengenai nilai perbandingan nutrien. Ia tidak mencukupi untuk mengetahui berapa banyak lemak, protein, karbohidrat dan bahan-bahan lain yang terkandung dalam makanan, tetapi sangat penting untuk membandingkan pelbagai bentuk memasak makanan yang sama (daging rebus, daging panggang, telur rebus dan rebus, susu mentah dan rebus, dan sebagainya) d.).

Pengetahuan dan pematuhan peraturan kebersihan dan sanitasi makanan akan memastikan pencegahan keracunan makanan dan jangkitan, akan membolehkan untuk menetapkan rejim kebersihan yang ketat di pertubuhan katering.

Perusahaan moden untuk pemprosesan bahan mentah makanan dan penyediaan produk separa siap, produk masakan siap sedia darinya dilengkapi dengan peralatan mekanikal, terma dan penyejukan yang canggih, yang memerlukan pekerja berpengetahuan dalam operasi mesin dan peralatan, serta langkah-langkah keselamatan.

Dalam teknologi makanan moden, pemprosesan bahan mentah yang biasa dan termal biasa digantikan dengan cara-cara baru - biokimia, enzimatik, elektrofisik, dan lain-lain. Ini semua dapat meningkatkan produktiviti, meningkatkan rasa dan sifat pemakanan produk kulinari, meningkatkan hayatnya.

Sayur-sayuran mempunyai rasa dan aroma yang menyenangkan, mempunyai pelbagai warna yang indah, supaya ia digunakan secara meluas untuk hiasan masakan dan produk masakan, yang memberi mereka gambaran yang menarik.

Di samping itu, sayuran kaya dengan karbohidrat (kanji, gula, bahan pektin, serat, dll.).

Sayuran mengandungi hampir semua vitamin yang diketahui saat ini, kecuali vitamin B 12 dan D.

Makanan yang mengandungi peratusan vitamin C yang tinggi termasuk: pasli, dill, bawang hijau, kembang kol, tomato, coklat dan sebagainya.

Carotene (provitamin A) kaya dengan sayuran hijau atau oren-merah: bawang hijau, pasli dan dill, wortel, tomato, lada merah.

Vitamin P (flavone dan cakhetin) kaya dengan wortel. Banyak sayuran mengandungi asid organik (epal

sitrus, sitrik, oxalic, wain, dll), pelbagai perisa, aromatik dan tanin, serta enzim.

Komposisi mineral sayur-sayuran yang mengandungi kalium, natrium, fosforus, besi dan unsur-unsur lain yang diperlukan untuk fungsi normal badan adalah sangat berharga.

Sangat penting bahawa dalam sayuran terdapat banyak unsur alkali (kalium, natrium, kalsium), yang mana nisbah unsur-unsur asid dan alkali yang diperlukan untuk tubuh dikekalkan.

Kaya dengan sayur-sayuran dan unsur surih (kobalt, mangan, nikel, tembaga, dan lain-lain), juga perlu untuk berfungsi normal badan.

Bawang putih, bawang, pasli, saderi dan lain-lain mengandungi bahan perasa dan bahan aromatik yang menyumbang kepada rangsangan selera makan dan pembebasan enzim pencernaan.

Sayuran seperti bawang, bawang putih, lobak dan lain-lain mengandungi phytoncides dalam komposisi mereka yang membunuh mikroorganisma atau menghalang perkembangan mereka.

Nilai sayur-sayuran dalam diet adalah sangat tinggi, dan kelebihan utama mereka adalah bahawa mereka boleh dimasak pelbagai hidangan yang sihat dan lazat, hidangan sampingan, makanan ringan, mudah dicerna oleh tubuh manusia dan menyumbang, lebih-lebih lagi, untuk menyerap lebih baik makanan lain yang dimakan bersama sayur-sayuran.

Sesetengah jenis sayur-sayuran sangat bervariasi dalam merit mereka, jadi perlu menggunakan pelbagai sayur-sayuran untuk memasak masakan sayuran dan hidangan sampingan yang tidak membosankan, tetapi sebaliknya.

Vitamin terbaik yang dipelihara dalam sayur-sayuran segar dan segera sebaik sahaja mereka dituai. Oleh itu, pelbagai jenis salad dari sayuran mentah sangat berguna: kubis, wortel, lobak, tomato, bawang hijau.

