Walaupun kegilaan untuk "degreasing", makanan yang mengandung lemak tidak seperti menakutkan untuk pinggang anda kerana nampaknya. Lemak baik - haiwan dan sayuran - sebaliknya, membantu membakar lemak dan membina otot.
Makanan manakah yang rendah dan lemak yang tinggi? Yang mana yang berguna dan yang berbahaya? Baca terus.
Makanan yang mengandungi lemak adalah kira-kira 30% daripada kalori harian seseorang. Dalam 1 gram lemak - 9 kcal. Adakah masuk akal untuk makanan dan diet yang "tidak lemak"?
Bagaimanakah kita mendapat lebihan berat badan?
Sekiranya terdapat lebih banyak kalori daripada kadar harian, maka anda akan mendapat lemak. Sekiranya kurang - menurunkan berat badan. Tidak kira jika anda bersandar pada lemak atau karbohidrat. Semua kalori yang tidak anda habiskan hari ini, esok akan berada di pinggang (atau di mana badan anda suka menyimpan lemak). Berbahaya, sihat, haiwan, sayuran - semua lemak tambahan dari makanan akan pergi "dalam stok". Bukan lemak dan bukan karbohidrat menjadikan kita gemuk, tetapi makan terlalu banyak.
Di bawah nama makanan di kedai menjual makanan yang mengandung sedikit atau tidak lemak. Prasasti "lemak 0%" adalah pada produk yang lemaknya tidak dapat. Prasasti ini membuat pemasar, berusaha untuk menjual produk dengan lebih baik. Dan jika anda melihat komposisi pada pembungkusan yogurt rendah lemak - ternyata kalori di dalamnya sama seperti biasa (kerana gula). Dan untuk penurunan berat badan, yang paling penting ialah keseimbangan kalori, dan tidak berapa banyak lemak yang mengandungi makanan.
http://fitbreak.ru/diet/213-produkti-pitaniya-soderjashie-jiri50) Lemak haiwan dan sayur-sayuran asal, tenaga dan nilai pemakanan, keperluan harian, dengan mengambil kira jantina, umur, profesi dan iklim.
Lemak adalah nutrien penting dan merupakan bahan penting dalam diet seimbang.
Kepentingan fisiologi lemak sangat pelbagai. Lemak adalah sumber tenaga yang melampaui tenaga semua nutrien lain. Semasa pembakaran 1 g lemak, 9 kcal terbentuk, manakala pada pembakaran 1 g karbohidrat atau protein - 4 kkal masing-masing. Lemak terlibat dalam proses plastik, sebagai sebahagian struktur sel dan sistem membran mereka.
Lemak adalah pelarut vitamin A, E, D dan mempromosikan penyerapan mereka. Dengan lemak terdapat beberapa bahan berharga secara biologi: fosfolipid (lesitin), PUFA, sterol dan tokoferol dan bahan aktif biologi lain. Lemak meningkatkan sifat rasa makanan, serta meningkatkan nilai pemakanannya.
Pengambilan lemak yang tidak mencukupi menyebabkan gangguan pada sistem saraf pusat, melemahkan mekanisme imunobiologi, disfungsi degeneratif kulit, buah pinggang, organ penglihatan, dan sebagainya.
Keperluan pengawalan lemak
Keperluan lemak harian dewasa ialah 80-100 g / hari, termasuk minyak sayuran - 25-30 g, PUFA - 3-6 g, kolesterol - 1 g, fosfolipid - 5 g
Dalam makanan, lemak perlu memberikan 33% daripada nilai tenaga harian diet. Ini adalah untuk zon tengah negara, di zon iklim utara, nilai ini adalah 38-40%, dan di zon selatan 27-28%.
Kira-kira 70% daripada jumlah lemak harus meninggalkan lemak haiwan dan kira-kira 30% lemak sayuran.
Lemak haiwan, mentega dan minyak lemak adalah yang paling berfaedah. Produk bernilai tinggi ialah minyak ikan. Minyak sayuran harus digunakan untuk mengisi hidangan sejuk dan sentiasa tidak diperbaiki, kerana ia mengandungi bahan yang mengandungi fosforus - fosfolipid, yang merupakan sebahagian daripada membran sel. Banyak fosfolipid dan telur (lebih daripada 3%). Bahan-bahan ini meningkatkan fungsi otak dan sistem saraf, menormalkan metabolisme kolesterol.
51) Karbohidrat, kepentingan mereka dalam pemakanan manusia. Konsep karbohidrat "dilindungi", produk herba - sumber karbohidrat "dilindungi".
Karbohidrat adalah salah satu kumpulan nutrien utama dan paling penting. Tujuan utamanya dalam pemakanan manusia ialah bekalan tenaga tubuh. Karbohidrat memberikan lebih daripada separuh pengambilan kalori harian makanan. Dari segi nilai tenaga mereka, karbohidrat bersamaan dengan protein (1g karbohidrat melepaskan 4 kcal dalam badan apabila "dibakar"). Mereka adalah bahan tenaga untuk setiap aktiviti manusia yang berkaitan dengan kerja fizikal. Bagi semua jenis tenaga fizikal terdapat peningkatan keperluan untuk karbohidrat. Kadar karbohidrat dalam pemakanan campuran seseorang adalah purata 4 kali lebih tinggi daripada proporsi protein dan lemak, oleh itu, pemakanan mempunyai orientasi karbohidrat yang jelas.
Metabolisme karbohidrat sangat berkaitan dengan metabolisme lemak. Jika kos tenaga tinggi dan tidak diberi pampasan oleh karbohidrat makanan, pembentukan gula dari lemak bermula di dalam badan. Pada masa yang sama, keupayaan terhad karbohidrat untuk menyimpan di dalam tubuh memerlukan penukaran yang agak mudah dari jumlah berlebihan mereka menjadi lemak, yang terkumpul di depot lemak.
Untuk mengimbangi bahagian karbohidrat dalam diet, perlu dimasukkan dalam diet dan polisakarida. Sumber mereka adalah bijirin, sayuran dan buah-buahan. Polisakarida terbahagi kepada polisakarida kanji (kanji dan glikogen) dan polysaccharides yang tidak boleh dicerna - serat pemakanan (selulosa, hemiselulosa, pektin). Sumber mereka adalah bijirin, sayuran dan buah-buahan. Serat pemakanan diri dicerna dalam usus besar sedikit, tetapi ia memberi kesan yang ketara kepada proses pencernaan, asimilasi dan pemindahan makanan. Kandungan serat makanan dalam diet harian sekurang-kurangnya 20 gram.
Serat diet merangsang peristalsis usus; sterol diserap, dengan itu menghalang penyerapan dan mempromosikan penghapusan kolesterol dari badan; menormalkan aktiviti microflora usus yang bermanfaat.
Di bawah "karbohidrat yang dilindungi" memahami serat pemakanan.
Sumber karbohidrat yang dilindungi termasuk produk herba. Karbohidrat dalam produk sayur-sayuran terutamanya diwakili oleh kanji dengan serat yang disertakan (sekurang-kurangnya 0.4%), yang melindungi kanji daripada kesan enzim pencernaan yang cepat dan dengan itu mewujudkan keadaan untuk penghadaman mereka yang perlahan dan kurang digunakan untuk pembentukan lemak. Sumber karbohidrat yang dilindungi termasuk produk roti yang dibuat dari tepung yang disediakan dari biji-bijian, kebanyakan sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri. Penggunaan harian karbohidrat untuk manusia adalah kira-kira 350-500 g.
52) Vitamin dan kepentingannya dalam pemakanan manusia; keperluan untuk vitamin dalam iklim yang panas, mengawal keselamatan kumpulan orang yang teratur. Produk - sumber vitamin. Pencegahan hipo dan avitaminosis.
