Penyejukbekuan dan teknologi sedang berkembang pesat. Pembekuan udara terutamanya digunakan di negara kita. Di beberapa tempat, garam ais dan pembekuan udara semulajadi masih digunakan (di musim sejuk).

Kira-kira 90-95% dari semua ikan yang dituai di negara kita diproses oleh pembekuan udara buatan. Teknik pembekuan ikan berkembang dalam dua arah utama: pembekuan dalam tindakan intensif udara bilik pembekuan jenis terowong dan alat-alat ubin yang paling berjaya dalam reka bentuk. Industri ini memperkenalkan pembeku progresif untuk membekukan blok. Kelebihan utama: pengurusan proses yang intensif berbanding dengan pembekuan tunggal; perlindungan yang lebih dipercayai ikan individu, terutamanya dalam ketebalan blok, dari pengeringan, denaturasi protein, kerosakan kepada lemak tisu.

Walau bagaimanapun, ikan besar dibekukan secara individu. Kelajuan pembekuan mempunyai kesan langsung terhadap saiz dan bentuk kristal ais dan pada akhirnya kualiti produk. Suhu rendah (-23 ° C dan ke bawah) menyumbang kepada pembentukan kristal ais serentak dalam gentian otot dan dalam ruang intermuskular. Pusat penghabluran terbentuk banyak, dan kerana kristal terbentuk daripada saiz kecil dan bentuk biasa. Dengan tepi licin mereka, mereka tidak memusnahkan serat otot. Apabila ikan dehidrasi, kelembapan diserap oleh serat otot, dan tidak ada kehilangan jus otot dan penurunan nilai pengguna produk.

Penggunaan suhu sub-sifar yang lebih tinggi (lebih tinggi daripada -18 ° C) manakala ikan pembekuan membawa kepada proses pembentukan kristal yang tidak diingini. Pusat penghabluran mula-mula muncul di ruang ekstraselular. Kristal ais mencapai saiz yang besar, mempunyai bentuk sudut yang tidak teratur. Dengan tepi yang tajam, mereka merobek gentian otot, yang tidak lagi mampu menyerap dan mengekalkan kelembapan yang dijana semasa defrosting ikan. Pada masa yang sama, nilai penggunaan produk merosot dengan ketara.

Apabila pembekuan, perubahan histologi dalam tisu ikan diperhatikan. Dalam elastik tisu ikan segar, serat-serat itu bersesuaian dengan satu sama lain. Jika ikan disimpan untuk beberapa waktu selepas menangkap sebelum pembekuan dalam keadaan tidak sejuk, maka ruang yang penuh bendalir muncul di antara serat individu. Dalam ikan, beku selepas penangkapan, perubahan dalam struktur histologi kurang ketara daripada ikan beku selepas penyimpanan permulaan.

Perubahan dalam struktur histologi ditunjukkan dalam pengawetan daging setelah mencairkan ikan, pembentukan konsistensi yang lemah dan peningkatan dalam kehilangan jus otot, akibatnya daging itu memperoleh kekeringan yang ketara, kekakuan dan fibrousnya. Protein dan vitamin larut air juga hilang dengan jus tisu.

Di kawasan yang mempunyai suhu musim sejuk yang rendah, pembekuan udara semulajadi digunakan. Dalam sejuk, terutamanya dalam cuaca berangin, ikan membeku dengan cepat. Ikan pembekuan semulajadi dicirikan oleh beberapa tanda: insang terbuka, sirip merayap, mata keluar dari orbit, ikan melengkung. Kualiti ikan adalah berkaitan dengan suhu udara. Ia adalah yang lebih tinggi, semakin rendah suhu.

Pembekuan brine semakin banyak digunakan dalam industri perikanan. Dengan

pada suhu rendah (-30 o C dan ke bawah) ikan membeku hampir seketika. Pada masa yang sama, ia tidak diasinkan dan mengekalkan warna semulajadinya dalam kehidupan, kerana tiada proses pengoksidaan. Sekiranya suhu subzero yang lebih tinggi digunakan (-18 ° C dan

di atas), maka ikan, sehingga beku selesai, kekal di dalam air garam untuk tempoh yang lebih lama; garam menyerap sebahagian lapisan permukaan dan terapung.

Sebagai tambahan kepada pembekuan air garam, gunakan tak tepuk tangan apabila ikan tidak masin. Tetapi kaedah ini memerlukan pematuhan berhati-hati terhadap rejim teknologi untuk mengelakkan kemasukan air garam pada ikan, terutama apabila magnesium atau kalsium klorida digunakan dan bukannya natrium klorida. Pengambilan titisan air garam memberikan ikan rasa pahit yang asin.

Pada masa ini, kaedah kriogenik (menggunakan penyejuk cecair) beku digunakan secara meluas di beberapa negara asing. Nitrogen cecair dianggap sebagai penyejuk kriogenik yang paling boleh diterima kerana ketoksikan kimia dan ketoksikannya. Tempoh pembekuan produk ikan dengan ketebalan 1-3 cm ialah 6-15 minit. Kadar pembekuan tinggi memastikan pembentukan struktur ais yang halus-kristal dalam tisu, mengurangkan kehilangan jisim semasa pembekuan dan jus tisu semasa pembelahan. Kelemahannya adalah kos nitrogen yang tinggi.

Di England, Amerika Syarikat menyebarkan pembekuan ikan dengan bantuan freon cair. Kelebihan kaedah ini adalah kos rendah.

Di Jerman, pengayun terowong menggunakan karbon dioksida cair digunakan untuk membekukan makanan laut. Selepas pencairan, penampilan dan rasa produk kekal asli, kerana terdapat hampir tiada jus tisu. Di samping itu, shell perlindungan karbon dioksida terbentuk di permukaan produk beku, yang menghalang proses oksidatif daripada berlaku dan menghalang aktiviti bakteria.

Pembekuan ais garam adalah berdasarkan fenomena penyejukan sendiri campuran ais dan garam. Titik lebur campuran ais dan garam, yang diambil dalam pelbagai nisbah, adalah seperti berikut.

Suhu lebur campuran ais dan garam

Pembekuan garam ais boleh dihubungi (ikan dicampur dengan campuran ais dan kiri) dan tidak bersentuhan (ikan dalam bentuk tertutup yang direndam dalam campuran penyejukan).

Pembekuan ais garam jarang digunakan apabila tidak mungkin memohon pembekuan udara atau air garam, dan memberikan produk yang berkualiti rendah.

GOST 1168-86 "Ikan beku" mengesyorkan yang berikut: ikan selepas udara

frosts harus mempunyai suhu dalam ketebalan tubuh tidak lebih tinggi daripada -18 o C, selepas air garam

pembekuan tidak lebih tinggi daripada -12 ° C dan selepas pembekuan ais garam tidak lebih tinggi daripada 6

o C. Cadangan sedemikian tidak memastikan perpaduan rantaian sejuk sepanjang jalan kepada produk kepada pengguna dan oleh karenanya, tidak menjamin kualiti ikan beku yang sama. Untuk memastikan kesatuan keperluan kualiti ikan beku, pembekuan garam ais perlu dikecualikan daripada pemprosesan ikan perindustrian, dan pembekuan air garam perlu dilakukan pada suhu yang lebih rendah, memastikan

suhu ikan beku di outlet tidak lebih tinggi daripada -18 o C. Cadangan sedemikian harus diambil kira apabila menyemak dokumentasi peraturan untuk ikan beku.

Untuk meningkatkan tempoh penyimpanan ikan beku sambil mengekalkan kualiti, ia tertakluk kepada enrobing, iaitu, proses pembekuan kerak nipis (2-4 mm) pada permukaan ikan. Glaze melindungi ikan dari pengeringan, pengoksidaan udara, kehilangan rasa dan warna permukaan oleh oksigen. Air tawar digunakan untuk glazur, kerana apabila menggunakan air laut, glasir yang rapuh, rapuh kerana kehadiran garam di dalamnya. Walau bagaimanapun, arahan untuk kaca dengan air laut dengan penambahan antiseptik telah dibangunkan.

