KAEDAH-BASIC BASIC

Utama Bijirin

KAEDAH-BASIC BASIC

Memasak Memasak dipanggil pemanasan makanan dalam cecair (air, susu, sup, sup) hingga suhu 100 ° C atau dalam persekitaran wap air tepu. Pada masa yang sama, dandang rebus, pegun, stewpans digunakan.

Memasak dijalankan dengan cara yang utama apabila produk itu benar-benar direndam dalam cecair (apabila memasak sup, sup, dll.). Ia tidak sesuai untuk memasak makanan dengan mendidih. Ini membawa kepada mendidih cepat cecair, pengemulsi lemak dan mengganggu bentuk produk yang dimasak.

Sekiranya mendidih lemah, bahan yang lebih larut dipindahkan dari produk ke cecair. Proses memasak dipercepatkan jika hidangan ditutup rapat dengan tudung (suhu mencapai 101-102 ° C).

Memasak pada suhu rendah. Dalam kaedah ini, satu tab mandi air atau wap digunakan, meletakkan hidangan dengan produk dalam air mendidih. Digunakan semasa memasak harus dilakukan tanpa mendidih pada suhu tidak lebih tinggi daripada 90 ° C (contohnya, apabila memasak lezona dari susu dan telur).

Memasak dengan bertambah (dalam autoklaf) atau dikurangkan (dalam alat vakum) tekanan. Kaedah ini membolehkan anda mempercepat proses memasak, menurunkan nilai pemakanan produk (suhu 110-130 ° C) atau menghasilkan masakan pada suhu di bawah 100 ° C sambil mengekalkan nilai pemakanan produk. Kaedah yang digunakan dalam pemprosesan produk perindustrian.

Memasak untuk pasangan. Kaedah ini mengekalkan bahan makanan dan bentuk. Memasak dijalankan dalam kabinet pengukus khas atau di dalam kotak kotak yang mengukus atau di dalam pemancing elektrik kecil. Produk ini direbus dengan stim yang dihasilkan oleh air mendidih. Kaedah ini perlu apabila menyediakan makanan diet.

Menghantarkan. Ia memasak dengan sedikit cecair (300-500 g setiap 1000 g produk) atau jusnya sendiri dalam bekas yang dimeteraikan. Dalam kaedah ini, jumlah nutrien yang lebih kecil akan masuk ke dalam sup daripada semasa memasak. Sup yang diperoleh selepas garam lebih kerap digunakan untuk membuat sos. Anda boleh membenarkan produk dalam lemak pada suhu 90-95 ° C.

Produk yang diperolehi selepas pripuskaniya produk yang sama, dibawa ke kesediaan dalam peranti gelombang mikro (ketuhar gelombang mikro), di mana tidak ada penyejuk, dan tenaga elektrik ditukar menjadi haba, haba berlaku di dalam produk. Tempoh penyediaan produk, bergantung kepada kuasa radas, dikurangkan sebanyak 4-10 kali, kerana suhu tinggi dibuat sepanjang keseluruhan jisim produk, dan bukan sahaja di permukaan, di mana ia lebih rendah disebabkan kehilangan haba kepada alam sekitar, yang mana kerak berkarat tidak terbentuk. Pemanasan gelombang mikro digunakan dalam penyediaan kursus kedua, pemanasan hidangan beku, pelunakan produk seperti kekacang kering, buah-buahan kering dan segar, gula keras yang dibakar, mentega, ais krim, coklat, kacang kering, sayur-sayuran, roti, keju separa lembut, pemeriksaan doh.

Di dalam peranti gelombang mikro menggunakan piring yang diperbuat daripada porselin, kaca tahan panas, dibuat tanpa penambahan logam, plastik, kertas, kayu, serta beg khas yang dibalut dengan lubang kecil.

Menggoreng. Penggorengan dipanggil pemanasan produk dengan lemak (atau tanpa ia) ke keadaan di mana kerak cair membentuk di permukaan kerana perubahan dalam bahan organik yang terkandung dalam produk dan pembentukan bahan-bahan baru. Proses ini disertai oleh kehilangan kelembapan dan kepekatan bahan-bahan lain.

Lemak memainkan peranan penyamaan suhu antara produk dan permukaan kering peralatan haba, meningkatkan rasa dan meningkatkan kandungan kalori produk.

Terdapat kaedah menggoreng berikut.

Menggoreng dengan cara yang utama. Ini menggoreng produk dengan sedikit lemak (5-10%) pada suhu 130-150 ° C pada permukaan menggoreng kuali atau kuali sehingga kerak rangup terbentuk pada permukaan produk dari semua sisi (untuk ini, produk bercampur). Menggoreng menghasilkan sehingga setengah atau kesediaan penuh. Haba dipindahkan ke produk melalui pemindahan haba. Hidangan terbaik untuk menggoreng adalah kuali besi, panci atau piring tebal dengan salutan tidak lekat.

Menggoreng dalam ketuhar. Dalam kaedah menggoreng, produk dipanaskan seragam pada suhu 160-270 ° C menggunakan pemindahan haba dari bawah dan pergerakan udara panas atau radiasi inframerah dari dinding kabinet dari atas.

Jika penggorengan merujuk kepada produk adunan, maka ia dipanggil baking.

Menggoreng dalam sejumlah besar lemak (digoreng). Produk ini direndam dalam lemak yang dipanaskan pada suhu 160-180 ° C, digoreng sehingga kerak rangup seragam. Penggorengan dilakukan dalam alat penggoreng elektrik, lemak dikonsumsi 4-6 kali lebih banyak daripada produk yang dimuat secara bersamaan. Haba dipindahkan ke produk melalui pengaliran haba dan sebahagiannya oleh perolakan.

Produk boleh digoreng di lantai dalam, menggoreng dalam lemak untuk 1/2 kelantangan, kemudian menambah panggang dalam ketuhar.

Goreng tanpa lemak (tanpa menggorengkan permukaan menggoreng dengan lemak) digunakan apabila memasak produk daripada adunan cair pada broiler pancake (lemak untuk menggoreng ditekan dari adunan) atau apabila menggunakan piring yang diperbuat daripada aloi khas dan dengan salutan tidak lekat.

Menggoreng api terbuka. Produk ini digoreng dalam panggangan elektrik atau di atas arang panas, pada grid lancar atau pada lidi logam, berpaling atau beralih. Pemanasan dipancarkan oleh haba dari pilin, pembakar, lampu kuarza atau arang.

Penggorengan infra merah (pemanasan inframerah) dilakukan di panggangan elektrik dengan tindakan unsur pemanasan elektrik pada produk. Pada masa yang sama, haba menembusi jauh ke dalam produk, mengurangkan masa penggorengan dan meningkatkan juiciness produk. Walau bagaimanapun, bentuk kerak rangup di permukaan.

http://scicenter.online/pischevaya-promyishlennost-scicenter/osnovnyie-sposobyi-124398.html

Memasak

Memasak adalah pemanasan makanan di dalam suasana wap air yang cair atau tepu. Memasak adalah salah satu cara utama pemprosesan kuliner, dan hidangan rebus sepenuhnya menguasai mana-mana masakan kebangsaan, terutamanya dalam pemakanan perubatan.

