Anda bukan budak!
Kursus pendidikan tertutup untuk kanak-kanak elit: "Penataan sebenar dunia."
http://noslave.org
Duta Ikan - cara untuk memelihara ikan dengan garam, ikan salting. Apabila garam, rasa ikan berubah dengan ketara - ikan "masak". Dihasilkan dengan merendam (mencurah, suntikan) seluruh atau dihiris ikan dalam brin khas untuk pengetinan dan jeruk. Salah satu cara paling lama untuk memelihara ikan untuk waktu yang lama dan memberikannya rasa istimewa.
Ikan masin yang paling popular adalah ikan hering.
Kandungannya
Duta ikan perindustrian
Duta ikan pada zaman purba
Penggalian arkeologi di kota-kota purba di tanah Galicia dan di Armenia mendedahkan galeri garam lama, kapak batu dan palu dan juga beg kulit, di mana garam telah dibawa 3,000 tahun yang lalu. Di Yunani kuno, garam diperoleh dari air laut. Zaitun, keju, daging dan ikan telah diasinkan dalam air garam tebal. Ikan masin dianggap makanan orang miskin.
Rujukan tertulis yang paling purba tentang pengambilan ikan di Eropah Timur didapati dalam berita Herodotus (V abad SM) mengenai Scythia:
"Sungai Borisfen (Dnipro)... airnya sangat menyenangkan untuk rasa dan bersih... ia menangkap ikan besar tanpa tulang belakang, dipanggil sturgeon, untuk pengambilan garam."
Berita pertama tentang pembuatan garam di wilayah pemerintahan Rusia muncul dalam sumber-sumber bertulis yang tidak lebih awal dari abad ke-11 hingga ke-12. Pada permulaan abad XII, kerja garam diagihkan secara meluas di utara bahagian Eropah (pantai Laut Putih, Danau Ladoga dan Danau Onega).
Garam adalah satu-satunya pengawet produk, jadi ia ditambang terutamanya di kawasan penangkapan ikan.
Memancing di Murman muncul pada pertengahan abad XVI. Memancing ikan kod telah dilakukan oleh artel. Dari awal bulan Mac, ikan kod telah ditangkap berhampiran semenanjung Motka (Rybachy). Orang yang terlibat dalam memancing dan memburu di laut, dipanggil industrialis.
Empat orang bekerja di atas kapal, satu (biasanya seorang remaja) bekerja di pantai. Ikan yang dituai telah dipangkas, hati diekstrak untuk lemak, seluruh entrails dibuang. Walaupun terdapat cuaca sejuk, semua ikan pergi untuk pengeringan - digantung pada kutub, dan apabila pemanasan - ia terbentuk menjadi tulang dan ditaburi garam.
Saiz perdagangan ini dapat diadili oleh fakta bahawa pada abad ke-17, Biara Solovetsky memiliki 54 lombong garam di pantai Laut Putih.
Sebagai tambahan kepada cod Murmansk, herring berkaki putih secara tradisional telah dituai di tepi Laut Putih. Pomors membawa ikan ke Arkhangelsk untuk dijual. Di Rusia, selalu ada permintaan tinggi untuk ikan, kerana Rusia adalah negara Ortodoks. Enam bulan puasa, dan ikan berjaya menggantikan produk daging. Oleh itu, pengambilan ikan sebagai cara untuk meningkatkan kehidupan rak timbul lama dahulu.
Duta ikan di abad XIX
Chany untuk ikan saling - tangki kayu saiz besar, digunakan pada abad XIX dalam penyediaan produk ikan rantau Caspian-Volga.
Kilang Labaz dibezakan, iaitu, diatur di bawah gudang (simpanan gudang) di tempat teduh, di mana mereka membuat duta ikan, kebanyakannya pada musim bunga awal (roach, pike perch); dan pekan hujung minggu, yang terletak di kedai-kedai, mereka menghasilkan duta sejuk (ikan herring, ikan merah dan semua jenis masin rendah).
Vats dibuat terutamanya dari papan cemara, mereka terdiri daripada pelbagai saiz, tetapi vobla besar, yang dapat menampung hingga 10.000 ikan, menang. Di dalam gudang, mereka biasanya digali ke tanah di ⅔ ketinggian mereka, sementara di pintu keluar mereka diletakkan sedemikian rupa sehingga lantai pintu masuk menutupnya dari atas.
Bilangan tong ditentukan oleh prestasi perikanan tertentu, kerana ia bergantung pada itu, berapa banyak yang anda boleh mendapatkan untuk masa depan produk ikan.
Apabila ikan itu dibalut, dia terjatuh ke dalam tab dengan beratus-ratus kereta sorong, dan di bahagian bawah tangki terdapat wanita memancing dalam sangkar memancing khas (dalam pantaloon) dan meletakkan ikan di baris, dengan ringan menekannya dengan berat badan mereka. Duta terus menerus sehingga tong diisi ke atas.
Kadang-kadang semasa musim sejuk, air busuk di bawah tanah masuk ke tong, yang bercampur dengan air garam yang masak di dalam tong, memberikan gas yang menyesakkan. Apabila pada musim bunga sebelum permulaan garam mereka mula membersihkan tangki, terdapat kes kerap pengsan dan juga kematian remaja, yang secara sembarangan diturunkan ke dalam tangki sedemikian untuk pembersihan. Walaupun penyelenggaraan tong di ladang dan terdapat pengawasan kebersihan, tetapi dia agak lemah dan lebih dihukum daripada amaran.
Duta ikan di rumah
Biasanya, ikan kecil adalah salted whole, tanpa memotong dan gutting. Lebih besar sebelum usus perut, sering meninggalkan kepala. Ikan itu ditaburi garam, diletakkan dengan rempah-rempah dan diletakkan di bawah kuk. Menjelang akhir hari pertama, tozluk dibentuk. Pada hari kelima, penindasan itu diangkat, penyatuan sampah, ikan itu dibersihkan daripada garam residu. Ikan boleh dihidangkan di atas meja, dikeringkan atau diasumsikan.
Resipi ikan masin di rumah berbeza-beza. Selain garam, rempah ditambah kepada campuran masin dalam pelbagai perkadaran. Mereka garam di rumah bukan sahaja menangkap mereka sendiri, mereka sering membeli ikan segar untuk pengambilan garam, untuk memberikannya dengan rasa yang indah.
- Pada tahun 1990, dalam program televisyen KVN di Warm Up, apabila salah satu pasukan mencadangkan yang lain untuk meneruskan frasa tersebut, frasa berikut telah ditetapkan: "Di Krakow, di Dataran Dewan Perbandaran terdapat sebatang timun, dan ia mengatakan kepadanya...". Jawapannya menimbulkan tepukan tepukan: "Duta Besar Kesatuan Soviet."
Tulis ulasan mengenai artikel "Duta Ikan"
Pautan
- [http://copti.ru/?p=p_12 Duta Ikan]
Satu petikan mencirikan duta ikan
Saya, sebagai seorang kanak-kanak, tergesa-gesa untuk bertanya, melompat dari topik ke topik, ingin melihat dan belajar sebanyak mungkin pada masa yang diberikan kepada saya, sudah hampir lalu.
Dan kemudian saya melihat Magdalen lagi. Ada orang di sekelilingnya. Mereka adalah zaman yang berbeza - muda dan tua, tanpa pengecualian, semua berambut panjang, berpakaian sederhana dengan pakaian biru gelap. Magdalen adalah putih, dengan rambut longgar di bahunya, menutupi dia dengan jubah emas yang indah. Bilik di mana semuanya berada pada masa itu menyerupai kerja seorang arkitek gila yang memantapkan impiannya yang paling menakjubkan di dalam batu beku.
Seperti yang saya ketahui kemudian, gua memang dipanggil Katedral (Sate) dan masih wujud.
Gua Longrives, Languedoc
Ia adalah sebuah gua yang mirip dengan katedral megah. yang, oleh sebab yang aneh, atas sebab tertentu, telah dibina di sana secara semula jadi. Ketinggian "katedral" ini mencapai ukuran yang luar biasa, dibawa lurus "ke langit" dengan mengagumkan, "menangis" batu es, yang, di suatu tempat di atas, bergabung dengan corak ajaib, jatuh lagi, tergantung tepat di atas kepala orang duduk itu. Cahaya semulajadi di dalam gua, tentu saja, tidak. Juga, lilin tidak terbakar, dan, seperti biasa, siang hari tidak meresap dalam jurang. Tetapi walaupun ini, cahaya emas yang menyenangkan dan seragam, yang datang dari mana-mana dan dibenarkan untuk berkomunikasi dengan bebas dan bahkan membaca, perlahan-lahan menyebar ke seluruh "dewan" yang tidak biasa.
Orang-orang yang duduk di sekitar Magdalena sangat rapat dan menyaksikan lengan Magdalen dilanjutkan ke hadapan. Tiba-tiba, di antara telapak tangannya, cahaya keemasan cerah mula muncul, yang, semua dipadatkan, mula menebal menjadi bola kebiruan besar yang menguatkan sebelum mata kita sampai kelihatan seperti itu. planet ini.
- Utara, apa itu. - Saya berbisik dengan kejutan. - Ini adalah bumi kita, bukan?
Tetapi dia hanya tersenyum dengan cara yang mesra, tanpa menjawab dan tanpa menjelaskan apa-apa. Dan saya terus terpesona melihat seorang wanita yang menakjubkan, yang tangannya begitu mudah dan mudah "dilahirkan" di planet ini. Saya tidak pernah melihat Bumi dari sisi, hanya dalam gambar, tetapi atas sebab tertentu saya yakin bahawa dia adalah dia. Dan pada masa ini planet kedua sudah pun muncul, kemudian satu lagi. dan banyak lagi. Mereka mengelilingi Magdalen seolah-olah mereka ajaib, tetapi dia dengan tenang, dengan senyuman, menjelaskan sesuatu kepada penonton, seolah-olah sangat letih dan tidak memberi perhatian kepada wajah yang terkejut, seolah-olah bercakap tentang sesuatu yang biasa dan setiap hari. Saya faham - dia mengajar mereka astronomi. Walau bagaimanapun, walaupun dalam masa saya, mereka tidak "menyerang" di kepala, dan yang mana ia masih boleh berlaku seperti mudah jatuh ke dalam api. Dan Magdalena memainkannya dengan senang hati mengajar ini walaupun itu - lima ratus tahun yang lalu.