Pakar kuliner harus tahu bahwa vitamin C telah dihancurkan oleh perlakuan panas berpanjangan sayur-sayuran, kontak dengan oksigen dan penyimpanan yang tidak sepatutnya. Oleh itu, apabila memasak sayur-sayuran, hidangan di mana sayur-sayuran direbus harus ditutup rapat dengan tudung.

Sayur-sayuran menduduki salah satu tempat utama dalam diet manusia, jadi perusahaan katering diwajibkan untuk menawarkan kepada pengguna pilihan yang paling luas yang boleh didapati dengan hidangan yang sangat baik dan lazat yang disediakan dan pinggan sayuran.

Skim teknologi pemprosesan sayur-sayuran terdiri daripada proses-proses berikut: penerimaan, penyortiran, pembersihan, pembersihan, pencucian dan penghirisan.

Apabila menerima memberi tumpuan kepada kualiti dan berat kumpulan sayur-sayuran. Kualiti bahan mentah bergantung kepada jumlah sisa semasa pemprosesan mereka dan kualiti makanan siap sedia.

Susun sayur mengikut saiz, tahap kematangan, bentuk dan ciri-ciri lain yang menentukan penggunaan kuliner. Apabila menyusun, sayur-sayuran rosak dan kekotoran mekanikal dikeluarkan. Kebanyakan sayur-sayuran disusun dengan tangan. Di perusahaan besar, kentang disusun dalam mesin.

Semasa mencuci, buang kotoran. Sayuran dibasuh di dalam bilik mandi. Pada perusahaan besar, ubi dibasuh dalam mesin basuh sayuran. Operasi ini diperlukan bukan sahaja dari sudut pandangan kebersihan, tetapi juga memungkinkan untuk memanjangkan hayat pengupas kentang, kerana pasir jatuh ke dalamnya menyebabkan memakai pramatang bergerak bahagian-bahagian mesin.

Sayur-sayuran kulit pada mesin khas atau secara manual. Apabila pembersihan, tidak boleh dimakan, bahagian-bahagian sayur-sayuran yang rosak atau rosak dikeluarkan: kulit, tangkai, biji kasar, dan sebagainya. Pembersihan manual dibuat dengan pisau Korpenovye atau seruling khas. Sejumlah besar kentang dan umbi dikupas di mesin pembersihan sayuran - pengeluar kentang. Selepas pembersihan mekanikal, sayur-sayuran dibersihkan secara manual dan dibasuh (Jadual 1.1).

Bergantung pada destinasi masakan, sayuran dipotong. Penghirisan yang betul memberikan hidangan penampilan yang indah dan menyediakan serentak membawa kesediaan sayur-sayuran dari pelbagai jenis apabila mereka dimasak bersama-sama. Untuk mengisar, mesin pemotong sayur dengan cakera pisau diganti digunakan, yang memberikan pemotongan kentang dan tanaman akar ke dalam kepingan, kiub, kiub, pinggan dan jerami.

Di kedai sayur-sayuran perusahaan, garisan atau kawasan untuk memproses kentang dan tanaman akar, sayur-sayuran, bawang, kubis dan sayur-sayuran lain dibezakan.

Kentang dan Sayuran Root

Kentang Kentang kaya dengan kanji, ia juga mengandungi bahan-bahan nitrogen, gula, mineral, vitamin C dan vitamin kumpulan B.

Kentang lebih berkhasiat daripada sayuran lain kerana kandungan kanji yang tinggi. Dalam memasak, ia mempunyai penggunaan yang meluas, berjalan lancar dengan daging, ikan, ayam, dan lain-lain Ia digunakan untuk menyediakan hidangan utama, hidangan sampingan, dan digunakan untuk membuat sup dan pembuka selera sejuk.

Pemprosesan kentang terdiri daripada palang, menyusun, membasuh, membersihkan dan memotong.

Dalam kes tandas kentang, bercambah, ubi-ubi busuk, kotoran dikeluarkan dan, pada masa yang sama, mereka diisih ke dalam yang besar, kecil dan sederhana.

Menyusun kentang mengikut saiz juga perlu apabila membersihkannya dalam pengeluar kentang, yang mengurangkan sisa sebanyak 6-10%. Sekiranya anda mengupas kentang yang tidak disejukkan, maka di dalam ubi kentang yang besar akan dibersihkan terlebih dahulu, dan pada waktu yang kecil dibersihkan, satu lapisan tambahan akan dikeluarkan dari yang besar. Sebelum memproses kentang dalam pengeluar kentang, ia harus dibasuh dengan betul di dalam mandian khas, sayur-sayuran atau pengupas kentang lama dengan permukaan kasar yang dilapisi mesin lapisan karbondrum.