Apabila memasak dengan cara yang utama, produk itu benar-benar direndam dalam jumlah besar cecair (air, susu, sup, sirap, dan lain-lain). Sebelum mendidih, proses itu dilakukan pada suhu tinggi dalam periuk dengan tudung tertutup, selepas mendidih haba dikurangkan dan memasak diteruskan pada mendidih rendah sehingga produk dimasak sepenuhnya. Pendidihan yang kuat adalah tidak diingini, kerana ini cepat meredup cecair, bentuk produk hancur, bahan-bahan aromatik menguap. Dalam periuk tekanan atau autoklaf, tekanan overpressure dibuat, dan suhu meningkat kepada 132 ° C, yang menyumbang kepada pecutan memasak. Apabila memasak cara utama produk hilang sejumlah besar nutrien kerana peralihan mereka ke dalam sup, dan produk rebus menjadi tidak enak. Walau bagaimanapun, dalam kes kemurnian ekologi yang meragukan produk, mendidih dalam banyak air adalah satu keperluan, kerana ini akan mengeluarkan radionuklida, xenobiotik, dan sebagainya.

Lowing adalah jenis memasak yang lebih rasional yang membolehkan anda mengekalkan nutrien produk. Produk ini adalah lebih kurang 1 /₃ kelantangannya direndam dalam air mendidih, dan 2 /₃ dibancuh dengan stim manakala tudung ditutup rapat. Buah-buahan berair dibenarkan tanpa penambahan cecair, dalam jusnya sendiri, dikeluarkan apabila ia dipanaskan. Ia adalah kemasukan, dan bukan kaedah utama, yang disarankan untuk digunakan untuk memasak garnishes sayur-sayuran.

Pengukus adalah jenis rawatan haba utama dalam penyediaan kursus kedua untuk diet terapeutik yang memerlukan pergerakan gastrousus.

Ada cara lain untuk memasak stim. Tuang sehingga separuh daripada air mendidih ke dalam periuk besar, ikatkan periuk di bahagian atas dengan serbet linen supaya ia sedikit saguh di tengah. Dalam serbet, seperti dalam buaian, mereka meletakkan produk makanan (kebanyakannya beras) dan meletakkan kuali di atas api, dan menutupi makanan di serbet dengan plat terbalik. Beras atau biji-bijian lain diperoleh dengan rapuh, tidak tepu dengan air berlebihan.

Makanan yang tidak dikenali sebagai makanan tanpa sentuh jarang digunakan. Ia tidak langsung menghubungi persekitaran di mana makanan dimasak, atau juga hidangan, di mana makanan itu, dengan api. Ini dicapai dengan fakta bahawa periuk (periuk, periuk, pancing besi dengan penutup ditutup rapat) dengan produk tidak diletakkan di atas api, tetapi di dalam kapal yang lebih besar di mana air dituangkan, dan kapal besar ini diletakkan di atas api (mandi air). Memasak tanpa sentuh memerlukan lebih banyak haba dan masa untuk memasak, tetapi rasa, tekstur dan aroma omelet, daging, ikan, dan sayur-sayuran menjadi luar biasa.

Jika tudung di kuali dengan produk dikeluarkan, dan dandang dengan air, di mana ia berdiri, tutup rapat tudung, maka masak akan dipanggil bukan air, tetapi mandi wap. Makanan akan dikukus daripada dandang. Rasa makanan dengan kaedah memasak tanpa sentuh ternyata berbeza.

http://medinfo.social/dietologiya_967/varka-53748.html

Produk rawatan haba

RAWATAN HEAT PRODUK

Rawatan haba produk membantu melembutkan dan lebih baik asimilasi makanan oleh tubuh manusia.

Di samping itu, pada suhu tinggi, makanan dibasmi kuman sebagai akibat daripada kematian mikroorganisma. Produk mendapat rasa dan aroma yang menyenangkan.

Walau bagaimanapun, rawatan haba yang tidak betul boleh menyebabkan perubahan warna dan pembentukan bahan dalam produk dengan rasa dan bau yang tidak menyenangkan yang karsinogenik. Vitamin dan bahan aromatik boleh dimusnahkan, kandungan nutrisi larut berkurangan. Oleh itu, adalah perlu untuk mematuhi sepenuhnya mod memasak dan masa rawatan haba.

Memasak

Dalam periuk tekanan atau autoklaf, tekanan overpressure dibuat, dan suhu meningkat kepada 132 ° C, yang menyumbang kepada pecutan memasak. Apabila memasak cara utama produk hilang sejumlah besar nutrien kerana peralihan mereka ke dalam sup, dan produk rebus menjadi tidak enak. Walau bagaimanapun, dalam kes kemurnian ekologi yang meragukan produk, mendidih dalam banyak air adalah satu keperluan, kerana ini akan mengeluarkan radionuklida, xenobiotik, dan sebagainya.

Membiarkan

Lowing adalah jenis memasak yang lebih rasional yang membolehkan anda mengekalkan nutrien produk. Pada masa yang sama, kira-kira 1/3 daripada jumlahnya direndam dalam air mendidih, dan 2/3 direbus dengan stim sementara tudung ditutup rapat. Buah-buahan berair dibenarkan tanpa penambahan cecair, dalam jusnya sendiri, dikeluarkan apabila ia dipanaskan. Ia adalah pripuskanie, dan tidak memasak cara utama yang disarankan untuk memohon apabila memasak hidangan sampingan sayuran.

Mengukus

Pengukus adalah jenis rawatan haba utama dalam penyediaan kursus kedua untuk diet terapeutik yang memerlukan pergerakan gastrousus. Untuk melakukan ini, gunakan kapal stim atau periuk-kapal penarik dengan tudung tertutup rapat. Air dituangkan ke dalam kuali, parut diletakkan di bahagian bawah di mana produk diletakkan.

Apabila air mendidih, periuk dipenuhi dengan stim, di mana makanan dimasak. Produknya berair, dengan tekstur halus dan bentuk yang dipelihara dengan baik. Kerugian nutrien kurang daripada pengambilan.

Ada cara lain untuk memasak stim. Tuang sehingga separuh daripada air mendidih ke dalam periuk besar, ikatkan periuk di bahagian atas dengan serbet linen supaya ia sedikit saguh di tengah. Dalam serbet, seperti dalam buaian tempat tidur, mereka meletakkan produk makanan (paling sering beras) dan meletakkan kuali di atas api, dan menutup tuala dengan plat terbalik. Beras atau kumpulan lain diperolehi oleh air berlebihan yang tidak tercemar.

Makanan yang tidak dikenali sebagai makanan tanpa sentuh jarang digunakan. Ia tidak langsung menghubungi persekitaran di mana makanan dimasak, atau juga hidangan, di mana makanan itu, dengan api. Ini dicapai dengan fakta bahawa periuk (periuk, periuk, periuk besi tempa dengan penutup ditutup rapat) dengan produk tidak diletakkan di atas api, tetapi di dalam kapal yang lebih besar di mana air dituangkan, dan kapal besar ini diletakkan di atas api (mandi air).

Memasak tak tepung memerlukan lebih banyak haba dan masa untuk memasak, tetapi rasa, tekstur dan aroma omelet, daging, ikan, sayur-sayuran menjadi luar biasa. Jika tudung periuk dengan makanan, dan dandang dengan air, di mana ia berdiri, tutup rapat tudung, maka masak akan dipanggil bukan air, tetapi mandi wap. Makanan akan dikukus daripada dandang. Rasa makanan dengan kaedah memasak tanpa sentuh ternyata berbeza.

