T.G. Yudina
tuan latihan industri
Cawangan Barat RANEPA,
Kaliningrad
E-mel: [email protected]
Kemajuan dalam masakan dunia sejak 10 tahun yang lalu adalah menarik: produk baru, peralatan asas yang berbeza dan oleh itu teknologi baru, produk organik yang unik, rasa moden, permintaan pengguna baru ditentukan terutamanya oleh kebimbangan terhadap kesihatan mereka sendiri. Estetika baru: ia berubah secara dinamik dalam semua bidang kehidupan, dan memasak tidak boleh mengabaikannya. Dari sini - bekalan baru, hidangan baru, reka bentuk baru, "seni bina" dan "wajah" produk masakan.
Faktor-faktor yang menimbulkan arah moden memasak produk masakan:
· Keinginan untuk diet yang sihat;
· Produk mesra alam;
· Penciptaan rasa baru dengan menggabungkan bahan-bahan bukan tradisional yang membentuk produk masakan;
· Teknologi masakan baru.
Salah satu teknologi yang paling popular ialah teknologi Sous Vide.
Sous vide (dalam bahasa Perancis bermaksud "dalam vakum") adalah kaedah memasak, dimeteraikan dalam beg plastik tertutup dalam mandi air. Pada masa yang sama masa memasak produk masakan adalah lebih lama daripada masa memasak biasa - kadang-kadang sehingga 72 jam, dengan kawalan suhu yang tepat. Suhu pada masa yang sama - lebih rendah daripada biasanya digunakan untuk memasak. Sebagai peraturan, ia hanya kira-kira 55 ° C - 60 ° C untuk daging dan sedikit lebih tinggi untuk sayur-sayuran. Kelebihan menggunakan teknologi Sous Vide:
· Pemeliharaan rasa semula jadi, kesegaran, warna dan penampilan produk sebelum berkhidmat;
· Kepekatan rasa asli, simpanan rempah;
· Dijamin kandungan nutrien yang tinggi;
· Tiada pengeringan, pengoksidaan produk, kerugian minimum dalam penyediaan, simpanan tenaga sebanyak 30%;
· Hayat jangka panjang produk;
· Kawalan bahagian kualiti produk;
· Penjimatan ruang kerja.
Tidak kurang popular adalah teknologi inovatif PacoJet (packager).
Inti teknologi PacoJet terletak pada pencampuran dan homogenisasi produk segar dan tidak beku (daging mentah / siap pakai, ikan, sayuran, sayuran) dan makanan beku (tanpa pencairan). Teknologi PacoJet menghasilkan produk masakan sejuk dengan rasa semula jadi yang kuat, tekstur yang sangat baik dan suhu hidangan yang ideal. Selain itu, dengan menggunakan PacoJet, anda boleh mengisar makanan, membuat pemadat dan kentang tumbuk, memberi hidangan konsisten seragam, mengalahkan krim, krim, putih telur, koktel berasaskan buah; bawa produk ke tekstur yang dikehendaki dalam masa 60 saat tanpa memanaskannya. Keunikan teknologi terletak pada hakikat bahawa homogenitas produk dicapai melalui penghancuran produk terkecil tanpa penggunaan agen kimia.
Homogenizer ultrasonik.
Homogenizer ini mencampurkan yang tidak boleh dilepaskan, memecah zarah-zarah terkecil dari produk tersebut, sehingga menghasilkan satu campuran. Ia mengeluarkan aroma dan mengekalkan warna produk dan sifat-sifatnya yang bermanfaat. Contoh penggunaan: sayur-sayuran atau buah-buahan yang ditumpukan untuk sos dan kentang tumbuk diperolehi kerana pemusnahan sel terkecil produk; Calvados matang dengan cip kayu boleh disediakan kurang dari 2 minit dengan aroma yang luar biasa, yang biasanya mengambil masa 2 tahun; infus dan ekstrak, aroma rempah segar dan rempah boleh dengan cepat diubah menjadi cecair, seperti koktail. Homogenizer juga digunakan untuk pemanakan daging (melembutkan).
Penggunaan sebenar teknologi Anti-Griddle (anti-pan).
Dengan bantuan teknologi unik Anti-Griddle, anda boleh membuat hidangan yang luar biasa, mencapai kombinasi kerak beku di luar produk kuliner dan krim yang lebih hangat, di dalamnya; Dengan bantuan antigrill boleh krim beku, krim, coklat, ais krim; Anda boleh menyediakan mousses, pates, pelbagai makanan ringan dan produk masakan glasir pada antigrill; membuat hiasan yang unik.
Penciptaan produk masakan dari struktur busa ketumpatan yang berbeza adalah salah satu arah memasak moden.
Fragrant, tidak dibebani dengan aditif, buih mengumpul rasa tulen produk memberikan hidangan ringan, rasa bersemangat dan ringan. Siphons digunakan secara meluas untuk membuat buih. Dengan bantuan siphon biasa, apa saja boleh dijadikan busa: daging, susu, buah, ikan dan juga herba. Daripada lemak dan karbohidrat, karbon dioksida dipam ke dalam produk yang merosakkan, yang memberikan struktur buih padat tetapi ringan. Dengan bantuan siphons, hidangan sampingan, sup, espums, krim disebat segar, pencuci mulut, dan pelbagai minuman sejuk disediakan.
Teknologi CONFI yang unik.
Memasak produk masakan menggunakan confit berlaku pada suhu yang agak rendah (dari 70 hingga 130 darjah) dalam lemaknya sendiri; pada masa yang sama, lemak tidak membakar, yang bermaksud bahawa karsinogen tidak terbentuk semasa proses penyediaan. Rasa dan tekstur confit berbeza-beza bergantung pada tujuan hidangan.
Memasak molekul adalah trend moden. Memasak molekul menegaskan makanan adalah proses yang kompleks yang merangkumi semua deria: rasa, sentuhan, penglihatan dan bau (sumber memori paling kuat), serta persepsi diri dan ingatan. Memasak baru memberi kesan kepada semua deria manusia, ini popularitinya.
Papilot adalah kaedah rawatan haba.
Papilot adalah kaedah rawatan haba yang melibatkan memasak dengan ketat dibalut dengan kerajang, kadangkala dalam kertas vinil yang tahan panas atau beg plastik khas. Kaedah ini digunakan untuk memaksimumkan pemeliharaan kelembapan semulajadi produk, aromatik dan nutrien. Produk dirawat pada suhu 180 hingga 200 ° C. Wap yang terbentuk semasa proses rawatan haba kekal di dalam beg dan menyumbang kepada pelunakan produk. Kesediaan hidangan ditentukan oleh pakej yang kembung.
Flambirovka - pencucuhan produk kuliner, resipi yang termasuk komponen alkohol.
Flambirovanie sering kali merupakan peringkat akhir memasak, ia boleh dilakukan di hadapan seorang tetamu di restoran. Kadang-kadang menyala adalah salah satu peringkat perantaraan memasak hidangan, contohnya, apabila memasak kepiting halus dan sup makanan laut. Dalam kes pertama, perambatan menjadi sejenis pertunjukan, pertama sekali, unsur daya tarikan komersial restoran, dalam kes kedua, digunakan untuk membuat sejambak aroma dan rasa untuk hidangan.
