Mengamalkan sayur-sayuran

Utama Bijirin

Mengamalkan sayur-sayuran

Marinad sayur-sayuran berbeza-beza bergantung kepada kepekatan asid asetik dalam produk siap. Pemprosesan yang terlarut secara asam yang mengandungi asid asid 0.4-0.6%, berasaskan keasidan - 0.61-0.9% dan tajam yang tidak dipasteurisasi dengan kandungan asid asetik lebih daripada 0.9%, tetapi terutamanya dari 1.2-1, 8%. Ini perapuran tanpa pasteurisasi hanya dipelihara semasa penyimpanan sejuk. Asid asetik mempunyai kesan pengawet, yang bergantung kepada keasidan aktif produk jeruk. Atas sebab ini, perkembangan bakteria putrefactive ditangguhkan, walaupun fakta bahawa spora banyak bakteria tidak mati, tetapi mereka tidak berkembang. Dalam penyelesaian yang lemah, sehingga 0.9-1.1% asid asetik dan lebih tinggi, acuan, bakteria asid asetik dan beberapa jenis bakteria aerobik boleh wujud dan berkembang. Minyak pati rempah dan garam meja juga mempunyai kesan pengawet dalam marinades.

Asid asetik yang berlebihan dalam produk memberikan rasa tidak enak, sangat berlebihan, jadi mereka lebih suka marinades dengan kandungan asid asetik 0.4-0.9%, tetapi mereka memerlukan pasteurisasi.

Marinades yang tidak dipasteur disyorkan untuk disimpan dalam keadaan sejuk, dan asid yang lebih kecil, semakin rendah suhu. Jadi dengan kandungan asid 0.9-1.2%, suhu penyimpanan yang terbaik adalah 0 °.

Kualiti jeruk bergantung pada cuka yang digunakan. Cuka biokimia yang diperolehi akibat penapaian larutan alkohol atau wain mempunyai rasa yang lebih ringan dan aroma yang menyenangkan. Asid asetik, yang diperoleh secara sintetik atau akibat penyulingan kayu kering, lebih kasar dalam rasa dan aroma. Ia dikeluarkan untuk dijual dalam bentuk kepekatan 70-80% yang dipanggil intipati asetik. Apabila memakannya perlu dicairkan. Cuka alkohol biasanya mengandungi 6-9% asid asetik.

Untuk pengeluaran perkebunan sayur-sayuran menggunakan bahan baku berikut:

timun yang berkualiti tinggi, bentuk biasa, dengan biji-bijian yang tidak maju dan daging padat, tidak lebih daripada 110 mm panjang, dan gherkins tidak lebih daripada 70 mm;

kacang hijau dan kacang hijau dalam peringkat pengetinan;

lada merah manis di peringkat kematangan biologi dengan dinding berisi dan warna merah terang;

Tomato berbentuk bulat atau berbentuk plum, tidak lebih daripada 60-65 mm, merah, coklat atau hijau dalam warna, tanpa kerosakan;

labu dengan benih berair yang kurang berkembang dan tidak ditetak kulit, dengan diameter tidak lebih daripada 70 mm, serta skuasy kecil, dipotong menjadi bulatan;

kubis putih pada pertengahan masak dan jenis masak matang, dengan kepala kubis yang padat;

bit dengan pulpa berwarna gelap, tidak lebih dari 50 mm;

set bawang atau sampel sehingga 25 mm.

buah-buahan sebagai tambahan kepada campuran perapan mestilah berkualiti, padat, tidak boleh dihadam.

http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/

Mengamati buah-buahan dan sayur-sayuran

Mengamati buah-buahan dan sayur-sayuran adalah berdasarkan kepada kesan pengawet asid asetik. Apabila mengikat, kepekatan asid asetik (tidak lebih daripada 1.8%) adalah rendah, kerana sebaliknya rasa produk akan menjadi panas dan masam. Kepekatan asid asetik yang rendah masih tidak melindungi perisa daripada merosakkan oleh beberapa jenis mikroorganisma, seperti acuan. Acuan boleh berkembang hanya dengan akses udara. Oleh itu, untuk melindungi pengasam dari mencetak ia dimeteraikan dan disimpan pada suhu rendah. Keputusan yang baik diperoleh dengan menuangkan perapan dengan lapisan nipis minyak sayuran. Bergantung pada kandungan asid asetik, jeruk dari buah-buahan dan beri boleh menjadi manis dan pedas, dan dari sayur-sayuran - masam dan tajam.

Marinades buah dan beri dibuat hanya dari buah-buahan segar dan beri. Marinad sayur disediakan dari sayur-sayuran segar dan pra-jeruk. Marinades boleh dari jenis buah-buahan dan sayur-sayuran tertentu dan dari campuran sayuran atau buah-buahan.

Tarikh tutup penyimpanan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran untuk penjerukan di tapak mentah adalah seperti berikut: ceri manis, ceri, currants merah dan putih, kacang hijau - tidak lebih daripada 12 jam; kismis hitam gooseberry, plum, timun, tomato, kembang kol - tidak lebih daripada 24 jam; epal, pear, wortel, bit dan bawang - tidak lebih daripada 72 jam.

Bahan mentah yang digunakan untuk penjerukan mestilah hanya berkualiti tinggi.

Penyediaan buah-buahan dan sayur-sayuran. Untuk mengelirukan, buah-buahan dan sayur-sayuran disusun dengan teliti, mengeluarkan semua rosak dan mempunyai sebarang kecacatan, kemudian dibasuh dengan baik. Tenggelam adalah lebih baik untuk dijalankan di mesin basuh, dan jika tidak ada - di tong atau tab mandi dengan air yang mengalir. Jika tidak ada air yang mengalir, air sering diganti. Buah-buahan dan sayur-sayuran akhirnya dibasuh di bilik mandi dengan air bersih.

Beberapa jenis buah-buahan dan sayur-sayuran disediakan untuk jeruk seperti berikut.

Cucumber disusun mengikut kualiti dan saiz, serta untuk jeruk. Ketumbar yang lebih besar daripada 90 mm tidak boleh dijepit, gherkins adalah yang terbaik untuk tujuan ini. Sekiranya timun acar dijepit, mereka dipelihara terlebih dahulu; Untuk ini, jeruk itu disalirkan dan dituangkan timun dengan air bersih, yang diganti 4-5 kali. Rendaman terus 24-30 jam.

Tomato Tomato sesuai untuk penjerukan pelbagai peringkat kematangan, tetapi tidak terlalu masak. Buahnya sangat besar dan tidak sesuai. Keluarkan tangkai dari tomato. Jika tomato jeruk berkalori, mereka direndam dengan cara yang sama seperti jeruk.

Bow Dalam mengamalkan adalah bawang kecil. Jenis kalengan dalam bawang putih dengan bawang putih yang paling baik. Anda juga boleh menggunakan bawang kecil (sampel) jenis lain untuk penjerukan. Bawang-bawang mengeluarkan skala penutup (baju), memotong lobus akar dan bahagian menonjol mentol. Bawang rebus selama 2-3 minit dalam air mendidih.

Wortel Ia harus digunakan untuk mengangkat wortel dengan warna oren-merah yang sengit, dengan akar yang kecil dan tidak kasar. Varieti yang baik dianggap sebagai Nantes dan Chantenay. Setelah mencuci dan membersihkan lobak yang direbus selama 15-20 minit, kesediaan ditentukan oleh keanjalan lemah akar. Kemudian wortel disejukkan dengan air dan dipotong menjadi cawan tebal 2-3 mm atau dalam lajur.

Beetroot Untuk penjerukan mengambil varieti bit meja tanpa ketulenan dan serat kasar. Keseluruhan akar bit dicuci direbus selama 40-45 minit dalam air mendidih. Akhir memasak ditentukan dengan menindik akar dengan bercakap dengan keanjalannya yang lemah. Kemudian bit disejukkan di dalam air, dikupas dan dipotong menjadi pinggan 20-30 mm panjang dan 5-10 mm tebal.

Kacang sayuran. Dalam pengambilan kacang yang sesuai tanpa gentian kasar dan tidak terlalu panas, dengan bijian kurang berkembang. Biji-bijian memotong tip dan tarik serat kasar yang berada di persimpangan daun kacang. Kemudian kacang ditebang menjadi 2-3 cm panjang, direbus dalam air mendidih selama 2-3 minit dan disejukkan dalam air sejuk.

Kacang hijau Marinate jenis gula dengan bilah yang tidak terlalu besar, dan jenis kacang hijau - biji-bijian. Kacang harus dituai pada masa bijiannya lembut dan manis. Peas diproses pada hari tuaian, kerana bijian kehilangan kandungan gula semasa penyimpanan dan menjadi kanji. Kacang direbus dalam air mendidih selama 2-3 minit dan kemudian disejukkan dalam air sejuk.

Kembang kol. Kembang kol kembang api dengan kepala yang tebal dan putih bersih. Kepala dipotong menjadi floret individu dan direbus selama 2-3 minit dalam larutan yang mengandung 100 g garam dan 5 g asam sitrat per 10 liter air. Kubis disejukkan dengan air dan disimpan sehingga diasinkan dengan larutan natrium klorida 3%. Kubis kubis hendaklah tidak lewat daripada 30 minit selepas mendidih.

Plum, dogwood, duri, ceri. Batu dibuang dari buah batu. Sesetengah jenis plum (dengan buah-buahan yang besar) dibubarkan.

Epal Cina. Potong batang, rebus dalam masa yang singkat, perlahan-lahan memanaskan air dan sejuk dalam air sejuk.

Anggur dipetik tanpa persediaan terlebih dahulu di tandan keseluruhan atau beri dipisahkan dari rabung.

Kismis hitam diasinkan selepas pra-mencurahkan air mendidih selama 2-3 minit untuk melembutkan kulit pada beri.

Banyak sayur-sayuran dan buah-buahan lain juga boleh digunakan untuk jeruk.

Memasak perendapan memasak. Dalam pengadukan perisa mengandungi asid asetik dan untuk meningkatkan rasa dan aroma - gula, garam dan rempah.

Marinades mempunyai kualiti yang lebih baik apabila menggunakan alkohol semulajadi atau cuka arak. Intip cuka yang biasa diekstrak dari produk penyulingan kayu kering. Marinades dimasak pada cuka itu, terlalu tajam dalam rasa.

