Ikan, yang kebanyakannya dikenali dalam bentuk kuliner, siap dalam bentuk makanan - dalam asin dan asap (kurang). Ia digunakan terutamanya di dapur meja sejuk, walaupun terdapat beberapa hidangan panas yang diperbuat daripada herring masin direndam dan jarang segar, kerana kandungan lemak mereka, sama sekali tidak sesuai untuk penyimpanan, dan oleh itu, apabila dipanaskan, menyebarkan bau yang tidak menyenangkan. Hanya di negara-negara marin, contohnya, di England, di mana ikan herring yang baru ditangkap mempunyai peluang untuk dihantar ke pasaran selepas satu atau dua jam, mereka goreng dalam minyak sayuran, sebagai penanganan yang baik untuk minyak ikan, tetapi goreng, bukan hanya memasukkannya ke dalam kuali atau roaster, tetapi dibalut dengan kertas cetak, yang juga berfungsi sebagai cara untuk menghilangkan bau herring. Hidangan sedemikian dari herring panggang disediakan hanya di pelabuhan, di udara terbuka, dan oleh itu kita boleh menganggap bahawa hidangan herring panas tidak praktikal, sekurang-kurangnya bagi kebanyakan orang di kebanyakan negara.

Ini menunjukkan betapa hebatnya penemuan ikan hering adalah kepentingan ekonomi yang besar bagi manusia, di mana ikan ini tidak hanya dipelihara untuk masa yang lama (selama bertahun-tahun, dalam tong), tetapi juga memperoleh rasa yang hebat dan dapat diangkut ke jarak yang jauh.

Ciptaan ini dimiliki oleh nelayan Belanda Villem Beykelzon dari kampung Bierfleet di Belanda Flanders. Enam ratus tahun yang lalu, pada tahun 80-an abad XIV. (dia meninggal dunia pada tahun 1397), Bakekelzon, yang hanya disingkat Bekel, mencipta kaedah percernaan ikan herring dan menjadi terkenal di seluruh Belanda, dan kemudian sangat cepat di seluruh Eropah. Untuk menghormati herring Belanda yang terbaik hingga hari ini dipanggil "bekling" di semua negara Eropah Barat dan berbeza dengan rasa dari semua jenis jeruk yang berikutnya, berakar dengan variasi yang berbeza (tetapi menurut kaedah Beykelzon yang sama) di negara lain dan disesuaikan dengan varietas herring tempatan yang berbeza - Scotland, Norway, Iceland. Herring Belanda sudah diketahui pada abad XV. di Novgorod, di mana ia menjadi ikan kegemaran orang-orang Rusia, dan dari akhir abad ke-16. beribu-ribu tong mula dibeli di Moscow Rusia, sehingga pada akhirnya, sudah pada abad ke-17. Herring telah menjadi salah satu hidangan utama meja rakyat Rusia. Kaedah pengambilan ikan herring Belanda di Rusia terasa terutamanya, ia bukan sahaja mempengaruhi salting (kemudian, pada abad ke-19) dari Rusia Azov dan spesies herring Caspian - puzanka dan kalom, tetapi juga secara signifikan mempengaruhi orang Rusia kepada ikan herring Belanda yang lembut, ia sangat enggan mengambil jeruk hering yang lain - contohnya, ivasi, ikan hiasan Iceland dengan garam yang kuat dan terutamanya garam yang dipanggil garam pedas, yang benar-benar luar biasa untuk tradisi kebangsaan, yang kita kenal di negara kita pada tahun-tahun kebelakangan ini industri makanan, dan yang pada asasnya ditolak oleh pengguna.

Salah satu sifat herring masin adalah keperluan untuk "bernafas" semasa penyimpanan, dan bernafas melalui bekas, melalui air garam. Itulah sebabnya kaleng logam dikontraindikasikan untuk ikan hering, ia boleh digunakan hanya untuk pengangkutan sementara produk, tetapi bukan untuk simpanannya. Herring dalam tin logam harus segera dibuka dan disediakan untuk digunakan selepas pembelian.

Sebelum digunakan, anda mesti memastikan bahawa anda tidak tengik atau, seperti yang mereka katakan, sama ada herring telah berkarat. Tempat Rancid hanya boleh dipotong, tetapi jika terdapat banyak dari mereka, maka semua herring harus dibuang. Kekurangan ini dalam herring tidak dihapuskan oleh apa-apa perasa. Peraturan pertama dalam rawatan herring adalah untuk mengeluarkan filem kulit nipis atas. Ia harus dikeluarkan, mengeluarkan kepala, mengeluarkan bahagian dalam dan membuat pemotongan daging herring dari bahagian dalam ke kulit itu sendiri, memegang di mana anda perlahan-lahan, tanpa membuat sebarang gerakan yang tiba-tiba, mengeluarkan kulit dari kepala ke ekor, seperti sarung tangan.

Ini biasanya dilakukan pada setiap sisi, kerana sirip tulang belakang menghalang kulit dari keseluruhan herring sekaligus. Kemudian sirip mudah dikeluarkan - mereka dikeluarkan selepas mengeluarkan kulit itu sendiri. Tahap pemprosesan seterusnya - herring digilir, dipisahkan dari rabung menjadi dua bahagian, dibersihkan dari tulang tulang rusuk, yang dikeluarkan dari kulit hitam yang melengkung bagian dalam perut herring. Selepas itu, bahagian-bahagian yang dibuangkan direndam dalam susu selama beberapa jam, sehingga susu mengembang, dan hanya selepas itu mereka dipotong menjadi irisan agak menyerupai. Herring yang disediakan sedemikian rupa boleh dihidangkan sama ada dengan beberapa pembalut (minyak bunga matahari, cuka), atau dengan krim masam tanpa bungkus lain, atau jeruk dengan rempah dan bawang.

Terdapat banyak jenis perantauan, antaranya salah satu yang terbaik digunakan di Belanda sendiri dan di negara-negara Scandinavia, iaitu, di tanah air herring. Kaedah ini terdiri daripada menambah gula, lada, jus lemon, daun telur, lobak merah mentah (sedikit blanched) dan sebilangan bawang untuk herring. Selepas satu atau dua hari, hidangan ini (makanan ringan sejuk) sempurna siap. Rahsianya adalah sebahagian besarnya ditentukan oleh penggunaan gula (lima hingga enam sudu per balang liter yang diisikan dengan herring), yang bukan hanya menjadikan daging ikan herring lembut, memberikan warna merah jambu, cerah, segar, tetapi juga, mulai menanam sedikit, mempunyai kesan cita rasa sayur-sayuran dimasukkan ke dalam perapan, memberi mereka piquancy.

(Kamus Kuliner V.V. Pokhlebkina, 2002)

http://gufo.me/dict/culinary/%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D1%8C

Herring

Ikan - Herring

Herring adalah ikan komersil yang berharga yang tinggal di perairan Arktik dan lautan tropika dan subtropika rendah dari hemisfera selatan dan utara pada kedalaman kira-kira 200 meter. Rasanya, nilai makanan ikan sangat berbeza dan bergantung kepada kaedah pemprosesan, saiz bangkai, musim dan kawasan penangkapan ikan.

Herring lautan lemak (Atlantik, Pasifik), dituai di utara, paling dihargai. Masa terbaik untuk menangkap mereka adalah separuh kedua tahun ini. Pada musim gugur dan musim sejuk, kandungan lemak ikan tersebut melebihi 20%.

Pemimpin dunia dalam eksport ikan beku beku: Amerika Syarikat, Rusia, Norway, Belanda, Kanada, Iceland, China.

Permohonan Memasak

Herring mendapat rasa selepas diproses. Cara yang paling popular adalah salting yang lemah, di mana pematangan ikan berlaku. Akibatnya, daging melembutkan, membentuk apa yang disebut "sejambak herring".

Lemak, asin ringan, asap dan ikan jeruk biasanya digunakan sebagai makanan ringan yang baik. Pada masa yang sama, herring beku dijual, ia bertujuan untuk menyediakan makanan kalengan buatan sendiri atau memanggang. Di negara yang berlainan, forshmak disediakan dari situ, dimasukkan ke dalam salad ("Bulu"), pai, disumbat telur dan berfungsi sebagai hidangan sampingan kepada kacang, kentang, rebus sayuran.

Untuk memperkayakan rasa herring, musim dengan minyak sayuran, cuka sari apel, jus lemon, tambah bawang (bawang, hijau, mentol).

Selepas tangkapan, ikan cepat merosot, dan oleh itu memerlukan pemprosesan segera: beku, garam, jeruk atau panggang.

Menariknya, jika seseorang mahukan herring, tubuhnya mengalami kekurangan "lemak yang betul." Untuk mengimbangi kekurangan asid lemak tak jenuh, memperkayakan diet dengan makanan yang mengandungi omega-3,6,9: minyak sayuran, alpukat, kacang, itik, salmon, makarel.

Komposisi kimia

Herring dianggap spesies ikan yang biasa di dunia, sehingga orang yang mempunyai pendapatan yang sederhana akan mampu. Dimensinya berkisar antara 25 hingga 45 sentimeter, dan beratnya mencapai 400 gram. Terutama berharga Astrakhan masin "ikan" untuk daging, rasa pedas. Ini adalah ikan yang sangat besar, mencapai panjang 60 - 75 sentimeter, dengan berat 500 - 700 gram.

Badan herring biasa dimampatkan dari sisi, pinggir perutnya bergerigi. Timbangan - besar, jarang kecil. Sirip Caudal bercabang, dorsal terletak di atas ventral. Mulut adalah sederhana. Gigi jatuh.

Semua wakil genus herring yang digunakan dalam industri makanan untuk pengeluaran makanan ikan.

Herring adalah salah satu ikan yang paling berlemak, sebaliknya, terdapat hampir tidak ada karbohidrat di dalamnya. Menariknya, 250 gram sirloin mengandungi kadar harian protein untuk orang dewasa.

Herring roe

Apabila kita membeli ikan, kita sering mendapati milt atau kaviar dalam bangkai, yang sama baiknya dengan kesihatan sebagai sirloin. Bagaimanapun, apakah nilai produk dan apa yang perlu dilakukan dengannya tidak mengetahui semua tuan rumah.

Orang Jepun tahu secara langsung mengenai sifat berfaedah ikan harimau ikan hering. Para penyair sejati makanan laut sanggup membayar banyak wang untuknya, sementara perempuan simpanan Eropah mengeluarkannya dari bangkai-bangkai di dalam tong sampah, meremehkan keunikan produk ini.

Kaedah kaviar ikan mas - jisim telur ikan betina, ia adalah gudang nutrien. Ia mengandungi: fosforus, besi, potassium, magnesium, selenium, zink, vitamin A, B, E, D, lesitin, kolesterol "baik", asid omega-3.

Kesan pada tubuh manusia:

• meningkatkan hemoglobin dalam darah kerana pengeluaran sel darah merah baru;
• mengambil bahagian dalam pembentukan sel kulit baru;
• mengawal tekanan darah;
• mengembalikan kulit yang terjejas, menghalang penuaan;
• nada dan menyegarkan dermis, menghilangkan bintik-bintik umur, melicinkan kedutan;
• menyuburkan kelenjar tiroid;
• menguatkan sistem imun;
• meningkatkan fungsi otak.

