Krim pasteur untuk memusnahkan mikroflora dan pemusnahan enzim lipase, peroksidase, protease dan laktase, mempercepat kemerosotan minyak. Peroksidase dan kalsium kolostral yang paling tahan haba akan rosak apabila dipanaskan melebihi 80 ° C. Enzim tahan haba laktase dan lipase asal bakteria tidak diaktifkan pada suhu di atas 85 ° C. Ia juga harus diingat bahawa penyebaran lemak mempunyai kekonduksian terma yang rendah dan menghangatkan lebih perlahan daripada plasma krim. Disebabkan ini, mikroorganisma di permukaan globules lemak sebahagiannya dilindungi daripada pendedahan kepada suhu tinggi. Oleh itu, krim dipasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi daripada susu.
Untuk memusnahkan mikroflora vegetatif dan menyahaktifkan semua enzim, suhu pasteurisasi krim tidak boleh lebih rendah daripada 85-87 ° C.
Bergantung kepada kaedah dan syarat pasteurisasi, kecekapan pemusnahan mikroflora dalam krim adalah 98-99.9%. Penyahpecutan yang paling berkesan di pasteurizer plat, di mana krim itu seragam dipanaskan dalam lapisan nipis.
Mod pemeliharaan dipilih berdasarkan jenis minyak yang dihasilkan, kandungan lemak dan kualiti krim. Di bawah pengaruh suhu tinggi krim memperoleh bau dan rasa tertentu, yang dipanggil nutty (mirip dengan rasa kacang goreng). Rasa ini harus dinyatakan dengan jelas dalam minyak Vologda, spesies lain - sangat lemah. Kepada bahan-bahan aromatik yang dibentuk semasa krim pasteurisasi untuk mentega Vologda, tidak mengecilkan, pasteurisasi mereka mesti dilakukan dalam sistem tertutup. Untuk mendapatkan mentega Vologda, krim dipasteurisasi pada 93-95 ° C dengan pendedahan 5-10 minit, untuk krim manis - pada 85-87 ° C, untuk krim masam - pada 90-92 ° C dengan pendedahan yang sama untuk pemusnahan lengkap mikrofora termoplisi dan badan imun menghalang perkembangan selanjutnya krim masam pada budaya asid laktik tulen.
Suhu penapisan semasa masa padang 100-105 disyorkan untuk mentega krim manis, dan 105-115 ° C dalam tempoh yang menetap. Di kilang Estonia, krim dipasteurisasi pada 95-110 ° C untuk pembuatan minyak krim masam, dan pada 106-110 ° C untuk melemahkan aftertastes makanan.
Untuk memastikan kecekapan pasteurisasi yang tinggi, krim lemak tinggi dengan kekonduksian terma yang rendah mesti disimpan pada suhu pasteurisasi untuk masa yang lebih lama.
Apabila memilih suhu pasteurisasi, seseorang mesti mengambil kira kualiti krim tersebut. Ketulan lemak, lendir, kotoran, gelembung buih di krim menjadi bakteria semacam halangan pelindung dari kesan suhu pasteurisasi. Oleh itu, krim, serta pencemaran bakteria harus dipasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi (krim gred kedua - pada 92-96 ° C). Untuk krim dengan perisa asing dan makanan yang terserap, suhu pasteurisasi dinaikkan kepada 93-95 ° C. Dalam pengeluaran minyak yang dicadangkan untuk penyimpanan jangka panjang, suhu pemprosesan yang lebih tinggi juga harus digunakan untuk memastikan bukan sahaja kecekapan pemusnahan tinggi mikroflora dan pemusnahan lengkap enzim, tetapi juga pembentukan kumpulan sulfhydryl (-SH), mengurangkan potensi redoks plasma dan memainkan peranan antioksidan.
Krim krim metalik dipasteurisasi pada 75 ° C, diikuti oleh penuaan pada suhu yang sama selama 10 minit. Suhu penyahpesan yang lebih tinggi meningkatkan kecacatan ini.
Apabila krim mencapai keasidan tertentu, protein itu berkecambah, jatuh dalam bentuk serpihan, akibat kesan asid laktik bebas pada kalsium CCFC. Titik pembekuan haba protein adalah lebih rendah, semakin tinggi kepekatan asid laktik dalam krim. Oleh kerana asid laktik dibubarkan hanya dalam plasma, maka dengan nilai keasidan yang sama, kepekatannya lebih tinggi dalam krim yang lebih banyak lemak. Krim keasaman yang boleh diterima dari pelbagai lemak, di mana mereka boleh menahan pasteurisasi tanpa pembekuan protein, diberikan dalam jadual. 18.4.
Keasaman plasma Kp (dalam ° T) mudah dikira, mengetahui keasaman krim dan pecahan jisim lemak, dan seterusnya plasma, mengikut persamaan berikut:
di mana Xl adalah keasidan krim, ° T; JFS - kandungan lemak dalam krim,%.
Keasaman krim tinggi lemak (lebih 40%) tidak boleh dikira pada keasaman plasma, kerana dalam krim itu, keasidan lemaknya secara ketara memberi kesan kepada keasidan titratable.
Krim penapisan dilakukan dengan menggunakan plat penyejukan pemasangan penyejukan atau pasteurizer tiub yang termasuk dalam barisan pengeluaran mentega.
18.4. Keasaman krim yang dibenarkan untuk mod pemecahan yang berbeza, ° T (mengikut data M. M. Kazansky)
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htmPenyingkiran krim
Teknologi ini dicadangkan pada akhir abad XIX. Dane Storhom. Sejak itu, pasteurisasi krim telah tersebar luas di hampir semua negara dengan industri tenusu maju, dan hanya Perancis, salah satu negara perindustrian utama, telah menggunakannya secara terhad. Semasa di Denmark, Belanda, Switzerland, Kanada, Amerika Syarikat. Povoy Zeelandia dan negara-negara lain, pasteurisasi krim telah lama diperkenalkan di semua kilang mentega tanpa gagal, di Perancis pada malam Perang Dunia Kedua terdapat tidak lebih daripada 20 kilang di mana mentega disediakan dari krim pasteur. Pada tahun 1943, perkhidmatan telah ditubuhkan untuk mengawal pengeluaran mentega pasteur dan banyak kerja bermula pada pengenalan krim pasteur.
Pada masa ini, sekurang-kurangnya 450 syarikat kerap mengeluarkan mentega pasteur.
Tugas pasturisasi
Tugas pasteurisasi krim sangat berbeza dari tujuan susu pasteurisasi.
Tujuan utama pasteurisasi adalah pemusnahan bakteria patogen dan, khususnya, bacillus tubercle, yang paling tahan panas dari semua.
Pada masa ini, telah terbukti bahawa mentega krim mentah boleh menjadi pembawa penyakit berjangkit.
Tugas kedua ialah menghapuskan flora awal krim sepenuhnya. Bersama dengan bakteria asid laktik ini, flora asli mengandungi beberapa jenis bakteria (ragi, acuan, dll) yang tidak diingini yang masuk ke dalam krim semasa pelbagai operasi di ladang atau di dalam tumbuhan. Bakteria ini, jika tidak dimusnahkan, boleh sebahagiannya masuk ke dalam minyak dan menyebabkan kerosakan. Jika, apabila memproses susu, mereka ingin meninggalkan susu asid laktik dalam susu, yang menghalang perkembangan bakteria, dengan memproses krim, sebaliknya, mereka cuba memusnahkan semua mikroorganisma yang perkembangannya semasa kematangan krim boleh menyebabkan penguraian komponen mereka dan mengganggu tindakan bakteria asid laktik tulen yang diperkenalkan krim selepas pasteurisasi dalam bentuk ragi.
Akhirnya, matlamat terakhir adalah penyahaktifan lipase yang menyebabkan kemerosotan jenis minyak tertentu semasa penyimpanan.
Karbonat dan bikarbonat perlu digunakan dengan langkah berjaga-jaga yang baik, kerana mereka boleh membuat krim.
Sebagai kesimpulan, kami menekankan sekali lagi pentingnya peneutralan. Ia adalah proses ini yang sebahagian besarnya menentukan kualiti minyak.
Keadaan penyingkiran krim
Pemecatan krim tidak memerlukan pemanasan seragam seperti penyahairan susu.