Penggunaan snuker yang berkaitan.
Perokok membolehkan anda memberi sebarang hidangan hampir sebarang rasa tanpa rawatan haba tambahan. Untuk membuat aroma dengan menggunakan pokok buah-buahan, herba, minyak pati, pati. Di samping itu, dengan bantuan snuker, anda dapat dengan cepat membawa makanan menggunakan asap semula jadi "sejuk"; meningkatkan keamatan produk asap; tetamu yang mengejutkan dengan cara "merokok" yang luar biasa di meja.
Peralatan yang digunakan dalam proses memasak produk masakan, menentukan penemuan baru, sangat mempermudah proses penyediaannya.
Pendaftaran produk masakan.
Dalam reka bentuk produk kuliner, peranan penting dimainkan oleh hidangan yang dipilih dengan baik. Peralatan yang digunakan mempunyai pelbagai bentuk dan warna. Piring dan mangkuk salad dengan bentuk yang indah melengkung, Rome asimetris (pinggir), pusat beralih visual. Dulang logam, kaca dan porselin dan pelbagai jenis konfigurasi dan tekstur; pinggan dan pinggan yang dilapisi di sisi, lukisan, perhiasan, sepadan dengan topik tertentu. Penggunaan sebenar tembakan, gelas, cawan kaca. Untuk hidangan yang cerah di palet mereka, hanya hidangan putih pelbagai bentuk digunakan. Hidangan putih (bulat, bujur, bentuk segi empat tepat) membolehkan anda memberi tumpuan kepada reka bentuk hidangan. Bentuk hiasan hiasan tidak relevan. Hidangan dan item yang diletakkan di dalamnya mestilah berkadar.
Peranan penting dalam reka bentuk hidangan dimainkan dengan cara mengatur hidangan sampingan. Hidangan sampingan disusun dalam bentuk kekaki, bantal, penyokong, slaid yang tinggi, di sisi produk utama atau di tengah; lurus, bersilang, garisan selari.
Sos diletakkan di sebelah pinggan mangkuk dengan kemurungan khas atau di kawal, cawan, cawan, dan sudu yang terletak di sebelah pinggan. Dengan bantuan saos menghiasi pinggan, yang memberikan hidangan keaslian istimewa. Sos dipilih dengan rasa yang kaya atau sebaliknya, dengan sangat lembut. Warna-warna sos adalah warna terang atau menenangkan.
Hidangan jamuan telah berubah secara dramatik. Dalam komposisi hidangan sebagai komponen utama yang digunakan beberapa jenis daging, ikan, ayam, makanan laut. Komponen hidangan boleh mempunyai bentuk, rupa, rawatan haba yang berbeza. Ini membolehkan anda mengalami beberapa selera dan tekstur dalam satu hidangan. Bentuk yang berbeza dari komponen utama dan penampilan mereka memberi hidangan keaslian istimewa.
Hidangan tidak dibebani oleh komponen utama, keluaran daging, ikan sepadan dengan bilangan hidangan sampingan dan sos yang dicadangkan.
Dalam reka bentuk umum hidangan, komponen utama menarik perhatian. Komponen-komponen ini tidak disamarkan, kelihatan menarik dalam kesemuanya. Komponen bawahan melengkapkan elemen utama hidangan.
Prinsip utama dalam persediaan moden dan reka bentuk produk kuliner adalah pencipta diri kreatif, gaya khasnya yang unik, visi yang unik dari harmoni selera, bau, warna warna, kerana profesi juru masak adalah cara kreatif, percubaan dan kesilapan, penemuan dan keraguan.
Senarai bibliografi
- Buku Panduan Chef / Institut Kuliner Amerika. Per. dari bahasa Inggeris - M. Penerbit BBPG, 2007.- 1056 ms.
- Svetlana Dolgopolova. Teknologi masakan baru. - M: Rumah penerbitan "Penyataan restoran", 2005.
- Yudina T. G. Pengumpulan julukan bahan umum Kejuaraan Rusia dalam Memasak dan Perkhidmatan VI - XI, V ICRC.
Teknologi
Teknologi memasak
Teknologi memasak - konsep menyatukan
dengan sendirinya ekonomi organisasi katering
pengeluaran dan perkhidmatan. Semua ini dalam satu keseluruhan.
adalah prasyarat untuk betul
organisasi pengeluaran katering.
Teknologi memasak - menggabungkan
tradisi utama masakan rakyat, pengalaman chef
kemajuan masa lalu dan baru dalam sains moden
pemakanan.
Tradisi yang berkaitan dengan makanan sentiasa dipelihara dengan berhati-hati dan
diserahkan dari generasi ke generasi, dan setiap dapur
rakyat mencerminkan identiti mereka, sejarah,
cita rasa dan watak negara.
Tradisi utama dalam masakan rakyat berkembang sebagai
biasanya dipengaruhi oleh keadaan semula jadi dan ciri-ciri
struktur ekonomi. Jadi di dapur rakyat di utara
dikuasai oleh daging rusa dan daging haiwan laut, di Malaysia
Padi dan kambing masakan rakyat Asia Tengah, dan sebagainya.
Pembentukan masakan dari pelbagai negara juga terjejas
keadaan hidup dan tahap perkembangan teknologi masakan, begitu juga
dalam masakan Rusia, hidangan dimasak di dalam dapur Rusia,
Daging dapur Kaukasia digoreng api terbuka.
Satu lagi perkara penting dalam pembentukan dapur ada
pandangan dunia agama seperti ini: Orang Islam tidak makan daging babi; Yahudi membahagikan makanan menjadi halal dan nasihat;
Budha kebanyakannya vegetarian;
Orang Kristian berkongsi makanan untuk bersandar dan skoromnuyu.
Salah satu tugas utama pakar di khalayak ramai
Pemakanan adalah sikap yang berhati-hati dan hormat
tradisi masakan kebangsaan dan adat mereka, mencerminkannya
keaslian dalam pelbagai hidangan, cara mereka
memasak, menyajikan hidangan semasa berkhidmat dan berkhidmat
jadual.
Tugas ahli teknologi dalam katering adalah
pendekatan kreatif untuk pembangunan dan peningkatan
tradisi masakan rakyat kepada keadaan moden
pembangunan teknologi dan jenis bahan mentah baru.
Perkembangan moden memasak profesional
bermula dengan kemunculan perusahaan pertama
tiada bekalan kuasa dalam negeri. Tavern muncul lebih awal lagi
restoran, di bandar-bandar besar mula muncul restoran.
Dari saat ini perkembangan profesional
memasak Chef semakin berkembang dan
masakan rakyat yang sempurna, menambah pencapaian
Chef Eropah.
Ciri membezakan utama antara perusahaan
daripada kuasa domestik dan perusahaan moden
katering adalah sesuatu yang dulu
memasak tidak dikawal oleh pengawalseliaan
dokumen, dan semuanya bergantung kepada kemahiran tukang masak.
Pada peringkat sekarang pembangunan perusahaan
katering, semua kerja dibina dengan ketat
dokumentasi kawal selia, pensijilan,
piawaian negeri dan peraturan kesihatan.
Kualiti produk masakan di perusahaan
katering dibentuk oleh peringkat utama
kitaran teknologi pengeluaran.
