Air mengambil bahagian dalam semua proses kehidupan organisma hidup. Kandungan air dalam tubuh manusia adalah purata 2/3 berat badan. Keperluan manusia harian untuk air bergantung kepada aktiviti fizikal dan keadaan iklim dan 1.5-2 liter.

Tubuh manusia lebih sensitif terhadap kekurangan air daripada kurangnya nutrien lain. Tanpa makanan seseorang boleh wujud selama sebulan, sedangkan tanpa air - tidak lebih dari 10 hari.

Dalam makanan, air boleh menjadi bebas dan terikat. Air percuma adalah dalam bentuk titisan terkecil di permukaan atau sebahagian besar produk. Di dalam sayur-sayuran segar, buah-buahan, daging, ikan, air percuma terdapat di dalam sel dan di antara sel-sel, dan dalam produk seperti buah-buahan kering, sayur-sayuran, susu tepung, teh dalam mikrocapillari. Air percuma mudah dikeluarkan dari produk semasa beku, pengeringan, menekan, memerah. Ketumpatan air bebas adalah kira-kira satu unit, suhu beku adalah 0 ° C, mikroflora biasanya terbentuk di dalamnya. Oleh kerana air bebas, pengecutan, kehilangan jisim dan kualiti produk berlaku.

Air yang mengalir adalah air, molekul yang terikat lebih kuat ke bahan-bahan lain. Air terikat tidak dapat dipisahkan dari produk. Air percuma dan yang berkaitan dengan penyimpanan dan pemprosesan makanan boleh bergerak dari satu negara ke negara yang lain dan menyebabkan perubahan dalam sifatnya. Sebagai contoh, semasa penyimpanan roti, air terikat sebahagiannya masuk ke dalam keadaan bebas, akibatnya ia menjadi staling.

Air ditemui dalam semua makanan, tetapi dalam kuantiti yang berbeza. Jumlah minimum adalah dalam gula (0.1-0.4%), dalam minyak sayuran, dalam lemak memasak (0.2-1.0%), dalam karamel gula, susu kering, teh (0.5-5.0 %), dalam tepung, bijirin, buah-buahan kering dan sayur-sayuran (12-17%). Waters dalam buah-buahan dan sayuran segar adalah 65-95%, susu adalah 87-90, daging adalah 58-74, ikan adalah 62- 84%, dan bir adalah 80-89%.

Kandungan air dalam produk yang banyak mempengaruhi nilai pemakanan, sifat pengguna, keadaan penyimpanan. Semakin banyak air dalam produk, semakin rendah nilai pemakanan mereka dan kurang masa penyimpanan. Produk makanan dengan sejumlah besar air tidak stabil dalam penyimpanan, kerana mikroorganisma mudah berkembang di dalamnya dan secara aktif menjalani proses enzim. Barangan seperti susu dan produk tenusu, sayur-sayuran dan buah-buahan, daging dan ikan, mudah rosak. Produk kering, serta mengandungi kelembapan yang kurang, seperti bijirin, pasta, dan sebagainya, disimpan lebih lama.

Dalam setiap produk makanan, kandungan air harus ditakrifkan: peningkatan dalam kandungan air dalam kue, bijirin, tepung, teh menyebabkan acuan, selai, penapaian madu, dan penurunan dalam sayur-sayuran dan buah-buahan menyebabkan kemerosotan pesatnya.

Sesetengah produk sangat menggrosok, i.e. mudah menyerap wap air dari udara. Sebagai contoh, teh, garam, gula, sayur-sayuran kering, buah-buahan, susu kering mempunyai hygroscopicity yang hebat.

Kandungan air dalam makanan semasa pengangkutan, penyimpanan berbeza-beza. Bergantung kepada keadaan persekitaran, serta ciri-ciri komposisinya, produk kehilangan kelembapan atau, sebaliknya, dibasahkan. Kandungan kelembapan untuk banyak produk adalah penunjuk kualiti mandatori.

Keperluan tertentu dikenakan terhadap kualiti air minuman. Ia harus tidak berwarna, telus, tidak berbau, selera asing dan unsur jejak yang berbahaya dan mempunyai komposisi kimia yang sesuai. Air tidak boleh tercemar dengan mikroorganisma berbahaya.

Air takungan semulajadi mengandungi pelbagai bahan dalam keadaan terlarut, terutamanya garam. Dalam air tawar, garam kalsium dan magnesium mendominasi, yang menyebabkan kekerasan air. Di dalam air keras, sayur-sayuran dan daging terasa lembut. Kekerasan air yang tinggi menyumbang kepada pembentukan batu kencing dalam tubuh manusia.

Rasa, bau dan kejelasan air dapat mengubah bahan kimia di dalam air: mangan, tembaga, besi, seng, klorin, dll.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Air dalam makanan

Nilai kelembapan dalam makanan

Air adalah komponen penting makanan. Ia bukan nutrien, tetapi air adalah penting sebagai penstabil suhu badan, pembawa nutrien, reagen dan media reaksi dalam banyak transformasi biokimia, penstabil biopolimer. Oleh kerana interaksi fizikal dengan protein, polisakarida, lipid, garam, air memberikan sumbangan yang besar kepada tekstur produk makanan. Air hadir dalam produk tumbuhan dan haiwan sebagai komponen sel dan ekstraselular, sebagai media penyebaran dan pelarut, memberi kesan kepada konsistensi, struktur, penampilan, kestabilan produk semasa penyimpanan.

Kandungan kelembapan dalam sesetengah produk:

• - daging 65-75%
• - buah-buahan dan sayur-sayuran 70-90%
• - roti 35%
• - bijirin, tepung 12-15%
• - keju 37%
• - susu 87%
• - bir, jus, minuman 87-95%

Banyak produk mengandungi banyak kelembapan, yang menjejaskan kestabilan penyimpanan. Oleh sebab air terlibat secara langsung dalam proses hidrolisis, penyingkirannya, mengikat dengan meningkatkan kandungan garam, gula membawa kepada perlambatan dan bahkan kepada pemberhentian banyak reaksi, menghalang pertumbuhan mikroorganisma. Semua ini menyumbang kepada pemanjangan jangka hayat produk.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

Air dalam makanan

Air, tidak menjadi nutrien itu sendiri, adalah penting sebagai penstabil suhu badan, pembawa nutrien (nutrien) dan sisa pencernaan, media reagen dan tindak balas dalam beberapa transformasi kimia, penstabil penyesuaian biopolimer, dan akhirnya, bahan yang memudahkan perilaku makromolekul dinamik, termasuk manifestasi sifat pemangkin mereka.

Air adalah komponen penting makanan. Ia hadir dalam pelbagai produk tumbuhan dan haiwan sebagai komponen sel dan ekstraselular, sebagai medium dan pelarut penyebaran, menyebabkan tekstur dan struktur mereka dan mempengaruhi penampilan, rasa dan kestabilan produk semasa penyimpanan. Oleh kerana interaksi fizikal dengan protein, polisakarida, lipid dan garam, air memberikan sumbangan penting kepada tekstur produk makanan, membentuk konsistensi mereka. Kandungan air dalam makanan berbeza-beza.

