Ia sering mengatakan bahawa ikan bukan daging. Adakah begitu?

Adakah daging ikan?

Jawapan kepada soalan tajuk tentu saja "ya" dari segi definisi konsep vegetarianisme. Tetapi ia kedengaran "tidak" selaras dengan peruntukan undang-undang Kesatuan Eropah.

Adalah diketahui bahawa "sentiasa" sebahagian daripada manusia yang hanya diberi makanan dari tumbuhan. Istilah "diet vegetarian" dan takrifnya telah dirumus dan diteruskan untuk diperhatikan hanya pada tahun 1847 oleh ahli-ahli Persatuan Vegetarian, yang baru ditubuhkan di England. Definisi itu kemudian diumumkan - diet vegetarian - adalah diet tanpa daging. Tetapi dengan atau tanpa penyertaan telur dan produk tenusu, ia masih belum hilang kontroversi. Ini mungkin kelihatan menghairankan, tetapi selama hampir 170 tahun dalam beberapa persekitaran, perdebatan yang hangat terus menerus pada apa yang benar-benar daging? Dan jika konsep ini berlaku untuk semua organisma hidup yang digunakan untuk pengeluaran makanan, maka lakukan semua binatang, tanpa mengira bentuk perkembangan mereka, merasa sakit? Oleh itu, dari segi etika, semua, tanpa pengecualian, harus dikecualikan daripada diet vegetarian.

Definisi daging

Satu manifestasi isu kontroversi yang tidak ada kaitan dengan vegetarianisme, apa daging dan apa yang tidak, adalah laporan mengenai undang-undang makanan Eropah. Oleh itu, menurut Peraturan (EC) No 853/2004 Parlimen Eropah dan Majlis 29 April 2004, yang mentakrifkan peraturan khusus mengenai kebersihan berkaitan dengan makanan dari makanan haiwan, istilah "daging" bermaksud bahagian-bahagian haiwan yang boleh dimakan:

- lembu - babi, kambing, kambing, haiwan pembiakan pepejal,
- burung, sebagai burung untuk pembiakan, kecuali burung tanpa puncak,
- harish - arnab, hares, hares dan ruminan.
- haiwan permainan atau haiwan liar, hares dan mamalia tanah yang lain, ditangkap untuk tujuan pengguna dan diiktiraf sebagai haiwan untuk memburu, berdasarkan undang-undang yang berkaitan oleh Negara Anggota Kesatuan Eropah. Termasuk mamalia yang tinggal di kawasan yang ditutup di bawah keadaan yang memberi mereka kebebasan, dekat dengan keadaan di mana haiwan hidup ditangkap.
- burung liar untuk tujuan pengguna,
- haiwan liar untuk kegunaan,
- permainan kecil haiwan liar - burung liar dan harimau yang hidup dalam kebebasan, dalam persekitaran semulajadi mereka,
- permainan haiwan liar yang besar - mamalia tanah liar yang hidup dalam kebebasan, dalam alam semulajadi mereka.

Seperti yang dapat dilihat, definisi undang-undang daging di EU mempunyai sifat separa dan tidak menyebutkan beberapa haiwan, sebahagiannya banyak digunakan, termasuk ikan yang sering datang ke meja kami.

Makanan vegetarian dan ikan?

Mungkin ini kebiasaannya hanya kebetulan, tetapi ada beberapa orang yang mendakwa sebagai vegetarian, tetapi yang makan ikan dan jenis fauna marin lain, yang ditakrifkan sebagai "makanan laut". Mereka makan ikan dan makanan laut, bukan sahaja kerana pilihan makanan mereka, tetapi terutamanya kerana kesihatan mereka, berikutan cadangan doktor, ahli pemakanan dan diet memanggil ikan untuk dimasukkan ke dalam diet. Merujuk kepada fakta bahawa ia mengandungi komponen yang tidak dapat menggantikan sebarang alternatif minyak ikan - walnut, biji rami, yang digunakan dalam kuantiti yang banyak oleh vegetarian sejati.

Pseudo-vegetarian suka ikan

Sesetengah pseudo-vegetarian memanggil mereka ichty-vegetarian, pasir-vegetarian, sandwic, semi-vegetarian, atau, lebih dan lebih sering, flexi-vegetarian. Memeriksa kehadiran ikan dalam diet mereka, mereka mengatakan bahawa ikan tidak merasa sakit dan takut, seperti mamalia, dan selain itu, mereka tidak dapat dilihat sebagai haiwan lain kerana mereka tidak termasuk dalam kumpulan mamalia. Seseorang tidak dapat melihat penderitaan ikan sebanyak yang dirasakan ketika melihat penderitaan hewan penyembelihan. Sudah tentu, tuntutan bahawa ikan merasakan rasa sakit ditolak oleh banyak bukti saintifik. Dan penjelasan bahawa kita tidak peduli dengan penderitaan ikan, kerana kita dibahagikan dengan jurang spesies, tidak dapat diterima. Walaupun ada orang yang mempunyai tajuk saintifik, seperti prof. James Rose dari University of Wyoming, yang cuba membuktikan bahawa ikan tidak mempunyai kawasan spesifik korteks serebrum, dipanggil neocortex. Oleh itu, tidak dapat merasakan kesakitan.

Sejak 1847, banyak pengubahsuaian diet vegetarian telah muncul, jauh dari idea vegetarian tulen. Malangnya, kebanyakan orang dianggap sebagai vegetarian oleh orang-orang yang telah memakan bukan sahaja ikan, tetapi kadang-kadang juga daging ayam. Konsep vegetarianisme semakin bercampur-campur, bergerak jauh dari akar dan premis awal, dan vegetarianisme sendiri dikomersialkan.

Pada akhirnya kita akan meringkaskan -

vegetarian benar tidak makan apa-apa daging, termasuk permainan, ayam, ikan, kerang, krustasea dan produk yang dibuat dari mereka.

Atau, seperti yang dikatakan oleh Masyarakat Vegetarian, yang pada tahun 2007 melakukan kempen luas untuk melindungi ikan: "kita tidak makan makhluk mati".
Dengan kata lain, vegetarian benar tidak menggunakan produk pembunuhan. Dan sama ada mereka memanggil daging produk ini atau tidak, bukanlah titik.

http://vitalitas.info/ryba-myaso/

Adakah daging ikan atau tidak?

5 komen

Daging adalah kelentit tulang belakang haiwan yang mempunyai tisu adiposa dan penghubung bersebelahan dengannya, serta tisu tulang bersebelahan (daging pada tulang) atau tanpanya (daging tanpa tulang). Selain itu, sesetengah produk sampingan kadang-kadang dipanggil daging: lidah, hati, buah pinggang, otak, jantung, diafragma, kepala dan esophagus daging, dsb. Daging digunakan terutamanya sebagai produk makanan.

Takrif daging dalam pelbagai budaya termasuk komponen yang berlainan. Sebagai contoh, satu set tisu ikan dan haiwan akuatik lain tidak selalu termasuk dalam konsep "daging".

http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385

Adakah daging ikan atau tidak?

Walaupun terdapat konsep "daging ikan" (katakan, daging ikan putih, merah atau merah jambu, coklat), ikan itu sendiri, seperti seekor lembu, tidak dianggap sebagai daging.

Produk ikan diperoleh daripada produk daging pertama, dari yang kedua.

Daging adalah, secara lalai, otot haiwan.

Dalam erti yang lebih luas, organ-organ dalaman haiwan (jantung, hati, otak, dan lain-lain) dikaitkan dengannya, tetapi keseluruhan tisu ikan tidak termasuk dalam konsep ini.

Konsep daging termasuk daging mamalia, pemangsa, reptilia dan amfibia, tetapi bukan ikan.

Ya anda boleh mengatakan bahawa ikan mempunyai daging putih, tetapi anda tidak boleh mengatakan bahawa anda mempunyai daging ikan.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.html

Kenapa ikan bukan daging?

Bagi sesetengah orang, ayam bukan burung, dan ototnya bukan daging. Secara umum, saya mendapat jawapan sedemikian. Daging adalah nama umum untuk otot dengan tisu penghubung yang bersebelahan (tendon, fasciae, dan saluran darah dan lemak).

Otot berada dalam semua haiwan, dalam ikan juga. Otot tulang belakang ikan adalah daging.

Walau bagaimanapun, memandangkan perbezaan dalam komposisi kimia gentian otot (nisbah lain asid amino), lemak (dalam ikan, asid lemak mengandungi sebahagian besar ikatan berganda antara atom karbon, mereka dipanggil polyunsaturated, dan, dengan itu, nilai pemakanan, serta rupa, ia berlaku haiwan berdarah panas dipanggil daging, dan ikan - ikan.

http://thequestion.ru/question/31677/pochem-ryba-eto-ne-myaso

Amerika Syarikat

Daging ikan atau tidak?

Komen

Di tengah-tengah dan timur Eropah, terutamanya dalam pasca-USSR, secara historis, vegetarian dikaitkan dengan orang-orang yang mematuhi keperluan jawatan itu. Di kalangan orang Kristian utama, penggredan hidangan dari yang lebih kepada yang kurang kurus berjalan seperti ini: daging - susu / telur - ikan - produk sayur-sayuran. Jadi orang berfikir, terutamanya generasi yang lebih tua, dan daripadanya yang lebih muda, seolah-olah ikan itu OK. Di Eropah Barat dan Amerika Utara, konsep jawatan agama Kristian telah banyak dilupakan, jadi mereka tidak fikir begitu. Selain itu, sebab utama veganisme ideologi di dunia adalah, mungkin, keengganan untuk memakan daging makhluk yang terbunuh. Dari sudut pandangan ini, daging yang tidak dimakan oleh ikan. Satu lagi sebab penting untuk beberapa - mengurangkan jejak alam sekitar anda, juga tidak termasuk ikan. Pescaterian di sini adalah yang paling banyak di kalangan mereka yang menolak daging untuk sebab-sebab kesihatan - jadi semuanya ada di sini, ikan adalah lebih berguna daripada daging.

Diedit pada 2014-04-19 12:05 pagi (UTC)

Ia bergantung pada sebelah mana untuk mendekati ikan :-)

Di sini, sebagai contoh, dari sudut pandangan diet kardiologi, anda harus makan ikan tiga kali seminggu-) Ikan bukan "daging merah" :-)

Terdapat frasa seperti dalam bahasa Rusia "tidak ikan atau ayam" (mungkin dikaitkan dengan idea berpuasa), jadi pada tahap tatabahasa yang tidak sedar ini ini bukan perkara yang sama.

