Pati adalah serbuk putih yang cair, menyerupai tepung. Ia tidak mempunyai bau dan apabila menggosokkannya dengan jari anda, anda boleh mendengar masalah yang aneh dari zarah terkecilnya, dan mereka, dengan cara itu, kurang daripada dengan tepung. Buat pertama kalinya, kanji dipatenkan di Amerika Syarikat pada tahun 1841. Ia mula diekstrak dari tanaman bijirin: beras, jagung, kacang soya, gandum, bijirin, dan sorgum, serta dari tanaman akar: kentang, ubi jalar, manioc, dan juga dari kacang-kacangan: kacang merah dan kacang polong.

Ciri-ciri utama kanji

Memandangkan kanji tidak larut dalam air sejuk, ia membengkok dengan sempurna di dalam air panas dan terima kasih kepada harta yang menakjubkan ini, ia digunakan untuk membuat pasta.

Penebalan adalah tujuan utama kanji, tetapi ia cukup untuk membuatnya menjadi ramuan yang sangat penting dalam penyediaan hidangan yang banyak. Mereka menebal dengan kuah cair dan banyak saus, buah dan jeli susu yang dimasak dengannya, ia digunakan untuk membakar kuih-muih. Orang yang berpegang kepada diet bebas gluten, apabila menolak tepung gandum dan tepung rai, tambah kanji untuk dibakar.

Pati mempunyai satu harta yang lebih berharga: apabila roti, potong, ikan, sayur-sayuran, kek keju dan produk lain dan menggoreng berikutnya, kerak produk menjadi nipis dan rangup, dan bahagian dalamnya lembut dan berair.

Nilai tenaga kanji

Pati adalah polisakarida yang agak tinggi kalori: seratus gram produk mengandungi kira-kira 300 Kcal. Oleh itu, perlu diingat bahawa kanji akan sangat berguna hanya kepada orang-orang yang menjalani gaya hidup yang aktif dan perlu sentiasa menambah tubuh dengan kalori.

Protein, lemak dan karbohidrat dikaitkan dengan kanji dalam perkadaran berikut:

http://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmal

Kanji

Tidak kira apa yang dikatakan ahli pemakanan dan pencinta diet yang sihat, kanji adalah salah satu bahan yang paling penting dalam diet.

Pada satu ketika, ia adalah permulaan penggunaan kanji yang membawa kepada fakta bahawa orang mula dengan cepat menakluk wilayah planet, yang sangat tidak dapat dikalahkan untuknya: sebelum api dijinakkan, orang kuno terpaksa menerima kebanyakan tenaga daripada daging haiwan. Dan hanya selepas menggunakan api untuk memungkinkan memasak makanan berkaroma - bijirin dan sayur-sayuran akar - adakah orang berhenti terikat kepada kawanan saudara mereka yang lebih kecil.

Pati - sumber utama tenaga manusia moden. Tetapi menurut doktor, sifatnya sendiri adalah penyebab pelbagai penyakit yang berkaitan dengan gangguan metabolik. Pertimbangkan komposisi kimia kanji.

Komposisi kanji

Dari sudut pandang ilmiah semata-mata, kanji adalah sebilangan besar gula sederhana, yang dikumpulkan dalam rantai panjang dan kadang kala bercabang. Unit asas satu rantaian tersebut adalah glukosa, yang memainkan peranan sumber tenaga dalam tubuh manusia.

Setiap rantaian panjang boleh berulang kali dibengkokkan, berkerut dan dilipat, mengakibatkan pembentukan granula mikroskopik menyerupai tepung gandum. Malah, tepung juga campuran kanji dan beberapa bahan yang berkaitan.

Sekiranya anda menggosok kanji di antara jari anda atau memerah sekam di telapak tangan anda, anda boleh mendengar ciri-ciri berderak. Suara ini dicipta dengan menggosok biji-bijian bersama-sama: mereka agak sukar dan tidak runtuh di bawah kesan sedemikian.

Secara semulajadi, dalam organisma tumbuhan, ia dibentuk oleh gabungan berturut-turut sejumlah besar molekul glukosa. Dan sebelum itu, glukosa disintesis daripada air dan karbon dioksida.

Bagi kebanyakan tumbuhan, kanji adalah penumpuk utama sumber tenaga. Itulah sebabnya penyimpanan aktifnya berlaku dalam benih, umbi dan akar. Komposisi gandum atau bijirin gandum dengan lebih daripada separuh adalah kanji.

Secara fizikal, ia adalah serbuk putih, tanpa rasa, tidak berbau, tak larut dalam air. Walau bagaimanapun, apabila dilepaskan ke dalam air, ia membentuk banyak zarah koloid, dengan kepekatan yang tinggi menghasilkan massa kental tebal. Ia dipanggil pes.

Disebabkan hakikat bahawa kanji disimpan dalam kuantiti yang besar oleh tumbuh-tumbuhan, ia agak mudah untuk mendapatkannya siap, bukannya mensintesiskannya lagi. Berkaitan dengan ini adalah kaedah industri untuk pengeluaran kanji.

Cara untuk mendapatkan

Bergantung kepada bahan mentah untuk pengeluaran bahan membezakan kentang, jagung, beras, gandum, sorghum dan lain-lain jenis kanji. Kesemua mereka sedikit berbeza dengan sifat mereka dan kehadiran bahan tambahan dalam komposisi mereka.

Setelah menerima kanji dari bijirin, jisim bahan mentah direndam dan dirawat, yang membolehkan mengeluarkan embrio dari benih. Endosperm selebihnya tertakluk kepada penyesatan, pemisahan (fizikal atau kimia) bahan-bahan yang terkandung di dalamnya dan pengeringan. Akibatnya, sejumlah komponen mineral dan vitamin tertentu boleh dikandung dalam pati.

Prosedur yang sama dilakukan untuk kentang, dengan satu-satunya perbezaannya ialah dalam operasi ini, prosedur untuk mengeluarkan kuman diganti dengan sekumpulan jus dan kulit kentang.

Selalunya, pengeluaran kanji adalah berdasarkan pemprosesan kentang. Pada masa yang sama, kandungan ubi kentang tidak melebihi 25%, manakala dalam pelbagai bijian bijirin mengandungi 65% hingga 80%. Kentang lebih disukai kerana alasan pengisarannya tidak menyebabkan peralatan haus secepat mengisar bijirin, dan keseluruhan proses pengeluaran kanji daripada ia menjadi lebih mudah.

Kano yang diubahsuai yang dikenali secara luas bukanlah GMO. Pati bukan organisma, ia tidak mempunyai gen, dan pengubahsuaiannya hanya berlaku pada tahap struktur sakarida. Tiada bahaya mengubah struktur ini untuk seseorang.

Permohonan

Tetapi kanji digunakan dalam industri makanan tidak kurang daripada secara alamiah. Ia adalah bahan yang perlu dalam penyediaan pelbagai jeli, sos, krim, sosej dan pastri. Sebahagian besar sosej dan sosis mengandungi kanji untuk memberi mereka konsistensi yang lebih padat.

Selalunya untuk tujuan masakan, komponen ini digunakan untuk menebal produk dan mengikat sebahagian daripada cecair di dalamnya. Sebagai contoh, apabila memasak jeli atau mayonis. Untuk ini, kanji yang diubahsuai lebih kerap digunakan.

Penggunaan kanji dalam masakan bukan satu-satunya bentuk penggunaannya. Etanol, molase dan pelbagai pelekat dibuat daripadanya. Dalam jumlah yang banyak, kanji digunakan oleh industri pulpa. Serbuk digunakan untuk mengisi dan memproses kertas. Ia juga digunakan untuk memproses kain dan produk tekstil lain.

Secara keseluruhannya, industri tekstil dan pulpa menggunakan lebih banyak kanji daripada makanan.

Manfaat dan bahaya

Pati adalah produk dua kali. Di satu pihak, komposisinya adalah gudang tenaga. Terima kasih kepada banyak pati di bijirin dan bijirin, roti, pastri dan pelbagai bijirin sangat berkhasiat. Di samping itu, kanji, yang mengandungi jumlah amilosa yang meningkat, memainkan peranan sejenis alat urut usus. Ia merosot lebih buruk daripada kanji dengan kandungan amilopektin yang tinggi, dan oleh itu, membentuk benjolan di usus, mempunyai sifat-sifat merangsang kerja, memperbaiki pencernaan dan mengurangkan penyerapan kolesterol.

