Masukkan daging dan produk daging sebelum merokok

Kesan pengawet garam adalah bahawa kehadirannya dalam produk menyebabkan dehidrasi mikroorganisma dalam produk. Mikroorganisma tidak dimusnahkan, garam hanya menghentikan penghasilan semula mereka. Oleh itu, pengambilan garam tidak boleh berfungsi sebagai cara membasmi daging haiwan yang sakit. Suhu optimum pengambilan garam adalah 2-4 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi, proses yang menyebabkan kerosakan daging boleh berlaku serentak dengan garam. Pada suhu di bawah produk yang optimum, daging dan daging di asin tidak mencukupi dan tidak sekata. Komponen daging yang larut diekstrak ke dalam air garam; oleh itu, daging kornet yang dihasilkan akan menjadi lebih baik dan lebih enak jika air garam daging digunakan lebih dari sekali - dalam hal ini bahan kurang larut akan meninggalkan daging, memberikan daging asin rasa tertentu.

Di rumah, produk daging dan daging diasinkan dalam brine sederhana dan kompleks. Untuk garam menggunakan garam meja dan natrium nitrit.

Dengan garam mudah, gunakan garam meja atau penyelesaiannya. Kaedah ini digunakan untuk mengekalkan produk daging berlemak, termasuk bacon.

Dalam air garam yang kompleks, sebagai tambahan kepada garam, tambah bahan-bahan lain yang memainkan peranan penting dalam mendapatkan produk yang berkualiti tinggi.

Oleh itu, untuk mengelakkan perubahan warna daging dan mengekalkan warna semulajadi, nitrit ditambah kepada campuran, menyebabkan pembentukan nitro terbitan myoglobin, yang mempunyai warna merah cerah.

Daging ayam lebih baik untuk memelihara warna merah semulajadi jika anda meletakkan asid askorbat atau garamnya dalam air garam. Walau bagaimanapun, perlu diperhatikan bahawa nitrit adalah beracun dan jumlahnya dalam daging perlu dihadkan dengan ketat. Mengikut peraturan kebersihan, norma-norma yang dibenarkan dalam kandungan nitrit dalam daging kornet adalah 5 mg /%. Ini mencukupi untuk pewarnaan daging yang dikehendaki. Gula yang ditambah kepada air garam mempunyai kesan positif pada warna daging, dan juga melembutkan rasa dan meningkatkan kesan pengawet garam.

Kadar gula yang dibenarkan dalam campuran pengawetan tidak melebihi 2%. Nisbah komponen yang termasuk dalam campuran pengawetan bergantung kepada jenis produk yang diperolehi. Nisbah ramuan ini digunakan: untuk 10 liter air - 1.6 kg garam, 100 g gula, 0.05 g nitrit dan rempah yang diperlukan (tanah hitam atau allspice, daun bay, bawang putih, jinten, anise, kapulaga, ketumbar dan yang lain).

Rempah-rempah menekankan aroma daging salai buatan sendiri, kuantiti mereka bergantung hanya pada citarasa anda, tetapi selalu lebih baik menggunakan gabungan bumbu dan dalam jumlah yang munasabah.

Untuk penyediaan air garam perlu mengambil air minuman bersih; keras atau tercemar harus direbus, dan air garam ditapis.

Produk daging dan daging diproses dalam beberapa cara: kering (garam kering atau sup garam), basah (dalam air garam), bercampur dan intramuskular (garam dengan menekan).

Duta kering. Ini adalah cara yang paling mudah dan kaedah pengambilan yang biasa. Ia digunakan untuk penyediaan produk daging lemak, lemak, serta apabila anda perlu menyelamatkan seekor ham atau sekeping besar daging. Permukaan daging digosok dengan garam atau kayu manis tebal (ia mengandungi garam 99%, gula dan perasa juga ditambah). Untuk rasa yang lebih halus, pedas berbumbal berry juniper, ketumbar, jintan. Dalam "pengawet" bahan pengawet ini, daging disimpan pada rak yang berventilasi baik atau digantung di dalam bilik bawah tanah selama 2 bulan, iaitu, ia kering di udara, sebahagiannya sudah pada peringkat awal menjalani rawatan dengan udara sejuk, yang meningkatkan keselamatannya. Apabila jus masin kering dari daging perlu longkang.

Walau bagaimanapun, tidak perlu menyimpan daging dalam keadaan digantung atau di rak. Anda boleh garam dalam bekas enamel atau kayu. Produk daging disapu dengan garam atau campuran pengawetan kering dengan perasa, diletakkan di dalam bekas, menuang garam ke bahagian bawah hidangan, dan kemudian menuangkan setiap lapisan daging dengan garam dan perasa. Kualiti produk akan lebih tinggi dengan susunan kepingan yang lebih ketat, jadi lebih baik meletakkan penindasan pada daging. Ia juga penting untuk 2 hari untuk beralih dan menghidupkan daging untuk mencapai kesan seragam perisa dan penyingkiran seragam kelembapan. Potongan-potongan kecil (seberat kira-kira 1 kg) dijadikan masin selama 2-3 minggu. Selepas garam, perlu mengeluarkan jus yang dikeluarkan, dan biarkan daging selama 2-4 hari lagi. Profesional kali ini memanggil "pembakaran semula". Pada akhir salting kering, daging mesti dibasuh dengan air suam dan kemudian direndam untuk hari yang lain, sering mengubah air.

Hanya kemudian anda boleh mula pengeringan dan merokok udara.

Garam kering memberi produk yang paling tahan semasa penyimpanan, tetapi mempunyai kelemahan yang ketara. Dagingnya sangat kering, ia tidak masuk akal, ia rasa masin dan keras, kehilangan jus daging mencapai 8-10%. Kelemahan ini kurang jelas apabila produk daging berlemak, jadi kaedah kering lebih kerap digunakan untuk lemak daging babi, bacon dan ham, seperti tisu adipose hampir tidak kehilangan kelembapan.

Duta kering daging kambing dan daging lembu dilakukan sebagai langkah yang diperlukan. Semasa pengasinan daging dicadangkan dari semasa ke semasa untuk beralih dan sapu dengan campuran segar. Jumlah penggunaan garam adalah 10-13% berat daging.

Duta basah. Dalam kes garam basah, serta garam kering, produk daging dan daging digosok dengan campuran pengawetan dan bumbu dan diletakkan di tong, tong, kotak, kotak plastik enamel atau kayu, kemudian dituangkan dengan air garam kepekatan yang diperlukan, disejukkan kepada suhu 2-4 ° C

Lapisan daging berasingan dipindahkan dengan bawang putih, bawang, jintan juniper, lada, gula, dan lain-lain (bergantung pada pilihan kuliner). Sebelum anda meletakkan semua produk yang dimaksudkan untuk merokok, anda harus memastikan bahawa air garam cukup mencurahkan daging "dengan bahagian atas". Selepas itu, limpahan air garam mesti dibungkus tepat pada masanya agar tidak ada bintik-bintik yang membusuk.

Untuk mempercepatkan penembusan dan pengedaran garam, disarankan untuk memperkenalkan sebahagian daripada air garam ke dalam ketebalan daging dengan penyemperitan. Syringe acar di bawah tekanan (5-10 suntikan ke dalam ketebalan otot). Menggunakan picagari, air garam disuntik ke kedalaman kira-kira 5 cm ke arah serenjang ke arah serat otot. Dalam kes ini, air garam diperkenalkan dalam jumlah 10-20% daripada jumlah daging.

Cara pemercikan cepat sesuai terutamanya untuk daging salai, tidak dimaksudkan untuk penyimpanan lama. Kaedah ini adalah kebersihan, menjimatkan masa, memastikan pengagihan garam dan pemeliharaan kualiti produk. Penyelesaian penyemperitan disediakan pada kepekatan yang lebih tinggi agar tidak memperkenalkan banyak air ke dalam daging. Selepas penyemperitan, daging yang dibentangkan dalam tong dituangkan dengan air garam, ditutup dengan tudung, meletakkan tekanan (bulatan kayu dengan beban) dan terikat pada bahagian atas tong dengan kain tebal. Daging kornas yang telah siap ditinggalkan dalam air garam yang sama, kerana produk tersebut hanya disimpan dalam larutan garam, yang merupakan salah satu kelemahan kaedah ini. Ia digunakan terutamanya untuk mengisar daging, ham dan Korea. Bergantung kepada kepekatan garam dan kaedah pengenalan air garam ke dalam daging, proses berlangsung dari 10 hingga 30 hari. Suntikan mempercepatkan proses garam sebanyak 2-3 kali.

Brine mengikut data eksperimen disediakan dalam nisbah 100: 11, iaitu, 100 g campuran pengawetan dan 10 g gula ditambah kepada 1 liter air. Kekuatan air garam dalam peratus boleh ditentukan dengan lebih tepat dengan bantuan salinometer. Meter garam adalah alat berbentuk gelendong, dibasuh dalam air garam, yang mana mungkin untuk menentukan kepekatan garam.

Pada akhir pengambilan garam, bergantung kepada berat dan saiz kepingan, daging perlu dibasuh dengan air suam dan kering di udara terbuka, dilindungi dari serangga. Selepas itu, anda boleh memasukkannya ke dalam kotak asap.

Garam basah mempunyai beberapa kelebihan berbanding kering. Garam menembusi daging dengan lebih cepat dan diagihkan secara sama rata, produk ini dicirikan oleh kemasinan sederhana (6-7%). Pada masa yang sama, hasil daging kornea meningkat sebanyak 10-15% (akibat bengkak) berbanding dengan jisim permulaan. Kaedah ini membolehkan anda menyesuaikan tahap kemasinan, iaitu, untuk mendapatkan kepekatan garam yang diinginkan dalam produk. Akar daging boleh dibuat sedikit garam - 14-16% garam (mengikut berat), biasa - 18% dan asin - 20% dan lebih. Dengan penurunan kepekatan garam dalam air garam, rasa, aroma dan ham produk siap diperbaiki. Walau bagaimanapun, kepekatan air garam tidak boleh lebih rendah daripada 12%, sebaliknya produk akan merosot dengan cepat. Oleh itu, kepekatan air garam perlu diperiksa secara berkala dan, jika perlu, garam perlu ditambah dengan segera. Terdapat kelemahan untuk pengambilan basah - kehilangan protein yang besar (mereka berubah menjadi air garam) dan kelembapan tinggi daging kornet, yang sangat mengurangkan jangka hayatnya.

Kepekatan brine. Bergantung pada kaedah garam kepekatan air garam mungkin berbeza-beza. Untuk garam yang kuat, larutan garam 24-28% digunakan, untuk satu purata - larutan 18-20% dan larutan 14-16% yang lemah. Rasa dan kestabilan produk semasa penyimpanan bergantung kepada kandungan garam. Daging yang sangat masin - sukar, tawar dan tidak boleh dicerna. Kandungan garam di atas 12% membuat daging kornet tidak dapat dimakan walaupun dengan perendapan berulang dan berpanjangan. Ham dianggap sedikit masin, jika ia mengandungi garam 2%, biasa - 3%, payau - 4.5% dan asin - lebih daripada 4.5%. Adalah disyorkan untuk mendidih air garam untuk mengelakkan perkembangan bakteria sebelum meletakkan produk yang dimaksudkan untuk merokok ke dalam jeruk.

Sangat sukar untuk menamakan jumlah perisa yang tepat yang ditambahkan pada jeruk; Ia semua bergantung kepada citarasa anda. Walau bagaimanapun, kuantiti mereka setiap 1 kg daging tidak boleh melebihi 10 g, sama ada beri juniper, bawang putih, daun telur, ulas, tarragon, ketumbar atau bijak.

http://eda.wikireading.ru/29962

Duta daging

Daging asin digunakan sebagai elemen teknologi yang diperlukan dalam pengeluaran sosej dan produk yang sihat, serta salah satu kaedah pengetinan. Pelbagai produk yang diperolehi ditentukan oleh jenis daging, kaedah garam, nama sebahagian daripada bangkai (ham, sandung lamur, sandung, dll.). Produk masin terutamanya dibuat daripada daging babi, kurang kerap dari daging lembu, kambing dan lain-lain jenis daging.