Kaviar harimau boleh digunakan sebagai produk yang berdiri sendiri, atau dengan kentang, pinggan sayuran, sebagai asas untuk membuat sandwic. Oleh kerana kesan penyembuhan pada kulit, ia digunakan dalam kosmetologi sebagai sebahagian daripada topeng untuk memperbaiki keadaan derma remaja yang memudar dan bermasalah.

Nilai tenaga kaviar ikan hering adalah 222 kalori setiap 100 gram produk.

Kontra untuk penggunaan: pelanggaran hati, buah pinggang, gastritis dengan keasidan yang tinggi, ulser gastrik, tekanan darah tinggi. Dalam kes ini, mengambil produk masin ringan boleh memburukkan lagi penyakit.

Susu Herring

Susu adalah cecair mani ikan lelaki, nilai utama yang terletak pada kehadiran protein haiwan mudah dicerna dalam komposisi mereka. Sebagai matang, mereka mempunyai naungan putih dan paling bermanfaat untuk manusia: ia mengandungi asid lemak penting (omega-3), asid amino (glisin), magnesium, natrium, besi, vitamin A, E, C, PP, B1, B2, B12.

Di samping mengisi defisit nutrien dalam badan, mereka memanjangkan tempoh asimilasi ubat ke dalam darah, mempunyai kesan anti-radang, merangsang fungsi perlindungan untuk memerangi patogen, memperbaiki penyembuhan luka.

Kandungan kalori susu herring adalah 100 kalori per 100 gram produk. Terima kasih kepada pencernaan yang mudah dan nilai pemakanan yang tinggi, mereka ditunjukkan kepada orang untuk pemulihan selepas penyakit dan atlet yang lalu. Kanak-kanak di bawah umur 5 tahun harus membataskan penggunaannya.

Ingat, susu dan permainan ikan hering, seperti ikan itu sendiri, boleh mencetuskan perkembangan alergi makanan. Oleh itu, mereka dibenarkan makan secara sederhana (sehingga 250 gram sehari).

Faedah herring

Ia sukar untuk mencari ikan yang boleh mengatasi sifat-sifat berguna herring. Ini adalah hadiah sebenar laut! Di Sweden, ada satu perkara biasa: "herring ada di atas meja, doktor berada di luar". Dan untuk alasan yang baik: ikan mengandungi 20% protein mudah dicerna dan asid lemak omega-3, yang baik untuk jantung dan saluran darah. Di samping itu, herring meningkatkan jumlah lipoprotein berkepadatan tinggi ("kolesterol baik" dalam darah), yang mengurangkan risiko aterosklerosis, perkembangan patologi kardiovaskular berbahaya.

Lemak herring kaya dengan antioksidan dan membantu mengurangkan adiposit yang menyebabkan diabetes jenis 2. Ikan mengandungi jumlah rekod vitamin D (100 gram bahagian fillet mengandungi tiga kompaun harian), oleh itu ia amat berguna untuk orang-orang di musim sejuk, ketika tubuh manusia mengalami kekurangan cahaya matahari langsung.

Kesan herring pada badan:

• menormalkan penglihatan;
• meningkatkan pertumbuhan tulang, fungsi otak dan buah pinggang, aliran darah di kapilari;
• mengawal tekanan darah;
• mengurangkan gejala psoriasis;
• meningkatkan tahap hemoglobin;
• mempercepat pertumbuhan semula sel-sel kulit;
• membersihkan tubuh manusia daripada produk pengoksidaan.

Tisu otot Herring membantu badan untuk menyerap protein yang lebih baik (kerana kandungan vitamin B). Dan minyak ikan adalah 5 kali lebih berkesan dalam menurunkan kolesterol darah daripada minyak sayuran.

Kemudaratan yang berpotensi

Memandangkan kebanyakan orang lebih suka menggunakan ikan hering dalam bentuk asin ringan, adalah penting untuk tidak keterlaluan dengan bahagian-bahagiannya. Ingatlah, 1 gram garam mengikat sehingga 100 mililiter air, menyebabkan dehidrasi. Ini terutama penuh pada musim panas, apabila disebabkan oleh panas seseorang secara intensif kehilangan kelembapan dengan peluh. 14.8 gram garam tertumpu dalam 100 gram ikan tawar masin Pasifik, dan 6.3 gram dengan asin ringan. Untuk memulihkan keseimbangan air garam dalam tubuh selepas memakan produk, anda perlu minum sekurang-kurangnya 1 liter air. Berlebihan badan dengan garam meningkatkan beban di jantung dan menyebabkan pengekalan cecair.

Di samping itu, bahaya ikan dikaitkan dengan keupayaannya untuk mengikat tyramine asid amino, yang terbentuk semasa kerosakan tisu produk yang mengandungi protein. Bahan ini mengurangkan tahap serotonin, meningkatkan tekanan dan menimbulkan kemunculan migrain. Oleh itu, orang yang mengalami masalah buah pinggang terjejas, mengalami edema pelbagai etiologi dan doktor hipertensi menyarankan agar tidak terlibat dalam produk ini.

Untuk penyakit ulser, enterocolitis, gastritis dengan keasidan yang tinggi, ikan dibenarkan untuk makan tidak lebih dari 100 gram sehari dalam bentuk rebus atau direndam dalam susu, teh yang kuat (untuk mengurangkan kandungan garam di dalamnya dan, sebagai akibatnya, untuk mengurangkan kesan mudah marah pada membran mukus perut dan usus).

Kehadiran tyramine menjadikan herring berbahaya bagi orang yang mengambil inhibitor monoamine oxidase (MAO). Menggabungkan asid amino dengan ubat boleh menyebabkan pendarahan intrakranial.

Ciri-ciri herring yang bermanfaat dan berbahaya secara langsung bergantung kepada ekologi di dunia: semua makanan laut mengumpul sebatian toksik dari alam sekitar semasa kitaran hidup. Bifenil dan dioksin memusnahkan sistem endokrin, mengurangkan libido, menyebabkan endometriosis pada wanita, menindas sistem imun, menyebabkan kemandulan. Kepekatan sebatian toksik bergantung kepada saiz dan umur ikan. Untuk mengelakkan keracunan badan, para pakar mengesyorkan makan herring, panjangnya tidak melebihi 17 centimeter (tanpa sekatan). Semasa menerima ikan besar harus dikurangkan menjadi dua kali seminggu.

Adakah mungkin untuk makan herring kepada wanita hamil, ibu dan anak-anak yang menyusu?

Doktor tidak meletakkan sekatan ketat terhadap penggunaan ikan kepada kategori orang ini. Walau bagaimanapun, semasa tempoh penyusuan, memantau tindak balas bayi dengan susu selepas mengambil herring. Ingatlah, mana-mana ikan adalah alergen yang kuat, jadi ia mesti dimakan dalam kuantiti yang munasabah tanpa sebarang kontraindikasi.

Pembelian dan penyediaan untuk jeruk

Herring adalah produk yang penting dalam jadual percutian. Selalunya dalam proses memasak suri rumah menggunakan ikan masin. Atas dasarnya, herring dibuat di bawah kot bulu, gulungan salad, vinaigrette, tar-tar, forshmak, makanan ringan, zrazy, casseroles. Di samping itu, ikan dihidangkan hanya dipotong dengan minyak wangi bunga wangi, dengan bawang, sering untuk mendidih kentang dalam pakaian seragam mereka. Rasa setiap hidangan yang dimasak akan sangat bergantung kepada bahan utama, herring, yang dipilih di kedai. Anda tidak akan meramalkan apa yang akan menjadi: sering ikan masin, mereka tidak menjual kesegaran pertama, mereka merosakkannya dengan rempah kerana nisbah yang tidak betul dalam air garam.

Untuk mengelakkan insiden ini, masukkan garamnya sendiri, pilih set rempah yang boleh diterima untuk memenuhi citarasa anda sendiri.

Pertama anda perlu membeli atau menangkap ikan segar. Kualiti herring yang dipilih untuk pengambilan garam bergantung kepada kelembutan, rasa hidangan siap. Disebabkan ekologi yang merosot, disarankan untuk memberi keutamaan kepada jenis Pasifik atau Atlantik bukannya ikan laut, yang mungkin mengandungi toksin, logam berat.

1. Karkas herring tidak boleh terlalu kusut dan dimampatkan, dan permukaan kulit utuh, licin, tanpa cacat.
2. Warna ikan yang berkualiti - perak. Warna kekuningan pada skala ini menunjukkan pelanggaran syarat penyimpanan dan "umur tua" herring. Untuk makan sesuatu produk adalah mustahil.
3. Sirip, penutup insang ikan segar tertekan rapat ke badan, mata cembung dan tidak rumit.

Jangan beli herring yang dipenggal, sebagai penjual yang sering tidak bertanggungjawab, oleh itu, cuba sembunyikan barang yang berkualiti rendah, dengan menghalang pembeli peluang untuk menentukan kesegarannya. Ikan yang baik mempunyai insang dengan warna merah gelap ciri, tanpa cahaya tunggal.

Apabila memilih ikan masin, ambil perhatian bahawa mata merah menunjukkan bahawa ia tidak terlalu asin.

Kemunculan kebocoran darah apabila menekan pada insang menandakan pelanggaran teknologi garam.

1. Perut lemak menunjukkan bahawa ikan hering mempunyai kaviar atau susu.
2. Ikan ini tidak boleh menghasilkan bau yang melampau, kecuali dengan sendirinya.

Untuk mengambil herring segar beku, anda perlu mengoyaknya. Ini perlu dilakukan tanpa kehilangan kualiti, struktur dan rasa yang bermanfaat. Jangan tergesa-gesa dan mempercepat pencairan ikan (dimasukkan ke dalam air panas, ketuhar gelombang mikro), supaya anda merosakkannya. Benarkan dengan betul herring di dalam peti sejuk pada suhu +5 darjah pada siang hari.

Sebelum menyediakan penyediaan air garam, berhati-hati mengeluarkan insang daripada ikan menggunakan gunting atau pisau. Kemudian bilas bangkai di bawah air sejuk. Jadi anda akan menyimpan produk siap dari rasa pahit. Ikan boleh digaringkan secara keseluruhan atau pra-gutted. Dalam kes pertama, ia akan mengambil jumlah yang tepat garam, rempah dan rasa akan betul, pada kedua ia akan dimasak dengan lebih cepat. Apabila kaviar atau milt didapati, ia diasaskan dengan bangkai.

Tempoh proses garam bergantung kepada saiz ikan, keutamaan individu, keinginan untuk mendapatkan herring kuat atau sedikit masin. Karkas keseluruhan boleh menjadi penyelesaian pedas di tempat yang sejuk sehingga 7 hari.

Untuk pengaliran keluar cepat, sebagai tambahan untuk mengeluarkan insang, potong kepala, keluarkan kerajang dari karkas (dalaman, luaran), keluarkan bahagian dalam dan usus, basuh di bawah air sejuk, potong atau potong daging, masukkan ke dalam larutan. Dalam perwujudan ini, herring akan siap dalam 3 - 5 jam, tetapi rasa asal boleh diubah suai.

Resipi Salting

Herring pedas pedas

• air - 1 liter;
• herring keseluruhan - 2 keping;
• gula - 7.5 gram (1.5 sudu besar);
• garam - 50 gram (4 sudu pencuci mulut);
• bunga kering bunga - 5 keping;
• daun bay - 4 keping;
• allspice - 10 kacang.

