Kandungan kanji dalam tepung adalah 72%, sedikit lebih rendah daripada tepung gred tertinggi dan pertama, protein 13-16, hasil gluten mentah sekurang-kurangnya 25%, jumlah gula 1.5-5, lemak adalah kira-kira 2, kandungan abu adalah 1.1-1, 2, kandungan gentian rata-rata 0.7%.
Tahap warna tepung kedua dari cahaya dengan warna kekuningan menjadi kelabu gelap dan coklat. Walaupun nilai pemakanan yang agak tinggi kandungan vitamin, makro dan mikro-abu abu, tepung gred kedua mempunyai kelebihan pengguna yang rendah dan tidak tetap.
Roti dari tepung ini mempunyai pelbagai warna dari kelabu yang agak abu-abu, semasa menyimpannya dengan cepat, mula runtuh. Bentuk roti dari tepung kedua adalah agak banyak digunakan di negara-negara selatan. Dalam hal ini, terdapat masalah untuk mengekalkan kelebihan pengguna tepung kedua dan mencari arah baru untuk kegunaannya.
Tepung kertas dinding diperolehi dengan pengisaran dinding tunggal yang disusun dengan hasil sebanyak 96%. Dalam pengisaran ini, bijirin berturut-turut di dalam tiga hingga empat sistem, dan sehingga 4% dedak dipilih pada akhirnya.
Tepung terdiri daripada hampir tisu yang sama seperti butir gandum, tetapi berbeza dengan jumlah membran buah dan embrio yang agak kecil. Tepung kertas dinding adalah agak besar, beragam saiz zarah. Saiz terbesar mereka mencapai 600, dan 30-40 mikron terkecil. Komposisi kimianya hampir dengan komposisi bijirin awal. Kandungan abu adalah 0.7-1%, dan kandungan serat adalah 0.15-0.20% kurang daripada bijirin. Tepung ini mempunyai kapasiti kelembapan tinggi dan keupayaan pembentukan gula, hasil gluten mentah dari 20% atau lebih.
Roti yang dibuat daripada tepung gandum ternyata berukuran sederhana, dengan serbuk coklat, beruban kasar, dengan konsistensi keras dan permintaan yang rendah.
Lebih berjaya adalah penggunaan tepung gandum dalam campuran tepung rai dan tepung terigu rai.
Kelemahan roti yang dibuat daripada tepung tepung gandum adalah tekstur yang kasar dari penuaan yang cepat dan cepat. Ini disebabkan oleh kandungan yang tinggi dalam komposisi shell tepung dan lapisan aleurone yang mengandungi sejumlah besar serat, dan kandungan yang rendah dalam bahan larut air larut.
Tepung gandum bakar yang dihasilkan diperkaya dengan vitamin sintetik B1, B2, PP untuk meningkatkan nilai biologinya. Untuk tujuan ini, pekat bahan-bahan serbuk akan ditambah kepada tepung dengan menggunakan dispenser dan pengadun khas.
Tepung gandum untuk pengeluaran pasta, tepung ini sangat berbeza daripada penaik. Ia terdiri daripada zarah endosperm yang agak besar dan seragam gandum lembut kaca atau gelas yang tinggi. Warna adalah krim atau putih. Tepung mempunyai struktur protein tinggi dan hasil gluten elastik ringan. Tepung gandum durum mempunyai keupayaan kecil untuk membentuk adunan elastoplastik dan menyediakan untuk mendapatkan konsistensi vitreous pasta, tidak melekit apabila dimasak.
Walaupun kandungan proteinnya yang tinggi, tepung makaroni mempunyai kapasiti penyerapan air kecil. Ini terutamanya disebabkan oleh saiz partikelnya yang agak besar (100-150 mikron). Saiz dan komposisi zarah dikaitkan dengan keupayaan tepung untuk membengkak lagi, yang penting untuk memastikan konsistensi doh dan struktur produk yang sesuai.
Tepung untuk pengeluaran pasta tidak boleh memberikan doh gelap, jadi ia dihasilkan hanya dari gandum benih yang matang.
Ketahui tepung pasta daripada durum dan gandum kaca yang tinggi. Bahagian ini juga diterima dalam amalan dunia: "Semolina" dari durum dan "Farina" dari gandum lembut.
Tepung Pasta dihasilkan lebih kerap dengan pengilangan tiga gred khas, menerima tepung tiga jenis: yang tertinggi adalah bijirin, hasilnya adalah 15%, yang pertama adalah separuh berpecah-pecah, output adalah 40%, dan gred kedua adalah jenis penaik, outputnya adalah 23%
Dalam kes pengeluaran tepung dari gelas kaca lembut yang tinggi, hasil gred tertinggi ialah 10%; pertama - 35; jenis penaik gred kedua - 33%.
Tepung pasta berbeza dalam warna krim. Tepung yang diperoleh daripada durum dan gandum lembut berbeza dalam komposisi kimia. Oleh itu, tepung gandum durum gred tertinggi mempunyai kandungan abu 0.70%, kandungan serat adalah 0.20; tupai - 16; bahan larut air - 4, hasil gluten - 32%, dan tepung gred tinggi dari gandum biasa mempunyai kandungan abu 0.56%, kandungan serat - 0.16; protein - 16.5; bahan larut air - 6; hasil gluten - 30%; tepung gandum durum kedua mempunyai kandungan abu 1.10%; kandungan serat 0.45%; protein - 13; bahan larut air - 2; hasil gluten - 34%; tepung gred kedua gandum lembut mempunyai kandungan abu 0.75%; kandungan serat - 0.27; protein -15; bahan larut air - 3; hasil gluten - 32%.
Bahan-bahan mengenai topik:
Hidangan dan pinggan sayuran
Untuk memasak sayuran menggunakan pelbagai kaedah rawatan haba. Mereka direbus, direbus, digoreng, dibakar dan dibakar. Sayur-sayuran yang dimasak (kentang, kembang kol, kacang hijau, kacang polong, asparagus) dicurahkan dengan air panas supaya ia sentiasa ditutup dengan air. In
Analisis keadaan dan kecekapan penggunaan sumber buruh perusahaan
Senarai staf pekerja bengkel kuliner disajikan dalam jadual 2. Menganalisis data jadual 2, jelas bahawa 123 orang bekerja di bengkel kuliner. Kebanyakan kakitangan dibahagikan kepada 4 anjakan dengan jadual 2 per hari / 2 per malam / 4 hujung minggu, yang mana 1 peralihan: · Kedai sejuk - 8 orang (Teknologis.
Pengiraan kawasan kedai
Pengiraan kawasan kedai panas dibuat oleh kawasan yang diduduki oleh peralatan dan mengikut piawaian. Kawasan bilik mengikut peralatan ditentukan oleh rumus: di mana: Jumlah kawasan: 15.75 / 0.3 = 52 Faktor penggunaan berkesan kawasan bengkel dikira dengan rumus: di mana.
Makanan kanji tinggi: senarai
Pati adalah karbohidrat polimer yang terdiri daripada sebilangan besar unit glukosa yang disambungkan oleh ikatan glikosid. Polisakarida ini dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan hijau sebagai kedai tenaga. Ini adalah karbohidrat yang paling biasa dalam diet manusia. Ia didapati dalam kuantiti yang banyak dalam makanan ruji seperti kentang, gandum, jagung, beras dan ubi kayu. Dalam artikel ini kita akan melihat 18 makanan kanji yang tinggi, yang boleh anda lihat di bawah.
Makanan yang tinggi dalam kanji
Karbohidrat boleh dibahagikan kepada tiga kategori utama: gula, serat dan kanji. Rumpai adalah jenis karbohidrat yang paling banyak digunakan dan sumber tenaga yang penting untuk ramai orang. Bijian dan akar adalah sumber biasa pati.
Starch dikelaskan sebagai karbohidrat kompleks, kerana ia terdiri daripada banyak molekul gula yang bergabung bersama. Karbohidrat kompleks secara tradisional telah dianggap sebagai pilihan yang lebih sihat. Sekali dalam sistem pencernaan, mereka secara beransur-ansur melepaskan gula ke dalam darah, tanpa meningkatkan paras gula darah secara mendadak (1).
Bursts gula darah adalah buruk kerana mereka boleh meninggalkan anda lelah, lapar, dan lapar untuk makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi (2, 3).
Walau bagaimanapun, banyak makanan berkanji sangat bersih. Penggunaannya sebenarnya boleh membawa kepada fakta bahawa paras gula darah akan naik dengan cepat, walaupun mereka dikelaskan sebagai karbohidrat kompleks.
Ini disebabkan oleh hakikat bahawa pati putih yang sangat suci tidak mempunyai hampir semua nutrien dan serat. Ringkasnya, mereka mengandungi kalori kosong dan praktikalnya tidak memberikan nutrien kepada tubuh.
