Nilai pemakanan, komposisi kimia dan kandungan kalori

Utama Bijirin

Nilai pemakanan, komposisi kimia dan kandungan kalori

Berikut adalah jadual komposisi kimia dan rajah di mana anda dapat mengetahui nilai pemakanan apa, vitamin, mineral, dan berapa kalori terkandung dalam produk makanan ini. Dari masa ke masa, satu pandangan di carta akan cukup untuk anda memahami nilai pemakanan makanan.

Jadual-jadual menyediakan data% RSP. Ini adalah keperluan harian yang disyorkan oleh seorang dewasa dengan contoh seorang wanita, seorang pekerja yang mempunyai tenaga kerja mental, dengan perbelanjaan tenaga 2000 kcal / hari, mengikut norma-norma keperluan tenaga fisiologi dan nutrien untuk pelbagai kumpulan penduduk Persekutuan Rusia bertarikh 18 Disember 2008.

Pada masa ini, cadangan Institut Perubatan di Akademi Sains Negara Amerika Syarikat untuk kanak-kanak berumur 1-3 tahun, berdasarkan keperluan peningkatan protein sebanyak 0.88 g setiap 1 kg berat badan sehari, bukan 0, digunakan untuk mengira pengambilan asid amino dan RSP% dalam asid amino penting 66 g / 1 kg untuk orang dewasa. Penggunaan diet tenaga, karbohidrat, serat pemakanan, asid lemak, kolesterol, protein dan asid amino dari 2002/2005)

Pengambilan harian anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah daripada% RSP yang diberikan di sini.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

Komposisi kimia kvass

Untuk memahami apa kvass yang sangat berguna, anda perlu mempertimbangkan apa yang ia ada di peringkat kimia. Komposisi kimia kvass adalah kompleks. Dalam kvass adalah:

• bahan mentah bijirin penuh, yang masuk ke kvass, iaitu: protein, polisakarida, mineral, vitamin B kumpulan, vitamin PP, E, H dan lain-lain;

• Asid amino, termasuk 8 penting;

• produk tindak balas gula dengan asid amino dan protein, yang berlaku pada suhu tinggi untuk membakar adunan malt. Mereka dipanggil melanoidin (dalam bahasa Yunani, "melanos" bermaksud "hitam") dan cat infusi dalam warna gelap, memberikannya ciri aroma kerak roti;

• enzim dan produk sisa mikroorganisma: 0.2-0.6% asid laktik, alkohol 0.3-1.5%, bahan mineral 0.1-0.4%, karbon dioksida 0.03-0.4%.

Mana-mana bijirin terdiri daripada asid phytic, yang mengikat fosforus. Di dalam usus, asid ini, menggabungkan dengan kalsium, magnesium, tembaga, besi atau zink, menghalang penyerapan mereka. Dan dalam kvass, ia dimusnahkan oleh kerja-kerja enzim (enzim tumbuhan), lactobacilli dan mikroorganisma lain!

Terdapat bahan dalam bijirin (perencat) yang menghalang pembentukan enzim. Dalam proses membuat kvass (apabila menuangkan butir dengan air), perencat dimusnahkan, enzim baru dihasilkan dalam kvass, yang seterusnya membawa kepada pembentukan tambahan vitamin, terutamanya kumpulan B.

Oleh kerana selalu terdapat sedikit alkohol dalam kvass, kanak-kanak di bawah umur tiga tahun tidak boleh meminumnya, dan kanak-kanak yang lebih tua dinasihatkan supaya tidak meminum lebih dari 2 cawan sehari.

Daripada makronutrien, kvass mengandungi kalsium, kalium, fosforus, dan sulfur. Pada amnya, ia terdiri daripada 7 makronutrien dan 17 unsur surih: besi, zink, yodium, tembaga, mangan, molibdenum, boron, silikon, dan lain-lain.

Para saintis moden telah mengkaji komposisi rai, dari mana rai malt dibuat. Ternyata 100 g gandum ada 340 mg fosforus, 80 mg kalsium, sehingga 13 mg besi, tembaga, mangan, molibdenum, zink, kobalt, sebelas asid amino. Semua bahan ini diperlukan untuk metabolisme biasa!

http://med.wikireading.ru/137652

Komposisi kimia kvass

Kvass adalah minuman yang dibuat dengan bantuan asid laktik dan penapaian alkohol dari bahan mentah gred tinggi, serta buah-buahan, buah beri, madu, dengan penambahan herba, rempah-rempah, dan sebagainya.

Komposisi kvass termasuk banyak bahan yang berlainan. Di sini, banyak bergantung kepada produk dari mana kvass dibuat. Pertama sekali, perlu diperhatikan bahan-bahan yang terdapat di dalam biji-bijian, dari mana kvass dibuat. Ramai daripada mereka secara automatik masuk ke dalam minuman. Ini adalah protein, polisakarida, mineral dan vitamin, terutamanya kumpulan B. Walau bagaimanapun, perlu diperhatikan bahawa protein yang sukar dihadam, sebagai contoh, gluten, yang kaya dengan gandum, dalam kvass dimusnahkan menjadi unsur mudah yang lebih baik diserap oleh badan kita. Kvass siap semestinya mengandungi mineral seperti kalsium, fosforus, zink, besi, tembaga, mangan, kobalt, molibdenum. [33]

Produk hidrolisis boleh dikesan di dalam minuman: enzim benih bercambah ditukar kepada oligopeptida, asid amino, oligo- dan monosakarida, dan lain-lain. Selain itu, asid phytic, yang mengikat fosforus, terkandung dalam kulit luar sebarang bijirin. Jika ia memasuki usus, ia disambungkan dengan kalsium, magnesium, tembaga, besi atau zink, menghalang penyerapan mereka. Dalam asid phytic kvass dimusnahkan oleh enzim, lactobacilli dan mikroorganisma lain, yang ketara meningkatkan nilai pemakanan minuman tersebut. Di samping itu, semua benih mengandungi bahan (inhibitor) yang mengganggu pembentukan enzim. Dalam pembuatan kvass, apabila bijirin dipenuhi dengan air, perencat dimusnahkan, kerana ini, satu siri tambahan enzim dihasilkan yang meningkatkan jumlah vitamin, terutama kumpulan B.

Proses pengeluaran itu sendiri, dan seterusnya penyimpanan kvass, memberikan peluang besar untuk pencemarannya, khususnya bakteriologi. Walau bagaimanapun, berbanding dengan ragi yang terkandung di dalamnya, boleh dikatakan bahawa terdapat sedikit bakteria dalam kvass.

Kvass mesti mengandungi produk tindak balas gula dengan asid amino dan protein, yang berlaku pada suhu tinggi dalam proses pembuatan komposisi malt. Ia adalah bahan yang dipanggil melanoidin, yang memberikan kvass warna gelap dan semangat roti wangi.

Kvass juga menghilangkan dahaga, kesan positif terhadap proses pencernaan akibat adanya bakteria asid laktik di dalamnya. Komposisi kimia kvass: air 93--98.5%, asid laktik 0.21--0.58%, asid asetik 0.04--0.09%, alkohol 0.05-1-1.44%, karbon dioksida 0, 03--0.35%, bahan nitrogen 0.2--0.4%, gula 0.26-- 5.21%, dextrins 0.3--0.8%, bahan mineral 0.1--0, 2%. Di samping itu, kvass mengandungi protein, vitamin, enzim. Dalam pengeluaran kvass hanya air minuman digunakan. [25, 30]

Komposisi kimia komparatif bir dan kvass (Jadual 1) membolehkan kita menyimpulkan bahawa kedua-dua jenis minuman mengandungi kira-kira jumlah karbohidrat dan mineral yang sama, walau bagaimanapun, terdapat kurang alkohol dalam kvass, lebih banyak asid organik, kerana kvass mempunyai kesan penyegaran yang lebih jelas.

Jadual 1 - Komposisi kimia komparatif bir dan kvass [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Roti kalori Kvass. Komposisi kimia dan nilai pemakanan.

Nilai pemakanan dan komposisi kimia "Kvass roti".

Nilai tenaga Kvass roti membuat 27 kcal.

Sumber utama: I.M. Skurikhin dan lain-lain. Komposisi kimia makanan. Maklumat lanjut.

** Jadual ini menunjukkan kadar purata vitamin dan mineral untuk orang dewasa. Sekiranya anda ingin mengetahui peraturan yang mengambil kira jantina, umur dan faktor-faktor lain, gunakanlah aplikasi "Makanan sihat saya."

Kalkulator Produk

Analisis kalori produk

Nisbah protein, lemak dan karbohidrat:

Rumah
Komposisi produk
Komposisi air dan minuman
Komposisi kimia "Kvass roti"

Tags:Kvass roti kandungan kalori 27 kcal, komposisi kimia, nilai pemakanan, vitamin, mineral, daripada roti kvass, kalori, nutrien, sifat-sifat berguna Kvass roti

Nilai tenaga, atau nilai kalori - ialah jumlah tenaga yang dikeluarkan dalam tubuh manusia daripada makanan dalam proses penghadaman. Nilai tenaga produk diukur dalam kilo-kalori (kcal) atau kilo-joule (kJ) setiap 100 g. produk. Kalori yang digunakan untuk mengukur nilai tenaga makanan juga dikenali sebagai "kalori makanan", oleh itu, apabila menunjukkan kandungan kalori dalam kalori (kilo), awalan kilo sering ditinggalkan. Jadual terperinci bagi nilai tenaga untuk produk Rusia boleh didapati di sini.

Nilai pemakanan - kandungan karbohidrat, lemak dan protein dalam produk.

Nilai pemakanan produk makanan adalah gabungan sifat produk makanan, dengan kehadiran keperluan fisiologi manusia untuk bahan dan tenaga yang diperlukan.