Panggang

Pemanggang adalah pemanasan produk tanpa cecair, dalam lemak atau udara yang dipanaskan. Sebagai hasil daripada menggoreng, bentuk kerak di permukaan produk, produk kehilangan beberapa kelembapan akibat penyejatan, sehingga mereka mengekalkan konsentrasi nutrien yang lebih tinggi daripada semasa memasak.

Peranan penting apabila memanggang dimainkan oleh lemak, yang melindungi produk daripada membakar, memastikan pemanasan yang seragam, meningkatkan rasa hidangan dan meningkatkan kandungan kalori. Sebelum memanggang, lemak mesti terlalu panas, kerana hanya lemak yang dimasak tidak terbakar, tidak merokok, tidak merokok, dan tetap bersih dari awal hingga akhir memasak.

Tuangkan minyak sayuran dengan lapisan setengah sentimeter ke dalam kuali dan panaskannya dengan api sederhana, tidak mendidih. Selepas 2-3 minit, minyak akan berkilat, dan dalam beberapa minit lagi putih, tidak dapat dilihat tetapi asap tebal akan muncul di atasnya. Jika anda membuang garam garam ke dalam minyak, ia akan melantun semula permukaannya dengan bang. Ini bererti bahawa minyak terlalu panas, air yang berlebihan, gas, dan pelbagai kekotoran menguap daripadanya. Minyak ini tidak akan berubah dalam proses pemanasan selanjutnya, dan lebih mudah digoreng.

Pada masa peleburan, anda boleh menambah beberapa rempah (bawang, bawang putih, anise, adas, benih dill), yang mesti dikeluarkan selepas 3-4 minit. Rempah-rempah menewaskan bau lemak tertentu dan memberi rasa yang sesuai. Satu lagi cara untuk memperbaiki minyak adalah menggunakan campuran lemak haiwan dan sayur-sayuran: minyak bunga matahari dan lemak babi, minyak zaitun dan lemak ayam, lemak daging dan minyak sawi, dsb.

Terdapat beberapa jenis pemanggang. Yang paling biasa adalah memanggang cara utama di mana produk dipanaskan dengan sedikit lemak (5-10% berat produk) pada suhu 140-150 C. Hidangan terbaik untuk memanggang pada permukaan terbuka adalah kuali atau broiler dengan ketebalan bawah sekurang-kurangnya 5 mm Di dalamnya, suhu diagihkan lebih merata, kemungkinan melekat dan melekat produk berkurangan. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, kuali dengan salutan yang tidak melekat telah digunakan.

Apabila menggoreng lemak, mereka mengambil 4-6 kali lebih banyak lemak daripada produk, memanaskannya hingga 160-180º dan letakkan produk selama 1-5 minit. Penggorengan dilakukan dalam hidangan dalam (penggorengan jauh), produk dikeluarkan dengan sudu slotted atau mesh khusus. Produk ditutup dengan kerangka yang licin, cantik, dan emas, tetapi suhu di dalamnya tidak mencapai 100 ° C dan seringkali tidak mencukupi untuk membawa mereka ke kesediaan penuh dan memusnahkan semua mikroorganisma. Dalam hal ini, selepas produk goreng boleh diletakkan untuk beberapa waktu dalam oven.

Apabila memanggang pada api terbuka, produk itu diletakkan pada batang logam atau diletakkan di atas satu lubang logam. Batang atau kekisi diletakkan di atas arang panas atau dielektrik dalam panggang elektrik dan digoreng. Untuk memanggang seragam produk, rod perlahan-lahan diputar. Pemecatan berlaku kerana haba berseri.

Memanggang di dalam ketuhar (di dalam ketuhar)

Hidangan cetek (lembaran penaik, kuali atau pastri) minyak dan letakkan makanan di atasnya, kemudian masukkan ke dalam ketuhar pada suhu 150-270 C. Bahagian bawah produk dipanaskan oleh pemindahan haba, dan di atas oleh radiasi inframerah dinding kabin dipanaskan dan pergerakan panas udara.

Proses pembentukan kerak rangup lebih lambat dalam kes ini berbanding ketika menggoreng dengan cara yang utama, sebagai akibatnya makanan itu memanaskan secara merata. Untuk mendapatkan kerak yang lebih emas dan meningkatkan juiciness produk siap, dalam proses memanggang produk diserahkan, dituangkan dengan lemak atau dihiris dengan krim masam, telur.

Infra merah (IR) yang dibakar di ladang dijalankan dalam peranti khas, pada masa yang sama memasak dikurangkan sebanyak 2-6 kali dan juiciness produk lebih baik dipelihara.

Memasak di dalam bidang gelombang mikro (dalam ketuhar gelombang mikro) membantu mengurangkan masa rawatan haba, produk itu mengekalkan nutrien dengan baik, tetapi dengan kaedah rawatan panas pada permukaan produk tidak membentuk kerak yang berkerut. Sesetengah ahli teknologi berpendapat kaedah memasak seperti memasak.

Kaedah bantuan rawatan haba termasuk penggerudian dan blanching. Dengan kaedah ini, produk ini tidak dibawa ke keadaan kesediaan masakan lengkap.

Pelayaran

Perasa adalah pemanggang jangka pendek produk untuk separuh siap dalam sedikit lemak (15-20% mengikut berat produk) pada suhu 110-120 ° C tanpa pembentukan kerak rangup. Pada masa yang sama, sebahagian daripada minyak penting, bahan pewarna dan vitamin dipindahkan dari produk ke lemak, memberikan warna, rasa dan bau produk. Sayur-sayuran, akar, tomato dan tepung yang digunakan untuk membuat sup, sos dan produk masakan lain.

Blanching (scalding) adalah jangka pendek (1-5 minit) mendidih atau panas dengan stim diikuti dengan membilas produk dengan air sejuk. Sesetengah jenis sayur-sayuran dicabut untuk menghilangkan kepahitan (kubis putih muda, lobak, rutabaga); pemeliharaan warna, rasa dan tekstur buah-buahan dan sayur-sayuran yang dikupas (kentang, epal) dalam proses pemprosesan berikutnya; untuk mengelakkan produk melekat dalam sup (mi panas buatan sendiri); untuk memudahkan pembersihan mekanikal sturgeon; untuk penyingkiran separa ekstrak dan asas purine dari produk haiwan.

Melindih, memanggang dan memakan selepas memasak - kaedah gabungan rawatan haba.

Quenching adalah penambahan produk pra-goreng dengan rempah dan aroma. Rebus hendaklah dalam hidangan ketat selama 45-60 minit di atas dapur, kemudian 1-1.5 jam di dalam ketuhar. Pada akhir pelindapkejutan, apabila air menguap, anda perlu menambah cecair atau cecair berasid (krim masam, jus, cuka, krim, wain anggur), yang menghalang hidangan daripada membakar, meningkatkan rasa dan teksturnya. Garam dan rempah-rempah ditambah pada akhirnya untuk secara semula memulihkan rasa semulajadi produk yang hilang semasa pelindapkejutan jangka panjang.

Pemanggang adalah pemanggang produk pra-rebus (kadang-kadang mentah) dalam oven untuk membuat kerak coklat. Mereka membakar produk pada 200-300 C, dengan penambahan sos, telur, krim masam, dan tanpa sos. Rawatan haba jenis ini diperlukan untuk diet tanpa saluran gastrointestinal schazheniya mekanikal, tetapi dengan sekatan tajam asas purine (contohnya, dengan gout).