Glazing juga mempunyai beberapa kelemahan, yang utama adalah kerapuhan mekanikal dan penyejukan pantas glasir, yang dalam 3-5 bulan membawa kepada pendedahan permukaan ikan.

Untuk memperlahankan penyejukan glaze, alginat atau bahan polimer ditambahkan ke dalam air, yang, selepas penyejatan glaze, membentuk filem nipis di permukaan yang tahan terhadap tekanan mekanikal dan tidak dapat ditapis untuk wap air dan oksigen.

Untuk melambatkan pengoksidaan lemak dalam ikan, antioksidan ditambahkan ke air sebelum glazur: asid sitrik, asid askorbik, natrium glutaminat dalam jumlah 0.1-0.2%.

Untuk mempercepatkan pembentukan sayuran, disarankan untuk menambah 0.05-0.5% atau hydroxypropylcellulose ke air.

http://znaytovar.ru/new2855.html

Berapa jenis ikan beku?

Yang paling berguna, tentu saja, adalah ikan segar. Tetapi bagaimana dengan mereka yang tinggal jauh dari pantai? Lagipun, anda juga ingin makan ikan yang lazat. Tidak ada situasi yang sia-sia: kami membeli ikan beku.

Kenapa beli?

Dalam ikan beku, semua nutrien disimpan, termasuk asid lemak omega-3 yang kita perlukan - sumber yang terbaik adalah minyak ikan, mereka juga wujud dalam beberapa minyak sayuran, makanan laut dan dalam lemak mamalia laut.

Sehingga kini, pembekuan terbaik untuk makanan dan ikan, termasuk pembekuan tiruan dalam mesin beku cepat, serta pembekuan dengan nitrogen cecair, dipertimbangkan. Ia dipanggil kejutan. Lebih cepat pembekuan dan semakin rendah suhu, semakin baik kualiti. Semasa proses itu, kristal ais yang sangat kecil terbentuk yang tidak merosakkan struktur tisu otot ikan.

Apa yang berlaku?

Kualiti ikan beku dibahagikan kepada 2 jenis - 1 dan 2. Ikan kecil tidak dibahagikan kepada jenis.

Gred 1 dan ikan kecil standard harus mempunyai permukaan yang bersih, warna semulajadi. Ia tidak boleh menjadi kerosakan luaran. Pemotongan adalah betul, dan konsistensi dan bau selepas pencairan adalah wujud dalam jenis ikan ini, tanpa tanda-tanda luar.

Gred ke-2. Ikan semacam itu boleh mencemarkan permukaan dan menguning kulit yang cetek, kerosakan mekanikal pada kulit, penyimpangan dari pemotongan yang betul. Selepas pencairan - lemah, tetapi tidak konsisten tisu otot, serta bau masam di insang.

Malangnya, hari ini hampir mustahil untuk mencari ikan di rak-rak kedai, pelabelan yang akan menunjukkan variasi mengikut Piawaian Negeri, oleh itu, anda hanya boleh menilai ciri-ciri yang disebutkan di atas sendiri.

Anda tidak boleh mengabaikan fillet ikan - banyak orang suka membeli produk tertentu ini.

Gurame ikan ais krim dibahagikan kepada tiga kategori: Tinggi, A dan B.

Isi ikan ikan diperbuat daripada ikan segar, sihat atau sejuk.

Untuk menyediakan fillet, ikan dibasuh, dibersihkan dari skala dan viskera, kemudian dibasuh lagi, tisu otot dipisahkan dari tulang belakang, sirip dan tulang rusuk dikeluarkan. Membekukan fillet dalam bentuk briket, meletakkan dalam bentuk lapisan seragam.

Tetapi jika fillet dibuat di rantau Moscow atau Ryazan, sebagai peraturan, ia telah dibuat dari ikan beku: dicairkan, dipotong menjadi fillet dan dibekukan lagi. Secara semulajadi, kualiti fillet seperti ini akan menjadi lebih buruk daripada fillet membekukan kapal.

Kategori tertinggi. Blok mesti bersih, padat, dengan permukaan halus, pemotongan adalah betul. Potongan daging kecil adalah mungkin (untuk ikan besar fillet).

Dalam butiran kategori A dan B, sedikit melonggarkan tisu otot, pemisahan separa otot, sedikit menguning sepanjang pinggir blok mungkin.

Dalam kategori B, sisa tulang pangkal sirip dibenarkan. Selepas pembelahan konsistensi produk sedemikian lemah, dan selepas mendidih kering.

Bagaimana untuk memilih?

Apabila memilih ikan beku, perhatikan mata dan insang (jika anda ingin membeli ikan dengan kepala anda). Ikan yang baik, seperti yang sejuk, mempunyai mata yang membonjol, insangnya ditekan ketat dan tidak melekat. Jika mata rata - ia bermakna ikan membeku busuk. Bentuk yang tidak tetap juga akan mengatakan bahawa kita mempunyai barang basi. Warna ikan harus seragam, tanpa bintik-bintik. Mereka melihat tempat yang mencurigakan di bahagian perut - ikan yang rosak.

Berat badan Jika ikan itu sangat ringan, maka ia membeku. Dengan pembekuan dan penyimpanan yang tidak betul di permukaan kawasan yang terbentuk dalam dehidrasi dalam. Ingat, mereka tidak sepatutnya sangat.

Salutan ais, yang dipanggil sayu, diperlukan untuk memanjangkan jangka hayat ikan. Tanpa kerak ais, ikan tidak boleh, jika tidak, ia kering dan hilang dalam rasa.

Bau. Seperti yang diketahui semasa penyimpanan ikan beku, tidak boleh diterima melebihi suhu -18 ° C.

Tiada makanan beku perlu disimpan pada suhu di atas -18 ° C. Dengan penyimpanan ini, penghabluran semula ais berlaku: kristal kecil berubah menjadi yang besar, yang menghancurkan sel-sel produk.

Jika ikan atau fillet disimpan dengan tidak betul, bau yang tidak menyenangkan tidak boleh dielakkan. Jika ikan itu mempunyai rasa laut yang manis dan manis yang sedikit manis - jangan teragak-agak, anda mempunyai produk kesegaran yang pertama.

Untuk rujukan:

Frosting adalah air beku yang melindungi produk daripada rosak dan memanjangkan jangka hayat di mana produk dicelup sebelum dihantar dan dijual. Pada tahun 2010, pindaan kepada peraturan kebersihan telah berkuatkuasa, yang mengehadkan jumlah glaze pada produk ikan kepada 5%. Malangnya, bukannya 5% glasir yang ditetapkan, kadang-kadang sehingga 50% atau lebih. Oleh itu, membeli ikan beku, Rusia memberikan sebahagian daripada wang mereka untuk ais.

Hidup rak

Di kedai-kedai, ikan beku disimpan dalam bekas di mana ia datang dari pembekal. Tidak mustahil untuk menyimpan ikan beku walaupun selama setengah jam tanpa sejuk, dan mustahil pada suhu di atas -18 ° C! Hayat rak (jangka hayat) ditetapkan oleh pengilang.

Standard ditetapkan dan disusun tempoh penyimpanan untuk pelbagai jenis ikan. Contohnya, ikan paus kuda, makarel dan sardin boleh disimpan hanya selama 4 bulan, butiran pollock - sehingga 12 bulan. Jenis utama ikan yang tidak disembunyikan boleh disimpan selama 4 hingga 8 bulan.