Kesan pengawet garam disediakan oleh penciptaan tekanan osmotik yang tinggi, yang menyumbang kepada dehidrasi sel-sel mikroba, serta kesan bakterisida ion natrium dan klorin pada aktiviti penting bakteria. Proses pengambilan garam adalah proses penapisan-penyebaran pengumpulan dan pengedaran bahan pengawetan; Garam berkumpul di dalam daging, dan dalam air garam - komponen larut air daging - protein, fosfat dan bahan ekstraktif lain.

Duta itu memberikan keplastikan, kelenturan, kandungan kelembapan yang tinggi, kepantasan, koheren dalam produk siap.

Rasa ham dan ciri-ciri aromanya mendapat 10-14 hari selepas garam, mereka jelas dinyatakan 21 hari, nilai maksimum selepas penyimpanan adalah 40-50 hari. Rasa muncul di bawah pengaruh enzim tisu dan enzim mikroorganisma.

Untuk garam menggunakan garam meja atau penyelesaiannya, serta campuran istimewa, yang di samping garam meja termasuk bahan-bahan lain. Untuk mengelakkan perubahan warna daging dan mengekalkan warna semulajadi, nitrit ditambah kepada campuran, memberikan warna merah cerah.

Warna daging adalah disebabkan oleh myoglobin pigmen otot (90%) dan hemoglobin (10%). Pewarna utama hemoglobin adalah sebatian organik kompleks yang mengandungi atom besi. Pengoksidaan dan pemanasan menghasilkan methemoglobin kelabu-coklat. Garam mempercepat pembentukan methemoglobin. Dengan pengenalan nitrit, warna daging dipulihkan sebagai hasil daripada pembentukan nitrosomioglobin (dengan menggabungkan garam asid nitrous dengan myoglobin), yang, apabila dipanaskan, menjadi nitrosohemocchromogen merah. Kadar nitrit adalah 7.5 g setiap 100 kg bahan mentah. Di samping itu, nitrit meningkatkan rasa, aroma dan keselamatan produk.

Sebagai penstabil warna lain, asid askorbik atau ascorbates natrium (0.05% berat bahan mentah) dan pewarna semulajadi - konkrit, carmine, carotenes, dan sebagainya boleh digunakan.

Apabila garam, gula diperkenalkan ke dalam brin, yang menghalang pengoksidaan nitrit, menyumbang kepada pembangunan mikroflora yang dikehendaki. Dengan pengenalan gula, pembentukan methemoglobin dikurangkan, rasa asin menjadi lembut dan warna daging bertambah baik. Membenarkan pengenalan gula 1-2,5% berat bahan mentah.

Untuk garam, garam meja sekurang-kurangnya gred 1 digunakan tanpa kekotoran mekanikal dan bau, gula pasir putih tanpa ketulan dan kekotoran, natrium nitrit dengan kandungan nitrit (dikira pada bahan kering) sekurang-kurangnya 96%. Rempah-rempah dan rempah-rempah mesti mempunyai aroma dan rasa khusus mereka sendiri dan tidak mengandungi kekotoran.

Sekiranya perlu, pigmen sayur-sayuran (bit, lobak, dan lain-lain) ditambah kepada campuran pengawetan, serta rempah - lada hitam, daun telur, bawang putih, dan sebagainya. Untuk penyediaan air garam, gunakan air minuman bersih. Air keras dan tercemar direbus dan ditapis. Nisbah komponen kayu manis bergantung pada jenis produk.

Daging yang diasinkan dalam tiga cara - kering, basah dan dicampur.

Duta kering. Jenis salting ini digunakan untuk bahan mentah dengan kandungan tisu adiposa (lemak) yang tinggi. Bahan mentah dihancurkan dan disapu dengan mengubati campuran setiap bahagian. Potongan ketat diletakkan di dalam bekas, lada setiap baris mengubati campuran. Barisan teratas ditutup dengan lapisan garam 20 mm tebal. Ia diletakkan di atas tepi bekas kerana pengecutan. 3 hari selepas pengecutan, bekas dimeteraikan. Jumlah penggunaan garam, dengan mengambil kira pengisian ke bawah, adalah 13% daripada jisim daging, tempoh penuaan adalah 14... 16 hari. Apabila produk asin kering disimpan lebih lama, tetapi daging sangat dehidrasi, asin tidak seimbang, ia menjadi sukar. Berat badan mencapai 8... 12%. Duta kering daging lembu dan daging kambing kering dilakukan sebagai langkah yang diperlukan.

Duta basah. Potongan diletakkan dalam bekas dan dituangkan dengan air sejuk (hingga 2... 4 ° C) air garam kepekatan yang diperlukan

Sebenarnya duta besar pemotongan terdiri daripada meletakkan bahan mentah dalam tangki, menuangkannya dengan air garam, penuaan dalam air garam dan keluar daripadanya. Jika duta itu digunakan untuk daging pengetam, sebelum digunakan lagi, daging itu dikeluarkan dari air garam, dibiarkan selama 3... 5 hari untuk air garam mengalir dan pematangan lebih lanjut. Garam basah mempunyai beberapa kelebihan berbanding kering: garam menembusi daging lebih cepat dan lebih banyak diedarkan secara merata, yang memberikan kelembutan produk dan kemasinan sederhana. Dengan kaedah ini, anda boleh menyesuaikan kepekatan garam yang diingini dalam produk. Kekurangan salting basah adalah kehilangan protein yang besar (mereka masuk ke air garam) dan kelembapan yang tinggi, yang dapat mengurangkan jangka hayat daging kalengan. Pengambilan basah terutamanya digunakan untuk daging pengetinan, memasak ham dan pinggang.

Duta campuran. Jenis salting ini digunakan dalam pembuatan daging salai dan untuk memelihara daging. Pengambilan campuran boleh dengan pra-suntikan dan tanpanya. Hidangan masak, salai yang dicincang dan salai yang dicincang dihasilkan dengan cara yang pertama, dan babi babi yang dimasak dengan asap, bakul beku tanpa tulang, dan yang kedua, dihasilkan oleh kaedah kedua. Penyiraman dihasilkan dengan cara yang sama seperti garam basah.

Selepas penyemperitan, potongan daging digosok dengan campuran pengawetan, diletakkan di tong dan disimpan di dalamnya, dituangkan air garam, disimpan di dalam dan di luarnya. Dalam pembuatan ham, jumlah garam adalah 3% daripada jisim bahan mentah. Daging disimpan selama satu hari, podpressovyvayut, tuang air garam dalam jumlah 30... 50% daripada jisim bahan mentah dan disimpan dalam air garam selama 7... 10 hari, di luar air garam 5... 7 hari.

Jika garam bercampur memelihara daging, maka ia disimpan dalam bilik pengudaraan yang baik pada suhu 5... 10 ° C dalam tong yang dipasang di kedudukan tegak di tier. Hayat rak daging adalah 5... 8 bulan. (pada suhu melebihi 5 ° C - tidak melebihi 1... 2 bulan).

Penstabilan automatik dan pengawalan keaslian penyelesaian garam.

http://www.activestudy.info/posol-myasa/

Ciri-ciri umum sosej, masin dan produk salai. Pengkelasan.

Sosej adalah jenis utama produk daging. Kepentingan dan pengedaran sosej sangat penting kerana nilai pemakanan yang tinggi, kandungan kalori, keupayaan untuk dikonsumsi tanpa memasak tambahan, keupayaan penyimpanan dan pengangkutan jangka panjang. Dalam pengeluaran produk sosej dari bahan mentah, bahagian yang mempunyai nilai pemakanan yang rendah (tulang, tisu penghubung) dikeluarkan, dan bahan yang berharga dari segi makanan (produk darah, produk tenusu, dsb.) Dan yang mempunyai sifat aromatik dan rasa yang enak (rempah-rempah, dsb.) Ditambah. ).

Rawatan mekanikal, enzim dan haba meningkatkan kecerobohan produk. Keupayaan untuk menyimpan sosej disediakan dengan pengenalan pengawet, antiseptik, melepaskan mereka dengan kelembapan yang rendah dan kehadiran cangkang.

Sosej adalah produk yang dibuat berdasarkan daging cincang dengan penambahan lemak, persediaan protein, garam meja, rempah dan bahan-bahan lain, dengan atau tanpa pembalut, dan dimasak sehingga siap dimakan.

Bergantung pada bahan mentah dan kaedah pemprosesan (proses teknologi), sosej dibahagikan kepada kumpulan berikut: rebus, separuh asap, masak, asap mentah, disumbat, diet, perubatan, roti sosej, hati, lebam, pasta; dikembangkan dari beberapa jenis daging (daging kuda, daging kambing, daging arnab, ayam); serta buatan sendiri.

Sosis yang tidak matang diisap dengan asap sejuk pada suhu 18-24 ° C untuk mengelakkan denaturasi protein dan kerosakan mikroba produk. Pengeringan, iaitu, penyahhidratan makanan dengan penyejatan kelembapan ke dalam persekitaran luar, untuk meningkatkan ketahanan mereka terhadap tindakan mikrofora putrefaktik yang melengkapkan kitaran teknologi pengeluaran.

Dalam pengeluaran sosej yang dipenggal, proses merokok tidak dikecualikan.

Salah satu proses utama pengeluaran sosis salai asap, asap dihisap.

Merokok adalah kompleks proses saling berkaitan - sebenarnya merokok, dehidrasi dan perubahan biokimia. Dalam proses merokok, bahan-bahan merokok mengumpul dan mengagihkan semula produk tersebut.

Merokok menyebabkan perubahan warna dan penampilan produk.

Sosej masak adalah produk yang memasak adalah peringkat utama dan terakhir pengeluaran, di mana produk dibawa ke kesediaan masakan penuh.

Dengan beberapa perbezaan dalam teknologi sosej, masin, produk asap, kaedah utama pemprosesan teknologi dalam banyak cara serupa. Perbezaan paling ketara terletak pada fakta bahawa teknologi produk sosis disifatkan oleh transformasi struktur sel bahan mentah ke dalam jenis struktur yang wujud dalam satu atau satu lagi jenis produk siap. Sedangkan dalam produk asin yang asin, ia dipelihara.

Teknologi yang lazim adalah teknik pemprosesan seperti pengasinan, mendidih, merokok, pengeringan, penyejukan. Di samping itu, pengeluaran sosej dan produk asin yang diasinkan digabungkan dengan penggunaan bahan mentah yang terintegrasi, apabila satu bahagian bahan mentah masuk ke dalam pembuatan sosej, dan yang lain - produk salai asap.

Kemungkinan menghasilkan pelbagai sosej yang berbeza dibenarkan oleh keperluan penggunaan bahan mentah yang bebas dan bebas sisa, apabila satu bahagian, contohnya, untuk pembuatan sosej, dan yang lain adalah produk masin dan asap. Dalam keadaan kekurangan daging mentah, adalah dinasihatkan untuk menghasilkan produk lengkap secara biologi dengan gabungan penggunaan bahan mentah daging dan sayur-sayuran.

Bergantung pada ciri-ciri bahan mentah dan tujuan produk salted asap siap, kaedah pemprosesan berubah: pengambilan garam, garam dalam kombinasi dengan memasak (atau membakar), garam dalam kombinasi dengan merokok dan pengeringan.

Produk daging masin adalah produk yang diperbuat daripada bahan mentah dengan struktur utuh (ham, sandung, daging babi, ham dalam bentuk).

Produk masin tertumpu kepada garam tambahan dalam kepingan besar daging. Garam, sebagai tambahan kepada kesan langsung pada rasa, mempunyai kesan pengawet. Produk ini bertujuan untuk penyimpanan jangka panjang dalam air garam pada suhu tidak lebih tinggi daripada 5 ° C (daging lembu dan kambing) atau tanpa air garam pada suhu di bawah 0 ° C.

Produk daging salai asin adalah produk yang diperbuat daripada kepingan bangkai, asin dan asap. Pada dasarnya, mereka akan menerima dari babi dan kurang dari kambing dan daging lembu. Menghasilkan produk asin di dalam jenis rebus, asap dan rebus, asap, asap, bakar dan panggang yang disejukkan, disejukkan dan dibekukan dari haiwan yang sihat.