Sekiranya kentang tidak dibasuh dengan baik, maka di bawah tindakan pasir, yang jatuh ke dalam pengupas kentang, permukaan kasar dengan cepat turun dan mesin gagal. Prinsip pembersihan kentang dalam pengupas kentang adalah bahawa di bawah daya sentrifugal cakera berputar di bahagian bawah silinder mesin, yang juga ditutup dengan permukaan yang kasar, bahan mentah bergerak ke arah dari pusat cakera ke pinggir dan menekan ke dinding dinding ruang yang mempunyai permukaan kasar. Akibat gesekan, lapisan gabus teratas kentang dan tanaman akar diruntuhkan, dan sisa buangan

dikeluarkan oleh aliran air. Penggunaan air semasa pembersihan kentang dan sayur-sayuran akar adalah 1 l setiap 1 kg sayur-sayuran. Pengupas kentang adalah kelompok dan berterusan. Produktiviti antara 80 hingga 200 dan 400 kg sayur-sayuran sejam.

Setelah dibersihkan di dalam kereta, kentang dibersihkan tangan dengan pisau chamfer, seperti di bahagian belakang tuber sisa kulit dan mata tetap.

Kentang yang dikupas disimpan di dalam air untuk melindungi dari keratan. Walau bagaimanapun, penyimpanan yang berpanjangan di dalam air menyebabkan kehilangan nutrien yang ketara.

Kentang dikupas dibasuh lagi dan dihantar untuk memanaskan keseluruhan rawatan atau dihiris. Bergantung pada penggunaan masakan, kentang dipotong dalam pelbagai cara (Jadual 1.1): jerami, kiub, kiub, iris, iris - ini adalah bentuk mudah mengiris (rajah 1.2);

Bentuk pemotongan yang rumit termasuk: berputar dengan laras, bawang putih, kerepek, kacang, pir (Rajah 1.3).

Kentang perlu dipotong segera sebelum memasak, kerana ia menjadi gelap apabila disimpan di udara.

Bentuk pemotong sepadan dengan bentuk produk yang membentuk hidangan: untuk sup dengan pasta, mereka dipotong menjadi kiub, dengan mie - straw, dll.

Berikut adalah bentuk pemotongan kentang dan penggunaan masakannya (Jadual 1.2).

Untuk reka bentuk hidangan daging adat à la carte, serta hidangan perjamuan, mereka membuat kentang keriting, memberikan bentuk berikut.

Balls: besar (chateau), 2-3 cm diameter, dipotong dengan pisau atau dipotong dengan bantuan istimewa

mok Ia digunakan untuk memanggang hidangan daging à la carte. Bola adalah sederhana, dengan diameter 1.5-2 cm, dipotong oleh takik; Hidangkan mereka kepada hidangan daging dan ayam.

Kegs (sudut): dipotong dari kentang mentah, direbus dan dihidangkan sebagai hidangan sampingan untuk ikan rebus dan rebus.

Chesnochki: dapatkan, memotong tong dan sedikit membulatkan tepi. Pengisiran jenis ini digunakan di restoran untuk membuat sup.

Tudung: dari seluruh ubi yang dikupas kentang besar dan sederhana, serpihan dikeluarkan dengan pisau, goreng dalam lemak dalam dan berkhidmat untuk hidangan sampingan kepada sebahagian hidangan daging.

Spiral: diperolehi dari kentang besar yang dicincang dengan alat khas.

Spiral goreng dan disajikan dengan hidangan a la carte.

Pear (duchess): menggiling dalam bentuk pir, direbus atau digoreng, berfungsi sebagai hiasan untuk sebahagian daripada ikan rebus dan rebus.

Sayur-sayuran akar. Kumpulan sayur-sayuran ini termasuk wortel, bit, lobak, rutabaga, radishes, lobak, serta parsley putih, saderi, parsnips.

Akar putih digunakan untuk menyediakan masakan masakan terutamanya kerana kandungan minyak pati yang tinggi.

Lobak, lobak, lobak, rutabaga dan lobak dicirikan oleh kehadiran glukosida, memberi mereka rasa tertentu.

Tanaman akar kaya dengan vitamin, garam mineral, gula, serat, dan lain-lain, yang sangat penting dalam pemakanan manusia.

Dye dalam wortel (karoten) dalam tubuh manusia berubah menjadi vitamin A, jadi ia dipanggil provitamin A.