Disunting pada 2014-04-19 03:07 petang (UTC)

Dalam kes sedemikian, lebih baik untuk bermula dengan kamus:

http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
MEAT, -a; Rabu
1.
Karkas atau sebahagian daripada bangkai haiwan yang dimaksudkan untuk kegunaan manusia. Kosong daging. Perdagangan daging. Ayam m Olenye m. Fry m.
Mengenai daging lembu. Beli daging dan daging babi.
2. Bercakap
Pada tisu otot haiwan dan manusia. Kupas kulit dari daging. Pisahkan m dari tulang. Salmon salmon Red Bear m. Meningkatkan m.
menjadi gemuk, sihat).
3
Hidangan, makanan yang diperbuat daripada bangkai haiwan (kecuali ikan). Masukkan meja m. Rebus, goreng m Rasa beruang. Bau aroma daging. Terdapat m. /
Bahan dalam mana-mana hidangan, makanan yang terbuat dari bangkai haiwan. Patties daging. Salad dengan daging.

Menurut 1 dan 2, ikan adalah daging. Menurut 3 - tidak.

1
a: makanan; terutamanya: makanan pepejal yang dibezakan daripada minuman
b (sebagai sekam atau cangkang)
2
: tisu haiwan yang dianggap sebagai makanan:
a: daging 2b; juga: daging mamalia yang bertentangan dengan unggas atau ikan
b: daging 1a; khususnya: daging haiwan peliharaan

daging
1 [uncountable dan countable]
Saya berhenti makan daging beberapa bulan lalu.
daging mentah
pai daging
pilihan daging sejuk

Menurut Webster, ikan bukan daging. Menurut Longman, ikan adalah daging.

Jadi persoalannya adalah samar-samar.

Tetapi bagaimana dengan vegetarian dalam kamus harmoni penuh - baik dalam bahasa Inggeris dan Rusia. Vegetarian makan sayur-sayuran dan makanan tenusu. Titik.

http://rusam.livejournal.com/3587908.html

Ikan atau daging?

Untuk sekian lama para saintis cuba mengkaji fenomena seperti ini: mengapa orang Jepun dan Eskimo jauh berbeza antara satu dengan yang lainnya kurang daripada yang lain yang menderita penyakit kardiovaskular? Ternyata semuanya mudah. Setiap hari mereka makan ikan, dan jenis lemak: sardin, herring, salmon, burbot. Dan ini mempunyai kesan positif terhadap kesihatan mereka. Ternyata, daging kehilangan ikan dalam pertikaian untuk kegunaan yang lebih besar. Dan ini disahkan.

Apakah ikan yang berguna?

Bergantung kepada jenis ikan, lemak yang terkandung di dalamnya berbeza dalam komposisi kimia. Ikan mengandungi sejumlah besar vitamin, asid polyunsaturated, yang berguna untuk otak, jantung, tulang. Oleh itu, anda perlu makan lebih banyak ikan. Anda harus tahu bahawa sifat penyembuhan ikan asin dan asap semakin buruk.

Berapa banyak badan memerlukan daging?

Daging, tidak syak lagi, kekal sebagai sumber penting protein lengkap. Produk daging dan daging merupakan sebahagian daripada diet manusia. Hanya sedikit yang menahan diri daripada makan daging dan makan hanya makanan vegetarian. Walaupun fakta bahawa seseorang telah memakan daging selama beberapa ribu tahun, perdebatan mengenai manfaat dan kemudaratan produk ini tidak merosot.

Penyokong penggunaan daging berhujah bahawa hanya produk ini mampu memberikan tubuh manusia dengan protein yang diperlukan dan tidak diperlukan. Walaupun vegetarian mendakwa bahawa daging itu berbahaya, ia adalah punca penyebab pelbagai jenis penyakit.

Bercakap tentang faedah dan kemudaratan daging, mesti dikatakan banyak bergantung pada jenis daging. Hari ini, makanan manusia termasuk daging lembu (daging lembu, daging lembu), ruminansia kecil (daging kambing, kambing), daging babi dan ayam (ayam, ayam belanda, angsa, daging itik, daging puyuh) serta daging kuda,. Setiap jenis daging mempunyai rasa sendiri dan sifat yang bermanfaat.

Babi mengandungi banyak protein, vitamin B12, vitamin D, unsur surih: besi, natrium, magnesium, kalium, kalsium, fosforus. Babi adalah baik untuk tulang dan sistem saraf. Manfaat daging lembu dan betis dalam kandungan vitamin B yang tinggi, serta C, E, A, PP, mineral: tembaga, magnesium, natrium, kobalt, zink, besi, kalium. Daging sapi berguna untuk darah, boleh meningkatkan kadar hemoglobin, sangat diperlukan dalam rawatan anemia.

Manfaat daging ayam dalam kandungan protein yang mudah dicerna, dalam jumlah minimum lemak dan tanpa karbohidrat. Di samping itu, ayam kaya dengan fosforus, kalium, magnesium, dan besi. Daging ayam boleh menjejaskan tekanan darah, terlibat dalam metabolisme lipid, mengimbangi gula darah dan air kencing, mengurangkan tahap kolesterol dan merangsang buah pinggang. Daging ayam adalah produk diet yang sangat baik dengan nilai tenaga yang rendah.

Ikan mengandungi satu pertiga kurang kolesterol daripada daging tanpa lemak. Ikan bagus dan mudah dimakan tanpa kentang dan roti dengan perasa dalam bentuk jus lemon, lobak, kicap. Dengan cara ini, Eskimos hampir tidak makan buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi mereka makan ikan. Dalam kes ini, sistem kardiovaskular wakil kewarganegaraan ini boleh menyebabkan iri hati yang baik. Tidak mustahil minyak ikan dan ikan dipromosikan sebagai cara untuk mencegah serangan jantung.

Kedua-dua ikan dan daging kaya dengan protein yang diperlukan untuk fungsi tubuh badan yang sihat sepenuhnya, tetapi ikan ada lebih sedikit tisu penghubung. Ia adalah kerana ini dapat menjadi lebih baik diserap. Rata-rata, seseorang berjaya mencerna protein ikan sebanyak 98 peratus, dan daging - sebanyak 89 peratus. Jadi adakah ia bernilai muatan badan anda dengan makanan yang banyak dihadam? Makanan laut dan ikan dikurniakan nilai pemakanan yang tinggi kerana kandungan lemak omega-6 dan omega-3 yang tinggi. Kebanyakan unsur-unsur ini terdapat dalam ikan berlemak seperti salmon, salmon, trout pelangi, makarel, herring, tuna, sardin.

Bahan ini disediakan oleh Turkina V.K., ahli metodologi GMC DOGM

http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myaso

Ikan adalah daging atau bukan Wikipedia

Beritahu saya, adakah ikan dianggap sebagai daging atau tenusu? Ibu saya mengatakan bahawa ikan adalah tenusu, dan ia tidak boleh disimpan bersama dengan daging!

Undang-undang Taurat melarang pencampuran daging dan makanan tenusu. Seperti dalam proses memasak - tidak mustahil, katakan, untuk menggoreng daging dalam mentega. Jadi tidak sejuk, sebagai contoh, ada sandwic dengan sosej, jika roti disebar dengan mentega.

Lebih-lebih lagi, selepas makan makanan daging, ia telah diambil untuk beberapa waktu untuk tidak makan apa-apa tenusu. Betul menunggu sekurang-kurangnya enam jam.

Walau bagaimanapun, selepas hidangan tenusu, daging boleh dimakan, dengan syarat bahawa sebelum itu, sebagai contoh, sekeping roti telah dimakan, yang menjimatkan dari serpihan makanan tenusu di mulut. Walau bagaimanapun, tidak lazim untuk berbuat demikian. Biasanya semasa makan, mereka tidak makan tenusu dan daging, walaupun susu disajikan sebelum daging.

Terdapat kategori produk makanan yang tidak termasuk daging atau tenusu. Ini adalah ikan, sayuran, buah-buahan, telur, cendawan. Mereka boleh dimakan dengan hidangan daging dan (dalam hidangan lain) - dengan makanan tenusu.

Walau bagaimanapun, Talmud membuat penjelasan. Dia mengatakan bahawa ikan dan daging tidak boleh dicampur dalam satu hidangan, tetapi anda boleh - dalam satu hidangan. Adalah lazim untuk makan hidangan ikan sebelum, dan bukan selepas hidangan daging.

Anda boleh menyimpan hidangan ikan dan daging berhampiran (tanpa mencampurkannya).

Tetapi saya tidak mengesyorkan menyimpan ikan mentah di sebelah daging mentah. Tetapi ini sudah pun dari kawasan peraturan am untuk penyimpanan makanan, atas alasan sanitasi dan kebersihan.

http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htm

Apa yang lebih baik dan lebih berguna untuk seseorang ikan atau daging?

Apakah ikan atau daging yang lebih berguna? Kenapa orang bertanya soalan ini sama sekali? Selalunya, apabila mereka mahu memakan makanan tanpa daging, menggantikannya dengan ikan dan makanan laut. Kini akar permasalahannya ialah persoalan sama ada ikan atau daging lebih bermanfaat. Di satu pihak, petani yang disamak, membuktikan bahawa mereka tidak boleh hidup tanpa daging, sebaliknya, nelayan yang berpengalaman mempertahankan manfaat makanan ikan.

Hai, kawan kau Svetlana Morozova. Adakah anda meneka apa artikel itu? Langkah seterusnya ke hadapan dalam pengetahuan kami tentang pemakanan yang betul. Ketahui apa yang sebenarnya: dalam daging atau ikan. Jadi!

Rakan-rakan! Saya, Svetlana Morozova, menjemput anda ke mega webinar yang berguna dan menarik! Penyampai, Andrei Eroshkin. Pakar Pemulihan Kesihatan, Pakar Pemakanan Bersertifikat.

Topik webinar yang akan datang:

• Kami mendedahkan lima sebab semua gangguan kronik dalam badan.
• Bagaimana untuk menghapuskan pelanggaran dalam saluran penghadaman?
• Bagaimana untuk menghilangkan JCB dan boleh saya lakukan tanpa pembedahan?
• Mengapa seseorang menarik minat yang manis?
• Diet bebas lemak adalah cara pintas untuk pemulihan.
• Impotensi dan prostatitis: memecah stereotaip dan menghapuskan masalah
• Bagaimana untuk memulakan pemulihan kesihatan hari ini?

Bahagian keseluruhannya

Saya bercadang untuk membandingkan apa yang lebih berguna ikan atau daging, dengan beberapa parameter. Dan mari kita mulakan dengan BZHU:

• Tupai. Kandungan protein ikan adalah setanding dengan daging. Dan beberapa jenis ikan lebih banyak protein daripada daging, di mana protein adalah yang paling banyak, dan ini adalah daging kuda dan daging arnab (21%). Contohnya, dalam tuna 22%. Dan dengan daging, kita boleh mendapatkan asid amino penting yang kita tidak dapat mensintesis kita sendiri.