Produk dari daging babi, daging lembu, kambing dan daging lain. Kumpulan produk daging ini termasuk produk dari daging babi, daging lembu, kambing, dari campuran daging lembu dan daging babi, dan dari jenis daging lain. Menurut kaedah pemprosesan, mereka dibahagikan kepada produk yang berumur dalam pengambilan garam, dan tanpa merendam di dalamnya, dengan rawatan haba - direbus, salai dan rebus, salai asap mentah dan bakar, bakar, goreng, asap mentah dan mentah. Bergantung kepada bahagian-bahagian bangkai yang produknya diperoleh, ia boleh menjadi gred tertinggi, 1, 2 dan 3.

Keanehan produk daging panggang adalah rawatan haba dengan udara panas kering pada suhu 85-120 ° C. Baking dilakukan secara langsung dalam hubungan dengan medium pemanasan.

Produk-produk Ham telah menerima namanya kerana dengan masa tamat dan di bawah keadaan yang menggalakkan, aromatisasi semulajadi mereka dan melembutkan tisu otot berlaku.

Rasa daging babi yang spesifik memberi laluan kepada ciri aroma yang menyenangkan dan hanya ham berkualiti tinggi dan rasa halus. Aroma ham terutamanya diucapkan dalam pakan yang dimasak dengan salai asap atau merokok, kerana semasa merokok, proses perasa dipergiatkan.

Rasa kepelbagaian daging diperhatikan dalam semua produk salai yang tidak dimasak - leher, sirloin, pinggang, bacon, daging, dan juga sosej. Keadaan optimum untuk perisa yang dipertingkatkan, iaitu ham sambil menyejukkan bahan mentah sebelum garam hingga 2 ° C, kemudian di 2 - 3 ° C, asap di 30-35 ° C, pengeringan dan menyimpan pada 8-12 ° C, dan apabila suhu jatuh di bawah 0 ° C atau lebih tinggi 50-60 ° C kesan enzim perisa ditamatkan.

Produk yang dipanggang, tidak seperti ham, diperbuat daripada bahan mentah segar yang tidak dibakar, yang dipanggang pada suhu tinggi. Akibatnya, produk membentuk bau dan rasa yang menyenangkan, ciri daging panggang atau dibakar.

Produk yang dimasak dibuat dari bahan mentah yang tidak dibalut dengan rempah ratus. Ini meningkatkan rasa produk, kerana dalam proses memasak, tidak seperti baking, aromatisasi produk tidak tercapai.

Produk gourmet adalah asin, asap, dimasak, dihisap, dihisap dan dipanggang produk terutamanya dari daging babi.

Keanehan pengeluaran mereka adalah tempoh pengambilan yang agak panjang, dan rawatan haba dalam kebanyakan teknologi adalah peringkat akhir, di mana produk mencapai keadaan kesediaan kuliner.

Jenis-jenis utama produk gourmet adalah: leher, daging babi, ham, karbonat, air sandung, sandung lamur, sirloin.

Asap w / c leher - untuk pengeluarannya, leher bangkai dipotong sepanjang garis pembedahan otot, yang ditapis dengan berhati-hati, lemak dipotong.

Premium babi ham - Kembali ham dan babi ham digunakan untuk membuat babi ham. Ketebalan lemak dari hujung kaki dibiarkan tidak melebihi 2 cm.

Karbonat premium - untuk pengeluaran karbonat, otot dorsal dan lumbar dipotong sepanjang garis proses spinous. Pada bahagian subkutaneus sirloin tidak meninggalkan lebih daripada 10 mm lemak.

Brisket - Untuk menyediakan brisket, bahagian dorsal dan lumbar digunakan, yang dipisahkan dari setengah karkas pada tahap satu pertiga daripada panjang tulang rusuk. Ketebalan lemak di bahagian punggung harus sekurang-kurangnya 1,5 cm dan tidak lebih dari 6 cm tanpa memperhatikan ketebalan kulit.

Payudara - merokok, merokok dan gred atas rebus. Untuk penyediaan brisket, bahagian payudara-rusuk digunakan sekurang-kurangnya 2 cm tebal.

Premium sigaret s / s - untuk pengeluarannya, otot tulang belakang dipotong sepanjang garis proses spinous, yang ditapis dengan hati-hati.

http://zdamsam.ru/a5585.html

Produk daging

Produk salai asin (atau produk salai daging) - produk sosej lumpy yang diperbuat daripada bahagian-bahagian tertentu bangkai haiwan yang disembelih, masin dan masak. Mereka mempunyai rasa yang tinggi dan nilai pemakanan, jangka hayat yang panjang.

Dengan jenis daging mentah, daging asap dibahagikan kepada daging babi, daging lembu, kambing dan daging haiwan lain. Produk daging babi adalah yang paling meluas, kerana ia mempunyai nilai organoleptik dan pemakanan yang lebih tinggi.

Produk asap diperbuat daripada bahan mentah yang segar, sejuk atau dicairkan yang disimpan selama tidak lebih dari 3 bulan. dan tidak tertakluk kepada pembekuan sekunder, mengikut skim berikut: memotong bangkai menjadi bahagian; duta besar itu, akibatnya daging bukan hanya asin, tetapi memperoleh rasa dan aroma spesifik ham, tekstur yang lebih lembut (masak); merendam daging untuk mengeluarkan garam dari lapisan permukaan; rawatan haba; pengeringan.

Menurut kaedah rawatan haba, produk salai asin dibahagikan kepada lima kumpulan: produk salai (selepas garam hanya salai dan kering) mempunyai konsistensi padat, elastik, tisu otot mereka berwarna ceri merah, rasa asin, ham, rasa asap, kandungan garam terpulang kepada 6.0%; Produk salai yang asap (asin, salai yang panas, direbus, kering) mempunyai tekstur yang lebih halus, warna tisu otot merah jambu, rasa masin, ham dengan rasa asap, kandungan garam tidak lebih dari 3.5%; Produk rebus berbeza daripada tekstur yang lebih lembut dan segar, rasa asin yang rendah dan bau ham yang menyenangkan, kandungan garam tidak melebihi 3%; Produk bakar yang dipanggang dihancurkan dari daging asin, yang dibalut dengan selofan, diikat dengan bilah dan salai hingga siap pada suhu 80-95 ° C. Mereka juga mempunyai konsistensi berair dan lembut, rasa ham sedikit masin dengan aroma merokok, kandungan garam sehingga 2.5%. Produk yang dipanggang dan goreng dibuat dari daging tanpa daging. Dalam bentuk siap, mereka mempunyai konsistensi dan rasa daging panggang dan dibakar dengan aroma rempah-rempah, warna tisu otot adalah kelabu muda atau dengan warna merah jambu.

Bergantung pada bahagian bangkai yang digunakan dan cara pemotongan, produk asin yang diasinkan dibahagikan kepada ham, gulung dan pelbagai produk. Bergantung kepada bahagian yang digunakan dalam bangkai, babi dibahagikan kepada gred tertinggi, 1, 2 dan 3.

Ham - ini bahagian pinggul dan bahu di sirap. Mereka dihasilkan oleh semua jenis rawatan haba, dengan atau tanpa kulit, tulangnya sebahagiannya ditinggalkan.

Pelbagai: Hams babi gred tertinggi - Voronezh, Tambov, Lemak Rendah, Smoked Ham Baked; Gred 1 - Spatula asap. Kambing (belakang) menghasilkan ham, salai asap dan panggang.

Rolls dibuat daripada ham asin, dari mana tulang dikeluarkan. Daging digulung, diikat dengan bengkak atau diletakkan dalam bentuk dan tertakluk kepada rawatan haba. Gulungan daging babi dihasilkan hanya di gred tertinggi: Leningradsky, Rostovsky (dari ham Voronezh salted) dalam jenis salai, jenis salai dan rebus; roll panggang salai (dari bahagian bahu). Roll daging lembu rebus dan daging kambing yang dihisap (dari bahagian belakang bangkai) juga dihasilkan.

Sekumpulan produk yang berbeza (produk salai yang berbeza) dihasilkan dalam pelbagai jenis, tetapi kebanyakan jenis babi yang berikut adalah yang paling sering dihasilkan: sandung, daging asap, salai yang dimasak, rebus dan bakar; dibungkus ham dan ham yang dimasak untuk sarapan pagi; lemak babi asin dan lemak babi Hungary, daging babi yang dipanggang atau goreng dan potong (yang boleh dihasilkan oleh syarikat katering).

Loin diperbuat daripada bahagian punggung bahagian daging babi, babak belang dari bahagian toraks dari setengah bangkai, dan tulang rusuk dibiarkan, dan tulang belakang (di pinggang) dikeluarkan. Produk menghasilkan bentuk segi empat tepat, dengan kulit.

Ham yang dimasak di dalam cangkerang diperbuat daripada kepingan pulpa daging babi dengan berat sehingga 400 g, dengan kandungan lemak hingga 30 ± 5%, dan ham untuk sarapan dalam potongan daging babi tanpa lemak, yang, setelah garam, diisi ke dalam cangkang. Dalam bentuk siap, ini adalah kayu berambut panjang dengan diameter 100-140 mm.

Susu tulang belakang dan lateral, dengan atau tanpa kertas pasir, dihasilkan dalam bentuk segi empat tepat. Bacon daging Hongaria disediakan hanya dari tulang belakang tulang belakang. Selepas garam, kepingan daging dicelup dalam larutan gelatin dengan lada merah dan asap.

Ham yang dibakar dibuat daripada hindu hindu tanpa kulit dengan kulit dan tulang yang dikeluarkan. Produk berbentuk bujur. Sebelum rawatan haba, mereka digosok dengan garam dan bawang putih.

Carbonade menghasilkan yang sama, tetapi dari otot dorsal atau lumbar: bentuk segi empat.

Produk-produk babi yang lain juga dihasilkan: Gred tambahan - sirloin dalam cangkerang (dari otot-otot tulang belakang), asap, balyk (dari dua otot punggung), asap dan rebus, daging tanpa tulang (daging), asap, daging Amatur (dari bahagian perut dada) bahagian pisau) salai yang dipanggang, leher yang dipanggang Moscow, pastrami (plat dari tisu otot leher), salai yang dipanggang, ham yang dimasak, dan sebagainya; Gred 1 - rebus daging rebus; Gred ke-2 - daging kepala daging babi ditekan rebus, kepala daging babi dan tulang rusuk babi asap; Gred ke-3 - buku perut (lengan bawah) dan shank (poddederok) salai.

Produk daging salai yang berlainan termasuk produk daging lembu: daging lembu dalam bentuk dan daging lembu ditekan rebus, sirloin bakar, lidah yang dihisap dengan lemak pedas; dari kambing - kambing dalam bentuk rebus ayam yang diisap.

Kualiti produk salai asin didirikan oleh parameter organoleptik dan fiziko-kimia. Rupa - permukaan harus kering dan bersih, bebas daripada kotoran dan kotoran, tanpa snatches daging, lendir dan acuan; untuk salai asap dan salai yang dimasak - sama rata, dengan salai asap - berkilat. Borang tersebut mestilah sesuai dengan nama produk. Tekstur adalah elastik; pandangan seksyen - tisu otot warna merah jambu atau merah, tanpa tompok kelabu, untuk produk yang dibakar dan goreng mungkin berwarna kelabu; lemak putih atau merah jambu, tanpa gelap. Rasa dan bau ciri daging jenis ini. Kandungan garam, nitrit (tidak lebih dari 0.005%) dinormalisasi, untuk pelbagai jenis produk - ketebalan lemak, berat produk siap, kandungan kelembapan, aktiviti sisa fosfatase asid.

Penjualan produk dengan kecacatan yang disebabkan oleh penggunaan bahan mentah yang berkualiti rendah atau pelanggaran teknologi pengeluaran tidak boleh dibenarkan - rasa dan bau daging basi, bau bahan asap yang tidak menyenangkan, sisa bulu dan lapisan yang dikulit pada permukaan, bentuk yang tidak teratur dan tepi yang tidak rata dari produk, luka, dan permukaan gelap, daging mentah atau daging mentah, lompang udara yang besar dalam produk yang dibentuk, bintik abu-abu pada potong, tempat-tempat yang tidak panas, luka bakar, hujung makanan yang dipanggang, jeram (garam di permukaan rhnosti); penyimpanan yang tidak betul - menguning dan memburukkan lemak, acuan dan bengkak permukaan, penghijauan tisu otot di dalam produk, rasa masam dan bau, bau busuk.

