Tahun pembebasan: 2014
Negara: Rusia
Genre: rancangan TV, rancangan TV
Tempoh: 1+ isu
Terjemahan: Rusia (Asal)
Pengarah: Saluran Satu
Cast: William Lamberti, Anatoly Lyapidevsky
Penerangan Siri: Pada musim baru, projek asal bermula di Channel One - acara masakan yang menghiburkan, mewakili kepelbagaian dan daya tarikan masakan Rusia. Koki utama projek itu... seorang asing. Itali William Lamberti - tukang masak yang paling bergaya di ibu negara. Versi pengarang hidangan tradisional Rusia begitu berjaya sehingga tidak ada jadual percuma di restorannya. William akan mendedahkan semua rahsia kemahirannya.
Beliau akan menyampaikan hidangan tradisional penonton yang biasa kepada semua orang dari zaman kanak-kanak, mengekalkan keperibadian mereka, tetapi pada masa yang sama mencipta sesuatu yang baru. Anatoly Lyapidevsky, pakar dalam sejarah masakan Rusia, cucu juruterbang Soviet legenda, Hero pertama Soviet Union Anatoly Lyapidevsky, akan membantu William untuk mewakili hidangannya. Rancangan maklumat bersejarah, yang diintegrasikan ke dalam konteks program, akan memberikan gambaran yang paling lengkap mengenai zaman, sejarah, peristiwa, dan orang-orang di mana hidangan ini atau itu dilahirkan.
Buat pertama kalinya, "biografi" penuh masakan Rusia akan ditulis pada skrin. Tugas projek baru ini adalah untuk menyajikan pelbagai masakan Rusia dengan cara yang menarik dan bermaklumat. Buku masakan dalam unjuran di peta Rusia - dari tepi ke tepi. Lagipun, masakan Rusia bukan sahaja hidangan biasa Rusia tengah, tetapi juga semua kekayaan seni kuliner republik kita: Adygea, Ingushetia, Kalmykia dan kawasan lain.
http://worldserials.org/tv-shou/istorija-rossijskoj-kuhni.phpSejarah program masakan Rusia
Kelaparan - yang mana debu jatuh ke debu kerajaan, tiran yang kuat kehilangan mahkota mereka.
Pada tahun 1601, Muscovy menggegarkan kebuluran.
Pada bulan Jun, sungai-sungai membeku, kemudian 10 minggu, tanpa berhenti, hujan turun.
Keseluruhan tanaman merosot pada pokok anggur.
Boris Godunov, yang baru saja naik ke takhta, berusaha untuk mengatasi bencana, menyerahkan wang dan roti kepada rakyat.
Tidak ada yang membantu.
Kebuluran yang besar dalam banyak cara menyebabkan keruntuhan dinasti Godunov.
Tahun yang buruk di Rusia adalah kejadian biasa.
Sebabnya berbeza: pencerobohan belalang, banjir, dan sesuatu yang eksotis berlaku: sekali tanaman dipukul oleh batu hailstones seberat 800 gram, masa yang lain pencerobohan tikus yang belum pernah terjadi sebelumnya berlaku.
Setiap masalah itu adalah nasib malang yang paling besar, kerana kelaparan sering mendakwa lebih banyak nyawa daripada peperangan dan epidemik.
Satu-satunya perkara yang boleh menentang kelaparan
- dapur, melampau, secara dramatik berbeza dari dapur biasa.
Teknik survival telah diturunkan dari generasi ke generasi dan sentiasa hidup di kalangan rakyat.
Dapur lapar adalah sangat kreatif, sangat mahir, dia yang menyelamatkan berjuta-juta dan jutaan nyawa Rusia.
http://www.qstv.ru/tv-istoriya-russkoj-edy-golodnaya-kuxnya-34605656/Program kursus pendek "Masakan Rusia"
Program kursus pendek "Masakan Rusia". Dibentangkan: nota penjelasan, perancangan tematik, hasil yang dirancang.
Lihat Kandungan Dokumen
"Program kursus pendek" Masakan Rusia "
INSTITUSI PENDIDIKAN AUTONOMOUT MUNICIPAL "GYMNASIUM nombor 7" G. Permi
Mengenai majlis ilmiah dan metodologi
"Nombor sekolah tatabahasa 7" Perm
Nombor Protokol __ dari __ September 2016.
Pengerusi Majlis Saintifik dan Metodologi
Dengan perintah Pengarah Institusi Pendidikan Autonomi Perbandaran "Sekolah Tatabahasa №7"
Program Kursus Pendek
"Masakan kebangsaan Rusia"
(Gred 5, 10 jam)
Kategori kelayakan tertinggi
Masakan kebangsaan adalah topik kegemaran untuk kanak-kanak dari berbagai zaman, mempelajari kehalusan seni kuliner.
Kajian tradisi lama, kastam, resipi masakan Rusia yang asli menyumbang kepada pengenalan anak-anak kepada kebudayaan rakyat mereka. Kursus ini adalah peluang yang baik untuk mengisi jurang pengetahuan, untuk mempelajari cara menyediakan masakan masakan negara Rusia. Secara historis, masakan Rusia sentiasa dicirikan dengan kemudahan memasak dan penggunaan produk semulajadi berkualiti tinggi. Banyak hidangan yang kini popular di Rusia berasal dari luar negara. Juga, seperti mana-mana negara lain, Rusia terus menyerap idea masakan dari seluruh dunia, walaupun perbezaannya yang tersendiri - penggunaan produk mudah - tetap tidak berubah.
Mekanisme untuk pelaksanaan program Apabila menjalankan kelas teori dan praktikal dengan pelajar, kaedah berikut digunakan: cerita, kerja pada carta proses, kerja praktikal individu dan kumpulan. Pelbagai jenis tugas pembelajaran digunakan: 1) pembelajaran dan tugas kognitif yang bertujuan untuk membentuk dan menilai kemahiran pemerolehan diri, pemindahan dan integrasi pengetahuan; 2) tugas pendidikan dan praktikal yang bertujuan untuk pembentukan dan penilaian keupayaan situasi masalah; 3) tugas pendidikan dan praktikal yang bertujuan untuk pembentukan dan penilaian kemahiran kerjasama, yang memerlukan kerja bersama berpasangan atau kumpulan dengan pengagihan fungsi dan pembahagian tanggungjawab untuk hasil akhir; 4) latihan praktikal dan tugas pendidikan yang bertujuan untuk pembentukan dan penilaian kemahiran kendiri dan kendiri diri: merancang peringkat pelaksanaan kerja, mengesan kemajuan dalam memenuhi tugas, memerhatikan jadual, mencari sumber yang diperlukan, memberikan tanggungjawab dan mengawasi kualiti prestasi kerja. Kaedah diagnostik: pemerhatian, kerja praktikal, rasa makanan. Kandungan kursus dibina berasaskan sambungan interdisipliner (kesusasteraan, teknologi, sejarah).
Kursus ini direka untuk gred 5, direka untuk 10 jam, latihan praktikal pada kursus ini menyumbang kepada pembelajaran terbaik bahan yang dikaji.
Objektif utama kursus ini:
Belajar untuk memasak pelbagai hidangan masakan kebangsaan Rusia.
Menjana kecekapan dalam bidang memasak masakan negara Rusia
Objektif utama kursus ini: -
Berkenalan dengan tradisi kebangsaan Rusia melalui pelajar yang mempelajari pengetahuan memasak hidangan kebangsaan; - pembangunan kemahiran praktikal memasak hidangan dari bahan mentah tempatan;
Pengetahuan dan kepatuhan terhadap keperluan kesihatan dan keselamatan pekerjaan.
Keupayaan untuk menggunakan pengetahuan dan kemahiran mereka dalam amalan.
Memperkenalkan pelajar dengan budaya, gaya hidup dan tradisi masakan Rusia.
Memperbaiki kebiasaan kebersihan, pelaksanaan peraturan sanitasi - kebersihan dalam kehidupan sehari-hari
Kursus pendek "masakan kebangsaan Rusia" termasuk bahan yang tidak terkandung dalam program asas teknologi, kursus ini berorientasikan sosial, kerana Pengetahuan dan kemahiran yang diperoleh dalam mengkaji kursus ini akan berguna dalam apa jua keadaan dan dalam sebarang situasi kehidupan.
Kursus ini berdasarkan orientasi praktikal.
Mereka tahu tradisi dan ciri masakan negara Rusia.
Mereka dapat memasak pelbagai hidangan masakan kebangsaan Rusia.
Mampu melakukan pengiraan norma produk pada hidangan yang disediakan;
Mereka mampu membuat pilihan dan membeli sejumlah produk di kedai, dengan menggunakan spesifikasi teknikal siap pakai.
Kandungan kursus: perancangan tematik berasaskan pelajaran dan keperluan asas untuk pengetahuan dan kemahiran
Kandungan Pelajaran / Pelajar perlu tahu:
Kerja praktikal / pelajar sepatutnya dapat:
Masakan kebangsaan. Aspek pembangunan. Masakan tradisional Rusia tradisional.
Pelajaran pengenalan. Peraturan keselamatan dan keperluan kebersihan. Organisasi tempat kerja. Peraturan rumah di dapur. Alat dan lekapan. Aspek pembangunan masakan kebangsaan Rusia
Memasak masakan utama masakan kebangsaan Rusia.
Memasak masak di dalam pasu. Ciri-ciri berkhidmat dan berkhidmat
Cuti tradisional Rusia: "Maslenitsa" - kastam dan tradisi
http://multiurok.ru/files/proghramma-kratkosrochnogho-kursa-russkaia-kukhnia.htmlProgram kerja pada disiplin profesional umum OP.16 "Masakan Rusia"
Pusat Latihan Modal
Moscow
Cawangan institusi pendidikan pendidikan belanjawan negeri
Rantau Moscow "Universiti" Dubna "-
Lytkarinsky Industrial College of Humanities
Naib Rektor untuk pendidikan dan kaedah
dan kerja saintifik
___________ S. Morzhukhina
PROGRAM KERJA DISKIPLINE
Specialty (profesi)
pendidikan vokasional menengah
260807 (02/19/10) Teknologi produk katering
kod dan nama khusus (profesion)
asas atau mendalam (untuk CPSP)
sepenuh masa, sambilan, separuh masa
Lytkarino, 2015
Program kerja disiplin ini dibangunkan berdasarkan Standard Pendidikan Negara Persekutuan untuk kepakaran (profesi) pendidikan vokasional menengah 260807 (02/19/10) Katering produk teknologi
nama kod profesion (khusus)
Pengarang program: Ivanova N.V. guru disiplin khas
Nama Akhir dan. jawatan tandatangan
Program kerja telah dikaji semula pada suatu mesyuarat komisen metrik (subjek) metrik istimewa disiplin teknologi memasak
Minit nombor mesyuarat 1 dari "31" Ogos 2015tahun
Pengerusi komisen bersifat sistematik (subjek)
Nama dan nama keluarga, tandatangan
Pengarah Cawangan __________________ V. Grinyov
"____" _________ 20___
Pengarah Am KARALINA LLC _________________ N.P. Andrianova
mp tandatangan I.O. Nama belakang
"____" _________ 20___
Ketua sistem perpustakaan __________________ M.N. Romanova
KANDUNGAN
PASSPORT PROGRAM KERJA DISIPLIN LATIHAN
STRUKTUR DAN KANDUNGAN DISKIPLINE PENGAJARAN
syarat untuk pelaksanaan disiplin akademik
Memantau dan menilai keputusan menguasai disiplin akademik
1. Pasport PROGRAM KERJA DISKIPLINE AKADEMIK
OP.16 Masakan Rusia
1.1. Skop program kerja
Program kerja disiplin adalah sebahagian daripada program pendidikan vokasional asas yang sesuai dengan produk katering teknologi SPO 260807 GEF.
Program kerja disiplin ini boleh digunakan dalam pendidikan vokasional tambahan (dalam program latihan dan latihan semula) dan latihan vokasional untuk pekerjaan pekerja: 11176 Barman, 12901 Confectioner, 16675 Cook.
1.2. Tempat disiplin dalam struktur program pendidikan profesional utama: disiplin akademik "masakan Rusia" dimasukkan dalam kitaran umum umum.
1.3. Matlamat dan objektif disiplin
Tujuan disiplin adalah untuk menguasai para pelajar tentang kepentingan pemakanan dalam kehidupan manusia, asas-asas teori memasak, pembentukan tabiat gastronomi, nafsu dan ciri-ciri masakan kebangsaan Rusia.
- memperolehi pelajar dengan sistematis pengetahuan teori tentang
- untuk memperkenalkan pelajar dengan resipi dan teknologi memasak masakan terlupakan masakan Rusia;
- mengkaji teknologi memasak hidangan Rusia dalam menu restoran moden;
- keperluan untuk keputusan pembangunan disiplin akademik:
Akibat belajar pelajar sepatutnya dapat:
- menganalisis peristiwa sejarah yang mempengaruhi perkembangan masakan Rusia;
- untuk mencirikan setiap peringkat pembangunan, dengan mengenal pasti kekuatan dan kelemahan;
- pemindahan dari satu sistem unit ke unit lain;
- pilih, menyusun dan menyediakan produk untuk jeruk, garam dan pengetinan;
- organoleptically periksa kesesuaian sayuran, cendawan, daging, ikan, unggas dan lain-lain jenis bahan mentah;
- pilih peralatan teknologi dan peralatan pengeluaran untuk penyediaan bahan mentah, penyediaan produk separuh siap dan masakan masakan Rusia;
- menggunakan pelbagai teknologi untuk menyediakan dan menghias hidangan, minuman, dan produk;
- menilai kualiti produk siap.