Vitamin, bahan organik yang diperlukan dalam kuantiti kecil dalam diet kedua-dua manusia dan kebanyakan vertebrata. Sintesis vitamin, sebagai peraturan, dilakukan oleh tumbuhan, bukan binatang. Keperluan harian seseorang untuk vitamin adalah hanya beberapa miligram atau mikrogram. Tidak seperti bahan bukan organik, vitamin dimusnahkan oleh pemanasan yang kuat. Banyak vitamin tidak stabil dan "hilang" semasa memasak atau semasa memproses makanan.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Komposisi kimia kvass

"Kvass Rusia menyelamatkan banyak orang." Peribahasa Rusia

Nah, yang pada masa kita tidak biasa dengan minuman seperti kvass? Ia sering disiapkan di rumah menggunakan pelbagai jenis minyak dan bahan-bahan, dijual di jalan-jalan di tong besar dan mesin layan diri moden, dan di kedai-kedai anda boleh menemuinya dalam botol plastik. Terdapat banyak jenis minuman Slavia purba ini, tetapi satu perkara yang selalu sama - ia juga disukai oleh orang dewasa dan kanak-kanak kerana ia bertahun-tahun yang lalu.

Latar belakang sejarah

Kvass adalah salah satu minuman yang sangat kuno. Kisahnya bermula berabad-abad yang lalu. Di Mesir kuno, lama dahulu, sebelum zaman kita, ada minuman yang sangat mirip dengan minuman hari ini. Dan selebriti purba seperti Pliny the Elder, Hippocrates dan Herodotus, dalam tulisan mereka menggambarkan minuman terkenal ini, bahkan kemudiannya menarik perhatian kepada sifat-sifatnya yang berguna untuk kesihatan manusia. Nah, di Rusia makanan istimewa ini telah diketahui lebih dari seribu tahun. Penyebutannya berlaku pada akhir abad ke-10: Putera Vladimir I memerintahkan Svyatoslavovich untuk mengedarkan "makanan, madu dan kvass" kepada semua orang yang jujur. Tetapi resipi untuk pengeluarannya adalah antara Slav lama sebelum kebangkitan Kievan Rus. Ia juga disediakan di Poland dan Lithuania.

Kvass adalah minuman yang sangat biasa. Benar-benar semua ladang meminumnya: dari para petani kepada para pangeran dan kaisar. Perlu dinyatakan bahawa pada zaman dahulu ia dianggap sebagai minuman beralkohol. Dan dia lebih kuat dan lebih tebal daripada bir hari ini. Dan peminum biasa dipanggil kvasniki, perkataan diubahsuai datang kepada kami. Lagipun, "masam" dalam bahasa Rusia moden masih digunakan.

Pada zaman dahulu, ia dipercayai bahawa jika terdapat minuman Rusia di rumah, itu bermakna semua baik dan baik di rumah ini. Petani membawa dia ke ladang. Mereka bukan sahaja menghilangkan dahaga mereka pada petang musim panas yang panas, tetapi juga memulihkan tenaga mereka yang hilang. Dan setelah menggunakannya dengan penuh semangat, mereka mengambil kerja.

Pada masa itu, lebih daripada setengah seribu jenis kvass wujud di Rusia. Sehingga kini, kami melihatnya sebagai minuman roti, tetapi terdapat buah-buahan dan berry kvass, dan juga bit. Produk ini pada zaman dahulu dianggap sebagai minuman yang ajaib dan penyembuhan. Dia sering digunakan dalam puasa dengan roti hitam dan bawang. Ia digunakan dalam ritual dan ritual kuno, adalah minuman suci di majlis perkahwinan dan majlis perkahwinan. Dia dikurniakan kepada orang muda bersama dengan roti, seperti sekarang, disambut dengan roti dan garam.

Kvass jatuh ke meja empayar. Permaisuri Anna Anna Ioannovna sangat menyukai minuman yang memabukkan ini. Dan salah satu jestanya, Putera Golitsyn, bahkan memperoleh nama panggilan Kvasnik, kerana salah satu tugasnya adalah untuk membentangkan kvass kepada keagungan istana.

Di hospital dan hospital Rusia, mereka juga sangat menghargai minuman ini kerana sifat perubatannya, ia juga termasuk dalam rumah mandat tentera mandatori, dan mengambil bahagian dalam penyelenggaraan armada dan tahanan Rusia. Sudah lama, semasa zaman Soviet, kvass telah dijual di mana sahaja di keran di jalanan. Ia mudah dikenali oleh tong kuning besar. Walau bagaimanapun, kaedah pelaksanaannya masih digunakan.

Varieti dan jenis kvass

Di Rusia, di Lithuania, di Ukraine dan di Belarus, kvass dianggap sebagai minuman kebangsaan tradisional.

Di samping itu, terdapat pelbagai jenis minuman buah-buahan. Ini adalah pir, dan lemon, dan cranberry, dan ceri, dan lain-lain lagi. Mereka disediakan berdasarkan kvass roti dengan penambahan jus atau decoctions dari buah-buahan dan buah-buahan yang disebutkan di atas, dan tanpa tepung atau roti, dengan penapaian buah dan jus buah-buahan.

Di dunia moden, perusahaan perindustrian mula menghasilkan pelbagai jenis minuman, yang juga dikenali sebagai kvass. Tetapi sebenarnya mereka tidak terdiri daripada produk semulajadi. Mereka disediakan dengan penambahan pewarna dan perisa, ini juga termasuk soda, dan peniru rasa semula jadi. Ini "minuman kvass" dijual di kedai-kedai di botol plastik yang indah.

Komposisi kimia minuman itu

Komposisi produk termasuk jisim nutrien. Tetapi ia dihargai terutamanya kerana kandungan vitamin yang tinggi. Ia mengandungi vitamin B, dan vitamin C dan E. Kandungan tinggi bahan ini dalam produk dapat menembus tubuh manusia dengan kekurangan vitamin semasa penyakit. Dan juga untuk memperbaiki keadaan umum dan membantu dengan keletihan fizikal badan.

Komposisi kimia minuman, antara lain, juga ditentukan oleh kehadiran asid karbonat bebas, asid laktik dan asetik, alkohol, ekstrak, protein, abu dan gula. Juga menentukan berat khusus produk. Nilai tenaga roti kvass ialah 27 kcal.

Juga dalam komposisi minuman mengandungi mineral dan unsur surih. Ini adalah kalium, kalsium, magnesium, besi, yodium, mangan, zink, natrium, fosforus, belerang dan lain-lain.

Memasak Kvass

Kvass agak mudah untuk memasak di rumah. Biasanya untuk penyediaannya menggunakan yis, keropok dan gula. Selalunya pudina, hop, kismis, epal dan pelbagai produk yang lain ditambah kepada mereka. Terdapat juga bit dan minuman buckthorn laut, tetapi kebanyakannya digunakan dalam perubatan tradisional dan masakan.

Kvass adalah produk penapaian bahan yang dikeluarkan dari kanji produk bijirinnya. Ia biasanya dibuat daripada tepung, roti, air, dan malt. Tepung untuk pengeluaran minuman digunakan pelbagai jenis: rai, gandum, soba, oat, barli. Malt terutamanya digunakan rai, kadang-kadang barli. Roti digunakan rai dan gandum. Produk yang paling biasa dan popular hari ini ialah roti kvass. Kadang-kadang produk disediakan tanpa penambahan malt, dan minuman ringan sering juga dibuat.

Resipi untuk roti kvass di rumah

Untuk memasak perlu:

kira-kira 1 kilogram keropok rai;
kismis - 1 sudu;
yis kering - 1 sudu kecil;
gula - 4 sudu besar.

Keringkan serbuk roti dengan kira-kira 3 liter air rebus dan letakkannya di tempat yang gelap sepanjang malam. Di waktu pagi, longkang infusi yang dihasilkan, tuangkan gula dan ragi ke dalamnya. Masukkan kismis dan letakkan di tempat yang hangat. Dalam sehari minum akan siap. Ia mesti ditapis dan disejukkan.

Faedah kvass roti

Daripada hanya tidak berguna untuk kvass badan. Oleh kerana bahan-bahan berharga yang terkandung dalam komposisinya, ia mempunyai kesan positif terhadap aktiviti saluran gastrousus, membunuh mikroorganisma berbahaya, dan menyumbang kepada pemulihan mikroflora usus. Ini hanya satu letupan vitamin untuk badan. Pada zaman purba, dengan bantuannya, berjaya berjuang dengan scurvy dan avitaminosis. Asid karbonik yang sebahagiannya menggalakkan pencernaan makanan yang baik. Terima kasih, proses penyerapan bahan berguna juga lebih baik. Kvass mempunyai kesan positif terhadap sistem saraf manusia. Ia digunakan dalam keadaan depresi, insomnia. Meningkatkan kecekapan dan caj dengan keriangan sepanjang hari. Minuman ini berguna untuk gigi dan bagi orang yang mempunyai masalah penglihatan.

Kvass dalam perubatan tradisional dan memasak

Selalunya dalam ubat rakyat, produk semulajadi juga digunakan sebagai terapi tambahan untuk selesema, selsema dan penyakit pernafasan. Penggunaan harian minuman ini menguatkan dinding saluran darah, membersihkannya, memberi kesan positif pada otot jantung. Ia juga berguna untuk orang yang menderita diabetes dan aterosklerosis.

Antara lain, kvass membawa kepada keadaan normal air garam keseimbangan dalam badan dan mengekalkan kelembapan dengan baik, yang sangat berkesan selepas keracunan atau gangguan makan. Ia juga berguna untuk penurunan berat badan, kerana ia mempercepatkan proses metabolik, sehingga meningkatkan metabolisme.

Pada zaman dahulu, minuman ini adalah produk yang sangat diperlukan dalam jawatan yang ketat. Dia menghalang penipisan badan, menenuninya dengan vitamin dan asid amino. Walaupun nilai energinya agak rendah, ia dianggap sebagai produk berkhasiat. Kvass membantu menguatkan sistem imun manusia dan membantu menghilangkan bahan berbahaya dari badan. Dalam memasak, ia adalah baik, serta produk bebas. Tetapi selalunya mereka memasak hidangan dari situ. Makanan yang paling popular dari minuman adalah okroshka. Ia juga digunakan dalam penyediaan biskut adunan dan asin. Dan tentu saja, kvass roti semulajadi hanya diperlukan dalam panas musim panas - dengan sempurna menghilangkan dahaga.

Kontra untuk penggunaan

Oleh kerana kvass adalah produk yang ditapai, ia mengandungi alkohol. Dalam kuantiti yang banyak, ia adalah kontraindikasi dalam kehamilan dan kanak-kanak kecil. Pemandu kenderaan tidak digalakkan untuk berada di belakang roda sebaik sahaja minum kvass. Berpotensi berbahaya adalah penggunaan minuman ini oleh orang yang menderita gastritis dan sirosis hati. Juga, anda tidak boleh minum dalam kes hipertensi dan kecenderungan untuk tekanan darah tinggi.