1 Pemasaran - kajian permintaan pengguna untuk
produk masakan yang dihasilkan oleh syarikat
katering. Menentukan keperluan
penduduk pada produk perusahaan.
2 Reka bentuk dan pembangunan produk - pembangunan dan
menyusun menu, mengolah resipi baru atau
kepakaran, penyediaan dokumentasi kawal selia
(peta teknikal dan teknologi) dan teknologi
dokumentasi (peta teknologi)
3 Merancang dan membangunkan proses teknologi
berdasarkan dokumentasi yang disediakan di atas
skim penyediaan teknologi sedang dibangunkan
hidangan individu dengan urutan tertentu
operasi.
4 Logistik - semua bahan mentah,
produk dan produk separuh siap untuk digunakan
proses pengeluaran teknologi mestilah
mematuhi keperluan kebersihan untuk kualiti dan keselamatan makanan bahan mentah dan makanan
produk.
4 Pengeluaran - Pemprosesan bahan mentah dan
penyediaan produk separuh siap. Memasak dan
produk masakan. Menyediakan makanan siap sedia
pelaksanaannya.
5 Kawalan kualiti - menyemak petunjuk kualiti
produk masakan masak mengikut
keperluan yang ditetapkan (organoleptik, fizikal
penunjuk kimia dan mikrobiologi).
6 Pelaksanaan produk masakan - tegas
mengikut peraturan kebersihan tertentu. Jadi
pelaksanaan sup panas dan minuman berlaku ketika
suhu tidak lebih rendah daripada 75 darjah C, kursus kedua pada
suhu tidak kurang 65 darjah C, sup sejuk dan
minuman pada suhu tidak lebih tinggi daripada 14 darjah C.
7 - Pelupusan sisa - sisa bukan makanan boleh
dihantar untuk pemprosesan perindustrian, makanan
sisa makanan ternakan atau musnah.
Salah satu kelebihan utama teknologi memasak
makanan semakin seimbang dalam komposisi
produk masakan dengan memilih rasional
bahan mentah, membangunkan resipi masakan dan teknologi mereka
proses.
Dalam artikel ini kita mengkaji semula konsep asas teknologi.
memasak Jika anda suka artikel dan
terbukti berguna kepada anda, meninggalkan komen anda.
Dapatkan artikel ke e-mel anda yang meninggalkan e-mel anda.
http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhiTeknologi memasak
UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Teknologi memasak: bantuan pengajaran / V.I Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: sakit. - (Pendidikan vokasional menengah).
Manual ini membentangkan keseluruhan kompleks asas teori pengeluaran produk katering.
Ciri-ciri komposisi kimia dan sifat fizikal pelbagai produk. Kaedah dan teknik utama untuk pemprosesan utama bahan mentah dan penyediaan produk separa siap dipertimbangkan. Disifatkan oleh kaedah rawatan haba, serta perubahan yang berlaku dalam produk di bawah pengaruh suhu tinggi.
Bahagian utama manual ini ditujukan kepada teknologi memasak masakan masakan, peraturan reka bentuk dan persembahan mereka.
Perhatian khusus diberikan kepada keperluan untuk kualiti produk katering, tempoh penyimpanan dan penjualannya.
Bab-bab terakhir meliputi isu-isu perubatan dan makanan bayi, menggambarkan ciri-ciri pelbagai diet.
Direka untuk pelajar-pelajar kolej, perdagangan dan ekonomi, kolej koperasi dan sekolah-sekolah teknikal. Ia juga mungkin menarik bagi pengamal yang belajar dalam sistem latihan semula dan latihan lanjutan.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: rumah penerbitan "Phoenix", 2007
Sains memasak (memasak), rahsia yang diteruskan dari generasi ke generasi, telah terbentuk selama berabad-abad.
Seni masakan setiap negara mempunyai tradisi sendiri dan mencerminkan identiti kebangsaan, rasa dan watak.
Selama berabad-abad, kemanusiaan telah mengumpulkan pengalaman luas dalam bidang memasak. Dengan perkembangan masyarakat, masakan telah berubah dan bertambah baik, tetapi masakan telah lama menjadi seni pengrajin individu.
Ciri-ciri utama masakan rakyat berkembang di bawah pengaruh tradisi dan kebiasaan rakyat, keadaan semula jadi, keadaan struktur ekonomi dan kepercayaan agama.
Di samping itu, masakan rakyat telah berkembang di bawah pengaruh pertukaran budaya dengan negara-negara lain, dan ini adalah proses semulajadi dan semulajadi.
Sejarah kaya masakan orang Rusia bermula pada zaman purba, dan maklumat fragmentari pertama yang terkumpul semasa zaman Domoskovskaya Rusia dan dicerminkan secara bertulis diperoleh dari Domostroi pada abad XIV.
Selepas Domostroi, maklumat mengenai masakan Rusia ditinggalkan oleh orang asing - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels, dan lain-lain. Orang-orang yang kebetulan berada di Rusia pada abad ke-17 dan ke-17 berminat dengan apa yang berlaku di Rusia. Mereka tidak lulus dengan masakan asli Rusia.
Kemudian, salah seorang penulis yang lebih serius yang menerbitkan maklumat mereka tentang masakan Rusia ialah S. Drukovtsov,
yang menerbitkan "Arahan Ekonomi "nya pada tahun 1777, dan pada tahun 1779 -" Nota Memasak ". Pada tahun 1786, beliau menerbitkan sebuah buku baru yang dikenali sebagai Tentera Soldiers ', di mana dia secara bijak memberikan masakan masakan, bersama-sama dengan norma-norma untuk memasukkan produk ke dalam resipi mereka. Di sini, buat kali pertama, penulis menggambarkan nama-nama hidangan lama Rusia dan pesanan di mana mereka dihidangkan di atas meja, menuju senarai ini ke "Daftar Makan Lama Kebangsaan".
Pada tahun 1795, sebuah buku masakan baru oleh Vasily Levshin diterbitkan di bawah tajuk "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Dia seorang lelaki yang berpendidikan tinggi - seorang ahli ekonomi, seorang ahli agronomi, seorang etnografer, seorang penulis. V. Levshin juga merupakan ahli Persatuan Ekonomi Percuma Rusia. Dalam karya ini, V. Levshin, sebagai tambahan kepada ciri-ciri hidangan Eropah, memberikan penerangan terperinci tentang "Cooks of the Russian" dan meringkaskan bahan-bahan mengenai masakan Rusia zaman pra-Petrine. Sebagai tambahan kepada resipi dan cadangan memasak, penulis menyebut banyak nota perubatan mengenai manfaat dan ciri-ciri pelbagai produk.
Hidangan dan propaganda masakan Rusia juga digunakan dalam dapur-restoran yang terkenal dengan gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov dan lain-lain. Walaupun terdapat daya tarikan dengan fesyen asing, tukang masak yang tidak dikenali para bangsawan ini berdasarkan pengalaman kuliner Rusia yang benar-benar mencipta banyak hidangan terkenal yang memperluas rangkaian masakan domestik.
Secara semulajadi, masakan Rusia selama berabad-abad keberadaannya tertakluk kepada pengaruh luar negeri kerana banyak sebab, tetapi sebagai hasilnya, telah memperkaya dirinya sendiri, ia tetap sangat nasional dengan ciri ciri-cirinya.