Adalah penting

Sekiranya berlaku pelanggaran teknologi beku dan penyimpanan ikan, pelbagai kecacatan mungkin berlaku. Kesan tisu - timbul kerana kelewatan ikan mentah sebelum beku. Tarnishing permukaan - berlaku akibat mencuci ikan sebelum membeku, atau jika ia disimpan untuk masa yang lama pada suhu tidak berterusan. Bau masam di insang adalah hasil daripada pembasuhan miskin sebelum pembekuan. Pengeringan lapisan luar dan pembentukan struktur spongy berlaku apabila ikan disimpan pada kelembapan rendah dan / atau glasir yang tidak mencukupi, pengoksidaan lemak berlaku dan kemerosotan besar dalam kualiti ikan berlaku.

Pakar Roskontrol mengkaji enam sampel kod beku. Hasilnya tidak gembira: tiga sampel enam ikan - palsu. Baca lebih lanjut mengenai perkara ini di sini.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/

Cara membekukan ikan

Kita semua tahu bahawa ikan yang paling sihat adalah segar. Tetapi ikan adalah produk mudah rosak. Jika ia tidak dimasak beberapa jam selepas tangkapan, maka ikan akan mula melewati mortalitas dan mengeras. Kemudian, di bawah tindakan mikroorganisma, perutnya hancur, yang akhirnya membawa kepada kerosakan daging. Untuk memastikan ikan segar, ia mesti dibekukan. Walaupun terdapat kesederhanaan yang seolah-olah, proses pembekuan ikan mempunyai sejumlah besar ciri, di mana citarasa dan kegunaannya terus bergantung kepada tubuh kita.

Bagaimana membekukan ikan?

Pertama, sebelum sebarang pembekuan, keadaan ikan mestilah sempurna. Sebarang pemprosesan dilakukan sebelum peringkat pembekuan, ia harus mengecualikan sebarang kerosakan mekanikal.

Kedua, untuk mengekalkan sebanyak mungkin nutrien dan vitamin, serta sifat rasa ikan, pemotongan dan pembekuan harus berlaku sebaik sahaja tangkapan, tepat di atas kapal. Pembekuan sedemikian dipanggil "laut beku" atau laut beku. Ikan beku laut adalah kualiti tertinggi - ia mempunyai rasa yang hebat dan struktur daging padat.

Juga pembekuan boleh "pantai", atau tanah beku. Apabila pembekuan pantai, ikan pertama kali dihantar ke kilang, yang terletak di atas tanah, dan sudah ada diproses dan dibekukan. Di sini adalah perlu untuk mengambil kira masa penghantaran, yang boleh agak lama - sehingga 2 hari. Dan walaupun pada masa ini ikan itu disimpan dalam air laut yang sejuk, ia masih rampasan, yang mempengaruhi struktur daging dan rasanya. LeaderFud syarikat menawarkan anda produk eksklusif laut beku, yang menjamin rasa hampir murni.

Ketiga, peranan yang paling penting, tentu saja, dimainkan oleh metode ikan beku. Dalam keadaan perindustrian, beberapa kaedah pembekuan digunakan, yang boleh dibahagikan kepada alam semulajadi dan buatan.

Kaedah semulajadi ikan beku termasuk pembekuan dengan sejuk semulajadi, serta beku dengan ais dan garam. Dalam kes pertama, tidak mungkin untuk menjamin keselamatan ikan kerana turun naik dalam suhu udara ambien. Selain itu, di bawah keadaan pembekuan biasa, kristal ais terbentuk lebih besar daripada saiz molekul air. Oleh itu, kelembapan, yang membeku di dalam ikan, akhirnya memusnahkan strukturnya. Apabila mencairkan ikan tersebut kehilangan bentuk dan ciri-ciri bergunanya.

Dalam kes kedua, apabila beku bersentuhan, terdapat bahaya garam sebahagian daripada ikan, serta kesan pada penampilannya, yang akan menyebabkan kegelapan permukaan.

Sekiranya pembekuan dilakukan secara tidak langsung, memisahkan ikan dari sentuhan langsung dengan campuran ais dan garam dengan menggunakan baki penaik logam, maka pembekuan seperti itu akan mengambil masa yang sangat lama. Perlu diingat bahawa bakteria yang secara perlahan membeku secara aktif membiak, yang mengakibatkan kemerosotan kualitinya.

Kaedah tiruan termasuk basah (basah) dan kering. Pembekuan basah dilakukan pada suhu dari -12 ° hingga -18 ° C dalam mandi air garam (campuran ais dan garam kadang-kadang digunakan). Akibatnya, proses glazing berlaku apabila lapisan ais membentuk pada ikan - pembekuan - yang melindungi ikan dari kesan buruk semasa pengangkutan. Masalahnya adalah bahawa dalam kes pelanggaran standard teknologi semasa pembekuan basah, lapisan glaze boleh berubah menjadi sangat tebal, yang akan mengakibatkan kehilangan jisim produk semasa pembelahan (sehingga 20%).

Kaedah beku kering juga dipanggil "kejutan" dan ia adalah pembekuan ikan dalam pembeku khas pada suhu yang sangat rendah (dari -23 ° hingga -30 ° C) dan bertiup udara intensif.

Pembekuan sedemikian dilakukan secepat mungkin, yang menghalang pembentukan bakteria dalam ikan. Di samping itu, semasa pembekuan kejutan, kristal ais yang terbentuk dalam ikan bertepatan dengan molekul air - mereka tidak memusnahkan struktur produk, dan sifatnya yang bermanfaat, rasa dan nilai pemakanan yang tinggi kekal semasa pembelahan. Ini difasilitasi dengan tidak memusnahkan tisu otot, yang menyerap kelembapan dengan sempurna semasa pembelahan.

Pada masa yang sama, terdapat juga icing pada ikan kering beku, tetapi lapisannya sangat nipis, yang memastikan penurunan berat badan minimum semasa pembelahan (2-7%), tetapi walaupun begitu, sesetengah pelanggan mungkin mendapati bahawa berat produk semasa defrosting tidak berkadar sayuran. Contohnya, lapisan ais di udang ialah 5%, dan selepas udang pengurapan mula menimbang 10% kurang. Fenomena ini benar-benar normal dan tidak berkaitan dengan penipuan penjual. Udang, seperti mana-mana organisma hidup yang lain, mengandungi kelembapan, yang juga membeku dan kemudian dicairkan. Berat akhir produk juga boleh terjejas oleh sentuhan fizikal, contohnya, jika anda mematahkan ekor ikan atau cumi-cumi yang diperah.

Kebanyakan produk syarikat LeaderFud beku menggunakan kaedah pembekuan kering ("kejutan"), yang memberikan ciri pemakanan dan rasa yang sangat baik.

http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/

Cara membekukan ikan

Kaedah ikan beku bergantung kepada sumber sejuk, jenis penyejuk sederhana, sifat pertukaran haba antara produk dan penyejuk.

Menurut sumber mendapatkan kaedah pembekuan sejuk dibahagikan kepada pembekuan oleh sejuk semulajadi dan tiruan. Pembekuan ikan dan makanan laut oleh sejuk semulajadi digunakan pada musim sejuk, ketika memancing es dilakukan dalam iklim yang keras.

Menurut jenis penyejuk sederhana, pembekuan udara dibezakan, bersentuhan dengan permukaan logam, cecair, garam ais, dalam penyejuk beku.

Mengikut jenis pertukaran haba antara produk dan agen penyejuk, kaedah beku dibahagikan kepada pembekuan udara sebagai penyejuk perantaraan (bersentuhan atau tidak bersentuh); dalam cecair sebagai penyejuk perantaraan (bersentuhan atau tanpa sentuh); dalam penyejuk mendidih (bersentuhan atau tidak bersentuh). Semasa pembekuan sentuh, produk ini bersentuhan langsung dengan medium penyejuk, dan dalam hal hubungan tanpa sentuh, terdapat sekatan antara produk dan medium penyejuk.

Kriteria utama untuk menilai kaedah ikan beku adalah kualiti produk, kecemerlangan teknikal dan kecekapan. Kaedah beku yang sedia ada bersama dengan kelebihan mempunyai beberapa kelemahan yang ketara.