Keuntungan ikan adalah protein dan asid aminonya lebih mudah diserap oleh badan. Di dalam ikan anda tidak akan bertemu tulang rawan, tendon, kerana dagingnya sukar dicerna, perut kembung terbentuk, berat di perut.

Malah ingat kebab. Telah diasinkan-diasinkan, strukturnya menjadi lembut. Makan dengan sos pedas, yang membantu daging mencerna lebih cepat. Tetapi beratnya masih ada. Adakah mungkin untuk melihat ini selepas ikan shashlik? Hampir tidak.

• Lemak Terdapat banyak lemak dalam daging. Berbanding dengan ikan, terdapat syurga dan bumi, walaupun kita membandingkan jenis daging dan ikan yang paling berlemak. Perbezaan lemak daging adalah bahawa ia adalah refraktori, iaitu untuk memintanya memerlukan suhu yang tinggi. Dan lemak cair membakar daging, yang menjadikan penyediaannya lebih mudah, membuat struktur lebih mudah dicerna. Dan yang lebih kecil haiwan itu ditaburi (bersandar, dengan kata lain), semakin tinggi titik lebur. Dan seperti yang kita tahu, suhu tinggi yang panjang menghancurkan struktur vitamin dan asid amino. Tetapi jika anda mengambil babi lemak dengan lemak lebur rendah, terdapat lebih banyak vitamin di dalamnya daripada ikan. Kolesterol, juga cara.

Dan ikan adalah galian asid lemak omega-3. Ambil sekurang-kurangnya minyak ikan yang berasal dari hati ikan. Dan lemak kurang berbahaya, walaupun dalam ikan yang paling berlemak, dan apa yang boleh kita katakan mengenai jenis rendah lemak, yang paling sering disyorkan untuk diet.

Contohnya, saya telah bercakap banyak kali mengenai nombor jadual 10. Diet anti-aterosklerotik, jika tidak - Mediterranean, di mana ia disyorkan sepenuhnya menggantikan produk daging dengan ikan.

• Karbohidrat. Satu-satunya karbohidrat yang boleh didapati dalam daging dan ikan adalah glikogen. Ini adalah karbohidrat yang perlahan dan kompleks. Tetapi ia sangat kecil di sini yang lazimnya terdapat di dalam jadual daging dan ikan, di mana mereka menulis BJU, mereka hanya meletakkan satu tanda. Kadang-kadang mengambil kira ayam itu, di mana glikogen menjadi 0.6%. Dan yang lebih tua haiwan, lebih banyak karbohidrat.

Tetapi dalam umpamanya, dalam hati atau otak, karbohidrat 4 hingga 10%. Dalam hati ikan hingga 12%.

Apakah ikan atau daging yang lebih berguna: menyelam nilai pemakanan

BJU dikaji semula. Apakah penunjuk lain yang penting untuk penilaian? Pertama sekali, kalori. Pertimbangkan contoh paling mudah - hidangan rebus.

1. Daging:

• Veal - sehingga 100 kcal, daging kalori terendah. Tetapi dari segi kandungan protein bukan pilihan terbaik.
• Arnab - 156 kcal. Dan sangat protein. Tidak hairanlah daging pemakanan yang sama.
• Horsemeat - 167 kcal. Juga daging protein, tetapi sukar, anda perlu memasak untuk masa yang lama. Oleh itu, tidak terutamanya pemakanan.
• Ayam - 170 kcal.
• Daging sapi - 187 kcal.
• Turki - 190-210 kcal, bergantung kepada bahagian itu.
• Babi - dari 300 kcal, walaupun anda mengambil bahagian yang paling kurus. Tetapi sebaliknya, babi rendah kalori, dalam 110 kcal.

2. Ikan:

• Cod - ikan yang paling diet, hanya 69 kcal.
• Pollock - 79 kcal.
• Hake - 86 kcal.
• Tuna - 100 kcal.
• Bream - 105 kcal.
• Perch - 112 kcal.
• Salmon merah jambu - 147 kcal.

Jadi kalori lebih nikmat ikan. Terutamanya jika anda perlu mengawasi kalori secara ketat. Oleh itu, untuk melangsingkan lebih kerap memilih ikan.

Kedua, mari kita ambil komposisi vitamin dan mineral lain.

Apa yang ada dalam daging:

• Vitamin: Pada dasarnya, ini adalah Kumpulan B, Vitamin E dan beberapa D. Mereka memastikan fungsi penuh otak, organ pembentuk darah, imuniti, saraf, kardiovaskular dan pencernaan, mengekalkan penampilan kita dalam keadaan baik.
• Unsur jejak: besi, sodium, magnesium, zink, sulfur, fosforus, kalium, yodium, fluorin, mangan, beberapa kalsium.

Dan apa yang ada dalam ikan:

• Vitamin: terdapat lebih banyak ikan dalam semua pancaindera. Ini adalah vitamin A, kumpulan B, E, D, K. Iaitu, bagi seseorang terdapat lebih banyak manfaat di kawasan yang berbeza.
• Unsur jejak: fosforus, kalsium, magnesium, fluorin, zink, kromium, selenium, natrium, kalium.

Dalam hal ini, apa yang lebih berguna ikan atau daging, tidak saling kalah, tetapi saling melengkapi.

Selalunya orang berminat dalam indeks glisemik. Tetapi ada praktikalnya tiada karbohidrat di sini. Nah, tiada percubaan, jadi indeks glisemik dalam daging dan ikan tidak dipertimbangkan.

Jika kita menganggap keselamatan, maka dengan daging dan ikan anda perlu lebih berhati-hati. Ikan mungkin mengandungi cacing telur, menyerap toksin dari air. Dan daging boleh disumbat dengan antibiotik.

Di sini anda tidak akan memberitahu bahawa ia lebih baik dan lebih berguna. Walau apa pun, perlu memilih dengan berhati-hati, cuba untuk tidak membeli sama ada produk daging atau ikan di tempat yang tidak ditandatangani, memproses secara terperinci dengan teliti.

Dari laporan kehidupan

By the way, ada cabang vegetarianisme seperti - pesketarianisme. Vegetarians sendiri menentang dianggap Peschetharians menjadi vegetarian. Haiwan masih dibunuh.

Tetapi kotak pasir menjelaskan kedudukan mereka dengan fakta bahawa ikan tidak merasakan emosi dan kesakitan. Dan tanpa protein haiwan, menurut kepercayaan popular, mustahil untuk hidup. Ternyata kedua-dua keadaan ini seolah-olah dibuat untuk satu sama lain.

Para doktor tidak menyokong penolakan daging. Dan diet terbaik dianggap diet seimbang, di mana terdapat produk daging, dan ikan, dan ikan harus dimakan sekurang-kurangnya 2 kali seminggu. Dan kadang-kadang berpuasa hari tanpa protein haiwan. Dengan cadangan ini, dengan cara ini, hari-hari cepat di Ortodoks pada hari Rabu dan Jumaat adalah gabungan yang baik.

Sudah tiba masanya untuk membuat pilihan yang sesuai untuk kesihatan anda. Tidak terlambat - bertindak! Sekarang resipi 1000 tahun disediakan untuk anda. 100% kompleks semula jadi Trado adalah hadiah terbaik untuk badan anda. Mula memulihkan kesihatan anda hari ini!

Malah, semua 8 asid penting dalam daging ini, yang mana semua kekacauan muncul, juga boleh didapati dalam produk tenusu, minyak ikan.

Adalah mungkin untuk makan makanan yang seimbang walaupun di dalam pos (terutamanya kerana ikan kadang-kadang dibenarkan), dan vegetarianisme boleh diikuti tanpa merugikan kesihatan.

Satu perkara lagi ialah ia pasti akan keluar lebih mahal dan mengelirukan. Kemudian anda makan 100 gram daging dan mendapat semua norma harian asid amino. Dan tanpa daging, anda perlu berfikir melalui diet, pilih produk dengan berhati-hati.

Saya masih ingat di salah satu rangkaian sosial yang saya ditanya pada masa yang saya mahu dilahirkan. Sudah tentu, dalam moden. Hidup, seperti yang anda tahu, makan seperti yang anda lihat patut. Adakah anda mahu - menetap di McDonalds, jika anda mahu - menjadi syroedom. Dan tidak ada kamu perang Gulliver.

Tetapi sebelum kemungkinan ini tidak lebih dari satu abad yang lalu. Makanlah bahawa semua orang makan. Dan jangan tunjukkan.

Kini semuanya ada di tangan kami. Saya percaya bahawa artikel saya akan membantu anda membuat pilihan yang tepat.

Langgan blog, dan jangan lupa untuk berkongsi dengan rakan-rakan.

http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/

Ikan adalah daging atau bukan Wikipedia

Satu contoh untuk diikuti

Kumpulan: Pengguna +
Mesej: 6391
Pendaftaran: 5.3.2007
Dari: Wilayah Bratsk Irkutsk
ID Pengguna: 10623

Saya akan mengingatkan anda. Ikan adalah daging. Dan burung juga.

Dan untuk menjadikannya lebih mudah untuk meninggalkan artikel ikan:

"UK: Ikan belajar dengan cepat dan dapat menyelesaikan masalah
Sekumpulan saintis dari Britain mendakwa bahawa ikan mempunyai kecerdasan yang lebih maju daripada sebelumnya. Ternyata penduduk berdarah sejuk di bawah air ini belajar dengan cepat dan dapat menyelesaikan masalah yang mungkin disebabkan oleh anjing.
Para saintis dari University of Oxford menyiasat kebolehan mental ikan menggunakan kursus halangan dalam air khas. Mengejutkan ahli-ahli, ikan gua buta Mexico mengatasi segala tugas dalam beberapa jam sahaja. Ikan perhatikan perubahan yang dibuat para saintis dalam cubaan untuk menipu mereka, dan dengan cepat mencari penyelesaian.
Lebih-lebih lagi, ikan teringat apa yang mereka pelajari, walaupun selepas beberapa bulan. Para penyelidik juga mendapati bahawa subjek ujian mereka dapat dengan mudah menangani tugas-tugas intelektual kompleks yang membingungkan haiwan lain yang kelihatan lebih pintar - hamster dan anjing.
"Terdapat kepercayaan yang kuat bahawa ikan sangat bodoh dan tidak dapat mengingat apa-apa selama lebih dari beberapa minit," kata Dr Theresa Bert de Perera dari Oxford University. "Tetapi kami berjaya menghilangkan prasangka ini, kami mendapati ikan itu mampu belajar, mempunyai ingatan yang baik dan juga mempunyai pelbagai kemahiran mental yang akan mengejutkan ramai orang. "
Menurut saintis, ikan boleh mengenali pemiliknya, dan ada juga yang tersinggung dan marah apabila orang lain cuba memberi mereka makan.
Berita Bateri 12:25 10/05/2004
Sumber: RBC "
Dan pada topik yang sama:
Ahli biologi British Calum Brown, Keven Laland dan Jens Krause dari tiga universiti di Edinburgh mengatakan bahawa ikan adalah makhluk yang sangat pintar. Mereka telah membangunkan kebolehan mental, fleksibiliti tingkah laku dan juga budaya.