Apabila menentukan keamatan pemanasan, perkara-perkara berikut perlu diambil kira: 1) dalam krim, rintangan haba bakteria sedikit meningkat; 2) beberapa lipase bakteria mempunyai suhu inaktivasi yang sangat tinggi, kira-kira 85 ° C; 3) Pemanasan pada suhu tinggi membawa kepada pembebasan pengencer pengoksidaan dalam krim (didapati oleh saintis Swiss Ritter), yang dapat bertarung dengan mentega masin dan pembentukan rasa sedap (sebatian sulfhydryl - SH); 4) rasa terbakar dalam krim tidak muncul secepat dalam susu.
Pengalaman menunjukkan bahawa pasteurisasi krim pada 92-95 ° C selama 30 saat memberikan pemusnahan bakteria dan diastasis yang cukup lengkap; Sifat organoleptik krim dipelihara. Kami menambah bahawa pemanasan tanpa akses udara dijalankan bukan sahaja untuk mengekalkan vitamin sebanyak mungkin, tetapi juga untuk mengelakkan pengoksidaan lemak, yang biasanya menyebabkan kecacatan minyak yang serius.
Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, keinginan untuk peningkatan secara beransur-ansur dalam suhu pasteurisasi telah ditentukan. Pada masa ini, produk pasteurisasi sering dipanaskan hingga 97-98 ° C.
Penyejukan dan menghilangkan krim pasteur
Penyejukan perlu dilakukan: 1) dengan cepat, supaya kecacatan organoleptik seperti perisa yang terbakar dan kasar tidak boleh timbul dalam minyak; 2) di bawah syarat-syarat yang melindungi krim daripada kemungkinan pencemaran bakteria dan pengoksidaan.
Krim disejukkan tanpa udara dalam tiub atau penyejuk plat; dalam kes ini, bahaya pengoksidaan dan pencemaran dari atmosfera dikurangkan kepada hampir sifar. Di samping itu, penyejuk ini, biasanya diperbuat daripada keluli tahan karat, boleh disucikan dengan sempurna dengan penyelesaian kimia yang beredar di bawah tekanan dalam sistem tertutup. Akhirnya, haba boleh diperbaharui seperti yang diperlukan.
Walau bagaimanapun, kadang-kadang krim lebih suka menyejukkan dalam penyejuk pengairan dengan akses udara. Ini berlaku apabila krim petani, biasanya rosak teruk dan, oleh itu, mengandungi banyak bahan yang tidak menentu yang terbentuk di dalamnya semasa penapaian semasa penyimpanan di ladang, masuk ke kilang. Perkara yang sama berlaku pada masa-masa tertentu tahun dengan susu, apabila rasa perisa yang berbeza (kubis, bit, bawang putih, dan lain-lain) didapati di dalamnya.
Dari: Biryukova Irina, nbsp17253 dilihat
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158Krim penapisan adalah
Pasteurisasi krim di negara kita adalah operasi teknologi mandatori dalam pembuatan sebarang jenis minyak.
Dalam proses rawatan haba, mikroorganisma dimusnahkan, enzim tidak diaktifkan, krim memperolehi rasa pasteurisasi yang sesuai, dan rasa tidak diingini dalam krim sebahagiannya bertopeng.
Proses pasteurisasi dianggap berkesan jika 99.9% mikroorganisma yang terkandung di dalam krim dimusnahkan. Krim harus dipasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi daripada susu, kerana mereka memanaskan lebih perlahan kerana kekonduksian terma lemak susu yang rendah, dan juga untuk mengaktifkan enzim sepenuhnya. Telah diketahui bahwa lipase asli tidak aktif apabila dipanaskan hingga 80 ° C, dan lipase dari bakteria pada suhu melebihi 85 ° C.
Untuk meningkatkan kualiti minyak yang dihasilkan oleh kaedah menukar krim lemak tinggi, adalah perlu untuk mewujudkan operasi line stabil, untuk mendapatkan krim tinggi lemak kompos yang berterusan, yang difasilitasi oleh pemisahan menjadi keadaan emulsi yang stabil. Untuk melakukan ini, seseorang tidak boleh membenarkan susu dan krim menjadi podbivaniya, khususnya semasa pengangkutan mereka dan penyimpanan jangka panjang susu dan krim pada suhu rendah harus dielakkan. Krim pasteur hanya perlu sekali sahaja sebelum menerima krim berminyak (lihat Bab IV).
Krim perlu dipasteurisasi dalam pasteurizer tiub. Ia tidak disyorkan untuk menggunakan pasteurizer dengan drum tekanan untuk tujuan ini, kerana, akibat kesan bilah, beberapa globules lemak homogenisasi, bilangan globules lemak kecil yang sukar untuk memisahkan dan menyebabkan peningkatan jumlah lemak dalam susu meningkat. Pada masa yang sama, penggabungan sebahagian (campuran) globules lemak juga berlaku. Apabila krim dipanaskan di pasteurizer berbentuk tiub, globulul lemak tidak homogenisasi dan penggabungan kurang (Jadual 9).
Bagi setiap jenis minyak mempunyai mod penyahhidratan tersendiri, memberikan syarat yang optimum untuk mendapatkan minyak berkualiti tinggi. Dalam pengeluaran krim manis, mentega amatir dan petani, suhu penapis krim adalah 85-90 ° C. Dalam pembuatan mentega Vologda, pasteurisasi krim dilakukan pada 95-98 ° C dengan penuaan mandatori dalam sistem tertutup selama 10 minit pada suhu pasteurisasi. Ekstrak krim diperlukan untuk pengumpulan bahan aromatik, memberitahu mentega rasa dan aroma krim yang sangat pasteur. Dengan ketiadaan rasa dan aroma yang ketara, mentega Vologda dipindahkan ke krim manis.
Kesesuaian pengekstrakan krim itu mengesahkan pengeluaran minyak, yang kami lakukan di pengundian bengkel di krim di Uman, SSR Ukraine.
Krim, diisih dengan ujian untuk keterukan rasa pasteurisasi, dibahagikan kepada dua bahagian. Satu bahagian dipasteurisasi pada suhu 98 ° C dengan masa pegangan 10 minit, dan bahagian lain tanpa pendedahan. Semua pemprosesan krim seterusnya dan menjadikannya mentega dalam kedua-dua versi adalah sama. Rasa yang dipilih sampel mentega Vologda yang dihasilkan dari krim dengan waktu pegangan 10 minit pada suhu pasteurisasi dan sampel tanpa pendedahan. Penilaian itu dilakukan dengan kaedah pemeriksaan tertutup dan menunjukkan yang berikut: semua sampel minyak yang dibuat daripada krim dengan pendedahan selama 10 minit, dikaitkan dengan mentega Vologda, mempunyai rasa khas dan aroma krim yang sangat pasteur. Dalam sampel mentega yang dihasilkan dari krim tanpa pendedahan, tidak ada aroma yang jelas dari krim yang sangat pasteur dan mereka tidak ditugaskan untuk mentega Vologda.
Dengan pendedahan selama 10 minit krim pada suhu pasteurisasi, bahan-bahan aromatik, terutamanya kumpulan sulfhydryl (-SH), terkumpul akibat pengurangan separa asid amino yang mengandungi sulfur (cyetine, metnonin) yang termasuk dalam shell protein pada globules lemak.
Reaksi pembentukan kumpulan sulfhydryl boleh dibuktikan dengan contoh sista, yang dikurangkan kepada sistein, yang mempunyai kumpulan sulfidril yang labil:
Kumpulan (- SH) mengurangkan potensi redoks krim dan minyak plasma dan antioksidan, iaitu bahan yang menghalang proses oksidatif kemerosotan minyak. Oleh itu, dalam pengeluaran minyak yang dimaksudkan untuk simpanan jangka panjang, perlu mengamalkan suhu pasteurisasi melebihi 90 ° C, kerana ini akan mengumpul lebih banyak kumpulan sulfhydryl.