Pembekuan sejuk semulajadi adalah berfaedah untuk digunakan di tempat di mana ikan ditangkap, tetapi kaedah ini tidak dapat digunakan secara meluas. Di samping itu, terdapat praktikal tiada mekanisasi, dan semua operasi pada susun atur ikan pada platform ais dan pembersihan selepas pembekuan dijalankan secara manual. Ikan dibekukan satu demi satu, yang memerlukan jumlah kenderaan yang lebih besar dan bilik penyimpanan untuk meletakkan produk komersial daripada semasa pembekuan blok.

Pembekuan dengan tiruan tiruan boleh digunakan di kawasan dengan iklim dan pada bila-bila masa sepanjang tahun, tetapi penciptaan sejuk buatan memerlukan perbelanjaan tenaga yang ketara. Jadi, pada beberapa kapal penangkapan ikan, sehingga 40-50% daripada tenaga elektrik yang dijana oleh loji kuasa mereka dibelanjakan untuk pengeluaran sejuk. Pada kapal, beku dengan sejuk semulajadi tidak digunakan.

Pembekuan intensif ikan dalam udara sejuk membolehkan mendapatkan produk berkualiti tinggi. Walau bagaimanapun, ini bukan sahaja penggunaan yang sejuk, tetapi juga kerugian kepada alam sekitar. Di permukaan penyejuk udara, fros tumbuh dengan pesat, dan untuk pemindahannya diperlukan untuk mengganggu kerja dan mengeluarkan kot salju, yang mengurangkan produktiviti buruh.

Pembekuan mesin jubin secara ekonomi lebih bermanfaat daripada udara, tetapi pada suhu pembekuan normal (dari -30 hingga -40 ° C) ikan membeku untuk mendinginkan plat. Untuk mengelakkan ini, ia telah dibalut dengan filem plastik atau kertas khas, yang membawa kepada pembaziran bahan pembungkusan dan buruh tambahan.

Dalam air sejuk, ikan beku dengan cepat. Penggunaan elektrik dengan kaedah pembekuan ini adalah 20-30% kurang berbanding dengan kaedah udara. Walau bagaimanapun, ikan menjadi masin, beku semasa simpanan seterusnya dan cepat hilang kualiti.

Pembekuan dalam penyejuk beku berlaku dengan cepat. Kualiti produk tersebut adalah tinggi, tetapi pada masa kini, cara membekukan kebanyakan spesies produk ikan dan ikan secara tidak menguntungkan secara ekonomi.

Glazing ikan beku dijalankan untuk memperlahankan proses pengeringan dan pengoksidaan (rancid) lemak ikan. Glazing adalah penciptaan shell ais tipis di seluruh permukaan ikan, yang berfungsi sebagai pelindung.

Untuk kaca menggunakan air tawar pada suhu 1-3 ° C. Sebelum kaca, ikan di dalam radas disejukkan menggunakan bateri atau dengan mencampurkan dengan ais hancur yang bersih sehingga ia benar-benar cair.

Apabila kaca secara manual, ikan beku dibasahkan 2-3 kali dalam air yang disejukkan kepada 1-3 ° C selama 5-10 s dengan rehat 10-12 s untuk membekukan air pada permukaan ikan. Setelah rendaman terakhir di dalam air, ikan disimpan di udara selama sekurang-kurangnya 1 minit untuk memperbaiki lapisan gula, maka ia dibungkus. Frosting harus mempunyai rupa kerak ais, merata meliputi permukaan ikan (blok), dan tidak boleh ketinggalan apabila ringan ditoreh.

Penyimpanan ikan beku

Dalam bentuk es krim yang dituai dan dijual hampir semua jenis ikan. Hayat simpanan ikan beku bergantung kepada suhu dan kaedah pengetinan. Apabila menyimpan ikan beku, papan dan kotak kadbod, kotak, tong, bal, beg, dan sebagainya digunakan. Bekas mestilah tahan lasak, bersih, tanpa smear asing. Pembungkusan kayu dilapisi dengan kertas pembalut. Jenis ikan yang sangat berharga (salmon putih, nelma, dan lain-lain) secara individu dibalut dengan kertas. Dalam setiap unit pembungkusan diletakkan ikan gred, jenis, saiz, kaedah pemotongan dan pembekuan yang sama. Menurut GOST 1168-86, ikan beku disimpan di kapal-kapal, peti sejuk perindustrian dan pengedaran pada suhu tidak lebih tinggi daripada -18 ° C.

Tempoh penyimpanan untuk ikan pembekuan buatan dan semulajadi kering pada suhu -18 ºС adalah (sebulan), tidak lebih daripada:

bercahaya: sturgeon, salmon merah jambu, char - 7; Salmon Timur Jauh (kecuali salmon dan loach merah jambu), ikan mas, ikan bandeng, tepung ikan, sungai, ikan, ikan keli, Hidung laut Azov-Hitam - - 8; Salmon Baltik, utuh dan selebihnya salmon utuh - 4; Baltik ikan salmon rebus dengan kepala dan ikan salmon yang lain rebus - 3; cod, gumpalan, halibut, redfish, potong dan tidak dipotong, 6; pollock tanpa kepala dan belakang - 6; air tawar yang masih tinggal - 8; Selebihnya laut - 6;

dirawat dengan larutan berair PVA: salmon merah jambu terbahagi - 10; dibungkus kertas pelepasan: cod, gumpalan, halibut, redfish, potong dan tidak dipotong, 5; pollock tanpa kepala dan belakang - 4;

unglazed: cyprinids, whitefish, pike perch, sungai bertengger, pike, lele, flounder - 6; memotong cod - tidak dipotong - 4; ikan air tawar lain - tidak lebih daripada 6; ikan laut lain - 4.

Ikan beku buatan dan semulajadi kering dalam bekas pengguna pada suhu tidak lebih tinggi daripada -18 ° C disimpan tidak lebih daripada 1 bulan dari tarikh pembuatan, pada suhu tidak lebih tinggi daripada -10 ° C air tawar - tidak lebih daripada 3 bulan, makanan laut - tidak lebih daripada 2 bulan.

Untuk mengurangkan perubahan kuantitatif dan kualitatif, ikan semasa penyimpanan jangka panjang ditutup dengan kain terpal, filem atau bahan penebat lain. Semasa penyimpanan, disarankan untuk memeriksa ikan secara berkala, dengan menyatakan kehadiran acuan atau karat, dan, jika perlu, membuat keputusan mengenai pelaksanaannya.

Pada perusahaan komersil dalam peti sejuk, ikan beku disimpan pada suhu dari -5 hingga -6 ° C selama 14 hari, di kedai-kedai tanpa peralatan penyejukan - selama 1 hari, dan pada suhu dekat dengan 0 ° C - 3 hari.

Kecacatan ikan sejuk dan beku mungkin disebabkan oleh kualiti bahan mentah yang diterima untuk membekukan dan teknologi pemprosesan. Mereka boleh memberikan bau asing ikan, menukar penampilan, warna dan tekstur. Pengeringan berlaku dengan pengeringan ikan beku yang ketara. Pada masa yang sama, ia hanya kehilangan warna, tetapi daging itu memperoleh tekstur kering, keras, berserabut, aroma ikan segar hilang, dan bau ikan tajam berlaku. Apabila pengeringan dalam daging mengembangkan hidrolisis lemak, disertai dengan bau asing.

Pengubahan ikan beku adalah mungkin apabila ia dibekukan secara pukal atau tidak lama lagi. Deformasi kecil blok beku ikan, kelengkungan batang ekor, ikan beku dengan cepat tidak dianggap sebagai kecacatan.

Kekurangan ais boleh merosakkan kebolehpasaran, tekstur, bau dan rasa ikan. Ikan sedemikian secara beransur-ansur boleh ditutup dengan acuan dan tertakluk kepada penguraian putrefaktif.

