Para saintis telah lama mengetahui di mana suhu vitamin C, A dan lain-lain dimusnahkan. Maklumat benar-benar berguna, kerana kepekatan sebatian ini dalam makanan memasuki tubuh sebahagian besarnya menentukan kesihatan manusia. Adalah penting untuk dapat menyediakan makanan yang kaya dengan vitamin sehingga manfaatnya lebih besar.
Maklumat am: apa jenis "binatang" ini?
Sebelum mengetahui sejauh mana suhu vitamin C telah dimusnahkan, perlu terlebih dahulu memikirkan apa jenis sebatiannya, yang dikatakan begitu banyak. Saintis mengklasifikasikannya sebagai bahan larut air. Dari sejarah anda dapat melihat bahawa vitamin pertama telah terisolasi pada abad yang lalu pada tahun 23-27. Penulis projek ini adalah tokoh saintifik yang terkenal pada zaman S. Zilva. Jus lemon digunakan sebagai bahan permulaan. Sejak itu dan hingga hari ini, dipercayai bahawa ascorbinks paling banyak terdapat dalam buah sitrus. Lemon akan menjadi pembelian pertama seseorang yang mengesyaki kekurangan vitamin C dalam badan.
Mengetahui suhu vitamin C yang dimusnahkan dalam lemon, anda boleh menyediakan hidangan dengan menggunakan produk ini dengan betul, mengekalkan semua ciri dan sifat yang berguna dalam komponen. Asid askorbik adalah antioksidan yang kuat dari semua asal semula jadi, yang penting. Bahan ini penting untuk tindak balas pengurangan dan pengoksidaan, secara aktif terlibat dalam pengeluaran kolagen oleh tisu badan, metabolisme besi, penjanaan katekolamin, dan sebatian hormon. Kepekatan vitamin C dalam badan menjejaskan kebolehtelapan rangkaian kapilari, pembekuan darah. Komponen ini membantu untuk menghapuskan keradangan dan melawan manifestasi alahan dengan lebih cepat.
Betapa pentingnya ini?
Seperti yang diungkapkan oleh eksperimen, terima kasih kepada asid askorbik, tubuh manusia lebih mampu mengatasi faktor tekanan. Mengetahui sejauh mana suhu vitamin C dimusnahkan, anda boleh menyediakan makanan dengan betul, mengekalkan kepekatan maksimum bahan berfaedah ini. Seseorang yang mempunyai cukup kompaun dalam menu ini mempunyai daya tahan tinggi terhadap jangkitan. Pada masa ini, teori mengenai kesan pencegahan asid askorbik terhadap kanser sedang giat dibangunkan. Adalah diketahui dengan pasti bahawa penyakit onkologi dikaitkan dengan kekurangan vitamin tisu, oleh itu ia perlu menambah vitamin dalam menu pesakit.
Terima kasih kepada vitamin C, besi dan kalsium lebih baik di asimilasi. Kehadiran komponen ini membantu tisu badan lebih berkesan menghapuskan sebatian toksik. Pertama sekali, pembersihan dari merkuri, plumbum, tembaga diperhatikan. Mengetahui sejauh mana suhu vitamin C dimusnahkan, anda boleh menyediakan makanan dengan betul untuk mencegah tumor malignan di saluran penghadaman, endometrium. Kajian mengenai isu ini telah diterbitkan dalam edisi sahih pada tahun 1992.
Ke titik!
Oleh itu, dengan baik memahami pentingnya asid askorbik, perlu berhati-hati mengkaji jadual berikut, dengan jelas menunjukkan pada suhu apa vitamin C dimusnahkan.
Proses pemusnahan bermula pada saat pembersihan produk di mana ia dimasukkan. Menghancurkan sayuran, orang juga membahayakan struktur vitamin. Semakin lama produk disimpan dihiris, semakin kurang ia akan mendapat manfaat. Menemui apa yang suhu vitamin C dimusnahkan di dalam currants (lihat jadual di atas), kita mesti ingat bahawa bukan sahaja haba, tetapi juga penyejukan dan penyimpanan dalam air sejuk, kaya dengan oksigen, menjejaskan. Walau bagaimanapun, enzim yang paling merosakkan bertindak apabila produk dipanaskan.
Apa yang dikatakan para saintis?
Pakar telah berulang kali menyiasat di mana suhu vitamin C dimusnahkan dalam currants hitam, limau, buah-buahan dan buah-buahan lain. Seperti yang mungkin untuk mendedahkan dalam perjalanan kerja eksperimen, kepekatan vitamin dalam air mendidih kurang berkurangan. Apabila merancang untuk mendidih sayur-sayuran, anda tidak perlu memasukkannya ke dalam cecair sejuk dan hanya kemudian memanaskan jumlah keseluruhan - lebih baik meletakkan produk dalam periuk apabila air sudah mendidih. Dalam air mendidih terdapat sedikit oksigen, dan suhu yang tinggi dengan cepat menyahaktifkan proses enzim.
Kajian tentang penyediaan buah-buahan dan sayur-sayuran dalam peranti khas menunjukkan bahawa penggunaan mesin-mesin yang disediakan bersamaan dengan penggunaan mod stim dan perolakan memberikan hasil yang terbaik. Pada suhu kira-kira 150 darjah Celsius, buah-buahan masih kaya dengan sebatian bermanfaat, tetapi rawatan ini membawa kepada penonaktifan enzim. Ia perlu diingati apabila memikirkan suhu vitamin C.