Cuka asli mengandungi jumlah asid asetik berikut:

anggur - dari 5 hingga 8%
alkohol - dari 3 hingga 14%

Inti asetik adalah kepekatan yang berbeza: kuat - mengandungi 80% asid asetik, sederhana - 60% dan lemah - 30% asid asetik.

Dilusi dengan cuka semulajadi air atau intipati cuka, ia mungkin menyediakan cuka kepekatan yang dikehendaki. Cuka mestilah telus, bebas daripada kekotoran.

Dalam pembuatan garam mencurah gula dan garam ayam, timbangkan jumlah resipi yang diperlukan, dimasukkan ke dalam periuk atau kuali, kemudian masukkan air dan sayuran pedas. Semua ini dipanaskan selama 10-15 minit dan ditapis melalui kain. Sirap yang disediakan dengan cara ini - ekstrak dari rempah bercampur dengan asid asetik.

Cuka boleh menghancurkan piring logam, oleh itu dalam semua keadaan ia perlu menggunakan kaca, enamel atau hidangan kayu.

Dalam marinades sayuran siap asid asetik mengandungi 1.2-1.8%, dan buah dan beri 1.2-1.5%. Dalam periuk yang digunakan untuk jeruk, asid asetik perlu kira-kira dua kali ganda lebih tinggi, kerana selepas menuangkan buah-buahan dan sayur-sayuran, kepekatan bahan larut dalam buah-buahan dan dalam periuk secara bersamaan menyamakan kedudukan.

Buah-buahan atau sayur-sayuran sepatutnya ditutup dengan pengambilan. Kira-kira, kita boleh menganggap bahawa 550-650 kg pengisian garam diperlukan untuk 1 tan bahan mentah.

Buah-buahan atau sayur-sayuran diletakkan dengan ketat dalam bekas bersih yang dibasuh - tong kayu atau balang kaca.

Di dalam tong yang dipenuhi buah-buahan atau sayur-sayuran, kembang kol dimasukkan dan dituangkan ke atas melalui pembukaan lidah-dan-alur dengan isi garam. Kemudian lubang lidah dan alur dimeteraikan dengan ketat dan tong dilancarkan untuk penyimpanan di glasier atau ruang bawah tanah.

Anda boleh terlebih dahulu menyediakan garam dalam tong, dan sebelum menjualnya dalam bekas kaca kecil.

Ia mengambil 1-1.5 bulan untuk mencairkan marinades. Sepanjang tempoh ini, buah-buahan atau sayur-sayuran mempunyai masa untuk menyerap sepenuhnya.

Adalah lebih baik untuk menyimpan marinades di glasier, di mana suhu adalah hampir 0 °. Jika garam pedas disimpan di ruang bawah tanah, maka suhu di dalamnya tidak boleh melebihi 12 ° haba. Sekiranya tidak ada ruang dengan suhu yang rendah, maka tidak ada cetakan pada permukaan marinades, adalah dianjurkan untuk mengisi minyak dengan lapisan minyak nipis (4-5 mm).

Sekiranya dalam proses pengairan, pengisian garam menjadi berawan, ia perlu disejat, direbus, disejukkan, ditapis dan lagi diisi dengan buah-buahan atau sayur-sayuran. Isi, yang masih keruh walaupun selepas penapisan, harus diganti dengan yang baru.

Rasa buatan siap dibuat dengan baik. Sayuran jeruk atau buah-buahan perlu padat.

Sumber: N.V. Saburov, M.V. Antonov. Penyimpanan dan cara paling mudah memproses sayur-sayuran dan buah-buahan. Rumah penerbitan negeri kesusasteraan pertanian. Moscow 1953

http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/

Barisan teknologi untuk menghasilkan pelbagai sayur-sayuran jeruk dengan kapasiti 3.4 tan sehari

Pengkelasan sayur-sayuran dalam tin. Ciri-ciri dan nilai pemakanan makanan ringan dalam tin. Teknologi pengeluaran sayuran jeruk kalengan "Sayuran memotong sos tomato." Faktor utama yang membentuk kualiti snek dalam tin.

Hantar kerja yang baik dalam asas pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah.

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Dihantar di http://www.allbest.ru/

Akademi Pertanian Negeri Nizhny Novgorod

Barisan teknologi untuk menghasilkan pelbagai sayur-sayuran jeruk dengan kapasiti 3.4 tan sehari

Selesai: fakulti agronomi pelajar

4 kursus 99 kumpulan

Semak: pensyarah kanan c. X / n. Serazhetdinov I.V.

Nizhny Novgorod - 2013

1. Pengkelasan sayur-sayuran dalam tin

2. Ciri-ciri dan nilai pemakanan makanan ringan dalam tin

3. Marinating sayur-sayuran dalam tin

4. Skim teknologi dengan peralatan

5. Teknologi pengeluaran sayuran jeruk kalengan "Sayur-sayuran dipotong dalam sos tomato"

6. Faktor-faktor yang membentuk kualiti snek kalengan

7. Keperluan untuk kualiti makanan ringan dalam tin

8. Keperluan untuk snek sayur-sayuran jeruk mengikut GOST

9. Pengiraan jenis utama bahan mentah

Rujukan

Perkataan "kalengan" berasal dari conservo Latin - kecuali. Ia boleh dikatakan bahawa makanan dalam tin adalah produk makanan dari haiwan atau sayuran yang telah diproses dan dibungkus khusus untuk simpanan jangka panjang. Ini mungkin termasuk pelbagai sayur-sayuran, buah-buahan dan cendawan buatan persediaan.

Makanan kaleng dibungkus dalam pakej yang dimeteraikan, selalunya untuk kegunaan kaca atau bekas timah ini. Makanan kaleng sentiasa disterilkan.

Sudah tentu, penggunaan makanan kalengan yang kerap tidak terlalu baik untuk kesihatan kita. Namun, hasil segar lebih baik. Tetapi ada beberapa manfaat dalam makanan dalam tin. Adalah dipercayai bahawa kerana rawatan haba semua vitamin dibunuh di dalamnya. Walau bagaimanapun, ini tidak sepenuhnya benar. Terdapat bahan yang selepas pemanasan menjadi lebih berguna: antioksidan lycopene dan betacarotene. Kalsium, magnesium dan mineral lain juga tidak hilang di mana sahaja dengan pengetinan. Begitu juga dengan asid lemak omega-3 yang sangat bermanfaat.

Walau bagaimanapun, adalah perlu untuk mematuhi syarat-syarat khas penyediaan dan resipi, untuk mendapatkan makanan kalengan selamat yang lazat. Makalah ini membentangkan skim teknologi langkah demi langkah yang terperinci untuk penghasilan makanan dalam tin "Marinated Eggplants with Vegetables.".

Kalengan jeruk dan jeruk - sayuran yang diasinkan mengandungi cuka atau asid asetik. Bahan-bahan mentah utama untuk marinades adalah timun, labu, tomato, kembang kol, lada, kubis putih, bawang, bawang putih, bit, kacang hijau. Timun kalengan dan cendawan yang diasinkan berada dalam permintaan yang besar.

1. Nilai pemakanan

Makanan tin makanan ringan mengandungi sejumlah besar karbohidrat, lemak, protein, oleh itu, mereka mempunyai kalori tinggi (sehingga 180 kcal), mempunyai kualiti rasa yang tinggi dan nilai pemakanan. Oleh kerana proses penggorengan, penyejatan kelembapan dan penghamilan sayur-sayuran dengan minyak, kandungan lembapan dalam makanan dalam tin adalah 70-80%, lemak 6-10.9%, protein - sehingga 2%. Kandungan gula yang cukup tinggi dalam makanan dalam tin adalah kerana kandungannya di dalam bahan mentah, serta pengenalan gula ke dalam formula sos tomato yang digunakan untuk mencurah (sehingga 5%). Asid organik terkandung dalam jumlah 0.3-0.5% dan diwakili terutamanya oleh asid yang membentuk bahan mentah utama. Kafe terung dan zucchini mempunyai keasidan yang tertinggi. Kandungan abu dalam semua jenis makanan dalam tin adalah dalam 2%. Mineral termasuk kandungan kalium yang tinggi: tomato yang disumbat dengan sayuran dan kaviar (lebih daripada 300 mg%), kalsium - lada dan tomato yang disumbat dengan sayur-sayuran (lebih daripada 60 mg%), fosforus - zucchini, dihiris dalam sos tomato dan tomato disumbat dengan sayur-sayuran (lebih daripada 80 mg%), besi - zucchini, dihiris, dan lada yang disumbat dengan sayur-sayuran (lebih daripada 5 mg%). Peppers dan tomato berisi mengandungi sejumlah besar V-karoten (sehingga 4 mg%), dan, dengan adanya kehadiran lemak dalam makanan dalam tin, ia mempunyai kecerobohan yang baik. Kandungan vitamin C dalam makanan dalam tin adalah dari 4 hingga 7 mg%, kecuali lada yang diisi, yang mengandungi sehingga 20 mg%.

2. Marinating sayur-sayuran dalam tin

Marinating - sayur-sayuran pengetinan dan buah-buahan dengan asid asetik. Ini adalah contoh biasa acidoanabiosis. Produk yang diperoleh hasil daripada penjerukan disebut marinades.

Bergantung kepada pecahan jisim asid asetik, jenis garam berikut dibezakan: sedikit asid dipasteurisasi - 0.4-0.6%; pekat asam - 0.61-0.9%; akut unpasteurized - lebih daripada 0.9% (biasanya 1.2-1.9%). Sebilangan besar gula dalam campuran sayur-sayuran marinades mencapai 1.5-3.5%, garam ditambah 1.5-2%. Dalam garam buah dan beri, garam tidak ditambah, dan kadar gula berkisar dari 10% (dalam asid lemah) hingga 20% (dalam asid).

Sebahagian penting dari semua perapian adalah rempah ratus. Mereka termasuk dalam produk dalam kuantiti yang kecil (% daripada jisim produk yang diperolehi): kayu manis dan allspice 0.03, lada pahit 0.01, daun bay 0.04. Rempah-rempah diperkenalkan ke dalam pengisian garam dalam bentuk ekstrak yang ditapis.