Dalam pengeluaran mentega, krim pasteurisasi pada 85-90 ° C. Tidak dianjurkan untuk menaikkan suhu di atas 90 ° C, kerana kumpulan yang terhasil (-SH) semasa pemecutan suhu tinggi boleh menyebabkan pengurangan diacetyl ke acetoin, iaitu, mengurangkan keparahan aroma minyak krim masam, yang sebahagian besarnya ditentukan oleh kehadiran diacetyl. Aroma minyak krim masam akan dikaburkan oleh bau pasteurisasi. Peningkatan suhu pasteurisasi krim dari 85 hingga 95 ° C menyebabkan dalam produk siap penurunan dalam kandungan diacetyl sebanyak 0.012 mg%.
Untuk meningkatkan kualiti minyak yang dihasilkan, hanya satu pasteurisasi yang dilakukan, kerana pasteurisasi berulang menurunkan kualiti minyak. Kajian krim yang tertakluk kepada pelbagai pemprosesan termomekanik (krim pasteurisasi di kilang adalah tunggal, pasteurisasi dalam petak pemisah dan dua tan tanaman; pasteurisasi di petak pemisah dan dua kali di tumbuhan tiga kali), menunjukkan bahawa jumlah protein yang dierap oleh globules lemak dari segi 100 g lemak (nombor penjerapan protein) dikurangkan sebanyak 30-40% dengan pasteurisasi dua kali ganda dan tiga kali ganda berbanding dengan satu. Mengurangkan ketebalan lapisan penjerapan globules lemak menjejaskan proses pembentukan minyak dan menyebabkan kemerosotan dalam konsistensi minyak (mungkin terdapat konsistensi "kasar").
Apabila memilih suhu pasteurisasi, kualiti krim sangat penting. Krim, biji benih dengan sampel reduktase), mesti pasteur pada suhu yang lebih tinggi; Krim metalik jangan dipanaskan pada suhu tinggi, kerana ini dapat memburukkan lagi kecacatan dan memberikan rasa metalik kepada mentega. Untuk krim seperti ini, disyorkan untuk mengurangkan suhu pasteurisasi kepada 75 ° C dengan tempoh yang sama pendedahan krim semasa pasteurisasi sehingga 10 minit. Pada musim sejuk, rasa krim menjadi kurang jelas dan suhu pasteurisasi meningkat kepada 92-94 ° C.
Pada sesi ke-53 Perhimpunan Agung Persekutuan Tenusu Antarabangsa, tercatat bahawa baru-baru ini trend umum adalah penggunaan suhu tinggi dalam produk tenusu. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, banyak kerja telah ditumpukan untuk mengkaji isu pemecatan krim suhu tinggi dalam pengeluaran mentega, baik di negara kita dan di luar negara.
Kesan krim pasteurisasi pada sifat-sifat minyak biasanya dianggap dari sudut perubahan mikrobiologi, biokimia dan organoleptik.
Meningkatkan suhu pasteurisasi krim dari 85 hingga 96 ° C dalam pengeluaran krim manis menggunakan kaedah pemangkin berterusan mempunyai kesan yang baik terhadap ciri-ciri organoleptik dan mikrobiologi produk (anggaran minyak oleh rasa dan bau meningkat secara purata sebanyak 1.0 mata), jumlah mikroorganisma dan bakteria proteolitik menurun.
Peningkatan suhu pasteurisasi meningkatkan indeks rheologi produk siap, khususnya, jumlah lemak yang melepaskan dari minyak menurun pada suhu 30 ° C (Jadual 10), yang dapat dijelaskan oleh kenaikan kadar penyejukan krim, menghasilkan lebih banyak kristal lemak yang lebih halus. Dengan penurunan saiz kristal dan pengedaran yang lebih seragam mereka, keliatan struktur meningkat, dan permukaan kristal kecil yang maju mempunyai kapasiti penjerapan dan kebolehbenturan yang lebih besar dengan lemak cair dan dengan itu menghalang aliran keluarnya daripada minyak.
Baris untuk pasteurisasi suhu tinggi krim telah dipasang di Loji Novorzhevsky Wilayah Pskov (Rajah 1). Sebagai alat yang membolehkan untuk menaikkan suhu pasteurisasi ke 105-120 ° C, TOM dispenser minyak yang lengkap dengan regenerator plat digunakan. Stim dibekalkan kepada jaket dua silinder bawah pembuat mentega. Silinder atas, drum tekanan yang dikeluarkan, digunakan sebagai pemegang krim.
Penggunaan pasteurisasi krim suhu tinggi dalam pengeluaran mentega Vologda di kilang Novorzhevsky menyumbang kepada peningkatan dalam rasa dan bau dengan rata-rata 0.6 mata dan menunjukkan kelebihan teknikal: menggunakan haba krim panas mencipta simpanan stim, oleh itu jumlah penggunaan stim setiap 1 tan Vologda minyak hampir tidak meningkat; kekurangan ekstrak krim mengurangkan keperluan untuk bekas dan menganjurkan pemprosesan krim dalam aliran tertutup.
Rawatan haba krim pada suhu melebihi 100 ° C, digunakan secara meluas di kilang-kilang Belarus, yang telah meningkatkan kualiti krim dan mentega dengan ketara. Pengeluaran mentega gred tertinggi selepas pengenalan rawatan haba suhu tinggi krim telah meningkat sebanyak 4.8-6.7%.
Rajah. 1. Skim penapis suhu tinggi:
1 - tangki; 2 - pam emparan; 3 - regenerator plat; 4 - buttermaker TOM.
Ujian pengeluaran kesan suhu 115.5, 126.6, dan 137.7 ° C, yang dijalankan oleh Rochers (Australia), menunjukkan bahawa pemprosesan krim di 126.6 ° C meningkatkan pengeluaran mentega dengan penarafan sebanyak 94 mata. Kestabilan minyak ini memuaskan, tetapi dalam hal menggunakan rawatan haba krim pada 137 darjah Celcius, pengoksidaan lemak dalam minyak berlaku lebih cepat dan minyak menerima skor yang lebih rendah selepas menyimpannya selama 6 bulan.
Di luar negara, penyejatan suhu tinggi krim digunakan dalam pengeluaran minyak krim masam. Dalam GDR, mentega dihasilkan dengan kaedah pengambilan berterusan daripada krim 39-44% lemak, dipasteur dalam mesin plat - secara langsung dengan stim pada 105-106 darjah C. Dalam kes pengeluaran mentega berjenama dan meja, kaedah pemotongan berterusan menggunakan krim 36--38% lemak, dipasteurisasi pada 95-105 darjah C.
Di Czechoslovakia, krim itu dipasteurisasi pada suhu 90-95 ° C. Di Hungary, dalam pengeluaran mentega, krim dipasteurisasi pada suhu 90-92 ° C. Di Jerman, bergantung pada masa tahun, suhu pasteurisasi krim adalah 95-110 ° C.
Oleh itu, di negara kita dan dalam pengeluaran mentega dunia terdapat kecenderungan yang jelas untuk menggunakan suhu tinggi yang ketara untuk rawatan haba krim yang dimaksudkan untuk pengeluaran mentega.
Bahan yang menjejaskan rasa dan rasa pasteurisasi
Rasa pasteurisasi dalam susu dan produk tenusu adalah disebabkan oleh kumpulan sulfhydryl (-SH), yang terbentuk kerana pengurangan asid amino yang mengandungi sulfur (sistein, methionine, dan lain-lain) di bawah tindakan suhu penaikkan yang tinggi. Kimia perubahan yang terlibat telah dibentangkan di atas.
Analisis pengumpulan kumpulan sulfhydryl dalam produk, bergantung pada suhu pemanasan stok makanan menunjukkan bahawa jumlah maksimum diperhatikan pada 85-90 ° C. Peningkatan suhu seterusnya dalam sesetengah kes membawa kepada penurunan dalam kandungan kumpulan sulfhydryl dalam produk, sementara intensiti rasa pasteurisasi meningkat. Ini menunjukkan bahawa bukan sekadar kumpulan sulfihidril yang bertanggungjawab terhadap rasa pasteurisasi.
Vasilisin mendapati bahawa rasa khas pasteurisasi mentega Vologda adalah disebabkan oleh kompleks bahan yang membentuk susu semulajadi dan dibentuk semasa rawatan panasnya dengan kumpulan sulfhydryl bebas, asid amino bebas, produk interaksi asid amino dengan gula (sebatian melanoidin), sebatian karbonil, dan sebagainya. hubungan antara kehadiran kumpulan sulfida dan rasa khusus susu pasteur, krim dan mentega Vologda Chebotaryov isp Ujian nitro-prusside yang digunakan (Patton dan Josephson).