Keadaan penting untuk diet yang seimbang ialah bekalan vitamin diet.
Hanya bekalan vitamin yang mencukupi dalam tubuh menyediakan keadaan optimum untuk metabolisme (pemangkin untuk proses biokimia) dan fungsi semua organ dan sistem (pembinaan hormon, enzim).
Keperluan untuk vitamin bergantung kepada umur, jantina, aktiviti fizikal seseorang, keadaan iklim, keadaan fisiologi badan dan faktor lain. Keperluan untuk vitamin meningkat dalam iklim sejuk, insolasi yang tidak mencukupi, dengan aktiviti mental dan neuro-mental yang dipertingkatkan. Keperluan fisiologi untuk vitamin meningkat pada wanita semasa kehamilan dan penyusuan. Penggunaan antibiotik yang sering tidak terkawal, sulfonamida dan ubat lain menyebabkan kerosakan yang ketara terhadap keselamatan vitamin.
Keperluan untuk vitamin perlu dipenuhi oleh makanan. Persediaan vitamin harus digunakan dalam musim musim sejuk-musim, apabila makanan habis dalam vitamin. Paling penting ialah keseimbangan vitamin: penting untuk memastikan tidak hanya jumlah vitamin, tetapi juga nisbah vitamin yang masuk. Manifestasi optimum dari kesan biologi vitamin mungkin hanya terhadap latar belakang jumlah keselamatan vitamin.
Produk Loji
http://studfiles.net/preview/5300703/page:28/Lemak haiwan dan sayuran
Lipid, sifat-sifat fiziko-kimia dan fungsi mereka. Kelas lipid yang paling penting. Ciri-ciri dan struktur lemak, jenis dan tujuan mereka. Lemak haiwan dan peranan mereka sebagai bahan sandaran. Komposisi dan sifat lemak haiwan. Sifat-sifat lemak sayuran.
Hantar kerja yang baik dalam asas pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah.
Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.
Dihantar pada http://www.allbest.ru
Lemak, sebatian organik, ester gliserol lengkap (trigliserida) dan asid lemak monobasic; termasuk dalam kelas lipid. Bersama dengan karbohidrat dan protein, makanan adalah salah satu komponen utama sel haiwan, tumbuhan, dan mikroorganisma. Struktur G. memenuhi formula umum:
di mana R ', R' 'dan R' '' adalah radikal asid lemak. Semua lemak semulajadi yang diketahui mengandungi tiga radikal asid yang berbeza dengan struktur tidak bercabang dan, sebagai peraturan, bilangan atom karbon yang sama. Daripada asid lemak tepu dalam molekul. Yang paling biasa ialah asid stearic dan palmitic, asid lemak tak tepu terutamanya diwakili oleh asid oleik, linoleik dan linolenik. Kandungan fiziko-kimia dan kimia makanan ditentukan oleh nisbah asid lemak tepu dan tak tepu dalam komposisi mereka.
Mereka tidak larut dalam air, mudah larut dalam pelarut organik, tetapi biasanya larut dalam alkohol. Apabila merawat dengan stim panas, asid galian atau alkali, mereka menjalani hidrolisis (saponifikasi) dengan pembentukan gliserol dan asid lemak atau garam mereka, membentuk sabun. Dengan agitasi yang kuat dengan air, bentuk emulsi. Contoh emulsi stabil Di dalam air ialah susu. Pengemulsian lemak dalam usus (syarat yang diperlukan untuk penyerapannya) dilakukan oleh garam-garam hempedu.
Lemak semulajadi dibahagikan kepada lemak haiwan dan sayur-sayuran (minyak lemak).
Dalam organisma J. - sumber utama tenaga. Nilai tenaga J. lebih tinggi 2 kali lebih tinggi daripada karbohidrat. Sel-sel yang merupakan sebahagian besar daripada pembentukan sel membran sel dan organel subselular melaksanakan fungsi struktur penting. Kerana kekonduksian terma yang sangat rendah., Dihadkan dalam tisu lemak subkutaneus, berfungsi sebagai penebat termal yang melindungi tubuh dari kehilangan haba, yang sangat penting untuk haiwan laut berdarah hangat (ikan paus, anjing laut, dll.). Walau bagaimanapun, deposit lemak memberikan keanjalan tertentu pada kulit. Kandungan hidup dalam manusia dan haiwan sangat berbeza. Dalam sesetengah kes (dengan obesiti teruk, dan juga pada musim sejuk-tidur haiwan sebelum hibernating), kandungan g dalam tubuh mencapai 50%. Kandungan minyak sangat tinggi. haiwan dengan penggemukan istimewa mereka. Dalam organisma haiwan, J. dibezakan. Mereka adalah ganti (mereka disimpan di dalam tisu lemak subkutan dan di dalam kelenjar) dan protoplasmik (adalah sebahagian daripada protoplasma dalam bentuk kompleks dengan protein, yang dipanggil lipoprotein). Apabila berpuasa, serta dalam kes kekurangan zat makanan, badan simpanan hilang., Peratusan dalam tisu protoplasmik dalam badan kekal hampir tidak berubah walaupun dalam kes-kes penumpuan yang melampau badan. Mudah ditarik dari tisu adiposa dengan pelarut organik. Protoplasmic J. berjaya melepaskan pelarut organik hanya selepas pretreatment tisu, yang membawa kepada denaturasi protein dan pecahan kompleksnya dengan J. Lipid, lemak sayuran
Dalam tumbuh-tumbuhan, tumbuhan terkandung dalam jumlah yang agak kecil. Pengecualian adalah minyak, benih yang dibezakan oleh kandungan G yang tinggi.
Lipid (daripada bahasa Yunani Lnpos - lemak), bahan seperti lemak yang merupakan sebahagian daripada semua sel hidup dan memainkan peranan penting dalam proses kehidupan. Sebagai salah satu komponen utama membran biologi, L. mempengaruhi kebolehtelapan sel dan aktiviti enzim banyak, terlibat dalam penghantaran impuls saraf, dalam pengecutan otot, penciptaan hubungan antara sel, dalam proses immunochemical. Dr. fungsi L. - pembentukan rizab tenaga dan penciptaan pelindung air pelindung dan perlindungan penebat dalam haiwan dan tumbuh-tumbuhan, serta perlindungan pelbagai organ dari pengaruh mekanikal.
Kebanyakan L. derivatif asid lemak tinggi, alkohol atau aldehida. Bergantung pada komposisi kimia L. dibahagikan kepada beberapa kelas (lihat rajah). Mudah L. termasuk bahan-bahan yang molekulnya terdiri daripada residu willow asid lemak (atau aldehid) dan alkohol, termasuk lemak (trigliserida, gliserin neutral), lilin (ester asid lemak dan alkohol lemak) dan diol L. (ester lemak asid dan etilena glikol atau alkohol dihydrik lain). Complex L. termasuk derivatif asid orthophosphoric (phospholipid) dan L., yang mengandungi residu gula (glycolipid). Molekul kompleks L. juga mengandungi sisa alkohol politiomik - gliserol (gliserol fosfatida) atau sphingosin (sphingolipid). Phosphatides termasuk lecithins, kefalins, polyglycerophosphatides, phosphatidylinositol, sphingomyelins, dan sebagainya; glycolipids - glycosyl diglycerides, cerebrosides, gangliosides (sphingolipid yang mengandungi residu asid sialik). L. juga termasuk beberapa bahan yang tidak terbitan asid lemak - sterol, ubiquinones, dan beberapa terpenes. Ciri-ciri kimia dan fizikal L. ditentukan oleh kehadiran dalam molekul mereka sebagai kumpulan kutub (--COOH, --OH, --NH2 dan lain-lain) dan rantaian hidrokarbon bukan kutub. Disebabkan oleh struktur ini, majoriti L. adalah bahan aktif permukaan, sederhana larut dalam pelarut bukan kutub (petroleum eter, benzena, dan lain-lain) dan sangat sedikit larut dalam air.