Ciri-ciri bermanfaat kanji tambahan adalah bahawa dalam saluran pencernaan ia menyumbang kepada pemulihan badan selepas melompat pada kadar gula darah pada orang yang menghidap diabetes.

Sebaliknya, kerosakan kanji diketahui oleh semua orang yang mengikuti figurnya. Dalam banyak kes, ia adalah orang yang menyebabkan berat badan, memberi orang lebih banyak kalori.

Oleh itu, seperti kebanyakan makanan berkalori tinggi, kanji berharga untuk badan yang kuat dan mudah alih yang membelanjakan sejumlah besar kalori dan memerlukan pengeluaran tenaga yang stabil dan sistem pencernaan yang baik.

Jaga atau tepung kentang biasanya boleh didapati di rak kedai di sebelah tepung, soda, gula dan garam. Sekiranya tidak terdapat pasar raya dalam jarak berjalan kaki - lihat di antara produk semulajadi untuk pembakar di kedai dalam talian. Satu pakej biasanya berlangsung dalam masa yang sangat lama.

http://sostavproduktov.ru/komponenty/uglevody/krahmal

Kanji dan sifatnya

1. Sifat fizikal

Ia adalah serbuk putih, tidak larut dalam air sejuk dan membentuk larutan koloid (paste kanji) dalam air panas. Ia wujud dalam dua bentuk: polimer amilosa - linear, larut dalam air panas, amilopektin - polimer bercabang, tidak larut dalam air, hanya membengkak.

2. Bermakna

Pati - sumber utama tenaga rizab dalam sel tumbuhan - dibentuk dalam tumbuh-tumbuhan semasa fotosintesis dan terkumpul di dalam ubi, akar, benih:

Dikandung dalam ubi kentang, bijirin gandum, beras, jagung.

Glikogen (kanji haiwan), terbentuk di hati dan otot haiwan.

Terdiri daripada residu α - glukosa.

Komposisi kanji termasuk:

· Amilose (bahagian dalam bijirin pati) - 10-20%

· Amylopectin (shell granule kanji) - 80-90%

Rantai amilosa terdiri daripada 200-1000 α-glukosa residu dan mempunyai struktur tanpa bulat.

Amilopectin terdiri daripada makromolekul bercabang, berat molekul yang mencapai 1 - 6 juta.

Amilosa dan amilopektin dihidrolisiskan oleh tindakan asid atau enzim ke glukosa, yang berfungsi sebagai sumber tenaga langsung untuk tindak balas selular, adalah sebahagian daripada darah dan tisu, dan mengambil bahagian dalam proses metabolik. Oleh itu, kanji adalah karbohidrat gizi yang diperlukan.

Seperti amilopektin, glikogen dibina (kanji haiwan), makromolekul yang lebih bercabang:

Pati digunakan secara meluas dalam pelbagai industri (makanan, penapaian, farmaseutikal, tekstil, kertas, dll.).

· Produk pemakanan yang bernilai.

· Untuk linen starter.

· Sebagai gam dextrin.

5. Sifat kimia polisakarida

Hidrolisis berjalan dalam langkah:

tepung dextrins maltosa glukosa

Pekat kanji yang disejukkan + I ₂ (penyelesaian) = warna biru, yang hilang apabila dipanaskan.

Makromolekul amilosa adalah helix, setiap gilirannya terdiri daripada 6 unit α-glukosa.

Apabila amilosa berinteraksi dengan iodin dalam larutan akueus, molekul iodin memasuki saluran dalaman helix, membentuk sebatian ikatan yang dipanggil. Kompaun ini mempunyai ciri warna biru. Reaksi ini digunakan untuk tujuan analitik untuk mengesan kedua-dua kanji dan iodin (ujian iodochondrial)

http://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/urok-no48-krahmal-ego-stroenie-hiceskie-svojstva-primenenie

Kanji

Terdapat tiga jenis karbohidrat: serat, glukosa dan kanji. Walaupun banyak diet untuk penurunan berat badan mencadangkan menghadkan penggunaan kanji dan karbohidrat lain, penyelidik semakin mengatakan bahawa ini bukanlah mitos. Dan dengan gizi pemikiran yang betul, bahkan tepung kanji tidak akan menetap di sisi lemak. Doktor juga bercakap tentang bahan ini. Dan ia juga samar-samar. Jadi apa kan kan, apa yang paling popular - kanji kentang, faedah dan bahaya yang menjadi topik untuk perbincangan saintifik?

Ciri-ciri biokimia

Kanji (formula - (C₆H₁₀Oh₅)_n) Adalah bahan organik berbutir putih yang dihasilkan oleh semua tumbuhan hijau.

Ia adalah serbuk tawar, tidak larut dalam air sejuk, alkohol dan kebanyakan pelarut lain. Bahan ini tergolong dalam kumpulan polisakarida. Bentuk kanji paling mudah adalah polimer amilosa linear. Bentuk bercabang diwakili oleh amilopektin. Sebagai tindak balas dengan air, membentuk pes. Hidrolisis kanji berlaku di hadapan asid dan peningkatan suhu, mengakibatkan pembentukan glukosa. Menggunakan iodin, mudah untuk memeriksa tindak balas hidrolisis (warna biru tidak lagi akan muncul).

Dalam tumbuhan hijau, kanji dihasilkan daripada lebihan glukosa daripada fotosintesis. Untuk tumbuh-tumbuhan, bahan ini adalah sumber tenaga. Kanji dalam bentuk granul disimpan dalam kloroplas. Dalam sesetengah tumbuh-tumbuhan, kepekatan tertinggi bahan didapati dalam akar dan umbi, di lain-lain - di batang, benih. Sekiranya keperluan timbul, bahan ini boleh hancur (di bawah pengaruh enzim dan air), mewujudkan glukosa, yang mana tumbuhan digunakan sebagai makanan. Di dalam tubuh manusia, serta di dalam badan binatang, molekul kanji juga menjadi gula, dan mereka juga berfungsi sebagai sumber tenaga.

Bagaimana ia berfungsi di dalam tubuh manusia

Karbohidrat adalah sumber utama "bahan bakar" untuk badan kita. Selepas sistem pencernaan telah memindahkan makanan ke dalam glukosa, tubuh menggunakannya untuk mengaktifkan semua sel dan organ. Sisa-sisa itu disimpan dalam hati dan otot. Sebagai sumber universal "bahan bakar" dipanggil produk tepung yang mengandungi kanji dan serat - karbohidrat yang menggalakkan pencernaan makanan yang sihat dan mengawal gula darah. Sumber karbohidrat sedemikian memecahkan lebih perlahan daripada yang mudah, menyediakan bekalan tenaga dan rasa kenyang antara makanan untuk masa yang lama.

Fungsi dalam badan

Satu-satunya peranan kanji dalam diet manusia ialah menjadikan glukosa lebih banyak tenaga.

Proses ini bermula pada ketika makanan berkanji memasuki rongga mulut. Pada tahap ini, air liur mengelilingi molekul kanji, bertindak ke atasnya, jadi produk yang terbelah timbul - maltose, karbohidrat yang lebih mudah. Kemudian bahan baru memasuki usus kecil, di mana ia mengalami perubahan selanjutnya dan berubah menjadi glukosa. Dan selepas itu badan menyerap glukosa (dinding usus), bahan masuk ke dalam aliran darah dan sudah bergerak melalui kapal di seluruh tubuh, membekalkan setiap sel dengan tenaga.

Sementara itu, tubuh tidak dapat menggunakan seluruh bahagian glukosa yang diperoleh daripada kanji dalam satu "duduk". Lebihan disimpan sebagai glikogen dalam tisu hati dan otot. Dan ketika tubuh mengalami pecahan, glikogen datang untuk bantuannya.