Hidangan selepas mendidih digunakan untuk menyediakan kentang hiasan, serta produk yang tidak boleh dimasak sehingga dimasak dalam panggang tunggal (otak goreng, ginjal). Dalam diet, teknik ini digunakan untuk mengurangkan kandungan zat ekstraktif nitrogen dalam produk daging dan ikan.

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/

Ciri-ciri kaedah rawatan haba. Memasak dengan cara yang utama;

Memasak dengan cara yang utama. Apabila memasak dengan cara yang utama, produk itu direndam dalam cecair (air, sup, susu, sirap, dan lain-lain) sedemikian rupa sehingga ia benar-benar ditutup dengannya. Kadang-kadang cecair mengambil beberapa kali lebih banyak daripada produk (contohnya, semasa memasak pasta). Sebilangan besar bahan larut masuk ke dalam cecair. Semakin banyak bendalir, semakin besar kerugian. Untuk memasak, gunakan dapur atau dandang pegun dengan pemanasan elektrik atau gas. Pemanasan produk dijalankan kerana bersentuhan dengan cecair yang dipanaskan. Suhu memasak adalah 100 - 102 0 С.

Produk termolabile boleh dipanaskan hanya pada suhu tertentu (80 - 85 0 C). Dalam kes ini, gunakan memasak di dalam tab mandi air (marmite).

Untuk mempercepatkan memasak menggunakan autoclave atau periuk tertutup hermetically (periuk tekanan). Suhu dalam autoklaf akibat peningkatan tekanan ialah 115 -120 0 C. Pada suhu tinggi, penguraian lemak dipercepatkan, jadi autoklaf tidak sesuai untuk memasak kaldu. Untuk meningkatkan kualiti produk masakan, mengurangkan penggunaan tenaga untuk penyediaannya, memasak selepas mendidih sangat penting. Mendidih yang kuat dalam kebanyakan kes menjejaskan kualiti makanan: tepungnya menjadi keruh, produknya cacat, dan kehilangan bahan aromatik dan vitamin meningkat. Bubur, pasta, sos harus dimasak pada suhu 85. 90 0; ikan, ayam, daging di 85. 95 ° C. Secara amnya, produk tersebut boleh dibawa ke kesediaan kerana haba terkumpul.

Untuk memaksimumkan penggunaan haba yang terkumpul, dandang mesti mempunyai penebat yang baik dan peraturan automatik rejim terma. Keseluruhan mod memasak perlu dijalankan dalam tiga mod haba:

haba yang kuat untuk mendidih;

haba yang rendah untuk "mendidih senyap";

memasak kerana haba terkumpul.

Jumlah haba yang dibekalkan kepada dandang semasa tempoh pemanasan yang kuat bergantung pada jenis produk. Jika produk tidak menyerap kelembapan - atau menyerapnya sedikit (tulang, daging, ikan, sayur-sayuran, dan lain-lain), tekanan haba boleh menjadi sangat besar. Jika produk menyerap kelembapan (bubur jagung, pasta, kekacang) atau hidangan mempunyai konsistensi tebal (jeli, saos), maka peningkatan tekanan haba di atas nilai yang dibenarkan boleh mengakibatkan pembakaran atau pengeringan produk ke dinding dandang, yang merosakkan pemindahan haba dan kualiti produk. Yang paling rasional dari segi penggunaan haba terkumpul adalah dandang dengan kapasiti 20 hingga 100 liter. Untuk meningkatkan keuntungan, mengurangkan penggunaan logam, meningkatkan kapasiti penyimpanan, dandang disusun dalam blok. Dandang pegun dianggap baik jika kadar penyejukannya tidak melebihi 2 0 C sejam. Apabila menggunakan haba terkumpul, proses memasak dilanjutkan, tetapi penggunaan tenaga dikurangkan sebanyak 15 kali. 30%.

Menghantarkan. Elaun dipanggil produk memasak dalam jumlah besar cecair atau jusnya sendiri. Kaedah ini digunakan terutamanya untuk rawatan haba produk dengan kandungan lembapan yang tinggi. Produk ini dicurahkan dengan cecair (air, sup, susu, sup) pada 1/3 ketinggiannya dan, dengan tutup ditutup rapat, dibawa ke kesediaan. Apabila pripuskanii bahagian atas produk terdedah kepada stim, yang bersentuhan dengan makanan, memampatkan, menonjolkan haba laten pembentukan liang, dan memanaskannya, membawa ke keadaan kesediaan masakan. Pemindahan nutrien dari produk kepada cecair apabila pripuskanii kurang daripada ketika memasak cara utama, jadi produk siap mempunyai rasa yang lebih jelas.

Memasak stim. Dalam kaedah ini, produk dipanaskan dengan stim pada tekanan atmosfera atau tinggi. Apabila mendidih menggunakan memasukkan stim wap dalam dandang atau kabinet provarochnye khas. Penyebaran bahan terlarut dalam kaedah memasak ini kurang daripada ketika pripuskanii, kerana bahan larut hanya dapat masuk ke dalam kondensat yang terbentuk di permukaan produk.

Memasak (pripuskanie) dalam alat gelombang mikro. Apabila memasak dalam alat gelombang mikro, kaedah pemanasan volumetrik digunakan. Pada masa yang sama, produk dimakan dalam jus mereka sendiri atau dengan tambahan sedikit cecair. Mengenai sifat organoleptik, produk yang dibawa ke kesediaan dalam peranti gelombang mikro menghampiri produk yang diperoleh hasil daripada pripuskaniye.

Apabila produk pemanasan gelombang mikro adalah nutrien yang lebih banyak dipelihara, menghapuskan pembakaran produk, meningkatkan sifat-sifat makanan dan keadaan kebersihan kebersihan kakitangan.

Adalah dinasihatkan untuk menggunakan peranti-peranti gelombang mikro di perusahaan-perusahaan kecil cepat yang beroperasi pada produk separuh siap tahap kesediaan yang tinggi. Keberkesanan peralatan gelombang mikro, hayat perkhidmatan unsur paling mahal penjana ayunan elektromagnet bergantung pada pilihan hidangan. Ia tidak sepatutnya menyerap gelombang elektromagnet, piring yang dibuat dari kaca keras yang sesuai untuk memasak dan memanaskan makanan dalam alat gelombang mikro. Anda juga boleh menggunakan apa-apa kaca, porselin, tembikar dan barang seramik tanpa corak, tanpa lukisan yang diperhalusi (rim emas atau perak). Apabila menggunakan alat memasak yang diperbuat daripada kaca tahan panas yang tidak terlindung atau tidak panas, perlu menggunakan mod rawatan panas yang lebih lembut, mengurangkan kuasa gelombang mikro dan menambah tempohnya sebanyak 20. 25%.

Hidangkan pada permukaan yang dipanaskan. Untuk tujuan ini, gunakan kuali, lembaran atau kuali elektrik. Supaya produk tidak melekat pada permukaan piring, ia harus disejukkan (5 - 10% daripada jisim produk). Lemak dipanaskan pada suhu 140. 200 ° C, selepas produk dimasukkan ke dalamnya. Produk dipanaskan dengan sentuhan dengan permukaan yang dipanaskan. Suhu di permukaan produk pada penghujung proses pemanggangan ialah 135 0 C, dan di tengah-tengah produk adalah 80. 85 0 C. Kaedah rawatan haba ini dipanggil pemanggang lemak rendah.