Dalam badan L. tertakluk kepada hidrolisis enzimatik di bawah pengaruh lipase. Asid lemak yang dikeluarkan semasa proses ini diaktifkan dengan interaksi dengan asid fosforik adenosin (terutamanya dengan ATP) dan koenzim A dan kemudian dioksidakan. Laluan pengoksidaan yang paling biasa terdiri daripada serangkaian perpecahan berturut-turut serpihan bikarbon (yang disebut α-pengoksidaan). Tenaga yang dikeluarkan digunakan untuk membentuk ATP. Dalam sel-sel L. banyak terdapat dalam bentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) dan boleh diasingkan hanya selepas kemusnahannya (contohnya, etil atau metil alkohol). Kajian L yang diekstrak biasanya bermula dengan pembahagian mereka ke dalam kelas menggunakan kromatografi. Setiap kelas L. adalah campuran banyak bahan yang serupa dalam struktur yang mempunyai kumpulan kutub yang sama dan berbeza dalam komposisi asid lemak. Dedicated L. tertakluk kepada hidrolisis kimia atau enzim. Asid lemak yang dilepaskan dianalisis oleh kromatografi gas-cecair, sebatian - menggunakan kromatografi lapisan atau kertas nipis. Spektrometri massa, resonans magnetik nuklear, dan kaedah analisis fizikokimia lain juga digunakan untuk menubuhkan struktur produk pembahagian hidrolisis L.
Lipoprotein (dari Greek Lnpos - lemak dan protein), lipoprotein, kompleks protein dan lipid. Mewakili organisma tumbuhan dan haiwan sebagai sebahagian daripada membran biologi, struktur lamellar (dalam sarung myelin saraf, dalam kloroplas tumbuhan, dalam sel reseptor retina) dan dalam bentuk bebas dalam plasma darah (dari mana mereka mula terisolasi pada tahun 1929). L. berbeza dalam struktur kimia dan nisbah komponen lipid dan protein. Dengan kadar sedimentasi semasa sentrifugasi, L. dibahagikan kepada 4 kelas utama: 1) L. ketumpatan tinggi (52% protein dan lipid 48%, terutamanya phospholipid); 2) L. ketumpatan rendah (protein 21% dan lipid 79%, terutamanya kolesterol); ketumpatan yang sangat rendah (protein 9% dan lipid 91%, terutamanya trigliserida); 4) chylomicrons (1% protein dan trigliserida 99%). Struktur L. micellar (protein yang terikat pada kompleks lipid-kolesterol akibat interaksi hidrofobik) dipercayai serupa dengan sebatian molekul protein dengan lipid (molekul fosfolipid dimasukkan ke dalam selekoh rantai polipeptida subunit protein). Penyelidikan L. adalah rumit oleh ketidakstabilan kompleks protein lipid dan kesukaran untuk mengasingkannya dalam bentuk semulajadi mereka.
Lemak haiwan, produk semula jadi yang berasal dari tisu haiwan; adalah campuran trigliserida asid lemak tepu atau tak tepu yang lebih tinggi, komposisi dan struktur yang menentukan sifat fizikal dan kimia asas... Pada kelaziman asid tepu... mempunyai tekstur padat dan titik lebur yang agak tinggi (lihat jadual); lemak sedemikian terdapat dalam tisu haiwan terestrial (contohnya daging lembu dan lemak kambing). Cecair.. adalah sebahagian daripada tisu mamalia laut dan ikan, serta tulang-tulang haiwan darat. Ciri ciri lemak mamalia dan ikan laut adalah kehadirannya dalam trigliserida asid lemak tak tepu tinggi (dengan 4, 5, dan 6 ikatan berganda). Bilangan yodium dalam lemak ini adalah 150--200. Tempat khas antara.. mengambil lemak susu, yang dalam mentega adalah sehingga 81-82.5%; Susu lembu mengandungi 2.7--6.0% lemak susu. Komposisi lemak susu termasuk sehingga 32% oleik, 24% palmitik, 10% myristic, 9% stearic dan asid lain (jumlah kandungannya mencapai 98%).
Kecuali trigliserida, f. mengandungi gliserin, phosphatides (lesitin), sterol (kolesterol), lipochromes - bahan pewarna (karoten dan xanthophil), vitamin A, E dan F. Vitamin A terutamanya kaya dengan lemak dari hati mamalia laut dan ikan. Vitamin K dan D juga terdapat dalam lemak susu Di bawah pengaruh air, wap air, asid dan enzim (lipase). mudah dihidrolisis untuk membentuk asid dan gliserol bebas; di bawah tindakan alkali dari sabun lemak terbentuk.
Dalam organisma.. memainkan peranan bahan rizab yang digunakan dalam kes kemerosotan pemakanan, dan melindungi organ dalaman dari kesan sejuk dan mekanikal.
Baiklah digunakan secara meluas terutamanya sebagai makanan. Lemak yang boleh dimakan penting - daging lembu, daging kambing dan babi - diperolehi daripada tisu lemak lembu dan babi. Makanan, perubatan, veterinar (makanan) dan lemak teknikal disediakan dari tisu mamalia dan ikan laut. Lemak makanan, yang diproses oleh hidrogenasi kepada marjerin, diperbuat daripada tisu lemak paus balin (seivalas, paus sirip, dll.). Lemak perubatan yang mengandung vitamin A dan digunakan sebagai ubat terapeutik dan propilaksis, diperolehi dari hati ikan kod ikan: cod, haddock, saury, dll. Lemak haiwan adalah bertujuan untuk memberi makan C.-H. haiwan dan burung dan disediakan dari lemak tisu dan hati ikan dan mamalia laut. Lemak teknikal digunakan dalam industri ringan, kimia, minyak wangi dan di cawangan lain dalam ekonomi negara untuk rawatan kulit, pengeluaran bahan pencuci dan agen penyusutan dan pelbagai krim dan lipstik. Minyak ikan teknikal diperoleh terutamanya semasa pengeluaran makanan makanan dari pelbagai sisa (kepala, tulang, entrails, sirip), dari makanan bernilai rendah dan ikan yang tidak bermutu, dari bahan mentah yang tidak berkualiti yang diperolehi semasa pemprosesan paus balin dan pinnipeds; Lemak yang berasal dari ikan paus bergigi (terutamanya ikan paus sperma) dan dicirikan oleh kandungan lilin yang tinggi juga teknikal, yang menjadikannya tidak sesuai untuk makanan.
Baiklah terisolasi dari tisu adiposa dan dipisahkan daripada protein dan kelembapan dengan pemanasan di atas takat lebur. Pencairan lemak daripada tisu yang hancur dijalankan dalam dandang terbuka, dan daripada cincang yang tidak dicincang - dalam autoklaf di bawah tekanan. Untuk pengekstrakan makanan dan lemak lain digunakan secara meluas pemasangan tindakan berterusan AVZh (pengeluaran domestik), "Titan" (Denmark), "De Laval" (Sweden), dan lain-lain. Tempoh proses dari saat memuat bahan baku lemak ke produk siap adalah pemasangan 7--10 min. Baiklah. pada pemasangan aliran berterusan AVZH, digunakan secara meluas dalam industri daging, termasuk peringkat berikut (lihat rajah). Bahan mentah dimasukkan ke corong mesin sentrifugal 1, di mana ia dihancurkan dengan pisau dan dipanaskan dengan stim ke suhu 85-90 ° C. Jisim lemak yang dihasilkan disalurkan melalui tangki nutrien 2 ke sentrifugal mendatar 3 untuk memisahkan protein dari lemak dan air. Lemak dengan air melalui mesin sentrifugal 4 dihantar ke tangki nutrien 5 dan kemudian kepada pemisah 6 (rajah menunjukkan satu) untuk pembersihan 2 - 3 kali ganda. Lemak telus melalui mesin sentrifugal 7 dimasukkan ke dalam penerima 8, dari mana ia memasuki alat skru 9 untuk penyejukan pada suhu 35--42 ° C, dan kemudian untuk pembotolan pembungkusan dalam bekas.