Jadual 6 - Kandungan lembapan dalam makanan

Dalam makanan, air boleh berada dalam keadaan yang bebas dan terikat. Air percuma dalam bentuk titisan kecil terkandung di dalam sap sel dan ruang antara ruang. Bahan organik dan mineral dibubarkan di dalamnya. Apabila pengeringan dan pembekuan, air percuma mudah dikeluarkan. Ketumpatan air bebas adalah kira-kira 1 g / cm 3, suhu beku adalah kira-kira 0 o C.

Air terikat dipanggil, molekul-molekul yang terikat secara fizik-kimia ke kumpulan hidrofilik protein dan karbohidrat. Air terikat mempunyai sifat abnormal, tidak membubarkan garam, membeku pada -40 o C dan lebih rendah, mempunyai ketumpatan 1.2 g / cm 3 dan lebih. Apabila kering dan beku, air terikat tidak dikeluarkan.

Semasa penyimpanan, air pemprosesan makanan dari satu negeri boleh bergerak ke tempat lain, menyebabkan perubahan dalam sifat produk ini. Oleh itu, apabila mendidih kentang dan membakar roti, sebahagian dari air bebas masuk ke dalam keadaan terikat akibat bengkak beks, gelatinisasi kanji. Apabila mencairkan kentang atau daging beku, beberapa air terikat masuk ke dalam keadaan bebas. Air percuma mencipta keadaan yang menggalakkan untuk pembangunan mikroorganisma dan aktiviti enzim. Oleh itu, produk yang mengandungi banyak air boleh rosak.

Kandungan air (kelembapan) adalah penunjuk penting kualiti produk. Pengurangan atau peningkatan kandungan norma superset merosakkan kualiti produk. Sebagai contoh, tepung, bijirin, pasta dengan kelembapan yang tinggi merosot dengan cepat. Penurunan kelembapan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran segar membawa kepada kemusnahan mereka. Air mengurangkan nilai tenaga produk, tetapi memberikannya juiciness, meningkatkan kecernaan.

1. Mengapa air mempunyai kapasiti haba yang luar biasa tinggi?

2. Apakah rajah status air menunjukkan?

3. Apakah titik tiga air?

4. Apakah peranan air dalam penghadaman?

5. Apakah fungsi air dalam makanan?

6. Apakah perbezaan antara air terikat dan air percuma?

7. Apakah maksud "aktiviti" air?

8. Apakah proses yang berlaku dalam produk dengan aktiviti air yang tinggi?

9. Proses apa yang boleh berlaku dalam produk dengan aktiviti yang rendah?

10. Apakah proses yang berlaku dalam produk dengan aktiviti air pertengahan?

11. Apakah kaedah yang digunakan untuk meningkatkan kandungan air terikat dalam produk?

Sastera: 1- s. 461- 491.

1. Makanan kimia / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova dan lain-lain. A.P.Nechaeva. - SPB: GIORD, 2004.- 640 p., P. 8-16

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Semua tentang makanan dari sudut pandang seorang ahli kimia. - M: Sekolah Menengah, 1991.- 287 ms., P. 3-7.

3. Dubtsov GG Kajian Komoditi Makanan. - M.: Rumah penerbitan "Penguasaan", 2001.-263 ms., P.3-95.

4. Pavlovsky P.E., Palmin V.V. Biokimia daging. - M.: Industri makanan, 1975.- 387 p.

5. Antipova L.V., Zherebtsov N.A. Biokimia daging. - M.: Industri makanan, 1991. - 372 p.

6. Gorbatov K.K. Biokimia susu. - M.: Industri makanan, 1986.- 275 p.

7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Merchandising dan kepakaran lemak boleh dimakan, susu dan produk tenusu. - SPb., PETER, 2004.- 350 p.

http://mylektsii.ru/7-9243.html

Air dalam makanan

Air dimasukkan ke dalam semua makanan. Kandungan air tertinggi adalah ciri buah dan sayuran (72-95%), susu (87-90%), daging (58-74), ikan (62-84%). Lebih kurang air ditemui dalam bijirin, tepung, bijirin, pasta, sayur-sayuran dan buah-buahan kering, kacang, marjerin, mentega (12-25%). Jumlah minimum air yang terkandung dalam gula (0.14-0.4%), sayuran dan minyak, lemak memasak (0.25-1.0%), garam, teh, karamel tanpa mengisi, susu kering (0.5 -5-%).

Air dalam produk semulajadi

Dalam produk semulajadi, air adalah komponen paling mudah dalam komposisi kimia tisu. Oleh itu, kandungan air dalam herring segar berbeza-beza dalam pelbagai jenis - dari 51.0 hingga 78.3%, ikan kod ikan - dari 70.6 kepada 86.2% bergantung kepada umur, jantina, kawasan dan masa memancing. Jumlah air dalam kentang boleh berada dalam kisaran 67-83%, dalam tembikai - 81-93% dan bergantung pada pelbagai botani sayur-sayuran, kawasan penanaman mereka dan cuaca tempoh tumbuh-tumbuhan.

Dalam produk yang diperbuat daripada bahan mentah tumbuhan dan haiwan - gula, kuih, sosej, keju dan lain-lain - kandungan air ditadbir oleh piawaian.

Fungsi normal badan haiwan dan tumbuhan dijalankan hanya dengan kandungan yang mencukupi dalam tisu air. Buah-buahan dan sayur-sayuran dengan kehilangan air dalam jumlah 5-7% pudar dan hilang kesegaran.

Kehilangan air oleh haiwan dalam lingkungan 15-20% menyebabkan kematian mereka. Ia mengambil bahagian dalam banyak tindak balas biokimia semasa hayat organisma dan dalam perubahan biologi selepas biosis. Air diperlukan untuk proses kimia dan koloid yang berlaku dalam tisu haiwan dan tumbuhan semasa pemprosesan mereka.

Dalam tubuh orang dewasa adalah 58-67% air. Rata-rata, seseorang menggunakan kira-kira 40 gram air setiap kilogram berat badan setiap hari, dan dia kehilangan jumlah yang sama dalam perkumuhan yang berbeza. Tanpa makanan seseorang boleh wujud selama sebulan, sedangkan tanpa air - tidak lebih dari 10 hari.

Seseorang menerima sebahagian daripada jumlah air yang diperlukan (kira-kira 50%) dengan makanan, bahagian lain - apabila meminum minuman dan air minuman. 350-450 g air dibentuk dalam tubuh manusia setiap hari semasa proses oksidatif (semasa pengoksidaan 1 g lemak, 1.07 g air dibentuk, 1 g kanji - 0.55 g dan 1 g protein - 0.41 g air).

Ciri-ciri produk bergantung bukan sahaja pada jumlah air yang terkandung di dalamnya, tetapi juga dalam bentuk sambungannya dengan bahan-bahan lain.