Di Rusia, serta di negara-negara lain di dunia, dalam abad XVIIIXIX. sebilangan besar buku masakan telah diterbitkan, tetapi mereka hanya mengumpul resipi dan menyifatkan penyediaan masakan kuliner tanpa bukti saintifik proses teknologi.
Yang pertama yang cuba membuat asas saintifik untuk memasak adalah tokoh progresif Rusia abad XIX. D.V. Kanshin. Pada tahun 1885, beliau mencipta Encyclopedia of Nutrition, di mana buat pertama kalinya ia memberikan substansi kimia dan fizikal beberapa proses kulinari, menimbulkan keperluan untuk melatih profesional kuliner, mewujudkan institusi penyelidikan (Akademi Pemakanan) dan perusahaan nutrisi yang sihat. Bagaimanapun, karya D.V. Kanshina tidak menerima pembangunan dalam pra-revolusi Rusia.
Pusat penyelidikan saintifik yang pertama untuk mengkaji pemprosesan makanan rasional adalah Institut Sains dan Teknologi Rusia yang dianjurkan pada tahun 1918.
Institut Pemakanan Akademi Sains Perubatan USSR dicipta untuk perkembangan sains masalah pemakanan.
Kerja-kerja wakil terbaik dunia sains fisiologi, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al Institut Pemakanan telah membangunkan piawaian pemakanan bagi pelbagai kumpulan orang bergantung kepada iklim, profesion, umur seseorang dan faktor-faktor lain, mengkaji beberapa masalah metabolik dalam tubuh, dan mencipta asas pemakanan terapeutik moden.
Kerja gabungan ahli fisiologi dan biokimia, dengan kerjasama yang erat dengan tukang masak amalan, mewujudkan asas untuk pemahaman saintifik tentang proses-proses yang berlaku semasa pemprosesan masakan produk, untuk perkembangan selanjutnya teknologi memasak.
Akibat daripada kerja-kerja ini, semua proses teknologi telah disusun semula berkaitan dengan keadaan kerja perusahaan katering besar berjentera. Peralatan proses yang lebih cekap sedang direka bentuk dan dihasilkan - mekanikal, terma, penyejukan, yang memungkinkan untuk mengubah dan mempercepatkan proses memasak teknologi, mengurutkan tenaga kerja manual pekerja, dan mengurangkan kos buruh.
Bahan-bahan mentah makanan baru telah muncul, memerlukan pengenalan kaedah baru pemprosesannya, resipi masakan baru. Buah-buahan yang beku dan kalengan, buah beri, sayur-sayuran, persediaan yang diperkaya, pekatan makanan, serbuk telur, melange, produk laut - kerang, timun laut, kerang, kale laut, dll. Pelepasan pelbagai makanan kalengan memudahkan dan mempercepatkan teknologi memasak banyak hidangan.
Satu koleksi resipi untuk hidangan dan produk kulinari dicipta - dokumen teknologi yang paling penting. Pengumpulan resipi memungkinkan untuk pergi ke produk yang tepat, dibenarkan untuk menyeragamkan produk masakan dan makanan mudah alih, menentukan proses teknologi memasak produk masakan, output makanan siap sedia dan makanan siap sedia, cara penyimpanan bahan mentah, produk masakan selesai.
Koleksi resipi untuk sekolah, pelajar dan kantin kilang mengandungi, di samping itu, pengiraan komposisi kimia dan kandungan kalori makanan siap, petunjuk mengenai penyediaan menu.
Membangunkan satu skim bersatu untuk memotong bangkai daging pemotongan, kaedah rasional mengurai daging dan ikan. Proses fizikokimia utama yang berlaku dalam produk semasa rawatan haba telah dikaji. Membangun cara untuk mengurangkan kehilangan protein, lemak, karbohidrat, garam mineral.
Teknologi produk katering berkait rapat dengan beberapa disiplin yang berkaitan. Pertama sekali, ia didasarkan pada disiplin fizikal dan kimia, yang pada dasarnya adalah salah satu cawangan teknologi kimia.
Semasa pemprosesan produk dan bahan mentah, penghasilan produk masakan, beberapa proses kimia berlaku: hidrolisis polisakarida, karamelisasi gula, pengoksidaan lemak, dan sebagainya.
Kebanyakan produk yang digunakan untuk memasak adalah koloid (susu, krim, krim masam, marjerin, mentega). Gelatin, kanji, bahan pektik membentuk sistem koloid pelik - jeli, dsb.
Pengetahuan kimia adalah perlu untuk memahami proses-proses yang berlaku dengan produk semasa rawatan haba mereka - pembekuan protein (dengan pemanasan daging, ikan, telur goreng), mendapatkan emulsi yang stabil (ketika membuat saus), karamelisasi gula, dextrinization kanji, dll.
Disiplin dihubungkan dengan fisiologi pemakanan, yang memberikan cadangan mengenai organisasi pemakanan rasional. Ahli akademik I.P. Pavlov berkata bahawa data fisiologi mengemukakan teori baru mengenai nilai perbandingan nutrien. Ia tidak mencukupi untuk mengetahui berapa banyak lemak, protein, karbohidrat dan bahan-bahan lain yang terkandung dalam makanan, tetapi sangat penting untuk membandingkan pelbagai bentuk memasak makanan yang sama (daging rebus, daging panggang, telur rebus dan rebus, susu mentah dan rebus, dan sebagainya) d.).
Pengetahuan dan pematuhan peraturan kebersihan dan sanitasi makanan akan memastikan pencegahan keracunan makanan dan jangkitan, akan membolehkan untuk menetapkan rejim kebersihan yang ketat di pertubuhan katering.
Perusahaan moden untuk pemprosesan bahan mentah makanan dan penyediaan produk separa siap, produk masakan siap sedia darinya dilengkapi dengan peralatan mekanikal, terma dan penyejukan yang canggih, yang memerlukan pekerja berpengetahuan dalam operasi mesin dan peralatan, serta langkah-langkah keselamatan.
Dalam teknologi makanan moden, pemprosesan bahan mentah yang biasa dan termal biasa digantikan dengan cara-cara baru - biokimia, enzimatik, elektrofisik, dan lain-lain. Ini semua dapat meningkatkan produktiviti, meningkatkan rasa dan sifat pemakanan produk kulinari, meningkatkan hayatnya.
Sayur-sayuran mempunyai rasa dan aroma yang menyenangkan, mempunyai pelbagai warna yang indah, supaya ia digunakan secara meluas untuk hiasan masakan dan produk masakan, yang memberi mereka gambaran yang menarik.
Di samping itu, sayuran kaya dengan karbohidrat (kanji, gula, bahan pektin, serat, dll.).
Sayuran mengandungi hampir semua vitamin yang diketahui saat ini, kecuali vitamin B 12 dan D.
Makanan yang mengandungi peratusan vitamin C yang tinggi termasuk: pasli, dill, bawang hijau, kembang kol, tomato, coklat dan sebagainya.
Carotene (provitamin A) kaya dengan sayuran hijau atau oren-merah: bawang hijau, pasli dan dill, wortel, tomato, lada merah.
