Makanan bersepadu
aditif
untuk mencegah penyakit roti kentang.

Roti adalah salah satu makanan yang paling penting, kerana ia dicirikan oleh nilai tenaga yang tinggi, kandungan nutrien yang tinggi dan pencernaan yang baik. Penyakit roti kentang adalah salah satu penyakit paling biasa yang menyebabkan kerosakan ekonomi kepada industri pembuatan, perdagangan dan pengguna. Kentang atau penyakit roti yang menyakitkan biasanya diperhatikan pada musim panas. Di bawah keadaan yang menggalakkan, spora kentang bertiup semasa penyimpanan roti, dan enzim sel-sel bakteria yang terbentuk dipecah menjadi rachmal dan protein roti. Starch bertukar menjadi dextrins, dan protein - menjadi asid amino, pepton dan amida. Untuk mengelakkan penyakit kentang roti, kumpulan syarikat BIGOR telah mengembangkan makanan tambahan kompleks "Selectin" (paten No. 21979749)

Dokumen peraturan

Ubat ini dibuat mengikut TU yang diluluskan No. 9291-009-17843754-04, yang didaftarkan di Kesatuan Kastam oleh Perkhidmatan Persekutuan untuk Pengawasan Perlindungan Hak Pengguna dan Kebajikan Manusia. Arahan untuk penggunaan makanan tambahan "Selectin" telah dibangunkan oleh Institut Penyelidikan Negeri Industri Baking dan dipersetujui oleh Jabatan Negara Sanitary dan Epidemiological Surveillance of the Russian Federation No. 1100 / 2451-98-115.

Dos ubat

Dosis utama (dalam kes "penyakit kentang" tanpa permohonan ubat berkembang dalam roti 36 jam selepas baking) - 50g ubat per 100 kg tepung.
Dos maksimum (jika "penyakit kentang" tanpa membuat dadah berkembang dalam roti 24 jam selepas dibakar) adalah 70 g ubat per 100 kg tepung.

Permohonan
dadah

Dadah "Selectin" dimasukkan ke dalam doh dalam bentuk penyelesaian.

Hidup rak
dadah

"Selectin" dadah disimpan pada suhu +4 hingga +8 o C di tempat gelap kering selama 1 tahun.

http://bigor.ru/selectin.html

makanan aditif untuk roti dan bakeri penyimpanan jangka panjang

Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya industri pembuatan roti. Aditif makanan mengandungi komponen berikut,%: asid laktik 17.7-35.0; natrium laktat 26,6-37,6; asid asetik 1.0-2.0; air - selebihnya. Penggunaan aditif makanan dengan komposisi komposisi dan komposisi kuantitatif yang optimum dapat meningkatkan kualiti roti gandum dan produk roti, mengekalkan kesegarannya untuk masa yang lama, dan menghalang penyakit roti dengan penyakit kentang dan pencetakannya. 4 tab.

Ciptaan ini berkaitan dengan industri makanan, terutamanya industri pembuatan roti, untuk pengeluaran aditif makanan dan menggunakannya untuk mengekalkan kesegaran dan meningkatkan kualiti penyimpanan roti jangka panjang dari tepung gred tertinggi, pertama dan kedua.

Semasa penyimpanan jangka panjang, roti mengalami kerosakan mikrobiologi, yang menjadikannya tidak sesuai untuk makanan kerana pengumpulan bahan-bahan toksik untuk manusia. Kedegilan masalah ini berkaitan dengan kemasukan tepung ke dalam pasaran, yang selalu dijadikan benih mikroorganisme yang menyebabkan penyakit kentang dan pencetakan acuan roti.

Untuk mencegah penyakit kentang, disyorkan untuk menggunakan makanan tambahan seperti asid laktik, asid asetik atau kalsium asetat, dan beberapa ubat-ubatan lain (Petunjuk untuk mencegah penyakit roti kentang) // Pengumpulan arahan teknologi untuk pengeluaran roti dan produk roti. - 469 p.).

Aditif makanan yang diketahui untuk roti gandum, termasuk sebagai komponen aktif nisin, yang mempunyai aktiviti antibiotik terhadap agen penyebab penyakit kentang - Bacillus subtilis. Walau bagaimanapun, aditif ini mempunyai kesan menindas pada aktiviti penapaian ragi baker.

Aditif makanan yang diketahui untuk pengeluaran roti dan produk roti untuk simpanan jangka panjang, termasuk, bersama dengan persediaan enzim dalam nisbah tetap, asid askorbik dan asid sorbik, serta kalsium asetat (paten RF 2176452, A21D 8/02, publ. 10.12.2001).

Suplemen makanan ini meningkatkan kualiti roti dan menghalangi perkembangan penyakit kentang roti yang dibuat dari tepung gandum gred tertinggi, tetapi mengandungi asid sorbic - pengawet dari pelbagai spektrum tindakan antimikrobial, yang menghalang pengeluaran makanan sihat.

Yang paling hampir dengan sifat teknikal ciptaan ini adalah bahan tambahan makanan, yang terdiri daripada penyediaan enzim, asid laktik dan natrium atau garam kaliumnya (paten RF 2345529, A21D 8/02, publ. 10.02.2009). Bagaimanapun, bahan tambahan makanan ini, yang menyediakan sifat pengguna roti dan produk bakeri yang lebih baik, kurang berkesan terhadap penyakit patogen penyakit dan acuan kentang.

Hasil teknikal dari penemuan ini adalah untuk meningkatkan keberkesanan bahan tambahan makanan apabila ia digunakan untuk meningkatkan kualiti roti dan produk roti yang dibuat dari tepung gandum dan meningkatkan jangka hayat mereka (sehingga 20 hari) dengan mencegah penyakit kentang dan membentuk, serta meningkatkan aktiviti penapaian roti bakar semasa penyediaan adonan dan memperluaskan rangkaian makanan tambahan.

Menurut rekaan ini, ini dicapai dengan hakikat bahawa bahan tambahan makanan terdiri daripada larutan berair daripada asid laktik, larutan natrium laktat berair, dicirikan kerana ia juga mengandungi asid asetik dalam nisbah komponen berikut, wt%:

Pengenalan kepada adunan aditif yang dicadangkan dalam jumlah yang optimum, pemilihan nilai optimum daripada pecahan massa asid laktik, natrium laktat dan asid asetik sebagai sebahagian daripada aditif, menyediakan, berdasarkan sinergi, tindakan antimikrobial terhadap patogen penyakit kentang dan, dengan itu, meningkatkan keselamatan mikrobiologi roti dan produk roti dan peningkatan dalam jangka hayat mereka, dan, secara tidak disangka-sangka, peningkatan yang ketara dalam parameter berfungsi, teknologi, dan fizikokimia.

Di samping itu, aditif yang dicadangkan mempunyai kesan detoksikogenik penimbal, antioksidan dan profilaktik disebabkan pengenalan asid laktik dan natrium laktat.

Bersama dengan aspek-aspek positif ini, penggunaan aditif fungsional yang dicadangkan dalam bentuk cecair seterusnya mengurangkan risiko membangunkan penyakit pekerjaan berbanding dengan bahan tambahan serbuk yang digunakan dalam amalan pembuatan roti (ascorbic dan asid sorbic, kalsium asetat, selectin).

