Pengeringan adalah cara paling mudah, paling murah dan paling tidak memakan masa untuk mengetam sayur-sayuran dan buah-buahan. Produk kering dipelihara dengan baik, tidak memerlukan kemudahan penyimpanan khas, mengambil sedikit ruang.

PENYEDIAAN BAHAN BAKU.
Semakin tinggi kualiti bahan mentah, semakin baik kualiti produk kering. Tanah yang terbuat dari buah-buahan yang tidak matang selalu lebih buruk daripada buah yang baik. Walau bagaimanapun, buah-buahan yang terlalu masak tidak sesuai untuk pengeringan. Oleh itu, buah-buahan dan sayur-sayuran yang dimaksudkan untuk pengeringan harus berada di tahap yang dipanggil kematangan pengguna.
Penyediaan bahan mentah untuk pengeringan bermula dengan penyortiran dan sekat. Tolak buah-buahan dan sayur-sayuran yang busuk. Jika buah-buahan akan kering sepenuhnya, mereka mengambil yang rosak, yang hodoh dan menyusunnya mengikut saiznya supaya kering secara berasingan.
Buah-buahan dan buah-buahan yang disiapkan dibersihkan dengan sempurna dalam air yang mengalir. Untuk membasuh sisa-sisa racun perosak dari permukaan buah, mereka dibasuh dengan air dengan penambahan soda (5-6 g setiap 1 l air) atau cuka meja (1 sudu per 1 liter air). Selepas itu, bahagian-bahagian yang tidak boleh dimakan dikeluarkan: kulit dibersihkan dari tanaman akar, daun penutup luar dikeluarkan dari kubis dan bawang, dan tangkai buah dan bunga tetap dikeluarkan dari buah beri.
Setelah membilas buah-buahan dan sayur-sayuran dalam air, mereka dipotong ke dalam bulatan, tiang, dan jalur. Disebabkan ini, kawasan penyejatan air bertambah dan dengan itu pengeringan dipercepatkan. Untuk mengelakkan buah-buahan dan sayur-sayuran dari kegelapan semasa pengeringan, mereka terdedah dalam larutan garam atau asid sitrik (5-10 g setiap 1 liter air). Cecair mentah tercabut.
Sesetengah buah-buahan, terutama yang berwarna terang, perlu direbus dalam sirap gula, ini akan mengekalkan warna mereka dan mempercepat pengeringan. Buah-buahan atau buah-buahan yang kaya boleh dimakan sebelum pengeringan - mereka akan menjadi lebih likat dan manis, mengekalkan warna semula jadi mereka dengan lebih baik dan akan dipelihara dengan baik. Untuk melakukan ini, beri yang disediakan untuk pengeringan dicurahkan dengan 50% sirap panas dan diletakkan selama 6-8 jam di tempat yang sejuk, maka mereka dibuang ke dalam colander, sirap dipanaskan dan buahnya lagi dicurahkan. Bagi setiap liter sirap, tambah 100-200 gram gula. Selepas 6-8 jam, sirap dengan beri dibawa ke mendidih dan sekali lagi dibuang dalam colander. Kemudian buah-buahan bertaburan di lapisan nipis, pertama kering, dan kemudian dikeringkan sehingga siap.
Bersiap sedia untuk pengeringan, buah-buahan dan sayur-sayuran sentiasa diletakkan dalam lapisan nipis untuk memastikan akses udara dari semua pihak. Lebih-lebih lagi, setiap jenis buah-buahan dan sayur-sayuran perlu dikeringkan secara berasingan, walaupun kemudiannya bercampur-campur. Mod dan ciri pengeringan tanaman individu akan diberikan secara berasingan.

PENGELUARAN PRODUK TINGGI DARI 1kg. FRESH RAW

Epal - 130 g
Pear - 180 g
Plum - 300 g
Ceri - 250 g
Aprikot - 150 g
Beet - 120-170 g
Wortel - 120-180 g
Bawang - 120-150 g
Raspberry - 150 g
Strawberi - 130 g
Kubis - 70-90 g
Sayuran hijau (dill, pasli, saderi, dll) - 100 g

CIRI-TEKNOLOGI TEKNOLOGI MENGGUNAKAN BEBERAPA SELAMAT DAN BUAH-BUAHAN.

1. Pengeringan bit dan wortel
Akar akar yang telah dibasuh dibasuh, dibersihkan, dipotong menjadi jalur sempit, diletakkan dalam satu lapisan dan dikeringkan di bawah sinar matahari sehingga pelepasan jus berhenti. Kemudian letakkan lapisan nipis pada ayak dan kering pada suhu 70-80 ° C. Secara berkala.
Anda boleh kering di bawah sinar matahari. Percuma dan letakkan dalam bekas kedap udara.
Akar matang dibasuh dan direbus sekitar 20 minit selepas air mendidih. Kemudian potong ke jalur sempit dan kering pada skrin dengan lapisan nipis pada suhu 70-80 ° C.

2. Pengeringan bawang
Untuk pengeringan, pilih mentol pepejal pepejal, bersihkan, basuh dan potong ke dalam lingkaran nipis. Bawang dalam proses pengeringan menghasilkan bau yang tajam, tidak menyenangkan, tahan lama. Oleh itu, lebih baik mengeringkan bawang di luar ruang hidup. Untuk mempercepat proses pengeringan, bawang dibancuh selama 1-2 minit dalam air mendidih. Bawang-bungkus longgar dibentangkan pada skrin dan dikeringkan pada suhu 70 ° C. Pengeringan dilakukan pada suhu 40 ° C. Dalam kes ini, busur akan mempunyai warna putih.

3. Pengeringan epal di kalangan
Apel pelbagai gred sesuai untuk pengeringan. Adalah lebih baik digunakan untuk pengeringan epal yang tidak berkilat dengan cepat selepas pembersihan (contohnya, Antonovka). Sering digunakan untuk tujuan penurunan ini.
Epal dibasuh dengan air, diasaskan dengan cuka, untuk membersihkan kotoran dan residu baja toksik yang digunakan untuk memerangi perosak kebun. Kemudian membersihkan bahagian yang tidak boleh dimakan, termasuk kulit. Varieti awal epal dikeringkan dengan kulit. Adalah lebih baik untuk mengambil inti dengan tiub yang dibuat secara khas daripada timah atau dengan sudu yang tajam. Epal yang disiapkan dipotong di dalam bulatan 4-7 mm tebal. Oleh itu, epal yang dihiris tidak menjadi gelap semasa pengeringan kerana tindakan enzim oksidatif, ia segera direndam dalam air masin sejuk (10-15 g garam setiap 1 liter air) atau berasid (2-5 g asid sitrat atau tartaric 1 l air) air. Untuk memecah sebahagian enzim dan mempercepatkan proses pengeringan, anda boleh meniup epal yang dihiris selama beberapa minit dalam air mendidih dan kemudian segera menyejukkannya dalam air sejuk. Daripada mengaburi, anda boleh memotong epal selama 10 minit. pada ayak atau colander dalam wap air mendidih, dan kemudian sejuk dalam air sejuk.
Apel disediakan dengan cara ini lebih cepat kering.
Epal iris dibentangkan pada skrin atau dulang dalam satu lapisan. Mula kering pada suhu dari 70-75 ° C hingga 80-85 ° C.
Apabila kira-kira 2/3 air menguap, suhu dikurangkan kepada 50-55 ° C. Seluruh proses pengeringan berlangsung selama 6-10 jam. Epal kering yang betul mempunyai warna coklat kekuningan, jangan pecah apabila diperah dan tidak mengeluarkan jus, mengandungi kira-kira 20% kelembapan.

4. Pengeringan plum dan ceri
Anda boleh mengeringkan sebarang jenis plum, tetapi Hungary yang terbaik. Untuk pengeringan, ambil buah-buahan yang sihat, matang atau matang (dengan kulit berkerut). Bahagian-bahagian buah yang diisih dan disortir dalam air mendidih selama 1-2 minit, kemudian disejukkan dengan sejuk. Blanching mempercepatkan proses pengeringan dan memusnahkan enzim. Ini melarutkan lapisan lilin dari permukaan buah. Untuk mempercepatkan proses ini, berguna untuk menambah baking soda (10-15 g setiap 1 liter air) ke air mendidih. Dalam kes ini, masa blanching dikurangkan kepada 5-20 saat. Buah-buahan jenis plum dengan kulit halus dicelup dalam air panas pada 90-95 ° C, dan dengan kulit tebal dan tebal dalam larutan soda.
Buah-buahan yang disejukkan diletakkan pada skrin dalam satu lapisan dan dikeringkan untuk 3-4 jam pertama pada suhu 40-45 ° C. Apabila plum kering, dan kulit berkerut, pengeringan terganggu dan penapis disimpan selama 4-6 jam pada suhu 18-22 ° C. Kemudian selama 4-5 jam, kering sekali lagi pada suhu yang lebih tinggi iaitu 50-60 ° C. Sambungkan pengeringan lagi. Ia dikeringkan selama 12-16 jam pada suhu 75-80 ° C.
Plum kering jenis berwarna gelap mempunyai warna hitam dengan warna kehitaman, dan jenis berwarna coklat berwarna coklat dengan warna warna coklat. Buah-buahan yang betul-betul kering adalah berkilat, merata sama rata, batu itu memisahkan dengan baik dari pulpa.
Pengeringan plum di pinggir tengah tidak memberi hasil yang baik.

5. Pear kering
Untuk pemanasan pengeringan untuk masak masak pir musim panas dan jenis masak matang digunakan. Buah-buahan kecil boleh kering keseluruhan, potongan sederhana separuh, dan yang besar menjadi empat keping. Sapu seluruh pir selama 15-30 minit dalam air mendidih, keluarkan, biarkan longkang dan letakkan pada dulang untuk pengeringan.
Pear yang sangat lazat diperolehi daripada varieti berbuah kecil, jika dibersihkan dan direbus selama beberapa minit dalam sirap gula (100-150 g gula per 1 liter air). Pear besar, potong, masukkan selama beberapa minit dalam air berasid sejuk (2-4 g asid sitrik setiap 1 liter air). Pear kering pertama di 80-85 ° C, dan selepas wilting, mengurangkan suhu menjadi 50-60 ° C. Ia mungkin kering pada mulanya di bawah sinar matahari, dan keringkan di dalam ketuhar pada suhu 70 ° C.