Visi itu hilang. Dan saya, benar-benar terkejut, tidak dapat bangun untuk bertanya kepada Utara soalan seterusnya saya.
- Siapakah orang-orang ini, Utara? Mereka kelihatan sama dan pelik. Mereka bersatu dengan gelombang tenaga yang sama. Dan pakaian mereka adalah sama, seperti para bhikkhu. Siapa mereka
"Oh, ini adalah Katars terkenal, Isidora, atau seperti yang dipanggil, tulen." Orang-orang memberi mereka nama ini untuk keterukan moral mereka, kemurnian pandangan mereka dan kejujuran pemikiran mereka. Para Cathars sendiri menyebut diri mereka sebagai "anak" atau "Ksatria Magdalena." dengan yang sebenarnya mereka. Negara ini benar-benar DIREKTURKAN olehnya, sehingga selepas (apabila ia hilang) ia akan membawa Cahaya dan Pengetahuan kepada orang-orang, menentangnya dengan pengajaran palsu gereja "paling suci". Mereka adalah pelajar Magdalen yang paling setia dan paling berbakat. Orang-orang yang luar biasa dan tulen - mereka membawa pengajaran HER kepada dunia, menumpukan hidup mereka kepadanya. Mereka menjadi penyihir dan alkemis, penyihir dan saintis, doktor dan ahli falsafah. Mereka mematuhi rahsia alam semesta, mereka menjadi penjaga kebijaksanaan Radomir - Pengetahuan rahasia nenek moyang kita yang jauh, Tuhan kita. Namun, mereka semua membawa dalam hati mereka cinta yang pudar untuk "Lady cantik" mereka. Golden Mary. Cahaya dan Magdalen misteri mereka. Para Cathars dengan suci hati menyimpan di dalam hati mereka kisah sebenar kehidupan terganggu Radomir, dan mereka bersumpah untuk menyelamatkan isteri dan anak-anaknya, tidak kira apa pun kos mereka. Untuk apa, kemudian, dua abad kemudian, satu dan semua dibayar dengan nyawa mereka. Ini adalah cerita yang benar-benar hebat dan sangat menyedihkan, Isidora. Saya tidak pasti jika anda perlu mendengarnya.
"Tetapi saya mahu tahu tentang mereka, Utara." Beritahu saya, dari mana asalnya, semua yang berbakat? Bukankah itu dari lembah Mages, secara kebetulan?
- Baiklah, Isidora, kerana ini adalah rumah mereka! Dan di sana Magdalen kembali. Tetapi adalah salah untuk memberi penghormatan hanya kepada yang berbakat. Lagipun, petani mudah belajar dari membaca dan menulis Cathars. Ramai di antara mereka yang tahu penyair dengan hati, tidak kira betapa gila itu mungkin terdengar kepada anda sekarang. Ia adalah negara mimpi yang sebenar. Land of Light, Knowledge and Faith, dicipta oleh Magdalene. Dan Iman ini menyebar dengan cepat, menarik ribuan "Qatar" baru ke dalam pangkatnya, yang juga bersedia untuk mempertahankan Pengetahuan yang mereka berikan, serta Golden Mary yang memberikannya. Ajaran-ajaran badai Magdalena melanda negara-negara, tidak mengetepikan orang berfikir tunggal. Aristokrat dan saintis, seniman dan gembala, penanam dan raja menyertai barisan Qatar. Mereka yang mempunyai, dengan mudah memberikan kekayaan dan tanah mereka kepada "gereja" Qatari, untuk menguatkan kekuatannya yang besar, dan menyebarkan Cahaya Jiwanya di seluruh Bumi.
Ikan "Garam" atau satu-satunya - faedah dan bahaya
Dalam menu restoran-restoran Eropah pada zaman kebelakangan ini semakin banyak muncul masakan moden yang asli, nama-nama komponen yang banyak tidak pernah didengar. Monkfish, sotong, vongole, turbot - semua makanan laut yang lazat ini, yang pengguna Rusia bertemu tidak lama dahulu, tetapi yang dengan senang hati mengarahkan dan menyampaikan kepada meja. Satu lagi makanan istimewa makanan laut mempunyai ikan "Salt", atau satu-satunya yang mendiami tempat yang stabil di dalam menu restoran-restoran Mediterranean, dan kami akan membincangkannya dalam artikel ini.
Kemunculan lidah nautama menyerupai gumpalan, yang terkenal dengan penduduk Rusia, dan setelah diperiksa lebih dekat, mereka bahkan dapat dikelirukan. Badan ikan bujur yang agak panjang biasanya tidak melebihi 30 cm panjang. Ikan ini mempunyai skala kecil kelabu gelap coklat.
Percubaan kuliner
Satu-satunya ikan universal yang akan membantu sesiapa sahaja, walaupun seorang chef yang sangat kreatif, untuk membuat hidangan yang patut dipuji tinggi. Ia adalah pelbagai jenis ikan yang sama-sama lazat dalam hidangan sederhana yang tidak memerlukan kemahiran dan kebolehan yang serius dalam karya masakan haute. Ikan berjalan dengan baik dengan pelbagai sos: terima kasih kepada strukturnya, ia mempunyai keupayaan untuk menyerap banyak rasa dan perisa, memperoleh warna baru dan setiap kali mendedahkan rasa hidangan dengan cara yang berbeza. Susu berasaskan wain merah atau putih kering, serta berdasarkan jus lemon atau limau dengan sempurna harmoni dengan bahasa bahari.
Ikan ini hampir tidak mengandungi tulang, dagingnya padat, berair dan agak lemak, itulah sebabnya ia lebih suka memanggang atau membakarnya di dalam ketuhar. Ikan yang lebih kecil boleh digoreng dalam minyak panas, sebelum digulung dalam serbuk roti atau dicelup dalam adunan. Satu-satunya buatan dibakar, dibalut dengan kerajang dan dibumbui dengan sejumlah kecil herba lembut Mediterranean atau Provencal.
Dalam masakan Itali kebangsaan, salah satu resipi untuk penyediaan bahasa laut telah tegas diambil, bergerak ke dalam kategori masakan tradisional kegemaran anda. Di Itali, mereka lebih suka memasak garam ikan, iris pre-marinated dalam wain putih dengan penambahan pestil safron. Catalans juga menyajikan hidangan klasik ini dengan sos asli: minyak zaitun yang dipanaskan, tomato cincang, bawang putih cincang dan serbuk badam panggang.
Bahasa laut digabungkan dengan banyak hidangan sampingan, tetapi kombinasi seimbang klasik - kepingan ikan goreng di bantal sayur atau kentang rebus dengan rosemary.
Tunggal - faedah dan bahaya
Garam ikan - merujuk kepada produk pemakanan yang mudah diserap oleh badan, sambil memberi kesan positif ke atasnya. Di negara-negara di rantau Mediterranean agak sukar untuk mencari sebuah restoran di mana pelbagai jenis ikan ini, begitu disukai oleh penduduk tempatan, tidak akan dimasak. Goreng dan panggang yang digoreng, dipanggang dalam kerajang, dimasak di atas arang - menu restoran yang berbeza boleh didapati dalam beratus-ratus variasi memasak yang berlainan.
Doktor mengesyorkan untuk menggunakan dasar laut untuk orang yang menderita keasidan rendah. Pelbagai jenis ikan ini banyak meningkatkan selera makan dan membantu badan untuk mengatasi pencernaan makanan. Oleh kerana kandungan iodin dan mineral yang tinggi, produk terbaik untuk pencegahan penyakit vaskular, sklerosis atau serangan jantung semata-mata tidak dijumpai. Bahan berguna dalam ikan, membantu tubuh menghilangkan toksin, sehingga meningkatkan keadaan kulit dan rambut.
Walau bagaimanapun, apakah semuanya baik dalam ikan ini? Ramai yang menyedari fakta yang membimbangkan yang akan membuat mereka ragu-ragu bahawa memakan hidangan dari bahasa laut adalah idea yang baik. Di sesetengah negara di Eropah dan Amerika Utara, bahasa tunggal adalah dilarang oleh undang-undang.
Hakikatnya ialah apabila tumbuh ikan dalam keadaan buruk, menggunakan persediaan hormon untuk mempercepat pertumbuhan, daging ikan tepu dengan logam berat, racun dan hormon. Makan ikan itu benar-benar berbahaya dan boleh menyebabkan kerosakan kepada organ dalaman, terutamanya hati. Sekali, bekalan ikan "berbahaya" dari Vietnam telah ditemui, di mana satu-satunya diternak di salah satu sungai yang paling tercemar di planet ini.
Walau bagaimanapun, jangan tergesa-gesa untuk menafikan diri anda kesenangan makan ikan yang enak. Untuk memastikan bahawa anda tidak terancam dengan keracunan, adalah penting untuk mengetahui hanya satu perkara penting - siapa pembekal ikan ini, adakah ia cukup muda dan segar. Daging orang muda hanya akan memberi manfaat kepada tubuh anda, tanpa merugikan tubuh dan kesihatan anda.
Hanya bahasa yang paling segar dan berguna yang boleh anda beli dan cuba di Boat Bot restoran. Kami sentiasa mengambil berat tentang kualiti produk yang dibekalkan dan kesihatan tetamu kami yang dikasihi.
http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.htmlIkan masin
Ikan masin - ikan, garam kalengan. Apabila garam berlaku proses biokimia yang kompleks yang berkaitan dengan perubahan dalam bahan yang membentuk protoplasma sel (terutamanya protein). Pada masa yang sama, ikan dehidrasi (ia kehilangan sehingga kelembapan yang terkandung di dalamnya), dan kelembapan yang tinggal adalah tepu dengan garam. Kebanyakan mikroorganisma, termasuk bakteria yang menyebabkan kerosakan ikan, tidak menahan kepekatan garam yang tinggi dan mati.