Komposisi dan sifat lemak haiwan
Ketumpatan pada 15 ° C, kg / m 3
Kadar lebur, ° C
Tempuh suhu, ° C
Kandungan kalori, j / kg (kcal / 100g)
Skim pemasangan aliran berterusan AVZh untuk pengeluaran lemak haiwan: 1 - AVZh-245 mesin emparan; 2, 5 - tangki pemakanan; 3 - centrifuge; 4, 7 - mesin sentrifugal АВЖ-130; 6 - pemisah; 8 - penerima lemak; 9 - skru sejuk.
Minyak sayur-sayuran, lemak, lemak sayuran, produk yang diekstrak dari biji minyak dan terdiri terutamanya (95--97%) trigliserida - sebatian organik, ester gliserol dan asid lemak. Selain trigliserida (bahan dan rasa tidak berbau, tidak berbuih), komposisi lemak M. p. termasuk lilin dan fosfatida, serta asid lemak bebas, lipochromes, tokoferol, vitamin dan bahan lain yang memberikan warna, rasa dan bau kepada minyak. Untuk berani M. p. termasuk: aprikot, kacang tanah, semangka, beech, anggur, ceri, minyak sawi, minyak bijirin, minyak bijirin, minyak ketumbar, minyak bijirin, minyak bijan, minyak biji rami, biji popok, mentega koko, serbuk, minyak alaline, badam, susu susu, minyak zaitun, walnut, sawit, pokok palma, minyak, pic, minyak bunga matahari, minyak rapeseed, beras, camelina, minyak safflower, plum, minyak kacang soya, minyak rapeseed, tomato, minyak tung, labu, minyak biji kapas dan lain-lain.
Sifat fatty M. r. ditentukan terutamanya oleh komposisi dan kandungan asid lemak yang membentuk trigliserida. Ini biasanya tepu dan tidak tepu (dengan satu, dua, dan tiga ikatan rangkap) asid lemak monobasik dengan rantai karbon tanpa bancian dan bilangan atom karbon (terutamanya C16 dan C18). Di samping itu, dalam lemak M. p. asid lemak dengan jumlah atom karbon yang ganjil (dari C15 kepada C23). Bergantung pada kandungan asid lemak tak tepu, konsistensi minyak dan titik tuang mereka berbeza-beza: dalam minyak cecair yang mengandungi lebih banyak asid tak tepu, titik tuang biasanya di bawah sifar, dalam minyak pepejal ia mencapai 40 ° C. Kepada M. p. Hanya minyak beberapa tumbuhan bulu tropika (contohnya, minyak sawit) dimasukkan. Apabila bersentuhan dengan udara, banyak minyak lemak cecair menjalani pempolimeran oksidatif ("kering"), membentuk filem. Mengikut keupayaan untuk "kering", minyak dibahagikan kepada beberapa kumpulan mengikut kandungan utama asid tak tepu tertentu; Sebagai contoh, minyak yang kering seperti minyak biji rami (biji rami kering), dari tak tepu, mengandungi terutamanya asid linolenik. Minyak kastor, yang mengandungi kebanyakan asid ricinol, tidak membentuk filem sama sekali.
Ketumpatan fatty M. p. adalah 900--980 kg / m3, indeks biasan 1.44--1.48. Minyak mampu membubarkan gas, menyerap bahan yang tidak menentu dan minyak pati. Harta penting minyak, kecuali minyak kastor, adalah keupayaan untuk campuran dalam nisbah mana-mana dengan pelarut organik yang paling (heksana, bensin, benzena, dichloroethane dan lain-lain), yang dikaitkan dengan polariti minyak yang rendah: pemalar dielektrik mereka pada suhu bilik ialah 3.0--3, 2 (untuk minyak jarak 4.7). Etanol dan metanol pada suhu bilik membubarkan minyak secara terhad; apabila dipanaskan, kelarutan meningkat. Minyaknya tidak boleh larut dalam air. Haba pembakaran minyak adalah (39.4--39.8) 10 3 j / g, yang menentukan nilai mereka yang tinggi sebagai makanan berkalori tinggi.
Sifat-sifat kimia lemak M. p. dikaitkan terutamanya kepada reaktifitas trigliserida. Yang terakhir boleh dipisahkan oleh ikatan ester untuk membentuk gliserol dan asid lemak. Proses ini dipercepatkan oleh tindakan larutan berair daripada campuran asid sulfurik dan beberapa asid sulfonik (reagen Twitch) atau asid sulfonat (kontak Petrov), pada suhu tinggi dan tekanan (pembelahan bukan reaktif), dan dalam badan oleh tindakan enzim lipase. Trigliserida tertakluk kepada alkohol, saponifikasi dengan penyelesaian alkali alkali, asidolisis, transesterifikasi, ammonolisis. Sifat penting trigliserida adalah keupayaan untuk menambahkan hidrogen kepada ikatan radikal asid lemak tak jenuh dengan adanya pemangkin (nikel, tembaga-nikel, dan sebagainya), yang merupakan asas bagi pengeluaran lemak keras - saloma. M. p. dioksidakan oleh oksigen atmosfera untuk membentuk sebatian peroksida, asid hidroksi dan produk lain. Di bawah tindakan suhu tinggi (250--300 ° C), penguraian haba berlaku dengan pembentukan acrolein.
Nilai biologi utama M. p. terdiri daripada kandungan asid lemak tak tepu, fosfatida, tocopherols dan bahan-bahan lain yang tinggi. Jumlah fosfatida yang paling banyak didapati dalam kacang soya (sehingga 3000 mg%), cottonseed (sehingga 2500 mg%), bunga matahari (sehingga 1400 mg%) dan jagung (sehingga 1500 mg%) minyak. Kandungan fosfatida yang tinggi dicatatkan hanya dalam M. mentah mentah dan tidak halus. Komponen aktif secara biologi M. r. adalah sterol, kandungannya adalah dalam pelbagai M. r. berbeza. Oleh itu, sehingga 1000 mg sterol dan lebih banyak mengandungi minyak kuman gandum, minyak jagung; sehingga 300 mg% - bunga matahari, kacang soya, rapeseed, kapas, flaxseed, zaitun; sehingga 200 mg% - kacang dan koko mentega; sehingga 60 mg% - sawit, kelapa. M. p. benar-benar bebas dari kolesterol. Minyak bran gandum, kacang soya dan minyak jagung dicirikan oleh jumlah yang sangat tinggi tocopherols (100 mg% dan lebih); sehingga 60 mg% tocopherols dalam bunga matahari, cottonseed, rapeseed dan beberapa minyak lain, sehingga 30 mg% - dalam kacang, sehingga 5 mg% - dalam zaitun dan kelapa. Kandungan kandungan tocopherols belum lagi menunjukkan nilai vitamin minyak. Minyak bunga matahari mempunyai aktiviti vitamin tertinggi, kerana semua tokoferolnya diwakili oleh α-tokoferol, dan kapas dan minyak kacang mempunyai aktiviti E-vitamin yang lebih rendah. Bagi minyak kacang soya dan jagung, mereka hampir tidak mempunyai aktiviti vitamin, kerana 90% daripada jumlah pengcopherols mereka diwakili oleh bentuk antioksidan.