Kesimpulan mengenai kesegaran roti dan produk roti semasa penyimpanan dibuat berdasarkan hasil ujian organoleptik, fizikokimia dan penunjuk kualiti mikrobiologi yang disyorkan oleh dokumen normatif yang menubuhkan keperluan kualiti dan keselamatan makanan (SanPiN 2.3.3.1078.01 "Keperluan higienis untuk keselamatan dan nilai pemakanan makanan ", SanPiN 2.3.2 1324-03" Keperluan kebersihan untuk jangka hayat dan keadaan penyimpanan produk makanan ", GOST 26 987-86" Roti putih yang dibuat daripada tepung gandum lebih tinggi, gred pertama dan kedua Spesifikasi ", GOST R 52 462-2005" Produk roti yang dibuat daripada tepung gandum Spesifikasi ").

Untuk penyediaan aditif makanan yang dicadangkan dalam larutan asid laktik disuntikkan larutan berair natrium laktat, diaduk, kemudian disuntikkan asid asetik glasial dan diaduk sehingga komposisi homogen penyelesaian.

Selanjutnya, jadual 1 menunjukkan contoh komposisi suplemen yang dicadangkan dengan nisbah komponen yang berlainan.

Adunan diaduk dari tepung gandum, aditif yang dicadangkan (contohnya 1 dalam jumlah 0.3% berat tepung, mengikut contoh 2 - 0.4% berat tepung, masing-masing mengikut contoh 3 - 0.5% berat tepung), ragi dan komponen lain yang disediakan oleh resipi. Selepas menguli, adunan dihantar untuk ditapai sehingga ia mencapai keasaman yang dikehendaki. Pada akhir penapaian, adunan dipotong menjadi kepingan doh dan dihantar untuk pemeriksaan sehingga kepingan doh siap untuk dibakar dan roti dibakar.

Jadual 2 menunjukkan petunjuk kualiti organoleptik roti.

Jadual 3 menunjukkan indikator fungsian, teknologi dan fiziko-kimia doh dan roti, kawalan dan diperolehi dengan penggunaan makanan tambahan yang dicadangkan.

Jadual 4 menunjukkan kesan aditif yang dicadangkan pada penindasan penyakit roti kentang.

Seperti yang dikemukakan dari jadual 2, 3, 4, penggunaan bahan tambahan yang dicadangkan secara agak berkesan berkenaan dengan bakteria pembentukan spora patogen dari kumpulan cereus Bacillus, termasuk Bacillus mesentericus dan Bacillus subtilis, yang menyebabkan penyakit roti kentang, memastikan keselamatan mikrobiologi dan pada masa yang sama membolehkan mendapatkan produk penyimpanan jangka panjang (sehingga 20 hari), bersamaan dengan parameter organoleptik dan fiziko-kimia kepada keperluan GOST 26 987-86 dan GOST R 52 462-2005 dan mempunyai lebih banyak poros dan lembut berbanding kawalan (tanpa bahan tambahan) serbuk dengan pengedaran seragam grid liang berdinding nipis.

Di samping itu, aditif yang dicadangkan tidak dikawal selia sebagai bahan pengawet, secara fisiologi tidak berbahaya, tidak membawa perubahan organoleptik produk yang tidak diingini dan boleh digunakan dalam penghasilan produk roti dan bakeri nutrisi yang sihat, termasuk tepung gred tertinggi, pertama dan kedua, dan juga tidak memerlukan penyediaan teknologi sebelum memperkenalkannya ke dalam adunan, kerana ia adalah larutan berair.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Aditif makanan yang melambatkan kemerosotan roti

makanan aditif roti pembakaran rosak

Penyelesaian praktikal untuk isu-isu memperluaskan kesegaran produk roti dan tepung terasi dikaitkan dengan memperlambat proses penyental, penstabilan kelembapan dan mencegah kemerosotan mikrobiologi produk siap. Aditif makanan (persiapan enzim, pengemulsi, hidrokoloid, dan lain-lain), yang menghalang proses retrogradasi kanji, telah diterangkan sebelum ini.

Untuk mengelakkan percambahan bakteria, acuan dan yis dalam persekitaran makanan digunakan pengawet secara meluas, termasuk natrium klorida (garam), etanol, asid benzoik dan garamnya, asid sulfurik dan sulfur dioksida, asid asetik, asid propionik, asid sorbic dan bahan-bahan lain. Pengawet - bahan yang melambatkan atau menghalang kerosakan pada produk, mempunyai kesan bakteria atau kesan bakteriostatik, menghentikan atau melambatkan pertumbuhan atau pembiakan mikroorganisma.

Perundangan kebersihan menyediakan sekatan kuantitatif penggunaan bahan pengawet kimia, yang harus digunakan dalam kepekatan yang minimum untuk mencapai kesan teknologi, dan juga tidak mengubah sifat organoleptik produk.

Yang paling banyak digunakan dalam pengeluaran produk tepung adalah pengawet yang dipelajari dengan baik - asid sorbic dan garam natrium, kalium dan kalsium. Asas untuk penggunaan asid sorbic adalah, dalam satu tangan, ketiadaan kesan berbahaya, di sisi lain, aktiviti antimikrob tinggi terhadap bakteria dan kulat. Asid sorbik menghalang aktiviti dehydrokinase jamur acuan dan paling berkesan dalam persekitaran berasid pada pH 4.5.

Asid sorbik tidak mengubah sifat organoleptik produk makanan, tidak mempunyai ketoksikan dan karsinogenisiti, kesan biologi yang disukai dicatatkan sehubungan dengan peningkatan reaktiviti imunologi dan keupayaan detoksifikasi organisma. Dose asid sorbic harian yang dibenarkan ialah berat badan manusia sebanyak 25 mg / kg. Penggunaan asid sorbik mungkin dilakukan oleh pengedaran seragam dalam produk dan dengan penyemburan penyelesaian ke permukaan produk siap.

Penggunaan etanol adalah dinasihatkan apabila rawatan permukaan produk sebelum pembungkusan.

Asid yang berasingan (propionik, asetik, sitrik, dan lain-lain) boleh digunakan sebagai bahan yang melambatkan kemerosotan produk, keberkesanannya untuk mengekalkan keasidan yang tinggi dalam medium, di mana pembiakan kulat acuan diperlahankan.

Asid propionik tidak mempunyai kesan negatif pada tubuh manusia, ia tergolong dalam kumpulan asid lemak yang menyertai kitaran Krebs, dan dimetabolisme menjadi asid hidroklorik. Asid propionik dan garamnya digunakan sebagai cara untuk menghalang penyakit kentang roti, serta mencetak bakeri dan produk gula-gula.

Kumpulan aditif makanan yang berasingan yang melambatkan kemerosotan produk tepung, adalah inhibitor dari asal mikrobiologi, yang disyorkan sebagai cara untuk mencegah penanggulangan penyakit roti dengan penyakit kentang.

Satu aditif dengan tindakan antibakteri adalah selectin (TU 9291-009-00479997-98), yang secara langsung mempengaruhi spora batang kentang, memusnahkannya. Dosis terpilih adalah 80-100 g setiap 100 kg tepung dengan perkembangan penyakit kentang selepas 24 jam, 50 g dengan perkembangan penyakit kentang selepas 36 jam. Apabila menggunakan tepung yang sangat tercemar (perkembangan penyakit selepas 6-24 jam), dos terpilih dapat ditingkatkan.