Mengikut sifat produk, nilai pengguna dan syarat penggunaan, ikan masin dibahagikan kepada kumpulan berikut:
I) deli memasak produk masin ringan yang dibuat dari ikan besar dan berlemak, terutama ikan salmon; kumpulan ini termasuk salmon masin, salmon masin - Caspian, Baltic dan salmon tasik (salmon asin), serta Salmon jauh Timur, salmon chinook, salmon merah dan salmon musim gugur;
2) makanan makanan ringan asin dengan pelbagai tahap kemasinan dari ikan hering dan ikan yang dekat dengan mereka, digunakan sebagai makanan ringan. Kumpulan ini termasuk herring masin, salutan yang dibumbui dan acar, serta hamsa, ikan herring Baltik, ikan putih, tugun dan ikan mas putih dan garam pedas;
3) produk separuh siap beralkohol untuk merokok; kumpulan ini termasuk barang-barang masin blok yang dipanggil (ikan asin tidak berbelah bagi) dan produk separuh siap beralkah untuk pengeluaran balych;
4) ikan masin yang masih digunakan selepas pra-merendam untuk pembuatan kursus pertama dan kedua (dengan rawatan haba.
Ia dilarang keras untuk melepaskan barang-barang masin dari sturgeon, kerana keracunan makanan teruk dengan toksin botulinum adalah mungkin.
Kesan pengawet garam adalah lebih kuat, lebih banyak dibubarkan dalam kelembapan yang terkandung dalam ikan (batas kelarutan garam adalah 36% oleh berat kelembapan). Apabila garam, tisu ikan berkembang kasar, sehingga 6% bahan protein yang hilang dengan kelembapan; Dalam hal ini, duta besar, terutama yang kuat, mengurangkan manfaat rasa dan pemakanan ikan. Dalam teknologi salting, memotong ikan, kaedah garam dan keadaan suhu garam adalah penting.
Menurut kaedah pemotongan, ikan masin dibahagikan kepada jenis-jenis berikut: tidak dipotong (asin secara keseluruhannya), ditumbuk, dipotong dengan kepala, tidak putus-putus, separuh lapisan, backrest - balyk dan sekeping. Untuk pemotongan halibut, terdapat "poket poket" dan untuk cod - "lapisan cetakan keratan".
Untuk penerangan teknik pemotongan ikan, lihat Produk Ikan.
Ia adalah wajib untuk dipotong ketika salting ikan berikut: marinka, Utsmaniyah, barbel, kuil Sevan (kerana keterukan kaviar dan susu), salmon Pasifik (salmon berkumun, salmon merah jambu, chinook, Sims, sockeye, kundzhi, coho, char), salmon, salmon Eropah, salmon putih, salmon putih, serta cod, haddock dan pollock (seberat lebih daripada 400 g), bass laut seberat 500 g, gulung, ikan tawar Atlantik dan Pasifik, asap, ikan besar, kumbang tanah dan ikan keli.
Cara garam: garam dengan air garam, garam dalam tong, dalam tong dan dalam tin.
Duta besar dengan bajingan yang mengalir (atau berhenti) mempunyai penggunaan terhad: pada pukat tunda, di mana tenggelam dan dipenggal kepala (atau, kurang kerap, patah dengan kepala) ikan kod, ikan laut dan ikan perangkap lain dikemas dengan pengisian garam (50-60% berat ikan) rak di pegangan. Kaki yang terhasil jatuh ke bahagian bawah tangkapan dan dipam ke atas. Duta besar dengan enap cemar salmon Pasifik (terutama ikan salmon) telah dihasilkan dalam kotak dengan kapasiti hingga 60 kg yang dilapisi dengan kertas; garam dan ikan yang dibasuh digosok (dengan timbangan) dengan garam, dimasukkan ke dalam kotak ke belakang, ditaburi dengan garam (18-20% berat ikan) dan selepas sehari diletakkan di dalam peti sejuk dengan suhu 8 °. Apabila salinitas ikan mencapai 6-8%, ia telah dipulihkan, mengeluarkan sisa-sisa garam tidak larut dari rongga perut, dan dihantar untuk digunakan.
Salted in vats (konkrit, kayu atau kanvas) adalah cara utama ikan salting dari semua jenis dan saiz. Kapasiti tangki ambien berbeza-beza dari 2-3 tan (tangki kecil kanvas dan mandian kayu) hingga 18 tan (lari dari gerai-gerai Astrakhan).
Apabila garam ikan yang sangat kecil (sprat, Hems, sprat, sprat, dll), ikan itu dicampur dengan garam di atas meja atau di mesin khas. Ikan yang lebih besar (vobla, bream kecil, tangkapan ikan bertelur musim bunga) disaring dalam baris (50-100 kg ikan dibuang ke dalam tong dan dituangkan dengan garam). Sebelum permulaan garam, air garam tepu 20-25 cm dituangkan ke dalam tong, yang mempercepat permulaan garam dan memastikan laluan yang betul. Duta besar ikan dipotong secara individu; garam diletakkan di perut dekat dengan insang dan di insang jika ikan tidak dipenggal. Ikan masin sesuai dalam tiub dalam baris; sampah tidak dicurahkan ke dalam tab mandi. Pengambilan garam dalam garam tab (tanpa penyejukan) adalah 28-32% berat ikan, yang memastikan kelembapan kelembapan dalam ikan dengan garam dan kegigihan paling rendah ikan asin semasa pengangkutan dan penyimpanan.
Apabila mandi berendam ikan besar atau berminyak dalam musim panas, untuk mengelakkan kerosakannya, gunakan pengasinan dengan penyejukan atau pengambilan sejuk.
Apabila salutan dengan penyejukan, ais yang halus dihancurkan dalam jumlah 30-40% kepada berat ikan itu ditambah kepada garam apabila memindahkan ikan di dalam tangki. Ais di bawah tindakan garam mencairkan dengan cepat, membentuk garam suhu rendah yang menyejukkan ikan. Salting sejuk lebih dipercayai apabila ikan dibekukan (kepada suhu -4 ° atau lebih rendah), dan kemudian diletakkan di dalam tong di dalam tong dan ditaburi garam. Chan ikan masin yang disediakan ikan masin garam yang kuat, tetapi anda boleh memasak ikan salin sederhana dan rendah dalam salah satu daripada dua cara: dengan garam dengan garam yang berkurangan, tetapi dengan "mengalihkan" (memindahkan lapisan yang lebih rendah ke atas dan ke atas) masa untuk mencapai kemasinan. Apabila mandi garam, dos garam di bahagian atas chen sedikit meningkat berbanding barisan ikan yang lebih rendah.
Duta dalam barel (atau salting perut) agak berbeza dalam kaedah teknologi dari tab mandi. Di bahagian bawah tong dengan kapasiti 100-150 liter, garam dituangkan atau garam tepu dituangkan ke ketinggian 10-15 cm. Herring atau herring kecil runtuh dalam garam dan disusun dalam baris, perut (herring) atau secara pukal (hamsa, sprat dan ikan kecil lain) sebelum mengisi laras. Tong yang diisi, tanpa tersumbat, ditinggalkan selama 12-48 jam, bergantung kepada saiz ikan, ia disimpan lebih lama lagi. Sepanjang tempoh ini, ikan itu asin sedikit, menurunkan jumlah dan memperuntukkan totozhluk. Air garam yang berlebihan disalirkan, tong dilaporkan oleh ikan pada hari yang sama dengan garam (yang setiap barel kelima digunakan,) dimeteraikan, dipasangkan dan diisi dengan bonggol melalui lubang jarum. Konsep ini kadang-kadang berubah: tidak ada laporan untuk beberapa minggu atau bedah siasat dan pembungkusan produk masak selesai. Duta barel mempunyai penggunaan yang paling luas di kapal-kapal yang menuai rahang laut (Atlantik dan Pasifik), dan pada kapal rahim, serta untuk pedas berlian pedas, sprat, untuk salaki salaki dan ikan kecil lainnya pada garisan mekanik.
Teknologi pengasinan di bank - lihat sprat asin.
Tempoh pengambilan garam bergantung kepada saiz ikan, jenis pemotongan dan keadaan suhu salutan; sprat, hamsa, sprat asin dalam 2-3 hari, roach tanpa undian - 7-12 hari, usus merah jambu - 8-10 hari, ikan usus besar - 12-15 hari, separuh lapisan ikan kecil - 8-15 hari; untuk pembuatan hewan Volga yang asin yang kuat dengan duta yang hangat, ia mengambil masa 15-20 hari, garam bertahan dengan penyejukan selama 20-25 hari, dan seorang duta salut dengan pembekuan awal (sejuk) selama 40-45 hari.
Menurut tahap kemasinan, ikan masin dibahagikan kepada tiga kumpulan: ringan masin (6-10%), sederhana masin (10-14%) dan masin kuat (lebih daripada 14%). Secara praktiknya tepu muktamad berlaku untuk ikan tanpa lemak dengan kemasinan 19-21%, dan untuk ikan berlemak dengan 15-18%.
Komposisi kimia dan kandungan kalori dari beberapa spesies ikan masin diberikan dalam jadual di bawah.
Komposisi kimia purata dan kandungan kalori dalam sesetengah spesies ikan masin
Keperluan kualiti untuk produk ikan salmon asin (GOST 7449-55) - lihat Salmon asin dan Salmon asin, keperluan kualiti untuk ikan hering masin (GOST 815-55) - lihat herring masin. Jenis-jenis ikan masin yang lain dihasilkan dalam pelaksanaan varieti pertama dan ke-2 mengikut GOST berikut: "Salmon asin jauh Timur" - 282-55; "Kacang teri dan ikan kecil yang asin" - 7439-55 dan "Ikan asin" - 7478-55.
Salmon salted asin Timur pada gred 1 tidak sepatutnya nipis dan mempunyai tanda-tanda "pakaian perkahwinan" (kecuali garis gelap gelap di sisi dan di bahagian cahaya seluruh permukaan badan); dalam bekas, bilangan ikan dengan kerosakan luaran tidak boleh melebihi 5%; penyimpangan yang tidak penting dari pemotongan yang betul boleh tidak lebih daripada 10% ikan. Penyimpangan yang berkaitan dengan pemotongan mesin (pemotongan baji, penyelewengan garis incision dari bahagian tengah perut, kepak belakang dubur sehingga 5 cm, dll) tidak dianggap sebagai kecacatan. Konsistensi daging dalam salmon asin adalah berair, dalam masin sederhana - dari berair hingga padat, dalam masin kuat - padat.