Minuman ini tidak disyorkan untuk orang yang alah kepada produk yang dibuat. Terutamanya pada bijirin dan ragi.

Minuman Kvass yang baru-baru ini memenuhi rak pasar raya tidak mempunyai apa-apa yang sama dengan kvass semulajadi, masing-masing, mereka tidak membawa apa-apa kebaikan. Selain itu, komposisi mereka mengandungi aditif makanan yang berbahaya kepada tubuh, rasa dan pewarna yang boleh menjejaskan kesihatan manusia. Apabila memilih minuman di kedai, pastikan anda memberi perhatian kepada komposisi dan hayat rak. Ambil satu yang dihasilkan oleh penapaian, dan jika tidak terdapat kekotoran berbahaya.

Penggunaan minuman dalam penjagaan rambut

Sejak itu, kanak-kanak perempuan Rusia menggunakan produk ini sebagai produk kecantikan untuk kecantikan rambut mereka. Ya, dan masih di kampung, banyak wanita membersihkan kepala mereka selepas mencuci dan menyediakan topeng penyembuhan yang menggalakkan pertumbuhan rambut dan kesihatan.

Agar rambut kelihatan lembut dan rapi, ia perlu membilasnya dengan produk semulajadi dengan kerap, selepas setiap mencuci kepala. Minuman itu menguatkan akar dan menyuburkan rambut sepanjang keseluruhannya. Juga menggunakan kvass roti dan membuat topeng. Ia boleh digunakan sebagai produk mandiri, dan menjadi sebahagian daripada komponen topeng.

Topeng berasaskan Kvass

Topeng biasa. Kvass gosokkan ke kulit kepala dan diagihkan sama rata sepanjang keseluruhan rambut. Balut tuala dan bilas dengan air suam dalam setengah jam.
Topeng dengan tanah liat kosmetik. Mana-mana tanah liat kosmetik untuk membubarkan kvass buatan sendiri dan memohon pada rambut. Selepas 15 minit, bilas dengan air suam.
Kvass dengan mayonis. Gabungan ini sesuai untuk rambut yang rosak dan dicelup. 2 sudu besar mayonis dicampur dengan sedikit kvass roti (kira-kira 50 ml). Di sini anda boleh menambah jus lemon dan kuning telur. Untuk meningkatkan kesan, bungkus kepala dengan tuala.

Kesimpulan

Kvass adalah minuman Slavia tertua, yang sangat popular di dunia moden. Beliau datang ke meja kami secara langsung dari perayaan imperialis, dan semasa perjalanannya, minuman ini tidak berubah sama sekali. Komposisinya kaya dengan vitamin dan unsur-unsur bermanfaat untuk proses-proses penting tubuh. Ia adalah sumber kuasa yang kuat, sementara mempunyai kandungan kalori yang rendah. Apa yang menjadikannya produk yang sangat popular dalam dietetik.

Minuman ini menguatkan sistem imun dan membantu memperbaiki kesejahteraan. Ia berguna dalam gangguan gastrointestinal, kerana ia mempunyai keupayaan untuk mengekalkan air dalam badan dan memulihkan keseimbangan garam air. Minuman itu sangat mudah untuk disediakan dan tidak memerlukan kos bahan yang besar, yang menjadikannya mampu untuk hampir mana-mana orang. Ia berjaya melawan mikrob yang berbahaya dan merupakan medium yang baik untuk pembiakan mikroorganisma yang bermanfaat, dengan itu ia menormalkan keadaan mikroflora badan manusia.

Kontraindikasi untuk penggunaan minuman ini sedikit. Sekiranya anda menggunakannya secara sederhana dan tidak keterlaluan, maka kvass tidak akan membahayakan. Dan tentu saja, untuk memastikan kualiti produk, anda perlu memberi pilihan kepada kvass buatan sendiri yang asli, diperbuat daripada bahan berkualiti tinggi.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Kajian komposisi kimia kvass

Pada masa ini, pelbagai produk makanan berkembang pesat dan dikemas kini. Walaupun begitu, sesetengah daripada mereka tidak akan digulingkan dari diet kita, kerana ia merangkumi pengalaman sejarah rakyat. Produk ini termasuk kvass, yang secara tradisinya dibuat dari rai dan barli malt. Ia mengandungi pelbagai produk alkohol dan penapaian susu, yang menentukan aroma, rasa khusus dan kegunaan minuman ini. Di samping itu, pada masa ini terdapat banyak resipi untuk membuat kvass dari sayuran dan beri. Kvass boleh didekati bukan sahaja dari pengguna, tetapi juga dari sudut pandangan penyelidikan, memilih sebagai objek analisis kimia.

Kvass adalah produk kompleks proses kimia halus, hasilnya tidak dapat diramalkan. Dalam ungkapan kiasan V. V. Pokhlebkin, "kvass adalah produk hidup sistem hidup." Oleh itu, adalah menarik untuk mencirikan komposisinya hanya dari segi kualitatif (rasa), tetapi juga secara kuantitatif, iaitu, untuk menentukan ciri fizikokimia utamanya.

Setiap negara mempunyai minuman kegemaran mereka. Orang Cina lebih suka teh, orang Jerman dan orang Czech - bir, orang Amerika - minuman "coca-call", minuman cider Perancis dan minuman ringan, orang Itali - jus jeruk. Minuman kebangsaan rakyat Rusia adalah kvass. Ini adalah minuman musim panas biasa, mungkin yang paling kuno dan bukan yang paling biasa di Rusia. Pada separuh kedua saintis abad ke-19 menjadi berminat dalam kvass dan melakukan penyelidikan, mempelajari teknologi persiapan dan komposisi kimianya. Ahli kimia Rusia yang hebat DI Mendeleev adalah pencinta yang hebat dan popularizer kvass. Untuk menentukan tahap pengetahuan pelajar mengenai minuman kebangsaan Rusia ini, saya melakukan ujian.

1. Kvass adalah minuman: a) alkohol; b) bukan alkohol; c) ubat; d) mineral.

2. Umur kvass adalah: a) 200 tahun; b) 500 tahun; c) lebih daripada 1000 tahun; d) 50 tahun.

3. Homeland kvass: a) Greece purba; b) Kievan Rus; c) Britain; d) Denmark.

4. Produk mentah utama pengeluaran kvass: a) anggur; b) rai dan barli; c) hop; d) zirkonium,

5. Asas pengeluaran kvass adalah proses: a) sintesis karbohidrat; b) penghabluran; c) penapaian; d) elektrolisis.

6. Susun mengikut tahap pengeluaran kvass moden: a) pembotolan kvass; b) mendapatkan wort kvass; c) memasak rai malt; d) penapaian wort kvass.

7. Warna ciri kvass memberi: a) flavonoid; b) glukosa; c) garam mineral; d) kanji.

8. Karbon dioksida yang dibubarkan dalam kvass menentukan: a) medium alkali; b) persekitaran berasid; c) persekitaran neutral; g) rasa.

9. Kvass mengandungi vitamin: a) kumpulan B; b) D; c) K; d) A.

10. Apabila kvass matang, pHnya akan: a) menurun; b) meningkatkan; c) kekal tidak berubah; d) penurunan pertama dan kemudian meningkat.

11. Dalam pengeluaran mikroorganisma penggunaan kvass: a) streptococci; b) ragi; c) staphylococcus; g) asidbakteria.

12. Dalam proses membuat gas kvass dilepaskan: a) hidrogen; b) oksigen; c) karbonik; d) metana.

68 pelajar dari kelas 10 sekolah kami mengambil bahagian dalam tinjauan itu. 30% daripada responden menjawab soalan ujian yang paling banyak. Selebihnya sukar untuk menjawab soalan yang berkaitan dengan teknologi pengeluaran kvass dan ciri fizikokimianya. Ini adalah pengesahan tentang ketepatan dan kaitan pilihan topik penyelidikan saya.

Penyebutkan kvass pertama kali kembali kepada pengenalan Kekristenan di Rusia, tetapi sejarawan percaya bahawa Slavs Timur dapat mempersiapkan minuman dari bijirin sebelum itu. Sejak zaman purba, kvass dianggap sebagai minuman keajaiban. Ia dimasak di pondok-pondok yang miskin, dalam borjuasi kecil yang kaya, saudagar dan ladang-ladang tuan tanah, di biara, barak dan hospital tentera. Walaupun begitu, diketahui bahawa kvass juga menghilangkan dahaga, mengembalikan kekuatan dan prestasi, mengekalkan semangat, memberi kesan yang baik terhadap proses pencernaan. Berabad-abad pengalaman telah menunjukkan bahawa penggunaan kvass adalah perlu untuk mengekalkan kesihatan manusia. Para petani Rusia tidak mengambil susu atau minuman buah-buahan, tetapi kvass, sebagai minuman untuk kerja keras - memotong, membajak, menuai, dan membeli kayu api, mempercayai bahawa ia melegakan keletihan dan mengembalikan kekuatan yang lebih baik.

Kvass digunakan secara meluas dan untuk penyediaan pelbagai hidangan. Segala macam okroshka musim panas dan musim sejuk, botvini disediakan pada kvass. Sturgeon telinga dimasak di atas air, dicairkan dengan kvass, dengan penambahan bawang, lemon, lada, ulas. Kvass dengan bayam, timun segar, lobak merah, mustard disertai dengan pai dengan daging yang disebat, pancake dengan kaviar kasar, pai dengan daging babi, daging, direbus dengan sayur-sayuran. Oleh itu, kvass adalah berbaloi untuk menggunakannya sesering mungkin.