6. Apricot kering.
Di bawah keadaan jalur pertengahan untuk pengeringan, lebih baik mengambil aprikot kecil berbuah dengan tulang terpisah dan pulpa kering.
Aprikot yang matang matang dengan teliti, basuh (rebus dalam air mendidih). Kemudian potong aprikot di bahagian, keluarkan tulang. Letakkan bahagian dalam bersih atau dulang dalam satu lapisan, menghadap ke atas. Supaya aprikot kering tidak menjadi gelap apabila pengeringan, anda boleh meminumnya dengan belerang selama 2-6 jam (2 g sulfur setiap 1 kg Aprikot). Kering pada suhu sehingga 70 ° C.
Pengering tiruan berlangsung selama 8-12 jam. Warna aprikot yang siap diisih dari kuning muda hingga oren gelap, nekurechennyh - cahaya atau coklat gelap.

RINGKASAN TABLE BLANCHING DAN DRYING.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Teknologi pengeringan sayur-sayuran dan buah-buahan

Proses teknologi pengeringan sayuran terdiri daripada penyediaan bahan mentah dan dehidrasinya.

Barisan mekanik termasuk mesin untuk penyediaan bahan mentah (basuh, untuk mengupas, penghantar pemeriksaan, sulfitator, pemotong sayur-sayuran, blanchers). Di kedai pengering ditempatkan penghantar atau satu lagi jenis pengering, di mana produk tersebut dehidrasi. Produk kering diperiksa, disusun, dibungkus dan dilabelkan.

Sayur-sayuran akar, khususnya wortel, tertakluk kepada rawatan haba yang mendalam sebelum pengeringan, dan bit dimasak hampir sehingga lembut. Ini mengurangkan masa pemulihan sayur-sayuran akar kering apabila dimasak hingga 20-25 minit dan bukannya 35-45 minit dengan penipisan biasa. Apabila bercahaya dalam bentuk keseluruhan, akar kehilangan sedikit gula, pewarna, vitamin, dan bahan larut lain.

Selepas pembersihan dan penggerudian, kubis dicincang ke dalam jalur lebar 3-4 mm dan dihantar ke blancher stim stim, di mana ia dicelupkan selama 2-3 minit pada ketebalan lapisan 3-4 cm dan suhu di dalam bilik stim tidak lebih rendah daripada 93 ° C Suhu produk di pintu keluar dari kebuk wap penyiang kurang daripada 81 ° C.

Cara pengeringan jenis utama sayur-sayuran diberikan dalam jadual 1.

Jadual 1 - Cara pengeringan sayur-sayuran dalam pengering penghantar

Oleh itu, bit yang paling pantas (3 jam) meja dikeringkan pada kelajuan pergerakan tali pinggang penghantar yang lebih tinggi dan suhu agen pengeringan. Wortel kering hampir 1.5 kali lebih lama dengan sedikit pita. Cara paling lembut pengeringan di kubis.

Pengering buatan buah dan buah beri. Kualiti buah-buahan dan buah-buahan kering bergantung pada sifat komoditi dan biokimia bahan mentah. Semakin besarnya pecahan massa bahan-bahan kering (gula dan asid, memberikan rasa yang baik terhadap produk), semakin tinggi indikator teknikal dan ekonomi perusahaan, sebagai hasil peningkatan produk siap.

Epal untuk pengeringan biasanya digunakan dalam jenis agak masam dan masam manis dengan kandungan pepejal sekurang-kurangnya 14%. Jika kering, epal dikupas disediakan, buah-buahan telah terlebih dahulu ditentukur untuk membersihkan epal dengan mesin. Apabila menentukur, keluarkan buah dengan diameter kurang daripada 3.5 cm, kerana ia tidak sesuai untuk pengeluaran jenis epal kering ini.

Selepas menentukur saiz epal, mereka dibasuh dalam pencuci kipas atau dram, diperiksa, mengeluarkan buah-buahan yang rosak oleh penyakit dan perosak, dan berkhidmat untuk pembersihan. Pada mesin khas membersihkan kulit dari kulit, keluarkan teras. Kemudian epal dipotong menjadi 5-6 mm tebal dan disulphitized, direndam selama 1-2 minit dalam mandi dengan larutan 0.15% asid sulfur. Selepas penyerapan pada penghantar mesh, larutan penyelesaian berlebihan, dan bahan mentah dipindahkan ke penghantar yang cenderung, dengan bantuan yang dimuatkan ke dalam pengering.

Aprikot untuk pengeringan digunakan dalam kematangan pengguna dengan kandungan bahan larut air sekurang-kurangnya 20%, gula tidak kurang daripada 14, asid (dari segi malik) tidak kurang daripada 0 7%. Di samping itu, buah-buahan perlu mempunyai tulang yang mudah dipisahkan tidak lebih daripada 6% daripada jisim buah. Bergantung pada penyediaan bahan mentah, aprikot dibahagikan kepada: buah-buahan tanpa tulang yang dirawat dengan sulfur dioksida (aprikot); buah tanpa tulang, sama ada atau tidak dirawat dengan sulfur dioksida (Kajsa); bahagian buah (koyak atau dihiris), dirawat atau tidak dirawat dengan sulfur dioksida (aprikot kering); buah buahan yang tidak diproses dengan tulang.

Untuk memberikan produk siap, ketelusan yang khusus untuk aprikot kering dikeringkan di bawah matahari, aprikot kecil berapi sebelum sulfitation dengan wap selama 2 minit, dan aprikot besar selama 3-4 minit pada suhu 95-98 ° C. Blanching melembutkan kulit buah dan menjadikannya lebih mudah untuk mendapatkan kesan penyelesaian sulfit. Sebahagian kecil daripada kelembapan dalam aprikot kering 18-20% dicapai dengan melewati buah-buahan kecil melalui pengering terowong sekali, dan besar dua kali, atau buah-buahan kering berturut-turut dalam dua pengering.

Plum untuk pengeringan mengambil jenis terbaik dengan buah-buahan yang besar dengan daging berair, tulang kecil dan kandungan bahan kering yang tinggi. Buah-buahan plum untuk pengeluaran prun sepatutnya mempunyai sekurang-kurangnya 30 gram, warna buahnya bervariasi dari ungu hingga biru-hitam, dengan kulit yang padat tetapi tidak kasar, dengan pulpa berwarna kuning, sederhana, kurang dari 4% berat buah yang dipisahkan dari pulpa. Rasa buah-buahan harus harmoni, manis-masam, dengan aroma yang jelas dari plum masak, kandungan bahan kering larut air harus sekurang-kurangnya 20%.

Untuk pemprosesan, buah-buahan plum dituai dalam kematangan teknikal, disusun mengikut kualiti, mengeluarkan buah-buahan, buah-buahan yang rosak, retak, berpenyakit dan perosak. Plum dikalibrasi dalam dua saiz dan diproses secara berasingan. Basuh plum dalam pencuci kipas atau di bawah pancuran. Kemudian plums 20-30 dengan bercabang dalam air mendidih atau 1.5-2 dengan mendidih dalam 0.1% penyelesaian alkali, diikuti dengan membasuh dalam air mengalir. Operasi ini mempercepat proses pengeringan, kerana ia membantu mengeluarkan lilin dari buah, kulit ditutup dengan retak kecil.

Produk kering, yang dihasilkan dari plum jenis Hungary dengan pendahuluan awal, mempunyai warna hitam seragam, permukaan berkilat, rasa yang sangat baik dan bau yang jelas. Untuk warna hitam dan rasa produk ini dipanggil "prun".

Cara pengeringan buah-buahan diberikan dalam jadual 2 dan 3.

Jadual 2 - Cara pengeringan buah-buahan dalam pengering penghantar

http://helpiks.org/6-88536.html

Teknologi Pengeringan Buah

Buah kering secara komersil mungkin mengandungi sejumlah besar sulfur, yang digunakan untuk mengekalkan warna. Buah-buahan yang diubah suai secara kimia itu harus dielakkan, walaupun produk yang tidak dirawat dengan sulfur lebih likat dan padat dalam rasa, kerana kelembapan hampir sepenuhnya menguap darinya. Di kawasan panas, di mana terdapat haba matahari yang mencukupi pada musim gugur, pengeringan boleh dilakukan di udara. Di mana terdapat hujan dan embun yang kerap, di mana malam sejuk adalah biasa pada akhir musim panas, pengeringan perlu dijalankan dalam keadaan bilik: di loteng kering atau di dalam dapur. Buah-buahan perlu dipilih yang terbaik. Buah yang melanda dengan kecacatan tertentu boleh merosakkan seluruh kelompok apabila ia dikeringkan. Basuh dan keringkan buahnya dan keluarkan yang tidak boleh dimakan.

Lebih kecil buah-buahan dipotong untuk pengeringan, lebih pendek masa yang dibelanjakan untuk pengeringan. Potong epal, pear, pic dan lain-lain buah-buahan besar ke dalam kepingan nipis. Letakkan irisan pada dulang bersih atau di dulang mesh dengan ventilasi di bawah lapisan buah. Lebih daripada satu lapisan tidak disyorkan.

Sekiranya pengeringan dilakukan di udara, letakkan dulang (pallet) pada pendirian di atas paras tanah, pastikan ia tidak mendapat habuk. Selalunya putar kepingan, dan pada waktu malam, supaya embun tidak jatuh ke atasnya, tutup dulang dengan sesuatu.

Sekiranya aliran haba dapat diselaraskan, maka pengeringan di dalam oven lebih disukai untuk mengeringkan udara. Pengeringan cepat adalah lebih baik daripada pengeringan perlahan, tetapi buah tidak boleh direbus atau dipanggang.

Kebanyakan buah-buahan dan buah-buahan dikeringkan pada suhu 45-65 ° C.

Tempoh pengeringan untuk buah-buahan yang berbeza

Epal - 4-6 jam

Aprikot (selepas menuang air mendidih selama 20 meter) - 4-6 jam

Peaches - 4-6 jam

Plum (selepas mencurahkan air mendidih lebih dari 20 meter) - 4-6 jam

Rhubarb - 4-8 jam

Buah-buahan yang kering hendaklah kering di bahagian atas dan sedikit lembut di dalamnya. Jus perlu dimasak daripada itu - tetapi ia tidak boleh rapuh. Selepas proses pengeringan selesai, simpan buah-buahan dalam bekas kaca atau kardus. Dalam masa empat hari akan datang, campurkan kandungan bekas dengan teliti. Pada masa yang sama kelembapan diedarkan secara sama rata.

Jika selepas empat hari buah masih kelihatan basah, kembalikan mereka ke papan. Selepas pengeringan yang baik, simpan di tempat yang sejuk. Ia perlu untuk melihat buah secara berkala untuk mengesan acuan. Bahaya kejadiannya dapat dicegah dengan menyimpan sekitar suhu beku.

http://chudoogorod.ru/sad/texnologiya-sushki-fruktov.html

Resipi dan teknologi pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran

Produk pengering adalah cara lama untuk memelihara mereka. Sebelum ini, untuk menyimpan produk yang digunakan banyak garam dan mengeringkannya di bawah matahari atau pada pembakar gas. Sekarang terdapat pengering khusus untuk produk yang membantu dalam proses ini.