Banyak kajian juga menunjukkan bahawa diet yang diperkaya dengan kanji halus dikaitkan dengan risiko yang lebih tinggi untuk membangunkan diabetes jenis 2, kegagalan jantung, dan berat badan (4, 5, 6, 7).
Jadi, apa makanan mengandungi kanji - senarai di bawah.
1. Cornmeal (74%)
Cornmeal adalah sejenis tepung wholemeal yang diperoleh dengan mengisar biji jagung kering. Ia tidak mengandungi gluten (gluten), yang membolehkan penggunaannya selamat untuk orang yang mempunyai penyakit seliak.
Walaupun cornmeal mengandungi beberapa nutrien, ia sangat kaya dengan karbohidrat dan kanji. 100 g tepung jagung mengandungi 79 g karbohidrat, di mana 74 g (74%) adalah kanji (8).
Butiran mengenai cornmeal, anda boleh mencari di halaman ini - Cornmeal: faedah dan bahaya.
Ringkasan:
Cornmeal adalah tepung bebas gluten yang dibuat daripada biji jagung kering. 100 gram tepung ini mengandungi 74 g kanji.
2. Pretzels (71.3%)
Apakah makanan yang mengandungi kanji dalam kuantiti yang banyak? Salah satu produk kanji terkaya adalah pretzel. Pretzels - makanan ringan yang popular dengan kandungan kanji yang tinggi. Satu hidangan standard 10 pretzel bergulung (60 g) mengandungi 42.8 g kanji (71.3%) (9).
Malangnya, pretzels sering dibuat daripada tepung gandum halus. Jenis tepung ini boleh menyebabkan lonjakan paras gula darah, yang boleh menyebabkan rasa keletihan dan kelaparan (10).
Lebih penting lagi, peningkatan paras gula dalam darah dapat mengurangkan keupayaan tubuh anda untuk mengurangkan kadar gula darah secara berkesan dan bahkan membawa kepada diabetes jenis 2 (11, 12, 13).
Ringkasan:
Pretzels sering dibuat daripada tepung gandum halus, dan dengan itu penggunaannya dapat dengan cepat meningkatkan kadar gula darah. Servis 60 gram 10 pretzel pretzel mengandungi 42.8 g kanji (71.4%).
3-5: Tepung (68-70%)
Tepung adalah bahan serba boleh dan asas untuk penaik, yang boleh menjadi jenis yang berbeza, contohnya, sorgum, bijirin, gandum dan tepung gandum halus. Semua jenis tepung ini juga biasanya mengandungi kanji. Jadi, apa makanan yang mempunyai kanji:
3. tepung beras (70%)
Gandum tepung dibuat dengan mengisar biji-bijian, sekumpulan bijirin kuno yang sangat berkhasiat. 100 g tepung millet mengandungi 70 g kanji (70%). Tepung beras juga bebas gluten dan kaya dengan magnesium, fosforus, mangan dan selenium (14).
Walaupun bijirin mengandungi banyak nutrien, terdapat beberapa bukti bahawa pengambilannya boleh mengganggu fungsi normal kelenjar tiroid. Walau bagaimanapun, kesan pada manusia tidak jelas, jadi lebih banyak penyelidikan diperlukan (15, 16, 17).
4. tepung sorgum (68%)
Sorghum adalah bijirin yang berkhasiat kuno (groats), pengisaran tepung sorgum yang dibuat. 100 g tepung sorgum mengandungi 68 g kanji (68%). Walaupun kepekatannya yang tinggi, tepung sorgum adalah pilihan yang jauh lebih baik daripada kebanyakan jenis tepung. Ini disebabkan fakta bahawa ia tidak mengandungi gluten dan merupakan sumber protein dan serat yang sangat baik. 100 g tepung sorgum mengandungi 8 g protein dan 6.3 g serat (18).
Di samping itu, sorgum adalah sumber antioksidan yang sangat baik, seperti polikosanol. Kajian telah menunjukkan bahawa antioksidan ini dapat membantu mengurangkan ketahanan insulin, menurunkan tahap kolesterol darah, dan mungkin mempunyai sifat anti-tumor (19, 20, 21).
Ketahui secara terperinci mengenai apa yang sorgum adalah dan apa manfaat yang boleh digunakannya - Sorghum: apa itu, baik dan buruk.
5. tepung putih (68%)
Biji gandum utar mempunyai tiga komponen utama. Lapisan luar dikenali sebagai bran, kuman adalah bahagian pembiakan bijirin, dan endosperm adalah makanannya.
Tepung putih dibuat dengan mengeluarkan dedak dan kuman, yang penuh dengan nutrien dan serat (22).
Hanya endosperm yang tersisa, yang dijadikan tepung putih. Ia biasanya mengandungi sejumlah kecil nutrien dan kebanyakannya mengandungi kalori kosong (23).
Di samping itu, kerana asas tepung putih adalah endosperm, ia mengandungi sejumlah besar kanji. 100 g tepung putih mengandungi 68 g kanji (68%) (24).
Ringkasan:
Tepung beras, tepung sorgum dan tepung gandum putih adalah jenis tepung yang popular dengan kandungan kanji yang sama. Dari ketiga spesies ini, tepung sorgum adalah yang paling bermanfaat untuk kesihatan, sementara tepung gandum putih adalah yang paling berbahaya dan harus dielakkan.
6. keropok asin (67.8%)
Di mana produk banyak kanji - salah satu daripada produk ini adalah keropok asin. Keropok asin adalah nipis, persegi, biskut kering yang diperbuat dari tepung gandum halus, yis, dan baking soda. Walaupun keropok asin mempunyai sedikit kalori, mereka boleh dikatakan bebas daripada vitamin dan mineral. Di samping itu, ia mengandungi sejumlah besar kanji.
Sebagai contoh, hidangan lima keropok asin standard (15 g) mengandungi 11 g kanji (67.8%) (25).
Sekiranya anda suka keropok, berikan pilihan kepada mereka yang diperbuat daripada biji-bijian dan biji 100%.
Ringkasan:
Walaupun keropok asin adalah makanan ringan popular, ia mengandungi beberapa nutrien dan banyak kanji. Sebahagian daripada lima keropok asid standard (15 g) mengandungi 11 g kanji (67.8%).
7. Oats (57.9%)
Oat adalah bijirin yang paling berguna yang boleh dimakan. Oat memberikan badan dengan jumlah protein, serat dan lemak yang baik, serta pelbagai jenis vitamin dan mineral. Ini menjadikan oat pilihan yang sangat baik untuk sarapan pagi yang sihat.
Selain itu, kajian menunjukkan bahawa oat dapat membantu menurunkan berat badan, mengurangkan kadar gula darah dan mengurangkan risiko penyakit kardiovaskular (26, 27, 28).
Bagaimanapun, walaupun hakikat bahawa oat adalah salah satu makanan yang paling sihat dan tambahan yang luar biasa untuk diet anda, ia juga mengandungi banyak kanji. 100 g oat mengandungi 57.9 g kanji (57.9%) (29).
Secara terperinci mengenai sifat bermanfaat oat dan penggunaannya dalam rawatan penyakit, anda boleh mengetahui di sini - Oat: manfaat dan bahaya kepada tubuh manusia.
Ringkasan:
Oat adalah pilihan yang sangat baik untuk sarapan pagi, kerana ia mengandungi sejumlah besar vitamin dan mineral. 100 g oat mengandungi 57.9 g kanji (57.9%).
8. Tepung dari gandum keseluruhan (57.8%)
Berbanding dengan tepung halus, tepung gandum keseluruhannya lebih berkhasiat dan mengandungi kanji yang kurang. Ini menjadikannya pilihan terbaik. Sebagai contoh, 1 gelas (120 g) tepung gandum mengandungi 69 g kanji atau (57.8%) (30).
Walaupun kedua-dua jenis tepung gandum mengandungi jumlah karbohidrat yang sama, gandum keseluruhan mempunyai lebih banyak serat dan nutrien. Ini menjadikannya pilihan yang lebih sihat.
Ringkasan:
Tepung gandum adalah sumber serat dan nutrien yang sangat baik. Satu cawan (120 g) mengandungi 69 g kanji (57.8%).
9. Mi Segera (56%)
Mie segera adalah produk yang popular dan mudah kerana ia murah dan mudah disediakan. Walau bagaimanapun, mi ini sangat diproses dan, sebagai peraturan, mengandungi sedikit nutrien. Di samping itu, ia biasanya mengandungi sejumlah besar lemak dan karbohidrat.
Sebagai contoh, satu paket mengandungi 54 g karbohidrat dan 13.4 g lemak (31).