Marinade mengisi dengan semua komponen, kecuali rempah, rebus dalam dandang selama 10-15 minit, kemudian tambah ekstrak rempah dan asid asetik. Bahan mentah yang disediakan diletakkan di dalam balang kaca, dipenuhi dengan pengadukan panas yang dicurahkan, dimeteraikan dan dipasteurisasi pada suhu 85-90 ° C. Marinad pasteur yang disimpan pada suhu 2-20 ° C tanpa akses cahaya, tidak dipasteurisasi - pada 0-2 ° C

Penyimpanan bahan mentah sebelum diproses.

Tugas utama semasa penyimpanan bahan mentah turun untuk mengurangkan masa, memperbaiki keadaan penyimpanannya, untuk memproses keutamaan bahan mentah yang tidak tahan penyimpanan dan simpanan jangka pendek lebih stabil.

Untuk masa yang singkat, produk sayur-sayuran disimpan pada musim panas di kawasan terbuka bahan mentah, dan di musim sejuk - di gudang tertutup. Kawasan terbuka harus mempunyai kanopi pada ketinggian sekurang-kurangnya 4 m dari bahan yang mengeringkan panas. Peredaran udara dilakukan oleh pengudaraan semula jadi. Pengudaraan buatan tidak disyorkan untuk mengelakkan kehilangan produk yang ketara. Lantai tapak mestilah kedap air dengan cerun untuk longkang ke pembetung. Dimensi platform komoditi ditentukan berdasarkan penggunaan bahan mentah setiap jam yang masuk dalam masa produktivitas tanaman maksimum.

Tempoh akhir bagi penyimpanan bahan mentah jangka pendek.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.html

Pelan pelajaran (gred 11) mengenai topik:
Mengamati buah-buahan dan sayur-sayuran

Objektif: belajar tentang buah jeruk dan sayur-sayuran.

1. Pendidikan: sistematiskan murid-murid idea-idea mengamati buah-buahan dan sayur-sayuran.

2. Pembetulan - membangun: untuk membangunkan aktiviti kognitif di kalangan pelajar dalam proses mengkaji bahan. Untuk membentuk keupayaan untuk menerapkan pengetahuan dalam amalan, mengembangkan kecerdasan, ingatan, keterampilan, pemikiran logik.

3. Educatif: untuk menanamkan kemahiran komunikasi komunikatif, untuk mempromosikan perkembangan minat dalam kajian disiplin.

Muat Turun:

Pratonton:

Tema pelajaran: "Mengamati buah-buahan dan sayur-sayuran."

Objektif: untuk mempelajari intipati buah jeruk dan sayur-sayuran.

Pendidikan: sistematiskan idea pelajar tentang pemelitan buah-buahan dan sayur-sayuran.
Pembetulan - membangun: untuk membangunkan aktiviti kognitif di kalangan pelajar dalam proses mengkaji bahan. Untuk membentuk keupayaan untuk menerapkan pengetahuan dalam amalan, mengembangkan kecerdasan, ingatan, keterampilan, pemikiran logik.
Educatif: untuk menanamkan kemahiran komunikasi komunikatif, untuk mempromosikan penanaman minat dalam kajian disiplin.

Bentuk kerja: kerja depan - kolektif.

Peralatan: bahan untuk pelajaran, kad dengan tugas.

Kaedah latihan: masalah lisan, visual, dan masalah.

Halo, hari ini kita mempunyai bahan yang sangat diperlukan, kerana ia boleh memelihara buah-buahan dan sayur-sayuran dengan bantuan satu kaedah - jeruk.

Apakah topik yang kita pelajari dalam pelajaran terakhir? (pembekuan buah-buahan dan sayur-sayuran).

Mari kita ingat apa yang telah kita lulus kaedah kitar semula? (pengetinan buah-buahan dan sayur-sayuran oleh pensterilan haba, pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran, pembekuan buah-buahan dan sayur-sayuran).

Hari ini kita bercakap tentang kaedah pemprosesan berikut - ia adalah penjerukan.

Tulis subjek dan nombor dalam buku nota.

Sebelum beralih kepada kajian bahan baru, mari kita ketahui sekali lagi mengapa dan untuk tujuan apa seseorang memproses buah-buahan dan sayur-sayuran? (Saya mendengar jawapan kanak-kanak).

Makanan tumbuhan memainkan peranan penting dalam kehidupan manusia. Buah-buahan dan sayur-sayuran adalah sumber karbohidrat, garam mineral dan vitamin, terutamanya vitamin C. Pentingnya pemakanan adalah pelbagai perisa dan bahan aromatik yang terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Mereka dengan ketara meningkatkan rasa makanan, yang menyumbang kepada penyerapan yang lebih baik.

Kebanyakan buah-buahan dan sayur-sayuran tidak boleh disimpan segar untuk jangka masa yang lama. Mereka merosot akibat pendedahan kepada enzim dan mikrob. Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran jangka panjang hanya boleh dilakukan melalui pemprosesan.

Sebelum meneruskan kajian bahan baru, mari kita sekali lagi ingat semula intipati pengetinan, pengeringan dan pembekuan.

Saya cadangkan anda mengeluarkan soalan dan anda memasak selama 5 minit.

Mengangkut buah-buahan dan sayur-sayuran melalui pensterilan haba.

Mengeringkan buah-buahan dan sayur-sayuran.

Buah dan sayuran beku.

Pelajar menarik soalan mereka dan berfikir mengenainya, kemudian beritahu.

Kami kini beralih kepada kajian jeruk.

Tentukan apa yang berlaku.
Perhatikan apa yang boleh diasinkan.
Ketahui teknologi meniru.

1. Marinating adalah pemeliharaan asid asetik, yang - dalam kepekatan tertentu - menghalang mikroorganisma berbahaya yang menyebabkan kerosakan produk.

Untuk penyediaan mencurah menggunakan wain, cuka buah dan alkohol.

Apa cuka? Ini adalah penyelesaian lemah asid asetik - contohnya 5-6 peratus. Dari segi aroma dan rasa, wain atau cuka buah adalah yang terbaik. Ia dihasilkan daripada anggur atau wain buah semasa penapaian asid asetik. Digunakan untuk pengambilan dan intipati asetik (80 peratus asid asetik), diperolehi oleh penyulingan kayu kering. Walau bagaimanapun, isi, dimasak pada intipati, mempunyai bau tajam dan rasa pedas.

2. Adakah anda fikir anda boleh makan?

Anda boleh mengambil tomato, timun, bawang, lobak, kembang kol, bit, wortel, tembikai, kacang hijau muda, epal, pear, ceri, dan sebagainya. Setiap jenis sayur dicerna atau berasingan, dipanggil pelbagai jenis. Apabila merapikan, gunakan jenis kalengan khas bawang manis (diameter bawang - sehingga 25 mm). Sekiranya tidak ada, maka bawang-sampel dan tujuh jenis varieti adalah sangat sesuai.

Sayur jeruk biasanya segar, tetapi masin, anda boleh menguras air garam dan, jika perlu, kocoknya dalam air minuman bersih selama 12-24 jam (mengalir setiap 4-5 jam). Bergantung kepada kandungan asid asetik dalam perapan, garam dibahagikan kepada pasteurisasi yang lemah berasid (0.6-0.8% asid), berasid keasidan (0.81-1.2%), tajam tanpa pasi (1.3-1, 8% asid).

Marinades sayuran adalah masam dan manis. Di luar negara, terutama marinades manis dengan kandungan gula yang tinggi, sehingga 30-40%, adalah perkara biasa. Kami lebih suka masam, dan menambah sedikit gula ke gula manis - tidak lebih daripada 10%. Jumlah asid asetik untuk satu atau lain jenis pengasam dikira oleh formula. Jadi, sebagai contoh, jika terdapat asid asetik 80 peratus (intipati), dan anda perlu menyediakan sedikit pengisian asid (0.7 peratus), maka untuk 1 l anda memerlukan 991.25 (g). Pembiakannya selalu kurang dari yang disediakan untuk bahan mentah penjerukan. Sebagai contoh, dalam 1 kg 0.550 kg adalah sayur-sayuran, dan 0.450 kg - menuangkan.

4. Teknologi merapatkan.

Mengenai contoh timun.

Jeruk acar acar - impian setiap pelayan wanita. Pada pertengahan bulan Julai, sudah tiba masanya untuk acar untuk acar. Dan setiap suri rumah menganggap jalannya adalah yang terbaik. Untuk mencapai hasil yang dikehendaki, sangat banyak daripada mereka perlu melalui jalan percubaan dan kesilapan yang sukar. Tetapi sebenarnya, tidak sukar untuk memasak timun jeruk untuk musim sejuk untuk musim sejuk, anda hanya perlu tahu beberapa rahsia penting.

Gherkins timun perlu diproses pada hari mereka dipilih. Mereka disusun menjadi gherkins kecil (sehingga 50 mm), gherkins besar (dari 51 hingga 70 mm), timun kecil (dari 71 hingga 90 mm). Kemudian mereka dibahagikan dengan kualiti. Ke gred tertinggi termasuk buah-buahan segar, licin, benar-benar sihat. Jenis timun yang sama tergolong dalam varieti pertama, tetapi 10% daripada mereka mungkin sedikit melengkung, tidak hodoh.

Apakah perapuran mengalir? Ia adalah merebus rempah dengan gula dan garam, yang mana asid asetik ditambah. Garam, gula, asid asid makanan - semuanya mesti memenuhi keperluan standard. Air - hanya minum.
Sebelum jeruk, timun harus direndam dari 2 hingga 6, atau sehingga 8 jam (bergantung kepada resipi) dalam air sejuk, sering berubah. Lebih-lebih lagi, air sejuk akan menjadi, di mana timun akan direndam terlebih dahulu, semakin segar hasilnya.

Rempah-rempah juga perlu dirawat dengan perhatian yang sewajarnya. Sebagai contoh, anda tidak boleh meletakkan banyak bawang putih, timun akan menjadi lembut. Tetapi cengkeh, allspice, daun currant hitam dan daun telur yang diletakkan di atas akan, mereka tidak akan menjejaskan hasilnya. Anda boleh menambah rempah lain, jika mereka disediakan oleh resipi yang dipilih. Itu sahaja.