Kaedah melaksanakan ujian adalah seperti berikut. Ammonium sulphate kristal ditambah kepada 5 ml tiub susu atau krim yang disejukkan dalam air ais kepada tepu, kemudian 5 titis 5% larutan natrium nitroprusside ditambah. Campuran digegarkan dan dimasukkan ke dalam air ais. Campuran sejuk menambah 5 titis ammonium hidroksida. Dengan adanya sebatian sulfhydryl, kandungan tiub menjadi merah jambu, hilang selepas masa yang singkat.
Pemerhatian berulang menunjukkan kehadiran berterusan sebatian sulfhydryl dalam susu yang dipanaskan dan ketiadaannya dalam mentah. Telah didapati bahawa, bergantung kepada suhu pasteurisasi dan tempoh pendedahan, intensiti warna perubahan sampel, mencapai keamatan tertinggi pada suhu pasteurisasi dari 90-100 ° C. Pendedahan di bawah mod ini tidak menyebabkan peningkatan ketara dalam warna sampel. Pada masa yang sama, didapati bahawa susu yang diambil dari ladang yang berbeza dan sama-sama diproses memperlihatkan perbezaan intensiti warna, manakala penilaian deria tidak mencerminkan perbezaan dalam keterukan rasa pasteurisasi dalam sampel yang berlainan. Kaedah baru digunakan untuk menentukan kumpulan sulfhydryl menggunakan titrasi dengan perak nitrat. Inti dari kaedah ini terdapat dalam titrasi penyelesaian yang mengandungi kumpulan sulfhydryl dengan larutan nitrat perak. Mercaptid yang tidak larut terbentuk, akibatnya kekonduksian elektrik perubahan larutan, yang direkam oleh mikroammeter (sering disebut sebagai kaedah amperometrik). Chebotarev mendapati bahawa titrasi amperometrik menunjukkan kehadiran kumpulan sulfhydryl dalam susu mentah dan pasteur dan dalam plasma minyak. Kandungan mereka berbeza-beza. Kandungan kumpulan sulfhydryl yang mampu bertindak balas dengan nitrat perak meningkat semasa pasteurisasi. Walau bagaimanapun, menurut penunjuk ini, menurut Chebotaryov, adalah mustahil untuk mengenalpasti minyak Vologda.
Vasilisin mengubah kaedah titrasi amperometri untuk menentukan kumpulan sulfhydryl. Daripada elektrod berputar, dia menggunakan litar elektrik yang bergetar dan dipermudahkan dengan mematikan voltan luaran.
Inti kaedah ini adalah seperti berikut. 5 ml plasma minyak yang diasingkan dari sampel di bawah kajian [dalam menentukan kumpulan (-SH) dalam krim - 5 ml krim], telah dicampur dengan 25 ml buffer Tris pH 8 dan, selepas dua minit pencampuran, dititrasi dengan larutan nitrat perak 0,001 M. Dengan jumlah perak yang digunakan untuk titrasi, jumlah kumpulan SH percuma dikira. Vasilisin mencadangkan suatu rumusan halus untuk mengira kandungan kumpulan (-SH) dalam minyak (dalam mg / kg minyak)
di mana 0.131 x 10-3 ialah jumlah cysteine = HC1, sepadan dengan penyelesaian nitrat perak tepat 9.001M, g;
G - jumlah penyelesaian 0,1 M perak nitrat, diikuti dengan titrasi, ml;
b-kandungan somo dalam minyak,%;
- kandungan lembapan dalam minyak,%;
a - sampel plasma, g;
K ialah faktor pembetulan untuk penyelesaian larutan nitrat perak 0,001 M;
10 hingga keempat kuasa - pekali untuk menukarkan peratus ke dalam mg setiap 1 kg minyak
Berdasarkan data pemprosesan matematik pada 103 sampel minyak Vologda Vasilisin, korelasi ditubuhkan antara penilaian minyak dengan rasa dan bau dan jumlah kumpulan sulfhydryl dengan koefisien korelasi 0.65.
Oleh itu, kaedah objektif telah dibangunkan untuk menilai kualiti minyak Vologda berdasarkan kandungan kumpulan sulfhydryl di dalamnya.
Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, sehubungan dengan perkembangan kaedah penyelidikan analitik, peranan penting laktosa dalam aroma krim tertakluk kepada rawatan haba telah ditubuhkan. Lakton adalah keton kitaran atau ester dalaman asid hydroxycarboxylic. Beta-lakton dengan karbon 8, 10 dan 12 sangat penting dalam pembentukan minyak rasa.
Lakton dibentuk daripada gamma dan asid beta-hidroksi yang sepadan, yang merupakan sebahagian daripada trigliserida dalam kedudukan alfa dan dihidrolisiskan oleh lipase pankreas terlebih dahulu. Trigliserida asid hidroksi mengandungi kira-kira 50% palmitik, 18% myristic, 16% oleik, 6% stearic, dan kesan asid berat molekul rendah.
Kandungan kuantitatif lakton dalam minyak bergantung kepada faktor-faktor teknologi pengeluarannya. Dalam lemak susu yang diekstrak daripada krim mentah, laktosa ditemui dalam bentuk jejak. Semasa proses itu, bilangan mereka berbeza dengan ketara. Jumlah lakton yang mendominasi minyak beta-C10, C12 dan C14 sangat meningkat. Jelas, pemanasan dan hidrolisis menyebabkan laktonisasi asid hidroksi, akibatnya kandungan lakton dalam minyak meningkat beberapa kali. Kandungan lactones tertinggi adalah dalam krim, dipanaskan pada 140 ° C selama 3 jam. Kuzmina mendapati bahawa pemanasan krim mentah hingga 60, 90 dan 120 ° C membawa kepada peningkatan dalam kandungan lakton dalam produk siap, masing-masing, sebanyak 1.5; 2.2 dan 3 kali. Pada masa yang sama, sebagai suhu pemprosesan krim bertambah, aroma dan rasa pasteurisasi meningkat. Sebatian karbonil, sedikit sebanyak yang bertanggungjawab terhadap aroma krim yang sangat pasteur, terkumpul dengan lebih intensif apabila krim dipanaskan hingga 120 ° C. Berdasarkan pertimbangan meningkatkan rasa pasteurisasi semasa pemprosesan suhu tinggi, Kuzmina mencadangkan satu kaedah untuk menghasilkan mentega dari campuran krim suhu pasteurisasi konvensional (85-90 ° C) dan krim yang dipanaskan hingga 120 ° C, dengan nisbah 70:50 hingga 50:50. Minyak itu dihasilkan di Ochochek Creamery di Wilayah Pskov. Dibangunkan dengan penambahan krim yang disterilkan, ia sesuai dengan GOST 12860-67 "Mentega Vologda" oleh parameter rasa dan komisinya yang mencicipi mencatatkan bahawa penambahan 30% krim yang disterilkan membantu meningkatkan rasa dan rasa produk siap.
Oleh itu, pada masa ini, kebanyakan bahan yang menjejaskan rasa dan aroma pasteurisasi, yang terbentuk secara intensif semasa rawatan haba suhu tinggi dipasang. Oleh itu, adalah perlu untuk menggunakan suhu penapis yang optimum tinggi dalam pengeluaran minyak bermutu tinggi.
http://apksv.ru/statya19.htmPenyingkiran krim
Krim penapisan adalah operasi teknologi mandatori dalam pembuatan sebarang jenis minyak.
Dalam proses rawatan haba, mikroorganisma dimusnahkan, enzim tidak diaktifkan, krim memperolehi rasa pasteurisasi yang sesuai, dan rasa tidak diingini dalam krim sebahagiannya bertopeng.
Proses pasteurisasi dianggap berkesan jika 99.9% mikroorganisma yang terkandung di dalam krim dimusnahkan. Krim harus dipasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi daripada susu, kerana mereka memanaskan lebih perlahan kerana kekonduksian terma lemak susu yang rendah, dan juga untuk mengaktifkan enzim sepenuhnya. Telah diketahui bahwa lipase asli tidak aktif apabila dipanaskan hingga 80 ° C, dan lipase dari bakteria pada suhu melebihi 85 ° C.