Air, yang merupakan sebahagian daripada produk makanan, terdapat dalam tiga bentuk ikatan dengan bahan kering: fizikal (kelembapan membasahi, kelembapan dalam makro dan mikrobilari), fizikokimia (kelembapan bengkak, penjerapan) dan kimia (ikatan ion dan molekul). Dua bentuk ikatan yang pertama berlaku, ikatan kimia jarang ditemui dalam produk.

Kelembapan membasahi

Pembasahan kelembapan - kelembapan dalam bentuk titisan terkecil di permukaan produk atau di permukaan bahagian tisu produk. Ia dipegang oleh daya ketegangan permukaan.

Kelembapan makro dan mikroba

Kelembapan makrocapillary - kelembapan yang terdapat dalam kapilari dengan jejari lebih daripada 10-5 cm, mikrocapillary dalam kapilari dengan radius kurang daripada 10-5 cm. Kelembapan makro dan mikrocapillary adalah larutan yang mengandungi bahan mineral dan organik produk. Ia dipegang oleh kekuatan capillarity dalam jurang produk sistem kapilari struktur.

Apabila memotong daging, ikan, buah-buahan, sayur-sayuran di bawah tindakan mekanikal, kehilangan sebahagian besar kelembapan struktur dan kapilari dalam bentuk jus otot, buah dan sayuran, yang mempunyai nilai pemakanan yang tinggi, boleh berlaku.

Kelembapan pembasahan paling mudah dikeluarkan dari produk ini, paling tidak dengan tegas pada substrat. Kelembapan kapilari dikaitkan dengan bahan-bahan kering secara mekanikal dan dalam jumlah tidak terbatas. Kelembapan mikrocapillary lebih sukar untuk dibuang daripada produk daripada makrocapillary.

Kelembapan bengkak

Kelembapan bengkak, yang juga dikenali sebagai kelembapan yang dikekalkan secara osmotik, terletak di ruang mikro yang dibentuk oleh membran sel, molekul protein fibrillar dan struktur berserabut yang lain. Dia memegang kuasa osmotik.

Kelembapan secara Osmotik adalah dalam jus sel, menyebabkan turgor mereka, yang mempengaruhi sifat-sifat plastik tisu haiwan. Bengkak kelembapan dikaitkan dengan bahan kering produk rapuh, dikeluarkan semasa pengeringan lebih awal daripada kelembapan microcapillary.

Pembasahan kelembapan, mikro, makrocapillary dan osmotik dipanggil makanan air percuma. Air bebas mempunyai sifat fizikokimia yang biasa: kepadatannya adalah kira-kira satu unit, suhu beku adalah kira-kira 0 °, dikeluarkan semasa pengeringan dan pembekuan produk, adalah pelarut aktif. Disebabkan itu, kehilangan jisim semula jadi terutamanya berlaku - pengeringan produk semasa penyimpanan dan pengangkutan.

Air terikat penyerapan

Air berkaitan dengan penyerapan terletak pada antara muka zarah koloid dengan persekitaran. Ia dipegang teguh oleh medan daya molekul dan merupakan sebahagian daripada micelles pelbagai koloid hidrofilik, yang mana protein larut air adalah yang paling penting. Oleh itu, kelembapan jenis ini dipanggil air terikat, atau penghidratan.

Ia tidak membubarkan bahan organik dan garam mineral, membeku pada suhu rendah (-71 °), mempunyai pemalar dielektrik rendah, tidak diserap oleh mikroorganisma.

Benih tumbuhan dan spora mikroorganisma mentolerir suhu rendah, kerana air di dalamnya adalah penghidratan, tidak membentuk kristal ais yang boleh merosakkan sel-sel tisu.

Air yang terikat dengan bentuk kimia ikatan tersebut termasuk kelembapan kristal, yang termasuk dalam komposisi molekul dalam jumlah yang jelas, contohnya, dalam komposisi gula susu (С12Н22О11 • НгоО), glukosa (С6Н12О6 • Н2О). Ia dikeluarkan oleh sebatian kimia calcining, mengakibatkan pemusnahan bahan.

Tiada sempadan yang tajam antara produk air terikat dan bebas. Molekul air adalah polar (caj elektrik tidak dikenakan caj elektrik secara asymmetrically: akhir oksigen membawa muatan negatif dan hujung hidrogen adalah positif), oleh itu molekul air yang berorientasikan bergantung pada tanda dan magnitud muatan zarah koloid yang paling kuat disambungkan.

Molekul yang terletak di suar ke arah mikelle lebih kuat dipegang oleh daya tarikan elektrostatik. Selanjutnya molekul air dikeluarkan dari zarah koloid, semakin lemah ikatannya. Molekul air lapisan terluar tidak terikat pada micelles dan boleh bertukar dengan molekul air bebas.

Dalam tisu tumbuhan dan haiwan, air bebas mendominasi. Jadi dalam otot haiwan dan ikan, bahagian utama air dikaitkan dengan protein hidrofilik akibat osmotik (45-55%), kapilari (40-45%), air membasahi (0.8-2.5%), dan bahagian terikat akaun air hanya 6.5-7.5% - Sehingga 95% air percuma adalah dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Oleh itu, produk ini dikeringkan ke kandungan kelembapan 8-20%, kerana air bebas mudah dikeluarkan dari mereka.

Air dalam produk makanan semasa pemprosesan dan penyimpanan boleh bebas daripada terikat dan sebaliknya, yang menyebabkan perubahan sifat barang. Sebagai contoh, ketika membuat roti, memasak kentang, menghasilkan marmalade, marshmallow, jeli dan jeli, sebahagian dari air bebas diubah menjadi penjerapan yang berkaitan dengan zat protein koloid, kanji dan bahan-bahan lain, dan jumlah kelembapan yang ditahan secara osmotik meningkat.

Dalam jus buah-buahan, buah beri, dan sayur-sayuran, bentuk perubahan sambungan air berbanding dengan bahan mentah. Apabila stoking roti dan rendaman marmalade, akibat penuaan jeli, apabila mencairkan daging beku dan kentang, terdapat peralihan sebahagian dari air terikat ke dalam air bebas.

Bahan makanan semasa penyimpanan dan pengangkutan

Produk makanan semasa penyimpanan dan pengangkutan, bergantung kepada keadaan menyerap dari luar atau menyerah wap air. Pada masa yang sama, massa mereka meningkat atau berkurangan. Keupayaan produk untuk menyerap dan melepaskan wap air dipanggil hygroscopicity. Jumlah air yang menyerap atau melepaskan produk bergantung kepada kelembapan, suhu dan tekanan udara ambien, komposisi kimia dan sifat fizikal produk itu sendiri, serta keadaan permukaan, jenis dan kaedah pembungkusannya.

Susu tepung, serbuk telur, sayur-sayuran dan buah-buahan kering, kanji, dan lain-lain mempunyai hygroscopicity tertinggi. Kelembapan yang diserap dari udara, yang disebut hygroscopic, dalam suatu produk boleh keduanya bebas dan dalam keadaan terikat.

