Asid susu - ia adalah mengenai bahan ini dalam komposisi keju kita, kita mendengar banyak soalan. Walau bagaimanapun, nama "tenusu" hanya penghormatan kepada cara yang mana bahan kimia pertama kali terpencil. Dalam industri moden, asid laktik paling sering diperolehi tanpa penyertaan ramuan haiwan.

Asid laktik atau asid 2-hidroksipropionik adalah sebatian organik yang cair yang jelas, dengan rasa asidat, hampir tidak berbau, dan menyerupai sirap dalam konsistensi. Di dapur rumah, asid laktik dibentuk dengan membazirkan susu, sauerkraut, sayur-sayuran, dan keju masak.

Dan dalam industri mereka mendapatkannya dalam dua cara:

• penapaian substrat yang mengandungi gula dengan mikroorganisma asid laktik,
• atau sintesis kimia (L-bentuk).

L-bentuk sebagai lebih ekonomik dan sejagat digunakan lebih dan lebih kerap. Itulah yang kita beli untuk keju kita.

Di Rusia, asid laktik diluluskan untuk digunakan dalam industri makanan sebagai pengawal selia keasidan dan perasa dalam produk berikut: nektar, jem, jeli, marmalade, minyak, keju, roti, pasta, bir, jeruk, sayur-sayuran masin. Di samping itu, asid laktik dibenarkan digunakan sebagai bahan pengawet, tetapi penggunaannya sangat tinggi, dan penggunaannya sering tidak rasional.

Fakta penting dan menarik mengenai asid laktik:

• Asid laktik bentuk D terbentuk di dalam otot seseorang semasa melakukan senaman fizikal semasa pecahan glukosa (mengikut salah satu versi, kesakitan dalam otot selepas latihan disebabkan oleh kehadiran asid laktik).
• Asid laktik diserap dalam badan dengan pembebasan tenaga. Kandungan kalori ialah 3 kcal / g.
• Ia sememangnya selamat untuk badan, walaupun dalam jumlah besar.
• Dalam produk vegan, hanya bentuk L-bahan yang digunakan, yang diperolehi daripada bahan tumbuhan yang mengandungi gula menggunakan sintesis kimia.
• Menggunakan polikondensasi asid laktik, adalah mungkin untuk mendapatkan plastik PLA yang boleh terbiodegradasi. Ia digunakan untuk pembungkusan makanan dan ubat, untuk jahitan pembedahan.

http://volkomolko.ru/articles/310127

Asid laktik dalam marmalade apa itu

Mamlife - permohonan untuk ibu-ibu moden

Membeli marmalade epal, dan dalam komposisi "asid laktik". Apakah jenis haiwan ini? Adakah dari susu? Adakah ini "asid laktik" mengandungi protein lembu atau laktosa? Siapa yang tahu, tolonglah saya dan kemudian saya mengikuti diet bebas fros di sini, saya cuba sangat keras, ia akan menjadi malu untuk berasa begitu bodoh pada marmalade la
Tetapi sial, ini marmalade. Saya tidak boleh percaya bahawa susu ditambah kepada marmalade. Apa untuk

Dalam permohonan itu, anda boleh melihat semua foto entri ini, serta mengulas dan membaca catatan lain penulis.

Dalam aplikasi Mamlife -
lebih pantas dan lebih mudah

Baca nota ini dalam Mumlife - aplikasi yang paling popular untuk komunikasi wanita!

Komen

- Jenis pengawet seperti itu. makan, jangan takut at sekurang-kurangnya wikipedia menulis bahawa mereka tidak menerimanya dari susu, tetapi dari penapaian glukosa. https://ru.m.wikipedia.org/wiki/ Milk_acid

- Sepertimana saya, selepas tiga bulan, bayi-bayi sudah ada pada perkara-perkara seperti vseravno) dari segi tummies mereka, kami sangat sedih dengan perut, hanya 3-4 produk makan hampir semua 3 bulan. Untuk selebihnya - dengan serta-merta kolik (dan sekarang, dengan kejutan dan ketakutan, saya mencuba produk yang "dilarang" (seperti kentang / soba / teh hitam, dll) dan kanak-kanak

- @poloska, kita mempunyai sebaliknya. Untuk tiga bulan pertama, makanan adalah semua yang saya mahukan (dalam jarak normal, makanan sihat). Dan kemudian sebagai diatesis menjauhkan diri. Sekarang saya sedang berusaha untuk mengambil langkah-langkah, tetapi saya belum mencapai 3-4 atau bahkan 5-6 produk. Saya harap saya tidak akan sampai ke sana. Ini benar-benar kejam. Saya sudah di sini tanpa telur dan susu, tanpa strawberi dan coklat, saya suka dalam PMC yang berterusan, saya pergi kepada orang jahat

- @ agla.ja, perkara utama untuk diri saya sentiasa mengulangi adalah "ini sementara" dan "Saya tidak akan makan sehingga tentera / institut / perkahwinan kanak-kanak"

- @deliria, sekarang saya tidak mengerti apa-apa dalam sains semulajadi yang walaupun Wikipedia tidak mengerti apa yang ditulisnya. Saya membaca dan tidak faham. Banyak istilah. Inilah cara anda menulis - jelas, terima kasih. Dan di Wikipedia, Che banyak yang tidak dapat difahami

Baca nota ini dalam Mumlife - aplikasi yang paling popular untuk komunikasi wanita!

http://www.babyblog.ru/momlife/en/en/post/57703ea48439837a628b459f-kupila-marmelad-yablochnyj-a-v

Kaedah pengeluaran marmalade jeli

Pemilik paten RU 2450534:

Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan. Kaedah pengeluaran marmalade jeli melibatkan membasuh, membengkak dan membubarkan agar dari furcellarium di dalam air pada suhu 80-90 ° C dengan penambahan kalsium laktat dalam jumlah 0.2-2.6% daripada jisim produk siap, memperoleh massa jeli dan menyejukkannya. Selepas penyejukan, aditif makanan kompleks dimasukkan ke dalam jeli jisim dalam jumlah 2.8-5.0% berat produk siap komposisi berikut,% s: natrium laktat - 21.9-26.0; gliserin - 21.4-22.6; asid laktik - 17.2-18.5; kalsium laktat - 14.2-15.5; air - selebihnya, dan kemudian melakukan pengacuan, pengeringan dan pengeringan produk siap. Ciptaan ini meningkatkan kualiti jajahan marmalade dan memperkayanya dengan kalsium. 3 tab., 3 pr.

Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya industri gula, khususnya kepada teknologi pengeluaran marmalade jeli.

Diketahui ialah satu kaedah pengeluaran jeli buah-buahan yang terdiri daripada mendidih larutan gula daripada ejen gelling, yang digunakan sebagai gliserol agar-agar campuran sebelum disediakan dalam nisbah 75:30, dan gliserin, dan sirap pekat untuk mendapatkan sirap jelly-gula tetes, diikuti dengan kacau dan penyejukan jisim yang terhasil untuk suhu 70 ° C, pengenalan asid sitrik sebagai pengawal selia keasidan dan sayur-sayuran, berry atau dicampur puree, mencampurkan lagi dan menyejukkan jisim yang terhasil s hingga suhu 60 ° C, selepas itu tambahan kepada jisim aditif makanan, yang digunakan sebagai suplemen adaptogenik gigi untuk tujuan perubatan (SPADMA), dan kemudian membentuk, menyaring dengan gula dan mengeringkan produk jadi (paten 2127985, Rusia, IPC 6 A23L 1 / 06, yang diterbitkan pada 03/27/1999). Kelemahan kaedah ini adalah bahawa ia menyediakan tahap tambahan penyediaan awal agaroglycerol campuran, serta fakta bahawa pengenalan aditif adaptogenik ke dalam jisim mempunyai batasan suhu dan tujuan.

Yang paling dekat dengan satu kaedah untuk menghasilkan jeli marmalade mendakwa adalah satu kaedah yang terdiri daripada membasuh dengan bengkak dan gelling ejen larut dalam air, mendapatkan massa jelly diikuti oleh penyejukan, membentuk, dan pengeringan vystoyku produk siap (koleksi asas konfeksi rumusan gula. Comp. NS.Pavlova - SPb.: GIORD, 2000, ms.163-164).

Pada peringkat mendapatkan jeli jisim, gula pasir, molases dan natrium laktat diperkenalkan ke dalam larutan ejen gelling dengan pengadukan, yang berfungsi sebagai ejen buffering. Kelemahan kaedah ini adalah bahawa ia tidak cukup menghalang proses hidrolitik membelah bahan-bahan yang mengandungi karbohidrat jisim, yang mengakibatkan pengurangan kualiti produk siap - jeli marmalade.