Bahan yang menghalang kerosakan produk roti termasuk antioksidan, yang melambatkan pengoksidaan asid lemak tak tepu yang membentuk lipid. Tindakan antioksidan adalah berdasarkan keupayaan mereka untuk membentuk radikal peringkat rendah, sehingga mengganggu tindak balas pengoksidaan.

Bahan-bahan semacam itu termasuk tocopherols, yang terdapat dalam beberapa minyak sayuran.

Ia diketahui menggunakan palmitat ascorbyl sebagai antioksidan, terbitan asid askorbik. Adalah disyorkan untuk memproses ragi yang ditekan untuk memperlahankan kerosakan mikrobiologi mereka. Jumlah palmitat ascorbyl sebagai antioksidan apabila ditambah kepada produk makanan tidak terhad.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

Hlebinfo.ru - resipi roti, roti dan peralatan rumah

Segala-galanya dari roti bakar dan pastri untuk membuka bakeri mini - peralatan pembakar roti, pembuat roti, koleksi resipi dan resipi, tukang roti sekolah

Menu utama

Menu sub

Bahan mentah dan bahan-bahan

Pembaikan roti. Pengawet, mineral dan bahan tambahan lain

Halo, pembaca yang ternama di laman web ini Hlebinfo.ru. Hari ini kita akan bercakap mengenai pengawet dan mineral.

Pengawet.

Pengeluaran selamat untuk penambah bungkus manusia yang boleh membataskan perkembangan penyakit roti (penyakit kentang, membentuk) adalah kepentingan praktikal yang hebat. Pada musim panas, banyak tukang roti sanggup membayar apa-apa wang untuk ubat yang berkesan terhadap penyakit kentang dan acuan. Walau bagaimanapun, penggunaan bahan pengawet dalam pengeluaran produk roti mengikut perenggan 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 harus terhad. Saya memetik petikan berikut: "Ia tidak dibenarkan menggunakan bahan pengawet dalam pengeluaran produk makanan penggunaan massal: susu, mentega, tepung, roti (kecuali untuk prepackaged dan dibungkus untuk simpanan jangka panjang), daging segar, serta dalam pengeluaran makanan dan makanan bayi dan produk makanan, dilambangkan sebagai "semula jadi" atau "segar".

Oleh itu, penggunaan semua bahan pengawet yang dibenarkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, termasuk asid asetik, dalam hal pengeluaran varieti roti massa harus dibatasi pada produk yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang. Bagaimana untuk menangani penyakit kentang dalam kes ini? Berikut adalah keadaan yang sukar.

Sebagai pengawet dalam pengeluaran bakeri digunakan:

- Asid organik (asetik, propionik, sorbik, laktik) dan garam mereka.

Dengan cara ini, laktik, asetik, propionik dan banyak asid organik lain sentiasa terbentuk dalam proses penapaian semula jadi roti dan kehadiran mereka dalam produk siap tidak boleh dielakkan.

Nisin (E234). Nisin, tergolong dalam kumpulan antibiotik (tindakan pengawet antibiotik). Ia digunakan secara meluas dalam penghasilan pelbagai produk makanan (keju, daging, tenusu dan sayur-sayuran makanan dalam tin, susu pekat, kuih-muih, dan sebagainya). Untuk mendapatkan nisin, beberapa jenis streptokokus asid laktik digunakan. Bagi kesihatan manusia, antibiotik ini tidak berbahaya. Nisin cepat musnah di saluran gastrousus dan tidak menghalang mikroflora usus normal.

Penggunaan sediaan nisin adalah berkesan terhadap perkembangan penyakit kentang. Dalam amalan kami lebih daripada sekali terdapat kes-kes apabila ia mungkin untuk mengatasi penyakit kentang hanya dengan bantuan makanan tambahan kompleks "Selectin", yang termasuk nisin. Pada masa ini, penggunaan makanan tambahan ini tidak mungkin, kerana komposisinya termasuk kalium bromat, yang dilarang di negara kita.

Nisin tidak menghalang aktiviti penapaian yis, bagaimanapun, perkembangan acuan nisin juga tidak mempunyai kesan yang ketara, oleh itu, bahan tambahan lain digunakan untuk menghalang produk dari mencetak.

Asid sorbic (E200) dan garamnya (E201, E202, E203). Asid sorbik dan garamnya (sorbates natrium, kalium dan kalsium) dibenarkan di Rusia sebagai bahan tambahan makanan. Pengawet berasaskan asid sorbik adalah alat yang berkesan untuk memerangi acuan. Ubat-ubat ini digunakan dalam hampir semua sektor industri makanan.

Asid asetik (E260) adalah cara yang paling penting dalam memerangi penyakit kentang. Maklumat lanjut tentang isu ini boleh didapati dalam artikel "Penyakit Kentang dalam Pengeluaran Bread" yang dipaparkan di laman web kami.

Calcium Acetate (E 263) digunakan sebagai agen untuk mencegah dan mengawal penyakit kentang.

Diatetat natrium (E262) - satu cara untuk mencegah pengacuan roti

Enzim lysozyme - mempunyai kesan penghalang terhadap perkembangan penyakit roti kentang.

Calcium Propionate (E282) - dapat menghalang perkembangan penyakit kentang secara efektif. Asid propionik (E280,) natrium propionat (E281), potasium propionat (E283) menunjukkan kesan yang sama.

Semua bahan yang dipertimbangkan dalam seksyen ini, termasuk asid asetik, tergolong dalam kumpulan pengawet, oleh itu penggunaannya sebagai penyumbang untuk memerangi penyakit kentang harus dianggap terhad.

Bahan-bahan mineral.

Mineral (biasanya garam) digunakan sebagai pengawal selia keasidan, penstabil, pengaktif yis atau enzim.

Kalsium karbonat (E170) - digunakan sebagai aditif yang mengelakkan pengacilan dan penggumpalan produk, serta penstabil.

Kalsium fosfat (E341) - mempunyai spektrum teknologi yang luas digunakan: pengawal selia keasidan, penambah-tambah roti, agen penahan air, bahan-bahan yang menghalang pengambilan dan penggumpalan produk.

Ammonium fosfat (E342) - pengawal selia keasidan, tepung terigu dan roti, pengaktif aktiviti penapaian yis.

Kini, fosfat menjadi bahan tambahan makanan yang benar-benar ada di mana-mana, yang sangat tidak diingini untuk kesihatan kita, kerana fosfat berlebihan menghalang penyerapan kalsium normal.

Tindakan khas aditif.

Guar gum E412 - pemekat, penstabil.

Carboxymethylcellulose (466) - penstabil penebalan.

Magnesium lactate (E329) - pengawal selia keasidan, aktivasi penapaian yis.

Tambahan pemakanan tambahan boleh didapati dalam beberapa penambahbaikan, tetapi penggunaannya sangat terhad.

Dasarnya.

Tepung gandum paling kerap digunakan sebagai pangkalan.

Di dalam beberapa tindakan yang lebih baik, malt (gandum, soba, beras, dan sebagainya), tepung flaks, tepung ragi, kanji, dan gula digunakan.