Karotena larut dalam lemak, sehingga lobak, sebelum digunakan untuk membuat sup, sos merah, dipotong terlebih dahulu ke dalam jalur dan dilancarkan dengan lemak, sedangkan lemak memperoleh warna oren, yang memberikan hidangan warna yang indah.

Pasteuring juga digunakan untuk mengekalkan aroma akar putih, ditambah kepada sup dan sos, kerana minyak pati membubarkan dengan baik lemak, yang memberikan hidangan rasa dan aroma yang unik.

Susun ubi secara manual dan gunakannya bergantung pada bentuk, kecerahan warna untuk pelbagai tujuan (menghias hidangan sejuk, membuat sos, sup dan pinggan mangkuk, dan lain-lain).

Basuh akar serta kentang.

Beets, lobak, lobak, lobak pendek boleh dikupas pada pengupas kentang, dan kemudian dibersihkan dengan pisau alur.

Akar putih - saderi, pasli, parsnip - biasanya dibersihkan dengan tangan.

Akar yang dibasuh dan mengupas akar putih dibasuh dengan sempurna dan digunakan ketika memasak sup untuk memberi mereka rasa.

Lobak merah dipotong dan bahagian yang tipis dari akar; lobak putih dikupas.

Keledai dikupas. Sekiranya akarnya telah pudar sedikit, ia telah direndam dalam air selama 2 jam.

Bergantung pada penggunaan kuliner, sayuran akar dipotong menjadi irisan, jerami, kiub, kiub, iris dan iris.

Untuk menghiasi hidangan sejuk dan memasak beberapa hidangan panas, mereka menggunakan pemotongan sayuran sayuran akar (ukiran) dalam bentuk bintang, gigi, kerang (Rajah 1.4, 1.5).

Sayuran akar rebus dipotong ke dalam kepingan, kepingan, kiub kecil.

Berikut adalah bentuk pemotongan sayuran akar dan penggunaannya (Jadual 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

10 peraturan masakan asas

Setiap daripada kita mempunyai insiden di dapur lebih daripada sekali... Sama ada sayur-sayuran menjadi kusam, atau daging tidak panggang, atau sesuatu yang dibakar... segala-galanya dapat dielakkan, yang sebenarnya lebih mudah daripada dibetulkan. Baca dan perhatikan peraturan ini, proses memasak itu sendiri akan menjadi lebih mudah dan hasilnya akan menyenangkan!
1) Baca resipi dengan teliti sebelum anda memulakan proses memasak. Menganalisis, bayangkan proses itu. Ini adalah kad anda dalam perjalanan kuliner!
2) Mise en place - secara harfiah "diletakkan di tempat." Peraturan profesional profesional ketika memasak. Sebelum anda mula memasak, sediakan semua peralatan yang diperlukan, sediakan dan ukur semua ramuan, potong, basuh. Secara umum, sediakan semua yang anda perlukan semasa memasak, sebelum memulakan.

Auguste Escoffier, sama dengan Augustus Escoffier, tukang masak Perancis, mungkin kepribadian kuliner yang paling legenda, membuat peraturan ini wajib di dapur.
3) Rasa sering! Begitu juga sesetengah ramuan yang tidak disangka-sangka membuat rasa lebih tepu, dan lebih asin (beberapa jenis keju, herba, daging asap, dan sebagainya). Di samping itu, tidak semua jenis garam sama-sama asin, kerana tidak semua jenis dan juga kumpulan gula sama-sama manis.
4) Pastikan terlebih dahulu memanaskan oven terlebih dahulu jika ini ditunjukkan dalam resipi! Jangan terlepas langkah ini. Oleh kerana hidangan itu akan dilindungi dari semua pihak secara sama rata, selain proses memasak akan bermula pada suhu yang betul, yang memberi kesan ketara kepada hasil asal.
5) Betul, teliti mengukur jumlah ramuan yang dinyatakan dalam resipi. Ini sangat sesuai untuk penaik, kerana ia lebih banyak kimia dan bukan seni. Ukur semuanya dengan rajin dan anda akan dapat mengelakkan roti keras, biskut yang tidak berbentuk, mufin yang tidak dibakar dan sebagainya.