Vitamin dan faktor negatif
Telah diketahui bahawa pemusnahan komponen berguna tidak hanya berlaku di bawah pengaruh panas, tetapi juga aliran cahaya, udara dan air. Untuk memastikan keselamatan senyawa yang maksimum, perlu segera menyediakan sayur-sayuran dan buah-buahan, dan lebih baik untuk memakannya segar. Mengetahui apa yang suhu vitamin C, A, E dan lain-lain dimusnahkan, anda boleh membuat diet yang paling berguna untuk setiap hari, menggunakan kaedah memasak yang berkesan.
Seperti yang diketahui oleh para saintis, dalam proses pemprosesan kuliner, pelepasan kira-kira sepertiga daripada jumlah retinol, yang kaya dengan bahan mentah, diperhatikan. Kemusnahan lengkap terjadi di bawah pengaruh suhu tinggi, minuman beralkohol. Tetapi udara, cahaya untuk vitamin A tidak begitu berbahaya. Vitamin D, sebaliknya, terdedah kepada kemusnahan di udara, tetapi suhunya amat mengerikan hanya melebihi 100 darjah Celcius. Tanda kritikal adalah 200 darjah, selepas terlalu panas pada tahap ini, anda tidak boleh bergantung kepada kehadiran komponen berguna dalam hidangan siap. Mengetahui suhu di mana vitamin C dimusnahkan, serta A, D, dan lain-lain, anda boleh mengimbangi diet anda.
Vitamin: C, E
Asid askorbik dipengaruhi oleh kedua-dua suhu dan faktor fizikal. Adalah diketahui bahawa bahan boleh dimusnahkan di bawah pengaruh penyimpanan jangka panjang walaupun dalam hal apabila produk itu sendiri tidak mengalami perubahan, ubah bentuk. Mengetahui sejauh mana suhu vitamin C dimusnahkan (ditunjukkan dalam jadual di atas), anda boleh menyediakan makanan dengan betul, sambil mengekalkan faedah maksimum.
Vitamin E adalah pemanasan yang dahsyat di atas 170 darjah Celsius untuk jangka masa yang panjang dan sinaran langsung matahari. Telah diketahui bahawa vitamin sedemikian tidak akan disimpan untuk masa yang panjang dalam produk, walaupun mereka tidak disentuh, dipotong atau dibersihkan. Di samping itu, rintangan rendah terhadap proses pembekuan.
Kumpulan Vitamin B
B1, seperti yang ditunjukkan oleh eksperimen, cepat larut dalam air. Strukturnya terganggu oleh rawatan haba pada tahap seratus darjah atau lebih. Tetapi adakah thiamine menjejaskan aliran cahaya matahari, saintis masih belum dapat mengetahui.
Vitamin B2 perlahan dimusnahkan, di dalam air, dan dia tidak takut asid, tetapi alkali cepat melanggar struktur riboflavin. Juga pada masa ini tidak diketahui sama ada terdapat pengaruh dari sisi cahaya matahari.
Asid nikotinic larut dengan cepat, dalam cecair yang dipanaskan. Alkohol sangat mengerikan kepada komponen yang berguna, hampir seketika melanggar struktur vitamin PP (B3).
Vitamin B5-B12
B5, yang dikenali sebagai saintis sebagai asid pantothenic, secara beransur-ansur kehilangan kualiti yang bermanfaat ketika berada di dalam air untuk jangka masa yang lama. Seperti dengan sebatian lain yang berfaedah, minuman beralkohol mempunyai kesan negatif ke atasnya, apabila suhu meningkat. Tetapi pyridoxine, larut dalam air, agak perlahan mengganggu struktur, dalam keadaan pemanasan. Tetapi di bawah matahari ia runtuh hampir serta-merta. Ciri khas vitamin ini adalah penentangan yang meningkat terhadap kesan molekul oksigen yang agresif.
B9, yang juga asid folik, mempunyai struktur yang agak lemah, kerosakan yang disebabkan oleh pemanasan dan faktor luaran fizikal atau kimia lain. Sekiranya anda meletakkan produk kaya asid folik dalam simpanan, ia akan runtuh sendiri dalam masa yang agak singkat. Tetapi cobalamin (aka - vitamin B12) agak tegas menganggap peningkatan suhu ambien. Dia lebih buruk daripada cahaya matahari, minuman beralkohol dan air, terutamanya kaya dengan oksigen. Struktur vitamin itu pecah ketika berinteraksi dengan besi, tembaga.
http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugieAdakah vitamin C membantu selesema?
Ia secara meluas percaya bahawa tidak mustahil untuk menyembuhkan selesema - anda hanya boleh menurunkan suhu dan berurusan dengan gejala lain, tetapi ia akan bertahan selagi ia sepatutnya. Para saintis dari Finland tidak bersetuju dengan pendapat ini - mereka telah menunjukkan bahawa vitamin C, yang merupakan komponen biasa ubat batuk, boleh benar-benar memendekkan tempoh penyakit.
Harri Hemila dan rakan-rakannya di University of Helsinki Helsinki mengkaji keputusan dua kajian besar yang mengkaji kesan dos yang berbeza asid askorbik pada tempoh sejuk.
Orang yang kesunyian menderita selesema
Dalam eksperimen pertama, beberapa peserta menerima 3 gram vitamin C setiap hari, yang lain 6 g setiap, dan ketiga memberi plasebo. Kedua-dua dos asid askorbik membantu mengurangkan tempoh penyakit ini, tetapi 6 g adalah dua kali ganda berkesan sebagai dos yang lebih kecil. Dalam satu lagi kajian, pesakit menerima plasebo, 4 atau 8 g vitamin C hanya pada hari pertama selesema. Seperti dalam kajian terdahulu, asid askorbik "memendekkan" selesema biasa: bagi mereka yang menerima 8 g asid askorbik, tempoh penyakit itu dikurangkan sebanyak 19%. Dos ini adalah dua kali lebih berkesan seperti yang dua kali kurang.
