Kaviar diperolehi daripada alat kelamin betina - yastik (gonad), yang secara besar-besaran membentuk sebahagian besar badan ikan (sehingga 35% sturgeon). Asas sendi, yang mempunyai aci-cob - bentuk yang berlainan, adalah tisu penghubung (film), di permukaan dalam yang terdapat folikel - kantung dengan telur individu bentuk bujur, hampir sfera.
Dalam penampilan dan penunjuk lain, ikan ikan yang berlainan pada tahap kematangan yang sama dicirikan oleh kira-kira tanda yang serupa. Jumlah dan jisim yasykov sebagai peningkatan pematangan. Tulang roe menjadi sesuai sebagai makanan, bermula dengan yang ketiga dan berakhir dengan peringkat kelima kematangan.
Di dalam rahang, telur dihubungkan oleh tisu penghubung nipis yang kaya dengan saraf dan saluran darah. Saiz telurnya berbeza dari ikan ke ikan. Kaviar terbesar di salmon, yang paling kecil - dalam ikan hering. Telur ikan sturgeon mempunyai cangkerang tiga, dan telur pollock, salmon - satu cangkerang, diliputi di luar dengan filem nipis.
Telur sturgeon telur jauh lebih nipis, longgar, lebih lemah daripada salmon, dan oleh itu kaviar memerlukan pematuhan ketat terhadap keadaan penyimpanan. Dalam telur ikan salmon, titisan lemak berada di bawah kulit dan dilihat secara visual sebagai satu setitik besar warna oren terang. Lemak dalam telur sturgeon terletak di bahagian tengah. Bilangan telur dalam yastika pelbagai ikan tidak sama (contohnya, 17,000 untuk herring, sehingga 28 juta untuk burbot laut).
Setiap telur terdiri daripada cangkang, protoplasma separa cecair, dan nukleus embrio ("mata").
Protoplasma kaviar ikan salmon mengandungi pigmen dalam bentuk lipochroms yang larut lemak. Warna kaviar ini berwarna oren dengan ketepuan yang berlainan (merah jambu, chum, chinook) atau berwarna kecoklatan (coho, sockeye).
Dalam sturgeon roe ketebalan yang banyak, lapisan pigmen terletak pada sempadan shell tiga lapisan dan jisim protein. Kaviar sturgeon paling sering berwarna kelabu (dari kelabu muda hingga hampir hitam). Kualiti kaviar warna yang berbeza adalah sama, tetapi lebih ringan kaviar, semakin menarik produk, semakin popular.
Pada masa yasks matang, telur mudah dipisahkan daripada tisu yang lemah. Telur yastyks tidak matang mempunyai cengkerang yang tidak mencukupi, akibatnya mereka rosak apabila ia dipisahkan dari tisu penghubung. Yastiki yang tidak matang mengandungi kemasukan lemak yang besar, yang dipanggil kaviar lemak, dan biasanya tertakluk kepada garam secara keseluruhan, tanpa memisahkan telur dari tisu penghubung. Dalam perdagangan, produk ini dipanggil kaviar yastichnoy.
Salah satu indikator teknologi telur adalah ketahanan shell, sebagai peraturan, yang semakin meningkat apabila telur memerah. Selepas menangkap ikan di bawah tindakan proses enzimatik av-lytic, kekuatan membran sangat berkurangan sehingga telur memecah pada sentuhan yang sedikit. Oleh itu, telur harus dipisahkan dari tisu penghubung segera selepas menangkap ikan. Untuk tujuan ini, yastyki secara manual digosok melalui penapis dan telur dikumpulkan dalam bekas yang digantikan. Mereka diurut mengikut Operasi Besar - biasa dalam pengeluaran semua barangan kaviar, kecuali kaviar.
Apabila yasek matang, terdapat peningkatan jumlah dan jisim telur, perubahan komposisi kimia. Kaviar sturgeon dan salmon kaya dengan protein (24-29%) dan lemak (10-16%). Bahagian kaviar mengandungi 1-3% lemak, dan turun naik dalam kandungan protein diperhatikan. Ikan caviar protein protein penuh globulin. Protein yang paling berharga adalah ichtulins, kaya dengan fosforus dan sulfur. Dalam anak lembu terdapat protein lain, asas nitrogen, asid amino bebas.
Lemak kaviar dicirikan oleh tahap ketidakstabilan asid lemak (bilangan iodin lebih tinggi sebanyak 50-80 unit) daripada lemak daging ikan yang sama. Lemak mengandungi banyak kolesterol, phosph - lecithin-jenis lipid, serta vitamin A dan D.
Ciri penting protein adalah denaturasi terma mereka, yang secara langsung berkaitan dengan penyediaan produk kaviar pasteur, ditekan kaviar, kepada proses-proses di mana kaviar dipanaskan. Dalam spesies ikan yang berlainan, denaturasi haba terhadap protein berlaku pada suhu yang berbeza. Secara purata, denaturasi haba protein larut air (albulin, myogen, dan lain-lain) berlaku pada suhu 65-70 o C, dan larut garam (actin, myosin, globulin) - pada suhu 82-84 o C.
Apabila kaviar masin, perubahan komposisi kimianya: jumlah air berkurangan dan kandungan protein, lemak, mineral, dan sebatian ekstraktif meningkat.
Kaviar mengandungi hampir semua air dan vitamin larut lemak, enzim dan pemangkin biologi yang lain.
Pemprosesan Caviar harus dilakukan dengan kaedah yang tidak termasuk denaturasi protein dari mana bahan aktif secara biologi dibina. Pemprosesan kaviar yang paling wajar harus dipertimbangkan sebagai duta. Pempelbagaian dan pemprosesan masakan harus dikecualikan sebagai kaedah mengurangkan nilai biologi kaviar.
Komposisi kimia purata kaviar ikan masin beberapa spesies ikan dibentangkan dalam jadual 17.
Komposisi kimia kaviar garam pelbagai jenis ikan
http://znaytovar.ru/new2847.html