BORANG BARU MAKANAN PROTEIN. MASALAH PENYIMPANAN PROTEIN DENGAN LIMITING AMINO ACIDS

Arah utama kemajuan saintifik dan teknologi dalam bidang pengeluaran makanan dalam tiga dekad yang lalu adalah intensifikasi proses memasak, sementara serentak memberikannya satu set sifat yang mencerminkan keperluan sains nutrisi yang sihat. Pengeluaran makanan baru sebagai keutamaan termasuk teknologi untuk pengeluaran produk protein. Teknologi-teknologi ini berdasarkan pengetahuan asas dan penerapan dalam bidang makanan, fizikal, biologi, kimia bioorganik, genetik, biologi molekul, biofisika dan beberapa disiplin teknikal. Sebab-sebab objektif untuk mewujudkan teknologi baru untuk mendapatkan komponen protein makanan adalah seperti berikut: Pertumbuhan penduduk, kesedaran orang ramai bahawa sumber planet tidak terbatas, keperluan untuk menghasilkan makanan dengan komposisi yang sesuai dengan gaya hidup moden, dan kemungkinan menggunakan pengetahuan teori yang terkumpul oleh manusia untuk tujuan praktikal. Ciri khas teknologi pengeluaran produk protein adalah kemungkinan penggunaan fraksi protein individu dan pemprosesan kompleks bahan mentah dengan pengeluaran serentak bahan makanan berguna lain (kanji, minyak, pektin, fosfatida, dan sebagainya).

Bentuk baru protein p dan sh adalah makanan yang diperolehi berdasarkan pelbagai pecahan protein bahan mentah makanan menggunakan kaedah pemprosesan berasaskan saintifik dan mempunyai komposisi kimia, struktur dan sifat kimia tertentu, termasuk nilai biologi.

Penilaian kuantitatif objektif penciptaan dan pembangunan industri penghasilan produk protein sayuran (pecahan) adalah ketersediaan bahan mentah pertanian, peralatan berprestasi tinggi (pemisah, pemisah, sentrifugal, pengering, dll) dan teknologi yang kompetitif. Bahan-bahan mentah yang berpotensi termasuk: kekacang (kacang soya, kacang, kacang tanah, lupin, kacang, kacang ayam); roti dan tanaman bijirin (gandum, triticale, rai, gandum, barli, jagung) dan produk sampingan daripada pemprosesan mereka (bran, chop, farin, germ); minyak wangi (bunga matahari, rami, canola, wijen); psevdoslakovye (amaranth); sayuran dan tembikai (kentang, labu); tumbuhan vegetatif tumbuhan (alfalfa, semanggi, lupine, bit gula, tembakau hijau); produk buah dan pemprosesan beri (aprikot, plum, ceri, cornel, anggur, dll); kacang pain dan lain-lain jenis kacang. Tidak kurang faktor penting yang menentukan pilihan bahan mentah adalah: jumlah dan komposisi protein, nilai biologi, keupayaan untuk menghilangkan bahan anti-pemakanan, sifat fungsional, kapasiti penyimpanan, kemungkinan fraksinasi yang mendalam dengan pengeluaran kedua-dua asas (protein) dan produk sampingan nutrisi (lemak, kanji) atau rawatan-dan-prophylactic (pektin, sorbitol, xylitol, lesitin, antosianin, vitamin, sirap glukosa-fuktosa, dan sebagainya). Kemudahan pengeluaran protein makanan dibina berdekatan dengan tumbuhan biokimia atau makanan untuk menghasilkan beberapa bahan tambahan (yis, persiapan enzim, pulpa kering, dll) atau mengadakan bengkel khusus di perusahaan yang sedia ada.

Sumber tradisional untuk menghasilkan produk protein adalah kacang kedelai dan gandum. Produk dari protein soya dibahagikan kepada tiga kumpulan yang berbeza dalam kandungan protein: tepung gandum, pekat, dan isolat. Berdasarkan jenis produk protein, pengeluaran dan pemasaran tepung bertekstur, pekat dan isolat dianjurkan. Produk diubah suai dan khas protein. Tepung kedelai dan bijirin dihasilkan pada peralatan kilang dengan mengisar hingga zarah saiz tertentu benih rendah lemak atau tidak lemak dengan penyesuaian berikutnya. Tepung dan alur mengandungi 40-54% (N × 6.25) protein berdasarkan jumlah berat produk. Pelbagai jenis tepung (bijirin) berbeza dalam kandungan lemak,

saiz zarah dan tahap rawatan haba. Keamatan pendedahan haba bergantung kepada KPA, KDB, aktiviti enzim lipoxygenase, urease, dan protease inhibitors. Tumpukan protein kedelai dibuat daripada kacang soya tanpa lemak dan lemak (kelopak putih) dengan membuang komponen non-protein larut air (oligosakarida, enzim, mineral). Concentrates mengandungi 65-70% protein setiap bahan kering (N × 6.25). Pengasingan protein kedelai adalah bentuk produk protein paling murni, kerana ia mengandungi sekurang-kurangnya 90% protein setiap bahan kering. Protein diekstrak dari kelopak putih yang dihancurkan dengan larutan sedikit alkali (pH 8-11), diikuti dengan pemendakan pada titik isoelektrik (4.2-4.5) dan pemisahan sebagai dadih daripada oligosakarida. Jisim protein dibasuh, dinetralkan ke pH 6.8 dan kering.

Tujuan produk protein bertekstur adalah untuk memberi produk makanan berserabut atau multilayer (lumpy) struktur. Selepas penghidratan, produk protein seperti menyerupai daging, ayam atau makanan laut dalam penampilan dan struktur, bertindak sebagai analog makanan tradisional. Struktur protein daging soya seperti multilayer boleh dibentuk oleh penyemperitan termoplastik. Tahap utama proses ini termasuk: dosing bahan mentah - "penyejukan (melembapkan, pemanasan) -" proses memasak -> aliran laminar (orientasi molekul protein) -> pembentukan serat - "memotong produk menjadi kepingan -" pengeringan. Penyemperitan adalah berdasarkan proses penstrukturan protein, yang merangkumi pengaruh suhu, kelembapan, dan aksi mekanik makromolekul yang membentuk lapisan massa viscoplastic ke arah ricih, dengan pembentukan cross-links baru. Hasilnya adalah struktur multi-lapisan, kenyal yang sesuai untuk digunakan sebagai pengisi atau analog.

Produk soya khas termasuk kicap, tahu (soy curd), susu kedelai, miso (pasta soya) dan lain-lain jenis. Protein yang diubah suai (sebahagiannya atau sepenuhnya dihidrolisis) diperoleh daripada produk protein yang menggunakan persediaan enzim proteolitik (pepsin, papain, bromelain) atau hidrolisis asid. Protein seperti ini digunakan sebagai bahan tambahan fungsian dan perisa untuk makanan.

Dari tepung gandum atau tepung gandum dengan cara pengekstrakan air komponen bukan protein dan larut protein mendapatkan gluten gandum kering. Oleh kerana gluten adalah produk mudah rosak, pengeringan memainkan peranan penting dalam proses teknologi pengeluaran gluten. Pertama, kandungan kelembapan produk siap tidak boleh melebihi 10%, dan kedua, gluten harus asli, atau "penting." Keadaan pertama diperlukan untuk simpanan yang berjaya, dan yang kedua adalah untuk memastikan penggunaan gluten yang meluas sebagai bahan tekno berfungsi. Gluten mengandungi protein sekurang-kurangnya 75-80% (N x 5.7), lemak - 0.5-1.5%, serat

- 1.5% kandungan abu - 0.8-1.2%.

Walaupun banyak teknologi telah dibangunkan dan diperkenalkan dalam industri protein makanan, terdapat kawasan-kawasan yang menjanjikan yang termasuk mendapatkan produk protein peningkatan nutrisi dan nilai biologi daripada bahan mentah yang tidak konvensional, mengecilkan protein menjadi komponen dengan berat molekul yang berlainan (contohnya, protein 7S dan 11S kacang soya), ciri-ciri fiziko-kimia, fungsian dan farmakologi dan pembangunan berdasarkan generasi baru bahan tambahan protein (komposit) dengan sifat-sifat pelbagai fungsi E dan pelbagai guna.

Protein bijirin dan tanaman lain dalam jisim total adalah lebih rendah kepada haiwan dari segi kandungan asid amino penting (lisin, threonine dan tryptophan). Oleh itu, walaupun hari ini, program pemakanan khas secara meluas dibangunkan dan dilaksanakan di seluruh dunia, yang melibatkan penggunaan protein sayuran atau mengehadkan asid amino untuk orang dewasa, anak sekolah dan kanak-kanak. Keseimbangan optimum faktor pemakanan yang penting dipastikan oleh pemilihan dan gabungan pelbagai jenis protein yang berlainan (kesan pengayaan bersama / Suplemen dalam makanan, contohnya, soya adalah kaedah yang sangat baik untuk mengisi kekurangan lisin dalam gandum, jagung dan beras.) Memilih pemilihan komponen yang betul dalam campuran bijirin, kekacang dan minyak, anda boleh meningkatkan CEB secara ketara, untuk standard yang mengambil penunjuk untuk kasein (2,5). Campuran tanaman bijirin dengan produk soya adalah pelengkap dalam komposisi asid amino sudah pada nisbah 50: 50, tetapi 30: 70 dianggap ideal.