Akibat belajar pelajar mesti tahu:
- pengaruh keadaan semula jadi, sejarah dan sosio-ekonomi yang mempengaruhi pembentukan masakan Rusia;
- sejarah pembentukan dan pembangunan masakan Rusia;
- peringkat utama pembangunan masakan Rusia dan ciri khas mereka;
- evolusi dapur Rusia
- kaedah kuno dan moden bagi pemprosesan masakan produk;
- cuti utama Kristian dan hidangan ritual yang berkaitan dengan mereka;
- ukuran unit timbang berat;
- Cara penuaian lama;
- pelbagai makanan ringan Rusia lama, kursus pertama dan kedua, serta minuman, hidangan manis dan barang-barang bakar;
- pelbagai dan teknologi memasak masakan moden berdasarkan resipi lama;
- jenis peralatan teknologi dan inventori pengeluaran yang diperlukan, peraturan untuk kegunaan selamat mereka;
- cara berkhidmat dan pilihan reka bentuk untuk makanan siap, minuman, produk.
1.4. Bilangan jam untuk menguasai program teladan yang disiplin akademik:
Beban akademik maksimum pelajar adalah 72 jam, termasuk:
beban pelajar kelas wajib 48 jam;
kerja belajar sendiri 24 jam.
2. STRUKTUR DAN KANDUNGAN DISKIPLINE PENGAJARAN
2.1. Jumlah disiplin akademik dan jenis kerja pendidikan
Jenis pengajian
Beban belajar maksimum (jumlah)
Mandat pengajaran kelas mandatori (jumlah)
kerja kursus (draf) (jika disediakan)
Self-study pelajar (jumlah)
Bekerja dengan kesusasteraan tambahan
Membuat persembahan komputer
Bekerjasama dengan Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan
Bekerja dengan koleksi resipi tepung resepi dan produk roti
Bekerja dengan carta alir
Bekerja dengan kad pengiraan
Persijilan akhir dalam bentuk klasifikasi yang berbeza
2.2. Pelan tematik dan kandungan disiplin akademik OP.16 Masakan Rusia
Nama bahagian dan topik
Kandungan bahan pendidikan, kerja makmal dan latihan praktikal, kerja bebas pelajar
Bahagian 1. Masakan Rusia - sebagai sebahagian daripada budaya kebangsaan Rusia
Kandungan bahan pendidikan
Tahap pembentukan masakan Rusia. Peristiwa-peristiwa sejarah yang mempengaruhi perkembangan masakan kebangsaan Rusia. Pengaruh asing.
Perintah meja Alat makan dan perkakas. Berkhidmat - sebagai cara untuk menghormati tetamu yang dihormati. Nasib sejarah yang biasa.
Pengaruh agama dan tokoh-tokoh monastik. Cuti ortodoks dan hidangan upacara. Buku makan Patriarch Filaret Nikitich.
"Domostroy" tentang cara terlupa untuk mendapatkan produk. Cara penyediaan di Rusia. Kaedah yang digunakan untuk merosakkan makanan. Makanan kalengan pertama.
Cara tradisional dan moden rumah pengetinan sayur-sayuran, buah-buahan, beri dan cendawan. Hidangan antik dan moden untuk membuat kosong buatan sendiri.
Kompor Rusia: evolusi dapur, ciri masakan dapur Rusia
Pengiraan kadar meletakkan bahan mentah untuk penyediaan hidangan upacara
Kerja-kerja makmal Penyediaan hidangan upacara
Kerja bebas: kerja rumah dalam bahagian 1.
Subjek kerja bebas ekstrakurikulum. Bekerja dengan kesusasteraan tambahan. Mewujudkan persembahan komputer Menulis esei dan laporan
Bahagian 2. Dapur Kuno dan Keadaan Moden
Kandungan bahan pendidikan
Pelbagai makanan ringan sejuk dan panas Rusia purba. Salad pertama. Memasak untuk hidangan sejuk dan makanan ringan. Snek "jeruk".
Kursus pertama Vintage. Kumpulan utama sup Rusia yang dibangunkan di Rusia Purba ialah: sup, penduduk kampung, sup, dan kalsium.
Hidangan panas kedua meja Rusia. Sos, tepung, vodobla, brooks. Pelbagai hidangan ikan, daging dan ternakan panas yang dilupakan.
Hidangan manis tradisional Rusia, gula-gula dan minuman. Produk doh. Sumber-sumber Chronicles mengenai kaedah memasak bengkak manis.
Trend semasa dalam pembangunan masakan kebangsaan Rusia dalam katering.
Menu hidangan Rusia: ciri menu dengan kemunculan tavern pertama ke restoran moden
Memasak kursus pertama
Memasak hidangan panas kedua
Mengisi laluan
Mengisi kad pengiraan
Kerja bebas: kerja rumah di bawah seksyen 2.
Pakar karya bebas ekstrakurikuler
Bekerjasama dengan Pengumpulan resipi masakan dan produk masakan
Bekerja dengan koleksi resipi tepung resepi dan produk roti
Bekerja dengan carta alir
Bekerja dengan kad pengiraan
Untuk mencirikan tahap pembangunan bahan pendidikan, notasi berikut digunakan:
1. - pengenalan (pengiktirafan benda-benda sebelumnya yang dikaji, sifat-sifatnya);
2. - Reproduktif (melakukan aktiviti pada model, arahan atau di bawah bimbingan)
3. - produktif (perancangan dan pelaksanaan aktiviti bebas, menyelesaikan masalah masalah)
3. syarat untuk pelaksanaan disiplin pendidikan
3.1. Keperluan Logistik Minimum
Pelaksanaan disiplin akademik memerlukan kehadiran ruang latihan "Organisasi katering";
Bilik belajar peralatan:
- kerusi oleh bilangan pelajar;
- tempat kerja guru;
- set dokumentasi pendidikan dan kaedah.
Alat latihan teknikal:
- komputer dengan perisian berlesen;
- Peralatan TV dan video.
3.2. Latihan sokongan maklumat
Senarai penerbitan pendidikan yang disyorkan, sumber Internet, kesusasteraan tambahan
Kovalev N.I. Masakan rakyat Rusia. M:: Ekonomi, 2009.
Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Masakan Rusia.: Sastera perniagaan, 2008.
Pokhlebkin V.V. Masakan negara rakyat kita. M: Industri makanan, 2010.
Pokhlebkin V.V. Masakan Rusia. M:: Sastera perniagaan, 2006.
Domostroy. M:: Russia Soviet, 1990.
Kehidupan Theodosius of Pechersk: Pengumpulan penganugerahan XII - XIII abad. / ed. S.I. Kotkova. M., 1971.
Zabelin I.E. Rumah untuk menjadi tsars Rusia pada abad XVI dan XVII. Putera 1. Mahkamah kerajaan, atau istana. M:: Book, 1990.
Kovalev N.I. Gourmet Encyclopedia. Pada produk dan hidangan, pinggan dan perkakas, nama dan sejarah mereka. SPb.: Flamingo, 1996
Kovalev N.I. Gourmet Encyclopedia. Mengenai minuman meja kami, sejarah mereka, nama, manfaat yang mereka bawa dan bagaimana mereka disediakan. SPb.: Flamingos, 1996.
Evenstein Z.P. Pemakanan popular. M:: Ekonomi, 1990.
Majalah "Makanan dan Masyarakat", "Penyataan restoran", "Gastronom".
4. Sejarah masakan tradisional Rusia http://kuking.net/11_122.htm
4 Memantau dan menilai keputusan menguasai Disiplin Akademik
Pemantauan dan evaluasi hasil pengembangan disiplin dilakukan oleh guru dalam proses melakukan latihan praktis dan kerja laboratorium, pengujian, serta pelaksanaan tugas, proyek dan penelitian individu oleh siswa.
(kemahiran menguasai, memperoleh pengetahuan)
Borang dan kaedah pemantauan dan penilaian hasil pembelajaran
- menganalisis peristiwa sejarah yang mempengaruhi perkembangan masakan Rusia;
- untuk mencirikan setiap peringkat pembangunan, dengan mengenal pasti kekuatan dan kelemahan;
- pemindahan dari satu sistem unit ke unit lain;
- pilih, menyusun dan menyediakan produk untuk jeruk, garam dan pengetinan;
- organoleptically periksa kesesuaian sayuran, cendawan, daging, ikan, unggas dan lain-lain jenis bahan mentah;
- pilih peralatan teknologi dan peralatan pengeluaran untuk penyediaan bahan mentah, penyediaan produk separuh siap dan masakan masakan Rusia;
- menggunakan pelbagai teknologi untuk menyediakan dan menghias hidangan, minuman, dan produk;
- menilai kualiti produk siap.
- pengaruh keadaan semula jadi, sejarah dan sosio-ekonomi yang mempengaruhi pembentukan masakan Rusia;
- sejarah pembentukan dan pembangunan masakan Rusia;
- peringkat utama pembangunan masakan Rusia dan ciri khas mereka;
- evolusi dapur Rusia
- kaedah kuno dan moden bagi pemprosesan masakan produk;
- cuti utama Kristian dan hidangan ritual yang berkaitan dengan mereka;
- ukuran unit timbang berat;
- Cara penuaian lama;
- pelbagai makanan ringan Rusia lama, kursus pertama dan kedua, serta minuman, hidangan manis dan barang-barang bakar;
- pelbagai dan teknologi memasak masakan moden berdasarkan resipi lama;
- jenis peralatan teknologi dan inventori pengeluaran yang diperlukan, peraturan untuk kegunaan selamat mereka;
- cara berkhidmat dan pilihan reka bentuk untuk makanan siap, minuman, produk.
Kawalan semasa dalam bentuk:
- perlindungan kelas praktikal dan makmal;
- penilaian hasil kerja pelajar secara bebas;
http://infourok.ru/rabochaya-programma-po-obscheprofessionalnoy-discipline-op-russkaya-kuhnya-836185.htmlDisiplin program kerja "Masakan Rusia"
Kementerian Pendidikan dan Sains Persekutuan Rusia
Institusi pendidikan autonomi negeri Persekutuan
Universiti Negeri Nizhny Novgorod. "
Institut Ekonomi dan Keusahawanan
Pengarah Institut Ekonomi
Disiplin program kerja
02/19/10 "Teknologi produk katering"
Program disiplin dikompilkan mengikut kehendak Standard Pendidikan Negeri Persekutuan ACT dalam kepakaran 19.02.10 "Teknologi produk katering"
K. yang dipanggil, profesor bersekutu jabatan perdagangan
IEP UNN mereka. ___________________
Program ini telah dikaji semula dan diluluskan pada mesyuarat jabatan perdagangan
19 Mei 2017, Minit No. 6
Ketua Jabatan Doktor Ekonomi, prof. ______________
Pengarah Eksekutif LLC "Sofya"
KANDUNGAN
1. Pasport PROGRAM DISIPLIN PENDIDIKAN 4
2. STRUKTUR DAN KANDUNGAN DISIPLIN 5
3. syarat untuk pelaksanaan PROGRAM disiplin 9
4. Pemantauan dan penilaian hasil pembangunan Disiplin 10
1. Pasport PROGRAM DISIPLIN PENDIDIKAN
1.1. Skop program disiplin
Program disiplin adalah sebahagian daripada program pendidikan vokasional asas mengikut SPO khusus SPO 19.02.10 Teknologi produk katering program disiplin akademik boleh digunakan dalam pendidikan vokasional tambahan (dalam program latihan dan latihan semula).
1.2. Tempat disiplin dalam struktur program latihan untuk pakar peringkat pertengahan:
Program disiplin (program kerja) - adalah sebahagian daripada program pendidikan profesional yang utama mengikut GEF dalam bidang khusus 19.02.10 "Teknologi produk katering" dari segi menguasai juruteknik jenis profesional (VFD) utama dan kompetensi profesional yang relevan (PC).
1.3. Matlamat dan objektif disiplin, keperluan untuk menguasai disiplin:
Tujuan menguasai disiplin "masakan Rusia" adalah pembentukan pendekatan kreatif untuk teknologi masakan masakan Rusia.
Akibat menguasai disiplin, pelajar mesti mempunyai kecekapan berikut:
PC 2.1. Untuk menganjurkan dan menjalankan penyediaan canapés, pembuka selera sejuk ringan dan rumit.
PC 2.2. Mengadakan dan menjalankan penyediaan hidangan ikan ayam, daging dan pertanian (domestik) yang rumit.
PC 3.1. Susun dan buat penyediaan sup kompleks.
PC 3.3. Susun dan sediakan penyediaan hidangan kompleks sayur-sayuran, cendawan dan keju.
PC 3.4. Mengurus dan menjalankan penyediaan hidangan kompleks ikan, daging dan pertanian (ayam).
PC 4.1. Menyusun dan menjalankan penyediaan produk roti dan roti yang kaya.
PC 4.2. Susun dan sediakan penyediaan tepung tepung kompleks dan kek perayaan.
PC 4.4. Untuk menganjurkan dan menjalankan penyediaan produk separuh siap menyelesaikan kompleks, untuk menggunakannya dalam reka bentuk.
- memperoleh pengetahuan mengenai ciri-ciri teknologi penghasilan makanan dalam masakan Rusia;
- mendapatkan kemahiran pengoptimuman proses teknologi katering awam;
- mendapatkan kemahiran menggunakan idea sains dan pengetahuan dalam bidang teknologi pengeluaran makanan dalam bidang aktiviti profesional.
Hasil daripada perkembangan disiplin pelajar harus dapat:
- menjalankan pemprosesan awal, memotong dan membentuk produk tradisional yang digunakan untuk menyediakan hidangan dan produk masakan Rusia;
- menyediakan dan menghiasi hidangan asas dan mudah dan produk masakan Rusia;
- pilih peralatan pengeluaran dan peralatan untuk memproses dan memasak hidangan dan produk masakan Rusia;
Hasil daripada perkembangan disiplin pelajar perlu tahu:
- pelbagai, sifat komoditi dan keperluan kualiti pelbagai jenis produk;
- ciri-ciri utama rempah, perasa, aditif makanan yang digunakan dalam penyediaan hidangan dan produk masakan Rusia;
- teknik pemprosesan makanan yang digunakan dalam penyediaan hidangan dan produk masakan Rusia;
- rejim suhu dan peraturan masakan masakan dan produk masakan Rusia;
-cara memberi pilihan dan reka bentuk dan menyajikan hidangan dan produk mudah dalam masakan tradisional Rusia, yang menyajikan suhu;
- peraturan penyimpanan masakan dan produk masakan Rusia;
- jenis peralatan teknologi dan peralatan pengeluaran yang digunakan dalam pemprosesan dan penyediaan hidangan dan produk masakan Rusia.