Kita perlukan (berdasarkan 1 liter balang):

Timun hijau 7-9 cm panjang.
1 keping Lada Bulgaria
2 daun currant hitam
1-2 sprig dill dengan payung
1-2 tangkai daun pasli
2-3 ulas bawang putih
1 daun bay
5-7 lada hitam
2 lada allspice

Untuk perapuran setiap 1 liter liter timun:
2 sudu kecil. garam
2.5 tsp gula
1 sudu kecil intipati asetik 70%

Kaedah memasak
Bank-bank dibasuh dengan baik dan disterilkan di dalam ketuhar selama 10-15 minit pada suhu 100 darjah.

Melindungi untuk tin rebus 10 minit.

Pada masa ini, basuh timun dengan baik dan potong dari 2 sisi keldai.
Masukkan rempah di bahagian bawah balang.

Masukkan 8-10 timun dalam balang, meletakkan di antara mereka dihiris lada Bulgaria.

Seterusnya, letakkan timun yang lebih kecil. Isi air mendidih, tutup dengan penutup dan biarkan selama 10 minit.

Kali pertama - kami mencurahkan air dari timun menggunakan tudung khas.
Kali kedua lagi, tuangkan air mendidih dan biarkan selama 5 minit.
Sekarang tuangkan air ke dalam periuk dan tambah garam dengan gula:

Saya mempunyai 2 tin timun, jadi kita perlu tuang 4 tsp ke dalam kuali. garam dan 5 sudu gula.
Campurkan semua dengan baik dan letakkan air garam untuk mendidih pada dapur.
Pada masa ini dalam setiap balang kita tuangkan 1 sudu teh. asid asetik 70% daripada intipati, bank tutup tudung.

Apabila jeruk mendidih, kami tuangkan timun di atas acuan mendidih ini (ini adalah kali ke-3).

Bank terbalik di atas penutup, meletakkan di lantai, dibalut "kot bulu." Oleh itu, mereka memerlukan hari yang lain.

Buat cerita mengikut rancangan.

Tentukan apa yang berlaku.
Perhatikan apa yang boleh diasinkan.
Ketahui teknologi meniru.

Refleksi.

Adakah anda suka dengan cara anda bekerja?

Adakah anda fikir anda perlu tahu tentang cara memproses buah-buahan dan sayuran?

7. Kerja Rumah:

Dengan bantuan bahan tambahan, cari resepi untuk tomato pengambilan.

8. Penilaian oleh guru.

Berdasarkan topik: perkembangan metrik, persembahan dan nota

Pengeluaran semula dan persenyawaan dalam tumbuh-tumbuhan. Pembentukan buah-buahan dan biji-bijian Untuk mengetahui tentang pembiakan organisma; erti, ciri-ciri pembiakan aseksual dan seksual; Untuk mengenali proses persenyawaan di c.

Pelajaran ini disediakan mengikut kehendak GEF.

Pembentangan ini bertujuan untuk pelajar kelas 10 mengenai subjek "Teknologi pemprosesan produk pertanian," untuk menyatukan bahan mengenai topik: "Pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran."

Pelajaran pembentukan idea mengenai buah sebagai organ generatif tumbuhan berbunga yang penting. Pelajar mempelajari tentang kepelbagaian buah-buahan dan bagaimana ia diagihkan.

Kelas 6 Tema Biologi Subjek "Buah-buahan. Kepelbagaian dan pengedaran buah-buahan dan biji-bijian "Pelajaran jenis: generalisasi dan sistematisasi pengetahuan. Pelajaran ini dijalankan di bahagian" Struktur dan kepelbagaian angiosperms.

Pembentangan pelajaran "Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran."

Pelajaran ini adalah kajian menggunakan ICT mengenai topik "Buah-buahan. Pengedaran buah-buahan dan biji-bijian. "Seksyen biologi kelas ke-6.

http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshchey

Teknologi marinating sayur-sayuran

Marinating adalah pengetinan dengan menggunakan asid asetik. Garam, gula, rempah-rempah pelbagai, yang memberi makanan kalengan aroma dan bau tertentu, juga merupakan sebahagian daripada pemprosesan garam. Minyak pati yang merupakan sebahagian dari rempah-rempah, juga mempunyai sifat pengawet yang menghalang pembiakan dan perkembangan mikroba.

Marinades sayur-sayuran disediakan dengan kandungan asid asetik, gula, garam yang berlainan. Mereka boleh sedikit berasid, masam, tajam.

Sedikit berasid dan masam disediakan dalam bekas kaca, diikuti dengan pasteurisasi atau pensterilan. Marinades tajam disediakan dalam tong atau botol kaca, mereka tidak boleh dipasteurisasi.

Buah-buahan dan biji-biji marinades disediakan hanya sedikit berasid dan berasid, dengan pasteurisasi mandatori atau pensterilan. Dalam pembuatan marinades gunakan cuka meja 5 - 9% kekuatan.

Memasak memasak

Tuang jumlah gula dan garam yang dikira ke dalam periuk enamel (untuk buah-buahan dan buah-buahan berry, hanya gula), masukkan air dalam jumlah yang diperlukan, panas, kacau, sehingga gula dan garam sepenuhnya dibubarkan. Bawa hingga mendidih, rebus selama 10 minit. Tambah rempah - lada hitam dan harum, ulas, daun bay, cuka. Untuk mengekalkan 5 - 10 minit pada suhu 90 ° C dalam bekas yang dimeteraikan.

Mengamati sayur-sayuran, buah-buahan

Untuk penjerukan, pilih sayur-sayuran bersaiz sederhana, buah-buahan, padat. Isikannya mengikut saiz, keluarkan batang, dibasuh dalam air sejuk.

Sediakan campuran rempah dan herba dalam jumlah 30 - 35 g setiap balang liter. Herba pedas dibasuh dan dihancurkan dengan pisau menjadi kepingan 4-6 cm, bercampur, 1/2 campuran dan sebahagian rempah diletakkan di bawah balang. Kemudian di dalam balang dengan ketat meletakkan sayuran. Tuangkan panas panas, tidak sampai ke pinggir bank pada 3 cm, disterilkan.

Pensterilan sayur-sayuran dan buah-buahan

http://www.ktovdome.ru/57/377/137/

Teknologi marinating sayur-sayuran

Marinades adalah produk yang disediakan khas dari sayur-sayuran, buah-buahan, atau beri dalam periuk yang mengandungi asid asetik, garam, gula, dan rempah-rempah. Mengambil buah-buahan, buah-buahan dan sayur-sayuran adalah berdasarkan penggunaan asid asetik, pengawet yang digunakan secara meluas dalam industri pengetinan. Kebanyakan mikroorganisma mati dalam penyelesaian 2% asid asetik, yang mempunyai kesan pengawet dengan meningkatkan keasaman aktif produk. Pengurangan keasidan aktif medium hingga 4 atau kurang menghambat perkembangan bakteria putrefaktif, dan pertumbuhan ragi tidak terhalang. Spora mikroorganisma boleh mengekalkan daya maju mereka walaupun dalam penyelesaian 6%, walaupun di bawah syarat-syarat ini mereka tidak berkembang. Walau bagaimanapun, kepekatan asid asetik dalam produk adalah 2% atau lebih dan ia menjejaskan kualiti produk, dan ia tidak dapat diterima untuk makanan. Dalam penyelesaian yang lemah daripada asid asetik, acuan, bakteria asid asetik, dan beberapa jenis mikroorganisma aerobik yang maju. Oleh itu, untuk memastikan rasa marinades yang baik, asid asetik digunakan dalam kepekatan tidak lebih daripada 0.9%, dan untuk menjamin pemeliharaan produk terhadap kerosakan, pengambilan dilakukan dengan kombinasi dengan pensterilan atau pasteurisasi. Garam dan minyak pati rempah-rempah juga mempunyai kesan pemeliharaan tertentu apabila jeruk.

Marinades sayur termasuk makanan dalam tin yang diperbuat daripada sayur-sayuran segar atau timun atau tomato yang dipetik terlebih dahulu atau dihiris, atau dari campuran keseluruhan atau dihiris (pelbagai), dengan atau tanpa rempah, minyak sayuran, dibungkus dalam tin kaca atau logam, diisi dengan perapan pasu, tertutup rapat, disterilkan atau pasteur.

Sapukan marinades terutamanya untuk makanan ringan, perasa, pinggan mangkuk.

Bergantung pada kaedah memasak, marinades dibahagikan kepada sayur-sayuran penuh acar dan sayur-sayuran acar dipotong (termasuk pelbagai jenis).

Bergantung kepada kandungan asid asetik, marinades sayuran dibahagikan kepada sedikit berasid (0.5-0.7%) dan berasid (0.71-0.9%). Kubis putih diasinkan dengan bit, dengan wortel, kembang kol yang diasinkan, bawang jeruk, bawang putih yang diasinkan menjadi masam. Baki marinades dibuat sedikit berasid.

Bahan mentah Terung segar, zucchini, squash, labu, kubis putih, kubis merah dan kembang kol, bawang, lobak meja, lada manis, bit meja, kacang hijau, timun, tomato merah dan coklat matang dan susu yang digunakan untuk membuat marinades sayuran. jeruk dan tomato, kacang hijau segar, cepat beku atau kalengan, set bawang, bawang putih, purslane, bawang putih liar, epal segar varietas matang masak, cranberry.

Berikut adalah tidak dibenarkan dalam pengeluaran: terung, skuasy, zucchini overripe dengan biji kasar; kubis putih dengan ulat hijau, kuning, lembap, tercemar, terjejas dan daun sedimen; wortel dengan daging putih dan kuning, dengan teras keras dan berserabut; bit dengan benang serat kasar, merah pucat, dengan cincin cahaya; pod kacang adalah lemas, licin, terlalu masak atau tidak matang, dengan bintik-bintik pada permukaan injap; timun acar dengan sisa-sisa tangkai dan bunga-bungaan, lenguh, renyuk; tomato rosak, retak, dibakar, berlebihan, dilihat; kubis merah dengan ketua kubis yang berlebihan, retak dan tidak matang, dengan warna yang lemah atau daun kuning; Kembang kol dengan tunas, permukaan longgar kepala kurang daripada 7 cm Bahan mentah yang dicekuk beku, rusak, rosak oleh penyakit dan perosak pertanian, dengan kerosakan mekanikal juga tidak dibenarkan masuk ke dalam pengeluaran.