Bergantung kepada nisbah komponen protein membezakan kesan pengayaan yang benar dan sederhana. Kesan pengayaan benar diperhatikan jika sekurang-kurangnya 1.0 untuk setiap asid amino penting dalam protein produk yang dicipta, dan mudah jika komposisi mempunyai skor asid amino kurang dari 1.0, tetapi lebih tinggi daripada nilai penunjuk ini untuk protein setiap produk. secara berasingan. Keseimbangan komposisi asid amino dalam produk protein mempunyai kesan positif ke atas pencernaan mereka. Jika kestabilan protein tumbuhan berbanding dengan kasein adalah 60-80%, maka kestabilan protein yang terdapat di dalam produk protein pekat dengan sejumlah besar asid amino penting adalah 80-100%. Oleh itu, keceriaan protein soya menumpukan dan mengasingkan oleh orang dewasa, dan protein susu, berada dalam lingkungan 91-96%, gluten gandum kering - 91%, dan tepung protein dari bran gandum - 94%. Penunjuk ini boleh ditingkatkan menjadi 97-99% dengan mencampurkannya dengan mengehadkan asid amino. Sebagai contoh, penambahan 0.5-1.5% metionin kepada produk protein soya membawa mereka lebih dekat kepada protein ideal dari segi nilai pemakanan, dan penambahan tryptophan dalam makanan menyebabkan pembentukan antibodi dalam tubuh manusia dan meningkatkan imuniti. Dalam tab. 2.13 menunjukkan kesan suplemen asid amino terhadap kualiti suapan bijirin, seperti yang dinilai oleh CEB.

Dalam pengeluaran makanan dan makanan telah lama digunakan suplemen pengurangan asid amino, pengeluaran yang di dunia adalah industri khusus besar-tonnage. Lebih daripada 98% pengeluaran (mengikut FAO) adalah methionine, lysine dan triptofan. Proses asas untuk menghasilkan asid amino merangkumi kaedah mikrobiologi (lisin, threonine, valine) dan kimia (methionine triptoan, phenylalanine) sintesis, bagaimanapun, sebahagian asid amino kekurangan boleh dihasilkan menggunakan kaedah enzim (methionine), pengekstrakan (cystine, tyrosine) dan kejuruteraan genetik (lisin threonine).

Penggunaan asid amino dalam makanan memerlukan pemantauan yang teliti oleh doktor dan pakar pemakanan, kerana kaedah khusus penggunaan dan kaedah pentadbirannya diperlukan di sini. Mengehadkan asid amino, manakala dalam komposisi makanan dan tidak mengambil bahagian dalam pencernaan tersembunyi, atau pergi dengan cepat ke dalam aliran darah atau kekal di dalam usus, di mana di bawah pengaruh mikroflora akan tertakluk kepada pembentukan produk toksik. Perbezaan pada masa masuk ke dalam darah asid amino bebas dan asid amino yang terbentuk semasa pencernaan protein makanan akan menyumbang kepada aliran transformasi enzimatik negatif deaminasi, decarboxylation, dan sebagainya. Asid amino bebas, tidak mengambil bahagian dalam sintesis protein badan, boleh menjadi sumber amina biogenik toksik dan garam amonium. Produk yang paling toksik adalah produk tryptophan, tirosin, histidin. Oleh itu, histamin dan serotonin, yang terbentuk semasa decarboxylation histidine dan triptofan, masing-masing, adalah antara bahan yang menyebabkan alergi.

Penggunaan protein tumbuhan berharga dalam makanan pada umumnya mempunyai kesan positif terhadap kesihatan manusia. Dengan membekalkan badan dengan asid amino penting, produk protein adalah sumber serat makanan yang boleh membentuk kompleks struktur dengan fungsi fisiologi terapeutik yang mempengaruhi motilitas usus dan mengawal paras kolesterol darah. protein sayur-sayuran mengurangkan tahap lipid serum pada pesakit hyperlipidemic syarat (aterosklerosis, tekanan darah tinggi, kencing manis, penyakit batu hempedu, gangguan endokrin, dan lain-lain), Dan oleh itu kepentingan dalam protein haiwan itu digantikan dengan sayur-sayuran terutamanya meningkat pada tahun-tahun kebelakangan ini. Oleh itu, penggantian diet pesakit dengan kandungan lipoprotein dan kolesterol tinggi dalam darah daging dan produk tenusu dengan pengasingan protein soya merendahkan tahap kolesterol dan kolesterol total dengan LDL.

Jadual 2.13. Pengaruh asid amino pada bijirin

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/109_pishevaia_himia_4izdanie_nechaev_2007/027.htm

Ciri-ciri protein bahan mentah makanan - Bentuk baru makanan protein

Ciri-ciri protein bahan mentah makanan

Peptida dengan berat molekul lebih daripada 5000 Da, dan melaksanakan fungsi biologi tertentu, dipanggil protein. sifat-sifat berfungsi protein bergantung kepada urutan asid amino dalam rantaian polipeptida (struktur yang dipanggil utama) dan juga pada struktur ruang rantai polipeptida (bergantung kepada struktur sekunder, tertiari dan terdiri dr empat). Makanan yang berbeza berbeza dengan kualiti dan kuantiti protein.

Dalam bijirin, jumlah kandungan protein adalah 10 ÷ 20%. Menganalisis komposisi asid amino protein total dari berbagai bijirin, perlu diperhatikan bahwa semuanya, kecuali oat, kurang dalam lisin (2.2-3.8%). Gandum, sorgum, barli dan protein rai dicirikan oleh jumlah metionin dan cysteine ​​yang agak kecil (1.6 ÷ 1.7 mg / 100 g protein). Komposisi asid amino yang paling seimbang adalah oat, rai dan beras.

Dalam kekacang (kacang soya, kacang, kacang, vetch) jumlah kandungan protein adalah tinggi dan berjumlah 20 ÷ 40%. Soya yang paling banyak digunakan. Kelajuannya hampir kepada satu unit lima asid amino, tetapi soya tidak mengandungi tryptophan, phenylalanine dan tirosin yang cukup, dan kandungan methionine yang sangat rendah.

Dalam minyak biji (bunga matahari, kapas, rapeseed, flax, minyak kastar, karyandr) jumlah kandungan protein ialah 14 ÷ 37%. Pada masa yang sama, protein protein asid amino semua biji minyak (ke tahap kapas yang lebih rendah) cukup tinggi walaupun untuk mengehadkan asid. Fakta ini menentukan kemungkinan memperolehi bentuk protein pekat dari biji minyak dan penciptaan berdasarkan bentuk makanan baru protein. Kandungan bahan nitrogen yang agak rendah dalam kentang (kira-kira 2%), sayur-sayuran (1 ÷ 2%) dan buah-buahan (0.4 ÷ 1.0%) menunjukkan peranan yang tidak penting dari jenis bahan mentah sayur-sayuran yang boleh dimakan dalam menyediakan makanan dengan protein.

Daging, susu dan produk yang diperolehi daripada mereka mengandungi protein yang diperlukan untuk badan, yang seimbang dan baik dicerna (sementara penunjuk keseimbangan dan penyerapan lebih tinggi dalam susu daripada daging). Kandungan protein dalam produk daging berkisar antara 11 hingga 22%. Kandungan protein dalam susu antara 2.9 hingga 3.5%.

Bentuk Baru Makanan Protein

Hari ini, dalam masyarakat yang semakin berkembang dan sumber yang terhad, manusia menghadapi keperluan untuk mencipta produk makanan moden yang mempunyai sifat fungsional dan memenuhi keperluan sains makan sihat.

Bentuk makanan baru protein adalah makanan yang diperolehi berdasarkan pelbagai pecahan protein bahan mentah makanan menggunakan kaedah pemprosesan berasaskan saintifik, dan mempunyai komposisi, struktur dan sifat kimia tertentu.

Pelbagai sumber protein sayur-sayuran telah mendapat pengiktirafan yang luas: tumbuh-tumbuhan leguminus, roti dan bijirin dan hasil sampingan pemprosesan mereka; sayuran dan tembikai, tumbuhan vegetatif tumbuhan.

Pada masa yang sama untuk pengeluaran produk protein terutamanya digunakan soya dan gandum.

Produk yang diproses protein soya dibahagikan kepada tiga kumpulan yang berbeza dalam kandungan protein: tepung dan gunting diperoleh dengan pengisaran, mereka mengandungi 40-45% protein berdasarkan jumlah jisim produk; pekat kedelai diperoleh dengan mengeluarkan komponen larut air, ia mengandungi protein 65 ÷ 70%; Pengasingan kedelai diperolehi oleh pengekstrakan protein, mengandungi sekurang-kurangnya 90% protein.