Vitamin P (flavone dan cakhetin) kaya dengan wortel. Banyak sayuran mengandungi asid organik (epal
sitrus, sitrik, oxalic, wain, dll), pelbagai perisa, aromatik dan tanin, serta enzim.
Komposisi mineral sayur-sayuran yang mengandungi kalium, natrium, fosforus, besi dan unsur-unsur lain yang diperlukan untuk fungsi normal badan adalah sangat berharga.
Sangat penting bahawa dalam sayuran terdapat banyak unsur alkali (kalium, natrium, kalsium), yang mana nisbah unsur-unsur asid dan alkali yang diperlukan untuk tubuh dikekalkan.
Kaya dengan sayur-sayuran dan unsur surih (kobalt, mangan, nikel, tembaga, dan lain-lain), juga perlu untuk berfungsi normal badan.
Bawang putih, bawang, pasli, saderi dan lain-lain mengandungi bahan perasa dan bahan aromatik yang menyumbang kepada rangsangan selera makan dan pembebasan enzim pencernaan.
Sayuran seperti bawang, bawang putih, lobak dan lain-lain mengandungi phytoncides dalam komposisi mereka yang membunuh mikroorganisma atau menghalang perkembangan mereka.
Nilai sayur-sayuran dalam diet adalah sangat tinggi, dan kelebihan utama mereka adalah bahawa mereka boleh dimasak pelbagai hidangan yang sihat dan lazat, hidangan sampingan, makanan ringan, mudah dicerna oleh tubuh manusia dan menyumbang, lebih-lebih lagi, untuk menyerap lebih baik makanan lain yang dimakan bersama sayur-sayuran.
Sesetengah jenis sayur-sayuran sangat bervariasi dalam merit mereka, jadi perlu menggunakan pelbagai sayur-sayuran untuk memasak masakan sayuran dan hidangan sampingan yang tidak membosankan, tetapi sebaliknya.
Vitamin terbaik yang dipelihara dalam sayur-sayuran segar dan segera sebaik sahaja mereka dituai. Oleh itu, pelbagai jenis salad dari sayuran mentah sangat berguna: kubis, wortel, lobak, tomato, bawang hijau.
Pakar kuliner harus tahu bahwa vitamin C telah dihancurkan oleh perlakuan panas berpanjangan sayur-sayuran, kontak dengan oksigen dan penyimpanan yang tidak sepatutnya. Oleh itu, apabila memasak sayur-sayuran, hidangan di mana sayur-sayuran direbus harus ditutup rapat dengan tudung.
Sayur-sayuran menduduki salah satu tempat utama dalam diet manusia, jadi perusahaan katering diwajibkan untuk menawarkan kepada pengguna pilihan yang paling luas yang boleh didapati dengan hidangan yang sangat baik dan lazat yang disediakan dan pinggan sayuran.
Skim teknologi pemprosesan sayur-sayuran terdiri daripada proses-proses berikut: penerimaan, penyortiran, pembersihan, pembersihan, pencucian dan penghirisan.
Apabila menerima memberi tumpuan kepada kualiti dan berat kumpulan sayur-sayuran. Kualiti bahan mentah bergantung kepada jumlah sisa semasa pemprosesan mereka dan kualiti makanan siap sedia.
Susun sayur mengikut saiz, tahap kematangan, bentuk dan ciri-ciri lain yang menentukan penggunaan kuliner. Apabila menyusun, sayur-sayuran rosak dan kekotoran mekanikal dikeluarkan. Kebanyakan sayur-sayuran disusun dengan tangan. Di perusahaan besar, kentang disusun dalam mesin.
Semasa mencuci, buang kotoran. Sayuran dibasuh di dalam bilik mandi. Pada perusahaan besar, ubi dibasuh dalam mesin basuh sayuran. Operasi ini diperlukan bukan sahaja dari sudut pandangan kebersihan, tetapi juga memungkinkan untuk memanjangkan hayat pengupas kentang, kerana pasir jatuh ke dalamnya menyebabkan memakai pramatang bergerak bahagian-bahagian mesin.
Sayur-sayuran kulit pada mesin khas atau secara manual. Apabila pembersihan, tidak boleh dimakan, bahagian-bahagian sayur-sayuran yang rosak atau rosak dikeluarkan: kulit, tangkai, biji kasar, dan sebagainya. Pembersihan manual dibuat dengan pisau Korpenovye atau seruling khas. Sejumlah besar kentang dan umbi dikupas di mesin pembersihan sayuran - pengeluar kentang. Selepas pembersihan mekanikal, sayur-sayuran dibersihkan secara manual dan dibasuh (Jadual 1.1).
Bergantung pada destinasi masakan, sayuran dipotong. Penghirisan yang betul memberikan hidangan penampilan yang indah dan menyediakan serentak membawa kesediaan sayur-sayuran dari pelbagai jenis apabila mereka dimasak bersama-sama. Untuk mengisar, mesin pemotong sayur dengan cakera pisau diganti digunakan, yang memberikan pemotongan kentang dan tanaman akar ke dalam kepingan, kiub, kiub, pinggan dan jerami.
Di kedai sayur-sayuran perusahaan, garisan atau kawasan untuk memproses kentang dan tanaman akar, sayur-sayuran, bawang, kubis dan sayur-sayuran lain dibezakan.
Kentang dan Sayuran Root
Kentang Kentang kaya dengan kanji, ia juga mengandungi bahan-bahan nitrogen, gula, mineral, vitamin C dan vitamin kumpulan B.
Kentang lebih berkhasiat daripada sayuran lain kerana kandungan kanji yang tinggi. Dalam memasak, ia mempunyai penggunaan yang meluas, berjalan lancar dengan daging, ikan, ayam, dan lain-lain Ia digunakan untuk menyediakan hidangan utama, hidangan sampingan, dan digunakan untuk membuat sup dan pembuka selera sejuk.
Pemprosesan kentang terdiri daripada palang, menyusun, membasuh, membersihkan dan memotong.
Dalam kes tandas kentang, bercambah, ubi-ubi busuk, kotoran dikeluarkan dan, pada masa yang sama, mereka diisih ke dalam yang besar, kecil dan sederhana.
Menyusun kentang mengikut saiz juga perlu apabila membersihkannya dalam pengeluar kentang, yang mengurangkan sisa sebanyak 6-10%. Sekiranya anda mengupas kentang yang tidak disejukkan, maka di dalam ubi kentang yang besar akan dibersihkan terlebih dahulu, dan pada waktu yang kecil dibersihkan, satu lapisan tambahan akan dikeluarkan dari yang besar. Sebelum memproses kentang dalam pengeluar kentang, ia harus dibasuh dengan betul di dalam mandian khas, sayur-sayuran atau pengupas kentang lama dengan permukaan kasar yang dilapisi mesin lapisan karbondrum.
Sekiranya kentang tidak dibasuh dengan baik, maka di bawah tindakan pasir, yang jatuh ke dalam pengupas kentang, permukaan kasar dengan cepat turun dan mesin gagal. Prinsip pembersihan kentang dalam pengupas kentang adalah bahawa di bawah daya sentrifugal cakera berputar di bahagian bawah silinder mesin, yang juga ditutup dengan permukaan yang kasar, bahan mentah bergerak ke arah dari pusat cakera ke pinggir dan menekan ke dinding dinding ruang yang mempunyai permukaan kasar. Akibat gesekan, lapisan gabus teratas kentang dan tanaman akar diruntuhkan, dan sisa buangan
dikeluarkan oleh aliran air. Penggunaan air semasa pembersihan kentang dan sayur-sayuran akar adalah 1 l setiap 1 kg sayur-sayuran. Pengupas kentang adalah kelompok dan berterusan. Produktiviti antara 80 hingga 200 dan 400 kg sayur-sayuran sejam.