Peribahasa dan kata-kata yang terkenal mengatakan tentang nilai kvass: "Kvass adalah seperti roti, tidak pernah mengganggu", "kvass Rusia telah menyelamatkan banyak orang", "kvass tipis adalah lebih baik daripada air yang baik", sup dengan daging, tetapi tidak, jadi roti dengan kvass " "Jika hanya roti dan kvass, dan semua yang kita ada." Kehadiran di rumah kvass bercakap tentang kesejahteraan di dalamnya, kehidupan diselaraskan. A. S. Pushkin disebutkan mengenai kvass dalam novel "Eugene Onegin": "Mereka menggunakan kvass sebagai udara yang dimakan," S. Yesenin dalam puisi "Anna Snegina": Semua orang mempunyai dinding, daging dan kvass crash pada hari cuti. "

Di Rusia, terdapat banyak jenis kvass. Bahan-bahan mentah utama untuk penyediaan minuman ini adalah rai, gandum, barli, malt kering dan rye, gandum atau tepung gandum. Biasanya, bahan mentah dihancurkan, adunan dibuat darinya, yang dipanaskan di dalam kapal tanah dengan batu panas, mencapai penukaran kanji separa, dan selepas itu jisimnya telah dicairkan dengan air dan ditinggalkan. Nenek moyang kita yang jauh mengetahui tentang sifat-sifat penyembuhan tumbuhan seperti rai, gandum, gandum, soba dan lain-lain. Dalam perubatan rakyat, rebusan telinga rai digunakan untuk penyakit pernafasan sebagai emolien dan ekspektoran, poultis barley malt disyorkan untuk keradangan kulit, buasir, dan penyakit buah pinggang, saluran kencing, saluran gastrousus dan metabolisme dirawat dengan bijirin barley sup.

Kajian yang dilakukan oleh ahli bakteriologi, pakar penyakit berjangkit dan pakar kebersihan sangat menarik dan memberikan maklumat tambahan mengenai sifat kvass Rusia. Pada tahun 1891, A. I. Uspensky menubuhkan eksperimen dalam usaha untuk menubuhkan tahap survival bacillus typhoid, vibrio kolera, dan bacillus anthrax dalam roti kvass. Ternyata dalam kvass dengan keasidan 0.32-0, 42% tiif asid laktik dan vibrios kolera mati dalam 20 minit. Anthrax tetap bertahan lebih lama. Pada tahun 1913, Sotnikov A.S. mengesahkan kematian tekak dan paratyphoid dalam roti kvass.

Nilai pemakanan kvass yang tinggi memberikan komposisi kimia produk asli. Sebagai contoh, 100g bijirin rai mengandungi 80mg kalsium, 340mg fosforus, sehingga 5.4mg besi, 1.8mg tembaga, sehingga 8mg mangan, 5mg molibdenum, 3.5mg zink dan 11mg kobalt. Unsur-unsur ini memainkan peranan yang amat penting dalam pengawalan proses metabolik, sehingga kemasukan mereka ke dalam tubuh adalah penting. Jika kita menganggap bahawa kvass mengandungi lebih daripada 10 asid amino yang berbeza, dan 8 daripadanya adalah penting (valine, leucine, phenylalanine, methionine, tryptophan, lysine, threonine), akan jelas bahawa kesan pada badan minuman malt tradisional sangat bermanfaat.

Pada pandangan pertama, kandungan vitamin dalam kvass tidak begitu tinggi, tetapi pengambilan produk ini ke dalam badan secara berkala membolehkannya memenuhi keperluan yang diperlukan untuknya. 100g bijirin rai mengandungi sehingga 2mg vitamin E, 1.2mg vitamin PP, 0.2mg vitamin B1, jumlah karotena yang sama, piridoksin dan riboflavin, jejak vitamin N. Dalam 1l kvass buatan sendiri mengandungi 2g protein, 50g karbohidrat dan mineral, 3g asid organik dan vitamin. Semua ini sekali lagi mengesahkan nilai kvass sebagai minuman harian, yang dihasilkan dari produk semulajadi.

Pengeluaran perindustrian kvass.

Bahan mentah untuk pengeluaran kvass: produk bijirin, yis, bakteria asid laktik, gula, asid makanan, pewarna, garam mineral.

Produk bijirin. Untuk penyediaan wort kvass dalam industri makanan menggunakan tepung rim atau tepung jagung, bubur jagung, serta pekat kvass wort - KKS - coklat gelap, cairan kental tebal rasa masam manis dengan aroma roti. Ia diperolehi oleh rumput mashing dan barley malt, rai atau cornmeal atau rye malt segar dengan air menggunakan persediaan enzim.

Ragi Untuk penapaian wortel kvass di kilang-kilang, bakar yis yang ditekan atau kebiasaan tulen ragi yis M, kvass, dan sebagainya digunakan. Yis dibungkus yang dipanggang adalah kelabu dengan bar naungan berwarna kuning dengan jisim 1, 0.5 dan 00.5 kg dengan kandungan kelembapan tidak melebihi 75%. Mereka mesti memastikan bahawa doh meningkat kepada 70mm dalam masa 75 minit. Ragi kering kvass M dan lain-lain mempunyai rupa vermicelli, serbuk atau warna coklat terang dengan kandungan lembapan 7-10%. Yis ditekan disimpan dalam peti sejuk pada suhu 0-4оє, dikeringkan - dalam bekas tertutup rapat dan penuh di suhu tidak lebih tinggi daripada +8 darjah.

Bakteria asid laktik. Bakteria asid laktik Kvass digunakan untuk penapaian kvass wort untuk mengumpul asid laktik. Gunakannya dalam bentuk kering bersama dengan yis, mendapatkan kvass dengan alkohol siap dan penapaian asid laktik. Ini memberi produk jadi rasa dan aroma tertentu.

Gula. Dalam penyediaan kvass menggunakan gula - gula, gula halus atau gula cair yang berkualiti tinggi.

Asid makanan. Asid sitrik С6Н8О7 * Н2О diperolehi dengan penapaian penyelesaian jisim bit gula. Ini adalah bahan kristal yang tidak berwarna, di mana tidak kurang daripada 00.5% asid sitrik, tidak lebih daripada 0.01% asid sulfurik, tidak lebih daripada 0.00007% arsenik. Penyelesaian berair harus jelas. Asid laktik disediakan dengan penapaian bahan mentah yang mengandungi karbohidrat dengan bakteria asid laktik. Gunakan asid laktik dalam pengeluaran minuman gred tertinggi, pertama dan kedua, yang mengandungi asid laktik sebenar, tidak kurang daripada 37.5; 35.5; 35.0% dan abu, tidak lebih daripada 0.6; 1.0; 4.0%. Asid askorbik C6H8O6 disintesis daripada glukosa. Dalam penampilan, ia adalah serbuk kristal putih, masam dalam rasa, dan tidak berbau.

Pewarna. Kohler (gula terbakar) diperoleh dengan memanaskan gula lembap ke titik lebur (180-185 ° C) dan menyimpannya untuk masa yang tertentu dengan kacau. Ia adalah jisim likat coklat gelap dengan rasa pahit.

Garam mineral. Kategori NaCl natrium klorida x. h, h. d. dan. atau mereka yang mempunyai kandungan NaCl 99.8%. Garam dengan kandungan NaCl 99.7%. Kalsium klorida kristal CaCl2 * 6H2O daripada kategori kesucian berikut digunakan: p.a. dan mereka yang mempunyai kandungan CaCl2 * 6H2O daripada 99.97%, masing-masing.

Teknologi pengeluaran roti kvass.

Teknologi pengeluaran roti kvass termasuk penyediaan wort kvass, asid laktik dan penapaian alkohol wort kvass, penyejukan, kvass campuran dan pembotolan dalam sebuah bekas.

Untuk penyediaan wort kvass menggunakan air yang dicairkan atau pekat kvass yang diperkaya, sirap gula, yis dan asam laktik. Pre-concentrate kvass wort dipasteurisasi pada suhu 75-80 darjah. Kemudian konsentrasi cair kvass yang dicairkan (1.2% pepejal) disejukkan kepada 20 darjah dan 70% daripada jumlahnya dihantar kepada penapaian laktik, dan 30% ditinggalkan untuk kvass campuran.

Fermentasi wort berlaku pada suhu 28 darjah dan kacau sekali dengan menggunakan pam empar sehingga keasidan tertentu dicapai (tidak lebih rendah daripada yang mana 2 cm padu 1.0 mol / dm larutan natrium hidroksida dalam kiub digunakan untuk titrasi 100 ml wort). Sekitar separuh gula ditukar menjadi asid laktik menjadi asid laktik, gula yang tersisa menjadi karbon dioksida, asid asetik dan alkohol etil. Akibat perubahan keadaan persekitaran, perubahan penapaian, yang merupakan ciri mikroorganisma semasa pembangunannya yang berasingan. Sebagai contoh, pada separuh pertama proses penapaian, apabila budaya gabungan digunakan, sebagai akibat daripada aktiviti penting bakteria asid laktik, asid laktik berkumpul dan asiditi peningkatan sederhana, yang menyumbang kepada pertumbuhan ragi.

Pada separuh kedua proses penapaian, peningkatan keasidan selanjutnya menghalang aktiviti penting ragi, dan mereka mula mati. Produk autolysis ragi ini berfungsi sebagai makanan untuk bakteria asid laktik. Dengan kehadiran bakteria asid laktik, yis kvass ditukar kepada etil asetat dengan kandungan sehingga 0.04% dalam medium penapaian, yang membantu meningkatkan rasa dan aroma, serta meningkatkan kestabilan kimia kvass semasa penyimpanan.

Selepas penghasilan penapaian, kvass disejukkan kepada 5-7 darjah, sedimen ragi dipisahkan dan dicampur, dos sirap gula dan pekat kvass wort. Campuran diaduk dengan pam.

Selepas memeriksa penunjuk kualiti kvass roti, ia disejukkan dan dipam ke dalam bekas pengumpulan merkuri yang dipasang di hadapan mesin pembotolan untuk membungkus kvass ke dalam botol atau terus ke autostmociers yang disediakan. Mereka dihantar ke rangkaian perdagangan secara tertutup rapat dan dimeteraikan dengan menetas dan paip, sambil menunjukkan tarikh pembotolan.

Beberapa resipi untuk membuat kvass.

Untuk penyelidikan dalam keadaan makmal penyediaan kvass dan sifat kimianya, disarankan untuk menyediakan roti, sayuran dan berry (atau buah) kvass. Sebagai perbandingan, anda perlu mengambil minuman yang dihasilkan dalam cara perindustrian. Kami membentangkan resipi untuk penyediaan kvass yang disiasat oleh kami.