Produk pengeringan adalah selamat dalam pemeliharaan mereka, kerana air dikeluarkan dari mereka. Dan kerana tidak ada air, acuan dan bakteria tidak akan muncul pada mereka, dan dengan itu, mereka tidak akan merosot. Walau bagaimanapun, dalam makanan kering, vitamin A dan C hilang kerana pendedahan kepada haba dan udara. Sayur-sayuran biasanya dikeringkan dalam 6-16 jam, dan buah dalam 12-48. Anda boleh mengeringkan buah-buahan dan sayuran, layu dan membuat gula-gula buah.

Memilih kaedah pengeringan yang betul

• Pengeringan di bawah matahari. Ia agak sukar dilakukan, kerana ia memerlukan tiga hari cerah berturut-turut, sekurang-kurangnya dengan suhu 37 ° C.
• Pengeringan di dalam ketuhar. Pengeringan ketuhar adalah kaedah yang sesuai, tetapi ia tidak menjimatkan tenaga, dan produknya kehilangan rasa mereka. Sekiranya ketuhar anda tidak panas hingga 93 ° C, anda boleh cuba kaedah pengeringan yang lain. Pintu ketuhar mesti disimpan untuk membolehkan udara beredar semasa keseluruhan proses.
• Pengeringan elektrik. Ini adalah kaedah terbaik produk sushi. Pengeringan elektrik agak ekonomik dari segi penggunaan tenaga dan boleh beroperasi pada suhu rendah yang diperlukan untuk mengekalkan nilai pemakanan produk. Di dalam pengering elektrik untuk produk, mesti ada kawalan haba dan kipas untuk menghasilkan peredaran udara.

Proses pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran

Apabila pengeringan makanan, jangan biarkan suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah. Suhu rendah boleh menyebabkan pertumbuhan bakteria pada produk. Terlalu tinggi suhu akan membakar makanan dan bukannya mengeringkannya. Produk tertekan akan merosakkan, dan yang kering akan kehilangan rasa dan nilai pemakanannya.

Produk perlu dikeringkan pada suhu 49-60 ° C. Anda boleh mula kering pada suhu yang tinggi, dan selepas satu jam untuk mengurangkannya. Semasa jam terakhir pengeringan, suhu mesti ditetapkan ke minimum. Semasa keseluruhan proses, putar makanan dan putar palet.

Apabila selesai pengeringan boleh didapati dengan menyentuh produk, sementara mereka mesti keras tanpa poket kelembapan. Apabila memeriksa buah boleh memecahkan sekeping separuh. Jalur kelembapan sepanjang keretakan akan menunjukkan bahawa buah belum kering. Daging harus tegas dan tidak perlu retak. Sayur-sayuran boleh menjadi sukar dan rangup.

Apabila menyimpan makanan kering, ingat bahawa kelembapan tidak boleh memasukkan bekas. Makanan kering menyerap kelembapan dari udara, jadi bekas simpanan harus kedap udara. Sesetengah bekas penyimpanan yang sesuai adalah tin dan beg plastik untuk beku. Marshmallow buah diletakkan dalam filem berpaut dan disimpan di dalam bekas kedap udara. Simpan bekas makanan kering di tempat yang sejuk, gelap dan kering, dan sebaik-baiknya pada suhu 16 ° C.

Panduan untuk mengeringkan sayur-sayuran

Semua sayur-sayuran kecuali bawang, lada dan cendawan perlu dibasuh, dipotong menjadi kepingan dan direndam di dalam air untuk seketika. Sayur-sayuran tersebar di atas dulang dalam satu lapisan dan dikeringkan. Bergantung kepada keadaan, masa pengeringan mungkin mengambil masa yang lebih lama. Keringkan sayur-sayuran pada 55 ° C.

• Kacang hijau. Kupas dan potong sekepingnya menjadi 2.5 cm. Dip di dalam air panas. Kering selama 6-12 jam sehingga mereka menjadi rapuh.
• Beetroot Masak dan keluarkan bit. Potong kepingan 6mm. Kering selama 3-10 jam sehingga mereka menjadi keras.
• Brokoli Potong dan kering 4-10 jam.
• Wortel Kupas, potong, atau potong. Kering 6-12 jam untuk pecah.
• Kembang kol. Potong dan kering selama 6-14 jam.
• Jagung Bersihkan cobs dari cobs selepas berkedut dan kering selama 6-12 jam sehingga rapuh.
• Cendawan Berus, tetapi jangan basuh. Kering pada 32 ° C selama 3 jam dan kemudian pada 52 ° C untuk sisa masa. Keringkan 4-10 jam ke kelemah.
• Bow Potong bawang ke dalam cincin tebal 2.5 cm. Kering selama 6-12 jam sehingga menjadi rangup.
• Peas Keringkan 5-14 jam untuk pecah.
• Lada manis. Keluarkan benih dan potong. Kering selama 5-12 jam sehingga keras.
• Kentang Potong 3 mm bulatan tebal. Kering selama 6-12 jam sehingga rangup.
• Tomato Celupkan dalam air mendidih untuk memisahkan kulit, kulit, potong ke dalam bulatan atau bahagikan kepada 4 bahagian. Kering selama 6-12 jam sehingga mereka menjadi rangup.
• Zucchini. Potong 3 mm bulatan tebal dan kering selama 5-10 jam sehingga rapuh.

Panduan Pengeringan Buah

Semua buah-buahan perlu dibasuh, keluarkan tulang dan potong bulatan atau kepingan. Letakkan dalam satu lapisan pada palet. Keringkan buah pada 57 ° C. Anda boleh pra-memproses buah dengan jus lemon atau asid askorbik. Mereka tidak gelap sehingga anda mempersiapkan mereka untuk pengeringan. Potong buah ke dalam kepingan atau bulatan dan rendam dalam air selama 5 minit.

• Epal Kupas, keluarkan kotak biji dan potong ke dalam bulatan 9 mm atau kepingan tebal 6 mm. Pra-kering dan kering selama 6-12 jam sehingga lembut dan bengkok.
• Aprikot Potong separuh dan putar dalam. Pra-rawatan dan kering selama 8-20 jam sehingga lembut dan lentur.
• Pisang. Kupas, dipotong menjadi bulatan tebal 6 mm dan pra-proses. Kering selama 8-16 jam sehingga lembut dan bengkok atau hampir renyah.
• Blueberries Kering selama 10-20 jam sehingga ketat.
• Cherry Potong separuh dan kering selama 18-26 jam sehingga kaku dan sedikit melekit.
• Peaches Kupas, potong setengah atau empat. Pra-kering dan kering selama 6-20 jam sehingga lembut dan lentur.
• Pear Kupas, potong tebal 6 mm dan pra-proses. Kering selama 6-20 jam sehingga keras.
• Nanas Keluarkan teras dan potong bulatan tebal 6 mm. Kering selama 6-16 jam sehingga menjadi keras dan tidak melekit.
• • Strawberi. Potong separuh atau kepingan tebal 6 mm. Kering selama 6-16 jam sehingga lembut dan lentur atau hampir renyah.

Gula-gula buah

Jus gula mudah dipersiapkan dengan pengisar atau pemproses makanan. Buah permen adalah sama dengan "buah yang digulung" dan ia dibuat berasaskan buah kapur. Buah permen adalah baik untuk memasak dari applesauce. Buah masak boleh digunakan kerana mereka mudah membuat kentang tumbuk. Untuk kecerahan rasa, anda boleh menambah kelapa, kismis, biji poppy, biji bijan atau biji bunga matahari ke gula-gula. Apabila menambah pasta perasa mesti disimpan di peti sejuk atau peti sejuk. Sebagai alternatif, ia boleh disimpan dalam bekas yang dimeteraikan. Gulungkan pastil dengan roller selepas pengeringan, bungkus bungkus plastik dan simpan dalam bekas yang sesuai.

Untuk penyediaan pastil buah-buahan perlu membuat buah mashed. Untuk melakukan ini, epal pertama merebus, pir, pic dan nektar. Isikan helaian khusus untuk mengeringkan pastille dengan buah 6 mm tinggi, atau anda boleh menggunakan dulang yang ditutup dengan filem berpaut. Oleh kerana produk kering lebih cepat di tengah daripada di tepi, lebih baik untuk membuat lapisan tebal 3 mm tebal di tengah. Kering pada 57 ° C sehingga lembut, bengkok dan keras. Pusat ini juga perlu dikeringkan dan tidak ada kawasan yang basah dan melekit.

Video mengenai pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran

Pengeringan

Daging dikeringkan pada suhu 63-66 ° C Daging itu dikeringkan selama 6-20 jam, sehingga menjadi lembut dan bengkok. Ia tidak boleh rapuh. Keluarkan lapisan lemak dari daging kering semasa pengeringan. Daging kering tidak boleh disimpan selama buah-buahan dan sayur-sayuran. Untuk penyimpanan jangka panjang (lebih daripada sebulan) ia mesti disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk. Untuk menahan keriting, ia boleh diasinkan dengan garam dan rempah. Sebelum ini, 1 ½ cawan garam garam digunakan setiap 4 liter air, dan potongan daging direndam di dalamnya selama dua hari. Sebagai alternatif untuk merendam, mereka juga menggosok daging dengan garam dan rempah (bawang putih dan lada) sebelum pengeringan. Anda boleh menggunakan salah satu resipi perapian berikut. Jalur daging dalam perapian cuti semalaman.

Perapian untuk pengeringan №1

• Sos 2st / l worcester
• ¼ cawan kicap
• ½ h / l bawang putih bawah tanah
• ½ h / l lada
• 1 h / l garam
• Asap cecair 1h / l

Perapian untuk pengeringan №2

• 1 h / l lada
• Garam 4h / l
• Bawang putih 1 h / l
• 1 h / l lada cabai tanah
• ½ cawan air
• Asap cecair 1h / l

Perapian untuk pengeringan №3

• Cuka ½ cawan
• 1 cawan adunan
• Sosis 3st / l worcester
• ¼ cawan gula perang
• 1 h / l garam
• Mustard kering 2h / l
• ½ h / l lada

Penyediaan produk kering untuk hidangan

Sebelum menggunakan makanan kering dalam resipi, mereka perlu direndam atau dimasak. Sesetengah produk perlu direndam. dan untuk memasak Sayuran biasanya direndam selama ½ - 1½ jam dan kemudian direbus. Sesetengah sayuran boleh dipulihkan. semasa mendidih. Buah direndam dan kemudian direbus dalam air yang sama. Jangan tambah gula tambahan sehingga buah dimasak, jika tidak, mereka akan menjadi sukar. Buah-buahan kadang-kadang dimakan dalam bentuk kering sebagai makanan ringan. Harus diingat bahawa selepas produk dipulihkan, mereka cepat merosot, jadi mereka perlu dimakan dengan cepat. Untuk menyediakan makanan kering, gunakan maklumat berikut dan sapukan sehingga lembut.