Apabila menggunakan piring dengan salutan tidak melekat, lemak tidak diperlukan.

Kekurangan panggang pada permukaan dipanaskan terdiri daripada pemanasan satu sisi produk, kerana apa yang mereka perlu diserahkan semasa proses rawatan haba.

Menggoreng dalam lemak (dalam goreng). Dengan cara ini menggoreng, produk itu benar-benar direndam dalam lemak, dipanaskan hingga 160. 180 0 C. Pada masa yang sama, kerak berkerut membentuk seluruh permukaan. Pemindahan haba dari medium yang dipanaskan (lemak) kepada produk adalah disebabkan oleh kekonduksian terma. Suhu di permukaan produk pada akhir proses penggorengan, serta apabila memanggang dengan sedikit lemak, adalah 135 0 C, di tengah-tengah produk adalah 80-85 0 C. Sering kali, kerak pada produk dibentuk sebelum produk mencapai suhu yang menjamin keselamatan kebersihan oleh itu, produk, selepas memanggang lemak, diletakkan di dalam ketuhar untuk seketika. Penggorengan yang mendalam boleh dilakukan dalam peranti operasi berterusan dan berkala mesin untuk memanggang pai, donat, di barisan pengeluaran untuk pengeluaran yang segar, dan lain-lain. Di pertubuhan katering, pelbagai penggorengan digunakan untuk memanggang lemak. Apabila produk direndam dalam lemak panas, suhunya jatuh mendadak. Tahap penyejukan lemak bergantung kepada beberapa faktor: nisbah kelantangan lemak dan produk, kandungan kelembapan produk, tahap pengisaran, sifat sambungan air, dan lain-lain. Lebih besar nisbah lemak kepada produk, kurang penyejukan, masa penggorengan, dan penyerapan lemak ke dalam produk.

Oleh itu, suhu minyak sayuran yang dipanaskan hingga 180 ° C berkurangan dengan nisbah lemak dan produk 1: 1 hingga 82 0 C, dengan nisbah 2: 1 hingga 100, dengan nisbah 4: 1 hingga 134, dengan nisbah 8: 1 hingga 152 0 Dengan

Seperti yang diketahui, suhu pembentukan kerak dehidrasi ialah 135 ° C, maka nisbah minimum lemak dan produk untuk pembentukannya adalah 4: 1. Walau bagaimanapun, suhu optimum untuk tujuan ini adalah 150 ° C, dan nisbah lemak dan produk tidak kurang dari 8: 1. Apakah produk yang dihancurkan, semakin luas permukaan spesifiknya dan kelembapan yang lebih cepat menguap dari situ. Jadi, apabila menggoreng kentang, dihiris dalam jerami (nisbah lemak dan produk ialah 4: 1), suhu lemak menurun hingga 115 0 C, dan apabila menggoreng kentang, dihiris dalam kiub, hanya 135 ° C. Dengan rasio lemak dan produk yang besar, perbezaan ini kurang ketara.

Dalam proses menggoreng, zarah-zarah kecil produk masuk ke dalam penggorengan dalam lemak, kekal di dalamnya untuk waktu yang lama, membakar dan membakar lemak. Ini boleh dielakkan dengan menggunakan penggoreng dengan zon sejuk. Unsur pemanasan di dalamnya terletak pada jarak jauh, di atas bahagian bawah penggoreng. Lemak mempunyai kekonduksian terma yang rendah. Di bawah unsur pemanasan, ia memanaskan dengan perlahan, hanya disebabkan oleh kekonduksian terma. Lebih dari unsur pemanasan lemaknya cepat dipanaskan, disebabkan oleh perolakan. Oleh itu, dua zon dibentuk: atas, bekerja, dengan suhu 170 ° C dan rendah, sejuk, di mana suhu jauh lebih rendah. Zarah produk, jatuh ke zon sejuk,

Jangan terbakar dan jangan mencemari goreng.

Sekiranya produk digoreng, telur separuh lemak atau 1/3 ketinggian memakan lemak separuh. Sesetengah produk direbus sebelum digoreng.

Hidangkan di dalam ketuhar. Produk diletakkan pada kepingan, kuali, kuali, diletakkan di dalam ketuhar dengan suhu 150-270 ° C dan goreng. Dalam kes ini, produk dipanaskan dengan bersentuhan dengan hidangan yang dipanaskan, udara panas dan akibat radiasi haba dari dinding panas kabinet. Kerak Ruddy terbentuk lebih lambat daripada semasa menggoreng dengan sedikit lemak, tetapi produknya semakin hangat. Untuk

Dapatkan kerak yang lebih segar dan meningkatkan juiciness produk siap dalam proses memanggang terbalik, taburkan dengan lemak, pelincir permukaan dengan telur, krim masam. Untuk menggoreng, mereka juga menggunakan kabinet dengan pemanasan konveksi. Udara dibuang ke dalamnya melalui pemanas melalui pemanas dan memasuki ruang kerja. Proses pemanggangan dipercepatkan, produk tidak perlu diserahkan, pembakaran dan pemanggangan tidak sekata dikecualikan.

Panggang api terbuka. Untuk penyediaan banyak hidangan kebangsaan yang dimasak produk separuh siap digoreng di atas api terbuka. Dalam kes ini, produk dipanaskan oleh kajian inframerah (IR) dan udara yang dipanaskan. Produk memperoleh aroma khusus daging asap, yang disebabkan oleh sebatian fenolik dan bahan-bahan lain, yang terbentuk semasa pembakaran arang tidak lengkap. Untuk memanggang barbeku atau dapur barbeku, panggung elektrik. Sumber panas, kecuali arang, boleh menjadi lampu kuarza atau spiral elektrik.

Menggoreng dalam peralatan pemanasan inframerah. Kaedah pemanggang ini adalah sejenis yang serupa untuk memanggang pada api terbuka, kerana ia dipanaskan oleh sinar infra merah (ICL) unsur pemanasan elektrik (tanpa pembentukan asap). Untuk memanggang dengan menggunakan kaedah ini, panggangan elektrik dan kabinet dengan pemanasan inframerah digunakan.

Sumber PCL di dalamnya adalah lampu elektrik atau elemen pemanas elektrik tiub. Produk diletakkan pada grid yang lancar atau diapit pada lidi.

Singeing Ia dilakukan untuk membakar bulu, rambut yang terletak di permukaan produk yang diproses (kepala, kaki lembu, anak babi, bangkai burung, dan sebagainya). Pada masa yang sama produk tidak panas. Untuk kegunaan pembakar gas terik.

Blanching (scalding) - kesan jangka pendek (dari 1 hingga 5 minit) terhadap produk air mendidih atau stim, digunakan untuk memudahkan pembersihan mekanikal produk berikutnya (membersihkan ikan dengan kerangka tulang dari timbangan, penyingkiran pepijat sisi dan perut dalam ikan sturgeon, dan sebagainya), untuk mengelakkan proses enzim yang menyebabkan kegelapan permukaan yang dibersihkan (kentang, epal), untuk mengelakkan pelekat produk dan memastikan ketelusan kuah (mi buatan sendiri).