Berdasarkan kacang soya, produk protein bertekstur diperolehi di mana protein soya digunakan, sebagai contoh, bukan protein daging. Protein soya terhidrolisis dipanggil diubahsuai. Mereka digunakan sebagai makanan tambahan dan fungsian untuk makanan.

Hari ini, susu kedelai, kicap, tauhu (curian bean) dan produk makanan lain juga dihasilkan berasaskan kacang soya.

Dari tepung gandum atau tepung gandum dengan cara pengekstrakan air mendapatkan gluten gandum kering dengan kandungan protein 75 ÷ 80%.

Pada masa yang sama, kehadiran pembawa asid amino dalam protein sayuran menentukan keabsahan mereka. Output di sini adalah penggunaan bersama protein yang berbeza, yang memberikan kesan pengayaan bersama. Jika asid amino yang dicapai dengan meningkatkan selagi setiap penting mengehadkan asid amino berbanding dengan protein individu menggunakan asal, dikatakan tentang kesan pengayaan mudah, jika selepas mencampurkan spd asid amino setiap asid amino adalah lebih besar daripada 1.0, maka - kesan ini adalah pengayaan benar. Penggunaan kompleks protein yang seimbang ini memberi peningkatan dalam kecernaan protein sayuran hingga 80 ÷ 100%.

http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi

Tema Air dalam bahan mentah dan makanan 7

Masalah kekurangan protein di Bumi

Memberi pemakanan protein gred tinggi kepada penduduk dunia sangat penting. Keadaan di kawasan ini sangat tidak menguntungkan. Penduduk dunia mengalami kekurangan protein diet yang ketat. Menurut organisasi antarabangsa (WHO dan FAO), pada masa ini, setiap penduduk planet menyumbang kira-kira 60 g protein setiap hari (pada kadar 70 g). Di samping itu, dalam jumlah keseimbangan protein, protein tumbuhan membentuk 80%, dan haiwan hanya 20%.

Oleh itu, terdapat kekurangan protein kuantitatif umum dengan kekurangan protein haiwan yang ketara.

Penyelesaian radikal untuk masalah ini memerlukan upaya bersama jangka panjang ketakutan yang paling maju dalam mencari cara mencari sumber makanan tambahan. Arahan utama untuk menyelesaikan masalah ini adalah seperti berikut:

1. 
   Meningkatkan produktiviti pengeluaran tanaman berdasarkan teknologi terkini penanaman jenis tanaman pertanian yang menghasilkan tinggi. (Contoh: India dan China dapat menyediakan negara mereka dengan kandungan gandum yang mencukupi.)
   
2. 
   Perkembangan ternakan.
   

Arah kedua lebih sukar kerana beberapa sebab.

Sintesis utama protein amino asid amino dan protein berlaku di tumbuhan, maka herbivora mencerna protein tumbuhan untuk asid amino dan menggunakannya untuk mensintesis protein spesifik mereka.

Pemangsa memakan daging herbivora, juga mencerna protein mereka kepada asid amino dan mensintesis protein ciri-ciri mereka.

Oleh itu, haiwan hanya menggunakan sumber yang dihasilkan oleh tumbuhan. Di setiap peringkat rantaian makanan terdapat kerugian besar. Alasan kerugian ini adalah seperti berikut:

1. 
   Keperluan mereka untuk asid amino, kandungannya dalam protein sayuran adalah rendah, haiwan dapat memenuhi hanya melalui peningkatan penggunaan protein sayuran.
   
2. 
   Asid amino yang berlebihan tidak digunakan untuk sintesis protein, tetapi untuk proses pernafasan (keperluan tenaga).
   
3. 
   Pada haiwan, sejumlah besar nitrogen ditukar kepada urea dan dikeluarkan dari badan.
   

Semua ini membawa kepada kecekapan rendah penggunaan protein tumbuhan oleh haiwan. Untuk mendapatkan satu unit protein haiwan, anda perlu menghabiskan 6 hingga 8 unit protein sayuran. Berdasarkan sumber-sumber yang sebenar, seseorang tidak boleh bergantung kepada peningkatan ketara dalam pengeluaran protein haiwan pada skala global.

Masalah pengayaan protein dengan asid amino

Salah satu petunjuk yang dibangunkan untuk meningkatkan nilai biologi protein tumbuhan dikaitkan dengan pengayaan mereka dengan asid amino yang hilang. Pengeluaran industri asid amino telah menjadi cawangan khusus teknologi canggih biokimia.

Monosodium glutamat dihasilkan dalam jumlah terbesar, digunakan sebagai bahan perasa untuk kursus pertama. Pengeluaran dunianya mencapai 500 ribu tan setahun. Lysine dihasilkan dalam kuantiti yang banyak - asid amino tumbuhan yang paling terhad dan beberapa asid amino lain.

Walau bagaimanapun, pengayaan makanan dengan asid amino bebas boleh menyebabkan akibat negatif yang serius kerana sebab-sebab berikut: akibat pencernaan protein, asid amino terbentuk dalam saluran penghadaman, yang memasuki getah bening dan darah dan digunakan sebagai bahan binaan semasa biosintesis protein. Asid amino bebas yang digunakan untuk memperkaya makanan memotong proses pencernaan segera masuk ke dalam aliran darah.

Jurang pada masa masuk ke dalam aliran darah asid amino bebas dan asid amino yang terbentuk semasa pencernaan protein makanan akan mengambil masa beberapa jam. Apabila ini berlaku, ketidakseimbangan asid amino dalam darah. Ini menjadikannya mustahil untuk menggunakan asid amino yang masuk untuk biosintesis protein dalam sel dan tisu badan. Mereka akan menjalani transformasi enzimatik pelbagai jenis. Antara produk yang dihasilkan mungkin sebatian toksik.

Sesetengah asid amino bebas yang digunakan untuk memperkayakan produk makanan tidak memasuki aliran darah sama sekali. Di dalam usus, mereka akan menjadi sasaran mikroflora dengan pembentukan produk toksik.

Produk deamination mempunyai ketoksikan tertinggi. metionin, tirosin dan histidin.

Sehubungan dengan perkara di atas, adalah berguna untuk menarik balik kenyataan Akademik A.A. Pokrovsky: dia mendesak supaya agak konservatif dalam hal pemakanan, memandangkan sebarang perubahan mendadak dalam jenis pemakanan sejarah yang boleh membawa kepada akibat yang tidak diingini.

Bentuk Baru Makanan Protein

Arah utama kemajuan saintifik dan teknologi dalam bidang penghasilan makanan adalah peningkatan proses penyediaan makanan sementara pada masa yang sama memberikannya satu set sifat yang mencerminkan keperluan sains nutrisi yang sihat. Pengeluaran makanan baru sebagai keutamaan termasuk teknologi untuk pengeluaran produk protein.

Alasan objektif untuk mencipta teknologi baru untuk mendapatkan komponen makanan protein adalah seperti berikut:

• 
  pertumbuhan penduduk;
  
• 
  kesedaran bahawa sumber-sumber planet tidak terbatas;
  
• 
  keperluan untuk melepaskan makanan dengan komposisi yang bersesuaian dengan gaya hidup moden.
  

Bahan-bahan mentah yang berpotensi termasuk:

• 
  kekacang (kacang soya, kacang, kacang tanah, dan sebagainya);
  
• 
  roti dan tanaman bijirin (gandum, rai, gandum, dll);
  
• 
  minyak wangi (bunga matahari, rami, canola, dll);
  
• 
  tumbuhan vegetatif tumbuhan (alfalfa, semanggi, dll);
  
• 
  buah-buahan dan produk pemprosesan beri (aprikot, plum, dan sebagainya);
  
• 
  pain dan kacang lain.
  

Tradisional untuk pengeluaran produk protein adalah soya dan gandum.

Ciri ciri teknologi makanan baru adalah penggunaan pemprosesan bahan-bahan mentah makanan yang kompleks, yang membolehkan anda menggunakan potensi sumber protein dan nutrien yang lain.

Makanan baru yang diperoleh daripada pecahan protein kasar bahan mentah makanan biasanya dirujuk dalam kesusasteraan saintifik sebagai bentuk makanan baru, serta makanan bertekstur, berstruktur dan buatan.

Objektif utama teknologi penghasilan protein makanan adalah:

1. 
   Mengeluarkannya dari bahan mentah dengan hasil maksimum dengan kos minimum dan kehilangan komponen berharga lain;
   
2. 
   Perubahan minimum dalam sifat fungsian protein atau perubahan arah arah yang dikehendaki;
   
3. 
   Pemeliharaan nilai biologi, pemakanan protein;
   
4. 
   Tahap penyingkiran dan penangguhan yang diperlukan untuk kekotoran yang tidak diingini.
   

Protein pemakanan dihasilkan dalam bentuk tiga jenis produk utama, yang berbeza dalam kandungan protein dan komposisi pecahannya.

^ Jenis pertama (bijirin dan tepung) - mengandungi protein 50% (tepung terigu, kacang soya, tanaman lain). Jenis tepung yang berbeza dibezakan dengan kandungan lemak, saiz zarah, tahap rawatan haba.