Kebanyakan karbohidrat dari mi segera datang dari kanji. Pakej ini mengandungi 47.7 g kanji (56%). Di samping itu, kajian menunjukkan bahawa orang yang mengambil mi segera lebih daripada dua kali seminggu mempunyai risiko yang lebih tinggi untuk membangunkan sindrom metabolik, penyakit kencing manis dan kardiovaskular. Ia amat berbahaya kepada wanita (32, 33).
Ringkasan:
Mie segera sebahagian besarnya diproses dan penuh dengan kanji. Satu pek mengandungi 47.7 g kanji (56%).
10-13: Produk roti dan bakeri (40.2-44.4%)
Roti dan pelbagai jenis pastri adalah bahan makanan asas di seluruh dunia. Ini termasuk roti putih, bagel, muffin (roti rata tebal yang dibuat dari tepung gandum), tortilla, roti pita, dll.
Walau bagaimanapun, banyak produk ini dibuat dari tepung gandum halus dan mempunyai indeks glisemik tinggi. Ini bermakna mereka dapat dengan cepat meningkatkan paras gula darah. Kandungan kanji dalam produk dari tepung tersebut biasanya dalam lingkungan 40.2 hingga 44.4 peratus.
10. Fritters (44.4%)
Pancake rata, roti bulat yang biasanya digoreng dan dihidangkan dengan mentega. Ukuran goreng biasa mengandungi 23.1 g kanji (44.4%) (34).
11. Bagel, bagel, donat (43.6%)
Bagel, donat, donat dan lain-lain jenis pastri yang serupa adalah produk biasa yang diperbuat daripada tepung putih. Mereka mengandungi sejumlah besar kanji, yang menyediakan badan dengan 38.8 g, apabila menggunakan bagel bersaiz sederhana (43.6%) (35).
12. Roti putih (40.8%)
Seperti tepung gandum halus, roti putih dihasilkan hampir semata-mata dari endosperm gandum. Sebaliknya, ia mempunyai kandungan kanji yang tinggi. Dua keping roti putih mengandungi 20.4 g kanji (40.8%) (36).
Roti putih juga mengandungi sedikit serat, vitamin dan mineral. Sekiranya anda mahu makan roti, beri pilihan kepada roti gandum.
13. Tortilla (40.2%)
Tortilla adalah roti nipis yang rata dari jagung atau gandum (tortilla Mexico tradisional). Satu kek (49 g) mengandungi 19.7 g kanji (40.2%) (37).
Ringkasan:
Produk bakeri datang dalam bentuk yang berbeza, tetapi biasanya mengandungi kanji, dan oleh itu penggunaannya harus terhad. Barangan bakar, seperti muffin, bagel, bagel, donat, roti putih dan roti rata, mengandungi kira-kira 40-45% kanji.
14. Cookie Breadbread (40.5%)
Kue kismis klasik secara tradisional dibuat dengan menggunakan tiga ramuan - gula, mentega dan tepung. Ia juga merupakan produk kanji yang tinggi. Satu biskut 12 gram mengandungi 4.8 gram kanji (40.5%) (38).
Juga, berhati-hati apabila menggunakan biskut kekurangan buatan kilang, kerana ia mungkin mengandungi lemak trans buatan yang dikaitkan dengan risiko yang lebih tinggi untuk mengembangkan penyakit kardiovaskular, diabetes dan obesiti (39, 40).
Ringkasan:
Biskut roti isi mengandungi sejumlah besar kanji - 4.8 g setiap cookie (40.5%). Adalah disyorkan untuk mengehadkan penggunaannya kerana fakta bahawa ia mengandungi sejumlah besar kalori dan mungkin mengandungi lemak trans.
15. Nasi (28.7%)
Produk di mana terdapat kanji adalah beras, yang merupakan makanan asas yang paling kerap digunakan di banyak negara di dunia (41).
Ia mengandungi sejumlah besar kanji, terutama dalam bentuk mentahnya. Sebagai contoh, 100 gram beras mentah mengandungi 80.4 gram karbohidrat, di mana 63.6% adalah kanji (42).
Walau bagaimanapun, semasa memasak nasi, kandungan karbohidrat polimer ini berkurang secara dramatik. Di hadapan haba dan air, molekul kanji menyerap air dan membengkak. Akhirnya, bengkak ini merosakkan ikatan antara molekul kanji dalam proses yang dipanggil gelatinisasi (43).
Oleh itu, 100 g beras masak mengandungi hanya 28.7% kanji, kerana beras yang dimasak mengandungi lebih banyak air (44).
Secara terperinci mengenai sifat berfaedah beras dan nilai pemakanannya, anda boleh mengetahui di halaman ini - Beras: faedah dan bahaya kepada kesihatan manusia.
Ringkasan:
Beras adalah produk asas yang paling biasa digunakan di dunia. Apabila memasak, kandungan kanji di dalamnya berkurangan secara mendadak, kerana molekulnya menyerap air dan memecah semasa proses memasak.
16. Pasta dari gandum durum (26%)
Pasta yang diperbuat daripada gandum durum mempunyai banyak bentuk, seperti spageti, pasta, vermicelli, fettuccine, dan sebagainya. Seperti dalam kes beras, jumlah kanji dalam memasak pasta berkurangan kerana mereka gelatin apabila dipanaskan di dalam air. Sebagai contoh, spageti kering mengandungi kanji 62.5%, sedangkan spageti yang dimasak hanya mengandungi 26% karbohidrat polimer ini (45, 46).
Ringkasan:
Pasta mengandungi 62.5% kanji dalam bentuk kering dan 26% dalam bentuk yang dimasak.
17. Jagung (18.2%)
Produk dengan kanji termasuk jagung. Jagung adalah salah satu bijirin yang paling banyak digunakan. Ia juga mempunyai kandungan kanji tertinggi sayur-sayuran keseluruhan (47).
Contohnya, 1 cawan (141 g) jagung jagung mengandungi 25.7 g kanji (18.2%). Walaupun ia adalah sayuran berkanji, jagung sangat berkhasiat dan merupakan tambahan yang luar biasa untuk diet anda. Ia kaya dengan serat, serta vitamin dan mineral seperti asid folik (vitamin B9), fosforus dan kalium (48).
Butiran mengenai manfaat dan kemudaratan jagung yang anda dapati di sini - Jagung: manfaat dan kecederaan terhadap kesihatan, kalori.
Ringkasan:
Walaupun jagung mengandungi banyak kanji, ia sangat berguna kerana kehadiran serat, vitamin dan mineral. Satu cawan (141 g) kernel jagung mengandungi 25.7 g kanji (18.2%).
18. Kentang (18%)
Kentang adalah sangat serba boleh dan makanan ruji dalam banyak keluarga di seluruh dunia. Apabila ia datang kepada makanan berkanji, ia sering perkara pertama yang timbul dalam minda kentang. Menariknya, kentang tidak mengandungi kanji seperti tepung, produk roti, atau bijirin, tetapi ia mengandungi lebih banyak karbohidrat berbanding sayur-sayuran lain.
Sebagai contoh, kentang panggang yang sederhana (138 g) mengandungi 24.8 g kanji (18%).
Kentang adalah bahagian yang sangat baik dalam diet seimbang kerana ia adalah sumber vitamin C, vitamin B6, asid folik, kalium, dan mangan (49).
Butiran tentang sifat-sifat yang berguna kentang dan potensi bahaya dari menggunakannya boleh didapati di halaman ini - Kentang: manfaat dan kemudaratan kepada tubuh manusia.
Ringkasan:
Walaupun kentang kaya dengan kanji berbanding kebanyakan sayur-sayuran, mereka juga mengandungi banyak vitamin dan mineral. Inilah sebabnya mengapa kentang masih menjadi sebahagian besar daripada diet seimbang.
Meringkaskan
- Di mana produk yang paling kanji - jumlah terbesar dalam tepung jagung (sebanyak 74%).
- Pati adalah karbohidrat utama dalam diet dan sebahagian besar makanan ruji.
- Dalam diet manusia moden, makanan dengan kandungan kanji yang tinggi sangat disucikan dan kekurangan serat dan nutrien. Produk ini termasuk tepung gandum halus, produk roti dan pastri, serta tepung jagung.
- Untuk mengekalkan diet yang sihat, cubalah untuk menghadkan penggunaan produk ini. Diet yang tinggi dalam kanji yang disucikan dikaitkan dengan risiko yang lebih tinggi untuk membangunkan diabetes, penyakit kardiovaskular, dan peningkatan berat badan. Di samping itu, mereka boleh membawa kepada fakta bahawa paras gula darah meningkat dengan ketara dan kemudian menurun dengan ketara. Ini amat penting bagi pesakit diabetes dan prediabetes, kerana organisma mereka tidak boleh mengeluarkan gula secara berkesan dari darah.