6) Semasa menggoreng, jangan letakkan terlalu banyak ke dalam kuali, sama ada daging, hati atau hanya penkek. Jika tidak, anda tidak akan mempunyai makanan segar yang menarik bahawa semua orang suka begitu banyak! Anda akan rebus, bukan goreng!
7) Panaskan kuali sebelum meletakkan makanan di atasnya. Bersabarlah, ini penting !!
Pertama, produk akan menarik banyak lemak dalam kuali yang dingin.
Kedua, anda boleh melupakan kerak emas seragam.
Ketiga, produk mungkin melekat pada beberapa kuali, dan anda perlu berhati-hati meruntuhkan semuanya! (Kita bercakap tentang kuali keluli tahan karat yang terbaik untuk mendapatkan keradangan yang sesuai dan jus berkualiti tinggi selepas menggoreng untuk membuat sos ilahi. Mereka perlu dipanaskan dengan betul, tambah minyak, dan hanya kemudian menggoreng!)
8) Jika anda memasak daging atau ikan, tidak kira apa kaedah rawatan panas yang anda pilih, izinkan produk terlebih dahulu mencapai suhu bilik. Daging dimasak secara merata dan masa memasak akan lebih pendek, yang mempengaruhi hasil akhir.
9) Apabila anda memasak, membakar, menggoreng seekor burung atau sekeping daging, atau stik, biarkan daging "berehat" di atas pinggan sebelum mencincang. Untuk potongan kecil dan stik, 5 minit sudah cukup, untuk keseluruhan ayam dan panggang besar yang mengambil masa 15-30 minit. Bergantung pada saiz. Kemudian daging akan menjadi juicier, kerana jus tidak lagi akan mengalir seperti itu. Dan ia akan menjadi lebih mudah untuk dipotong, kerana daging "berehat." Anda cuba keras, jadi mengapa merosakkan segala-galanya dengan cepat?

10) Selepas sayur-sayuran bercampur-campur, jangan malas dan segera tenggelamkannya dalam air ais (air dengan ais) selama beberapa saat. Atau hanya bilas di bawah air sejuk. Anda akan menghentikan proses memasak termal, sayur-sayuran tidak akan dicerna dan akan menjadi lebih cerah dan kecerahan ini akan tahan. Lagipun, sayuran membosankan kelihatan sedih !!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Peraturan dan panduan memasak

Memasak adalah sains asas dan kaedah memasak makanan rasional, berdasarkan jenis dan nilai pemakanan mereka. Pengetahuan tentang undang-undang kuliner rawatan haba produk haiwan dan sayur-sayuran asalnya dapat memelihara komposisi kimia yang berguna dan membawa manfaat kesihatan. Tetapi untuk belajar cara memasak makanan yang sihat tidak perlu untuk menyelesaikan kursus memasak, perkara utama adalah mempelajari peraturan asas dan kehalusan teknologi memasak.

Memasak adalah salah satu pekerjaan paling kuno di mana manusia telah terlibat selama ribuan tahun. Data pertama mengenai sekolah masakan sedia ada telah ditemui di wilayah Rom kuno dan tarikh kembali ke abad VIII SM. e. Tetapi asas memasak, dari sudut pandangan sains, mula dipelajari hanya pada abad XIX.

Memilih produk berkualiti

Untuk membuat hidangan yang sihat dan lazat, perkara pertama yang perlu dilakukan ialah membeli produk yang baik. Sekarang kedai mempunyai rangkaian produk yang sangat besar, dan tidak banyak, jadi anda perlu berpegang pada kriteria pemilihan ini:

  • Adalah lebih baik untuk membeli hanya produk bermusim. Mereka mengandungi lebih banyak vitamin, mempunyai rasa semula jadi dan kurang terdedah kepada pemprosesan kimia.
  • Sekiranya boleh, pilih pilihan yang berpihak kepada produk yang ditandai Organik.
  • Beli herba segar, herba dan rempah ratus. Mereka mempunyai aroma yang cerah dan kaya dengan vitamin dan minyak pati.
  • Elakkan lemak trans dalam spread, marjerin, dan banyak makanan. Lebih baik membeli minyak sayuran semulajadi, contohnya, bijan, zaitun, biji rami, kelapa.
  • Jangan membeli produk dengan kandungan bahan kimia yang tinggi (E-aditif) dan lencana "Mengandungi GMO". Tidak kira kaedah penyediaan, mereka masih tidak akan mendatangkan faedah.

Petua! Untuk membuat hidangan lazat, masak dengan perasaan yang baik.

Teknik masakan klasik dan inovatif

Anda boleh menyediakan makanan dengan cara yang berbeza, tetapi masing-masing mempunyai peraturan permainan sendiri. Untuk membuat makanan bukan hanya lazat, tetapi juga berguna, peraturan ini mesti diikuti tanpa gagal, jika tidak, produk akan kehilangan sebagian besar vitamin.