Kotak asap yang dibungkus dalam kotak papan, dan untuk jualan tempatan - dalam pembungkusan kitar semula yang diperbuat daripada bahan polimer, logam atau bekas khas dengan kapasiti tidak lebih daripada 40 kg. Sebelum pembungkusan dalam daging, produk daging tanpa kulit dan produk bakar yang dibakar dibalut kertas greaseproof, selofan atau filem lain.

Simpan barang asin di dalam peti sejuk pada suhu 0 hingga 8 ° C, kelembapan relatif 75-80%. Tempoh simpanan, kecuali salai, sehingga 5 hari. dari masa pengeluaran (termasuk tulang rusuk mentah mentah). Produk asap disimpan lebih lama (pada hari, tidak lebih): pada 12 ° C-15, pada 0-4 ° C - 30, pada -7. -9 ° C - 4 bulan

Sebelum dijual ke rangkaian pengedaran runcit, produk dibersihkan, bilah, gammon dan gulungan dikeluarkan dari mereka. Shreds dan drumsticks dikeluarkan dari hams and rolls. Gulung dijual tanpa mengeluarkan kulit, ham rebus, rebus dan salai yang dipanggang - dengan penyingkiran tulang dan kulit, hams smoked mentah - dijual tanpa mengeluarkan tulang dan kulit. Shanks, shanks, tulang dan kulit dijual pada harga yang dikurangkan.

http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/90.html

Babi untuk semua

Semua maklumat yang diperlukan untuk petani pembiak: tentang penjagaan dan pembiakan babi, rawatan mereka, serta penanaman dan penggemukan babi. Keturunan babi yang baru menjanjikan dan trend semasa dalam pembiakan babi.

Masukkan daging, lemak dan produk daging.

Tangki untuk daging masin.

• ----- Pertama membersihkan bahagian dalam dengan berus, kemudian basuh bekas itu dua kali dan panaskan dengan air mendidih, kemudian isi dengan air untuk seketika untuk berendam.
• --- Setelah merendam, mereka diperiksa sesak - sebotol air mendidih dituangkan ke dalam laras, mereka segera pasangkan lubang di tudung dan goncang tong dengan kuat dan periksa itu; retakan yang diperhatikan oleh pasangan yang keluar dari barel di tempat-tempat ini.

Garam untuk pengambilan garam.

Untuk pengambilan garam, gunakan garam yang tercemar dengan mana-mana komponen, kerana ini boleh mencetuskan kerosakan pada produk. Adalah lebih baik untuk menggunakan pengisar sederhana garam makanan - pengisaran nombor 2.

Saltpeter untuk daging pengasinan.

Penyediaan daging untuk pengambilan garam pada tulang dan.

Menyediakan daging untuk menghasilkan daging kornet.

Teknik memasak bacon dan daging masin - daging kornet.

• ----- Adalah penting untuk meletakkan kepingan supaya dagingnya sama rata dari semua pihak. Peranan yang besar dalam ini dimainkan oleh ketepatan skor, dan terutama tulang tubular (gula), dan pembungkusan yang saksama dari "poket" dengan komposisi garam.
• ------ Bahagian campuran ini adalah penting, supaya jumlah garam dan garam memberikan kualiti yang diperlukan untuk pengambilan garam dan pewarnaan daging yang sangat baik.
• ------- Apabila garam mengisar di rumah, potongan-potongan yang disediakan terlebih dahulu disapu dengan campuran garam, dan kemudian selepas beberapa jam mereka dicurahkan dengan sedikit air garam garam.

Daging asin benigna harus mempunyai warna merah terang (dengan garam yang lemah) dan warna merah gelap (dengan garam kuat).

Penyediaan daging jeruk untuk makan

Pengambilan daging (masin) di rumah.

Salutan ayam, kulit dan sternum di rumah.

• ------ Kesemua mereka diletakkan di bawah kulit; walaupun kulitnya dipotong, ia tetap diletakkan seolah-olah ia.
• ----- Pertama letakkan kepingan tebal (spatula, ham), diikuti oleh pinggang dan, pada akhirnya - bungkus.
• ----- Peletakan harus dilakukan sedapat mungkin, sambil menghormati kedudukan mendatar bahagian-bahagian.
• ---- Sekiranya sekeping, misalnya pinggang, tidak berbaring sepanjang panjangnya, maka lebih baik untuk memotongnya menjadi beberapa potong, supaya ia akan menjadi lebih cenderung untuk saling sesuai.

Kepingan tebal, seperti bilah bahu atau ham, bergantung kepada berat babi dan saiz bangkai, yang diasinkan dua hingga tiga minggu selepas air garam dicurahkan. Oleh itu, keseluruhan salapan ham mengambil masa kira-kira 30 - 40 hari. Sekurang-kurangnya kepingan tebal (bungkus, cungkup) biasanya siap seminggu selepas menuangkan air garam, sepenuhnya air garam atau bungkus air mengambil 20-25 hari dari permulaan jeruk.

http://svinovodstvo.blogspot.com/2014/05/Zasolka-mjasa.html

Pengeluaran produk daging babi asin

Skim teknologi pengeluaran produk masin dari karkas babi. Bahan pengawetan dan aditif makanan yang digunakan dalam pengeluaran produk daging. Kaedah mempercepatkan pengambilan daging dan meningkatkan kelembutannya. Pelbagai produk daging babi asin.

Hantar kerja yang baik dalam asas pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah.

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dihantar pada http://allbest.ru

Teknologi daging dan produk daging - salah satu daripada disiplin asas, yang merupakan bahagian penting dalam kitaran kebersihan veterinar dan mencerminkan spesifik kerja pakar di MPP AIC. Ini berdasarkan pengetahuan yang diperoleh dalam kajian disiplin asas sains semulajadi, kitaran umum umum dan sebahagian daripada disiplin khas.

Tujuan disiplin "Teknologi daging dan produk daging" adalah pembentukan kemahiran profesional doktor veterinar dan saniter. Pemeriksa veterinar hendaklah:

- tahu peraturan penghantaran - penerimaan haiwan penyembelihan, pengangkutan dan penyediaan penyembelihan;

- boleh menggunakan pengetahuan untuk menyelesaikan isu praktikal yang berkaitan dengan penilaian kualiti bahan mentah, produk daging dan teknologi pengeluaran mereka.

Ia memberi kesan kepada kualiti produk, kesihatan dan kehidupan manusia, serta daya saing barangan.

Sejak zaman dahulu, daging telah memainkan peranan penting dalam pemakanan manusia. Ia adalah produk yang berharga, sumber protein haiwan, garam mineral dan vitamin tertentu yang sangat penting bagi tubuh manusia.

Babi - daging yang paling mudah dicerna selepas kambing. 100 g daging babi mengandungi 2.98 g lemak. Di samping itu, babi mengandungi sejumlah besar vitamin B (B1, B2, B3, B6 dan B12) berbanding dengan jenis daging lain. Pork juga kaya dengan protein. Dalam agama Hindu, daging babi adalah salah satu jenis daging utama disebabkan kultus sapi dan tabu pada daging lembu.

Produk daging babi masin mempunyai rasa yang baik, nilai pemakanan yang hebat dan sangat banyak di kalangan pembeli.

Apabila menulis kursus ini tugas-tugas berikut:

- untuk mempertimbangkan pelbagai produk daging babi asin, menyembuhkan bahan-bahan dan bahan tambahan makanan yang digunakan dalam penunjuk, kualiti dan penunjuk keselamatan produk mereka dalam kumpulan ini,

- mengkaji kaedah pengambilan garam, kaedah mempercepatkan pengambilan daging dan meningkatkan kelembutannya, teknologi membuat produk daging babi asin dan kecacatan yang timbul semasa pengeluaran dan penyimpanan.

1. Definisi julat, analisisnya. Kecacatan, penunjuk kualiti dan keselamatan produk daging babi asin

Produk masin dari daging babi dipanggil bahagian-bahagian bangkai haiwan penyembelihan, yang pasti dipotong, asin dan digilap dengan taburan aromatik dan siap dimakan. Ini adalah terutamanya produk yang diperoleh daripada memotong bangkai daging babi (ham, sandung lamur, sandung, pipi, dan sebagainya).

Penaik - bahagian pecto-rib memotong tengah dengan tulang rusuk. Ia diberi bentuk segi empat tepat, dimasak dengan atau tanpa kertas pasir. Lapisan tisu bacon dan otot bergantian kelihatan pada hirisan. Ketebalan lapisan daging adalah dari 1 hingga 3 cm.

Rusuk babi - mereka diperbuat daripada bahagian payudara, yang mana sebahagian daripada pulpa dipisahkan. Duta Besar menghabiskan basah. Selepas garam dan mencuci di dalam air, tulang rusuk disapu dengan campuran aromatik.

Payudara tanpa tulang - terbuat dari bahagian tengah-perut di bahagian tengah perut di kulit, memberikan bentuk segi empat tepat dengan ketebalan lemak 1.5-3 cm, yang, selepas garam dan masak, dibalut dengan selofan dan diikat dengan tali.

Penaik - produk daging yang terbuat dari salted asin daging atau daging babi. Disediakan dengan atau tanpa kulit, manakala vertebra dikeluarkan. Ketebalan lapisan daging adalah dari 1 hingga 3 cm.

Sirloin - produk babi masin, dihasilkan dari otot punggung dan lumbar tanpa kulit, tertakluk kepada garam basah atau campuran, dan disapu dengan campuran aromatik dan sedia untuk digunakan.

Knuckle - lengan dipisahkan dalam garis lurus melalui sendi bahu bahu.

Ham - bahagian pinggul pada kulit. Ham disapu dengan campuran untuk pengambilan garam, hirisan dalaman dibuat sepanjang tulang, dan campuran yang sama disumbat ke dalamnya. Selepas 5 - 6 hari ham dituangkan air garam masak dan diinkubasi di bawah kuk.

Roll - Dimasak dari bahagian depan dan belakang hams dan bahagian lain bangkai pada kulit dan tanpa itu, keluarkan tulang, dan gulungkan daging dalam bentuk roll dan berdiri di dalam air garam selama 1-2 hari. Juga di dalamnya boleh bungkus sayuran rebus.

Klasifikasi produk babi asin

1. Bergantung pada bahagian bangkai yang digunakan, produk daging babi masin menghasilkan:

· Dari bahagian hadapan (pipi; bahagian bahu bahu);

· Potong sederhana (loin, sandung lamur);

· Of brisket; bahagian pisau; hind cut (bahagian pinggul).

2. Bergantung pada ketersediaan tisu tulang, produk daging babi asin dibuat:

3. Bergantung kepada kaedah garam, produk daging babi masin adalah:

4. Bergantung pada kepekatan garam dalam produk, produk daging babi masin dibahagikan kepada:

· Terutama masin (2-2.5%),

· Minimal asin (sehingga 3%),

· Saliniti biasa (sehingga 4%),

· Salty (lebih daripada 4.5%).

5. Bergantung pada ketersediaan bahan mentah tumbuhan dalam produk, produk daging babi berikut dibezakan:

· Dengan memasukkan bahan mentah sayur-sayuran (dalam bentuk roll),

· Tanpa bahan mentah sayur-sayuran.

Pelbagai Produk Salted Pork

v Brisket petani asin

Bahan-bahan: bahagian babi payudara, garam

iodized, bawang putih, rempah ratus

Hidup rak: 60 hari

Suhu penyimpanan, 0C: 0 hingga +6

Kelembapan relatif semasa penyimpanan: 80%

v Roll "Belaruski pachastunak"

v "Belaruski pachastunak" kaki

Hidup rak 24 hari

v Moose brisket masin - dibuat dalam bentuk dua plat sandung, menggunakan campuran rempah "Paprimikst";

v Brek pedesaan asin - dibuat dalam bentuk dua atau tiga plat payudara, menggunakan campuran rempah Tarispis Krestyanik;

v - Rotan Olimpik Salad - dibuat dalam bentuk roll, menggunakan campuran rempah "Hiasan Masa 2001 Crimson";

Kecacatan dalam produk babi asin

Dalam proses menghasilkan produk babi asin dan menyimpannya dalam produk, proses enzimatik berlaku, mengakibatkan penguraian sebatian kimia kompleks, terutamanya protein, ke dalam sebatian mudah. Pada masa yang sama terdapat sebatian pertengahan yang mempengaruhi ciri-ciri organoleptik. Produk pelunturan berfungsi sebagai tempat pembiakan yang baik untuk pelbagai mikroflora dan acuan. Kerosakan produk asin pada masa akan datang berlaku apabila gabungan proses enzim dan mikrobiologi.