Sebaliknya, seseorang tidak seharusnya mengelakkan daripada memakan seluruh pati, tidak dirawat kanji, seperti tepung sorgum, oat, kentang dan produk lain yang disenaraikan di atas dengan kandungan kanji yang tinggi. Mereka adalah sumber serat yang sangat baik dan mengandungi banyak vitamin dan mineral.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/Kandungan kanji dalam gandum dan tepung
Pati adalah karbohidrat utama bijirin gandum. Ia terletak di endosperm dan (pada kelembapan bijirin 14%) dari 48 hingga 62% berat bijirin, bergantung kepada pelbagai, pelbagai gandum dan keadaan yang semakin meningkat. Satu kajian hasil bijirin doh Kanada dari tahun-tahun yang berbeza menghasilkan purata kandungan kanji sebanyak 51.5-52.5%. Kandungan kanji dalam gandum durum yang ditanam di Amerika Syarikat adalah berbeza dari 59.9 hingga 62.2%.
Dalam komposisi protein lebih daripada 600 sampel gandum dari kawasan yang berlainan, Frazer dan Holmes mendapati 58.4% kanji. Kandungan kanji dalam tepung di bawah 80% daripada output berbeza dari 65 hingga 71% (pada kandungan lembapan sebanyak 14%), bergantung kepada jenis gandum dan jenis tepung.
Secara umum, terdapat hubungan songsang antara kandungan kanji dalam tepung dan gandum dan kandungan protein di dalamnya, supaya kandungan yang pertama lebih tinggi dalam tepung dari gandum tepung berbanding dengan tepung dari bijian keras.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/Kandungan tepung kanji
Hobi baru saya adalah distilat malt.
Saya berharap nasib baik kepada semua yang tidak pedulikan topik ini!
Penyediaan bahan mentah
Pemprosesan produk
Jadual Kandungan Kanu
Apabila memilih bahan mentah untuk pengeluaran sulingan, perlu mengambil kira jumlah kanji di dalamnya, untuk meningkatkan keberkesanan anti-penuaan. Data mengenai tanaman akar tidak diberikan di sini kerana reputasi buruk kualiti produk daripada penambahan. Apa yang disangkal oleh beberapa eksperimen (kentang beku)
Jelasnya, kebanyakan polisakarida terdapat dalam beras, bijirin, dan jagung.
Kandungan kanji dalam tepung adalah setinggi dalam bijirin. Tidak hairanlah bahawa tepung digunakan untuk membuat jeli, sos dan juga gam. Memohon tepung, perlu diingat bahawa wort akan kurang ditapis. Protein yang mendakan dalam tangki penapaian adalah tidak diingini.
Produk roti dan bakeri adalah sumber polysaccharides yang kaya. Kandungan kanji dalam produk ini sedikit lebih rendah daripada bijirin dan tepung, tetapi masih cukup untuk menyediakan tubuh dengan bahan penting ini.
Sacchararification of pasta memberikan hasil yang baik, tetapi sangat meningkatkan biaya produk.
Benih mengandungi kanji kurang daripada bijirin dan produk tepung, tetapi produk ini juga tidak diperlukan dalam diet yang sihat.
Kandungan kanji dalam ubi kentang boleh berbeza-beza dari 10 hingga 30 wt. %
Gula kentang disajikan dalam bentuk glukosa, fruktosa dan sukrosa.
Keasidan jus sel kentang pH = 5.7 - 6.6.
Kentang beku tidak kehilangan apa-apa dari segi penggunaannya untuk pengeluaran alkohol, jika ia tidak dicairkan sebelum digunakan.
Sekiranya, sebelum beku, kentang berada pada suhu hampir sifar untuk waktu yang lama, maka sehingga 20% kanjinya boleh menjadi gula, yang juga tidak menjejaskan jumlah alkohol yang dihasilkan.
Sebagai kesimpulan, saya ingin perhatikan bahawa sejambak dextrins yang diperolehi selepas saccharification akan tegas individu dan terikat dengan jenis bahan mentah. Dalam satu perkataan, produk yang diperoleh daripada nasi akan sangat berbeza dalam organoleptik daripada produk dari barli atau millet.
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/stat/23.phpFitAudit
Tapak FitAudit - pembantu anda dalam hal pemakanan untuk setiap hari.
Maklumat makanan yang benar akan membantu anda mengurangkan berat badan, mendapatkan jisim otot, meningkatkan kesihatan anda, menjadi orang yang aktif dan ceria.
Anda akan mendapati diri anda banyak produk baru, mengetahui manfaat sebenar mereka, keluarkan dari diet anda produk-produk, bahaya yang anda tidak pernah dikenali sebelum ini.
Semua data berdasarkan penyelidikan saintifik yang boleh dipercayai, boleh digunakan oleh kedua-dua amatur dan pakar pemakanan profesional dan atlet.
http://fitaudit.ru/categories/fls/starchKomposisi kimia tepung gandum dan rai: Kanji, pentosans, selulosa, lemak
Komposisi kimia tepung menentukan nilai pemakanan dan sifat pembakarnya. Komposisi kimia tepung bergantung kepada komposisi bijirin yang diperolehnya, dan jenis tepung.
Tepung yang lebih tinggi diperolehi dari lapisan pusat endosperma, sehingga ia mengandungi lebih banyak kanji dan kurang protein, gula, lemak, mineral, vitamin, yang terkonsentrasi di bahagian periferinya.
Komposisi kimia purata tepung gandum dan rai disajikan dalam jadual 10.
Jadual 10 Komposisi kimia tepung, dalam% pada d.
Kebanyakan tepung gandum dan tepung rai mengandungi karbohidrat (kanji, mono- dan disaccharides, pentosans, selulosa) dan protein, terhadap sifat-sifat adunan dan kualiti roti bergantung.
Karbohidrat. Tepung mengandungi pelbagai karbohidrat: gula mudah, atau monosakarida (glukosa, fruktosa, arabinose, galaktosa); disaccharides (sukrosa, maltosa, raffinose); kanji, selulosa, hemiselulosa, pentosans.
Pati - tepung karbohidrat yang paling penting, terkandung dalam bentuk bijirin yang berkisar dari 0.002 hingga 0.15 mm. Saiz dan bentuk bijirin kanji berbeza untuk tepung pelbagai jenis dan jenis. Gandum kanji terdiri daripada amilosa, yang membentuk bahagian dalam bijirin pati, dan amilopektin, yang membentuk bahagian luarnya.
Nisbah kuantitatif amilosa dan amilopektin dalam kanji pelbagai bijirin adalah 1: 3 atau 1: 3.5. Amilosa berbeza daripada amilopektin dalam berat molekul yang lebih rendah dan struktur molekul yang lebih mudah. Molekul amilosa terdiri daripada 300-8000 residu glukosa yang membentuk rantai lurus.
Molekul amilopektin mempunyai struktur bercabang dan mengandungi sehingga 6000 residu glukosa. Di dalam air panas, amilopektin membengkak dan amilosa larut.
Dalam proses membuat roti, kanji melakukan fungsi berikut:
- adalah sumber karbohidrat yang boleh ditapai dalam doh, menjalani hidrolisis di bawah tindakan enzim amilolitik (a- dan p-amilase);
- menyerap air semasa menguli, mengambil bahagian dalam pembentukan adunan;
- gelatinizing semasa baking, menyerap air dan mengambil bahagian dalam pembentukan roti remah;
- bertanggungjawab untuk menyimpan roti semasa penyimpanan.
Proses pembengkakan biji kanji dalam air panas dipanggil pengkarbonan. Pada masa yang sama, bijirin kanji meningkatkan jumlah, menjadi longgar dan mudah terjejas oleh enzim amilolitik. Pati gandum gelatis pada suhu 62-65 ° C, rai - 50-55 ° C.
Keadaan kanji tepung mempengaruhi sifat doh dan kualiti roti. Saiz dan integriti bijirin kanji mempengaruhi konsistensi doh, keupayaan penyerapan air dan kandungan gula di dalamnya. Biji-bijian kecil dan rosak dapat mengikat kelembapan lebih banyak dalam adunan, mereka mudah disetujui untuk tindakan enzim dalam proses penyediaan doh daripada bijian besar dan padat.
Struktur butiran kanji adalah kristal, berliang halus. Pati mempunyai keupayaan yang tinggi untuk mengikat air. Apabila membakar kanji roti mengikat sehingga 80% kelembapan dalam adunan. Apabila menyimpan roti, pes kanji tertakluk kepada "penuaan" (C-neresis), yang merupakan penyebab utama penyembunyian roti.