1. Rebus air dalam periuk, tambah rempah, garam, dan gula.
2. Biarkan air garam, isi dengan ikan, biarkan pada suhu bilik selama sejam, kemudian simpan selama 2-7 hari.
3. Sebelum berkhidmat, potong, hiaskan dengan bawang jeruk, sayur-sayuran.

Herring pedas dengan Mustard

• air - 900 ml;
• herring keseluruhan - 2 keping;
• mustard - 30 gram (2 sudu besar);
• gula - 45 gram (3 sudu besar);
• garam - 75 gram (5 sudu besar);
• herba cincang (dill atau pasli) - 15 gram (1 sudu besar);
• benih ketumbar - 15 gram (1 sudu besar);
• daun bay - 10 keping;
• lada hitam - 15 kacang.

• pelincirkan ikan dengan sawi dan letakkan di dalam bekas kaca (hidangan enamel atau plastik akan memberi logam sebagai rasa logam);
• rebus air dalam periuk, tambah garam, gula, rempah;
• menyejukkan air garam, isi bangkai itu, biarkan herring itu mengalir selama 2 jam;
• bersih di tempat yang sejuk selama tiga hari.

Ikan dalam air garam (garam kuat)

Kaedah herring salting adalah disyorkan jika bangkai keseluruhannya tanpa kerosakan pada kulit. Jika tidak, melalui menggaru ikan akan menarik terlalu banyak garam, yang akan menjejaskan citarasa.

Kaedah penyediaan brine:

1. Rebus seliter air, perlahan-lahan tambah garam ke cecair sehingga ia berhenti membubarkan. Secara visual, anda akan melihat bahawa kristal mula hanya tenggelam ke bahagian bawah.

Anda boleh menyemak ketersediaan air garam dengan bantuan telur mentah: tenggelamkannya dalam air, jika ia mula tenggelam, ini menunjukkan jumlah garam yang tidak mencukupi di dalam air, dan permukaannya siap untuk terapung.

1. Untuk meningkatkan rasa, tambah rempah-rempah ke cecair, memberi tumpuan kepada pilihan anda sendiri. Ini boleh: tanah hitam, putih, merah atau allspice, tunas carnation, daun bay dan buah juniper. Rasa dan bijirin kapulaga, ketumbar, biji sawi, cuka, bawang, madu, epal masam hijau, jus lemon, vodka, kicap tidak akan merosakkan. Dalam kes ini, penggunaan garam beriodod untuk penyediaan air garam tidak disyorkan.
2. Letakkan dua bangkai ikan hering dalam mangkuk, isi ikan dengan air garam yang sejuk supaya ia "terapung" dalam air garam. Sekatkan satu jam, kemudian bersihkan selama 1 - 2 hari di dalam peti sejuk.

Pengeringan kering

• herring keseluruhan besar - 1 burung;
• lada hitam tanah - 7.5 gram (1.5 sudu besar);
• gula - 5 gram (1 sudu kecil);
• garam - 7.5 gram (1.5 sudu teh).

• keringkan ikan dengan tuala kertas atau serbet;
• campurkan lada hitam, garam, gula dalam bekas kaca;
• hati-hati sapukan bangkai ikan dengan campuran pada semua sisi, termasuk rongga kosong di bawah penutup insang;
• ketatkan bengkak dengan bungkus plastik dalam tiga lapisan, letakkan di dalam peti sejuk selama 2 hari.

Cara peredaran ikan herang

Untuk memasak cepat, bersihkan satu ikan, keluarkan bahagian dalamnya, keluarkan kulit, gosong dari rabung, potong halus dan kali ganda ke dalam bekas kaca. Kemudian masak garam air: larutkan 45 gram garam (3 sudu besar) dalam satu liter air sejuk. Isikan mereka dengan ikan, tunggu sejam setengah. Tiriskan air garam, buat yang baru: campurkan 250 mililiter air sejuk dengan 15 mililiter cuka 9%. Isikan mereka dengan herring selama 5 minit. Tuangkan jeruk. Potong bawang ke dalam cincin separuh, masukkan ikan. Tuangkan ikan hering dengan minyak sayuran, biarkan selama 25 minit. Ikan sudah sedia untuk dimakan.

Selain garam, herring boleh digoreng. Di rumah memasak, ini bukan hidangan yang sangat popular, tetapi sia-sia, kerana ikan itu berkhasiat dan enak.

• mengupas herring, usus, dipotong menjadi kepingan;
• membekalkan ikan dengan garam dan rempah, biarkan selama setengah jam;
• pukul telur, tambahkan tepung;
• letakkan kuali di atas api, tambahkan minyak sayuran;
• pelanggaran setiap potongan herring dalam telur dengan tepung, goreng hingga dimasak di kedua belah pihak;
• Pakai serbet untuk menumpahkan lemak berlebihan.

Ikan goreng disyorkan untuk dihidangkan dengan sayur-sayuran segar.

Ingat, di udara, lemak hering di bawah pengaruh oksigen teroksidasi, yang membawa kepada rupa rasa yang tengik, bau tidak menyenangkan dan warna "berkarat". Potong ikan disimpan secara eksklusif di bawah minyak sayuran, dan air garam keseluruhan atau peras.

Herring bermutu tinggi mempunyai aroma yang menyenangkan, bangkai berkilat elastik, mata merah, warna keluli dengan warna biru kehijauan.

Kesimpulannya

Herring adalah ikan yang paling biasa di atas meja. Beliau mempunyai rasa yang sangat baik dan, walaupun semua kesederhanaan, benar menduduki kedudukan utama dalam memasak backgammon Asia. Anda boleh makan bukan sahaja bahagian fillet, tetapi juga kaviar, susu, yang kaya dengan unsur surih, sebatian organik, vitamin A, E, D.

Herring dan produk sampingan mempunyai kesan yang baik ke atas tubuh manusia: mereka mengawal tekanan darah, mencetuskan proses metabolik, mengambil bahagian dalam pembentukan sel-sel derma baru, dan mempercepat pemulihan kekuatan selepas penuaan fizikal yang sengit. Agar tidak membahayakan kesihatan, orang yang mempunyai masalah dengan saluran penghadaman, saluran darah, hati dan buah pinggang disyorkan untuk merendam ikan masin dalam teh sejuk (kuat) atau susu sebelum digunakan.

http://products.propto.ru/article/seld

Herring

Herring adalah ikan perindustrian yang bernilai dari keluarga herring. Ia hidup terutamanya di bahagian utara Lautan Atlantik dan Pasifik. Julat pelbagai jenis ikan termasuk bahagian selatan dan barat Laut Putih, Finmarken dan pantai Murmansk, bahagian selatan Teluk Biscay, Laut Baltik, pantai Atlantik Amerika Utara dan Eropah, dan kawasan air di sekitar Greenland.

Badan herring pada sisinya dimampatkan dan ditutup dengan skala besar atau sederhana. Hujung perut mempunyai takik, sirip ekor sedikit bifurkasi. Panjang herring bervariasi dari 36 hingga 42 cm, kadang kala terdapat ikan yang sangat besar hingga 75 cm Terdapat beberapa belas spesies herring.

Oleh kerana ikan merosot dengan cepat, ia harus beku atau asin secepat mungkin selepas tangkapan. Bergantung pada tradisi memancing dan kawasan perikanan, kaedah penangkapan dan penyimpanan ikan ini berbeza. Di Holland, contohnya, tangkapan yang ditangkap itu diasinkan tepat di atas kapal. Pertama, dengan bantuan pisau, insang hidup dikeluarkan dari ikan hidup, dan kemudian dipindahkan ke tong garam, yang mana nelayan kembali dari tangkapan. Skotlandia mempunyai skema yang sedikit berbeza. Mereka segera menangkap ikan yang ditangkap di tepi laut setiap hari, dan dari sana ia sudah jatuh ke dalam botol garam. Sejak insang telah dipotong sudah dalam ikan mati, kapal-kapal itu berdarah lebih kurang. Akibatnya, daging seperti herring asin lembut dan berwarna terang. Bahasa Inggeris juga mempunyai tradisi yang menarik. Mereka memakan ikan herring di braziers betul-betul di dermaga. Ikan berminyak diletakkan di dalam surat khabar dan diletakkan di dalam peti besi. Herring yang disediakan dengan cara ini mempunyai rasa yang luar biasa. Mereka mengatakan bahawa ikan lazat sedemikian boleh dirasakan hanya di pelabuhan Inggeris.

Terutama gourmets menghargai ikan hering Astral Astrakhan kerana rasa yang sangat baik dan keseronokannya. Ikan besar ini juga dikenali sebagai "dewan". Kebanyakan herring ditangkap digunakan sebagai makanan, tetapi beberapa spesiesnya dihantar untuk memanaskan lemak dan mengeluarkan baja, dan juga digunakan sebagai umpan untuk ikan lain.

Herring memperoleh rasa ketika dihidangkan. Ia disimpan hanya di tempat yang sejuk dan gelap, kerana di bawah pengaruh kelembapan dan cahaya, minyak ikan cenderung mengoksidasi, dan ikan memperoleh aftertaste pahit. Dalam memasak, herring digunakan terutamanya sudah dalam bentuk siap, iaitu, herring salai asin atau asin. Sebelum berkhidmat, musim dengan cuka, minyak sayur, tambah bawang atau bawang hijau. Ikan ini sangat popular di dalam puasa, dan sebagai hidangan sampingan mereka biasanya melayani sayur-sayuran, kacang, kentang. Ia juga sebahagian daripada beberapa salad (contohnya, "Fur Coat").

Komposisi, herring kalori

100 g herring mengandungi 17.96 g protein, 1.46 g abu, 9.04 g lemak, dan 72.05 g air. Herring kaya dengan vitamin berikut: A, B, C, E, D, K, PP; makronutrien: kalsium, kalium, fosforus, natrium, magnesium; unsur surih: mangan, besi, zink, selenium, tembaga.

Kalori Herring adalah 112 kcal setiap 100 g produk.

Faedah herring

Oleh kerana kandungan vitamin dan mineral yang kaya, lemak dan protein, herring adalah produk makanan yang berharga. Ia mengandungi banyak protein, dalam komposisi yang mana terdapat asid amino penting yang badannya tidak dapat menghasilkan secara bebas. Di samping itu, herring mengandungi hampir seluruh julat vitamin, dan dalam telur terdapat lecithin dan sebatian organik lain yang diperlukan untuk berfungsi normal badan. Oleh itu, penggunaan herring menggalakkan pertumbuhan semula sel-sel kulit yang cepat, mengawal tekanan darah, meningkatkan tahap hemoglobin dalam darah.

Lemak ikan mengandungi kolesterol "baik", yang sangat diperlukan untuk penyakit kardiovaskular dan aterosklerosis. Adalah dipercayai bahawa penggunaan herring mempunyai kesan positif terhadap kerja beberapa fungsi otak, penglihatan dan mengurangkan beberapa gejala psoriasis.