Kegelapan permukaan mungkin berlaku kerana denaturasi protein.

Ketangguhan mungkin muncul apabila memfailkan ikan sebelum menetapkan rigor mortis.

Warna kemerah-merahan mungkin dilakukan dengan pendarahan ikan yang tidak baik.

Bau lama termasuk basi, penyimpanan, tajam "ikan", yang berlaku semasa penyimpanan jangka panjang ikan sejuk dan beku pada suhu tinggi, kelembapan yang rendah dan tidak bercahaya. Dalam ikan sejuk dan beku, bau lemak teroksida mungkin muncul sebagai hasil penyimpanan ikan pada suhu tinggi, kekurangan bungkusan dan perkumuhan darah yang buruk pada masa pemotongan, penyimpanan jangka panjang ikan yang ditangkap tanpa penyejukan.

Buang asing yang luar biasa berlaku apabila bahan rawak masuk ke dalam produk atau ketika kerosakan berlaku. Akibat kerosakan, bau putrid dan bawang putih mungkin berlaku, yang menunjukkan perubahan biokimia yang mendalam dalam tisu ikan. Bau busuk adalah mungkin apabila pembekuan kualiti rendah mentah. Bau hidrogen sulfida menunjukkan pecahan protein ikan sebelum pembekuan. Apabila penguraian bakteria ikan membekukan bau ammonia.

Ikan mendapat bau produk minyak apabila produk minyak dilepaskan ke dalam badan perikanan air. Ikan sedemikian tidak sesuai untuk makanan.

Konsistensi yang lemah akan berlaku apabila ikan mentah dikekalkan sebelum pembekuan, autolysis berkembang di dalamnya, dan pembekuan lambat berlaku apabila kristal ais besar terbentuk, memusnahkan membran otot dan melemahkan keanjalan tisu. Di bawah keadaan yang sama, timbulnya konsistensi tanpa struktur.

Stratifikasi tisu otot oleh myosepta boleh berlaku semasa ubah bentuk ikan semasa pembekuan.

Ketidakstabilan daging ikan timbul dan berkembang dalam ikan mentah. Rasa jahat dan bau tidak terbentuk. Ketidaksabruksisan ini diperhatikan terutamanya dalam camboliform, makarel (makarel, tuna), makarel kuda (makarel kuda), cod (hake, cod, haddock) dan salmon (salmon merah jambu, chum). Penyebab kecacatan ini adalah kandungan nitrogen yang tinggi dalam daging asas yang tidak menentu dan kapasiti penyerapan yang tinggi (dari 70 hingga 140 ° C). Kapasiti penampan daging dalam keadaan normal adalah antara 30 hingga 40 ° C. Daging tidak berstruktur juga mengandungi kurang kolagen dan elastin daripada daging biasa.

Negeri-negeri yang tidak berstruktur daging ikan diketahui, yang dalam perikanan dunia biasa dipanggil susu, gelatin, licin, berkapur dan hanya melunak.

Gelatinisasi (glandularity) berlaku apabila organisma parasit dipengaruhi (mungkin Chloromyxum). Tisu otot ikan tersebut mempunyai ketumpatan yang tidak rata, beberapa kawasan yang lembut atau cairnya. Kawasan yang terjejas apabila dilihat menyerupai sekumpulan buah anggur. Segera selepas menangkap ikan, gelatinousness tidak diperhatikan, ia dijumpai selepas memfailkan.

Negeri susu - dalam daging ikan, terutamanya di sepanjang bahagian belakang, terdapat "kantong" yang dipenuhi cairan susu putih, yang terbentuk daripada serat otot hipertropi. Sebabnya adalah kehadiran dalam "poket" ini daripada spesis microsporidia genus Chloromyxum atau parasit lain.

Negara kapur dicirikan oleh kekurangan ketelusan jisim tisu, kelesuan, kelembutan, dan kadang-kadang menimbulkan konsistensi daging dengan kehilangan keanjalan yang lengkap. Dalam bentuk mentahnya, daging tersebut menyerupai daging rebus. Kandungan kelembapan jatuh dengan ketara dengan peningkatan protein dan lemak. Parasit tidak hadir. Daging di negeri ini hanya merujuk kepada yang tidak berstruktur.

Penentuan harga dan pemeriksaan kualiti ikan beku dilakukan pada parameter organoleptik dan fisiko-kimia (GOST 1168-86), pada penunjuk mikrobiologi (MAFAM, CFU / g 1.6 x 104, staphylococcus keemasan, disentri dan kumpulan mikroorganisme salmonella tidak dibenarkan). Batasan kandungan unsur-unsur toksik dan racun serangga adalah sama dengan piawaian kandungan dalam ikan sejuk.

http://lektsii.org/3-108299.html

Pembekuan ikan dan makanan laut | Jenis dan kaedah

Halaman utama »Berita» Artikel »Pembekuan ikan dan makanan laut | Jenis dan kaedah

Pembekuan ikan dan makanan laut yang mendalam

Pembekuan ikan dan makanan laut yang mendalam digunakan untuk mengekalkan semua ciri-ciri yang bermanfaat, kesegaran produk dan pengangkutan selanjutnya.
Bot nelayan moden dilengkapi dengan pembeku, di mana pembekuan ikan yang mendalam berlaku. Jenis pembekuan ini dipanggil laut (beku laut), mengambil masa kira-kira tiga jam dari saat tangkapan ke pemprosesan. Selepas pembelahan, produk mengekalkan teksturnya dan semua rasa, kualiti makanan.

Pembekuan kilang ikan dipanggil beku pantai (tanah beku), kerana hasil laut dan ikan dituai dihantar ke kilang ikan pesisir, di mana hasilnya tertakluk kepada pemprosesan selanjutnya.
Pembekuan pantai sedikit lebih rendah dari laut. Apabila ditangkap sebelum penghantaran ke kilang disimpan dalam air laut yang sejuk.
Pembekuan semulajadi adalah apabila ikan dan makanan laut dibekukan dalam keadaan beku di musim sejuk, juga dengan garam dan ais.
Pembekuan buatan dilakukan pada suhu - 12 ° C dalam tangki dengan air laut atau air garam, juga dengan kaedah kering.
Kaedah tiruan dianggap paling optimum dari segi masa dan kualiti keselamatan produk. Berbeza dengan kaedah semula jadi, yang boleh ditangguhkan dalam masa. Kelewatan dalam masa boleh menjejaskan produk. Ini penuh dengan kelembapan dan keanjalan semasa pembelahan. Produk beku segar tidak lagi dipertimbangkan kerana kehilangan kualiti pemakanan mereka.

Kejutan (kering) beku ikan - makanan laut

Pembekuan kejutan ikan, makanan laut - kaedah kering, pembekuan tiruan, adalah teknologi yang paling maju dan dicari. Kerana, ia memerlukan masa yang singkat dan sebanyak mungkin dapat menyelamatkan sifat pemakanan produk. Dalam peti sejuk dengan suhu sehingga - 30 ° C dengan tamparan kuat, pembekuan kejutan dijalankan.
Dengan teknologi ini, produk akan mengkristal pada tahap molekul yang menggalakkan, tanpa merosakkan tisu molekul asal, yang menyumbang kepada pemeliharaan penampilan semula jadi dan rasa. Pembekuan kering dianggap sebagai cara yang ideal untuk memelihara kesegaran produk.

http://fishwholesale.ru/stati/zamorozka-ryby-i-moreproduktov.html

Kaedah dan jenis ikan beku dalam industri makanan

Pembekuan ikan, serta apa-apa produk lain, mesti dijalankan dengan mematuhi semua norma dan peraturan kebersihan, semasa menggunakan peralatan khas untuk membeku. Walau bagaimanapun, terdapat ciri-ciri yang membezakan dengan ketara proses ikan beku. Tisu lembut mereka mengandungi sejumlah besar cecair, yang boleh memanjangkan jangka hayat dengan kaedah pembekuan kualiti.