Kan kan tahan

Kebanyakan karbohidrat yang dimakan dengan makanan adalah kanji. Mereka adalah rantai glukosa yang panjang yang terdapat dalam bijirin, kentang, dan banyak makanan lain. Tetapi tidak semua kanji yang kita makan, tubuh dapat dicerna. Kadang-kadang sebahagian kecil makanan berhidung melalui saluran pencernaan tidak berubah. Dengan kata lain, bahan ini tahan pencernaan. Para ahli biologi memanggil tahan jenis kanji ini. Dan dalam badan, ia berfungsi sebagai serat larut. Seperti banyak kajian menunjukkan, spesies ini mempunyai kesan yang sangat positif terhadap kesihatan. Khususnya, ia meningkatkan kepekaan insulin, mengurangkan tahap gula dalam darah, mengurangkan selera makan, dan ini bukan semua manfaat pati yang tahan untuk manusia. Juga, pati tahan membantu membersihkan kolesterol "buruk" dan mengurangkan tahap trigliserida.

Jenis-jenis kanji tahan

Tetapi tidak semua kanji tahan adalah sama. Terdapat 4 jenis bahan ini:

• jenis 1 - terkandung dalam bijirin, biji, kekacang;
• jenis 2 - terdapat dalam beberapa jenis tepung, dalam kentang mentah dan pisang hijau;
• jenis 3 - terbentuk apabila makanan berkanji, termasuk beras dan kentang, direbus dan kemudian disejukkan;
• Tipe 4 adalah hasil tindak balas kimia.

Walau bagaimanapun, adalah penting untuk diperhatikan bahawa kanji pelbagai jenis boleh didapati dalam makanan yang sama. Sebagai contoh, apabila pisang masak, tepung tahan menjadi normal. Juga jumlah bahan yang stabil dalam makanan dipengaruhi oleh kaedah penyediaannya.

Manfaat dan kemudaratan kepada tubuh

Dalam tubuh manusia, pati tahan berfungsi dengan prinsip serat larut. Ia melalui perut dan usus kecil dalam bentuk undigested, dan di dalam usus itu berfungsi sebagai makanan untuk bakteria bermanfaat (flora usus). Terdapat beratus-ratus spesies bakteria yang menjejaskan kesihatan, tanpa beberapa daripada mereka fungsi tubuh tidak mustahil. Dan pati yang tahan memakan mikroorganisma ini. Hasil daripada interaksi ini, pelbagai jenis sebatian berguna terbentuk - dari gas hingga asid lemak, salah satunya adalah butyrate. Oleh itu, kanji memelihara bakteria bermanfaat dan sel-sel kolon secara tidak langsung dengan meningkatkan jumlah butirat.

Di samping itu, bahan tahan mempunyai beberapa sifat bermanfaat untuk usus. Pertama, ia menurunkan tahap pH, mengurangkan keradangan, dan juga mengurangkan risiko kanser kolon. Kerana kesan terapeutik pada kolon, kanji boleh bermanfaat dalam gangguan pencernaan, termasuk keradangan usus, penyakit Crohn, sembelit, diverticulosis, dan cirit-birit. Penyelidikan juga menunjukkan bahawa pati tahan dapat meningkatkan penyerapan mineral. Ia melindungi tubuh daripada bahan toksik, menghalang penyerapan mereka oleh usus.

Tetapi adakah ia adalah pati tahan yang berguna, seperti yang dikatakan beberapa penyelidik? Setakat ini, tidak ada jawapan yang tegas untuk soalan ini, kerana eksperimen saintifik diteruskan. Dan ada kemungkinan bahawa keajaiban hipotesis pati yang tahan tidak dapat disahkan. Tetapi hakikat bahawa kanji mesti menjadi sebahagian daripada diet anda pasti.

Kesan terhadap gula dan metabolisme

Resistant kanji adalah penting untuk metabolisme yang sihat. Seperti yang ditunjukkan oleh beberapa kajian, bahan ini mengetatkan sensitiviti badan kepada insulin, berkesan untuk mengurangkan gula selepas makan. Di samping itu, ia mempunyai keupayaan unik yang lain. Jika sarapan terdiri daripada makanan berkanji, maka bahan ini akan menghalang lonjakan paras gula selepas makan tengah hari.

Kesan kanji pada metabolisme glukosa dan insulin tidak pernah berhenti memukau para penyelidik. Pengalaman telah menunjukkan bahawa ia adalah cukup untuk mengambil 15-30 g bahan untuk 4 minggu untuk meningkatkan kepekaan insulin sebanyak 33-50 peratus. Kekebalan terhadap hormon ini menyebabkan diabetes tipe 2, obesiti, penyakit jantung, dan penyakit Alzheimer. Dengan meningkatkan kepekaan insulin dan mengurangkan tahap gula darah, banyak penyakit kronik dapat dielakkan.

Sementara itu, para penyelidik bersetuju bahawa kesan positif pati yang tahan terhadap tubuh bergantung pada ciri individu.

Kanji untuk penurunan berat badan

Berbanding dengan kanji biasa, yang tahan satu mengandungi separuh kilocalories sebanyak - 2 terhadap 4 setiap gram produk. Oleh itu, makanan yang mengandung kanji tahan boleh dianggap sebagai pemakanan, sambil mengekalkan rasa kenyang untuk waktu yang lama.

Bagaimana untuk mendapatkan kanji tahan

Beberapa makanan dari diet tradisional adalah sumber pati tahan. Antara yang paling pekat adalah mentah, rebus, dan kemudian kentang sejuk, pisang hijau.

Satu lagi cara untuk mendapatkan bahan ini ialah tepung kentang biasa, satu sudu yang mengandungi kira-kira 8 g bahan tahan dan pada masa yang sama hampir tidak mempunyai karbohidrat, yang bermaksud kandungan kalorinya tidak mengerikan walaupun bagi mereka yang mengikut diet. Kanji kentang boleh ditambah kepada makanan yang disediakan, dicampur dengan minuman. Tetapi tidak melebihi 50 gram hidangan sehari, mungkin perut dan ketidakselesaan di dalam perut. Program "kanji" boleh berlangsung sekitar 2-4 minggu.

Sumber kanji tahan dapat berfungsi sebagai pisang, jagung, kentang, ubi jalar, barli, oat, lentil, beras merah.

Proses peralihan dari pati ke tahan biasa bergantung kepada pendedahan suhu. Dan apa yang menarik, dalam masakan berhidung panas terdapat lebih banyak daripada bahan biasa, yang sejuk - tahan. Ini bermakna bahawa jika anda bimbang dengan angka anda, maka anda tidak boleh makan kentang tumbuk, tetapi tanpa penyesalan hati nurani bersandar pada salad kentang.

Dan pada kesempatan ini beberapa nombor menarik. Kunyit kentang mengandungi sedikit lebih daripada 3% kanji tahan, dan ini adalah 4 kali kurang daripada biasa. Lentil sebanyak 75 peratus - ini kanji, tetapi jumlah tahan tidak melebihi 25%.

Tak tepu

Ini mungkin kelihatan pelik, tetapi tidak semua makanan berkanji dapat berfungsi sebagai sumber pati bagi manusia. Pertama sekali ia menyangkut tepung putih dan beras segera. Hasil daripada pemprosesan mekanikal, produk ini kehilangan sejumlah besar nutrien, termasuk kanji. Pakar pemakanan memberi nasihat untuk mengelakkan produk jenis ini, kerana mereka bukan sesuatu yang tidak memberi manfaat, tetapi juga boleh menyebabkan masalah kesihatan. Juga, jangan lihat kek, kuki, pretzels dan cornflakes - anda pasti tidak akan mendapat pati yang sihat dalam produk ini.

Berapa banyak yang anda perlukan?

Untuk memenuhi keperluan harian badan dalam produk kanji, cukup untuk mengambil 100 gram bijirin penuh. Ini adalah petunjuk untuk wanita. Lelaki mahu meningkatkan bahagiannya kepada 120-130 g Secara umumnya, karbohidrat perlu kira-kira 45-65 peratus daripada diet harian.

Untuk mendapatkan jumlah bahan yang mencukupi, kira-kira satu pertiga daripada diet haruslah makanan yang mengandungi bahan ini. Sementara itu, petunjuk ini mungkin berbeza-beza, contohnya semasa sakit.