Walau bagaimanapun, sebagai tambahan kepada manfaat herring, terdapat juga kontraindikasi. Sebagai contoh, jangan keterlaluan digunakan oleh orang yang menghidap gastritis, meningkatkan keasidan perut, hipertensi, enterocolitis, ulser. Dalam penyakit ini, herring ditunjukkan dalam kuantiti yang terhad, dan lebih baik untuk merendamnya dalam susu, teh yang kuat, atau mendidihnya untuk mengurangkan kandungan garamnya.

http://www.neboleem.net/seld.php

Herring: komposisi, sifat, spesies dan pemilihan

Herring dan kerabat biologi terdekatnya adalah salah satu ikan yang paling popular di dunia, dan pastinya ikan yang paling dicari di Rusia. Terdapat beberapa sebab untuk ini - kelaziman yang meluas, rasa yang baik, dan kos yang rendah. Walau bagaimanapun, walaupun produk yang kelihatannya biasa ini mempunyai banyak misteri - kebanyakan orang tahu apa yang kelihatannya, tetapi mereka tidak boleh mengatakan sesuatu yang istimewa mengenainya.

Penerangan

Perlu difahami bahawa, dalam ertikata dunia, satu bahagian besar dari semua ikan yang dimakan di dunia adalah saudara jauh herring. Dalam klasifikasi biologi spesies, terdapat detasmen keseluruhan yang dipanggil Seldeobraznye - wakilnya didapati benar-benar di seluruh dunia, baik di laut dan di air tawar, dan ada juga berhijrah antara sungai dan lautan demi algoritma pembiakan yang rumit. Mereka tidak mempunyai banyak ciri umum - mereka tergolong dalam ikan primitif yang dipanggil dan tidak mempunyai tengkorak tulang tebal, dan juga berbeza dengan mudah jatuh skala.

Untuk memahami bagaimana spesies yang berlainan disertakan di sini, kita harus tahu bahawa walaupun ikan teri tergolong dalam Seldeobraznye. Ikan sedemikian sangat bernilai, kerana jumlah tangkapan global untuk tahun ini, walaupun turun naik, hampir selalu melebihi 20 atau bahkan 25 juta tan.

Walau bagaimanapun, di kalangan Seldeobraznyh terdapat spesies yang cukup yang tidak dianggap sebagai komersial, dan majoriti stok, yang dianggap industri, tergolong dalam keluarga sempit, Crocked. Di sini, peratusan kenalan lama adalah sangat tinggi - ini termasuk herring pelbagai spesies, serta sardin, sprat dan sprat (yang sering juga disebut sprat). Ikan laut dan laut sering dikaitkan dengan keluarga ini, walaupun beberapa spesies hidup di sungai dan tasik atau berhijrah. Tumbuh-tumbuhan Herring juga terdapat di mana-mana, dan walaupun dari segi kepelbagaian biologi, tropika dijangka lebih kaya, tangkapan utama masih berlaku di latitud sederhana di Hemisfera Utara. Ikan ini dicirikan oleh gigi kurang berkembang atau hilang sepenuhnya dan skala kurang maju, serta ukuran agak sederhana - biasanya dalam lingkungan 45 cm. Herring berenang di kawanan besar, dan membiak kerana membuang sejumlah besar kaviar - dalam sesetengah spesies bilangan telur boleh mencapai sejuta.

Herring (lat Clupea) biasanya dipanggil beberapa spesies lautan, terutamanya berharga kerana rizab besar mereka dan kehadiran semua kualiti terbaik. Majoriti mutlak dari semua herring di toko hanya dua spesies lautan: Pacific Atlantic. Wilayah utama pengedaran ikan tersebut adalah bahagian utara lautan Atlantik dan Pasifik, di mana mereka kebanyakan ditangkap menggunakan jaring, pukat dan jaring cincin. Hanya di Laut Utara sekurang-kurangnya 150 ribu orang terlibat dalam penangkapan herring, mengeluarkan beberapa bilion salinan setiap tahun.

Pusat utama tangkapan dan pemprosesan ikan hering secara tradisinya dianggap sebagai Belanda, Norway dan Skotlandia, sementara bahagian Rusia kebanyakannya lebih kecil - sprats dan sprat.

Varieti

Di atas, kita hanya menyebut secara ringkas bahawa ikan hering adalah berbeza, tetapi sebenarnya spesiesnya sangat banyak, dan perbezaannya mungkin signifikan - kebanyakan orang tidak memahami ini hanya kerana mereka tidak pernah mendapat akses kepada semua kepelbagaian ini. Mari cuba sekurang-kurangnya mengkaji semula jenis yang paling terkenal dalam produk yang begitu popular ini.

Oleh itu, di bahagian Eropah di Rusia, ikan heral Atlantik boleh dikatakan paling biasa - ikan yang agak kecil, biasanya sehingga 25 cm panjang dan berat sehingga setengah kilogram, dengan daging cahaya yang khas. Walau bagaimanapun, ini bukanlah satu spesies, tetapi sekumpulan spesies yang tidak dipertimbangkan oleh semua pakar untuk menjadi yang terbaik. Benar, tidak semuanya diwakili dengan betul di negara kita - burung herring Norway yang terkenal, misalnya, jarang berlaku di negara kita, tetapi jenis Baltik lebih popular.

Herring utama dianggap sebagai setengah Baltic herring Baltic sungai, yang mampu tinggal di teluk air tawar dan berbeza dalam saiz sederhana hingga 20 cm panjang, serta sprat bahkan lebih kecil, dari mana makanan kalengan popular dibuat - sprats.

Herring pasifik, seperti yang anda mungkin telah menebak, juga bukan satu spesies, tetapi satu kumpulan keseluruhan jenis. Jika kita membincangkannya secara keseluruhan, maka ia dicirikan oleh kandungan yodium yang lebih tinggi, yang mungkin bermanfaat untuk kumpulan orang tertentu, dan mereka biasanya mempunyai beberapa vertebra yang lebih kecil. Sebagai peraturan, daging dari baka Pasifik juga lebih banyak lemak, yang menjadikannya lebih enak, dan bahkan dapat dibezakan dengan warna - ia agak gelap. Apa yang dipanggil Olutorsky yang tinggal di Laut Bering dan selat dengan nama yang sama menikmati kemasyhuran yang baik - ia dihargai dalam banyak aspek kerana saiznya yang besar, kerana satu ikan boleh menimbang hingga satu kilogram. Farring herring dianggap lebih biasa, tetapi tidak begitu terkenal.

Spesies Caspian dan Laut Hitam sering digabungkan menjadi satu kumpulan, pada masa yang sama termasuk terdapat spesies air tawar dari sungai yang mengalir. Oleh kerana saiz air yang relatif kecil dan berdekatan dengan pengguna massa, ikan seperti hari ini jarang jarang, oleh itu, ia biasanya mungkin untuk mencuba hanya di pantai yang sesuai - ia tidak diangkut ke pedalaman.

Oleh itu, spesies Kerch ditemui terutamanya di Laut Azov, tetapi ditangkap di selat yang sama menghubungkannya dengan Laut Hitam. Saiz ikan tersebut agak lebih besar daripada purata - ia mencapai 25-30 cm panjang. Baka ini sangat dihargai kerana kandungan lemaknya yang sangat tinggi (pada tahap 22%), yang memberikan daging kelembutan istimewa, serta untuk rasa manis daging dengan warna merah jambu ciri-ciri. Ikan Don sangat serupa dengan ciri-ciri.

Danube herring untuk cuba lebih keras - dari pusat peranginan tradisional, ia biasanya dijumpai hanya di Odessa. Ini adalah salah satu daripada beberapa spesies air tawar sepenuhnya dalam kajian kami, yang menampilkan rasa yang menakjubkan dan tahap lemak yang baik. Ia biasanya dituai dalam bentuk sedikit masin, musim utama tangkapannya adalah separuh pertama musim semi, dan musim jualan, masing-masing, adalah separuh pertengahan dan kedua musim yang sama.

Herpang Caspian mempunyai banyak nama lain, misalnya, dewan atau Astrakhan. Untuk masa yang lama, spesies ini di Rusia dianggap sebagai produk komersil paling berharga di kalangan semua haiwan, terutamanya kerana ia dapat ditangkap bukan sahaja di laut terbuka, tetapi juga di sungai yang mengalir, oleh sebab itu jenis Volga dan Ural telah tersilap dibezakan. Produk sedemikian dihargai bukan sahaja untuk kandungan lemak yang baik dan rasa yang menyenangkan, tetapi juga untuk ukurannya - ikan purata boleh mencapai setengah meter panjang dan berat sehingga dua kilogram. Pakar perhatikan bahawa herring seperti itu sesuai dengan cara yang berbeza - yang baik dan garam (tetapi tidak lebih daripada 3-4 hari), dan menggoreng, tetapi semua kelebihannya telah membawa kepada fakta bahawa hari ini ia telah menjadi sangat jarang dan tangkapannya adalah terhad.

Antara lain, terdapat beberapa jenis ikan, yang menurut tradisi dipanggil ikan hering, tetapi sebenarnya tidak. Sebagai contoh, Iwashi yang terkenal, yang menangkap pemangsa terpaksa berhenti memancing selama hampir seperempat abad - ini bukan perbalahan sama sekali, tetapi sardin Far East. Dalam Priobye, Sosvinskaya herring juga popular, yang juga tidak termasuk Seldeobraznymi - sebenarnya ia tergolong dalam Salmon tidak kurang berharga, dan betul-betul dipanggil "tugun".

Komposisi kimia

Di dunia moden, lazimnya untuk menilai produk makanan bukan sahaja untuk rasa atau ketersediaan mereka, tetapi juga oleh fakta bahan-bahan yang dimasukkan dalam komposisi mereka. Ini membantu ramai orang untuk mengekalkan kesihatan mereka, kerana dengan bantuan makanan mereka dapat memperoleh vitamin dan mineral yang diperlukan tanpa mengambil persediaan yang disintesis, serta mengelakkan mengatasi bahan-bahan tertentu yang overdosisnya boleh memberi kesan negatif. Agar tidak mengulangi, beritahu kami bahawa dalam semua kes, dos adalah untuk sebahagian daripada 100 gram produk, yang juga diambil dengan penunjuk purata - pada hakikatnya, perkadaran mungkin berbeza dengan ketara.

Produk ini, pertama sekali, sangat kaya dengan komponen mineral, yang dibentangkan di sini dengan banyak dan serba boleh. Kebanyakan ikan dalam ikan ini secara tradisi kalium (310 mg) dan fosforus (280 mg); natrium (100 mg) memegang tempat ketiga dengan ketara yang ketara. Daripada semua elemen mikro dan makro yang lain, perlu menyebutkan kalsium dan magnesium, dan juga yodium (jumlahnya berbeza-beza bergantung kepada jenis herring) dan besi.

Sekiranya kita menganggap komponen konstituen tidak dalam istilah mutlak, tetapi dalam keupayaan untuk memenuhi keperluan harian tubuh manusia, kehadiran fosforus perlu dipanggil yang paling berharga - kira-kira 400 gram ikan herring setiap hari akan membantu menyelesaikan sepenuhnya masalah kekurangan bahan ini.

Kompleks vitamin juga diwakili dengan baik - dalam ikan tersebut terdapat banyak vitamin B yang berlainan, serta E, D, PP. Kandungan vitamin B12 adalah nilai tertentu, kerana hanya serat 40-45 gram cukup untuk memenuhi keperluan harian manusia rata-rata!

Vitamin D juga bermanfaat untuk orang yang tidak begitu kerap di bawah sinar matahari, yang dalam 400 gram herring yang sama cukup untuk menampung kadar harian - dan bahan ini tidak terdapat dalam setiap produk makanan.