Menurut para saintis yang mempelajari kebolehan ikan selama beberapa tahun, di beberapa kawasan tahap kecerdasan makhluk hidup di bawah air dapat dibandingkan dengan primata. Oleh kerana ikan adalah salah satu kumpulan vertebrata yang paling kuno, mereka mempunyai cukup masa untuk mengembangkan banyak kebolehan.

Oleh itu, pandangan umum yang diterima bahawa ikan tidak jauh dari makhluk, dipandu lebih oleh naluri, dengan otak saiz kacang dan ingatan tiga saat, harus dipertimbangkan sekurang-kurangnya ketinggalan zaman.

Sumber: BBC News

Isu dan masalah kesihatan

(berdasarkan tapak fishinghurts.com)

Bahaya mematikan dari kedalaman laut

Pada masa kini, ikan tercemar dengan bahan kimia toksik yang menyebabkan kanser dan degenerasi otak. Dari semua produk, ikan juga merupakan yang paling berbahaya dari sudut pandang bakteria patogen.

Adakah anda berfikir bahawa ikan adalah makanan yang sihat? Fikirkan semula.
Ikan hidup dalam air tercemar yang anda tidak akan berfikir untuk meminumnya. Namun anda menyerap bakteria, racun, logam berat, dan sebagainya. Ini berlaku apabila anda makan ikan.
Penyelidik di University of Illinois (University of Illinois) mendapati bahawa orang yang mengambil ikan dan mempunyai bifenil polychlorinated yang tinggi dalam darah mempunyai masalah mengingati maklumat yang mereka terima 30 minit yang lalu (6).

Badan ikan menyerap bahan kimia toksik dari air, dan bahan-bahan ini menjadi lebih pekat ketika mereka bergerak ke rantai makanan. Ikan yang lebih besar makan ikan yang lebih kecil, dan ikan yang lebih besar (seperti ikan tuna dan salmon) menyerap bahan kimia dari ikan yang diserapnya. Daging ikan menumpuk bahan pencemar seperti bifenil polychlorinated yang menyebabkan kerosakan pada hati, sistem saraf dan organ-organ pembiakan. Strontium-90 yang terkandung dalam ikan, kadmium, raksa, plumbum, kromium dan arsenik boleh menyebabkan kerosakan buah pinggang, ketahanan mental, kanser (1,2,3,4). Toksin-racun ini berkumpul pada manusia dalam tisu adipose dan telah berada di sana selama beberapa dekad (5).

Makanan laut juga merupakan keracunan makanan No. 1 di Amerika Syarikat. Banyak arteri air tercemar dengan kotoran manusia dan haiwan, dan bakteria berbahaya, seperti E. Coli, terbawa oleh sisa manusia. Oleh itu, apabila kita makan ikan, kita meletakkan diri kita pada risiko yang tidak perlu untuk penyakit berjangkit yang boleh membawa kepada ketidakselesaan yang melampau, merosakkan sistem saraf, dan juga kematian (7).

Makanan laut adalah punca keracunan No. 1 di Amerika Syarikat (Keracunan makanan laut boleh membawa kepada kesihatan yang sangat miskin, kerosakan pada buah pinggang dan sistem saraf, dan juga kematian (9).
Menurut laporan Pejabat Perakaunan Am, industri perikanan sangat kurang dikawal. Pentadbiran Makanan dan Ubat selalunya tidak memeriksa kehadiran banyak bahan kimia dan bakteria yang diketahui (10).

Dan ini adalah kenyataan orang-orang yang tidak makan ikan:

Daria: Saya tidak pernah makan ikan untuk masa yang lama, dan suami saya berhenti betul-betul selepas dia memulakan akuarium dengan ikan (dan dia enggan menangkap ikan sebelum dia menjadi sayuran!) Dia menjadi sangat mesra dengan mereka, terutamanya dengan udang (kami ada tiga daripadanya) dia makan terus dari tangan. Dan udang, makhluk-makhluk kecil, telus, menakutkan itu memujanya. Kebanyakan hari mereka bersembunyi di dalam gua atau di istana, saya jarang melihatnya, jangkitan tersembunyi, tetapi apabila suaminya datang ke akuarium, mereka keluar, "senyum" Dia mengatakan bahawa mereka mempunyai "wajah yang menarik" seperti zaman Zaman Ais
Oleh itu, pada pendapat saya, sebab utama ramai orang masih makan ikan dan makanan laut adalah bahawa mereka tidak tahu tentang kehidupan penduduk akuatik. Hakikat bahawa mereka hidup, mampu merasakan, hanya diabaikan. Dunia air bahkan lebih tersembunyi daripada kehidupan haiwan darat.

Litande: Hanya orang yang sangat takut bahawa mereka akan kekal tanpa fosfor jika mereka berhenti makan ikan. Ia perlu untuk menjelaskan kepada mereka bahawa fosforus bukan sahaja dalam ikan, tetapi secara umumnya semua unsur surih boleh didapati dalam makanan tumbuhan. Dan hujah utama saya terhadap makan ikan ialah apabila menangkapnya dengan pukat tunda, sejumlah besar haiwan berdarah panas mati, ikan lumba-lumba dan anjing laut menjadi keliru dalam jaring, dan jerung gemuruh terikat di jaring dan mati dalam beberapa jam. Ingat bagaimana memancing yang merosakkan ternyata menjadi laut - Kerajaan Kanada membuka rumah sembelih untuk ikan paus, dengan alasan bahawa mereka memakan semua ikan di laut, walaupun kita semua tahu bahawa stok ikan habis oleh pukat tunda!

Selma: Salah satu sebab emosi untuk vegetarian bagi saya adalah akuarium di kedai-kedai. Ikan sempit di dalamnya, mereka kekurangan oksigen, mereka bertarung, cuba berenang lebih tinggi dan menangkap mulut mereka. Ketika penjual ikan menangkap ikan, ia juga cepat pergaduhan dan menggerakkan insang.
Saya selalu pergi ke tempat ini di kedai, walaupun saya makan daging dan ikan. Dan sekali lagi, pada pemandangan akuarium itu, tiba-tiba saya mempunyai cetek-cermat: "Saudara-saudara saya mati di sana!" Ini adalah liar.

Afitna: Tetapi ada haiwan berdarah sejuk seperti moluska
Berikut adalah contoh gurita.
Rakan baik saya memberitahunya bahawa kawannya mempunyai akuarium yang panjang di rumah di seluruh ruangan tempat sotong kecil hidup. Contohnya, dia sangat pandai bergaul: apabila tuan tanah sudah lama pergi, maka pada ketibaannya dia memanjat memerah, menarik tentakel keluar - dia mahu bermain dengannya. Berenang di sepanjang akuarium. bersembunyi dan cari mainan. Singkatnya, siapa yang melihat sotong itu, dia tahu berapa banyak kecerdasan intelektual ini
(Saya tidak menyesal kerana ikan itu, tetapi contohnya dengan sotong adalah lebih jelas)

Persuasus: Ikan ini sangat sensitif, dan lagi, ia adalah haiwan yang sangat pintar. Ikan ini dapat mengingati tempat di mana mereka cuba mengikatnya untuk waktu yang sangat lama (bersamaan dengan 30 tahun kehidupan manusia). Ikan ini juga seperti kucing, boleh berenang kepada anda dan menggosok kaki anda))) Saya tidak faham bagaimana makhluk ini boleh. Dan ikan-ikan yang membantu orang menghilangkan kulit. penyakit, contohnya dari herpes. Ini adalah kawan kita.

Dan ini adalah tentang apa yang dimakan monyet:

Mac: Tetapi saya mencari Gorilla di Wikipedia. Dan itulah yang dia dapati: "Mereka makan makanan tumbuhan, walaupun kadang-kadang mereka tidak teragak-agak untuk makan makanan haiwan." Bagaimanapun, frasa ini diambil dari kamus Brockhaus dan Efron 1890.
Saya membaca Dian Fossey, yang tinggal di kalangan gorila selama bertahun-tahun, belajar mereka, dia menulis bahawa gorila memakan makanan tumbuhan. Perkara yang sama ditulis dalam buku-bukunya dan Bernhard Grzimek, serta pakar-pakar lain. Great Soviet Encyclopedia: Makanan sayuran - buah-buahan, buah beri, kacang. Perkara yang sama ditulis di laman web floranimal.ru: di alam liar, gorila memakan makanan tumbuhan. Ya, jika ditawan, jika anda memberi makan makanan daging, mereka akan memakannya, tetapi saya maksudkan keadaan hidup semula jadi gorila. Jadi saya lebih cenderung untuk mempercayai pakar haiwan daripada Brockhaus dan Efron. Mungkin anda mempunyai sumber yang lebih bereputasi?

Cara terbaik untuk meramalkan masa depan anda adalah untuk menjadi penciptanya.
Pilihan makanan adalah pilihan nasib
Semua orang hidup di dunia yang dia cipta dengan fikirannya
Cinta adalah apa yang menjadikan kita tuhan-tuhan
Bengkok paling seksi pada badan anda ialah senyuman anda :)

http://www.krasotulya.ru/telo/index.php?showtopic=453

Komposisi kimia ikan

Penggunaan rasional sumber ikan untuk makanan, perubatan, produk makanan hanya mungkin berdasarkan pengetahuan mendalam tentang komposisi kimia ikan.

Komposisi ini dicirikan oleh kandungan protein sepenuhnya, secara purata, 14-22%, lemak secara biologi aktif mudah dicernakan - 0.2-33%, bahan mineral, praktikal menurut tatanan kumpulan jadual DI Mendeleev - 1-2%, zat ekstraktif - 1, 5-3.9% dan bahkan hingga 10% (daging yu), vitamin dan vitamin larut air A, D, dan kumpulan B dan bahan-bahan lain. Bahagian air adalah 52-85% daripada jisim ikan. Komposisi kimia bahagian-bahagian yang boleh dimakan ikan dianggap.

Dibandingkan dengan daging penyembelihan haiwan, ikan ikan mempunyai penyimpangan individu yang besar dari komposisi kimia purata. Perbezaan ini dikaitkan dengan gaya hidup (pelagik, bawah, lewat, separa laluan), habitat (marin, air tawar), ciri spesies, ciri metabolik, seks, umur, keadaan fisiologi ikan dan faktor lain.