Doktor mengatakan bahawa orang dewasa memerlukan 300-450 g kanji setiap hari. Tetapi penggunaannya hanya dibenarkan pada malam petang berat badan atau sebelum makan biasa tidak mungkin. Bahagian yang lebih kecil juga membantu - melindungi dinding perut daripada asid pencernaan. Tetapi penggunaan yang berlebihan bahan ini boleh menyebabkan pembentukan batu-batu tahi.

Makanan berdaun dan serat

Produk-produk tepung untuk pengeluaran bijirin yang digunakan, serta kentang (terutamanya dengan kulit) adalah sumber serat yang berharga. Juga, kombinasi kanji dan serat pemakanan adalah dalam beberapa buah-buahan, kekacang dan bijirin, di kulit beberapa sayuran. Kesemuanya mempunyai kesan yang baik terhadap pencernaan, dan juga membantu mengurangkan kepekatan kolesterol dalam darah.

Sumber makanan

Makanan berkanji adalah sumber utama karbohidrat dan penting untuk mengekalkan diet yang sihat. Produk seperti kentang, roti, nasi, pasta, bijirin, mengikut nasihat pakar pemakanan, harus lebih sedikit sepertiga dari semua makanan. Kebanyakannya mengandungi serat, kalsium, besi dan banyak vitamin.

Makanan yang tinggi di dalam kanji adalah terutamanya kekacang (kacang, lentil), sayur-sayuran (kentang, zucchini), kacang, bijirin dan tepung dari mereka.

Makanan keseluruhan yang kaya dengan kanji masih menjadi sumber serat, vitamin dan banyak mineral.

Terdapat beberapa sumber yang kaya dengan kanji yang boleh ditambah kepada diet harian anda. Sayuran berkanji seperti kentang, jagung, kacang, zucchini, mengandungi rizab yang cukup tinggi daripada bahan tersebut. Juga sumber yang penting adalah roti gandum, nasi gelap, pasta. Sebahagian makanan tepung boleh memberikan tubuh dengan 15 gram kanji.

Ciri-ciri makanan kanji yang popular

Terutamanya berguna - dari tepung yang kasar dan rai. Dalam kedua-dua kes, terdapat vitamin B, E, serat, serta pelbagai mineral berguna. Roti putih juga mempunyai banyak nutrien yang diperlukan oleh badan, tetapi jumlah serat dalam produk ini jauh lebih rendah.

Sesetengah orang menolak produk roti kerana takut mendapatkan kilo tambahan. Sementara itu, tidak mustahil untuk memadam sepenuhnya produk ini dari menu anda, kerana bersama-sama dengannya, seseorang akan kehilangan banyak elemen berguna.

By the way, hanya roti segar, yang disimpan pada suhu bilik, adalah bermanfaat.

Bijirin

Biji bijirin seluruhnya adalah gudang besi, serat, protein, dan vitamin kumpulan B. Antara yang paling bermanfaat adalah bijirin yang dibuat dari gandum, barli, dan erysipelas. Produk bijirin adalah pilihan yang sangat baik untuk menyediakan sarapan pagi berkhasiat dan sihat. Selain itu, jangan lupa tentang barli, jagung dan biji-bijian lain, yang juga dianggap penting untuk tubuh.

Nasi dan makanan daripadanya adalah pilihan yang sangat baik di kalangan jenis berkanji. Rumput ini akan memberikan tenaga dan pada masa yang sama mengandungi hampir tidak ada lemak.

Terdapat pelbagai jenis beras, dan semuanya berguna untuk manusia, kerana ia mengandungi vitamin, serat dan protein. Produk ini boleh dimakan dalam bentuk hidangan panas, dan makanan ringan sejuk. Tetapi untuk menjadikannya benar-benar berguna, lebih baik untuk tidak memanaskan semula hidangan yang dimasak lagi, dan jika perlu, simpan di dalam peti sejuk antara pemanasan, yang akan menyelamatkan bakteria berbahaya daripada pembiakan. Tetapi dalam keadaan apa saja, hidangan beras yang siap pakai tidak boleh disimpan selama lebih dari 24 jam. Dan semasa pemanasan semula selama 2 minit, simpan pada suhu kira-kira 70 darjah Celcius (anda boleh melebihi stim).

Pasta

Adalah lebih baik untuk memilih adunan yang dibuat daripada gandum durum dan air. Ia mengandungi besi dan vitamin B-kumpulan. Malah lebih berguna ialah pasta keseluruhan.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Kanji dan sifatnya

Pati adalah produk pemakanan yang berharga. Ia adalah sebahagian daripada roti, kentang, bijirin dan, bersama dengan sukrosa, adalah sumber karbohidrat yang paling penting dalam tubuh manusia.

Formula kimia kanji (C₆(H₂O)₅) n.

Struktur kanji

Starch terdiri daripada 2 polysaccharides dibina daripada residu kitaran a-glukosa.

Seperti yang dapat dilihat, sebatian molekul glukosa berlaku dengan penyertaan kumpulan hidroksil yang paling reaktif, dan kehilangannya tidak termasuk kemungkinan pembentukan kumpulan aldehid, dan mereka tidak hadir dalam molekul kanji. Oleh itu, kanji tidak memberikan tindak balas "cermin perak".

Kanji tidak hanya terdiri daripada molekul linear, tetapi juga molekul bercabang. Ini menerangkan struktur berbutir kanji.

Komposisi kanji termasuk:

• amilosa (bahagian dalam bijirin pati) - 10-20%;
• amylopectin (cecair granule shell) - 80-90%.

Amilose

Amilosa boleh larut dalam air dan merupakan polimer linier di mana residu α-glukosa diikat satu sama lain melalui atom karbon pertama dan keempat (ikatan-ikatan 1,4-glikosid).

Rantai amilosa terdiri daripada 200-1000 residu a-glukosa (purata mol. Berat 160,000).

Makromolekul amilosa adalah helix, setiap gilirannya terdiri daripada 6 unit glukosa.

Amylopectin

Tidak seperti amilosa, amilopektin tidak larut dalam air, dan mempunyai struktur bercabang.

Sebilangan besar residu glukosa dalam amilopektin dikaitkan, seperti dalam amilosa, oleh ikatan α-1,4-glikosid. Walau bagaimanapun, ikatan α-1,6-glikosidik terdapat di titik cawangan rantai.

Berat molekul amilopektin mencapai 1-6 juta

Molekul amilopektin juga agak padat, kerana ia mempunyai bentuk sfera.

Peranan biologi kanji. Glikogen

Pati - gizi rizab utama tumbuhan, sumber utama tenaga rizab dalam sel tumbuhan.

Sisa-sisa glukosa dalam molekul kanji disambung agak tegas dan pada masa yang sama, di bawah tindakan enzim, mereka dengan mudah boleh dipisahkan sebaik sahaja keperluan untuk sumber tenaga timbul.

Amilosa dan amilopektin dihidrolisiskan oleh tindakan asid atau enzim ke glukosa, yang berfungsi sebagai sumber tenaga langsung untuk tindak balas selular, adalah sebahagian daripada darah dan tisu, dan mengambil bahagian dalam proses metabolik.

Glikogen (kanji haiwan) adalah polysaccharide yang molekulnya dibina dari sebilangan besar residu α - glukosa. Ia mempunyai struktur yang serupa dengan amilopektin, tetapi berbeza daripada cawangan rantai yang lebih besar, dan juga dalam berat molekul yang lebih besar.

Glikogen terkandung terutamanya dalam hati dan otot.

Glikogen adalah serbuk amorf putih, ia larut dengan baik walaupun dalam air sejuk, ia mudah dihidrolisiskan oleh tindakan asid dan enzim, membentuk dextrins sebagai bahan perantaraan, maltosa dan, pada hidrolisis penuh, glukosa.

Transformasi kanji pada manusia dan haiwan

Sifatnya

Pati merebak secara meluas. Ia terbentuk dalam tumbuh-tumbuhan semasa fotosintesis dan terkumpul di dalam ubi, akar, benih, serta daun dan batang.

Pati terdapat dalam tumbuhan dalam bentuk butiran kanji. Bijian bijirin adalah kaya dalam kanji: beras (sehingga 80%), gandum (sehingga 70%), jagung (sehingga 72%), dan ubi kentang (sehingga 25%). Dalam ubi kentang, bijirin kanji terapung di dalam sap sel, dalam bijirin mereka dipadatkan dengan ketat bersama-sama dengan bahan protein gluten.