• Apel: Tambah 1 ½ cawan air suam hingga 1 cawan epal dan rendam selama ½ jam.
• Kacang hijau: 2 cawan air mendidih untuk 1 cawan kacang dan curam selama 1 ½ jam.
• Beets: 2 cawan air mendidih untuk 1 cawan bit dan rendam selama 1 ½ jam.
• Wortel: tambah 2 ¼ cawan air mendidih hingga 1 cawan wortel dan rendam selama 1 jam.
• Jagung: Masukkan 2 cawan air mendidih hingga 1 cawan lobak dan rendam selama ½ jam.
• Bawang: Tambahkan 2 cawan air mendidih hingga 1 cawan bawang dan rendam selama 1 jam.
• Kac: Masukkan 2 cawan air suam hingga 1 cawan pic dan curam selama 1 jam.
• Pear: Tambah 1 cawan air suam hingga 1 cawan pear dan rendam selama 1 jam.
• Peas: Tambah 2 ½ cawan air mendidih hingga 1 cawan kacang dan rendam selama ½ jam.
• Kentang: Tambah 1 ½ cawan air mendidih hingga 1 cawan kentang dan rendam selama ½ jam.

Resipi dari buah-buahan dan sayuran kering

• 3 ½ cawan epal kering
• 2 cawan air
• ¾ cawan gula
• 1 h / l cinnamon

Masak epal sehingga lembut. Epal akan pulih semasa memasak dan membakar. Masukkan gula dan kayu manis. Isi borang, tutup kek di atas dan bakar selama 30 minit pada 177 ° C.

• 3 gelas ceri kering
• 3 cawan air mendidih
• ½ cawan tepung
• 1 cawan gula

Tuangkan air di atas ceri dan rendam selama 30 minit. Tambah sedikit gula dan tepung untuk menebal. Tuangkan ke dalam acuan dan bakar sehingga kerak. Bakar pada suhu 204 ° C selama 35 minit.

• 3 cawan kek kering
• 3 cawan air mendidih
• Tepung 2/3 cawan
• 1 cawan gula
• 2g / l kayu manis
• ¼h / l nutmeg

Isi buah-buahan dengan air dan rendam selama 30 minit. Tambah sedikit gula dan tepung untuk menebal. Tuangkan ke dalam hidangan penaik, minyak dan hias di atas. Bakar pada suhu 204 ° C selama 30 minit.

Jagung mashed

• 1 cawan jagung kering
• 4 cawan air mendidih
• Gula 2h / l
• Susu ½ cawan
• Tepung 1 / l
• 1 / l marjerin
• Garam dan lada secukup rasa

Dip jagung di dalam air dan biarkan selama 30 minit. Biarkan jagung lembut. Ini mungkin mengambil masa 1 jam. Tiriskan dan tambah bahan-bahan lain. Biarkan ia berlari selama 5 minit lagi, kacau sering untuk mengelakkan pembakaran.

• 2 cawan air mendidih
• 1 gelas kacang kering
• 1 kaleng sup krim cendawan kalengan

Dip kacang dalam air dan masak sehingga lembut. Tambah sup krim dan sajikan.

• 1 h / l tomato cincang kering
• ½ cawan air mendidih
• Tepung 1 / l
• Susu ½ cawan

Tepuk tomat kering dengan pengisar atau pemproses makanan. Masukkan serbuk ini ke air dan larian. Campurkan tepung dengan susu dan campurkan. Tambah campuran ini ke dalam air dengan tomato. Biarlah, kacau untuk mengelakkan pembakaran.

• 3 cawan buah kering untuk dipilih
• 2 cawan air mendidih
• 1 h / l cinnamon
• Gula secukup rasa

Rendam buah dalam air mendidih selama 20 minit. Kacau selama 20 minit, kemudian masukkan kayu manis dan gula. Kacau sehingga gula larut dan berfungsi.

• 1 cawan daging diced
• 3 cawan campuran sayuran kering
• Garam dan lada

Tuangkan air mendidih ke atas sayur kering dan rendam selama 1 jam, kemudian biarkan mereka pergi selama 2 jam sehingga mereka lembut. Anda boleh menambah sayur-sayuran segar jika anda tidak mempunyai apa-apa yang anda perlukan.

http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/471364/

Pengeluaran pengeringan sayur-sayuran

Sesetengah jenis sayur-sayuran mengandungi jumlah air yang berlainan. Kualiti produk siap juga bergantung kepada rejim pengeringan yang diterima.

Penjajaran kelembapan dalam sayur-sayuran selepas pengeringan.

Selepas pengeringan, kandungan kelembapan purata sayur-sayuran mesti mematuhi yang diterima pakai untuk produk ini. Ia biasanya berlaku bahawa kepingan-kepingan kecil akan menjadi terlalu lama dan, sebaliknya, kepingan-kepingan yang lebih besar atau kepingan-kepingan yang berbaring apabila dikeringkan dalam lapisan tebal mungkin berubah menjadi kurang pendiam. Sekiranya produk tersebut dibungkus dengan segera selepas pengeringan, maka di beberapa kawasannya kelembapan dapat ditingkatkan, oleh itu, selepas pengeringan, produk diperiksa untuk memilih sayuran basah dan cacat.

Kemudian mereka dituangkan ke dalam peti kayu, peti atau tong yang padat dan disimpan selama 2-5 hari. Pada masa ini, dalam sayur-sayuran yang terlalu kering, kelembapan meningkat disebabkan penurunannya yang tidak mencukupi. Proses ini dipanggil kelembapan meratakan.

Menyusun sayur kering.

Selepas pengeringan, mungkin terdapat beberapa kepingan kecil produk. Perkara kecil ini dipisahkan pada skrin bergetar, dari mana produk itu kemudiannya disalurkan ke tali pinggang penghantar untuk pemeriksaan dan pengisihan, dan dengan jumlah pengeluaran kecil - ke meja khas. Sebuah tali pinggang penghantar secara membujur dibahagikan dengan bar tetap ke dalam tiga zon. Pada melampau melampau keseluruhan produk. Pekerja wanita dari dua sisi penghantar mengambil baju kurus atau dengan potongan kecacatan kecil dan mengalihkannya ke zon tengah. Perkahwinan, potongan-potongan yang dibakar dibuang ke dalam pelongsor pada penghantar dan terus ke kotak yang dipasang di lantai. Sistem penyortiran ini boleh diubah bergantung kepada kualiti produk dan keperluan untuk produk siap.

Dalam proses pengeluaran, terutamanya semasa pengeringan, mungkin ada kekotoran logam dalam produk. Kekotoran ini mesti dikeluarkan, untuk ini, produk yang diisih diluluskan sekurang-kurangnya dua kali melalui pemasangan dengan magnet.

Pembungkusan sayur kering.

Sayuran kering mempunyai jumlah yang cukup besar kerana lompang antara kepingan individu. Dikemas dalam bentuk ini di dalam kotak, mereka disimpan di bawah keadaan tertentu dengan baik. Walau bagaimanapun, antara kepingan individu dengan mudah menembusi udara.

Pengudaraan sedemikian boleh menyebabkan proses oksidatif dan produk merosot semasa simpanan. Untuk menghapuskan ini, juga untuk menyimpan bekas dan lebih baik menggunakan gudang dan pengangkutan, sayur-sayuran kering sering ditekan (briquetted), dipanaskan pada suhu 30-40 °. Briket kecil untuk pengguna individu disediakan secara mekanikal, dan untuk penyajian awam seberat 2-5 kg ​​- pada tekanan hidraulik.

Sayuran kering dibungkus dalam kotak kayu dengan kapasiti 24-50 kg. Di dalam lapisan wadah dengan dua lapisan kertas pembalut, podparchment atau kertas lilin.

Sayuran kering disimpan di gudang pada suhu tidak melebihi 20 ° dan kelembapan relatif tidak lebih daripada 75%. Suhu penyimpanan yang terbaik adalah 10 °, dan kelembapan relatif adalah 60-65%.

Cara untuk meningkatkan kualiti sayur-sayuran kering.

Kualiti produk mesti mematuhi MOUTH dan GOST semasa. Pada masa yang sama, warna, bau, rasa, bentuk, kuantiti zarah kecil, dan sebagainya, dinilai. Kelembapan tidak boleh melebihi 12% untuk kentang, 14% untuk sayur-sayuran lain.

Dalam sayur-sayuran kering, tidak ada bau asing, potongan-potongan berjerawat atau busuk, pelbagai kotoran dan perosak, tidak lebih daripada 3 mg kotoran logam setiap 1 kg produk dibenarkan dan hanya dalam bentuk habuk.

Untuk memanjangkan jangka hayat kentang, pengapit dan penyimpanan dikekalkan pada suhu positif yang paling rendah, apabila proses penting dalam ubi kecil, tetapi pada masa yang sama gula terkumpul di dalamnya (2-3%). Terutama banyak gula dalam kentang beku. Pengumpulan gula boleh dielakkan dengan menyimpan kentang pada suhu 8-10 °, namun, ini membantu mengurangkan kanji di dalamnya dan mempercepat percambahan dan pembiakan.

Untuk mengelakkan kerosakan dan pembiakan kentang semasa penyimpanan, terutamanya yang akan diproses pada bulan Januari dan kemudian, ubi ditapis dengan M-1 (3.5% metil ester asid alpha naphthylacetic) pada kadar 3 kg setiap 1 tan kentang. Telah ditetapkan bahawa selama penyimpanan selama 8 bulan di toko-toko kentang biasa kentang tersebut tidak berkecambah, dan produk kering dari itu adalah berkualitas baik.

Pengeringan kentang dengan kandungan gula yang tinggi menyumbang kepada kegelapannya, yang dikaitkan dengan pembentukan melanoidin berwarna gelap. Oleh itu, adalah wajar untuk mengekalkan kentang sejuk sebelum diproses selama beberapa hari pada suhu bilik di gudang bahan mentah pengeluaran.