Setelah dibersihkan di dalam kereta, kentang dibersihkan tangan dengan pisau chamfer, seperti di bahagian belakang tuber sisa kulit dan mata tetap.
Kentang yang dikupas disimpan di dalam air untuk melindungi dari keratan. Walau bagaimanapun, penyimpanan yang berpanjangan di dalam air menyebabkan kehilangan nutrien yang ketara.
Kentang dikupas dibasuh lagi dan dihantar untuk memanaskan keseluruhan rawatan atau dihiris. Bergantung pada penggunaan masakan, kentang dipotong dalam pelbagai cara (Jadual 1.1): jerami, kiub, kiub, iris, iris - ini adalah bentuk mudah mengiris (rajah 1.2);
Bentuk pemotongan yang rumit termasuk: berputar dengan laras, bawang putih, kerepek, kacang, pir (Rajah 1.3).
Kentang perlu dipotong segera sebelum memasak, kerana ia menjadi gelap apabila disimpan di udara.
Bentuk pemotong sepadan dengan bentuk produk yang membentuk hidangan: untuk sup dengan pasta, mereka dipotong menjadi kiub, dengan mie - straw, dll.
Berikut adalah bentuk pemotongan kentang dan penggunaan masakannya (Jadual 1.2).
Untuk reka bentuk hidangan daging adat à la carte, serta hidangan perjamuan, mereka membuat kentang keriting, memberikan bentuk berikut.
Balls: besar (chateau), 2-3 cm diameter, dipotong dengan pisau atau dipotong dengan bantuan istimewa
mok Ia digunakan untuk memanggang hidangan daging à la carte. Bola adalah sederhana, dengan diameter 1.5-2 cm, dipotong oleh takik; Hidangkan mereka kepada hidangan daging dan ayam.
Kegs (sudut): dipotong dari kentang mentah, direbus dan dihidangkan sebagai hidangan sampingan untuk ikan rebus dan rebus.
Chesnochki: dapatkan, memotong tong dan sedikit membulatkan tepi. Pengisiran jenis ini digunakan di restoran untuk membuat sup.
Tudung: dari seluruh ubi yang dikupas kentang besar dan sederhana, serpihan dikeluarkan dengan pisau, goreng dalam lemak dalam dan berkhidmat untuk hidangan sampingan kepada sebahagian hidangan daging.
Spiral: diperolehi dari kentang besar yang dicincang dengan alat khas.
Spiral goreng dan disajikan dengan hidangan a la carte.
Pear (duchess): menggiling dalam bentuk pir, direbus atau digoreng, berfungsi sebagai hiasan untuk sebahagian daripada ikan rebus dan rebus.
Sayur-sayuran akar. Kumpulan sayur-sayuran ini termasuk wortel, bit, lobak, rutabaga, radishes, lobak, serta parsley putih, saderi, parsnips.
Akar putih digunakan untuk menyediakan masakan masakan terutamanya kerana kandungan minyak pati yang tinggi.
Lobak, lobak, lobak, rutabaga dan lobak dicirikan oleh kehadiran glukosida, memberi mereka rasa tertentu.
Tanaman akar kaya dengan vitamin, garam mineral, gula, serat, dan lain-lain, yang sangat penting dalam pemakanan manusia.
Dye dalam wortel (karoten) dalam tubuh manusia berubah menjadi vitamin A, jadi ia dipanggil provitamin A.
Karotena larut dalam lemak, sehingga lobak, sebelum digunakan untuk membuat sup, sos merah, dipotong terlebih dahulu ke dalam jalur dan dilancarkan dengan lemak, sedangkan lemak memperoleh warna oren, yang memberikan hidangan warna yang indah.
Pasteuring juga digunakan untuk mengekalkan aroma akar putih, ditambah kepada sup dan sos, kerana minyak pati membubarkan dengan baik lemak, yang memberikan hidangan rasa dan aroma yang unik.
Susun ubi secara manual dan gunakannya bergantung pada bentuk, kecerahan warna untuk pelbagai tujuan (menghias hidangan sejuk, membuat sos, sup dan pinggan mangkuk, dan lain-lain).
Basuh akar serta kentang.
Beets, lobak, lobak, lobak pendek boleh dikupas pada pengupas kentang, dan kemudian dibersihkan dengan pisau alur.
Akar putih - saderi, pasli, parsnip - biasanya dibersihkan dengan tangan.
Akar yang dibasuh dan mengupas akar putih dibasuh dengan sempurna dan digunakan ketika memasak sup untuk memberi mereka rasa.
Lobak merah dipotong dan bahagian yang tipis dari akar; lobak putih dikupas.
Keledai dikupas. Sekiranya akarnya telah pudar sedikit, ia telah direndam dalam air selama 2 jam.
Bergantung pada penggunaan kuliner, sayuran akar dipotong menjadi irisan, jerami, kiub, kiub, iris dan iris.
Untuk menghiasi hidangan sejuk dan memasak beberapa hidangan panas, mereka menggunakan pemotongan sayuran sayuran akar (ukiran) dalam bentuk bintang, gigi, kerang (Rajah 1.4, 1.5).
Sayuran akar rebus dipotong ke dalam kepingan, kepingan, kiub kecil.
Berikut adalah bentuk pemotongan sayuran akar dan penggunaannya (Jadual 1.3, 1.4).
http://studfiles.net/preview/5437845/Teknologi memasak, memasak, memasak
Teknologi penyediaan makanan. Memasak
Memasak adalah cawangan tertua aktiviti manusia. Membaca K. Marx, anda boleh mencari garisan yang berkaitan dengan memasak: ". Pada mulanya, semua kerja adalah terutamanya bertujuan untuk pengagihan dan penghasilan makanan. "
Lelaki itu dibentuk di bawah pengaruh persekitaran luaran, dan makanan, menurut kata-kata ahli akademik I. P. Pavlov, adalah ". bahawa hubungan purba yang menghubungkan semua makhluk hidup, termasuk manusia, dengan alam sekitar yang lain. "
Pada masa yang sama dengan perkembangan masyarakat, kaedah memasak diperbaiki dan berubah. Selama berabad-abad, manusia telah mengumpulkan pengalaman luas dalam bidang pemprosesan makanan dan memasak dari mereka makanan. Walau bagaimanapun, sehingga masa bersejarah tertentu tidak ada syarat untuk perkembangan luas asas saintifik teknologi memasak, atau teknologi makanan. Memasak tetap perniagaan tukang masak, seni hanya tuan persendirian, asas teknologi saintifik tidak dibangunkan, dan tidak ada pangkalan teknikal yang serius.
Penyelenggaraan kemudahan katering berskala besar dan kajian proses fizikokimia yang berlaku semasa rawatan haba produk menyebabkan penciptaan disiplin teknikal baru - teknologi penyediaan makanan.