Sifat dan bahaya yang berguna

Sudah tentu, populariti galaknya di banyak negara di seluruh dunia disebabkan bukan sahaja oleh kelimpahan ikan ini dan kesederhanaan relatif tangkapannya, tetapi juga oleh sifat-sifat bermanfaat dagingnya, yang membantu menjaga kesihatan tubuh. Bagi sesetengah masyarakat pantai, produk ini sangat bernilai sehingga ia masuk ke dalam cerita rakyat. Sebagai contoh, di Sweden terdapat kata-kata yang boleh diterjemahkan secara kasar sebagai "herring di atas meja, doktor - selain."

Sebagai permulaan, perlu diingatkan bahawa herring, seperti produk makanan laut lain, mengandungi asid lemak omega-3 yang sangat baik yang diperlukan untuk mengekalkan fungsi sistem badan banyak. Pada zaman kanak-kanak, bahan ini sangat diperlukan untuk perkembangan mental yang normal, sebagai orang dewasa, kekurangannya boleh dinyatakan, sebagai contoh, dalam bentuk rambut yang menyakitkan, kuku dan kulit. Walaupun asid-asid lemak seperti ini ada di hampir semua makanan laut, tetapi mereka tidak terdapat di hampir semua makanan "darat", oleh itu, ia adalah sangat murah dan sangat banyak sekarang yang boleh menjadi hampir satu-satunya sumber mereka. Sudah tentu, manusia telah lama mencipta pengganti sintetik dalam bentuk minyak ikan, tetapi rasa yang menjijikkan membuat banyak menolaknya walaupun dengan risiko kesihatan, sedangkan sangat sukar untuk menolak herring aromatik.

Kolesterol yang terdapat dalam daging herring bukan kumpulan kolesterol "baik" yang paling biasa, kerana ia terdiri daripada lipoprotein berketumpatan tinggi. Varian sememangnya bahan berbahaya yang diketahui tidak menimbulkan trombosis, oleh itu, tidak menyebabkan perkembangan semua penyakit kardiovaskular yang menakutkan seperti aterosklerosis, yang bahkan boleh membawa maut.

Rata-rata lemak herring lebih berguna daripada minyak ikan farmasi. Hakikatnya, dalam komposisinya terdapat bahan-bahan yang dapat mengurangkan sel-sel lemak purata - adiposit, dari peningkatan yang mungkin bergantung pada perkembangan sejumlah penyakit berbahaya, di antaranya yang paling terkenal adalah diabetes jenis kedua.

Antioksidan semulajadi juga banyak terdapat dalam lemak, yang membolehkan penyingkiran toksin dan toksin yang lebih aktif dari badan, serta garam logam berat. Disebabkan ini, peningkatan kesihatan dan penampilan segera dicapai, dan pada skala global, pencegahan penyakit kumpulan kanser dan memperlahankan proses penuaan diperolehi.

Mengikut kandungan vitamin D, herring harus dianggap bukan hanya kaya, tetapi praktikal tidak ternilai - tidak ada ikan lain yang mengandungi bahan ini dalam dos yang sama. Pada pandangan pertama, vitamin seperti itu dihasilkan dalam tubuh manusia di bawah pengaruh cahaya matahari biasa, tetapi di musim sejuk, dan bahkan di garis lintang utara, orang moden yang menghabiskan sebahagian besar waktunya di dalam rumah mungkin tidak mencukupi. Pada masa yang sama, kekurangan zat ini sangat negatif untuk fungsi buah pinggang, dan juga untuk pertumbuhan tulang, yang sangat berisiko dalam hal anak-anak yang rangkanya berada di tahap pembentukan aktif.

Perlu diperhatikan bahawa nutrien yang terkandung di herring diserap oleh tubuh manusia jauh lebih intensif daripada, misalnya, dari daging hewan darat. Hasilnya dicapai kerana komposisi ikan yang lebih seimbang, kerana untuk asimilasi mineral tertentu, dalam banyak kes mineral lain atau asid amino khas diperlukan - semua ini dapat diperoleh dari herring dari herring. Oleh kerana itu, manfaat maksimum diekstrak dari semua komponen berguna makanan tersebut - khususnya, herring dipuji untuk peningkatan yang signifikan dalam penglihatan dan intensifikasi aktiviti otak.

Malah ibu hamil dan menyusu tidak mempunyai larangan khusus mengenai penggunaan herring - adalah mungkin dan juga perlu untuk makan sesuatu produk, walaupun tidak menyalahgunakannya. Satu-satunya masa ketika komponen diet sedemikian harus dirawat dengan teliti adalah penyusuan. Setiap jenis ikan adalah alergen yang kerap, dan juga boleh memberikan rasa yang tidak enak kepada susu, oleh itu, adalah wajar untuk mengikuti tindak balas bayi untuk memberi makan. Sekiranya tiada kesan negatif, anda boleh meneruskan pesta ini, dan dinasihatkan untuk memasukkannya ke dalam diet bayi bermula dari tahun kedua kehidupan.

Malangnya, walaupun dengan produk makanan yang indah ini semuanya tidak begitu mudah - terdapat situasi apabila tidak diinginkan untuk seseorang menggunakan herring sama sekali atau ia bernilai sekurang-kurangnya mengehadkan penggunaannya.

Di tempat pertama dalam senarai contraindications, tentu saja, alergi atau idiosyncrasy produk ini - jika salah satu daripada diagnosis ini disahkan, maka untuk menyenangkan diri anda dengan makanan istimewa ini tidak akan berfungsi dalam keadaan apa pun.

Satu lagi potensi bahaya untuk dimakan adalah garam, kerana jenis ikan ini dalam hampir semua kes dituai oleh garam. Apa-apa ulser atau gastritis, serta banyak penyakit lain dalam sistem penghadaman, pada mulanya mencadangkan penghapusan lengkap makanan masin dan pedas dari diet, dan oleh itu ia perlu untuk mengurung diri untuk herring segar untuk menggoreng atau memanggang.

Di samping itu, garam menimbulkan kelewatan dalam badan cecair yang berlebihan, dan sebenarnya untuk setiap 100 gram makanan ia banyak menyumbang: ikan masin kandungan garam mencapai 6% berat, dan di dalam ikan masin Pasifik ia bahkan dapat mencapai 15%. Tanda pertama penyalahgunaan produk tersebut - terjadinya edema, yang sekurang-kurangnya boleh menjadi hebat untuk merosakkan angka itu dan bahkan menyebabkan ketidakselesaan fisik. Satu lagi bahaya adalah bahawa hati masih berusaha untuk mengeluarkan kelembapan yang berlebihan dan garam dari badan, tetapi untuk ini ia harus bekerja lebih intensif, yang bermaksud bahawa hayat perkhidmatannya dikurangkan kerana haus dan lusuh.

Di samping itu, dalam tahun-tahun kebelakangan ini, semua makanan laut telah dikritik kerana alasan mudah bahawa mereka diekstrak dari lautan, di mana tahap pencemaran sentiasa meningkat disebabkan aktiviti manusia yang tidak berperikemanusiaan.

Sudah tentu, walaupun pencampuran air perairan secara teratur tidak sepenuhnya mengaburkan sempadan antara bahagian-bahagian lautan yang agak bersih dan lebih tercemar, tetapi wilayah komersil utama ikan ini terletak berhampiran dengan pantai padat penduduk dan di zon penghantaran aktif. Sekalipun kita tidak mengecualikan sisa buangan toksik, kita harus ingat bahawa produk pemprosesan bahan api masuk ke dalam air, dan bahkan di atas kapal yang tenggelam, apa pun boleh menjadi punca pencemaran, termasuk merkuri dari alat onboard jatuh. Secara teorinya, semua ini dapat berkumpul dalam daging herring, masuk ke dalam tubuh manusia dengannya. Ia tetap menjadi persoalan terbuka sama ada ia lebih berbahaya daripada tinggal di pusat perindustrian yang besar, tetapi ia patut mengetahui tentang bahaya seperti itu.

Bagi faktor risiko yang kedua, ia sudah bergantung kepada setiap individu. Hakikatnya ialah ikan, seperti kebanyakan makanan laut, dimiliki oleh barang-barang yang mudah rosak - itulah sebabnya dijual lebih sering asin daripada segar. Apabila membeli ikan segar, pengguna mestilah memastikan bahawa ia tidak mempunyai tanda-tanda kerosakan, dalam hal ikan masin, disarankan untuk memilih penjual yang dipercayai, di mana seluruh produk menjalani prosedur perolehan tanpa melanggar teknologi - dalam hal ini risiko keracunan berkurang secara signifikan. Atas sebab ini, banyak pakar menasihatkan supaya tidak membeli ikan hering, malah masin, dari penjual jalanan - pasar raya besar atau kedai ikan khusus lebih sesuai untuk tujuan ini.

http://eda-land.ru/seld/sostav-svojstva-vidy/

Herring

Panduan terperinci: bagaimana ia seperti, bagaimana ia ditangkap dan asin, bagaimana untuk membersihkannya - dan apa yang perlu dibuat

Herring adalah ikan Rusia yang paling penting, di mana setiap pesona adalah sama. Dia dihidangkan di meja diraja - dan ikan herring dihidangkan di dalam gelas wain tempatan yang keras. Lemak manis, garam pedas, sejambak perasa, diperolehi dengan penapaian, - ikan herring memasuki kad perisa Rusia dengan tegas dan selama-lamanya.

Apa yang herring adalah, bagaimana dan di mana ia ditangkap, bagaimana ia diasinkan dalam tumbuh-tumbuhan, bagaimana untuk membersihkannya, apa yang perlu dilakukan dengan kaviar dan susu, apa ikan ini berlaku - kami bertanya kepada ahli ichthyologists, kapten kapal nelayan, teknisi kilang ikan dan koki yang baik tentang semua ini.

Sebagai aplikasi - 5 editor kegemaran herring, merasa surstromming (Sweden herring masam) dan video tentang cara membuat carpaccio dari herring.

Apa itu herring

Nikolay Antonov, Doktor Sains Biologi, Ketua Makmal Ikan Laut di Timur Jauh Rusia FSBI VNIRO:

"Terdapat banyak jenis ikan hering. Herring didapati di hampir semua lautan dan lautan di Hemisfera Utara. Saya akan bercakap tentang ikan hering yang tinggal di perairan Rusia.

Tiga bentuk ikan hering Pasifik menghuni perairan Rusia di Timur Jauh - laut, pantai dan lagun. Dua bentuk marin besar - Gizhiginsko-Kamchatka dan Korfo-Karaginskaya (atau oligorskaya) herring mendiami perairan di bahagian utara Semenanjung Kamchatka. Yang pertama adalah di timur laut Laut Okhotsk, yang kedua adalah di bahagian utara-barat Laut Bering. Kedua-dua populasi pada pertengahan abad yang lalu mencapai penduduk yang tinggi. Yang ketiga, penduduk terbesar adalah Okhotsk, ia diedarkan di bahagian barat laut Laut Okhotsk.

Borang-borang pantai dan tasik diagihkan di perairan Pasifik di pantai timur Kamchatka dan di Laut Bering di kawasan air bersebelahan dengan Koryak Highland. Terdapat lebih daripada sedozen bentuk-bentuk ini, tetapi semuanya, sebagai peraturan, mempunyai bilangan yang rendah, dan stok komersilnya rendah.