Mengenai memilih pembaikan

Saya harap anda dengan penuh semangat memberi reaksi terhadap bahan pelajaran ini dan mendapat beberapa idea mengenai komposisi penaik baking. Apabila memilih pembaikan, sentiasa berfikir tentang apa yang anda beli untuk, apa masalah yang akan anda selesaikan. Bacalah komposisi dengan teliti dan tentukan sama ada pembaikan ini sesuai untuk anda atau tidak. Jika komposisi tidak ditentukan, jangan mengambil risiko, menyerahkan pembelian. Lagipun, anda adalah pakar yang kompeten dan tidak bertolak ansur dengan mi di telinga anda.

Apabila menggunakan amalan yang bertambah baik, cuba nyatakan dengan jelas apa kesannya. Tuliskan dalam jurnal nama penyempurnaan dan hasil permohonannya. Selepas beberapa lama, anda akan menjadi seorang pakar yang benar mengenai penaikkan penaik.

Tentang dos yang diperbaiki

Sentiasa mula bekerja dengan pembaikan pada dos yang disyorkan maksimum. Sekiranya anda melihat kesan sebenar, mula mengurangkan dos ke tahap optimum yang boleh diterima. Sekiranya anda memulakan dengan dos minimum, anda mungkin tidak menyedari hasil yang diinginkan.

Jika pembaikkan dalam dos yang disyorkan maksimum tidak menunjukkan hasil yang diingini, buangnya. Meningkatkan dos di atas paras yang disyorkan tidak masuk akal.

Apabila membuat keputusan mengenai harga yang diperbaiki, sentiasa beri perhatian kepada dos yang disyorkan. Komposisi penambah baik termasuk pengisi (tepung, kanji, gula, dan lain-lain). Penambahbaikan mungkin mempunyai harga yang lebih rendah kerana ia mengandungi terlalu banyak pengisi dan sedikit bahan aktif. Dosis penambahbaikan tersebut perlu ditingkatkan, oleh itu, kos per unit pengeluaran meningkat.

Penambahbaikan berfungsi dengan baik jika anda menggunakan tepung berkualiti tinggi. Sekiranya tepung telah disebutkan cacat, maka bantuan kurang baik. Walau apa pun, saya tidak pernah jumpa seorang tukang roti yang gembira mengatakan bahawa pembaik pulih menyelesaikan masalahnya. Jika anda mempunyai pendapat yang berbeza mengenai perkara ini, berikan pengalaman anda dengan kami, kami akan sangat berterima kasih kepada anda.

Maklum balas dan komen mengenai kandungan dan persembahan cuti topik dalam komen, terletak di bawah atau dihantar melalui e-mel. mel [email protected]. Kami akan sangat berterima kasih jika anda menyokong inisiatif kami dan menghantar bahan untuk penerbitan mengenai teori dan amalan penaik (gambar, artikel, nota, video). Semua bahan akan diterbitkan dengan menunjukkan penguasaan.

Komen foto dihantar ke [email protected]

Untuk mengelakkan spam, komen diterbitkan selepas dimoderasikan.

Semasa menunggu tindak balas pada ulasan, anda dapat melihat iklan!

http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.html

Kaedah menindas perkembangan penyakit kentang dalam produk roti dari tepung gandum

Pemilik paten RU 2330407:

Penemuan itu berkaitan dengan industri makanan, khususnya industri pembuatannya, dan bertujuan untuk mencegah penyakit produk roti bakar penyakit. Kaedah ini melibatkan membuat apabila mengadun doh untuk produk roti dari penyediaan enzim lysozyme dalam jumlah 0.05% kepada jumlah berat tepung. Ini membolehkan anda menangani secara berkesan bakteria Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus, agen penyebab penyakit kentang, meningkatkan keliangan serbuk dan jumlah produk tertentu. 2 tab.

Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya industri roti, dan bertujuan untuk mencegah penyakit produk roti bakar penyakit.

Faktor utama yang menghalang perkembangan penyakit kentang dalam produk roti adalah keasidan yang tinggi, kelembapan rendah, kandungan gula dan kandungan lemak dalam resipi produk (sehingga 15-20% berat tepung), aktiviti antibiotik alam sekitar.

Selaras dengan ini, kedai roti dan kedai roti menggunakan kaedah untuk menindas penyakit ini dengan meningkatkan keasidan produk separuh siap dan siap. Komponen pengasinan yang berbeza digunakan, yang dibahagikan kepada dua kumpulan: kimia dan biologi.

Ejen kimia termasuk asid laktik, asetik, propionik dan garam mereka (asid asetik kalsium, natrium, kalium, kalsium propionat, natrium diacetate, dan lain-lain). Mereka ditambah dalam bentuk penyelesaian apabila mengaduk adunan, atau menggunakan penaik baking yang kompleks, termasuk garam ini.

Kaedah biologi untuk menekan perkembangan penyakit penyakit ini termasuk pelbagai pemula budaya penanaman arah (mesophilic, asid laktik pekat, asid propionik, dan budaya starter yang kompleks).

Kelemahan kedua-dua bahan kimia dan permulaan adalah peningkatan keasidan produk bakeri siap, yang tidak selalu memberi kesan positif terhadap kesihatan pengguna. Di samping itu, pengenalan bahan kimia tidak semestinya menjejaskan intensiti penapaian, sifat struktur dan mekanik doh dan kualiti produk siap.

Pada masa ini terdapat banyak persediaan kompleks pengeluaran asing yang kompleks, yang mempunyai komposisi kompleks ("Fadona", "Agram", "Ireks", "Magimix light green", ropal dan teltozan).

Analog yang paling hampir dengan ciptaan ini adalah Paten Persekutuan Rusia №2119749, 1998, ms. A21D 8/02, 8/04, yang menggambarkan satu kaedah untuk menekan perkembangan penyakit kentang dalam produk roti yang dibuat dari tepung gandum dengan menambah adunan adunan makanan "Selectin" (TU 9291-009-00479997-98) tindakan antibakteria, yang merupakan komposisi ascorbic asid, kalium bromat dan nisin.

Walau bagaimanapun, keperluan higienis untuk penggunaan aditif makanan SanPin 2.3.2.1293-03 nisin tidak dibenarkan digunakan dalam produk roti [Sarafanova LA "Pertanyaan-jawapan" rubrik [Teks] / L.A. Sarafanova // Bahan-bahan Makanan: Bahan Baku dan Aditif. - 2006. - №1. - p.16-17].

Baru-baru ini, dalam industri pembakar, terdapat kecenderungan peralihan dari persediaan kimia tindakan oksidatif kepada penggunaan makanan tambahan untuk menekan perkembangan penyakit kentang dalam produk roti.

Dari sudut pandangan ini, penggunaan enzim bacteriolytic, iaitu, lysozyme, menjanjikan. Lysozyme adalah antibiotik semulajadi secara meluas. Oleh itu, penggunaannya untuk penindasan perkembangan penyakit kentang dalam produk roti yang terbuat dari tepung gandum adalah lebih mudah dibanding dengan makanan tambahan Organik, yang merupakan komponen utama nisin, yang diperolehi dengan menanam bakteri spesies Streptococcus lactis.

Masalah teknis ciptaan ini adalah pembangunan satu kaedah untuk menekan perkembangan penyakit kentang dalam produk roti yang terbuat dari tepung gandum, yang memungkinkan untuk memerangi bakteria Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus, penyebab penyakit kentang.