1.4. Kerumitan disiplin:
Jumlah kerumitan beban pelajar sebanyak 74 jam, termasuk:
beban pelajar kelas wajib 48 jam;
pelajar belajar diri 20 jam.
2. STRUKTUR DAN KANDUNGAN DISIPLIN
2.1. Skop disiplin dan jenis kerja pendidikan
Jenis pengajian
Kerumitan jumlah beban latihan (jumlah)
Mandat pengajaran kelas mandatori (jumlah)
Self-study pelajar (jumlah)
Pensijilan terakhir dalam bentuk penilaian muktamad
2.2. Pelan tematik dan kandungan disiplin "Masakan Rusia"
Nama bahagian dan topik
Kandungan bahan pendidikan, kerja makmal dan latihan praktikal, kerja bebas pelajar, kerja kursus (projek) (jika disediakan)
Kekhasan masakan Rusia
Kandungan bahan pendidikan:
Di masakan dan masakan negara dan serantau. Mempunyai tetapan meja lama. Minuman untuk hidangan makanan. Melayan barangan. Hidangan kayu, seramik. Peralatan memasak. Perkakas dapur. Tradisi perayaan Rusia.
Menyelesaikan masalah keadaan. Membuat keputusan organisasi mengenai proses memasak produk masakan kompleks masakan Rusia.
Pengiraan bahan mentah, penentuan bilangan hidangan produk masakan, dengan mengambil kira musim, jenis, keadaan, kesesuaian dan pertukaran bahan mentah dan produk, dipandu oleh data Kompilasi resipi dan dokumen pengawalseliaan oleh formula.
Kajian diri pelajar
Penyelesaian situasi praktikal dalam sistem.
Kajian bebas mengenai kesusasteraan mengenai bahan
Jawapan untuk menguji soalan
Subjek 2 Snek dalam masakan Rusia
Kandungan bahan pendidikan:
Sos dan perban untuk hidangan sejuk. Gravy, sup, jus daging, mukovniki. Makanan ringan dari sayuran dan cendawan. salad hijau. Makanan ringan ikan. Makanan ringan dari daging dan ayam.
Penyediaan bahan mentah dan penyediaan hidangan sejuk dan makanan ringan masakan Rusia menggunakan pelbagai teknologi memasak. Pemilihan kaedah kawalan kualiti dan keselamatan memasak produk masakan. Pilihan rejim suhu dan masa bagi bekalan dan penyimpanan produk separuh siap untuk produk masakan yang kompleks. Mengendalikan penilaian deria terhadap kualiti dan keselamatan produk siap.
Kajian diri pelajar
Penyelesaian situasi praktikal dalam sistem.
Kajian bebas mengenai kesusasteraan mengenai bahan
Jawapan untuk menguji soalan
Sup Rusia
Kandungan bahan pendidikan:
Chowder. Sup, borscht dan sup lain. Okroshka dan botvini. Ukha adalah nenek moyang sup Rusia. Petani. Rassolniki. Sup - makhluk asing. Pengaruh tradisi masakan asing pada sup memasak.
Penyediaan bahan mentah dan memasak masakan pertama masakan Rusia menggunakan pelbagai teknologi memasak. Pemilihan kaedah kawalan kualiti dan keselamatan memasak produk masakan. Pilihan rejim suhu dan masa bagi bekalan dan penyimpanan produk separuh siap untuk produk masakan yang kompleks. Mengendalikan penilaian deria terhadap kualiti dan keselamatan produk siap.
Rundingan mengenai topik 1,2,3
Kajian diri pelajar
Penyelesaian situasi praktikal dalam sistem.
Kajian bebas mengenai kesusasteraan mengenai bahan
Jawapan untuk menguji soalan
Hidangan sayur-sayuran dalam masakan Rusia. Hidangan bijirin
Kandungan bahan pendidikan:
Hidangan dari umbi, swede, kubis. Kentang - "roti kedua". Kemunculan kentang. Hidangan dari kentang. Kemunculan tomato. Hidangan tomato, penggunaan tomato dalam hidangan lain. "Kacang Rusia", kacang, kacang. Produk dari tadahan - krupeniki, soba, roti bulat bulat, penyepit, bakso, susu, mi.
Penyediaan bahan mentah dan penyediaan hidangan dan makanan ringan dari masakan Rusia dari sayuran dan bijirin menggunakan pelbagai teknologi memasak. Pemilihan kaedah kawalan kualiti dan keselamatan memasak produk masakan. Pilihan rejim suhu dan masa bagi bekalan dan penyimpanan produk separuh siap untuk produk masakan yang kompleks. Mengendalikan penilaian deria terhadap kualiti dan keselamatan produk siap.
Kajian diri pelajar
Penyelesaian situasi praktikal dalam sistem.
Kajian bebas mengenai kesusasteraan mengenai bahan
Jawapan untuk menguji soalan
Topic 5 Ikan dan Daging Masakan dalam Masakan Rusia
Kandungan bahan pendidikan:
Ikan laut dan sungai serta masakan rakyat Rusia. Hidangan kuno dari ikan dan makanan laut.
Cara tradisional masakan daging dan ayam. Pengaruh ketuhar Rusia pada memasak daging. Hidangan daging: daging rebus, daging panggang dalam bahagian, kepingan kecil, produk daging roti, rebus, daging yang dibakar. Produk dari daging cincang.
Penyediaan bahan mentah dan penyediaan hidangan dan makanan ringan dari daging dan ikan masakan Rusia menggunakan pelbagai teknologi memasak. Pemilihan kaedah kawalan kualiti dan keselamatan memasak produk masakan. Pilihan rejim suhu dan masa bagi bekalan dan penyimpanan produk separuh siap untuk produk masakan yang kompleks. Mengendalikan penilaian deria terhadap kualiti dan keselamatan produk siap.
Kajian diri pelajar
Penyelesaian situasi praktikal dalam sistem.
Kajian bebas mengenai kesusasteraan mengenai bahan
Jawapan untuk menguji soalan
Topik 6 Minuman dalam masakan Rusia. Hidangkan tepung
Kandungan bahan pendidikan:
jeruk, minuman buah, kvasses, buah kvasses, madu, teh hutan. Kisah penampilan teh di Rusia. Kisah kemunculan kopi di Rusia, coklat. Sbiten - minuman dari cerita dan cerita.
Cara membuat doh.
Penyediaan bahan mentah dan penyediaan minuman dan hidangan tepung masakan Rusia menggunakan pelbagai teknologi memasak. Pemilihan kaedah kawalan kualiti dan keselamatan memasak produk masakan. Pilihan rejim suhu dan masa bagi bekalan dan penyimpanan produk separuh siap untuk produk masakan yang kompleks. Mengendalikan penilaian deria terhadap kualiti dan keselamatan produk siap.
Rundingan mengenai topik 4,5,6
Kajian diri pelajar
Penyelesaian situasi praktikal dalam sistem.
Kajian bebas mengenai kesusasteraan mengenai bahan
Jawapan untuk menguji soalan
3. syarat untuk pelaksanaan disiplin Program
3.1. Keperluan Logistik Minimum
Pelaksanaan program disiplin membayangkan kehadiran sebuah kantor pendidikan dan bengkel kuliner pendidikan.
Bilik belajar peralatan:
● Tetapkan borang untuk dokumentasi pendidikan dan teknologi
● Tetapkan bentuk mengikut dokumentasi metodologi.
● Alat bantu visual (plat pada pemprosesan sayur-sayuran mekanik sayur-sayuran; teknologi menyediakan hidangan dan pinggan sayuran dan cendawan; cara menghidangkan masakan sayuran dan hidangan sampingan).
Alat latihan teknikal:
● perisian umum dan profesional
● satu set dokumentasi pendidikan dan kaedah.
Bengkel kuliner peralatan:
● pekerjaan oleh bilangan pelajar;
● lekapan, inventori, pinggan, bekas;
● kosong, templat, borang.
3.2. Latihan sokongan maklumat
Senarai penerbitan pendidikan yang disyorkan, sumber Internet, kesusasteraan tambahan
Vasilyeva, produk katering: buku teks dan bengkel untuk SPO /,. - M.: Rumah Penerbitan Yurait, 2017. - 414 h. - (Pendidikan Vokasional). - ISBN 978-5-534-03184-3. https: // biblio-dalam talian. ru / buku / 02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA Teknologi produk katering: Buku teks untuk bachelors / - Moscow: Dashkov dan K, 2016. - 336 ms.: 60x90 1/16. - (Doktoral Terapan) (Mengikat) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 naskhah. http: ///bookread2.php? buku = 519492
Pengumpulan resipi hidangan dan produk kuliner dapur orang-orang Rusia untuk katering / Ed. prof.. - ed ed. - M.: Penerbitan dan Perdagangan Perbadanan "Dashkov and K °", 2014. - 208 h. - ISBN 978-5-394-02385-9. http: // www. studentlibrary. ru / buku / ISBN9785394023859.html Pengumpulan resipi masakan dan produk kuliner masakan dari orang-orang Rusia untuk katering [Sumber elektronik] / Ed. prof.. - M.: Dashkov and Co. ° Publishing dan Trading Corporation, 2013. - 212 p. - ISBN 978-5-394-01127-6. http: ///bookread2.php? book = 415315 Sologubov, pengeluaran dan perkhidmatan dalam katering: buku teks untuk sarjana akademik. - Ed. 2, Corr. dan tambahkan. - M.: Rumah Penerbitan Yurait, 2017. - 379 p. - (Sarjana Muda Akademik). - ISBN 978-5-534-01086-2. https: // biblio-dalam talian. com / book / 4B99E687-B, 4-4F3E-AADB-743EBA720ED3
http: // www. horeca. ru / memasak / resipi / - sokongan pakar dan maklumat sebenar yang berguna kepada pengendali dan peserta pasaran HoReCa http: // www. gastronom. com / artikel. aspx? r = 37 - Portal Gastronom. ru - resipi dengan video dan foto http: // www. kedem. ru - majalah dalam talian kulinari harian. Cookery dan resipi untuk semua http: // www. koolinar. ru / indeks - resipi untuk koktel, sup, salad, hidangan Rusia http: // kulinarnayakniga. ru / - resipi rakyat untuk koktel, sup, salad, hidangan Rusia http: // www. restoran. ru / - portal maklumat mengenai kehidupan restoran kedua ibu kota http: // www. / - Laman yang didedikasikan untuk berita dan teknologi katering http: // russgost. ru / - asas dokumen normatif
4. Pemantauan dan penilaian hasil penguasaan Disiplin.
Pemantauan dan evaluasi hasil pengembangan disiplin dilakukan oleh guru dalam proses melakukan latihan praktis dan kerja laboratorium, pengujian, serta pelaksanaan tugas, proyek dan penelitian individu oleh siswa.
(kemahiran menguasai, memperoleh pengetahuan)
Borang dan kaedah pemantauan dan penilaian hasil pembelajaran
- menjalankan pemprosesan awal, memotong dan membentuk produk tradisional yang digunakan untuk menyediakan hidangan dan produk masakan Rusia;
- menyediakan dan menghiasi hidangan asas dan mudah dan produk masakan Rusia;
- pilih peralatan pengeluaran dan peralatan untuk memproses dan memasak hidangan dan produk masakan Rusia;
penilaian prestasi semasa kerja praktikal;
cek kerja rumah;
penilaian aktiviti pelajar semasa kerja bebas di dalam kelas;
- pelbagai, sifat komoditi dan keperluan kualiti pelbagai jenis produk;
- ciri-ciri utama rempah, perasa, aditif makanan yang digunakan dalam penyediaan hidangan dan produk masakan Rusia;
- teknik pemprosesan makanan yang digunakan dalam penyediaan hidangan dan produk masakan Rusia;
- rejim suhu dan peraturan masakan masakan dan produk masakan Rusia;
- peraturan perkahwinan;
-cara memberi pilihan dan reka bentuk dan menyajikan hidangan dan produk mudah dalam masakan tradisional Rusia, yang menyajikan suhu;
- peraturan penyimpanan masakan dan produk masakan Rusia;
- jenis peralatan teknologi dan peralatan pengeluaran yang digunakan dalam pemprosesan dan penyediaan hidangan dan produk masakan Rusia;
pemilihan individu dan hadapan;
prestasi dengan laporan, mesej.
Kawalan pembangunan kemahiran dan pengetahuan disiplin "Makanan dan teknologi pemprosesan mereka" dilakukan oleh pengujian dan penilaian akhir. Keadaan kemasukan ke ujian dan ITO adalah pensijilan semasa yang positif mengenai topik-topik yang dilindungi dan kerja praktikal disiplin akademik, isu-isu teori utama disiplin (ujian dijalankan oleh kawalan semasa).
Kerja bebas pelajar (topik untuk abstrak):
Esei "Sejarah hidangan", "Pedigree sudu makan"
Essay "Apa yang memakan nenek moyang kita"
"Di meja dengan wira sastera"
Abstrak "Rahmat yang Menarik"
Esei "Apa yang perlu dipohon buat yang pertama?"
Esei "Tanpa roti tidak ada makan tengah hari"
Abstrak "Pesisiran pantai"
Abstrak "Masakan ritual Rusia"
Keterangan skala penggredan
Kriteria penilaian untuk pensijilan perantaraan pelajar dalam disiplin
http://pandia.ru/text/81/138/41918.phpSejarah masakan Rusia
Sejarah masakan Rusia sangat panjang. Pembentukannya berterusan selama berabad-abad, proses ini tidak berhenti sekarang. Banyak hidangan kekal tetap dalam menu keluarga moden, sesuatu yang baru diperkenalkan ke dalamnya dan yang tradisional tidak dilupakan.