Untuk salmon dari asid Jauh Timur dari varieti ke-2, kecacatan berikut dibenarkan: ikan boleh kurus, dengan tanda-tanda "pakaian pernikahan", tetapi tanpa perubahan rahang tajam dan rupa bonggol, dengan kerosakan luaran yang sedikit, dengan menguning permukaan, tidak masuk ke dalam daging, menyimpang dari pemotongan yang betul, dengan bintik-bintik gelap dari lebam dan warna kekuningan daging; dengan bau samar dan rasa lemak teroksida di permukaan. Konsistensi yang sedikit masin adalah lembut, satu asin sederhana lemah, dan satu asin keras yang keras atau lemah.
Gred kecil ikan hering dan teri kecil perlu mempunyai permukaan yang bersih, sedikit penguning permukaan hanya dibenarkan pada ikan yang tiba di tempat penggunaan; kerosakan sedikit ke penutup insang, pecahan kulit dan perut sedikit pecah dibenarkan; rasa dan bau yang normal, tanpa tanda-tanda yang merosakkan. Konsistensi itu berair, padat. Untuk ikan gred ke-2, sedikit menguning permukaan, tidak menembusi daging, kerosakan mekanikal, termasuk perut pecah (tanpa kehilangan viskera), dibenarkan.
Keperluan berikut dikenakan ke atas kualiti ikan masin lain gred 1: permukaan yang bersih, tiada kerosakan luaran, pemotongan yang betul (dengan toleransi penyimpangan kecil), ikan yang tidak dipisahkan mempunyai perut yang padat atau sedikit lemah, di dalam ikan yang teruk halus permukaan yang kecil dibenarkan, dengan kekuningan yang lemah naungan di permukaan dan di luka; sisik boleh ditumbuk sebahagiannya, konsisten dari berair hingga padat, daging ikan kod boleh dilapisi, perut sedikit pecah hanya dibenarkan dalam ikan putih (tidak lebih daripada 10% ikan dalam bekas) dan seekor lembu (tidak lebih dari 30% ikan dalam bekas). Salinitas, tanpa gred 6% dan ke atas, kepada tepu dengan garam. Di dalam ikan garam gred ke-2, kerosakan luaran kecil dibenarkan, mengetuk skala, melemahkan abdomen, merosakkan penutup bersisik dan menguning pada permukaan dan pada luka; penyimpangan dari pemotongan yang betul; keras atau lemah, tetapi tidak konsisten daging lembab, bau masam yang lemah di insang dan bau lemak yang teroksidasi di permukaan; bilangan ikan bandeng dan lembu dengan perut pecah tidak normal; untuk jenis ikan masin yang lain, jumlah ikan yang tidak penting (sehingga 3%) dengan perut pecah dibenarkan.
Untuk sesetengah ikan - cod, ayak, sabrefrish, shemaya, mullet, bass laut, ikan mas putih, mullet merah, makarel kuda, makarel - tanpa mengira variasi, pengurangan skala tidak dianggap sebagai naib.
Ikan masin dibungkus dalam tong masuk, dulang kering dan kotak. Ikan masin yang perlu dilindungi dari pengoksidaan lemak oleh oksigen di udara yang dibungkus dalam tong, termasuk salmon asin Pasifik, salmon masin, ikan asin, produk separuh siap untuk pengeluaran produk balyk dan beberapa spesies ikan yang berharga (ikan, bermata putih, shemaya, makarel, rypushka, mullet, nelma, lenok, kelabu, makarel kuda, mullet merah dan ikan bandeng Eropah dan Siberia, ikan baltik, Baltik sprat). Ikan itu dibungkus dalam barisan yang ketat; tong dihadkan dan teratas dengan ketumpatan air garam sesuai dengan kadar salinitas ikan. Di dalam kotak yang dipenuhi dengan kulit, salmon asin Pasifik (kotak asin), salmon Eropah dan ikan salai asin ringan disusun dalam baris padat (kecuali untuk helang Caspian). Ikan masin lain dibungkus dalam drum cet kering; Keadaan penting untuk mengekalkan kualiti ikan ialah ketumpatan pembungkusan dan kualiti menekan, menghapuskan akses udara ke sebahagian besar ikan. Untuk beberapa spesies ikan masin keras, pembungkusan dalam kotak dibenarkan (tanpa kulit). Perhatian khusus perlu dibayar kepada syarat memunggah dan memunggah ikan masin dalam satu pakej dengan air garam, kerana walaupun beberapa jam pendedahan kepada cahaya matahari langsung menyebabkan kerosakan kepada ikan.
Penyimpanan musim panas jangka pendek ikan yang kuat mungkin di bawah tanah, dengan suhu purata harian tidak lebih tinggi daripada 10-15 °. Simpanan jangka panjang ikan garam sederhana - dalam glasier dengan suhu purata harian tidak lebih tinggi daripada 5-7 °. Di gudang-gudang glasier ini, penyimpanan ikan masin jangka pendek (1-2 minggu) mungkin. Penyimpanan dan pengangkutan pada musim panas dan masa peralihan ikan masin yang ringan - lihat. Pengangkutan barang-barang mudah rosak.
Pada penerimaan, kualiti ikan masin ditentukan dengan pemeriksaan beberapa baris dalam bekas yang dibuka. Sekiranya berlaku keraguan, ikan besar diperiksa kerana tidak ada bau smearing dengan cara stud kayu; Salinitas ditentukan oleh cara kimia.
Kecacatan utama ikan masin
Kelemahan utama ikan asin yang muncul dalam proses pengeluaran, pengangkutan dan penyimpanan adalah seperti berikut: "memburuk" dari ikan dan ikan, saponifikasi ikan, rupa plak merah - "karat", "merah". atau "fuchsin", jangkitan oleh larva terbang keju (melompat), "kimpalan", atau "prying", ikan.
Penyedutan. Apabila menyimpan ikan masin dalam air garam, pengekstrakan berterusan bahan protein larut dan produk pembusukan berterusan di nz; jika kepekatan air garam tidak mencukupi atau suhu penyimpanan agak tinggi, air garam merosot, tumbuh keruh dan menjadi likat (likat), tindak balasnya menjadi sedikit alkali, bau masam muncul. Proses pengoksidaan di dalam ikan masin yang benih bermula dengan air garam dan, menggiatkan, bergerak ke ikan. Ia perlu pada tanda pertama "masam" air garam untuk menggantikannya dengan penyelesaian garam tepu yang segar, dan untuk merealisasikan sekumpulan barang dengan cepat.
Saponification Sekiranya ikan yang ringan atau sederhana di dalam bekas "kering" menjadi lebih hangat selepas penyimpanan sejuk (contohnya, ikan diangkut dari utara ke selatan atau tinggal selepas penyimpanan musim sejuk pada musim bunga), embun jatuh ke permukaan ikan; sebagai hasil daripada pengekalan atau pembasahan kembali semula, satu filem air garam yang sangat lemah terbentuk di atas ikan, di mana bakteria banyak berlipat ganda; Filem basah menjadi berlumpur, sama dengan lapisan sabun, dengan bau apak yang tidak menyenangkan; Saponifikasi berlaku apabila kelembapan permukaan lain dari ikan masin. Pada permulaan proses - saponification dengan mudah dihapuskan dengan membasuh ikan dalam air garam yang kuat, dan kemudian menyimpannya 10-15 minit dalam 3% larutan garam asetik dengan graviti spesifik 1.17-1.20. Dengan saponifikasi yang dikembangkan dengan ketara, daging ikan mendapat bau dan rasa yang tidak menyenangkan; keputusan mengenai kemungkinan pemprosesan dan pelaksanaan (selepas mencuci) diambil oleh pihak berkuasa kebersihan.
Karat Apabila menyimpan ikan masin dalam bekas tanpa air garam, mungkin terdapat perubahan yang berkaitan dengan kemerosotan lemak; Peringkat pertama perubahan ini terdiri daripada pengikisan permukaan potongan (dalam ikan berpecah) dan penampilan subkutaneous yellowing dalam ikan dengan lapisan lemak subkutaneus yang jelas. Peringkat pertama kerosakan biasanya dikaitkan dengan penampilan bau yang sangat samar lemak rancid; Penyebaran lebih lama merebak jauh ke dalam tisu berisi, terutamanya dalam daging gelap (di sepanjang sisi ikan), dan kadang-kadang pada masa yang sama lemak meletus dan menutup kulit, membentuk satu deposit berkarat; ini meningkatkan bau dan muncul rasa lemak tengik. Proses ini berlaku dengan penyertaan mandatori oksigen dan berkembang lebih cepat pada suhu tinggi. Lemak tidak merosakkan ikan yang disimpan di bawah air garam. Ukuran perjuangan menuangkan ikan asin dengan air garam, penyimpanan suhu rendah dan pembungkusan ikan dalam bahan dengan kebolehtelapan udara rendah (perkamen dibasahi dengan air garam).
Kemerahan, atau Magenta. Apabila menyimpan ikan yang kuat pada musim panas dan bilik yang tidak dicuci, kadang-kadang bintik-bintik bunga mekar merah jambu muncul di atasnya, yang kemudiannya bergabung menjadi tempat yang kukuh, pada masa yang sama keamatan warna meningkat kepada merah terang dan burgundy. Filem-filem ini terdiri daripada koloni luas bakteria penyayang garam, yang meluas dalam semua jenis garam, terutamanya di tasik samochnaya dan laut. Permukaan ikan di bawah filem bertukar menjadi kuning, menjadi lebih dekat dan longgar, bau ammonia yang tidak menyenangkan kelihatan. Bakteria redness adalah ketat aerobik, membangunkan hanya dengan akses udara; agak perlahan berkembang pada suhu 15 ° ke atas, suhu optimum pertumbuhan ialah 36-38 °. Bakteria ini tidak berkembang pada suhu 8 °, serta ikan yang disimpan di bawah air garam. Jika ikan masin dalam setong ditekan dengan baik, kemerahan hanya berlaku pada baris permukaan. Pada peringkat pertama, patch merah jambu mudah dikeluarkan dengan membasuh dalam air garam atau di dalam air tawar.