Passaging adalah proses pemanasan produk dengan atau tanpa lemak pada suhu 120 ° C dengan tujuan mengekstrak bahan aromatik dan pewarna. Pas bawang, lobak merah, akar putih, tomato puri, tepung. Goreng mereka dalam sedikit lemak (15% 20% berat produk) tanpa pembentukan kerak rangup. Pada masa yang sama, sebahagian daripada minyak penting, bahan pewarna, dipindahkan dari produk ke lemak, memberikan warna dan bau dan meningkatkan rasa rasa hidangan. Apabila tepung coklat (dengan atau tanpa lemak), kanji yang terkandung di dalamnya dimusnahkan, protein kehilangan keupayaannya untuk membengkak dan sup dan sos yang dipenuhi dengan tepung cincang menjadi tidak lekat.

Termostat Ini adalah penyelenggaraan suhu set hidangan pada pengedaran atau selepas penghantaran ke tempat penggunaan. Untuk ini mereka menggunakan pemanasan makanan, rak pendispensan haba dan peralatan lain. Thermoses dan pengangkutan isoterma digunakan untuk mengangkut makanan yang dimasak di negara panas.

Kesan rawatan primer dan haba pada nilai pemakanan produk dan kualiti produk siap

http://studopedia.su/6_4783_harakteristika-sposobov-teplovoy-obrabotki.html

Memasak dengan cara yang utama

Memasak dengan cara yang utama.

Apabila memasak dengan cara yang utama, produk itu dibenamkan dalam cecair (air, sup, susu, sirap, dan lain-lain) supaya ia ditutup dengan sepenuhnya.

Kadang-kadang cecair mengambil beberapa kali lebih banyak daripada produk (contohnya, memasak pasta).
Sebilangan besar bahan larut masuk ke dalam cecair.
Semakin banyak bendalir, semakin besar kerugian.

Untuk memasak, asas atau dandang pegun digunakan dengan pemanasan elektrik atau gas.

Pemanasan dilakukan dengan sentuhan dengan cecair yang dipanaskan.
Suhu memasak adalah 100-102 ° C

Kadang-kadang perlu memanaskan produk dengan berhati-hati, hanya sehingga suhu tertentu (80-85 ° C).

Dalam kes ini, gunakan memasak di dalam tab mandi air (marmite).

Untuk mempercepatkan memasak menggunakan autoclave atau periuk tertutup hermetically (periuk tekanan).

Suhu dalam autoklaf dengan meningkatkan tekanan adalah 115-120 ° C.
Pada suhu yang tinggi, penguraian lemak dipercepatkan, jadi autoklaf tidak sesuai untuk memasak kaldu.

Untuk meningkatkan kualiti produk masakan, mengurangkan penggunaan tenaga untuk memasak, mod memasak selepas mendidih sangat penting.

Mendidih yang kuat dalam kebanyakan kes memberi kesan buruk kepada kualiti makanan: sup ayam menjadi keruh, produk berubah, kehilangan bahan aromatik dan peningkatan vitamin, dsb.

Kashi, makaroni, sos harus dimasak pada suhu 85-90 ° C; ikan, ayam, daging - pada 85-95 ° C.

Secara praktikal, produk tersebut boleh dibawa ke kesediaan kerana haba terkumpul.

Untuk memaksimumkan penggunaan haba yang terkumpul, dandang mesti mempunyai penebat yang baik dan peraturan automatik rejim terma.

Keseluruhan mod memasak perlu dijalankan dalam tiga mod haba:

haba yang kuat untuk dibawa ke mendidih;
haba rendah untuk "mendidih rendah";
memasak kerana haba terkumpul.

Jumlah haba yang dibekalkan kepada dandang semasa tempoh pemanasan yang kuat bergantung pada jenis produk.

Jika produk tidak menyerap kelembapan atau menyerapnya sedikit (tulang, daging, ikan, sayuran, dan lain-lain), tekanan haba boleh menjadi sangat besar.

Jika produk menyerap kelembapan (bijirin, pasta, kekacang) atau hidangannya mempunyai tekstur tebal (jeli, saos), maka peningkatan tekanan haba di atas nilai yang dibenarkan boleh mengakibatkan pembakaran atau pengeringan produk ke dinding dandang, yang menjejaskan pemindahan haba dan kualiti produk.

Yang paling rasional dari segi penggunaan haba terkumpul adalah dandang dengan kapasiti dari 20 hingga 100 liter.

Untuk meningkatkan keuntungan, mengurangkan penggunaan logam, meningkatkan kapasiti penyimpanan, dandang disusun dalam blok.
Dandang pegun dianggap baik jika kadar penyejukannya tidak melebihi 2 ° C sejam.

Apabila menggunakan haba terkumpul, proses memasak dilanjutkan, tetapi penggunaan tenaga dikurangkan sebanyak 15-30%.

Menghantarkan.
Membenarkan dipanggil produk memasak dalam jumlah kecil cecair atau dalam jusnya sendiri.
Kaedah ini digunakan terutamanya untuk rawatan haba produk dengan kandungan lembapan yang tinggi.
Produk ini dicurahkan dengan cecair (air, sup, susu, sup) pada 1/3 ketinggiannya dan, dengan penutup ditutup rapat, dimasak sehingga siap.
Apabila pripuskanii bahagian atas produk terdedah kepada stim.
Yang terakhir, bersentuhan dengan makanan, dipendekkan, memancarkan haba pendam pengewapan, dan memanaskan mereka, membawa ke keadaan kesediaan kuliner.
Pemindahan nutrien dari produk kepada cecair apabila pripuskanii kurang daripada ketika memasak cara utama.
Produk mempunyai rasa yang lebih ketara.

Memasak stim.
Dalam kaedah ini, produk dipanaskan dengan stim di atmosfera atau tekanan tinggi.
Untuk memasak stim menggunakan memasukkan kain dalam periuk memasak atau kabinet pengukus khas.

Penyebaran bahan-bahan larut dalam kaedah memasak ini adalah kurang dari ketika pripuskanii, kerana bahan larut hanya dapat masuk ke dalam kondensat yang terbentuk di permukaan produk.

Memasak (pripuskanie) dalam alat gelombang mikro.
Apabila memasak dalam alat gelombang mikro, kaedah pemanasan volumetrik digunakan.
Pada masa yang sama, produk dimakan dalam jus mereka sendiri atau dengan tambahan sedikit cecair.
Pada sifat organoleptik produk, dibawa ke kesediaan dalam alat gelombang mikro, mendekati produk yang diperoleh hasil daripada pripuskaniya.
Dengan pemanasan gelombang mikro, produk makanan lebih banyak dipelihara dalam produk makanan, pelekat makanan tidak termasuk, sifat rasa makanan dan keadaan kerja kakitangan yang bersih dan bersih.
Adalah dinasihatkan untuk menggunakan peranti-peranti gelombang mikro di perusahaan-perusahaan kecil cepat yang beroperasi pada produk separuh siap tahap kesediaan yang tinggi.
Di sini, produk masakan biasanya disediakan di hadapan pengguna di kaunter bar. Kecekapan peranti gelombang mikro, hayat perkhidmatan unsur paling mahal dari mereka - penjana ayunan elektromagnet, sebahagian besarnya bergantung pada pilihan hidangan untuk memasak dan pemanasan makanan.