Para saintis telah membuat kesimpulan bahawa vitamin C sangat diperlukan untuk sejuk, dan kesan yang bergantung kepada dos didapati - semakin tinggi dos, lebih pendek tempoh penyakit.
Penyelidik masih belum dapat menemui dos optimum ubat itu. Ada kemungkinan bahawa jumlah asid askorbik yang lebih besar akan lebih berkesan. Penulis mencadangkan bahawa dos boleh mencapai 15 g setiap hari, tetapi kajian yang telah mengkaji kesan dos yang tinggi belum dilakukan, dan oleh sebab itu doktor tidak dapat mencadangkan jumlah vitamin C. Namun, mereka tahu pasti mereka harus mulai mengambil asid askorbik pada tanda pertama sejuk.
http://narodnaiamedicina.ru/pomogaet-li-vitamin-s-pri-prostude.htmlPada suhu apa vitamin C mati?
Saya membaca tentang asid askorbik dan saya mahu meningkatkannya dalam diet. Tetapi pada suhu tinggi, ia mati. Apa yang dimaksudkan dengan harga mendidih atau rendah? Apakah suhu ini?
Jumlah asid askorbik dalam produk mula berkurang pada suhu berpilin. Sebagai contoh, jika kepingan lemon ditutup dengan air mendidih, maka jumlah ascorbinka di dalamnya akan separuh. Dan apabila mereka mendidih, maka hanya akan sepertiga dari jumlah asal vitamin tersebut. Anda juga perlu mengambil kira bahawa apabila mencincang, mengupas sayur-sayuran dan menyimpannya dalam bentuk potong, sebahagian besar nutrien berharga juga hilang. Pakar pemakanan mencatat: ia dipelihara secara optimum apabila memproses sayur-sayuran, buah-buahan dan buah-buahan dalam paraconvectomat. Lagipun, maka oksigen menguap, proses oksidasi diminimumkan, askorbat disimpan dalam jumlah yang lebih besar. Oleh itu, paraconvektomat bertindak terhadap mineral dan vitamin lain yang terkandung dalam makanan.
Asid askorbik tidak rosak apabila dibekukan dalam beku. Oleh itu, untuk musim sejuk dengan cara ini, anda dengan selamat boleh mendapatkan blueberry dan strawberi, naik pinggul, sayur-sayuran yang kaya dengan vitamin C. Tetapi dengan ketara mengurangkan kandungan seperti vitamin penting dalam tubuh boleh merokok. Ini kebiasaan buruk memusnahkan vitamin C: satu rokok menghancurkan 20 mg asid askorbik.
Dos harian bahan ini untuk orang yang sihat adalah 100 mg. Ia meningkat jika seseorang kerap masuk sukan atau bekerja secara fizikal. Satu setengah kali lebih banyak daripada norma disyorkan untuk mengambil vitamin C kepada ibu hamil. Bagi kesesuaian dengan bahan lain, askorbik adalah "mesra" dengan retinol dan tokoferol. Mereka diserap dengan baik. Vitamin C juga meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Sebagai antioksidan, asid askorbik adalah perangsang utama imuniti kita. Pengambilannya secara tetap dalam badan dalam dos yang diperlukan memberikan perlindungan terhadap agen-agen viral dan kulat, penyakit berjangkit. Ascorbic membantu dengan cepat pulih, untuk mengelakkan komplikasi penyakit. Sumber alam semulajadi yang kaya dengan nutrien ini adalah kiwi dan semua wakil buah sitrus, bawang dan nanas, mawar liar dan currant hitam.
http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-pogibaet-vitamin-sVitamin C pada suhu
* nevidim *, jadi maksudkan minum teh panas? mungkin panas selepas semua yang anda boleh.. hanya jangan masukkan dengan mengintip
Adalah dipercayai bahawa vitamin C mudah terurai pada suhu tinggi, jadi teh tidak boleh diseduh dengan air mendidih. Tetapi penyelidik Jepun telah menunjukkan bahawa air mendidih memusnahkan sedikit vitamin C: dalam 15 minit pertama, 30% vitamin C terurai dalam teh yang diseduh pada suhu 100 ° C yang sentiasa dikekalkan, dan hanya dalam 60 minit ia akan hancur hampir sepenuhnya.
Tetapi vitamin C dibubarkan dalam air biasa dengan suhu 100 ° C pecah dalam 10 minit pada 83%. Iaitu, apabila membuat teh dengan air mendidih, kandungan vitamin C di dalamnya tidak banyak. Ini disebabkan oleh fakta bahawa teh phenol berinteraksi dengan ion besi dan tembaga, mempercepat pecahan vitamin C, oleh itu fenol teh melambatkan kadar penguraian vitamin C.
Karoch perlu minum teh panas dengan lemon dan madu, tetapi tidak mendidih :)
http://angara.net/forum/t13348Apa yang membunuh vitamin
MOSCOW, 14 Oktober - RIA Novosti, Olga Korantsova. Peranan protein, lemak dan karbohidrat dalam badan adalah jelas - mereka adalah sumber tenaga dan bahan binaan. Tetapi sukar untuk membina sebuah rumah tanpa alat yang sesuai, seperti vitamin. Mereka bertanggungjawab untuk menormalkan hampir semua proses dalam badan, kekurangan mereka membawa kepada gangguan fungsi tubuh kita, yang boleh menyebabkan penyakit yang serius. Contoh yang paling terkenal adalah scurvy - penyakit yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C.
Terdapat 13 vitamin: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Mereka dibahagikan kepada dua kumpulan: larut dalam lemak (lipofilik) dan air (hidrofilik). Kumpulan pertama termasuk A, D, E, K, dan yang kedua - semua yang lain.