Harta fizikal

Pati - bahan amorf putih, tanpa rasa dan bau, tidak larut dalam air sejuk, membengkak dalam air panas dan sebahagiannya larut, membentuk larutan koloid likat (tampal kanji).

Jarum wujud dalam dua bentuk: amilosa - polimer linear yang larut dalam air panas, amilopektin - polimer bercabang yang tidak larut dalam air, hanya membengkak.

Sifat kimia kanji

Sifat kimia kanji dijelaskan oleh strukturnya.

Kanji tidak memberikan tindak balas "cermin perak", tetapi ia diberikan oleh produk hidrolisisnya.

1. Hidrolisis kanji

Apabila dipanaskan dalam medium berasid, kanji itu menghidrolisis dengan rehat dalam ikatan di antara residu α-glukosa. Ini membentuk beberapa produk perantaraan, khususnya maltosa. Produk akhir hidrolisis adalah glukosa:

Proses hidrolisis berjalan dalam langkah-langkah, ia boleh digambarkan secara skematik sebagai:

Ujian video "Hidrolisis asid kanji"

Transformasi kanji ke dalam glukosa oleh tindakan pemangkin asid sulfurik ditemui pada tahun 1811 oleh saintis Rusia K. Kirchhoff (reaksi Kirchhoff).

2. tindak balas kualitatif terhadap kanji

Oleh kerana molekul amilosa adalah helix, apabila amilosa berinteraksi dengan iodin dalam larutan akueus, molekul iodin memasuki saluran dalaman helix, membentuk sebatian ikatan yang dipanggil.

Penyelesaian iodin noda kanji biru. Apabila dipanaskan, pewarnaan hilang (keruntuhan kompleks), muncul lagi apabila disejukkan.

Pati + J₂ - Pewarnaan biru

Video ujian "Reaksi kanji dengan iodin"

Reaksi ini digunakan untuk tujuan analitik untuk mengesan kedua-dua kanji dan iodin (ujian iodochondrial)

3. Kebanyakan residu glukosa dalam molekul kanji mempunyai 3 hidroksil bebas (pada atom karbon 2,3,6), di titik cawangan - di atom karbon ke-2 dan ke-3.

Oleh itu, tindak balas ciri-ciri alkohol polieter, khususnya, pembentukan eter dan ester, adalah mungkin untuk kanji. Bagaimanapun, ether kanji tidak begitu penting.

Pati tidak memberikan tindak balas kualitatif kepada alkohol poliidrik, kerana ia tidak larut dalam air.

Mendapatkan kanji

Kanji diekstrak dari tumbuhan, memusnahkan sel-sel dan membasuhnya dengan air. Pada skala perindustrian, ia dihasilkan terutamanya dari ubi kentang (dalam bentuk tepung kentang), serta jagung, dan sedikit dari beras, gandum, dan tumbuhan lain.

Mendapatkan kanji daripada kentang

Kentang dibasuh, dihancurkan dan dibasuh dengan air dan dipam ke dalam kapal besar, di mana penentuan berlaku. Ekstrak air bijirin kanji daripada bahan mentah hancur, membentuk apa yang dipanggil "susu kanji".

Kanur yang dihasilkan sekali lagi dibasuh dengan air, mempertahankan dan dikeringkan dalam aliran udara panas.

Pengeluaran pati jagung

Biji jagung direndam dalam mencairkan asid sulfur dalam air suam untuk melembutkan bijirin dan mengeluarkan kebanyakan bahan larut daripadanya.

Gandum bengkak dihancurkan untuk mengeluarkan pucuk.

Pucuk, selepas terapung di permukaan air, dipisahkan dan digunakan kemudian untuk menghasilkan minyak jagung.

Jisim jagung dihancurkan sekali lagi, dirawat dengan air untuk mencuci kanji, kemudian dipisahkan dengan menetap atau menggunakan centrifuge.

Permohonan kanji

Pati digunakan secara meluas dalam pelbagai industri (makanan, farmaseutikal, tekstil, kertas, dll.).

Ia adalah karbohidrat utama makanan manusia - roti, bijirin, kentang.

Ia diproses dalam jumlah yang besar ke dalam dextrins, molases dan glukosa, yang digunakan dalam pengeluaran kuih.

Dari kanji yang terdapat dalam kentang dan bijirin bijirin, etil, n-butil alkohol, aseton, asid sitrik, gliserin diperolehi.

Pati digunakan sebagai agen pelekat, digunakan untuk menamatkan fabrik, linen berkayu.

Dalam ubat-ubatan berasaskan pati, salep, serbuk, dan lain-lain disediakan.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Kanji

Ciri-ciri dan sifat fizikal kanji

Molekul-molekulnya terdiri daripada rantai linier dan bercabang yang mengandungi residu α-glukosa. Serpihan struktur kanji adalah seperti berikut:

Pati adalah sebatian molekul semula jadi yang semulajadi dan campuran dua polisakarida: amilosa dan amilopektin. Bilangan unit yang berulang dalam pelbagai molekul amilosa dan amilopektin berbeza dari beberapa ratus hingga beberapa ribu. Oleh itu, mereka hanya mengatakan tentang berat molekul purata kanji.

Dalam air panas, bijirin kanji membengkak dan membentuk larutan koloid, yang dipanggil kanji. Kanji tidak mempunyai rasa manis.

Mendapatkan kanji

Dalam industri, kanji diperolehi daripada kentang (kandungan kanji adalah sehingga 24%) atau kernel jagung (57 - 72%).

Sifat kimia kanji

Pati boleh menghidrolisis apabila dipanaskan dalam medium berasid, dengan produk hidrolisis akhir glukosa:

Pati memberikan pewarnaan biru yang kuat dengan iodin - ini adalah tindak balas kualitatif terhadap iodin.

Kanji boleh membentuk eter pada perbelanjaan kumpulan hidroksil, tetapi mereka tidak mempunyai nilai praktikal.

Permohonan kanji

Pati - bahan makanan yang paling penting untuk manusia dan haiwan. Dalam komposisi kentang dan tanaman bijirin (kanji menyumbang sehingga 75% daripada jisim tepung gandum) ia dimakan dalam kuantiti yang besar.

Contoh penyelesaian masalah

Fraksi massa kanji dalam komposisi komposisi NC dikira dengan formula berikut:

Kemudian jisim kanji di dalamnya akan sama dengan:

Kirakan jumlah bahan kanji:

Menurut persamaan tindak balas, jumlah bahan glukosa adalah:

Jisim glukosa teoretik dikira sebagai:

Hasil produk reaksi adalah nisbah massanya:

Cari jisim glukosa, yang boleh didapati dari 891 kg kentang:

m_prac = η / 100% × m_teorinya = 50/100 × 198x2 = 0.5 × 198x2 = 99x 2 kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

Apakah kanji? Hartanah dan aplikasi

Kebanyakan orang-orang sezaman kita melihat kanji semata-mata sebagai penstabil yang digunakan untuk tujuan masakan. Ramai wanita menilai sifat bahan dari sudut pandang kosmetologi, dan hampir semua orang telah mendengar, sekurang-kurangnya sekali, tentang kemudaratan yang tidak boleh diperbaiki yang disebabkan oleh polisakarida ini kepada tubuh manusia. Walau bagaimanapun, ini benar-benar kesnya dan apa yang kanji, bagaimana kita tidak tahu?

Ciri-ciri bahan tersebut

Apakah kanji dari segi formula kimia? Salah satu polisakarida mudah, dibentangkan dalam bentuk serbuk homogen halus, tanpa rasa dan bau yang jelas. Bentuk yang paling asas bagi bahan adalah polimer linier amilosa, cawangan yang diwakili oleh amilopektin (karbohidrat kompleks).