Proses teknologi pengeluaran marinades sayur-sayuran. Sebelum memberi makan tomato yang dipasang mesin, kekotoran tumbuhan dipisahkan pada gratings bar yang dipasang pada lif, serta kekotoran tanah, menggunakan mandian utama atau penghantar penerima dengan penghantar hidraulik. Pembasuhan basikal tomato yang belum masak dari pengumpulan mesin dijalankan dalam mesin memberus jenis T1-КУМ-Ш.

Bahan mentah input disusun (diperiksa). Terung, zucchini, timun, skuasy, bawang, lada manis, tomato, bit meja dikalibrasi mengikut panjang atau diameter, tertakluk kepada basuh menyeluruh sehingga penghapusan residu tanah dan kotoran lain dari permukaan. Dengan pencemaran yang ketara, akar dan sayur-sayuran adalah pra-direndam dalam mandi dengan air bersih yang bersih. Selepas mencuci, mereka dipotong timun, skuasy, zucchini, tangkai terung dan sepal, dalam wortel, bit dan sisa hijau (dalam wortel, akar hijau akar hijau juga dikeluarkan di sepanjang sempadan hijau).

Bawang dibersihkan daripada daun sampul, lobak akar dan leher, kubis merah dan putih dari daun tercemar dan hijau atas, kepala kembang kol dari daun. Lada manis dikeluarkan dari batang dengan anak benih, kacang - buah besar lebih lama daripada 9 cm, hujung buah. Bawang putih direndam dalam air, dipanaskan hingga 85-90 ° C selama 20-30 minit, dikupas dalam pengupas kentang KNA-600M atau secara manual. Semasa pembersihan manual, bawang putih direndam selama 0.5-2 jam. Selepas kunci, bahagian atas kepala dipotong, bahagian bawah, daun penutup, dan kulit dikeluarkan. Untuk mekanisasi kerja intensif buruh pada pemisahan bawang putih menjadi kepingan dan pembersihan mereka dari cangkang boleh digunakan mesin 8L-00.000, MRCh dan A9-KCHP. Mesin A9-KCHP direka untuk membersihkan mentol dan chives dari skala kering, akar dan batang dengan cara pemisahan pneumatik.

Wortel dikupas oleh kaedah mekanikal, kimia atau stim. Semasa pembersihan kimia, wortel dibasuh dengan teliti dalam air sejuk sebelum menyingkirkan alkali dan kulit. Proses pembersihan dipantau untuk penyingkiran lengkap alkali dari permukaan tanaman akar menggunakan kertas penunjuk. Wortel yang dikupas dicelupkan selama 2-4 minit dalam air mendidih atau wap.

Labu dikupas dari kulit dan benih, dipotong menjadi kiub dengan muka 15-20 mm. Kiub jelaga dicelup dalam air mendidih selama 3-4 min.

Batang epal dikeluarkan, ruang benih. Pembuangan bilik benih dan pemotongan ke atas keping adalah yang terbaik dilakukan pada mesin CX-172 (Hungary) atau RZ-KPA.

Sebelum pembersihan, bit akan dicelupkan dalam autoklaf atau unit terma wap sehingga kulit menjadi lembut dan beberapa pulpa menjadi lembut. Tempoh blanching ditetapkan secara empirik bergantung pada jenis dan saiz bit. Bit bit dikupas pada mesin dengan permukaan parut atau secara manual. Jika perlu, untuk menghapuskan kulit dan kawasan yang terjejas lengkap, wortel, bit, bawang, dan bawang putih selesai.

Bahan mentah yang dibersihkan dibersihkan di bawah pancuran atau di dalam air. Tekanan air semasa membilas di bilik mandi hendaklah sekurang-kurangnya 0.25 MPa.

Zucchini muda, terung, bawang kecil, timun, labu, lada, tomato tin secara keseluruhan, selebihnya dipotong menjadi cawan, bar, saham yang sama. Dalam beberapa kes, untuk bit, wortel menggunakan pemotongan angka dalam bentuk asterisk, plat bergelombang.

Telur terikan atau terikan yang dicincang dalam air mendidih atau 1.5-2% larutan NaCl, atau NaOH untuk menghilangkan kepahitan. Tempoh blancing, bergantung kepada saiz janin, berkisar antara 7 hingga 10 minit. Setelah berleher, terung segera disejukkan. Apabila menggunakan alkali, terung memeriksa kelengkapan penyingkiran alkali. Dalam pembuatan terung "Terung dengan Lada Kuning", terung dipotong menjadi bulatan 12-15 mm tebal dengan kepingan yang tidak lebih besar daripada 25 X 25 mm. Kemudian terung digoreng, disejukkan ke suhu 35-40 ° C.

Bawang putih tinaskan seluruh kepala atau keseluruhan kepingan dengan lobus potong.

Ramson disusun, mengeluarkan spesimen yang rosak, batang yang rosak dan rosak, campuran herba lain, pucuk muda yang bersih dari kulit dan kepala nipis (but.). Selepas mencuci, bawang putih liar dicelupkan dalam 3% garam sehingga separuh masak, disejukkan dan dibiarkan kering.

Sayur-sayuran untuk marinades pelbagai jenis tin atau diced, kepingan, separuh sekurang-kurangnya saiz _

15 mm (pada dimensi terbesar) dan tidak lebih daripada 30 mm (dimensi terbesar).

Ketimun, tomato masin yang terasa direndam dalam air yang mengalir atau pada 4-5 kali perubahannya terhadap kandungan garam

1-3%. Bergantung kepada kandungan garam, proses berlangsung dari 36 hingga 48 jam. Apabila menyiapkan pengisian, kandungan garam yang tinggal di timun dan tomato akan diambil kira.

Untuk mengaktifkan enzim oksidatif, meningkatkan keanjalan pulpa, memudahkan penyebaran dan pembungkusan yang lebih padat dalam bekas, sayur-sayuran berasingan dicucuk dalam air mendidih: keseluruhan atau lada manis yang dihiris 0.5-1 minit; tunas kembang kol individu 2-3 minit; kubis putih cincang atau kubis merah 1 min, bawang 2-3 minit, lobak merah dikupas

2-4 minit, kacang hijau 2-4 minit, epal 5 minit.

Untuk meningkatkan warna, bunga kol kembang api dilancarkan di dalam air dengan penambahan garam dan asid sitrik (1 kg garam dan 50 g asid per 100 dm3 air). Untuk mengelakkan gelap, kembang kol setelah penyejukan disimpan selama 2-4 jam dalam garam meja 4% sebelum meletakkannya di dalam balang.

Timun terurai yang disusun dan diselaraskan dicelup pada 50-60 ° C selama 3-5 minit, bergantung kepada jenis dan saiz timun.

Cucumber varieti yang berbeza adalah blanched secara berasingan. Air dalam blancher berubah setiap 2 jam. Untuk blanching, gunakan BC blancher atau cerek memasak keluli tahan karat. Daripada bercahaya, timun yang baru dituai boleh direndam dalam air bersih yang bersih selama 1-2 jam.

Lada manis berdinding tebal boleh dibancuh dengan stim selama 15-30 saat sebelum buah memperoleh keanjalan cahaya.

Apabila membuat barang-barang kaleng "Gogoshars di Moldavian", gogoshars, selepas membersihkan dan membasuh, dilancarkan dalam minyak sayur-sayuran yang dipanggang dengan baik, disejukkan dalam dulang dua bawah (mesh atas) untuk menguras minyak dan berkhidmat untuk pembungkusan. Memasak harus 18-20%.

Kubis merah dan jenis kubis putih yang mudah dicerai tidak disyorkan supaya tidak dicairkan, tetapi akan menjadi pra-masin (2% garam mengikut berat kubis) dan berusia 1-2 jam pada suhu bilik. Garam diambil kira dalam pembuatan mengisi.

Setelah berkedut, sayuran segera disejukkan.

Penyediaan sayur-sayuran dan rempah ratus. Memandangkan penyebaran sayur-sayuran dan rempah yang tinggi oleh mikroorganisma, penyediaan mereka dilakukan dengan teliti. Hijau parsli, dill, saderi diperiksa, dibasuh dalam bahagian kecil 3-4 kg pada jaring logam selama 5-6 minit pada ketinggian lapisan hijau 15-20 mm dan tekanan air 0.2-0.3 MPa. Adalah disyorkan untuk mencuci sayur-sayuran dalam mesin basuh tindakan berkala SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Kitaran mencuci hijau terdiri daripada operasi berikut: pemuatan bahan mentah, bekalan air untuk mencuci, penyaliran air, bekalan air untuk membilas, menyalirkan air, menggoncang bahan mentah, memunggah. Kemudian sayuran dipotong 40-60 mm panjang, dan lada merah dipotong menjadi kepingan 20-25 mm lebar. Diizinkan, sayuran pedas yang asin, kering dan beku dibenarkan. Sayur-sayuran yang beku beku, asin dan kering diperiksa dan, jika perlu, potong, serta segar.

Untuk mengurangkan pencemaran bakteria, lada hitam pahit, harum selepas pemeriksaan disterilkan dalam autoklaf dalam bentuk kering dalam balang yang disusun hermetically. Daun Bay diperiksa, rendam, basuh, bilas. Rempah-rempah yang diimport boleh digantikan dengan bahan-bahan rumah tangga - dill, pasli, saderi, tarragon, lobak cabai, lada cili, bawang putih, daun bay, benih rebus, anis dalam perkadaran yang disediakan oleh resipi. Anda juga boleh menggunakan perisa lada bersama dengan lada hitam, clove concentrate (eugenolum basil concentrate) dan bukannya cengkeh, minyak bawang putih dan bukan bawang putih segar.

Kriteria untuk menilai penyediaan sayur-sayuran dan rempah yang betul adalah pembenihan umum mereka, yang dinormalisasi bergantung pada jenis sayuran dan rempah-rempah.

Memasak tudung untuk menuang. Ekstrak dari rempah kering disediakan dengan penyerapan rempah dalam air atau larutan asid asetik 20%. Apabila mendesak rempah-rempah kering di dalam air, campuran mereka dalam nisbah yang ditetapkan oleh formulasi dimuatkan ke dalam dandang logam yang tidak menghancurkan, air ditambah pada kadar 8-10 kg air setiap 1 kg rempah, dibawa ke mendidih, selepas itu larutan disimpan selama 12-24 jam kapal yang dimeterai secara hermetikal. Kemudian kandungannya sekali lagi dipanaskan hingga mendidih, disejukkan dan ditapis.