Untuk penggunaan dos vitamin yang diperlukan, tidak cukup untuk mengetahui perkadaran kandungan mereka dalam produk. Faktanya ialah pemprosesan makanan dan juga tabiat buruk mereka sendiri (merokok dan ketagihan kepada alkohol) boleh memusnahkan nutrien. Untuk mendapatkan jumlah vitamin yang diperlukan, anda perlu tahu mengapa produk boleh kehilangan harta benda mereka yang bermanfaat.
Vitamin C dipanggil asid askorbik (formula kimia C6H8O6) dan disyorkan untuk meningkatkan imuniti. Tetapi hubungan ini sangat rapuh: cahaya, suhu, dan sentuhan dengan udara boleh memecahkan sambungan di dalamnya.
Sudah tentu, jika anda meletakkan kepingan lemon dalam teh panas, vitamin C tidak dimusnahkan sepenuhnya, kerana molekul asid askorbik terurai pada suhu 190 ° C. Tetapi perlu difahami bahawa mengurangkan jumlah vitamin dalam produk tidak berkadar terus dengan suhu pemprosesan.
100 gram lemon mengandungi 40 miligram vitamin C. Menurut kajian, selepas merawat limau dengan air mendidih selama lima minit, 1.31 miligram vitamin kekal setiap 100 gram produk, dan apabila disiram dalam air pada suhu bilik, ia adalah 0.704 miligram. Hakikatnya ialah pada suhu 50 ° C oksigen masih kekal di dalam produk. Unsur ini mempunyai elektronegativiti yang besar, iaitu, keupayaan untuk menyeret elektron atom lain ke dirinya sendiri, kerana sambungan dahulu dimusnahkan. Dan pada suhu di atas suhu bilik, tindak balas pengoksidaan mula berlaku secara aktif, "merobek" atom dari asid askorbik. Tetapi apabila air mendidih yang terkandung dalam produk tercapai, oksigen menguap, oleh itu, bilangan proses oksidatif berkurang.
Tetapi, sebagai contoh, besi atau tembaga juga boleh mengambil bahagian dalam reaksi oksidatif, jadi anda harus memberi perhatian kepada pilihan hidangan dan perkakas untuk menyediakan makanan kaya vitamin C.
Cahaya juga memecahkan ikatan dalam molekul asid askorbik, jadi sayur-sayuran cincang mengekalkan jumlah maksimum vitamin dalam peti sejuk gelap. Peel juga melindungi produk bukan sahaja dari pendedahan kepada cahaya: contohnya, dalam kentang yang dibakar dengan kulit, kandungan vitamin akan lebih tinggi daripada orang yang "telanjang".
Vitamin A atau retinol (formula kimia C20H30O) adalah penting untuk penglihatan, pertumbuhan tulang, kulit dan rambut yang sihat, serta fungsi normal sistem imun.
http://ria.ru/20171014/1506804983.htmlKesan terma pada vitamin C adalah kesimpulan menarik.
"Steamers membolehkan anda menyelamatkan kebanyakan vitamin dan mineral" - frasa ini, yang telah mendapat cuci mulut, banyak pembeli mendengar dari penjual dalam proses memilih peralatan untuk katering. Kami memutuskan untuk memeriksa kesahihan pernyataan ini dengan kaedah saintifik.
Pelajar bandar Cheboksary melakukan penyelidikan saintifik dan praktikal yang unik. Eksperimen ini adalah untuk mengkaji kesan pelbagai faktor pada kandungan vitamin C dalam lemon. Untuk kajian ini, formula telah dibangunkan untuk mengira kandungan baki vitamin C dalam produk.
Oleh itu, lemon telah terjejas dalam pelbagai cara dari cahaya biasa, mendidih, sehingga rawatan di dalam oven combi pada suhu yang berbeza.
Masa pendedahan adalah 5 minit. Dalam kajian ini menggunakan jenama pengukir combi "Abat".
Mari kita beralih kepada hasil percubaan ini, untuk kejelasan, ia dibentangkan dalam jadual.
Jenis kesan pada produk
Massa vitamin C dalam mg setiap 100g
Rawatan air mendidih
Selepas mendidih pada t = 100 ° C
Infusi di dalam air pada suhu bilik
Apabila diproses dalam ketuhar kombi dalam mod "Konfeksi + stim" t = 150 ° C
Apabila diproses di dalam oven kombi dalam mod "Konfeksi + stim" t = 100 ° C
Apabila diproses dalam ketuhar combi dalam mod
"Konvensyen + stim" t = 50 ° C
Kesimpulannya adalah seperti berikut.
Kemusnahan asid askorbik terjadi apabila membersihkan dan memotong sayur-sayuran, apabila disimpan dalam bentuk cincang, ketika meletakkannya dalam air dingin, mengandung oksigen terlarut dalam kuantitas yang mencukupi. Peningkatan suhu mengaktifkan tindakan merosakkan enzim oksidatif.
Oleh itu, hasil kajian menunjukkan bahawa kandungan asid askorbik dalam lemon segar selepas rawatan dengan cahaya adalah 2.42 mg setiap 100 g limau. Lebih-lebih lagi apabila memproses limau dalam oven kombi dalam mod "Konfeksi + stim" di t = 50 ° C, jisim vitamin C adalah 0.22 mg, apabila disiram dalam air pada suhu bilik pada cahaya 0.704 mg, selepas mendidih (menurunkan limau ke dalam air mendidih) 0.81 mg, dan apabila dirawat dengan air masak selama 5 minit. - 1.31 mg.
Oleh itu, sangat disyorkan untuk merebus sayur-sayuran, mencincangnya segera ke dalam air mendidih. Air mendidih mengandungi hampir tidak ada oksigen terlarut, dan suhu yang tinggi menyebabkan enzim penyahkodan pesat.