Alat memasak tidak boleh menyerap gelombang elektromagnetik.
Barang pecah belah yang terbaik. Anda juga boleh menggunakan apa-apa kaca, porselin, tembikar dan barang seramik tanpa corak, tanpa lukisan yang diperhalusi (rim emas atau perak).
Apabila menggunakan alat memasak yang diperbuat daripada kaca yang tidak tahan panas atau tidak tahan haba, perlu menggunakan keadaan rawatan panas yang lebih lembut, iaitu mengurangkan daya pemanasan gelombang mikro dan meningkatkan tempohnya sebanyak 20-25%.
Ini disebabkan oleh hakikat bahawa dalam hal bekalan intensif tenaga gelombang mikro dalam penyediaan produk masakan, permukaan dalaman pinggan mangkuk panas dan lapisan luar tetap sejuk. Akibatnya, hidangan cepat tidak digunakan.

Pinggan mangkuk pakai buang dari bahan polimer yang boleh dimakan juga boleh digunakan untuk memasak dan pemanasan makanan dalam alat gelombang mikro.
Walau bagaimanapun, pertimbangan harus diberikan kepada kemungkinan penguraian hidangan polimer dengan pembebasan bahan berbahaya.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/varka---harakteristika.html

Ciri-ciri memasak dan jenisnya

Rawatan haba adalah teknik utama dalam teknologi memasak kuliner. Semasa rawatan haba, perubahan struktur, mekanikal dan fizikokimia yang kompleks berlaku dalam produk, yang menentukan kesediaan masakan mereka. Dalam praktiknya, kesediaan masakan produk dinilai oleh ciri organoleptik (konsistensi, rasa, bau, warna) dan suhu yang sesuai.

Dalam kesusasteraan teknikal, biasanya terdapat dua kaedah utama memasak makanan memasak - memasak dan menggoreng.

Pembahagian kaedah memasak haba untuk memasak dan menggoreng adalah disebabkan oleh faktor-faktor berikut:

perbezaan dalam persekitaran di mana pemanasan dilakukan;
perbezaan perubahan fiziko-kimia nutrien dalam lapisan permukaan produk.

Rawatan haba produk dijalankan sama ada dalam satu cara (contohnya, hanya direbus), atau dalam beberapa cara dalam pelbagai kombinasi.

Semua kaedah memasak haba dibahagikan kepada primer dan sekunder (Rajah 2.1).

Rajah. 2.1. Pengelasan kaedah rawatan haba

Memasak - pemprosesan masakan termal produk dalam persekitaran akuatik (air, susu, sup, otpvar) atau atmosfera wap air.

Semua jenis memasak kadang-kadang dipanggil haba basah.

Produk direbus untuk melembutkan mereka, atau untuk mendapatkan decoctions.

Suhu medium pemindahan haba semasa memasak adalah 100 ° 107 ° C, dan suhu terakhir produk pada masa kesediaan masakan ialah 85 ° C. 98 ° C. Dalam proses memasak, tenaga haba secara beransur-ansur dipindahkan dari lapisan permukaan ke dalam, mencapai pusat geometri produk. Perbezaan suhu secara beransur-ansur berkurang dan menjadi sifar.

Bergantung pada kaedah pemanasan dan pemanasan sederhana, jenis berikut (kaedah) memasak dibezakan:

cara utama (dengan rendaman penuh dalam cecair);
limpahan (dengan rendaman separa dalam cecair);
wap tekanan atmosfera dan tinggi;
pada suhu rendah (di bawah tekanan dikurangkan);
pada suhu tinggi (pada tekanan tinggi).

Kaedah utama memasak digunakan secara meluas dalam teknologi produk katering. Nisbah produk dan cecair (air, sup, susu, sirap gula) semasa memasak (modul hidraulik), suhu awal cecair dan rejim mendidih bergantung pada jenis produk dan untuk tujuan memasak (produk atau rebus).

Pembekalan tenaga haba kepada medium memasak dijalankan dalam dua peringkat: pertama - pemanasan maksimum, pada kedua, selepas mendidih cecair - minimum untuk mengekalkan mendidih yang tenang.

Suhu cecair dan produk dalam cerek makanan konvensional tidak meningkat melebihi 100... 102 ° C. Biasanya, memasak dilakukan dengan mendidih sedikit, suhu adalah 95... 98 ° C. Tempoh produk memasak ditentukan oleh suhu medium pemindahan haba, yang dalam cecair mendidih bergantung kepada magnitud tekanan atmosfera. Dari ini, ia adalah mustahil untuk mempercepat memasak produk dengan meningkatkan rejim mendidih.

Memasak pada suhu tinggi (pada tekanan tinggi) dijalankan dalam autoklaf. Peningkatan tekanan menyumbang kepada peningkatan suhu pemprosesan makanan, yang mempercepatkan proses memasak. Walau bagaimanapun, intensifikasi semacam itu tidak semestinya secara technologically feasible. Di samping itu, suhu tidak boleh melebihi 130 ° C, sebaliknya manfaat nutrisi produk, termasuk ciri organoleptik, merosot.

Memasak pada suhu yang lebih rendah (di bawah tekanan yang dikurangkan) (dalam alat vakum) membolehkan anda mempercepatkan proses rawatan haba pada suhu ambien di bawah 100 ° C dan mengekalkan kualiti produk yang diproses.

Apabila memasak dalam medium cecair, proses fizikokimia berlaku di dalam produk, hasilnya kandungan air dan bahan kering di dalamnya berubah.

Kualiti tinggi produk masakan selesai semasa memasak dengan rendaman penuh produk dalam cecair dipastikan dengan melakukan kaedah teknologi tertentu:

pematuhan dengan modul hidraulik tertentu;
menempah produk penanda buku;
keadaan suhu, dan lain-lain

Elaun - produk memasak dalam jumlah kecil cecair atau dalam jusnya sendiri. Kemasukan dijalankan di ruang tertutup di mana persekitaran wap dan air dicipta kerana kehadiran air (10... 30% berat produk, iaitu produk: nisbah cecair ialah 1: 0,1... 0,3) atau jus (dalam jus sendiri) dan wap tepu basah, yang terbentuk semasa proses pemanasan.

Apabila pripuskanii sebahagian kecil daripada produk berada di dalam air, dan kebanyakannya - dalam persekitaran wap. Suhu dalam ruang memasak apabila pripuskanii kira-kira 100 ° C. Tempoh mendidih hampir dengan tempoh memasak di dalam air.

Penurunan biasanya digunakan untuk produk yang tidak memerlukan rawatan haba yang berpanjangan: kentang, wortel, ikan berharga, ayam, dll.

Apabila pripuskanii dari produk ke dalam air masuk bahan kurang larut daripada apabila dimasak dengan rendaman penuh produk di dalam air. Ini disebabkan oleh hidromodul yang rendah dan, oleh itu, proses perlahan penyebaran bahan larut antara produk dan media cecair. Kacau yang dihasilkan daripada penambahan, adalah disyorkan untuk digunakan untuk memasak sup dan sos.