Perkembangan masakan Rusia dapat dikesan beberapa peringkat sejarah, yang berkaitan dengan kondisi iklim dan peristiwa yang terjadi.
Sejarah masakan Rusia secara berperingkat
Peringkat pertama boleh dipanggil tempoh dari kesepuluh hingga abad keenam belas, yang konvensional dipanggil masakan Lama Rusia. Sepanjang tempoh ini, kebanyakan hidangan doh yis muncul. Perintis adalah "raja" masakan Rusia - roti rai, yang sehingga hari ini tidak hilang dari meja kebanyakan orang. Di samping itu, roti ini sangat berguna untuk masakan diet, seperti pelbagai jenis penyakit, dan bagi mereka yang ingin menjadi lebih langsing.
Peringkat pertama juga dicirikan oleh penampilan hampir semua hidangan tepung tradisional. Pai dan pai, pancake, donat, serta penkek dan donat memimpin sejarah mereka dari zaman dahulu lagi. Pada zaman purba yang sama terdapat juga ciuman dari bijirin: oat, gandum dan rai. Dalam masakan moden, ia jarang berlaku, minuman beri telah menjadi lebih popular.
Tempat yang istimewa di atas meja Rusia diduduki oleh porridges, yang bukan sahaja makanan sehari-hari, tetapi juga hidangan perayaan. Cendawan, sayur-sayuran, hidangan tenusu dan ikan dipamerkan ke pelbagai jenis bijirin di atas meja, sementara daging adalah "tetamu" yang jarang berlaku dalam masakan Rusia. Madu, kvass dan sbiten menggantikan teh dan kopi moden.
Hidangan lean telah menerima pembangunan khas, kerana kebanyakan hari tahun ini orang tidak makan makanan segera. Di samping itu, ia diputuskan untuk menggunakan secara berasingan bukan sahaja ikan dan daging, tetapi juga sayur-sayuran, yang tidak bercampur dengan salad, tetapi dimakan secara berasingan. Pelbagai jenis cendawan dan ikan telah diasinkan dan disediakan secara berasingan. Kita boleh mengatakan bahawa sudah ada di Rusia purba, orang tahu mengenai pemakanan yang berasingan.
Dalam masakan Rusia banyak rempah digunakan: bawang, bawang putih, dill, lobak, pasli, dan sebagainya. Kemudian mula menggunakan dan mengimport produk.
Tahap kedua perkembangan masakan Rusia jatuh pada abad keenam belas - abad ke-17. Satu ciri dalam tempoh ini ialah pembahagian kelas hidangan berlaku. Dengan penari dan bangsawan, makanan menjadi lebih canggih, dan orang miskin dipermudahkan.
Pelbagai hidangan daging kelihatan, daging yang dimasak di atas meludah masuk ke dalam fesyen. Daging lembu paling sering dimakan rebus, daging babi dibuat ke dalam ham atau panggang di ludah, seperti kambing, ayam dan permainan.
Menjelang abad ketujuh belas, menu akhir kursus pertama terbentuk, termasuk pelbagai jenis solyanka dan jeruk muncul di dalamnya.
Kaviar hitam dan balyk muncul di meja kelas tertinggi. Pancake dengan kaviar menjadi hidangan kegemaran kaum bangsawan.
Secara tradisinya, jadual Rusia diisi semula dengan hidangan dari masakan oriental. Ini adalah disebabkan oleh penyertaan ke Rusia dari Tatar, Bashkirs dan Siberia. Teh, buah candied, buah-buahan kering oriental muncul, serta gula tebu. Tetapi semua inovasi ini lebih berkaitan dengan jadual orang kaya. Di meja-meja, pada abad ketujuh belas, bangsawan menghabiskan lapan jam setiap satu dan mencuba berpuluh-puluh perubahan masakan; petani mudah tidak melihat kepelbagaian sedemikian, bahkan dalam mimpi mereka yang liar.
Semua peringkat pembangunan masakan Rusia dapat digambarkan sebagai meminjam dari masakan Eropah dan Timur. Sumbangan besar kepada perkembangannya dibuat oleh tukang masak Jerman dan Perancis, yang dibawa ke bangsawan Rusia sebagai rasa ingin tahu.
Sejarah masakan Rusia belum selesai, kerana ia akan terus sampai orang-orang yang membuatnya berkembang. Walau bagaimanapun, hidangan utama masakan kebangsaan masih kadang-kadang muncul di atas meja dan menggembirakan rasa mereka, serta berbeza dalam penggunaan dan pelbagai.
http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.htmlSejarah masakan tradisional Rusia
Masakan kebangsaan Rusia telah melalui laluan pembangunan yang sangat panjang, ditandakan dengan beberapa peringkat utama, masing-masing telah meninggalkan tanda yang tidak dapat dilupakan. Masakan Rusia Lama, yang berkembang dari abad IX-X. dan mencapai kemakmurannya yang paling besar dalam abad XV-XVI., walaupun penubuhannya meliputi tempoh bersejarah yang besar, ia dicirikan oleh ciri-ciri umum, dalam banyak aspek yang dipelihara hingga ke hari ini.
Pada permulaan tempoh ini, roti Rusia dari madu (yeast) rye doh muncul - raja yang tidak terbaring ini di atas meja kami, tanpa itu, dan kini menu Rusia tidak dapat difikirkan - dan semua jenis utama roti Rusia dan produk tepung muncul: rumpai, bagel, schni, donat, lempeng, pancake, pai, dan sebagainya. Produk-produk ini disediakan semata-mata berasaskan doh masam - begitu ciri masakan Rusia sepanjang perkembangan sejarahnya. Ketagihan untuk masam, ragi tercermin dalam penciptaan ciuman benar Rusia - oat, gandum dan rai, yang muncul lama sebelum yang moden. Kebanyakan berry jeli.
Tempat yang besar di dalam menu itu diduduki oleh pelbagai bubur dan bubur, yang pada mulanya dianggap sebagai upacara makan dan makanan.
Semua roti dan makanan tepung ini berbeza-beza dengan ikan, cendawan, buah liar, sayuran, susu, dan sangat jarang dengan daging.
Pada masa yang sama, kemunculan minuman klasik Rusia - semua jenis madu, kvass, ditembak.
Sudah pada zaman awal perkembangan masakan Rusia, terdapat pembahagian tajam meja Rusia ke dalam meja ramping (sayur-ikan-cendawan) dan skim (susu-telur-daging), yang mempunyai pengaruh yang besar pada perkembangan selanjutnya hingga akhir abad ke-19. Penciptaan buatan garis antara meja puasa dan puasa, mengasingkan beberapa produk dari orang lain, menghalang mereka daripada mencampurkan akhirnya membawa kepada penciptaan hanya beberapa hidangan asli, dan menu secara keseluruhannya menderita - ia menjadi monoton, lebih mudah.
Ia boleh dikatakan bahawa jadual puasa lebih beruntung: kerana kebanyakan hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 pada tahun-tahun yang berbeza - dianggap puasa (dan jawatan-jawatan ini diperhatikan sangat ketat), adalah semulajadi untuk berusaha memperluas pelbagai jadual cepat. Oleh itu, terdapat banyak cendawan dan hidangan ikan dalam masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan pelbagai bahan mentah tumbuhan - bijirin (porridges), sayur-sayuran, buah liar dan herba (nettles, syty, quinoa, dll.). Dan yang terkenal dari abad X ini. sayuran, seperti kubis, lobak, lobak, kacang, timun, dimasak dan dimakan - sama ada mentah, asin, kukus, rebus atau dibakar - dipisahkan antara satu sama lain.
Oleh itu, sebagai contoh, salad dan terutama vinaigrettes tidak pernah istimewa dengan masakan Rusia dan muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai peminjaman dari Barat. Tetapi pada awalnya mereka dibuat terutamanya dengan satu sayuran, memberikan nama yang sesuai untuk salad - salad timun, salad bit, salad kentang, dll.
Setiap jenis cendawan - cendawan susu, cendawan merah, cendawan liar, putih, morel, gua (champignons), dan sebagainya - telah diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara berasingan, yang, dengan cara ini, masih diamalkan pada hari ini. Yang sama boleh dikatakan tentang ikan, yang dimakan rebus, kering, asin, dibakar dan kurang kerap digoreng. Dalam kesusasteraan, kami mendapati juadah, "lazat" nama hidangan ikan: sigovina, taymenina, shchuchin, halibut, somovin, salmon, sturgeon, sturgeon, beluzhina dan lain-lain. Dan telinga boleh menjadi tajam, dan ruff, dan burbot, dan sterlet, dll.
Oleh itu, bilangan hidangan mengikut nama adalah besar, tetapi mereka semua berbeza sedikit dari satu sama lain dalam kandungan. Rasa rasanya dicapai, terlebih dahulu, dengan perbezaan pemprosesan haba dan sejuk, serta penggunaan pelbagai minyak, terutamanya sayur-sayuran (rami, walnut, poppy, zaitun, dan kemudiannya - bunga matahari), dan kedua, penggunaan rempah-rempah.
Daripada yang terakhir, bawang, bawang putih, lobak merah, dill paling banyak digunakan, dan dalam kuantiti yang sangat besar, serta pasli, anise, ketumbar, daun bay, lada hitam dan ulas, yang muncul di Rusia sudah pada abad X-XI. Kemudian, pada abad ke-15 dan awal abad ke-16, mereka ditambah dengan halia, kapulaga, kayu manis, udara (akar iris) dan kunyit.
Pada masa awal perkembangan masakan Rusia, terdapat kecenderungan untuk makan hidangan panas cair, kemudian menerima nama umum "Khlebova". Yang paling meluas adalah sejenis roti seperti sup, krim, berdasarkan bahan mentah sayur-sayuran, serta pelbagai zatiruhi, bisul, pembicara, salomat dan jenis lain tepung tepung.
Bagi daging dan susu, produk ini digunakan agak jarang, dan pemprosesannya tidak begitu kompleks. Daging, sebagai peraturan, telah direbus dalam sup atau berair, susu mentah mabuk, rebus atau masam. Produk tenusu membuat keju kotej dan krim masam, dan pengeluaran krim dan mentega untuk masa yang lama kekal hampir tidak diketahui, sekurang-kurangnya sehingga abad XV-XVI. produk-produk ini jarang muncul, tidak sekata.
Peringkat berikutnya dalam perkembangan masakan Rusia adalah periode dari pertengahan abad XVI. sehingga akhir abad XVII. Pada masa ini, bukan sahaja perkembangan jadual ramping dan skoromnogo terus berlanjutan, tetapi perbezaan antara dapur kelas dan kelas yang berbeza amat ketara. Dapur orang awam dari masa ini mula dipermudahkan lagi, dapur para bangsawan, bangsawan dan terutama bangsawan menjadi lebih halus dan lebih halus. Ia mengumpul, menggabungkan dan merumuskan pengalaman abad-abad sebelumnya dalam bidang masakan Rusia, mencipta versi baru hidangan versi yang lebih kompleks, dan juga buat kali pertama meminjam dan secara terbuka memperkenalkan beberapa masakan asing dan teknik kuliner, terutama dari masakan Oriental, ke dalam masakan Rusia.
Perhatian khusus ditarik ke jadual percutian bercita-cita tinggi pada masa itu. Bersama daging lembu yang sudah biasa dan daging rebus, para bangsawan menduduki tempat kehormatan di atas meja yang pedas (yaitu, dimasak di lidi) dan daging goreng, ayam dan permainan. Pemprosesan daging semakin dibezakan. Jadi, daging lembu terutama untuk memasak daging kornet dan untuk mendidih (parsnip rebus); daging babi digunakan untuk membuat ham untuk penyimpanan jangka panjang, atau ia digunakan sebagai babi segar atau tenusu dalam bentuk panggang dan rebus, dan hanya daging, daging babi tanpa lemak dinilai di Rusia; Akhir sekali, domba, ayam dan permainan digunakan terutamanya untuk panggang dan hanya sebahagian (kambing) untuk rebusan.
Dalam abad XVII. Akhirnya, semua jenis utama sup Rusia dibentuk, dengan kemunculan Kaliya, menggantung, menghantui, jeruk yang tidak diketahui di zaman pertengahan Rusia.
Meja bangsawan juga diperkaya. Kendi hitam, kaviar hitam, yang dimakan tidak hanya asin, tetapi juga direbus dalam cuka atau susu poppy, mula menduduki tempat yang menonjol di atasnya.
Pada XVII c. Timur dan pertama sekali masakan Tatar mempunyai pengaruh yang kuat, yang berkaitan dengan kesertaan pada paruh kedua abad ke-16. ke negara Rusia dari Astrakhan dan Kazan Khanates, Bashkiria dan Siberia. Pada masa ini hidangan dari doh tidak beragi (mi, ladu), produk seperti kismis, aprikot kering, ara (fig), dan lemon dan teh masuk ke masakan Rusia, yang telah menjadi tradisi di Rusia sejak itu. Oleh itu, jadual manis diisi semula dengan ketara.
Di sebelah gingerbread, yang dikenali di Rusia sebelum penggunaan kekristianan, anda dapat melihat pelbagai jenis roti halia, kek manis, gula-gula, buah-buahan manisan, pelbagai kesesakan, bukan hanya dari beri, tetapi juga dari beberapa sayuran (wortel dengan madu dan halia, lobak dalam molase). Pada separuh kedua abad XVII. gula tebu telah dibawa ke Rusia, dari mana gula-gula dan makanan ringan, gula-gula, rempah-rempah, buah-buahan, dan sebagainya telah diseduh dengan rempah-rempah. [Kilang penapisan pertama ditubuhkan oleh saudagar Vestov di Moscow pada awal abad ke-18. Dia dibenarkan untuk membawa sebatang buluh mentah bebas cukai. Kilang-kilang gula berdasarkan bahan mentah bit telah diciptakan hanya pada akhir XVIII - permulaan abad XIX. (Kilang pertama adalah di desa Alyabyev, wilayah Tula). Tetapi semua hidangan manis ini adalah terutamanya keistimewaan bangsawan. [Dalam menu makan malam patriarchal untuk 1671 gula dan gula-gula telah ditunjukkan.]