Komposisi kimia ikan adalah tertakluk kepada turun naik yang ketara, tetapi dalam keluarga yang sama terdapat kesahan relatif dalam kandungan bahan asas.

Nilai yang paling berterusan adalah jumlah kandungan air dan lemak dalam daging ikan dari pelbagai spesies, hampir 80%. Nyatakan nilai ini dengan huruf K.

Walau bagaimanapun, nilai yang agak malar ini mungkin berbeza untuk ikan dari kumpulan yang berbeza, dikelaskan dengan kandungan protein:

1) ikan protein rendah (sehingga 10% protein (arang batu)) mempunyai K = 90.7%;

2) protein sederhana (10-15% (nototeniya)) - 85.5%;

3) proteinaceous (lebih daripada 15%, sehingga 20% (herring)) - 80.4%;

4) protein tinggi (lebih daripada 20% (mackerel)) - 76.6%.

Mengetahui kandungan lembapan dalam daging ikan, mudah untuk menentukan kandungan lemak dalam ikan:

Q lemak = kelembapan K - Q.

Kandungan lemak dalam daging sebahagian besarnya menentukan komoditi - nilai pemakanan ikan. Oleh kerana turun naik dalam kandungan lemak adalah agak besar, nampaknya sesuai untuk membahagikan semua jenis ikan ke dalam kategori, berdasarkan purata kandungan lemak:

1) ikan tanpa lemak (ikan kod, dll) - kurang daripada 2%;

2) kandungan lemak purata (bream, ikan, dll) - 2-8%;

3) lemak (sturgeon, salmon, dan lain-lain) - 8-15%;

4) terutama lemak (belut, halibut, ikan putih) - lebih daripada 15%. Terutama perubahan ketara dalam kandungan lemak dalam daging ikan dikaitkan dengan pemijahan. Selepas pemijahan, ikan sangat berkurangan yang ternyata menjadi bahan mentah yang kekurangan dalam istilah makanan komoditi, dan sesetengah ikan mati dengan serta-merta (ikan hering, ikan hitam, Salmon Timur Jauh, dan sebagainya). Semasa tempoh pemijahan, ikan akan kehilangan sehingga 30% daripada semua nutrien. Nilai pemakanan selepas pemijahan dipulihkan untuk ikan yang berbeza dalam 20-60 hari.

Terdapat perbezaan spesies dalam pengagihan lemak dalam tubuh ikan. Sebagai contoh, dalam lemak herring diagihkan sama rata di bawah kulit, dengan beberapa kekuasaan di bahagian abdomen; dalam daging cod, lemak tidak lebih daripada 1%, tetapi semua lemak disimpan di dalam hati (sehingga 70% daripada jisimnya); dalam ikan keli terdapat pengumpulan lemak di ekor; dalam karp, gemuk dalam tempoh tersebut

Pemberian ikan meningkat di mesentery (gelung usus), kadang-kadang mencapai 50% daripada massa organ-organ dalaman; salmon, strain lemak sturgeon menyerang tisu otot, memberikannya rasa yang sangat tinggi. Bagi kebanyakan ikan, peningkatan lemak dan keseronokan diperhatikan pada bahagian ventral pada arah dari kepala ke dubur dan sepanjang bahagian dorsal ke arah yang bertentangan - dari ekor ke kepala. Dalam daging gelap ikan mengandungi lemak lebih daripada putih. Daging hitam terletak di sepanjang pinggir sepanjang sepanjang karkas. Pengecualian adalah tuna dan beberapa kombo lain yang mempunyai daging gelap kurang lemak.

Kehadiran asid lemak tak tepu dengan peningkatan jumlah ikatan berganda adalah ciri-ciri lemak ikan: linolenik C₁₇H₂₉COOH (tiga ikatan berganda), arachi-dono C₁₉H₃₁COOH (empat bon berganda), klupanadonovoy C₂₁H₃₃COOH (lima bon berganda). Asid lemak tak tepu membentuk asas minyak ikan (sehingga 84% daripada jumlah asid lemak), yang menerangkan konsistensi cecair dan mudah terserap. Pada masa yang sama, disebabkan oleh ketidakstabilan asid lemak tinggi, lemak ikan mudah dioksidakan dengan pengumpulan produk pengoksidaan (peroksida, hidroperoksida) dan penguraian (aldehid, keton, asid lemak berat molekul rendah, alkohol, dan lain-lain), yang merosakkan rasa dan bau bukan sahaja lemak, tetapi juga produk ikan, yang kedua-duanya unsur toksik untuk tubuh manusia.

Air tawar dan laut ikan berbeza dalam komposisi asid lemak. Minyak ikan air tawar mengandungi sehingga 60% daripada jumlah asid lemak dengan jumlah atom karbon C₁₆ dan C₁₈ (palmitooleic, oleic, lino - kiri, linolenik), mendekati dalam hal ini kepada lemak burung. Minyak ikan laut mengandungi 65% lebih tinggi asid lemak jenis C yang tidak tepu.₁₈, Dengan₂₀, Dengan₂₂ (oleic, lino - kiri, linoleik, arhidonic, klupanadonic).

Sebagai contoh, herring mengandungi lemak: asid oleik - 7-8%, linoleik dan linoleik - 10-18%, archidonic - 18-22%, klupanadonic - 7-15%. Kandungan asid lemak klupanadovo-baru adalah hampir satu tanda spesies ikan hering. Nama itu sendiri klupanadonovoy asid lemak berasal dari bahasa Latin Clupea - "herring" dan dikaitkan dengan kandungan kuantitatif asid dalam daging herring. Oleh kerana ketidakstabilan yang tinggi dalam asid ini, lemak herring sangat cepat teroksida, yang menyebabkan kegelapan daging apabila memotong herring asin untuk digunakan sebagai makanan ringan.

Protein (bahan nitrogen) adalah komponen terpenting dari ikan yang boleh dimakan.

Ikan protein tinggi adalah pelagik marin (persekolahan, yang hidup di lapisan permukaan air), lulus, separuh petikan, dengan kandungan protein purata - dasar laut dan ikan air tawar.

Untuk nilai pemakanan, daging ikan adalah antara produk makanan yang paling bernilai. Jadi, 1 kg daging pike-perch di Perancis diadopsi sebagai standard untuk nilai produk protein dari haiwan.

Protein, tidak seperti sebatian organik lain, mengandungi nitrogen dalam komposisi mereka, oleh itu, ia dipanggil bahan-bahan nitrogen. Dalam komposisi ikan, sebagai tambahan kepada sebatian nitrogenous protein, terdapat bahan bukan protein nitrogenous. Bahan nitrit yang mengandung ikan tulang terdiri dari 85% protein (nitrogen protein) dan 15% dari pelbagai senyawa bukan protein (nitrogen bukan protein). Dalam ikan cartilaginous, nitrogen protein menyumbang 55-65% dan nitrogen bukan protein - 35-45%.

Arah pemprosesan ikan sebahagian besarnya disebabkan oleh komposisi bahan-bahan nitrogen. Sebagai contoh, kandungan nitrogen bukan protein (urea) yang tinggi dalam daging beberapa jerung menyerupai pra-merendamnya dalam air, dalam soda dan penyelesaian lain, supaya ia lengkap dengan nutrisi, iaitu, tanpa bau ciri, rasa tidak diingini yang lain, bau, dan untuk menghapuskan ketegaran berlebihan. Hanya selepas pemprosesan sedemikian boleh daging digunakan untuk menghasilkan balyk kering dan asap, produk salai yang hangat, ikan asin - kering, segar, jeruk, goreng, masak, masakan, dan sebagainya.

Pendapat dinyatakan mengenai kemungkinan menggunakan penunjuk "asas nitrogen-volatile" sebagai salah satu yang menentukan tentang klasifikasi jerung spesies yang berlainan (kira-kira 300 spesies dan 19 famili diketahui) kepada beberapa makanan atau bukan makanan ikan.

Dalam protein protein, ikan mempunyai semua asid amino penting. Ini menentukan nilai khusus ikan sebagai salah satu sumber nutrisi protein yang paling berkualiti tinggi.

Dalam ikan, protein otot, protein tisu penghubung, gonad (kaviar dan produk kelamin susu), tisu tulang dapat dibezakan.

Protein tisu otot: myofibrillary (myosin, actin, actomyosin, dan sebagainya), protein sarcoplasma (myogen, albumin, globulin, dll.), Protein sarcolemm - serat serat otot dan endomysium tisu penghubung dan rebound (kolagen, elastin) protein otot teras (nucleoproteins, phosphoproteins).

Protein Myofibrillary adalah larut garam. Mereka dicirikan oleh kegunaan biologi penuh dan dicirikan oleh kapasiti pemendapan air yang tinggi. Kandungan mereka mencapai 75-80% daripada jumlah protein tisu otot. Kandungan protein hygroscopic yang tinggi menjelaskan sebab kehilangan kelembapan yang rendah semasa rawatan haba ikan, yang menjamin juiciness dan pencernaan produk masakan yang cukup baik dari ikan (ikan rebus, panggang, goreng, dll).

Protein sarcoplasmic (sitoplasma) adalah larut air. Kebanyakannya adalah enzim dan mempercepatkan proses biokimia semasa penyimpanan ikan. Kandungan mereka dalam tisu otot adalah 18-20% daripada jumlah protein.

Dalam pengeluaran ikan cincang dengan nilai pemakanan yang rendah dan rendah, penentuan sifat-sifat mekanikal struktur dan kapasiti pemendapan air mengambilkira pekali yang menunjukkan nisbah protein larut garam kepada larut air.

Mengikut nilai pekali ini, semua ikan bernilai rendah boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan: K 1 (1.16-1.25). Dengan peningkatan dalam pekali, kualiti daging cincang, sifat rheologi diperbaiki, struktur koheren dibentuk dalam produk cincang bercampur, dan jangka hayat daging cincang berpanjangan. Oleh itu, protein sarcoplasmic mesti dikeluarkan dengan mencuci daging cincang.

Protein daripada sarcolemma (membran) serat otot, protein tisu penghubung, secara terikat secara terikat kepada membran (en-dizisiel), dan protein septa (lebih tahan lama tisu penghubung semula jadi) diwakili oleh kolagen dan elastin. Ini adalah protein rendah, kerana ia tidak mengandungi tryptophone asid amino penting dalam komposisi mereka. Elastin agak sedikit (0.1%), dan oleh itu tisu penghubung ikan diwakili oleh satu kolagen. Protein ini tahan terhadap pelbagai penyelesaian. Tetapi di bawah tindakan haba, kolagen dimusnahkan, ia masuk ke dalam bahan yang lebih larut, gluten, dan sebagai larutan berair diserap dengan baik oleh tubuh manusia. Kaldu ikan (serta daging), kaya dengan gluten (sol) apabila disejukkan membentuk gel (gel). Kolagen adalah sumber daripada asid amino yang jarang ditemui dalam protein sepenuhnya, dan ini adalah nilai pemakanannya. Penyelesaian kolagen terlewat dipercayai menguatkan otot jantung seseorang.