Kaedah utama untuk mendapatkan M. p. - putaran dan pengekstrakan. Peringkat persediaan am untuk kedua-dua kaedah adalah pembersihan, pengeringan, runtuh (pemusnahan) lapisan benih (bunga matahari, kapas dan lain-lain) dan pemisahannya dari kernel. Selepas biji benih atau biji itu dihancurkan, pudina yang dipanggil ternyata. Sebelum memerah pudina dipanaskan pada suhu 100--110 ° C di dalam braziers dengan kacau dan melembabkan. Oleh itu, padi panggang - pulpa - memerah dalam mesin skru. Kesempurnaan pengekstrakan minyak dari residu pepejal - kek minyak - bergantung kepada tekanan, ketebalan bahan yang ditekan, kelikatan minyak dan ketumpatan, masa menekan dan beberapa faktor lain. Pengekstrakan M. p. dihasilkan dalam spec. aparatus - pengekstrak - dengan bantuan pelarut organik (gasolin pengekstrakan yang paling sering). Hasilnya adalah larutan minyak dalam pelarut (yang disebut sebagai miscella) dan residu pepejal bukan lemak yang dibasahi dengan pelarut (makanan). Dari miscella dan makan pelarut akan disuling, masing-masing, dalam distiller dan evaporator skru. Makan minyak biji utama (bunga matahari, kapas, kacang soya, rami dan lain-lain) adalah produk fodder protein tinggi yang berharga. Kandungan minyak di dalamnya bergantung kepada struktur zarah makanan, tempoh pengekstrakan dan suhu, sifat-sifat pelarut (kelikatan, ketumpatan), keadaan hidrodinamik. Mengikut kaedah pengeluaran bercampur, penyingkiran minyak awal dilakukan pada mesin skru (yang disebut forpressing), selepas itu minyak diekstrak dari minyak.
M. p., Diperolehi dengan apa-apa kaedah, tertakluk kepada pembersihan. Mengikut tahap makanan pembersihan M. p. dibahagikan kepada mentah, tidak halus dan halus. M. p., Hanya tertakluk kepada penapisan, dipanggil mentah dan paling lengkap, mereka sepenuhnya memelihara phosphatides, tocopherols, sterol dan lain-lain komponen berharga secara biologi. M. p. berbeza dengan sifat perasa yang lebih tinggi. Yang tidak diperbaiki termasuk M. r., Tertakluk kepada pemurnian separa - penyelesaian, penapisan, penghidratan dan peneutralan. M. p. mempunyai nilai biologi yang lebih rendah, kerana dalam proses penghidratan sebahagian daripada fosfatida dikeluarkan. P. mereka diproses mengikut skim pemurnian lengkap, termasuk pembersihan mekanikal (penyingkiran kekotoran yang digantung oleh pemendapan, penapisan dan sentrifugasi), penghidratan (pemprosesan dengan sedikit panas - sehingga 70 ° C - air), peneutralan, atau pembersihan alkali (kesan pada dipanaskan hingga 80- -95 ° C minyak alkali), penyerapan penjerapan, yang mana sebagai hasil pemprosesan M. r. Pewarna diserap oleh bahan penyerap (arang haiwan, gumbrin, floridin dan lain-lain), dan minyak dijernihkan dan berubah warna. Deodorization, iaitu penyingkiran bahan aromatik, yang dihasilkan oleh pendedahan kepada M. p. wap air di bawah vakum.
Hasilnya penapisan menyediakan ketelusan dan ketiadaan enapcemar, serta bau dan rasa. Secara biologi halus M. p. kurang berharga. Apabila penapisan, banyak sterol dan M. r hilang. hampir hilang sepenuhnya fosfatida (contohnya, dalam minyak kacang soya, selepas penapisan, 100 mg% daripada fosfatid dibiarkan daripada 3000 mg% daripada yang awal). Untuk menghapuskan kelemahan ini, disempurnakan M. p. secara buatan diperkaya dengan phosphatides. Idea kestabilan yang lebih baik dari M. p. semasa kajian penyimpanan berpanjangan tidak disahkan. Tanpa bahan pelindung semulajadi, ia tidak mempunyai kelebihan dalam proses penyimpanan ke atas jenis lain M. p. (tidak diubah). Beberapa M. p. perlu dibersihkan daripada kekotoran yang tidak berbahaya kepada kesihatan manusia. Oleh itu, benih kapas mengandungi gossypol pigmen beracun dalam jumlah dari 0.15 hingga 1.8% mengikut berat benih kering dan skim. Dengan menapis pigmen ini dikeluarkan sepenuhnya.
USSR terutamanya menghasilkan (% daripada jumlah baki lemak pada tahun 1969): bunga matahari (77), kapas (16), biji rami (2.3), kedelai (1.8), mustard, kastor, ketumbar, jagung dan minyak tung.
Skop minyak adalah pelbagai. Fatty M. r. Mereka adalah produk makanan yang paling penting (bunga matahari, kapas, zaitun, kacang tanah, kacang soya, dan lain-lain) dan digunakan untuk membuat makanan kalengan, kuih-muih, marjerin. Sabun, pengeringan minyak, asid lemak, gliserin, varnis dan bahan lain dihasilkan daripada minyak dalam teknik.
Dibersihkan daripada kekotoran, dipecah dan dipadatkan M. p. (terutamanya biji rami, rami, walnut, poppy) digunakan dalam lukisan minyak sebagai komponen utama cat minyak yang mengikat dan sebagai sebahagian daripada emulsi cat tempera (kucing minyak dan lain-lain). M. p. juga digunakan untuk mencairkan cat dan merupakan sebahagian daripada primer emulsi dan cat minyak. M. p., Pengeringan perlahan-lahan (bunga matahari, kacang soya dan lain-lain), dan M. p., Yang tidak membentuk filem di udara (kastor), digunakan sebagai bahan tambahan yang melambatkan pengeringan cat pada kanvas (dengan kerja berpanjangan pada lukisan, dan menulis semula kawasan individu lapisan cat) atau palet, dengan penyimpanan cat jangka panjang.
Dalam amalan perubatan daripada cecair M. r. (pelakon, badam) menyediakan emulsi minyak; M. p. (zaitun, badam, bunga matahari, flaxseed) dimasukkan sebagai asas dalam komposisi salep dan linimen. Mentega kakao digunakan untuk membuat suppositori. M. p. juga merupakan asas banyak kosmetik.
Sabun, garam asid lemak yang lebih tinggi. Dalam pengeluaran dan kehidupan sehari-hari M. (atau M. yang boleh dipasarkan) campuran teknikal garam larut air asid ini dipanggil, selalunya dengan tambahan beberapa bahan lain yang mempunyai kesan detergen. Campuran biasanya berasaskan natrium (kurang biasa kalium dan ammonium) garam asid lemak tepu dan tak tepu dengan bilangan atom karbon dalam molekul dari 12 hingga 18 (stearic, palmitic, myristic, lauric dan oleic). Garam asam naphthenic dan resin, dan kadang-kadang sebatian lain, yang mempunyai keupayaan membasuh dalam larutan, sering juga dirujuk kepada M. Garam asid lemak dan tanah alkali, serta logam poliviren, yang tidak larut dalam air, dipanggil "logam" M. Air larut M. adalah surfaktan pembentuk micell yang tipikal. Pada kepekatan di atas nilai kritikal tertentu dalam penyelesaian sabun, bersama-sama dengan molekul individu (ion) bahan terlarut, terdapat molekul - zarah koloid terbentuk oleh pengumpulan molekul ke dalam sekutu besar. Kehadiran micelles dan aktiviti permukaan (adsorpsi) yang tinggi M. menentukan ciri-ciri sifat penyelesaian sabun: keupayaan untuk mencuci bahan pencemar, busa, melembapkan permukaan hidrofobik, untuk mengemulsikan minyak, dan sebagainya.