Kandungan asid askorbik dalam rawatan lemon dalam oven combi dalam mod "Konfeksi + stim" di t = 150 ° C dan t = 100 ° C sedikit berbeza daripada jumlah vitamin dalam lemon segar dan masing-masing adalah 2.35 mg dan 2.46 mg. Ini dapat dijelaskan oleh fakta bahawa suhu tinggi membawa kepada penonaktifan enzim pesat. Dalam hal ini, kemusnahan asid askorbik tidak berlaku.
Untuk memastikan jumlah vitamin yang mencukupi dalam diet, adalah penting untuk mengetahui bukan sahaja makanan yang kaya dengan vitamin, tetapi juga bagaimana cara memproses makanan mempengaruhi keselamatan vitamin. Oleh itu, kajian itu membuktikan bahawa vitamin C paling baik dipelihara semasa rawatan haba dalam paraconvectomat.
Kesimpulan ini sah untuk semua jenis produk. Pada suhu t = 50 ° C, oksigen kekal di dalam produk, yang menggalakkan proses pengoksidaan dan pemusnahan vitamin. Pada suhu 100 ° C dan 150 ° C, air yang terkandung dalam produk bisul, dan oksigen menguap, proses pengoksidaan tidak boleh berlaku dan vitamin disimpan dalam jumlah yang lebih besar.
Artikel itu ditulis atas dasar kajian yang dilakukan dalam rangka persidangan saintifik-praktik "Belia dan Kerjasama 2010" dan diterbitkan dengan izin pengarang studi, Glukhoykina Tatiana Gennadyevna dan Trifonova Anna Yuryevna
Bahan disediakan Shirokova Catherine.
Vitamin C pada suhu
Vitamin C (asid askorbik) meningkatkan pertahanan badan, menghadkan kemungkinan penyakit pernafasan, meningkatkan keanjalan saluran darah (menormalkan ketelapan kapilari). Vitamin mempunyai kesan yang baik terhadap fungsi sistem saraf pusat, merangsang aktiviti kelenjar endokrin, menggalakkan penyerapan besi dan pembentukan darah yang lebih baik, mencegah pembentukan karsinogen. Dos yang besar berguna untuk pesakit kencing manis, perokok berat, wanita yang menggunakan kontrasepsi, untuk orang tua dengan keupayaan mengurangkan saluran pencernaan untuk menyerap vitamin.
Kekurangan ini ditunjukkan dalam keletihan, gusi pendarahan, pengurangan umum dalam ketahanan badan terhadap jangkitan, dengan hipovitaminosis lanjut C, skurvi mungkin muncul, ditandakan dengan melonggarkan, bengkak dan pendarahan gusi dan kehilangan gigi, pendarahan subkutaneous kecil. Sekiranya berlebihan, disfungsi hati dan pankreas mungkin.
Dikandung dalam tumbuhan segar: rose liar, dogwood, currant hitam, abu gunung, buckthorn laut, buah sitrus, lada merah, lobak, pasli, bawang hijau, dill, air, kubis merah, kentang, rutabaga, kubis, puncak sayur-sayuran. Dalam tumbuhan perubatan: jelatang, budre, lovage, dalam buah-buahan hutan.
Keperluan optimum untuk vitamin C untuk dewasa adalah 55 - 108 mg, untuk wanita hamil dan menyusui - 70-80 mg, untuk kanak-kanak tahun pertama hidup - 30-40 mg.
Vitamin C sangat tidak stabil. Ia terurai pada suhu tinggi, apabila bersentuhan dengan logam, ketika merendam sayur-sayuran untuk waktu yang lama, ia masuk ke dalam air, dengan cepat mengoksidasi. Apabila menyimpan sayuran, buah-buahan dan buah beri, kandungan vitamin C berkurangan dengan cepat. Selepas 2 - 3 bulan penyimpanan dalam kebanyakan makanan tumbuhan, vitamin C separuh dihancurkan. Pada musim sejuk, segar dan sauerkraut mengekalkan lebih banyak vitamin C daripada buah-buahan dan sayur-sayuran lain - sehingga 35%. Lebih banyak lagi musnah semasa memasak, terutamanya semasa menggoreng dan memasak - sehingga 90%. Sebagai contoh, apabila kentang yang disucikan mendidih direndam dalam air sejuk, 30% - 50% vitamin tenggelam dalam air panas hilang - 25% - 30%, dan apabila direbus dalam sup - 50%. Untuk pemeliharaan lebih banyak sayur-sayuran vitamin C untuk memasak perlu dibenamkan dalam air mendidih. Vitamin C mudah dipindahkan ke air, jadi kentang mendidih dalam kulit mereka mengurangkan kehilangan vitamin C sebanyak separuh berbanding dengan kentang mendidih.
Man, tidak seperti kebanyakan haiwan, tidak dapat mensintesis vitamin C, dan semua kuantiti yang diperlukan diperolehi daripada makanan, terutamanya dengan sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri. Di dalam badan, vitamin tidak terkumpul. Vitamin C dari sumber semula jadi bertindak lebih cekap daripada sintetik.
http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htmRawatan haba dan vitamin: bagaimana suhu tinggi mempengaruhi
Dapur moden melibatkan rawatan haba kebanyakan produk. Menggoreng, mendidih, rebusan dan baking - semua ini bertujuan, pertama sekali, untuk memusnahkan mikrob berbahaya, toksin dalam makanan, dan kadang-kadang hanya untuk rasa yang lebih baik dan kelembutan makanan. Sudah tentu, makanan yang diproses adalah lebih selamat untuk manusia, tetapi apa yang berlaku kepada vitamin yang terdapat dalam makanan?
Bagaimanakah vitamin melegakan haba?