Kolagen glutinisasi mempunyai hidrofilik yang sangat tinggi, dan oleh itu ikan tidak kehilangan kelembapan semasa memasak dan menggoreng, yang menyediakan produk dengan struktur halus dan tekstur yang berair.

Tisu penghubung spesies ikan yang berlainan mengandungi jumlah kolagen yang tidak sama rata dari struktur yang berbeza, lebih tebal dalam ikan besar (jerung) dan lebih lembut di dalam ikan kecil terutama ikan air tawar. Kandungan kolagen dalam pelbagai ikan berbeza dari 1.7% (lap) hingga 10% (dalam jerung).

Protein di atas protein mudah (protein). Walau bagaimanapun, terdapat juga protein kompleks (protein) dalam tisu otot yang merupakan sebatian protein dengan bahan lain (karbohidrat, lemak, asid nukleik, dan lain-lain): nukleoprotein, fosforoprotein, glukoprotein, lipoprotein.

Di inti serat otot adalah fosfor - pekat dan Nuk - leoprotein. Yang terakhir ini terdiri daripada asid nukleik, sisa asid fosforik dan sebatian nitrogenus (purino - vy, pyrimidine bases). Nukleoprotein dan phosphope - rotei - dy adalah sumber utama fosforus protein, yang menyebabkan kerengsaan sel-sel dan tisu-tisu yang tinggi. Kandungan fosforus protein (dari segi fosforik anhidrida) berkisar dari 0.26 ("sturgeon") kepada 0.63 ("flounder") berat daging.

Lipoprotein mengandungi lemak, bukan sahaja mudah (trigliserida), tetapi juga kompleks (phosphatides). Fosfatid yang paling biasa adalah lesitin. Sel-sel tisu otot mengandungi lipoprotein struktur, termasuk lesitin, yang kaya dengan fosforus. Oleh itu, lipoprophetid adalah sumber fosforus lecithin: dari 1.16 ("sturgeon") kepada 0.64% ("cod") jisim daging, dari segi fosforik anhidrida.

Glukoprotein (mukus, mukus) termasuk karbohidrat dan hidrolisis untuk menghasilkan glukosa, yang menerangkan rasa manis daging ikan berbanding dengan daging haiwan berdarah panas. Kerana kandungan karbohidrat yang tinggi (1-1.5%), garam yang lebih biasa digunakan dalam ikan semasa memasaknya daripada cara yang sama seperti daging dan ayam. Terdapat kata "ikan suka garam", yang ditambahkan bukan sahaja untuk tujuan pengetinan, tetapi juga untuk menghilangkan rasa manis.

Gonad (kaviar, susu) mengandungi protein mudah (protin, histon), yang dicirikan oleh komposisi ringkas asid amino dengan dominasi asid diamino asas, yang menimbulkan pH medium dan menjadikan produk ini kurang stabil semasa penyimpanan daripada daging ikan. Di samping itu, produk seksual ikan juga mengandungi protein kompleks (li-poprotein dan kompleks glukoprotein), yang memberikan kelikatan kaviar. Daripada phosphoprotein dalam telur, protein ichthulin harus diperhatikan, kandungannya adalah 10-25% daripada jumlah komposisi protein.

Protein tulang diwakili oleh ossein, dengan komposisi asid amino dan sifat-sifat yang hampir dengan kolagen. Hubungan kimia antara ossein dan komposisi mineral tulang ikan kurang tahan lama daripada pada tulang-tulang haiwan dan burung. Ini amat ketara dalam proses pemprosesan haba ikan, apabila proses glutinisasi ossein sedang berlangsung dan sifat struktur dan mekanik (kekuatan) penurunan tulang. Sebagai contoh, lebih awal kesediaan ikan dalam tin telah ditentukan dengan mengisar tulang di antara jari-jari. Konsistensi tulang (vertebra) yang runtuh memberi kesaksian terhadap kesediaan makanan kalengan untuk digunakan, dan dalam bentuk ini tulang tidak berbahaya bagi saluran pencernaan manusia.

Susunan protein dan asid amino protein ikan mempunyai beberapa keunikan berbanding dengan protein daging haiwan dan burung berdarah panas:

1) pertama sekali, ini adalah penyimpangan spesies individu dalam kandungan protein (dari 9 hingga 23%) dan juga dalam spesies bergantung kepada ciri geografi: Caspian, Laut Putih, herring Pasifik, Azov - tawar Laut Hitam, Atlantik, Pasifik, dd;

2) kehadiran sejumlah besar protein kompleks (protein) dan kepekatan mereka dalam organ individu (contohnya, dalam anak lembu);

3) kekurangan protein myoglobin yang hampir lengkap, yang menerangkan warna putih tisu otot (dengan pengecualian yang jarang berlaku);

4) lebih banyak protein myofibrillary dengan keupayaan penghidratan yang tinggi, yang menjelaskan kehilangan kelembapan yang rendah semasa rawatan haba, bagaimanapun, di dalam panggul ikan panggul, actomyosin membentuk kurang, dan oleh itu (dan juga kerana kandungan rendah tisu penghubung dan aktiviti enzim yang tinggi) cepat;

5) protein larut air (sarcoplasma) kurang, tetapi mereka mempunyai aktiviti enzim yang tinggi dan mengurangkan hayat ikan;

6) protein yang lebih lengkap - sehingga 93-97%, untuk perbandingan: daging haiwan - 75-85%, daging ayam - 90-93%;

7) tisu penghubung ikan, hampir 100% terdiri daripada kolagen (elastin tidak mencukupi). Oleh itu, tisu mudah direbus lembut semasa glutanan kolagen dan dalam bentuk ini mengekalkan kelembapan, dengan ketara mengurangkan kehilangannya.

8) komposisi asid amino yang tidak sama dengan protein ikan pelbagai spesies, yang menentukan kekhususan rasa dan bau produk ikan dan arah pemprosesan teknologi yang paling rasional untuk mendapatkan produk yang paling berharga gastronomi, dengan mengambil kira keutamaan, tradisi, tabiat, citarasa kebangsaan: sesetengah spesies ikan paling baik dicampur, dimasak, yang lain - untuk memanggang, membakar, yang ketiga - untuk merokok, pengeringan atau pengeringan, keempat - untuk digunakan untuk pengeluaran makanan kaleng yang disterilkan atau untuk merawat dengan duta, kelima - universiti berminyak dalam pemprosesan dan sebagainya;

9) kehadiran protein ikan asid diamino jenis UNF (NH₂)₂ - sehingga 25% dari jumlah keseluruhan, oleh itu, pH jus tisu ikan berada dalam julat 6.3-6.6 dan hanya dalam beberapa ikan - 6.0-6.1. Ini adalah persekitaran asid yang sangat lemah di mana mikroba putrefaktif berkembang dengan mudah. Oleh itu, ikan sejuk lebih cenderung merosot (waktu penyimpanan maksima 5 hari) daripada daging haiwan sejuk (tempoh penyimpanan - sehingga 15 hari atau lebih);

10) asid amino dicarboksik (jenis R (COOH)₂NH₂) tidak melebihi 10% daripada jumlah keseluruhan. Banyak asid amino mengandungi sulfur: cystine, cysteine, methionine. Oleh itu, daging ikan adalah sumber sulfur yang baik. Apabila menyimpan ikan, protein yang mengandungi sulfur terurai untuk melepaskan H₂S (hidrogen sulfida). Ia digunakan dalam menilai kesegaran ikan. Dengan jumlah H yang terbentuk₂Menilai tahap kesegaran ikan: segar, dipersoalkan kesegaran, basi;

11) dalam deaminasi asid amino

NH terbentuk₃ (ammonia), tindak balas kualitatif terhadap kandungan yang juga penunjuk kesegaran ikan: tindak balas negatif - ikan segar, tindak balas yang lemah - ikan kesegaran yang mencurigakan, tindak balas positif - ikan basi, tindak balas yang positif - ikan yang rosak;

12) dalam decarboxylation asam amino (RCOOHNH₂ + CO₂) Amina terbentuk, kandungan kuantitatif yang merupakan tanda kesegaran ikan atau kemerosotan. Sebatian bukan protein bukan nitrogen sentiasa terdapat dalam tisu ikan sebagai produk daripada transformasi malar (metabolisme) protein. Sesetengah protein hancur, yang lain diubahsuai, yang lain disintesis, dan pada masa yang sama serpihan protein yang mengandungi nitrogen dan ekstrak yang dipanggil ekstrak dibebaskan. Mereka diekstrak (diekstrak) dengan air suam dari tisu ikan. Kandungan mereka adalah kecil - 1.5-3.9% daripada jisim ikan spesies yang berbeza (dalam daging jerung beberapa spesis - sehingga 10%). Walau bagaimanapun, mereka penting

menjejaskan ciri-ciri organoleptik (rasa, bau) ikan, menyumbang kepada aktiviti enzimatik jus pencernaan tubuh manusia apabila menggunakan ikan, tetapi pada masa yang sama sebatian molekul rendah adalah objek pemakanan mikroorganisma dan, dengan itu, mengurangkan jangka hayat produk ikan.

Apabila menyimpan ikan, jumlah sebatian bukan protein yang bertambah nitrogen meningkat, kerana kerosakan enzim dan mikrobiologi protein berlaku. Untuk tahap tertentu, ini meningkatkan sifat rasa pengguna produk (ia matang), dan kemudian rasa dan bau secara beransur-ansur, dengan pengumpulan bahan-bahan ekstraktif, menjadi tidak dapat diterima untuk produk makanan, yakni merosot.

Ikan segar mengandungi bahan ekstraktif 1.5-3 kali lebih banyak daripada daging hewan berdarah panas, dan disebabkan oleh aktiviti enzim ikan yang tinggi, jumlah sebatian nitrogenous bukan protein meningkat dengan pesat semasa penyimpanan ikan. Oleh itu, penggunaan produk ikan secara berterusan "tayar" organ rasa dan penciuman seseorang, dia ingin menukar perhatiannya kepada makanan lain. Peningkatan kandungan bahan ekstraktif mengurangkan nilai pemakanan ikan. Tidak seperti ikan, daging haiwan hampir selalu dimakan dengan nafsu makan.

Sekatan ke atas pengambilan daging lebih banyak dikaitkan dengan keadaan kesihatan manusia, umurnya, faktor lain, tetapi bukan perasa.