Keadaan dan jangka hayat sejumlah produk bergantung kepada nisbah air bebas dan terikat di dalamnya. Sebagai contoh, bijirin, tepung, ubat dengan kelembapan sehingga 14% terpelihara dengan baik, kerana hampir semua kelembapan di dalamnya berada dalam keadaan terikat. Dengan peningkatan kandungan air di dalamnya, kelembapan bebas terkumpul, proses biokimia dipergiatkan, dan oleh itu terdapat kesulitan dalam penyimpanan.

Produk dengan kandungan air percuma yang tinggi (daging, ikan, susu, dan lain-lain) tidak dipelihara dengan baik, mudah rosak. Untuk simpanan jangka panjang, mereka tertakluk kepada pengalengan.

Kelembapan Produk

Kelembapan produk ialah nisbah peratusan air terikat bebas dan penjerapan kepada jisim asalnya.

Bagi kebanyakan makanan, kandungan air (kelembapan) adalah penunjuk penting kualiti. Kandungan air rendah atau tinggi terhadap piawaian yang ditetapkan bagi produk itu menyebabkan kemerosotan dalam kualitinya. Sebagai contoh, tepung, bijirin, pasta dengan kelembapan yang tinggi semasa penyimpanan cepat berjamur, dan penurunan kelembapan dalam marmalade dan jem memberi kesan kepada konsistensi dan rasa mereka.

Kehilangan kelembapan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran segar mengurangkan turgor sel-sel, jadi mereka menjadi lembap, lembek dan cepat merosot.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Kandungan air dalam produk makanan dan impaknya terhadap kualiti mereka

Air dimasukkan ke dalam semua makanan. Dari segi jumlah yang diduduki, air adalah komponen yang paling penting dalam jumlah jisim banyak produk makanan, dan ia mempengaruhi banyak ciri kualitatifnya, terutama konsisten dan struktur. Kandungan air tertinggi adalah tipikal untuk buah-buahan dan sayur-sayuran (72-95%), susu (87-90%), daging (58-74%), ikan (62-84%). Lebih kurang air ditemui dalam marjerin, mentega (15.7-32.6%), kanji (14-20%), bijirin, tepung, bijirin, pasta, buah-buahan kering, sayuran dan cendawan, kacang (10-14% ), teh (8.5%). Jumlah minimum air yang terkandung dalam susu kering (4.0%), gula keras (3.6%), garam meja (3.0%), lemak memasak (0.3%), minyak sayuran, dan gula (0.1% ).

Dalam tisu haiwan dan tumbuhan, air adalah komponen yang paling berubah dalam komposisi kimia. Sebagai contoh, dalam kentang, bergantung kepada pelbagai botani, kawasan penanaman, tanah, keadaan iklim dan musim yang semakin meningkat, jumlah air bervariasi dari 67 hingga 83%.

Dalam produk yang diperbuat daripada bahan mentah tumbuhan dan haiwan - gula, kuih-muih, keju, dan lain-lain - kandungan air dikawal oleh standard.

Bagi kebanyakan makanan, kandungan air (kelembapan) adalah penunjuk penting kualiti. Kandungan air rendah atau tinggi terhadap piawaian yang ditetapkan bagi produk itu menyebabkan kemerosotan dalam kualitinya. Sebagai contoh, penurunan kelembapan dalam marmalade dan jem menjejaskan konsistensi dan rasa mereka, kehilangan kelembapan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran segar mengurangkan turgor sel 5-7%, jadi mereka menjadi lembap, lembab, kualiti mereka menurun dengan mendadak dan mereka merosot dengan cepat.

Makanan dengan kandungan air yang tinggi tidak stabil apabila disimpan, kerana mikroorganisma berkembang pesat di dalamnya. Air menyumbang kepada percepatan proses kimia, biokimia dan lain-lain dalam makanan. Daging dan ikan mentah mudah dipengaruhi oleh bakteria, dan buah-buahan dan sayuran adalah cetakan.

Makanan dengan kandungan air yang rendah adalah lebih baik dipelihara, tepung, bijirin, pasta, buah-buahan dan sayuran kering, dan produk-produk lain berterusan untuk masa yang lama, produk-produk ini, apabila disimpan pada kelembapan yang tinggi, acak dengan cepat.

Walaubagaimanapun, makanan yang berbeza dengan kandungan kelembapan yang sama disimpan secara berbeza. Telah didapati bahawa apa bentuk komunikasi adalah air yang berkaitan dengan bahan asas produk makanan. Untuk mengambil kira faktor-faktor ini, pada awal 50-an abad yang lalu, satu konsep baru muncul - aktiviti air, dilambangkan oleh a_w. Aktiviti air a_w dinyatakan sebagai nisbah tekanan wap air di atas suatu produk yang diberikan kepada tekanan wap air di atas air tulen pada suhu yang sama. Aktiviti air mencirikan keadaan air dalam produk makanan dan menentukan ketersediaannya untuk reaksi kimia, fizikal dan biologi. Biasanya, lebih banyak air terikat, kurang aktivitinya. Tetapi air terikat mungkin mempunyai aktiviti tertentu dalam keadaan tertentu.

Dengan aktiviti air, produk makanan dibahagikan kepada tiga kumpulan:

1. Makanan segar, kaya dengan air, di mana aktivitinya adalah 0.95-1.0. Ini termasuk sayur-sayuran segar, buah-buahan, jus, susu, daging, ikan, dan sebagainya;

2. Produk makanan olahan dengan aktiviti air 0.90-0.95. Ini termasuk roti, sosej rebus, ham, keju kotej, dan sebagainya;

3. Produk makanan dengan aktiviti air sehingga 0.90. Ini termasuk keju, mentega, sosis salai, buah-buahan kering dan sayur-sayuran, bijirin, tepung, jem, dan lain-lain Aktiviti air dalam produk ini biasanya 0.65-0.85, dan kandungan lembapannya adalah 15-30%.

Untuk menghalang banyak bahan kimia, reaksi biokimia yang mengurangkan kualiti makanan semasa penyimpanan, kerosakan mikrobiologi mereka, cara yang berkesan adalah untuk mengurangkan aktiviti air dalam makanan. Untuk melakukan ini, gunakan pengeringan, pengeringan, menambah pelbagai bahan (garam, gula, dan lain-lain), beku. Aktiviti air rendah menghalang perkembangan mikroorganisma dan tindak balas fiziko-kimia dan biokimia. Untuk setiap jenis mikroorganisma terdapat ambang rendah aktiviti air, di mana perkembangan mereka berhenti.

Di samping mempengaruhi proses yang berlaku semasa penyimpanan makanan, aktiviti air juga penting untuk tekstur produk. Aktiviti air maksimum yang dibenarkan dalam makanan kering tanpa kehilangan sifat yang diinginkan adalah 0.34-0.50, bergantung kepada produk (susu tepung, keropok). Aktiviti air yang lebih besar diperlukan untuk produk tekstur lembut yang tidak boleh rapuh.