Interaksi kanji dengan pelarut cair adalah samar-samar, walaupun berkenaan dengan pemangkas asas itu sendiri - air. Agar kanji ditukar sebagai hasil hidrolisis menjadi pes, air untuk campuran perlu dipanaskan, dan suhu gelatinisinya yang sangat rendah akan sesuai dengan pelbagai jenis bijirin kanji:

Hasil akhir hidrolisis zat kanji adalah gula biasa kepada semua orang yang diperlukan untuk fungsi normal mana-mana organisma. Polisakarida dipecahkan kepada keadaan produk akhir oleh algoritma yang sama, baik dalam persekitaran buatan dan semulajadi - apabila bersentuhan dengan air dan enzim, komponen molekul pati merosot ke maltosa dan glukosa.

Permohonan kanji

Sumbangan kanji ke industri bukan makanan hampir dua kali ganda dari semua kegunaannya sebagai penstabil makanan. Formula kanji terletak pada dasar gluing, semua peringkat pengeluaran dan pemprosesan akhir kertas (mulai dari bersalut dan berakhir dengan bergelombang), serta dalam pencelupan dan penstrukturan pelbagai kain. Kanji ditambah kepada jisim plastik untuk kreativiti kanak-kanak, cat untuk lukisan. Ia digunakan untuk menghias campuran dalam reka bentuk dalaman.

Kekayaan utama kanji sebagai penebalan dan sealant dari pelbagai kuih-muih dan makanan kuliner terlibat dalam penyediaan makanan. Tanpa bahan ini, sosej dan juga banyak produk keju tidak akan kelihatan biasa, dan pelbagai sos, mayonis, jeli dan krim pastri tidak akan mengisi rak kedai dengan banyaknya.

Kehadiran kanji yang diubahsuai dalam produk makanan, yang bertanggungjawab untuk peningkatan homogen dan ketumpatan bahan siap, akan diminta oleh tanda E1400, E1420, E1422.

Kesan kanji pada badan

Penukaran kanji utama berlaku sejurus selepas bahan tersebut bersentuhan dengan enzim yang terdapat dalam cairan salur manusia. Iaitu, sebelum memasuki usus kecil, struktur bahan berubah menjadi kompaun yang paling mudah, maltosa. Pada tahap transformasi ini, bahan tidak bertahan lama, sedang dalam usus kecil, dipecah menjadi komponen yang lebih mudah - glukosa. Hanya dalam kanji keadaan ini mula aktif diserap oleh tubuh, dalam bentuk yang tidak digunakan, menetap di otot dan sel-sel hati. Di sini, bahan yang dipelihara dalam glikogen, disimpan dalam masa yang agak lama, bertindak sebagai sumber kuasa sandaran, ketika tubuh mengalami krisis tenaga.

Akibat asimilasi kanji oleh tubuh manusia, proses berlaku, pentingnya yang sukar untuk menaksir. Cukuplah untuk mengatakan bahawa kebanyakan fungsi pencernaan dan metabolisme tanpa penyertaan elemen ini tidak mustahil. Lagipun, apakah kanji, jika kita abstrak konsep ini dari semua yang datang kepada kita dari pelbagai sumber? Ini adalah sebatian karbohidrat murni, yang praktikalnya tidak membentuk produk sampingan dan mengambil bahagian dalam semua proses penting tanpa terkecuali: dalam fungsi aktiviti otak, dalam kerja sistem kardiovaskular, kencing, pencernaan dan pembiakan.

Apa kan kan tahan

Apakah tahan pati? Ini adalah bahagian bahan daripada jumlah kanji, yang, melalui esofagus, tidak berubah menjadi unsur paling mudah, iaitu, tidak dicerna, tetapi bertindak sebagai serat larut, menanam dalam bentuk gentian bengkak dalam usus besar. Bahagian utama penggunaan kanji dikaitkan dengan spesies tahan, yang mempunyai kesan positif berikut pada tubuh:

• peraturan gula darah;
• pemanjangan rasa kepenuhan;
• mengurangkan kesan LDL (kolesterol jahat).

Rasa kanji tidak dibubarkan dibahagikan kepada 4 jenis dan terdapat dalam kebanyakan produk sebagai faktor pemboleh ubah yang tidak kekal. Oleh itu, sebagai rawatan masak atau haba, beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran kehilangan atau, sebaliknya, memperoleh sifat tahan.

Kanji dan kencing manis

Data terkini mengenai kajian kanji di kawasan pengaruhnya terhadap keadaan pesakit kencing manis atau orang yang terdedah kepada kencing manis, mengesahkan bahawa penyakit jenis kedua mengancam hanya orang-orang di mana kanji dietnya tidak mencukupi. Di latar belakang diet bebas karbohidrat, tidak termasuk penggunaan tepung dan hidangan berkanun lain, kerentanan badan terhadap insulin hormon semakin berkurang.

Pada masa yang sama, semasa eksperimen, orang yang mengonsumsi 20 g kanji setiap hari menunjukkan perbandingan indeks insulin yang tinggi (40% lebih tinggi berbanding sebelumnya) dalam darah dalam sebulan.

Kanji dalam kosmetologi

Penggunaan kanji untuk wajah sebagai peremajaan mengangkat akibat tindakan asid pantotenik, yang termasuk dalam hampir semua cara moden untuk melicinkan kedutan. Jika tidak, elemen ini dipanggil vitamin B5. Sudah tentu, botox dari kanji tidak mungkin diperolehi, dan tempoh kesan kecantikan tidak selagi dalam prosedur asal, tetapi dengan penggunaan biasa, lif boleh memulangkan beberapa tahun belia visual.

Sebagai tambahan kepada sifat anti-kedut kanji yang sering digunakan, serbuk itu sering ditambah pada topeng dan kulit anti-jerawat. Di sini datang satu lagi vitamin penting dari kumpulan B - thiamine. Topeng kanji dengan tiamin mengurangkan keradangan, dan terima kasih kepada zarah-zarah terkecil yang menembus lapisan-lapisan epidermis yang lebih dalam, liang-liang itu dibersihkan dengan teliti dan menjadi kurang ketara.

Kesalahan kanji

Sudah tentu, produk ini tidak boleh mempunyai beberapa kelebihan, dan bukan untuk apa-apa yang ahli-ahli pemakanan berusaha untuk menghapuskan daripada diet pesakit yang berlebihan berat badan sebahagian besar makanan istimewa moden, termasuk kanji berguna seperti itu. Ini semua mengenai teknologi pengeluaran produk separa siap - iaitu tepung dan bijirin masak segera, dari mana mereka mendapat hidangan siap dalam bentuk kek lebur atau bubur dan cantik, tetapi bubur yang tidak berguna dalam pelan tenaga.

Hasil daripada kesan termal yang berulang, menghancurkan dan menyaring zarah berharga yang tidak wajar untuk menarik daya tarikan luaran, barang tanpa formula kanji lengkap masuk ke rak kedai. Mereka mempunyai kemegahan yang ketara, penampilan yang cantik dan hanya satu harta tak jelas dari semua pati - kalori yang melampau. Ini adalah kemudaratan utama bahan yang diperbetulkan - dalam kesan pada badan dengan dos kejutan kalori berat tanpa mengimbangi pengayaan sel dengan tenaga.

Cara memasak kanji kentang

Bagaimana cara membuat kanji di rumah? Untuk hanya 170 g kanji (pek sederhana), anda perlu memproses sebanyak 4 kg kentang. Ini memerlukan sedikit usaha, tetapi perkara kering yang dihasilkan akan dijamin menjadi keseluruhan dan tanpa kekotoran tambahan.

• anda perlu membasuh semua kentang di bawah air yang mengalir, membersihkannya dan mengisar pada parutan halus atau menggunakan pengisar;
• gruel yang terhasil diserahkan kepada penapis atau colander yang dibarisi dengan kain kasa ganda dan diperah dengan baik;
• Pekat kentang kering boleh digunakan untuk memasak kursus kedua, dan jus yang dikeringkan hendaklah dikeluarkan dalam bekas terbuka ke sisi selama beberapa jam;
• semua kanji dalam cecair akan menetap ke bawah dalam masa 3-4 jam, dan air lutut akan terbentuk di atas, yang mesti dikeringkan dengan teliti tanpa meningkatkan sedimen;
• endapan dicurahkan dengan air sejuk yang disucikan, diaduk dengan garpu dan sekali lagi bekas itu dikeluarkan selama 3-4 jam;
• prosedur mencuci kanji perlu diulang sekurang-kurangnya tiga kali;
• apabila bahan di bahagian bawahnya menjadi putih sepenuhnya, dan air di atasnya adalah jelas, air itu dikeringkan untuk kali terakhir, dan sedimen itu tersebar dengan sudu di atas kertas yang dibarisi dengan kertas, yang kemudian dimasukkan ke dalam bilik kering yang berventilasi dengan baik selama 2-3 hari (anda boleh di dekat radiator, tidak di atasnya);
• setiap seterusnya 8 jam kanji bercampur, dan sebagainya sehingga saat serbuk tidak kering sama sekali.