  • Memasak adalah cara yang paling berpatutan untuk memasak makanan yang sering digunakan dalam pemakanan pemakanan. Tetapi ada beberapa hal yang menonjol: di bawah pengaruh suhu tinggi, protein haiwan menjadi mudah dihadam, tetapi pada masa yang sama sebilangan besar vitamin hilang. Oleh itu, tempoh mendidih perlu dikurangkan, dan sayuran perlu dimasak sehingga separuh masak. Pot yang dibina harus digunakan untuk memasak, kerana vitamin kurang teroksida. Produk sentiasa diletakkan dalam air mendidih sahaja.
  • Baking adalah cara terbaik untuk menjimatkan masa, kerana tidak perlu berdiri di dapur. Kelebihan utama kaedah ini ialah penyediaan hidangan berair dengan kerak tanpa menggunakan mentega. Supaya produk tidak kehilangan rasa mereka dan mengekalkan faedah mereka, mereka harus diletakkan di dalam ketuhar yang dipanaskan dengan baik di dalam suatu hidangan refraktori kaca atau di dalam foil. Untuk pemanggang yang cepat dan seragam, lebih baik memasak bahagian-bahagian kecil.
  • Pengukus adalah cara sempurna untuk mengekalkan nilai pemakanan keseluruhan makanan. Anda boleh memasak makanan yang berbeza pada masa yang sama, tetapi anda perlu meletakkannya dengan bijak. Sentiasa letakkan ikan dan daging di petak bawah supaya jus mereka tidak menetes ke produk lain, dan sayur-sayuran dan bijirin boleh direbus di atas.
  • Pemanggang adalah cara kegemaran untuk membuat stik selera atau kerak rangup yang lazat. Kaedah ini bukanlah yang paling berguna, tetapi untuk memastikan vitamin dan mineral dalam produk agak nyata. Tidak kira apa yang anda goreng, perkara utama yang perlu dilakukan adalah hanya beberapa minit dan pada api besar. Jika anda goreng pada api yang rendah, maka dengan daging dan sayur-sayuran keluar cecair, dan selepas itu, dan vitamin.
  • Ketuhar konveksi adalah alat moden untuk memasak hidangan yang sihat kerana peredaran udara yang sangat panas. Ketuhar konveksi direka sedemikian rupa sehingga semua lemak mengalir dari produk ke dalam petak khas, sementara hidangan itu sendiri masih berair dan mengekalkan nilai pemakanannya.
  • Stewing adalah maksud keemasan antara memasak dan memanggang. Proses memasak berlaku pada api yang rendah, tidak mencapai titik didih, menggunakan cecair dan sedikit lemak. Produk perlu dipotong menjadi bahagian yang sama supaya mereka dimasak secara rata. Adalah lebih baik untuk tidak mengeluarkan penutup sehingga hidangan sudah siap.
  • Lemak yang mendalam adalah memasak sayur-sayuran dalam minyak mendidih dengan suhu sekurang-kurangnya 175 ° C. Jika anda meletakkan kentang atau sayur-sayuran lain dalam minyak yang dipanaskan dengan teruk, tempoh penyediaannya meningkat. Re-minyak dari penggoreng tidak boleh digunakan, kerana selepas memproses ia mengandungi karsinogen.
  • Pemprosesan dengan gelombang gelombang mikro adalah baik untuk kedua-dua pembersihan dan pemanasan makanan siap sedia, serta untuk memasak dengan cepat apa-apa hidangan lain. Masa memasak setiap produk ditetapkan secara individu, mengikut arahan untuk ketuhar gelombang mikro. Agar hidangan itu dipanaskan dengan baik, perlu mengedarkannya secara merata ke atas pinggan dan tutupnya dengan penutup khusus dengan lubang untuk membolehkan stim melarikan diri.

Mata penting

  • Bahan berguna diselamatkan hanya dengan rawatan haba minimum.
  • Kebanyakan vitamin dipindahkan ke kuah di mana sayur-sayuran yang dikupas direbus. Oleh itu, ia boleh digunakan untuk sos atau sup.
  • Meletakkan sayuran dalam periuk dengan air mendidih, ikut satu demi satu: pertama tambahkan makanan yang masak lebih lama, dan kemudian semua yang lain.
  • Untuk menggoreng, pilih kuali dengan salutan tidak melekat untuk menggunakan sedikit lemak.
  • Bawa sayur-sayuran separuh siap. Produk cair kehilangan rasa dan kualiti yang sihat.
  • Cuba jangan lagi memasak semula hidangan. Ia menghancurkan seluruh vitamin.