^ Jenis kedua - berkonsentrasi, dengan kandungan protein 70 - 75% secara kering.

Jenis ketiga - mengasingkan - jenis produk protein yang paling mahal dan standard, kandungan protein 90% dan banyak lagi.

Concentrates dan isolat protein hampir digunakan sepenuhnya untuk tujuan makanan.

Ketiga jenis protein utama (atau produk protein) dihasilkan dalam bentuk berbagai modifikasi, yang berbeda dalam sifat fungsional.

Produk protein dari kacang soya (tepung rendah lemak, pekat, susu soya, dan lain-lain, dan mengasingkan dari soy soya) dengan ciri-ciri fungsian yang tinggi telah digunakan secara meluas dalam industri makanan.

Untuk protein sayuran lain, teknologi untuk pengeluaran produk protein yang sesuai untuk penggunaan manusia belum cukup dibangunkan.

http://medznate.ru/docs/index-61852.html?page=5

Lobanov V.G. Kimia Makanan - fail n1.doc

n1.doc

Bentuk Baru Makanan Protein

Arah utama kemajuan saintifik dan teknologi dalam bidang penghasilan makanan adalah peningkatan proses penyediaan makanan sementara pada masa yang sama memberikannya satu set sifat yang mencerminkan keperluan sains nutrisi yang sihat. Pengeluaran makanan baru sebagai keutamaan termasuk teknologi untuk pengeluaran produk protein.

Alasan objektif untuk mencipta teknologi baru untuk mendapatkan komponen makanan protein adalah seperti berikut:

• 
  pertumbuhan penduduk;
  
• 
  kesedaran bahawa sumber-sumber planet tidak terbatas;
  
• 
  keperluan untuk melepaskan makanan dengan komposisi yang bersesuaian dengan gaya hidup moden.
  

Bahan-bahan mentah yang berpotensi termasuk:

• 
  kekacang (kacang soya, kacang, kacang tanah, dan sebagainya);
  
• 
  roti dan tanaman bijirin (gandum, rai, gandum, dll);
  
• 
  minyak wangi (bunga matahari, rami, canola, dll);
  
• 
  tumbuhan vegetatif tumbuhan (alfalfa, semanggi, dll);
  
• 
  buah-buahan dan produk pemprosesan beri (aprikot, plum, dan sebagainya);
  
• 
  pain dan kacang lain.
  

Tradisional untuk pengeluaran produk protein adalah soya dan gandum.

Ciri ciri teknologi makanan baru adalah penggunaan pemprosesan bahan-bahan mentah makanan yang kompleks, yang membolehkan anda menggunakan potensi sumber protein dan nutrien yang lain.

Makanan baru yang diperoleh daripada pecahan protein kasar bahan mentah makanan biasanya dirujuk dalam kesusasteraan saintifik sebagai bentuk makanan baru, serta makanan bertekstur, berstruktur dan buatan.

Objektif utama teknologi penghasilan protein makanan adalah:

1. 
   Mengeluarkannya dari bahan mentah dengan hasil maksimum dengan kos minimum dan kehilangan komponen berharga lain;
   
2. 
   Perubahan minimum dalam sifat fungsian protein atau perubahan arah arah yang dikehendaki;
   
3. 
   Pemeliharaan nilai biologi, pemakanan protein;
   
4. 
   Tahap penyingkiran dan penangguhan yang diperlukan untuk kekotoran yang tidak diingini.
   

Protein pemakanan dihasilkan dalam bentuk tiga jenis produk utama, yang berbeza dalam kandungan protein dan komposisi pecahannya.

Jenis pertama (bijirin dan tepung) - mengandungi protein 50% (tepung terigu, kacang soya, tanaman lain). Jenis tepung yang berbeza dibezakan dengan kandungan lemak, saiz zarah, tahap rawatan haba.

Jenis kedua - berkonsentrasi, dengan kandungan protein 70 - 75% secara kering.

Jenis ketiga - mengasingkan - jenis produk protein yang paling mahal dan standard, kandungan protein 90% dan banyak lagi.

Concentrates dan isolat protein hampir digunakan sepenuhnya untuk tujuan makanan.

Ketiga jenis protein utama (atau produk protein) dihasilkan dalam bentuk berbagai modifikasi, yang berbeda dalam sifat fungsional.

Produk protein dari kacang soya (tepung rendah lemak, pekat, susu soya, dan lain-lain, dan mengasingkan dari soy soya) dengan ciri-ciri fungsian yang tinggi telah digunakan secara meluas dalam industri makanan.

Untuk protein sayuran lain, teknologi untuk pengeluaran produk protein yang sesuai untuk penggunaan manusia belum cukup dibangunkan.

http://nashaucheba.ru/v2120/%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2_%D0%B2.%D0%B3._% D1% 85% D0% B8% D0% BC% D0% B8% D1% 8F_% D0% BF% D0% B8% D1% 89% D0% B8? Page = 12

Bentuk Baru Makanan Protein

Kandungan setiap 100 g produk

Mono - dan disakarida, g

Konsentrat protein kedelai dibuat dari kacang soya halus dan terencat (kelopak putih) dengan mengeluarkan komponen bukan protein yang larut dalam air (oligosakarida, enzim, mineral). Concentrates mengandungi 65 - 70% protein setiap bahan kering. Mereka dicirikan oleh kapasiti pegangan air yang tinggi, peningkatan penjerapan lemak dan kestabilan emulsi.

Pengasingan protein kedelai adalah bentuk produk protein paling murni, kerana ia mengandungi sekurang-kurangnya 90% protein setiap bahan kering. Protein itu diekstrak dari kelopak putih yang dihancurkan dengan larutan sedikit alkali (pH 8-11), diikuti dengan pemendakan pada titik isoelektrik (4.2-4.5) dan pemisahan sebagai dadih daripada oligosakarida. Jisim protein dibasuh, dinetralkan ke pH 6.8 dan kering.

Kini teknologi baru sedang berkembang - penyemperitan kacang soya berani, yang membolehkan mendapatkan produk tekstur berkualiti tinggi, di mana protein soya sebahagiannya mengekalkan pecahan minyak. Lipid terdapat di dalam bentuk yang terkandung, yang memberikan tekstur jangka hayat yang lebih lama.

Tujuan produk protein bertekstur adalah untuk memberi produk makanan berserabut atau multilayer (lumpy) struktur. Selepas penghidratan, produk protein seperti menyerupai daging, ayam atau makanan laut dalam penampilan dan struktur, bertindak sebagai analog makanan tradisional.

Penyemperitan adalah berdasarkan proses penstrukturan protein, yang merangkumi pengaruh suhu, kelembapan, dan aksi mekanik makromolekul yang membentuk lapisan massa viscoplastic ke arah ricih, dengan pembentukan cross-links baru. Hasilnya adalah struktur multi-lapisan, kenyal yang sesuai untuk digunakan sebagai pengisi atau analog.

Sebagai peraturan, tekstur mengandungi sekurang-kurangnya 45% protein. Produk-produk soya ini digunakan secara meluas dalam daging, ikan, roti, industri gula-gula. Jumlah terbesar penggunaan protein soya jatuh pada pemprosesan daging (benar-benar sekurang-kurangnya 70%) dan tenusu (15%) cawangan, secara keseluruhan dalam industri ini lebih daripada 4/5 daripada jumlah bahan mentah yang digunakan tertumpu.

Produk protein soya menduduki tempat penting dalam industri pemprosesan daging. Bergantung kepada jenama dan tahap kepekatan protein, protein soya dimasukkan ke dalam resipi produk daging dalam jumlah dari 0.5 hingga 20%.

Protein soya yang diubah suai (sebahagiannya atau sepenuhnya dihidrolisis) diperoleh daripada produk protein yang menggunakan persediaan enzim proteolitik (pepsin, papain, bromelain) atau hidrolisis asid. Protein seperti ini digunakan sebagai bahan tambahan fungsian dan perisa untuk makanan.

Produk soya khas termasuk kicap, tahu (soy curd), susu kedelai, miso (pasta soya) dan lain-lain jenis. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, minat terhadap produk soya telah meningkat disebabkan oleh pemakanan vegetarian dan terapeutik dan pencegahan di negara kita.

Penyediaan industri makanan Rusia, pengeluar dalam negeri campuran protein protein dan protein soya bertekstur terutama disebabkan oleh impor isolat, pekat, tekstur, tepung soya dan makanan makanan (kelopak putih).

Sejak 5 tahun yang lepas, jumlah keseluruhan import pelbagai jenis protein soya pemakanan meningkat hampir separuh - untuk 50-55.000 tan pada tahun 2000 kepada 107 -.. 108,000 tan pada tahun 2005. Tetapi hubungan di antara kumpulan individu dan struktur import mengikut negara-negara pengeluar telah berubah banyak. Trend berikut diperhatikan dalam struktur import protein soya ke Rusia:

pengembangan China mengasingkan ke dalam pasaran Rusia;

peningkatan ketara dalam jumlah jumlah import isolat berbanding dengan pekat;

penurunan import tekstur sambil meningkatkan import makanan kacang soya akibat pertumbuhan tekstur dalam negeri;

penolakan yang hampir lengkap terhadap import protein soya yang diubahsuai secara genetik.