Dalam tempoh yang banyak, pelbagai populasi hering bertambah, dan dalam tempoh yang rendah, ia berkurangan. Spesimen matang Gizhiginsko-Kamchatka herring pada tahun-tahun tahap tinggi membuat migrasi makanan tambahan di sepanjang pantai barat Kamchatka, berarak Cape Lopatka, pergi ke Lautan Pasifik dan maju sepanjang pantai timur semenanjung ke Kronotsky Bay. Semasa kemurungan, julat penduduknya hanya terhad kepada bahagian utara-timur Laut Okhotsk. Julat denyut yang sama adalah wujud dalam herring Corfu-Karaginsk. Selama bertahun-tahun saiz populasi yang tinggi dan sederhana, ikan hering merebak di sepanjang pantai barat laut Laut Bering hingga 177 darjah barat Bujur, dan pada tahun-tahun rendah ia terbatas pada Karaginsky dan Olyutorsky gulfs.

Di bahagian selatan lembangan Timur Jauh, bersarang hidup, yang sebelum ini banyak dan terkenal, dan sekarang telah kehilangan nilai komersial mereka. Ini adalah serigala Sakhalin-Hokkaido dan Herry De-Kastrin dan herring Peter the Great Bay. Orang yang tinggal di kawasan tersebut tahu ikan ini dengan sempurna, ia juga mempunyai ciri-ciri rasa yang baik.

Herring Atlantik mendiami Atlantik dan lautan Arktik. Dia ditangkap di Laut Barents, Norway, Utara dan Putih. Sekarang, sejauh yang saya tahu, herring utama yang dimakan oleh penduduk di bahagian Eropah dari Rusia adalah Atlantik. Walau bagaimanapun, ia mempunyai rasa purata.

Di Azov dan lautan Caspian, terdapat beberapa populasi ikan hering, yang pernah mempunyai nilai komersil yang tinggi dan dianggap sebagai makanan istimewa. Sebagai contoh, herring chernospina, ia juga merupakan dewan, ia juga merupakan ikan hering Kessler - kini secara praktikal tidak hadir di Laut Kaspia. Dan jika kita datang ke mana-mana pasaran Moscow, kita akan melihat bahawa terdapat nampaknya menjual pelbagai jenis herring di sana - yang sama hitam-leher, Olutory, Dolinskaya, Danube dan lain-lain. Sejujurnya - semua ini adalah pergerakan PR dari penjual, dan sebenarnya, di bawah kedoknya jarang, herring Atlantik paling sering dijual.

Malah herring boleh dikaitkan dengan herring kecil. Kecil - dalam pengertian domestik. Ini adalah herring Baltik (sprat), sprat, dan sprat. Kesemua mereka tergolong dalam spesies herring dan juga mempunyai nilai pemakanan yang tinggi.

Tetapi iwashi adalah ikan herring, tetapi bukan ikan hering. Di zaman Soviet, ketika kita mempunyai populasi ikan yang tinggi, kempen pengiklanan telah dianjurkan, di mana Iwasi dipanggil herring. Sebenarnya ia adalah sardin Pasifik. Dengan cara ini, pada masa ini, tempoh bilangan ikan yang rendah telah berakhir, stoknya telah meningkat, penangkapan ikan aktif telah bermula - dan di kedai-kedai anda boleh mencari pengawet dari Ivashi.

Semua populasi herring kini berada dalam keadaan normal. Kecuali, saya ulangi, ranting Laut Caspian: mereka pernah mempunyai penduduk yang tinggi, yang jatuh kerana memancing luas. Dewan sekarang tidak mempunyai nilai komersial, namun ia masih ditambang dalam kuantiti yang kecil, dan ia tidak berada di ambang kepupusan.

Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, tangkapan ikan herring tahunan oleh nelayan Rusia kira-kira 450-500 ribu tan. Di perairan di bahagian barat laut Lautan Pasifik, bahagian singa dihasilkan - 350-380 ribu tan herring, di bahagian timur laut Lautan Atlantik - 60-80 ribu tan, dan di Laut Kaspia - tidak lebih daripada 700 tan. "

Kirill Kuzishchin, Doktor Sains Biologi, Profesor, Jabatan Ichthyology, Fakulti Biologi, Moscow State University:

"Herring laut diwakili oleh dua spesies - Atlantik dan Pasifik. Mereka berbeza dalam beberapa tanda, dan pakar boleh mengenali mereka walaupun dengan sekeping kecil. Sebagai contoh, skala kecacatan pada perut of herring Atlantic terasa terbentuk, sedangkan di Lautan Pasifik mereka tidak dinyatakan dengan baik. Kualiti rasa kedua-dua spesies ini adalah setanding, dan sukar untuk mengatakan mana yang lebih baik.

Sebaliknya, ikan hering Atlantik dan Pasifik dibahagikan kepada beberapa kawanan tempatan, masing-masing terbatas ke lembangannya sendiri.

Dua kumpulan Herring Atlantik yang paling terkenal di negara kita ialah Baltik (subspesies, juga dikenali sebagai Baltik herring) dan Atlantik-Skandinavia. Yang kedua, yang ditangkap terutamanya di laut Norway dan Barents, dijual di bawah nama perdagangan "herring Atlantik".

Bagi ikan tawar Pasifik, ia mempunyai lebih banyak kawanan tempatan. Mereka hampir tidak boleh dibezakan antara satu sama lain dengan tanda-tanda luar, tetapi mungkin berbeza dengan saiz dan rasa. Yang paling berharga ialah herringi Okhotsk, yang ditangkap di Laut Okhotsk ke selatan-barat Magadan: besar, individu boleh menimbang hingga satu kilogram. Sebagai contoh, contohnya, herpes Corfo-Karaginsky dan herut Olutorskaya yang hidup di Laut Bering, sebagai peraturan, agak kecil dalam saiz, tetapi tidak kurang berharga dalam citarasa mereka. Secara umum, air yang sejuk di mana ikan hidup, yang lebih nipis dan lebih menarik orang berasa rasa. Dalam ikan yang hidup dalam air sejuk, lemaknya lebih cair, mengalir daripada air hangat, dengan sejumlah besar asid lemak tak jenuh tak tepu: titik leburnya lebih rendah daripada lemak dengan asid lemak tepu. Dan orang itu melihat lemak sedemikian lebih lazat. Dengan cara ini, banyak spesies ikan kelihatan lebih enak jika mereka ditangkap di musim sejuk, bukan pada musim panas.

Masih ada beberapa jenis herring yang memimpin cara hidup. Mereka makan di laut, tetapi untuk pembiakan mereka naik ke sungai. Sebagai contoh, ini adalah kumpulan terkenal dari ladang Laut Kaspian-Hitam, yang memakan lautan Hitam, Azov dan Caspian, dan menanam di Volga, Ural, dan Don. Di antara ladang-ladang Laut Kaspian-Hitam di masa lalu, ikan herring itu telah diketahui ramai. Ini adalah ikan hering besar, yang ketika tidak ada bendungan di Volga, naik sangat tinggi, kira-kira ke Samara dan Ulyanovsk, dan beberapa orang ke Tver dan bahkan ke Rzhev. Pengenalan Loji Kuasa Hidroelektrik Volgograd yang beroperasi pada tahun 1958-1961 membawa kepada hakikat bahawa sebahagian besar hewan Volga - dewan dan kumpulan lain - kehilangan tempat pemijahannya. Dan hanya sekarang, menjelang abad ke-21, ikan-ikan ini telah disesuaikan dengan kehidupan dalam keadaan berubah. Bilik ini disenaraikan dalam Buku Merah dan tidak dapat ditandingi (subspesies Alosa kessleri volgensis disenaraikan dalam Buku Merah - Anggaran Ed.). Saya kadang-kadang melihat dalam rangkaian perdagangan beberapa ikan Caspian-Black Sea. Kemungkinan besar, ia ditangkap di Laut Kaspia, dan tidak di dalam sungai.

Terdapat sekumpulan wakil-wakil kecil ikan hering, yang, walaupun lebih rendah dari saiz ikan samudera, memainkan tidak lebih penting dalam perikanan. Ini, sebagai contoh, sprat Baltik adalah ikan kecil kira-kira sepuluh sentimeter yang kami kenal dengan sprat nama dagang. Ia dipanggil sprat kerana skala kilat yang kuat pada perut. Tidak kurang penting adalah wakil kecil ikan hering dari laut Caspian dan Azov, mirip dengan Baltic sprat, tetapi dari kumpulan lain - maksud saya sprat.

Terdapat juga kategori ikan yang dipanggil herring, tetapi mereka tidak. Sebagai contoh, herring Sosvinskaya, sebenarnya, tidak termasuk dalam keluarga herring itu. Ini adalah tugun, ikan dari keluarga sig, dan ikan bandit adalah saudara salmon. Ia mendiami Ob dan anak sungai, termasuk Upper Sosva. Tuguna herring dinamakan kerana persamaan luaran. Anda boleh mengenalinya seperti ini: dia mempunyai sirip lemak kecil di batang ekornya, di belakang sirip punggung. Pereslavskaya herring dari Tasik Pleshcheeva tidak herring sama ada, tetapi wakil ikan bandeng, ikan bandel Eropah. Dan herring adalah sardin Far East. Ia tinggal di Laut Jepun dan bermigrasi dari sana ke Lautan Pasifik di Kuril Selatan, dan kemudian kembali. Saiznya lebih kecil berbanding dengan rahang laut, tetapi tidak kurang berharga, walaupun ia mempunyai beberapa perbezaan dalam rasa. "

Bagaimana untuk menangkap herring

Igor Zalogin, kapten kapal nelayan:

"Herring ditangkap di dalam kapal tiga kategori: armada kecil, sederhana dan besar-ton. Sebagai peraturan, armada kecil hanya penangkap. Mereka mendapat ikan dan menyewa mereka untuk diproses - ke kilang di pantai atau ke kapal induk. Armada purata adalah dua kali dan kebanyakannya - ia boleh mengitar semula dirinya sendiri, dan boleh menyebarkan tangkapan ke pangkalan terapung. Armada besar - BMRT, pukat tunda bot beku besar, - berfungsi secara autonomi: keluar ke laut, ditangkap, diproses dan dibekukan.

Penerbangan itu boleh bertahan selagi ia diperlukan, semuanya bergantung kepada kuota syarikat penangkapan ikan dan kategori kapal. Memancing berlangsung dari beberapa hari hingga beberapa bulan. Kadang-kadang ia seperti ini: kuota besar, menangkap seberapa banyak yang anda mahu, tetapi tidak ada herring, sebagai contoh, dia pergi ke zon pantai di mana sebuah armada kecil berfungsi, dan kapal besar tidak boleh pergi ke sana. Dan kadang-kadang, sebaliknya, dengan masuk ke sekolah berkepadatan tinggi, dalam 3-4 minit anda boleh menangkap kira-kira 100 tan herring sekaligus. Tetapi mereka cuba untuk tidak menangkap jumlah itu, walaupun ia adalah sebuah kapal besar dengan kuota besar: ikan hering adalah ikan lembut, halus, dan apabila ia dibungkus dalam trawl sekaligus, ia mudah cedera. Jadi mereka cuba menangkap tidak lebih daripada 60-70 tan pada satu masa. Had per kapal, sebagai peraturan, berkisar dari 400 tan ke atas. Kelantangan sedemikian, jika semuanya berjalan lancar, boleh ditangkap dalam masa lima hari. Dan jika kapal itu mempunyai had 1000 tan, maka ia boleh menjadi dua bulan kerja.