-"Sup asid." Bubur keropok rye hitam (100g dengan 1.5l) dengan air mendidih (750ml) dalam bekas. Tuang air mendidih ke bahagian atas dan tutup penutup. Bersikeras untuk menyejukkan, mengalirkan cecair melalui colander dalam bekas dengan kapasiti 1.5 liter. Keropok baki semula tuangkan air mendidih dan ulangi operasi sebelumnya. Kemudian, tuangkan gula pasir (150g) ke dalam bekas dengan kapasiti 300ml, tambah kismis (50g), tambah air, masak sehingga masak dan masak selama 5 minit dengan api yang rendah, kemudian dinginkan dan tuangkan ke dalam wort yang disediakan sebelum ini. Basuh yis (10g) dengan air sejuk, tempatkan dalam bekas dengan air suam (tidak lebih tinggi daripada 50 darjah) sehingga ia dibubarkan, kemudian tambahkan wort. Biarkan campuran untuk ditapai pada suhu bilik. Buih akibat pelepasan karbon dioksida akan muncul selepas 6-10 jam. Bersedia untuk mencurahkan kvass melalui ayak ke dalam botol plastik, buang 3-4 kismis ke dalamnya, gabus dan letakkan di dalam peti sejuk.

- Pea kvass. Taburkan segelas kacang, tuangkan ke dalam balang tiga liter, tambah air, tambah segelas gula dan satu sudu teh krim masam. Jar ditutup dengan kain kasa, dilipat dalam tiga lapisan, dan diletakkan di tempat yang gelap selama 2 minggu. Selepas tempoh ini kvass ditapis, botol, dimeterai dan diletakkan di dalam peti sejuk.

- Viburnum kvass. Beri Viburnum (250g untuk 1.5 liter air) perlu dibersihkan daripada tangkai, cawan bunga, mengeluarkan buah beri yang rosak, dibasuh, dibenarkan di longkang, menguli, dimasukkan ke dalam enamelware. Oleh itu, beri siap tuang sirap gula hangat (150g gula). Aduk campuran dengan teliti, tutup dengan kasa, tahan selama 18-20 darjah, kemudian saring melalui kasa dan kapas, tuangkan ke dalam botol yang disediakan dan tambah 4-5 kismis. Botol yang disumbat disimpan di tempat yang sejuk selama 2 minggu, selepas itu minuman sudah siap.

- "Kvass Ukraine". Merah rai malt, keropok dari roti gandum (150g untuk 1.5 liter air), stroberi (50g), gula pasir (150g), dan kismis (50g) diletakkan di dalam balang kaca. Segala-galanya diaduk, dituangkan air panas dan disimpan pada suhu bilik selama 4 hari. Seterusnya, tambahkan air rebus (250 ml) dan dari masa ke masa perlahan-lahan mengalirkan cecair. Kemudian wort dibotol dan dikurung. Kvass ditapai selama 4 hari pada suhu bilik, kemudian dua minggu di dalam sejuk pada suhu 3-4 darjah.

Metodologi eksperimen.

Menggunakan teknik pengesanan kualitatif protein, karbohidrat bebas dan karbon dioksida yang dikeluarkan semasa penapaian. Serta kaedah analisis kuantitatif, penentuan kromatografi dan kolimetrik asid amino menggunakan ninhydrin sebagai penyelidikan warna; pengukuran pH instrumental (menggunakan ionomer Pakar-1); penentuan titrimetrik bagi jumlah kandungan Ca2 + dan Mg2 + ion.

Dinamik perubahan dalam pH semasa pematangan kvass.

Nama kvass pH

Tempoh Akhir Tempoh Permulaan

"Ukraine" 4,200,42 3,200,32

Sup asid 3,6 0,29 3,51 0,28

Pea 3.80 0.57 3.62 0.27

Kalinovo 3.00 0.27 3.00 0.27

Keputusan yang diberikan dalam jadual 1 menunjukkan bahawa peningkatan keasidan tertinggi dicirikan oleh "Ukraine" kvass, di mana pH menurun oleh satu. Keasidan viburnum kvass tidak berubah semasa masak, ia adalah yang paling berasid.

Pea kvass dicirikan oleh peningkatan maksimum dalam jumlah kandungan Ca2 + dan Mg2 + ion (Jadual 2). Peningkatan ini di Ayan Kvass menduduki kedudukan tengah dalam parameter ini.

Dinamik kandungan total ion Ca 2+ dan Mg2 + semasa tempoh masak kvass.

Nama kandungan total kvass ion Ca2 + dan Mg 2+, mg * eq / l

Tempoh Akhir Tempoh Permulaan

"Ukraine" 2.3 0.27 2.5 0.23

Sup asid 1.5 0.14 1.5 0.14

Pea 1.5 0.12 2.1 0.19

Kalinov 0.8 0.09 0.9 0.08

Kandungan total asid amino bebas.

Nama kvass Kandungan asid amino bebas, mol / m

"Ukraine" 0.143 0.015

"Sup asam" 0.115 0.017

Pea 0.025 0.004

Kalinovy tidak dapat dikesan

Kandungan kandungan asid amino bebas yang lebih tinggi dicirikan oleh "kvass" Ukraine, di mana ia adalah 1.2 kali lebih tinggi daripada jumlah kandungan asid amino dalam "sup Sour", 3 kali dalam "Ayan", 5.7 kali - dalam kacang. Tiada asid amino ditemui dalam viburnum kvass (Jadual 3).

Perbincangan hasil dan kesimpulan.

1. Tidak seperti kvass lain yang dianggap kvass, "Ukraine" kvass dicirikan oleh kenaikan keasaman terbesar selama tempoh masak. Viburnum kvass - produk yang paling berasid. Kedua-dua kvass ini mungkin mempunyai sekatan terhadap penggunaan orang-orang dengan kelembapan gastrik jus.

2. Peningkatan maksimum dalam jumlah kandungan Ca2 + dan Mg2 + ion, iaitu 30%, dicirikan oleh kacang kvass. Oleh itu, peningkatan dalam kandungan unsur-unsur ini disebabkan oleh pembebasan secara amat dari substrat dari sel-sel tumbuhan semasa tempoh penapaian.

3. Kandungan total asid amino bebas dicirikan oleh minuman "Ukrainia", di mana ia melebihi 1.2 kali jumlah kandungan asid amino bebas dalam "sup Sour", 3 kali - dalam "Ayane", 5.7 kali - dalam kacang. Tiada asid amino yang terdapat dalam kulat viburnum, boleh diasumsikan bahawa keasidan tinggi produk ini disebabkan peningkatan kandungan asid organik, termasuk valerik dan isovalerik.

Data yang diperolehi boleh digunakan untuk meningkatkan resipi minuman terkenal dan membangunkan yang baru, kerana gabungan produk yang berbeza boleh mencapai keseimbangan yang paling berkesan antara rasa dan petunjuk kuantitatif yang penting untuk kesihatan apabila menyediakan resipi baru untuk minuman ini.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

Ciri-ciri berguna dan berbahaya KVASS

Kvass dianggap sebagai minuman tradisional Rusia. Terdapat pelbagai cara untuk membuat kvass: dengan beri, akar, rempah, herba, dan sebagainya. Sebelum ini, setiap tuan rumah mempunyai resipi kvass sendiri. Rahsia membuat "kvass" nya telah diturunkan! Jenis kvass adalah penunjuk tahap kemakmuran, contohnya, para petani, kebanyakannya, rye kvass yang disediakan dengan herba, dan di rumah-rumah tuan rumah - kvass manis dengan madu dan kismis.

Pada masa ini, tujuan utama kvass adalah untuk menghilangkan rasa dahaga, kerana pengekalan kelembapan dalam tubuh kerana kandungan asid organik, yang juga memusnahkan bakteria. Dan sebelum ini di Rusia, kvass, serta madu, dianggap ubat ajaib untuk semua penyakit. Di hospital dan hospital, mereka membuat minuman herba mereka sendiri yang dinamakan "hospital kvass".

Harus diingat bahawa kvass digunakan untuk dua jenis: alkohol (pada tahap wain yang diperkaya), diseduh dan minuman alkohol rendah asid biasa. Profesi kvass adalah sangat dihormati dan terhormat. Pada akhir abad XIX, populariti kvass berkurang disebabkan oleh penggunaan limun dan bir. Tetapi, bagaimanapun, kvass "selamat" dan masih kekal sebagai minuman kegemaran rakyat Rusia!

Komposisi kimia kvass.

Kvass mengandungi vitamin (E, PP, H, kumpulan B, dll), macronutrients (kalium, kalsium, sulfur, fosforus, dan sebagainya), microelements (besi, zink, yodium, silikon, molibdenum, mangan, tembaga, boron, kobalt, dan lain-lain), asid amino, enzim dan produk sisa mikroorganisma yang lain, iaitu: alkohol (sehingga 1.5%), asid laktik (sehingga 0.6%), karbon dioksida (sehingga 0.4% dalam kvass adalah produk tindak balas gula dengan protein dan asid amino (melanoid), yang mewarna infusi dalam warna gelap.

Ciri-ciri berguna kvass.

Penyembuhan kvass terdiri daripada kesan keseluruhan komponen konstituen yang mana minuman ini dibuat: yis, malt dan asasnya adalah bijirin (kuman gandum, barli, rai, gandum, soba atau bijirin lain dikeringkan dalam ruang tanpa udara selama 4 hari pada suhu tinggi 50 60 o).

MALT - komponen kvass, mengandungi vitamin E, yang membantu menguatkan saluran darah dan jantung. Ia sangat berguna rye malt, yang digunakan untuk penyakit kulit, penyakit perut, buah pinggang, saluran pernafasan, sebagai expectorant.

YEAST untuk masa yang lama dianggap sebagai ubat yang sangat baik untuk banyak penyakit: osteomielitis, furunculosis, yang melanggar fungsi pankreas dan hati, penyakit saraf, enterocolitis, goiter toksik yang meresap, diabetes mellitus, gangguan usus, dan lain-lain.

Terdapat hipotesis bahawa protein ragi yang kaya dengan asid amino dicerna oleh badan yang lebih baik daripada protein daging. Adalah penting untuk diperhatikan bahawa bahan dalam yis - asas purine menghalang penguraian asid urik dari badan, yang boleh menyumbang kepada pembentukan proses keradangan di sendi.

Kvass adalah hasil daripada ragi dan penapaian asid laktik dan, pada dasarnya, bertindak pada tubuh sebagai koumis, yogurt atau kefir, iaitu, menormalkan saluran gastrousus, meningkatkan metabolisme, menghalang pembiakan patogen, yang meningkatkan imuniti manusia dan akibatnya - daya tambahan muncul.