Tugasnya dicapai dengan fakta bahawa kaedah penekankan perkembangan penyakit kentang dalam produk roti yang dibuat dari tepung gandum sesuai dengan penemuan ini melibatkan pengenalan persiapan enzim lysozyme dalam jumlah 0.05% dari total berat tepung ketika mengaduk adonan untuk produk roti.

Hasil teknikalnya adalah untuk menyekat perkembangan penyakit kentang dalam produk roti yang dibuat dari tepung gandum sambil mengekalkan tahap kualiti dan nilai nutrisi produk siap yang tinggi. Pada masa yang sama, penunjuk kualiti produk seperti kepingan kepingan dan peningkatan jumlah tertentu.

Lysozyme: nombor kod untuk tatanama enzim adalah 3.2.1.17, kelas hidrolase, subkelas adalah glikosidase. Berat molekul (18000), struktur molekulnya adalah globular, tidak mempunyai logam dalam strukturnya. Kesan bakterisida enzim ini ialah hidrolisis ikatan β-1,4 glikosidat antara residu asid N-asetilmuramik dan N-asetilglucosamin dalam murein, yang merupakan sebahagian daripada dinding sel bakteria Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus, menyebabkan penyakit roti.

Lysozyme (muramidase) terdapat dalam pelbagai tisu (mukosa mulut dan rongga hidung, lumen usus tebal dan nipis, hati, limpa) dan cecair biologi (air mata, air liur, cecair pencernaan, serum, susu). Di samping itu, mereka kaya dengan putih telur ayam, jus lobak, kubis.

Kaedahnya adalah seperti berikut: apabila mengadun doh untuk produk roti dari tepung gandum enzim penyediaan lysozyme menyumbang dalam jumlah 0.05% kepada jumlah berat tepung. Mengadang dilakukan mengikut kehendak proses. Pembuktian dan penaik dijalankan dengan cara tradisional.

Dalam kes ini, kajian makmal dijalankan dengan membakar produk bakeri dari tepung buatan yang dijangkiti dengan bakteria spora Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus, berdasarkan kandungan 10 4 spora / g tepung (sampel eksperimen), yang bersesuaian dengan kandungan spora dalam tepung yang tidak sesuai untuk pengeluaran. Dalam sampel percubaan cuba membuat lysozyme penyediaan enzim dalam jumlah 0-0.05% dari jumlah berat tepung dalam doh. Tiada bakteria ditambah pada sampel kawalan,

Produk bakeri yang dibakar dibalut kertas basah dan diinkubasi dalam keadaan provokatif selama 48 jam, selepas itu manifestasi penyakit kentang ditentukan secara organoleptik.

Keputusan analisis menunjukkan bahawa dalam produk roti dari tepung yang tercemar, tanda-tanda penyakit itu menunjukkan diri mereka dalam sampel yang mengandungi kurang daripada 0,05% lysozyme persiapan enzim kepada jumlah berat tepung. Hasil yang diperlukan untuk menghalang perkembangan bakteria pembentukan spora Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus, agen penyebab penyakit kentang, dicapai pada dos penyediaan enzim sebanyak 0.05% berat tepung total. Produk bakeri yang diperolehi oleh ciri-ciri organoleptik sepadan dengan sampel kawalan yang diperoleh daripada tepung Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus yang tidak dijangkiti.

Untuk menentukan kesan penghambatan lysozyme, kandungan Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus ditentukan oleh kaedah bakteriologi dalam sampel kawalan dan dalam sampel yang mengandungi 0 dan 0.05% daripada jumlah berat tepung penyediaan enzim masing-masing. Untuk ini, sekeping seberat 10-20 g telah dipotong daripada roti gandum dengan serbuk lancet steril, dimasukkan ke dalam mortar porselin steril dan tanah ke jisim homogen. Untuk menyediakan asal dan satu siri penyahairan sepuluh kali ganda menggunakan salin steril. Nisbah antara berat sampel dan jumlah garam untuk pelarutan asal dan seterusnya ialah 1: 9. Untuk menentukan jumlah Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus dari asal dan tiga pencabulan berikutnya, 1 cm 3 telah dijadikan dua hidangan Petri selari dengan agar nutrien disediakan mengikut GOST 10444.1-84 p.5.12. Tanaman diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 ° C. Selepas itu, koloni ciri-ciri yang ditanam pada hidangan Petri dikira. Untuk mengesahkan bahawa tanah jajahan tumbuh dari Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus, sekurang-kurangnya lima koloni dipilih untuk mikroskopi. Hasil analisis ditunjukkan dalam jadual 1.

Kaedah ini digambarkan oleh contoh-contoh berikut berdasarkan resipi roti buatan sendiri (GOST 27842-88).

Contoh 1 (kawalan). Dalam 30 cm 3 air dicairkan dengan 1.5 g yis mampat, 1.5 g natrium klorida dan 3 g gula pasir, 25 cm 3 susu keseluruhan ditambah. Campurkan komponen yang dibubarkan dengan 100 g tepung gandum yang paling tinggi. Ujian fermentasi berlangsung sehingga keasidan 3.0 darjah. Adunan tepung dipotong dan dihantar untuk pemeriksaan dan penaik. Roti siap disimpan selama 48 jam di bawah keadaan provokatif, selepas itu bilangan CFU (unit pembentukan koloni) Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus ditentukan oleh kaedah bacteriological.

Contoh 2. Bagi roti yang berpengalaman, 100 g tepung gandum tepung telur berkualiti tinggi disuntik dengan Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus berdasarkan kandungan 10 4 spora / g tepung. Pada 30 cm 3, penyelesaian disediakan dari 1.5 g yis ditekan, 1.5 g garam meja dan 3 g gula pasir, dan 25 cm 3 susu keseluruhan ditambah. Penyelesaian yang terhasil dicampurkan dengan 100 g tepung yang tercemar. Doh adalah tertakluk kepada penapaian, pemotongan, pemeriksaan dan penaik. Roti yang dihasilkan diinkubasi dalam keadaan provokatif selama 48 jam. Kemudian, dalam roti, jumlah CFU Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus ditentukan oleh kaedah bakteriologi.

Contoh 3. Bakar tepung gandum gred tertinggi dipenuhi dengan Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus pada kadar 10 4 spora / g tepung. Dalam 30 cm 3 air, 1.5 g yis ditekan, 1.5 g garam dan 3 g gula pasir diencerkan, 25 cm 3 susu keseluruhan dan 0.05 g (0.05% daripada berat tepung total) enzim lysozyme ditambah.. Campuran yang dihasilkan dicampur dengan 100 g tepung gandum yang dijangkiti. Campuran doh sehingga keasaman mencapai 3 darjah, dan kemudian ia dihantar untuk pemotongan, pemeriksaan dan penaik. Produk siap disimpan selama 48 jam di bawah keadaan provokatif, dan kemudian serbuk digunakan untuk menentukan kandungan CFU Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus dengan menyebarkan pulpa pada MPA (peptone daging agar) dan mengeram selama 48 jam pada 37 ° C (kaedah bacteriological).

Seperti yang dapat dilihat dari jadual 1, pengenalan sebanyak 0.05% daripada jumlah berat tepung penyediaan enzim lysozyme dalam adunan semasa pengeluaran produk roti mempunyai kesan menghambat patogen penyakit kentang Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus 14.14 kali.