Hasil teknikal dari ciptaan ini adalah untuk meningkatkan kualiti jajahan marmalade dengan mengurangkan kandungan bahan-bahan pengurangan di dalamnya dan memperkayanya dengan nutrien penting - kalsium.

keputusan teknikal dicapai dengan kaedah untuk menghasilkan jeli marmalade yang terdiri daripada membasuh bengkak dan pembubaran ejen dalam air gelling, mendapatkan jeli massa diikuti oleh penyejukan, membentuk, vystoyku dan pengeringan produk akhir, sebagai ejen gelling digunakan agar dari furtsellarii pembubaran dijalankan pada suhu 80-90 ° C dengan penambahan kalsium laktat dalam jumlah 0.2-2.6% berat produk siap, dan aditif makanan kompleks dalam jumlah 2 diperkenalkan ke dalam jeli jisim selepas penyejukan, 8-5.0% berat produk siap daripada komposisi berikut,%:

Menjalankan proses agar membubarkan furtsellarii dalam air pada suhu di bawah 80 ° C tidak menyediakan penyelesaian homogen, dan pada suhu melebihi 90 ° C membawa kepada penurunan dalam jisim parameter fungsi dan teknologi agar-agar dan, akibatnya, kepada penurunan dalam kualiti produk - jeli buah-buahan.

Mengurangkan jumlah kalsium laktat yang diperkenalkan di bawah 0.2% berat produk yang terhasil tidak memberikan sekatan yang mencukupi proses hidrolitik membelah bahan-bahan yang mengandungi karbohidrat yang mengandungi jeli. Penambahan jumlah ditambah kalsium laktat kepada lebih daripada 2.6% berat produk yang diperoleh membawa peningkatan yang tidak rasional dalam kos marmalade jeli yang diperolehi.

Mengurangkan jumlah suplemen pemakanan kompleks yang digunakan di bawah 2.8% berat produk yang diperoleh bersamaan dengan jumlah minimum kalsium laktat ditambah (0.2% berat produk yang diperolehi) tidak mencapai tahap minimum kalsium jeli pembentangan marmalade - 10% daripada keperluan harian badan. dan juga tidak menjamin pencapaian nilai minimum GOST 6442-89 yang standard bagi keasidan jumlah marmalade jeli - 7.5 darjah. Meningkatkan jumlah bahan tambahan makanan kompleks diperkenalkan lebih 5.0% dalam kombinasi dengan jumlah maksimum diperkenalkan kalsium lactate (2.6% mengikut berat produk yang diperolehi) membawa kepada melebihi yang disyorkan oleh Institut tahap maksimum Pemakanan kalsium benteng marmalade - 50% daripada keperluan harian, dan tidak rasional Meningkatkan kos marmalade jeli yang diperolehi.

Seperti yang digunakan dalam kaedah yang berdaya cipta, bahan tambahan makanan - lactate E327 kalsium digunakan dalam penyediaan massa jeli, dan natrium laktat E325, gliserol, E422, laktik E270 asid dan lactate E327 kalsium dalam tambahan makanan kompleks diperkenalkan ke dalam massa jeli sejuk, pada amnya diiktiraf sebagai bahan-bahan selamat dan disertakan dalam senarai GRAS yang diterbitkan, yang diluluskan oleh FDA (Roberts G.R. Keselamatan Makanan [Teks]. / G.R. Roberts, E.H.M. Mart, V.J.Stals et al. Roberts Trans.. Dari Bahasa Inggeris - M.: Agropromizdat, 1986. - S.238-239) dan memenuhi keperluan untuk makanan bahan-bahan fungsional (Koryachkina, S.Ya, produk baru tepung dan gula-gula.) Pangkalan asas, teknologi, resipi [Teks]. / S.Ya Koryachkina - Orel: Trud Publishing House, C.8, 10).

Secara berasingan, bahan-bahan makanan ini dikenali sebagai bahan yang berfungsi sebagai pengawal selia keasidan (kalsium laktat, natrium laktat, dan asid laktat), agen penampan (natrium laktat), agen penahan kelembapan, dan penebalan (natrium laktat dan gliserin) (SanPiN 2.3.2-1293-03 Bahan-bahan mentah makanan dan produk makanan. Syarat-syarat kebersihan untuk penggunaan bahan tambahan makanan. Peraturan-peraturan dan peraturan kebersihan-epidemiologi [Teks] - Moscow: Kementerian Kesihatan Rusia, 2003. - P.27, 29, 33).

Kalsium laktat, yang diperkenalkan ke dalam larutan agar-agar furcullary sebagai agen buffering dalam jumlah tertentu, menghalang penguraian hidrolisis karbohidrat agar dari furcellarium dan membantu mengurangkan pecahan jisim mengurangkan bahan-bahan dalam marmalade jeli, sambil menambahnya dengan pengayaan produk makanan berfungsi dengan memperkaya produk siap jadi Nutrien penting ialah kalsium dalam bentuk bioavailable.

Suplemen pemakanan kompleks, termasuk asid laktik, natrium laktat, kalsium laktat dan gliserin, diperkenalkan sebagai pengatur keasidan dalam jumlah tertentu ke dalam jeli jisim selepas penyejukan, mengurangkan pecahan jisim bahan-bahan pengurangan, mengharmonikan ciri-ciri rasa jajahan marmalade dan tambahan menyediakannya dengan sifat makanan berfungsi dengan memperkaya produk siap dengan nutrien penting, kalsium, dan dalam bentuk bioavailable.

Pengenalan suplemen makanan yang mengandungi kalsium dalam bentuk kalsium laktat dan suplemen pemakanan kompleks dengan kesan detoksikogenik pencegahan juga membawa kepada peningkatan kualiti produk siap - jelly marmalade.

Kaedah ini digambarkan dengan contoh-contoh berikut yang menggambarkan kaedah pengeluaran jajahan marmalade menggunakan kalsium laktat 5-air yang boleh dimakan dengan keasidan aktif penyelesaian 5% sebanyak 7.5 unit. pH dan bahan tambahan komplikasi makanan komplek 1-3 (jadual 1) dengan keasidan aktif sebanyak 4.2-4.4 unit. pH

Rumusan marmalade jeli yang diperolehi dengan kaedah yang dicadangkan dalam contoh 1-3, ditunjukkan dalam jadual 2.

Contoh 1. Untuk menyediakan 10 kg jambu marmalade agar dari furcelaria dalam jumlah 0.187 kg, dibasuh dalam air selama 60 minit, agar bengkak dari furcelaria dibubarkan dalam air (nisbah air 1:20) pada suhu 80 ° C dan kalsium laktat disuntik dalam jumlah 0.020 kg kemudian tambah gula dalam jumlah 5.699 kg, molase dalam jumlah 1,819 kg, campuran, dibawa ke mendidih. Sirap agar-gula yang dihancurkan yang mengandungi kalsium laktat, direbus untuk mencapai pecahan massa kelembapan sebanyak 27%. Jisim jeli yang dihasilkan disejukkan kepada suhu 75-77 ° C, selepas itu suplemen makanan kompleks komposisi 1 (pH 4.2) dalam jumlah 0.280 kg, pewarna dan perisa diperkenalkan ke jeli jisim, dicampur dengan teliti, kemudian membentuk, marmalade dan pengeringan dijalankan.

Contoh 2. Untuk mempersiapkan 10 kg jajahan marmalade seperti contoh 1, furcella agar dibasuh dan dibubarkan dalam air pada suhu 85 ° C, kalsium laktat diperkenalkan dalam jumlah 0.100 kg, maka gula ditambah dalam jumlah 5.448 kg, molase dalam jumlah 1.819 kg, bercampur, dibawa ke mendidih, direbus dan jisim jeli yang dihasilkan disejukkan, selepas itu suplemen makanan kompleks komposisi 2 (pH 4.3) dalam jumlah 0.500 kg, pewarna dan rasa diperkenalkan ke dalam jeli jisim, dicampur dengan teliti, dan kemudian membentuk, pengeringan dan pengeringan dijalankan sama eynogo marmalade.

Contoh 3. Untuk mempersiapkan 10 kg jajahan marmalade sama dengan contoh 1, furcella agar dibasuh dan dibubarkan dalam air pada suhu 90 ° C, kalsium laktat diperkenalkan dalam jumlah 0.260 kg, maka gula ditambah dalam jumlah 5.332 kg, molase dalam jumlah 1.819 kg, bercampur, dibawa ke mendidih, rebus dan jisim jeli yang dihasilkan disejukkan, selepas itu makanan tambahan komposisi komposisi 3 (pH 4.4) dalam jumlah 0.500 kg, pewarna dan rasa dimasukkan ke dalam jeli jisim, dicampur dengan teliti, kemudian membentuk, pengeringan dan pengeringan dijalankan sama eynogo marmalade.

Kaedah ini menyediakan marmalade jeli dengan petunjuk kualiti organoleptik dan fiziko-kimia yang memenuhi keperluan GOST 6442-89 "Marmalade. Syarat teknikal "(Jadual 3).