Daging ayam mengandungi ekstrak lebih daripada daging haiwan, dan ia lebih cepat "bosan". Daging permainan mengandungi banyak bahan ekstrak yang tidak disediakan oleh sup, tetapi dimakan dalam bentuk goreng.

Contoh-contoh ini diberikan untuk memahami peranan ekstrak dalam pembentukan ciri-ciri rasa dan aroma produk, kegigihannya.

Semua bahan ekstraktif ikan boleh diklasifikasikan kepada beberapa kumpulan mengikut kelas tertentu dari sebatian organik dan nilai pemakanan: asas nitrogenous yang tidak menentu, asas ammonium, bahan yang mengandungi fosforus, asid amino dan peptida bebas, pelbagai bahan.

Ciri khas sebatian ekstraktif ikan adalah asas nitrogenous yang tidak menentu. Ini termasuk ammonia (NH₃) dan di-, trimethylamines (DMA, TMA) - NH (CH₃)₂ dan N (CH₃)₃. Ammonia dibentuk oleh penguraian urea (NH₂)₂CO. Trimethylamine (TMA) boleh dibentuk dengan penggantian dalam molekul NH ₃ sebuah atom hidrogen oleh kumpulan metil mengikut skema:

monomethylamine dimethylamine trimethylamine

atau dari trimethylamine oxide physiologically (TMAO):

Kandungan kuantitatif bagi dasar yang tidak menentu ditentukan apabila menilai kesegaran ikan sejuk beku bersama dengan penentuan kehadiran H₂S dan NH₃. Dalam menentukan penunjuk ini, kandungan TMA sebagai komponen yang paling toksik diasingkan daripada jumlah jumlah nitrogenous yang tidak menentu. Di dalam ikan segar yang baru sahaja tidur, kandungan bas yang tidak menentu adalah 15-17 mg%, termasuk TMA sehingga 2.5 mg% dalam ikan laut dan sehingga 0.5 mg% dalam ikan air tawar. Walau bagaimanapun, perlu diingatkan bahawa bilangan asas yang tidak menentu (LO) untuk ikan spesies yang berbeza adalah individu yang tegas. Pengumpulan bahan-bahan ini dalam daging menyebabkan bau tidak menyenangkan.

Trimethylaminoxide (TMAO) - NO (CH₃)₃ - merujuk kepada kumpulan asas ammonium. Dalam ikan laut, kandungannya lebih tinggi (sehingga 470 mg% dalam ikan kod) daripada ikan air tawar (5-92 mg% - perch, bream, pike), daging ikan yu - sehingga 900 mg%. Kompaun ini dianggap tidak toksik. Tetapi semasa kerosakan semasa penyimpanan produk ikan atau semasa

semasa rawatan haba bau hanyir tertentu muncul. Rusting permukaan dalaman tin disebabkan oleh kehadiran TMAO.

Sebatian fosforus yang mengandungi fosforus termasuk creatine phosphate (CRF), adenosine monophosphate (AMP), adenosine diphosphate (ADP), dan adenosine triphosphate (ATP), yang memainkan peranan penting dalam perubahan post-mortem dalam ikan. Dengan pecahan ATP, bahan lain terbentuk yang mempengaruhi rasa dan aroma ikan.

Rajah. Skim kerosakan ATP

Pengumpulan hypoxanthin meningkatkan rasa sup ikan (sup). Dengan pecahan protein, asid amino bebas terbentuk, yang juga mempengaruhi ciri-ciri organoleptik produk ikan. Ini termasuk, histidine, arginine, creatine. Histidine terdapat dalam kuantiti yang banyak dalam daging air tawar. Dalam proses pemusnahan daging ikan, histidine akan disahboksilasi untuk membentuk histamin, bahan toksik yang menyebabkan keracunan makanan. Arginine untuk krustasea dan moluska, creatine untuk ikan adalah komponen otot yang penting secara fisiologi. Creatine boleh masuk ke creatinine, yang memberikan ikan rasa pahit ketika ia kehilangan kesegaran.

Carnosine dan anserine adalah semulajadi dipeptida, iaitu, sebatian yang terdiri daripada dua asid amino yang tidak memasuki ikatan kimia dengan asid amino lain. Anserine terdapat dalam daging ikan laut, karnosin - dalam daging cod, sturgeon.

Urea boleh dikaitkan dengan pelbagai bahan ekstraktif daging ikan, kandungannya dalam daging yu mencapai 2000 mg%, sturgeon - sehingga 550 mg%; terdapat kesan dalam daging spesies ikan lain. Urea (NH₂)₂ CO adalah produk sintesis ammonia. Daripada dua molekul ammonia, satu molekul urea terbentuk, dengan itu menghalang keracunan organisma hidup. Kandungan urea yang tinggi dalam daging jenis tertentu jerung menjadikannya mustahil untuk menggunakannya dalam makanan selepas rawatan haba tanpa merendam bahan mentah. Untuk menghilangkan bau ammonia daging yu, ia dihancurkan, dibasuh dan dihasilkan lampu - produk leher, menundukkannya kepada pelbagai rawatan haba. Sekiranya daging yu dicucuk, basuh, bahan baku meresap dikecualikan daripada proses tersebut.

Karbohidrat dalam otot ikan melebihi 1%, diwakili terutamanya oleh glikogen (kanji haiwan). Dengan pecahan glikogen (hidrolisis atau fosforolisis), asid glukosa, pyruvik dan asid laktik terbentuk. Glikogen berpartisipasi dalam proses pematangan ikan semasa perubahan post-mortem, garam, pengeringan. Semakin banyak glikogen, lebih cepat proses masak, lebih aromatik, lebih enak produk siap.

Glukosa adalah produk pecahan glikogen, sebagai monosacchar yang mengurangkan, ia boleh bertindak balas dengan asid amino - produk hidrolisis protein, dengan pembentukan kompleks kimia kompleks - melanoidin. Ini biasanya diperhatikan dalam proses rawatan haba ikan: apabila memasak sup ikan, pengeringan, pengeringan ikan. Melanoidin memberikan warna gelap ke permukaan produk (apabila bersentuhan dengan oksigen), aroma yang menyenangkan dan manis

rasa sup ikan. Oleh itu, karbohidrat ringkas adalah disebabkan oleh sebatian ekstraktif ikan.

Mineral daging ikan sangat pelbagai dalam komposisi, tetapi dalam kuantiti mereka hanya dalam julat 1.2-1.5%. Ikan laut mempunyai komposisi mineral yang sangat kaya, kerana air laut mengandungi hampir semua bahan mineral yang diketahui. Ikan terpilih mengumpul mineral dari habitatnya di dalam badan dan organ mereka. Bahan-bahan mineral yang utama: makronutrien - natrium, kalium, klorin, kalsium, fosforus, magnesium, belerang, elemen mikro - polis, iodin, tembaga, besi, mangan, bromin, aluminium, fluorin; ultramicroelements: zink, kobalt, strontium, uranium.

Mineral diwakili oleh ion, garam dalam komposisi protein, vitamin, enzim, hormon. Protein kompleks (protein) mengandungi fosforus, besi, kalsium, magnesium, kalium, natrium, sulfur, dan lain-lain. Enzim kompleks dalam kumpulan prostetik mengandungi unsur surih (tembaga, besi, mangan, dll.) Yang secara aktifnya mengaktifkan aktiviti biokimia. Banyak vitamin, terutama kumpulan B, hormon juga termasuk unsur mikro dan ultra mikro.

Ikan laut terutamanya kaya dengan iodin. Daging ikan dari keluarga ikan kod dicirikan oleh rasa iodin, dihargai oleh gastronom. Orang yang sentiasa makan ikan laut, tidak mempunyai penyakit tiroid.

Rasa dan aroma ikan terutamanya dinyatakan oleh komposisi mineral. Sesetengah spesies ikan yang mempunyai nilai pengguna yang rendah memberikan sup, wangi yang harum kerana pemindahan bahan-bahan mineral ke dalamnya, tetapi daging mereka sendiri tidak begitu menarik selepas memasak. Apabila kepala mendidih, tisu tulang berpindah ke dalam sup bahan-bahan mineral lebih daripada apabila mendidih tisu otot. Oleh itu, ekstrak yang kaya dengan ekstrak, diperolehi dengan memasak ikan ringan.

Vitamin boleh didapati di pelbagai bahagian dan organ-organ ikan. Vitamin larut lemak (A, D, K) berlaku di bahagian dan organ di mana lemak terkumpul. Ini terutamanya hati. Dari hati ikan kod, jerung menghasilkan minyak ikan (perubatan) dengan kandungan vitamin yang tinggi. Minyak ikan mengandungi asid lemak penting (lino-kiri, linolenik, arakidonik), yang dalam bentuk kompleks vitamin F. Dipercayai bahawa vitamin ini adalah propilaksis terhadap kanser, mengurangkan tahap kolesterol dalam hati dan memberikan keanjalan darah.

Daripada vitamin larut air, jumlah vitamin B yang mencukupi dalam tisu otot diperhatikan.₁ (thiamin) dan B₂ (riboflavin). Organ dalaman ikan mengandungi vitamin B ₁₂, yang merupakan pemangkin hematopoietik, ketiadaan yang boleh membawa kepada anemia malignan.

Enzim ikan memainkan peranan yang sangat penting dalam proses-proses yang berlaku semasa tempoh bedah selepas semua tisu ikan dan organ, serta dalam pelbagai cara memproses bahan mentah ikan, terutamanya apabila salting, pengeringan, merokok sejuk, dan menghasilkan pengawet.

Organ-organ dan tisu-tisu ikan mengandungi enzim-enzim dari semua enam kelas mengikut tatanan sistematik Suruhanjaya Enzim daripada Kesatuan Biokimia Antarabangsa 1961: oksidoreductases (redox), pemindahan (enzim pemindahan), hidrolase (pembahagian enzim yang melibatkan air), lyase (pembahagian enzim tanpa air) penyertaan air), isomerase (enzim transformasi), ligase (sintesis enzim).

Yang penting dalam pembentukan sifat pengguna produk ikan adalah enzim redoks dan hidrolitik.

Proses pematangan ikan selepas kematian (dari asphyxiationation), serta proses biokimia pematangan ikan masin dan kering, melibatkan, di atas semua, enzim kelas-kelas ini. Redoks-mengurangkan enzim - yang paling banyak

kelas penomboran lebih daripada 220 item, mereka dibahagikan kepada beberapa kumpulan. Kumpulan pertama adalah dehidrogenase, yang memainkan peranan pembawa hidrogen. Dehidrogenase adalah sistem bicomponent, bahagian aktif (coenzymes) yang mana NAD (nikotinamide - adenin - dinucleotide - teed) dan NADP (nikotinamide - adenine - dinucleotide - fosfat). Dalam proses pematangan ikan awal, karbohidrat mengalami perubahan. Semasa penapaian laktik NAD, hidrogen (dikurangkan hidrogen coenzyme dehydrogen - zy) mengurangkan asid piruvat kepada asid laktik. Asid laktik yang dihasilkan mencipta persekitaran berasid, tidak menguntungkan proses pembangunan mikrobiologi putrefaktif, protein otot membengkak, membekukan, dan datang tahap rigor mortis di ikan yang baru dimakan, yang menunjukkan kesegaran ikan yang sempurna.