Tujuan ikan beku

Untuk memanjangkan jangka hayat ikan, serta untuk tujuan memproses produk dari parasit menggunakan pembekuan. Kaedah moden yang sedia ada membolehkan mengekalkan kualiti, rasa dan aroma, dan juga tidak merosakkan tisu lembut ikan.

Cara membekukan ikan

Kaedah moden ikan beku dikelaskan mengikut ciri-ciri teknologi.

1. Sumber sejuk boleh menjadi semula jadi atau tiruan.
   • Selesema semulajadi digunakan untuk membekukan ikan terutamanya pada musim sejuk. Semasa memancing dalam keadaan sejuk beku yang teruk berlaku secara semulajadi. Ia digunakan dengan berkesan di tempat-tempat dengan iklim yang keras di tapak perlombongan. Seperti yang ditunjukkan oleh amalan, penggunaan meluas kaedah ini tidak mungkin. Buruh manual dalam menganjurkan pembekuan ikan (susun atur dan pembersihan), sekeping beku dengan ketara mengurangkan jumlah pengeluaran, meningkatkan keperluan bagi jumlah besar pengangkutan pengangkutan dan kamera untuk mengangkut dan menyimpan produk.
   • Sejuk tiruan dihasilkan di dalam tumbuhan industri untuk membekukan ikan. Ini adalah alat sejagat yang boleh digunakan dalam mana-mana industri, tanpa mengira musim ini. Walau bagaimanapun, pengeluarannya agak intensif tenaga. Beberapa kapal penangkapan ikan menghabiskan kira-kira 50% daripada elektrik mereka sendiri.
2. Klasifikasi jenis penyejuk
   • Pembekuan ikan dengan udara sejuk membolehkan produk berkualiti tinggi dihasilkan. Kaedah pembekuan ini dicirikan oleh kos yang tinggi dan kerugian sejuk. Di samping itu, permukaan penyejuk cepat ditutup dengan hoarfrost, dan membersihkannya memerlukan menghentikan operasi peralatan untuk membeku.
   • Hubungi dengan permukaan logam. Pembekuan dengan bantuan peranti berjubin memberi penunjuk ekonomi yang lebih cekap daripada pembekuan udara. Walau bagaimanapun, kelemahan penting adalah pembekuan bangkai ikan ke permukaan peralatan untuk beku. Untuk menghapuskan faktor ini, plat penyejuk dibalut dengan filem atau kertas khas. Manipulasi tersebut membawa kepada kos bahan bungkusan, aset kewangan dan buruh yang besar.
   • Pembekuan cecair berlaku dengan air sejuk. Dalam kes ini, ikan tertakluk kepada pembekuan dengan cepat, dan kos tenaga jauh kurang daripada dengan pembekuan udara. Kelemahan kaedah ini ialah pengambilan ikan tambahan, beku semasa penyimpanan, kehilangan kualiti produk.
   • Pembekuan ais garam dilakukan menggunakan campuran ais dan garam. Prinsip operasi serupa dengan pembekuan cecair, hanya dalam kes ini, bukannya cair, ikan dicurahkan dengan campuran garam ais. Kelemahannya adalah salting cahaya lapisan atas, mencemarkan warna, ubah bentuk tisu atas. Kehilangan kualiti terkecil adalah dengan pembekuan tanpa sentuh dalam bekas logam yang tidak dapat ditembusi.
   • Pembekuan dalam penyejuk beku. Contoh kaedah sedemikian adalah penyemburan nitrogen cecair dalam agregat khusus. Peralatan pembekuan semacam ini menghasilkan produk yang berkualiti tinggi, tetapi kaedah ini pada masa ini tidak berdaya maju dari segi ekonomi.

Apakah kegunaan ikan kaca dalam industri?

Ciri-ciri kenalan dan pembekuan kenalan

Hubungi pembekuan melibatkan hubungan langsung dengan agen penyejuk. Dalam kes kaedah pembekuan tanpa contactless, partition terletak di antara produk dan medium penyejuk.

Pembekuan kejutan. Teknologi dan proses

Memaksa tiga peringkat utama pembekuan (penyejukan, pembekuan, pembekuan) adalah idea utama kejutan beku ikan. Dalam kes ini, penyingkiran haba berlaku dalam dua cara: menurunkan suhu dalam ruang ke -30-35 ° C dan mempercepatkan pergerakan penyejuk (dalam kes udara ini).

Pembekuan kejutan menyumbang kepada pemeliharaan struktur, nilai pemakanan dan rasa produk.

Pembekuan kejutan. Faedah:

• Mengurangkan kehilangan produk
• Mengurangkan tempoh pembekuan
• Pengurangan ruang lantai
• Pengurangan kakitangan yang berkelayakan
• Tempoh pengembalian yang dikurangkan

Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, pembekuan kejutan telah digunakan secara meluas dalam industri tentera dan angkasa. Malah peti sejuk isi rumah moden mempunyai pilihan ini.

Syarikat "Susu Master" merancang dan mengeluarkan peralatan untuk membekukan kejutan ikan untuk pelbagai kapasiti pengeluaran. Mempunyai pengalaman dalam industri makanan selama lebih daripada 19 tahun, para pakar memilih pilihan peralatan yang diperlukan selaras dengan teknologi penyediaan, penyimpanan dan jumlah pengeluaran. Terima kasih kepada peralatan makanan profesional, ikan beku akan menjadi proses yang cepat dan cekap.

http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidy

Mengenai ikan beku

Seperti yang anda tahu, ikan dibekukan dalam blok atau secara individu, secara keseluruhan dan fillet. Dalam kes pembekuan kotak, setiap ikan atau fillet dibekukan satu pada satu masa dan disalut dengan aising. Akibatnya, ia diselimuti secara seragam dengan ais. Ikan sedemikian lebih mahal, kerana pembekuan mahal dan semasa pengangkutan diperlukan lebih banyak jumlah. Fillets dibekukan secara individu atau dengan blok, meletakkan dalam filem khas. Bungkusan itu mengekalkan semua sifat rasa untuk masa yang lama.

Pembekuan kejutan

Terdapat juga pembekuan kejutan. Dalam persekitaran domestik, mustahil untuk dilakukan. Dengan jenis pembekuan ini, suhu yang sangat rendah dibuat, dan ikan masih ditiup dengan udara berais. Akibatnya, kristal ais yang sangat kecil dibentuk di dalamnya, tanpa mengubahnya, tidak seperti pembekuan dalam peti sejuk konvensional, yang membunuh rasa dan struktur ikan dan mengubahnya menjadi sesuatu yang tidak dapat ditemui.

Frosting

Apabila kita sampai ke kedai dan membeli ikan, kita melihat bahawa terdapat lapisan gula di atasnya. Ia adalah kerak ais, dan melindungi ikan dari dehidrasi. Tanpa sayu, ikan akan menjadi produk yang tidak mempunyai kelembapan. Makan dia adalah mustahil. Frosting, tebalnya dan% berat ikan dikuasai oleh GOST dan berada pada tahap tidak lebih daripada tujuh peratus.

Pembekuan kering

Apabila fros kering, sayu juga ada, hanya peratusannya tidak lebih daripada dua peratus. Sebagai peraturan, semasa pembekuan ikan itu tidak dipam dengan air dan air garam untuk secara artifisial meningkatkan massa. Perlu diingat bahawa icing digunakan oleh rantai runcit untuk meningkatkan berat badan dan jenis ikan yang menarik.