Kelebihan kaedah yang dicadangkan terletak pada hakikat bahawa sambil mengekalkan kaedah teknologi asas untuk mendapatkan marmalade jeli yang digunakan dalam kaedah ini, kalsium laktat dan makanan tambahan yang kompleks memberikan kualiti produk yang lebih baik dengan mengurangkan kandungan bahan-bahan pengurangan dan memperkaya kalsium nutrien penting, dan juga mengurangkan penggunaan furcellara agar dan gula pasir dan untuk meningkatkan kandungan molase dalam resipi jajahan marmalade. Di samping itu, pelaksanaan kaedah ini tidak memerlukan penyediaan teknologi awal kalsium laktat sebelum memperkenalkannya menjadi penyelesaian furcella agar dan suplemen diet yang kompleks sebelum memperkenalkan jisim jeli selepas penyejukan, memandangkan penambahan bahan tambahan adalah bahan larut. Tambahan laktat kalsium dan suplemen pemakanan kompleks yang digunakan secara fisiologi tidak berbahaya, tidak membawa perubahan organoleptik produk yang tidak diingini, dan secara keseluruhan menyediakan untuk pengayaan marmalade jeli dengan kalsium bioavailable dalam jumlah yang sama dengan pengayaan tambahan pada tahap 10-50% daripada keperluan harian tubuh manusia.

http://www.findpatent.ru/patent/245/2450534.html

Asid laktik dalam marmalade apa itu

Promosi dan pelaksanaan aditif makanan, antiseptik dan lain-lain produk NGO Alternatif.

"Warna Unicons"

Pewarna makanan pengeluaran Rusia.

Warna gula (karamel) - dari 100 rubel / kg!

"Petritest"

Ujian pesat mikrobiologi. Keputusan pertama selepas 4 jam.

10. Mendapatkan marmalade dan buah-buahan yang mampu menghasilkan gel

1. Definisi "massa marmalade"

Orang ramai Marmalade adalah orang ramai yang mampu bertelagah. Bergantung pada asas gelatin, mereka dibahagikan kepada tiga kumpulan utama:
1. Dihasilkan dengan menggunakan buah pectin yang mengandungi buah-buahan atau sayur-sayuran sebagai agen gelling - marmalade yang menguntungkan buah-buahan.
2. Dibuat dengan penambahan formul gelatin dalam bentuk tulen - marmalade jeli.
3. Diperbuat dengan menggunakan agen pembentuk gel dalam bentuk tulen serentak dengan bahan mentah yang mengandungi pektin - jeli buah jelly.

Marmalade buah dan beri dibahagikan kepada kumpulan berikut:

• dibentuk (produk pelbagai bentuk, ditutup dengan kerak gula, yang terbentuk semasa proses pengeringan);
• diukir (mempunyai bentuk bar, ditaburi dengan gula);
• takungan (dihasilkan dalam bentuk lapisan, dibuang ke dalam bekas pembungkusan);
• Pat (dihasilkan dalam bentuk bulat atau lekuk bujur).

Marmalade jeli dibahagikan kepada:

• dibentuk;
• diukir;
• digambarkan;

2. Pengeluaran marmalade buah dan beri

Peringkat teknologi pertama - disulfikasi;

Tahap teknologi ke-2 - mengadun kentang tumbuk - mencampurkan kentang tumbuk dari kelompok yang berbeza. Tugas utama teknologi ini
Peringkat: penyediaan campuran preskripsi kentang tumbuk dengan parameter fizikokimia tertentu:
• kandungan pepejal sekurang-kurangnya 10%;
• pH 3,0-3,2;
• titrasi keasidan sebanyak 1% dari segi asid malik;
• kandungan pektin tidak kurang daripada 0.8-1.2% bahan kering;
Campuran dibuat pada satu pergeseran.

Peringkat teknologi ke-3 - lap. Seterusnya, campuran campuran dibilas pada mesin mengelap melalui ayakan dengan diameter sel 1 mm untuk menghilangkan kekotoran dan meningkatkan penyebaran, untuk pengedaran gula yang lebih seragam dalam sos epal.
Untuk menghapuskan pra-gelatinisasi, mengubahsuai garam seperti natrium laktat, natrium dosfat, natrium sitrat dimasukkan ke dalam campuran preskripsi buah dan beri marmalade. Garam pengubah akan ditambah kepada epal sebelum gula ditambah.

Pengubah garam adalah penimbal, iaitu, mereka mempamerkan keupayaan untuk mengurangkan kadar pembelahan gula hidrolitik.
bahan parit dan pektin. Penggunaan garam pengubah boleh meneutralkan tindakan asid:

1) untuk mengelakkan proses awal gelatin semasa penyimpanan, pengangkutan campuran gula epal;
2) mengurangkan suhu gel dan kelikatan, yang membolehkan anda mendidih campuran preskripsi ke kandungan bahan kering yang lebih tinggi, dan juga mengurangkan masa pengeringan marmalade, kerana penyingkiran kelembapan berlaku semasa proses mendidih;
3) untuk mengawal kadar pembentukan gel menggunakan jumlah input pengubah garam;
4) dos optimum garam pengubah bergantung kepada keasidan puri (lihat jadual 6), kerana asid mengurangkan pengurangan garam pengubah.

Jadual 6 - Ketergantungan natrium laktat

Peringkat teknologi ke-4 - penyediaan campuran preskripsi.

Nisbah kentang tumbuk dan gula 1: 1 (ditentukan oleh kaedah memasak). Dalam pengadun, kentang tumbuk, natrium laktat bercampur, kemudian gula ditambah, semuanya
Campurkan dengan teliti. Ke permukaan jeli marmalade mempunyai permukaan berkilat, menambah molus 3% kepada jumlah jisim.
Kandungan zat kering adalah 57-58%, masa mendidih adalah 10 - 20 min.

Campuran preskripsi dicampur dengan teliti dan direbus dalam pelbagai alat memasak. Perumusan direbus ke kandungan kelembapan 38-40% (jika tiada natrium laktat ditambah pada campuran) dan kandungan kelembapan 28-30% (jika natrium laktat ditambah kepada formula).

Peringkat teknologi ke-5. Perisa diperkenalkan pada tahap pembajaan. Pada suhu 5 - 7 ° C di atas suhu gelation (pH persekitaran 3.1 - 3.3). Asid diperkenalkan sebaik sebelum pemutus, supaya sepanjang tempoh tindakan mekanikal semasa membentuk ia tidak memusnahkan rangka gelatin.

Tahap teknologi ke-6 - proses vystoyka.

Berdirilah pada suhu 45 - 65 ° C selama 8 - 12 jam. Kandungan kelembapan akhir marmalade siap adalah 20 - 24%, kandungan bahan-bahan pengurangan adalah 25-30%, atau pada suhu 20 ° C selama 12-30 jam.

Pengeluaran marmalade jeli

Marmalade Jelly dibuat oleh gula mendidih dengan penambahan agen gelling dan perasa. Berbeza dengan marmalade jeli buah mengandungi sehingga 50% molase untuk jisim gula.
Pengeluaran marmalade jeli pada agar. Agar adalah pra-direndam dalam air (suhu 10-20 ° C) untuk bengkak.

Proses perendaman bergantung kepada keadaan agar:
• jika ia adalah dalam bentuk plat atau benang, ia direndam dalam beg kain kasa di bawah air yang mengalir (selama 3 jam);
• jika ia dalam bentuk serbuk, kemudian hanya direndam selama 1-2 untuk memulihkan struktur asli.

Agar dimuatkan ke dalam pencair dan dibubarkan di dalam air (pembubaran organoleptik ditentukan dengan mengabaikan larutan), selepas
pembubaran lengkap memperkenalkan jumlah preskripsi gula. Apabila dipanaskan dan dikacau gula dibubarkan dan disuntikkan dipanaskan
molasses (45 - 50 ° C), yang boleh dimasukkan selepas mendidih, dan mendidih campuran ke kandungan bahan kering sebanyak 73... 74% (dalam
alat gegelung-vakum).

Sirap rebus dipam ke dalam mesin penyesuian. Di dalamnya, jisim marmalade disejukkan kepada 50 ° C dan bahan perisa dan pewarna (asid) diperkenalkan. Selepas pengenalan asid, jisim segera dihantar ke acuan.

Kandungan kelembapan selepas pemutus ialah 26 - 27%, kandungan bahan pengurangan 10 - 12%. Jeli dibentuk dalam 40 - 90 minit. Selepas jeli telah dibentuk, marmalade dikeluarkan dari acuan, dibiarkan berdiri selama 1 hingga 2 jam, kemudian dihantar untuk pengeringan. Penunjuk kualiti fizikal dan kimia: kandungan lembapan - dari 15 hingga 23%, mengurangkan bahan - 20%.
Pengeluaran marmalade jeli pada agaroid. Agarid yang telah direndam (dalam mengalirkan air untuk membasuh bahan yang mengandungi iodin) dimuatkan ke dalam pencerna, yang ditetapkan gula. Setelah gula dibubarkan sepenuhnya, jumlah molase diberikan.

Untuk memperlahankan pemecahan hidrolisis glukosa dan fruktosa (sebaliknya ia akan kehilangan keupayaan membentuk jeli), garam penyangga diperkenalkan, kira-kira 0.5% daripada jumlah berat preskripsi.

Selepas mendidih campuran preskripsi ke kandungan lembapan sebanyak 30-35%, jisim jisim dalam mesin penyejuk disejukkan kepada 74-78 ° C, asid diperkenalkan dan dihantar untuk membentuk. Jeli dibentuk dalam 8 - 10 minit. Penunjuk kualiti fizikal dan kimia: kandungan lembapan - dari 15 hingga 23%, mengurangkan bahan - 20%.