Disiplin ini mengkaji penyediaan makanan yang lazat dan sihat. Ia berdasarkan pengalaman memasak yang hebat dan di rumah dan pengalaman koki profesional.
Resipi masakan dicipta oleh rakyat, bukan secara rawak, tidak sewenang-wenangnya. Teknologi penyediaan dan memasak telah berkembang sebagai hasil daripada evolusi berabad-abad. Orang-orang mencipta hidangan yang indah seperti memasak hidangan, kebab, chanakhs, pilafs, dan lain-lain. Profesional, berdasarkan pengalaman terkumpul, memperluaskan pelbagai hidangan, memproses kaedah pemprosesan makanan baru. Mereka diperkaya dengan pelbagai sos, digunakan untuk membakar produk di bawah sos, menambah mereka dengan wain, dll.
Dalam abad XVII-XIX. sebilangan buku masakan yang indah dicipta yang memperkaya pengalaman praktikal tukang masak; buku masakan asli yang pertama adalah nota "oleh Sergey Drukavtsev (1779). Kepentingan khusus ialah "Dictionary Cooking, minions, confectionery and distillers", diterbitkan pada tahun 1795. Dalam hal ini, resep masakan rakyat Rusia dikumpulkan untuk pertama kalinya, menggambarkan dasar bahasa Perancis, bahasa Inggeris. Kepentingan yang menarik juga adalah Almanak Radetsky dan buku-buku lain. Walau bagaimanapun, dalam semua buku ini, resipi hanya dikumpulkan dan penerangan hidangan individu diberikan tanpa bukti saintifik proses teknikal.
Majalah yang diterbitkan pada akhir abad ke-19, seperti Niva dan almanak lain, mula menerbitkan lebih banyak maklumat tentang memasak. Terdapat lebih banyak buku tentang memasak. Buku terkenal E. Molokhovets "hadiah kepada suri rumah muda" atau "cara untuk mengurangkan kos" hampir sepenuhnya ditujukan kepada teknologi masakan. Mungkin buku ini adalah "buku masakan" pertama di Rusia. Buku ini telah dicetak semula beberapa kali dan masih menjadi buku laris masakan.
Lebih banyak maklumat mengenai Elena Molokhovets, anda boleh membaca di laman web di bawah tajuk "Great in Cooking." Mungkin buku Molokhovets tunggal "selamat" abad dan mencapai hari-hari kita. Selain itu, ensiklopedia masakannya boleh dibaca dan difahami mengenai apa yang dia tulis. Hari ini anda boleh mencari buku masakan yang penulis tidak cuba untuk memikirkannya. apakah teknologi masakan. Resipi dan perihalan masakan dalam penulis masakan itu, jika saya boleh berkata demikian, kadang-kadang kelihatan seperti karut dari orang-orang yang tidak pernah melihat dapur dan tidak pernah bercakap tentang hakikat bahawa mereka menyediakan apa-apa dari apa yang mereka tulis tentang.
http://varimparim.ru/technology_kitchenTeknologi memasak
Kebanyakan hidangan dan produk masakan yang dibuat pada unit pemakanan adalah produk mudah rosak yang mesti dijual dalam masa 2-4 jam. Walaupun dengan penyimpanan yang pendek, hidangan kehilangan kesegarannya, dan banyak vitamin dan bahan berharga sepenuhnya atau sebahagiannya dimusnahkan, dengan ketara memburukkan rasa produk.
Apabila memasak di dapur kecil (institusi kanak-kanak), anda mesti mematuhi peraturan berikut:
1. Pemprosesan produk mentah dan rebus dijalankan pada jadual yang berbeza yang bertanda "mentah", "direbus", dan menggunakan papan dan pisau yang sesuai.
2. Perhatian khusus harus dibayar kepada penyediaan salad dari sayuran mentah. Mereka tidak tertakluk kepada rawatan haba, dan oleh itu sayur-sayuran yang dibasuh dan dibilas adalah di atas meja untuk produk rebus di papan yang bertanda "BO" - sayur-sayuran rebus.
Teknologi masakan termasuk dua peringkat utama - pemprosesan primer (sejuk) bahan baku dan rawatan haba.
A) Produk pemprosesan sejuk.
Pemprosesan produk sejuk termasuk penyortiran, penyulingan, pembersihan, pembersihan, pengisaran, pengacuan, dan sebagainya. Untuk mengelakkan pembiakan mikroorganisma, daging dan ayam yang telah dibuang di dalam peti sejuk khas pada suhu 0 hingga 6 ° C atau di atas meja bengkel daging di + 18 ° C, menyediakan syarat untuk peningkatan suhu dalam ketebalan daging kepada +2 + 3 ° C. Selepas penghancuran, daging dicuci dan kotoran yang kelihatan akan dikeluarkan. Offal dan unggas dicairkan dalam dulang pada suhu +15, + 18 ° C, tersebar dalam satu baris. Ikan dicairkan dalam air sejuk selama 2-4 jam. Untuk mengurangkan kehilangan mineral yang larut dalam air, disyorkan untuk menambah garam (7-8 g / l) ke air.
Daging dan ikan cincang dibuat mengikut keperluan dan disimpan pada suhu -2 ° C. Sayuran, herba, cendawan, buah-buahan diisih, dibersihkan dari pencemaran, dibasuh dalam air sejuk. Cendawan dan herba untuk menghilangkan pasir berulang-ulang dibasahkan di bilik mandi atau dandang. Terutama dengan sayur-sayuran dan herba yang dibasuh dengan teliti yang digunakan dalam makanan dalam bentuk mentah. Kumbahan kentang disimpan dalam air sejuk pada + 12 ° C selama tidak lebih daripada 3 jam, dan akar kupas ditutup dengan kain lembap untuk perlindungan dari pengeringan tidak lebih dari 2-3 jam. Kentang iris tidak boleh disimpan di dalam air kerana kehilangan mineral, pati dan vitamin C.
Croup ditapis untuk menghilangkan kekotoran dan bijirin yang tidak dicuci dan dibasuh, dan tepung, gula pasir, dan garam disaring sebelum dimakan dengan tangan pada ayak.
B) Rawatan haba makanan.
Rawatan haba produk dijalankan di kedai memasak (panas).
Di bawah tindakan suhu tinggi dalam makanan, perubahan struktur protein, pemisahan protopektin, pembengkakan dan gelatinisasi kanji berlaku, yang seterusnya membawa kepada perubahan warna, bau, rasa, tekstur produk dan menyumbang kepada pencernaan yang lebih baik.
Mikroorganisma yang terdapat dalam makanan mentah dan produk separuh siap mati semasa rawatan haba.
Terdapat dua jenis rawatan haba utama: memasak dan menggoreng, serta gabungan jenis pemprosesan - stewing, baking, blanching, steaming, dll.
Memasak adalah jenis rawatan haba yang paling biasa digunakan. Memasak adalah cara penyediaan penyebaran wabak yang lebih dipercayai, kerana, tertakluk kepada syarat yang ditetapkan, produk dipanaskan hingga 96-100 ° C. Yang paling sukar untuk disediakan ialah daging: untuk memanaskannya secara merata ke seluruh kedalaman, anda perlu memasak dalam kepingan kecil 1.5-2 kg dan sekurang-kurangnya 2 jam. Walau bagaimanapun, semasa memasak, ada kerugian besar bahan makanan larut air - garam mineral, vitamin C, asid amino, bahan ekstraktif, dan lain-lain.