Pilihan mod pemadaman dipengaruhi oleh kualiti dan jangka hayat krim. Semakin lama krim disimpan, semakin banyak jumlah mikroorganisma. Pemilihan rawatan haba juga bergantung pada jenis minyak yang dihasilkan. Mod penghapusan ditentukan oleh tempoh tahun ini. Pada musim sejuk, suhu pasteurisasi meningkat, dan pada musim panas ia berkurangan.
Apabila mentega dihasilkan (kandungan lembapan 16%), krim gred pertama dipasteurisasi pada musim panas pada suhu 85... 90 ºС, pada musim sejuk, apabila rasa kurang ketara pada suhu 92... 95 ºї. Untuk gred kedua krim, kombinasi rawatan haba dan penyahbauan diperlukan. Pada masa yang sama, suhu pasteurisasi dinaikkan (6 ± 1) ºї.
Untuk meningkatkan kualiti minyak yang dihasilkan, hanya satu pasteurisasi yang dilakukan, kerana pasteurisasi berulang menurunkan kualiti minyak.
Kesan krim pasteurisasi pada sifat-sifat minyak biasanya dianggap dari sudut perubahan mikrobiologi, biokimia dan organoleptik.
Dalam proses pasteurisasi krim, perubahan dalam protein dan lemak berlaku, tahap yang bergantung kepada keadaan rawatan haba. Perubahan ini menjejaskan proses penggayaan, konsistensi dan struktur minyak.
Dalam pengeluaran minyak moden, suhu rawatan haba yang tinggi digunakan, iaitu dari 100 hingga 115 º. Ini dapat meningkatkan kualiti krim dan mentega. Pengeluaran mentega gred tertinggi selepas pengenalan rawatan haba suhu tinggi krim meningkat sebanyak 4.8-6.7%.
Peningkatan suhu pasteurisasi meningkatkan indeks rheologi produk siap, terutamanya, jumlah pelepasan lemak dari minyak berkurangan pada 30 ° C, yang boleh dijelaskan oleh kenaikan kadar penyejukan krim, menyebabkan lebih banyak kristal lemak halus. Dengan penurunan saiz kristal dan pengedaran yang lebih seragam mereka, keliatan struktur meningkat, dan permukaan kristal kecil yang maju mempunyai kapasiti penjerapan dan kebolehbenturan yang lebih besar dengan lemak cair dan dengan itu menghalang aliran keluarnya daripada minyak.
http://mylektsii.ru/2-66305.htmlKrim penapisan untuk pengeluaran mentega
Penyingkiran krim
Krim penapisan direka bentuk untuk memusnahkan bakteria patogenik, menekan aktiviti penting mikroflora bukan patogenik, mengurangkan jumlahnya secara maksimal, mengaktifkan enzim yang mempercepatkan kemerosotan produk. Kecekapan pasteurisasi bergantung kepada suhu dan tempoh pendedahan krim pada suhu ini.
Hubungan antara suhu dan masa diterangkan oleh persamaan Cook - Dahlberg:
ln τ = A - Bt,
di mana τ adalah masa kediaman produk dalam pasteurizer pada suhu tertentu, yang diperlukan untuk pemusnahan mikroorganisma; A, B - nilai berterusan bergantung kepada kestabilan
mikroorganisma untuk memanaskan dan dari persekitaran di mana mereka berada, A = 36.68; B = 0.48.
Ia dapat dilihat dari persamaan bahawa semakin tinggi suhu produk, lebih pendek masa yang diperlukan untuk memecah produk.
Kaedah krim pasteurisasi dipilih dengan mengambil kira kesan suhu pada enzim yang terkandung dalam susu, mempercepat kemerosotan minyak semasa penyimpanan. Enzim-enzim ini termasuk: lipase asli dan bakteria, peroksidase, protease dan galaktase. Inaktivasi (pemusnahan) enzim susu galaktik termostable dan lipase asal bakteria dicapai pada suhu melebihi 85 ° C. Oleh itu, semasa pemurnian, pemanasan krim di bawah suhu ini tidak dibenarkan.
Apabila memilih mod penghapusan, kualiti krim asal, jenis minyak yang dihasilkan, dan kandungan lemak krim diambil kira. Krim gred tertinggi dan pertama dipasteurisasi (tanpa penyahbauan) dalam pengeluaran mentega krim manis (pecahan massa kelembapan 16%) pada suhu 85-90 ° C pada musim bunga-musim panas dan 92-95 ° C dalam tempoh musim luruh-musim sejuk tahun ini.
Peningkatan suhu semasa pasteurisasi krim pada musim luruh musim sejuk adalah perlu kerana hakikat bahawa krim yang diperoleh dengan penyelenggaraan gerai ternakan mempunyai kadar pembenihan yang lebih tinggi dan rasa yang kurang jelas.
Krim gred kedua dipasteurisasi pada suhu 92-95 ° C. Peningkatan suhu semasa pasteurisasi menyumbang kepada pengudaraan krim, penyingkiran bahan-bahan asing, pembentukan sebatian sulfhydryl, yang, bersama-sama dengan bahan-bahan lain, memberikan minyak rasa pasteurisasi dan meningkatkan kestabilannya semasa penyimpanan kerana sifat-sifat antioksidannya.
Bergantung pada jenis minyak yang dihasilkan, krim dengan rasa dan bau asing yang sedikit ketara dipasteurisasi pada suhu 100-103 ° C pada musim bunga musim panas dan 103-108 ° C pada musim luruh musim sejuk apabila menghasilkan mentega krim manis (pecahan massa kelembapan 16%); apabila menghasilkan minyak amatur, masing-masing, 103-105 ° C dan 105-110 ° C; petani dan mentega sandwic 103-108 ° C dan 105-115 ° С. Ia dibenarkan memasteurkan krim pada suhu tinggi dengan rintangan pembekuan protein yang baik. Krim dengan kestabilan haba yang kurang baik dipasteurisasi pertama pada suhu 92-95 ° C, maka ia diabaikan pada tekanan dalam pewangi 0.02-0.04 MPa pada musim luruh musim sejuk dan 0.01-0.03 MPa dalam tempoh musim bunga musim panas.
Apabila krim dipanaskan hingga 85 ° C dan lebih tinggi, kecekapan pasteurisasi yang tinggi dicapai - 99.5-99.9%. Di bawah kecekapan pasteurisasi, memahami nisbah bilangan mikroorganisma yang dimusnahkan, dinyatakan sebagai peratusan, kepada kandungan bakteria dalam krim mentah asli.
Untuk meningkatkan kecekapan pasteurisasi, perlu menapis krim sebelum pemanasan, memusnahkan buih, mencegah pencemaran bakteria awal yang tinggi terhadap krim, memantau suhu krim di pintu keluar radas, menggunakan unit penapisan reka bentuk yang lebih rasional.
Apabila menapis krim, ketulan lemak, lendir, kotoran, buih buih dikeluarkan, yang melindungi bakteria dari suhu tinggi. Semakin rendah kandungan awal krim mikroflora, semakin tinggi kecekapan pasteurisasi.
Apabila krim pasteur dalam kandungan lemak yang berlainan, perlu untuk mengawal produktiviti pasteurizer untuk memberikan suhu yang diingini, kerana kekonduksian haba krim berkurangan dengan peningkatan kandungan lemak, akibatnya masa yang diperlukan untuk memanaskan krim meningkat. Oleh itu, apabila krim pasteur dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, disyorkan untuk mengurangkan pemuatan krim radas untuk meningkatkan tempoh kesan suhu pada krim dan dengan itu memastikan kecekapan pasteurisasi yang tinggi.
Keberkesanan pasteurisasi dipengaruhi oleh usia bakteria. Sebagai peraturan, bakteria muda mati lebih cepat daripada bakteria yang berada dalam susu untuk masa yang lama. Oleh itu, pada perusahaan jangka panjang penyimpanan susu dan krim tidak diinginkan walaupun pada suhu rendah.
Untuk pasteurisasi krim, kilang penyejuk penyejuk jenis plat atau pasteurizer tiub digunakan, yang melengkapkan garisan pemprosesan yang digunakan untuk pengeluaran mentega.