Apabila meneguk rempah pada larutan 20% asid asetik, campuran rempah dalam nisbah yang ditetapkan oleh perumusan diletakkan di dalam botol kaca atau bekas tahan asid yang lain, dituangkan dengan larutan asid asetik 20%, diselit selama 10 hari. Ekstrak yang diperolehi ditapis dan disimpan dalam bekas kedap udara sehingga digunakan.

Memasak perendapan memasak. Kualiti marin pada tahap yang sangat besar bergantung kepada asid asetik atau cuka yang digunakan dalam penyediaannya. Cuka yang digunakan untuk marinades mesti memenuhi keperluan piawai: mengandungi asid asetik sekurang-kurangnya 6%, alkohol tidak melebihi OD, bahan larut sekurang-kurangnya 0.3%, asid mineral dan garam logam berat (besi, tembaga, plumbum) tidak dibenarkan.

Dalam pengeluaran marinades, penggantian asid asetik 50% dengan asid laktik, yang memberikan rasa marinades rasa yang lebih menyenangkan, dibenarkan.

Pengisian Marinade disediakan seperti berikut. Garam dan gula yang telah disediakan sebelum resipi dimuatkan ke dalam pencair MZS-2446 atau dandang berganda, tambah jumlah air yang diperlukan dan larutkan mereka apabila dipanaskan, kemudian rebus selama 5-10 minit, ditapis. Kepada larutan garam dan gula yang direbus dan ditapis ditambahkan ekstrak berair rempah atau ekstrak rempah, asid asetik. Sekiranya rempah ditetapkan terus ke dalam balang, maka hanya asid asetik yang ditambahkan kepada larutan gula dan garam.

Dalam pengeluaran marinades, anda boleh menggunakan gula cecair, berdasarkan pecahan massa sebenar bahan-bahan kering di dalamnya.

Apabila mengira peletakan asid dan asetik asetat menggunakan timun atau tomato pra-jeruk, pengiraan dibuat bergantung kepada baki asid dan garam yang tersisa selepas mencairkan.

Mengisi dan menutup. Sayur-sayuran yang disiapkan diletakkan dengan ketat dalam tin kaca atau timah lacquered dengan kapasiti tidak melebihi 3000 cm3. Pada masa yang sama dalam satu balang meletakkan sayur-sayuran dari jenis yang sama, seragam dalam saiz dan warna. Sayur-sayuran untuk perapuran acar diletakkan di dalam balang dalam bentuk campuran supaya memberikan perapian penampilan yang menarik. Tahap pengisian tin ditentukan oleh berat bersih yang dipasang.

Apabila membungkus kubis putih dan merah untuk pengedaran yang lebih baik dalam pengadukan, ia diberikan dalam dua langkah: setengah ke bahagian bawah balang, setengah dari bahagian atas selepas meletakkan kubis.

Cecair pengisian harus mengandungi garam 4.3-6.6%, gula 5-9.7%, keasidan titratable berdasarkan asid asetik, menjadi 0.9-2.05%, pH - 2.7-3.35 bergantung pada jenis makanan dalam tin. Pengukuran PH dibuat dalam setiap pengisi batch. Suhu pencurah mesti sekurang-kurangnya 85 ° C. Apabila mengisi tin, adalah perlu untuk mematuhi nisbah mencurah dan sayur-sayuran yang dinyatakan dalam resipi. Botol yang dipenuhi dimeteraikan dengan penutup.

Pensterilan dan pasteurisasi. Bekas yang dimeteraikan dipindahkan untuk pensterilan atau pasteurisasi. Masa ketinggalan antara pengisian tin dan sterilisasi (pasteurisasi) tidak dibenarkan lebih dari 30 minit. Bergantung kepada jenis produk dan kapasiti bekas, proses itu dilakukan pada suhu 90-100 ° C selama 5-20 minit. Penyejukan pada suhu 40 ° C dilakukan pada masa yang dinyatakan dalam mod pensterilan, pasteurisasi.

Mereka menyimpan perapian di gudang yang bersih, kering, dan berventilasi dengan baik pada suhu 0-20 ° C. Apabila disimpan dalam kubis jeruk, kegelapannya sering diperhatikan, disebabkan terutamanya oleh pembentukan melanoidin, pengoksidaan polifenol dan pembentukan sebatian besi sulfur. Ini memberikan produk yang tidak menarik, oleh itu, adalah lebih baik untuk menyimpan kubis putih dan merah jeruk di dalam bilik tanpa akses ke siang hari.

Daun kemiri segar dan kering digunakan untuk sup, salad, hidangan daging, ditambah kepada sayur-sayuran marinades, sos.

Marinades Dalam bentuk yang diperap, anda boleh memasak pelbagai buah-buahan, buah beri, sayur-sayuran dan cendawan.
Simpan perkebunan di tempat kering yang sejuk. Timun jeruk.

Lada pahit dengan sayur-sayuran dalam perapan. Kembang kol dibagi menjadi tunas kecil, tambah bawang kecil, tomato hijau kecil, lobak merah.

Apabila pemanasan marinades (sayur-sayuran atau buah-buahan dengan mencurah masam) mikroorganisma di dalamnya
Makan daging, ikan, sayur-sayuran kalengan yang mengandungi lemak tidak mencukupi.

Menu ini boleh termasuk pelbagai makanan pembuka sejuk, termasuk jeruk, marinades, sayuran dan buah-buahan, pada kadar separuh dan kurang.

http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htm

Teknologi marinating sayur-sayuran

Ciri-ciri acar memasak dan marinades

Inventori dan peralatan untuk pengetinan

Untuk pemuliharaan, anda boleh menggunakan pelbagai bekas. Walau bagaimanapun, marinades yang lazat dan acar yang berkualiti tinggi boleh diperolehi hanya jika semua peraturan memasak dipenuhi. Untuk melakukan ini, anda perlu memperoleh peralatan, inventori, bekas dan peranti pengukur yang bersesuaian.

Untuk pengalengan rumah yang paling sesuai adalah bekas kaca. Mereka boleh digunakan untuk apa-apa produk, mempunyai kekuatan yang mencukupi, memberikan ketat dan sesuai untuk digunakan berulang.

Diameter tekak tin boleh berbeza, tetapi lebih baik menggunakan balang dan botol dengan diameter leher 82 mm

Jenis bank obratnogo harus ditutup dengan penutup timah dengan cincin getah, menggunakan pelaut manual untuk pelbagai modifikasi.

Untuk penyediaan jeruk dan marinades, anda boleh menggunakan bekas dengan menggunakan skru jenis ketik. Ia mudah untuk menggunakan bank-bank sedemikian untuk menyediakan makanan dalam tin yang diperolehi melalui kaedah pensterilan, iaitu dengan memanaskan ke suhu tidak lebih tinggi daripada 100 ° C. Skru skru hanya boleh digunakan dalam kes-kes di mana sesak tidak diperlukan. Untuk pasteurisasi, sebaiknya gunakan penutup yang boleh diguna semula dengan klip. Makanan dalam tin yang tidak memerlukan pengedap, tahan terhadap penyimpanan, dapat dimeteraikan dengan berbagai topi plastik. Botol kaca hendaklah dimeterai dengan gabus atau penutup plastik, yang diisi dengan lilin atau resin dari atas.

Untuk membuka botol dan tin, anda sepatutnya mempunyai satu set pembuka, corkscrews dan aksesori lain.

Untuk menyimpan sayur-sayuran, cendawan, buah-buahan dan beri sebelum pengetinan, anda boleh menggunakan kotak kayu dengan kapasiti 15-25 kg. Beri dan buah-buahan panjang terus segar di dalam kotak-nampan.

Anda boleh menggunakan peralatan dapur biasa seperti kepala pancuran mandian, sayur-sayuran, permaidani, baldi, lembangan enamel dan kuali untuk membersihkan inventori dan produk anda.

Untuk pembersihan dan pengisaran bahan mentah, anda perlu menggunakan pelbagai jenis pisau, pemotong, gratter, penghancur, pemotong dan pemotong sayur-sayuran. Buah-buahan kering dan sayur-sayuran, serta rempah-rempah, boleh digali di kilang-kilang manual dan elektrik, penggiling kopi atau mortar. Lidi kayu atau tusuk gigi boleh digunakan sebagai alat untuk menyerang buah.

Apabila menimbang produk adalah wajib untuk menggunakan berat, mengukur gelas dan cawan dengan bahagian yang digunakan pada mereka. Sekiranya berlaku kecemasan, anda boleh menggunakan tin biasa, gelas atau sudu dengan kapasiti tertentu.

Untuk menentukan isipadu dengan tepat, anda perlu menggunakan silinder pengukur khas dengan kapasiti 100-250 cm3 atau pipet kaca.

Untuk mencincang sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri, atau mendapatkan jus dari mereka, mudah untuk menggunakan mesin squeezer elektrik, juicer mekanikal dan manual, serta pemisah jus - muncung untuk pengisar daging lebih intensif buruh.

Untuk bahan mentah blanching sangat sesuai untuk pelbagai jenis colanders dan pelbagai bakul mesh logam.

Acar dan acar dipasteur adalah yang terbaik dalam tangki atau kuali dengan bahagian bawah yang luas. Untuk mengelakkan balang kaca dari retak semasa pasteurisasi, grid kayu harus diletakkan di bahagian bawah kuali. Tin panas perlu dikeluarkan dengan klip khas.

Untuk mengukur suhu semasa pasteurisasi, bersama-sama dengan tin, botol ujian khas dibuat dengan termometer harus diletakkan di tangki.

Di dalam rumah, adalah wajar untuk mempunyai satu set cermin mata yang anda boleh dengan mudah mengawal tempoh pemutihan, pemecutan dan proses pengetinan lain.

Komposisi kimia sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri

Sayur-sayuran, buah-buahan dan buah-buahan adalah komponen yang paling penting dalam makanan kita, kerana ia mengandungi semua zat yang diperlukan untuk pemakanan. Dengan persediaan yang tepat dan garam, nilai buah berkurangan sedikit.