Selepas pembebasan serbuan itu, ikan perlu segera dilaksanakan, sementara disimpan di dalam bilik sejuk. Dengan pemutihan ikan yang penting menjadi tidak sesuai untuk kegunaan makanan. Langkah-langkah pencegahan terhadap "kemerahan" ikan masin dikurangkan kepada penyimpanan pada suhu rendah (sehingga 8 °) atau di bawah lapisan air garam.
Jumper. Untuk kekalahan ikan asin dengan pelompat - larva seekor keju terbang - lihat Perosak Barangan. Di peringkat pertama kekalahan barangan dapat dibersihkan dengan menahan air garam yang kuat: larva pop timbul dikumpulkan dan dimusnahkan.
Kimpalan Semasa musim panas penyimpanan ikan masin dalam satu pakej dengan air garam, terdapat kes-kes "kimpalan" jisim, biasanya akibat pemanasan solar langsung atau apabila disimpan berhampiran paip panas. Biasanya, hanya baris atas atau sampingan ikan "direbus" di tempat-tempat yang terletak berhampiran dengan permukaan yang dipanaskan oleh tong. Parti ikan tersebut harus dikemas semula dengan segera, memisahkan spesimen yang terkena, dan tuangkan garam tepu segar. Ikan "rebus" sering dilonggarkan sebelum perpecahan sepenuhnya.
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/Duta ikan
Duta Ikan - cara untuk memelihara ikan dengan garam, ikan salting. Apabila garam, rasa ikan berubah dengan ketara - ikan "masak". Dihasilkan dengan merendam (mencurah, suntikan) seluruh atau dihiris ikan dalam brin khas untuk pengetinan dan jeruk. Salah satu cara paling lama untuk memelihara ikan untuk waktu yang lama dan memberikannya rasa istimewa.
Ikan masin yang paling popular adalah ikan hering.
Kandungannya
Duta ikan perindustrian
Duta ikan pada zaman purba
Penggalian arkeologi di kota-kota purba di tanah Galicia dan di Armenia mendedahkan galeri garam lama, kapak batu dan palu dan juga beg kulit, di mana garam telah dibawa 3,000 tahun yang lalu. Di Yunani kuno, garam diperoleh dari air laut. Zaitun, keju, daging dan ikan telah diasinkan dalam air garam tebal. Ikan masin dianggap makanan orang miskin.
Rujukan tertulis yang paling purba tentang pengambilan ikan di Eropah Timur didapati dalam berita Herodotus (V abad SM) mengenai Scythia:
"Sungai Borisfen (Dnipro)... airnya sangat menyenangkan untuk rasa dan bersih... ia menangkap ikan besar tanpa tulang belakang, dipanggil sturgeon, untuk pengambilan garam."
Berita pertama tentang pembuatan garam di wilayah pemerintahan Rusia muncul dalam sumber-sumber bertulis yang tidak lebih awal dari abad ke-11 hingga ke-12. Pada permulaan abad XII, kerja garam diagihkan secara meluas di utara bahagian Eropah (pantai Laut Putih, Danau Ladoga dan Danau Onega).
Garam adalah satu-satunya pengawet produk, jadi ia ditambang terutamanya di kawasan penangkapan ikan.
Memancing di Murman muncul pada pertengahan abad XVI. Memancing ikan kod telah dilakukan oleh artel. Dari awal bulan Mac, ikan kod telah ditangkap berhampiran semenanjung Motka (Rybachy). Orang yang terlibat dalam memancing dan memburu di laut, dipanggil industrialis.
Empat orang bekerja di atas kapal, satu (biasanya seorang remaja) bekerja di pantai. Ikan yang dituai telah dipangkas, hati diekstrak untuk lemak, seluruh entrails dibuang. Walaupun terdapat cuaca sejuk, semua ikan pergi untuk pengeringan - digantung pada kutub, dan apabila pemanasan - ia terbentuk menjadi tulang dan ditaburi garam.
Saiz perdagangan ini dapat diadili oleh fakta bahawa pada abad ke-17, Biara Solovetsky memiliki 54 lombong garam di pantai Laut Putih.
Sebagai tambahan kepada cod Murmansk, herring berkaki putih secara tradisional telah dituai di tepi Laut Putih. Pomors membawa ikan ke Arkhangelsk untuk dijual. Di Rusia, selalu ada permintaan tinggi untuk ikan, kerana Rusia adalah negara Ortodoks. Enam bulan puasa, dan ikan berjaya menggantikan produk daging. Oleh itu, pengambilan ikan sebagai cara untuk meningkatkan kehidupan rak timbul lama dahulu.
Duta ikan di abad XIX
Chany untuk ikan saling - tangki kayu saiz besar, digunakan pada abad XIX dalam penyediaan produk ikan rantau Caspian-Volga.
Kilang Labaz dibezakan, iaitu, diatur di bawah gudang (simpanan gudang) di tempat teduh, di mana mereka membuat duta ikan, kebanyakannya pada musim bunga awal (roach, pike perch); dan pekan hujung minggu, yang terletak di kedai-kedai, mereka menghasilkan duta sejuk (ikan herring, ikan merah dan semua jenis masin rendah).
Vats dibuat terutamanya dari papan cemara, mereka terdiri daripada pelbagai saiz, tetapi vobla besar, yang dapat menampung hingga 10.000 ikan, menang. Di dalam gudang, mereka biasanya digali ke tanah di ⅔ ketinggian mereka, sementara di pintu keluar mereka diletakkan sedemikian rupa sehingga lantai pintu masuk menutupnya dari atas.
Bilangan tong ditentukan oleh prestasi perikanan tertentu, kerana ia bergantung pada itu, berapa banyak yang anda boleh mendapatkan untuk masa depan produk ikan.
Apabila ikan itu dibalut, dia terjatuh ke dalam tab dengan beratus-ratus kereta sorong, dan di bahagian bawah tangki terdapat wanita memancing dalam sangkar memancing khas (dalam pantaloon) dan meletakkan ikan di baris, dengan ringan menekannya dengan berat badan mereka. Duta terus menerus sehingga tong diisi ke atas.
Kadang-kadang semasa musim sejuk, air busuk di bawah tanah masuk ke tong, yang bercampur dengan air garam yang masak di dalam tong, memberikan gas yang menyesakkan. Apabila pada musim bunga sebelum permulaan garam mereka mula membersihkan tangki, terdapat kes kerap pengsan dan juga kematian remaja, yang secara sembarangan diturunkan ke dalam tangki sedemikian untuk pembersihan. Walaupun penyelenggaraan tong di ladang dan terdapat pengawasan kebersihan, tetapi dia agak lemah dan lebih dihukum daripada amaran.
Duta ikan di rumah
Biasanya, ikan kecil adalah salted whole, tanpa memotong dan gutting. Lebih besar sebelum usus perut, sering meninggalkan kepala. Ikan itu ditaburi garam, diletakkan dengan rempah-rempah dan diletakkan di bawah kuk. Menjelang akhir hari pertama, tozluk dibentuk. Pada hari kelima, penindasan itu diangkat, penyatuan sampah, ikan itu dibersihkan daripada garam residu. Ikan boleh dihidangkan di atas meja, dikeringkan atau diasumsikan.
Resipi ikan masin di rumah berbeza-beza. Selain garam, rempah ditambah kepada campuran masin dalam pelbagai perkadaran. Mereka garam di rumah bukan sahaja menangkap mereka sendiri, mereka sering membeli ikan segar untuk pengambilan garam, untuk memberikannya dengan rasa yang indah.
http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8BDuta ikan
Duta Ikan - cara untuk memelihara ikan dengan garam, ikan salting. Dihasilkan oleh merendam seluruh atau dihiris ikan dalam brine khas untuk pemeliharaan dan jeruk. Salah satu cara yang paling lama untuk memelihara ikan untuk masa yang lama.
Ikan masin yang paling popular adalah ikan hering.
Kandungannya
Duta ikan perindustrian
Duta ikan pada zaman purba
Penggalian arkeologi di kota-kota purba di tanah Galicia dan di Armenia mendedahkan galeri garam lama, kapak batu dan palu dan juga beg kulit, di mana garam telah dibawa 3,000 tahun yang lalu. Di Yunani kuno, garam diperoleh dari air laut. Zaitun, keju, daging dan ikan telah diasinkan dalam air garam tebal. Ikan masin dianggap makanan orang miskin.
Rujukan tertulis yang paling purba tentang pengambilan ikan di Eropah Timur didapati dalam berita Herodotus (V abad SM) mengenai Scythia:
"Sungai Borisfen (Dnieper)... airnya sangat menyenangkan dengan rasa dan dibezakan oleh kebersihannya... ikan besar tanpa tulang belakang, yang dipanggil sturgeon, ditangkap di dalamnya untuk pengasinan."
Berita pertama tentang pembuatan garam di wilayah pemerintahan Rusia muncul dalam sumber-sumber bertulis yang tidak lebih awal dari abad ke-11 hingga ke-12. Pada permulaan abad XII, kerja garam diagihkan secara meluas di utara bahagian Eropah (pantai Laut Putih, Danau Ladoga dan Danau Onega).
Garam adalah satu-satunya pengawet produk, jadi ia ditambang terutamanya di kawasan penangkapan ikan.
Memancing di Murman muncul pada pertengahan abad XVI. Memancing ikan kod telah dilakukan oleh artel. Dari awal bulan Mac, ikan kod telah ditangkap berhampiran semenanjung Motka (Rybachy). Orang yang terlibat dalam memancing dan memburu di laut, dipanggil industrialis.
Empat orang bekerja di atas kapal, satu (biasanya seorang remaja) bekerja di pantai. Ikan yang dituai telah dipangkas, hati diekstrak untuk lemak, seluruh entrails dibuang. Walaupun terdapat cuaca sejuk, semua ikan pergi untuk pengeringan - digantung pada kutub, dan apabila pemanasan - ia terbentuk menjadi tulang dan ditaburi garam.