- Vitamin A. Kebanyakan semua vitamin A adalah di hati, brokoli, bawang putih, rumput laut dan wortel, sayur-sayuran dan tomato. Secara purata, rawatan haba memusnahkan sehingga 30% daripada sifat biologi vitamin A. Satu tamparan yang sangat berat kepada struktur yang digunakan semasa pengeringan, menggoreng dan apabila terdedah kepada radiasi ultraviolet. Sebaliknya, vitamin A sangat bertolak ansur dengan pensterilan dan suhu sehingga 120 0.
- Vitamin B1. Memasuki badan dengan oat, hati, pasta dan soba. Sukar untuk bertolak ansur dengan memasak dan menggoreng (sehingga 45% dan kehilangan manfaat sebanyak 42%). Apabila pelindapkejutan, vitamin B1 kehilangan harta sebanyak 30%. Pada suhu 120 0 praktikal tidak aktif.
- Vitamin B2. Sumber vitamin: cendawan, ayam, hati, daging angsa, telur. Memasak semua produk di atas akan mengurangkan sifat-sifat bermanfaat vitamin sebanyak 43%. Menggunakan kaedah memasak lain adalah lebih kerap diberikan. Quenching mengurangkan keberkesanan B2 dengan hanya 10%.
- Vitamin B6. Tercemar dalam kacang, tuna, makarel, lada manis, daging ayam, bayam, kubis. Vitamin ini benar-benar tahan terhadap suhu tinggi, dan mengukus makanan yang disenaraikan adalah lebih bermanfaat, kerana B6 mengeluarkan bahan aktifnya dengan cara ini.
- Vitamin B9. Sumber: kacang, barli, bayam, cendawan porcini, hati. Mana-mana rawatan haba membawa kepada kehilangan 90% ciri-ciri berguna. Terutamanya sukar bertoleransi memasak dan pemeliharaan.
- Vitamin C. Rosehip, kubis, oren, lemon, bayam dan bawang putih. Semua makanan ini biasanya dimakan segar. Memasak dan rebusan mengurangkan sifat-sifat bermanfaat vitamin C sebanyak 90% dan 50%, masing-masing rawatan seterusnya mengurangkan jumlah vitamin sebanyak 30% lagi.
- Vitamin D. Vitamin A banyak terdapat dalam hati, telur, bass laut dan mentega. Ia mentolerir semua jenis rawatan haba, tetapi pada suhu tidak lebih tinggi daripada 100 0. Pemusnahan vitamin itu lebih banyak bergantung kepada oksigen, kerana pensterilan juga mentolerir normal.
- Vitamin E. Kaya dengan vitamin E adalah salmon dan pike bertengger, mawar liar dan prun, gandum, oat dan barli. Secara praktikal tidak terdedah kepada kemusnahan oleh suhu, tetapi sangat mudah terdedah kepada cahaya matahari.
- Vitamin PP. Ayam, hati, daging lembu, daging arnab, ikan adalah sumber vitamin yang sangat baik. Hampir semua jenis pemprosesan, kedua-dua suhu tinggi dan rendah tidak akan menyebabkan kerosakan yang ketara kepada vitamin tersebut. Mana-mana jenis penyediaan akan mengurangkan kandungan vitamin PP daripada 5% hingga 40%.
Bagaimana untuk menjaga ciri-ciri produk yang berguna?
- Cuba untuk mengawal suhu: tidak lebih daripada 100 darjah. Ini akan memusnahkan mikroorganisma berbahaya, tetapi akan membantu mengekalkan aktiviti vitamin.
- Masa rawatan haba dikurangkan kepada minimum. Lebih baik sayur-sayuran kukus atau bakar dalam oven.
- Produk tidak boleh dipotong dengan baik, lebih baik walaupun selepas pemprosesan.
- Pemanasan semula berulang kali akan mengurangkan aktiviti vitamin, jadi cuba memasak makanan selama 1 kali, jangan membekukan dan jangan simpan terlalu lama.
Vitamin C (asid askorbik)
Nama "asid askorbik" (asid askorbik) mencatat fakta bahawa bahan ini menghalang perkembangan scurvy (a + scorbutus).
Sejarah penemuan
Keperluan untuk makanan tumbuhan segar untuk mengekalkan kesihatan telah diperhatikan sejak zaman dahulu kala, tetapi penghormatan terhadap pengesahan saintifik pemakanan dalam pencegahan dan rawatan skurvi adalah ahli bedah kapal Inggeris James Lind, yang pada 1747 membuktikan bahawa skurvi menghalang sitrus daripada dimasukkan ke dalam diet. Pada tahun 1928-1933, asid askorbik telah dikenal pasti dan dikenali sebagai bahan individu oleh sekumpulan penyelidik Amerika yang diketuai oleh Albert Szent-Gyordy, yang menerima Hadiah Nobel dalam Perubatan untuk ubat pada tahun 1937. Telah pada tahun 1934, jalan sintesis kimia vitamin C telah dikembangkan dan pengeluaran besar-besarannya dimulakan.
Sifat kimia
Asid askorbik adalah terbitan glukosa dalam bentuk furanose (dengan cincin 5-anggota). Daripada kedua-dua isomer spatial, hanya bentuk L mempunyai aktiviti biologi. Dalam sumber semula jadi, asid askorbik adalah dalam bentuk L aktif, manakala sintesis kimia menghasilkan racemate, campuran jumlah yang sama bentuk L dan D.
Molekul asid askorbik mudah menyumbang elektron kepada molekul organik lain, bertukar menjadi bentuk teroksida - asid dehidroaskorbik. Reaksi ini boleh diterbalikkan di dalam badan.