Komposisi utama makanan tumbuhan adalah gula, asid, garam dan vitamin. Kandungan gula meningkat dengan tahap kematangan buah, jadi produk dari buah-buahan yang kurang masak, sayur-sayuran dan buah beri harus dimasak dengan banyak gula. Dalam buah masak, gula digantikan oleh kanji, dan mereka memperoleh konsistensi yang lebih padat.

Asid terdapat dalam semua buah-buahan dan beri, dan dalam sayur-sayuran - hanya dalam tomato. Asid sitrik mendominasi buah beri dan buah batu, dan asid tartaric dan sitrat terdapat pada buah anggur.

Sesetengah jenis sayur-sayuran, buah-buahan dan beri mengandungi sedikit asid oksalik, asetik, formik dan lain-lain. Vitamin dalam produk herba banyak, yang paling penting ialah vitamin C (asid askorbik). Kandungan vitamin C yang tinggi dibezakan oleh tomato, lada manis, kembang kol dan kubis putih, currants hitam, gooseberries. Kebanyakan semua vitamin C dalam buah masak, dalam jumlah yang terlalu banyak akan menurun.

Vitamin C sangat sensitif terhadap haba dan cahaya, terutamanya dengan akses ke udara, dan runtuh apabila bersentuhan dengan objek besi, galvanis dan tembaga. Oleh itu, dalam penyediaan jeruk dan marinades, gelas, enamel, kayu, seramik dan plastik hendaklah digunakan.

Kandungan vitamin C berkurangan dengan penyimpanan produk herba jangka panjang, terutama di dalam bilik yang hangat.

Vitamin ini larut dalam air, oleh itu, buah beri, sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dimasak secara keseluruhan dan tidak lama.

Vitamin A terdapat dalam kuantiti yang besar dalam buah-buahan, sayur-sayuran dan beri berwarna kuning dan merah: wortel, tomato, aprikot, pic, mawar liar, dan sebagainya. Vitamin A agak stabil, sementara pengalengan menyimpan kira-kira 90%.

Sayur-sayuran, buah-buahan dan beri, kerana mereka matang, menukar sifat dan komposisi mereka, yang perlu diambil kira apabila memprosesnya.

Sayur-sayuran, buah-buahan, buah beri, herba dan cendawan yang dimaksudkan untuk penyediaan jeruk dan marinade perlu disusun mengikut kualiti, tahap kematangan dan saiz.

Apabila menyusun, perlu mengeluarkan daun, ranting, dan sebagainya, serta spesimen yang busuk, layu, tidak matang, terlalu masak atau pecah yang tidak sesuai untuk pengetinan.

Kemudian produk yang dimaksudkan untuk pemprosesan harus dibahagikan kepada batch mengikut tahap kematangan dan ukuran. Untuk kualiti jeruk dan marinades, saiz, warna, bentuk dan daya tarikan rupa buah, sayur-sayuran dan buah beri, serta teksturnya sangat penting.

Bahan mentah yang disusun perlu dibasuh dengan sempurna, membersihkannya dari tanah, habuk, bahan kimia toksik, dan juga dari sejumlah besar patogen. Sayur-sayuran dan buah-buahan yang sangat tercemar, terutamanya dengan permukaan yang tidak rata, harus direndam dalam air suam selama beberapa jam dan kemudian dibasuh dengan berus yang lembut di bawah keran dengan kepala mandi. Untuk membersihkan buah, bilas dengan air di dalam pancuran atau tenggelamkannya beberapa kali dalam air suam dalam ayak atau colander.

Sebelum apa-apa jenis pemprosesan, bahan mentah yang telah dibasuh hendaklah dikeringkan, yang mana anda boleh menggunakan sieves, colanders atau dulang berbaris.

Proses penimbang diperlukan untuk menetapkan nisbah yang tepat dari bahan mentah dan garam resep, gula, bumbu, aditif, dll.

Pembersihan dan pengisaran

Apabila membersihkan bahan mentah, perlu membersihkan bahagian yang tidak boleh dimakan atau rosak: kulit, kulit, sepal, daun, peduncle, benih, benih, dll. Anda boleh menggunakan pelbagai pisau dan aksesori untuk ini. Walau bagaimanapun, kita harus ingat bahawa di bawah kulit adalah bahan yang paling berharga dan unsur surih, jadi menghapus lapisan atas kulit yang tebal dengan ketara mengurangkan nilai pemakanan produk tumbuhan. Apabila pengisaran bahan mentah perlu dipotong menjadi bentuk atau saiz tertentu.

Blanching adalah rawatan jangka pendek bahan mentah dengan air mendidih atau wap. Apabila pemijalan berlaku, pemusnahan enzim, supaya sayur-sayuran dan buah-buahan dilindungi dari kacamata dan dengan pemprosesan selanjutnya mereka kurang terdedah kepada retak.

Apabila betul blanched, buah-buahan menjadi elastik, tetapi kulit tidak berasingan. Jika bahagian silang janin kelihatan berbeza antara bahagian yang diproses dan tidak dirawat, maka blanching terlalu pendek. Selepas pemutihan, bahan mentah harus segera disejukkan dalam air sejuk untuk mencegah pencernaannya.

Penyediaan bekas untuk pengetinan

Bekas kaca yang direka untuk pengalengan harus tidak berwarna atau dengan kelabu kehijauan yang berwarna kehitaman, bebas dari kecacatan.

Kendi kaca hendaklah terlebih dahulu diisi dengan air suam selama 20-30 minit, kemudian dibasuh dengan soda, mustard atau sabun. Kemudian mereka perlu bilas dengan teliti dalam air panas. Sejurus sebelum mengisi balang mesti disterilkan.

- letakkan balang yang dibasuh pada cerek yang mendidih dengan kerongkongannya dan tahan selama 20-25 minit;

- Letakkan bekas yang dibasuh dan kering di dulang dengan leher anda ke bawah dan letakkan di dalam ketuhar. Ketuhar secara beransur-ansur dipanaskan selama 30 minit dan kemudian dimatikan;

- Isikan sepenuhnya air dengan air dan panaskannya di dalam air.

Cap terpilih juga perlu diproses sebelum digunakan untuk rolling. Mereka perlu dibasuh dalam larutan soda hangat, kemudian dibilas dan direbus selama 3-5 minit. Sarung nilon hendaklah direndam selama 5-6 jam, menukar air, kemudian rebus selama 20 minit dan letakkan pada leher tin.

Hidangan enamam dan seramik yang digunakan dalam pengalengan harus dibersihkan sepenuhnya dengan larutan soda atau soda kaustik sebelum digunakan.

Pasteurization, pensterilan dan penutupan

Pasteurization adalah salah satu kaedah pemeliharaan yang terbaik, yang memungkinkan untuk meminimumkan kehilangan nutrien dan perubahan yang tidak diingini dalam rasa dan penampilan produk.

Di rumah, pasteurisasi dijalankan dalam mandi air, yang mana anda harus menggunakan tangki atau kuali dengan bahagian bawah yang luas, di mana anda perlu meletakkan beberapa botol atau tin dari saiz yang sama. Di bahagian bawah adalah perlu untuk meletakkan grill kayu atau logam dengan ketinggian 2-2.5 cm dengan lubang, dan tutupnya dengan kanvas di atasnya.

Kemudian air dituangkan ke dalam periuk. Tahapnya bergantung kepada kaedah penutupan. Sekiranya perlu menutup tin dengan penutup logam, air harus dituang sedemikian rupa sehingga tahapnya sesuai dengan tahap produk dalam kaleng.

Dalam satu bekas hendaklah dipasteurisasi makanan dalam tin dalam bekas hanya satu saiz. Adalah perlu untuk memastikan bahawa balang atau botol tidak bersentuhan satu sama lain dan dengan sisi periuk.

Agar barang pecah tidak pecah, suhu air tidak boleh melebihi suhu kandungan tin. Untuk menjimatkan masa pemanasan air sehingga suhu pasteurisasi dan pemusnahan cepat enzim, buah-buahan perlu dicurahkan dengan air garam panas 1-2 cm di bawah tepi tekak.

Selepas operasi dijalankan, bank-bank perlu segera ditutup dengan penutup steril dan diletakkan di dalam tab mandi air. Jika gabus digunakan, mereka perlu dimasukkan ke dalam leher botol dan sedikit dikuatkan dengan dawai atau nipis kuat nipis.

Pemanasan air di dalam mandian air sepatutnya secepat mungkin untuk mengelakkan terlalu panas makanan kalengan. Pemanasan masa tidak boleh melebihi 15 minit untuk balang separuh liter atau botol, 20 minit untuk satu-dua liter, 25 minit untuk gelas tiga liter.

Setelah penghapusan pasteur, balang harus dikeluarkan dari air dengan penjepit khas. Seterusnya anda perlu mengelak tutup logam kelim bank menggunakan penanda manual. Tin dipasangkan perlu dilancarkan beberapa kali di atas meja dan terbalikkan untuk penyejukan.

Pensilisasi adalah kaedah pengetinan yang paling mudah dan paling dipercayai. Untuk pelaksanaannya, perlu mempunyai beberapa periuk, sudu slotted, colander, pisau, sudu, garpu (semuanya diperbuat daripada keluli tahan karat). Bekas kaca disyorkan sebagai bekas. Sebelum pengetatan, mereka perlu dibasuh dan direbus, dibasuh selama beberapa minit dalam periuk besar, atau dipegang lebih dari stim.

Selepas penyediaan, semua bahan mesti diuraikan dalam tin, sambil cuba tidak merosakkannya, dan tuangkan larutan pengawet panas. Suhu penyelesaian - 70-80 ° C Bank perlu diisi sedemikian rupa sehingga 1.5-2 cm kekal sehingga ke atas. Setelah itu, bank-bank dengan produk-produk yang terkandung di dalamnya bersedia untuk pensterilan.

Masa dan suhu pensterilan ditetapkan bergantung kepada jenis dan jumlah kosong. Selalunya penghalut dilakukan pada suhu 100 ° C. Tetapi perlu diingat bahawa pensterilan yang berlebihan boleh mengakibatkan kehilangan sifat estetika dan rasa. Di samping itu, barangan kaca memerlukan pengendalian yang teliti. Untuk pemeliharaannya, perlu meletakkan penutup kain atau parut kayu di bahagian bawah kuali pensterilan. Air dalam kuali perlu dituangkan, sebelum dipanaskan hingga suhu 50-60 ° C, selepas itu anda boleh meletakkan balang yang disediakan.