Penyediaan marmalade jeli berdasarkan kanji yang diubah suai. Gula, kanji, molase (sirap terbalik) dicampur, tambah 12 kali jumlah air berbanding jisim pati, dan direbus kepada kandungan pepejal sebanyak 65%. Kemudian masukkan bubur buah dan rebus lagi sehingga kering.
bahan 72%. Mereka dihantar untuk bahan penyedap, perisa dan pewarna disuntik pada 80 ° C.

Proses penggalian mengambil masa 10 minit.

Penunjuk kualiti fizikal dan kimia: kandungan lembapan - dari 15 hingga 23%, mengurangkan bahan - 20%.

Pengeluaran marmalade jeli pada pektin.

Untuk mengelakkan pembentukan ketulan dengan pengenalan air, ia bercampur dengan gula pasir atau serbuk dalam nisbah 1: 5. Tambah air dan biarkan bengkak selama 1-2 jam. Jika anda menaikkan suhu ke 70 ° C dan secara beransur-ansur kacau, proses pembengkakan akan berakhir dalam masa 30 minit.

Kemudian pectin bengkak dipindahkan ke pencuci dan menetapkan gula. Selepas gula larut, tambah 0.4% daripada garam penimbal sebanyak jisim preskripsi, kemudian molasses dipanaskan dan direbus ke kandungan bahan kering sebanyak 70 - 72% (108 - 110 ° C). Massa dipam ke mesin penyejuk, disejukkan kepada 76 - 78 ° C,
Pengasidan dijalankan pada suhu ini.

Setelah pengasidan, marmalade dihantar untuk pengacuan, tempoh gelang adalah 15 hingga 18 minit, tempoh adunan adalah 1 hingga 2 jam. Selepas vystoyka marmalade dihantar untuk pengeringan. Jika pengeringan berlaku pada suhu 20 ° C, kelembapan 75%, maka marmalade jeli pada agar dan pektin dikeringkan selama 8 jam, dan pada agaroid - selama 5 jam.

Penunjuk kualiti fizikal dan kimia: kandungan lembapan - dari 15 hingga 23%, mengurangkan bahan - 20%.

Pengeluaran marmalade sisa kitar semula

Dibenarkan 6% sisa pemulihan pada agaroid dan pectin, 4% - pada agar.

Asid yang merupakan sebahagian daripada jisim jisim dalam proses membubarkan sisa yang boleh dipulihkan pada suhu tinggi boleh menyebabkan proses penyongsangan gula, yang seterusnya boleh menyebabkan pembentukan bahan berwarna gelap, yang mengurangkan kualiti sirap. Untuk meneutralkan asid ini, larutan natrium difosfat 20% digunakan, yang diperkenalkan dalam jumlah 2.5% kepada jumlah jisim. Untuk melakukan ini, garam pertama kali dibubarkan di dalam air, kemudian disuntikkan ke dalam sisa kembali dan direbus ke kandungan bahan kering sebanyak 68 - 70%, untuk marmalades berwarna gelap.

Sirap yang dihasilkan digunakan dalam penghasilan jeli yang berjumlah tidak melebihi 25%.

Dengan kaedah produk pencetakan dibahagikan kepada:
• dibentuk;
• takungan;
• diukir;

Produk yang diukir dan berlamina adalah:
• lapisan tunggal;
• multilayer.

Buah marmalade jelly buah dibentuk dengan meletakan ke dalam bentuk besi yang tahan asid, cetakan silikon seramik atau lembut. Serta jisim jeli boleh dibentuk menjadi jisim yang dipancarkan terlebih dahulu dalam pasir gula atau kanji. Jisim jeli yang siap sebelum casting mempunyai suhu 5 - 7 ° C di atas suhu geathing. Di dalam kepala pemutus mempunyai pengaduk dayung dan jaket air.

Proses gelutan

Mengejar adalah proses terjadinya ikatan jangka pendek antara molekul panjang ejen pembentuk gel berat molekul tinggi, yang sebelumnya telah dipindahkan oleh molekul gula dari larutan.

Pada mulanya, bon jangka pendek dibentuk di antara molekul, yang beransur-ansur menjadi kekal. Hasil daripada interaksi kumpulan kutub molekul gelling, satu rangkaian spatial terbentuk, di dalamnya mengandungi larutan gula dan asid.

Oleh kerana jisim marmalade mempunyai keupayaan pelekat yang tinggi dan tidak berkurang jumlahnya apabila pergi dari sol ke jeli, ini menjadikannya sukar untuk mencuba marmalade timah dari cetakan. Untuk memudahkan proses ini, sebelum melepaskan jeli massa ke dalamnya, taburkan dengan sirap gula (70%) atau larutan molase (60%), atau dikukus.

Bentuknya dikukus, dan lapisan permukaan dibubarkan, mengakibatkan sirap lapisan tipis antara marmalade dan sel, dan oleh itu lekatan antara mereka lemah. Pada garis aliran mekanik, marmalade ditiup keluar dari acuan dengan udara. Marmalade yang diekstrak mempunyai permukaan basah yang melekat, sehingga kering.

Tujuan pengeringan: penyingkiran kelembapan 8%, pembentukan permukaan kerak tipis marmalade, yang terdiri daripada sukrosa kristal halus. Akibat pengeringan, kandungan bahan kering meningkat kepada 76 - 80%.

Pengering terowong mempunyai 2-3 zon, parameter proses pengeringan marmalade ditunjukkan dalam Jadual 7. Di zon 1, rejim yang kurang tegar dicipta supaya penghijrahan kelembapan yang baik dari lapisan tengah marmalade ke luar adalah dipastikan dan tidak ada bentuk kerak pramatang di permukaan produk. Di zon kedua dan ketiga ada rejim yang lebih ketat yang mempromosikan penyingkiran kelembapan.

Jadual 7 - Parameter proses pengeringan marmalade

Zon pengering

Suhu maksimum dan tempoh pengeringan bergantung kepada pH jeli:

• pada pH sama dengan 3.3 - 3.5, suhu pengeringan ialah 65 - 70 ° C;
• pada pH sekurang-kurangnya 3.2, suhu di atas 60 ° C tidak boleh dinaikkan, kerana proses hidrolisis agen gelling mungkin berlaku.

Marmalade jeli (kandungan molase 50% atau lebih, kandungan pepejal lebih daripada 75%) dikeringkan dalam pengering tiga zon, jadi kelembapan lebih ketat terikat kepada kelembapan. Marmalade buah dan marmalade jeli pada agaroid, kerana kelembapan tidak terikat dengan tegas dan dikeluarkan lebih cepat, dikeringkan dalam pengering tiga zon. Marmalade jeli pada furtselaran dan agaroid dikeringkan dalam keadaan bengkel selama 6-8 jam.

Selepas ruang pengeringan (suhu marmalade 60-65 ° C), ia segera disejukkan dalam peti sejuk dengan suhu 15-20 ° C selama 40-50 minit.

Keperluan berikut dibuat kepada marmalade yang sedia dibuat:

1) rasa, warna, bau yang diucapkan, sifat nama yang diberikan, tanpa bau asing dan rasa;
2) tekstur yang gelatinous, boleh dipotong dengan pisau;
3) jeli marmalade pecah dengan patah kaca;
untuk marmalade pada pektin, konsistensi berlarutan dibenarkan;
4) marmalade timah perlu mempunyai bentuk yang betul dengan corak ketara;

Kandungan pepejal dalam marmalade jelly 79 - 83%, kandungan bahan mengurangkan 10 - 15%, jumlah keasidan dari segi malik 0.5 - 1.5%.
Kandungan gula pektin adalah jumlah gula terbesar yang diperlukan untuk pembentukan jeli marmalade dengan kekuatan tertentu. Keamatan gula dinyatakan dalam darjah: 150 - ini bermakna bahawa untuk 1 kg pektin diperlukan untuk menghabiskan 150 kg gula untuk pembentukan jeli standard.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi gelation 1. Kekuatan jeli meningkat dengan jumlah agen gelling dalam resipi.

1. Proses pembentukan ikatan kuat terus meningkat secara intensif pada suhu yang dekat dengan suhu geath.
Dengan penyejukan cepat, peningkatan kelikatan berlaku, yang melambatkan pembentukan ikatan antara makromolekul, akibatnya kemampuan pembentukan gel berkurangan dengan tajam.

2. Semua ejen gelling adalah polyelectrolytes, oleh itu, dengan pengenalan asid lemah pada suhu tinggi, mereka mudah dihidrolisiskan, mengakibatkan keupayaan membentuk gel yang berkurang.

3. Gula dan beberapa jenis alkohol politiomik (gliserin, sorbitol, mannitol) meningkatkan keterlarutan agen-agen gelling, akibatnya peningkatan kekuatan jeli, suhu gel dan titik lebur meningkat. Penambahan gliserol dalam jumlah 0.4% setiap 1 tan produk siap mengurangkan jumlah agen gelling hingga 20%.

4. Garam asid lemah bertindak sebagai penimbal yang menghalang proses hidrolisis bahan pektik, di bawah tindakan suhu dan pH-persekitaran, yang meningkatkan kekuatan gel.

http://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/v-v-rumyantseva-tekhnologiya-konditerskogo-proizvodstva/260-poluchenie-marmeladnykh-i-fruktovykh-mass

Makanan tambahan E 270: asid laktik pengawet semulajadi untuk kecantikan dan kesihatan

Sweden dianggap tempat kelahiran pengawet makanan E 270. Ia berada di negara Viking pada tahun 1780, semasa proses penapaian laktik, cairan seperti sirap yang jelas diperolehi.