Memasak M. pemprosesan lemak menanam abu, kapur dan alkali semulajadi, menurut keterangan Pliny the Elder, ia diketahui oleh Gaul kuno dan Jerman. Penyebutan M. bertemu di doktor Rom Galen (abad ke-2 AD). Bagaimanapun, sebagai detergen M. mula menggunakan banyak kemudian; ke abad ke-17 ia seolah-olah telah biasa di Eropah. Industri sabun yang dihasilkan pada abad ke-19, dibantu oleh perkembangan kimia lemak (kerja kimia Perancis M. É. Chevreul, 1813--1823) dan penciptaan pengeluaran soda yang agak meluas oleh kaedah kimia Perancis N. Leblanc (1820). Industri sabun moden menghasilkan M. pelbagai jenis dan jenis. Untuk tujuan membezakan ekonomi, tandas dan teknikal M.; mereka keras, lembut, cair dan serbuk. Lemak haiwan dan minyak lemak sayur-sayuran, serta pengganti lemak - asid lemak sintetik, rosin, asid naphthenic, minyak tinggi - berfungsi sebagai bahan mentah lemak dalam pengeluaran daging. Gred pepejal M. didapati daripada lemak pepejal dan lemak babi - dikeraskan oleh penghidrogenan minyak sayuran atau lemak cecair haiwan marin. Bahan mentah untuk cecair M. adalah terutamanya minyak sayuran cair, bersama dengan mana mereka menggunakan pengganti lemak. Dalam pengeluaran sabun tandas, pengganti lemak cecair tidak digunakan.
Proses teknologi memperoleh M. terdiri daripada 2 peringkat: memasak M. dan memproses M. dikimpal menjadi produk yang boleh dipasarkan. Pengambilan M. dilakukan dalam alat khas - pencerna. Bahan lemak apabila dipanaskan dikenakan debu dengan alkali kaustik, biasanya soda kaustik (natrium hidroksida); manakala lemak ditukar menjadi campuran garam asid lemak dan gliserin. Kadang-kadang lemak yang digunakan, sebelum ini tertakluk kepada hidrolisis (pemisahan) dengan pembentukan asid lemak bebas. Lemak yang dicerna di dalam pencair akan dinetralkan dengan abu soda (natrium karbonat) dan kemudian dibasuh dengan alkali kaustik. Dalam kedua-dua kes, hasil memasak dalam pembentukan gam sabun - cecair likat homogen yang menebal apabila disejukkan. Komoditi M., diperoleh secara langsung dari gam sabun, dipanggil gam; kandungan asid lemak di dalamnya biasanya dalam lingkungan 40 hingga 60%. Memproses gam sabun elektrolit (garam) menyebabkan pemisahannya. Dengan garam lengkap dengan larutan alkali atau natrium klorida, dua lapisan kelihatan di dalam pencair. Lapisan teratas adalah larutan M. yang mengandung sekurang-kurangnya 60% asid lemak, yang dikenali sebagai inti sabun. Dari sini menerima komoditi M. gred tertinggi (bunyi M.). Lapisan bawah adalah larutan elektrolit dengan kandungan rendah M. - podmylny lye; kebanyakan gliserin (yang diekstrak sebagai produk pengeluaran yang berharga) dan kekotoran yang dimasukkan ke dalam gam sabun dengan produk asal masuk ke dalamnya. Kaedah menghasilkan pelekat M. dipanggil langsung, dan bunyi - tidak langsung. Dalam pengeluaran ekonomi M. gunakan kedua-dua kaedah ini. Toilet M., sebagai peraturan, disediakan oleh kaedah tak langsung, dan teras sabun diperoleh dari bahan baku terbaik lemak dan dikenakan pembersihan tambahan.
Pada peringkat kedua, apabila pepejal pepejal diperolehi, jisim sabun, produk memasak, disejukkan, kering, dan kemudian dimesin dengan bantuan peralatan khas memberikan keplastikan dan keseragaman, dibentuk dan dipotong menjadi jisim piawai. Wewangian, pewarna, antioksidan, dan dalam sesetengah kes disinfektan, rawatan-dan-prophylactic, berbuih, dan aditif tertentu yang lain dimasukkan ke dalam tandas M. Pengisi mineral, tanah liat bentonit, kaolin yang disucikan, kadang-kadang ditambah kepada jenis mineral murah. Satu kumpulan khas terdiri daripada sabun kebiasaan superfatted; mereka tidak mempunyai alkali bebas dan biasanya mengandungi bahan tambahan kosmetik (alkohol lemak yang lebih tinggi, nutrien, dan lain-lain).
Serbuk M. dapatkan semburan penyelesaian sabun pengeringan. Mereka dipasarkan tanpa bahan tambahan (serbuk sabun) atau dalam campuran dengan sejumlah besar elektrolit alkali (soda, fosfat, dan lain-lain), yang meningkatkan kemampuan mencuci M. (serbuk pembasuhan). Dengan pengeluaran M. peralatan teknologi automatik tindakan berterusan digunakan.
Pengeluaran dunia ekonomi M. secara beransur-ansur dikurangkan disebabkan peningkatan pengeluaran bahan kimia sintetik dan kekurangan bahan baku lemak yang semakin bertambah. Walau bagaimanapun, dengan perkembangan pelbagai bahan seperti sabun sintetik M. tidak kehilangan kepentingannya sebagai cara paling penting dalam lemak kebersihan diri. Mereka masih digunakan secara meluas dalam kehidupan seharian dan di banyak industri (terutamanya dalam tekstil). M. bersama-sama dengan jenis surfaktan lain digunakan sebagai agen pembasuh, pengemulsi, penstabil sistem koloid yang tersebar. M. digunakan dalam komposisi cecair pemotongan untuk mesin logam; dalam pengayaan mineral melalui pengapungan. Mereka digunakan dalam teknologi kimia: dalam sintesis polimer dengan kaedah emulsi, dalam pembuatan cat dan varnis, dan sebagainya. "Metallic" M. sebagai pemekat dimasukkan ke dalam komposisi pelincir plastik, sebagai desiccants ("pengeringan pemecut") - dalam komposisi minyak lacquers minyak,.
Metabolisme lemak, satu set proses transformasi lemak neutral dan biosintesis mereka dalam badan haiwan dan manusia. J. oh. boleh dibahagikan kepada peringkat berikut: pemisahan lemak yang memasuki tubuh dari makanan dan penyerapan mereka dalam saluran gastrointestinal; transformasi produk degradasi lemak yang diserap dalam tisu, yang membawa kepada sintesis lemak khusus untuk organisma ini; proses pengoksidaan asid lemak, disertai dengan pembebasan tenaga berguna biologi; pengasingan produk. dari badan.