Seterusnya, pemanasan berterusan sehingga air mendidih dalam periuk. Masa ini dianggap permulaan pensterilan. Proses selanjutnya pemanasan pada api yang rendah berlangsung selama beberapa minit seperti yang diperlukan untuk jenis makanan dalam tin ini.

Langkah seterusnya dalam proses pensterilan adalah penutupan tin tin. Sekiranya topi kaca digunakan, cincin getah hendaklah diletakkan di antara topi dan leher balang supaya bahagian atas leher dilindungi sepenuhnya. Selanjutnya, tudung ditekan dengan ketat ke bank dengan klip atau spring. Dalam kes ini, air dalam kuali harus menutupi semua tin dengan penutup. Sekiranya tekanan di bank meningkat, wap yang berlebihan boleh keluar melalui tudung yang dibangkitkan, yang kemudiannya akan jatuh ke bawah di bawah tindakan pengapit, yang akan menghalang air dari kuali masuk ke dalam balang. Apabila masa pensterilan telah tamat tempoh, anda perlu mengeluarkan tin dari air untuk menyejukkan udara atau meninggalkannya di dalam air, di mana ia akan menyejukkan lebih perlahan. Semasa proses ini, penutupnya "terperangkap" dengan ketat. Kemudian anda boleh mengeluarkan klip dan letakkan makanan dalam tin dalam storan.

Apabila menggunakan penutup timah, tin dengan tin pertama ditutup dengan mereka dan dimasukkan ke dalam kuali sterilizer. Air di dalamnya selepas penubuhan semua tin tidak boleh mencapai tutup dengan 1.5-2 cm.

Selepas masa pensterilan telah tamat tempoh, balang mesti dikeluarkan dari air dan dengan serta-merta, tanpa membuka penutup, tertutup menggunakan penanda. Jika ini dilakukan sebelum pensterilan, penutup boleh ditiup kerana kenaikan tekanan intra-kanister.

Supaya sayur-sayuran, buah-buahan, buah-buahan atau cendawan tidak melembutkan selepas sterilisasi atau pasteurisasi, mereka mesti disejukkan dengan cepat. Untuk melakukan ini, keluarkan balang dari sterilizer dan pindahkannya ke periuk besar dengan sedikit air mendidih.

Kemudian perlu menanggalkan air sejuk dengan teliti, kemudian parit semua air dan tuangkan air sejuk sahaja. Semua ini dilakukan dengan berhati-hati, supaya bank tidak pecah dari kejatuhan suhu yang tajam.

Cara penyejukan yang lebih mudah adalah penyejukan semulajadi. Untuk melakukan ini, selepas pensterilan, anda perlu mengeluarkan balang dari kuali, letakkan di atas meja untuk penyejukan semulajadi di udara. Pada masa yang sama, pensterilan akhir berlaku, jadi ia boleh dikurangkan sebanyak satu pertiga berbanding sterilisasi diikuti dengan penyejukan dengan air sejuk.

Produk halus yang disusun secara Hermetik hendaklah disimpan di rumah pada 4-8 ° C. Suhu ini adalah optimum untuk mengekalkan kualiti makanan dalam tin: mereka tidak tumbuh berjamur dan tidak menghalang. Semasa penyimpanan, suhu tidak boleh dibenarkan jatuh di bawah 0 ° C, kerana botol kaca boleh pecah dan perubahan yang tidak diingini mungkin berlaku dalam kandungannya.

Makanan kaleng mesti disimpan di tempat yang gelap - ini melindungi produk daripada perubahan warna dan kemusnahan vitamin.

Semasa penyimpanan, anda perlu melihat bahan kerja secara berkala. Mereka yang manja harus dibuang, kerana mereka boleh menyebabkan keracunan makanan yang teruk.

Apabila membendung digunakan pengawet yang meluas - asetik asetat. Kebanyakan patogen mati dalam larutan asid asetik 2%.

Marinades boleh masam, sederhana masam, masam dan tajam (gurih). Marinades yang lemah, sebagai peraturan, mengandungi 0.2-0.6% asid, sederhana berasid - 0.6-0.9% asid, dan berasid - 1-2% atau lebih. Walau bagaimanapun, perlu diambil perhatian bahawa asid asetik dalam kuantiti yang banyak memberi kesan negatif pada tubuh, terutamanya dalam penyakit gastrousus. Oleh itu, di rumah lebih baik memasak jeruk asid subacid dan sederhana.

Untuk mengikatnya adalah perlu untuk memilih produk yang berkualiti tinggi. Mereka perlu dibersihkan, disortir, dan dikeluarkan. Dalam satu bekas mesti sayur-sayuran, buah-buahan atau buah berukuran satu darjah matang.

Apabila meletakkan produk untuk perasan jeruk biasanya diletakkan di bahagian bawah balang, tetapi kadang kala mereka digunakan untuk menyediakan periuk.

Pengisian marinade biasanya terdiri daripada gula, garam dan cuka yang dibubarkan di dalam air. Garam dan gula perlu dibubarkan di dalam air apabila dipanaskan. Penyelesaiannya mesti direbus selama 10-15 minit, selepas itu cuka ditambah kepadanya. Kadang-kadang cuka ditambah terus ke balang. Dalam kes ini, perlu diingat bahawa balang yang dipenuhi dengan buah-buahan mengandungi kira-kira 35-40% daripada isi. Ini bermakna bahawa dalam balang liter anda perlu mencurahkan cuka 2-3 kali kurang daripada ditunjukkan dalam resipi yang sesuai untuk 1 liter pot. Kandungan kandungan garam dan asid yang tinggi dalam produk ini menjejaskan perkembangan mikroorganisma. Oleh itu, adalah wajar untuk menambah asid makanan kepada bahan mentah bukan berasid. Walau bagaimanapun, anda boleh mengambil jeruk dan jeruk, iaitu, sudah mengandungi sejumlah asid yang dikeluarkan semasa penapaian, produk. Pada masa yang sama, jangka hayat mereka akan meningkat dengan ketara.

Selepas meletakkan di dalam balang, produk dituangkan dengan pengasam. Makanan kaleng dalam kaleng perlu dituangkan dengan pengasam, tidak menaikkan sehingga 2 cm ke tepi leher, dan masam dan tajam - siram dengan tepi. Marinade berasid yang lemah perlu pasteur sebelum menutup rapat.

Marinad pastur mesti segera disejukkan dengan air supaya buahnya tidak melembutkan terlalu banyak.

Apabila tutup harus digunakan hanya caps lacquered, as asetik asetat sangat aktif berkaitan dengan kelenjar.

Suhu optimum untuk penyimpanan kelapa sawit pasteurisasi adalah 0-20 ° C. Makanan yang diasinkan dalam tin boleh disimpan di tempat gelap kering, marinades tajam - di tempat yang sejuk. Semasa penyimpanan, marinades yang dipanggil masak. Marinades dari bahan mentah blanched masak dalam 25-30 hari, dari tidak bercabang - dalam 45-50 hari.

Salting adalah kaedah pemeliharaan dengan bantuan asid laktik, yang terbentuk semasa penapaian gula. Bakteria asid laktik terlibat dalam proses garam, di bawah tindakan gula yang terkandung dalam semua sayur-sayuran, buah-buahan dan buah bertukar menjadi asid laktik. Ia menangguhkan perkembangan mikroorganisma lain dan mempunyai kesan pengawet terhadap bahan mentah.

Dalam proses penapaian, sebagai tambahan kepada asid laktik, sejumlah kecil etil alkohol, karbon dioksida dan bahan-bahan lain dibentuk yang tidak mengganggu proses penapaian laktik, tetapi dengan ketara meningkatkan rasa produk siap.

Apabila garam, garam digunakan, yang biasanya ditambah kepada bahan mentah yang dihancurkan, dan juga digunakan dalam bentuk garam 4-8% semasa mengalirkan keseluruhan makanan.

Salting digunakan secara meluas pelbagai rasa - seperti dill, jintan, lobak, mustard, bawang putih, gurih dan lain-lain - yang memberi makanan dalam tin makanan yang enak dan meningkatkan rasa mereka. Sesetengah aditif ini mengandungi minyak yang tidak menentu dan penting yang menghalang perkembangan acuan dan ragi. Apabila daun timun dan tomato, daun ek, currant hitam dan ceri sering ditambah, kerana ia mengandungi tanin, berkat konsistensi produk dipelihara. Banyak suplemen memperkayakan makanan kalengan dengan vitamin. Contohnya, menambah lobak merah kepada kubis memperkayanya dengan vitamin A.

Untuk pengambilan garam, perlu memilih produk berkualiti tinggi tanpa cacat. Penapaian yang betul disukai oleh suhu yang betul. Untuk penapaian, suhu yang paling baik adalah dari 15 hingga 22 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi, mikroorganisma yang tidak diingini berkembang, yang memberikan produk rasa yang tidak menyenangkan. Untuk mempercepatkan proses penapaian, anda harus menyimpan makanan dalam tin pada suhu bilik selama 5-15 hari dan kemudian memindahkannya ke tempat yang lebih sejuk. Produk siap mesti disimpan pada suhu sifar. Di bawah keadaan ini, proses mikrobiologi berhenti sepenuhnya.

Salting boleh dilakukan dengan beberapa cara. Kaedah salting kuat adalah untuk menenun tisu bahan mentah dengan larutan garam yang kuat, yang menghalang atau menangguhkan perkembangan mikroorganisma. Sebelum memakan sayur-sayuran, dipelihara dengan cara ini, mereka harus direndam untuk mengeluarkan garam berlebihan. Kaedah pemeliharaan yang paling biasa adalah asin kering. Dalam kes ini, sayur-sayuran yang siap dibasuh, dipotong atau dicincang dan dicampur dengan garam kering dalam nisbah 2 bahagian garam hingga 8 bahagian sayur-sayuran. Campuran diletakkan di dalam bekas yang disediakan dan dipadatkan sehingga jisim sayur ditutup dengan jus. Satu bekas dengan bahan mentah asin perlu disimpan selama 2-3 hari, dan apabila jisim berkurang, bekas harus ditambah dengan jus masin dari bekas ganti dan dimeteraikan. Untuk mengelakkan penembusan udara atmosfera ke permukaan kalengan, jeruk boleh dituangkan dengan lapisan nipis minyak sayuran.