Selama berabad-abad, asid laktik, selamat untuk manusia, telah digunakan untuk membasmi kuman produk makanan dan memperbaiki penampilan mereka.

Nama produk

Asid laktik (sinonim antarabangsa Asid Laktik) adalah nama yang diberikan kepada GOST 490-2006, SanPiN dan dokumen rasmi lain.

Jawatankuasa Antarabangsa tentang Pengodifikasi Aditif Makanan telah diberikan kepada bahan indeks E 270 (E - 270).

• Lactate (biasanya bentuk ion yang diionkan);
• 2 - Asid hidroksipropanoik (asid hidroksipropionik), nama kimia, digunakan dalam farmakologi;
• 1 - Hidroksietana - 1 - asid karboksilat (sebagai sebahagian daripada produk bukan makanan);
• DL -Milchsaure (sinonim Jerman);
• Acide lactique (Perancis).

Jenis bahan

Suplemen makanan E 270 adalah campuran dua asid: susu laktik dan lactyl. Dibentuk semasa proses penguraian glukosa mikrobiologi.

Bahan mentah makanan untuk pengeluaran adalah sirip pakan, kanji, bijirin, whey susu dan produk lain yang mengandungi karbohidrat.

Komponen utama diteliti oleh bakteria asid laktat Lactobacillus dan Lactococcus (Delbrook's Bacillus), yang mampu mensintesis asid DL - laktik.

Hasil prosesnya adalah asid laktil. Apabila dipanaskan atau dicairkan dengan air, ia hidrolisis untuk membentuk asid laktik.

Suplemen makanan E 270 boleh didapati dengan cara sintetik dalam proses pemanasan asid kloropropionik dengan oksida perak. Atau apabila dioksidakan oleh oksigen di hadapan propylene glycol platinum hitam. Penguapan seterusnya dalam kekosongan memberikan kristal putih yang tidak berbau dan tidak enak.

Garam dan ester asid laktik dipanggil laktat.

Hartanah

Pembungkusan

Suplai Runcit E 270 dibungkus dalam botol kaca atau plastik.

Asid laktik untuk kegunaan perindustrian dibungkus dalam gendang plastik, kanister atau gendang keluli.

Semua bekas mestilah diperbuat daripada bahan yang dibenarkan untuk bersentuhan dengan makanan.

Permohonan

Pengguna utama bahan tambahan E 270 adalah industri makanan. Penggunaan asid laktik meningkatkan keselamatan mikrobiologi produk tanpa membahayakan kesihatan manusia. Pengawet menghalang perkembangan mikroflora patogen, meningkatkan rasa dan warna produk, mengawal keasidan, memberikan rasa halus, meningkatkan kehidupan rak. Asid laktik ditemui dalam sauerkraut, timun acar.

Pengawet makanan E 270 boleh didapati dalam komposisi:

• produk konfeksi;
• limau, jus, nektar;
• mayonis, sos;
• bir;
• sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin;
• marjerin, mentega;
• produk roti;
• alkohol;
• makanan bayi;
• keju

Industri pemprosesan ikan dan daging menggunakan bahan tambahan E 270 untuk membasmi produk.

Penyerapan karkas unggas dalam penyelesaian 2% asid laktik melindunginya daripada jangkitan dengan rod Salmonella dan klorin. Keselamatan kaedah kesihatan manusia adalah jelas.

Industri kosmetik menggunakan asid laktik dalam krim kerana harta untuk memutihkan, licin, memperbaiki struktur kulit, merangsang pengeluaran kolagen. Tambahan pengawetan E 270 kepada syampu, sabun, losyen, toner mengawal tahap pH.

Dalam ubat, asid laktik dalam bentuk pekat digunakan untuk pengangkut ketuat, penyingkiran jagung.

Pemuliharaan fodder hijau dalam pertanian berlaku melalui asid laktik. Cecair mesra alam membolehkan anda membersihkan bilik, sel-sel di hadapan haiwan.

Doktor haiwan menggunakan sifat anti penapaian dan antiseptik ubat dalam amalan merawat quadrupeds. Termasuk secara luaran untuk mengelakkan ulser.

Pengeluaran kulit menambah asid laktik untuk membersihkan produk separuh siap daripada produk abu, garam kapur.

Apabila pencelupan tisu asid laktik bertindak sebagai satu cara jeruk.

Bahan tambahan sintetik E 270 digunakan dalam penghasilan pelbagai bahan polimer (hidangan sekali pakai, pembungkusan lembut).

Manfaat dan bahaya

Asid laktik tergolong dalam kumpulan asid alpha-hydroxy (asid buah). Ia adalah antioksidan intrasel yang kuat. Produk ini membantu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap jangkitan.

Suplemen makanan E 270 dianggap sebagai produk pemakanan, tidak mempunyai kontraindikasi. Dengan kesan pada tubuh manusia kepunyaan kelas 4 bahaya.

Asid tidak akan merosakkan orang yang menderita hipolaktasia (intoleransi laktosa) dan alahan terhadap protein susu.

Tidak disyorkan untuk kanak-kanak di bawah tiga tahun. Tubuh bayi tidak mempunyai masa untuk membangunkan enzim yang sesuai di dalam hati untuk menyerap asid laktik.

Suplemen makanan E 270 dibenarkan untuk digunakan di semua negara tanpa mengehadkan elaun harian yang dibenarkan.

Pisau Jepun - pilihan chef terbaik. Apa yang perlu anda perhatikan semasa membeli, anda akan membaca dalam artikel itu.

Selalunya, pengeluaran wain menggunakan pengawet sintetik E224. Betapa selamatnya, baca di sini.

Pengeluar utama

Satu-satunya syarikat tempatan yang mengeluarkan pengawet E 270 adalah syarikat Sukhoi Starch dan Acid Lactic, yang beroperasi berdasarkan Zadubrovsky Lactic Acid Plant (Ryazan Region).

Pengeluaran produk berharga telah berlaku sejak tahun 1936.

Perusahaan itu sendiri mempunyai sejarah yang menarik. Penyulingan yang diperoleh oleh pedagang Toporkov pada tahun 1877 mula menghasilkan kanji setahun kemudian. Selepas revolusi, pengeluaran molasses dianjurkan. Kanaan sisa dan produk serbuk, diputuskan untuk digunakan sebagai bahan mentah untuk asid laktik. Kilang itu tidak berhenti bekerja walaupun semasa Perang Dunia Kedua, yang menyediakan keperluan pengawet berharga.

Keupayaan perusahaan kecil. Ia mampu memberikan tidak lebih daripada 20% daripada keperluan pasaran.

Jumlah kecil dihasilkan oleh syarikat makanan tambahan E270 Himtsentr-A (Kazakhstan).

Lebih daripada 50% asid laktik dibekalkan oleh syarikat China Henan Jindan Lactic Acid Technology.

Pertandingan adalah syarikat Purac Biochem (Belanda), yang memiliki kilang-kilang di Brazil, Sepanyol dan Thailand.

Asid laktik dihasilkan dalam otot semasa pecahan glukosa. Ia adalah produk perantaraan metabolisme intraselular pada manusia dan haiwan. Dari sudut pandang biologi, bahan semulajadi bukan sahaja selamat, tetapi juga berguna sebagai antioksidan semulajadi.

http://vkusologia.ru/dobavki/konservanty/e270.html

Asid laktik dalam marmalade apa itu

PERALATAN MAKANAN, KEUTAMAAN, UNIT

peralatan pengepaman keluli tahan karat

"Kualiti dan kebolehpercayaan bukan kemewahan, anda boleh membelinya."

Ciri utama produk pastri-marmalade adalah penggunaan meluas dalam pengeluaran bahan mentah buah dan beri. Dalam hal ini, mereka dirujuk kepada kumpulan produk buah dan beri, yang, sebagai tambahan kepada marshmallow dan marmalade, juga termasuk jem dan jem.

Semua produk ini mengandungi lebih kurang air (15-30%) daripada buah dan buah semulajadi (75-90%), dan sejumlah besar gula (sehingga 60-75%).

Menurut struktur, produk jelly adalah jeli, dan pastilles berbuih.

Komposisi produk pastille-marmalade termasuk semua bahan utama yang membentuk buah dan beri (gula, asid makanan, tanin, bahan nitrogen dan mineral), serta sebatian yang memberikan buah dan beri aroma ciri. Kandungan kedua, serta pemeliharaan vitamin yang terdapat pada buah dan beri, bergantung pada teknologi yang digunakan, terutama pada intensitas dan durasi rawatan haba.

Bergantung pada asas gelatin, marmalade dibahagikan kepada dua jenis utama: buah dan beri dan jeli.