Untuk jadual boyar, hidangan luar biasa yang luar biasa menjadi ciri - sehingga 50, dan di meja diraja jumlah mereka meningkat kepada 150-200. Saiz hidangan ini, yang mana angsa terbesar, angsa, ayam belanda, sturgeon terbesar atau beluga biasanya besar, kadang-kadang begitu besar sehingga mereka dibangkitkan oleh tiga atau empat orang. Pada masa yang sama terdapat keinginan untuk hiasan hidangan. Dari produk makanan, istana dibina, haiwan yang hebat perkadaran besar.
Makan malam mahkamah menjadi upacara ritual yang sombong, yang berlangsung selama 6-8 jam berturut-turut - dari pukul dua hingga sepuluh petang - dan melibatkan hampir selusin perubahan, masing-masing terdiri daripada siri keseluruhan (kadang-kadang dua dozen) dari hidangan nama yang sama, misalnya daripada sedozen jenis permainan goreng atau ikan masin, sedozen jenis pancake atau pai.
Oleh itu, dalam abad XVII. Masakan Rusia sudah sangat pelbagai dalam pelbagai hidangannya (ini, tentu saja, dapur kelas pemerintah). Pada masa yang sama, seni masakan dalam arti keupayaan untuk menggabungkan produk, untuk mengenal pasti rasa mereka masih pada tahap yang sangat rendah. Cukuplah untuk mengatakan bahawa, seperti dahulu, pencampuran produk, pengisaran, pengisaran, dan penghancuran tidak dibenarkan. Kebanyakannya berkaitan dengan meja daging.
Oleh itu, masakan Rusia, berbanding dengan Perancis dan Jerman, sudah lama tidak tahu dan tidak mahu melihat pelbagai daging, gulungan, pai dan potongan daging cincang. Masakan Rusia lama adalah asing dan semua jenis casseroles dan puding. Keinginan untuk memasak hidangan dari sekeping besar, dan idealnya dari seluruh haiwan atau tumbuh-tumbuhan kekal hingga abad XVIII.
Pengecualian, sepertinya, adalah topping pai, seluruh haiwan dan ayam, dan di bahagian mereka - abomasum, omentum. Walau bagaimanapun, dalam kebanyakan kes, ini adalah, jadi untuk bercakap, tambalan siap, dihancurkan oleh alam semulajadi itu - bijirin (bijirin), beri, cendawan (mereka tidak dipotong, sama ada). Ikan untuk mengisi hanya ditampal, tetapi tidak dihancurkan. Dan hanya kemudian - pada akhir abad XVIII. dan terutamanya pada abad XIX. - sudah di bawah pengaruh masakan Barat Eropah, beberapa tampalan telah dicincang khas.
Peringkat berikutnya dalam perkembangan masakan Rusia datang pada abad XVII dan XVIII. dan berlangsung lebih kurang satu abad - sehingga dekad pertama abad XIX. Pada masa ini terdapat pembatas radikal dapur kelas pemerintah dan dapur rakyat biasa. Jika dalam abad XVII. masakan kelas penguasa masih mengekalkan watak kebangsaannya dan perbezaannya dari masakan rakyat hanya dinyatakan kerana ia melampaui masakan rakyat dalam kualiti, kelimpahan dan pelbagai produk dan hidangan, maka pada abad XVIII. dapur kelas pemerintah secara beransur-ansur mula kehilangan watak kebangsaan Rusia.
Perintah menghidangkan hidangan di meja perayaan kaya, yang terdiri daripada 6-8 perubahan, akhirnya dibentuk pada separuh kedua abad XVIII. Walau bagaimanapun, satu hidangan telah dihidangkan pada setiap peralihan. Perintah ini dikekalkan sehingga 60-70an abad XIX:
1) panas (sup, tepung telur, telinga);
2) sejuk (okroshka, botvinia, jeli, ikan jellied, daging kornet);
3) panggang (daging, ayam);
4) teln (ikan panas rebus atau goreng);
5) pai (tanpa gula), kulebyaka;
6) bubur (kadang-kadang dihidangkan dengan sup);
7) kek (kek manis, pai);
8) makanan ringan.
Bermula dari zaman Peter the Great, kaum bangsawan Rusia dan seluruh bangsawan meminjam dan memperkenalkan diri mereka tradisi masakan Barat Eropah. Maharaja yang kaya, yang melawat Eropah Barat, membawa mereka tukang masak asing. Pada mulanya, mereka kebanyakannya Belanda dan Jerman, terutamanya Saxon dan Austria, kemudian Sweden dan kebanyakannya Perancis. Dari pertengahan abad ke-18 tukang masak asing telah dilepaskan dengan kerap sehingga mereka tidak lama lagi hampir memecat tukang masak dan tukang masak serf dari bangsawan tertinggi.
Salah satu adat baru yang muncul pada masa ini harus dipertimbangkan penggunaan makanan ringan sebagai hidangan bebas. Sandwich Jerman, keju Perancis dan Belanda yang datang dari Barat dan yang belum diketahui di atas meja Rusia digabungkan dengan hidangan lama Rusia - daging kornet, jeli, ham, daging babi, kaviar, balyk dan ikan mas merah lain dalam makanan tunggal atau bahkan istimewa makan - sarapan pagi.
Minuman beralkohol baru juga telah muncul - rataphia dan erofeichi. Dari 70-an abad XVIII, apabila teh mula menjadi semakin penting, di kalangan masyarakat yang paling tinggi, kek manis, kek dan gula-gula berdiri untuk makan malam, digabungkan dengan teh dalam hidangan yang berasingan dan berjadual pada pukul 5 petang.
Hanya pada separuh pertama abad XIX, selepas Perang Patriotik tahun 1812, sehubungan dengan kebangkitan patriotisme umum di negara ini dan perjuangan kalangan Slavophile dengan pengaruh asing, wakil-wakil bangsawan progresif mula memulihkan minat dalam masakan Rusia.
Walau bagaimanapun, pada tahun 1816 pemilik tanah Tula, V.A. Levshin cuba menyusun buku masakan Rusia pertama, dia terpaksa menyatakan bahawa "maklumat tentang masakan Rusia hampir habis-habisan" dan oleh itu "orang tidak dapat memberikan gambaran lengkap tentang masakan Rusia dan seharusnya hanya kandungan kerana apa lagi yang boleh dikumpulkan dari apa yang kekal dalam ingatan, untuk sejarah dapur Rusia tidak pernah dikhaskan untuk penerangan. "
Akibatnya, penerangan hidangan masakan Rusia yang dikumpulkan oleh V. A. Levshin dari ingatan bukan hanya tidak tepat dalam resipi mereka, tetapi juga dalam pelbagai mereka tidak mencerminkan kekayaan sebenar hidangan meja kebangsaan Rusia.
Dapur kelas pemerintah dan sepanjang separuh pertama abad XIX. terus berkembang secara berasingan daripada orang-orang, di bawah pengaruh masakan Perancis yang ketara. Tetapi sifat sebenar pengaruh ini telah berubah dengan ketara. Berbeza dengan abad XVIII, apabila terdapat peminjaman langsung hidangan asing, seperti potongan, sosej, omelet, mousses, compotes, dan lain-lain, dan anjakan asal Rusia, pada separuh pertama abad XIX. proses yang berbeza menjadi jelas - pemprosesan warisan kuliner Rusia, dan pada pertengahan kedua abad kesembilan belas. malah pemulihan menu kebangsaan Rusia bermula, walaupun sekali lagi dengan penyesuaian Perancis.
Dalam tempoh ini, pelbagai koki Perancis bekerja di Rusia, secara radikal mereformasi masakan Rusia kelas pemerintah. Chef Perancis pertama yang meninggalkan tanda dalam pembaharuan masakan Rusia ialah Marie-Antoine Karem - salah satu koki penyelidik pertama dan beberapa chef sains. Sebelum datang ke Rusia atas jemputan Pangeran P.I. Bagasi, Karem adalah juru masak dari Putera Regent Inggeris (masa depan Raja George IV), Duke of Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Beliau sangat berminat dengan masakan pelbagai negara. Semasa tinggal pendeknya di Rusia, Karem membiasakan dirinya dengan masakan Rusia dengan terperinci, menghargai meritnya dan menggariskan cara untuk membebaskannya dari aluvial.
Pengganti Karem di Rusia meneruskan pembaharuan yang telah dimulakan. Pembaharuan ini terjejas, pertama, perintah menghidangkan hidangan ke meja. Diadopsi pada abad XVIII. Sistem penyajian "Perancis", apabila semua hidangan diletakkan di atas meja pada masa yang sama, telah digantikan oleh kaedah lama Rusia untuk berkhidmat, apabila satu hidangan diganti dengan yang lain. Pada masa yang sama, jumlah perubahan dikurangkan kepada 4-5, dan urutan tersebut diperkenalkan dalam hidangan makan malam, di mana hidangan berat bergantian dengan selera makan ringan dan merangsang. Di samping itu, daging dan ayam yang dimasak secara keseluruhan tidak lagi dihidangkan di atas meja, sebelum berkhidmat, mereka dipotong ke dalam bahagian. Dengan sistem ini, menghias hidangan sebagai penghujungnya sendiri telah kehilangan semua makna.
Para pembaharu juga menganjurkan penggantian hidangan dari produk yang hancur dan tulen, yang menduduki tempat yang luas di dapur kelas pemerintah di XVIII - abad XIX awal, hidangan dari produk semula jadi, lebih khas masakan Rusia. Oleh itu terdapat pelbagai jenis daging (kambing dan daging babi) dari sekeping daging dengan tulang, stik semula jadi, kelopak, splints, entrecotes, escalopes.
Pada masa yang sama, usaha ahli kuliner ditujukan untuk menghapuskan berat dan kesulitan sesetengah hidangan. Oleh itu, dalam resipi jemaah, mereka menolak lapisan bawah tepung yang menjadikannya tidak enak, yang hanya dipelihara oleh tradisi dan bukan dengan akal sehat, dan mula menggunakan kentang dalam hiasan, yang muncul di Rusia pada tahun 1870an.
Untuk pai Rusia, mereka menawarkan untuk menggunakan bukan rai masam puff tender lembut yang dibuat daripada tepung gandum. Mereka juga memperkenalkan kaedah mudah membuat doh pada ragi yang ditekan, yang kami gunakan sekarang, terima kasih kepada adonan yang telah dicairkan, yang sebelum ini diperlukan 10-12 jam untuk menyediakan, mula masak dalam 2 jam.
Para koki Perancis mengalihkan perhatian mereka kepada makanan ringan, yang menjadi salah satu ciri khusus jadual Rusia. Jika dalam abad XVIII. dikuasai oleh bentuk Jerman berkhidmat snek - sandwic, kemudian pada abad XIX. mereka mula melayani makanan ringan di atas meja istimewa, setiap pandangan di atas hidangan istimewa, menghiasi mereka dengan indah, dan dengan itu memperluaskan jangkauan mereka sehingga mereka memilih beberapa orang tua Rusia bukan sahaja daging dan ikan, tetapi juga hidangan cendawan dan sayur-sayuran untuk dipilih dari kalangan pembuka selera dan kepelbagaian mulai sekarang tidak menjadi subjek kejutan bagi orang asing.
Akhirnya, sekolah Perancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrettes, salad, hidangan sampingan) dan dos yang tepat dalam resipi hidangan yang sebelum ini tidak diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia kepada jenis peralatan dapur Barat yang tidak diketahui.
Pada akhir abad XIX. dapur dengan ovennya, periuk, stewpans, dan sebagainya datang untuk menggantikan dapur Rusia dan periuk dan besi tempa yang disesuaikan khas untuk rejim panasnya. Daripada penapis dan penapis, mereka mula menggunakan colander, skimmer, penggiling daging, dan sebagainya.
Satu sumbangan penting dari pakar masakan Perancis kepada perkembangan masakan Rusia adalah hakikat bahawa mereka menyediakan galaksi penuh chef Rusia yang cemerlang. Pelajar mereka ialah Michael dan Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Hodeev, P. Vikentiev dan lain-lain yang menyokong dan menyebarkan tradisi terbaik masakan Rusia pada sepanjang abad XIX. Daripada jumlah ini, G. Stepanov dan I. Radetsky bukan hanya pengamal yang cemerlang, tetapi juga meninggalkan garis panduan yang luas mengenai masakan Rusia.
Selari dengan proses pembaharuan dapur kelas-kelas penguasa ini, yang dapat dilakukan, dari atas dan tertumpu di kelab-kelab dan restoran St Petersburg dan Moscow yang mulia, satu lagi proses sedang berlangsung - mengumpul, memulihkan dan membangunkan resipi lama yang dilupakan Rusia, secara spontan meneruskan di wilayah-wilayah, di tuan-tuan tanah estet hingga 70-an abad XIX.
Sumber untuk perhimpunan ini adalah masakan rakyat, dalam perkembangannya yang banyak memasak serf yang terkenal dan tidak jelas tetapi tidak jelas.
Menjelang abad ke-XIX yang terakhir. Masakan Rusia kelas dominan, berkat hidangan uniknya, rasa halus dan halus, mula menduduki, bersama dengan masakan Perancis, salah satu tempat utama di Eropah.
Pada masa yang sama, adalah perlu untuk menekankan bahawa, walaupun semua perubahan, suntikan dan pengaruh asing, ciri-ciri utamanya telah dipelihara dan kekal wujud hingga ke hari ini, kerana ia dipegang teguh dalam masakan kebangsaan.
Ciri-ciri utama masakan Rusia dan jadual kebangsaan Rusia boleh ditakrifkan sebagai berikut: banyak hidangan, pelbagai meja makanan ringan, suka makan roti, pancake, pai, bijirin, citarasa pertama cawan sejuk dan panas cair, pelbagai meja ikan dan cendawan, penggunaan jeruk yang meluas sayur-sayuran dan cendawan, banyak meja perayaan dan manis dengan kesesakan, kue, roti halia, kek, dll.