Kepentingan utama dalam pembangunan proses pemusnahan produk masin adalah pembentukan mikroorganisma putrefaktif, serta acuan. Produk asin kesegaran yang mencurigakan mempunyai permukaan basah dan lengket, dengan lendir dan acuan, konsisten kelabu gelap kelabu, bau apak, basi, masam atau sedikit putus.

Fawning - disebabkan oleh mikroorganisma pembentukan mukus (lactobacilli, pseudomonads, micrococci, yis) dan sebahagiannya kematian mereka. Berlaku apabila menyimpan daging dalam suhu tinggi (18-25?) Dan kelembapan yang tinggi. Kadang-kadang ia boleh berlaku pada suhu sub-sifar. Lardiness terjadi pada permukaan produk dan disertai dengan pembentukan warna kelabu atau hijau dengan bau yang tidak menyenangkan. Produk itu kehilangan persembahan, rasa, aroma, permukaan dibasahi dan menjadi melekit. Daging pertama menjadi pucat, kemudian memperoleh warna kehijauan. PH daging dalam lapisan permukaan secara dramatik beralih ke bahagian asid.

1. Pencetakan - berkembang apabila produk tercemar dengan mikroskopik kulat. Plak acuan berwarna putih, kelabu-hijau dengan bentuk bau yang tidak menyenangkan pada permukaannya.

2. Membusuk - berlaku di bawah tindakan mikroflora putrid. Punca pencemaran daging adalah pelanggaran terhadap keperluan kebersihan semasa penyimpanan, duta dengan garam yang rendah. Apabila membusuk, hidrolisis protein berlaku, iaitu pecahan protein ke dalam polipeptida. Pada masa yang sama, pecahan asid amino (deaminasi, descarboxylation, pengurangan) berlaku.

- Semasa deaminasi, VFA, asid hidroksi, spiral, ammonia, aldehid dan sebatian lain terbentuk. Mereka membentuk garam dengan asid daging, akibatnya pH medium bergeser di atas 6.4 - persekitaran yang menggalakkan untuk pembangunan mikroflora.

- Apabila decarboxylation terbentuk DENGAN₂ dan pelbagai amina yang patogenik dan alkali.

3. Di bawah syarat-syarat tertentu, proses penembusan putrefaktif dapat berkembang di dalam daging, akibatnya daging memperoleh bau, rasa dan perubahan warna yang tidak enak.

Daging kornet dengan tanda-tanda tertentu dalam makanan tidak sesuai.

Keperluan untuk produk daging babi asin

· Menurut ciri-ciri organoleptik mereka, produk daging babi asin mesti mematuhi kehendak yang dinyatakan dalam Jadual 1.

Jadual - Ciri-ciri organoleptik produk daging babi asin

Ciri-ciri produk daging babi asin

Permukaannya rata, tidak lekas. Pieces adalah bulat, silinder atau segi empat tepat; mesti mempunyai tepi licin, ciri-ciri untuk warna daging benih, tanpa pemotongan tisu otot (tidak lebih daripada 10 mm); filem permukaan nipis dibiarkan, lapisan lemak subkutaneus tidak melebihi 10 mm.

Permukaannya kering, bersih, tanpa tepukan daging dan lemak babi asin, tanpa tepi dan baki sisa, pinggirnya dipotong sama rata. Kulit, kulit dan lemak yang dilancarkan dengan ketat, atau diikat dengan tali, diikat dengan bujur panjang pada kedua-dua belah dan setiap 5-8 (10) cm melintang, dengan gelung untuk menggantung. Gulung tanpa kulit perlu dibalut dengan selofan atau filem lain, diikuti dengan ligation dengan tali.

Elongated, kaki dipisahkan di hock dengan tubercle kiri calcaneus, tulang pelvik dikeluarkan, atau kaki segi empat tepat, rata, dipacu ke pergelangan tangan.

Salah atau berbilang poligon, rata.

Loin - segi empat tepat, dengan tulang rusuk, tulang belakang dikeluarkan, ketebalan di bahagian nipis sekurang-kurangnya 3 cm. Payudara - segiempat tepat, peritoneum dengan puting dikeluarkan, ketebalan di bahagian nipis tidak kurang daripada 2 cm.

Cylindrical atau bulat, tirus ke kaki; untuk silinder kecil.

Padat, anjal; apabila ditekan dengan jari, fossa cepat meluruskan.

Tisu otot mempunyai warna merah jambu atau merah muda dengan garam yang lemah dan merah gelap dengan salting kuat; tiada tempat kelabu, warna babi berwarna putih atau merah jambu, tanpa warna kuning,

dengan atau tanpa tulang.

dengan kehadiran potongan bahan mentah sayuran atau tanpa mereka.

Bau dan rasa ciri daging segar, rasa sedikit masin, sederhana masin, asin atau masin kuat. Produk dengan aroma rempah dan rempah yang digunakan, tanpa rasa asing dan bau.

Ketebalan lemak babi subkutan dengan lurus lurus, cm, tidak lebih

Unit Massa produk siap, kg, tidak kurang

· Dari segi parameter fiziko-kimia, produk asin mesti mematuhi kehendak yang dinyatakan dalam Jadual 2.

Jadual 2 - Penunjuk fizikal dan kimia produk daging babi asin

Ciri-ciri produk daging babi asin

Sebahagian kecil daripada kelembapan,%, tidak lebih daripada

Sebahagian kecil garam,%, tidak lebih daripada

Sebahagian kecil natrium nitrit,%, tidak lebih daripada

Suhu pada otot tebal semasa pelaksanaan

· Mikrobiologi, produk daging babi masin mesti mematuhi kehendak yang dinyatakan dalam Jadual 3.

Jadual 3 - Petunjuk mikrobiologi produk daging babi masin

Nilai untuk produk daging babi

Tahap kandungan yang dibenarkan dalam produk, CFU / g, tidak lebih daripada:

Berat produk, g, di mana kandungan tidak dibenarkan:

· BGKP (coliform) dan Staphylococcus aureus

· Mikroorganisma patogen, termasuk Salmonella

· Dari segi penunjuk kebersihan dan kimia, produk daging babi masin mesti mematuhi kehendak yang dinyatakan dalam Jadual 4.

Jadual 4 - Petunjuk kimia kebersihan produk babi asin

Nilai untuk produk daging babi

Unsur toksik (mg / kg), tidak lebih daripada:

Radionuklid (Bq / kg), tidak lebih daripada:

Mycotoxins dan racun perosak (mg / kg), tidak lebih daripada:

· HCH (b, c, isomer d)

· DDT dan metabolitnya

Antibiotik: chloramphenicol, grisin, bacitracin, kumpulan tetracycline

Jadual - Petunjuk-kimia kebersihan produk babi asin

Nilai untuk produk daging babi

Unsur toksik (mg / kg), tidak lebih daripada:

Radionuklid (Bq / kg), tidak lebih daripada:

Mycotoxins dan racun perosak (mg / kg), tidak lebih daripada:

· HCH (b, c, isomer d)

· DDT dan metabolitnya

2. Mengubati Bahan-bahan dan Aditif Makanan yang Digunakan dalam Pengeluaran Produk Babi Asin Penuh

Untuk pengeluaran produk daging babi asin gunakan:

· Garam meja gred tertinggi dan pertama - tanah sederhana, berwarna putih, tidak berbau, tanpa kekotoran mekanikal, kelembapan dari 0.5 hingga 3%, digunakan sebagai bahan pengawet dan perisa. Bergantung kepada kepekatan, ia mempunyai sifat bakterisostatik atau bakterisida, memastikan kelarutan protein otot, membentuk rasa dan aroma.

· Gula. Disakarida (sukrosa) dan monosakarida (fruktosa, glukosa, dextrose) digunakan. Mereka meningkatkan rasa, serta kesan positif pada pembentukan warna daging semasa garam.

· Natrium nitrit (NaNO₂) - garam natrium asid nitrous, digunakan dalam bentuk penyelesaian yang tidak melebihi kepekatan 2.5%. Dalam bru syringe kepekatan NaNO₂ sama dengan 0.02-0.1%. Ia mengambil bahagian dalam pembentukan nitrosopigments, mempunyai kesan antioksidan, menghalang pertumbuhan mikroorganisma, acuan toksigenik dan pembentukan toksin oleh mereka. Penyelesaian ini disediakan di makmal dan mengendalikan penggunaannya secara ketat, seperti NaNO₂ - ia adalah racun.

· Nitrat - digunakan untuk memberikan warna merah jambu atau kemerah-merahan kepada produk daging dan daging. Di samping itu, garpu meningkatkan kesan pengawet garam. Anda boleh menggunakan kalium dan natrium nitrat, tetapi dalam kuantiti yang berbeza. Sebagai contoh, jika potasium nitrat memerlukan 10 g, maka natrium nitrat diambil sedikit kurang - 8.5 g.

· Kalsium klorida - digunakan untuk pematangan daging yang dipercepatkan.

2 Suplemen pemakanan - bahan semulajadi atau sintetik yang sengaja diperkenalkan kepada produk makanan untuk menyampaikan kepada mereka sifat tertentu dan tidak dimakan sendiri sebagai produk makanan atau sebagai komponen makanan biasa. Aditif digunakan untuk meningkatkan rintangan produk kepada pelbagai jenis kerosakan, untuk mengekalkan struktur dan penampilan produk, atau dengan sengaja mengubah sifat organoleptiknya. Dipohon kepada:

· Asid askorbik - mempunyai antiseptik, sifat antioksidan, menghalang pertumbuhan mikroflora dan memastikan pemeliharaan kualiti daging yang asli dan meningkatkan hayatnya.

· Natrium glutamin - asid garam natrium glutamat. Ia digunakan untuk meningkatkan rasa dan rasa semulajadi produk, terutamanya dari babi beku, yang, apabila disimpan, kehilangan rasa.

3 Perisa dan rempah ratus (produk asal tanaman, dicirikan oleh rasa pelik dan sifat aromatik):

- Buah-Buahan (buah pelaga, ketumbar, jintan, lada)

- Benih (pala, sawi),

- Bunga dan bahagiannya (karnival),

- Daun (daun bay),

- ekstrak rempah - penyelesaian minyak pati dalam etil alkohol atau minyak sayuran. Mereka memudahkan proses pengeluaran, memastikan keseragaman ciri-ciri aromatik jenis rempah-rempah tertentu.

Sapukan rempah tanah segar dan kering. Mereka menyediakan sifat organoleptik produk; digunakan untuk mengaktifkan rembesan saluran pencernaan saluran pencernaan, meningkatkan aktiviti enzimatik jus yang disegel dan memperbaiki proses pencernaan dan asimilasi makanan.

Bumbu dan rempah ditambah kepada daging mentah dalam proses mengurutnya, dalam komposisi bronjong jarum suntik, dengan menggosok bahan mentah atau dalam komposisi brine.

4. taburan hiasan

Salad perisa hiasan (LAMPIRAN B) adalah pelbagai komposisi rempah, sayur-sayuran dan herba kering. Mereka digunakan untuk melengkapkan rasa dan hiasan produk asin. Mereka membenarkan pengembangan produk yang tidak terhad. Taburan hiasan diterapkan pada permukaan yang telah disediakan sebelum ini. Potongan daging babi yang ditapis menjadi pertama kali dicelupkan ke dalam larutan gelatin, kemudian digulung dalam campuran. Dos sebanyak 2.5% untuk 100% produk siap.

3. Kaedah pengambilan daging, penilaian mereka. Kaedah mempercepatkan pengambilan daging dan meningkatkan kelembutannya

Pengambilan daging adalah pemprosesan daging dengan garam, air garam atau campuran pengawetan untuk meningkatkan kapasiti mengikat kelembapan, memastikan ciri-ciri organoleptik yang betul bagi produk siap dan memastikan kestabilannya semasa penyimpanan. Garam mempunyai kesan pengawet, kerana ia menjejaskan perkembangan mikroorganisma dari kepekatan 10-15%. Pada kepekatan 20-25% dan lama membunuh bakteria.