Selulosa, hemiselulosa, pentosans dikelaskan sebagai serat pemakanan. Serat pemakanan terkandung terutamanya di bahagian-bahagian perut bijirin dan oleh itu kebanyakannya berada dalam tepung hasil tinggi. Serat pemakanan tidak diserap oleh tubuh manusia, jadi mereka mengurangkan nilai tenaga tepung, sambil meningkatkan nilai pemakanan tepung dan roti, kerana ia mempercepatkan perubahan usus, menormalkan metabolisme lipid dan karbohidrat dalam tubuh, menyumbang kepada penyingkiran logam berat.
Penton tepung boleh larut dan tidak larut dalam air.
Sebahagian daripada pentosian tepung dapat dengan mudah membengkak dan larut dalam air (peptize), membentuk larutan seperti lendir yang sangat likat.
Oleh itu, pentosans tepung larut air sering dipanggil lendir. Ia adalah lendir yang mempunyai pengaruh terbesar terhadap sifat rheologi gandum dan adunan rai. Daripada jumlah tepian tepung gandum, hanya 20-24% yang larut dalam air. Dalam tepung rai, pentosans larut air lebih banyak (kira-kira 40%). Pentosans, tidak larut dalam air, dalam doh membengkak dengan cepat, mengikat sejumlah besar air.
Lemak adalah ester gliserol dan asid lemak yang lebih tinggi. Komposisi lemak tepung adalah terutamanya asid tak tepu cair (oleik, linoleik dan linolenik). Kandungan lemak dalam pelbagai jenis gandum dan tepung rai 0.8-2.0% pada bahan kering. Semakin rendah gred tepung, semakin tinggi kandungan lemak di dalamnya.
Bahan seperti lemak termasuk fosfolipid, pigmen dan beberapa vitamin. Bahan-bahan seperti lemak dipanggil kerana mereka, seperti lemak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.
Phospholipid mempunyai struktur yang serupa dengan lemak, tetapi, sebagai tambahan kepada gliserol dan asid lemak, ia juga mengandungi bahan asid fosforik dan bahan nitrogen. Tepung mengandungi 0.4-0.7% daripada fosfolipid.
Pewarna tepung (pigmen) terdiri daripada klorofil dan karotenoid. Chlorophyll yang terkandung di dalam cangkang adalah bahan hijau, karotenoid mempunyai warna kuning dan oren. Apabila teroksida, pigmen karotenoid menjadi berubah warna. Harta ini diwujudkan dalam penyimpanan tepung, yang mencerahkan akibat pengoksidaan pigmen karotenoid oleh oksigen udara.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/Peratusan kanji dalam produk
Pati (polysaccharide) diperlukan untuk seseorang, kerana ia melalui hidrolisis yang diubah menjadi glukosa, yang diserap oleh badan. Dari jadual di bawah, kandungan kanji dalam produk anda akan mempelajari maklumat yang berguna. Khususnya, dapatkan maklumat mengenai peratusan kanji dalam bijirin, tepung, pasta, roti dan biji, untuk membuat diet seimbang.
Juga jadual kandungan pati dalam produk akan membantu mereka yang suka memasak jeli, berpakaian dan sos, kerana polysaccharide ini digunakan untuk menebal banyak makanan.
Jadual kandungan kanji dalam bijirin
Kandungan kanji dalam bijirin adalah antara yang tertinggi di kalangan semua produk makanan. Kebanyakan polisakarida terdapat dalam beras, bijirin dan jagung.
http://vseoede.net/?p=1552Kandungan tepung kanji
Minum alkohol merosakkan kesihatan anda
Nilai utama jenis bahan mentah ini terletak pada kandungan kanji yang tinggi: 15-70% dan lebih, serta gula: 2-6% (jadual 1). Komposisi tepung dan bijirin termasuk bahan kimia yang sama, tetapi kandungan kanji dan gula tepungnya lebih banyak, yang menentukan nilai lebih besarnya sebagai bahan mentah untuk penyediaan alkohol.
Jadual 1
Kandungan kanji dalam tanaman
Karbohidrat utama kentang dan tepung bijirin mempunyai keupayaan untuk membengkak, gelatin dan diubah oleh enzim menjadi gula mudah, yang, apabila ditapai, diubah menjadi alkohol wain. Untuk penukaran ke dalam gula, kanji boleh dicairkan. Operasi ini dijalankan dalam medium cecair pada suhu tinggi dan dengan kehadiran bahan khas (enzim) - diastasis, yang terkandung dalam malt. Pati boleh disimpan untuk masa yang lama, mudah dicairkan, mempunyai nilai tinggi yang diperolehi alkohol dan menduduki jumlah terkecil semasa penyimpanan, yang menjadikannya bahan mentah yang paling menguntungkan bagi pengeluaran alkohol. Secara teorinya, dari satu kilogram kanji boleh didapati 716.8 ml alkohol anhydrous. Dalam praktiknya, nilai ini lebih kecil dan sebahagian besarnya bergantung kepada kualiti bahan mentah dan pelaksanaan ketat syarat semua operasi proses memasak.
Kedudukan kentang terlebih dahulu dengan mudah mengekstrak kanji dari sel dan mengubahnya menjadi gula. Suhu gelatinisasi kanji kentang, iaitu, peralihan kepada keadaan larut, adalah 55 ° C. Untuk meningkatkan hasil alkohol, adalah wajar menggunakan jenis kentang dengan kandungan kanji yang tinggi (20-25%). Semak kandungan kanji dalam kentang tidak sukar. Pertama, anda perlu menimbang berat 5 kg kentang di udara dalam beg ringan atau grid, dan kemudian timbang semula kentang ini, menjatuhkannya ke dalam air dan tidak mengeluarkannya. Berat kentang akan menjadi kurang. Bergantung kepada berat kentang yang diletakkan di dalam air, kandungan kanji ditentukan mengikut Jadual 2 dan hasil alkohol dikira dari jumlah bahan mentah yang digunakan.
Jadual 2
Penentuan kandungan kanji dalam kentang
Berat 5.0 kg kentang
dalam air (gr.)
BATU FLOUR SEBAGAI FAKTOR YANG MENGHADAPI PEMASANGAN FLOUR
Pati adalah komponen utama tepung. Tepung gandum mengandungi kira-kira 70%. Oleh itu, kandungannya
kanji, negeri dan hartanahnya tidak boleh menjejaskan sifat pheological doh, dan, akibatnya, daya tepung.
Lebih banyak kanji dalam bijirin dan tepung, masing-masing kandungan protein yang rendah, dan "lemah" tepungnya. Walau bagaimanapun, sifat-sifat rheologi doh tidak hanya memberi kesan tepung kanji, tetapi juga ciri-cirinya, khususnya, saiz bijian kanji dan tahap kerosakannya semasa mengisar bijirin. Lebih halus tepung tepung kanji, semakin banyak permukaan spesifik mereka dan lebih banyak air akan diserap oleh mereka semasa pembentukan adunan. Ini bermakna doh yang dibuat daripada tepung dengan bijirin yang lebih kecil kanji atau sebilangan besar bijirin kecilnya akan mempunyai konsistensi yang lebih tebal dengan kandungan air yang sama.
Malah lebih banyak boleh menjejaskan konsistensi doh, jumlah bijian kanji yang rosak oleh pengisaran. Biji kanji yang rosak mampu menyerap dan mengikat air lebih banyak daripada yang utuh. Oleh itu, memandangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kekuatan tepung gandum, seseorang harus mengambil kira pengaruh kandungan dan sifat kanjinya.
Kehadiran α-amilase di dalamnya boleh memberi kesan yang diketahui ke atas sifat rheologi adunan, dan akibatnya, pada daya tepung.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.htmlKandungan tepung kanji
Komposisi kimia tepung bergantung kepada komposisi bijian yang dibuatnya, dan pada grednya. Semakin tinggi gred tepung, lebih banyak kanji itu mengandungi. Kandungan karbohidrat yang tinggal, serta lemak, abu, protein dan bahan lain dengan peningkatan tepung gred menurun.
Ciri-ciri komposisi kuantitatif dan kualitatif tepung menentukan nilai pemakanan dan sifat pembakarnya.
Bahan nitrogen dan protein
Bahan-bahan tepung nitrat adalah terutamanya terdiri daripada protein. Bahan nitrogen yang tidak protein (asid amino, amida, dan lain-lain) terkandung dalam jumlah yang kecil (2-3% daripada jumlah jisim sebatian nitrogen). Semakin tinggi hasil tepung, lebih banyak mengandung bahan-bahan nitrogen dan nitrogen bukan protein.
Protein Tepung Gandum. Tepung dikuasai oleh protein mudah, protein. Protein tepung mempunyai komposisi pecahan berikut (dalam%): prolamin 35.6; glutilins 28.2; globulin 12.6; albumin 5.2. Kandungan protein purata dalam tepung gandum adalah 13-16%, protein tidak larut 8.7%.
Prolamin dan glutelin dari pelbagai bijirin mempunyai ciri-ciri mereka sendiri dalam komposisi asid amino, pelbagai sifat fizikokimia dan nama-nama yang berlainan.