Bagaimana untuk menipu ikan beku

Apabila ia dihantar ke China dari pukat tunda Rusia, ia diproses di kilang-kilang ikan, dan kemudian kembali ke rak-rak kedai Rusia, hanya dengan peningkatan berat badan. Foses dibuang dengan persamaan berus, serat ikan dipecah dan air dituangkan ke dalam rongga yang terbentuk. Oleh itu, ia menjadi lebih sukar. Selepas pembungkusan, ia dihantar ke rak pasar raya di Persekutuan Rusia. Penampilannya tidak bermakna dia tertakluk kepada pemprosesan, dan pelanggan tidak menyedari peningkatan berat badan secara buatan,

Apabila pembeli, setelah memilihnya, pulang ke rumah dan mula goreng, dia secara harfiah merosot di dalam kuali beberapa kali. Rasanya juga mengalami perubahan, dan semua sifat berguna produk hilang. Sebenarnya, anda membayar berat tambahan dan air yang memompa ikan.

Terdapat satu lagi penipuan, lebih mahal adalah suntikan. Bukan sahaja air boleh disuntik, tetapi juga brine, dan pelbagai bahan tambahan fosfat digunakan. Akibatnya, ikan menjadi lebih besar secara besar-besaran, dan oleh itu lebih mahal. Dan ini dilakukan bukan sahaja dengan ikan keseluruhan, tetapi juga dengan buahnya, serta dengan produk daging. Ini dilakukan hanya untuk satu tujuan - untuk menipu pembeli, sehingga ia juga membayar lebih banyak untuk ais dan suntikan. Rasa baik ikan ini juga tidak boleh bercakap.

Oleh itu, apabila membeli produk ikan, anda harus berhati-hati melihat label, mereka harus menunjukkan berat ikan tanpa glaze, dan memilih pengeluar yang boleh dipercayai yang bertanggungjawab terhadap kualiti barangan yang dibekalkan.

http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/

Ciri-ciri kaedah utama pembekuan

Ciri-ciri mod pembekuan

Matlamat utama proses pembekuan adalah untuk mengekalkan struktur asal tisu ikan. Untuk mencapai matlamat ini, ikan mesti dibekukan secepat mungkin selepas tangkapannya. Dalam kes ini, dengan pembekuan cepat, kristal ais yang terbentuk di dalam gentian otot tidak memusnahkan kulit. Pembekuan lebih lambat dalam kedalaman badan ikan daripada di permukaan, oleh itu kristal ais di atas bahagian salib badan ikan mempunyai saiz yang berbeza. Faktor penting dalam pembekuan adalah sifat pembentukan kristal. Adalah wajar untuk mendapatkan kristal yang lebih kecil, yang akan memastikan kebolehpercayaan pembekuan yang lebih besar.

Ikan perlu dibekukan kepada -20 ° C. Pada suhu ini dalam daging ikan, sebenarnya, tidak ada lagi air bebas dengan sifat pelarut. Bahan jus otot tidak dapat memperlihatkan kesan penipisan mereka, dan aktiviti enzimatik meneruskan dengan perlahan sehingga tidak mempunyai kesan ketara terhadap perubahan dalam kualiti ikan. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, terdapat kecenderungan untuk menurunkan suhu beku kepada -30 ° C. Dalam kes ini, keadaan yang perlu adalah penukaran lengkap air percuma ke dalam ais. Suhu di mana penurunan air bebas yang lepas akan dianggap perlu optimum.

Kesan pemusnahan bakteria dan acuan dihalang pada suhu -12 ° C. Terutamanya kerana substrat dalam strukturnya menjadi persekitaran yang tidak baik untuk perkembangan mikroorganisma. Di samping itu, ketiadaan titisan kelembapan membawa kepada pemberhentian pemakanan mikroorganisma. Walau bagaimanapun, pada suhu ini, proses hidrolisis dan pengoksidaan lemak tidak berhenti, akibat karatnya terbentuk, yang secara ketara menjejaskan kualiti pemakanan ikan.

Terdapat beberapa cara membeku: semula jadi, buatan dan campuran ais dan garam.

1. Pembekuan dengan cara semula jadi. Kaedah ini paling sesuai untuk kawasan Utara. Ikan hidup diletakkan dalam satu lapisan pada platform ais takungan. Dalam cuaca sejuk dan berangin teruk, ikan membeku dengan cepat. Dengan kaedah ini, ikan dibekukan sehingga permulaan perubahan bedah. Insang ikan beku di negeri terbuka, sirip naik, mata menonjol ke luar. Dalam selang antara insang, jalur burgundy muncul, menandakan tanda-tanda kesegaran ikan. Kaedah ini digunakan apabila suhu udara adalah di bawah -15 ° C

2. Pembekuan buatan dilakukan dalam 3 cara: udara (kering), kriogenik dan basah (air garam).

Pembekuan udara dilakukan dalam peti sejuk peti sejuk pada suhu -25. -35 ° C Untuk ini, ikan yang disusun mengikut jenis, saiz dan kualiti diletakkan di atas rak dengan lapisan sehingga 13 cm. Ikan besar (sturgeon, salmon, dan lain-lain) dibekukan dalam keadaan yang digantung atau di atas lantai.

Tempoh pembekuan bergantung kepada saiz ikan, suhu udara di dalam ruang, tahap bebannya, dan halaju udara. Apabila suhu di dalam ruang adalah -30 ° C dan kelajuan udara ialah 4-4.5 m / s, ikan dengan ketebalan lapisan 60-70 mm membekukan dalam masa 2.5-3 jam.

Pada masa ini, kaedah pembekuan udara intensif ikan dalam bentuk blok digunakan secara meluas. Ikan itu, dari bunker memunggah ke bentuk blok, dalam perjalanan ke ruang beku ditekan oleh pita keluli yang terletak di atas penghantar. Proses pembekuan bermula serentak dengan pembentukan blok.

Menekan dan membuang sentuhan produk dengan udara adalah sangat penting teknologi, kerana ia menyumbang untuk mendapatkan produk yang berkualiti tinggi.

Dengan kaedah ini, ikan dalam dulang dibekukan pada suhu udara -33 ° C dengan kadar peredaran udara sebanyak 7 m / s. Tempoh pembekuan ikan dalam blok 800x500x60 mm ke suhu -18 ° C adalah 2.5-3 jam. Selepas beku, dulang dipisahkan dari blok dengan menuang air panas ke atasnya.

Kelemahan kaedah ini ialah kerana pekali haba yang rendah dari produk ke udara dan dari udara ke peranti penyejuk, kadar pembekuan rendah. Di samping itu, peralatan untuk membekukan logam memakan dan mempunyai dimensi yang besar.

Yang paling boleh diterima ialah kaedah kriogenik beku atau beku dalam penyejuk yang mendidih. Inilah cara yang paling berkesan. Produk itu, dalam persekitaran mengewap, cepat beku. Karbon dioksida dan nitrogen dioksida boleh digunakan sebagai penyejuk. Nitrogen cecair dianggap paling diterima. Apabila menggunakannya, pembekuan produk ikan dengan ketebalan 1-3 cm berlaku dalam 10-15 minit. Pembekuan cepat memastikan kualiti produk yang tinggi. Kelemahan utama ialah kos penyejuk yang tinggi.

Pembekuan basah (air garam) boleh bersentuhan dan tidak bersentuhan. Oleh kerana medium cecair digunakan secara meluas larutan garam.

Hubungi pembekuan boleh dilakukan dengan mengairi ikan dengan air garam atau merendam ikan dalam air garam. Hubungi pembekuan dalam medium cecair berlaku pada kadar yang lebih cepat daripada udara dan tanpa kehilangan jisim produk. Kelemahannya ialah ikan masin dan kualitinya merosot.