Produk makanan adalah hygroscopic. Di bawah hygroscopicity, memahami sifat-sifat produk untuk menyerap dari atmosfera sekeliling dan mengekalkan wap air. Hygroscopicity bergantung pada sifat fizikokimia produk, strukturnya, kehadiran bahan mengikat air, serta suhu, kelembapan dan tekanan udara sekitarnya.

Semasa penyimpanan produk makanan, kandungan kelembapan keseimbangan dibuat, di mana kelembapan tidak diserap oleh produk dari persekitaran, dan kelembapan dari produk tidak masuk ke dalam persekitaran. Keadaan ini berlaku apabila tekanan wap air di atas produk adalah sama dengan tekanan separa wap air di ruang sekeliling pada suhu udara udara dan produk yang sama.

Kandungan kelembapan keseimbangan produk adalah dinamik, kerana ia bergantung kepada keadaan luaran - kelembapan, suhu udara dan tekanan, serta sifat fizikokimia produk. Apabila keadaan luaran berubah, kandungan kelembapan keseimbangan produk berubah, dan kemudian ditetapkan semula pada tahap yang baru.

Apabila memilih keadaan penyimpanan makanan, adalah disyorkan untuk mewujudkan kelembapan relatif udara di mana produk tidak mengalami kemerosotan oleh mikroorganisma dan tidak mengurangkan kualiti mereka kerana pengeringan, pudar atau kelembapan terlalu banyak. Oleh itu, apabila menyimpan tepung, kelembapan relatif udara harus 70%, kentang segar dan epal - 90-95, sayuran hijau - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

Air dalam makanan

Pengelasan - pengedaran objek atau fenomena menjadi kumpulan, kelas, mengikut ciri yang paling umum

txt fb2 ePub html

Telefon akan menerima pautan ke fail format yang dipilih.

Buaian di telefon - perkara penting ketika mengambil peperiksaan, bersiap untuk ujian, dsb. Terima kasih kepada perkhidmatan kami, anda mendapat peluang untuk memuat turun buaian untuk merchandising di telefon anda. Semua buaian disajikan dalam format popular fb2, txt, ePub, html, dan terdapat juga versi java dari lembaran cheat dalam bentuk aplikasi mudah alih mudah alih yang boleh dimuat turun dengan bayaran nominal. Ia cukup untuk memuat turun helah menipu pada dagangan - dan anda tidak takut sebarang peperiksaan!

Tidak menemui apa yang anda cari?

Jika anda memerlukan pemilihan individu atau kerja pada pesanan - gunakan borang ini.

Karbohidrat - sumber tenaga, membentuk sebahagian besar produk tumbuhan dan bo

http://cribs.me/tovarovedenie/voda-v-pishchevykh-produktakh_

Air dalam makanan

Dalam kumpulan pertama, kebanyakan air berada dalam keadaan bebas, iaitu tidak berkaitan dengan komponen produk. Dalam produk kumpulan kedua, sebahagian besar air telah dikaitkan dengan komponen bahan kering mereka. Dalam produk kumpulan ketiga, hampir semua air dalam hubungan kuat dengan komponen bahan kering.

Sebahagian besar kelembapan dalam produk makanan mempengaruhi kandungan kalori dan masa penyimpanannya. Semakin banyak kelembapan dalam produk, semakin rendah kandungan kalori dan kurang jangka hayat.

Produk makanan adalah sistem multikomponen di mana kelembapan dikaitkan dengan rangka pepejal. Pembahagian biasa ke dalam kelembapan terikat dan bebas bersyarat. Hampir semua air makanan berada dalam keadaan terikat, tetapi dikekalkan oleh komponen dengan kekuatan yang berlainan. Terdapat tiga bentuk komunikasi air dengan komponen makanan: terikat secara kimia, kelembapan terikat fiziko-kimia dan fizik-mekanikal terikat.

Air terikat kimia (dalam bentuk ion hidroksil atau tertutup dalam hidrat kristal) adalah air yang paling terikat. Ia boleh dikeluarkan dari produk hanya dengan menapis atau melalui interaksi kimia. Dalam produk tenusu, air tersebut adalah sebahagian daripada laktosa C₁₂H₂₂Oh₁₁Н₂O.

Air terikat fiziko-kimia. membezakan antara penjerapan dan air terikat osmotik:

Air penjerapan adalah sebahagian daripada koloid hidrofilik, yang dipegang teguh pada antara muka zarah koloid (Rajah 3.1). Sebelum dikeluarkan dari produk, ia mestilah bertukar menjadi wap. Ia tidak membubarkan bahan organik, garam mineral, membeku pada t = 71 ° C.

Kelembapan Osmotik berada di ruang mikro yang dibentuk oleh membran sel. Semasa pengeringan, ia akan dikeluarkan lebih awal daripada kelembapan penyerapan.

Air terikat secara fizikal dibahagikan kepada air kapilari dan mikrobil. Kelembapan ini adalah penyelesaian yang mengandungi bahan organik dan mineral produk. Tenaga kering bahan-bahan kering sudah terkecil. Ia paling cepat dikeluarkan oleh pengeringan dan penyejatan.

3.1.3 Aktiviti air dan kestabilan makanan

Sebagai penunjuk aktiviti air, kita memahami nisbah tekanan wap air pada permukaan produk, ke tekanan wap di atas air:

Petunjuk a_w mencirikan ketersediaan air untuk mikroorganisma. Oleh itu, semakin tinggi a_w dalam produk, aktiviti paling mungkin dari jenis mikroflora tertentu.

Dengan aktiviti air, semua produk dibahagikan kepada:

kelembapan tinggi produk - a_w> 0.9;

produk kelembapan pertengahan - 0.6w

Kalkulator

Anggaran kos perkhidmatan percuma

1. Isi permohonan. Pakar akan mengira kos kerja anda
2. Mengira kos akan datang ke mel dan SMS

Nombor permohonan anda

Sekarang surat pengesahan automatik akan dihantar ke mel dengan maklumat tentang permohonan itu.

http://studfiles.net/preview/5154230/page:4/

Air dalam makanan. Peranan fisiologi dan fungsi air dalam makanan. Peranan fisiologi dan fungsi air dalam membentuk kualiti produk katering;

Bahan kimia utama yang membentuk makanan. Klasifikasi mereka; kandungan dan peranan dalam pemakanan manusia.

Bahan yang membentuk produk makanan dibahagikan kepada organik dan bukan organik. Bahan bukan organik termasuk air dan mineral, kepada organik: protein, lemak, karbohidrat, asid, vitamin, enzim, tanin, pewarna, bahan aromatik dan lain-lain. Setiap bahan ini mempunyai nilai tertentu untuk tubuh manusia: ada yang mempunyai sifat pemakanan (karbohidrat, protein, lemak), yang lain memberikan rasa, aroma, warna dan produk yang berperanan dalam kesan pada sistem saraf dan organ pencernaan (asid organik, tanam, pewarna, bahan aromatik, dan sebagainya), sesetengah bahan mempunyai sifat bakteria (phytoncides).
Air adalah sebahagian daripada semua produk makanan, tetapi kandungannya berbeza. Jumlah air dalam makanan menjejaskan kualiti dan ketekunan mereka. Produk mudah rosak dengan kandungan lembapan yang tinggi tanpa pengetinan untuk masa yang lama tidak disimpan. Air yang terkandung dalam produk menyumbang kepada percepatan proses kimia, biokimia dan lain-lain di dalamnya. Produk dengan kandungan air yang rendah adalah lebih baik dipelihara.