Pada tahun 2003 telah diterima pakai hampir program ketiga untuk pembangunan pengeluaran dan pemprosesan dalam kacang soya di Persekutuan Rusia untuk tempoh sehingga 2010. Pada dasarnya perlu diwujudkan untuk menghasilkan produk import-menggantikan kompetitif, dan dengan itu meningkatkan kualiti kuasa penduduk kita. Hari ini, bank Rusia menunjukkan minat yang besar dalam industri pemprosesan kedelai yang mendalam. Pemprosesan kedelai dalam adalah proses teknologi untuk mengeluarkan komponen berharga dan berfungsi dari kacang soya, yang dicirikan oleh tahap pemurnian bahan mentah dan produk akhir yang tinggi, kestabilan sifat fiziko-kimia mereka. Sebagai hasil daripada pemprosesan kedelai yang mendalam, tepung soya yang tidak dibezakan, kacang soya menumpuk dan mengasingkan, isoflavon dan bahan lain diperolehi. Ini adalah segmen paling berteknologi tinggi dalam industri makanan, yang berasaskan pengeluaran produk soya yang siap pakai dan produk separuh siap (susu soya, tauhu, produk daging, makanan bayi, suplemen makanan) dibangunkan.

Bahagian program untuk pemprosesan kacang soya dan tanaman protein lain direka untuk menggunakan barisan pengeluaran dalam negeri yang murah. Dalam bahagian ini, terdapat dua arah.

Yang pertama adalah organisasi pemakanan sosial penduduk, yang berdasarkan kepada penggunaan garis mini lembu soya. Satu baris sedemikian berharga 120 ribu rubel. Semasa pergeseran itu, ia memproses 100 kg kacang soya dan mengeluarkan pada masa yang sama 1000 kg susu soya. Kos 1 kg susu - 1 gosok. Di samping itu, ia sangat menguntungkan untuk menghasilkan tauhu dan Okara.

Arah kedua - menggunakan teknologi peronggaan. Di Rusia, garis kavitasi digunakan dalam dua arah:

Pengeluaran makanan kedelai dan kacang chickpea dari bijirin bercambah (tepung soya bioactivated dan pekat soya, pasta manis, bahan kacang goreng, dll.). Dalam cavitator, daya hidrostatik memecah jisim mentah pada tahap molekul.

Pengeluaran makanan bioaktif tanpa premix dan bahan tambahan mahal lain untuk semua jenis ternakan dan ternakan. Di Institut Penternakan Haiwan satu eksperimen tentang pengeluaran daging babi dengan petunjuk kualiti yang diberikan. Catuan termasuk rai (60%), kacang soya (10%) dan pembuangan bijirin (30%). Malah - ini adalah revolusi makanan. Dalam struktur kos makanan daging adalah 28%, dan tidak 65 - 70%, seperti biasa.

Pengaruh yang signifikan terhadap pembentukan pasaran produk soya di Rusia telah dan akan terus mempunyai sikap negatif terhadap produk yang diubah suai secara genetik. Oleh itu, pengilang Rusia produk soya dan produk makanan hanya menggunakan bahan mentah dalam negeri atau memberi tumpuan kepada bekalan benih bukan transgenik dan produk protein soya dari negara lain. Walaupun Kementerian Kesihatan Persekutuan Rusia secara rasmi dibenarkan tanpa apa-apa sekatan untuk digunakan dalam produk makanan yang diperoleh daripada 3 baris kacang soya transgenik, dan masalahnya hanya dalam pelabelan produk yang betul, kegembiraan yang berterusan di sekitar isu ini dan penerbitan maklumat tentang kesan berbahaya dari produk transgenik mengenai kesihatan manusia membawa kepada sikap negatif terhadap produk soya pada umumnya, kedua-dua pengeluar makanan dan pengguna, yang mula mengenal pasti konsep-konsep "soya", "transgenik", "Berbahaya." Keadaan ini sudah pasti memberi impak negatif terhadap kadar pertumbuhan import dan penggunaan produk protein soya pada tahun-tahun kebelakangan ini.

Walau bagaimanapun, memandangkan kekurangan protein haiwan, harga daging, ikan, produk tenusu, serta pengembangan lingkungan dan kegunaan protein soya, kami menjangkakan bahawa pengambilan protein soya pada tahun-tahun akan datang akan terus berkembang.

Protein bijirin dan tanaman lain dalam jisim total adalah lebih rendah kepada haiwan dari segi kandungan asid amino penting (lisin, threonine dan tryptophan). Oleh itu, pada hari ini, program pemakanan khas secara meluas dibangunkan dan dilaksanakan di seluruh dunia, di mana keseimbangan optimum faktor pemakanan yang tidak dapat dipulihkan dipastikan oleh pemilihan dan gabungan pelbagai jenis protein (kesan pengayaan bersama). Suplemen dalam makanan, contohnya, soya adalah kaedah terbaik untuk menambah kekurangan lisin dalam gandum, jagung, dan beras. Oleh kerana pemilihan komponen yang betul dalam campuran biji-bijian, kacang-kacangan dan biji minyak, CEB boleh meningkat dengan ketara, yang diambil sebagai petunjuk tanda aras untuk kasein (2.5).

Bergantung kepada nisbah komponen protein membezakan kesan pengayaan yang benar dan sederhana. Kesan pengayaan benar diperhatikan jika sekurang-kurangnya 1.0 untuk setiap asid amino penting dalam protein produk yang dicipta, dan mudah jika komposisi mempunyai skor asid amino kurang dari 1.0, tetapi lebih tinggi daripada nilai penunjuk ini untuk protein setiap produk. secara berasingan. keseimbangan komposisi asid amino dalam produk protein mempunyai kesan positif ke atas pencernaan mereka. Jika penghadaman protein tumbuhan berbanding dengan kasein adalah 60 - 80%, penghadaman protein di dalam komposisi produk protein pekat dengan sejumlah besar asid amino penting - 80-100%.

Dalam pengeluaran makanan dan makanan telah lama digunakan suplemen pengurangan asid amino, pengeluaran yang di dunia adalah industri khusus besar-tonnage. Lebih daripada 98% pengeluaran (mengikut FAO) adalah methionine, lysine dan triptofan. Oleh itu, pada masa ini, kira-kira 700 ribu tan lisan kristal sedang dihasilkan di dunia untuk memperkayakan makanan.

Proses asas untuk menghasilkan asid amino merangkumi kaedah mikrobiologi (lisin, threonine, valine) dan kimia (methionine, tryptophan, phenylalanine) sintesis, bagaimanapun, sebahagian asid amino kekurangan boleh dihasilkan menggunakan kaedah enzim (methionine), pengekstrakan (cystine, tyrosine) dan kejuruteraan genetik (lisin threonine)

Menambah 0,5-1,5% daripada methionine kepada produk protein kacang soya adalah lebih kurang nilai pemakanan mereka untuk protein yang ideal, dan menambah tryptophan dalam makanan menyebabkan pembentukan antibodi di dalam tubuh manusia dan meningkatkan imuniti itu.

Banyak kajian dalam bidang pemakanan menunjukkan peranan penting lisin dalam pemakanan manusia. Ia perlu menggunakan lisin secara besar-besaran sebagai bahan tambahan dalam roti, pasta, gandum, beras, rai, tepung jagung dan produk lain.

Kehilangan lisin yang terikat pada protein tumbuhan dan haiwan semasa rawatan haba adalah masalah yang serius.

Sebagai asamin diaminomonokarboksilat, lisin yang dimasukkan ke dalam rantai asid amino protein mempunyai kumpulan epsilon-amino bebas, yang sangat reaktif. Terima kasih kepada kumpulan ini, tindak balas Maillard berlaku antara lisin dan gula.

Walau bagaimanapun, pengambilan asid amino dalam makanan memerlukan pemantauan yang teliti oleh doktor dan pakar pemakanan, kerana kaedah khusus penggunaan dan kaedah pentadbirannya diperlukan di sini.

Asid amino bebas, tanpa mengambil bahagian dalam sintesis protein badan, boleh menjadi sumber amina biogenik toksik dan garam amonium. Produk decarboxylation tripyophane, tyrosine, histidine mempunyai ketoksikan tertinggi. Oleh itu, histamin dan serotonin, yang terbentuk semasa decarboxylation histidine dan triptofan, masing-masing, adalah antara bahan yang menyebabkan alergi.

http://studfiles.net/preview/2465040/pageCl/

Protein sebagai asas untuk mewujudkan bentuk makanan baru

Produk makanan baru yang diperoleh daripada protein kasar dan pecahan lain bahan mentah makanan dipanggil bentuk makanan baru, serta produk makanan bertekstur, bertekstur atau buatan.