Beberapa ciri masakan Rusia perlu dibincangkan secara terperinci. Pada akhir abad XVIII. Sejarawan Rusia I. Boltin mencatatkan ciri-ciri ciri meja Rusia, termasuk bukan sahaja yang baik. Di desa, empat pori makanan diambil, dan pada musim panas, pada waktu kerja, lima diambil: sarapan pagi, atau pemintasan, teh petang, makan tengah hari sebelumnya, atau tengah hari, makan tengahari, makan malam, dan pauzhin. Undang-undang ini, yang diterima pakai di Rusia Tengah dan Utara, juga dipelihara di Selatan, tetapi dengan nama yang berbeza. Pada jam 6-7 pagi mereka makan, pada 11-12 mereka makan, pada 14-15 mereka adalah makanan ringan petang, pada 18-19 mereka mengintip, dan pada 22-23 mereka makan malam.
Dengan perkembangan kapitalisme, orang-orang yang bekerja di bandaraya mula makan pada tiga pertama, dan kemudian hanya dua kali sehari: mereka bersarapan pagi, makan atau makan, ketika mereka pulang. Di tempat kerja, mereka hanya makan siang tengah hari, iaitu, mereka makan makanan sejuk. Secara beransur-ansur, makan malam dipanggil makan penuh, meja penuh dengan minuman panas, kadang kala tanpa mengira waktu siang.
Roti memainkan peranan besar di meja Rusia. Untuk sup atau lain-lain hidangan cair pertama di kampung mereka biasanya makan dari setengah kilo hingga satu kilogram roti rye hitam. Roti putih, gandum, sebenarnya, tidak biasa di Rusia sehingga permulaan abad XX. Dia dimakan sesekali dan kebanyakannya oleh segmen penduduk yang baik di bandar-bandar, dan orang-orang memandangnya sebagai makanan percutian. Oleh itu, roti putih, yang dipanggil di beberapa bahagian negara roti, dibakar tidak di roti, seperti hitam, tetapi di roti khas dan manis. ["Roll" - dari boule perkataan Perancis, yang bermaksud "bulat seperti bola." Pada mulanya, hanya tukang roti Perancis dan Jerman yang dibakar roti putih.]
Pelbagai jenis roti putih adalah says Moscow dan roll, Smolensk pretzels, Valdai donuts, dan lain-lain. Roti hitam berbeza bukan dengan tempat pengeluaran, tetapi hanya dengan jenis penaik dan tepung - peklevanny, custard, perapian, dikupas, dan sebagainya.
Dari abad XX. produk tepung lain yang diperbuat daripada putih, gandum, tepung, tidak pernah menjadi ciri masakan Rusia - vermicelli, pasta, sementara penggunaan pai, lempeng dan bijirin berkurangan. Sehubungan dengan penyebaran roti putih dalam kehidupan seharian, minum teh bersama dia kadangkala mula menggantikan sarapan pagi dan makan malam.
Hidangan cecair pertama, yang telah dipanggil sejak akhir abad ke-18, kekal tidak berubah dalam masakan Rusia. sup. Sup sentiasa memainkan peranan yang dominan di atas meja Rusia. Tidak hairanlah sudu itu alat makan utama. Dia datang kepada kami sebelum ini menanggung hampir 400 tahun. "Dengan garpu, ia harus dipukul, dan dengan sudu, ia tidak boleh menjadi air," kata peribahasa tersebut.
Pelbagai sup negara Rusia - sup, sup, sup, sup, acar, garam, botvinia, okroshka, penjara - terus menambah abad XVIII-XX. pelbagai jenis sup Eropah Barat seperti sup, sup mashed, pelbagai sup dengan daging dan bijirin, yang disesuaikan dengan kesyukuran orang Rusia untuk minuman cecair panas. Begitu juga, banyak sup penduduk di negara kita, contohnya, borscht Ukraine dan kulesh, sup kumbang Belarusia, dan sup dengan sup, juga mendapat tempat di meja Rusia moden.
Ramai sup, terutamanya sayur-sayuran dan sayur-sayuran, diperolehi daripada cecair gruel-zaspits (iaitu berair dengan pengisian sayur) atau buah-buahan dari dapur restoran. Walau bagaimanapun, mereka, walaupun dengan kepelbagaian mereka, tidak, tetapi sup, asal Rusia, seperti sup kubis dan sup ikan, masih mentakrifkan keaslian meja Rusia.
Sedikit lebih rendah daripada sup, hidangan ikan mengekalkan nilai asalnya di atas meja Rusia. Beberapa hidangan ikan klasik Rusia seperti teln tidak digunakan. Sementara itu, mereka lazat, mudah disediakan. Ia agak mungkin untuk mempersiapkan mereka dari ikan laut, yang, dengan cara itu, digunakan dalam masakan Rusia pada zaman dahulu, terutama di Rusia Utara, di Rusia Pomorie. Penduduk kawasan ini tanpa tulang belakang pada masa itu telah lama terbiasa dengan kod, halibut, haddock, capelin, navage. "Bezrybe - lebih buruk daripada beshlebya", - maka kata pomor itu.
Dikenali dalam masakan Rusia adalah ikan uap, rebus, telna, i.e., dibuat dengan cara khas dari satu fillet, tanpa tulang, goreng, dibaikinya (diisi dengan bubur atau cendawan), dibakar, dibakar, dibakar dalam timbangan, dibakar dalam kuali krim masam, masin (masin), kering dan kering (kering). Di Pechora dan Permsky Krai, ikan juga direbus (ikan masam), dan di Siberia Barat mereka memakan ikan yang dihiris - ikan mentah beku. Hanya kaedah ikan merokok tidak biasa, yang dibangunkan terutamanya hanya dalam 70-80 tahun yang lalu, iaitu, dari awal abad ke-20.
Ciri-ciri masakan lama Rusia adalah penggunaan rempah yang meluas dalam pelbagai bentuk yang agak besar. Walau bagaimanapun, penurunan dalam peranan ikan, cendawan dan hidangan permainan, serta pengenalan kepada menu sejumlah hidangan Jerman, telah menjejaskan pengurangan kadar rempah yang digunakan dalam masakan Rusia.
Selain itu, banyak rempah kerana kos yang tinggi, serta cuka dan garam, sejak abad XVII. Orang mula menggunakan semula dalam proses memasak, dan meletakkannya di atas meja dan menggunakannya semasa makan, bergantung kepada kehendak masing-masing. Kebiasaan ini menimbulkan tuntutan bahawa masakan Rusia didakwa tidak memakan rempah-rempah.
Pada masa yang sama, mereka merujuk kepada esei yang terkenal G. Kotoshikhin tentang Rusia pada abad ke-17, di mana dia menulis: "Tradisi memasak tanpa perisa, tanpa lada dan inbury, ringan dan asin." Sementara itu, lanjut G. Kotoshikhin menjelaskan: "Dan bagaimana jala itu bermula dan di mana terdapat sedikit cuka dan garam dan lada, dan di samping itu mereka menambah di atas meja". Sejak zaman itu, adalah adat untuk meletakkan garam dalam shaker garam, lada dalam lada, mustard dan cuka dalam balang berasingan semasa makan di atas meja.
Akibatnya, kemahiran memasak dengan rempah tidak dibangunkan dalam masakan kebangsaan, sementara di dapur kelas pemerintah, rempah-rempah terus dimakan dalam proses memasak. Tetapi rempah-rempah dan perasa Masakan Rusia tahu walaupun pada masa pembentukannya, mereka dengan mudah digabungkan dengan ikan, cendawan, permainan, pai, sup, roti halia, kek Paskah dan kek Paskah, dan digunakan dengan teliti, tetapi tetap sentiasa dan tanpa gagal. Dan keadaan ini tidak boleh dilupakan dan diabaikan, bercakap tentang keanehan masakan Rusia.
Minyak berperisa yang sering digunakan. Untuk bahan perasa, minyak dipanaskan (tetapi tidak digoreng) dalam periuk kuali atau rebus, dan ketumbar, anise, adas, dill atau sayuran hijau, peterseli ditambah kepadanya.
Akhirnya, adalah perlu untuk mengekalkan beberapa proses teknologi ciri masakan Rusia.
Pada segmen besar pembangunan masakan kebangsaan Rusia, proses memasak direbus untuk memasak atau membakar makanan di dapur Rusia, dan operasi ini semestinya dilakukan secara berasingan. Apa yang dimaksudkan untuk memasak, rebus dari awal hingga akhir, apa yang dimaksudkan untuk penaik, hanya dibakar. Oleh itu, masakan kebangsaan Rusia tidak tahu apa kombinasi gabungan atau bahkan berbeza, gabungan atau rawatan haba.
Rawatan haba makanan terdiri daripada pemanasan dapur Rusia yang hangat, kuat atau lemah, dari tiga darjah - "sebelum roti", "selepas roti", "pada semangat bebas" - tetapi selalu tidak bersentuhan dengan api dan sama ada dengan suhu malar pada tahap yang sama, atau dengan jatuh, suhu berkurang, apabila oven secara beransur-ansur menyejukkan, tetapi tidak pernah dengan peningkatan suhu, seperti dalam memasak. Itulah sebabnya makanan itu sentiasa diperolehi walaupun tidak direbus, tetapi agak rebus atau setengah hancur, separuh kering, dan dengan itu memperoleh rasa yang sangat istimewa. Tidak hairanlah banyak hidangan masakan lama Rusia tidak membuat kesan yang tepat apabila mereka dimasak dalam keadaan suhu yang berbeza.
Adakah ini bermakna bahawa adalah perlu untuk memulihkan kompor Rusia untuk mendapatkan masakan Rusia sebenar dalam keadaan moden? Jauh dari itu. Sebaliknya, ia cukup untuk meniru rejim haba suhu jatuh yang dicipta olehnya. Kesilapan sedemikian dalam keadaan moden adalah mungkin.
Walau bagaimanapun, orang tidak boleh lupa bahawa dapur Rusia bukan sahaja positif, tetapi juga kesan negatif terhadap masakan Rusia - ia tidak merangsang pembangunan kaedah teknologi rasional.
Pengenalan masakan yang dimasak membawa kepada keperluan untuk meminjam beberapa kaedah teknologi baru dan, dengan mereka, hidangan Barat Barat, serta untuk memperbaharui hidangan masakan Rusia lama, memperbaiki dan mengembangkannya, menyesuaikan diri dengan teknologi baru. Arah ini telah membuahkan hasil. Ia membantu menjimatkan banyak masakan Rusia dari kelalaian.
Bercakap tentang masakan Rusia, kami masih menekankan ciri dan ciri-cirinya, menganggap sejarah perkembangannya dan kandungannya secara keseluruhan. Sementara itu, ia harus diingat dan menyatakan perbezaan serantau di dalamnya, terutamanya disebabkan kepelbagaian kawasan semulajadi dan perbezaan yang berkaitan dengan produk tumbuhan dan haiwan, pengaruh yang berbeza dari orang-orang jiran, serta kepelbagaian struktur sosial penduduk pada masa lalu.
Itulah sebabnya mengapa masakan Muscovites dan Pomorians, Don dan Cossacks Siberia sangat berbeza. Walaupun di Utara mereka makan daging rusa, ikan laut segar dan masin, rai pai, dadih keju dan banyak cendawan, mereka memasak permainan rebus di Sungai Don, makan banyak buah-buahan dan sayur-sayuran, minum wain anggur dan memasak pai ayam. Jika makanan Pomor mirip dengan Scandinavia, Finlandia, Karelian dan Lappish (Sami), maka Don Cossacks mempunyai pengaruh yang ketara pada masakan masakan Turki, Nogai, dan penduduk Rusia di Urals atau Siberia mengikuti tradisi masakan Tatar dan Udmurt.
Ciri-ciri serantau pelan yang berbeza telah lama wujud di dapur di kawasan Rusia lama di Rusia Tengah. Ciri-ciri ini adalah disebabkan persaingan zaman pertengahan antara Novgorod dan Pskov, Tver dan Moscow, Vladimir dan Yaroslavl, Kaluga dan Smolensk, Ryazan dan Nizhny Novgorod. Lebih-lebih lagi, mereka ditunjukkan dalam bidang masakan yang tidak terdapat perbezaan utama, seperti perbezaan dalam teknologi memasak atau ketersediaan hidangan mereka di setiap kawasan, seperti misalnya, di Siberia dan Ural, tetapi dalam perbezaan antara hidangan yang sama, dalam perbezaan sering kali tidak penting, tetapi tetap agak berterusan.
Satu contoh yang jelas ini adalah sekurang-kurangnya hidangan Rusia seperti telinga, pancake, pai, bijirin dan roti halia: mereka dibuat di seluruh Rusia Eropah, tetapi di setiap rantau ada jenis hidangan kegemaran mereka, perbezaan kecil dalam resipi mereka, penampilan mereka, kaedah mereka berkhidmat kepada meja, dan lain-lain.
Ini, jika saya boleh berkata demikian, "wilayah kecil" kita berhutang kepada kemunculan, pembangunan dan kewujudan, setakat ini, contohnya jenis roti halia - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow, dll.
Perbezaan serantau, baik yang besar dan kecil, secara semulajadi, lebih banyak diperkaya masakan Rusia, mempelbagaikannya. Dan pada masa yang sama, mereka semua tidak mengubah watak asasnya, kerana dalam setiap kes tertentu, ciri-ciri umum yang disebutkan di atas, yang bersama-sama membezakan masakan Rusia kebangsaan di seluruh Rusia dari Baltik ke Pasifik, menarik perhatian kepada diri mereka sendiri.
Masakan Rusia telah lama dikenali di seluruh dunia. Ini ditunjukkan dalam penembusan langsung ke masakan restoran antarabangsa hidangan paling terkenal di menu kebangsaan Rusia (daging jagung, sup, sup, pai, dll) dan pengaruh tidak langsung seni masakan Rusia pada masakan negara-negara lain.