Jumlah air dalam banyak produk, sebagai peraturan, diseragamkan dengan piawaian yang menunjukkan had atas kandungannya, kerana bukan sahaja kualiti dan ketekunan, tetapi juga nilai pemakanan produk bergantung padanya.
Bahan-bahan galian (abu) sangat penting dalam kehidupan organisma hidup. Mereka terkandung dalam semua produk makanan dalam bentuk sebatian organik dan bukan organik.
Dalam manusia dan haiwan, unsur mineral terlibat dalam sintesis jus pencernaan, enzim (besi, yodium, tembaga, fluorin, dll), dalam membina tisu otot dan tulang (sulfur, kalsium, magnesium, fosforus), menormalkan keseimbangan asid dan air pertukaran (kalium, sodium, klorin).
Bergantung kepada kandungan kuantitatif unsur mineral dalam produk makanan, makro, mikro dan ultramicroelements dibezakan.

Macronutrients
terkandung dalam produk dalam kuantiti yang besar. Ini termasuk kalium, kalsium, magnesium, fosforus, besi, sodium, klorin, dan lain-lain.
Unsur jejak didapati dalam makanan dalam kuantiti yang kecil. Unsur-unsur kumpulan ini ialah barium, bromin, yodium, kobalt, mangan, tembaga, molibdenum, plumbum. fluorin, aluminium, arsenik, dsb.
Ultramicroelements terkandung dalam produk dalam kuantiti yang sangat kecil. Ini termasuk uranium, torium, radium, dan lain-lain. Mereka menjadi beracun dan berbahaya jika mereka terkandung dalam dos yang tinggi.
Kandungan abu mencirikan kualiti tepung, kanji, gula-gula, karamel, halva, gula, rempah, dan sebagainya.
Karbohidrat terbentuk semasa fotosintesis dalam daun hijau tumbuhan dari karbon dioksida udara dan air yang diperolehi dari tanah.
Karbohidrat adalah sumber tenaga utama dalam tubuh manusia dan menduduki tempat pertama dalam diet.
Bergantung pada struktur molekul, karbohidrat dibahagikan kepada tiga kelas: karbohidrat mudah, atau monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Monosakarida termasuk hexoses (glukosa, galaktosa dan fruktosa) dan pentoses (arabinose, xylose, ribosa dan deoxyribose).
dalam makanan dalam bentuk bebas dalam jumlah yang besar hanya glukosa dan fruktosa yang dijumpai.
Glukosa (gula anggur) dalam makanan yang paling sering dijumpai bersama dengan fruktosa. Dalam bentuk tulen, ia diserap oleh badan lebih baik daripada karbohidrat lain. Di dalam buah-buahan, sayuran, madu, adalah bahagian utama gula bit, maltosa, laktosa, serat, kanji.
Fruktosa (gula buah) dalam keadaan bebasnya didapati terutamanya dalam buah-buahan, buah-buahan dan sayur-sayuran (epal, pear, tembikai), ia adalah gula yang dominan. Daripada produk haiwan, sejumlah besar fruktosa didapati dalam madu. Ia mempunyai rasa yang lebih manis daripada sukrosa, dan ini menerangkan manisnya madu yang tinggi.
Glukosa dan fruktosa adalah agen pengurangan yang baik dan tergolong dalam gula yang mengurangkan, yang mempunyai reaktiviti yang tinggi (digabungkan dengan asid amino) dan hygroscopicity, boleh menyebabkan produk gelap dan pelembab. Oleh itu, kandungan karbohidrat dalam gula, karamel, halvah dan produk lain adalah terhad.
Oligosakarida adalah karbohidrat yang molekulnya terdiri daripada monosakarida. Ini termasuk sukrosa, maltosa, laktosa.
Sucrose (gula bit atau rotan) adalah gula yang paling biasa dalam produk tumbuhan.
Maltose (gula malt) didapati dalam bentuk bebas dalam molase dan soya. Ia diperolehi oleh hidrolisis kanji berasid atau enzim. Maltose mempunyai rasa yang kurang manis daripada sukrosa.
Laktosa (gula susu) adalah sangat penting dalam fisiologi, kerana ia terkandung dalam susu dan produk tenusu. Ini adalah gula kurang manis.
Polisakarida terdiri daripada enam atau lebih residu monosakarida. Ini termasuk kanji, glikogen, inulin, selulosa (selulosa).
Pati adalah salah satu karbohidrat rizab terpenting yang penting. Ia disintesis oleh tumbuh-tumbuhan dan terkumpul dalam bentuk bijian kanji dalam ubi, buah-buahan, bijirin bijirin.
Biji kanji terbesar adalah dalam kentang, yang kecil adalah beras dan soba.
Dalam kentang, roti, bijirin, kanji adalah karbohidrat utama. Di samping itu, dari bijirin dan kentang menghasilkan pelbagai jenis kanji, yang digunakan sebagai produk makanan bebas.
Glikogen (kanji haiwan) adalah karbohidrat rizab haiwan, yang disimpan dalam tisu otot. Semua proses kehidupan disertai dengan glikolisis - pecahan biokimia glikogen. Proses ini berlaku selepas penyembelihan haiwan dan mempengaruhi kualiti daging dan ikan semasa pematangan.
Inulin terdapat di dalam pir tanah dan di chicory. Ia larut dalam air panas, membentuk larutan koloid. Apabila dihidrolisis, inulin ditukar kepada fruktosa. Ia disyorkan untuk pesakit diabetes.
Selulosa (selulosa) adalah polisakarida biasa. Kebanyakan serat tidak diserap oleh tubuh manusia. Kandungannya yang meningkat dalam produk mengurangkan kebolehhilangan makanan, nilai pemakanan, merosakkan rasa.
Lipid terdiri daripada lemak dan lemak seperti bahan (lipid). Mereka terkandung di dalam setiap sel badan, terlibat dalam metabolisme dan sintesis protein, digunakan untuk membran sel membran dan jaringan adipose.
Dalam produk makanan dari lipid, lemak mengatasi, yang sangat penting dalam pemakanan, kerana mereka mempunyai nilai tenaga tertinggi.
Secara asalnya, lemak dibahagikan kepada sayuran (minyak) dan haiwan. Untuk lemak sayuran pepejal termasuk minyak kelapa, sawit, mentega koko; kepada cecair - bunga matahari, kapas, zaitun, biji rami; lemak haiwan pepejal termasuk daging lembu, daging kambing, lemak babi, mentega; kepada cecair - lemak ikan dan haiwan laut.