Bentuk baru makanan dihasilkan dalam bentuk analog dan tekstur protein. Analog meniru makanan tradisional yang sedia dimakan, seperti kaviar, produk tenusu dan daging granular. Tekstur protein menyerupai struktur dan sifat fiziko-kimia sistem makanan tradisional yang lazim dan unsur-unsur struktur makanan. Mereka direka bentuk untuk menggantikan sebahagian besar bahan mentah makanan tradisional apabila ia diproses menjadi produk makanan akhir yang dipanggil gabungan.

Sumber protein biasanya sama ada organisme yang mengumpul sejumlah besar protein penyimpanan, atau protein biosintetik, atau produk sampingan dari bahan mentah binatang atau tumbuhan. Sumber makanan protein yang paling menjanjikan di negara-negara CIS termasuk pengeluaran tanaman, biomassa sel tunggal, produk sampingan dari makanan, daging dan tenusu.

Protein diet diproduksi dalam bentuk tiga jenis utama produk, yang berbeza dalam kandungan protein, komposisi pecahannya.

Jenis pertama mengandungi kira-kira 50% protein. Ini termasuk makanan kacang soya yang tidak diolah, biji minyak lain, biomas ragi hancur.

Jenis kedua produk - menumpukan kandungan protein sebanyak 70-75%.

Jenis ketiga produk protein - isolat yang mengandung protein 90% dan banyak lagi.

Selaras dengan fungsi struktur protein dalam sistem yang diproses dan produk siap, satu klasifikasi proses pemprosesannya dalam bentuk tiga kumpulan teknologi dicadangkan.

Dalam proses kumpulan pertama, protein diproses terus ke dalam produk makanan akhir. Ini termasuk minuman protein, pelunturan kopi, jeli, produk disebat, beberapa produk tenusu, dll.

Dalam proses kumpulan kedua, protein diproses terlebih dahulu menjadi perantara yang berfungsi sebagai unsur struktur produk akhir. Perantaraan boleh menjadi tekstur protein dalam bentuk gel, busa. Untuk mendapatkan produk makanan, semi-produk dengan unsur pengikat biasanya dicampurkan. Apabila menyiapkan analogi produk daging, serat protein, satu ikatan serat digunakan sebagai unsur struktur protein. Sistem seperti daging cincang digunakan sebagai pengikat.

Kumpulan ketiga proses pemprosesan protein ke dalam produk makanan melibatkan menggunakannya sebagai pengisi gel, dibentuk oleh sistem pembentuk gel makanan. Oleh itu, gel gelatin yang dipenuhi dengan kasein atau protein lain digunakan dalam pengeluaran analog kaviar granular. Keperluan untuk sifat-sifat protein untuk kumpulan ketiga dikurangkan kepada syarat bahawa pengisi protein minimally mempengaruhi sifat-sifat fizikokimia mekanik dan lain-lain gel.

194.48.155.252 © studopedia.ru bukan pengarang bahan yang diposkan. Tetapi menyediakan kemungkinan penggunaan percuma. Adakah terdapat pelanggaran hak cipta? Tulis kepada kami | Maklumbalas.

Lumpuhkan adBlock!
dan muat semula halaman (F5)
sangat diperlukan

http://studopedia.ru/5_113201_belki-kak-osnova-dlya-sozdaniya-novih-form-pishchi.html

BORANG BARU MAKANAN PROTEIN

Keperluan untuk membangunkan bentuk makanan protein baru dikaitkan dengan kekurangan sumber protein tradisional yang semakin meningkat.

Pelbagai sumber protein tumbuhan telah mendapat pengiktirafan yang luas: kekacang, roti dan bijirin dan hasil sampingan dari pemprosesan, minyak, sayur-sayuran dan tembikai, tumbuhan vegetatif tumbuhan.

Pada masa yang sama untuk pengeluaran produk protein terutamanya digunakan soya dan gandum.

Produk pemprosesan protein kedelai dibahagikan kepada tiga kumpulan, berbeza dengan kandungan protein:

• • tepung dan bubur jagung mengandungi 40. 45% protein daripada jumlah jisim produk. Tepung dan bubur jagung dihasilkan dengan mengisar kacang;
• • Sayuran berkhasiat mengandungi 65% protein 70%, diperolehi dengan mengeluarkan komponen larut air;
• • Pengasingan lembu diperolehi oleh pengekstrakan protein; ia mengandungi sekurang-kurangnya 90% protein.

Berdasarkan kacang soya, produk protein bertekstur diperolehi di mana protein soya digunakan, sebagai contoh, bukan protein daging. Protein soya terhidrolisis dipanggil diubahsuai. Mereka digunakan sebagai makanan tambahan dan fungsian untuk makanan.

Susu kedelai, kicap, tahi (kacang kurma) dan makanan lain juga dihasilkan berasaskan soya.

Dari tepung gandum atau gandum menggunakan kaedah pengekstrakan air, gluten gandum kering dengan kandungan protein 75 diperolehi.

Pada masa yang sama, kehadiran asid amino yang membatasi protein dalam tumbuhan menyebabkan kekurangan mereka, oleh itu, penggunaan bersama protein yang berlainan untuk tujuan pengayaan bersama diperlukan.

http://ozlib.com/833820/tovarovedenie/novye_formy_belkovoy_pischi

Protein bahan mentah sayur-sayuran. Ciri-ciri fungsian protein sayuran. Bentuk baru makanan protein berdasarkan kepada mereka

Protein sayuran digunakan dalam penghasilan makanan sebagai ramuan nutrisi, teknologi, dan terapeutik kerana sifat fungsian unik mereka. Konsep "ciri fungsian protein" mula diperkenalkan oleh Circle and Johnson pada tahun 1962. Ciri fungsional adalah ciri-ciri fizikokimia protein yang menentukan tingkah laku mereka apabila diproses menjadi produk makanan dan menyediakan struktur tertentu, teknologi dan sifat pengguna.

Ciri-ciri fungsian yang paling penting termasuk keterlarutan, air dan kapasiti mengikat lemak, keupayaan untuk menstabilkan sistem penyebaran (emulsi, busa, penggantungan), gel bentuk, keupayaan pembentukan filem, sifat melekat dan reologi (kelikatan, keanjalan), berputar dan keupayaan memajukan.

Protein dengan ciri-ciri fungsian yang tinggi membubarkan dengan baik di dalam air, membentuk gel yang kuat, emulsi dan busa yang stabil, protein yang mempunyai ciri-ciri fungsian yang rendah tidak membeku di dalam air, tidak dapat membentuk likat, massa elastik, gel, tidak menstabilkan buih dan emulsi. Sesetengah protein yang diketahui tidak berada di bawah corak di atas. Oleh itu, protein gluten gandum, meskipun kelarutan rendah dalam air (2-5%), membentuk sistem koloid struktur - gel yang boleh menahan pemanasan, beku dan pengeringan dan protein dari bran dan triticale dengan keterlarutan 10-20% mempunyai pengemulsi lemak yang tinggi dan berbuih hartanah.

Kelarutan, sebagai penunjuk utama untuk menilai ciri-ciri fungsi protein, dicirikan oleh koefisien: KPA (nisbah nitrogen larut) dan KDB (pekali penyebaran protein). Dalam kes pertama, jumlah nitrogen ditentukan, pada kedua, jumlah protein yang telah menjadi penyelesaian (sebagai peratusan dari jumlah kandungannya dalam produk). Urutan spesifik residu asid amino dalam rantai polipeptida, penyusunan kumpulan hidrofobik dan hidrofilik yang tidak sekata pada permukaan protein, kehadiran atau ketiadaan tapak heliks menentukan keunikan sifat fungsional.

Perbezaan dalam kelarutan protein bahan mentah makanan mendasari proses teknologi mengasingkan isolat dan menumpukan dan secara langsung berkaitan dengan kualiti produk makanan banyak. Keterlarutan protein penting untuk meningkatkan kualiti produk makanan, dalam pengeluaran yang hidrolisis (autolysis) dan denaturasi (peringkat teknologi awal, pengeringan dan penyimpanan) disediakan. Kehilangan kelarutan, sebagai peraturan, disertai dengan perubahan sifat-sifat fungsional penting lain, yang sangat mempengaruhi kualiti produk dan tahap kecernaan protein dalam saluran gastrointestinal. Keperluan khusus untuk kelarutan protein dikenakan apabila menggunakan yang terakhir dalam pengeluaran minuman, roti dan kuih-muih dan pasta.

Dalam minuman, protein dengan keterlarutan yang tinggi digunakan, dalam produk tepung - dengan keterlarutan yang rendah. Penggunaan protein dengan keterlarutan yang sangat tinggi dalam komposisi pembaik penaik menimbulkan kesan buruk terhadap sifat elastik-viskoelastik adunan. Sebilangan kecil protein larut harus terkandung dalam bentuk bertekstur protein, produk bijirin, yang disediakan oleh penyemperitan suhu tinggi dan pasta.

http://studme.org/291870/tovarovedenie/belki_rastitelnogo_syrya_funktsionalnye_svoystva_rastitelnyh_belkov_novye_formy_belkovoy_pischi_osno

Bentuk Baru Makanan Protein: Tugas Program, Garis Panduan dan Rujukan untuk Pelajar Separuh Masa

Untuk menilai sumber, anda mesti log masuk.