Kvass buatan rumah boleh menyembuhkan ulser kecil pada badan, serta menguatkan gigi gigi. Penggunaan kvass membantu mengurangkan berat badan, jantung menjadi lebih mudah untuk berfungsi dan hasilnya meningkatkan kecekapan dengan ketara. Kvass melegakan keadaan dalam beberapa penyakit mata, kerana ia mengandungi vitamin yang bermanfaat untuk mata.

Biji kvass membersihkan saluran darah, menormalkan fungsi hati, meningkatkan potensi; lemon kvass membantu sendi; kvass beras merawat penyakit buah pinggang; bit kvass adalah agen choleretic, membantu dengan aritmia; Minum jahe kvass untuk mencegah kanser, dsb.

Bilakah perlu menghadkan penggunaan kvass?

Jangan mengesyorkan kvass kepada orang yang mengalami ulser perut, kerana ia boleh menyebabkan masalah penyakit ini. Sangat berhati-hati harus minum kvass dengan penyakit hati, gout, enteritis, kolitis, gastritis kronik dengan keasidan yang tinggi, hipertensi, diabetes. Dalam kes penyakit onkologi, anda juga tidak boleh minum minuman ini, kerana kandungan ragi di dalamnya, yang boleh mencetuskan pertumbuhan tumor. Kvass mengandungi alkohol dalam jumlah kecil (sehingga 1.5 o), jadi pemandu, wanita hamil dan kanak-kanak (di bawah 3 tahun) harus minum dengan teliti. Kanak-kanak yang lebih tua - tidak lebih daripada dua gelas sehari. Perlu diingat bahawa kvass boleh menyebabkan pengekalan cecair, dan akibatnya, bengkak mungkin.

Apabila kaedah pembuatan industri menerima dua jenis kvass: minuman yang dicampur dan ditapai. Kvass dicampur (atau kvass bersyarat) dibuat dari siap kvass menumpukan dengan penambahan asid sitrik, rasa, dan sebagainya. Kvass, dibuat berdasarkan penapaian, adalah kvass sebenar.
Kvass botol menjalani proses pasteurisasi, pemisahan (untuk pengekstrakan ragi), serta pengudaraan buatan.
Kvass dari setong - "hidup". Ia mengekalkan rasa, rasa dan semua ciri berguna. Kehidupan rak tong kvass hanya 3 hari!

Akibatnya, kami ingin ambil perhatian bahawa kvass adalah minuman yang sangat lazat dan sihat, yang mempunyai banyak sifat positif, jika anda menggunakan teknologi semulajadi yang betul. Tidak hairanlah pepatah itu berkata: "Kvass Rusia menyelamatkan banyak orang." Nasib baik kepada semua orang dan kesihatan yang baik!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Kerja praktikal saintifik "Komposisi kimia kvass"

Pengenalan

Setiap negara mempunyai minuman kegemaran mereka. Orang Cina lebih suka teh, orang Jerman dan orang Czech - bir, orang Amerika - "coca-call", minuman keras Perancis dan minuman ringan, orang Itali - jus jeruk. Minuman kebangsaan rakyat Rusia adalah kvass.

Tujuan kerja saya ialah mengkaji kaedah mendidih, flora bacteriological kvass, resipi untuk membuat kvass.

Tugas:

- menjalankan semakan mengenai topik ini;

- menentukan komposisi pengeluaran kvass dan perindustrian;

- menjalankan kajian pH medium kvass semasa penyediaannya;

- resipi sekarang untuk membuat kvass.

Kvass (rujuk kvass Rusia, Poland. Kwas - asid) adalah minuman beralkohol rendah nasional dengan pecahan volum etil alkohol tidak lebih daripada 1.2%, dibuat akibat alkohol yang belum selesai atau alkohol dan penapaian asid laktik wort. Ia mempunyai rasa yang enak, menyegarkan, baik untuk pencernaan, meningkatkan metabolisme, mempunyai kesan yang baik terhadap sistem kardiovaskular.

Kvass adalah minuman yang sangat kuno. Prototaip pertama, yang mewakili sesuatu antara kvass dan bir, muncul di Mesir pada milenium ke-6 SM. e., deskripsi minuman yang sangat mirip dengan kvass juga dibuat oleh Hippocrates, Herodotus dan Pliny the Elder. Kvasses buah juga dikenali di Babel, walaupun mereka tidak tersebar di Mesopotamia.

Kvass di Rusia

Slavs kvass dikenali lebih dari seribu tahun. Sudah diketahui bahawa Slavs Timur memiliki resipi produksi lama sebelum pembentukan Kievan Rus. Penyebut pertama kvass dalam sumber-sumber tertulis Rusia bermula pada tahun 989: selepas pembaptisan, Putera Vladimir I dari Svyatoslavich memerintahkan rakyat diberi "makanan, madu dan kvass." Mereka tahu cara memasak kvass juga di Poland dan Lithuania.

Di Rusia, kvass adalah minuman biasa dan sehari-hari: ia disediakan oleh petani, pemilik tanah, lelaki tentera dan sami-sami, dan kehadirannya di rumah itu dianggap sebagai tanda kesejahteraan. Petani Rusia, yang akan bekerja di lapangan atau kerja keras lain, mengambil kvass dengan mereka, kerana mereka percaya bahawa ia mengembalikan kekuatan dan melegakan keletihan. Kesannya disahkan oleh penyelidikan moden. Kvass bahkan dianggap sebagai minuman keajaiban yang membantu dengan semua penyakit. Dalam jawatan, terutamanya pada musim panas, makanan utama orang biasa adalah kvass dengan bawang hijau dan roti hitam.

Lihat Kandungan Dokumen
"Kerja praktikal saintifik" Komposisi kimia kvass "

Institusi pendidikan perbandaran

"Sekolah menengah Iyus"

Ciri-ciri kimia kvass.

Selesai: Yukhno Victoria

Pelajar kelas 8.

Semak: Gordienko N.V.,

guru biologi dan kimia.

1.2 Kvass di Rusia......................................................... 2 ms.

1.3 Kvass di Empayar Rusia................................ 2 ms.

2 Sifat minuman............................................................. 3 muka surat

3 Komposisi kimia........................................................... 4 pp.

4 Penyediaan kvass................................................. 8 pp.

4.1 Proses dalaman penyediaan kvass.......... 10 p.

4.2 Pengeluaran kvass...........................................11 p.

5. Kajian mengenai dinamika perubahan dalam pH

semasa tempoh pematangan kvass..................................... 11 p.

6. Buah dan buah berry........................................ 12 muka surat

7. Minuman yang sama...................................................... 12 h.

8. Hidangan berdasarkan kvass................................................ 12 p.

Tujuan kerja saya ialah mengkaji kaedah mendidih, flora bacteriological kvass, resipi untuk membuat kvass.

- menjalankan semakan mengenai topik ini;

- menentukan komposisi pengeluaran kvass dan perindustrian;

- menjalankan kajian pH medium kvass semasa penyediaannya;

- resipi sekarang untuk membuat kvass.

Menurut Brockhaus dan Efron, pelbagai jenis kvass roti dipanggil kvass Rusia, kvass Bavarian, sup kubis masam, dan lain-lain Buah dan berry kvass atau mewakili roti kvass, berperisa dengan jus buah-buahan atau beri, atau disediakan secara langsung dari jus buah beri dengan bantuan yis.

Kvass di Empayar Rusia

Kelaziman kvass di kalangan semua kelas kekal tidak berubah. Inilah yang ditulis oleh Casanova mengenai kvass Rusia: "Mereka (Rusia) mempunyai minuman yang lazat, yang namanya saya terlupa. Tetapi ia jauh lebih hebat daripada sorbet Constantinople. Walaupun jumlah mereka yang besar, para pelayan tidak dibenarkan minum air, tetapi minuman ringan, yang menyenangkan dan berkhasiat ini juga sangat murah, kerana satu ruble diberikan tong besar. "

Kebersihan hospital Rusia, menyesuaikan diri dengan rasa kebangsaan, menjadikan produk makanan wajib bagi pesakit di hospital dan hospital. Walau bagaimanapun, kesannya terhadap badan itu diketahui - peningkatan nada, meningkatkan penghadaman. Kvass juga termasuk dalam elaun wajib tentera, tentera laut dan juga tahanan.

Profesi kusnik agak biasa di Rusia. Kvasniki biasanya khusus dalam jenis tertentu kvass dan sering disebut sebagai barli, pir, epal, dan lain-lain. Mereka masing-masing dijual di kawasan tertentu, di luar yang penuh dengan masalah.

Seni pembuatan kvass mulai hilang pada pertengahan abad ke-19, ketika perindustrian Rusia dimulai. Terdapat keperluan untuk memelihara warisan itu, Persatuan Pemeliharaan Kesihatan Awam Rusia walaupun mengambil perlindungan dalam pembuatan minuman, dan di hospital-hospital membuka pengeluaran produk diet wajib - kvass hospital.

Pada akhir kurun ke-19, dalam kalangan inteligensia Rusia, keterikatan untuk kvass menjadi dikaitkan dengan orang-orang reaksioner, orang biasa, yang dipunyai oleh "bawah" masyarakat. Keutamaan diberikan kepada bir dan minuman buah, di kalangan wanita - limun.

Walau bagaimanapun, sehingga pertengahan abad XX terdapat banyak jenis kvass bebas yis (dan, dengan itu, benar-benar bukan alkohol), selamat digunakan oleh kedua-dua orang dewasa dan kanak-kanak.

Di USSR, kvass dituangkan ke tangki-tangki kuning kecil yang mudah dikenali dan mudah dikenali (ACPT-0.9) dan dijual dalam pembotolan di jalan-jalan. Kaedah menjual kvass juga biasa di Rusia moden.

Kvass mengandungi banyak vitamin B1 dan E, yang menerangkan sifatnya yang berfaedah. Dalam kvass juga mengandungi enzim berharga (dari bahasa Latin. Fermentum - "mashedu").

Kandungan alkohol dalam yis (pada roti yis) pelbagai kvass: dari 0.7% mengikut jumlah sehingga 2.6% vol. Kvass tidak disyorkan untuk digunakan dalam sirosis hati, gastritis dan hipertensi.