Duta adalah proses penyebaran-osmotik, di mana garam menembusi daging melalui penyebaran melalui sistem liang dan kapilari menembusi tisu, dan osmotik - melalui pelbagai membran dalaman dan luaran. Garam bergerak lebih laju di sepanjang serat dalam sistem kapilari daripada melalui osmosis. Daya pendorong di sebalik proses garam adalah perbezaan kepekatan garam dalam air garam dan produk. Kain ini mengandungi 0.2% natrium klorida. Apabila garam, kepekatan garam dalam tisu bertambah, dan berkurangan dalam persekitaran, menghampiri nilai akhir tertentu, walaupun tidak mencapainya.

Dalam proses pengambilan garam, sebagai hasil penambahan NaNo₂, dalam daging berasid NO₂ ? masuk ke asid nitrous, yang dikurangkan menjadi nitrik oksida. Nitrik oksida menggabungkan dengan protein pewarna daging dan membentuk sebatian stabil warna merah - oksida nitrous myoglobin dan hemoglobin, yang mana pewarna daging stabil. Tisu otot membengkak dan meningkatkan kapasiti penyerapan kelembapan daging. Ini dijelaskan oleh fakta bahawa garam, menembus daging, membentuk kompleks garam protein, yang tekanan osmotiknya lebih tinggi daripada tekanan penyelesaian persekitaran luaran. Dalam proses pengambilan daging, pematangan dan pengalengan berlaku, ia memperoleh rasa kemasinan, aroma tertentu, konsistensi yang lebih padat, dan tisu otot dipadatkan.

Kelajuan daging garam bergantung kepada faktor berikut:

1. Daripada perbezaan kepekatan garam dan produk. 2. Dari suhu air garam, suhu optimum ialah +2 +4?. Sekiranya ia lebih tinggi, maka mikroorganisma berkembang dan daging semakin merosot, jika ia lebih rendah, maka duta besar itu akan melambatkan dan dagingnya tidak boleh direbus.

Penggunaan air garam semasa proses pengambilan garam, serta cara yang intensif untuk merawat bahan-bahan mentah asin, membolehkan mempercepatkan proses garam dan pengedaran bahan pengawetan di dalamnya kerana penapisan air garam.

Cara daging salai, penilaian mereka

Dalam industri, pelbagai pengubahsuaian pengambilan bahan mentah digunakan, yang berdasarkan tiga kaedah klasik - kering (garam dengan campuran garam kering), basah (garam dengan air garam), bercampur (menggabungkan salting kering dan basah). Pada masa yang sama, pada masa ini, secara praktikal dalam setiap varian garam, garam air dimasukkan ke dalam bahan mentah melalui kaedah penyemperitan. Apabila garam dengan penggunaan penyemperitan, pengedaran ramuan pengawetan diteruskan dalam dua fasa: secara langsung semasa penyemperitan dan semasa pemprosesan mekanikal seterusnya. Suntikan boleh dilakukan dengan beberapa cara:

· Jarum - dengan jarum jarum,

· Melalui sistem peredaran darah.

Untuk suntikan jarum, kanula digunakan dengan hujung tajam dan lubang di dinding. Apabila menyuntik daging mentah, air masin 4-5% daripada jisim mereka disuntik. Sebelum penyemperitan, jisim permulaan setiap potong ditentukan dan, dengan menggunakan jadual khas, ia ditetapkan apa jisim potongan harus selepas pencetakan.

Untuk mekanisasi penyemperitan tulang dan pemotongan tanpa tulang digunakan pelbagai jarum jarum pelbagai jenama. Suntikan jarum pelbagai membolehkan mendapatkan pengedaran seragam bahan pengawetan dalam bahan mentah; meningkatkan jumlah air susu yang disuntik ke 60-100% berat daging dan ketat mengendalikan kuantiti; dalam kombinasi dengan pijat dan tumbuhan untuk memastikan keseluruhan air garam.

Ciri penting bahan mentah yang diproses adalah kebolehtelapannya kepada air garam yang disuntik. Kebolehtelapan daging untuk air garam apabila suntikan dikira oleh formula (3):

Q - pengambilan air garam apabila menyuntik melalui seksyen rentas sampel yang diekstrusi (m2), kg / s;

m ialah kelikatan garam, N ChS / m 2;

L - menentukan saiz sampel picagari, m;

P ialah tekanan air garam yang disuntik, Pa;

p ialah kepadatan air garam, kg / cm3;

K - kebolehtelapan daging untuk air garam, m2;

S - jarak antara jarum jarum pelbagai jarum jarum suntikan, m

Suntikan industri - penyuntik juga dibahagikan kepada:

- manual, mekanik, automatik;

- jarum tunggal dan multi;

- dengan pemasangan jarum yang tegar atau teleskopik.

Dalam proses penyemperitan, bahan mentah boleh berada dalam keadaan bebas atau tetap (tertekan), pada tekanan atmosfera atau di bawah keadaan vakum; air garam dimasukkan ke dalam daging dari satu sisi atau serentak dari atas dan ke bawah; pada tekanan normal (kira-kira 0.1 MPa) atau tinggi (> 0.3 MPa).

Salutan dengan menekan ke dalam tisu otot dilakukan dengan menggunakan jarum bersalut tembaga atau bersalut nikel dengan panjang 150-160 mm, diameter dalaman -1.5 mm, dan diameter luaran 3 mm. Lubang untuk keluar garam (dengan diameter -1 mm) terletak pada jarak yang sama antara satu sama lain dalam jarum lingkaran atau diametrik. Pengenalan air garam ke dalam tisu otot dengan bantuan jarum membawa kepada pembentukan zon pengumpulan awal ("pusat penyebaran volumetrik"), bentuk dan saiznya bergantung kepada parameter penyemperitan, serta keadaan tisu sebelum penyemperitan. Sebahagian besar air garam tertumpu di pusat-pusat penggabungan.

Suntikan jet dilakukan menggunakan muncung yang mempunyai lubang 0.1-0.3 mm, di mana air garam keluar dalam bentuk jet di bawah tekanan tinggi (10 - 30 MPa).

Apabila extruding melalui sistem peredaran darah, jarum berongga dengan lubang pusat dimasukkan. Tekanan brine 0.2-1.0 MPa. Kaedah ini memakan masa dan jarang digunakan, tetapi ia membolehkan mendapatkan petunjuk kualiti produk siap sepenuhnya. Salmon masin boleh dimasak melalui sistem peredaran darah. Untuk melakukan ini, anda mesti mempunyai picagari perubatan untuk 200--400 kiub. Apabila memproses bangkai babi, penyingkiran usus dilakukan dengan berhati-hati agar tidak merosakkan arteri utama dengan cawangannya ke bahagian yang membingungkan.

Persediaan arteri untuk pengambilan garam

Untuk melakukan ini, memisahkan rektum, potong arteri dengan pisau dekatnya. meninggalkan semua filem dan lemak dalam bangkai, yang memastikan kerosakan pada arteri. Sebelum memotong bangkai menjadi dua bahagian, arteri akan membuang lemak dan filem, dan memotongnya dengan teliti. Selepas pemisahan hams, setiap mereka akan mempunyai arteri yang disediakan untuk pengambilan garam.

Pemisahan gammon perlu dilakukan dengan berhati-hati: berhati-hati memotong ekor, cuba untuk tidak memotong otot (jika tidak, garam akan bocor pada potongan) dan tidak menyentuh arteri yang mana air garam disuntik. Brine disuntik pada kadar 80 cm3 per kilogram gammon dengan jarum suntikan, memasukkannya ke arteri dan menyokongnya dengan tangan kiri pada jarum suntik, dan yang betul memacu plunger jarum suntikan.

Pengenalan air garam ke arteri

Kaedah ini digunakan dalam pembuatan produk babi asin untuk penyimpanan jangka panjang. Daging digosok dengan garam kering atau campuran garam, gula dan bahan-bahan lain dalam jumlah 5% berat bahan mentah. Sodium nitrite ditambah dalam bentuk penyelesaian kepekatan 2.5%. Adalah lebih baik menggunakan campuran pengawetan yang terdiri daripada garam dan natrium nitrit. Bahan-bahan mentah diletakkan dalam bekas, kotak, tong, atau rak ke dalam buasir tidak lebih daripada 1.5 m. Apabila meletakkan, setiap lapisan daging juga ditaburi dengan garam. Jumlah penggunaan garam 8-15%. Pendedahan daging di duta adalah dari 14 hingga 60 hari di t = 2-5?

Hasil daripada pengambilan garam, daging kehilangan sedikit protein dan zat ekstraktif, tetapi sangat dehidrasi. Produk siap mempunyai rasa masin kuat, tekstur keras dan pengedaran garam yang tidak sekata.

Kaedah ini digunakan untuk membuat semua produk daging babi asin. Apabila garam, daging diletakkan di dalam tong konkrit bertetulang atau tong keluli tahan karat, ditekan dan dituangkan dengan air garam dalam jumlah 40-50% mengikut berat. Untuk mempercepatkan pengambilan garam, bahan mentah adalah picagari dengan jarum suntik jarum tunggal atau pemasangan pelbagai jarum. Air garam disuntik ke dalam tisu otot di bawah tekanan 105 Pa.

Dengan penurunan kepekatan garam dalam air garam, rasa, aroma dan ham produk siap diperbaiki. Walau bagaimanapun, kepekatan air garam tidak boleh lebih rendah daripada 12%. Jika tidak, produk akan mula merosot dengan cepat. Jumlah garam dalam air garam ditentukan oleh kepadatan air garam (jadual 5)

Jadual 5 - Kandungan garam dalam air garam bergantung kepada ketumpatannya

Ketumpatan brine, kg / m3 (pada 10 darjah C)

Kandungan garam dalam air garam,%

Ketumpatan brine, kg / m3 (pada 10 darjah C)

Kandungan garam dalam air garam,%

Oleh itu, secara berkala adalah perlu untuk memeriksa kepekatan air garam dan, jika perlu, segera tambah garam. Kepekatan air garam biasanya ditentukan menggunakan hidrometer kaca.

Garam rendah garam digunakan (14-16%), biasa (18%), asin (20%) dan asin (25%). Proses ini berlangsung 10-30 hari pada 2-4 o C, bergantung kepada kepekatan garam air dan kaedah penyemperitan (melalui sistem peredaran darah atau suntikan ke dalam tisu otot). Akibat salting basah, daging itu lebih cepat diasinkan dan lebih halus, lebih lembut dan kemasinan sederhana daripada kaedah kering.

Kekurangan garam dalam air garam adalah bahawa beberapa bahan, terutamanya protein larut, diekstrak ke dalam air garam dan daging kornet mempunyai kelembapan yang tinggi. Walau bagaimanapun, ini adalah cara pengambilan garam yang paling biasa.

Debu Wet - membolehkan anda mendapatkan produk berkualiti tinggi, dengan keluaran tinggi untuk kitaran pengeluaran yang lebih pendek, tetapi dengan tempoh simpanan yang lebih pendek.

Dalam kes garam basah, bersama-sama dengan pengumpulan bahan pengawetan, bahan berat molekul yang rendah dan tinggi dipindahkan dari daging ke air garam dalam produk, kerugian boleh mencapai sehingga 2% berat bahan mentah.

Apabila garam bercampur, potong selepas percikan atau tanpa ia disapukan dengan natrium klorida, diletakkan di dalam tong, ditekan dan disimpan selama 1-6 hari di luar air garam. Bahan mentah dicurahkan dengan air garam dalam jumlah 40-50% berat dan disimpan selama 3-10 hari pada 2-4 ° C. Tempoh pematangan bergantung kepada jenis produk dan kaedah penyemperitan (melalui sistem peredaran darah atau suntikan ke dalam tisu otot).

Salutan campuran membolehkan anda mendapatkan produk saliniti sederhana dengan tekstur halus. Walau bagaimanapun, terdapat kehilangan bahan larut, walaupun mereka agak kurang daripada dengan kaedah basah, dan kemungkinan proses mekanisasi prosesnya rumit.