Besarnya perikanan ini dapat diadili oleh fakta bahwa pada abad ke-17, Biara Solovetsky memiliki 54 tambang garam di pantai Laut Putih.
Sebagai tambahan kepada cod Murmansk, herring berkaki putih secara tradisional telah dituai di tepi Laut Putih. Pomors membawa ikan ke Arkhangelsk untuk dijual. Di Rusia, selalu ada permintaan tinggi untuk ikan, kerana Rusia adalah negara Ortodoks. Enam bulan puasa, dan ikan berjaya menggantikan produk daging. Oleh itu, ikan salting, sebagai cara untuk meningkatkan jangka hayat, telah timbul untuk masa yang lama.
Duta ikan di abad XIX
Chany untuk ikan saling - tangki kayu dengan saiz besar, yang digunakan pada abad XIX dalam teknik memasak produk ikan di rantau Caspian-Volga.
Makmal Labaz dibezakan, iaitu, diatur di bawah kandang (simpanan gudang) di tempat teduh, di mana duta ikan dibuat, kebanyakannya pada musim bunga awal (roach, pike perch); dan pekan hujung minggu, yang terletak di kedai-kedai, mereka menghasilkan duta sejuk (ikan herring, ikan merah dan semua jenis masin rendah).
Vats dibuat terutamanya dari papan cemara, terdapat saiz yang sangat berbeza, tetapi besar, menampung sehingga 10.000 roach, menang. Di dalam gudang, mereka biasanya digali ke tanah di ⅔ ketinggian mereka, sementara di pintu keluar mereka diletakkan sedemikian rupa sehingga lantai pintu masuk menutupnya dari atas.
Bilangan tong ditentukan oleh prestasi perikanan tertentu, kerana ia bergantung pada itu, berapa banyak yang anda boleh mendapatkan untuk masa depan produk ikan.
Apabila ikan itu dibalut, dia terjatuh ke dalam tab dengan beratus-ratus kereta sorong, dan di bahagian bawah tangki terdapat wanita memancing dalam sangkar memancing khas (dalam pantaloon) dan meletakkan ikan di baris, dengan ringan menekannya dengan berat badan mereka. Duta terus menerus sehingga tong diisi ke atas.
Kadang-kadang semasa musim sejuk, air busuk di bawah tanah masuk ke tong, yang bercampur dengan air garam yang masak di dalam tong, memberikan gas yang menyesakkan. Apabila pada musim bunga sebelum permulaan garam mereka mula membersihkan tangki, terdapat kes kerap pengsan dan juga kematian remaja, yang secara sembarangan diturunkan ke dalam tangki sedemikian untuk pembersihan. Walaupun penyelenggaraan tong di ladang dan terdapat pengawasan kebersihan, tetapi dia agak lemah dan lebih dihukum daripada amaran.
Duta ikan di rumah
Biasanya, ikan kecil adalah salted whole, tanpa memotong dan gutting. Lebih besar sebelum usus perut, sering meninggalkan kepala. Ikan itu ditaburi garam, diletakkan dengan rempah-rempah dan diletakkan di bawah kuk. Pada akhir hari pertama sampah terbentuk. Pada hari kelima, penindasan itu diangkat, penyatuan sampah, ikan itu dibersihkan daripada garam residu. Ikan boleh dihidangkan di atas meja, dikeringkan atau diasumsikan.
Resipi ikan masin di rumah berbeza-beza. Selain garam, rempah ditambah kepada campuran masin dalam pelbagai perkadaran. Mereka garam di rumah bukan sahaja menangkap mereka sendiri, mereka sering membeli ikan segar untuk pengambilan garam, untuk memberikannya dengan rasa yang indah.
http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432Ikan masin
Ikan masin adalah ikan dirawat dengan garam. Duta Besar - kaedah tertua pengetinan ikan dengan garam. Beliau diketahui orang kira-kira 4 ribu tahun SM.
Kesan pengawet garam yang diperkenalkan ke dalam ikan ialah semasa proses garam, kerana perbezaan antara kepekatan garam dalam cairan tisu ikan dan larutan garam, tekanan osmotik berlaku, menyebabkan penyebaran sap sel dari ikan dan penetrasi garam ke dalam tisu. Campuran ikan dan dehidrasi separa berlaku.
Sangkar ikan yang khusus dengan garam meja membentuk penyelesaian yang dipanggil air garam. Hasil daripada dehidrasi ikan separa dan peningkatan kandungan garamnya, keadaan yang tidak baik dicipta untuk pembangunan bakteria putrefaktif, oleh itu ikan masin lebih baik dipelihara. Apabila garam, beberapa jumlah protein, lemak dan mineral ikan masuk ke tozluk. Ini menurunkan nilai pemakanan ikan masin berbanding dengan yang segar.
Bergantung kepada penggunaan ikan masin dan khususnya bahan mentah dalam bentuk ikan segar, yang digunakan untuk garam, produk ikan masin yang berbeza diperolehi.
1. Sesetengah spesies ikan apabila asin mampu "masak", iaitu menjalani proses biokimia yang kompleks yang menyebabkan kerosakan protein dan lemak oleh tindakan enzim ikan dan mikroorganisma. Akibatnya, ikan masin memperoleh rasa yang enak, aroma dan tekstur halus. Ikan yang matang tidak memerlukan pemprosesan tambahan dan merupakan makanan ringan yang lazat, sedia dimakan. Spesies ikan berikut telah masak apabila asin: herring, salmon, makarel, ikan teri, ikan bandeng. Untuk ikan ini, salting dianggap cara utama memprosesnya untuk menghasilkan produk yang mempunyai kualiti rasa yang tinggi.
2. Kebanyakan ikan tidak masak ketika asin. Mereka asin untuk menyelamatkan dari kerosakan, mereka mengekalkan rasa, bau ikan mentah, mempunyai tekstur yang kasar. Ikan asin sedemikian direndam sebelum digunakan dan mesti menjalani rawatan haba.
3. Garam ikan digunakan sebagai pretreatment sebelum merokok dan pengeringan untuk memberikan rasa asin kepada produk siap.
Cara salting ikan. Sebelum duta besar, ikan disusun mengikut kualiti dan saiz, dipotong, dibasuh.
Dengan cara memotong ikan masin adalah: tidak dipotong; gutted dengan kepala; gutted dipenggal; pemotongan semuzhnaya gutted - pada perut ada dua incisions membujur (yang pertama adalah dari dubur ke sirip pelvis, yang kedua adalah dari sirip ventral ke collet), bahagian dalam semua dikeluarkan, gumpalan darah dipotong; lapisan dengan kepala - ikan dipotong di sepanjang belakang sepanjang tulang belakang dari kepala ke sirip ekor, dan kepala dipotong ke bibir atas, bahagian dalamnya dikeluarkan, gumpalan darah dipangkas; katil tanpa kepala - ikan dipotong seperti di atas dan kepala dikeluarkan; bahagian belakang - bahagian abdomen dikeluarkan dari kepala ke sirip dubur oleh 0.5. 1.5 cm di bawah tulang belakang, kepala boleh dikeluarkan atau dibiarkan; kepala karkas, perut bawah dengan perut, sirip dorsal dan sirip ekor; sekeping - ikan puting beliung yang besar dipotong menjadi sekurang-kurangnya 10 cm; zyabrennaya - sebahagian daripada perut dengan sirip dada dan viscera dikeluarkan, telur dan milt yang tersisa dalam ikan; gill - insang dan entrails dikeluarkan, kaviar dan milt kiri.
Bergantung pada sentuhan ikan dengan garam meja atau campuran pengawetan, garam mungkin kering, basah (berkayu) dan bercampur-campur.
Duta Kering - ikan digosok dengan garam, diletakkan di baris dalam bekas, menuang garam ke setiap baris. Produk ternyata kuat dan asin, sangat kering, dengan konsistensi kasar padat. Ikan ikan kod, ikan laut, ikan keli, halibut di asin dengan cara ini.
Beg basah (wobbled) ikan - ikan diletakkan dalam bekas dan diisi dengan larutan garam tepu dan disimpan untuk masa yang tertentu. Kaedah pengambilan garam ini memberikan produk asin dan produk separuh siap, direka untuk dicincang panas, kering.
Campuran campuran - ikan digulung dalam garam, dimasukkan ke dalam bekas dan dituangkan dengan larutan garam kepekatan yang diperlukan. Produk ini ternyata lembut, pelbagai tahap kemasinan. Proses salutan dipercepatkan, mengurangkan dehidrasi ikan.
Bergantung pada rejim suhu, duta itu hangat, sejuk dan sejuk.
Garam panas - ikan masin pada suhu ambien, tetapi tidak lebih tinggi daripada 10. 15 0 C. Kaedah ini digunakan untuk garam ikan masin kecil dan sederhana, pengeluarannya keras, iaitu, banyak ikan sap hilang.
Salting sejuk - ikan salted sebelum disejukkan atau dalam campuran ais garam, atau di dalam peti sejuk pada suhu 0 hingga 7 0 C. Ikan besar atau berlemak masin dengan cara ini: salmon, herring, notoheniyu, scab, makarel.
Salting sejuk - ikan dibekukan dalam campuran garam ais pada suhu -2. -4 ° C, masin bercampur atau kering di dalam bilik sejuk. Duta ini digunakan dalam pemprosesan salmon, salmon putih, makarel, mullet, herring dan balyk produk separuh siap dari Sturgeon.
Proses salting adalah perlahan, ternyata produk berkualiti tinggi, lazat, dan asin ringan dengan konsistensi yang lembut dan berair.
Bergantung pada resipi campuran pengawetan, garam adalah mudah, istimewa, pedas dan jeruk.
Duta mudah - ikan diasaskan hanya dengan garam meja (kadang-kadang antiseptik ditambah). Inilah cara yang paling biasa.
Garam khas - ikan diasinkan dengan campuran pengawetan yang terdiri daripada 9% garam dan 1.5% gula, dengan penambahan antiseptik - natrium benzoat dan daun telur. Terima kasih kepada gula, ikan memperoleh konsistensi berminyak, rasa lembut, halus dan keperibadian istimewa. Duta sebegini digunakan untuk herring fatty Atlantic dan Pacific, Baltic sprat, dan herring.