Bekas marmalade buah dan beri adalah pektin yang terdapat dalam buah dan buah beri halus (epal, plum, aprikot). Dalam pengeluaran marmalade jeli, agar, agaroid, pektin dan agen pembentuk gel yang lain yang terpencil dari bahan mentah sayur-sayuran digunakan sebagai pembuat lagu. Mengendalikan penyelidikan mengenai perkembangan teknologi untuk pembuatan marmalade jeli berdasarkan ejen pembentuk gel sintetik, contohnya alkohol polyvinyl.

Marmalade buah dan beri dibahagikan kepada kumpulan berikut: dibentuk (produk pelbagai bentuk, ditutup dengan kerak gula dari gula yang terhablur semasa pengeringan); diukir dalam bentuk bar segi empat tepat, ditaburi dengan gula pasir atau gula tepung; takungan dalam bentuk plat segiempat tepat, dilemparkan terus ke dalam bekas. Marmalade jeli dibahagikan bergantung kepada agen gelling yang digunakan (agar, agaroid, pektin). Di samping itu, marmalade jeli dibahagikan kepada: membentuk (produk pelbagai bentuk), diukir (dalam bentuk lemon atau kepingan oren atau bar segi empat atau bentuk berlian), digambarkan (dalam bentuk angka haiwan, buah, kon, dan sebagainya). Permukaan jeli marmalade ditutup dengan lapisan gula pasir halus.

Di negara kita, jenis bahan mentah utama dalam pengeluaran buah-buahan adalah epal. Mereka diproses terutamanya dalam applesauce, yang berfungsi sebagai asas untuk pengeluaran hampir semua buah-buahan dan buah beri dan produk separuh siap.

Kualiti yang berharga dari kentang tumbuk dari beberapa jenis epal adalah kandungan gelling pectin yang tinggi dengan kehadiran serentak sejumlah asid organik dan gula. Puree tersebut adalah bahan mentah yang sangat penting dalam pengeluaran marmalade dan beberapa produk lain dengan struktur gelatin.

Bagi industri konfeksi, jenis musim sejuk yang paling berharga daripada epal, yang kebanyakannya kentang tumbuk, bertujuan untuk menghasilkan produk buah dan beri dengan struktur jellylike. Pelbagai apel Antonovka kawasan tengah dan barat negara ini sangat berharga. Variasi ini telah lama digunakan dalam industri gula-gula. Buah-buahan ini mempunyai kandungan pektin, asid, kandungan gula yang tinggi dan membentuk jeli dengan sifat ciri. Jeli putih tulen rapuh, dan gelatinisasi berlaku pada kandungan kelembapan tinggi produk (dalam pengeluaran marmalade pada kelembapan 39-40%), selepas penyejukan, mereka biasanya gel. Ciri ini khas untuk jeli marmalade kerana kualiti pektin yang terdapat dalam bahan mentah dan sifatnya.

Juga, untuk membuat jeli dalam industri gula-gula yang digunakan agar, agaroid, pektin dan dalam jumlah kecil gelatin. Dalam pengeluaran produk-produk konfeksi yang mengandungi agar, proses teknologi mesti dibina memandangkan sifatnya untuk mengurangkan kapasiti gelation di bawah tindakan asid apabila dipanaskan.

Apabila menggunakan agar dalam industri konfeksi, keupayaan gelling dan tahap pemurnian adalah sangat penting. Agar dan penyelesaian berairnya tidak boleh mempunyai bau asing, rasa dan warna gelap.

Gula juga merupakan jenis bahan mentah utama dalam industri gula-gula. Ia hampir bersifat sucrose secara kimia, jadi sifat fiziko-kimianya ditentukan oleh struktur mod teknologi pengeluaran kebanyakan jenis kuih. Sucrose adalah larut dalam air. Kelarutan sukrosa bertambah dengan peningkatan suhu. Dengan kehadiran gula lain, kelarutan sukrosa berkurangan. Tetapi jumlah kelarutan gula meningkat. Sekiranya sukrosa ditambahkan kepada larutan berair, contohnya, glukosa, maka sukrosa akan dibubarkan kurang daripada air tulen. Tetapi jumlah kandungan pepejal dalam penyelesaian seperti ini akan lebih tinggi daripada penyelesaian gula tulen. Harta sukrosa ini - dalam campuran dengan gula lain untuk memberikan penyelesaian dengan kandungan gula yang tinggi - sangat penting untuk industri gula-gula.

Titik mendidih penyelesaian gula bergantung kepada kepekatan mereka. Semakin tinggi kepekatan, semakin tinggi titik didih larutan. Prinsip mengawal tahap mendidih massa konfeksi yang digunakan dalam industri adalah berdasarkan ini.

Bagi industri konfeksi, proses yang berlaku apabila pemanasan penyelesaian pekat gula adalah penting. Eksperimen menunjukkan bahawa penyelesaian pekat sukrosa tulen berubah secara kimia sedikit apabila dipanaskan. Tetapi dengan kehadiran gula lain, proses penguraian berterusan jauh lebih intensif: gula lain terurai, salah satu produk penguraiannya, asid, mempercepatkan mempercepatkan hidrolisis sukrosa. Pembalikkan yang dihasilkan seterusnya terurai dengan teruk.

Jumlah produk penguraian sukrosa meningkat secara dramatik dengan peningkatan suhu dan, terutamanya dengan peningkatan masa pemanasan.

Kilang-kilang pastri terutamanya datang gula pasir. Gula granat harus longgar, tidak melekit, kering kepada sentuhan, warna putih, mempunyai gloss. Ia mesti dibubarkan sepenuhnya dalam air, memberikan penyelesaian yang jelas, tidak mempunyai bau dan kekotoran, kerana ini mempengaruhi kualiti produk dan storan mereka.

Molasses digunakan sebagai anticrystallizer. Ia mempunyai harta, bersama-sama dengan gula, untuk menghasilkan penyelesaian tepu yang mengandungi lebih banyak pepejal daripada penyelesaian gula tulen. Molasses mempunyai kelikatan yang tinggi, yang memberikan dextrins yang terkandung di dalamnya. Oleh itu, pengenalan molasses dalam produk setengah jadi konfeksi meningkatkan kelikatan mereka. Meningkatkan kelikatan penyelesaian mengurangkan kadar penghabluran, menangguhkannya. Dalam pengeluaran marmalade dextrins molasses memberikan sifat plastik tertentu kepada jisim marmalade.

Asid makanan ditambah dalam pengeluaran beberapa produk kuih-muih untuk melembutkan rasa manis yang manis, membawanya lebih dekat dengan rasa buah-buahan dan beri yang manis dan manis. Asid tartar, sitrik, laktik dan malik digunakan untuk tujuan ini. Semua asid ini adalah kristal kecuali laktik. Asid kristal yang digunakan dalam industri konfeksi boleh ditukar ganti. Asid laktik mempunyai penggunaan terhad. Ia digunakan dalam kes sedemikian apabila pengenalan kelembapan ke dalam produk bersama-sama dengan asid tidak menjejaskan kualitinya dan tidak merumitkan proses teknologi, contohnya, untuk pengasidan buah-buahan buah-buahan dalam gula-gula dan pengeluaran jeli buah dan buah-buahan karamel buah.

Pewarna makanan digunakan sintetik dan semulajadi untuk persembahan yang lebih tinggi.

Bentuk marmalade harus betul, dengan corak yang jelas, garis besar yang jelas, tanpa ubah bentuk, kendur, burr. Dalam marmalade berbilang lapisan, ketebalan lapisan berganti seragam. Pada kepingan jeruk dan lemon tidak boleh ketinggalan.

Permukaan harus kering, tidak melekit, kerak kristal, elastik, bersinar; kerak sedikit beku dibenarkan. Permukaan jeli marmalade dan beberapa jenis buah dan berry sama-sama ditaburi dengan gula halus kristal halus atau gula tepung, tanpa tanda gula melarutkan.

Tekstur marmalade itu seperti jeli, padat, boleh dipotong dengan pisau. Di stalemate dan jelly marmalade, disediakan pada agaroid, konsistensi panjang dibenarkan. Fraktur itu bersih, homogen, dalam marmalade pada pektin dan agaroid - lut, tidak berkaca, tidak jelas, dalam marmalade pada agar - gelas dan telus. Dalam marmalade quince dan pir membolehkan satu kecil kecil tidak ketat inklusi - sel stony (butiran). Bau dan rasa harus dinyatakan dengan jelas, ciri setiap jenis marmalade, tanpa bau yang kuat dan rasa esen dan asid; Rasanya masam manis.

Bilangan produk yang cacat (diperbaiki, pecah, tidak teratur) dibenarkan dalam setiap unit pembungkusan marmalade buah dan buah berry (dibentuk, diukir, terbantut) tidak melebihi 6%, jeli - tidak lebih daripada 4%

Marmalade tidak dibenarkan menjadi cacat, kusut, hancur, berpanjangan (likat, likat), terbentuk daripada sejumlah besar molase atau gula terbalik di dalamnya, rendah elastik - runtuh, diperoleh daripada bahan mentah yang berkualiti rendah atau akibat gangguan proses, pasty (terlalu padat) - dari kandungan tinggi kentang tumbuk dan mendidih berlebihan jisim, dengan konsistensi yang lembab - dari kekurangan bahan gelling atau pelanggaran rezim memasak, dengan rasa yang terlalu masam dan terlalu tajam dan aroma, muncul Misia kerana kandungan besar asid dan pati dari rasa luaran (rosak, ditapai mash) dengan malokislym unexpressed, rasa cloying, dengan Kemasukan menengah luluh dan pasir pada gigi.