Kecekapan yang lebih tinggi dicapai dalam mesin silinder dengan pengadun silinder berputar, dilengkapi dengan pisau untuk membersihkan permukaan pemanasan dari luka bakar, serta mesin dengan drum tekanan kerana bekalan haba bermuka dua, yang memberikan pemanasan yang lebih seragam krim.
Untuk mengelakkan penguapan bahan-bahan aromatik yang diingini, hasil daripada pendedahan kepada suhu tinggi, gunakan sistem tertutup untuk pasteurisasi dan krim penuaan.
Bilangan bakteria yang tinggal di krim selepas pasteurisasi adalah mikroflora baki, yang termasuk spora acuan Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, Str. thermophilus, mammakokki dan lain-lain.
Dengan pembangunan mikroflora residu dalam minyak, kapasiti simpanannya berkurangan.
Kesan pasteurisasi pada komposisi dan sifat krim
Semasa pemurnian, krim dikenakan tindakan mekanikal, yang menyebabkan mereka mengalir dalam lapisan nipis di sepanjang permukaan pemanasan; dalam kes ini, kecerunan halaju timbul dalam aliran krim. Bergantung pada magnitud kecerunan halaju, dua proses berbeza boleh diteruskan: penggabungan (gabungan titisan lemak) atau penyebaran (menghancurkan titisan lemak). Kerana kehadiran kecerunan halaju, bola lemak dalam aliran tidak hanya mempunyai gerakan translasi, tetapi juga berputar di sekeliling paksi. Pergerakan putaran menyebabkan tekanan dalaman pecah, yang ditentukan oleh tenaga kinematik bola lemak,
di mana V adalah kelajuan putaran bola putaran; ρ ialah kepadatan lemak susu pada suhu tertentu.
Pada kelajuan kritikal pergerakan putaran bola lemak, pelindung shell pecah. Ini akan berlaku jika magnitud tekanan dalaman melebihi daya ketegangan permukaan, di mana σ ialah tenaga permukaan tertentu; r ialah jejari bola lemak.
Dari kesamaan kedua-dua ungkapan ini, seseorang dapat menentukan kelajuan kritikal putaran bola lemak (V kr ), di mana pecahan cangkang dan penyebaran lemak menjadi titisan yang lebih kecil akan berlaku. Dari ungkapan ini dilihat bahawa semakin besar permukaan spesifik tenaga dan menurunkan ketumpatan lemak, semakin tinggi nilai halaju pinggir kritikal bola lemak. Penyebaran adalah globules lemak yang lebih besar.
Apabila menggunakan pasteurizer dengan mixer paddle, penyebaran globul lemak berubah. Peningkatan bilangan globul lemak kecil membawa kepada peningkatan dalam sisa lemak di dalam serbuk buttermilk, penurunan hasil produk, memanjangkan proses krim memerah.
Penapisan krim dalam penukar haba plat membantu meningkatkan diameter purata globules lemak. Apabila pasteurisasi mengurangkan kestabilan krim emulsi lemak.
Apabila suhu meningkat, tahap ketidakstabilan emulsi lemak meningkat, ini amat diperhatikan dalam julat suhu 120-130 ° C. Oleh itu, suhu 120 ° C adalah maksimum yang boleh diterima untuk memanaskan krim. Sebagai hasil penyejatan kelembapan tertentu, peningkatan dalam pecahan jisim lemak dalam krim diperhatikan. Oleh itu, hasil peningkatan suhu dari 90 hingga 97 ° C, pecahan massa lemak dalam krim meningkat dari 0.27 hingga 1.15%.
Suhu tinggi krim semasa pasteurisasi mempengaruhi keadaan protein susu.
Dalam proses pasteurisasi, penyusunan semula struktur protein diperhatikan, terutamanya dalam molekul protein whey. Apabila dipanaskan, polimerisasi kasein berlaku dengan peningkatan berat molekul.
Agregasi kasein yang banyak boleh dilihat pada suhu 70 ° C, dan β- dan χ-kasein - pada 90 ° C. Agregasi kasein pada suhu tinggi dijelaskan oleh interaksi denatur β-laktoglobulin dan χ-kasein yang mengandungi sulfur sebagai hasil daripada pembentukan ikatan disulfide (-SS-). Hasil daripada interaksi denaturasi β-laktoglobulin dengan kasein, sifat hidrofilik kasein dan kapasiti penahan airnya dipertingkatkan.
Di bawah pengaruh suhu tinggi, komposisi dan struktur kasein (kompleks kalsium fosfat kaseinat) berubah. Fosforus organik dan kalsium dipisahkan dari situ. Casein (complex casein-kalsium-fosfat) tidak membeku dengan memanaskan susu segar pada suhu 150-160 ° C. Disebabkan penghapusan fosforus dan kalsium organik, jumlah koloidal kalsium fosfat bertambah, yang membawa kepada pengurangan kestabilan protein susu, iaitu, untuk menurunkan kestabilan terma mereka.
Pada masa yang sama, dalam kompleks kalsium fosfat kesinat, kalsium fosfat yang tidak disubstitusi sebahagiannya berubah menjadi satu trisubstituted, dan nisbah pecahan berubah: jumlah peningkatan γ- dan β-kasein dan kandungan χ-kasein menurun.
Perubahan terbesar apabila dipanaskan (pasteurisasi) adalah protein whey. Mereka mengalami perubahan mendalam dalam struktur molekul yang dikaitkan dengan kelemahan daya interaksi di antara rantai sampingan residu asid amino. Dengan penstabilan jangka pendek (72-74 ° C dengan masa pegangan 20 s), tahap denaturasi protein whey kurang daripada 10%. Apabila dipanaskan pada suhu 85 ° C, 22-30% protein whey akan mendakan.
Tahap perubahan struktur dan penyebaran zarah protein bergantung kepada kaedah pasteurisasi dan keasidan medium.
Penapisan krim melalui pemanasan tidak langsung, iaitu, pertukaran haba melalui dinding paip, plat, menyebabkan perubahan yang lebih mendalam dalam komposisi dan penyebaran kalsium kalsium kalsium fosfat kompleks dan protein whey berbanding dengan kaedah pemanasan perhubungan stim (suntikan wap langsung ke dalam produk).
Dengan peningkatan keasidan krim plasma, pembekuan protein diperhatikan semasa pasteurisasi pada suhu yang lebih rendah. Apabila keasidan krim plasma adalah 33 dan 41 ° T, kasein mula membekukan pada 85 dan 65 ° C, masing-masing.
Apabila krim pasteurisasi sebahagiannya menghancurkan vitamin B dan C, terutama yang kedua. Ini dijelaskan oleh pengoksidaan cahaya vitamin oleh oksigen atmosfera kerana terdapat ikatan berganda reaktif dalam molekul sebatian ini. Pemusnahan vitamin juga menyumbang kepada pembentukan sebatian peroksida semasa pengoksidaan lemak. Vitamin A semasa pasteurisasi dipelihara hampir sepenuhnya.
Dalam proses pasteurisasi, keseimbangan garam dalam plasma krim berubah. Kalsium fosfat, yang dalam bentuk molekul ion, menjadi kalsium fosfat larut
Agregat kalsium fosfat yang terhasil dan meretas pada micelles kompleks kalsium fosfat kalinum dalam bentuk koloid, sebahagian daripadanya jatuh pada permukaan pemanasan pasteurizer, membentuk batu susu yang mirip dengan protein whey denatured.
Gas yang larut dalam krim, termasuk karbon dioksida, dikeluarkan apabila dipanaskan, akibatnya keasidan krim berkurangan sebanyak 0.5-1.0 ° T. Semasa pasteurisasi, hanya sebahagian daripada gas yang dibubarkan dalam krim dikeluarkan. Pada 100 ml fasa gas krim pasteur pada suhu 90 ° C, 20.8 ml oksigen dan 1.38 ml karbon dioksida terkandung. Kandungan oksigen yang lebih tinggi dalam krim pasteur dapat dijelaskan oleh ketergantungan lemah kelarutan dalam air pada suhu. Krim oksigen terlarut plasma lebih banyak dikeluarkan pada suhu tinggi. Apabila suhu krim meningkat sebanyak 10 ° C, keasaman mereka berkurangan sebanyak 0.5-1 ° T. Apabila dimasak, ada perubahan rasa dan bau krim. Sebab-sebabnya ialah perubahan dalam sebatian yang tidak menentu (asid amino bebas, gula, garam tak organik), sebatian yang tidak menentu dari sebilangan tidak berbiji lemak (sebatian karbon), komponen lemak yang tidak menentu (asid lemak tidak menentu), perangsang rasanya (garam asid amino, Hasil daripada perubahan ini, bahan aromatik dan bahan perisa dibentuk: sebatian sulfhydryl bebas seperti sebatian SH, sebatian karbonil, dan sebagainya.