Herring ditangkap sepanjang tahun. Untuk memahami di mana untuk menangkapnya, kami menggunakan bunyi echo. Herring adalah ikan bawah, kawanannya terletak di tanah pada kedalaman 100 hingga 400 meter. Shoalsnya sangat padat, kuat dan tinggi sehingga mereka dapat mencapai ketinggian 200 meter. Spektrogram echo sounders warna kepadatan yang berlainan permukaan dan objek di bawah air dalam warna yang berbeza. Tanah, contohnya, cat berwarna hitam atau gelap. Jadi, betul-betul spektrogram merah hitam atau gelap ini juga menarik lajur herring ini: bunyi gema echo menangkap sekolah herring seperti batu bawah air yang mengagumkan. Ia adalah sangat mudah untuk mengira herring: tidak ada ikan lain yang akan pergi dengan jambs tersebut. Kodak, misalnya, jelas merebak di sepanjang tanah dan tidak memberikan ketumpatan sedemikian. Selain menangkap ikan herring di tempat yang sudah terbukti.

Sebagai tambahan kepada bunyi gema, terdapat juga anak-anak yang melihat ikan-ikan kecil di jarak hingga 1200 meter. Dan ada, sebagai contoh, alat kawalan trawl: ia mempunyai sonar sendiri, yang dapat menunjukkan bagaimana trawl bergerak relatif terhadap cant, berapa banyak cant yang telah hilang, berapa banyak yang telah dipotong, berapa banyak yang tersisa - dan jika ini cant bergerak. Semua peranti ini digunakan dalam gabungan, jadi sukar untuk membuat kesilapan.

Kapal-kapal besar menghasilkan herring oleh trawl pelagic. Ini adalah trawl kedalaman yang menangkis ikan di lapisan yang berbeza (yang diperlukan, memandangkan ketinggian sekolah herring). Armada menengah-menengah sering menangkap ikan dalam beg dompet: mereka dimasukkan ke dalam seine, mereka membuat notis, mereka mengelilingi sekolah herring, kering, iaitu, mereka mengetatkannya, dan ikan itu mula keluar ke papan, dari mana ikan diambil oleh pam atau sudu. Trawl lebih traumatik, seine lebih lembut. Trawl menghasilkan tekanan di dalam air, penekan herring ke dinding trawl, ia crumples, berdarah, tertakluk kepada tenaga fizikal, dan kerana ini, persembahannya dikurangkan. Dan tidak ada keraguan pada ikan dari rusa, tidak ada corak delhi pada tubuhnya, iaitu jaring, ternyata halus, bersih, cantik. Armada tonjolan rendah beroperasi sebagai rangkaian, tetapi herring jarang ditangkap pada kapal tersebut. Jaring ini didedahkan di sepanjang pantai, ketika ikan herring pergi ke air cetek, mencari tempat untuk bertelur untuk dirinya sendiri. Jaring, seperti trawl, adalah cara yang kasar: penyerapan ikan sering merosot.

Herring kecil yang tidak berada di bawah saiz makanan (kurang daripada 250 gram), tetapi bagaimanapun ditangkap dalam trawl, ditakrifkan sebagai teknikal. Ia digunakan sebagai umpan untuk memancing, contohnya, ikan kod atau ketam. Ternyata pelombong herring hampir tidak mempunyai pengeluaran sisa.

Semua ikan yang terperangkap dalam perangkap, dicatat dalam akaun tangkapan, jadi nelayan berusaha keras untuk menangkap apa yang mereka pergi ke laut. Sebelum keluar kapal, grid terpilih dipasang untuk mengelakkan memukul ikan lain - tetapi masih terdapat. Peraturan-peraturan yang berbeza telah dibentuk di lembah yang berbeza, yang menentukan bagaimana dan apa yang perlu dilakukan dengan cara yang tidak berguna ini. Kadang-kadang ia direkodkan dalam akaun kuota dan bukan herring, dan tidak kira jika ikan berharga terperangkap atau tidak: jumlah ini hanya dipadamkan dari kuota yang diberikan kepada anda - itu saja.

Di Laut Utara, 49% daripada tangkapan itu dibenarkan, dan ia dianggap secara berasingan. Sebagai contoh, anda dibenarkan menangkap 100 ton ikan hering, dan anda masih mempunyai 49 tan tangkapan dari suatu tempat, iaitu sebenarnya anda telah menangkap 149 tan ikan: anda tidak akan mempunyai apa-apa untuknya. Dan di lembah Timur Jauh, terdapat peraturan lain - ia dibenarkan untuk menangkap hanya 2% dari hasil sampingan dengan tidak sah. Iaitu, jika anda menangkap 100 ton ikan hering, dan secara tidak sengaja 2 ton ikan lain yang anda tidak perlukan, maka tiada apa-apa, dan jika lebih, anda akan membayar denda. Melontar ikan yang tidak perlu tidak boleh dianggap sebagai kerosakan kepada tangkapan. Seluruh tangkapan harus direkodkan dalam buku log. Pada masa yang sama, perlu difahami bahawa peranti kawalan trawl tidak selalu berfungsi dengan jelas, dan mudah membuat kesilapan ketika mengumpulkan ikan. Tetapi walaupun untuk kesilapan kecil, denda berat bergantung pada - itulah sebabnya banyak nelayan pertama melakukan percubaan trawling untuk memeriksa apakah sensor kawalan trawl menunjukkan jumlah yang sebenarnya.

Apabila anda mempunyai kuota besar, anda tidak begitu risau, mengetahui bahawa anda akan melupuskan sebahagian daripada ikan sebagai teknikal. Dan apabila terdapat beberapa kuota, dan anda cuba untuk mengambil herring berkualiti tinggi supaya beratnya tidak kurang, katakan 300 gram, maka sukar untuk bekerja.

Penangkapan itu dikawal oleh Inspektorat Maritim Negeri Perkhidmatan Keselamatan Persekutuan Rusia. Pemeriksaan ini dijalankan oleh pengawal sempadan pada kapal-kapal peronda mereka di laut. Begitu juga, kapal itu ditemui di pelabuhan: memeriksa balak, jumlah ikan yang ditangkap, penangkap kertas kajian - apa yang akan ditangkap dan yang sebenarnya ditangkap.

Ia berlaku, di pasar dan di kedai-kedai terdapat herring yang jarang berlaku, tangkapan industri yang terhad. Ini boleh dikatakan, contohnya, hering oligorskoye, yang ditangkap di Olyutorsky Bay di Kamchatka, antara Cape Olyutorsky dan Cape Gauvin. Herring besar dan baik, yang pada zaman Soviet dianjurkan oleh perikanan kolektif - ditangkap di bawah ais: lubang persegi dipotong, dan rangkaian ditarik dari satu ke yang lain di bawah ais. Herring yang tergesa-gesa untuk bertelur ke arah pantai terbang ke jaring ini, ia ditarik ke permukaan, diletakkan di atas ais, di mana ia cepat membeku, dan beku itu dihantar untuk pemprosesan. Sekarang jangan tangkapnya. Perikanan industri untuk herring herring telah diharamkan sehingga baru-baru ini - tetapi dikatakan bahawa kini jumlahnya telah pulih, dan mungkin perikanan industri akan diperbaiki lagi.

Tetapi yang hebat Zhupanovskaya herring tinggal di selatan Kamchatka masih dalam ancaman. Ia adalah ranting terbesar semua yang diketahui di Timur Jauh: berat satu ikan adalah sebanding dengan berat salmon merah jambu. Saya hanya melihat seorang budak lelaki apabila dia dijual di kedai dan saya tidak menangkapnya, walaupun saya telah pergi ke laut selama 30 tahun.

Ini semua mitos bahawa pemancing membenci ikan. Kami makan ikan - kedua-dua asin dan kukus. Herring kukus dari ketuhar - sangat lazat. Ia adalah perlu untuk membuang insang, perut, menggosok ikan dengan garam dan lada, runtuh di atas daun telur dan sayur-sayuran. Dalam kuali di mana ikan dibakar, tuangkan air garam sedikit - contohnya teh atau wain yang diasinkan - tutup dengan kertas dan masukkan ke dalam ketuhar: dari 40 hingga 80 minit pada 170-200 darjah, semakin tinggi suhu, lebih cepat ia akan dimasak. Kami tidak mempunyai larangan mengenai kapal dan wain, tetapi contohnya, gallei Amerika mempunyai wain masakan yang telah dicampur dengan garam - ia berfungsi dengan baik dengannya. "

Cara herring masin

Elena Usoltseva, Ketua Teknolog Syarikat Vostochny Liman:

"Kami mempunyai perut yang paling lazat dan gemuk di Timur Jauh, yang ditangkap dari Oktober hingga Februari. Dalam tempoh ini, ia dianggap memberi makan, dagingnya adalah lemak. Dan dari bulan Mac hingga Mei, ikan tawar Pasifik secara aktif mengembangkan kaviar, dan semua nutrien keluar dari daging dan kaviar. Daging dalam masa ini menjadi kurang berharga, tetapi ikan akan mempunyai kaviar dengan warna ambar dan tekstur yang renyah.

Selepas penangkapan itu, ikan herring pada kapal dibawa oleh penghantar ke kilang pemprosesan. Di sana ia dibasuh, ditimbang dan disusun. Ikan disusun mengikut julat saiz dan terdapat lima baris seperti itu, angka dalamnya bermaksud gram: 250+, 300+, 350+, 400+ dan 500+. Pada masa yang sama, semasa menyusun, ikan dengan kerosakan mekanikal pada kulit, kepala, ekor dan abdomen ditolak. Peringkat seterusnya adalah pembekuan. Dari saat menangkap beku, tidak lebih dari 12 jam harus lulus. Ikan-ikan itu dilapisi dengan kemas di dalam blok dan dihantar ke pembeku dengan suhu -25 darjah. Lebih cepat ikan membeku, semakin tinggi kualitinya; pada suhu ini, pembekuan berlangsung dari dua hingga tiga jam.

Operasi teknologi seterusnya adalah kaca: ikan ditutup dengan lapisan ais tipis. Ikan beku boleh disimpan sehingga 12 bulan, dan kaca membolehkan anda menyimpan ikan dengan baik. Untuk melakukan ini, ikan dibasuh sama ada hanya di dalam air masin atau di dalam air dengan penambahan antioksidan, dan kemudian ia dibungkus dan dibekukan lagi. Jumlah sayu diseragamkan, ia tidak boleh melebihi 4%.

Seterusnya, ikan, sebagai peraturan, memasuki bengkel pengeluar, di mana mereka mula mempersiapkannya - kadang-kadang berlaku di atas kapal, tetapi lebih sering di lapangan.

Herring seberat 230-250 gram kurang dihargai, sebagai peraturan, makanan kalengan atau pelindung dibuat dari itu. Ikan besar dimasak secara keseluruhan atau dipotong menjadi fillet, dan kemudian dijual dalam pakej vakum.