Untuk menentukan kesan penyediaan enzim lysozyme ditambah pada penunjuk kualiti produk siap, ujian makmal ujian roti buatan sendiri (kawalan) dan roti tepung gandum dengan penambahan penyediaan enzim lysozyme dalam jumlah 0.05% daripada jumlah berat tepung telah dijalankan. Hasil analisis ditunjukkan dalam jadual 2.

Seperti yang dapat dilihat dari Jadual 1 dan 2, pengenalan persiapan enzim lysozyme dalam jumlah sebanyak 0.05% daripada berat tepung keseluruhan sambil mengaduk adunan untuk produk roti yang dibuat dari tepung gandum menjadikannya berkesan untuk memerangi bakteria pembentukan spora Bacillus subtilis dan Bacillus mesentericus - patogen penyakit kentang dalam produk roti dari tepung gandum sambil mengekalkan penunjuk organoleptik tinggi kualiti produk siap. Penunjuk fiziko-kimia yang sama dengan kualiti produk siap, seperti keasidan produk siap, tidak meningkat apabila lysozyme diperkenalkan, yang penting bagi pengguna (lihat Jadual 2). Dan penunjuk fiziko-kimia seperti kualiti produk sebagai kepingan keliangan dan jumlah spesifik, sebaliknya, dengan pengenalan persiapan enzim lysozyme dalam jumlah 0.05% daripada berat tepung total ketika mengaduk adunan untuk produk roti yang dibuat dari tepung gandum. Menambah lysozyme lebih daripada 0.05% kepada jumlah jisim tepung adalah tidak praktikal, kerana ekonomi tidak menguntungkan dan membawa kepada kenaikan kos pengeluaran.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Pilih suplemen makanan

• Selectins adalah reseptor lekatan antara sel yang dinyatakan secara eksklusif dalam sel yang ada dalam sistem pembuluh darah. Mengenalpasti tiga kumpulan pemilihan, yang ditetapkan sebagai L-, P- dan E-selectins

• Fungsi pemilihan adalah untuk membetulkan leukosit yang beredar di dalam saluran darah, supaya mereka boleh berhijrah ke tisu sekitarnya

• Dalam proses yang dipanggil lekatan sel sel berterusan, selektif leukosit mengikat ke glikoprotein sel endotelium vaskular dengan sambungan lemah yang bersifat sementara. Hasil daripada pengikatan ini, leukosit memasuki keadaan "melancarkan" di sepanjang dinding kapal

Selectins adalah reseptor permukaan sel yang sangat khusus dan dinyatakan secara eksklusif dalam sel-sel yang ada dalam sistem vaskular. Setakat ini, terdapat tiga jenis seleksi yang telah dinamakan selepas sel-sel di mana ia dinyatakan: L-selectin (leukosit), P-selectin (platelet) dan E-selectin (sel endotel).

Sel-sel endothelial, selepas pengaktifan oleh sitokin semasa proses keradangan, dapat mengekspresikan E dan P-selectins di permukaan mereka.

Fungsi selectin adalah untuk memastikan penghijrahan leukosit dari saluran darah (suatu proses yang dipanggil extravasation) ke nidus keradangan dalam tisu, di mana mereka memberikan tindak balas imun tubuh. Ini bukanlah satu tugas yang mudah: untuk meluas, leukosit mesti terlebih dahulu mengatasi daya aliran darah dan mengunci ke dinding kapal. Bagaimanakah ia boleh dilakukan?

Jawapannya sangat mudah: leukosit bertahan di permukaan endothelium, iaitu, dengan penyertaan pemilihan, mereka masuk ke dalam keadaan "rolling" atau "rolling." Oleh itu, mereka secara beransur-ansur mengurangkan kelajuan pergerakan mereka dalam saluran darah. Sebaik sahaja leukosit berhenti sepenuhnya, mereka mula menggunakan reseptor integrin pada sel endothelial. Reseptor ini meningkatkan lekatan dan mempromosikan penghijrahan leukosit dari saluran darah.

Bagaimanakah "rolling" membawa kepada sel yang berhenti di dalam saluran darah? Sel mesti mampu interaksi pelekat sementara yang boleh diterbalikkan dengan sel endothelial. Sebaik sahaja interaksi ini telah berlaku, leukosit mula perlahan-lahan bergerak (roll) sepanjang dinding kapal sehingga bilangan sambungan yang cukup dibentuk untuk berhenti sepenuhnya. Proses ini dikenali sebagai lekatan sel sel berterusan.

Seperti berikut dari gambar di bawah ini, leukosit meluahkan ligan pilihin supaya mereka hanya mengikat sel endothelial yang mengekspresikan E dan P-selectins pada permukaannya, dan oleh itu, tanpa adanya proses radang, leukosit tidak mengikat dinding vaskular.

Lekatan selektif ini dicapai melalui interaksi protein dengan residu gula. Mereka menyerupai interaksi antara proteoglycans dan reseptor mereka. Selectins mendapatkan nama mereka kerana bahagian reseptor mereka mengikat bahagian ligan menyerupai bahagian yang sama dalam kuliah yang secara khusus mengikat ke permukaan sel oligosakarida.

Di dalam selectin, rantau yang mengikat ligand terletak di rantau N-terminal molekul protein dan dikaitkan dengan satu siri perulangan kesepakatan pendek, di belakangnya terdapat satu domain transmembrane tunggal dan domain sitoplasma kecil di rantau C-terminal. Serta untuk reseptor kaderin dan integrin, untuk lipatan seleksi dan pengikatannya kepada ligan, kehadiran ion kalsium ekstrasel adalah perlu.

Selectins mengikat kompleks kompleks asid sialik dan fucose, yang dikenali sebagai antigen Lewial sialylated (x) (sLex) dan dilampirkan pada "protein pembawa" di permukaan sel sasaran. Selectins mengiktiraf pelbagai bentuk sLex yang dikaitkan dengan protein teras yang berlainan, dan dengan itu mempamerkan kekhususan yang tinggi mengikat. Ligan terpilih utama termasuk glikoprotein P-selectin ligan-1 (PSGL-1), lekatan molekul-1 yang bergantung kepada glikosilasi (GlyCAM-1), dan adstin molekul-1-mucosous adressin (MadCAM-1).

Telah dicadangkan bahawa mengikat ligan-ligan ini merangsang jalur transduksi isyarat intraselular yang menyumbang kepada pengaktifan reseptor integrin yang terlibat dalam tahap akhir proses extravasation, tetapi belum terbukti.

Skim yang menggambarkan fungsi selectins dalam "rolling".
Inset: sebuah model untuk organisasi selectin dan mengikatnya kepada ligan leukosit.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Teknologi dan peralatan inovatif untuk industri makanan (keutamaan pembangunan): Prosiding Konvensyen Sains dan Teknikal Antarabangsa III

Untuk menilai sumber, anda mesti log masuk.