Perasa pedas - ikan masin dengan campuran garam, gula dan rempah-rempah, antiseptik ditambah - natrium benzoat. Ikan, ternyata, pada indikator organoleptik adalah sama dengan perut khas, tetapi dengan pelbagai bau rempah yang ditambah.
Garam yang diasinkan - ikan asin dengan cara yang sama seperti ikan masin yang dibumbui, tetapi dengan penambahan cuka. Asid asetik memberikan rasa tajam untuk ikan, menghitamkan daging ikan asin (menjadi keputihan), memiliki sifat antiseptik, membolehkan untuk mengurangkan kandungan garam dalam campuran pengawetan, dan akibatnya, dalam ikan.
Ikan masin pergi ke katering untuk pelbagai jenis berikut: salmon asin, salmon, salmon, salmon salmon salmon, ikan asin saline, herring masin, ikan mas ikan mas ikan kecil dan ikan mas ikan kecil, makarel dan makarel ikan, ikan masin dari keluarga dan spesies yang berlainan, ikan yang dibumbui ikan masin diasinkan.
Salmon asin. Salmon, Caspian, Baltik dan salmon tasik, ikan trout milik kumpulan ini produk ikan masin. Mereka dianggap sebagai salah satu produk ikan masin gastronomi terbaik dalam rasa, aroma, konsisten sangat lembut, kandungan garam yang rendah dan kandungan lemak tinggi (8%).
Ikan-ikan ini dipotong menggunakan kaedah pemotongan, dipotong dengan kepala, patah, dipenggal, fillet, iris, sekeping. Garam garam sejuk kering.
Dalam memasak salmon asin digunakan untuk menyediakan
hidangan sejuk dan makanan ringan.
Keperluan kualiti salmon asin. Dengan kualiti mereka dibahagikan kepada gred 1 dan 2 (GOST 7449 - 96).
Ikan garam kelas 1 harus diberi makan dengan baik, dengan permukaan yang bersih, tanpa kerosakan luaran, lebam; keruntuhan separa skala, pengalihan cetakan sedikit di bahagian abdomen dibenarkan. Pemotongan adalah betul; tekstur elastik, lembut, berair, padat; rasa, bau - pelik kepada jenis ikan ini, tanpa rasa asing, bau.
Dalam gred ke-2, penunjuk adalah sama seperti gred 1, tetapi lemak yang berlainan dibenarkan; pembentukan skala, kerosakan luaran yang kecil, sedikit menguning pada permukaan trek dan rongga perut, yang tidak menembus daging; penyimpangan dari pemotongan yang betul; kering atau lembut, tetapi tidak konsisten; bau samar lemak teroksida di permukaan.
Sebilangan besar garam untuk salmon pada gred 1 adalah 4. 8%, untuk Baltik, tasik dan salmon ikan salmon - 3. 7%, untuk salmon Caspian - 3. 6%. Sebilangan besar garam dalam daging ikan gred ke-2, masing-masing 4. 10, 2. 5, 2. 7%.
Pembungkusan dan penyimpanan salmon masin. Mereka dipelihara dengan kepala, dipenggal, memotong salmon pada suhu dari -4 hingga -8 "C dibungkus dalam tong selama 6 bulan, dalam kotak - 3 bulan, beg polimer - 10 hari; dalam beg plastik di bawah vakum, - 40 hari, kepingan, keping - 30 hari, dalam balang kaca - 3 bulan, dalam tin logam - 1.5 bulan (pada suhu 0 hingga -4 ° C).
Salmon asin jauh timur. Ini adalah produk ikan mas yang kurang lemak dan halus dari salmon chum (kecuali salmon salmon salmon), salmon merah jambu, sockeye salmon, salmon chinook, salmon coho, char.
Kaedah memotong salmon jauh salut adalah seperti berikut; memenggal kepala, memecahkan, memenggal, memotong, memotong, sekeping, fillet, kepingan, kepingan. Garam ikan dengan garam sejuk kering.
Mengikut tahap salinitas, salmon, asin jauh Timur dibahagikan kepada: ringan masin dengan sebilangan besar garam dari 6 hingga 10%, sederhana masin - dari 10 hingga 14%, masin masin - lebih daripada 14% (dengan pesanan istimewa). Di katering awam, mereka menggunakan salmon ini untuk menyediakan hidangan sejuk dan makanan ringan.
Keperluan kualiti untuk salmon. Dari segi kualiti, salutan asin jauh diasingkan ke dalam kelas 1 dan 2. Ikan gred 1 haruslah berbeza lemak, kecuali kurus. Permukaannya bersih, tanpa kerosakan luaran. Kerosakan luaran kecil tidak lebih daripada 5% ikan (mengikut kiraan) per unit pembungkusan pengangkutan dibenarkan. Pemotongan betul dengan penyimpangan kecil tidak lebih daripada 10% ikan (berturut-turut) dalam satu unit pembungkusan pengangkutan. Konsistensi ikan masin ringan dari tender hingga berair, sederhana-masin - dari berair hingga padat; warna daging ikan ada dalam jenis ikan ini; rasa, bau yang menyenangkan, yang terdapat di sisi ikan, tanpa rasa tidak senonoh dan rasa dan bau yang luar biasa. Dalam gred ke-2, indikator sama dengan gred 1, tetapi sedikit kekuningan rongga perut, tidak masuk ke dalam daging, dibenarkan; penyimpangan dari pemotongan yang betul; lemah, tetapi tidak konsisten; daging kekuningan, dengan bintik-bintik gelap dari lebam; rasa lemah dan bau lemak teroksidasi pada permukaan luar dan pada permukaan rongga perut.
Pembungkusan dan penyimpanan salmon. Dihasilkan dengan cara yang sama seperti salmon asin.
Mengandalkan salmon salmon. Disiapkan dari ikan yang terperangkap di bahagian bawah Sungai Amur. Biarkan salmon asin salmon memusnahkan memotong salmon, sekeping, kepingan. Salmon salmon harus mempunyai sekurang-kurangnya 3 kg, kandungan lemak 9% atau lebih, mesti diberi makan dengan baik.
Rasanya tidak kalah dengan salmon. Dalam masakan, digunakan untuk hidangan sejuk dan makanan ringan.
Kualiti salmon salmon salmon dibahagikan kepada gred 1 dan 2.
Keperluan kualiti untuk salmon chum. Mereka adalah serupa dengan jenis salmon jauh dari salmon timur. Sebilangan besar jisim lemak di dalam garam masin salmon adalah 9%, pecahan jisim garam dalam gred 1 ialah 4 hingga 8%, pada 2 - dari 4 hingga 10%.
Pembungkusan dan penyimpanan Keta. Ikan yang disimpan dalam bar tidak lebih daripada 6 bulan pada suhu -4. +8 0 С.
Whitefish asin. Kumpulan produk ikan termasuk ikan bandeng, salmon putih, omul, musk dan ikan bandeng. Bergantung kepada kaedah pemotongan, ikan sig asin dipotong, dipadatkan, dipotong dengan kepalan, dipotong, dipotong, separuh lapisan, sekeping, fillet dengan dan tanpa kulit, potong filet, dengan kulit dan tanpa kulit, iris dan iris.
Menurut tahap kemasinan ikan bandeng, ikan masin dibahagikan dengan pecahan jisim garam ke dalam: asin ringan - 3. 5%, ringan asin - 5. 7%, asin sederhana - 7. 10%, asid kuat - lebih dari 12%.
Keperluan untuk kualiti ikan bandeng. Kualiti ikan mas masin dibahagikan kepada gred 1 dan 2 (GOST 16079 - 02). Keperluan untuk kualiti setiap kepelbagaian adalah sama dengan yang digunakan untuk salmon Far East. Dalam kelas 1, dalam ikan mas putih yang tidak dipisahkan, perut sedikit luka dibenarkan, di dalam varieti ke-2, ikan pecah sebahagian dibenarkan, dengan kerosakan luaran yang sedikit, menguning pada permukaan penutup, dengan perut yang lemah, dengan bau yang tidak enak di dalam insang.
Pembungkusan dan penyimpanan Sigon. Ikan putih ikan masin dibungkus di dalam air yang penuh atau kering-gendang, kotak kayu, beg plastik, dalam balang kaca dengan kapasiti 350 cm 3.
Simpan di -4. - Barangan dalam barel: ringan asin - 6 bulan, garam sederhana - 8 bulan, garam kuat - 9 bulan (pada suhu 0 hingga -8 ° C); Di dalam kotak mereka menyimpan masin dan asin sederhana - 3 bulan; Makan dalam beg plastik tanpa vakum - 8 hari, di bawah vakum - 30 hari (pada suhu -18 0 C hingga 50 hari), dalam balang kaca - 3 bulan.
Herring asin. Mereka dibahagikan dengan tempat tangkapan, memotong, kaedah garam, saiz, tahap kemasinan dan jenis.
Menurut tempat tangkapan, ikan hering dibahagikan kepada Atlantik dengan panjang lebih daripada 13 cm, Pasifik dengan panjang lebih dari 17 cm, Laut Putih, Caspian, Laut Azov-Hitam.
Binatang Atlantik dan Pasifik, bergantung kepada lemak mereka, dibahagikan kepada lemak, mengandungi lemak hingga 19%, dan rendah lemak, mengandungi lemak, 7%. Hering salai yang tinggal dalam kandungan lemak tidak dibahagikan.
Mengikut cara pemotongan, herring garam dihasilkan: mentah, gay, insang, separuh dibuang, dipotong dengan kepala, dipenggal, bangkai, fillet dengan dan tanpa kulit, kepingan. Azov-Laut Hitam dan Herring Laut Putih dihasilkan dalam bentuk utuh.
Menurut kandungan garam meja, garam garam boleh sedikit asin (garam 4. 6%), sedikit asin (garam 6. 8%), asin sederhana (garam 8. 12%), asin yang kuat (garam 12. 19%).
Yang paling berharga dan enak adalah lemak, ikan asin Atlantik dan Pasifik yang rendah, di antara burung Herov Azov-Black Sea yang menonjolkan Danube dan Kerch, dan di antara orang-orang Caspian terdapat Black Speck (dewan). Antara herring yang diimport, herring Atlantik dianggap yang terbaik: Iceland, Scotland, Norway, Belanda.