Satu ciri ciri semua lemak adalah bahawa mereka lebih ringan daripada air, tidak larut di dalamnya, tetapi hanya dalam pelarut organik.
Lemak mudah dikeringkan, teroksida, tengik, terhidrogenasi dan proses lain, jadi sifat-sifat ini mesti diambil kira semasa penyimpanan.
Sayuran dan minyak lembu, minyak cair dan minyak masak, marjerin, kacang, minyak, dan lain-lain kaya lemak. Lemak adalah rendah dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, bijirin bijirin, pasta dan produk roti.
Bergantung pada takat lebur, pelbagai lemak diserap oleh badan secara berbeza. Oleh itu, semakin rendah titik lebur lemak, semakin mudah dicerna. Titik lebur lemak adalah: lembu - 26-32 o C, daging lembu - 42-25 o C, porcine - 33-46 o C, kambing - 44-55 o C.
Yang paling biasa fosilogliserida lesitin dan kefalin, dari sterol - kolesterol. Banyaknya di dalam otak, kuning telur, dalam plasma darah. Kolesterol menyumbang kepada pengemulsi lemak, serta peneutralan hemotoxin bakteria di dalam badan. Pengumpulan kolesterol yang berlebihan dalam tubuh boleh menyebabkan aterosklerosis, ke batu karang. Dalam sel tumbuhan dan yis mengandungi ergosterol, yang di bawah tindakan sinar ultraviolet bertukar menjadi vitamin D.
Lilin meliputi permukaan buah-buahan dan sayur-sayuran, melindungi mereka daripada penembusan mikroorganisma dan penyejatan kelembapan; mereka ditemui dalam lemak sayuran dan mengeras pada suhu penyimpanan yang rendah, menyebabkan kekeruhan. Mereka tidak mempunyai nilai pemakanan.
Bahan nitrat. Bahan yang mengandungi, sebagai tambahan kepada karbon, hidrogen dan oksigen, nitrogen. Mereka terbahagi kepada sebatian protein dan sebatian yang mengandungi nitrogen, tetapi tidak berkaitan dengan zat protein (asid amino bukan protein, alkaloid, dan sebagainya).
Tupai
Mereka adalah bahan utama yang protoplasma dibina, adalah sebahagian daripada nukleus sel, mengambil bahagian dalam proses pertumbuhan dan pembiakan, dalam pembentukan enzim dan hormon.
Mengenai peranan protein dalam alam kata nama mereka - protein. Protein adalah bahagian makanan paling berharga. Mereka mengambil bahagian dalam pembinaan protein badan manusia, adalah bahan tenaga.
Protein terdiri daripada pelbagai asid amino. Protein adalah dalam tiga keadaan: pepejal (kulit, rambut, bulu), sirup (putih telur) dan cair (susu dan darah).
Protein tidak larut dalam air, tetapi hanya membengkak di dalamnya. Fenomena pembengkakan protein berlaku dalam pembuatan adunan dalam pembuatan roti dan pengeluaran pasta, dalam pengeluaran malt, dan lain-lain. Di bawah pengaruh suhu, pelarut organik, asid atau garam, protein membeku dan mendakan. Proses ini dinamakan denaturation.
Makanan yang dirawat dengan suhu tinggi mengandungi protein denatured. Harta ini digunakan dalam pengeringan buah-buahan, sayur-sayuran, cendawan, susu, ikan, roti dan kuih-muih. Nilai biologi protein dicirikan oleh asid amino cepat, yang digunakan untuk menilai asid amino penting yang tidak dihasilkan oleh badan. Protein otot yang paling lengkap adalah daging, ikan, telur, susu, kacang soya, kacang, kacang polong, soba, kentang. Mentega, jagung dan protein lain adalah lebih rendah.
Pencernaan protein berkisar dari 70% (kentang dan croup) hingga 96% (produk tenusu dan telur).
Asid makanan organik atau bukan organik. Antara asid organik, asid formik, asetik, laktik, oksalat, tartaric, dan asid benzoik mendominasi. Mereka memberikan produk rasa masam, terlibat dalam metabolisme dalam tumbuhan hidup dan organisma haiwan, digunakan untuk pengetinan. Makanan yang mengandungi asid, mempunyai kesan merangsang pada kelenjar pencernaan dan diserap dengan baik oleh badan.
Keperluan manusia setiap hari untuk asid ialah 2 g. Kebanyakan semua asid organik didapati dalam buah-buahan dan sayur-sayuran.
Asid asetik terdapat dalam buah-buahan dan buah-buahan dan sayur-sayuran, roti, wain; tenusu - dalam produk tenusu, roti. daging, ikan, buah-buahan dan sayur-sayuran yang ditapai; Apple - didapati dalam epal, anggur, abu gunung, tomato, dan sebagainya; wain - dalam anggur, quince, buah batu, lemon, cranberry, oren, strawberi kaya dengan asid sitrik.

Kandungan dan komposisi asid dalam makanan berbeza semasa penyimpanan. Dengan jangka panjang penyimpanan lemak makanan dalam keadaan buruk meningkatkan jumlah asid lemak bebas. Apabila buah-buahan disimpan pada suhu yang rendah, asid biasanya digunakan lebih awal daripada bahan-bahan lain untuk pernafasan, sebagai akibatnya nisbah yang melekat gula kepada asid terganggu dan rasa mereka merosot.
Peningkatan kandungan asid dalam produk menunjukkan kekurangan kelembapan. Oleh itu, kandungan dalam wain anggur daripada asid organik yang tidak menentu dalam jumlah sehingga 0.1% meningkatkan aroma mereka, dan pada 0.2% rasa masam tajam muncul.
Terdapat keasidan aktif dan titrated. Keasidan titratable menunjukkan kandungan kuantitatif asid dan garam asid dalam produk dan dinyatakan dalam peratus atau darjah; keasidan aktif (pH) bergantung kepada kandungan asid dan tahap pemisahannya, i.e. mengenai jumlah ion hidrogen. Keasaman aktif lebih tepat menerangkan keamatan rasa masam barangan.

Asid digunakan dalam industri gula, minuman ringan dan minuman beralkohol untuk meningkatkan rasa produk.
Vitamin adalah sebatian organik fisiologi aktif, sedikit yang mampu memastikan proses fisiologi dan biokimia biasa dalam tubuh manusia. Mereka mengawal metabolisme dalam sel-sel tubuh manusia dan menyumbang kepada peningkatan ketahanan terhadap penyakit. Vitamin juga terlibat dalam sintesis enzim.