Dipengaruhi oleh masakan restoran yang tinggi dibangunkan pada paruh kedua abad ke-19 di Rusia (restoran kuliner dan restoran Olivier, Yar dan banyak lagi), pelbagai hidangan masakan Rusia pada abad ke-19 dan ke-20. menjadi begitu pelbagai, dan pengaruhnya dan kepopularannya di Eropah begitu besar sehingga mereka mula membicarakannya pada masa ini dengan penghormatan yang sama dengan masakan Perancis yang terkenal.
Pada awal tahun 1950-an di USSR, di bawah tugas Stalinis untuk tukang masak, jumlah "COOKERY" yang tebal disediakan dan diterbitkan, mencerminkan ciri khas dan kekayaan masakan Rusia yang maju. Ringkasan esei ini untuk suri rumah telah diterbitkan - "Sebuah Buku Makanan Delicious dan Sihat". Yang terakhir telah dicetak semula berkali-kali dan berubah, tetapi edisi "Stalinis" yang pertama adalah minat khusus.
Tradisi Rusia
TRADISI PERJANJIAN RUSIA
Dari sejarah tradisi meja Rusia
Setiap negara mempunyai cara hidup sendiri, adat istiadat, lagu unik, tarian, dongeng. Di setiap negara ada hidangan kegemaran, tradisi istimewa dalam hiasan meja dan masakan. Ramai dari mereka adalah suai manfaat, secara historis dikondisikan, bersesuaian dengan citarasa negara, gaya hidup, keadaan cuaca. Selama beribu-ribu tahun, gaya hidup dan tabiat ini telah terbentuk, mereka telah mengumpulkan pengalaman kolektif nenek moyang kami.
Resipi kuliner, dibentuk selama bertahun-tahun sebagai akibat daripada evolusi berabad-abad, banyak daripada mereka adalah contoh terbaik dari gabungan produk yang sesuai dengan rasa, dan dari sudut pandangan fisiologi - mengenai kandungan nutrien.
Kehidupan rakyat berkembang di bawah pengaruh banyak faktor - alam semula jadi, sejarah, sosial, dan sebagainya. Setakat tertentu, ia dipengaruhi oleh pertukaran budaya dengan negara-negara lain, tetapi tidak pernah tradisi lain dipinjam secara mekanik, tetapi memperoleh rasa nasional pada tanah baru.
Sejak masa zaman purba zaman pertengahan, rai, gandum, gandum, jelai, dan bijirin telah ditanam di negara kita, nenek moyang kita telah lama mengamalkan kemahiran membuat tepung, telah menguasai "rahsia" untuk membuat pelbagai produk dari adunan yang ditapai. Itulah sebabnya dalam makanan nenek moyang kita, pai, pancake, kek, pai, pancake, pancake, dan sebagainya adalah sangat penting. Banyak produk ini telah lama menjadi tradisi untuk meja perayaan: mangkuk ayam - pada majlis perkahwinan, pai, pancake - di Karnival, "lark "dari adunan - cuti musim bunga, dan lain-lain
Tidak kurang khas untuk masakan tradisional Rusia adalah hidangan dari semua jenis bijirin: pelbagai bijirin, crouton, pancake, oat jeli, kaserol, hidangan berasaskan kacang polong, dan kacang kental.
Di bahagian lebih utara negara kita, hidangan yang dibuat daripada bijirin sangat penting. Tradisi ini mempunyai akar sejarah yang mendalam. Kadang-kadang di kalangan Slavia Timur yang datang ke tanah-tanah ini pada abad ke-6 AD dan hidup terutamanya di kawasan hutan, dedaunan diproses sebagai tanaman utama.
Millet berkhidmat sebagai bahan mentah untuk pengeluaran tepung, bijirin, bir pembuatan bir, kvass, sup memasak dan hidangan manis. Tradisi rakyat ini berterusan hari ini. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa bijirin lebih rendah daripada nilai pemakanannya kepada bijirin yang lain. Oleh itu, ia perlu disediakan dengan susu, keju kotej, hati, labu dan produk lain.
Bukan sahaja tanaman ditanam nenek moyang kita. Dari zaman dahulu, melalui abad-abad, budaya seperti Rom kuno sebagai ganja, bit dan lobak menjadi yang utama di taman kita. Yang paling banyak digunakan di Rusia adalah sauerkraut, yang mana ia mungkin untuk mengekalkan sehingga tuaian baru. Kubis berfungsi sebagai makanan ringan yang sangat diperlukan, perasa untuk kentang rebus dan hidangan lain.
Schi dari pelbagai jenis kubis adalah kebanggaan berharga masakan negara kita, walaupun mereka dimasak di Rom kuno, di mana banyak kubis ditanam secara khusus. Ringkasnya, banyak tumbuhan sayur dan resepi hidangan "bermigrasi" dari Rom purba melalui Byzantium ke Rusia selepas penggunaan Kekristianan di Rusia. Orang Yunani membuat Rus bukan sahaja menulis, tetapi juga menyampaikan kebudayaan mereka.
Pada masa kini, kubis terutamanya digunakan secara meluas dalam masakan di wilayah utara dan tengah Rusia, di Urals dan di Siberia.
Turnip di Rusia sehingga akhir XVIII - abad XIX awal. mempunyai nilai seperti hari ini kentang. Turnips digunakan di mana-mana dan pelbagai hidangan disediakan dari lobak, disumbat, dimasak, dikukus. Turnip digunakan sebagai pengisian untuk pai, kvass dibuat dari itu. Secara beransur-ansur, dari awal hingga pertengahan abad XIX, ia digulingkan oleh kentang yang lebih produktif, tetapi kurang berguna (praktikal, kanji kosong). Tetapi lobak mengandungi dalam komposisi dan sebatian sulfur biokimia yang sangat berharga, yang, apabila makan secara teratur, adalah imunostimulan yang sangat baik. Sekarang lobak telah menjadi produk langka dan sekeping di meja Rusia - ia dijual di atasnya dan harga ditentukan tidak setiap kilogram, tetapi secara individu.
Selepas beralih kepada kentang, masakan Rusia telah kehilangan kualiti yang tinggi. Serta selepas penolakan praktikal meja kuda lobak Rusia, yang juga merupakan pertolongan yang sangat diperlukan untuk kesihatan, tetapi mengekalkan sifatnya yang berguna selama tidak lebih dari 12-18 jam selepas persiapan, iaitu. yang memerlukan persediaan tidak lama sebelum berkhidmat. Oleh itu, kedai moden "lobak di dalam balang" tidak mempunyai sifat atau rasa yang betul. Oleh itu, jika sekarang di Russia, jadual ladang Rusia dihidangkan ke meja keluarga, maka hanya pada hari cuti yang hebat.
Rutabaga atas sebab tertentu tidak disebutkan dalam sumber kuno, mungkin kerana sebelumnya mereka tidak membedakan rutabaga dari lobak. Akar ini, sekali meluas di Rusia, kini menduduki bahagian yang agak kecil dalam pengeluaran sayuran. Mereka tidak dapat bertanding dengan kentang dan budaya lain. Walau bagaimanapun, rasa dan bau yang luar biasa, kemungkinan pelbagai kegunaan kuliner, pengangkutan, kestabilan penyimpanan menunjukkan bahawa mereka tidak boleh dibuang dari lobak dan lobak, kerana mereka memberikan rasa yang sangat istimewa kepada banyak hidangan masakan Rusia.
Daripada tanaman sayuran yang muncul di Rusia kemudian, mustahil untuk tidak menamakan kentang. Pada awal permulaan abad XIX. kentang membuat revolusi sebenar dalam tradisi meja Rusia, masakan kentang telah mendapat populariti yang luas. Dalam pengedaran kentang dan penghargaannya yang besar, kepunyaan tokoh kebudayaan terkenal abad XVIII. A.T. Bolotov, yang bukan sahaja mengembangkan agroteknologi penanaman kentang, tetapi juga mencadangkan teknologi untuk menyediakan sejumlah hidangan.
Produk asal haiwan tidak berubah. Dari zaman dahulu lagi, nenek moyang kita memakan daging dari lembu ("daging lembu"), babi, kambing dan kambing, serta ayam - ayam, angsa, itik.
Sehingga abad XII. daging kuda juga digunakan, tetapi sudah pada abad ke-13. ia hampir tidak digunakan, kerana Mongol-Tatars mula mengambil kuda-kuda "tambahan" dari penduduk, yang memerlukan lebih banyak kuda. Dalam manuskrip abad XVI-XVII. ("Domostroy", "Lukisan hidangan diraja") hanya makanan lazat daging kuda disebut (jeli dari bibir kuda, kepala kuda rebus). Pada masa akan datang, dengan perkembangan pembiakan ternakan tenusu, susu dan produk yang dihasilkan daripadanya semakin banyak digunakan.
Hutan adalah tambahan yang besar dan signifikan kepada pertanian nenek moyang kami. Dalam sejarah abad XI-XII. Ia bercakap tentang alasan memburu - "goshawk", dalam manuskrip manuskrip kemudian, itik liar, harimau, angsa dan permainan lain disebutkan. Walaupun tidak ada sebab untuk mempercayai bahawa mereka belum pernah makan sejak zaman dahulu kala.
Hutan di negara kita menduduki ruang yang luas, terutamanya di utara Urals dan di Siberia. Penggunaan hadiah hutan adalah salah satu ciri khas masakan Rusia. Pada zaman dahulu, hazelnut memainkan peranan besar dalam pemakanan. Minyak walnut adalah salah satu lemak yang paling biasa. Kernel ditumbuk, menambah sedikit air mendidih, dibungkus kain dan diletakkan di bawah tekanan. Minyak itu secara beransur-ansur mengalir ke dalam mangkuk. Kek kacang juga digunakan sebagai makanan - mereka telah ditambah kepada bijirin, dimakan dengan susu, dengan keju kotej. Kacang dihancurkan digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan dan topping.
Hutan itu juga merupakan sumber madu (pemeliharaan lebah). Dari madu mereka menyediakan pelbagai hidangan manis dan minuman - medki. Pada masa ini, hanya di beberapa tempat di Siberia (terutamanya di Altai di kalangan penduduk bukan Rusia) mempunyai kaedah untuk membuat minuman lazat ini dipelihara.
Walau bagaimanapun, dari zaman yang paling purba dan sehingga kehadiran pengeluaran gula jisim, madu adalah kemanisan utama semua bangsa, dan berdasarkannya, di Mesir purba, Yunani Purba dan Rom Purba, pelbagai jenis minuman manis, hidangan dan pencuci mulut telah disediakan. Juga, bukan sahaja Rusia, tetapi semua negara-negara yang mempunyai ikan yang mereka miliki, selama berabad lamanya makan dan kaviar.
Pokok buah pertama yang ditanam secara buatan di Rusia ialah ceri. Di bawah Yuri Dolgoruk, hanya ceri tumbuh di Moscow.
Sifat masakan rakyat Rusia sebahagian besarnya dipengaruhi oleh ciri-ciri geografi negara kita - kelimpahan sungai, tasik, dan laut. Ia adalah lokasi geografi dan menerangkan bilangan semua jenis hidangan ikan. Di dalam diet cukup banyak diedarkan banyak spesies ikan ikan, dan juga tasik. Walaupun jauh lebih banyak hidangan ikan masih di Yunani kuno dan, terutama sekali, di Rom kuno - pencipta asas kekayaan moden masakan Eropah. Apa yang bernilai hanya beberapa fantasi masakan Lukulla! (Malangnya, banyak rekod resipi hidangannya hilang.)
Dalam masakan Rusia, pelbagai jenis produk juga digunakan untuk memasak. Walau bagaimanapun, tidak banyak kepelbagaian produk menentukan kekhususan masakan Rusia kebangsaan (produk yang sama disediakan untuk orang Eropah), sebagai kaedah pemprosesan mereka, teknologi memasak. Dalam banyak cara, keanehan hidangan kebangsaan adalah tepat untuk keanehan dapur Rusia.
Terdapat sebab untuk mempercayai bahawa reka bentuk dapur tradisional Rusia tidak dipinjam. Ia muncul di Eropah Timur sebagai tumpuan jenis asal tempatan. Hal ini ditunjukkan oleh fakta bahawa di antara orang-orang di Siberia, Asia Tengah, Caucasus, jenis utama oven adalah perapian terbuka, serta oven luar untuk membuat roti atau tandoor untuk membuat kue. Akhirnya, arkeologi memberikan bukti langsung tentang ini. Semasa penggalian pemukiman Tripoli di Ukraine (milenium SM), tidak hanya relau relau yang ditemui, tetapi juga model tanah liat dari relau, yang membolehkan mereka memulihkan penampilan dan struktur mereka. Tungku tanah liat ini dapat dianggap sebagai prototipe tungku kemudian, termasuk relau Rusia.
Tetapi reka bentuk samovar dipinjam oleh orang Rusia dari Persia, yang kemudian mengambilnya dari orang Arab. (Walau bagaimanapun, anak patung bersarang Rusia dipinjam dari Jepun pada tahun 1893, dan pada tahun 1896 pengeluaran besar-besarannya telah ditetapkan.)
Tetapi orang tidak boleh cuba untuk membersihkan meja kami secara buatan dari hidangan yang pernah dipinjam dari orang lain, yang sudah lama menjadi biasa kepada kami. Ini termasuk, contohnya pancake (dipinjam dalam abad IX dari masakan Varangian, bersama dengan kompos dan punch dari buah kering), bakso, bakso, langues, stik, escalope, mousses, jeli, mustard, mayonis (dipinjam dari masakan Eropah), kebab dan kebab (dipinjam dari Tatar Krimea), ladu (dipinjam dari Mongol pada abad XII), borscht (ini adalah hidangan kebangsaan Rom kuno, yang datang ke Rusia bersama-sama dengan Ortodoksi dari Yunani Byzantine), saus tomat (ciptaan tukang masak pasukan tentera Inggeris) dan lain-lain.