Dalam rongga mulut, lemak tidak tertakluk kepada sebarang perubahan: tiada enzim yang mengurai lemak dalam air liur. Pemisahan lemak bermula di perut, tetapi di sini ia berjalan pada kelajuan yang rendah, kerana lipase jus gastrik boleh bertindak hanya pada lemak pra-emulsi, manakala di perut tidak ada syarat yang diperlukan untuk pembentukan emulsi lemak. Hanya di kalangan kanak-kanak yang menerima lemak emulsi (susu) dengan makanan, pecahan lemak dalam perut boleh mencapai 5%. Bahagian utama lemak makanan mengalami pemisahan dan penyerapan di usus atas. Di dalam usus kecil, lemak dihidrolisiskan oleh lipase (yang dihasilkan oleh pankreas dan kelenjar usus) kepada monogliserida dan kurang daripada gliserol dan asid lemak. Tahap pemisahan lemak dalam usus bergantung kepada keamatan empedu memasuki usus dan kandungan asid empedu di dalamnya. Yang kedua mengaktifkan lipase usus dan mengemulsi lemak, menjadikannya lebih mudah untuk tindakan lipase; Di samping itu, mereka menyumbang kepada penyerapan asid lemak bebas. Asid lemak yang diserap dalam mukosa usus sebahagiannya digunakan untuk resynthesis lemak dan lipid lain yang khusus untuk tisu tertentu badan, sebahagiannya dalam bentuk asid lemak bebas dipindahkan ke dalam darah. Mekanisme sintesis trigliserida dari asid lemak dikaitkan dengan pengaktifan yang terakhir dengan pembentukan senyawa mereka dengan koenzim A (CoA). Trigliserida yang baru disintesis, serta trigliserida, diserap dalam bentuk yang tidak dicerna, dan asid lemak bebas boleh lulus dari dinding usus kedalam sistem limfa dan ke dalam sistem vena portal. Trigliserida, yang memasuki sistem limfa melalui saluran toraks, lulus dalam bahagian kecil ke dalam peredaran umum dan boleh didepositkan di depot lemak badan (tisu lemak subkutan, omentum, tisu perinephysik, dan lain-lain). Kebanyakan trigliserida dan asid lemak yang memasuki sistem vena portal disimpan dalam hati, menjalani transformasi selanjutnya di sana. Semasa metabolisme pertengahan dalam tisu di bawah pengaruh lipase tisu, lemak dipecahkan kepada gliserol dan asid lemak, dengan pengoksidaan lanjut yang mana sejumlah besar tenaga terkumpul, terkumpul dalam bentuk adenosin trifosfat. Pengoksidaan gliserol dikaitkan dengan pembentukan asid asetik, yang dalam bentuk asetil-CoA terlibat dalam kitaran asid trikarboksilat. Pada peringkat ini, terdapat persimpangan. dengan pertukaran protein dan karbohidrat. Pengoksidaan asid lemak yang lebih tinggi dalam tisu manusia dan haiwan akan berbeza. Diaktifkan asid lemak tinggi dalam bentuk sebatian dengan CoA bertindak balas dengan karnitin untuk membentuk derivatifnya, yang dapat menembusi membran mitokondria. Di dalam mitokondria, asid lemak secara berkala dioksidakan dengan pembebasan komponen dua karbon aktif - asetil-CoA, yang terlibat dalam kitaran asid trikarboksilat atau digunakan untuk tindak balas biosintesis lain. J. oh. berada di bawah kawalan sistem saraf dan hormon kelenjar pituitari, kelenjar adrenal dan kelenjar seks. Dengan merosakkan, sebagai contoh, rantau hypothalamic otak, haiwan boleh menjadi gemuk.
Dalam tumbuh-tumbuhan, lemak terbentuk daripada karbohidrat. Proses ini paling sengit dalam pemupukan minyak dan buah-buahan. Apabila benih bercambah, proses sebaliknya berlaku: lemak dipecah (dengan penyertaan lipase) ke dalam gliserol dan asid lemak, dan karbohidrat terbentuk daripada produk penguraian. Oleh itu, apabila benih bercambah, kandungan lemak mereka menurun dan jumlah asid lemak bebas meningkat. Gliserin dalam pucuk hadir dalam jumlah yang tidak penting, kerana ia mudah dan cepat berubah menjadi karbohidrat. Dalam benih biji minyak, jalan penukaran lemak menjadi karbohidrat terletak pada kitaran glyoxylate.
http://revolution.allbest.ru/chemistry/00726965_0.htmlAdakah lemak sayuran atau haiwan sihat?
Pengarang: Iza Radecka - Artikel yang diambil dari majalah Kesihatan.
Sepanjang dekad yang lalu, przekonywano kami bahawa lemak adalah berbahaya kepada kesihatan. Pada masa ini, kajian menunjukkan bahawa walaupun lemak haiwan adalah wajar dalam diet seseorang. Masalahnya ialah kita makan terlalu banyak dan menggunakannya dengan tidak betul, kerana tidak semua orang sesuai, misalnya, untuk menggoreng. Apa yang perlu anda ketahui tentang lemak sayuran (minyak, minyak zaitun) dan asal haiwan (mentega, lemak, daging babi, angsa dan itik), supaya hidangan dengan penyertaan mereka lazat dan sihat?
Lemak adalah nama biasa untuk lipid, terdiri terutamanya daripada asid lemak dan lilin, sterol, pigmen dan vitamin. Jika asid lemak tepu (terdiri daripada zarah dalam rantai karbon panjang) diguna pakai dalam lemak, ia mempunyai beberapa tahap yang tetap, jika tidak tepu, ia licin. Minyak sayuran terdiri terutamanya daripada lemak tak jenuh (70-90 peratus), dan lemak haiwan, mentega atau lemak, lebih banyak lemak tidak tepu (sekurang-kurangnya 55 peratus). Tetapi ada pengecualian: mentega koko, kelapa dan minyak sawit, walaupun sayur-sayuran, mengandungi lebih banyak lemak tak tepu dan sukar, dan lemak haiwan terdiri daripada lemak tak jenuh, jadi ia cair. Dibuktikan bahawa untuk kesihatan kita adalah penting, sebagai keadaan semulajadi kepekatan lemak, yang kita makan.
Mengapa lemak tidak diperlukan dalam diet kita?
Lemak, khususnya, salah satu komponen utama membran sel, membolehkan anda mendapatkan dari vitamin A, D, E, K dan asimilasi mereka. Pastikan berfungsi dengan betul sel-sel sistem saraf dan otak, melindungi retina. Yang paling berharga adalah asid lemak penting, atau asid lemak penting. Tubuh manusia tidak mampu menghasilkannya secara bebas, jadi mereka mesti disampaikan dalam diet. Mereka mengeksploitasi eksploitasi kesejahteraan, terutamanya omega-6 dan omega-3 dan linoleic dan α-linolenic asid lemak. Lemak yang digunakan di dapur dan terdapat dalam produk makanan memainkan peranan penting dalam memasak, mengenalpasti, memperbaiki dan menggabungkan rasa dan perisa bahan-bahan individu. Ia juga penting untuk rawatan haba itu sendiri - memasak atau membakar - memudahkan penembusan haba.
Bilakah lemak berbahaya?
Malangnya, lemak juga mempunyai ciri-ciri yang membawa kepada label produk yang tidak sihat. Pertama, ia adalah sumber tenaga yang paling tertumpu, memberikan 2 kali lebih banyak kalori daripada karbohidrat atau protein. Ia mudah untuk menyusunnya. Jika kita hanya makan satu sudu teh mentega atau mentega lebih daripada keperluan badan kita, biarkan lemak dalam tisu berlemak, yang merupakan simpanan tenaga. Ini adalah jurnal yang unik, kerana lebih mudah untuk diselesaikan daripada dibersihkan. Setiap orang yang berjuang dengan berat badan berlebihan mengetahui ini. Tetapi lebihan tisu adipose bukan satu-satunya akibat diet yang terlalu tinggi dalam lemak. Asid lemak tepu meningkatkan paras kolesterol serum dan meningkatkan platelet zlepianie. Mempercepatkan dengan itu perkembangan perubahan plak di dalam kapal arteri. Mereka juga meningkatkan risiko beberapa jenis kanser, seperti prostat, kolon, dan kanser payudara.