Sebatian sulfhydryl jenis - SH-kumpulan dibentuk semasa pasteurisasi krim sebagai hasil pengurangan separa asid amino yang mengandungi sulfur (sistein, methionine). Dalam protein asli, kumpulan sulfhydryl berada dalam keadaan tidak aktif. Semasa pemecutan, apabila rantaian polipeptida dibentangkan, ia dibebaskan. Cystine didapati dalam kuantiti yang banyak dalam protein whey - lactoglobulin dan protein protein globules lemak. Sumber utama kelompok sulfhydryl (SH-) adalah protein whey - lactoglobulin. Peralihan sulfhydryl SH-kumpulan diaktifkan kepada mentega adalah berkadar dengan kandungan mereka dalam krim. Jumlah kumpulan SH sulfhydryl ditentukan oleh kualiti krim (kehadiran asid amino yang mengandungi sulfur, keasidan) dan suhu.
Sebatian karbonil dibentuk sebagai produk perantaraan tindak balas pembentukan melanoid, yang berlaku semasa pemanasan suhu krim sebagai hasil daripada hidrolisis laktosa dengan pembentukan glukosa dan galaktosa, berinteraksi dengan asid amino bebas. Bersama-sama dengan bahan-bahan lain, sebatian karbonil secara langsung terlibat dalam pembentukan rasa krim semasa pasteurisasi. Apabila suhu krim meningkat semasa pasteurisasi, kandungan aldehid dan keton dalam krim meningkat. Kehadiran mereka dalam minyak boleh menjadi punca pembentukan kedua-dua bau yang menyenangkan dan tidak menyenangkan.
Semasa pasteurisasi, asid lemak tidak menentu bebas (SFA) terbentuk dalam krim. Dengan peningkatan suhu, jumlah mereka berkurangan disebabkan reaksi dengan protein whey. Kandungan SFA dalam mentega perlu terhad. Kandungan maksimum SLFA dalam mentega krim manis adalah 38-40 mg / kg; peningkatan kandungan mereka dalam minyak mungkin menjadi sebab penurunan kualiti. Kandungan SLFA yang diinginkan dalam minyak dicapai dengan memilih mod pemadanan yang sesuai.
Bahan-bahan aromatik dan perisa dalam kompleks yang terbentuk apabila krim dipanaskan semasa proses rawatan panas memberikan produk rasa pasteurisasi. Bergantung pada keparahan, rasa pasteurisasi boleh mengaburkan pelbagai kecacatan makanan yang diungkapkan dengan lemah. Adalah dipercayai bahawa mentega berkualiti tinggi harus mempunyai rasa pasteurisasi.
Rasa pasteurisasi adalah ciri khas mentega Vologda.
Rasa pasteurisasi diucapkan dengan kandungan maksimum sebatian sulfhydryl seperti SH-kumpulan dan sistein, kandungan minimum glukosa, dengan peningkatan kandungan sebatian karbonil (sehingga 32.2% berbanding krim mentah). Kandungan sebatian karbonil yang lebih tinggi, serta penurunan dalam SH-kumpulan dan sistein, menyumbang kepada rasa semula jadi kulit.
Dengan mengubah komposisi krim dan kaedah teknologi, adalah mungkin untuk mencapai penyusunan semula bahan-bahan ini dan mendapatkan rasa pasteurisasi keamatan yang diinginkan, menggunakannya sebagai faktor dalam meningkatkan kualiti minyak.
Jumlah maksimum SH-kumpulan bergantung kepada kandungan lemak krim dan mod rawatan haba. Untuk krim 25-35% lemak, jumlah maksimum SH-kumpulan dibentuk pada 115 dan 105 ° C.
Bahan aromatik dan bahan perisa yang terkandung dalam krim pasteur, masuk ke dalam mentega dan turut serta dalam pembentukan rasa dan bau mentega.
Dalam proses pasteurisasi, kandungan surfaktan krim dalam plasma berkurangan, hasilnya peningkatan tenaga permukaan spesifik dan kelikatan krim berkurangan. Apabila memerah krim itu, buih kurang stabil dibentuk, yang cepat runtuh, yang melibatkan pecutan proses krim memerah dan peningkatan dalam kandungan lemak dalam buttermilk.
Penapisan krim memberi kesan kepada komposisi kimia, struktur, ciri-ciri struktur dan mekanikal serta ciri-ciri fiziko-kimia minyak.
Peningkatan suhu menyumbang sedikit peningkatan dalam kandungan fasa gas dalam minyak. Pasteurisasi krim pada suhu 93-96 ° C menyumbang kepada pembentukan struktur koagulasi-kristalisasi maju minyak, mengurangkan kekuatan struktur minyak dalam tempoh musim sejuk.
Minyak yang dihasilkan daripada krim pasteur pada suhu yang lebih tinggi memegang lebih banyak lemak cecair daripada minyak yang dihasilkan daripada krim pasteurisasi pada suhu yang lebih rendah. Dalam krim pasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi, keasidan titratable meningkat, dan nilai-nilai pH plasma menurun dengan sewajarnya.
http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/Krim yang dinormalkan: pengeluaran rumah dan perindustrian
Krim normal adalah produk tenusu yang berguna yang boleh digunakan untuk memasak untuk meningkatkan rasa hidangan atau mempelbagaikan diet dengan bahan-bahan semulajadi dengan peratusan lemak yang boleh diterima. Bersama dengan krim masam, ia adalah lapisan atas susu yang diselesaikan dan lazim dalam diet orang dewasa dan kanak-kanak. Malah nenek moyang kami jauh mencatat nilai tinggi produk ini, sehingga hari ini, hanya nama yang sebelum ini dikenali sebagai puncak, telah berubah.
Kepada asal usul pembinaan inci
Krim buatan sendiri yang lazat dibuat pada abad ke-19. Pada masa itu, matlamat mengekstrak "emas" vershki adalah pemprosesan selanjutnya menjadi mentega. Kedua-dua bahan baku mentah dan pasteur telah diambil sebagai asas. Sehingga permulaan tahun 80an abad ke-19, mereka ditambang menggunakan pemendapan susu (dengan kaedah graviti). Kaedah itu sendiri terdiri daripada pengumpulan lemak globules di atas.
Penerangan proses terperinci
Untuk mendapatkan produk, susu diletakkan segera selepas memerah susu lembu. Proses penyelesaiannya sendiri harus berlaku pada suhu yang boleh diterima 13-15 darjah.
Untuk pembentukan topan yang lazat dalam susu buatan sendiri, 36 jam sudah cukup.
Petani mendakwa bahawa bahagian pertama untuk 12-18 jam digunakan untuk menghasilkan mentega berkualiti tinggi, bahagian atas yang dikumpul dalam 24 jam sesuai untuk mentega unsalted manis. Dan selama 36 jam - digunakan untuk mengeluarkan mentega masin manis dan mentega Holstein. Beri perhatian: semakin lama proses penyelesaian berlaku, peratusan kandungan lemak produk akan berkembang. Dan kualiti abutment mungkin menurun.
Pada 60-an abad ke-19, mesin centrifuge telah dibangunkan yang membantu secara mekanikal dengan cepat memisahkan globul lemak tanpa mengambil jalan penyelesaian yang teliti.
Sekarang mana-mana suri rumah tahu apa krim yang normal dan boleh membuatnya dan menggunakannya dalam aktiviti masakannya. Untuk peratusan kandungan lemak adalah standard yang boleh diterima, pengilang, selepas mengumpulnya, sedikit dicairkan dengan susu keseluruhan kepada konsistensi yang diingini. Ini adalah normalisasi produk - untuk mengurangkan kadar kolesterol untuk kesihatan.