Program, garis panduan dan tugas kawalan dikompilkan mengikut keperluan kandungan minimum mandatori program pendidikan dasar untuk melatih pakar dalam 271000 "Teknologi produk ikan dan ikan" khas pendidikan negara pendidikan profesional yang lebih tinggi. Tujuan pengajaran disiplin adalah untuk memberi konsep asas dalam bidang teknologi untuk menghasilkan bentuk makanan baru dan prospek pembangunan cawangan baru pengeluaran makanan. Tugas utama disiplin ini adalah untuk menyediakan pengetahuan yang diperlukan untuk memahami proses teknologi yang berkaitan dengan pengeluaran makanan bukan tradisional berdasarkan protein tumbuhan dan haiwan yang berasal.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/757/69757/44917

Produk protein untuk penurunan berat badan: senarai lengkap di meja mudah dan petua makan

Protein (mereka juga dipanggil protein atau peptida) adalah bahan yang bersama dengan lemak dan karbohidrat adalah komponen utama pemakanan manusia. Masuk ke dalam badan dengan makanan, mereka mempunyai kesan besar terhadap kerja banyak organ dalaman. Kekurangan mereka dipenuhi dengan masalah kesihatan yang serius. Oleh itu, mustahil untuk tidak menggunakannya terlalu lama.

Dietetik moden telah menerima keupayaan sebatian molekul tinggi ini untuk mencerna dan menenun serta-merta untuk masa yang lama dan mula menggunakan produk protein untuk penurunan berat badan. Mereka membuat pound tambahan mencairkan dengan melompat, dan pada jam dan pada masa yang sama membentuk tokoh yang indah, kerana mereka mengaktifkan pertumbuhan otot dalam sukan. Mereka patut memberi perhatian kepada mereka.

Tindakan ke atas badan

Sekiranya anda mengehadkan pengambilan lemak dan karbohidrat diet, makanan protein akan segera memulihkan susunan badan, yang akhirnya akan mengakibatkan kehilangan pound tambahan. Mekanisme penurunan berat badan telah lama terbukti secara saintifik:

• terdapat pembersihan badan yang berkesan dari toksin, toksin dan bahan berbahaya lain yang menghalang banyak organ daripada berfungsi sepenuhnya;
• menguatkan jantung dan saluran darah dengan mengurangkan gula darah;
• normalisasi insulin, yang membawa kepada pembakaran yang sengit glukosa yang diserap oleh otot;
• kawalan keseimbangan air dalam badan, penyingkiran cecair berlebihan, yang sering menjadi punca utama berat badan yang besar;
• Sokongan otot dalam nada, yang membawa kepada penurunan berat badan, kerana hanya tisu lemak dibakar, dan kehilangan bahan berfaedah tidak berlaku;
• peningkatan metabolisme, yang diperlukan untuk penurunan berat badan;
• kehilangan selera makan, merosakkan perasaan lapar akibat pengambilan makanan protein yang panjang.

Di samping kehilangan berat badan, sebagai bonus, produk protein dalam diet protein akan memberi kesan positif ke atas pelbagai organ dan sistem badan. Oleh itu, pada saat keluar dari puasa ini, anda akan merasa hebat.

Sekiranya anda ingin mengetahui lebih tepat apa yang akan berlaku kepada tubuh anda, maklumat dalam jadual ini pastinya akan menjadikan anda penyokong pemakanan protein.

Ciri khas protein ialah apabila mereka memasuki badan, mereka tidak didepositkan sebagai lemak di sisi dan tidak ditukar menjadi tenaga, seperti karbohidrat. Kesemua mereka pergi ke pemulihan organ dan sistem, mengurai ke dalam asid amino - satu lagi bahan, sangat berguna untuk manusia. Oleh itu, adalah penting untuk mengetahui apa yang berkaitan dengan produk protein untuk penurunan berat badan dan apakah sumber utama mereka.

Produk protein boleh berasal dari haiwan atau sayur-sayuran. Setiap spesies mempunyai kelebihan dan kelemahannya sendiri, sebab itu sangatlah penting untuk memakannya secara seimbang.

Produk protein dari asal haiwan cepat dihadam, tetapi pada masa yang sama ia mengandungi banyak lemak, jadi tidak semuanya sesuai untuk kehilangan berat badan. Jika anda memilih daging, maka di mana-mana diet yang dibenarkan ayam, ayam belanda, arnab, tetapi daging babi dan kambing adalah dilarang. Sekiranya susu, ia sepatutnya bebas lemak atau dengan peratusan minimum lemak.

Produk protein dari tumbuhan yang diserap oleh badan lebih perlahan dan lebih buruk daripada haiwan. Walau bagaimanapun, mereka baik untuk kehilangan berat badan kerana mereka mengandungi hampir tidak ada lemak.

Senarai sampel produk protein dari kedua-dua kumpulan ini akan dibentangkan kepada anda mengikut jadual berikut:

Untuk kesihatan dan kesejahteraan sebagai sebahagian daripada diet, anda perlu makan kedua-dua jenis. Oleh itu, anda boleh menggunakan senarai produk protein untuk penurunan berat badan, yang menunjukkan kandungan protein di dalamnya terhadap latar belakang lemak dan karbohidrat.

Kami akan melihat senarai ini di bawah ini, dan ketahui lebih lanjut tentang nuansa diet sedemikian dengan membaca salah satu artikel kami: "Protein-Fat Diet" dan "Protein-Carbohydrate Diet."

Senarai

Untuk membuat senarai produk untuk penurunan berat badan, anda perlu mempertimbangkan faktor-faktor berikut:

• bukan sahaja kandungan protein di dalamnya, tetapi juga nisbahnya terhadap lemak dan karbohidrat: sebagai contoh, dalam lemak babi terdapat lebih banyak protein;
• Kandungan kalori mereka: jika anda memakan sekeping angsa, kaya protein, maka anda perlu bersenam di gim untuk menghabiskan 319 Kcal, yang terkandung di dalamnya.

Oleh itu, sentiasa dipandu oleh jadual di bawah, jika anda bercadang untuk menurunkan berat badan dengan produk protein. Ia mengambil kedua-dua faktor ini.

Daging, daging, telur

Ikan dan makanan laut

Susu dan produk tenusu

Seperti yang anda lihat, sebagai tambahan kepada protein, banyak makanan mengandungi terlalu banyak lemak atau kilocalories, jadi mereka tidak sesuai untuk penurunan berat badan. Jika hanya berhati-hati memasukkannya dalam diet pada akhir mogok lapar.

Oleh itu, pakar pemakanan telah mengumpulkan jadual produk protein yang lebih tepat untuk penurunan berat badan, yang boleh digunakan tanpa rasa takut mendapatkan pound tambahan.

Meja yang cukup mengagumkan, yang termasuk banyak nama. Oleh itu diet berasaskan protein tidak boleh membosankan dan membosankan. Nah, orang-orang yang bermimpi untuk mencapai keputusan memecahkan rekod harus dilatih pada produk yang jumlah protein hanya menggulung dan yang pasti akan menurunkan berat badan.

Terbaik terbaik

Pakar pemakanan memanggil makanan protein terbaik untuk penurunan berat badan yang boleh anda makan dalam jumlah yang hampir tidak terhad semasa diet.

Telur ayam - sumber protein terkaya. Untuk penurunan berat badan setiap hari, anda boleh makan 7 protein dan 4 kuning. Terdapat diet pada kadar 5 biji telur untuk sarapan pagi sepanjang minggu.

• Kefir rendah lemak

Produk protein utama dalam mana-mana sistem penurunan berat badan. Protein yang terkandung di dalamnya mudah dicerna dengan jumlah kandungan kalori minimum. Memperbaiki pencernaan, menghilangkan badan daripada toksin. Lebihan kilat menguap dengan cepat. Kandungan protein - 28 gr. Semua ciri-ciri berguna produk protein ini membentuk asas diet kefir (sebagai contoh, dengan epal).

Produk protein, yang sangat cepat cerna. Untuk masa yang lama memberikan rasa kenyang, yang mempunyai kesan positif terhadap penurunan berat badan. Mengekalkan kuku, tulang, gigi dalam keadaan baik. Kandungan protein - 20 gr.

• Yoghurt semulajadi

Untuk penurunan berat badan adalah hanya produk protein semulajadi yang sesuai tanpa pewarna, pemanis dan bahan tambahan lain. Yogurt ini akan disimpan tidak lebih dari 3 minggu.

Berbanding dengan daging dan ikan, susu lebih tinggi dalam kedudukan ini, kerana ia mengandungi protein yang diserap oleh badan lebih baik. Dalam kes ini, kehilangan berat badan pada susu sahaja tidak akan berfungsi, kerana ia tidak menjejaskan kerja perut. Tetapi untuk penyediaan hidangan protein (koktel yang sama) dengan kandungan lemak minimum, produk ini akan menjadi sempurna.