Dalam memasak, herring masin adalah salah satu hidangan ikan sejuk sejuk dan makanan ringan. Ia dihidangkan dengan pelbagai hidangan sayuran, dimasak dalam bentuk cincang dan dalam bentuk minyak herring.
Keperluan kualiti untuk herring asin Bergantung kepada kualiti ikan hering masin dibahagikan kepada gred 1 dan 2, butiran ikan herring tidak dibahagikan kepada jenis (GOST 815 - 04). Herring gred 1 harus mempunyai permukaan tanpa kerosakan, lembut berair Konsistensi asin ringan dan asin sedikit masin adalah padat, tetapi konsistensi berair dari herring sederhana yang asin adalah padat dan kuat. Herring asin mestilah tanpa rasa asing dan bau.
Dalam gred ke-2, penunjuk kualiti adalah sama seperti gred 1. Dibenarkan dalam gred 1 dan 2 rosak rosak meliputi 15% daripada ikan, memecahkan skala, dan pada gred ke-2, dan kerosakan pada skala; retak, pemotongan, pecah di kulit, perut sedikit pecah tanpa kehilangan viskera pada gred 1% ikan, gred ke-30%. Dalam ikan gred ke-2, bau lemak yang teroksidasi dibenarkan.
Pembungkusan dan penyimpanan ikan hering masin. Herring masin dibungkus dalam drum kayu, penyedut kering dengan liner filem, polietilen yang boleh digunakan semula dengan kapasiti 50 dm 3 setiap satu; kotak kayu dengan kapasiti 30 kg; beg plastik, bank polimer dengan kapasiti 2,000 cm 3.
Herring itu diasinkan pada suhu -2 hingga -8 ° C dalam ember: potongan - 30 hari, ringan asin - 40 hari; dalam tong: ringan asin - 6 bulan (dalam kotak 1 bulan), sederhana-asin - 8 bulan, asin kuat - 9 bulan; Lemak Atlantik dan Pasifik herring fatty low-salted dan medium-salted herrings disimpan selama 15 hari, dan pada suhu dari 0 hingga -8 ° C -5 hari.
Ikan ikan teri dan ikan hering kecil. Hidangan terikan Timur Jauh, hamsa, herpes Baltik, Baltik, Caspian dan Laut Hitam, sprat, herring Pasifik (kurang daripada 17 cm panjang), Heral Laut Atlantik dan Laut Putih (kurang daripada 13 cm panjang) dihasilkan dalam bentuk yang tidak berbelah bahagi. Menurut kandungan garam, ikan ini dibahagikan kepada asin ringan (garam 8. 10%), garam sederhana (garam 10. 14%), garam kuat (garam lebih dari 14%). Dalam memasak, ia digunakan untuk menyediakan hidangan sejuk dan makanan ringan.
Keperluan kualiti ikan ikan teri dan kecil. Kumpulan ikan masin terbahagi kepada kelas 1 dan 2. Penunjuk kualiti adalah sama seperti dalam air garam masin, tetapi mereka juga menentukan kehadiran campuran ikan atau muda lain dari spesies yang sama,
Pembungkusan dan penyimpanan ikan herit dan ikan hering kecil. Oleh analogi, ikan hering dalam barel pada suhu -2 hingga -6 ° C sehingga 4 bulan adalah asin ringan, sehingga b bulan adalah garam sederhana dan sehingga 8 bulan adalah asin yang kuat.
Herring adalah asin kecil. Menghasilkan panjang sekurang-kurangnya 12 cm, utuh, kandungan garam sedikit masin (garam 6. 9%) dan garam sederhana (garam 9. 12%).
Keperluan untuk kualiti willow asin. Ivasi asin kecil dibahagikan kepada gred 1 dan 2; penunjuk kualiti, seperti garam garam.
Pembungkusan dan penyimpanan iwashi masin. Ivasi asin yang disimpan dalam barel pada suhu -2 hingga -6 ° C: ringan masin - sehingga 4 bulan, garam sederhana - sehingga 6 bulan.
Makarel dan makarel kuda adalah asin. Tenggiri garam dan mackerel mengikut kaedah pemotongan dibahagikan kepada tanpa kepala, tenggelam tanpa kepala, tenggelam dengan kepala, belakang, keping, utuh. Menurut pecahan jisim garam, tenggiri asin dan makarel dibahagikan kepada cahaya masin - dengan pecahan jisim masin dari 6 hingga 9%, salin sederhana - dari 9 hingga 13% termasuk. Sebahagian besar lemak dalam daging ikan tidak kurang daripada 12%. Dalam memasak digunakan untuk memasak hidangan sejuk dan makanan ringan.
Keperluan kualiti untuk tawar makarel dan makarel. Kualiti ikan tenggiri dan tenggiri asin dibahagikan kepada gred 1 dan 2. Ikan garam gred 1 harus mempunyai permukaan yang bersih, tanpa kerosakan luaran, tidak lebih daripada tiga kerosakan luaran dibenarkan untuk satu spesimen, perut sedikit melemah; pembajaan subkutaneus, tidak dikaitkan dengan pengoksidaan lemak, dibenarkan; warna ini adalah pelik kepada ikan; di bahagian makarel dan scad, daging di potong boleh menjadi kuning; pemotongan adalah betul; konsisten dari berair hingga padat; rasa - khas makarel masin, makarel kuda tanpa tanda-tanda yang merosakkan. Dalam gred ke-2, indikator sama dengan gred 1, tetapi permukaan yang membosankan dibenarkan, menguning di permukaan dan di bawah kulit, tidak menembusi ketebalan daging, perut yang pecah, tetapi tanpa mendedahkan viskera; kering atau lemah, tetapi tidak konsisten; bau sedikit lemak teroksidasi di permukaan dan di rongga perut.
Pembungkusan dan penyimpanan mackerel masin dan makarel kuda. Makarel dan makarel yang diasinkan dalam tong pada suhu dari -4 hingga -8 ° C hingga 5 bulan; dibungkus dalam beg tanpa vakum, makarel - 10 hari, makarel - 15 hari, di bawah vakum - 25 dan 35 hari, masing-masing,
Ikan masin Kumpulan produk ikan masin ini termasuk ikan yang tidak masak ketika diberi asin dan memerlukan pemprosesan lanjut: merokok, pengeringan atau memasak panas dengan merendam terlebih dahulu di dalam air.
Untuk tujuan ini, jenis ikan ini diasaskan: cod, haddock, pollock, flounder rybets, chekhon, ikan kolam, belut laut, makrorus, kerapu, laut rasp, pike, ikan keli. Dengan memotong ikan ini adalah: tidak berbelah bahagi, tenggelam dengan kepala dan dipenggal, insang. Dari segi kemasinan, ikan dibahagikan kepada garam rendah (garam 9%), asin sederhana (garam 9. 13%), garam keras (garam 13. 17%).
Keperluan kualiti ikan masin. Ikan masin dibahagikan kepada gred 1 dan 2. Permukaannya bersih, timbangan sebahagiannya ditebang. Permukaan yang merosakkan, kekeringan subkutaneus, punca, potongan, kerosakan kulit sehingga 15% pada ikan gred 1 dibenarkan; sehingga 30% - dalam ikan gred ke-2; sedikit perut dalam ikan kedua-dua jenis. Bau bau sedikit dibenarkan, rasa masam dalam ikan gred 2.
Pembungkusan dan penyimpanan ikan masin. Ikan masin dengan denominasi yang sama, saiz, satu darjah garam dan kepelbagaian yang dibungkus dalam tong kayu atau sulur kering dengan liner plastik, dalam gendang polimer, peti kayu. Simpan pada suhu dari -4 hingga -8 ° C dalam tong dengan air garam: ringan masin - 4 bulan, garam sederhana - 6 bulan, masin kuat - 9 bulan.
Ikan yang dibumbui asin dan jeruk. Pedas dan jeruk menghasilkan hering, ikan kecil dari keluarga herring, dan makarel, makarel - pedas. Mengikut jenis pemangkasan herring, makarel, skuad dibahagikan kepada intact, insang, separuh rebus, bangkai bangkai, dan sebagainya.
Sebilangan besar garam dalam herring dibumbui asin dan acar dari 6 hingga 10% termasuk, dan asid asetik dalam daging herring jeruk adalah dari 0.6 hingga 1% termasuk; Sebilangan besar lemak dalam daging ikan adalah 12%. Mengikut pecahan jisim garam, makarel dan makarel masin pedas dibahagikan kepada cahaya masin - dengan pecahan jisim garam dari <> sehingga 8% dan kemasinan sederhana - dari 8 hingga 10%,
Keperluan untuk kualiti ikan langsung asin dan jeruk. Kualiti ikan adalah masin pedas dan acar ke dalam varieti tidak dibahagikan.
Permukaan ikan mestilah bersih, berwarna - tipikal jenis ikan ini, deposit protein putih di permukaan, menguning, tidak dikaitkan dengan pengoksidaan lemak, kerosakan kulit, kerosakan pada penutup insang dibenarkan; sedikit pecah perut tanpa mendedahkan visera; pemotongan adalah betul. Konsistensi lembut, lembut, lembut, untuk acar - sedikit padat dengan kelembutan yang tidak ketara; rasa, bau - menyenangkan, pedas, ciri produk masak, tanpa tanda-tanda yang merosakkan; untuk herring jeruk - menyenangkan, pedas-berasid, tanpa tanda-tanda lemak teroksidasi, warna cahaya daging ikan.
Mereka membungkus dan menyimpan ikan ini seperti asin.
Kecacatan ikan asin. Ini termasuk: karat - kemunculan bunga mekar kuning pada permukaan ikan akibat pengoksidaan lemak; lopanec - pecah mekanikal ikan; selaran matahari - kemerah-merahan daging ikan di sekitar tulang belakang; pengetatan - daging ikan dengan bau yang tidak menyenangkan dan konsistensi yang lemah (berlaku di tempat lebam, luka ikan semasa pemprosesannya); kelembapan - kekurangan salinitas daging ikan.
http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html