Wap mendidih pada tekanan atmosfera dan tekanan tinggi - memanaskan produk dalam persekitaran wap air tepu pada tekanan atmosfera atau tekanan tinggi apabila produk tidak bersentuhan dengan air. Wap mengalir pada produk, memancarkan haba pendam pengewapan, memanaskan produk, sebagai hasilnya yang terakhir mencapai kesediaan masakan. Ia dijalankan dalam dandang memasak menggunakan sisipan mesh khas atau dalam kabinet memasak stim. Di katering, bilik stim dua jenis digunakan: beroperasi di tekanan atmosfera, dengan suhu stim dalam jumlah kerja 105 ° 107 ° C dan beroperasi pada tekanan tinggi (sehingga 200 kPa), dengan suhu stim dalam jumlah kerja sekitar 120 ° C

Tempoh produk memasak dengan stim pada tekanan atmosfera adalah lebih kurang 50% berbanding dengan memasak di dalam air. Dalam bilik stim yang beroperasi pada tekanan tinggi, tempoh produk memasak adalah sama seperti di dalam air.

Memasak wap mempunyai beberapa kelebihan untuk memasak air:

produk tidak cacat;
bahan kurang larut lulus dari produk ke kondensat.

Kaedah memasak ini digunakan dalam organisasi nutrisi pemakanan dan terapeutik dan pencegahan, serta restoran dan katering khusus.

Dengan semua kaedah memasak, sebahagian daripada nutrien yang terkandung di dalamnya - sebatian ekstraktif, mineral, karbohidrat, vitamin, dan nitrogen - masuk ke alam sekitar. Sebilangan besar bahan terlarut melepasi dari produk ke dalam cecair apabila mereka tenggelam sepenuhnya, kurang - apabila pripuskanii dan stim mendidih. Apabila mendidih dengan stim, bahan-bahan larut tidak boleh ditarik balik, kerana kondensat tidak digunakan. Perlu juga diingatkan bahawa semakin lama produk direbus, bahan yang lebih larut akan hilang.

http://studopedia.ru/2_3228_harakteristika-varki-i-ee-raznovidnostey.html

Memasak

Memasak atau mendidih adalah salah satu kaedah memasak yang paling biasa. Terdapat beberapa jenis memasak, bermula dengan memasak klasik dan mengukus, mengukus, berkedut dan mendidih di bawah tekanan tinggi, berakhir dengan mendidih jangka panjang dalam vakum dan pada suhu yang lebih rendah - su-form.

Memasak dengan cara klasik terdiri daripada merendam produk dalam cecair mendidih dan membawanya kepada kesediaan pada suhu 100-102 ° C. Produk yang berbeza mempunyai darjah pengehadangan yang berbeza "tekanan terma" - nilai-nilai adalah berkadar terus dengan keupayaan produk untuk menyerap kelembapan.

Iaitu, tulang daging ketika memasak sup, mempunyai tahap tekanan stres termal lebih daripada jeli, pasta atau bubur jagung. Secara praktikal, ini bermakna bahawa jika suhu tidak dipatuhi (menghidupkan pembakar maksimal) apabila memasak misalnya bubur, produk akan mula membakar lebih cepat daripada tulang daging dalam jumlah air yang sama dan pada suhu yang sama.

Memasak klasik (atau memasak dengan cara yang utama) dalam kebanyakan kes tidak membenarkan mendidih sengit, kecuali pada waktu meletakkan produk. Dengan mendidih intensif, proses negatif berlaku dalam lemak, sebahagian besar vitamin larut air dimusnahkan.

http://kulinarartel.ru/spravka/varka

Hidup saya

Penjagaan rumah untuk muka dan badan, petua berguna untuk wanita

Memasak

Kaedah memasak - huraian

Memasak adalah salah satu proses memasak utama dalam memasak.

Memasak adalah cara memasak apa-apa produk (sayur-sayuran, ikan, dan lain-lain) dalam medium cecair atau vapor yang berbeza (kecuali minyak dan gula), dengan pemanasan.

Selalunya cecair memasak adalah:

air, susu, jus sayuran atau decoctions.

Kaedah memasak menjejaskan perubahan rasa, tekstur, rasa, dan juga kuantiti dan kualiti nutrien dalam makanan.

Itulah sebabnya memasak, walaupun ia kelihatan seperti proses yang mudah, sebenarnya adalah kaedah yang lebih kompleks dan lebih halus untuk memproses makanan berbanding memanggang dan membakar.

Terdapat kaedah memasak yang berikut:

Kaedah memasak - memasak dengan banyak air.

Kami meletakkan produk di dalam air, letakkan periuk di atas dapur, air mendidih dan memasak makanan dengan suhunya.

Kaedah memasak ini sangat panjang. Tambahan pula, nutrien dan nutrien hilang, menjadikan produk ini tidak enak.

- Memasak dianggap lebih tepat apabila produk dimasukkan ke dalam air mendidih.

- lebih baik jika anda membuat bocor (produk mendidih dalam sedikit air dengan tudung tertutup).

- daging adalah lebih baik untuk memasak dengan api yang rendah, memberi masa kepada tisu penghubung daging keras untuk mengubah gluten gelatin, dengan itu gentian daging yang melembutkan.

Sekiranya mendidih ganas, serat daging cepat mengalir dan daging menjadi keras dan berserabut. Dan apabila haba protein lemah runtuh tanpa pemadatan.

Makanan dipanaskan dan dimasak kerana suhu stim.

Tuangkan ke dalam periuk air yang sangat sedikit. Di atas permukaan air kami membuat bahagian kedua, letakkan produk untuk memasak di atasnya.

Sebagai bahagian kedua kita gunakan - kekisi, spec. periuk 2 tier, anda boleh meletakkan piring terbalik.

Paling penting, air berada di bawah produk atau menyentuh mereka dengan sangat ringan.

Air mesti direbus dengan tudung tertutup. Pada masa yang sama, stim yang dijana semasa mendidih mengisi periuk. Dalam pasangan ini, memasak berlaku.

Ini adalah kaedah memasak kenalan di mana medium memasak (stim atau air) bersentuhan dengan makanan. Sebaliknya, hidangan, untuk memasak, bersentuhan dengan dapur yang dipanaskan.

Terdapat juga memasak tanpa sentuh, di mana tidak ada sentuhan langsung makanan dengan medium memasak, dan juga plat dipanaskan dengan hidangan.

Kaedah memasak - memasak di dalam tab mandi air.

Mandi air - proses memasak, di mana bekas dengan produk, dimasukkan ke dalam mangkuk besar air. Dan periuk lebih banyak ini dipasang pada dapur yang dipanaskan.

Pada masa yang sama, suhu untuk produk memasak dihantar berkali-kali:

pertama sekali hidangan dipanaskan dengan air, kemudian air, kemudian piring dengan produk, dan hanya kemudian produk itu sendiri.

Dalam kes ini, masak tutup tudung dengan periuk kecil makanan. Hidangan ini disediakan untuk masa yang lama, ia menjadi panas di dapur.

Secara berkala adalah perlu untuk memeriksa sama ada air telah direbus atau tidak.

Kaedah memasak - memasak di atas mandian stim.

Mandi wap, semuanya berlaku sama seperti dalam kes mandi air, dengan perbezaan penutup ditutup dengan periuk besar, bukan kecil. Pada masa yang sama makanan dimasak dengan stim.

Stim boleh menggunakan ciptaan abad kami - kapal uap.

Prinsip operasi dandang ganda, yang lebih baik untuk dipilih ketika membeli di sini.

Mahu menerima artikel baru melalui pos?

Seperti artikel ini? Berkongsi dengan rakan-rakan anda dalam Rangkaian Sosial! >>>