Prolamin gandum dan rai dipanggil gliadin, barli prolamin adalah hordein, prolamin jagung adalah zein, dan glutenin gandum adalah glutenin.
Perlu diingatkan bahawa albumin, globulin, prolamin dan glutelin bukanlah protein individu, tetapi hanya pecahan protein yang disiarkan oleh pelbagai pelarut.
Peranan teknologi protein tepung dalam penyediaan produk roti sangat besar. Struktur molekul protein dan sifat fizikokimia protein menentukan sifat rheologi adunan, mempengaruhi bentuk dan kualiti produk. Sifat struktur sekunder dan tertiari molekul protein, serta sifat teknologi protein tepung, terutama gandum, bergantung kepada nisbah kumpulan disulfida dan sulfihid.
Apabila menguli doh dan produk separuh siap lain, protein membengkak, menyerap kebanyakan kelembapan. Protein gandum dan tepung rai, mampu menyerap sehingga 300% air dari jisimnya, berbeza dengan hidrofilik mereka yang lebih besar.
Suhu optimum untuk protein gluken bengkak ialah 30 ° C. Gliadin dan glutelin gluten gluten, diasingkan secara berasingan, berbeza dengan sifat struktur dan mekanikal. Jisim glutelin terhidrat adalah pendek, tahan lama; jisim gliadin adalah cecair, likat, tanpa keanjalan. Gluten yang terbentuk oleh protein ini termasuk sifat-sifat struktur dan mekanikal kedua-dua pecahan. Apabila membuat roti, bahan protein tertakluk kepada denaturasi haba, membentuk bingkai roti yang kuat.
Kandungan rata-rata gluten mentah dalam tepung gandum ialah 20-30%. Dalam kelompok tepung yang berbeza, kandungan gluten mentah turun naik dalam lingkungan. had luas (16-35%).
Komposisi gluten. Gluten mentah mengandungi 30-35% bahan kering dan 65-70% kelembapan. Bahan-bahan kering gluten adalah 80-85% terdiri daripada protein dan pelbagai bahan tepung (lipid, karbohidrat, dan sebagainya) yang bertindak balas terhadap gliadin dan glutenin. Protein gluten mengikat kira-kira separuh daripada jumlah lipid tepung. Protein gluten mengandungi 19 asid amino. Asid glutamat (kira-kira 39%), proline (14%) dan leucine (8%) mendominasi. Gluten kualiti yang berbeza mempunyai komposisi asid amino yang sama, tetapi struktur molekul yang berbeza. Sifat reologi gluten (ketahanan, keanjalan, ketegangan) sebahagian besarnya menentukan nilai penaik tepung gandum. Teori mengenai makna ikatan disulfida dalam molekul protein meluas: semakin banyak ikatan disulfida berlaku dalam molekul protein, semakin tinggi keanjalan dan semakin rendah keanjalan gluten. Dalam gluten yang lemah, ikatan disulfida dan hidrogen kurang daripada yang kuat.
Protein tepung rye. Komposisi asid amino dan sifat protein tepung rai berbeza daripada protein tepung gandum. Tepung rye mengandungi banyak protein larut air (kira-kira 36% daripada jumlah jisim bahan protein) dan larut garam (kira-kira 20%). Fraksi prolaminik dan glutelin tepung rai lebih rendah secara mendadak, dan dalam keadaan biasa tidak membentuk gluten. Kandungan kandungan protein dalam tepung rai sedikit lebih rendah daripada tepung gandum (10-14%). Di bawah keadaan khas, tepung rai boleh diisolasi jisim protein, menyerupai gluten dalam keanjalan dan diperpanjang.
Ciri-ciri hidrofilik protein rai adalah khusus. Mereka cepat membengkak apabila mencampurkan tepung dengan air, dan sebahagian besarnya membengkak (tanpa peptida), berubah menjadi larutan koloid. Nilai pemakanan protein tepung rye lebih tinggi daripada protein gandum, kerana ia mengandungi lebih banyak asid amino penting dalam pemakanan, terutamanya lisin.
Karbohidrat
Dalam kompleks tepung karbohidrat, polysaccharides yang lebih tinggi (kanji, selulosa, hemiselulosa, pentosans) diguna pakai. Dalam jumlah yang sedikit, tepungnya mengandungi polysaccharides seperti gula (di-dan trisakarida) dan gula mudah (glukosa, fruktosa).
Kanji. Pati - tepung karbohidrat yang paling penting, terkandung dalam bentuk bijirin yang berkisar dari 0.002 hingga 0.15 mm. Saiz, bentuk, keupayaan untuk membengkak dan gelatinisasi butiran kanji berbeza untuk pelbagai jenis tepung. Saiz dan integriti bijirin kanji mempengaruhi konsisten doh, kandungan lembapan dan kandungan gula. Biji-bijian kecil dan rosak yang lebih cair lebih cepat dicuci dalam proses pembuatan roti daripada bijian yang besar dan padat.
Sebagai tambahan kepada kanji, bijirin kanji mengandungi sejumlah asid fosforik, silikat dan lemak yang tidak penting, serta bahan-bahan lain.
Struktur butiran kanji adalah kristal, berliang halus. Kanji disifatkan oleh kapasiti penyerapan yang ketara, hasilnya ia boleh mengikat sejumlah besar air walaupun pada suhu 30 ° C, iaitu pada suhu doh.
Biji kanji adalah heterogen, ia terdiri daripada dua polysaccharides: amilosa, membentuk bahagian dalam bijirin kanji, dan amilopektin, yang membentuk bahagian luarnya. Nisbah kuantitatif amilosa dan amilopektin dalam kanji pelbagai bijirin adalah 1: 3 atau 1: 3.5.
Amilosa berbeza daripada amilopektin dalam berat molekul yang lebih rendah dan struktur molekul yang lebih mudah. Molekul amilosa terdiri daripada 300-800 sisa glukosa yang membentuk rantai lurus. Molekul amilopektin mempunyai struktur bercabang dan mengandungi sehingga 6000 residu glukosa. Apabila kanji dipanaskan dengan air, amilosa akan menjadi larutan koloid, dan amilopektin membengkak, membentuk pes. Gelatinisasi penuh tepung kanji, di mana biji-bijiannya kehilangan bentuknya, dilakukan pada nisbah 1:10 ke kanji ke dalam air.
Tertakluk kepada gelatinisasi, bijirin kanji dengan ketara meningkat dalam jumlah, menjadi mudah dibengkokkan dan lebih mudah diterapkan kepada tindakan enzim. Suhu di mana kelikatan jeli kanji adalah lebih besar dipanggil suhu gelatinisasi kanji. Suhu gelatinisasi bergantung kepada sifat kanji dan pada beberapa faktor luaran: pH medium, kehadiran elektrolit dalam medium, dan lain-lain.
Suhu gelatinisasi, kelikatan dan kadar penuaan pes kanji dalam pelbagai jenis kanji berbeza-beza. Kanaan Rye gelatised pada suhu 50-55 ° C, kanji gandum pada 62-65 ° C, dan kanji jagung pada 69-70 ° C. Ciri-ciri kanji adalah sangat penting untuk kualiti roti.
Kehadiran garam meja dengan ketara meningkatkan suhu gelatinisasi kanji.
Nilai teknologi tepung tepung dalam pengeluaran roti sangat tinggi. Keupayaan penyerapan air adunan, proses penapaiannya, struktur roti serbuk, rasa, aroma, keliangan roti, dan kadar pengetatan produk bergantung kepada keadaan butiran kanji. Biji kanji dalam adunan mengikat sejumlah besar kelembapan. Kapasiti penyerapan air terutamanya yang besar merosakkan mekanikal dan bijirin kecil, kerana ia mempunyai permukaan spesifik yang besar. Dalam proses penapaian dan pemeriksaan bahagian adunan kanji di bawah tindakan 3-amilase
saccharified, berubah menjadi maltose. Pembentukan maltosa diperlukan untuk penapaian biasa adunan dan kualiti roti.
Apabila membakar roti, kanji dipasteurisasi, mengikat sehingga 80% kelembapan dalam adunan, yang memastikan pembentukan roti kering yang elok dan elastik. Semasa penyimpanan roti, pes kanji tertakluk kepada penuaan (syneresis), yang merupakan penyebab utama bagi penyulingan produk roti.
Selulosa. Selulosa (selulosa) terletak di bahagian periferi butiran, dan oleh itu ia didapati dalam kuantiti besar dalam tepung hasil tinggi. Tepung kertas dinding mengandungi kira-kira 2.3% selulosa, dan tepung gandum gred tertinggi mengandungi 0.1-0.15%. Serat tidak diserap oleh tubuh manusia dan mengurangkan nilai nutrisi tepung. Dalam sesetengah kes, serat kandungan yang tinggi berguna, kerana ia mempercepat motilitas usus.