Asid askorbik adalah bahan larut air kristal yang tidak berwarna dengan rasa masam, mempamerkan sifat-sifat agen pengurangan. Ia mudah dioksidakan dan diuraikan di bawah tindakan oksigen, cahaya dan bersentuhan dengan logam, oleh itu persediaannya disimpan di tempat gelap yang sejuk di dalam bekas bukan logam.
Peranan biologi
Vitamin C dalam badan memainkan peranan antioksidan, meneutralkan radikal bebas. Sebagai penderma elektron, vitamin C terlibat dalam biosintesis sejumlah sebatian biologi penting. Vitamin C adalah cofactor untuk sistem enzim untuk biosintesis kolagen (termasuk dalam dinding saluran darah), karnitin (bertanggungjawab untuk pengangkutan asid lemak kepada mitokondria, yang penting untuk sintesis ATP), untuk enzim untuk sintesis dan pengawalan aktiviti hormon peptida dan beberapa yang lain. Kain dengan tahap peningkatan metabolisme memerlukan sejumlah besar vitamin C. Kepekatannya di otak, paru-paru, limpa, hati, kelenjar sekretori adalah 10... 50 kali lebih tinggi daripada kepekatan plasma darah, dan di timus dan retina mata - lebih daripada 100 kali.
Kedua-dua tumbuhan dan kebanyakan haiwan mensintesis vitamin C dari glukosa dan tidak memerlukan sumber tambahannya. Proses ini berjalan dalam empat peringkat dan sewajarnya memerlukan kerja empat enzim. Manusia, primata yang lebih tinggi, babi guinea dan kelawar buah-buahan dalam proses evolusi kehilangan kemampuan ini disebabkan oleh kekurangan gen yang bertanggungjawab untuk sintesis L-glononactone oxidase, enzim yang bertanggungjawab untuk sintesis akhir vitamin C. Mutasi tidak mematikan, kerana semua spesis haiwan yang tersenarai dalam Vitamin C diperoleh dalam jumlah yang mencukupi dengan makanan tumbuhan. Ia adalah penasaran bahawa kehilangan keupayaan untuk mensintesis vitamin C oleh tubuh manusia sebahagiannya dikompensasikan oleh peningkatan kecekapan penyerapannya. Tubuh kambing dewasa, sebagai contoh, biasanya mensintesiskan sekitar 13 g vitamin C setiap hari, yang merupakan dua pesanan magnitud yang lebih tinggi daripada keperluan harian tubuh manusia dewasa.
Seperti semua vitamin larut air, vitamin C dalam badan tidak disimpan dalam simpanan. Kelebihan tidak tercemar dikeluarkan dalam air kencing dan cecair fisiologi lain. Setengah vitamin C yang memasuki badan disingkirkan daripada itu selepas 16 hari, oleh itu, apabila ia dihentikan, gejala-gejala kekurangan vitamin menampakkan diri dengan cepat.
Vitamin C diserap dalam usus melalui saluran yang dikendalikan oleh ion natrium. Kepekatan tinggi gula dalam usus atau dalam darah merosakkan penyerapannya.
Sumber
Sumber Vitamin C yang sangat kaya adalah pinggul. Buah-buahan spesies vitamin A tinggi liar meningkat mengandungi purata 2% vitamin C (2000 mg%). Sebagai perbandingan, buah kurma hitam mengandungi 200 mg%, lemon - 40 mg%, dan epal hanya 6 mg% vitamin C.
Kandungan tertinggi vitamin C dalam makanan haiwan adalah di hati (10... 25 mg%, bergantung kepada kaedah penyediaan), dalam daging ia hampir tidak hadir.
Bertentangan dengan kepercayaan popular, vitamin C dalam air mendidih tidak memecahkan: molekul asid askorbat terurai pada 190 ° C. Memasak dalam periuk tekanan dan terutama menggoreng boleh, bagaimanapun, mengurangkan kandungan vitamin C dalam produk siap, serta memasak dalam mangkuk tembaga. Tembaga menjadi pemangkin pecahan asid askorbik.
Sebahagian besar vitamin C di negara maju digunakan oleh penduduk dalam bentuk persiapan vitamin dan makanan tambahan.
Keperluan harian
Pengambilan harian vitamin C yang disyorkan secara harian adalah 90 mg untuk lelaki dewasa dan 75 mg bagi wanita. Dos maksimum yang dibenarkan adalah sehingga 2000 mg / hari. Sejumlah saintis dan pengamal Barat, termasuk pemenang Hadiah Nobel Linus Pauling, menyokong semakan kadar pengambilan harian ke atas hingga 2... 3 gram sehari, berdasarkan kandungan vitamin C dalam serum darah mamalia dan kandungannya yang dianggarkan dalam diet primata yang lebih tinggi.
Kekurangan vitamin C
Kekurangan vitamin C akut adalah fenomena majeure berkuatkuasa: penduduk asli Utara mengimbangi kekurangan makanan tumbuhan dengan memakan daging yang telah menjalani rawatan haba yang minimum. Diet yang seimbang memenuhi keperluan organisme yang sihat untuk vitamin C, tetapi kehamilan, tekanan kronik dan merokok, serta pemakanan yang lemah dalam musim musim sejuk-musim bunga boleh menyebabkan kekurangan vitamin. Keperluan untuk vitamin C meningkat secara dramatik apabila pulih daripada kecederaan, serta semasa sakit. Fakta ini didasarkan pada idea terapi megavitamin - pentadbiran dosis kejutan vitamin C untuk rawatan pelbagai jenis penyakit.
Kekurangan vitamin C dalam badan ditunjukkan terutamanya dalam pelanggaran sintesis kolagen, yang menyebabkan kelemahan dinding pembuluh darah, gusi berdarah, kehilangan rambut dan kuku rapuh. Sistem imun juga tertekan, proses penyembuhan luka dan lebam perlahan, kesakitan pada sendi berlaku.