Kvass mempunyai rasa yang sangat baik; ia menghilangkan rasa haus kerana asid laktik dan asid sebahagiannya; mempunyai nilai tenaga yang tinggi, dan disebabkan oleh karbon dioksida, memudahkan penghadaman, penyerapan makanan dan meningkatkan selera makan. Ia juga mengandungi vitamin, asid amino bebas, gula dan unsur surih.

Kvass, sebagai produk penapaian susu yang ditapai, dengan kesannya terhadap organisma adalah dalam banyak hal yang serupa dengan produk seperti kefir, yogurt, acidophilus, dan koumiss. Ia mengawal aktiviti saluran gastrousus dan sistem kardiovaskular, meningkatkan metabolisme, menghalang perkembangan patogen, menimbulkan nada. Kvass juga boleh digunakan sebagai makanan - semasa Perang Patriotik Besar, ia menyelamatkan orang dari keletihan.

Penyelidikan kimia kvass, selain ujian untuk rasa, warna, bau, terdiri daripada menentukan: graviti khusus, asid karbonik bebas, jumlah asid dan asid yang tidak menentu, alkohol, ekstrak, abu, badan protein dan gula. Graviti spesifik ditentukan oleh pycnometer pada 15.5 ° C. Karbon dioksida bebas ditentukan oleh kaedah Schwakgefer, diubahsuai oleh Lauger dan Schulz, yang terdiri daripada fakta bahawa sejumlah kvass dipanaskan dalam balang dilengkapi dengan tiub cawangan, dan karbon dioksida yang dikeluarkan dikumpulkan dengan alkali kaustik dalam periuk. Untuk menentukan jumlah keasidan - 10 cu. lihat Kvass dicairkan dengan air untuk mendapatkan pewarnaan yang hampir tidak ketara dan titrasi dengan larutan natrium hidroksida decinormal. Jumlah keasidan dianggap sebagai asid laktik, yang mana jumlah sentimeter kubik soda kaustik dihasilkan sebanyak 0.009. Jumlah asid meruap ditentukan oleh kaedah Landmann, penyulingan 100 meter padu. Kvass dalam jet wap air dan titrasi yang disulingkan dengan soda kaustik detsinormal. Asid meruap dianggap sebagai asid asetik, yang mana jumlah sentimeter padu natrium hidroksida dihasilkan sebanyak 0.006.

Alkohol ditentukan oleh kaedah berat berat Uhner. Ekstrak ini ditentukan oleh penyejatan sebanyak 100 cu. Kvass dalam cawan platinum rata untuk keadaan sirap dan pengeringan seterusnya pada 100 ° kepada berat berterusan.

Abu ditentukan dengan membakar ekstrak dengan teliti. Ash diuji untuk kehadiran logam berat.

Protein ditentukan oleh pengoksidaan mengikut kaedah Kievodal.

Gula (glukosa) ditentukan oleh titrasi (mengikut Fading - Soxhlet) Kvass, sebelum ini diwarnakan dengan arang batu atau gula plumbum dan dibebaskan daripada alkohol. Kami memberikan jadual komposisi kimia pelbagai jenis bijian K., menurut kajian Georgievsky, Kotsyn dan prof. Sokolova.

Askar kvass selama 2 hari

Perkara yang sama pada hari ke-7 penyediaan (purata 7 sampel)

Kvass Bavarian selepas 10 hari persediaan

Kvass biasa selepas 7 hari memasak

Kvass Volodina, selepas 7 hari persediaan

Kvass dari gastronomich. kedai

Rumah buatan kvass 2 hari

Sama 30 hari

Sama 60 hari

Kovass roti kilang Govorovsky (6 sampel)

Kvass roti dari kedai-kedai kecil (4 sampel)

Proprion (3 ujian)

Boyarsky kvass (2 ujian)

Dalam kvass, yang dijual di Odessa, menurut kajian oleh Professor Verigo, mengandungi 0.4-1% (mengikut jumlah) alkohol, 0.25-0.45% daripada jumlah asid (termasuk kira-kira separuh daripada asid meruap) dan 0, Ekstrak 5-2%. Dr. Ilyinsky dan Stefanovich membuat beberapa analisis kvass hospital, disediakan mengikut peraturan yang ditetapkan oleh jabatan tentera. Keputusan kajian Dr. Ilinsky:

Ketumpatan pada 17.5 ° C

Hospital kvass: 2 hari (purata 2 sampel)

3 hari (rujuk 3 sampel)

4 hari (contoh 4 sampel)

5 hari (lihat 2 contoh)

6 hari (cf. 1 percubaan)

Stefanovich mendapati ketumpatan pada suhu 15 ° C di kvass hospital. - 1,015; keasidan adalah 0.64, mengambil semua asid untuk asid asetik. Data analisis di atas menunjukkan bahawa komposisi kimia roti kvass adalah tertakluk kepada turun naik yang besar dalam pelbagai jenis. Ketumpatan kvass berada dalam julat antara l, 002 dan 1.0205; jumlah ekstrak adalah dari 0.5% hingga 6.330%. Dalam hal ini, beberapa sampel kvass rakyat biasa murah kelihatan hampir sama sekali terdiri daripada air (99.4-99.5%). Kandungan jumlah asid berbeza dari 0.18% hingga 0.53%; jumlah asid yang tidak menentu, bergantung kepada asid asetik, berkisar antara 0.007% hingga 0.110%. Alkohol mengandungi dari kuantiti tidak penting dalam bentuk jejak hingga 2,6%; asid karbonik dari 0.01% hingga 0.9%. Kvass botol biasanya mengandungi lebih banyak karbon dioksida daripada kvass dituangkan dalam tong, yang berikut dari kaedah yang sangat membuat kvass botol, di mana tahap penapaian utama terjadi setelah pembotolan kvass ke dalam botol. Kandungan gula adalah tertakluk kepada turun naik yang besar, bergantung kepada berapa banyak yang ditambahkan semasa memasak. Jumlah abu bergantung kepada ketumpatan kvass atau jumlah bahan mentah, dan antara 0.1 hingga 0.385%. Bagi komposisi kvass, bergantung kepada ekstraknya, dari kerja oleh Dr. Ilinsky jelas bahawa dengan peningkatan kematangan kvass, jumlah asid laktik dan asetat bertambah dan pada hari pertama pembentukan asid laktik lebih kuat, dan penapaian asetik adalah utama. Jumlah alkohol juga meningkat dengan usia kvass akibat penurunan kandungan gula di dalamnya. Seperti yang dapat dilihat dari komposisi kimia kvass, yang terakhir adalah minuman, sifat rasa yang bergantung pada asid yang terkandung di dalamnya (laktik, asetik, arang batu, dll), sebahagiannya pada alkohol, serta pada bahagian roti, ester dan lain-lain yang terbakar. bahan. Nilai pemakanan kvass terutamanya ditentukan oleh asid laktik yang terkandung dalam kvass; ia menghasilkan kesan menenangkan pada sistem saraf. Bersama alkohol dan karbon dioksida, asid laktik bertindak dalam beberapa cara pada keadaan metabolisme dalam tisu. Menurut pengiraan Dr. Ilyinsky, di bahagian harian harian kvass, disiapkan dengan betul, pesakit menerima 5.5 g protein dan 33 g karbohidrat, kuantitas yang memainkan peranan penting dalam pemakanan pesakit. Sedikit diketahui tentang komposisi kimia jenis kvass lain (kubis masam, kvass buah, dan lain-lain). Berikut adalah komposisi kvass gula putih dan kranberi kvass, yang dikaji oleh Dr Kotsyn (angka bermakna gram per 100 cm³ K.):

Ketumpatan pada 15.5 ° C

Varieti kvass ini dicirikan oleh berat khusus yang tinggi dan kandungan ekstrak yang tinggi, bergantung terutamanya pada jumlah gula tambahan yang ketara. Kandungan alkohol di dalamnya boleh diabaikan.

Dalam penyediaan kvass buah untuk memberi mereka warna cerah yang lebih cantik seringkali diamalkan warna pewarna aniline, yang boleh menjejaskan kesihatan pengguna. Daripada kekotoran yang tidak normal dalam kvass, asid galian dan garam logam berat yang berlaku dalam kvass buah-buahan bersama-sama dengan sirap boleh berlaku. Ia boleh didapati dalam kvass dan plumbum, jika anda menggunakan tembakan utama untuk membasuh botol. Mengenai kandungan dalam kvass organisme rendah, Dr. Ouspensky bekerja dan datang kepada kesimpulan berikut:

Walaupun secara umumnya amalan kaedah penyediaan dan penyimpanan kvass mewakili kemungkinan besar pencemaran dalam semua aspek, termasuk bacteriological, namun, kvass mengandungi, di samping sejumlah besar kulat yis, hanya sebilangan kecil bakteria.

Bilangan jenis bakteria yang terdapat dalam kvass adalah sangat terhad dan dalam mana-mana kes perlu dipertimbangkan sebagai unit. Bakteria ini adalah saprophyte - penduduk biasa udara dan air.

Ketidaksamaan flora bacteriological kvass bergantung sepenuhnya kepada keasidannya.

Kvass bukan sahaja mewakili persekitaran yang menggalakkan bagi pertumbuhan bakteria demam kepialu, kolera Asia dan Eropah, serta bakteria Ribberts, malah membunuh mereka dengan cepat. Bakteria antrax tidak mengekalkan daya maju dalam kvass, jadi tidak ada sebab untuk takut kvass, seperti susu dan air, boleh bertindak sebagai pengedar jangkitan dengan penyakit berjangkit. (Jadi dalam edisi 1895)

Membuat kvass di rumah

Kvass mudah disiapkan dalam industri dan di rumah. Untuk membuat kovass yis di rumah, yis, keropok (atau, lebih baik, wort kvass) dan gula lazimnya digunakan. Berry, pudina, hop, epal, pear, kismis dan produk lain juga sering ditambah kepada kvass untuk menambah nada khas kepada minuman. Kumpulan yang berasingan dari kvass bukan kuah (bahan mentah yang mana bit, buckthorn laut, dan lain-lain) digunakan terutamanya dalam masakan dan ubat tradisional. Ciri-ciri terapeutik dan pemakanan seperti kvass telah dikaji dan diterangkan oleh B.V. Bolotov.