Pada peringkat berikutnya pematangan ikan, enzim hidrolisis berikut datang ke hadapan: proteolitik (protease) memangkinkan pembelahan protein dan peptida; esterase (lipase), yang menyebabkan hidrolisis ester karboksil (lemak); amilolitik (amilase), menghidrolisis ikatan glukosa kanji, dextrins; phosphatases, menghidrolisis ester asid fosforik (glukosa - 1 - fosfat, dsb.).

Hidrolase amat aktif dalam medium berasid. Oleh itu, selepas pembentukan asid laktik, aktiviti enzim hidrolisis meningkat. Enzim proteolitik (trypsin, pepsin, cathepsin, dan lain-lain) menyebabkan pecahan molekul protein mengikut skema:

protein → pepton → polipeptida → tripeptida → dipeptida → asid amino

Asid amino adalah unsur struktur akhir protein pecahan enzim. Produk pecahan lebih banyak terbentuk daripada protein, terutamanya berat molekul yang rendah (dipeptida, asid amino), citarasa rasa dan aroma produk. Dalam amalan pengeluaran, proses pemanis ikan yang sejuk, beku, asin, kering ditentukan oleh jumlah asid amino yang terbentuk (oleh kandungan aminoammonium nitrogen). Adalah dipercayai bahawa 30% aminoammonium nitrogen (dari jumlah nitrogen, yang merupakan sebahagian daripada protein dan bukan protein), mencirikan produk yang matang dan segar. Peningkatan selanjutnya dalam penunjuk ini menunjukkan penambahan ikan dan kerosakan berikutnya.

Dengan penyimpanan ikan selanjutnya, produk penurunan berat molekul rendah protein (terutamanya asid amino) menjadi objek pemakanan bagi mikroorganisma. Pada masa yang sama, bergantung kepada jenis mikroorganisma, asid amino dapat disintegrasi dengan pembentukan pelbagai produk akhir metabolisme mengikut skema yang ditunjukkan dalam Rajah 4.

Bahan pengumpulan mempunyai sifat-sifat toksik dan memberi ikan bau yang tidak menyenangkan. Enzim proteolitik menghidrolisis protein lebih aktif daripada enzim haiwan yang sama, oleh itu proses pematangan ikan lebih cepat daripada daging penyembelihan. Selain itu, tindakan protease ikan boleh didapati dalam pelbagai pH yang agak luas: dari medium berasid (pH 3.5-4.5), di mana aktiviti adalah maksimum, kepada alkali (pH 8), di mana aktiviti adalah 5-10% aktiviti pada pH 3.5- 4.5. Dengan pH semulajadi sebanyak 6.6-7.0 untuk ikan, aktiviti enzim adalah 310 kali lebih rendah daripada pada pH 3.5-4.5.

Perubahan mendadak dalam tahap aktiviti protease otot (hidrolase peptida) diperhatikan bergantung kepada saiz ikan dan musim tangkapan.

Natrium klorida (NaCl), walaupun pada kepekatan 3%, menyebabkan peneaktifan separa enzim, pada kepekatan 5% kesan penghambatan diberikan, dan 10%

Rajah. Skim pecahan mikrobiologi asid amino

Kepekatan natrium klorida tidak mengaktifkan hidrolase peptida otot hampir sepenuhnya.

Dalam proses pemprosesan ikan utuh, asin, salai yang sejuk, kering, serta penyimpanan ikan sejuk, aktiviti enzim organ-organ dalaman (usus, lampiran pyloric) yang diwakili oleh pepsin dan trypsin, yang berdekatan dengan pH enzim penghadaman haiwan terestrial harus diambil kira mempunyai perbezaan. Enzim pencernaan ikan mempunyai optimum suhu yang jauh lebih rendah, dan keupayaan untuk memecah protein adalah lebih tinggi daripada haiwan terestrial.

Aktiviti mereka berbeza bergantung pada musim, jenis ikan. Tindakan garam menyebabkan kesan penghambatan, tetapi aktiviti sisa enzim dari viskera ikan adalah lebih tinggi daripada aktiviti enzim proteolitik pada tisu otot. Keadaan ini menerangkan keperluan untuk kajian terperinci tentang enzim pencernaan ikan untuk menubuhkan proses rawatan teknologi berkenaan dengan variabiliti aktiviti enzim proteolitik bergantung kepada pelbagai faktor.

Selari dengan proses proteolitik semasa pematangan ikan, hidrolisis lemak berlaku di bawah tindakan enzim lipase mengikut skema:

trigliserida → diglycerides → monoglycerides → asid lemak bebas dan gliserin.

Produk akhir hidrolisis ini (asid lemak bebas) meningkatkan nilai asid lemak, yang mengakibatkan kerosakannya, tetapi ini tidak menjejaskan ciri-ciri organoleptik. Contohnya, apabila ikan dikeringkan, lemak meluap bukan hanya hidrolisis, tetapi juga perubahan oksidatif, tetapi rasa dan bau ikan hanya bertambah baik, iaitu, tidak ada korelasi langsung antara pecahan lemak dan nilai pengguna produk.

Pada masa yang sama dengan perubahan dalam protein dan lemak semasa pematangan produk ikan, perubahan ketara diperhatikan di bahagian karbohidrat.

Seperti yang dinyatakan di atas, proses penuaian itu sendiri bermula dengan fosforolisis dan hidrolisis ikan glikogen. Di bawah tindakan redoks-mengurangkan enzim glikogen mengalami kerosakan mengikut skema:

glikogen (kanji haiwan) → glukosa - 1 - fosfat → fruktosa - 1.6 - fosfat → phosphotriose (phosphodioxyacetone dan phosphoglyceraldehyde) → asid piruvat (CH ₃ COCOOH) → asid laktik (H ₃ CHOHCOOH).

Kira-kira 90% daripada total glikogen terurai mengikut skim seperti ini, yang akhirnya membawa kepada peningkatan keasidan titrated.

Pada masa yang sama, hidrolisis glikogen diperhatikan di bawah tindakan enzim amilolitik mengikut skema:

Meningkatkan kandungan glukosa meningkatkan kemanisan daging ikan dan mempromosikan tindak balas interaksinya dengan bahan lain dengan pembentukan pelbagai kompleks (contohnya, melanoidin). Ini meningkatkan rasa ikan, tetapi dalam beberapa kes (apabila kering, dikeringkan) menyebabkan kemerosotan penyerapan ikan (gelapnya permukaan badan).

Kerana fosfat perlu memberi perhatian kepada enzim yang menyebabkan hidrolisis nucleo-tidov (ATP et al.) Untuk membentuk purin (adenina, guanina, dll) Atau O pyrimidine (sitosin, urasil, thymine) asas, ribose atau gula deoxyribose dan asid fosforik. Seperti kerosakan yang NUS-leotidov meningkatkan jumlah ekstraktif, meningkatkan rasa dan rasa produk ikan. Tetapi pada masa yang sama memperluaskan medium nutrien untuk mikroorganisma, menjadikan produk kurang stabil semasa penyimpanan.

Air dalam tisu dan organ-organ ikan berada dalam keadaan yang bebas dan terikat. Air bebas adalah bendalir dalam ruang antara, dalam plasma darah dan limfa, selain itu secara mekanik disimpan dalam makro dan mikrobilari akibat daya ketegangan permukaan, dan juga secara osmik dipegang dalam sel oleh tekanan penyelesaian. Terdapat juga air terikat secara kimia, yang merupakan sebahagian daripada molekul bahan.

Air percuma adalah pelarut bahan organik dan mineral, dan semua proses biokimia dan mikrobiologi berlaku di dalamnya. Ini adalah air biasa: ia membeku pada 0 ° C dan bisul pada 100 ° C, mudah ditekan dan menguap semasa pengeringan.

Air yang terikat terserap dan disimpan dalam koloid (protein, glikogen) oleh daya daya tarikan elektrik. Air yang terikat, sukar untuk dipisahkan, setakat tertentu memberikan ketumpatan tisu bersama-sama dengan koloid (terutamanya protein). Ia tidak mengambil bahagian dalam reaksi enzim atau mikrobiologi dan dengan itu menyumbang kepada pemeliharaan produk. Ia tidak membekukan pada suhu yang digunakan untuk membekukan ikan, tidak mengalir semasa pembelahan, sambil kekal sebagai agen tetap tisu, membentuk struktur mereka bersama-sama dengan bahagian konstituen lain. Semakin banyak air terikat, semakin stabil produk itu semasa penyimpanan.

Nisbah air bebas dan terikat pada tisu otot ikan spesies yang berbeza tidak sama. Jumlah kandungan lembapan adalah dari 52 hingga 85%, yang mana bebas dari 75.5% dan kurang terikat kepada 9.5% atau lebih. Dengan cara yang berbeza untuk memproses ikan (terma, beku, pengisaran, dan sebagainya), nisbah ini, seperti jumlah kandungan lembapan, boleh berubah sedikit. Contohnya, semasa beku dan pengeringan, jumlah kandungan kelembapan menurun apabila air bebas hilang (menguap, menyemai). Semasa rawatan haba, kelembapan bebas sebahagiannya hilang, tetapi jumlah air terikat sedikit meningkat disebabkan pengairan protein daging.

Penggunaan pelbagai garam (kering, basah, bercampur) boleh membawa kepada kehilangan kelembapan (apabila kering, kuat), atau peningkatan kelembapan (apabila basah, lemah dan sederhana) dalam produk asin.

Komposisi kimia daging ikan

Daging ikan terdiri daripada otot-otot badan, bersama-sama dengan tisu penyambung dan adiposa yang berdekatan dengannya. Konsistensi daging ikan dari spesies yang berlainan, ceteris paribus, bergantung pada kandungan pembentukan tisu penghubung, lemak, protein, air, dan sifat sambungan antara air dan protein. Dalam daging ikan, tisu penghubung kurang daripada daging haiwan darat, oleh itu konsistensinya lebih lembut.

Menurut komposisi kimia dan nilai fungsian, bahan organik dan tak organik yang memasuki daging ikan dibahagikan kepada bertenaga, plastik, dan pertukaran.

http://znaytovar.ru/new2869.html