Untuk menguasai peraturan memasak memerlukan sedikit kesabaran dan keinginan. Cuba kaedah yang berbeza dan pilih yang paling mudah untuk anda.

Menolak perasa dan rempah dengan penambah rasa, menemui kemungkinan baru dengan perkakas dapur moden dan sentiasa menjaga ketenteraman dan kebersihan di dapur. Kemudian hidangan anda akan menggembirakan anda dan orang tersayang anda.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Asas teknologi memasak (ms 1 dari 4)

dan organisasi

Pelajar mempunyai uf

Jabatan harian 214 kumpulan

Litvinenko Anna Andreevny

Nombor opsyen 13

Selesai 12. 04. 1997

1. Ciri-ciri pengiraan keju untuk hidangan sejuk dan makanan ringan dari daging. Keperluan kebersihan dan kebersihan dalam penyediaan mereka.

Kadar pelekatan keju dalam resipi diberikan pada keju Belanda, oleh itu, apabila menggunakan jenis keju lain, anda mesti menggunakan jadual Pengiraan penggunaan bahan baku dan output produk gastronomi (Jadual 33 Pengumpulan resipi), bahagian Cheeses, yang diberikan di bawah:

T a b l dan c a 1

Keju dikupas, dikeringkan, ditapis, dibungkus residu, kerajang dan pelbagai ganti rugi. Untuk sisa itu juga air garam, mengalir apabila memotong keju dan keju jeruk yang lain.

Apabila membuat sandwic, keju dipotong menjadi kepingan besar bentuk segiempat atau segi tiga, dikupas. Potong kepingan 2-3 mm tebal.

The crumb terbentuk apabila memotong keju adalah produk lengkap dan dimasukkan dalam norma output mereka, ia digunakan dalam pembuatan piring.

Contoh: Berapa banyak keju Rusia yang diperlukan untuk membuat 100 sandwic keju (kat 3)

Keperluan kebersihan dan kebersihan dalam penyediaan hidangan sejuk dan makanan ringan dari daging tidak dapat dibezakan daripada keperluan kebersihan dan kebersihan umum di pertubuhan katering. Dan keperluan ini dikurangkan kepada keperluan peralatan, inventori, perkakas dan bekas teknologi, serta keperluan kebersihan dan kebersihan untuk pemprosesan masakan makanan.

Keperluan untuk peralatan teknologi. Meja pengeluaran yang direka untuk pemprosesan makanan sepatutnya mempunyai penutup tanpa lipit di bahagian kerja permukaan, dengan sudut bulat, yang sepadan dengan pantas ke pangkalan meja. Permukaan lapisan perlu lancar.

Mandi pengeluaran untuk produk pencuci dibuat daripada bahan anti-karat.

Kayu kayu digunakan untuk memotong papan. Mereka harus lancar, tanpa jurang. Yang terbaik dari sudut pandangan kebersihan adalah papan dari sekeping kayu. Di sisi baki sebelah sisi papan pemotong yang digunakan dalam bengkel sejuk apabila memasak hidangan daging dan pisau haruslah dilabel dengan jelas: Sayuran mentah CO, VM - daging rebus, Sayuran yang dibungkus BO, gastronomi daging MG, "sayuran", OK - sayuran yang ditapai, roti X -.

Untuk mengumpul sisa makanan di semua kedai pengeluaran ada tangki pedal dengan kapasiti tidak lebih daripada 20 liter, dilengkapi dengan penutup.

Peralatan mestilah disusun supaya tidak menyertakan aliran bersama, kontra atau merentas bahan mentah, separa siap atau produk siap.

Keperluan untuk hidangan. Dalam proses memproses produk makanan ada hubungan dengan peralatan, inventori, perkakas, pembungkusan. Oleh itu, bahan-bahan ini tidak boleh memberi kekotoran racun makanan dan dikenakan kakisan. Di samping itu, mereka harus mudah dibasuh, bersih, disinfektan

Selalunya untuk pembuatan perkakas dapur, kontena menggunakan pelbagai jenis logam dan aloi. Ini adalah keluli tahan karat, aluminium dan aloi, besi dan besi tuang, besi galvanis (untuk penyimpanan produk pukal kering dan air sejuk), cupronickel dan perak nikel. Penggunaan kuprum kerana ketoksikan tinggi sesetengah sebatiannya dilarang sama sekali.