Untuk mengelakkan lubang tajam kecil yang terbentuk semasa pemotongan daging, sup dimasak mestilah ditapis melalui ayak atau kain sebelum memasak hidangan pertama.
Sayur-sayuran yang dimaksudkan untuk salad dan vinaigrettes harus direbus dalam kulit mereka. Tidak mustahil untuk memasak mereka sehari sebelum, kerana dalam produk rebus lebih banyak keadaan yang lebih baik dicipta untuk pembiakan mikroorganisma.
Pemanggang memberi sumbangan kepada pemeliharaan nutrien dalam produk, kerana kerak yang dihasilkan menghalang pembebasan mereka. Di samping itu, pemanggangan membantu meningkatkan sifat organoleptik dan meningkatkan nilai pemakanan dengan menambahkan lemak dan perasa. Walau bagaimanapun, apabila menggoreng, terutamanya pada haba yang tinggi, suhu dalam ketebalan mungkin kurang daripada 80 ° C, yang tidak mencukupi untuk memusnahkan bentuk vegetatif mikroorganisma, termasuk patogen. Cutlet, bebola daging dan produk lain dari daging atau mince ikan digoreng dalam lemak mendidih pada kedua-dua belah sekurang-kurangnya 10 minit, dan kemudian disimpan di dalam oven pada suhu 220-250 ° C hingga siap selama 5-8 minit. Dalam pembuatan kursus kedua daging rebus (gulung, kaserol), atau apabila anda meninggalkannya dengan hidangan pertama, daging yang dicincang atau dibahagi hendaklah tertakluk kepada rawatan haba sekunder
mendidih dalam kuah, sos, panggang dalam ketuhar atau dalam ketuhar selama 10 minit pada suhu 220-250 ° C.
Casseroles, omelet disimpan dalam ketuhar pada suhu sekurang-kurangnya 220-250 ° C sekurang-kurangnya 8-10 minit. Hidangan pertama dan kedua yang dimasak sehingga mereka dihidangkan kepada pesakit atau kanak-kanak boleh tinggal di plat panas tidak lebih daripada 2-3 jam.
Susu yang diperolehi dari pangkalan atau ladang harus ditapis melalui lapisan kasa ganda untuk menghilangkan bahan pencemar yang mungkin dan segera mendidih. Susu rebus disejukkan dalam penyejuk air (mandi air sejuk) atau dengan menggunakan sejuk luar di dalam bilik yang tidak panas bersih. Susu yang dicincang disimpan dalam dandang atau cecair tertutup rapat pada suhu sekurang-kurangnya + 6 ° C Ia mesti dilaksanakan pada siang hari. Sisa-sisa susu tidak direalisasi dengan ketiadaan kemerosotan rasa direbus sebelum digunakan. Susu asid ("samokvas") tidak dibenarkan dimakan secara langsung, ia boleh digunakan untuk membakar kek, pai, pancake, dan sebagainya.
Di tadika (tadika, sekolah, kem perintis), keju cottage tidak dimakan dalam bentuk semulajadi, dan, sebagai peraturan, ia tertakluk kepada rawatan haba, membuat kek keju, casseroles, puding, cheesecake, dll.
Apabila katering di kumpulan kanak-kanak dilarang:
1) pembuatan yogurt, "samokvas", keju cottage dan produk tenusu lain;
2) memasak pancake dengan daging, pasta dalam gaya armada, brawn, jeli, daging cincang dan pasta;
3) penggunaan krim, minuman buah-buahan, minuman, kvass;
4) penggunaan cendawan untuk makanan adalah dilarang sama sekali;
5) penggunaan botol, susu laras tanpa mendidih;
6) keju cottage dan krim masam tanpa rawatan haba;
7) telur dan daging unggas air;
8) daging yang belum melepasi kawalan veterinar;
9) dilarang mengambil ayam dan kalkun yang tidak terinspirasi;
10) makanan kalengan buatan sendiri adalah dilarang;
11) makanan kilang dalam tin tanpa rawatan haba;
12) penggunaan makanan sisa daripada asupan sebelumnya adalah dilarang.
http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/tehnologiya-prigotovleniya-pischi-73318.htmlTeknologi memasak
Pengetahuan tentang teknologi memasak dan kaedah rasional memasak pelbagai hidangan dan produk kuliner akan membantu anda memenuhi keperluan pemakanan pemakanan, untuk memasak yang lazat dan bervariasi.
Teknologi memasak
Sesetengah pengetahuan, teknik diulangi dari satu resipi kepada yang lain. Oleh itu, saya melepaskan jawatan ini, yang akan diisi dari masa ke masa dan sekali jawatan "teknologi memasak" akan mengambil rupa selesai.
Apakah yang dimaksudkan dengan pemakaian kacamata, pelunturan dan kemerahan?
Menggoreng, berkedut dan berkilat adalah rawatan memasak termal untuk makanan.
Adalah menarik bahawa walaupun dalam buku masakan khas seseorang dapat mencari kata "pass erovka" produk direkodkan sebagai "pass and check". Dan ini adalah makna yang berbeza.
Pas dan Perjalanan adalah insurans. Pembawa membelanjakan kira-kira pelaku dan menyediakan insurans contohnya terhadap jatuh. Lulus dan bertahan, sebagai contoh, gimnas, dari jatuh.
"Lulus" adalah istilah masakan. Goreng, goreng dengan minyak. Contohnya, goreng bawang hingga coklat keemasan - ini adalah keriting.
Anda boleh tumis sayur-sayuran: bawang, tomato, wortel, bit, dll, akar: saderi, pasli, dan lain-lain. Apabila kacamata, ekstraksi (pengekstrakan) pewarna dan bahan aromatik berlaku. Oleh itu, sup dengan bawang merah dan wortel memperoleh warna dan rasa yang indah.
"Blanch" adalah rawatan makanan dengan air mendidih atau stim untuk masa yang singkat. Masa pelunturan dari beberapa saat - mencemarkan sehingga 5 minit. Anda boleh memakan buah-buahan, sayur-sayuran, herba, daging dan ikan. Blanching digunakan untuk pelbagai tujuan, contohnya, untuk mengeluarkan kulit dari tomato, untuk menghilangkan bau aneh yang tidak menyenangkan bagi suatu produk, untuk memelihara warna sayuran, dan sebagainya.
"Pergi" - memasak makanan dalam jumlah kecil cecair (sup, susu, air atau jus sendiri). Sayuran kukus digunakan dalam diet.
Anda boleh membiarkan daging dan ikan. Oleh kerana kehadiran bahan-bahan ekstraktif, hidangan seperti itu akan menjadi lebih lezat daripada daging rebus, tetapi terdapat kurang bahan ekstraktif dalam daging atau ikan kukus daripada dalam hidangan goreng. Oleh itu, beberapa diet lembap termasuk hidangan daging rebus dan ikan. Tetapi decoctions di mana daging atau ikan dimasak tidak dihidangkan di meja makan.
http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/texnologiya-prigotovleniya-pishhi.html