Untuk parameter fiziko-kimia, marmalade mesti memenuhi keperluan untuk kandungan pecahan massa kelembapan, mengurangkan bahan, jumlah keasidan dan jumlah sayu.

Pembungkusan dan penyimpanan. Pembungkusan dan pembungkusan. Semua jenis marmalade dilepaskan dengan berat atau diletakkan di dalam kotak.

Berat buah jelly buah dan berry berbentuk dan diukir dibungkus dalam kotak kadbod bergelombang, berat bersih tidak lebih daripada 5 kg; dalam kotak-nampan, berat bersih tidak melebihi 5 kg. Bilangan baris tidak melebihi 3.

Marmalade jeli diletakkan dalam kotak dan dulang yang sama, berat bersih sehingga 4 kg, bilangan baris tidak lebih daripada empat (untuk timah dan tiga lapisan), dan kepingan nipis oren adalah lapan. Penyimpangan berat bersih marmalade kering tidak melebihi ± 1% dan marmalade dalam kotak ± 10 g

Kotak untuk marmalade pembentukan dipenuhi dengan kulit atau kulit, berat bersih dulang tidak lebih tinggi daripada 7 kg dan kotak kadbod bergelombang tidak lebih tinggi daripada 5 kg.

Marmalade, yang dibungkus dalam kotak, diletakkan dalam tidak lebih daripada dua baris. Berat bersih tidak boleh melebihi 500 g Pembungkusan dalam karton atau selofan dibenarkan. Berat bersih unit pembungkusan tidak lebih tinggi daripada 500 g.

Kotak dengan indah membuat dan mengikat dengan kain sutra atau kertas. Ia dibenarkan untuk merekat pita kertas berjenama.

Kotak dan kotak marmalade mesti dilabelkan atau dicap dengan nama dan lokasi perusahaan, subordinasi, nama marmalade, berat bersih, tarikh cerucuk, jangka hayat, MOUTH dan kotak pada harga.

Simpan marmalade di kawasan yang bersih dan kering. Suhu tidak melebihi 18 ° C, kelembapan udara relatif 75-80%. Perubahan suhu tajam tidak dibenarkan.

Keadaan penyimpanan optimum: suhu 10 ° C, kelembapan udara relatif 75%.

http: //xn--80aai6aeblbp0g.xn--p1ai/index.files/Page6652.htm

Pengeluaran marmalade jeli

Molasses digunakan sebagai anticrystallizer. Ia mempunyai harta, bersama-sama dengan gula, untuk menghasilkan penyelesaian tepu yang mengandungi lebih banyak pepejal daripada penyelesaian gula tulen. Oleh itu, pengenalan molasses dalam produk setengah jadi konfeksi meningkatkan kelikatan mereka. Meningkatkan kelikatan penyelesaian mengurangkan kadar penghabluran, menangguhkannya. Dalam pengeluaran marmalade dextrins molasses memberikan sifat plastik tertentu kepada jisim marmalade.

Molasses adalah produk hidrolisis kanji yang tidak lengkap. Selain glukosa, ia mengandungi maltosa, tri- dan tetrasakarida pelbagai berat molekul. Molasses mempunyai rasa manis yang tulen, boleh digunakan untuk penggantian gula separa dalam pengeluaran gula-gula, marmalade dan produk lain. Sirap yang sangat jelas dengan kandungan glukosa (47%) yang lebih tinggi dan jumlah bahan pengurangan (68-75%) diperoleh dengan menggunakan enzim glukoamylase.

Agen bahan adalah bahan yang digunakan dalam industri konfeksi sebagai ejen khas untuk mendapatkan struktur gelatin produk marmalade dan gula-gula jeli, serta untuk menstabilkan struktur pastil pastilles, badan gula-gula yang disebat. Keperluan utama bagi ejen gelling adalah untuk membentuk jeli kernels yang cukup kuat apabila diperkenalkan dalam kuantiti yang kecil, tanpa menjejaskan pada masa yang sama rasa, bau dan warna produk siap. Ini termasuk agar, agaroid, furcelloran, pectin.

Agar adalah agen gelling, yang diperoleh daripada rumput laut, anfelcium, yang tumbuh di Laut Putih dan Lautan Pasifik.

Agar adalah polisakarida, yang berdasarkan galaktosa. Di samping itu, agar mengandungi sulfur, kalsium, magnesium, fosforus, dan unsur-unsur lain. Agar sangat larut dalam air sejuk, tetapi membengkak di dalamnya. Dalam kes ini, udara kering agar mengikat air dalam jumlah 4-10 kali ganda kepada jisimnya. Dalam air panas, agar membentuk larutan koloid.
Penyelesaian sedemikian semasa penyejukan menjadi jeli. Jellies yang dimasak berasaskan agar, tidak seperti semua agen gelling lain, mempunyai patah vitreous. Keupayaan penyelesaian agar membentuk jeli semakin berkurangan apabila dipanaskan dengan kehadiran asid.

Mendapatkan agar dari alga adalah seperti berikut. Alga dibersihkan dari kekotoran mekanikal, dibasuh dan direndam di dalam air. Kemudian mereka dicerna dengan menambah alkali. Resep (ekstrak) yang dihasilkan ditapis dan disejukkan kepada pembentukan jeli. Jeli dipotong dan dikeringkan oleh pembekuan. Daripada kimpalan, memotong dan membeku, ekstrak pengeringan kadang-kadang digunakan pada drum atau pengering penyejuk.
Dalam industri konfeksi, agar digunakan untuk menghasilkan marmalade jeli, termasuk limau dan irisan oren, pengeluaran marshmallow, marshmallow dan beberapa jenis gula-gula.

Agar sendiri dan larutan berairnya tidak mempunyai bau dan rasa. Penunjuk yang paling penting dalam kualiti agar ialah keupayaan membentuk jeli, yang ditentukan oleh kekuatan jeli yang terhasil.

Agar dibungkus dalam beg (3-5 ply) kertas atau kotak. Ia mesti disimpan dalam gudang yang bersih, kering, dan berventilasi dengan baik, tanpa turun naik tajam dalam suhu, pada kelembapan relatif tidak lebih daripada 80%.

Untuk memberikan produk gula-gula (termasuk marmalade) dan produk separuh siap dengan rasa masam, asid makanan digunakan: tartaric (tartaric), sitrik, laktik, malik, dan dalam jumlah yang lebih kecil daripada asetik dan adenin. Asam makanan melembutkan citarasa rasa manis pastri, menjadikannya lebih dekat dengan rasa buah-buahan dan beri yang manis dan manis. Amalan telah menunjukkan bahawa produk kuih-muih memperoleh rasa yang menyenangkan dengan pengenalan asid dalam jumlah 0.7 - 1.1% berat produk yang berasid. Jumlah asid yang disuntik bergantung kepada jenisnya, jisim berasid, dan faktor lain. Selaras dengan arahan untuk resipi asid makanan boleh ditukar. Secara khususnya, asid sitrik boleh digantikan dengan asid tartarik atau malik dalam nisbah 1: 1: 1.2. Jumlah asid makanan yang akan ditambah kepada produk pastil marmalade diselaraskan bergantung kepada keasidan buah dan sos berry yang digunakan.

Asid laktik mempunyai penggunaan terhad. Ia digunakan dalam kes sedemikian apabila pengenalan kelembapan ke dalam produk bersama-sama dengan asid tidak menjejaskan kualitinya dan tidak merumitkan proses teknologi, contohnya, untuk pengasidan buah-buahan buah-buahan dalam gula-gula dan pengeluaran jeli buah dan buah-buahan karamel buah.

Asid sitrik. Asid ini adalah tribasic.

Asid sitrik komersial adalah hidrat kristal monohidrat. Bagi industri makanan, asid ini dihasilkan dalam bentuk tidak berwarna atau dengan warna gelap sedikit kristal saiz kecil atau besar. Asid sitrik boleh larut dalam air. Dengan peningkatan suhu, keterlarutannya meningkat dengan ketara. Titik lebur asid sitrik anhidrat adalah 135 ° C, kristal - 70-75 ° C. Properti ini memberikan kelebihan asid sitrik pada kelebihan asid kristal lain. Setelah pengasidan jisim konfeksi, contohnya, karamel, asid sitrik kristal cair dan, dalam bentuk cair, mudah diedarkan dengan sama rata dalam jisim untuk diasidan. Mencapai pengagihan seragam dalam jisim mentega zarah asid dengan titik lebur yang tinggi adalah lebih sukar.

Asid sitrik disebarkan secara meluas. Sebilangan besarnya terdapat dalam beberapa buah beri, buah-buahan, terutama dalam buah sitrus (6-8% dalam lemon). Sejumlah besar terdapat dalam daun kapas dan batang bulu yang dihasilkan di industri. Bagi industri gula, asid sitrik diperoleh secara mikrobiologi (dengan penapaian penyelesaian gula dengan jamur Aspergillus niger). Oleh kerana bahan mentah yang mengandungi gula digunakan molase. Asid sitrik makanan mesti memenuhi keperluan berikut. Ia harus menjadi kristal yang tidak berwarna atau sedikit kekuningan. Penyelesaiannya dalam air suling harus jelas, tidak berbau. Kandungan asid sitrik perlu sekurang-kurangnya 99% dari segi hidrat kristal. Sesetengah kekotoran dibenarkan: abu tidak lebih daripada 0.5%, arsenik tidak melebihi 0.00014%.