Kaedah yang paling sesuai ialah kaedah tak tepukan garam beku, apabila ikan yang tertutup dalam cangkerang dibasahi dalam air garam. Seperti air garam boleh digunakan penyelesaian garam kalsium klorida, magnesium klorida. Apabila menggunakannya, air garam dapat disejukkan ke suhu -40. -45 ° C, dan apabila menggunakan garam meja hanya sehingga -20 ° C

Pembekuan ais garam. Seperti beku air, kaedah ini boleh dihubungi dan tidak dapat dihubungi. Ia didasarkan pada ikan beku dengan penyejukan sendiri dengan campuran ais dan garam. Suhu lebur campuran bergantung kepada nisbah ais dan garam dan boleh dibawa ke -20 ° C. Apabila garam ais beku nisbah ikan, ais dan garam adalah 1: 1: 0.25. Teknik pembekuan terdiri daripada menuang ikan dengan campuran ais dan garam. Tempoh pembekuan sehingga 24 jam.

Dalam mod bukan hubungan, ikan dipagari dari campuran oleh partition heat yang baik. Pembekuan boleh dilakukan dalam buasir dan dalam bentuk.

Kelemahannya adalah pengambilan sebahagian daripada produk, serta jangka hayat ikan yang rendah. Dengan simpanan jangka panjang, kualiti produk dan pembentangannya merosot.

Suhu pada keluar dari pembeku bebas tidak lebih tinggi daripada -18 ° C dengan beku buatan kering, tidak lebih tinggi daripada -12 ° C dengan air garam dan -6 ° C dengan garam ais dan kaedah semulajadi.

http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.html

Ikan pembekuan

Asas pengeluaran produk ikan adalah ikan beku (ikan beku, bahagian khas, fillet).

Ikan pembekuan sebagai kaedah pengalinan terdiri daripada memindahkan jus otot ke keadaan kristal (dalam ais). Ikan beku dipanggil, mempunyai suhu dalam ketebalan otot - 8 ° C dan ke bawah. Ikan dengan suhu badan antara - 1 hingga - 8 ° C dipanggil frostbitten. Pembekuan sebagai kaedah pemeliharaan adalah berdasarkan kepada penggunaan anabiosis. Proses mikrobiologi digantung, dan proses biokimia (enzimatik) perlahan, kerana tiada penyelesaian nutrien dan kristal ais menghasilkan tekanan osmotik yang kuat di dalam sel-sel tisu.

Cara membekukan ikan.

Industri ini memperkenalkan pembeku progresif untuk membekukan blok. Kelebihan utama: pengurusan proses yang intensif berbanding dengan pembekuan tunggal; perlindungan yang lebih dipercayai ikan individu, terutamanya dalam ketebalan blok, dari pengeringan, denaturasi protein, kerosakan kepada lemak tisu.

Walau bagaimanapun, ikan besar dibekukan secara individu. Kelajuan pembekuan mempunyai kesan langsung terhadap saiz dan bentuk kristal ais dan pada akhirnya kualiti produk. Suhu rendah (- 23 ° C di bawah) mempromosikan pembentukan kristal ais serentak dalam kedua-dua gentian otot dan di ruang intermuskular. Dengan tepi licin mereka, mereka tidak memusnahkan serat otot. Apabila ikan dehidrasi, kelembapan diserap oleh serat otot, dan tidak ada kehilangan jus otot dan penurunan nilai pengguna produk.

Apabila pembekuan, perubahan histologi dalam tisu ikan diperhatikan. Dalam elastik tisu ikan segar, serat-serat itu bersesuaian dengan satu sama lain. Jika ikan disimpan untuk beberapa waktu selepas menangkap sebelum pembekuan dalam keadaan tidak sejuk, maka ruang yang penuh bendalir muncul di antara serat individu. Dalam ikan, beku selepas penangkapan, perubahan dalam struktur histologi kurang ketara daripada ikan beku selepas penyimpanan permulaan. Perubahan dalam struktur histologi ditunjukkan dalam pengawetan daging setelah mencairkan ikan, pembentukan konsistensi yang lemah dan peningkatan dalam kehilangan jus otot, akibatnya daging itu memperoleh kekeringan yang ketara, kekakuan dan fibrousnya. Protein dan vitamin larut air juga hilang dengan jus tisu.

Pembekuan brine semakin banyak digunakan dalam industri perikanan. Pada suhu rendah (- 30 ° C dan ke bawah) ikan membeku hampir serta-merta. Pada masa yang sama, ia tidak diasinkan dan mengekalkan warna semulajadinya dalam kehidupan, kerana tiada proses pengoksidaan. Sekiranya suhu sub-sifar yang lebih tinggi digunakan (-18 ° C dan lebih tinggi), maka ikan itu tinggal dalam air garam untuk tempoh yang lebih lama sehingga ia beku sepenuhnya, garam sebahagiannya menyerap lapisan permukaan, terapung.

Untuk meningkatkan tempoh penyimpanan ikan beku sambil mengekalkan kualiti, ia tertakluk kepada enrobing, iaitu proses membekukan kerak nipis pada permukaan ikan (2--4 mm). Glaze melindungi ikan dari pengeringan, pengoksidaan udara, kehilangan rasa dan warna permukaan oleh oksigen. Air tawar digunakan untuk glazur, kerana apabila menggunakan air laut, glasir yang rapuh, rapuh kerana kehadiran garam di dalamnya. Walau bagaimanapun, arahan untuk kaca dengan air laut dengan penambahan antiseptik telah dibangunkan. Beberapa kelemahan juga wujud dalam glazur, yang utama adalah kerapuhan mekanikal dan penyejukan pantas glaze, yang dalam 3-5 bulan membawa kepada pendedahan permukaan ikan.

Penyimpanan ikan beku

Apabila disimpan di dalam ikan beku, proses selain daripada yang terdapat dalam ikan sejuk. Proses fizikal perlu diperhatikan menyusut ikan. Ia adalah yang lebih tinggi, semakin rendah kelembapan relatif udara, semakin terbuka permukaan badan ikan. Ikan berpecah (fillet, bangkai, dan sebagainya) kehilangan lebih banyak daripada ikan yang tidak disahkan. Ikan berlapis boleh kering hanya disebabkan oleh penyejatan ais glaze, jika kita melakukan glazur sekali lagi pada masa yang tepat, kita boleh mengecualikan kehilangan massa semasa penyimpanan berpanjangan.

Apabila menyimpan ikan beku, penghabluran semula ais perlu dipertimbangkan. Bilangan kristal berkurangan, tetapi saiznya meningkat, yang mengakibatkan gangguan keutuhan serat otot dan denaturasi protein.

Secara aktif meneruskan proses oksidatif. Pengoksidaan berlaku di dalam ikan yang mengandungi banyak asid lemak tidak terbatas (herring, ikan teri, dan lain-lain) dalam komposisi lemak. Pada mulanya, warna kuning sedikit muncul, berubah menjadi coklat kemerah-merahan. Rasa daging menjadi tidak menyenangkan, tengik. Menurunkan suhu melambatkan pengoksidaan. Pengoksidaan pada suhu -9 ° C adalah 2-3 kali lebih cepat daripada pada suhu -18 ° C.

Pengoksidaan bahan pewarna (xanthine, erythrin) membawa perubahan pada warna kulit, skala, kehilangan kilau semulajadi, mencemarkan permukaan.

Proses enzim (biokimia) adalah perlahan. Semasa penyimpanan jangka panjang di bawah keadaan suhu yang tidak mencukupi, enzim menyesuaikan diri dan boleh menunjukkan aktiviti proteolitik dengan pengumpulan peptida berat molekul yang berbeza, asid amino bebas dan asas nitrogenous yang tidak menentu dalam daging ikan.

Kemerosotan kualiti ikan beku rendah (cod, pollock, saury, dan lain-lain) berlaku terutamanya akibat denaturasi protein, penuaan, hidrolisis separa, dan pengurangan kapasiti penahan air mereka.

Kemerosotan kualiti ikan beku lemak (herring, makarel, halibut, salmon, dan lain-lain) semasa penyimpanan berlaku akibat pengoksidaan lemak, rupa rasa bau dan bau.

http://studwood.ru/1616166/tovarovedenie/zamorozka_ryby