Lebihan Vitamin C
Kes-kes keracunan akut, walaupun mengambil ubat vitamin C tidak diketahui. Dos yang tinggi penyediaan vitamin boleh menyebabkan gejala seperti senak (pedih ulu hati dan cirit-birit), mual, demam, sakit kepala, gangguan tidur, ruam kulit. Gejala-gejala ini tidak menimbulkan ancaman kepada kehidupan dan cepat hilang selepas mengambil ubat atau mengurangkan dos.
Terdapat bukti bahawa penggunaan vitamin C yang berpanjangan (2 g / hari) meningkatkan pembentukan kalsium oxalate dan risiko membina batu ginjal. Vitamin C meningkatkan penyerapan zat besi, ia boleh menyebabkan masalah dengan jarang berlaku penyakit yang berkaitan dengan penyerapan zat besi yang berlebihan (hemachromatosis).
http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.htmlRawatan haba dan vitamin: bagaimana suhu tinggi menjejaskan sifat-sifat bermanfaat produk
Rawatan haba produk diperlukan untuk meningkatkan rasa mereka, melembutkan, memusnahkan mikroba dan toksin yang berbahaya. Jelas sekali, makanan rebus, goreng, bakar atau rebus lebih selamat daripada mentah, dan akan menyelamatkan anda dari masalah pencernaan. Tetapi bagaimana dengan vitamin yang dimusnahkan oleh suhu tinggi?
Bagaimanakah vitamin melayan rawatan haba?
Vitamin A. Dipunyai dalam hati, bawang putih, mentega, brokoli, rumpai laut, lobak merah, tomato, bawang hijau dan dill. Rawatan haba memusnahkan sehingga 30% daripada sifat biologinya. Terutama secara intensif vitamin A dimusnahkan apabila menggoreng, pengeringan di bawah pengaruh sinaran ultraviolet. Baik dipelihara apabila mensterilkan produk pada suhu sehingga 120 darjah.
Vitamin B1. Dikandung dalam oatmeal, millet, daging babi, hati, soba, pasta. Terutamanya sensitif terhadap memasak (kehilangan sehingga 45% daripada manfaat), menggoreng (sehingga 42%) dan rebusan (sehingga 30%). Kehilangan aktiviti pada suhu melebihi 120 darjah.
Vitamin B2. Dikandung dalam hati, cendawan, telur ayam, angsa. Jika anda memasak produk yang disenaraikan, anda akan kehilangan sehingga 43% daripada ciri-ciri yang bermanfaat, jadi kaedah penyediaan lain adalah lebih baik (hanya 10% dari aktiviti biologi vitamin hilang semasa pemadaman).
Vitamin B6. Tercemar dalam kacang, tuna, makarel, lada manis, daging ayam, bayam, kubis. Vitamin ini benar-benar tahan terhadap suhu tinggi, dan mengukus makanan yang disenaraikan adalah lebih bermanfaat, kerana B6 mengeluarkan bahan aktifnya dengan cara ini.
Anda akan berminat: Vitamin untuk keletihan
Vitamin B9. Dikandung dalam hati, kacang, bayam, brokoli, barli, cendawan putih dan champignons. Tidak bertolak ansur dengan apa-apa rawatan haba, kehilangan sehingga 90% daripada sifatnya. Terutamanya kehilangan vitamin ini semasa memasak dan memelihara.
Vitamin C. Tercemar dalam mawar liar, lada manis, kubis, limau, lemon, bawang putih, bayam. Tidak hairanlah makanan ini sering dimakan segar: apabila kubis mendidih, kita kehilangan sehingga 90% vitamin, dan stewing memusnahkannya sebanyak 50%. Setiap rawatan haba seterusnya hidangan siap mengurangkan kandungan vitamin C di dalamnya sebanyak 30%.
Vitamin D. Dikandung dalam bass laut, hati, telur ayam, mentega. Ia mentolerir rawatan haba jika suhu tidak melebihi 100 darjah. Kemusnahan yang disebabkan terutamanya oleh pendedahan kepada oksigen, dengan mudahnya dapat menahan produk sterilisasi.
Vitamin E. Digunakan dalam mawar liar, salmon, pike, gandum, aprikot kering, prun, oat dan barli. Secara praktikal tidak runtuh di bawah pengaruh suhu tinggi, tetapi menderita dari cahaya matahari langsung.
Vitamin PP. Dikandung dalam ayam, arnab, daging lembu, ikan dan hati. Sudah tentu mentolerir apa-apa rawatan haba, pengetinan dan pembekuan. Produk tersenarai akan kehilangan 5 hingga 40% daripada sifat-sifat bermanfaat vitamin, tidak kira bagaimana ia disediakan.
Bagaimana untuk menjaga ciri-ciri produk yang berguna?
Agar tidak kehilangan semua vitamin dalam proses memasak, mengawal suhu: ia tidak boleh melebihi 100 darjah. Ini akan menghancurkan patogen, tetapi akan mengekalkan sifat biologi produk.
Ia harus meminimumkan masa rawatan haba. Mandi atau masak sayur-sayuran. Jangan memotongnya terlalu kecil, jangan gunakan grater atau pengisar - ia adalah optimum jika produk dibersihkan dan dipotong sebelum digunakan.
Setiap pemanasan seterusnya hidangan mengurangkan kelebihannya. Cuba untuk memasak untuk satu hidangan, jangan membekukan makanan dan jangan menyimpannya terlalu lama.
http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-73618-termoobrabotka-i-vitaminy-kak-vysokaya-temperatura-vliyaet-na-poleznye-svojstva-produktov/