Kekurangan vitamin dalam diet membawa kepada hipovitaminosis, dan ketiadaan satu atau lain vitamin menyebabkan avitaminosis. Vitamin dihasilkan terutamanya oleh tumbuh-tumbuhan, ada yang boleh disintesis oleh sel-sel tisu haiwan dan organ-organ atau oleh mikroflora saluran gastrointestinal. Tubuh manusia tidak menghasilkan vitamin.
Bergantung kepada keupayaan mereka untuk membubarkan, vitamin dibahagikan kepada dua kumpulan: larut dalam lemak - A, D, E, K dan larut dalam air - C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12, dan sebagainya.
Vitamin A menyumbang kepada pertumbuhan dan perkembangan normal badan muda, meningkatkan penglihatan. Sumber vitamin A adalah lemak ikan laut, hati daging lembu, kuning telur, mentega, bayam. wortel, kubis, bawang hijau, tomato, lada merah. Sesetengah buah-buahan dan sayur-sayuran mengandungi karotena pewarna oranye-merah, yang dalam tubuh manusia berubah menjadi vitamin A dan dipanggil pro-vitamin A.
Vitamin D amat penting untuk mencegah riket pada kanak-kanak. Ia memasuki badan dengan lemak ikan laut, dalam bentuk kuning telur, susu dan daging. Dari makanan tumbuhan, vitamin D ditemui dalam cendawan.
Vitamin E menyumbang kepada fungsi pembiakan biasa. Ditemui dalam buckthorn laut, bunga matahari, kacang soya dan minyak jagung, serta buah-buahan segar dan sayuran, susu, telur.
Vitamin K menjejaskan pembekuan darah. Ia ditemui dalam kentang, wortel, kacang hijau, tomato, bayam, daging, daging babi, telur.
Vitamin C adalah paling banyak diedarkan dalam alam semula jadi. Ia didapati terutamanya dalam produk tumbuhan asal: rosehip, currant hitam, buckthorn laut, lada manis, epal, plum, ceri, kubis putih, kentang, bawang, bawang. Apabila dipanaskan dan penyimpanan jangka panjang produk, vitamin C dimusnahkan. Ketiadaannya dalam makanan menyebabkan skurvi, gangguan proses redoks, sintesis protein otak terhenti.
Vitamin P ditemui dalam tumbuhan dalam bentuk antosianin, catechin, flavonoid. Vitamin P membantu menguatkan dinding kapilari dan mengawal kebolehtelapan mereka. Dikandung dalam sel tumbuhan: chokeberry, currant hitam, oren, lemon, epal, lobak merah, kentang.
Vitamin PP oleh sifat kimia adalah asid nikotinik. Dengan kekurangan vitamin ini dalam badan, pembentukan sekumpulan besar enzim yang memangkinkan tindak balas redoks tertunda, yang boleh menyebabkan penyakit pellagra. Vitamin ini terdapat dalam hati lembu, daging, roti gandum, susu. kentang, wortel, epal, dll.
Vitamin H mempunyai kesan terhadap perkembangan mikroorganisma dan ragi. Dengan kekurangannya di dalam badan, kerosakan kulit dan kehilangan rambut mungkin berlaku. Dalam kuantiti yang tidak banyak terdapat dalam daging, susu, roti, kentang, sayur-sayuran.
Vitamin B1 diperlukan untuk mencegah penyakit beriberi. Sumber vitamin B1 adalah ragi, produk bijirin, buah-buahan dan sayur-sayuran, susu dan daging.
Vitamin B2 disintesis hanya oleh tumbuhan dan beberapa mikroorganisma. Kekurangannya di dalam badan menyebabkan kerosakan sistem saraf. Dikandung dalam ragi, hati, susu, telur, madu, sayur-sayuran.
Vitamin B3 menormalkan sistem saraf pusat dan organ pencernaan. Ia didapati dalam daging, ikan, roti, cendawan, buah-buahan, dan sayur-sayuran.
Vitamin B6 memainkan peranan penting dalam proses metabolisme. Dengan kekurangan keradangan kulit berlaku, pertumbuhan organisma muda berhenti. Sebagai peraturan, orang tidak mengalami kekurangan vitamin B6. Ia terkandung dalam ragi, daging, ikan, keju, sayur-sayuran.
Vitamin B9 memainkan peranan penting dalam pembentukan darah. Kekurangan makanan menyebabkan anemia. Tercemar dalam hampir semua produk haiwan dan sayuran asalnya.
Vitamin B12 disintesis terutamanya oleh mikroorganisma. Kekurangannya dalam makanan boleh membawa kepada perkembangan anemia yang teruk. Persediaan vitamin B12 digunakan untuk merawat penyakit radiasi. Tercemar dalam produk daging dan daging, susu, keju, kuning telur.
Enzim adalah protein khusus yang dihasilkan oleh serat, pemangkin organik untuk proses biokimia dan tindak balas dalam badan. Mana-mana sel hidup menjalankan fungsi penting di bawah tindakan enzim. Berbanding dengan pemangkin anorganik, enzim mempunyai kesan yang lebih kuat.
Semua enzim dibahagikan kepada dua kumpulan: satu komponen dan dua komponen. Kumpulan pertama termasuk enzim yang terdiri daripada protein yang mempunyai sifat pemangkin, dan kumpulan kedua termasuk enzim yang terdiri daripada protein dan bahagian bukan protein - kumpulan prostetik atau aktif.
Di samping itu, enzim dibahagikan kepada enam kelas:
§ oxidoreductases - catalyze reaksi redoks;
§ pemindahan - memangkinkan pemindahan pelbagai kumpulan atom dari satu molekul ke yang lain;
§ hidrolase - memangkinkan pemisahan sebatian kompleks menjadi lebih mudah dengan menambahkan air;
§ LiAZ - berpecah daripada bahan atom tanpa penyertaan air;
§ isomerase - memangkin pemindahan intramolekul kumpulan atom, membentuk isomer;
§ ligases (synthetases) - mempercepat sintesis kompleks dari senyawa yang lebih mudah.
Dalam penyelidikan komoditi produk makanan, kajian enzim menduduki salah satu tempat utama, kerana asas proses yang berlaku semasa pemprosesan dan penyimpanan produk makanan adalah perubahan enzim. Selain itu, proses mikrobiologi yang berlaku dalam produk makanan hanya dapat dijelaskan oleh tindakan enzim tertentu. Tanpa pengetahuan tentang enzim, proses penting seperti pematangan keju, pelbagai jenis penapaian, penapaian tembakau, teh, kopi, penyimpanan jisim bijirin, buah-buahan, sayuran dan kentang tidak dapat dijelaskan. Persediaan enzim digunakan secara meluas dalam ekonomi negara - dalam industri makanan, dalam bidang perubatan. Enzim proteolitik digunakan dalam pembuatan tepung roti, roti, untuk melembutkan tisu-tisu daging, untuk pemprosesan keju keju, susu bubuk, produk pemakanan, untuk memperkayakan bijirin dengan protein, dalam pemprosesan ikan, dan sebagainya. Mereka perlu untuk menstabilkan bir, buah dan beri jus dan t.d

Air adalah bahan yang paling biasa dalam organisma hidup (3/4 daripada semua biomass). Kandungannya dalam organisma adalah kira-kira 5 kali lebih banyak daripada di semua sungai di dunia.

Tubuh yang lebih muda, semakin tinggi kandungan airnya. Sebagai contoh, dehidrasi secara beransur-ansur manusia dan haiwan dalam proses penuaan, disertai dengan keriput ciri kulit.

http: // studopedia. obshchestvennogo-pitaniya.html