Banyak hidangan yang kini menjadi tradisi Rusia dicipta oleh tukang masak Perancis yang bekerja pada abad ke-19 di Rusia dan mencipta asas masakan Rusia moden (Lucien Olivier, Yar, dan lain-lain).
Dalam proses perkembangan sejarah, makanan berubah, produk baru muncul, cara pemprosesan mereka bertambah baik. Baru-baru ini, kentang dan tomato telah muncul di Rusia, banyak ikan lautan telah menjadi kebiasaan, dan tanpa mereka, tidak mungkin lagi untuk membayangkan jadual kami. Percubaan untuk membahagikan masakan Rusia pada asal lama dan moden yang sangat konvensional. Ini semua bergantung pada ketersediaan produk kepada orang. Dan siapa yang boleh mengatakan sekarang bahawa hidangan dengan kentang atau tomato tidak boleh menjadi negara Rusia?
Kegunaan kuliner nanas pada masa Catherine II dan Pangeran Potemkin (kekasihnya batang kubis, yang mana ia tidak berpisah dan kaku). Nanas kemudian dicincang dan masam dalam tong, seperti kubis. Ia adalah salah satu makanan ringan kegemaran Potemkin untuk vodka.
Negara kita luas, dan setiap rantau mempunyai hidangan tempatannya sendiri. Di sebelah utara mereka suka sup, dan di selatan - borscht, di Siberia dan Ural tidak ada meja bercuti tanpa shaneg, dan di Vologda - tanpa ikan, di Don mereka memasak sup ikan dengan tomato, dll Namun, terdapat banyak hidangan umum untuk semua wilayah di negara kita dan banyak teknik memasak umum.
Segala sesuatu yang dibentuk pada peringkat awal tradisi kuliner Rusia masih tidak berubah hingga ke hari ini. Komponen-komponen utama meja tradisional Rusia: roti rai hitam, yang masih tersayang hingga ke hari ini, pelbagai sup dan porridges yang dimasak hampir setiap hari, tetapi tidak sama sekali sesuai dengan resipi yang sama yang bertahun-tahun yang lalu (yang memerlukan ketuhar Rusia, dan keupayaan untuk mengurusnya), pai dan lain-lain produk dari adunan ragi, tanpa yang tidak menyenangkan, lempeng, dan minuman tradisional seperti madu, kvass dan vodka (walaupun semuanya juga dipinjam, khususnya, roti kvass disediakan dan dalam purba P IU).
Di samping itu, dengan ketibaan Ortodoksi dari Byzantium di Rusia, sebuah meja kurus dibentuk.
Kelebihan utama masakan Rusia adalah keupayaan untuk menyerap dan kreatif memperbaiki dan memperbaiki hidangan terbaik dari semua negara yang rakyat Rusia harus berkomunikasi dengan jalan sejarah panjang. Inilah yang menjadikan masakan Rusia terkaya di dunia.
Pada masa kini dalam masakan kebangsaan seluruh dunia tidak ada satu lagi hidangan kurang layak yang tidak akan mempunyai rakan sejawatannya dalam masakan Rusia yang paling kaya, dan, dalam versi yang lebih baik, bersamaan dengan rasa Rusia.
GET LUNCH
atau waktu makan. Tol adalah kata Rusia lama untuk makanan. Setiap lantainya, setiap masa makan telah lama dipakai namanya, dipelihara pada masa kita.
Pada mulanya, mereka dipanggil: pemintasan (jam 7 pagi), snek petang (11 pagi), makan tengah hari (3 petang), makan malam (17-18 jam), makan malam (20-21 jam) dan pauzin (23 jam). Tidak semua ini dilakukan pada masa yang sama.
Sejak penghujung XVIII - permulaan abad XIX. Aliran keluar berikut dibentuk: sarapan pagi (dari pukul 6 hingga 8 pagi), minum petang (10 hingga 11 pagi), makan tengahari (antara 14 dan 15 jam), teh (17-18 jam), makan malam (20-21 jam). Pada asasnya, perkhidmatan ini masih diiktiraf sebagai masa makan rasional untuk hospital, sekolah asrama, dan sanatorium. Snek tengah hari lebih sering dipanggil sarapan pagi kedua, dan sebagai peringatan dari spons di sanatoriums, kefir kekal sebelum tidur, selepas satu setengah hingga dua jam selepas makan malam.
Dalam amalan Eropah Barat, terdapat cara lain. Mereka masih kekal sebahagiannya di restoran, sebahagiannya dalam amalan diplomatik banyak negara.
Oleh itu, sarapan pagi adalah 7.30-8 jam, kemudian midi (di Perancis) pada jam 12, dan di kebanyakan negara Eropah Barat, menurut model Inggeris, makan tengah hari adalah pukul 13 pagi. Ini sebenarnya, makan tengah hari kami, walaupun dalam istilah diplomatik, sarapan pagi. Lima belas jam (teh atau koktel mengikut terminologi diplomatik) adalah pada 5 petang hingga 6 petang dan makan tengah hari pada pukul 8 malam, yang sebenarnya sama dengan makan malam kami, kerana tiada sup disajikan di "makan malam" ini.
Makan malam tidak di Barat. Namun, amalan Perancis kadang-kadang menyediakan sup, yang dipanggil souper, iaitu malam atau malam makan malam, yang disusun hanya ketika perayaan ditunda lewat tengah malam. Dalam kes ini, pada pukul 23.30 atau 24.00 jam, atau bahkan pada pukul satu pagi, pelbagai makanan ringan dan sup bawang tradisional dihidangkan, dari mana makan malam malam ini mendapat namanya, dan kemudian ikan cahaya panas kedua (tetapi seringkali terhad kepada satu ). Secara praktikal, supee digunakan sangat jarang, secara literal dua atau tiga, pada kekuatan empat atau lima kali setahun, pada cuti utama.
Penerimaan tetamu
Pada abad ketujuh belas, setiap penghuni kota yang menghormati diri sendiri, dan lebih-lebih lagi jika dia juga seorang yang baik, tidak dapat melakukan tanpa mengadakan perayaan, kerana ini adalah sebahagian daripada gaya hidup mereka. Bersiap untuk perayaan perayaan bermula jauh sebelum hari yang penuh - mereka membersihkan dan merapikan seluruh rumah dan halaman dengan penuh perhatian, segala-galanya terpelihara untuk ketibaan para tetamu, semuanya harus bersinar seperti tidak pernah berlaku sebelumnya. Taplak meja parade, pinggan mangkuk, tuala yang disimpan dengan teliti untuk hari ini telah dikeluarkan dari dada.
Dan tempat terhormat kepala proses yang bertanggungjawab ini, serta pembelian dan penyediaan acara perayaan, diikuti oleh nyonya rumah.
Tugas yang sama pentingnya terletak pada tuan rumah - tetamu yang menjemput ke pesta. Selain itu, bergantung kepada status tetamu, tuan rumah sama ada menghantar pelayan dengan jemputan, atau pergi sendiri. Tetapi acara itu sendiri telah digambarkan seperti ini: tuan rumah pergi ke para tetamu dalam pakaian perayaan dan menyambut mereka, membungkuk tali pinggang, dan para tetamu menjawab dengan tunduk duniawi, dan upacara mencium diikuti: tuan rumah menawarkan para tetamu untuk mencium nyonya rumah.
Para tetamu pada gilirannya menghampiri nyonya rumah dan menciumnya, dan pada masa yang sama, menurut kanun etiket, memegang tangan mereka di belakang mereka, kemudian kembali membungkuk kepadanya dan mengambil dari tangannya secawan vodka. Apabila pelayan wanita pergi ke meja wanita istimewa, ia menjadi isyarat untuk semua orang duduk dan mula makan. Biasanya jadual upacara itu tidak bergerak, di sudut "merah", iaitu, di bawah ikon, berhampiran kedai-kedai yang tidak boleh dipasang di dinding, untuk duduk di mana, dengan cara itu, pada masa itu, dianggap lebih terhormat daripada pengikutnya.
Makanan itu sendiri bermula dari hakikat bahawa pemilik rumah memotong dan melayani setiap tetamu yang dijemput sebilangan roti dan garam, yang melambangkan hospitaliti dan perhotelan rumah ini, dengan cara itu, dan tradisi yang ramah hari ini mempunyai asal usul sejak masa itu. Sebagai tanda kehormatan atau kasih sayang khas untuk salah seorang tetamunya, tuan rumah upacara itu dapat meletakkan makanan dari piring khusus, yang secara khusus ditempatkan di sebelahnya, dan, dengan bantuan hamba-hambanya, menghantar penghormatan khusus kepada tetamu yang dihormati. dibayar kepadanya.
Walaupun tradisi mengalu-alukan tetamu dengan roti dan garam datang kepada kami dari masa itu, namun pesanan untuk hidangan pada masa-masa itu berbeza dengan apa yang kita gunakan hari ini: pertama kita makan pai, selepas hidangan daging, ayam dan ikan, dan hanya pada akhir makan diambil untuk sup.
Perintah menghidangkan hidangan
Apabila semua peserta makan sudah duduk di tempat mereka, tuan rumah memotong roti menjadi kepingan dan berkhidmat dengan setiap tetamu secara berasingan. Dengan tindakan ini, beliau sekali lagi menekankan keramahan rumahnya dan menghormati semua orang yang hadir.
Pada perayaan-perayaan ini, ada satu lagi perkara yang perlu - hidangan oprichnny yang dipanggil di hadapan pemiliknya dan tuan rumah secara peribadi memindahkan makanan dari dia ke bekas cetek (pinggan rata) dan diluluskan bersama-sama dengan pelayan untuk tetamu istimewa sebagai tanda perhatian mutlak kepada mereka. Dan apabila seorang hamba menyampaikan mesej gastronomi ini dari tuannya, dia biasanya berkata: "Kepada anda, berdaulat yang mulia, makan untuk kesihatan."
Jika kita, dengan keajaiban, boleh bergerak dalam masa dan mendapati diri kita pada abad ketujuh belas, dan mengapa tidak, jika keajaiban kedua berlaku, kita akan dijemput untuk perayaan sedemikian, kita akan terkejut dengan susunan hidangan itu. Hakim untuk diri sendiri, sekarang adalah perkara biasa bagi kita bahawa kita makan makanan ringan terlebih dahulu, selepas sup, dan selepas itu hidangan kedua dan pencuci mulut, dan pada masa itu pertama disajikan pai, maka hidangan dari daging, ayam dan ikan ("panas"), dan hanya kemudian, pada akhir makan tengahari - sup ("telinga"). Setelah rehat selepas sup, untuk hidangan pencuci mulut makan pelbagai makanan ringan.
Bagaimana mereka minum di Rusia
Tradisi minuman di Rusia, yang dikekalkan dan masih ada, telah berakar pada masa dahulu, dan di banyak rumah hari ini, seperti pada masa lalu, untuk menolak makanan dan minuman bererti menyinggung perasaan pemiliknya. Tradisi untuk minum vodka bukan di sips kecil, seperti yang diterima sebagai contoh di negara-negara Eropah, tetapi dalam satu menegangkan, segera datang kepada kami dan di mana-mana.
Benar, sikap terhadap kebodohan kini berubah, jika hari ini mabuk bererti bahawa dia menyimpang dari standard kesopanan yang diterima, maka pada masa-masa berlakunya Rusia, ketika dianggap wajib, dan tamu yang tidak bertamadun harus berpura-pura menjadi seperti itu. Walaupun tidak perlu mabuk dengan cepat, ia dianggap tidak senonoh untuk bersaing dengan semua peserta dalam perayaan itu, dan dengan itu mabuk cepat pada pesta.
Perayaan Diraja
Terima kasih kepada banyak manuskrip kuno yang telah datang kepada kami, kami menyedari tentang perayaan dan hari raja dan anak-anak lelaki. Dan ini adalah kerana ketepatan masa dan kejelasan prestasi tugas mereka sebagai penjawat awam.
Bilangan semua jenis hidangan di perayaan diraja dan perayaan anak-anak kaya kaya mencapai seratus, dan dalam kes-kes khas boleh mencapai lima ribu, setiap satu dibawa ke meja satu demi satu, satu demi satu, dan hidangan emas dan perak berharga dengan hidangan lain diadakan di tangan mereka berdiri di sekeliling meja hamba yang kaya berpakaian.
Perayaan Peasant
Tetapi tradisi makan dan makan juga tidak begitu kaya dengan masyarakat, dan bukan hanya di kalangan masyarakat kaya dan mulia.
Wakil-wakil dari hampir semua segmen penduduk menganggapnya wajib untuk berkumpul di meja perayaan pada kesempatan semua peristiwa penting dalam kehidupan, sama ada perkahwinan, pembaptisan, hari nama, pertemuan, perpisahan, peringatan, rakyat dan cuti gereja.
Dan tentu saja tradisi ini yang telah turun kepada kita hampir tidak berubah.
Keramahan Rusia
Semua orang tahu tentang keramahan Rusia dan selalu ada. (Walau bagaimanapun, apa yang orang akan katakan tentang diri mereka bahawa mereka tidak ramah, orang Georgia, orang Armenia? Perancis? Chukchi? Bahasa Itali atau orang Yunani?
Bagi makanan, jika tetamu datang ke rumah Rusia dan menangkap keluarga ketika makan malam, mereka pasti akan dijemput ke meja dan duduk untuknya, dan tetamu tidak akan berpeluang untuk menolaknya. (Walaupun negara-negara lain juga tidak memaksa tetamu untuk berdiri di sudut sehingga selepas makan malam. Tetapi, seperti yang mereka katakan, anda tidak boleh memuji diri sendiri.)
Makan malam dan perjamuan majlis untuk menghormati tetamu asing telah dianjurkan dengan keluasan dan skop khas, mereka direka untuk menunjukkan bukan sahaja keupayaan material pemilik kerajaan (membersihkan diri mereka sendiri), tetapi juga keluasan dan perhotelan jiwa Rusia
http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/istorija-tradicionnoi-russkoi-kuhni.html