Apabila pengeringan, serbuk akan membentuk ketulan keras yang perlu dipecahkan dengan serta-merta. Jika sesetengah bijirin besar kering dan berubah menjadi kristal padat, semua kanji yang dihasilkan perlu diganti dengan pengisar kopi.

Padi Beras buatan sendiri

Nasi adalah rekod di antara bijirin dalam kandungan kanji. Dalam 1 kg pemotongan padi paling mudah, 780 g bahan kering tersembunyi, tetapi kerana ia tidak dapat dikeluarkan sepenuhnya di rumah, kesalahan sehingga 600 g kanji dibenarkan, yang juga sangat penting.

Algoritma untuk mengekstrak kanji dari beras ialah:

• ambil 1 kg beras biasa, basuh dan tuangkannya dengan air sejuk sehingga ditutup dengan dua jari;
• Dalam bekas yang sama masukkan 3 sudu penuh soda, campurkan segalanya dan keluarkan selama 12-14 jam;
• selepas merendam nasi itu dibasuh dan kering lagi, menyebarkannya dalam satu lapisan di atas papan;
• kini jumlah keseluruhan beras dihancurkan menjadi 7-9 bahagian dan dihancurkan secara individu dalam pengisar;
• Semua gruelan beras tersebar dalam semangkuk air sejuk, mengguncang campuran dan dibiarkan selama 8 jam, dengan kacau sekali-sekala;
• selepas menetap, campuran sekali lagi digegarkan dengan baik dan ditapis, dan air dikumpulkan dengan teliti, dan tebal ayak dibuang;
• selepas 4 jam, apabila cecair bersalir dibahagikan kepada sedimen dan air, cecair mesti dikeringkan dengan teliti, dan precipitate yang dibentangkan di kulit untuk kering.

Serbuk buatan sendiri boleh digunakan dalam resipi yang sama dengan kanji, yang mana anda digunakan untuk membeli produk kering di kedai, tetapi anda akan mempunyai lebih banyak keyakinan sebagai bahan masakan anda sendiri.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Produk kanji dan kanji

Kanji Ia adalah serbuk putih atau sedikit kekuningan yang mengalir percuma. Nilai tenaga 100 g kanji (dalam kcal / kJ): kentang - 299/1251; jagung - 329/1377. Pati diserap dengan baik oleh badan.

Jenis utama kanji: kentang - diperolehi daripada ubi kentang, membentuk pes transparan likat; Jagung - pasta buram yang putih, mempunyai bryak yang rendah, dengan ciri bau dan aroma biji gandum; gandum - mempunyai kelikatan yang rendah, pes lebih telus berbanding dengan jagung.

Kanil amylopectin diperoleh daripada jagung waxy. Kanji dari kanji tersebut mempunyai kelikatan yang baik dan kapasiti pemendapan kelembapan. Dengan penyelesaian iodin, kanji amilopektin memberikan warna merah-coklat.

Kanji amilosa yang tinggi diperoleh daripada jenis jagung amilosa yang tinggi. Kanik ini digunakan dalam bentuk filem telus dan makanan yang boleh dimakan dalam industri makanan.

Sebagai tambahan kepada jenis bahan mentah tradisional (kentang, jagung, gandum) untuk pengeluaran kanji di beberapa kawasan menggunakan jenis bahan mentah yang mengandungi kanji seperti jelai, rai, beras (penghancur nasi), kacang polong. i

Komposisi kimia dan sifat kanji. Dalam sel tumbuhan, kanji adalah dalam bentuk pembentukan padat, yang dipanggil bijirin kanji. Pemeriksaan mikroskop pada penampilan bijian menentukan asal usul kanji dan homogenitasnya. Biji kanji kentang dari 15 hingga 100 mikron dan lebih banyak mempunyai bentuk bujur dan di permukaan alur, secara konsentris diletakkan di sekeliling titik - titik atau garis. Butiran yang lebih kecil adalah bulat. Pati yang terdiri daripada biji-bijian besar adalah berbeza

kualiti yang lebih tinggi. Biji kanji yang diasingkan dari bahagian kiosk endosperma jagung adalah bermacam-macam, dari serbuk yang bulat. Kanun jagung komersial terdiri daripada bijian yang berkisar dari 5 hingga 25 mikron, dengan mata pusingan besar di permukaan. Biji kanji gandum mempunyai bentuk eliptik atau bulat rata dengan lubang yang terletak di tengah. Kanaan gandum mengandungi pecahan bijirin besar (dari 20 hingga 35 mikron) dan halus (dari 2 hingga 10 mikron).

Rumpai dan rai adalah serupa dengan gandum. Kanik beras terdiri daripada biji-bijian kecil - dari 3 hingga 8 mikron.

Pati kanji beras mempunyai bentuk pelbagai rupa. Ketumpatan tepung kanji: kentang - kira-kira 1.65 kg / m 3, jagung - 1.61 kg / m 3.

Pati oleh komposisi kimia dan struktur merujuk kepada karbohidrat. Ia adalah polimer tinggi semulajadi yang terdiri daripada residu cc-D-anhydroglucose.

Biji kanji terdiri daripada dua pecahan semula jadi - amilosa dan amilopektin. Sifat-sifat polimer ini berbeza-beza. Amilosa membentuk bentuk micelles yang terhidrat dalam air panas, tetapi akhirnya menyusun semula (precipitates) sebagai gel yang larut. Amylopectin membengkak di dalam salur masuk dan memberikan penyelesaian koloid likat berterusan: ia menghalang amilosa dari mendatar dalam penyelesaian kanji. Oleh kerana keupayaan amilosa membentuk struktur kristal yang diperintahkan, filem elastik diperoleh daripada pecahan amilosa kanji.

Bergantung pada struktur dan darjah polimerisasi makromolekul, kekuatan ikatan di antara mereka, struktur dan saiz bijirin, kanji asal berbeza berbeza dalam sifat. Terutamanya penting ialah perbezaan antara kentang dan pati bijirin - gandum, jagung dan lain-lain. Struktur microporous bijirin kanji menentukan kapasiti penyerapan tinggi mereka.

Oleh kerana sifat hidrofilik amilosa dan amilopektin, granul kanji dengan struktur berliang yang sangat halus sangat menyerap, terutamanya kanji kanji hygroscopicity.

Asas pengeluaran kanji kentang. Pengeluaran kanji kentang boleh dibahagikan kepada empat peringkat. Peringkat pertama ialah penyediaan bahan mentah untuk pemprosesan: mencuci, memisahkan kekotoran, dan lain-lain. Semasa peringkat kedua pengeluaran, kentang dihancurkan dengan menggunakan kaedah lelasan atau menghancurkan halus untuk membuka sel-sel tisu umbi dan mengeluarkan butiran kanji. Seterusnya, jisim tanah dihantar ke emparan untuk memisahkan jus, menyumbang kepada kegelapan kanji, mengurangkan kelikatan pes, pembangunan proses mikrobiologi. Dari kanji pulpa dibasuh dengan air pada alat penyaring dalam beberapa peringkat. Tumbuhan hidrosiklon digunakan untuk memisahkan massa kentang hancur, di mana, di bawah tindakan daya sentrifugal, penggantungan kanji berair dan campuran mash dengan jus kentang dipisahkan. Peringkat terakhir melibatkan penghapusan zarah kecil pulpa, sisa jus kentang dan kekotoran lain, termasuk pasir.