Sebelum pengambilan garam, ikan herring ditarik keluar dari peti sejuk untuk malam dan dibersihkan oleh udara. Kakitangan kedai sekali lagi menyusun herring dengan tangan, dipisahkan oleh pelbagai saiz dan kerosakan mekanikal, kemudian masin dalam air garam - 80 g garam dan 10 gram gula pergi ke satu liter air. Herring garam dalam tong plastik 50 liter. Ia ditutup dengan topi skru dan ditarik balik ke dalam peti sejuk, di mana ikan diasaskan pada suhu 0 hingga -4 darjah selama 5 hingga 10 hari. Oleh kerana terdapat banyak garam di dalam air, dan banyak lemak dalam daging, ikan pada suhu ini tidak membeku. Pada akhir masa salutan, ikan, dengan mengorbankan enzim mereka sendiri, memperoleh rasa ikan masak.

Sekarang, sebagai tambahan kepada garam, banyak syarikat menggunakan pelbagai aditif untuk mempercepatkan pematangan ikan. Saya bukan penyokong ini. Tetapi jika ia digunakan, maka ia akan cukup untuk tiga hari untuk garam ikan dan bersedia. "

Nadezhda Terekhova, ahli teknologi di Kilang Ikan Rusia:

"Selepas herring ditangkap, ia dibasuh dan disimpan di dalam wadah dengan ais, atau di dalam ais yang dikenali sebagai cecair, yang dibuat berdasarkan air laut, atau hanya dalam air sejuk dingin pada suhu 0 hingga -1 darjah, sehingga proses beku atau pemprosesan.. Apabila herring berada di persekitaran asli, ia lebih baik disimpan: ia tidak teragak-agak, tidak menyakiti, mortik rigor lebih lambat, dan ini membolehkan anda memindahkannya ke pam untuk diproses.

Sebelum ini, ikan itu telah diasinkan segera selepas tangkapan, tetapi ia tidak mencukupi - bekas dengan ikan salai masin mengambil banyak ruang semasa pengangkutan, ikan hanya datang kepada pengeluar hanya dalam bentuk asin, dan ia sudah lebih sukar untuk digunakan dengannya: ia perlu direndam untuk diproses selanjutnya. Sekarang tangkapan segera dibekukan dalam alat pembekuan kejutan, di mana suhu mencapai -40 darjah, atau bahkan -60 darjah. Perkara utama ialah ia tidak melebihi -30 darjah. Lebih cepat ikan membeku, semakin baik kualitinya akan dipelihara: denaturasi protein tidak berlaku, proses penguraian yang lain perlahan. Dan jika pembekuan berlaku perlahan-lahan, ikan akan menjadi gelap dan daging akan muncul.

Kualiti herring yang dipotong di atas kapal adalah jauh lebih tinggi daripada kualiti herring dipotong selepas pembekuan: lebih cepat ikan pergi melalui pemprosesan, lebih baik ia akan disimpan kemudian. Ikan pemotong ikan menjalani pengoksidaan dengan lebih cepat daripada ikan yang belum dipotong, dan oleh itu memerlukan perlindungan yang lebih berhati-hati daripada pendedahan ke udara semasa penyimpanan. Fillet, serta ikan keseluruhan, dibekukan dan dilapisi di atas dengan lapisan sayu, yang menghalang akses udara ke ikan. Glaze hanya diperbuat daripada air, dan ia berlaku dari PVA (polivinil alkohol) atau CMC (carboxymethylcellulose) - ini adalah salutan larut air dalam bentuk cengkaman gas ketat. Di sini setiap pengeluar memutuskan apa yang hendak digunakan. Tidak seperti air sayuran, PVA dan CMC tidak kelihatan sama sekali, mereka hanya memberikan patina putih kecil dan melindungi ikan dari pendedahan oksigen. Daripada glaze (lebih kerap untuk fillet), pakej filem polimer ketat gas juga digunakan, dan pembungkusan dibuat di bawah vakum.

Herring asin seperti berikut: mencairkan, basuh, dan kemudian diletakkan di dalam tab mandi khas, menuangkan garam dalam lapisan: garam harus 20 peratus daripada jumlah berat ikan. Ikan di negeri ini akan bertahan seketika, garam akan larut, dan selepas itu ia akan dituang dengan larutan garam yang kuat - air garam - di mana ia disimpan selama kira-kira dua atau tiga hari, bergantung kepada hasil yang kita mahu mendapatkan - herring masin atau ringan masin. Ikan garam dalam peti sejuk pada suhu 5 darjah.

Jika fillet sedang dimasak, maka sesetengah pengeluar menggunakan ejen matang khas, campuran garam berasaskan asid, fosfat untuk melembutkan tulang intramuskular. Apabila fillet dipotong, tulang tulang belakang, tulang kosta dan sirip dorsal segera dikeluarkan dari ikan, dan tulang intramuskular kecil kadang-kadang ditinggalkan; dengan mengorbankan para pembuatnya, tulang tersebut menjadi lembut. Adalah dipercayai bahawa aditif ini dikeluarkan dari tubuh, dan terima kasih kepada bahan-bahan ini fillet menjadi lebih lembut daripada herring yang dimasak tanpa masak.

Dan bagi mereka yang tidak mahu menggunakan matang dan fosfat, terdapat pinset khas untuk menarik tulang intramuskular. Ini adalah kerja yang sangat memakan waktu, dan ikan ini lebih mahal daripada ikan dengan penggunaan matang, tetapi ia lebih enak.

Permintaan terbesar di kalangan rakyat adalah herring, asin secara keseluruhan. Sudah tentu, ia menyusahkan untuk menggerogoti ikan tersebut, itulah sebabnya ramai orang membeli potongan potong. Tetapi ikan hering itu, asin sepenuhnya, lebih enak. "

Ivan Krotkov, ahli teknologi Reef:

"Apabila kita membawa herring kepada pengeluaran, ia pertama kali diperiksa oleh ahli teknologi dan doktor haiwan. Mengenai penunjuk organoleptik mengkaji kesegaran dan kepatuhannya dengan dokumen pengawalseliaan. Jika ikan mempunyai perut kekuningan, ia bermakna ia masih dan selepas garam ia akan memberikan rasa masam. Ini disebabkan pengoksidaan lemak. Tetapi ikan seperti itu sekarang sedikit; Herring adalah alat larian, dan ia cepat dibongkar di pangkalan bahan mentah. Terdapat sedikit burung di Atlantik di pasaran kita, tetapi ia lebih menarik daripada kawanan Pasifik: kira-kira dagingnya diberi makan, dan daging Pasifik adalah pelit.

Sekarang semua orang sedang berusaha menghidangkan garam dengan brunches. Duta kering lama adalah proses yang sangat intensif buruh: setiap herring perlu digosok dengan garam dengan tangan. Di samping itu, salting kering berlangsung lebih lama daripada nadi badan. Dan untuk memasak dengan duta yang kering ikan tidak patah tidak sama sekali pilihan: ia mungkin tidak mempunyai masa untuk garam dan mula merosot. Satu lagi peraturan penting: ikan yang lebih gemuk, semakin rendah suhu masin mesti, jika tidak, lemak akan mula berjalan rancid sudah semasa proses pengeluaran. Sejurus selepas memasak, ia mungkin tidak ketara, tetapi semasa penyimpanan ia akan memberikan echo.

Dalam pengeluaran besar-besaran, agen yang matang digunakan, dibuat berdasarkan asid makanan - sitrik, erythorbik - dan satu set tumbuhan harum. Pembuat matang membantu menyiapkan herring dengan betul dan pada masa yang sama melembutkan tulang. Ini adalah sebatian siap pakai, kita tidak membuatnya sendiri, tetapi hanya masukkan fillet di dalam tab bersama dengan pembuat masak. Bayangkan: jika ikan dituangkan dengan lemon, ia akan mula menjadi putih - ini adalah denaturasi kimia protein. Kira-kira proses yang sama diperoleh apabila kita memasak fillet dengan pemanasan. Pembuat matang melembutkan tulang, dan mereka menjadi cukup fleksibel untuk tidak menyebabkan kesulitan semasa makan. Oleh itu, untuk mengeluarkan tulang-tulang kecil dengan pinset dalam perusahaan adalah proses memakan masa yang tidak munasabah. Secara peribadi untuk saya, rasa herring, yang disediakan tanpa masak, lebih buruk. Dan yang dengan masak - lebih kaya dan lebih lembut.

Pengambilan buatan sendiri kelihatan sangat berbeza. Adalah perlu untuk memotong herring mentah pada filet, taburkan dengan garam dan gula, biarkan garam selama beberapa jam, kemudian beralih dengan bawang, tuangkan minyak dan dimasukkan ke dalam bentuk seperti di dalam peti sejuk selama semalaman. "

Cara memilih herring

Dmitry Romanovsky, jenama chef jenama "Sekitar Dunia":

"Apabila memilih ikan hering, pertama sekali, seseorang harus memperhatikan kepadatan daging: supaya ia tidak longgar, tetapi elastik, seperti salmon. Jika herring terletak pada larutan garam yang lemah, maka apabila anda meletakkannya di telapak tangan anda, ia akan menggantung di kedua-dua sisi, dan jika ia kuat, ia akan menjadi lebih berdaya tahan. Bau herring tidak boleh mencurigakan: garam garam yang lemah harus bau seperti ikan dan laut. "

Lara Katsova, chef jenama restoran "Duke-Duke":

"Pertama, mata: herring mesti ingat tahun berapa sekarang. Penampilan harus jelas. Kedua, jika dia pergi ke keputihan di sekitar mata, itu bermakna ikan sangat masin, dia telah berbaring di air garam untuk waktu yang sangat lama. Ketiga, tidak ada warna kuning, noda berkarat pada ikan: mereka bermaksud teknologi telah pecah. Keempat, herring harus padat: jika anda menekannya, dan kemudian anda mengeluarkan jari anda, ubah bentuk itu harus hilang. Kelima, kulitnya harus bersinar dan berseri-seri. Nah, keenam, tentu saja, herring tidak sepatutnya tipis ".

Sergey Eroshenko, chef restoran "Masakan jujur" dan "Fedya, permainan!":

"Ikan itu harus kelihatan semula jadi, dan, walaupun ia mempunyai asin, ia harus mempunyai warna perak yang cerah, memberikan warna biru, serta daging padat tanpa lebam dan lendir. Mata harus terang, dan sirip mestilah bentuk semula jadi dan tidak kering: yang terakhir adalah tanda genangan. "

Vlad Piskunov, tukang masak jenama Matryoshka:

"Apabila anda memilih seorang wanita, anda akan melihat mata; jadi dengan herring. Matanya harus telus, tidak boleh putih dan membosankan. Kemudian: herring harus mempunyai bau herring ciri - tetapi ia harus menyenangkan, tidak busuk dan tanpa tin timah. Herring tidak boleh mempunyai kulit pecah: jika ada satu, itu bermakna bahawa ia dirawat dengan sembarangan apabila asin, dan ia boleh menjadi masin. Ya, dan di meja yang herring dengan kulit koyak tidak kelihatan sangat. "

Cara membersihkan herring

Dua cara ditunjukkan oleh kawan lama pejabat editorial Lara Katsova, tuan rumah "Home cooking" di Domashny dan chef jenama restoran "Duc-Duc". Dan Lara menceritakan tentang yang ketiga.

http://eda.ru/media/produkt/seledka