Untuk penyediaan kvass bukan alkohol, hampir semua produk sayuran yang dipenuhi dengan air dan dibiarkan selama sehari digunakan (contohnya, lobak parut digunakan untuk kvass jarang).

Kvass diperbuat daripada pelbagai jenis tepung dan roti, air dan malt dan merupakan hasil daripada asid laktik dan sebatian alkohol yang dihasilkan daripada bahan gula yang terbentuk daripada kanji yang terkandung dalam bahan permulaan. Tepung yang dimakan rai, barli, gandum, soba dan gandum; ambil roti dan rai, dan gandum; Malt kebanyakannya rai dan barli. Kadang-kadang kvass dibuat tanpa penambahan malt. Yang paling biasa ialah roti kvass.

Inti dari kaedah tradisional penyediaan kvass adalah seperti berikut: campuran malt, rai, gandum atau tepung lain, diambil dalam bahagian tertentu yang berbeza untuk pelbagai jenis kvass, tertidur dalam tab kayu dan minuman dengan air mendidih; apabila bru biasanya mengambil kira-kira 1/10 daripada jumlah air yang akan digunakan untuk kvass. Jisim pasta yang tebal (mash) yang dihasilkan bercampur dengan oar sehingga rasa manis muncul di dalamnya; selepas ini, mash dipindahkan ke besi tuang dan yang terakhir dimasukkan ke dalam Rusia, dipanaskan, dapur selama sehari. Selepas masa ini, besi tuang dikeluarkan dari relau dan mash dipindahkan ke tong besar, kemudian dicairkan dengan air, ditinggalkan untuk berdiri selama 2-3 jam dan cecair yang diselesaikan selepas ragi ditambah kepadanya (tidak lebih daripada 1% daripada semua bahan mentah) dicurahkan ke dalam tong siap. Daripada ragi, roti rai yang ditapai kadang-kadang dimakan. Tong Kvass diletakkan di atas glasier atau ruang bawah tanah, secara amnya di dalam bilik dengan suhu yang rendah.

Terdapat sejumlah besar resipi untuk membuat kvass. Perbezaan di antara keduanya adalah dalam kuantiti dan jenis bahan mentah, dan dalam perincian teknik memasak itu sendiri; Sebagai contoh, air untuk pencairan mash diambil dengan sejuk dan panas; masa kediaman mash dalam tanur dan mash di tong berbeza-beza mengikut cara yang berbeza. Sesetengah jenis kvass roti dituangkan dengan gula, hop, pudina, kismis, molase, madu, dan voren sebelum menuangkan ke dalam tong (sisa madu, yang diperolehi sebagai produk sampingan ketika membuat lilin lilin dari sarang lebah) dan sebagainya.

Jenis kvass roti yang paling biasa adalah:

Kvass Rusia dibuat dari tepung rai dan malt yang sama;

Kvass Bavarian - dari malt barley merah, tepung gandum dan molase;

sup masam - dari rai dan barli malt dan tepung gandum;

kvass gula putih - dari keropok rai, malt gandum dan gula.

Sebagai contoh, kita terangkan kaedah membuat roti kvass yang diamalkan di sebuah hospital tentera klinikal di St. Petersburg: 4 paun 10 paun rye malt, 1 1/2 paun tepung rai dan 4 paun jelai malt dituangkan ke dalam tong, dituangkan dengan air masak dan, dicampur dengan teliti, dicurahkan doh ke dalam besi tuang, yang kemudian dimasukkan ke dalam ketuhar selama 9 jam. Kemudian kandungan besi tuang dibuang ke dalam tong khas, air rebus dituangkan ke 80 balang dan ditinggalkan untuk berdiri selama 8 jam, selepas itu wort dituangkan ke dalam tong lain, sepenuhnya bersih, dan sudah daripadanya dituangkan ke dalam tong. Kemudian, 5 paun pudina dibancuh selama 7 jam dalam besi tuang, dituangkan ke satu lagi yang besar, di mana 3/4 paun yis dan 2 paun tepung gandum telah dicairkan terlebih dahulu, semua ini bercampur dan sama-sama dituangkan ke dalam setiap laras. Selepas 2-3 hari, kvass sedia untuk digunakan. Kvass botol jualan disediakan di Moscow seperti berikut: ia diambil dalam bahagian yang sama rai, barli dan gandum malt dan tepung yang sama; semua ini dikacau dalam kekejangan, diseduh dengan air mendidih sebelum menerima adunan dan dimasukkan ke dalam oven selama sehari. Selepas sehari, doh diletakkan di dalam ham, dituangkan air, diaduk dan dibenarkan berdiri selama 4 jam, selepas itu cecair yang diselesaikan dituangkan ke dalam laras, letakkan ragi dan biarkan untuk ditapai sehingga buih muncul. Apabila yang terakhir telah berlaku, tambah gula, pudina dan tuangkan botol.

Baru-baru ini, penghasilan kvass di rumah telah menjadi lebih mudah, terima kasih kepada kvass concentrates yang telah muncul di pasaran. Rusia mengeluarkan sebilangan besar pengganti kvass sintetik. Sebagai peraturan, mereka dijual dalam botol plastik dan terdiri daripada soda (penyelesaian karbon dioksida), pemanis dan simulator rasa kvass (rasa). Menurut GOST, kvass adalah minuman yang dibuat oleh penapaian semulajadi. Kvass botol yang disediakan oleh penapaian juga sering berkarbonat.

Mengenai proses dalaman dalam penyediaan

Dengan pelbagai cara untuk menyediakan kvass roti, intipati perubahan kimia yang berlaku dalam proses ini biasanya seperti berikut. Seperti yang telah disebutkan, campuran tepung dan malt dengan air, yang dipanggil mash, disimpan untuk masa yang lama pada suhu yang cukup tinggi di dalam ketuhar, hasilnya kanji yang terkandung di dalam tepung atau roti dipengaruhi oleh diastasis enzim yang tidak teratur, yang dalam malt, berubah menjadi gula dan dextrin. Pengenceran seterusnya adunan dengan air di dalam tong dan selepas ragi ditambah, gula yang dihasilkan dan bahagian larut lain tepung dan malt mengalami penapaian di bawah pengaruh terutamanya dua jenis enzim teratur: kulat fermentasi alkohol dan bacillus penapaian asid laktik, yang mengakibatkan pembentukan alkohol dan asid laktik. Memandangkan mash tidak direbus, wort disimpan untuk masa yang lama pada suhu rendah dan penyejukan adalah perlahan, ini memberikan semua syarat untuk mengurai wort, iaitu, untuk penapaian penapaian asid laktik; walaupun penambahan ragi, penapaian alkohol dalam wort hanya berlaku sedikit, kerana kulat penapaian alkohol tidak dapat menahan syarat-syarat yang disebutkan di atas untuk penyediaan wort, di mana penapaian laktik adalah lebih utama dan berjalan dengan begitu kuat sehingga ia menghalang perkembangan fermentasi alkohol yang kuat. Menurut pakar yang diakui dalam bidang bir dan minuman tanpa alkohol berdasarkan roti, Ahli Bersekutu Akademi Sains Rusia J. Sviridyuk, ini adalah persis bagaimana kvass berbeza dari bir; Bahan-bahan mentah untuk minuman yang sama adalah sama, tetapi kaedah penyediaan adalah berbeza: apabila membuat bir, segalanya diarahkan untuk mencegah terjadinya penapaian asid, yang mana mash dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi dan disejukkan secepat mungkin, supaya penapaian alkohol dalam bir adalah utama; semasa memasak kvass, seperti yang kita lihat, sebaliknya berlaku.

Selain daripada bahan-bahan ini, asid laktik dan alkohol, produk sampingan lain timbul semasa penapaian, seperti asid karbonik, asid asetik, asid formik, dan sebagainya, maka manitol, dextrin, ester asid dengan alkohol, dan bahan-bahan lain yang menceritakan rasa pelik. Selepas menuang kvass ke dalam tong dan botol, penapaian tidak berhenti di situ. Pembentukan asid laktik yang paling bersungguh-sungguh berlaku dalam tempoh 4-5 hari pertama, dan penapaian asid asetik berlaku; Selepas itu, lebih banyak peratusan dalam kvass asid laktik meningkat, penapaian laktik yang lebih perlahan berlaku dan penapaian asid asetik datang ke hadapan. Semakin tinggi suhu premis tong dengan kvass, asid asetik lebih cepat berkembang.

Apabila menyiapkan kvass, piawaian kebersihan mesti diperhatikan: tong dan tangki mestilah dikukus dengan teliti, air mesti direbus untuk mencairkan wort, jika tidak, bersama dengan pembentukan asid laktik, penapaian asid minyak berlaku, dan minuman ini menghasilkan dan meningkatkan perkembangan asid buti di dalam usus dan boleh menyebabkan gangguan serius sistem pencernaan. Penyimpanan kvass perlu diatur dengan keadaan yang paling baik - bilik yang bersih, berventilasi baik, tong bersih. Rasional disediakan dan dicuci dengan teliti boleh kekal tidak berubah selama 2-3 bulan. Dengan penyimpanan yang cuai dalam kvass, proses penguraian akan segera bermula; Penapaian asid asetik datang ke hadapan, dan kvass memperoleh rasa masam yang tidak menyenangkan. Kadang-kadang kvass memperoleh sifat untuk meregangkan di benang, yang bergantung kepada pembentukan bahan gummy khas; kvass sering ditutup dengan kulat acuan. Dalam kvass seperti ini, Dr. Georgievsky mendapati asid lemak daripada perintah yang lebih tinggi, mengingatkan bau kapron.

Pada tahun 2006, pasaran kvass berkembang lima kali lebih cepat daripada pasaran minuman berkarbonat.

Pada separuh kedua tahun 2000, tong kvass tetap popular. Oleh itu, dalam masa yang panas di bandar raya ke-juta, kira-kira 50 tan kvass sehari dijual dari kedai runcit mudah alih.

Kajian tentang dinamik perubahan pH dalam tempoh kvass masak.

Untuk kajian itu disediakan dua jenis teh:

"Kvass Rusia" dibuat dari tepung rai dan malt yang sama;

Sup asid yang dibuat daripada rai dan barli malt dan tepung gandum;

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html

Rangkaian Sosial

Facebok Twitter linked In