Asas pengeluaran pati jagung. Peringkat awal pengeluaran kanji jagung adalah untuk merendam bijirin yang dibersihkan dari kekotoran dalam larutan asid sulfur (0.2-0.3%) pada suhu 50 ° C untuk melembutkan dan mengeluarkan zat ekstraktif dari situ. Pada peringkat kedua, bijirin yang direndam dihancurkan menjadi kepingan besar. Peringkat seterusnya dalam pengeluaran kanji jagung adalah untuk membasuh kanji percuma dengan air dan memisahkan kuman. Dengan bijirin mengisar baki bahagian biji-bijian, biji kanji terikat dibebaskan. Bubuk yang terhasil dibasuh dengan air, memisahkan pulpa pada skrin. Gluten (protein tak larut) yang terkandung dalam penggantungan kanji dipisahkan menggunakan pemisah empar, mesin pengapungan. Bahan-bahan larut dikeluarkan dengan membasuh kanji pada penapis vakum atau sentrifugal skru.

Kanji mentah dikeringkan dengan udara yang dipanaskan dan disaring untuk memisahkan butiran (menyekat bersama-sama bijirin yang berminyak), ketulan besar, kekotoran sampingan dan dilalui pemisah magnetik.

Petunjuk Kualiti. Pati, bergantung kepada ciri-ciri organoleptik dan komposisinya dibahagikan kepada jenis berikut: kentang - tambahan, lebih tinggi, 1 dan 2 (untuk tujuan teknikal); jagung - lebih tinggi, 1, amilopektin; Gandum - Tambahan, Tertinggi, 1.

Kualiti kanji kentang dianggarkan menurut GOST 7699-78, kanji jagung - GOST 7697-82.

Pati, tanpa mengira jenis dan gred harus bebas dari rasa dan bau asing. Warna menentukan jenis dan pelbagai kanji. Kentang kanji jenis warna putih yang lebih tinggi dan lebih tinggi dengan kilauan kristal; Gred 1 mempunyai warna putih; Gred ke-2 - putih dengan warna kelabu. Jagung dan tepung gandum mempunyai ciri-ciri warna kekuningan semula jadi..

Terlepas dari jenis dan jenis kanji, tiada kekotoran lain-lain jenis kanji dan kehadiran kekotoran logam-magnetik dibenarkan. Apabila menyaring 100 g kanji melalui saringan sutera No 55, tidak ada pasir. Parameter fiziko-kimia kanji mesti mematuhi keperluan dan piawaian yang disenaraikan dalam jadual. 5.1.

Kecacatan kanji berlaku terutamanya dalam pelanggaran teknologi pengeluaran atau keadaan penyimpanan. Ini termasuk kehadiran mekanikal dan kekotoran, bau dan rasa produk yang rosak (penapaian), kekangan ketika mengunyah dari kekotoran mineral (pasir), warna kelabu kanji dan kelembapannya yang tinggi. Kanji dengan kehadiran kecacatan itu tidak dibenarkan dilaksanakan dalam rangkaian dagangan, tetapi boleh digunakan untuk tujuan teknikal.

Pembungkusan dan pelabelan. Kanji yang dibungkus dalam beg linen, kenaf, jute, baru atau digunakan, bersih, kering, kategori I atau II dengan berat bersih dari 15 hingga 60 kg. Pati, dibungkus dalam beg ganda kalis kasar atau berbilang kertas, diletakkan di dalam beg kain luar. Untuk runcit, kanji boleh dibungkus dengan berat bersih 250 hingga 1000 g dalam bekas yang diperbuat daripada kertas, polietilena dan bahan polimer lain. Pek dan beg kanji diletakkan dalam kotak bersih 30 kg.

Setiap beg dengan kanji harus mempunyai label, pada kotak - label dengan label yang menggambarkan produk; nama organisasi, sistem yang termasuk pengeluar; nama pengilang, lokasinya dan tanda niaga; nama produk dengan tanda jenis dan kepelbagaian; nombor kumpulan; berat bersih; tarikh pengeluaran; bilangan unit pembungkusan pengguna (untuk kanji dalam pek atau pakej); penamaan standard. Bagi setiap pek atau pakej mereka melekat label yang menunjukkan ciri-ciri di atas barang-barang di atas, tetapi bukan bilangan unit pembungkusan pengguna dan nombor kelompok menunjukkan jangka hayat.

Simpan kanji pada kelembapan relatif tidak lebih daripada 75%. Tempoh penyimpanan jaminan untuk kanji jagung dan kentang adalah 2 tahun, dan gandum selama setahun. Pati disimpan dalam bentuk dibungkus dalam pengudaraan yang baik, tanpa bau asing, tidak tercemar dengan gudang perosak tepung.

Produk kanji. Industri kanji-dan-garam menghasilkan produk kanji untuk lebih daripada seratus item. Produk kanji yang digunakan untuk tujuan makanan termasuk: sagu buatan, kanji yang diubah suai, hidroliks kanji manis - sirap kanji, glukosa, dsb.

Sago menghasilkan tiga jenis: semulajadi - diperolehi daripada teras palma sagu; buatan - dari kanji kentang dan jagung gred tertinggi dan 1; sago-tapioca - dari kanji akar ubi kayu.

Sago mempunyai rasa halus dan diserap dengan baik. Mereka membuat porridges, tambalan, dan sebagainya.

Mereka menghasilkan sagu buatan dengan butiran dengan diameter (mm): kecil - dari 1.5 hingga 2.1 dan besar - dari 2.1 hingga 3.1. Sagu besar secara kecil dan kecil dibenarkan tidak melebihi 10%.

Kualiti sagu dibahagikan kepada gred tertinggi dan 1. Gred premium Sago kanji kentang putih membosankan, kelas 1 mungkin mempunyai warna kelabu. Sagu pati pati mempunyai warna kekuningan. Dalam sagu, selera asing, bau, dan makan tengah hari semasa sampel masakan tidak dibenarkan. Kelembapan adalah normal (kentang sago - tidak lebih dari 16%, jagung - tidak lebih dari 13%), abu, keasidan, pembengkakan sagu, kandungan denda (zarah kurang daripada 1.4 mm).

Sagu dibungkus dalam beg yang beratnya 50 kg atau dibungkus dalam bekas kecil.

Kan kan diubahsuai - dengan sifat beralih arah, adalah jenis berikut.

Kanakan membengkak diperoleh dengan mengeringkan pes pada pengering khusus dan menghancurkan filem tersebut menjadi serbuk, zarah yang membengkak apabila dibasahi dengan air dan peningkatan volume.

Kanji teroksida dihasilkan oleh kaedah pengoksidaan dengan pelbagai agen pengoksidaan; Bergantung kepada tahap pengoksidaan, anda boleh mendapatkan kanji dengan kelikatan yang berbeza dan keupayaan gelling.

Kanji gelling adalah sejenis kanji teroksida; menerima pemprosesan (KMp0₄a) penggantungan kanji dalam persekitaran berasid. Digunakan sebagai ejen gelling bukannya agar dan agaroid; gred A dan B kentang gelling kanji dalam industri gula-gula, kentang dan jagung gelling kanji dalam industri penyejukan.

Mentega mentega dihasilkan daripada bijirin dan kanji kentang. Ia adalah cecair manis, sangat tebal dan likat, tanpa warna dengan warna kekuningan. Menghasilkan molasses asid hidrolisis (hidrolisis kanji di bawah tindakan asid hidroklorik pada tekanan tinggi dan suhu kira-kira 140 ° C) dan molase hidrolisis enzimatik (hidrolisis di bawah tindakan enzim bijirin bercambah bijirin, acuan dan bakteria pada suhu kira-kira 60 ° C). Molasses digunakan terutamanya dalam industri konfeksi.

Maltodekstrin adalah produk daripada hidrolisis enzimatik kanji. Mereka adalah polimer yang molekulnya terdiri daripada lima hingga sepuluh residu glukosa. Maltodekstrin tidak mempunyai rasa dan bau, dengan kepekatan lebih daripada 30% penyelesaian likat yang boleh melambatkan penghabluran. Mereka digunakan dalam pengeluaran makanan sebagai pengisi, sebagai bahan tambahan dalam pengeluaran ais krim, krim.

Glukosa adalah produk hidrolisis kanji lengkap. Glukosa kristal, perubatan, makanan dan teknikal dihasilkan. Digunakan dalam pembuatan gula-gula, minuman, ais krim kanak-kanak.

http://znaytovar.ru/new942.html