Pewarna makanan. Untuk memberikan gula-gula dan produk separa siap warna yang berbeza menggunakan sebilangan pewarna.
(semulajadi, berasal dari tumbuhan atau haiwan semulajadi objek dan sintetik - produk sintesis organik).

Pada masa ini, pewarna sintetik digunakan secara meluas untuk pewarna gula-gula: indigo carmine dan tatrazine.

Indigo Carmine adalah garam disodium asid indigosulfonic, serbuk kristal warna biru. Indigo carmine dibekalkan kepada kilang-kilang dalam bentuk pasta hitam-bluish, yang apabila larut dalam air memberikan penyelesaian warna biru tulen. Kandungan pewarna tulen dalam sisa kering hendaklah sekurang-kurangnya 70%.

Tatrazin adalah serbuk kristal warna oren-kuning, larut dalam air sejuk, tidak larut dalam alkohol, tidak larut dalam lemak. Penyelesaian berairnya stabil dan mengekalkan warna pada suhu tinggi. Pewarna dibubarkan dalam air rebus yang tidak kaku. Penyelesaian ini disediakan dalam kepekatan 5-10% dan digunakan dengan siap.

Pewarna semulajadi digunakan untuk mewarna produk-produk konfeksi seperti enocolator, carmine dan kunyit.

Perasa makanan - komposisi kompleks bahan perisa yang diperkenalkan kepada produk makanan untuk meningkatkan sifat organoleptik. Dalam industri gula, bahan aromatik dan sintetik digunakan sebagai bahan tambahan. Dalam kebanyakan kes, perisa semulajadi adalah minyak pati semulajadi. Mereka diperolehi semasa pemprosesan tanaman minyak penting: dari jeruk yang sama - lemon tangerine, minyak oren, buah anisid - anise, dari biji ketumbar - minyak ketumbar. Selain itu. Untuk menambah rasa, beberapa jenis bahan mentah dengan aroma diperkenalkan: minuman keras koko, serbuk koko, coklat, buah dan berry.

Bahan-bahan aromatik sintetik diperoleh dengan kaedah sintesis organik daripada produk separuh siap dari asal tanaman, serta sepenuhnya dari produk sintetik. Dalam kuih, mereka diperkenalkan terutamanya dalam bentuk inti. Dalam industri konfeksi digunakan secara meluas seperti rasa sintetik, seperti vanillin.

Pelbagai intip digunakan secara meluas untuk kuih perasa. Mereka adalah penyelesaian alkohol, hidroalcoholik pelbagai bahan aromatik (sintetik dan semula jadi). Penggunaan penyelesaian harum membolehkan anda dengan mudah dan tepat mengeluarkannya. Memandangkan komponen esen menggunakan wangian sintetik milik pelbagai kelas sebatian organik.

Yang paling biasa adalah ester pelbagai asid organik dan alkohol yang mempunyai aroma buah. Contohnya, etil etil yang rumit dalam keadaan cair mempunyai bau nanas. Komponen utama epal epal adalah amylovalerian eter. Intipati juga termasuk minyak pati semulajadi, rasa sintetik (vanillin, coumarin) dan ekstrak alkohol dari beberapa objek semulajadi, sebagai contoh, tunas kismis hitam.

2.2 Analisis proses teknologi pengeluaran marmalade

Marmalade adalah produk kuih, yang mana ciri utamanya adalah struktur gelatin (gelatin).

Proses mendapatkan marmalade jeli terdiri daripada peringkat berikut: penyediaan bahan mentah, pengeluaran jeli jisim, pengacuan, vystoyka, pembungkusan dan pembungkusan

Dalam rumusan marmalade jeli untuk pembentukan gelatin yang cukup kuat mestilah mengandungi (%): agar - 0.8-1; gula - 50-65; asid makanan - 1-2. Molasses ditambahkan kepada marmalade jeli lebih daripada buah dan beri (sehingga 50% berat gula), jika tidak, ia akan menjadi berawan akibat pengurangan gula.

Untuk pembuatan marmalade dengan menggunakan bahan mentah yang berikut:

- Margarine mengikut GOST 240;

- Molasses mengikut GOST 5194 - 9; OST 10-228-98;

- Gula menurut GOST 21-94;

Mantan merumuskan seperti berikut. Agar bahagian tidak lebih daripada 4 kg ditempatkan dalam beg calico kasar dan dibasuh dalam air mengalir sejuk pada suhu 10-25 ° C. Apabila ini berlaku, bengkaknya agar, dan jisimnya meningkat sebanyak 4-6 kali. Tempoh prosesnya berubah dalam masa 1-3 jam dan bergantung kepada suhu air, saiz zarah dan kualiti (warna) daripada agar. Selain bengkak dan pengurangan warna semasa mencuci, pengekstrakan dan penyingkiran bahan berbau busuk berlaku.

Agar lebih sukar untuk larut dalam penyelesaian gula daripada di dalam air. Oleh itu, agar bengkak pertama kali dibubarkan di dalam air, dan kemudian gula dan molase ditambah, yang sering ditambah pada akhir mendidih atau selepasnya.

Marmalade memasak dijalankan di periuk periuk sejagat.

Pemasak sejagat terdiri daripada dua dandang, satu di atas yang lain. Dandang atas dilengkapi dengan pengaduk dan jaket stim. Di bahagian bawah dandang terdapat lubang yang menghubungkan dandang atas dengan yang lebih rendah dan injap tutup. Dandang lebih rendah tidak mempunyai pemanasan stim dan disambungkan kepada unit pemeluwapan.

Agen gelling bengkak dibubarkan dalam air apabila dipanaskan dan marjerin ditambah. Di dalam dandang, jisim ini dibawa mendidih dan direbus selama 10 minit. Gula disapu melalui saringan dengan lubang dengan garis pusat tidak lebih daripada 3 mm dan disalurkan melalui magnet untuk mengeluarkan kekotoran logam, ditambah dan juga direbus selama 10 minit.

Molasses ditapis dalam keadaan dipanaskan melalui penapis dengan lubang dengan diameter tidak lebih daripada 2 mm.

Langkah seterusnya ialah menuang molase, masak hingga masak dan masak selama 20 minit.

Campuran preskripsi disediakan secara berkala dalam tangki yang dilengkapi dengan agitator. Keseluruhan campuran direbus ke kandungan bahan kering sebanyak 73-74%. Sebagai jisim tebal diperolehi termasuk air sejuk, ia menyejukkan marmalade. Apabila suhu mencapai 75 ° C, air sejuk dimatikan dan pam dihidupkan, peredaran berlaku dan jisim sejuk ke suhu yang diperlukan - 58 ° C. Kemudian tuangkan pewarna dan perisa, kacau selama 10-15 saat. Asid sitrik kemudian dicurahkan dan dicampur selama 10-15 saat. Seterusnya, hentikan dram, buka paip dan tuangkan marmalade di dalam pinggan.

Di perusahaan, manual mencurah digunakan. Marmalade dituangkan ke dalam acuan logam. Selepas casting, marmalade dalam borang dibenarkan untuk berdiri gelation (sangkar). Jajahan marmalade pendidikan berlaku pada suhu 70 ° C. Apabila natrium laktat digunakan, suhu gelasi berkurangan kepada 65 ° C.

Tempoh Gelasi berbeza antara 15-30 minit dan bergantung kepada jumlah ditambah natrium laktat dan suhu ambien.

Suhu udara di dalam bilik perlu berada dalam lingkungan 15-20 ° C dan peredaran udara menyumbang kepada penyejukan massa yang lebih baik dan mempercepatkan gel. Dengan resipi yang dirumuskan secara tidak betul dan mendidih penyejuk yang berpanjangan, ia tidak mungkin berlaku.

Udara panas digunakan sebagai pembawa haba apabila pengeringan marmalade. The marmalade dikeringkan dalam pengering lemari.
Di dinding kabinet ada rak di mana sieve dengan marmalade dipasang. Bateri wap dipasang di bawah rak. Udara lembap dibazirkan oleh kipas angin. Udara segar dibekalkan melalui saluran udara.

Untuk mendapatkan sekeping marmalade dalam produk siap, iaitu. dalam bentuk yang stabil, boleh diangkut dan mempunyai rupa produk yang baik, adalah perlu untuk memilih produk separuh siap mentah yang dipilih dari borang yang hendak dikeringkan. Pada masa yang sama, kelembapan marmalade dibawa kepada 22-24%. Akibat pengeringan permukaan marmalade, kerak nipis kristal terbentuk, yang terdiri daripada kristal gula. Kerak memberikan marmalade yang baik dan merupakan lapisan pelindung yang melindungi marmalade daripada menjadi basah.

http://student.zoomru.ru/tovar/proizvodstvo-marmelada-zhelejnogo/111171.887386.s2.html