Pemprosesan sayur-sayuran yang betul dengan stim sebelum pengeringan sangat penting kerana ia membolehkan pengeluaran sayur-sayuran kering cepat. Dalam sesetengah perusahaan, kubis dikeringkan tanpa pre-blanching, oleh itu, untuk tempoh penyimpanan yang singkat, kubis kehilangan persembahannya dan menghilangkan dan memperoleh bau dan rasa yang basi. Sekiranya dicucuk sebelum pengeringan, kualiti produk siap meningkat dan jangka hayatnya berpanjangan.

Selepas rawatan pra-panas, banyak sayur-sayuran kering mendidih dengan cepat, jadi anda boleh menghasilkan campuran sayur-sayuran (sup, borscht, sup), mudah dalam memasak. Jika sayur-sayuran dipotong nipis atau dalam kiub dengan sisi 10 mm, mereka mendidih lebih cepat, membengkak dengan lebih baik, dan kadar pengeringan secara semulajadi meningkat.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Teknologi Pengeringan Buah

Teknologi pengeringan buah-buahan, sayuran dan buah beri boleh mengurangkan kos persediaan rumah tangga dengan ketara, membolehkan anda menyediakan produk untuk penyimpanan jangka panjang, mengurangkan jumlah dan berat mereka, yang memudahkan penyimpanan dan pengangkutan mereka. Semua ini membezakan pengeringan dari kaedah pemeliharaan makanan yang lain. Buah-buahan masak sudah sukar untuk diangkut. Oleh itu, mereka mungkin dikeringkan di udara terbuka.

Bahan mentah yang terbaik untuk mengeringkan buah-buahan adalah buah-buahan dengan kandungan gula tertinggi. Perlu diingat bahawa keseluruhan kumpulan yang disediakan untuk pemprosesan mesti mengandungi bahan mentah yang mempunyai gred dan kualiti yang sama. Buah-buahan dengan batu dicuci terlebih dahulu. Kemudian, pada siang hari, mereka dikeringkan di bawah matahari. Selepas itu, keringkan dengan kulit. Buah-buahan dengan benih sering menghilangkan kulit dan kulit. Dalam kes ini, mereka tidak boleh dikeringkan. Kulit dan inti tidak boleh dibuang, dan memasak pasta daripada mereka.

Untuk menguatkan buah-buahan dan mengekalkan rasa yang lebih baik di dalamnya, anda boleh menggunakan salah satu kaedah berikut dalam teknologi pengeringan:
- Meringap dalam air mendidih selama beberapa saat, meletakkan dalam ayak;
- stim 5-10 minit dalam bakul di atas air mendidih;
- kering di udara terbuka selama beberapa jam.

Pengeringan buah puah perlu dilakukan pada suhu yang lebih tinggi daripada pengeringan buah. Tempoh pengeringan pada suhu rendah mempunyai kesan buruk terhadap kualiti produk. Oleh itu, adalah perlu untuk berusaha meningkatkan kadar pengeringan.

Teknologi pengeringan epal mempunyai beberapa keunikan. Untuk pemprosesan anda perlu memilih jenis jenis masam atau manis-masam. Penyediaan epal untuk pengeringan termasuk langkah-langkah berikut: mencuci, pengeringan, penyingkiran teras, memotong (bulatan 0.5-1 cm tebal). Seterusnya, bahan mentah diletakkan di atas papan lapis, ditutup dengan kertas, dan dikeringkan. Secara berkala perlu mengubah produk kering. Pengeringan dilakukan di bawah matahari atau hanya di luar rumah selama 4 hari. Sekiranya anda meningkatkan masa pengeringan, proses fermentasi masam akan bermula dan epal akan dikeringkan di dalam ketuhar. Ini akan menjejaskan kualiti makanan produk. Kesediaan epal ditentukan seperti berikut. Sekiranya anda memerah kepingan dengan jari anda, anda tidak akan melihat pelepasan jus, maka pengeringan buah boleh dihentikan.

Dalam satu lagi kaedah pengeringan epal, ia dicadangkan untuk menjahit irisan pada tali dan menggantungnya di udara terbuka untuk pengeringan matahari selama 3-4 hari. Pengeringan shade dapat dilakukan lebih lama lagi.

Untuk kering di dalam ketuhar, irisan epal diletakkan pada dulang yang ditutupi dengan kertas. Secara berkala diadakan terbalik. Suhu pengeringan adalah 70-85 ° C. Biasanya proses pengeringan epal di dalam oven mengambil masa kira-kira 8 jam. Agar epal tidak menjadi gelap, tetapi untuk mengekalkan warna putih, mereka dicelupkan selama 2-3 minit dalam larutan garam yang mengandungi 1 sudu garam setiap liter air. Selepas pengeringan, epal perlu mempunyai warna kuning terang. Rempah mesti berdaya tahan dan tidak terganggu. Untuk mengetahui seberapa baik epal telah kering, anda boleh meletakkan kepingan di tempat yang sejuk. Jika ia menjadi basah pada sentuhan, maka pengeringan itu berjaya. Jika ia kering, produk terlalu lama. Kendi kaca, karung atau peti kayu sesuai untuk menyimpan epal kering. Bilik hendaklah kering dan sejuk.

Untuk penyediaan buah persik dan aprikot untuk pengeringan, mereka dibasuh, dipotong menjadi dua bahagian, mengeluarkan tulang, dan, jika boleh, kulit. Kemudian diletakkan pada dulang, ditutup dengan kertas. Agar buah-buahan tidak berkerut, mereka mesti berbohong. Tempoh pengeringan solar ialah 4-5 hari. Pada waktu malam, produk kering mesti dibersihkan ke dalam bilik. Boleh kering di dalam ketuhar. Walau bagaimanapun, pilihan ini tidak diingini, kerana buahnya lebih cenderung dipanggang daripada kering dan kehilangan nilai pemakanannya. Masa pengeringan untuk kaedah ini ialah 10-12 jam. Suhu 60-70 ° C Kaedah penyimpanan serupa dengan penyimpanan epal.

Kaedah yang dibentangkan hanyalah sebahagian kecil daripada pelbagai teknologi buah pengeringan, tetapi mereka memberi peluang untuk menunjukkan teknik asas pengeringan. Contoh-contoh ini boleh digunakan untuk menghasilkan pengeringan banyak jenis buah-buahan lain.

http://www.prosushka.ru/1515-texnologiya-sushki-fruktov.html

KERJA DAN PERNIAGAAN

Pilih jalan anda

KERJA

Belajar untuk mendapatkan banyak wang

PERNIAGAAN

Idea perniagaan murah

Pelan perniagaan

Pengeluaran buah kering: teknologi penjimatan tenaga (+ video)

Pengeringan buah-buahan, buah beri, sayur-sayuran, cendawan dan pelbagai jenis kehijauan sebagai langkah awal pengeluaran pengetam moden

Teknologi pengeringan buah-buahan, sayur-sayuran, buah-buahan, cendawan, pelbagai daun, herba, dan kehijauan telah diketahui oleh manusia sejak zaman pra-alkitabiah dan proses pengeringan adalah salah satu kaedah tertua untuk memelihara makanan. Tambahan pula, ia adalah dalam bentuk kering yang banyak produk dalam zaman kuno menakluki dunia dan masih mengekalkan seluruh sektor ekonomi dunia.

Kaedah penambangan tertua

Teh dan tembakau hanya daun kering tumbuhan dengan nama yang sama, dengan cara pengeringan, iaitu produk industri pengeringan. Kebanyakan rempah adalah daun kering, akar, buah-buahan dan biji pelbagai tumbuhan, dan ikan kering, daging dan sayur-sayuran dari zaman purba membentuk dasar pengembara dan ekspedisi tentera.

Buah-buahan yang direndam - sekali makanan lazat yang eksotik - adalah pra-berpengalaman dalam sirap gula dan kemudian irisan kering buah-buahan dan buah beri.

Pengeringan adalah pengeluaran mesra alam, yang terdiri daripada penyingkiran kelembapan dari bahan mentah makanan primer.

Ahli teknologi pengetinan moden menawarkan dua cara utama untuk membuang kelembapan: pemindah vakum dan terma - gelombang mikro (UHF), inframerah dan konveksi. Dalam kemakmuran dan peralatan yang sesuai untuk pelaksanaan proses pengeringan ini.

Tanpa meneruskan analisis terperinci tentang setiap kaedah pengeringan, kami perhatikan kelemahan yang biasa dan penting - intensiti tenaga.

Kami akan memberi tumpuan kepada cara pengeringan lama yang lama menggunakan haba solar semulajadi.

Peralatan pengeringan melakukannya sendiri

Peralatan teknologi terdiri daripada dua peranti: kabinet pengering dan penjana haba.

Kabinet pengeringan boleh dibuat daripada kadbod kayu lapis, plastik atau tebal, melengkapkannya dengan rel mendatar untuk memasang dulang pengeringan. Dulang harus mempunyai bahagian bawah plastik atau keluli tahan karat.

Penjana haba solar untuk memanaskan udara yang dibekalkan kepada kabinet pengeringan boleh dibuat dari tin aluminium kosong dari bir atau minuman ringan. Video, memperincikan pengeluaran sumber haba solar ini, lihat pada akhir artikel ini.

Apa yang boleh dikeringkan

Negara kita tidak dapat habis-habisnya kaya dengan sumber semula jadi, termasuk sumber tanaman. Cendawan dan buah liar seperti strawberi, raspberi, currants, blackberries, bilberries dan lingonberries berkembang dengan banyaknya di alam liar utara Ukraine dan hutan Carpathian, dan cranberi terdapat di rawa-rawa.

Selatan Ukraine penuh dengan mawar liar, hawthorn dan duri. Terdapat banyak aprikot, ceri, epal dan pir dalam hutan dan ladang hutan.

Beri liar, buah-buahan dan cendawan - bahan mentah yang paling berpatutan untuk pengeluaran pengeringan pemula. Antara minat yang besar dan banyak ubat-ubatan herba liar: chamomile farmaseutikal, sage dan wort St. John, hanya sebahagian daripadanya.

Memiliki kelengkapan pengeringan secara praktikal, sumber haba matahari yang bebas dan banyak bahan mentah semulajadi percuma, anda boleh membuat industri pengetinan yang mesra alam yang menguntungkan.

http://www.rabota.mksat.net/proizvodstvo-suhofruktov-energosberegayuschaya-tehnologiya-7828.html

Mengeringkan buah-buahan dan sayur-sayuran di rumah

Sejak musim panas dan musim luruh tidak tahan selama-lamanya, dan kita selalu memerlukan vitamin, kita perlu mencari cara untuk memelihara mereka, dan salah satu cara yang paling popular untuk melakukan ini adalah pengeringan. Pengeringan sayur-sayuran dan buah-buahan adalah bermanfaat kerana sebab apabila 85-90% kelembapan dikeluarkan dari mereka, mereka tidak lagi menarik untuk aktiviti vital organisma.