Pertama adalah payudara ayam. 200 gram daging mengandungi kira-kira 40 gram protein, 2 gram lemak, 200 gram. Produk protein yang sangat diperlukan untuk penurunan berat badan. Kedua, ia adalah daging lembu. Nisbah bahan asas adalah sama, tetapi sedikit lebih banyak lemak. Ia adalah alternatif kepada daging ayam putih untuk pelbagai diet dalam proses kehilangan berat badan.

Produk protein terbaik adalah salmon fillet. Mengandungi lemak, tetapi protein lebih banyak, serta asid omega 3. Untuk penurunan berat badan dua kali seminggu, anda harus merawat diri anda dengan sekadar lazat.

Ini adalah produk protein sayuran yang dapat mengekalkan jisim otot dalam keadaan normal walaupun dalam proses penurunan berat badan yang cepat. Di samping itu, mereka memberikan rasa kenyang yang panjang dan menyenangkan, jadi kelaparan tidak mengancam anda.

• Serbuk protein / goncang

Diet protein yang berkesan tanpa lemak. Disyorkan jika anda menyokong diet di gim. Segera diserap oleh badan. Membuat angka bukan sahaja langsing, tetapi juga melegakan, kerana ia mempromosikan pertumbuhan jisim otot.

Diet protein utama untuk penurunan berat badan selalu ada di depan mata, membuat menu. Lagipun, produk ini harus dimasukkan ke dalam resipi, terima kasih kepada mana-mana diet akan kelihatan seperti percutian, bukan ujian.

Resipi hidangan

Kami menjemput anda untuk memasak pelbagai hidangan dari makanan protein: terdapat resipi untuk sup, salad, dan kedua. Dengan kepelbagaian itu, sistem penurunan berat badan ini tidak boleh dipanggil mogok lapar.

Kursus pertama

Adakah anda berfikir bahawa sup memasak dari produk protein hanya mustahil? Sesungguhnya hidangan pembuka tradisional adalah gabungan protein (sup daging, ikan) dan karbohidrat (pelbagai sayuran, bijirin, pasta, mi). Tetapi ahli pemakanan tidak bosan mengulangi bahawa makanan cair meningkatkan hasil penurunan berat badan, sehingga tidak dapat dikecualikan dari diet. Jadi kita belajar untuk memasak hidangan pertama makanan protein.

• Sup bayam

Kupaskan buah dada atau ayam belanda. Rebus, buang dari sup, biarkan sejuk. Pembungkusan bayam (makanan beku tidak akan merosakkan hidangan) dicincang halus, masak dalam sup selama 10 minit. Pisahkan daging dari tulang, cincang halus, kembali ke sup. Masak bayam dan ayam belanda bersama selama 10 minit lagi. Sejukkan sup itu, kacau menjadi serbuk dengan menambah 50 ml susu skim, rempah, 2 ulas bawang putih. Makan panas.

• Salmon dengan susu

4 tomato bersaiz sederhana tuangkan air mendidih, kupas, cincang halus. Bawang besar bersih, cincang. 1 keping memarut lobak merah. Lempar goreng dengan bawang, menambah tomato pada mereka pada akhir. Masukkan periuk dengan satu liter air sejuk, mendidih. Rebus selama 10 minit. 450 g salmon fillet dipotong menjadi kiub, dimasukkan ke dalam sup. Selepas 5 minit, tambahkan 500 ml susu skim. Selepas mendidih tambah rempah. Selesaikan 20 minit.

• Sup Ikan

Masak sup pada tulang ayam. Buat dada ayam cincang, buat bakso. Tuangkan mereka dalam kuah mendidih. Tambah selepas mendidih 50 gram lada Bulgaria dicincang, kacang hijau yang sama, sayur-sayuran. Masak selama 20 minit. Hidangkan panas.

Kursus kedua

Hidangan utama dari makanan protein adalah asas diet. Resipi termasuk hanya bahan rendah kalori - terutamanya untuk penurunan berat badan.

• Ayam Kefir

Potong 100 gram fillet ayam segar, dicampur dengan garam, lada, sayur-sayuran cincang. Tambah 50 ml kefir nonfat, 50 ml air sejuk yang ditapis. Dinginkan selama 3 jam. Letakkan dalam kuali yang panas, kocok selama 10 minit pada setiap sisi.

Pukul 5 telur ke dalam bekas plastik. Pukul. Microwave selama 2 minit. Ia ternyata telur hancur yang berguna dan sangat enak. Jika anda mahu mempelbagaikan menu untuk penurunan berat badan, anda boleh menambah dada ayam dan sayur-sayuran yang dicincang.

• Ikan bakar

Tuangkan salmon fillet dengan jus lemon, taburkan dengan herba kering dan rempah, bakar di dalam ketuhar pada foil sehingga dimasak.

Makanan ringan

Salad dari produk protein sangat diperlukan untuk apa-apa sistem penurunan berat badan. Mereka berkhasiat, membantu, menyumbang kepada kepelbagaian menu. Membenarkan anda memasak makan malam dengan tergesa-gesa dan tidak mendapat pound tambahan.

• Salad protein

Rebus 3 telur rebus, rebus ayam dada (150 g), potong 50 gram cumi-cumi. Campurkan semuanya dengan teliti.

• Asparagus Salad dengan Ayam

Rebus 3-4 kembang kol garpu dalam satu periuk dengan 100 gram asparagus dicincang dan 300 gram dada ayam. Tuang 2 timun segar bersaiz sederhana dan 60 gram akar saderi. Campurkan semuanya dengan teliti. Tambah 2 sudu kacang hijau dalam tin. Tambah produk masak rebus dan sudah sejuk. Musim dengan 4 sudu cuka sari apel.

Apabila memilih resipi untuk menu protein anda, teliti melihat produk yang disenaraikan di dalamnya. Minyak zaitun atau kambing kurus kadang-kadang dibenarkan, tetapi ini harus menjadi pengecualian kepada peraturan, melonggarkan, supaya diet tidak kelihatan cukup meletihkan.

Tetapi di sini lemak dan karbohidrat dalam bentuk tulen mereka dilarang sama sekali. Jadi apa-apa tepung, manis dan goreng dalam diet sebegini tidak boleh.

Petua minum

Untuk menurunkan berat badan dengan makanan protein, anda perlu tahu cara menggunakannya dengan betul. Beberapa tip berguna akan membolehkan anda mengurangkan berat badan anda dengan angka yang mengagumkan.

1. Produk protein daging yang terbaik dimakan dalam bentuk rebus. Untuk perubahan diet, rebusan, baking dan pengukus dibenarkan.
2. Semasa diet, sebagai tambahan kepada makanan protein, tubuh mesti menerima serat untuk membakar lemak berlebihan secepat mungkin dan memastikan fungsi organ yang betul. Oleh itu, pastikan makan sayur-sayuran, buah-buahan dan sayur-sayuran, produk tenusu, bijirin, roti gandum.
3. Ramai orang bertanya apa makanan protein yang boleh dimakan pada waktu malam: sejam sebelum waktu tidur anda dibenarkan minum segelas yogurt rendah lemak atau yoghurt semulajadi. Semua yang lain dilarang.
4. Produk tenusu manis (yoghurt, dadih dengan pengisi), mayonis, sos dan pengganti protein lain berbahaya kepada kesihatan dan tidak menyumbang kepada penurunan berat badan.
5. Dalam satu hidangan, tubuh mampu menyerap hanya 30 gram protein, tidak kira betapa banyak telur yang anda makan, sebagai contoh. Kadar harian untuk lelaki adalah kira-kira 2 gram protein setiap 1 kilogram berat badan, untuk wanita - hanya 1 gram.
6. Untuk meningkatkan kecerobohan protein oleh badan, anda boleh mengamalkan prinsip pemakanan pecahan. Menurut mereka, makanan diambil sehingga 6 kali sehari dalam bahagian kecil.
7. Makan malam mestilah tidak lewat dari jam 19.00.
8. Jika semasa penurunan berat badan ke atas produk protein untuk pergi ke sukan, anda tidak akan hanya mengurangkan jumlah pinggang, tetapi akan menjadikan pantat lebih elastik, dan dada anda akan mengencangkan, kerana protein adalah bahan bangunan yang sangat baik untuk tisu otot dengan tenaga yang mencukupi.

Bagi setiap produk protein yang boleh menyumbang kepada penurunan berat badan, ciri-ciri penggunaannya dalam diet mudah dikumpulkan dalam jadual berikut:

Sekarang anda tahu apa makanan protein termasuk dan produk apa yang diperlukan untuk cepat dan, yang paling penting, penurunan berat badan yang sihat.

Adalah penting untuk diingat bahawa diet sedemikian masih menjadi goncangan serius untuk badan. Oleh itu, pertama, mereka harus bertahan dua atau empat minggu, tetapi tidak lebih. Kedua, disarankan untuk menghubungi sistem pembetulan seperti tidak lebih dari sekali setiap enam bulan, dan untuk masalah kesihatan, bahkan kurang.

http://hudeyko.ru/belkovye-produkty-dlya-pohudeniya.html