Prosiding Konvensyen Ilmiah dan Teknikal Antarabangsa yang didedikasikan untuk ulang tahun ke 80 institusi pendidikan negeri pendidikan profesional yang lebih tinggi "Akademi Teknologi Negara Voronezh" dan diadakan di Voronezh pada 22-24 September 2009. Laporan dan laporan yang dibentangkan dalam Jilid 1 mencerminkan hasil penyelidikan dalam bidang bioteknologi makanan.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Disiplin kompleks pendidikan dan metodis "Pemprosesan makanan dan produk pemprosesan aditif" (ms 19)

4 Aspek undang-undang penggunaan persediaan enzim dalam makanan

Seperti aditif makanan lain, penggunaan enzim dalam produk makanan dikawal oleh undang-undang. Keperluan untuk enzim berbeza dari negara ke negara. Negara-negara yang paling maju mengikuti peraturan-peraturan Ahli Pakar Bersama FAO-WHO mengenai Aditif Makanan, tetapi tidak ada persetujuan tunggal untuk negara-negara Eropah. Di Belgium dan Itali, enzim dianggap sebagai cara pemprosesan. Di Greece, Ireland, Belanda dan UK tidak ada kawalan ke atas penggunaan enzim. Walau bagaimanapun, di UK, sumber bekalan mestilah dibenarkan secara rasmi oleh agensi pengawalseliaan. Di Perancis dan Jerman, enzim diklasifikasikan sebagai bahan tambahan makanan, dan jika mereka dibenarkan di Perancis, tiada kebenaran diperlukan untuk digunakan di Jerman. Terdapat piawaian ketat untuk penggunaan enzim di Denmark; Kebenaran untuk menggunakannya dikeluarkan oleh Institut Makanan Kebangsaan Denmark. Di Kanada, enzim dianggap bahan tambahan makanan dan disahkan dengan sewajarnya. Di Amerika Syarikat, enzim boleh digunakan dalam produk makanan jika mereka mempunyai status GRAS ("umumnya diterima, selamat"). Enzim yang tidak termasuk dalam senarai ini dianggap sebagai tambahan dan hanya boleh digunakan selepas kebenaran. Di Jepun, enzim komersial dianggap sebagai produk sintetik yang harus dimasukkan ke dalam senarai Jawatankuasa Makanan dan tertakluk kepada pensijilan.

Untuk menghasilkan persediaan enzim makanan, organ dan tisu haiwan pertanian yang sihat, tumbuh-tumbuhan yang ditanam, bukan patogenik dan bukan toksik khas mikroorganisma bakteria dan kulat yang lebih rendah digunakan sebagai pengeluar.

Pengeluar persediaan enzim dalam dokumentasi dan peraturan teknikal diperlukan untuk menunjukkan sumber penyediaan dan jenis organisme - pengeluar, untuk memberikan ciri-ciri mereka, termasuk aktiviti (utama dan menengah).

Persiapan enzimatik dari sumber mikrobiologi tidak boleh mengandungi bentuk enzim yang boleh dihasilkan. Dadah asal bakteria tidak seharusnya mempunyai aktiviti antibiotik. Dadah asal kulat tidak boleh mengandungi mikotoksin.

Pencemaran persediaan enzim dengan mikroflora luaran tidak boleh melebihi had berikut: bilangan mikroorganisma anaerobik aerobik dan opsional tidak melebihi 5 * 104 CFU / g; Bakteria E. coli tidak dibenarkan dalam 0.1 g, dan mikroorganisma patogen, termasuk salmonella dan E. kol, dalam 25 g produk.

1. Apakah kelas utama persiapan enzim?

2. Apakah faktor-faktor yang menentukan dari segi pengaruh reaksi enzimatik?

3. Apakah bahan yang dipanggil inhibitor? Berikan beberapa contoh.

4. Apakah kegunaan selulosa dalam teknologi minuman ringan?

5. Apakah enzim yang digunakan dalam pengekstrakan minyak sayuran dan untuk tujuan apa?

TOPIC: "TAMBAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PENGELUARAN BAKERY"

1 Bahan tambahan makanan yang melambatkan kemerosotan roti

2 Penambahbaikan Baking Kompleks

Menghidupkan cecair (asidulant)

1 Bahan tambahan makanan yang melambatkan kemerosotan roti

Penyelesaian praktikal untuk isu-isu memperluaskan kesegaran produk roti dan tepung terasi dikaitkan dengan memperlambat proses penyental, penstabilan kelembapan dan mencegah kemerosotan mikrobiologi produk siap. Aditif makanan (persiapan enzim, pengemulsi, hidrokoloid, dan lain-lain), yang menghalang proses retrogradasi kanji, telah diterangkan sebelum ini.

Untuk mengelakkan percambahan bakteria, acuan dan yis dalam persekitaran makanan digunakan pengawet secara meluas, termasuk natrium klorida (garam), etanol, asid benzoik dan garamnya, asid sulfurik dan sulfur dioksida, asid asetik, asid propionik, asid sorbic dan bahan-bahan lain. Pengawet - bahan yang melambatkan atau menghalang kerosakan pada produk, mempunyai kesan bakteria atau kesan bakteriostatik, menghentikan atau melambatkan pertumbuhan atau pembiakan mikroorganisma.

Perundangan kebersihan menyediakan sekatan kuantitatif penggunaan bahan pengawet kimia, yang harus digunakan dalam kepekatan yang minimum untuk mencapai kesan teknologi, dan juga tidak mengubah sifat organoleptik produk.

Yang paling banyak digunakan dalam pengeluaran produk tepung adalah pengawet yang dipelajari dengan baik - asid sorbic dan garam natrium, kalium dan kalsium. Asas untuk penggunaan asid sorbic adalah, dalam satu tangan, ketiadaan kesan berbahaya, di sisi lain, aktiviti antimikrob tinggi terhadap bakteria dan kulat. Asid sorbik menghalang aktiviti dehydrokinase jamur acuan dan paling berkesan dalam persekitaran berasid pada pH 4.5.

Asid sorbik tidak mengubah sifat organoleptik produk makanan, tidak mempunyai ketoksikan dan karsinogenisiti, kesan biologi yang disukai dicatatkan sehubungan dengan peningkatan reaktiviti imunologi dan keupayaan detoksifikasi organisma. Dose asid sorbic harian yang dibenarkan ialah berat badan manusia sebanyak 25 mg / kg. Penggunaan asid sorbik mungkin dilakukan oleh pengedaran seragam dalam produk dan dengan penyemburan penyelesaian ke permukaan produk siap.

Penggunaan etanol adalah dinasihatkan apabila rawatan permukaan produk sebelum pembungkusan.

Asid yang berasingan (propionik, asetik, sitrik, dan lain-lain) boleh digunakan sebagai bahan yang melambatkan kemerosotan produk, keberkesanannya untuk mengekalkan keasidan yang tinggi dalam medium, di mana pembiakan kulat acuan diperlahankan.

Asid propionik tidak mempunyai kesan negatif pada tubuh manusia, ia tergolong dalam kumpulan asid lemak yang menyertai kitaran Krebs, dan dimetabolisme menjadi asid hidroklorik. Asid propionik dan garamnya digunakan sebagai cara untuk menghalang penyakit kentang roti, serta mencetak bakeri dan produk gula-gula.

Kumpulan aditif makanan yang berasingan yang melambatkan kemerosotan produk tepung, adalah inhibitor dari asal mikrobiologi, yang disyorkan sebagai cara untuk mencegah penanggulangan penyakit roti dengan penyakit kentang.