Tetapi jika, selepas pengeringan, acuan muncul di permukaan, ini bermakna bahawa mereka sebenarnya teruk kering.

Untuk mengeringkan sayur-sayuran dan buah-buahan, anda boleh menggunakan dua kaedah: solar (kaedah udara) dan kaedah buatan.

Pengeringan solar boleh didapati untuk mereka yang tinggal di kawasan-kawasan yang panas di negara ini, terutamanya di selatan. Tetapi di kawasan yang lebih sejuk, adalah realistik untuk melakukan ini jika cuaca tidak basah. Jenis pengeringan ini adalah sangat baik untuk: anggur, aprikot, pic, epal, beri, bawang, lada yang manis dan pedas, sayur-sayuran.

Penyediaan untuk pengeringan - sayur-sayuran dan buah-buahan biasanya dibersihkan dan dipotong menjadi zarah seragam. Kadang-kadang sayur-sayuran dan buah-buahan bahkan dicerna dalam proses persiapan.

Bagaimana hendak kering? Pengeringan matahari.

Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dihiris dipenuhi dengan dulang dan skrin logam, dan diletakkan di tempat yang cerah dan berdebu. Ia juga wajar bahawa semasa pengeringan terdapat angin sedikit, tetapi tidak angin yang kuat, yang dapat menggerakkan debu. Sita juga boleh dibuat sendiri, perkara utama ialah mereka diperbuat daripada logam tahan karat, supaya mereka tidak dapat mencemari produk tersebut. Anda juga boleh menggunakan bukan saringan logam, kepingan papan lapis, di mana lubang tambahan dibuat untuk meningkatkan pengudaraan. Sita boleh diletakkan di atas satu sama lain, kerana terima kasih kepada banyak lubang, pengeringan sayuran dan buah-buahan akan dilakukan dalam bentuk "tinggi". Kaedah pengeringan ini membolehkan penggunaan maksimum ruang guna.

Pengering tiruan dilakukan di pengering khusus, di mana proses berlaku dengan bantuan udara yang dipanaskan. Untuk ini, kabinet lembaran keluli tahan karat digunakan. Anda boleh membuat mereka sendiri, supaya mereka adalah saiz kompor gas, dan panas dengan pembakar konvensional. Penapis dengan sayur-sayuran dan buah-buahan juga harus ditempatkan di dalam kabinet ini.

Ia juga dikeringkan di bangku-bangku kompor biasa dan di dalam ketuhar. Pengeringan dalam ketuhar dilakukan apabila haba sudah tertidur, yaitu, 1-1.5 jam selepas api. Kompor dibersihkan dan penuras atau seprai sayur-sayuran dan buah-buahan diletakkan di dalamnya. Ia juga boleh dibentangkan dalam beberapa lapisan, jika semuanya dibina dengan bantuan bata. Ia perlu memuatkan relau dengan cepat agar ia tidak sejuk. Kemudian mereka menutup rapat dapur, membuka tabung pada masa yang sama supaya udara lembap dapat melepaskan diri. Di atas katil mereka kering seperti ini: spread sheets, dan kemudian jatuh sayuran dan buah-buahan dalam lapisan nipis. Dan di sebelah oven anda boleh menggantung "kalungan" buah-buahan dan sayur-sayuran yang diletakkan di atas benang. Juga di kalungan seperti ini boleh dikeringkan di udara, hanya perlu menutupnya dengan kain kasa, supaya ia tidak dapat diakses oleh lalat.

Epal Pada dasarnya, anda boleh mengeringkan epal, tetapi lebih baik, tentu saja, ini adalah epal jenis masam dan masam manis. Mereka perlu dikeringkan dengan ketebalan 5-6 mm, dengan benih, atau tanpa mereka. Dan agar mereka tidak gelap kerana pengoksidaan, anda perlu mencelupkannya ke dalam air panas (95-100 darjah). Dalam kabinet pengeringan perlu dikeringkan selama 5-6 jam pada suhu 65-85 darjah. Dan di bawah matahari anda perlu mengeringkan beberapa hari.

Pear Ia boleh dikeringkan, seperti dengan kulit, dan dalam bentuk kering. Dan jika pir kecil, anda juga boleh mengeringkannya sepenuhnya. Di dalam ketuhar anda perlu keringkan pada 65-70 darjah selama 8-12 jam.

Kacang dan aprikot. Mereka dikeringkan dalam bentuk kepingan longitud selama 10-12 jam dalam ketuhar pada suhu 60-70 darjah. Adalah lebih baik untuk mengeringkan ketuhar, kerana mereka tidak kering di udara.

Anggur Kering dalam kluster penuh matahari. Sebelum pengeringan, mereka dicelup ke dalam larutan soda dengan suhu 95-97 darjah selama 3-5 saat.

http://womensland.ru/%D1%81%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0-%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89% D0% B5% D0% B9-% D0% B8-% D1% 84% D1% 80% D1% 83% D0% BA% D1% 82% D0% BE% D0% B2- BE% D0% BC% D0% B0% D1% 88% D0% BD% D0% B8% D1% 85% D1% 83%

Asas teori mengeringkan sayuran, kentang dan buah-buahan

Pengeringan atau dehidrasi adalah proses mengeluarkan kelembapan dari suatu produk, akibatnya ia meningkatkan kandungan relatif padatan. Untuk mengeluarkan kelembapan (air) dari produk, perlu mengeluarkan tenaga.

Dari segi penunjuk tenaga, dua prinsip asas dehidrasi boleh dibezakan: penyingkiran kelembapan dari suatu produk tanpa mengubah keadaan agregasinya, iaitu, dalam bentuk cecair, dan penyingkiran kelembapan dengan perubahan dalam keadaan pengagregatannya, iaitu, dalam bentuk stim.

Prinsip pertama dehidrasi dapat dilakukan dengan cara mekanikal (menekan, menyaring, menetap, menyentuh), mencampurkan produk dengan kelembaban yang berbeda atau dengan desiccants.

Prinsip kedua pengeringan dikaitkan dengan perbelanjaan panas pada transformasi perapian ke dalam stim dan penyingkiran wap yang dihasilkan dari alat pengering ke persekitaran. Pengeringan itu dipanggil haba.

Dehidrasi mekanikal produk adalah cara yang lebih murah daripada pengeringan haba. Walau bagaimanapun, ia tidak boleh digunakan untuk mengeringkan sayur-sayuran dan buah-buahan, kerana ia tidak memberikan dehidrasi yang cukup lengkap dan mengekalkan penunjuk kualiti awal bahan-bahan mentah akibat kehilangan bahan-bahan yang larut dalam air (gula, vitamin, asid amino, dan lain-lain).

Dengan sifat fizikalnya, pengeringan adalah proses yang kompleks, kelajuan yang ditentukan oleh kadar penyebaran (pergerakan) kelembapan dari kedalaman produk kering ke dalam alam sekitar. Penyingkiran kelembapan semasa dehidrasi dikurangkan kepada pemindahan haba dan kelembapan di dalam produk dan kini ia dipindahkan dari permukaan ke persekitaran.

Membezakan antara udara terbuka (PA udara terbuka) dan pengeringan buatan tiruan, yang dilakukan dalam tanaman pengeringan.

Mengikut kaedah bekalan haba kepada produk yang kering, jenis pengeringan berikut dibezakan: berpusat dengan sentuhan langsung produk yang dikeringkan dengan agen pengeringan, yang biasanya dipanaskan oleh udara; hubungi - dengan memindahkan haba dari penyejuk ke produk melalui dinding yang memisahkannya; radiasi - dengan memancarkan haba oleh sinar inframerah; pengeringan beku dalam keadaan beku di bawah vakum yang tinggi; dielektrik - dengan memanaskan produk dalam bidang frekuensi tinggi atau arus frekuensi ultra tinggi.

Dalam pengeluaran sayuran kering, kentang dan buah-buahan, empat jenis pengeringan pertama adalah yang paling biasa.

Bentuk sambungan kelembapan dengan bahan kering produk. Produk atau bahan basah yang dikeringkan terdiri daripada tiga fasa: pepejal, cecair dan gas. Fasa cecair - kelembapan - lebih kurang terikat teguh ke fasa pepejal (bahan kering). Lebih kuatnya ikatan air dengan bingkai pepejal bahan (bahan kering), semakin sukar untuk menghilangkannya ketika pengeringan. Semasa dehidrasi, sambungan kelembapan dengan bahan rosak.

Mengikut klasifikasi acad. PA Rebinder Semua bentuk ikatan kelembapan dibahagikan kepada tiga kumpulan besar: ikatan kimia, ikatan fizikokimia, dan ikatan fizikal-mekanikal.

Kelembapan terikat secara kimia terikat dengan bahan yang paling ketara dan hanya dapat dikeluarkan apabila produk dipanaskan pada suhu tinggi (kalsinasi) atau akibat reaksi kimia. Kelembapan ini tidak boleh dikeluarkan dari produk semasa pengeringan. Dalam proses dehidrasi, sebagai peraturan, hanya kelembapan yang berkaitan dengan bahan itu secara fizikal-kimia dan mekanikal dikeluarkan.

Yang paling mudah boleh dikeluarkan kelembapan terikat secara mekanikal, yang seterusnya dibahagikan kepada kelembapan makrocapillaries (kapilari dengan radius purata lebih besar daripada 10 -5 cm) dan mikrocapileri (kapilari dengan radius purata kurang dari 10 -5 cm). Macrocapillaries diisi dengan kelembapan dengan sentuhan langsung dengan bahan, sementara kelembapan memasuki mikrobilari-parasa kedua-duanya pada hubungan langsung dan akibat penyerapannya dari alam sekitar.

Ikatan fizikokimia menyatukan dua jenis kelembapan, berbeza antara mereka dengan kekuatan ikatan dengan bahan: kelembapan adsorption dan kelembapan osmotically. Yang pertama dipegang teguh di permukaan dan di dalam liang-liang produk. Osmotically bound water, juga dikenali sebagai kelembapan bengkak, terletak di dalam sel-sel produk.

Kelembapan adsorpsi memerlukan lebih banyak tenaga untuk dibuang daripada pembengkakan. Untuk menghilangkan kelembapan yang berkaitan dengan penjerapan, ia mestilah bertukar menjadi stim, selepas itu bergerak sebagai wap di dalam bahan, ini memerlukan perbelanjaan panas.