Hemicellulose. Ini adalah polisakarida yang berkaitan dengan pentosans dan heksos. Untuk sifat-sifat fizikokimia mereka, mereka adalah pertengahan antara kanji dan serat. Walau bagaimanapun, hemiselulosa tidak diserap oleh tubuh manusia. Tepung gandum, bergantung kepada pelbagai, mempunyai kandungan pentosans yang berbeza - komponen utama hemiselulosa.
Tepung gred tertinggi mengandungi 2.6% daripada jumlah pentian gandum, dan tepung gred kedua mengandungi 25.5%. Pentagon terbahagi kepada larut dan tidak larut. Pentosans tak larut juga membeku di dalam air, menyerap air dalam jumlah yang melebihi 10 kali.
Pentosans terlarut atau lendir karbohidrat memberikan penyelesaian yang sangat likat, yang di bawah pengaruh agen pengoksidaan mengalir ke gel padat. Tepung gandum mengandungi lendir 1.8-2%, dan rai mengandungi hampir dua kali lebih banyak.
Lipid
Lipid adalah lemak dan bahan seperti lemak (lipid). Semua lipid tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik.
Kandungan lipid dalam bijirin gandum adalah kira-kira 2.7%, dan dalam tepung gandum 1.6-2%. Dalam tepung, lipid didapati dalam keadaan bebas dan dalam bentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) dan karbohidrat (glikolipid). Kajian terbaru menunjukkan bahawa lipid yang dikaitkan dengan protein gluten banyak mempengaruhi sifat fizikalnya.
Lemak Lemak adalah ester gliserol dan asid lemak berat molekul tinggi. Tepung gandum dan rai pelbagai jenis mengandungi 1-2% lemak. Lemak dalam tepung mempunyai konsistensi cair. Ia terdiri terutamanya daripada gliserida asid lemak tak tepu: oleik, linoleik (terutamanya) dan linolenik. Asid-asid ini mempunyai nilai pemakanan yang tinggi, ia dikaitkan dengan sifat-sifat vitamin. Hidrolisis lemak semasa penyimpanan tepung dan transformasi asid lemak bebas secara ketara menjejaskan keasidan, rasa tepung dan sifat-sifat gluten.
Lipoids. Lipid tepung adalah fosfatida - ester gliserol dan asid lemak, yang mengandungi asid fosforik, digabungkan dengan beberapa asas nitrogenous.
Tepung mengandungi 0.4-0.7% phosphatides milik kumpulan lecithins, di mana kolin adalah asas nitrogenous. Lekitin dan fosfatida lain dicirikan oleh nilai pemakanan yang tinggi dan mempunyai nilai biologi yang hebat. Mereka mudah membentuk sebatian dengan protein (kompleks lipo-proteid), yang memainkan peranan penting dalam kehidupan setiap sel. Lecithin adalah koloid hidrofilik yang membengkak dengan baik di dalam air.
Sebagai surfaktan, lecithin juga merupakan pengemulsi makanan yang baik dan penyumbang roti.
Pigmen. Pigmen larut lemak termasuk karotium dan klorofil. Warna pigmen karotenoid berwarna kuning atau tepung oren, dan klorofil berwarna hijau. Carotium mempunyai sifat provitaminik, kerana mereka mampu dalam badan haiwan untuk berubah menjadi vitamin A.
Karotenoid yang paling terkenal adalah hidrokarbon tak tepu. Apabila teroksida atau dikurangkan, pigmen karotenoid menjadi bahan berwarna. Harta ini didasarkan pada proses pemutihan gandum tepung gandum, yang digunakan di beberapa negara asing. Di banyak negara, pemutihan tepung adalah dilarang, kerana ia mengurangkan nilai vitamin. Tepung vitamin larut lemak adalah vitamin E, vitamin yang tersisa dalam kumpulan ini dalam tepungnya tidak praktikal.
Bahan-bahan mineral
Tepung terdiri terutamanya daripada bahan organik dan sejumlah kecil mineral (abu). Galian bijirin tertumpu terutamanya dalam lapisan aleurone, cangkang dan embrio. Terutamanya banyak mineral dalam lapisan aleurone. Kandungan bahan mineral dalam endosperm adalah kecil (0.3-0.5%) dan meningkat dari pusat ke pinggir, jadi kandungan abu adalah penunjuk jenis tepung.
Sebilangan besar bahan mineral tepung terdiri daripada sebatian fosforus (50%), serta kalium (30%), magnesium dan kalsium (15%).
Dalam kuantiti surih mengandungi pelbagai unsur jejak (tembaga, mangan, zink, dan sebagainya). Kandungan besi dalam abu gred tepung yang berbeza ialah 0.18-0.26%. Sebilangan besar fosforus (50-70%) dibentangkan dalam bentuk phytin - (Ca - Mg - garam inositol phosphoric acid). Semakin tinggi gred tepung, semakin kurang ia mengandungi mineral.
Enzim
Bijian bijirin mengandungi pelbagai enzim, tertumpu terutamanya di bahagian embrio dan periferal bijirin. Memandangkan ini, hasil tinggi enzim dalam tepung mengandungi lebih banyak daripada tepung hasil rendah.
Aktiviti enzim dalam pelbagai kelompok tepung pelbagai yang sama adalah berbeza. Ia bergantung kepada keadaan pertumbuhan, penyimpanan, mod pengeringan dan penyejukan bijirin sebelum pengisaran. Aktiviti enzim yang dipertingkatkan diperhatikan dalam tepung yang diperolehi daripada tidak matang, bercambah, beku, atau terjejas oleh bijian penyu bug. Mengeringkan bijirin dalam mod keras mengurangkan aktiviti enzim, sambil menyimpan tepung (atau bijirin), ia juga berkurangan sedikit.
Enzim aktif hanya apabila persekitaran cukup lembap, oleh itu, apabila tepung disimpan dengan kelembapan 14.5% dan lebih rendah, tindakan enzim sangat lemah. Selepas mencampurkan dalam produk separuh siap, tindak balas enzimatik bermula, di mana enzim hidrolisis dan redoks tepung terlibat. Enzim hidrolisis (hidrolase) mengurai bahan tepung kompleks menjadi produk hidrolisis larut air yang mudah.
Diketahui bahawa proteolisis dalam doh gandum diaktifkan oleh bahan-bahan yang mengandungi kumpulan sulfhydryl, dan bahan-bahan lain dengan sifat-sifat yang mengurangkan (asid amino sistein, natrium thiosulfate, dan lain-lain).
Bahan yang bertentangan (dengan sifat-sifat agen pengoksidaan) dengan ketara menghalang proteolisis, menguatkan gluten dan konsisten doh gandum. Ini termasuk kalsium peroksida, kalium bromat dan banyak agen pengoksida lain. Kesan agen pengoksidaan dan agen-agen pengurangan dalam proses proteolisisis menjejaskan dos yang sangat rendah bahan-bahan ini (seratus dan seribu% daripada jisim tepung). Ada teori bahawa kesan pengoksidaan dan pengurangan agen pada proteolisis dijelaskan oleh fakta bahawa mereka mengubah nisbah kumpulan sulfhydryl dan ikatan disulfida dalam molekul protein, dan mungkin enzim itu sendiri. Di bawah tindakan agen pengoksidaan, ikatan disulfida dibentuk dengan mengorbankan kumpulan, memperkuat struktur molekul protein. Agen pengurangan memecahkan ikatan ini, yang menyebabkan kelemahan gluten dan gandum. Kimia tindakan pengoksidaan dan pengurangan agen pada proteolisis tidak sepenuhnya ditubuhkan.
Aktiviti autolitik gandum dan tepung rai terutamanya merupakan petunjuk paling penting dalam maruah pembakarnya. Proses-proses autolitik dalam produk separuh siap semasa penapaian, pemeriksaan dan penaik mestilah beroperasi dengan intensiti tertentu. Dengan peningkatan atau penurunan auto-litik aktiviti tepung untuk lebih teruk, sifat rheologi adunan dan sifat penapaian produk separuh siap berubah, pelbagai kecacatan roti muncul. Untuk mengawal proses autolitik, perlu mengetahui sifat enzim tepung yang paling penting. Enzim terapi hidrolitik utama termasuk enzim proteolitik dan amilolitik.
Enzim proteolitik. Bertindaklah pada protein dan produk hidrolisisnya.
Kumpulan yang paling penting dalam enzim proteolitik ialah proteinase. Protein jenis papain terkandung dalam bijirin dan tepung pelbagai bijirin. Petunjuk optimum untuk tindakan proteinase bijirin adalah pH 4-5.5 dan suhu 45-47 ° C.