Bagaimana untuk mendapatkan skala perindustrian
Krim normal, apakah maksudnya dari segi pengeluaran? Mungkin anda memutuskan bahawa jenis jeli ini buatan dibuat dan tidak berbeza daripada produk "serbuk" yang lain. Mari lihat lebih banyak lagi dalam proses pembuatannya.
Pengasingan krim semasa proses penyelesaian susu adalah proses yang panjang dan susah payah yang tidak membenarkan semua zarah lemak kecil diekstrak daripada susu. Untuk meningkatkan proses teknikal dan meningkatkan jumlah produk ini dalam industri, pelbagai kaedah digunakan untuk meningkatkan kualiti dan produktiviti:
Penerangan proses
Yang pertama adalah homogenisasi. Adalah dipercayai bahawa ini adalah salah satu jenis utama pemprosesan produk tenusu dalam industri. Kaedah ini tidak membenarkan bahan mentah untuk stratify semasa penyimpanan lama. Proses itu sendiri terdiri daripada menghancurkan unsur-unsur lemak yang sama rata dan sama rata di seluruh produk.
Kaedah pemisahan membantu mendapatkan krim normal yang berguna. Separator - alat yang membolehkan anda memisahkan produk ke dalam zarah yang berbeza, dalam kes kami dari susu keseluruhan. Keberkesanan kaedah bergantung kepada ciri-ciri:
Saiz zarah lemak dan lain-lain.
Pemisah susu membolehkan anda menguruskan kandungan lemak produk akhir. Oleh itu, untuk mendapatkan krim yang normal dalam pengeluaran hasil produk yang dikawal selia.
Apabila memproses susu, penting untuk menjalankan proses normalisasi. Untuk tujuan ini, susu pasteurisasi yang tidak lemak digunakan. Proses ini berlaku dalam mandi pasteurisasi yang berpanjangan.
Untuk mengenal pasti nisbah kandungan lemak menggunakan formula, yang mengambil kira: K - berat, F - lemak, dan Zhm - lemak yang diingini. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht - Zhm)
Lebih banyak: pada 90 kilogram krim dengan 33% lemak, dinormalisasi dengan susu dari lemak 3.5% hingga 30.3% daripada jisim lemak. Formula ini akan kelihatan seperti ini: Km = 90 * (33 - 30.3) / (30.3 - 3.5) = 9.0.
Jadi, untuk menormalkan, anda memerlukan 9 kilogram susu keseluruhan.
Bagaimana krim dirawat
Selepas krim normal telah dikeluarkan dari susu keseluruhan, ia segera diproses bergantung pada keadaan penyimpanan.
Dari pengeluar ke pelanggan: pasteurisasi, pensterilan, ultra-pasteurisasi
Untuk mengekalkan kesegaran produk dan menyampaikannya kepada pengguna langsung membolehkan rawatan haba, dengan kata lain - pasteurisasi.
Intipinya terletak pada penghapusan jumlah maksimum mikrob dalam bahan mentah. Menurut teknologi, krim dirawat dengan suhu tinggi, yang lebih daripada ketika memproses susu.
- 30 minit - 65 darjah
- 20-40 saat - 75 darjah
- 8-10 saat - 85 darjah
Kecekapan pemprosesan, sebagai tambahan kepada suhu, juga dipengaruhi oleh pasteurizer itu sendiri, yang mesti menjadi lamellar untuk pemanasan seragam produk. Selepas rawatan ini, krim dipasteurisasi yang normal dapat disimpan selama tidak lebih dari 3 hari.
Untuk tujuan yang sama, pensterilan juga digunakan dalam rawatan.
Proses ini berbeza dalam penggunaan suhu yang lebih kukuh.
30 minit - 120-130 darjah.
Kaedah lain rawatan haba - ultra-penapisan - menjejaskan kedua-dua suhu tinggi dan rendah.
Proses ini mengikuti algoritma berikut:
3-4 saat - pendedahan 134 darjah melebihi sifar. Kemudian secara beransur-ansur menyejukkan krim ke 3-4 darjah dan diletakkan dalam pembungkusan komersial. Kaedah ini membolehkan anda mengekalkan kualiti produk yang bermanfaat dan memperluaskan jangka hayatnya sehingga 2 bulan.
Suplemen apa yang digunakan dalam krim normal
Penggunaan aditif dan perangsang sebahagian besarnya bergantung kepada tahap pemprosesan produk yang telah melalui. Ketiadaan atau kuantiti minimum mereka didapati dalam produk pasteur. Oleh kerana mereka masih mempunyai sebahagian bakteria hidup, dan barang-barang ini disimpan tidak melebihi 4 hari.
Dalam kes lain, suplemen digunakan, sebagai contoh, untuk mengelakkan pembekuan.
Stimulants
Terdapat dalam komposisi krim kering, mungkin, pengganti krim. Produk ini mungkin mengandungi: glukosa, lemak sayuran, pengemulsi (ester asid lemak) E471, E472.
Penggunaan perangsang dalam produk tenusu membolehkan anda menyimpan jumlah dan kelembapan. Sebagai penstabil perasa dalam krim disebat, fosfat digunakan dengan kod:
- E339 (natrium fosfat)
- E340 (kalium fosfat)
- E343 (magnesium fosfat)
Citrates
Citrateium sitrat dengan kod E 332 adalah antioksidan makanan yang membantu mengawal keasidan, memperbaiki warna, dan sebagainya. Penggunaan suplemen ini bukan pelanggaran. Dan ia tidak menyebabkan banyak bahaya kepada tubuh manusia jika dos harian unsur-unsur tersebut tidak selalu dilanggar.
Carrageenan
Komposisi krim tidak normal juga boleh termasuk sakarida semula jadi - carrageenan. Penggunaannya membolehkan anda membuat jisim berkrim lebih seragam, ia juga mempunyai sifat antibakteria dan memanjangkan jangka hayat produk tenusu. Seperti semua suplemen, ia menjejaskan fungsi saluran gastrousus.
Tetapi kerana pasaran dipenuhi dengan barangan yang termasuk penguat, ini membawa kepada penurunan dalam kesihatan manusia. Perkembangan kolesterol, kolik buah pinggang, asma, dan banyak lagi. Untuk meningkatkan kesihatan anda, lebih baik membeli produk yang lebih semula jadi.
"Saya mempunyai puncak, dan anda akar": perbezaan dari serbuk dan mengurangkan agen
Krim normal, oleh sifatnya, tidak mempunyai bahan tambahan makanan, mungkin terdapat fosfat, yang mesti dicerminkan dalam komposisi. Mereka lebih semula jadi daripada jenis lain produk yang sama. Dan jangka hayat mereka sehingga 5 hari bergantung kepada jenis pemprosesan.
Bagi krim yang diubahsuai, ia hanya dicairkan berdasarkan serbuk, yang mana pengeluar harus menunjukkan pada pakej. Ini adalah pengganti rasa yang lazat, yang tidak mempunyai sifat yang bermanfaat.
Bagaimana membezakan dari sayuran
Daripada produk semulajadi dalam pakej ini boleh menjadi serbuk berasaskan sayuran. Kehadiran komponen sawit dalam komposisi tidak dapat diterima!
Di rumah, anda boleh cuba mencarinya.
Untuk melakukan ini, anda perlu meletakkan segelas krim di dalam peti sejuk selama setengah jam, produk semulajadi pada masa ini sepatutnya menebalkan sedikit tetapi tetap homogen. Sayuran dibahagikan kepada bahagian-bahagian cecair dan tebal.
Produk tenusu sawit yang berbeza dengan semula jadi semula jadi yang disimpan lebih lama, disebat lebih baik dan mengekalkan jumlahnya.
- 100-150 rubel - 1 liter krim sayur.
- 300 Rubles - 1 liter krim semulajadi.
Pengambilan kalori juga berbeza:
- 228 kilokalori - semula jadi
- 75 kilokalori - sayuran
Krim dari produk semulajadi mempunyai rasa yang menyenangkan dan perlahan-lahan membubarkan pada bibir, yang tidak berlaku dengan produk asal tanaman tersebut.
http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashneei-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html