Kelembapan bengkak kebanyakannya bergerak di dalam bahan sebagai cecair oleh penyebaran melalui dinding sel, iaitu, dengan cara yang sama seperti menembusi produk.

Kelembapan kapilari bergerak dalam bentuk cecair dan wap. Dalam proses pengeringan, dari sayur-sayuran dan buah-buahan kering, pertama sekali, kelembapan kapilari menyejat, menguap dari kedua-dua permukaan dan bahagian dalam kapilari. Bahagian kelembapan ini dipanggil kelembapan bebas, kerana penguapannya mematuhi undang-undang penyejatan cecair dari permukaan terbuka.

Lebih sukar adalah penyingkiran daripada produk kelembapan bengkak dan terutamanya penjerapan.

Kelembapan dan keadaan produk semasa proses pengeringan berubah. Kandungan kelembapan produk boleh dikira berhubung dengan jumlah keseluruhan G atau berhubung dengan jumlah bahan yang benar-benar kering G di dalamnya._c, lebih-lebih lagi, G = G_c + G_ow, di mana g_ow - jumlah kelembapan yang terkandung di dalam produk, kg.

Kelembapan, merujuk kepada jumlah produk (dalam%), didapati oleh formula W = (G_ow/ G) ∙ 100.

Kelembapan, merujuk kepada jumlah bahan yang benar-benar kering (W c dalam%), ditentukan oleh formula W c = (G_ow/ G_dengan) ∙ 100.

Dalam teknik pengeringan, kandungan kelembapan produk biasanya dikira berkenaan dengan jisim produk yang benar-benar kering, yang tetap tidak berubah semasa proses pengeringan.

Kelembapan W dan W c berkaitan dengan pergantungan (dalam%) W c = 100W / (100 - W), atau W = 100 W c / (100: W c).

Parameter utama udara lembap. Sayuran, kentang dan jenis utama buah (epal, pear) biasanya dikeringkan dalam bentuk kepingan pelbagai bentuk dan saiz. Untuk melakukan ini, gunakan pengering perolakan. Pengering adalah atmosfera, kerana pengeringan berlaku di hadapan udara. Walau bagaimanapun, udara dalam kes ini bukan medium neutral, tetapi peserta aktif dalam proses dehidrasi. Ia pada masa yang sama melaksanakan tiga fungsi: penyejuk, pengering dan pengering.

Dalam pengeringan konvensional, agen pengeringan (udara) memindahkan haba kepada produk, menyerap dan membawa kelembapan menguap dari produk kerana haba ini. Dengan kaedah pengeringan lain, hubungi dengan. udara produk hanya digunakan untuk mengeluarkan kelembapan penyejat, t. c. Ia berfungsi sebagai bahan pengering. Udara yang dipanaskan atau campuran udara dengan produk pembakaran bahan api digunakan secara meluas sebagai agen pengeringan.

Untuk memilih varian terbaik proses pengeringan dan untuk menjalankan pengiraan haba unit pengeringan, adalah penting untuk mengetahui ciri-ciri dan ciri-ciri keadaan udara lembap dan bagaimana mereka menukar dalam pengering.

Sebelum pengeringan, agen pengeringan (udara basah) adalah campuran udara kering dan wap. Dalam proses pengeringan, kelembapannya meningkat, iaitu kadar kelembapan yang terkandung di dalam campuran meningkat dengan dehidrasi.

Udara lembap dicirikan oleh parameter utama berikut: tekanan barometrik, tekanan separa wap air, kelembapan mutlak dan relatif, kandungan lembapan, entalpi (kandungan haba), dan sebagainya.

Tekanan barometrik udara lembap (V) adalah sama dengan jumlah tekanan separa udara kering dan wap air, t. jumlah tekanan komponen udara, B = ρ_{c. dalam} + ρ_n, di mana ρ_{c. dalam} - tekanan separa udara kering; ρ_n - tekanan separa wap air.

Kelembapan mutlak ditentukan oleh jumlah wap air yang terkandung dalam 1 m 3 udara lembap (dalam kg / m 3). Kelembapan mutlak adalah sama dengan jisim spesifik 1 m 3 wap atau ketumpatan wap air ρ_dalam (dalam kg / m 3) pada suhu udara dan tekanan separa ρ_n.

Kelembapan relatif, atau derajat ketepuan udara cf, adalah nisbah jisim wap air n 1 m 3 udara lembap di bawah syarat-syarat ini, suhu dan tekanan barometrik total ke jisim maksimum maksimum wap bawah dalam 1 m 3 udara, (ketumpatan wap tepu) di bawah keadaan yang sama.

Kelembapan relatif adalah salah satu ciri penting udara sebagai agen pengeringan dan menentukannya kandungan lembapan, yakni, keupayaan udara untuk menembus uap kelembapan.

Apabila udara dipanaskan kepada kira-kira 100 ° C, tekanan wap air tepu meningkat dan kelembapan relatif udara menurun dengan sewajarnya, peningkatan selanjutnya berlaku pada suhu manakala kelembapan relatif tetap tetap (φ = const). Apabila udara disejukkan semasa proses pengeringan, yang disertai oleh penyerapan kelembapan dari produk, tekanan wap tepu berkurangan dan tahap ketepuan kelembapan bertambah, dalam beberapa kes, hingga ketepuan penuh, apabila φ = 1; pada masa yang sama, suhu udara mencapai titik embun, udara menjadi tepu dan pemeluwapan uap bermula.

Dalam proses pengeringan, udara dibasahkan, didinginkan dan sewajarnya mengubah jumlah kelantangan. Oleh itu, penggunaan kelembapan mutlak dan relatifnya sebagai parameter udara merumitkan pengiraan. Ia lebih mudah untuk mengaitkan kelembapan udara ke jisim unit udara yang benar-benar kering (1 kg udara kering) - nilai yang tidak berubah semasa proses pengeringan.

Kandungan kelembapan adalah jisim wap air yang terkandung dalam udara lembap, dirujuk kepada 1 kg udara yang benar-benar kering. Parameter ini digunakan secara meluas dalam pengiraan tumbuhan pengeringan.

Jumlah udara lembap ditentukan oleh isipadu bahagian keringnya, yang tidak berubah semasa proses pengeringan (dalam m3 / kg udara kering).

Ketumpatan udara lembap - kebalikan dari jumlah tertentu udara lembap, dan sama dengan jumlah ketumpatan udara yang benar-benar kering dan wap air.

Dalam proses pengeringan udara dibasahkan dan disejukkan. Apabila suhu berkurangan, ketumpatan udara lembap meningkat semasa pengeringan. Apabila udara menjadi lembap, kandungan wap air di dalamnya (yang mempunyai berat molekul yang lebih rendah daripada udara kering) meningkat disebabkan oleh penurunan kandungan udara kering. Oleh itu, dengan peningkatan kelembapan, udara menjadi lebih ringan. Menurunkan suhu mempunyai kesan yang lebih besar pada kepadatan udara kering, sehingga akhirnya ketumpatan udara lembab meningkat ketika pengeringan, menjadi lebih berat.

Enthalpy - kandungan haba (I, dalam J / kg udara kering) udara lembap, merujuk kepada 1 kg udara yang benar-benar kering dan ditentukan pada suhu tertentu t (dalam ° C) sebagai jumlah enthalpies udara yang benar-benar kering dan wap air.

Kapasiti haba ditentukan oleh jumlah haba yang diperlukan untuk menukar suhu 1 unit. berat badan pada 1 ° C.

Purata haba purata udara lembap dikira sebagai purata berwajaran antara haba gas kering dan wap.

Pengukuran kelembapan udara adalah wajib dalam teknik pengeringan, kerana kadar penyejatan kelembapan dari produk bergantung pada kelembapan udara. Pengukuran kelembapan udara amat penting untuk pengurusan kawalan dan pengurusan proses dehidrasi yang cekap. Pelbagai kaedah dan peranti digunakan untuk mengukur kelembapan udara.

Yang paling meluas adalah kaedah penentuan psikrometrik, berdasarkan pengukuran perbezaan antara suhu termometer kering (suhu udara sebenar) dan termometer basah (suhu air penyejatan).

Peranti untuk menentukan kelembapan udara (psychrometer) terdiri daripada dua termometer: biasa (kering) dan dibasahi. Bola termometer basah dibalut dengan kain nipis yang dicelupkan ke dalam gelas dengan air sulingan. Di bawah tindakan kuasa kapilari, air terus naik sepanjang kain ke bola termometer supaya permukaannya sentiasa basah. Haba dibelanjakan untuk penyejatan air, dan termometer basah menunjukkan suhu yang lebih rendah daripada yang kering, iaitu suhu air yang menguap.

Perbezaan bacaan suhu termometer kering dan basah, menggunakan jadual, cari kelembapan. Keamatan penyejatan air dari termometer basah akan menjadi lebih besar, lebih kecil kandungan wap air di udara ambien, dan yang lebih besar akan menjadi perbezaan dalam pembacaan kedua-dua termometer.

Oleh itu, menurut bacaan psychrometer, mungkin untuk menentukan kelembapan udara dan kadar penyejatan kelembapan dari produk. Perbezaan antara suhu udara dan suhu termometer basah mencirikan keupayaan udara untuk menyerap kelembapan dari bahan. Perbezaan suhu ini dipanggil potensi pengeringan.

Interaksi produk basah dengan persekitaran. Jika produk kering bersentuhan dengan udara yang lembap, maka dua proses adalah mungkin pada dasarnya: penyejatan kelembapan dari produk (desorpsi) pada tekanan wap separa di atas permukaan produk (p_m), melebihi tekanan separa dalam udara p_n; pelembap produk - penyerapan wap dari udara lembap (penyerapan) di sekelilingnya, iaitu ketika p_m kurang p_n. Selepas beberapa ketika, apabila tekanan separa wap di atas permukaan produk dan tekanan separa wap air di udara menjadi sama, keadaan keseimbangan dinamik bermula.

Kelembapan produk yang sepadan dengan keadaan keseimbangan dipanggil kelembapan keseimbangan W_p. Pada w_p suhu produk adalah bersamaan dengan suhu ambien. Kelembapan keseimbangan menentukan keupayaan produk mengekalkan kelembapan.

Mengikut nilai kelembapan keseimbangan, mereka menentukan bentuk sambungan kelembapan dengan bahan, keadaan penyimpanan produk kering, jenis pembungkusan untuk pembungkusan, kapasiti pengeringan udara.

Penyingkiran kelembapan dari bahan semasa proses pengeringan hanya berlaku sehingga nilai kandungan kelembapan keseimbangan yang bersamaan dengan parameter tertentu dari agen pengeringan. Kandungan kelembapan keseimbangan produk bergantung kepada kelembapan dan suhu udara.