Satu aditif dengan tindakan antibakteri adalah selectin (TU 9291-009-00479997-98), yang secara langsung mempengaruhi spora batang kentang, memusnahkannya. Dosis terpilih adalah 80-100 g setiap 100 kg tepung dengan perkembangan penyakit kentang selepas 24 jam, 50 g dengan perkembangan penyakit kentang selepas 36 jam. Apabila menggunakan tepung yang sangat tercemar (perkembangan penyakit selepas 6-24 jam), dos terpilih dapat ditingkatkan.

Bahan yang menghalang kerosakan produk roti termasuk antioksidan, yang melambatkan pengoksidaan asid lemak tak tepu yang membentuk lipid. Tindakan antioksidan adalah berdasarkan keupayaan mereka untuk membentuk radikal peringkat rendah, sehingga mengganggu tindak balas pengoksidaan.

Bahan-bahan semacam itu termasuk tocopherols, yang terdapat dalam beberapa minyak sayuran.

Dikenalkan digunakan sebagai palmitat ascorbyl antioksidan - terbitan asid askorbik. Adalah disyorkan untuk memproses ragi yang ditekan untuk memperlahankan kerosakan mikrobiologi mereka. Jumlah palmitat ascorbyl sebagai antioksidan apabila ditambah kepada produk makanan tidak terhad.

2 Penambahbaikan Baking Kompleks

Berbagai aditif asal-usul dan prinsip tindakan yang berbeza, sifat-sifat teknologi dan fungsional mereka menentukan penciptaan penambahbaikan kompleks bagi industri pembakar di banyak negara di seluruh dunia, termasuk Rusia.

Penambahbaikan baja kompleks adalah cara yang berkesan untuk menggiatkan proses teknologi, melaksanakan teknologi fasa tunggal, menstabilkan kualiti roti apabila memproses tepung dengan pelbagai sifat, meningkatkan sifat bioteknologi ragi, fleksibel mengawal proses teknologi apabila membangunkan pelbagai produk roti, memanjangkan jangka hayat kesegaran produk siap.

Ciri-ciri penambahbaikan ini adalah penggunaan kombinasi mikroingredients pelbagai prinsip tindakan dalam jumlah optimum, penstabil dan pengisi. Dos dari bahan-bahan dan nisbah mereka ditentukan oleh sifat-sifat teknologi dan fungsional, kesan sinergistik tindakan, keunikan interaksi dengan komponen struktur adunan, tujuan penambahbaikan. Faktor penting yang menentukan keberkesanan pemulihan kompleks ialah pengedaran saiz zarah, yang memastikan homogenitas komposisi, sifat stabil dengan simpanan yang cukup lama, ketiadaan kesan negatif terhadap aktiviti dan sifat bahan preskripsi individu.

Merumuskan pengalaman pembangunan dan penggunaan penaik baking, kita boleh membezakan bidang berikut penggunaannya:

-pengukuhan proses teknologi, pelaksanaan teknologi dipercepat untuk membuat roti, termasuk teknologi pembuatan produk berdasarkan produk separa siap beku;

-pembentukan sifat-sifat rheologi tertentu adunan (meningkatkan kapasiti memegang gas doh, menyampaikan sifat-sifat elastik ke dalam laminasi adunan, menyediakan sifat-sifat plastik likat, mengurangkan lekatan adunan, dll);

-kemungkinan pemprosesan tepung dengan sifat baking yang tidak stabil;

-meningkatkan kualiti produk roti dari pelbagai jenis (kaya, yis puff dan produk bebas-yis, dan lain-lain);

-penstabilan kualiti roti dalam cara berterusan membuat roti;

-pencegahan kerosakan mikrobiologi produk roti, termasuk penyakit penyakit kentang;

-lanjutan pemeliharaan kesegaran roti dan lain-lain.

Penambahbaikan komprehensif kualiti roti termasuk dari dua hingga lapan atau lebih bahan, boleh didapati dalam serbuk, tablet, tampalan dan bentuk cecair, bergantung kepada tujuan fungsinya. Dosages of the complex improvers range from 0.1 to 1.0% by weight of flour, dalam beberapa keadaan, pengubah kompleks digunakan dalam jumlah hingga massa tepung 2%.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Pilih suplemen makanan

Nisin (makanan tambahan E234) adalah antibiotik peptida yang dibentuk oleh mikroorganisma Streptococcus lactis. Ciri-ciri kemurungan nisin dijelaskan pada tahun 1944, walaupun penyelidikan di kawasan ini bermula lebih awal. Kembali pada tahun 1928, didapati bahawa beberapa bakteria genus Streptococcus mempromosikan pembentukan bahan yang menghalang bakteria asid laktik lain. Dari 50-an abad ke-20, pengeluaran industri nisin bermula, dan sedikit kemudian, nisin mula digunakan dalam industri makanan sebagai pengawet dengan label E234.

Nisin (makanan tambahan E234) dihasilkan oleh penapaian dengan bantuan bakteria Lactococcus Lactis. Produk awal untuk penanaman bakteria adalah substrat semulajadi, seperti susu atau glukosa.

Dengan struktur kimianya, nisin serupa dengan antibiotik peptida seperti subtilin, kaninisin, dan duramisin. Rantai nisin polipeptida merangkumi 29 residu asid amino, beberapa daripadanya tidak terdapat dalam protein. Formula kimia nisin (pengawet E234): C143H230N42O37S7. E234 aditif sangat larut dalam air, yang memperluaskan pelbagai aplikasinya.

Nisin sebagai makanan pengawet tambahan E234 cenderung untuk menahan bakteria gram-positif (staphylococci, streptococci, dll), pembentukan spora dan beberapa bakteria tahan asid. Aditif E234 mempunyai reaktiviti tinggi residu asid amino tak tepu yang berinteraksi dengan kumpulan SH enzim. Akibatnya, nisin mempunyai aktiviti antimikrob.

Seperti antibiotik lain, nisin boleh membunuh bukan sahaja berbahaya, tetapi juga bakteria berfaedah yang terlibat dalam kehidupan tubuh manusia. Oleh itu, tidak disyorkan menggunakan sebilangan besar produk dengan pengawet E234.

Selain itu, bahan tambahan E234 mempunyai sifat pengawet, sebagai contoh, ia boleh menghalang pertumbuhan terlalu banyak spora bakteria yang menyebabkan kerosakan produk yang dimasak. Penggunaan nisin dapat mengurangkan masa atau suhu pendedahan haba, yang membolehkan anda menyimpan bahan-bahan berguna dalam produk. Sebagai contoh, apabila menggunakan suplemen E234, kehilangan vitamin C (suplemen E300) dikurangkan sebanyak 30-35%, dan beta-karoten yang bermanfaat (makanan tambahan E160a) dipelihara sepenuhnya.

E234 aditif makanan secara aktif digunakan dalam pembuatan keju, dalam daging pengetam dan produk tenusu, kacang hijau, kacang, cendawan, dalam pengeluaran mentega, susu pekat, dan kuih-muih.

Aplikasi nisin lain:

ditambah semasa proses masak; dalam perubatan sebagai antibiotik; apabila mengangkut produk tenusu; dengan menghasilkan penutup untuk keju dan sosis.

E234 aditif diluluskan untuk digunakan dalam industri makanan di Rusia, Ukraine dan banyak negara lain.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/