Semasa penapaian adunan, protease bijirin menyebabkan proteolysis separa protein.
Keamatan proteolisis bergantung kepada aktiviti proteinase dan pematuhan protein kepada tindakan enzim.
Tepung Proteinase, diperolehi dari butiran kualiti normal, sedikit aktif. Peningkatan aktiviti proteinase diperhatikan dalam tepung yang disediakan dari bijirin yang tumbuh, dan terutamanya dari biji-bijian yang terjejas oleh bug kura-kura. Air liur perosak ini mengandungi enzim proteolitik yang kuat yang menembusi dengan gigitan ke dalam bijirin. Semasa penapaian dalam adunan yang disediakan dari tepung kualiti normal, tahap awal proteolysis berlaku tanpa pengumpulan nitrogen yang larut air.
Dalam proses membuat roti gandum, mereka mengawal proses proteolitik, mengubah suhu dan keasidan produk separuh siap dan menambah pengoksida. Proteolisis agak dihalang oleh garam biasa.
Enzim amilolitik. Ini adalah p- dan a-amilases. p-Amilase didapati dalam bijirin bijirin yang bercambah, dan dalam bijirin kualiti normal; a-amylase hanya terdapat dalam bijirin bercambah. Walau bagaimanapun, sejumlah besar amilase aktif didapati dalam bijirin rai (tepung) kualiti normal. a-Amylase merujuk kepada metalloprotein; Molekulnya mengandungi kalsium, p-dan a-amilase yang terdapat dalam tepung terutamanya di negeri yang terikat dengan bahan protein dan dibelah selepas proteolisis. Kedua-dua amilase hidrolyze kanji dan dextrins. Yang paling mudah diuraikan oleh amilase adalah gris kanji yang rosak mekanikal, serta kanji yang telah disembur. Kerja-kerja I. V. Glazunov telah menegaskan bahawa apabila saccharification dextrins oleh p-amylase, maltosa adalah 335 kali lebih banyak daripada apabila saccharification kanji. Kanik asli dihidrolisiskan oleh p-amilase sangat perlahan. p-Amylase, bertindak pada amilosa, menjadikannya sepenuhnya maltosa. Apabila terdedah kepada amilopectin, p-amylase cleat maltose hanya dari ujung bebas rantai glucosid, menyebabkan jumlah amylopektin 50-54% untuk menghidrolisis. Dextrins berat molekul yang tinggi yang terbentuk dalam kes ini mengekalkan sifat hidrofilik kanji. a-Amylase memecahkan cawangan-cawangan rangkaian glukosida amilopektin, mengubahnya menjadi dextrin molekul rendah yang tidak berwarna iodin dan kekurangan sifat hidrofilik kanji. Oleh itu, di bawah tindakan a-amilase, substrat dicairkan dengan ketara. Kemudian dextrin dihidrolisiskan oleh a-amilase kepada maltosa. Ketidaksubstitusi dan kepekaan terhadap pH dalam kedua-dua amilase adalah berbeza: a-amilase berbanding dengan (3-amilase adalah lebih tahan haba, tetapi lebih sensitif terhadap pengasidan substrat (penurunan pH). P-Amylase paling aktif pada pH -4.5-4, 6 dan suhu 45-50 ° C. Pada suhu 70 ° C, p-amilase tidak diaktifkan. Suhu optimum a-amilase adalah 58-60 ° C, pH 5.4-5.8. Kesan suhu pada aktiviti a-amilase bergantung kepada tindak balas sederhana Apabila pH diturunkan, kedua-dua suhu optimum dan suhu tidak aktif penurunan a-amilase.
Menurut sesetengah penyelidik, a-amilase tepung tidak diaktifkan dalam proses membakar roti pada suhu 80-85 ° C, bagaimanapun, beberapa karya menunjukkan bahawa dalam roti gandum, a-amilase tidak aktif hanya pada suhu 97-98 ° C
Aktiviti a-amilase dikurangkan dengan ketara sebanyak 2% natrium klorida atau 2% kalsium klorida (dalam persekitaran berasid).
p-Amylase kehilangan aktiviti apabila terdedah kepada bahan (pengoksidasi) yang menukar kumpulan sulfihidril untuk disulfida. Cysteine dan ubat-ubatan lain yang mempunyai aktiviti proteolitik mengaktifkan p-amylase. Pemanasan lemah penggantungan tepung berair (40-50 ° C) selama 30-60 min meningkatkan aktiviti tepung p-amilase sebanyak 30-40%. Dipanaskan hingga suhu 60-70 ° C mengurangkan aktiviti enzim ini.
Kepentingan teknologi kedua amilase berbeza.
Semasa penapaian adunan p-amilase, sesetengah kanji (terutamanya bijirin yang rosak secara mekanikal) dicirikan untuk membentuk maltosa. Maltose adalah perlu untuk mendapatkan doh longgar dan produk berkualiti biasa dari tepung gandum (jika gula tidak termasuk dalam perumusan produk).
Kesan saccharifying p-amilase pada kanji meningkat dengan ketara semasa gelatinisasi kanji, serta di hadapan a-amilase.
A-amylase dextrins dijelaskan oleh p-amylase lebih mudah daripada kanji.
Di bawah tindakan kedua-dua amilase, kanji boleh dihidrolisis sepenuhnya, manakala satu p-amilase menghidrolisisnya dengan kira-kira 64%.
Suhu optimum untuk a-amilase dicipta dalam adunan ketika membakar roti dari itu. Meningkatkan aktiviti amilase boleh menyebabkan pembentukan sejumlah besar dextrins dalam serbuk roti. Dextrins berat molekul yang rendah terikat dengan kelembapan serbuk, jadi ia menjadi melekit dan teragak-agak. Aktiviti a-amylase dalam tepung gandum dan rai biasanya dinilai oleh aktiviti autolitik tepung, menentukannya dengan bilangan titisan atau sampel autolitik. Selain enzim amilolitik dan proteolitik, sifat tepung dan kualiti roti dipengaruhi oleh enzim lain: lipase, lipoxygenase, polifenol oxidase.
Lipase. Lipase merosakkan lemak tepung menjadi gliserol dan asid lemak bebas. Dalam bijirin gandum, aktiviti lipase adalah rendah. Lebih besar hasil tepung, lebih tinggi aktiviti relatif lipase. Kesan optimum lipase bijirin adalah pada pH 8.0. Asid lemak bebas adalah bahan asid tepung utama. Mereka mungkin menjalani transformasi lebih lanjut yang menjejaskan kualiti roti tepung - doh.
Lipoxygenase. Lipoxygenase merujuk kepada enzim redoks tepung. Ia memangkinkan pengoksidaan asid lemak tak tepu tertentu oleh oksigen di udara, menjadikannya hidroperoksida. Lipoxygenase yang paling intensif mengoksidakan asid linoleik, arakidonik dan linolenik, yang merupakan sebahagian daripada lemak bijian (tepung). Begitu juga, tetapi lebih perlahan, lipoxygenase dalam komposisi lemak asli bertindak pada asid lemak.
Parameter optimum untuk tindakan lipoxygenase adalah suhu 30-40 ° C dan pH 5-5.5.
Hydroperoxides yang terbentuk daripada asid lemak oleh tindakan lipoxygenase adalah sendiri agen pengoksidaan yang kuat dan mempunyai kesan yang sama pada sifat gluten.
Lipoxygenase terdapat dalam banyak butiran, termasuk bijirin rai dan gandum.
Polifenol oxidase (tyrosinase) mempercepat pengoksidaan asid amino tirosin dengan pembentukan bahan berwarna gelap - melanin, menyebabkan kegelapan roti dari tepung gred tinggi. Polifenol oksidase didapati terutamanya dalam tepung hasil tinggi. Dalam gred tepung gandum II, terdapat aktiviti enzim yang lebih besar daripada tepung yang paling tinggi atau gred I. Keupayaan tepung untuk mengeringkan semasa pemprosesan bergantung bukan sahaja pada aktiviti polifenol oksidase, tetapi juga kandungan tirosin bebas, jumlahnya dalam tepung kualiti normal adalah tidak penting. Tyrosine dibentuk oleh hidrolisis bahan protein, jadi tepung dari biji-bijian yang tumbuh atau terjejas oleh pepijat pepijat, di mana proteolisisnya sengit, mempunyai keupayaan tinggi untuk menggelapkan (hampir dua kali lebih tinggi daripada tepung biasa). Asid optimum polifenol oksidase berada di zon pH 7-7.5, dan suhu di 40-50 ° C. Pada pH di bawah 5.5 polifenol oksidase tidak aktif, oleh itu, apabila memproses tepung yang mempunyai keupayaan untuk menggelapkan, disarankan untuk meningkatkan keasidan ujian ke had yang diperlukan.