Kelembapan maksimum yang boleh diperoleh oleh produk kerana penyerapan wap dari alam sekitar dipanggil kelembapan hygroscopic. Kelembapan hygroscopic produk, lebih banyak kelembapan yang diserap semasa penyimpanan. Interaksi bahan basah dan udara lembap membawa kepada keseimbangan hygrothermal. Untuk mengetahui keadaan keseimbangan hygrothermal diperlukan untuk memilih cara optimum pengeringan dan penyimpanan produk makanan, serta menilai daya penggerak proses. Semakin dekat ciri-ciri produk basah dan udara lembap ke keadaan keseimbangan, proses pengeringan yang lebih perlahan akan diambil.

Percuma adalah sebahagian daripada kelembapan produk yang menyejat seberapa kuat seperti air dari permukaan bebas menguap. Kelembapan kuantitatif adalah perbezaan di antara kandungan kelembapan awal produk dan jumlah kelembapan hygroscopic di dalamnya.

Undang-undang utama proses pengeringan. Proses produk penyahairan dalam pengering yang menggunakan udara panas yang beredar adalah kompleks yang berlaku secara serentak dan mempengaruhi fenomena. Ini termasuk pemindahan haba dari udara yang dipanaskan kepada produk yang dikeringkan melalui permukaannya (pemanasan produk), penyejatan kelembapan, pemindahan kelembapan dari permukaan produk ke persekitaran bilik pengeringan, pemindahan kelembapan di dalam produk.

Ciri pemindahan haba semasa pengeringan adalah di sini ia rumit dengan pemindahan kelembapan. Apabila kelembapan menyejat dari permukaan apa-apa produk, kejatuhan (gradien) kandungan kelembapan terjadi di antara lapisan luar dan dalamnya, yang memastikan pergerakan kelembapan dari kawasan yang lebih dalam, lembap ke permukaannya, yang mempunyai kelembapan yang kurang. Semasa pengeringan, disebabkan penurunan dalam kandungan lembapan, terdapat kelembapan berterusan dalam jumlah keseluruhan bahan. Fenomena pemindahan kelembapan dalam bahan itu dinamakan kekonduksian kelembapan.

Pergerakan kelembapan di dalam produk juga dipengaruhi oleh penurunan suhu. Di permukaan produk, ia lebih besar daripada lapisan pusat. Di bawah pengaruh perbezaan suhu, beberapa kelembapan akan menyapu dari permukaan ke lapisan dalam bahan tersebut.

Fenomena pemindahan kelembapan di dalam bahan di bawah pengaruh perbezaan suhu dipanggil pemisahan haba dan haba.

Gerakan kelembapan di dalam bahan di bawah pengaruh penurunan suhu di bawah keadaan tertentu akan memperlahankan atau mempercepatkan proses pengeringan. Dengan pengeringan suhu rendah atau dehidrasi, kepingan yang agak nipis dari produk penyebaran terma (proses disebabkan oleh perbezaan suhu) tidak penting, tetapi dengan pengeringan suhu tinggi ia mempunyai kesan yang signifikan terhadap proses itu, mengurangkan keamatannya. Untuk mengurangkan kesan penyebaran terma, mod pengeringan tidak berterusan digunakan dengan bekalan alternatif udara yang dipanaskan atau sejuk ke produk. Akibatnya, proses dehidrasi dipercepatkan.

Proses pengeringan berlangsung pada kelajuan bergantung kepada bentuk sambungan kelembapan dengan bahan kering produk dan mekanisme untuk mengalirkan kelembapan di dalamnya.

Sekiranya sampel produk diletakkan di dalam ruang pengering di mana udara yang dipanaskan telah ditiup, produk juga akan mula panas. Pada mulanya, apabila hanya lapisan luar sampel mula panas, bahagian bawah lapisan ini akan mula menguap dan keluar ke udara dalam bentuk stim. Dalam tempoh kelembapan produk yang dipanaskan berbeza sedikit. Kemudian mengikuti tempoh laju pengeringan yang dipenuhi, yang dipanggil tempoh pengeringan pertama. Tempoh ini dicirikan oleh kadar kelembapan yang berterusan dalam kelembapan (untuk tempoh masa yang sama jumlah kelembapan yang sama dikeluarkan) dan suhu produk (bersamaan dengan suhu termometer basah udara panas). Semasa tempoh pengeringan, tekanan wap di atas produk akan tetap dan sama dengan tekanan wap tepu pada suhu termometer basah. Dalam tempoh pertama pengeringan, penyejatan permukaan intensif kelembapan bebas berlaku. Tempoh pertama berlangsung sehingga permulaan kelembapan kritikal, iaitu kelembapan momen antara kadar pengeringan yang berterusan dan jatuh.

Dalam tempoh kadar pengeringan yang tetap, keamatan proses ditentukan hanya oleh parameter ejen pengeringan dan tidak bergantung kepada kelembapan dan sifat fizikokimia produk. Tempoh tempoh kadar pengeringan tetap meningkat dengan peningkatan suhu, potensi pengeringan agen pengeringan, kerana ini mengurangkan nilai kandungan kelembapan kritikal produk.

Sepanjang tempoh laju pengeringan yang jatuh, dipanggil tempoh kedua, kadar dehidrasi menurun apabila kandungan kelembapan produk berkurang; suhunya meningkat dengan perlahan, menghampiri suhu agen pengeringan. Proses pengeringan berterusan sehingga produk mencapai kandungan kelembapan keseimbangan yang bersamaan dengan parameter udara di dalam pengering, dan dehidrasi dihentikan.

Proses pengeringan berlaku dengan betul jika kadar penyejatan kelembapan dari permukaan produk adalah sama dengan kelajuan pergerakan kelembapan dari lapisan dalam. Dengan penyejatan cepat, kerak muncul di permukaan, menghalang pelepasan kelembapan, yang mengurangkan kadar pengeringan; pada penyejatan perlahan produk dikukus.

Kelajuan pengeringan bergantung kepada beberapa faktor. Semakin besar kelajuan pergerakan udara di dalam pengering, lebih cepat ia menghilangkan kelembapan yang menguap, mencegah kenaikan tekanan separa wap air. Kadar penyejatan adalah lebih besar, semakin tinggi suhu udara di dalam pengering. Keamatan penyejatan kelembapan juga bergantung kepada sifat fizikokimia bahan, saiz kepingan dan bentuknya (semakin besar permukaan kepingan, proses pengeringan yang lebih cepat), keamatan pencampuran, cara meletakkan dan ketinggian lapisan produk.

Penggunaan suhu udara yang terlalu tinggi semasa pengeringan tidak dapat diterima, kerana ini boleh menyebabkan kemerosotan rasa, bau, warna dan komposisi kimia produk. Oleh itu, mod pengeringan yang optimum dibangunkan untuk setiap jenis bahan mentah, memastikan produktiviti tumbuhan tertinggi dengan kualiti produk yang kering.

Mod pengeringan yang optimum adalah salah satu produk kering yang diperolehi, yang kebanyakannya mengembalikan kualiti asalnya dan komposisi kimia bahan mentah semasa memasak, mencapai pemeliharaan produk siap yang terbaik, mengeluarkan kelembapan dari bahan mentah dengan kos bahan bakar, tenaga elektrik dan buruh yang paling rendah, penggunaan penuh pengeringan permukaan, dan prestasi pemasangan maksimum dicapai.

Parameter utama mod pengeringan adalah suhu, kelembapan relatif dan halaju udara.

Apabila buah-buahan dan sayur-sayuran dehidrasi, suhu udara yang tinggi (100 ° C dan lebih tinggi) pada permulaan pengeringan tidak menimbulkan bahaya untuk memanaskan produk, kerana suhu pada tahap ini sepadan dengan suhu termometer basah. Suhu udara pada akhir pengeringan sayur-sayuran dan buah-buahan perlu 55-65 ° C

Semakin rendah kelembapan relatif udara, lebih banyak akan menyerap kelembapan dari produk dan semakin cepat pengeringan akan berlaku. Walau bagaimanapun, pengeringan terlalu rendah kelembapan relatif udara dikaitkan dengan penggunaan haba yang berlebihan (bahan bakar), dan, akibatnya, peningkatan kos proses dehidrasi. Dalam pengeringan konveksi sayur-sayuran, kentang dan buah-buahan, kelembapan relatif udara ekzos tidak boleh melebihi 40-45% atau lebih rendah daripada nilai-nilai ini.

Aliran udara yang bergerak di dalam unit pengeringan menggalakkan pencampuran yang lebih baik (perolakan) dengan kelembapan penyejat dan penyingkiran udara yang lembap dari pengering. Pengeringan tanpa udara tidak boleh dibayangkan. Halaju udara bergantung kepada berapa banyak yang memasuki pengering per unit masa, di bahagian saluran pengering, pada rintangan dalaman yang dibuat oleh reben, sieves, produk kering, dan sebagainya.

Dalam pengering terowong jenis, halaju udara adalah 2-3 m / s, dalam jenis penghantar wap - 0.2-0.5 m / s (bergantung kepada zon menegak).

Selain parameter udara, faktor lain yang mempengaruhi proses dehidrasi juga menentukan mod pengeringan. Sebagai contoh, beban khusus bahan mentah pada permukaan pengeringan (dalam kg setiap 1 m 2) bergantung kepada jenis bahan mentah, sifat kimia, kelembapan awal dan akhir, serta bentuk dan saiz kepingan. Ia menentukan ketebalan lapisan produk pada pita atau skrin. Tahap pemadatan produk semasa pengeringan, permukaan penyejatan spesifik, kadar pengeringan dan kualiti produk kering bergantung kepada ketebalan lapisan.

Pengeringan sayur-sayuran, kentang dan buah-buahan dengan lapisan nipis pada permulaan proses dan lebih tebal pada akhirnya akan mewujudkan keadaan yang baik untuk mendapatkan produk kering yang berkualiti tinggi dan penggunaan unit pengeringan yang cekap. Kelajuan tali pinggang (dalam pengering jenis penghantar), bilangan troli dengan sieves (di pengering terowong), bilangan sias (dalam pengering pengering) menentukan (bersama dengan parameter lain) tempoh produk di dalam pengering, kelembapan akhir dan kapasiti tumbuhan.

Sumber: Z.A. Katz Pengeluaran sayur-sayuran kering, kentang dan buah-buahan. Ed. Kedua, Pererab. dan tambahkan. "Industri cahaya dan makanan". Moscow 1984

http://www.activestudy.info/osnovy-teorii-sushki-ovoshhej-kartofelya-i-fruktov/