Asid lemak tak tepu - apakah peranan yang dimainkan oleh mereka di dalam badan?
TRANS-FATS berbahaya kepada kesihatan. Di manakah lemak trans berasal?
Minyak yang dirawat: 15 minyak dengan sifat unik
Lemak haiwan juga mempunyai faedah.
Banyak perkara buruk yang dikatakan tentang lemak haiwan. Pertama sekali, kerana ia mengandungi lebih banyak asid lemak jenuh sayur. Tetapi lemak haiwan juga mengandungi sihat, tak tepu, lemak, serta sebatian lain yang memberi manfaat kepada manusia. Mereka menyediakan asid wakcenowego dan linoleat, yang, khususnya, menyokong pertahanan semula jadi badan dan bertindak antynowotworowo. Ia juga telah terbukti bahawa beberapa asid lemak tepu yang terdapat di dalam minyak mempunyai kesan yang baik terhadap epitelium usus besar. Tidak ternilai untuk kesihatan juga antioksidan yang kuat (CLA, alpha-tokoferol, koenzim Q10 atau vitamin A dan D3), yang agak banyak, terutamanya dalam minyak.
Lemak sayuran: minyak tidak rata
Kerana lemak tidak tepu lebih banyak dalam minyak sayur-sayuran, mereka dianggap sihat, dengan syarat kita akan mengkonsumsi mereka mentah, sebagai aditif untuk salad dan salad. Anda juga boleh menggunakannya untuk hidangan piring dan minit penggorengan. Tetapi perhatian! Malah minyak sayuran yang sihat dipanaskan hingga suhu yang tinggi dan disimpan di atas api untuk masa yang lama, ia menjadi berbahaya. Di bawah pengaruh suhu, asid lemak tak tepu yang sihat diubah menjadi lemak trans berbahaya. Oleh itu, adalah mustahil untuk menggoreng minyak yang sama untuk kedua kalinya dan oleh itu adalah berisiko untuk makan kentang goreng atau daging przyrządzanego dalam frytkownicach besar, kerana mereka tidak menukar minyak di dalamnya selepas setiap menggoreng. Untuk penggorengan jangka pendek (sayuran, ayam, ikan segar, telur), anda boleh menggunakan minyak zaitun atau apa yang dipanggil. minyak sawit merah. Asid oleik terdapat dalam minyak ini kurang terdedah kepada pengoksidaan daripada omega-6, komponen utama minyak jagung, bunga matahari atau soya. Minyak rapeseed sejuk kerana kandungan asid lemak omega-3 yang tinggi, yang paling sensitif terhadap pengoksidaan, adalah lebih baik untuk tidak panas sama sekali.
Yang lemak untuk goreng? Memutuskan suhu asap
Titik merokok yang disebut adalah suhu yang memulakan proses pengoksidaan dipercepatkan, mengubah sifat lemak. Pembentukan sebatian berbahaya kepada kesihatan, sebagai contoh, isomer trans. Suhu lemak merokok lebih tinggi untuk mereka, lebih baik untuk menggoreng. Minyak zaitun mencapai keadaan ini pada kira-kira. 130 ° C. Pada masa menekan minyak rapeseed dan bunga matahari mula merokok sudah di 105-110 ° C. suhu tinggi merokok adalah penurunan lemak daripada angsa atau itik (kira-kira 140 ° C), lemak babi (kira-kira 160 ° C), dan mentega cair tertinggi (kira-kira 200 ° C).
Minyak segar dan dijelaskan jus)
Minyak utamanya mengandungi lemak jenuh, tetapi juga satu - dan tidak tepu. Mengandungi banyak vitamin A. Minyak aprikot (65-73%. Lemak) diperoleh daripada krim manis. Kandungan air dan laktosa yang tinggi, menjadikannya mempunyai jangka hayat yang pendek. Boleh membahayakan orang dengan intoleransi laktosa. Untuk pengeluaran mentega, tambahan (80-85 peratus lemak) menggunakan pasteryzowaną dan ukwaszoną krim, menjadikannya lebih mudah dicerna, bahkan untuk orang tua dan yang sakit. Minyak lebih baik untuk makan mentah segar. Dan untuk menggoreng, baking, stewing lebih baik daripada ghee. Penjelasannya adalah pemanasan jangka panjang minyak dan pengumpulan, yang timbul pada skala permukaannya. Disebabkan ini, ia menjadi lemak tulen, tanpa protein, laktosa dan sebatian lain. Satu sudu teh mentega klarowanego lebih daripada 10 g lemak (kira-kira 8 g asid lemak tepu dan 2 g tak tepu).
Pork lard, itik dan angsa
Panggang babi, yang terbaik adalah untuk menggoreng daging. Ia mentolerir kesan suhu tinggi lebih baik daripada mentega atau minyak sayur-sayuran, ia tidak memancarkan bahan-bahan berbahaya di dalamnya, ia menyerap kurang ke daging. Satu sudu teh daging babi mengandungi 8 gram lemak, yang mana lebih kurang. 3 g adalah asid lemak tak tepu. Tetapi sudah di lemak itik atau lemak tak tepu lebih tepu daripada tepu. Angsa Lard mempunyai banyak asid oleik (yang sama yang terdapat dalam minyak zaitun).
Apakah pengambilan lemak harian?
Selaras dengan cadangan ahli pemakanan, anda perlu mengambil 60-70 g lemak setiap hari, tanpa mengira asalnya. Tetapi sukar untuk mengira berapa banyak yang anda makan. Lagipun, terdapat hampir semua produk makanan: daging, daging, keju, roti, sayuran, dan buah-buahan. Dalam diet yang seimbang, lemak yang tersembunyi, ini adalah perkara biasa. 30 g. Oleh itu, untuk pelinciran roti, salad doprawiania, menggoreng dan memasak hanya 30-40 g kekal. Adalah bernilai mengetahui bahawa satu sudu mentega adalah lebih kurang. 12 g lemak, satu sudu teh lemak atau mentega segar 8 g lemak (mentega dibersihkan mempunyai lebih daripada itu, hampir 11 g). Kita boleh dengan selamat (dengan lapisan nipis!) Sapukan roti dan mentega, iaitu salad dan mentega, dan juga makan omelet usmażoną pada sudu lemak babi. Walau bagaimanapun, dengan syarat bahawa kita tidak berisiko untuk aterosklerosis. Tetapi jika anda mempunyai paras kolesterol yang tinggi, lemak dan lemak perlu diganti dengan minyak sayuran dan... lemak angsa.
Ini berguna untuk anda
Bagaimana hendak membuat ayam belang?
Paling banyak wytopi lemak dari daging, dipanggang pada suhu ok. 150 ° C (140 ° C dalam oven dengan kipas). Dari 5-6 kg angsa kita mendapat kira-kira satu kilogram lemak. Herba serangan angsa (contohnya, marjoram, thyme, rosemary) bercampur dengan garam dan biarkan selama beberapa jam. Bakar nagrzewamy pada suhu 150 ° C. Letakkan angsa pada rak dawai dan gantikan dulang pembakar supaya ia menggelitik lemak. Setiap jam mengenai lemak zlewamy dalam hidangan, di mana kami akan menyimpannya. Setengah jam sebelum akhir baking (selepas mengumpul semua lemak!), Angsa disembur dengan air dan kami meningkatkan suhu menjadi 180 ° C. Kerana ini, daging adalah zrumieni yang baik. Kami akan mempunyai pieczyste lezat dan lezat.
http://dieta-pro.ru/2015/09/zhiry-rastitelnogo-ili-zhivotnogo-proisxozhdeniya-kotorye-yavlyayutsya-zdorovymi/