Kaedah mempercepatkan pengambilan daging dan meningkatkan kelembutannya

Proses pengambilan keseluruhan produk otot adalah sangat pelbagai dan dikaitkan dengan pembangunan satu set proses pemindahan fiziko-kimia, biokimia, mikrobiologi dan massa. Pada masa yang sama, pembentukan ciri-ciri aromatik yang diperlukan, kelembutan, jus dalam bahan mentah secara langsung berkaitan dengan tahap aktiviti sistem enzim intramuskular, keadaan gentian otot, protein dan tahap perubahan mereka, dan sifat dan kelajuan pengedaran semula garam, air dan bahan-bahan larut antara produk dan jeruk.

Daging, yang menjadi badan koloid-berliang, mempunyai partition yang boleh dibentuk semulajadi yang mana pergerakan penyebaran berlaku. Oleh itu, kelajuan pengambilan garam sebahagian besarnya bergantung kepada keadaan, komposisi dan struktur bahan mentah: diketahui bahawa daging yang dicairkan dan kurus lebih banyak asin daripada, masing-masing, menyejukkan bahan mentah dan tisu lemak. Penggunaan kaedah penyemperitan, berdasarkan pengenalan air garam jauh ke dalam tisu otot, dengan ketara mengurangkan tempoh proses difusi-osmotik, tetapi masih memerlukan masa tertentu atau penggunaan kaedah teknologi khas untuk mencapai pengagihan seragam garam sepanjang bahan mentah dan perkembangan reaksi biokimia yang menyediakan produk siap berkualiti.

Kaedah yang aktif dalam pengambilan garam telah menjadi meluas, yang membolehkan untuk menguatkan proses pengedaran air dan daging yang hampir masak dua kali sementara serentak meningkatkan kelembutan dan kapasiti mengikat air bahan mentah. Khususnya, mereka termasuk tenderizing mekanikal, jatuh dan mengurut.

Dua kaedah pertama - tenderisasi dan jatuh - digunakan, sebagai peraturan, untuk memproses bahan baku kelas rendah; mengurut - untuk daging dengan kandungan utama tisu otot

Akselerasi pengasapan yang ketara dapat dicapai dengan kesan mekanik yang intensif. Kaedah pemesinan yang paling biasa, sebagai

3. getaran (sering di bawah vakum).

4. Pemotongan mekanikal daging.

1. Pemotongan mekanikal daging

Pemotongan mekanikal daging terdiri daripada menampal atau memukul bahan mentah yang mengandungi jumlah tisu penghubung, atau serat otot kasar, pada pelbagai peranti: penggelek dengan takik atau dengan gigi berbentuk baji, plat dengan permukaan bergelombang atau dilengkapi dengan jarum.

Akibat pemanasan mekanikal, pemusnahan separa struktur tisu penghubung berlaku; belahan dan melonggarkan unsur-unsur daging, akibatnya konsistensi bahan mentah bertambah baik, meningkatkan daya tahan, kebolehtelapan untuk menyembuhkan bahan-bahan dan tahap ketersediaan struktur untuk meningkatkan enzim.

Kekurangan utama pemanis pisau adalah ketebalan terhad bahan mentah yang digunakan, serta fakta bahawa daging tidak melembutkan dalam jumlah keseluruhan sekeping, tetapi hanya di tempat suntikan. Sehubungan dengan keadaan ini, pempaiian pisau, sebagai peraturan, digunakan dalam kombinasi dengan pijat berikutnya.

Selalunya, tenderan mekanikal (dan khususnya, jarum dan pisau) dilakukan dalam penyediaan daging lembu, kemudiannya digunakan untuk pembuatan produk daging yang disusun semula. Dalam kes ini, ia dianggap paling sesuai untuk menjalankan proses pemesinan dua peringkat, yang menyediakan tahap pertama - pisau atau peleburan jarum pada kekerapan 15 tembakan setiap 1 cm2 (pada tekanan 3-4, 105 Pa, ubah bentuk relatif sampel di bawah pemampatan - 0.5, diameter jarum - 2 mm dan ketinggian jarum - 2 cm), dan pada peringkat II - jatuh, iaitu. pemprosesan mekanikal yang lebih lembut dengan kehadiran air garam (15% berat bahan mentah).

Pisau (jarum) tenderisasi daging lembu: 10-15 tembakan / cm

Gabungan teknik-teknik ini, yang digunakan dalam pemprosesan triceps otot skapular (daging lembu) dan sayap, memungkinkan untuk mempercepat proses pengambilan garam hampir 1.4 kali dan meningkatkan ketara air mengikat kapasiti dan melekat, meningkatkan konsistensi dan hasil.

Perhatian harus diberikan kepada hakikat bahawa tidak perlu untuk memburu air garam dalam bahan mentah pra-tender, ia boleh semata-mata (alternatif) ditambahkan semasa jatuh berikutnya atau mengurut ke dalam kapasiti kerja radas.

Menurut VNIIMP, tempoh keseluruhan pemesinan dua peringkat adalah 3.5-4.0 jam dan memberikan kesan yang serupa dengan yang diperolehi oleh tumbuhan daging lembu berterusan selama 6.5-7.0 jam.

Sangat berkesan, seperti yang telah diperhatikan, adalah penggunaan pemanasan mekanikal bahan mentah dalam kombinasi dengan tumbuhan dan pijat, pemprosesan enzimatik dan penuaan pada pematangan.

Tumbling dianggap sebagai jenis pemesinan, yang berdasarkan prinsip menggunakan tenaga potongan daging yang jatuh dari ketinggian tertentu, memukul mereka terhadap satu sama lain ("membunuh diri") dan pada unjuran di dalam mesin. Hasil daripada perlanggaran, bahan mentah dikenakan ubah bentuk mekanikal; kesan pembesaran mampatan yang dihasilkan, disertai dengan pembentukan kecerunan tekanan, menggalakkan pemindahan penapisan intensif air garam dari zon pengumpulan awal (selepas penyemperitan) atau dari permukaan kepingan (ketika menuangkan air garam ke dalam tumbler) melalui liang dan kapilari di dalam daging.

Pada peringkat pertama kesan mekanik pada tisu otot, perubahan utama dalam strukturnya membengkak, peningkatan jumlah pelanggaran melintang, pemusnahan struktur membran, melonggarkan dan pembengkakan protein myofibrillary, mengganggu ikatan antara actin dan myosin. Kelembutan dan kelembapan mengikat kelembapan produk daging pada tahap ini bertambah sedikit, dan tahap dicirikan sebagai tender permukaan. Dengan peningkatan dalam tempoh rawatan mekanikal, gentian otot membengkak ke atas ketebalan keseluruhan sekeping dengan pembentukan jisim protein yang halus di dalam struktur serat otot yang melintang seperti cincin, keupayaan mengikat kelembapan, kelenturan dan kelembutan peningkatan bahan mentah.

Apabila kawasan pemusnahan myofibrils banyak dikesan dan peningkatan bilangan bon bebas yang mampu mengekalkan jumlah kelembapan tambahan, tahap tenderan sederhana akan diteruskan ke peringkat optimum. Pada masa yang sama, pelanggaran integriti struktur membran sarcolemma, lisosom, mitokondria, nuklei retikulum sarcoplasmic membawa kepada peningkatan ketelapan struktur tisu otot untuk menyembuhkan bahan-bahan dan pembebasan enzim intraselular, yang sangat penting untuk mempercepatkan pengambilan dan pematangan daging. Dengan kenaikan (berlebihan) dalam tempoh rawatan mekanikal, bahan protofibrillary myofibrils disintegrates di seluruh ketebalan keseluruhan sekeping, ada kehilangan protein yang besar, penurunan kapasiti penahan air. Tahap tindakan mekanikal sedemikian, apabila sifat orleptik produk siap merosot, dan keluarannya berkurang, dicirikan sebagai sangat tender.

Keberkesanan tumbuhan adalah disebabkan oleh:

- jenis, keadaan, sifat bahan mentah;

- jenis peranti (diameter, konfigurasi tepi dan tunjang);

- faktor beban peranti;

- ketersediaan pretreatment bahan mentah (tenderization, penyemperitan);

- mod operasi (kelajuan putaran, kitaran proses, masa pemprosesan).

Ø Tumbling - pemprosesan produk dalam suis togol, iaitu, berputar bekas (biasanya silinder) dengan paksi putaran mendatar. Di permukaan dalam bekas ini terdapat unjuran (pisau). Apabila bekas diputar, potongan daging menggosok antara satu sama lain, di permukaan dalaman dan protrusions, mengambil bahagian dalam gerakan planet kompleks; mencapai titik teratas, mereka jatuh ke bahagian bawah tangki.

Proses mengurut adalah jenis pencampuran intensif dan berdasarkan geseran potongan daging terhadap satu sama lain dan pada dinding dalaman radas. Pada masa yang sama, berbanding dengan jatuh, rawatan di tukang urut berlaku di bawah keadaan yang lebih ringan dan, akibatnya, lebih lama. Atas sebab-sebab ini, adalah lebih baik untuk mengendalikan bahan mentah dengan konsistensi yang agak lembut di tukang urut. Fenomena yang berlaku ketika memijat dan jatuh sangat dekat, dan intinya adalah:

- melonggarkan struktur morfologi bahan mentah, pemusnahan membran dan meningkatkan kebolehtelapannya, yang mempercepatkan proses penembusan dan pengagihan semula bahan penyembuhan dan meningkatkan sifat struktur dan mekanik daging;

- pengaktifan enzim tisu, yang meningkatkan pematangan bahan mentah;

- pecah gentian otot dan output protein myofibrillary, yang menentukan pertumbuhan kapasiti mengikat air; Selain itu, lapisan melekit yang dibentuk dengan mengurut pada permukaan keping daging, yang terdiri daripada larutan protein larut garam dan kepingan serat otot, adalah pengikat, menyediakan interaksi pelekat dan kepantasan produk yang disusun semula seperti ham rebus dalam bentuk dan selongsong, daging ditekan, dan sebagainya. selepas rawatan haba dan penyejukan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberkesanan mengurut:

- jenis, keadaan dan geometri bahan mentah;

- prinsip operasi dan jenis badan kerja;

- kelajuan putaran dram atau badan kerja;

- tempoh pendedahan kepada fasa kerja yang aktif;

- keadaan persekitaran: - dalam air garam;

- pada tekanan atmosfera;

- dengan / tanpa thermoregulation;

Masa fasa aktif adalah 300-500 minit, jumlah revolusi badan kerja untuk keseluruhan proses adalah lebih daripada 300

Kelajuan pengambilan garam, tahap pematangan dan perubahan sifat-sifat teknologi bahan mentah bergantung kepada beberapa faktor, antaranya, pertama sekali, kita harus memasukkan

-ciri-ciri bahan mentah (jenis, komposisi morfologi dan struktur); tempoh autolysis, tahap pH - terutamanya apabila bekerja dengan daging PSE dan DFD; nisbah otot, tisu penghubung dan adipose; kehadiran atau ketiadaan tenderisasi operasi awal, penyemperitan, penapaian; saiz geometri keping bahan mentah, dsb.

-parameter pemesinan (jenis tukang urut, prinsip operasi, kelajuan, tempoh fasa aktif; keadaan persekitaran - tanpa air garam, dengan kehadiran air garam; tekanan atmosfera atau di bawah vakum dengan atau tanpa thermoregulation;

Khususnya, ia telah ditubuhkan bahawa:

- apabila nilai pH bahan mentah menurun, kelajuan salutannya berkurang: jika untuk daging biasa ia bersyarat adalah 1.0, maka dalam daging PSE dan DFD ia akan menjadi 0.16-0.20 dan 0,05-0.1 kurang dan lebih, masing-masing;

- jumlah tempoh fasa aktif pemprosesan mekanikal, yang membolehkan untuk mendapatkan produk yang berkualiti (BCC dan VUS, sifat struktur dan mekanikal, ciri-ciri organoleptik), harus 300-500 min;

- untuk mendapatkan daging asin dengan VUS dan lekatan yang tinggi, bilangan kesan kesan badan kerja radas pada bahan mentah untuk keseluruhan tempoh pengambilan garam hendaklah sekurang-kurangnya 3000 untuk babi dan 6000 untuk daging lembu;

-tempoh pengambilan garam bergantung kepada dimensi geometri keping daging. Jika panjang "gusi" sekeping daging tebal 20 mm diambil sebagai satu unit, maka apabila ketebalan bertambah atau berkurangan sebanyak 50%, tempoh pengasinan akan meningkat atau berkurang, masing-masing, sebanyak 25-30%;

- jumlah tempoh pengambilan daging babi (ceteris paribus) adalah 25-33% lebih pendek daripada tempoh yang diperlukan untuk daging "asin";

- daging yang diperolehi daripada haiwan muda, tanpa mengira jenis (daging lembu, daging babi), lebih cepat diasinkan dengan purata 10-20%.