Selain hidangan logam, seramik, porselin, tembikar dan bahan plastik digunakan.

Alat memasak dengan bahagian tepi dan retak tidak dibenarkan.

Keperluan Memasak Makanan. Keperluan utama untuk pemprosesan masakan produk makanan adalah: pemeliharaan maksimum nilai pemakanan mereka, penghapusan pencemaran dan peneutrisi lengkap.

Kesemua pelbagai proses teknologi pembuatan pinggan dan produk masakan di katering boleh dibahagikan kepada dua peringkat - memasak mekanikal dan rawatan haba. Tujuan pemesinan - mendapatkan produk separuh siap yang digunakan untuk memasak dan produk masakan. Pemprosesan bahan mentah ini melibatkan pembelahan produk, penyingkiran pelbagai bahan cemar, bahagian tidak boleh dimakan, mencuci, membahagikan produk menjadi bahagian yang berbeza dalam nilai pemakanan, memberikan mereka bentuk dan saiz yang sesuai.

Pemprosesan masakan mekanikal produk makanan ketara menjejaskan kualiti produk masakan selesai. Oleh itu, ia perlu dijalankan untuk memelihara nilai pemakanan produk sebanyak mungkin, untuk memastikan kualiti produk masakan yang baik, untuk mencegah penyebaran mikrob produk separuh siap.

Selepas memasak mekanikal, banyak mikroorganisma yang berlainan masih kekal di dalam produk, termasuk patogen penyakit berjangkit, keracunan makanan, dan juga telur cacing. Kematian mikroorganisma bermula selepas 50-60 ° C dan ke atas. Walau bagaimanapun, sehingga suhu sedemikian, produk (terutamanya di dalam) dipanaskan untuk masa yang agak lama. Oleh itu, dalam beberapa kes, tidak semua mikrob (terutamanya penyayang panas

bentuk dan spora) mati apabila produk mencapai kesediaan masakan. Dan kerana makanan sejuk dan makanan ringan tidak semestinya panas sebelum digunakan, kebarangkalian patogen memasuki mereka meningkat. Oleh itu, disyorkan untuk menyediakan produk-produk ini sebaik sebelum digunakan atau menyimpannya pada suhu yang rendah, tetapi tidak lama lagi. Makanan siap tidak direalisasi disejukkan dan disimpan pada suhu tidak melebihi 6 ° C untuk tidak melebihi 12 jam.

2. Pengeluaran produk separuh siap babi, pengeluaran dan penggunaan masakan mereka.

Proses teknologi pemprosesan daging termasuk pembersihan, pembersihan, pencucian, pengeringan dan pemotongan (Rajah 1).

ais krim sejuk

membersihkan permukaan dari kotoran dan stigma

bahagian pemotongan

tulang belulang tulang belulang,

tendon separuh siap daging

beras 1. Proses teknologi pemprosesan daging.

Selepas mencairkan, sebelum memotong, bangkai dipotong dari tapak yang tercemar, gumpalan darah, setem veterinar, dibasuh dengan pancuran berus atau jet air dari hos.

Keratan bangkai termasuk: pembahagian kepada potongan, potong, memotong potong, memotong dan memotong mereka, menonjolkan kepingan besar daging. Tujuan utama pemotongan dan pemantauan adalah untuk memperoleh potongan daging yang berbeda dengan kualitas kuliner mereka.

Potongan adalah pemisahan dari bangkai bahagian tulang daging sesuai dengan skema pemotongan yang diadopsi.

Potong serpihan - pemisahan daging dari tulang. Selepas deboning, pulpa tidak perlu kekal pada tulang, dan luka lebih dari 10 mm tidak boleh dipotong pada potongan daging.

Pemangkasan dan pemangkasan - pembebasan daging dari tendon, permukaan kasar filem dengan pemeliharaan tisu penghubung intermuskular. Untuk memberikan keping daging bentuk yang lebih kerap, tepi nipis dipotong.

Memotong bangkai. Apabila memotong daging babi, potongan berikut dibezakan: bahagian skapular (kaki depan), leher, selendang, selendang, pinggang (kaki belakang). Protein pra-potong. Lapisan lemak tidak boleh melebihi 10 mm.

http://mirznanii.com/a/320317/osnovy-tekhnologii-prigotovleniya-pishchi

Baca Lebih Lanjut Mengenai Herba Yang Berguna