· tangki menegak dilengkapi dengan bilah dan auger berputar di dalam tangki.

· Drum yang berputar mendatar, di permukaan dalaman yang mana bilah-bilah atau alat pencampuran diperbaiki.

· Bekas tetap mendatar, di dalamnya auger atau aci dengan bilah berputar.

· Cenderung dipasang, berputar, di permukaan dalaman yang terdapat rusuk pencampur.

Baru-baru ini, kaedah merawat bahan mentah seperti runtuh dan mengurut di bawah vakum (0.25-0.5x105 Pa) telah digunakan secara meluas dalam amalan domestik dan asing.

Kesan menguatkan pada proses pengedapan adalah disebabkan oleh peregangan dan penipisan membran dan kerang, meningkatkan diameter mikrocapillari, menghilangkan gelembung udara dan gas dari bahan mentah, yang bersama-sama memberikan penembusan dan pengedaran yang lebih seragam dan cepat terhadap agen pengawetan dalam daging.

Mengurut dalam keadaan vakum (0.25-0.5.10 Pa):

- pecutan proses penembusan dan pengedaran bahan pengawetan;

- penghapusan perubahan oksidatif;

- penambahbaikan ciri-ciri organoleptik:

- tidak berbuih di permukaan bahan mentah;

- pengurangan pencemaran mikrobiologi bahan mentah;

- meningkatkan hasil selepas rawatan haba.

Penggunaan vakum sangat berkesan apabila memproses daging lembu dan daging kuda.

Proses penstrukturan semula adalah proses mencipta, merekat atau memulihkan struktur produk daging atau daging secara baru.

Sh Massaging - sejenis pencampuran; jika tidak ada peralatan khas - tukang urut - ia boleh dijalankan dalam pencampur dayung. Di dalam pemijat tidak ada kesan kejutan, oleh itu, pemprosesan bahan mentah kurang intensif daripada di tumblers, tempoh pijat lebih lama.

Air garam dapat diperkenalkan ke dalam bahan baku bukan hanya dengan penyemperitan. tetapi juga sebahagiannya dalam pijat atau tumbler.

Pemijat urut-urutan (suis togol) melakukan secara berterusan atau secara kitar. Sepanjang tempoh kesan mekanikal, pemindahan penapisan-penyebaran bahan penyembuhan berlaku, dalam tempoh rehat - penyebaran.

Kesan pemindahan massa semasa memijat (tumbling) semakin dipertingkatkan kerana penampilan air mata mikro dalam tisu di bawah tindakan mekanikal dan peningkatan kebolehtelapannya. Apabila menggunakan tumblers atau mixers, bahan mentah tanpa tulang dirawat selama 10-30 minit, kemudian disimpan untuk pematangan.

Bahan mentah daging dan tulang diproses dalam suis beralih pada kelajuan putaran 8 rpm untuk mod: 10-20 minit - putaran, satu kali berhenti selama 50 minit. Bahan mentah pulpa dirawat di pemijat berdasarkan mod: 20 - 30 min - putaran, 45-60 minit - berhenti; kitaran itu berulang 24-36 jam.

4. Pendedahan getaran

Kesan getar (pencampuran getar) digunakan sebagai operasi bebas atau digabungkan dengan jenis pemprosesan mekanikal yang lain. Dalam proses pencampuran zarah-zarah daging yang bersentuhan langsung dengan sumber ayunan, menerima nadi kejutan, yang ditransmisikan ke lapisan bersebelahan.

Oleh itu, ayunan mekanik zarah air garam muncul di dalam sistem, menyebabkan penapisan mereka di bawah tindakan kecerunan selang tekanan.

Kaedah ini telah dibangunkan di VNIIMP. Penggunaan vakum (sehingga 50 kPa) meningkatkan kecekapan pemprosesan mekanikal bahan mentah.

Oleh kerana kesan mekanikal yang kuat pada daging apabila asin, ia memperoleh tekstur yang lebih halus, ia menjadi lebih enak dan lebih baik diserap.

4. Proses teknologi penghasilan produk daging babi asin

Keperluan untuk bahan mentah yang digunakan untuk membuat produk daging babi asin

Bahan mentah yang digunakan untuk pengeluaran produk babi asin mesti mematuhi kehendak TNPA.

Daging mentah harus jinak, dari haiwan yang sihat, segar, tanpa tanda-tanda kemerosotan mikrobiologi dan pembengkakan lemak dan diiktiraf oleh perkhidmatan veterinar-kebersihan yang sesuai untuk tujuan makanan.

Mana-mana jenis pencemaran, lebam, lebam, dan stigma perlu dikeluarkan (kecuali jika digunakan dengan cat makanan merah).

Untuk pengeluaran produk asin menggunakan daging babi setengah karkas di kulit 1, 2, 3 kategori lemak dalam keadaan sejuk dan dicairkan. Tidak dibenarkan menggunakan:

- Daging beku lebih daripada 1 kali;

- Daging jantan dan babi, dipulihkan selepas umur 6-7 bulan;

- Babi dengan bacon dengan konsistensi yang lembut, meleleh;

- Dengan jangka hayat melebihi 3 bulan;

- Daging mentah, bahan makanan, aditif, rempah dan bahan dengan jangka hayat yang habis tempoh.

Pengeluaran produk daging babi asin

Proses utama untuk pengeluaran produk babi asin adalah:

1. Penerimaan bahan mentah;

2. Penyediaan bahan mentah;

3. Pemotongan, pemilihan bahagian setengah bangkai, membentuk;

4. Duta bahan mentah dan kematangan di t = 0-4 ?;

5. Penuaan, podpissovyvanie di luar air garam hingga 18-24 jam pada suhu 0-4 ° C;

6. Merendam, mencuci, mengering;

7. Moulding, upacara, menggosok dengan rempah, campuran hiasan dan rasa, taburan;

8. Penyejukan kepada suhu di tengah-tengah produk tidak lebih rendah daripada 0 ° C dan tidak lebih tinggi daripada 8 ° C;

9. Kawalan kualiti produk siap;

10. Pembungkusan, pelabelan, penyimpanan.

Urutan peringkat untuk pengeluaran produk babi dibentangkan dalam Rajah 1.

Bahan mentah beku pertama dicairkan.

Pembelotan dilakukan selepas pemeriksaan awal oleh doktor haiwan dalam bilik pembuangan khas pada 20 ± 2 ° C, kelembapan udara relatif tidak kurang daripada 90%, halaju udara 0.2-1 m / s kepada suhu dalam ketebalan otot paha dan bilah bahu 1 ° C. Tempoh pembelahan daging babi separuh bangkai adalah 24-30 jam, pembelahan blok daging - tidak melebihi 40 jam.

Selepas pencairan, daging dicuci dengan air paip t = tidak lebih tinggi daripada 35 ° C, disimpan selama 10-15 minit. untuk larian air, membersihkan kotoran, mengeluarkan stigma, ditimbang dan dihantar untuk memotong.

Sebelum memotong bangkai babi pada jalur atau meja gantung, potong tulang belakang dan lemak sebelah dengan pisau.

Memotong sisi daging babi adalah satu operasi untuk membahagi setengah karkas ke dalam luka kecil.

Bangkai untuk memotong harus datang dalam sejuk.

Dalam pembuatan produk daging babi asin, bacon dan daging babi digunakan, kadang-kadang lemak tanpa kulit - setengah bangkai kategori 1, 2 dan 3 dalam kulit dan bacon asin.

Bacon digunakan sepenuhnya, separuh bangkai dibahagikan kepada luka, memberi mereka bentuk dan saiz tertentu, menurut dua skim: standard dan bacon. produk daging babi masin

Di kilang pemprosesan daging yang besar untuk pengeluaran produk asin, babi dipotong pada pemasangan khas, di perusahaan kuasa sederhana dan rendah - pada cara overhead meja penghantar; Pemotongan selesai dipindahkan ke jadual pegun atau penghantar.

Untuk pengeluaran produk daging babi mengikut skim standard, setengah bangkai dibahagikan kepada tiga potong (Rajah 2).

Rajah 2 - Skim pemotongan bahagian daging babi untuk pengeluaran makanan masin:

Saya - pemotong depan: 1 - pipi; 2 - bahagian bahu bahu; II - potongan tengah: 3 - brisket; 4 - daging; III --- Irudinka; / bahagian yang tinggal; bahagian belakang: 5 - bahagian pinggul

Ham itu dibuat dari belakang, Leningrad roll dan lain-lain. Loin dan bacon dibezakan dari bahagian pertengahan, serta daging tanpa tulang (bacon) dan tulang rusuk.

Rustik adalah segi empat tepat. Dalam pembuatan brisket, bahagian toraks dibahagikan dengan separuh memanjang. Dari bahagian depan bangkai memotong pipi (tub), vertebra serviks, kaki depan sepanjang barisan kedua tulang metacarpal. Voronezh ham dan yang lain dibuat dari hadapan.

Untuk pemotongan bacon, tulang dada, tulang belakang serviks, tulang scapular dikeluarkan dari setengah karkas dan kaki hadapan dipotong sepanjang barisan kedua tulang carpal. Tulang pelvik dan kaki dikeluarkan dari belakang. Kemudian memotong hujung tulang rusuk sepanjang keseluruhan bahagian separuh, bermula dari bahagian hadapan, dan proses vertebra lumbar. Bahagian dalam dibersihkan dari sisa-sisa diafragma dan lemak berlebihan. Kemudian mereka memotong leher dalam garis lurus dan melicinkan leher dari bekuan darah dan kepingan daging. Bacon memotong bangkai daging babi menyediakan salutan seragam yang dipotong, memandangkan penyingkiran tulang pelvis dan skapular memudahkan penembusan air garam ke dalam lapisan tebal tisu otot.

Potong depan (bahu bahu)) dipisahkan antara tulang belakang punggung keempat dan ke-5 dan digunakan untuk penyediaan ham Voronezh, roll Rostov dengan pemisahan awal tulang rusuk dan daging intercostal, serta pipi dalam hal memotong daging babi dengan tangki. Pipinya dipisahkan dalam garis lurus dalam arah melintang ke kedudukan leher di depan vertebra serviks 1. Pada perkembangan gulung mengarahkan bahagian yang tinggal selepas pemisahan leher-bahu dipotong depan sepanjang sempadan dengan bilah bahu.

Belakang (pinggul) ia dipisahkan antara vertebra lumbar dan sacral pertama setengah karkas dan digunakan untuk menyediakan ham, roll Leningrad.

Dari potongan tengah dipotong dengan bantuan band gergaji sawit di tempat artikulasi dengan tulang rawan kosal dan tulang belakang di pangkal tulang rusuk. Kemudian, di sepanjang keseluruhannya, mereka mengeluarkan (potong) selendang 14-15 cm lebar (rusuk tidak lebih dari 8 cm panjang) dan selendang 22-30 cm lebar, sempadan bawah yang melewati sempadan puting beliung. Kemudian bahan mentah, disejukkan ke suhu + 4 ° C, dihantar kepada duta besar.

Salting dilakukan di dalam petak pengawetan, di mana suhu dikekalkan pada suhu 2-4 ° C, kering (dengan menggosok garam kering atau campuran pengawetan), basah (memegang garam garam pelbagai kepekatan) atau dengan campuran. Bolehkah pra-shpritsevaniya daging air garam. Untuk mempercepatkan pengambilan garam, bahan mentah tertakluk kepada pemprosesan mekanikal yang intensif (runtuh, mengurut atau getaran).

http://revolution.allbest.ru/cookery/00349465_0.html